ВТОРОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЧЕМПИОНАТ...

ВТОРОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЧЕМПИОНАТ «АБИЛИМПИКС»

Компетенция «Ресторанный сервис»

Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов. Решение этой основной задачи зависит от многих составляющих: меню, кухни, интерьера, музыкального сопровождения, уровня культуры обслуживания, внешности персонала и его профессионализма, т. е. культуры ресторанного сервиса

Задание

Подготовка и накрытие стола для обеда по меню заказных блюд на 4 персоны, складывание салфеток не менее 2х видов. Встретить гостей у входа в ресторан, проводить до столика, принять и подать заказ, убрать со стола.

Приготовление безалкогольного коктейля и его подача.

Москва 2016

Ресторанный сервис

Техническое описание.

Кратко о соревновании:

Удостовериться в том, что ресторанное обслуживание происходит, в соответствии с действующими правилами, создать хорошие отношения с гостями, продемонстрировав внимательность, вежливость и надёжный сервис.

Проведение соревнования:

Продолжительность соревнования - не более 4 часов.

Суть соревнования состоит в организации и обеспечении ресторанного сервиса.

Будет оцениваться: сервировка стола, работа официанта, умение проводить гостя к столу, уборка стола, приготовление безалкогольного коктейля.

Основные требуемые навыки:

Быть способным:

• Проверить полученный материал (блюда, столовые приборы, скатерти, салфетки)

• Сервировать стол • Встретить и сопроводить гостя, представить ему меню • Дать гостю советы по меню • Убедиться, что заказ правильно принят • Приготовить безалкогольный коктейль

Критерии оценки:

• Сервировка стола • Сервис еды и напитков • Профессиональное поведение, отношения с гостем • Качество и технология приготовления коктейля

Конкурсное задание

- Модуль №1: Сервировка стола и встреча гостей

Подготовка и накрытие стола для обеда по меню заказных блюд на 4 персоны, складывание салфеток не менее 2х видов. Встретить гостей у входа в ресторан, проводить до столика, принять и подать заказ, убрать со стола.

1.1 Порядок действий:

1. Накрытие стола скатертью 2. Сервировка тарелками 3. Сервировка приборами 4. Сервировка стеклянной посудой 5. Раскладывание предварительно сложенных оригинальных салфеток 6. Расстановка приборов со специями, ваз с цветами.

1.2 Официант должен встретить гостей (2 персоны) у входа в зал. Сопроводить гостей к столу. Принять заказ по меню. Проверить правильность заказа. Уточнить порядок подачи. Подать заказ. Убрать со стола. Проводить гостей.

- Модуль №2: Приготовление безалкогольного коктейля и его подача.

Приготовить молочного коктейля из представленных ингредиентов, использовать не менее 4-х ингредиентов + украшение. Выход продукта: 3 бокала коктейля (харрикейн) с украшением, примерный объем 1,2 литра готового коктейля.

Время на выполнение задания:

• 4 часа

Модуль №1: 2 час 30 минут

Модуль №2: 1 час 30 минут

Требования:

- Участники должны соблюдать правила безопасности и гигиены, действующие в отрасли пищевого обслуживания.

- Каждый участник должен быть одет в полный комплект одежды, используемой профессиональными официантам.

- Любой конкурсант, пойманный на обмане, разговорах с кем-либо из зрителей или использовании коммуникационных устройств, подвергается снятию 5 очков за первое нарушение. Второе нарушение ведёт к выбыванию из соревнования.

Критерии оценки:

№ Критерий Количество баллов

Модуль 1 55

01 Соблюдение гигиенических правил, чистота рабочего места

5

02 Качество сервировки скатерти, посуды, чистота 5

03 Присутствие по меньшей мере двух различных техник сложения салфеток

5

04 Качество и оригинальность сложения салфеток 6

05 Соблюдение очередности сервировки и обслуживания 4

06 Общий вид сервировки стола 9

07 Качество обслуживания, доброжелательность, улыбка 7

08 Приём заказа, советы по меню 6

09 Качество очистки стола 4

10 Качество проводов гостей 4

Модуль 2 45

11 Соблюдение гигиенических правил, чистота рабочего 8

места

12 Использование и оптимизация сырья, минимизация отходов

7

13 Техника приготовления коктейля 10

14 Визуальное качество коктейля (цвет, презентация) 10

15 Вкусовые качества коктейля 10

Итого: 100

Сложность заданий остается неизменной для людей с

инвалидностью. Адаптация заданий заключается в увеличении времени

выполнения заданий.

Инфраструктурный лист.

Модуль №1.

№п/п Инвентарь Количество

1. Стол основной, прямоугольный 90см*150см

1

2. Стул мягкий для гостя 4

3. Ручник 1

4. Поднос 1

5. Стол подсобный 1

6. Скатерть белая, или 150см*210см 2

7. Салфетки тканевые, однотонные 4

8. Сервировочная тарелка 4

9. Закусочная тарелка 4

10. Столовый нож 4

11. Столовая ложка 4

12. Закусочный нож 4

13. Пирожковая тарелка 4

14. Столовая вилка 4

15. Закусочная вилка 4

16. Прибор со специями 1

17. Фужер 4

18. Ваза с цветами 1

19. Меню 4

20. Блокнот и ручка 1

21. Муляж блюда 2

22. Крышки для выноса блюда 2

Модуль №2

№п/п Оборудование и инвентарь Количество

1. Стол прямоугольный 90см*150см 1

2. Салфетки бумажные 1 пачка

3. Блендер настольный с чашей 1

4. Мерный стакан 100-500 мл. 1

5. Джиггер 20/40 1

6. Джиггер 30/50 1

7. Терка 1

8. Гейзер 2

9. Соломинки цветные и однотонные по упаковке

(черные, белые)

10. Мусорное ведро 1

11. Разделочная доска 1

12. Барный нож 1

13. Барная ложка 1

14. Щипцы для льда/совок для льда 1

15. Лед крупный и мелкий (ледогенератор) 1 бокс

16. Бокал харрекейн 3

№ п/п Ингредиенты Количество

17. Шоколад молочный 200 гр

18. Шоколад горький 200 гр

19. Мята свежая 100 гр

20. Коктейльная вишня 100 гр

21. Вишня свежая 100 гр

22. Банан 5 шт

23. Ананас 1 шт

24. Клубника 250 гр

25. Голубика 250 гр

26. Малина 250 гр

27. Сок (персик, яблоко, ананас, банан, кокос, вишня)

Каждый по 1 л.

28. Ассортимент сиропов и топингов Monin (черника, ананас, ежевика, малина, кокос, банан, вишня, клубника, шоколад, Амаретто, дыня, карамель, кофейный, лесной орех, манго, маракуйя, миндаль, персик)

Каждый по 1 бутылке

29. Мороженное сливочное простое 300 гр

30. Взбитые сливки (или сливки 33% и сифон)

500 мл

31. Сливки 20% 500 мл

32. Молоко 3,2% 1 л

Отраслевые требования техники безопасности

Отраслевые требования техники безопасности включают в себя:

• Наличие противопожарного покрывала в кухне;

• Наличие аптечки первой помощи.

ВТОРОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЧЕМПИОНАТ «АБИЛИМПИКС РОССИЯ»

Компетенция

«Ресторанный сервис»

Москва 2016


Описание компетенции «Ресторанный сервис»

Целью раскрытия компетенции «Ресторанный сервис» является выявление практических умений и навыков для текущих и будущих практик индустрии ресторанного обслуживания. Ресторанное обслуживание требует обширных знаний международной кухни, напитков и услуг бара. Официант является самым важным контактным лицом в обслуживании гостей. Основные требования это - мастерство и находчивость, хорошие манеры, превосходные навыки общения с гостями, уверенность в себе, исключительные навыки личной гигиены и гигиены общественного питания, опрятный внешний вид и практические навыки. Поэтому ему необходимо знать все правила обслуживания и знать приготовления специальных блюд и напитков за столом гостя или в баре.

Для особых блюд, напитков и вин используется широкий диапазон специальных инструментов и материалов. Специалист должен быть знаком с их использованием, в дополнение к более привычным предметам, которые в большинстве случаев применяются во время приёма пищи.

Участники демонстрируют технику обслуживания потребителей, умение и навыки работы с предметами сервировки, творчество, оригинальность и собственный стиль в оформлении столов, а также более полно изучить набор сервисных услуг на предприятиях общественного питания, продемонтстрировать тонкости и нюансы ресторанного дела на примере профессий бармен и официант. Это способствует самоопределению участников, формирует личную ответственность за сделанный выбор, обеспечивает возможность попробовать себя в различных направлениях, связанных с деятельностью работников сферы обслуживания ресторанного бизнеса. Знание профессиональной этики ресторанного сервиса, формирует коммуникативные умения, опыт взаимодействия персонала и гостей.


Задание 1. Составление меню на день

Время выполнения 30 минут.

Задание: Составление меню на день

При выполнении задания воспользуйтесь следующем бланком меню, не забывайте, что меню должно быть скомплектовано на завтрак, обед и ужин.

Наименование блюд Выход (гр) Цена (руб)

Завтрак

Обед

Ужин

Меню должно производить самое благоприятное впечатление на госте, поэтому при выполнении задания необходимо учитывать тип, класс и тематическую направленность предприятия.

Порядок выполнения задания 1. Изучение конкурсного задания. 2. Демонстрация навыков составления меню 3. Расчет выхода готового блюда ( в гр.) 4. Расчет цены готового блюда (в руб) 5. Составление меню 6. Оценивание результатов задания экспертами.


Лист критериев оценки

Критерии Начисляемые баллы

Правильность расчета выхода готового блюда ( в гр.) 5

Правильность расчета цены готового блюда (в руб) 5

Соответствие составленного меню установленным требованиям

15

Всего: 25

Задание 2. Отработка навыков подачи коктейлей и других безалкогольных напитков


Задание: демонстрация навыков приготовления и подачи коктейлей и других безалкогольных напитков с заполнением Инструкционной карты

Инструкционная карта

Наименование напитка Технология приготовления

Коктейли слоистые и красты

Сауэры и джусы

Молочные коктейли (айс- крим, флоуты, санди)

Прохладительные напитки (джулепы, морсы, крюшоны, шербеты)

Освежающие напитки (лимонад, кулеры, боули)

Порядок выполнения задания 1. Изучение конкурсного задания. 2. Демонстрация навыков составления коктейлей, прохладительных и

освежающих напитков


3. Составление инструкционной карты приготовления коктейлей 4. Оценивание результатов задания экспертами.



Оценивание навыков составления коктейлей, прохладительных и освежающих напитков

10

Составление инструкционной карты приготовления коктейлей

10

Соответствие выполненного задания установленным требованиям

5

Всего: 25

Задание 3. Подготовка посуды и приборов для стола к обеду по предложенному меню.


Задание . Подготовить посуду и приборы для выноса блюд к обеду, согласно предложенному меню: Вариант 1. Салат из свежей капусты Рассольник домашний Гуляш с картофельным пюре Чай Хлеб Вариант 2. Винегрет Солянка Рыба стейк с ризотто Чай с сахаром хлеб Вариант 3. Салат «Столичный» Медальон из свинины с гречневой кашей Кофе с молоком Булочка с маком


Хлеб

Порядок выполнения задания 1. Изучение конкурсного задания. 2. Подготовка посуды 3. Подготовка приборов 4. Подготовка бокалов 5. Оценивание результатов задания экспертами.



Демонстрация навыков подготовки посуды, приборов и бокалов по меню 1

5


5


5

Соответствие подготовленных кухонных приборов для сервировки установленным требованиям

10

Всего: 25

Задание 4. Сервировка стола в соответствии с заказом из предложенного меню


Задание: Произвести сервировку стола в соответствии с заказом из

предложенного

Меню: Вариант 1. Салат из свежей капусты Рассольник домашний


Гуляш с картофельным пюре Чай Хлеб Вариант 2. Винегрет Солянка Рыба стейк с ризотто Чай с сахаром хлеб Вариант 3. Салат «Столичный» Медальон из свинины с гречневой кашей Кофе с молоком Булочка с маком Хлеб

Порядок выполнения задания 1. Изучение конкурсного задания. 2. Демонстрация навыков сервировки стола по меню 1 3. Демонстрация навыков сервировки стола по меню 2 4. Демонстрация навыков сервировки стола по меню 3 5. Оценивание результатов задания экспертами.


Критерии Начисляемые

баллы

Демонстрация навыков накрытие и сервировка стола по меню 1

5


5


5

Соответствие представленного задания установленным требованиям

10

Всего: 25


Сложность заданий остается неизменной для людей с инвалидностью.

Адаптация заданий заключается в увеличении времени выполнения

заданий.

3. Инфраструктурный лист и требования к расходным материалам

Материалы, предоставляемые на площадке:

4.1. Материалы, предоставляемые организатором:

Бланки меню Исходные данные по блюдам и напиткам

4.2. Оборудование и инструмент, предоставляемые организатором:

Не предусмотрено

Toolbox

ручка, тетрадь по практическим работам, карандаш, линейка.

Правила выполнения работы и организации труда

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

1. К работе в качестве официанта (бармена) допускается персонал не моложе 18 лет, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

2. До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму официант ( бармен) к работе не допускается

3. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума.

4. Во время работы работник проходит: -осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний-

ежедневно перед началом работы; -обучение безопасности труда по действующему оборудованию –каждые 2

года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;


-проверку знаний по электробезопасности –ежегодно; -проверку санитарно-гигиенических – ежегодно; -периодический медицинский осмотр; осмотр врачом терапевтом-ежегодно; -осмотр врачом –дерматовенерелогом – 2 раза в год; -повторный инструктаж по безопасности труда –один раз в три месяца. 1. Официант (бармен) должен знать: • устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической

эксплуатации оборудования; • основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения; • правила внутреннего трудового распорядка. 6. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой. Рекомендуемые

нормы бесплатной выдачи санитарной одежды: -для мужчин китель белый полотняный-на 4 месяца% -для женщин блузка белая- на 4 месяца; -фартук белый- на 4 месяца; -наколка белая- на 6 месяцев. 7. Официант должен соблюдать следующие правила личной гигиены: -приходить на работу в чистой одежде и обуви; -оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе; -коротко стричь ногти; -перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую

санитарную одежду ; -при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально

отведенном месте; -сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье

работника..

2. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

1. Правильно надеть спецодежду. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

1. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы. 2. Осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в

обеденном зале и возле раздачи 3. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации

изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды. 4. При осмотре оборудования необходимо проверить:


• исправность оборудования; • наличие и исправность ограждений. • Исправность контрольно-кассового аппарата; • отсутствие внешних повреждений льдогенератора;состояние пола на всем

рабочем маршруте.

6. При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.

7. Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

1. Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

2. Соблюдай осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.

3. Устанавливать блюда на поднос в один ряд. Подавать десерт, мелкие заказы на облегченных подносах.

4. Не переносить в руках ножи и вилки. 5. При открывании бутылок пользоваться штопором, ключами. Открывая

бутылки с газированными напитками, винами накрывать салфеткой горлышко бутылки.

6. При раздаче горячие блюда (супы, соусы) должны иметь температуру не ниже 75 градусов по Ц, вторые блюда и гарниры не менее 65 град., холодные супы и напитки не выше 14 град..

7. Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно. 8. Следи за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули. 9. При переноске горячей пищи ставь на устойчивые подставки. 10. Не берись голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого

полотенцем. 11. Срочно убирай пролитый жир, уроненные продукты. 12. Консервные банки открывай специальным ключом. 13. Для вскрытия тары пользуйся гвоздодером. 14. Не выходи на улицу потным. 15. При переводе на другую работу, требуй от администрации

дополнительного инструктажа. 16. На предприятиях общественного питания запрещается: -курить на рабочем месте.

4. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ


1. При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, по возможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии.

2. При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность заведующего столовой и организуй тушение огня подручными средствами.

3. Окажи первую помощь пострадавшим при травмировании, внезапном заболевании.

4. О несчастном случае доложи заведующему столовой.

5. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

1. Убрать инвентарь на специально отведенное место. 2. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную. 3. Установить тележку для официанта на специальное место. 4. Снять спецодежду, принять душ.


Специфические требования, предъявляемые к участнику:

Опрятный внешний вид, белый верх с длинным рукавом (например, рубашка), черные брюки или юбка до колен (не выше 5см. от колена) для девушек, закрытая темная обувь на плоской подошве, фартук.

Волосы убраны, ногти ухожены (не яркий цвет лака, отсутствуют рисунок, блестки, стразы), мягкий макияж, украшения и парфюм отсутствуют.

Приветствуется использование в униформе бабочки или галстука, жилета темного цвета, информации о учебном заведении (предприятии, ресторана), который представляет участник (шеврон, надпись).

Запрещается использовать наручные часы.

ВТОРОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЧЕМПИОНАТ...

Documents

Transcript of ВТОРОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЧЕМПИОНАТ...