УНИВЕРЗИТЕТ У НОВОМ САДУ ПОЉОПРИВРЕДНИ...

УНИВЕРЗИТЕТ У НОВОМ САДУ

ПОЉОПРИВРЕДНИ ФАКУЛТЕТ

Департман за ветеринарску медицину

Биљана Божић, дипл. вет.

ДОПРИНОС ИНСПЕКЦИЈЕ МЕСА И

ПРОЦЕСНЕ ХИГИЈЕНЕ КЛАНИЦЕ

БИОЛОШКОЈ БЕЗБЕДНОСТИ ЖИВИНСКИХ

ТРУПОВА

Дипломски-мастер рад

Нови Сад, 2014

ii

УНИВЕРЗИТЕТ У НОВОМ САДУ

ПОЉОПРИВРЕДНИ ФАКУЛТЕТ


Кандидат: Ментор:

Дипл. вет. Биљана Божић Доц. др Бојан Благојевић

ДОПРИНОС ИНСПЕКЦИЈЕ МЕСА И

ПРОЦЕСНЕ ХИГИЈЕНЕ КЛАНИЦЕ

БИОЛОШКОЈ БЕЗБЕДНОСТИ ЖИВИНСКИХ

ТРУПОВА

Дипломски-мастер рад

Нови Сад, 2014

iii

КОМИСИЈА ЗА ОЦЕНУ И ОДБРАНУ

ДИПЛОМСКОГ РАДА

________________________________

Др Бојан Благојевић, доцент, ментор,

за ужу научну област Болести животиња и хигијена анималних производа

Пољопривредни факултет, Нови Сад


___________________________________

Др Весна Лалошевић, редовни професор, председник,

за ужу научну област Ветеринарска микробиологија и заразне болести



___________________________________

Др Ивана Давидов, доцент, члан,

за ужу научну област Патологија



iv

САДРЖАЈ

Резиме ......................................................................................................................................................... vi

Summary ..................................................................................................................................................... vii

1. УВОД ....................................................................................................................................................... 1

2.1 Најзначајнији биолошки хазарди који утичу на безбедност живинског меса ................................ 2

2.1.1 Salmonella spp. ................................................................................................................................ 2

2.1.2 Campylobacter spp. ......................................................................................................................... 3

2.1.3 Listeria monocytogenes.................................................................................................................... 5

2.1.4 Вероцитотоксична Escherichia coli ............................................................................................... 7

2.2 Aнализа ризика у ланцу живинског меса ........................................................................................... 9

2.2.1 Оцена ризика .................................................................................................................................. 9

2.2.1.1 Квантитативна оцена ризика ................................................................................................ 12

2.2.1.2 Квалитативна оцена ризика .................................................................................................. 12

2.2.1.3 Концепт рангирања биолошких ризика према EFSA ......................................................... 13

2.2.2 Управљање ризиком .................................................................................................................... 15

2.2.2.1 Инспекција меса као стратегија у управљању ризиком .................................................... 15

2.2.2.1.1 Инспекција меса живине према актуелној легислативи ............................................. 20

2.2.2.2 Процесна хигијена као стратегија у управљању ризиком ................................................. 22

2.2.2.2.1 Предусловни програми у живинским кланицама ....................................................... 22

2.2.2.2.2 HACCP планови у живинским кланицама ................................................................... 23

2.2.3 Комуникација о ризицима ........................................................................................................... 28

2.3 Укупан закључак на основу прегледа литературе ........................................................................... 29

3. ЗАДАТАК ДИПЛОМСКОГ-МАСТЕР РАДА .................................................................................... 31

4. МАТЕРИЈАЛ И МЕТОДЕ .................................................................................................................... 32

4.1. Идентификација хазарда ................................................................................................................... 32

4.2 Рангирање ризика ................................................................................................................................ 32

4.1.2 Инциденција болести ................................................................................................................... 33

4.1.3 Тежина последица болести људи ............................................................................................... 33

v

4.1.4 Удео конзумације живинског меса у обољењу људи ............................................................... 33

4.1.5 Преваленција хазарда на охлађеним труповима ...................................................................... 34

4.3 Оцена перформанси главних стратегија управљања ризиком у кланицама.................................. 34

5. РЕЗУЛТАТИ ИСТРАЖИВАЊА ......................................................................................................... 35

6. ДИСКУСИЈА ......................................................................................................................................... 46

6.1 Идентификација хазарда .................................................................................................................... 46

6.2 Рангирање ризика ................................................................................................................................ 47

6.3 Поређење стратегија у управљању ризиком у кланицама за живину ............................................ 49

7. ЗАКЉУЧАК .......................................................................................................................................... 51

8. СПИСАК ЛИТЕРАТУРЕ ..................................................................................................................... 52

vi

ДОПРИНОС ИНСПЕКЦИЈЕ МЕСА И ПРОЦЕСНЕ

ХИГИЈЕНЕ КЛАНИЦЕ БИОЛОШКОЈ БЕЗБЕДНОСТИ

ЖИВИНСКИХ ТРУПОВА

Биљана Божић

Резиме

Циљ овог рада био је да се упореде перформансе званичне инспекције меса и процесне хигијене кланице у осигурању биолошке безбедности живинских трупова, користећи квалитативно

рангирање ризика од хазарда повезаних са живином и који могу да се контролишу помоћ ове две стратегије у управљању ризиком на нивоу кланице. Коришћена је доступна научна литература, и у случају где није било података из литературе, узета су мишљења међународних експерата. Резултати указују на висок ризик од Salmonella enterica и термофилног Campylobacter spp. и низак ризик од Escherichia coli патогене за људе, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes,

Clostridium spp, Toxoplasma gondii и многих других идентификованих биолошких хазарда који се преносе путем меса. Анализирајући две главне стратегије управљања ризиком у живинским

кланицама, закључује се да процесна хигијена кланице има већу улогу у заштити јавног здравља у односу на званичну инспекцију меса. За многе хазарде не постоји довољно података у литератури;

даља истраживања и мониторинг зооноза треба да омогуће да се прикупи што више података о тим

хазардима и да се добију тачнији подаци за оцену ризика и одабир одговарајућих мера за управљање ризиком.

Кључне речи: живина, инспекција меса, процесна хигијена кланице, зоонозе, рангирање ризика.

vii

CONTRIBUTION OF MEAT INSPECTION AND ABATTOIR

PROCESS HYGIENE TO BIOLOGICAL SAFETY OF POULTRY

CARCASSES

Biljana Božić

Summary

The aim of the study was to compare performances of the current official meat inspection and

abattoir process hygiene in ensuring biological safety of poultry carcasses through qualitative risk ranking

of hazards associated with poultry that each of these risk management strategies can control at abattoir

level. Available literature was used, and where no literature was available, international experts were

consulted. The results indicate high risk of Salmonella enterica and thermophylic Campylobacter spp.,

and low risk of human pathogenic Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes,

Clostridium spp., Toxoplasma gondii and numerous other identified meat-borne biological hazards.

Analysis of the current two main risk management strategies in poultry abattoirs indicated that abattoir

process hygiene has a higher public health protection potential than official meat inspection. For many

hazards, data gaps were identified; further studies and zoonoses monitoring should be addressed to fill

those gaps so to have more accurate inputs for risk assessment and selection of appropriate risk

management measures for those hazards.

Keywords: poultry, meat inspection, abattoir process hygiene, zoonoses, risk ranking.

1

1. УВОД

У последње две деценије, забележено је брзо повећање обима производње,

побољшање квалитета и пораст потрошње живинског меса. Производња живинског меса

последњих година доста је повећана захваљујући изградњи специјализованих

репродукцијских центара за одгајивање тешких хибрида за производњу једнодневних

пилића за тов; такође, за брзи развој производње живинског меса значајну улогу су

одиграле велике специјализоване фарме за тов бројлера, велико интересовање

произвођача за ову врсту производње, као и повољна цена живинског меса на тржишту, у

односу на цене осталих врста меса.

Данас, живинарска производња обезбеђује живинским месом потребе у протеинима

животињског порекла за око 30% становништва, а живинско месо се убраја међу

намирницама животињског порекла које су најдоступније најширим слојевима потрошача.

У месу живине налази се 17.5 до 24.2% укупних протеина, 1.85 до 9.85% масти и

70.6 до 78.2% воде, што је са аспекта хранљиве вредности од посебног значаја. Протеини

светлог меса су квалитетнији, јер садрже мање протеина везивног ткива. Због количине

високо вредних протеина, живинско месо има веома важну улогу у исхрани

становништва.

Услед повећане производње и потрошње живинског меса на глобалном нивоу, све

чешће се јављају проблеми везани за јавно здравље. Наиме, конзумацијом

контаминираног живинског меса могу се пренети многобројни микроорганизми –

изазивачи тровања храном. Човек се најчешће инфицира преко недовољно термички

обрађеног живинског меса. Цревне инфекције изазване конзумацијом контаминираног

живинског меса представљају важан здравствени проблем. Посебно је угрожена

популација у земљама са интензивном сточарском (живинарском) производњом.

На безбедност меса живине могу негативно да утичу бројни биолошки, хемијски и

физички хазарди, али је опште прихваћено да, данас, највећи ризик за здравље људи који

конзумирају то месо представљају биолошки хазарди укључујући микробиолошке.

2

2. ПРЕГЛЕД ЛИТЕРАТУРЕ

2.1 Најзначајнији биолошки хазарди који утичу на безбедност

живинског меса

2.1.1 Salmonella spp.

Инфекције салмонелама одговорнe су за различите акутне и хроничне болести

живине и других врста птица. Осим тога, заражена живина је један од најзначајнијих

природних резервоара салмонела која се храном могу пренети на људе па су налази

салмонела код живине и у живинским производима много чешћи него из било које друге

животињске врсте (Biđin, 2008). Род Salmonella из породице Enterobacteriaceae чини више

од 2400 серовара. Род је подељен на две врсте: Salmonella enterica и Salmonela bongori. S.

enterica је даље подељена на шест подврста (S. enterica, S. salamae, S. arizonae, S.

diarizonae, S. houtenae, S. indica). Већина салмонела које узрокују инфекције људи и

животиња припада подврсти S. enterica subsp. enterica.

У зависности од адаптираности према домаћину, салмонеле су подељене у три

групе. Прву групу чине салмонеле које изазивају инфекције код људи (S. typhy, S.

paratiphy, S. sendai). Другу групу чине салмонеле које изазивају инфекције одређених

врста животиња (говеда – S. Dublin, овце – S. abortus ovis, свиње – S. cholerae suis, коњи –

S. abortus equi, живина – S. gallinarum-pullorum). Трећу групу чине неадаптиране врсте (S.

Typhimurium, S. Enteritidis) које имају и највећи значај у безбедности хране, укључујући и

месо. Салмонеле се налазе у отпадним, текућим водама, контаминирају земљиште, храну

и све што дође у контакт са фецесом. Најзначајнији пут инфицирања је орални, ингестијом

контаминиране хране или воде. Епидемиолошки су везане за клицоноше, који су главни

извор салмонела. Статус клицоноше подразумева одсуство клиничких симптома и

способност инфицирања других јединки.

Салмонелоза људи – Серовари који најчешће изазивају салмонелозу људи су S.

Еnteritidis, S. Тyphimurium и S. Infantis. (EFSA/ECDC, 2012, 2013, 2014). До обољења

долази услед конзумације контаминираног живинског меса и јаја. Инкубација је кратка, од

12-36 сати, клиничку слику болести карактерише појава пролива, мучнине, абдоминалног

3

бола, повишене температуре и дехидрације. Такође, могу се јавити и озбиљнији облици

болести који се карактеришу неуролошким, неуромускуларним симптомима и

артритисима (Рајтеров синдром). Људи могу бити клицоноше и до три месеца након

излечења.

Према подацима EFSA (European Food Safety Autority), у току 2011. године у

Европској унији (ЕУ) је забележено 95.548 случајева обољеља код људи. У односу на

2010. годину, проценат оболелих је опао за 5.4 %, и за 37.9 % у односу на 2007.годину. У

односу на претходни период, примећује се да је редукован број обољења људи у ЕУ, што

је резултат успешне контроле салмонелозе код живине. (EFSA/ECDC, 2013).

У групи цревних заразних болести регистрованих у 2011. години у Србији

салмонелоза заузима треће место са 1904 случаја болести, процентуалним учешћем

11,35% и инциденцијом 26,11/100.000 становника. На територији Републике Србије

региструје се тренд пада стопе инциденције салмонелоза. Највиша специфична

инциденција у Србији регистрована је у узрасној групи 0-4 године (165,62/100.000), а

најнижа у узрасној групи 60 и више година (10,23/100.000). У 2011. години, као и у

претходној години (2010 год.) није регистрован ниједан смртни исход код оболелих од

салмонелозе (Извештај о заразним болестима у 2011 години на територији Републике

Србије).

Salmonella у месу - Ове бактерије могу да се нађу у многим врстама намирница

а`најчешћи извор инфекције људи су јаја, а потом месо и производи од меса. У погледу

меса, Salmonella се најчешће налази у месу живине (у свим фазама производње), затим у

свињском месу а ређе у говеђем. Контаминација сировог меса са Salmonella је углавном

последица директне или унакрсне контаминације током клања и обраде трупова (EFSA

2012).

2.1.2 Campylobacter spp.

Кампилобактериоза је контагиозна бактеријска болест живине и других врста

птица коју карактерише велики проценат оболелих, релативно мала угинућа и углавном

хроничан ток болести. Болест је зооноза, преноси се контаминираном храном и код људи

4

изазива цревно обољење. Веома је распрострањена у свету, а само у развијеним земљама

јој се посвећује адекватна пажња (EFSA/ECDC, 2014). У роду кампилобактера постоји

више врста али, за здравље људи најзначајнине врсте су – Campylobacter jejuni, C. coli и C.

lari, које представљају термофилне кампилобактерије. То су Грам негативни

микроорганизми, имају једну флагелу и уз помоћ ње се крећу. Широко су распрострањене

у природи.

Главни резервоар ове бактерије је алиментарни тракт дивљих и домаћих птица и

сисара (EFSA, 2012). Главни извор инфекције за људе је конзумација термички недовољно

обрађеног живинског меса, нехлорисане воде, непастеризованог млека. Крос-

контаминација која настаје у току припремања хране у кућним условима такође је описана

као један од путева ширења заразе. Кампилобактерије могу контаминирати различите

намирнице укључујући месо, сирово млеко и млечне производе (EFSA/ECDC, 2014).

Кампилобактериоза људи – инфективна доза може да буде и мања од 500 ћелија/ml

или граму хране (Heisick, 1984). Инкубациони период варира од 2 до 5 дана. Пацијенти

могу имати благе до врло озбиљних симптома. Заједничи клинички симптоми укључују

воденасту дијареју која може бити и крвава, абдоминални бол, грозница, главобоља и

мучнина. Углавном болест спонтано пролази и траје неколико дана. (EFSA, 2012).

Испитивањем патогенезе кампилобактериозе дошло се до закључка да је за развитак

болести неопходно да овај патогени микроорганизам пробије гастричну баријеру и насели

мукозну површину. Флагеларни адхезин помаже у везивању овог патогена за епителне

ћелије. Интестинални мукозни гел је главна баријера за продор цревних микроорганизама,

али кретање кампилобактера олакшано спиралним обликом, може да помогне пролазак

кроз ову вискозну матрицу (Tauxe, 1997). Могу се јавити пост-инфективне компликације

као што је реактивни артритис и неуролошке дисфункције. C. jejuni се сматра једним од

главних прекурсора Guillain–Barré синдрома, болести коју карактерише тешка неуролошка

дисфункција, респираторни поремећаји а може имати и смртни исход (EFSA, 2012).

У периоду од 2005 до 2011 године термофилни Campylobacter spp се сматра

најважнијим алиментарним патогеном који изазива гастроинтестиналне поремећаје код

људи. Број потврђених случајева кампилобактериозe код људи у ЕУ у 2011. години

износио је 220.209, што је за 2.2% више потврђених случајева у односу на 2010

(EFSA/ECDC, 2014).

5

Campylobactеr у месу – Технолошки процес обраде живинских трупова, машинска

обрада или ручна евисцерација и чупање перја омогућавају лако преношење

Campylobacter jejuni/coli из садржаја дигестивног тракта или са површине перја на

трупове. Налаз ових бактерија на кожи непосредно после чупања перја потврдило је да

чупач перја представља једну од критичних тачака у контаминацији трупа у кланицама.

Контаминацији живинског меса са Campylobacter jejuni могу доприносити прибор за

припремање хране као и руке радника (Ivanović et al., 2004). Температура хлађења (0 ºC до

7 ºC) је врло важна у процесу производње меса и производа од меса.

Многи аутори су дошли до закључка да Campylobacter spp. може да преживи али су

му способности размножавања много умањене (Albrecht, 2003; Harvey et al., 2003; Kirby et

al, 2003). У кланицама у коморама за хлађење, поред температуре, важно је и струјање

ваздуха, које доводи до сушења површине очишћене коже на пилећим труповима.

Недостатак влаге, дакле сушење, такође негативно утиче на раст овог микроорганизма.

Температура замрзавања од -12 ºC делује сасвим погубно на Campylobacter spp. и доводи

до деструкције ћелије, која, након замрзавања, углавном, не може да се опорави (Ivanović

et al, 2004).

2.1.3 Listeria monocytogenes

Род Listeria тренутно броји десет врста (две нове врсте су описане 2012. године).

Случајеви обољења код људи готово искључиво су везани за врсту Listeria monocytogenes

(EFSA, 2012). То је факултативно анаеробна, Грам позитивна бактерија, која не ствара

споре. У задње две деценије је препозната као важан патоген код људи и животиња и

постала је предмет занимања медицинске, ветеринарске и прехрамбене микробиологије.

Може се размножавати унутар великог распона pH (4.3-9.6) и температуре (1- 45 ºC) и

изразито је отпорна према високим концентрацијама NaCl (до 12%). Ови параметри

омогућавају листерији преживљавање разлитих поступака који се користе приликом

обраде намирница. Поред овога, и способност размножавања на температурама

складиштења (+4 ºC) чине да овај микроорганизам представља велики проблем у

прехрамбеној индустрији, те потенцијалну опасност за људско здравље. Овај патоген

6

преживљава темппературе смрзавања и обично се уништава на температури обраде изнад

61.5 ºC (Bubonja et al., 2007).

Листерије су убиквитарни микроорганизми и широко су распростањене у природи,

нарочито у потоцима, канализацији, силажи. Главни резервоари листерија су тло, сточна

храна и вода. Остали резервоари обољења укључују инфициране домаће и дивље

животиње. Главни пут ширења инфекције како код људи тако и код животиња јесте

конзумација контаминиране хране и воде. Бактерија се може наћи у сировим намирницама

као и у обрађеним намирницама, које су се контаминирале после обраде. Такође

инфекција може настати и у директном контакту људи са оболелим животињама као и

између људи (EFSA, 2012).

Листериоза људи – људску листериозу може изазвати било који од 10 серотипова

Listeria monocytogenes али они који најчешће изазивају болест су 1/2a, 1/2b и 4b. Већина

случајева листериозе су спорадични. Болест представља највећи проблем код трудница,

новорођенчади, људи старијих од 50 година, оних који су ослабљени болешћу и друге

појединце чији је имунолошки систем ослабљен (имунокомпромитовани, на пример ХИВ

позитивни). Менингитис или менингоенефалитис је најчешћа манифестаија ове болести

код одраслих. Ова болест може имати блажи облик са симптомима сличним грипу,

септикемијом, ендокардитисом, апсцесима, остеомијелитисом, локалним лезијама или

минигрануломима (у жучној кеси, слезини, кожи, лимфним чворовима) и повишеној

температури. Фетуси трудница заражених овом болешћу такође могу бити инфицирани.

Може се јавити побачај или рађање мртворођених. Стопа смртности износи око 30% код

новорођенчади и око 50% ако се инфекција деси у прва четири дана након рођења.

Инфективна доза L. monocytogenes није утврђена, због присуства непознатих фактора код

особа са нормалним имуним системом (који их чине мање подложним овој бактерији),

него особа са ослабљеним имуним системом (Marriott & Gravani, 2006). Међутим, сматра

се да износи најмање 1000 ћелија по граму хране.

Према извештајима мониторинга зооноза у ЕУ, у току 2011.године забележено је

1476 случајева листериозе у ЕУ код људи. У односу на 2010. годину, проценат оболелих је

опао за 7.8% (EFSA/ECDC, 2013). У Србији је у 2011. години пријављено седам случајева

листериозе (инц. 0,10/100.000), четири са подручја централне Србије (0,07/100.000) и три

из Војводине (0,15/100.000). Регистровано је 5 смртних исхода, односно у 2011. години

7

леталитет од листериозе износио је 71,4%, што је значајно већа смртност у односу на

релативно висок просечан леталитет од 20-30%. У Војводини су умрле све три особе

оболеле од листериозне септикемије, једно новорођенче женског пола и две особе мушког

пола у узрасту 40-49, односно 50-59 година. Имајући у виду узрасне категорије умрлих

особа, може се закључити да су у питању особе са високим ризиком од настанка

листериозног менигоенцефалитиса, односно септикемије, као што су новорођенчад, стара

лица и лица са ослабљеним имунитетом.

Listeria monocytogenes у месу – Када се говори о присуству L. monocytogenes само у

производима од меса који су спремни за конзумирање, у 2009. години на нивоу ЕУ је

детектована у 2.2% живинског меса спремног за конзумирање (EFSA/ECDC, 2012). Оно

што је карактеристично за овај хазард је критеријум безбедности хране од максимално 100

ћелија по граму за храну на тржишту у којој није могућ његов раст.

2.1.4 Вероцитотоксична Escherichia coli

Вероцитотоксична Escherichia coli (VTEC) једна је група патогених бактерија ове

врсте узрочника цревних заразних болести људи и животиња. Назив је добила по главном

фактору вируленције – вероцитотоксину (VT) који у in vitro тестовима узрокује смрт Vero

ћелија ткивне културе. Овај токсин је назван још и shiga - токсин јер га поред E. coli

ствара и Shigella dysenteriae. На основу досадашњих испитивања уочено је да сојеви VTEC

изоловани из фецеса оболелих поред стварања токсина, испољавају особине које се ретко

сусрећу код осталих VTEC сојева – својство деструкције (брисања микровилуса

ентероцита) и стварање ентерохемолизина. Сојеви са оваквим особинама означени су као

ентерохеморагијске Е. coli. У овој групи најпознатији серотип је О157:H7, јер је

најзначајнији узрочник епидемијских и спорадичних ентероколитиса људи (Lazić et al.,

2005).

Инфекција код људи настаје конзумацијом контаминиране хране и воде, у

директом контакту између оболелих као и директним контактом са оболелим

животињама. VTEC је изолована из различитих животињских врста. Сматра се да је

гастроинтестинални тракт здравих преживара (укључујући краве, овце, козе и дивље

8

преживаре) главни извор VTEC. Остали извори ове бактерије укључују контаминирано

поврће и воду (EFSA/ECDC, 2014).

Обољење код људи – Под дејством ентероксина долази до повлачења воде из ткива

органа у лумен црева, што има за последицу губитак велике количине воде, дехидратацију

и деминерализацију. Код болесника долази до појаве пролива, може се јавити повраћање и

опште малаксалости. Инфективна доза која се везује за појаву болести је ниска, због

толеранције узрочника на киселост. Почетни симптоми обољења обично се јављају 12 до

60 сати након конзумације контаминиране хране (Tešanović, 2007). Отприлике недељу

дана након појаве гастроинтестиналних проблема, може се јавити хемолитички уремички

синдром (ХУС). Карактеристике овог стања укључују појаву едема и акутне поремећаје у

раду бубрега. Најчешће се јавља код деце млађе од 10 година. Тромбоцитопенична

пурпура је још једно обољење које је везано ѕа сој О157:H7 Е.coli. Она подсећа на

хемолитичко уремични синдром и осим што утиче на оштећење бубрега, доводи и до

неуролошких дисфункција (грчење мишића, мождане ударе) али је њена појава

ограничена само на одрасле особе (Marriott & Gravani, 2006).

Према извештајима мониторинга зооноза у ЕУ, у току 2011 године забележено је

9.458 случајева обољења у ЕУ, што је за око 2.5 пута више него у 2010.години

(EFSA/ECDC, 2013), пре свега због добро познате епидемије у Немачкој. Епидемиолошка

ситуација VTEC инфекција огледа се у томе да ови агенси спадају у водеће бактеријске

узрочнике цревних зараза у развијенијим земљама, док се у сиромашним регионима света

ретко изолују. Према прелиминарним истраживањима и код нас су VTEC редак узрочник

спорадичних ентероколитиса, док епидемијске појаве обољења изазваних овим агенсима

до скоро нису регистроване (Lazić et al., 2006).

VTEC у месу – Говеђе месо се сматра најважнијим извором алиментарних

инфекција људи са VTEC, али је значајан извор и овчије месо; ретко живинско месо може

бити извор инфекције (EFSA/ECDC, 2014). Међутим, у Шпанији је током 2010. године, од

74 узорка пилећег меса, веротоксична E. coli нађена у 11% узорака, а од тога један узорак

је био позитиван на E. coli O157 (EFSA, 2012). Када је реч о животињама за производњу

меса, у Мађарској је током 2010. године детектовано 4% позитивних бројлера од преко

26.000 узорака (EFSA, 2012). У току 2005. године у Србији је рађено истраживање на

9

укупно 92 живинарске фарме, при чему је узорковано 400 узорака фецеса и од тога је 4%

узорака било позитивно на VTEC (Lazić et al., 2006).

2.2 Aнализа ризика у ланцу живинског меса

2.2.1 Оцена ризика

Ризик (у контексту безбедности хране) представља функцију вероватноће да се јави

штетан ефекат и тежине последица тог ефекта на здравље људи, везано за присуство

одређеног хазарда у храни (CAC, 1999). Хазард (опасност) је биолошки, хемијски или

физички агенс у храни или стање хране које може да изазове штетне последице по

здравље људи. Анализа ризика представља систематичан и дисциплинован процес

помоћу којег одговарајући надлежни орган (често влада државе или орган који је

именовала влада те државе) може да се „бави“ стварима које представљају потенцијалну

опасност. Овај процес се састоји из три главне компоненте, а то су: оцена ризика,

управљање (менаџмент) ризиком и комуникација о ризику. Оцена ризика представља

технички и научно заснован процес који се састоји из следећих делова: идентификације

хазарда, карактеризације хазарда, оцена експозиције (излагања) и карактеризације ризика

(CAC, 1999).

Циљеви оцене ризика су да се квантификује (у идеалном случају, а ако није могуће

онда бар квалификује) ризик у дефинисаној популацији везан за конзумацију одређеног

производа (на пример одредити број оболелих од неке болести у одређеној популацији у

одређеном временском периоду). Такође циљеви оцене ризика јесу идентификација

стратегија и мера које могу да се примене како би се смањио ризик за здравље људи.

Овако могу да се идентификују тачке у тим процесима процеса производње, прераде и

руковања храном које су критичне за њену безбедност, а на којима контроле или

интервенције постижу највећу редукцију ризика од алиментарних болести.

10

На почетку процеса оцене ризика, неопходно је јасно изнети њену сврху и

прецизно дефинисати резултат, али и потенцијалне алтернативне резултате. Ова фаза се

односи на формулисање проблема и намењена је креирању практичног оквира и

структуираног приступа у оцени ризика. Резултат оцене ризика може да буде у облику

процене преваленције неке болести или процене годишњег броја случајева неке болести у

одређеној популацији, као и процена броја случајева и тежине последица болести везане

за конзумацију одређене хране.

Идентификација хазарда – је процес идентификације биолошких, хемијских и

физичких агенаса који могу изазвати нежељене ефекте по здравље људи и који могу бити

присутни у одређеној намирници или групи намирница. У микробиолошкој оцени ризика,

сврха овог корака је да се идентификују микроорганизми или њихови токсини који могу

да се нађу у храни. Информације о хазардима могу да се добију из научне литературе, из

разних база података попут оних из индустрије хране, владиних агенција, као и

релевантних међународних организација и прикупљањем мишљења стручњака.

Релевантне информације укључују податке из разних студија - клиничких,

микробиолошких, епидемиолошких студија и надзора, итд.

Карактеризација хазарда – је квалитативна и/или квантитативна оцена природе

негативних здравствених ефеката повезаних са биолошким, хемијским и физичким

агенсима који могу бити присутни у храни. Овај корак обезбеђује опис тежине и трајања

нежељених ефеката као последица ингестије микроорганизама или његовог токсина у

храни (каква је природа штетних ефеката агенса у храни на здравље потрошача). Пожељна

карактеристика карактеризације хазарда (ако постоје релевантни подаци) је успостављање

односа „доза – одговор“, односно везе између степена изложености домаћина патогену

(доза) и фреквенције и/или тежине последица од штетног ефекта на здравље (одговор).

Извори података за овај однос су студије на добровољцима, здравствена статистика

популације, подаци о епидемијама и експерименти на животињама (у ранијим периодима

је последње било много чешће). Постоје четири могућа одговора домаћина на ингестију

патогена: инфекција, обољевање (морбидитет), обољевање са трајним последицама и смрт

(морталитет).

Оцена експозиције – представља квалитативну и/или квантитативну оцену

могућности уношења биолошког, хемијског или физичког агенса путем хране и оцену

11

нивоа (концентрације) тог унетог агенса (подразумева и јединицу количине хране, тј.

величину (масу) оброка у најчешћем броју случајева конзумирања те хране). Зависно од

оквира оцене ризика, пут почиње на различитим тачкама ланца „од њиве до трпезе“, али

се увек завршава на тачки конзумације хране.

Фактори који утичу на присуство и концентрацију патогена у храни могу бити:

микробиолошка екологија хране - услови за размножавање микроорганизама, иницијална

контаминација сировина - преваленција инфекције у животиња које се користе за храну -

утицај на микроорганизме разних фактора и процеса који су повезани са ланцем исхране

(санитација, методе обраде, паковања, дистрибуције и складиштења хране, кување и

чување хране, унакрсна контаминација), навике потрошача...

Карактеризација ризика – је квалитативна или квантитативна процена

вероватноће настанка и тежине познатих или потенцијалних негативних ефеката по

здравље у датој популацији на основу претходна три корака: идентификације хазарда,

карактеризације хазарда и оцене изложености хазарду. Ако је могуће, увек треба настојати

да се добије квантитативна карактеризација ризика (нпр. број случајева одређеног

обољења у популацији у неком времену). У случају недостатка података, ова оцена може

бити изражена квалитативно (нпр. низак, средњи или висок ризик).

Степен поверења финалне процене ризика зависи од :

- варијабилности („variability“) – разлике у вируленцији микроорганизама и разлике

у осетљивости људских популација) ;

- несигурности („uncertainty“) – ово је саставни део сваке оцене ризика, а настаје

приликом евалуације и екстраполације информација добијених у епидемиолошким

или микробиолошким студијама);

- претпоставки („assumptions“) – оне су неопходне сваки пут кад адекватних

података нема акористе се и наведене су у сваком од претходних корака оцене

ризика (идентификација хазарда, карактеризација хазарда и оцена изложености).

Оцена ризика треба да буде у потпуности и систематски документована. Да би се

осигурала транспарентност, финални извештај треба да јасно укаже на све претпоставке

које су у оцени ризика коришћене, као и сва могућа ограничења која утичу на оцену (нпр.

непостојање података). Важно је и да извештај буде широко доступан.

12

Према доступним подацима, оцена ризика може бити квантитативна и

квалитативна (дескриптивна).

2.2.1.1 Квантитативна оцена ризика

Квантитативна микробиолошка оцена ризика представља математичке анализе

нумеричких података, засноване на математичким моделима. Квантитативни приступ се

преферира јер се добија јаснији увид у ризик, боље се пореде ризици од различитих

хазарда и контролне опције, али и због општеприхваћене претпоставке да се овим

приступом појачава транспарентност. Развијени квантитативни модели представљају

важан алат у науци - обезбеђују структуриран оквир за анализу доступних информација,

помажу у идентификовању непостојећих а потребних података и у оптимизовању њиховог

сакупљања; такође, помажу у разумевању неких биолошких процеса и у фокусирању на

најважније проблеме.

Резултати треба да буду пажљиво интерпретирани и треба разумети да су валидни

колико су и све коришћене претпоставке у моделирању валидне. Квантитативне процене

никада нису „фиксне вредности“ већ индикација опсега (распона) неке вероватноће, опет

са назначеним степеном поверења у дату процену (Jouve, 2002; Havelaar et al., 2008).

2.2.1.2 Квалитативна оцена ризика

У случају квалитативне оцене ризика, резултати се изражавају дескриптивним

терминима, као што су висок, средњи, низак или занемарљив ризик (EFSA 2012).

Квалитативна оцена ризика је углавном заснована на прегледу научне литературе и

података и остаје као једина опција у случајевима када су подаци, време или други

ресурси ограничени. Међутим, квалитативна оцена ризика, односно њени резултати су

често недовољно јасни и недовољно употребљиви у пракси.

13

2.2.1.3 Концепт рангирања биолошких ризика према EFSA

Европска агенција за безбедност хране (EFSA) - основана је и финансирана од

стране Европске уније 2002. године као независна агенција чији је циљ побољшање

безбедности хране у Европској унији, враћање поверења потрошача у безбедност хране и

враћање поверења трговачких партнера у снабдевање храном у ЕУ. Сам назив овог тела

подразумева следеће: Еuropean – европско референтно тело; Food – покрива цели ланац

исхране; Safety – оцењује, обавештава, саветује; Authority – независно, поуздано, засновано

на одговарајућој науци (EFSA, 2012).

Квалитативно рангирање идентификованих хазарда на нивоу ЕУ се врши према

стаблу (алгоритму) приказаном у Графикону 1, а на основу: 1.инциденције болести у људи

изазваних датим хазардом; 2. тежине (последица) односне болести у људи; 3. релативног

доприноса дате врсте животиња (меса) укупним случајевима болести изазване датим

хазардом; 4. преваленције датог хазарда на охлађеним труповима у кланици (Blagojević &

Antić, 2012).

14

Идентификовани хазард који се преноси путем хране

НЕ ДА

Висока инциденција код људи?

НЕ Последице болести тешке?

Искључити: контролне опције касније у ланцу меса?

ДА НЕ

Удео меса живине је висок?

ДА Удео меса живине је висок?

ДА НЕ ДА

Висока

преваленција на

труповима?

Висока преваленција на труповима?

НЕ

ДА НЕ ДА НЕ

В И СО К

РИЗИК

Као последица тренутне

контроле?

ДА НЕ

Разматра се уколико би промене

негативно утицале на ризик изазван

хазардом

Не разматра

се даље

Графикон 1. Стабло (алгоритам) за квалитативно рангирање ризика од

идентификованих хазарда у живини који се преносе путем меса на људе (EFSA, 2012)

Ризик везан за раст или уношење хазарда након хлађења трупова у кланици

Н И З А К

РИЗИК

С Р Е Д Њ И

РИЗИК

15

2.2.2 Управљање ризиком

Управљање (менаџмент) ризиком представља практичан и политички процес,

одвојен од оцене ризика, који подразумева: а) одмеравање могућих начина управљања, у

договору са свим заинтересованим странама, узимајући у обзир оцену ризика и друге

факторе значајне за заштиту јавног здравља; и б) одабир контролних опција, укључујући

ту превентивне мере надзора (FAO/WHO, 2006).

Ова компонента анализе ризика се захтева када епидемиолошки подаци и подаци

из надзора над неким патогеном покажу да је одређена храна потенцијални вектор болести

људи. Пратећи оцену ризика, одговарајући кораци у управљању ризиком треба да

резултирају развојем процедура, пракси и контрола у руковању храном које резултирају

унапређењем њене безбедности уз развој стандарда и критеријума за безбедност хране

(Notermans et al., 1995).

Ефективност и адекватност мера у управљању ризиком морају редовно да се

проверавају са циљем константног очувања/унапређења јавног здравља (CAC, 2007).

Данас, у кланицама, две главне стратегије у управљању алиментарним ризицима су

званична ветеринарска инспекција меса и процесна хигијена кланице. Перформансе ове

две стратегије су до данас оцењене за говеда и свиње (Blagojević & Antić, 2014), али не и

за остале животињске врсте које се користе у исхрани људи, укључујући живину.

2.2.2.1 Инспекција меса као стратегија у управљању ризиком

У Европској унији, главни елементи актуелне инспекције меса укључују - анализу

информација из ланца хране (FCI – Food Chain Information), antemortem инспекцију и

postmortem инспекцију. У ширем смислу, елементи инспекције меса су и оцена добробити

животиња за клање, контрола специфичног ризичног материјала и споредних производа

клања, као и лабораторијска тестирања.

Сврха инспекције меса је да се оцени да ли је месо употребљиво за људску исхрану

и да контролише биолошке (бактерије, вируси, паразити, приони) и хемијске хазарде

(разни контаминенти хране као што су тешки метали, резидуе ветеринарских лекова и

16

недозвољене супстанце). Додатно, задаци инспекције меса укључују и мониторинг

зоонотских инфекција и откривање одређених болести животиња које не морају увек да

подразумевају и да је месо неподобно за пласман на тржиште, односно за исхрану људи.

Информације из ланца хране представљају све релевантне податке о животињама

намењеним клању од њиховог рођења, преко свих стадијума одгоја до дана клања које

ветеринарском инспектору у кланици пружају одговарајуће смернице у тренутку прегледа

животиња пре клања, као и током прегледа меса и органа након клања. Одговорна лица у

кланицама не смеју да приме животиње у просторије кланице уколико нису тражили и

добили одговарајуће информације из евиденције газдинства/фарме са којег животиње

потичу. Те информације се морају добити најкасније 24 часа пре приспећа животиња у

кланицу а најбоље компјутерским системом. Ово је неопходно да би се избегао

непотребан транспорт животиња чије клање иначе неће бити дозвољено (ЕС, 2004а).

Неопходне су релевантне информације о:

- здравственом статусу фарме са којег животиње потичу или здравственом статусу

фарми у региону ;

- здравственом стању животиња које се шаљу на клање;

- ветеринарским лековима или другој терапији коју су животиње примале у неком

одређеном периоду, као и периоду каренце, заједно са датумима примене терапије

и периода истека каренце;

- појави обољења које може утицати на исправност меса;

- резултатима, ако су релевантни за очување здравља људи, било којих анализа

узорака узетих од животиња или другим узорака узетих ради дијагностиковања

обољења која могу утицати на исправност меса, укључујући ту и узорке узете ради

мониторинга и контроле зооноза и резидуа;

- одговарајућим претходним налазима ante - и postmortem инспекције животиња са

исте фарме;

- подацима о начину одгоја животиња, када могу да укажу на појаву неких обољења;

- приватном ветеринару који је ангажован на фарми порекла животиња за клање.

FCI представљају важан фактор концепта „од фарме до трпезе“, са циљем

унапређења безбедности хране за потрошача, здравља и добробити животиња а генерално

имају циљ да категоришу групе/серије животиња за клање на ниже- и вишеризичне. На

17

основу ових информација, ризичнијим и мање ризичним групама животиња може да се

рукује одвојено за време транспорта, боравка у сточном депоу и клања и обраде трупова,

како би се спречила унакрсна контаминација мање ризичних. Корисност ове поделе на

ризичне групе животиња је и да касније, за време postmortem инспекције, високо

ризичне животиње буду предмет детаљнијег испитивања, укључујући и лабораторијске

тестове ако су потребни, док у случају мање ризичних животиња може да се обави

једноставнија инспекција.

Међутим, данас, информације из ланца хране су само до извесне мере конципиране

у вези заштите здравља људи. У пракси, FCI недостају адекватни индикатори који би

омогућили објективнију ризичну категоризацију животиња у погледу заштите здравља

људи (Blaha et al.., 2007; Blagojevic et al., 2011a).

Antemortem инспекција меса – представља важан део у оцени здравља животиња

намењених клању у контексту безбедности меса. Са тог гледишта, циљ је да се

идентификују:

- животиње које могу да пренесу болест на друге животиње или људе;

- животиње које показују клиничке знаке системског обољења услед кога је месo

неупотребљиво за исхрану људи и

- животиње чије се месо сматра употребљивим за људску исхрану (до резултата

постморталне инспекције).

Овај део инспекције меса треба да групише животиње у три шире категорије : 1.

животиње које морају бити уклоњене из ланца хране; 2. животиње које захтевају даље,

детаљније испитивање након клања или које је потребно клати одвојено; 3. животиње које

се прослеђују на рутинско клање.

Предуслов за antemortem инспекцију животиња је да је утврђен њихов идентитет и

да их прате одговарајућа ветеринарска уверења, односно FCI, а врши се највише 24 часа

после доласка животиња у кланицу, највише 24 часа пре клања, а додатно и у друго време

на захтев ветеринарског инспектора (EC, 2004b).

Antemortem инспекција служи и да се изврши оцена добробити животиња -

повређене, исцрпљене или стресиране животиње (оцена добробити животиња), као и да се

идентификују животиње са индицијама да садрже фармаколошки активне супстанце и

друге хемијске контаминенте које чине месо неупотребљивим. С друге стране,

18

премортална инспекција омогућава и оцену добробити животиња. Такође, важна је и у

идентификовању прљавих животиња чије клање може да доведе до значајног ризика за

контаминацију линије клања, опреме и руку радника, а као резултат наведеног може да

настане унакрсна контаминација меса (Gracey et al., 1999; Blagojevic et al., 2012).

Antemortem инспекцијом животиња се посебно мора утврдити да ли су поштовани

прописани услови гајења и да ли постоји стање које би могло имати негативне последице

на здравље људи или животиња, где се посебна пажња мора обратити на откривање

зоонотских обољења и других болести.

Antemortem инспекција је врло значајна у откривању болести које се не

манифестују патоморфолошким лезијама видљивим голим оком и у идентификацији

животиња за које се сумња да садрже резидуе ветеринарских лекова или забрањене

супстанце. Постоји неколико фактора који ограничавају ефективност antemortem

инспекције која се данас захтева. Проблем представља неспецифичност и/или

променљивост клиничких знакова болести животиња (Berends et al., 1993; FAO, 1994), али

је најважнија чињеница да и ако животиње у/на себи носе биолошке хазарде, већина

најзначајнијих хазарда за здравље људи не изазива клиничке знаке болести у животиња

(„невидљиви хазарди“). Такође, радно окружење/услови у кланици и велики број

релативно здравих животиња које треба испитати често одвраћају пажњу инспектора и

онемогућавају детаљну инспекцију животиња, односно често се дешава да се животиње

које показују знаке болести не открију (Harbers et al, 1991; Berends et al.,1993). Даље,

релативно је кратко време за преглед животиња у модерним кланицама са брзим линијама

клања.

Postmortem инспекција меса – Трупови и изнутрице се одмах по клању

подвргавају postmortem инспекцији. Потребно је прегледати све спољашње површине, уз

минимално манипулисање труповима и органима (ЕС, 2004b). Понекад се обављају и

додатна испитивања делова трупа и изнутрица (палпацијом и инцизијом), као и

лабораторијска испитивања ако је неопходно. То је важно у циљу добијања коначне

дијагнозе или у циљу откривања постојања обољења животиње, резидуа или

контаминената у већој количини у односу на прописане нивое, као и других фактора због

чега може бити потребно декларисати да месо није употребљиво за људску исхрану или је

само условно употребљиво.

19

Брзина линије клања и број лица која врше инспекцију меса треба да буду

адекватни како би инспекција била урађена на квалитетан начин. (Blagojević & Antić,

2012). Што се тиче постморталне инспекције код живине, визуелно се прегледају све

унутрашње и спољашње површине трупова и унутрашњих органа и врши се палпација.

Боја, облик и конзистенција органа и ткива се посматрају појединачно или групно. Боја

пилећих трупова зависи од пола, узраста као и температуре која је коришћена током

процеса клања. Интестинални тракт, јетра, слезина и срце морају бити прегледани

визуелно као и палпирањем. У току прегледа висцералних органа и трупова морају се

користити обе руке. Спољашње лезије пилећих трупова укључују оток синуса на глави,

назални и очни исцедак, кожне лезије, оток зглобова итд. (FAO, 1994). Уколико се

визуелним прегледом установи болесно стање, контаминација, мултипли тумори,

кахексија, асцитеси и ненормална боја, све су то разлози за одбацивање трупова (ЕС,

2004a).

Према домаћем Правилнику о начину вршења ветеринарско-санитарног прегледа и

контроле животиња пре клања и производа животињског порекла, хигијенска исправност

меса и органа заклане живине се процењује на три начина:

- хигијенски исправни за јавну потрошњу;

- хигијенски неисправни за јавну потрошњу;

- хигијенски исправни за прераду.

Хигијенски исправни за јавну потрошњу – месо и органи ако су добро искрварили

и ако су хигијенски и органолептички исправни - ако су локализоване промене само на

органима, а не и на труповима, месо је исправно, а органи нису хигијенски исправни за

јавну потрошњу.

Хигијенски неисправни за јавну потрошњу – месо и органи кахектичне живине;

промењеног мириса и боје; код знакова трулежи, слабог искрварења и тровања; разне

пролиферације и апсцеси, итд. Такође, хигијенски неисправни су следећи делови трупа и

органи : душник, вољка, једњак, Bursa fabriici, црева, клоака, јајовод, јајници, плућа, глава

и ноге одвојене од трупа пре прегледа.

Хигијенски исправни за прераду – у случају ако су органолептичка својства

промењена у мањој мери; уколико постоје локалне промене које не утичу на исправност

20

осталих делова трупа ; код запрљаности трупова; и оштећења трупова приликом обраде

(ЕС, 2004).

Као и у случају antemortem инспекције, предности postmortem инспекције су

углавном везане за аспекте здравља и добробити животиња. Сматра се да је постмортална

инспекција меса једна од најподеснијих и најважнијих тачака у ланцу хране по питању

контроле болести животиња (Gracey et al., 1999) јер је способна да детектује макроскопске

лезије изазване са многим хазардима за здравље животиња.

У односу на све врсте домаћих животиња, најзначајнија мана традиционалне,

органолептичке инспекције је њена нeмогућност да детектује најзначајније хазарде за

јавно здравље данас, који се преносе путем меса, попут нетифоидних Salmonella,

термофилних Campylobacter, вероцитотоксичних Escherichia coli које су често и присутне

у тонзилама и лимфним чворовима и далеко најчешће у дигестивном тракту клинички

здравих животиња (Norrung & Buncic, 2008; Blagojevic et al., 2011a; EFSA/ECDC, 2012). Не

само што их је немогуће детектовати актуелном инспекцијом меса, додатни проблем може

да представља ширење тих истих патогена међу различитим органима и труповима

посредством законски обавезних мануелних техника – палпација и/или инцизија (Pointon

et al., 2000; Nesbakken et al., 2003).

2.2.2.1.1 Инспекција меса живине према актуелној легислативи

Према Правилнику о начину и поступку спровођења службене контроле хране

животињског порекла и начину вршења службене контроле животиња пре и после

њиховог клања (RS, 2010) и легислативи ЕУ (EC, 2004b), преглед (тј. службена контрола)

живине пре клања у објекту за клање врши се на следећи начин: 1) провером идентитета

животиње; 2) провером документације; 3) прегледом којим се проверава усаглашеност са

прописима о добробити животиња и да ли животиње показују знаке болести која би могла

штетно утицати на здравље људи или животиња.

Преглед живине пре клања на газдинству порекла врши се контролом евиденције и

документације на газдинству укључујући и анализу информација из ланца хране (FCI) и

прегледом јата ради утврђивања: (1) да ли постоји обољење које се може пренети на друге

животиње или људе руковањем или конзумацијом меса, и да ли понашање животиња

21

појединачно или у групи указује на могућност постојања болести; (2) знака поремећаја у

општем понашању или знака болести, због којих би месо могло да буде неупотребљиво за

исхрану људи; (4) да ли постоје докази или разлози за сумњу да животиње садрже резидуе

у количинама које премашују прописани ниво или резидуе забрањених супстанци.

Овлашћени ветеринар (тј. ветеринарски инспектор) спроводи преморталну инспекцију на

газдинству. Ако се, премортална инспекција не изврши на газдинству порекла живине,

ветеринарски инспектор мора да спроведе ову инспекцију у кланици.

Када се у поступку службене контроле живине пре клања утврди појава клиничких

симптома болести, таква живина се не коље за исхрану људи. Она се, ипак, може заклати

на линији клања на крају процеса клања, ако се предузму превентивне мере како би се

избегла опасност од ширења патогених микроорганизама и ако се одмах по завршетку

клања опрема и просторије очисте и дезинфикују.

Службена контрола живине чије клање се не изврши у року од три дана од дана

издавања уверења о здравственом стању, а које нису напуштале газдинство са кога

потичу, врши се на начин да се преглед пре клања тих животиња понови, а ново уверење о

здравственом стању издаје се у складу са посебним прописом.

Службена контрола живине после клања (постмортална инспекција) врши се на

следећи начин: 1) дневним прегледoм унутрашњих органа и телесних шупљина на

репрезентативном узорку живине; 2) детаљним прегледом на случајном узорку делова

живине или целих трупова који су после прегледа после клања проглашени

неупотребљивим за исхрану људи, при чему се узорак узима случајним избором из сваке

производне серије живине истог порекла; 3) додатним прегледима који су потребни када

постоји разлог за сумњу да је месо заклане живине небезбедно за исхрану људи.

У закључку, постмортални преглед трупова живине има за циљ да открије и повуче

из ланца меса сваки труп на којем се идентификују видљиве абнормалности које би могле

да утичу на безбедност или употребљивост меса. Заклана живине (спољашње и

унутрашње површине трупова и унутрашњи органи након евисцерације) се прегледају

само визуелно од стране ветеринарског инспектора. Постмортални преглед меса живине

се спроводи на индивидуалном нивоу, али на одабраном узорку.

22

2.2.2.2 Процесна хигијена као стратегија у управљању ризиком

Адекватна процесна хигијена кланице се у пракси остварује применом

предусловних програма (GMP, GHP и SOP) и HACCP планова за клање и обраду трупова

животиња (Buncic, 2006, 2008).

2.2.2.2.1 Предусловни програми у живинским кланицама

Предусловни програми чине скуп поступака којима се постижу основни услови

средине и пословања, који су неопходни за добијање безбедних производа (хране). Састоје

се из добре произвођачке праксе, добре хигијенске прaксе и стандардних радних

процедура. Сви саставни делови предусловних програма треба да се установе и успешно

спроведу пре развоја и примене система HACCP. GMP/GHP садрже универзална начела

која се примењују на исти начин од стране свих субјеката који производе и послују

храном – нису специфични за индивидуалног произвођача истог типа (нпр. за кланицу).

Насупрот томе, HACCP план је и процес- и производ – специфичан (Buncic, 2008).

Добра произвођачка пракса (GMP) – преставља низ препорука које је пожељно

спровести у производњи, преради, складиштењу и снабдевању храном како би се спречила

њена микробиолошка, хемијска или физичка контаминација. GMP указује шта је потребно

да се уради, да би се спречило загађење хране, као и када и ко то треба да спроведе. GMP

се не односи на специфичне опасности, и губитак контроле над GMP неће, увек и

неизоставно, директно угрозити здравље потрошача, али ће повећати односне ризике.

Области у којима се GMP примењује :

- особље: њихови задаци, опис посла, оранизациона структура и обука из хигијене;

- просторије: место и распоред (дизајн, грађевински аспекти, одржавање, радно

окружење, светлост, температура, влaжност);

- опрема - облик, одржавање и подешавање (калибрација);

- сировине за производњу: живе животиње, материјали за паковање, адитиви хране;

- службе - санитарна, за уклањање отпада, снабдевање електричном енергијом,

водом, паром и за хлађење;

- следљивост производа и документација.

23

Добра хигијенска пракса (GHP) – представља скуп поступака којима се обезбеђује

чисто, санитарно окружење за производњу, прераду, складиштење и снабдевање

прехрамбеним производима. GHP одређује шта је потребно да се учини у вези са

чишћењем и хигијеном, као и када и ко треба да се спроведе те послове.

Области у којима се GHP остварује су:

- чишћење објеката/погона и опреме;

- здравствено стање и чистоћа особља које обавља послове у вези са храном;

- чистоћа сировина за производњу, укључујући и живе животиње;

- обезбеђивање да сва средства за одржавање хигијене и друге хемикалије буду

правилно упаковане, обележене, ускладиштене и да се примењују сходно својој

намени и документованим поступцима.

Стандардне радне процедуре (SOP) – јесу установљени прописи/поступци који се

спроводе рутински, у току извођења одређених задатака у одређеним случајевима. SOP

представљају скуп упутстава за остварење начела GMP/GHP као и неопходних мера на

критичним контролним тачкама производње. SOP представљају начин спровођења

препорука GMP/GHP, уобличен за сваки субјекат посебно. Циљ стандардних радних

процедура јесте спречавање непосредног загађења или квара производа. SOP прописује

како треба да се ради и у њој су детаљно наведени поступци за извођење одређених

задатака на стандардизован начин. Поступци наведени у SOP су специфични за сваки

субјекат који послује храном и детаљни онолико колико то прирoда посла захтева. Прво

треба утврдити дијаграм производног процеса за сваки производ, дефинисати и навести

све процесне кораке, а затим за сваки од њих направити посебан SOP. Сваки нови радник

мора да прође тренинг радних процедура. Ако дође до промена у раду у процесном

кораку, то се мора документовати и писана процедура прилагодити промени.

2.2.2.2.2 HACCP планови у живинским кланицама

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) се користи да се идентификују,

карактеришу и контролишу здравствене опасности које имају посебан значај, односно

представљају нарочито висок ризик за безбедност хране. Његове главне карактеристике су

24

да је научно заснован, делује превентивно, користи оцену ризика као алат, систематичан

је, документован и проверљив. HACCP систем је фокусиран на „предвиђање“ могућих

проблема у вези безбедности хране и утврђивање мера за превенцију настајања тих

проблема.

Једном развијен, HACCP систем се може и мора подешавати према променама које

се могу временом дешавати у оквиру одређеног производног процеса, као што су

модернизација опреме, производних поступака или технологије. У оквиру модерног,

интегрисаног и лонгитудиналног приступа безбедности хране, HACCP може да се

промени на свим тачкама дуж целог ланца хране – „од фарме до трпезе“. Међутим, без

обзира на којој тачки ланца хране се примењује, успешна примена HACCP-а захтева

потпуну преданост и ангажованост како запослених у субјекту који послује храном, тако и

надлежних органа. Да би систем HACCP могао да се развије и да функционише на прави

начин у датом субјекту који послује храном, претходно је неопходно да буду потпуно

развијени и примењени предусловни програми - добре произвођачке праксе и добре

хигијенске праксе. GMP/GHP и HACCP чине нераздвојне и комплементарне делове једне

целине- управљања безбедношћу хране (Buncic, 2006, 2008).

У развоју HACCP система неопходно је прво развити - план. Он се састоји из обуке

и формирања тима за HACCP; описа производа и утврђивања намењене употребе; израде

дијаграма тока процеса (пример дијаграма за клање и обраду трупова живине је приказан

у Графикону 2); верификовања дијаграма тока процеса на лицу места; одређивања да ли

производи могу да се групишу у процесне категорије; и на крају се прелази на извршавање

HACCP принципа.

HACCP принцип 1: Анализа опасности. Опасност (хазард) је биолошки, хемијски

или физички агенс у храни или стање хране које може да изазове штетан ефекат на

здравље људи. Анализа опасности укључује два главна елемента - идентификацију

опасности и карактеризацију опасности/ризика. Идентификација опасности – подрзумева

идентификацију и свих опасности за које се основано очекује да могу бити повезане са

производом као последица директне или индиректне контаминације на било којој тачки

датог производног процеса. Карактеризација опасности подразумева разматрање сваке

идентификоване опасности да би одредило које су опасности од посебног значаја и чија

природа је таква да је њихова елиминација или редукција на прихватљив ниво од

25

суштинске важности за производњу безбедне хране. Ово се у пракси постиже

поједностављеном квалитативном оценом ризика од идентификованих хазарда према

матриксу приказаном у таблици испод. Пример матрикса за квалитативну карактеризацију

ризика је приказан у Табели 1.

Табела 1. Матрикс за квалитативну карактеризацију ризика

Вероватноћа

Последице

Врло велика

Велика

Средња

Мала

Незнатна

Катастрофалне

Врло висок

ризик

Врло висок

ризик

Висок ризик Висок ризик Средњи ризик

Озбиљне

Врло висок

ризик

Висок ризик Висок ризик Средњи ризик Низак ризик

Умерене

Вирок ризик Средњи ризик Средњи ризик Низак ризик Низак ризик

Незнатне

Средњи ризик Низак ризик Низак ризик Низак ризик Низак ризик

HACCP принцип 2: Одређивање ССР. Критична контролна тачка је тачка, корак

или поступак у процесу где се надзором или контролом идентификована опасност

нарочито високог ризика може ефективно уклонити или свести на прихватљив ниво. У

HACCP плану, мора да постоји бар једна критична контролна тачка за сваку опасност

нарочито високог ризика.

HACCP принцип 3: Одређивање критичне границе за сваку ССР. Критична

граница (лимит) одваја „прихватљиво“ од „неприхватљивог“ и бар критична једна граница

мора постојати за сваку ССР. Морају бити научно засноване, мерљиве и мора бити

извршена њихова валидација. Одређивање критичних граница је везано за информације из

легислативе и препоруке стручњака. Пример критичних контролних тачака за клање и

обраду трупова живине, као и примери критичних лимита, мониторинга и корективних

мера на њима су приказани у Табели 2.

HACCP принцип 4: Утврђивање процедуре мониторинга за сваку ССР.

Мониторинг (праћење) је испланирано мерење или посматрње критичне контролне тачке

26

у односу на њену критичну границу. За сцаку ССР утврђују се мониторинг параметри.

Мониторинг често није континуиран, али мора бити редован.

НАССР принцип 5: Утврђивање корективне мере. Специфичне корективне мере

морају бити развијене за сваку ССР у НАССР плану/систему, којима се решавају грешке и

одступања процеса ако/када се оне појаве. Корективне мере морају да осигурају да се ССР

доведе под контролу. Предузете мере морају такође да укључују одговарајуће уклањање

и/или поновну прераду неусаглашеног производа, што такође мора бити документовано у

НАССР евиденцији која се чува. Корективне мере су претходно планиране мере, чија

примена почиње оног момента када се установи да је дошло до прекорачења критичне

границе на датој ССР, а које служе да се поново успостави контрола на ССР; предупреди

да потенцијално шкодљива храна доспе до потрошача; и да спречи да се поново деси

одступање, односно да ССР не буде под контролом.

НАССР принцип 6: Утврђивање процедуре верификације. НАССР систем се

мора адекватно и редовно проверавати, да би се обезбедила његова ефективност и потпуна

усклађеност између онога што је замишљено/планирано и онога што се стварно дешава у

вези безбедности хране у датом субјекту који послује храном. Провере НАССР система се

састоје из два главна дела: 1.) провера тачности и комплетности плана пре него што је

план имплементиран, која се назива валидација; 2.) провера успешности функционисања

након имплементације плана, која се назива верификација.

Валидација се врши пре имплементације НАССР система, а представља потврду да

су успешно развијени сви елементи НАССР система. То значи потврду да ће ХАССР план,

када се једном примени, контролисати безбедност хране на адекватан начин. Валидација

треба да се понови кад год настане нека промена у НАССР плану. Верификација НАССР

плана је потврда, након његове имплементације, да је тај план испоштован, ефикасно

примењен и да је ефективан - да су опасности за безбедности хране под контролом.

HACCP принцип 7: Утврђивање документације и евиденције. Документацију

укупног система безбедности хране, базираног на НАССР, у датом субјекту који послује

храном обухвата како документацију која се односи на предусловне програме (GMP/GHP),

тако и на документацију која се односи на НАССР план. Успешно и уредно одржавање

документације је суштинско у примени НАССР система. Све процедуре у НАССР-у

морају да буду документоване. Документација представља писани доказ за субјекат који

се бави храном, потрошаче

Документација и евиденција треба

Добити од успостављања

који послују храном, оне укључују

унапређење и одржавање репутације

времена. За потрошаче, добити

храном и веће поверење у безбедност

контролу безбедности хране, смањење

међународну трговину храном

развој, имплементација и одржавање

стручности и ангажовања особља

храном. Такође, постоје тешкоће

послују храном и/или у оним које

како процес- специфичан тако

да се директно пренесе са једног

адекватних модификација (Buncic, 2006, 2008

Графикон 2. Дијаграм тока процеса

27

шаче и оне који врше контролу безбедности

евиденција треба да се подесе природи и обиму посла.

успостављања ефективног система НАССР су вишеструке

укључују производњу безбедније хране и мањи пословни

репутације, бољу организованост особља и искоришћеност

добити укључују смањење ризика од болести које

у безбедност хране. За Владу, добити укључују

хране, смањење трошкова здравствене неге становника

храном. „Мане“ НАССР система укључују чињеницу

и одржавање захтевају додатне ресурсе у погледу

особља, што у почетку повећава трошкове субјекта

тешкоће са применом НАССР система у малим субјектима

оним које производе велики број различих производа

тако и производ- специфичан, што чини практично

са једног на другог произвођача без већих,

Buncic, 2006, 2008).

тока процеса за клање и обраду трупова живине

безбедности производа.

вишеструке. За субјекте

мањи пословни ризик,

особља и искоришћеност

болести које се преносе

укључују рационалнију

становника и олакшану

чињеницу да његов

погледу времена,

субјекта који се бави

малим субјектима који

производа. НАССР је

практично немогућим

већих, значајнијих и

живине

28

Табела 2. Најчешће критичне контролне тачке за клање и обраду трупова живине и

пример критичних лимита, мониторинга и корективних мера на њима

Критична

контролна

тачка

Критични лимит Мониторинг Корективне мере

Прање

трупова

(прво,

друго,

завршно)

Притисак воде код

ручног/ аутоматског

прања (нпр. 2-3 бара);

Комплетна покривеност

трупа током испирања;

Ниво резидуалног

хлора у води (нпр. 20-

100 ппм);

Адекватно трајање

прања (нпр. 10-15 сек.)

Мониторинг притиска

воде у уређају за прање;

покривености трупа

током испирања; нивоа

резидуалног хлора у

води; трајања прања;

мониторинг виљиве

фекалне и друге

контаминације

Подешавање притиска

воде у штедном уређају за

прање; подешавање нивоа

резидуалног хлора у води

за прање трупова;

Учесталије праћење

присуства видљиве

фекалне и друге

контаминације

Хлађење

трупова

Температура воде/

аеросола (нпр. 14 °C);

Излазна температура

трупа (4°C)

Мониторинг

температуре у дубини

трупа у дефинисаном

броју трупова и у

одређеном временском

периоду (нпр. 3 лота у

току смене/сваки лот -

10 трупова)

Подешавање времена

трајања хлађења у односу

на технолошке

карактеристике линије

клања; учесталије

праћење процеса хлађења

Хлађење

изнутрица

Излазна температура

изнутрица (3°C)

2.2.3 Комуникација о ризицима

Комуникација ризика је интерактивни процес отворене размене информација и

мишљења кроз процес анализе ризика у вези хазарда и ризика од њега, фактора који се

односе на ризик и перцепције ризика, између људи који оцењују ризик, људи који

управљају ризиком, потрошача, индустрије, академске заједнице, као и других

29

заинтересованих страна (FAO/WHO, 1999). Комуникација ризика мора да буде

транспарентна и да доводи до бољег разумевања ризика и одлука заснованих на оцени

ризика. Основни циљ комуникације ризика је да обезбеди садржајну, релевантну и тачну

информацију на начин који је разумљив одређеном аудиторијуму, као и да допринесе

ширем разумевању и прихватању одлука оних који управљају ризиком. Циљеви

комуникације ризика укључују промоцију свести и разумевање специфичних питања

током процеса анализе ризика, од стране свих учесника; промоцију конзистентности и

транспарентности у доношењу и спровођењу одлука приликом управљања ризиком;

обезбеђење чврсте основе за разумевање предложених или примењених мера у управљању

ризиком; побољшање свеукупне ефективности и ефикасности процеса анализе ризика;

подстицање поверења јавности у безбедности снабдевања храном итд.

Када је реч о елементима ефикасне комуникације ризика, поруке комуникације

ризика би требало да садрже информације о: природи ризика (карактеристике хазарда,

могуће последице, ургентност ситуације, угрожене групе), несигурности у оцени ризика

(методи оцене, подаци, претпоставке, ефекти евентуалних промена у оцени на управљање

ризиком), опцијама у управљању ризиком (ефективност, бенефити, трошкови), али и о

бенефитима - постојања хране која може бити вектор болести на тржишту. Даље, важно је

да се сама комуникација спроводи на стручан начин (укључивање техничке експертизе у

комуникацији) и да се све спроводи на транспарентан начин. Одговорност у комуникацији

ризика је на свим странама укљученим у анализу ризика (држава, индустрија, медији...)

(FAO/WHO, 1999).

2.3 Укупан закључак на основу прегледа литературе

Из прегледане литературе се закључује да на безбедност меса живине могу

негативно да утичу биолошки, хемијски и физички хазарди, али и да је опште прихваћено

да, данас, највећи ризик за здравље људи који конзумирају месо представљају биолошки

хазарди укључујући микробиолошке. Ови биолошки хазарди су углавном зоонотске

природе, односно потичу од живине за клање, а могу се поделити на две групе: а) хазарди

који изазивају макроскопски видљиве клиничке промене и/или патолошке лезије у

30

живини, и б) хазарди који не изазивају макроскопски видљиве промене/лезије у закланој

живини, а налазе се у алиментарном тракту и/или на кожи/перју клинички здраве живине

– одакле могу да контаминирају и месо.

Хазарде из прве групе је могуће детектовати процедурама званичне актуелне

постморталне инспекције меса и стога ризик од њих је везан само за живину која показује

одговарајуће макроскопске промене/лезије. Хазарде из друге групе може да излучује било

која животиња, није их могуће детектовати макроскопским методима актуелне инспекције

меса и стога ризик од њих је везан за све животиње: како за оне са неким неповезаним

макроскопским променама/лезијама тако и за оне без икаквих промена/лезија. Главни

приступ контроли (превенцији или редукцији) тих микробиолошких хазарда из друге

групе на труповима базиран на оптимизацији хигијене процеса клања и обраде на линији

клања. У пракси, то се постиже имплементацијом програма добре

произвођачке/хигијенске праксе и HАCCP плановима у живинским кланицама.

Управљање ризиком од тих хазарда, тј. одабир и имплементација мера за

редукцију ризика, мора да узима у обзир резултате оцене ризика. Ефективност и

адекватност мера у управљању ризиком, односно њихове перформансе, морају редовно да

се проверавају са циљем константног очувања/унапређења јавног здравља. Данас, у

кланицама, две главне стратегије у управљању алиментарним ризицима су званична

ветеринарска инспекција меса и процесна хигијена кланице. Међутим, перформансе ове

две стратегије у живинским кланицама везане за осигурање безбедности меса за

потрошача до данас нису адекватно оцењене.

31

3. ЗАДАТАК ДИПЛОМСКОГ-МАСТЕР РАДА

Увидом у преглед литературе, долази се до сазнања да однос перформанси

актуелне инспекције меса и хигијене процеса клања и обраде живинских трупова, као две

главне стратегије у управљању тј. контроли алиментарних ризика за јавно здравље није до

данас адекватно оцењен. Стога, главни циљ истраживања у оквиру предложеног

дипломског рада је био да се:

а) квалитативно оцене нивои ризика по безбедност меса финалних трупова

живине који представљају хазарди који се контролишу адекватном процесном

хигијеном кланице и хазарди који се контролишу званичном актуелном

инспекцијом меса на кланици; и

б) упореде потенцијални доприноси процесне хигијене кланице и актуелне

инспекције меса као две стратегије управљања ризиком у укупном осигурању

биолошке безбедности меса финалних трупова живине на кланици.

32

4. МАТЕРИЈАЛ И МЕТОДЕ

4.1. Идентификација хазарда

Идентификација хазарда се базирала на прегледу научне литературе. Критеријуми

које су хазарди морали да задовољавоље јесте да буду биолошки, зоонотски и у вези са

живином. Идентификовани хазарди су подељени на оне који се преносе путем живинског

меса (постоји најмање један пример где хазарди изазивају болест конзумацијом живинског

меса) и они који се не преносе путем живинског меса (није доказано да изазивају болест

конзумацијом живинског меса).

4.2 Рангирање ризика

Квалитативно рангирање ризика од идентификованих хазарда је вршено на основу

модификованог стабла одлучивања које је развијено од стране Европске агенције за

безбедност хране. Ризик по јавно здравље од идентификованих зоонотских хазарда који се

преносе конзумацијом живинског меса се оцењивао квалитативно (висок, средњи и низак

ризик) на тачки хлађења трупова у кланици у ланцу живинског меса, под претпоставком

да су сви процесни стадијуми од хлађења трупова до потрошача непромењени (тј.

фиксирани). Идентификовани зоонотски хазарди за које није доказано да изазивају болест

људи конзумацијом живинског меса су искључени из даљег оцењивања (ризик се сматра

занемарљивим). Рангирање ризика вршило се на основу следећа четири параметра:

инциденције и тежине последица болести код људи, удела конзумације меса живине

уболести људи и преваленције хазарда у/на охлађеним труповима живине.

33

4.1.2 Инциденција болести

Просечна инциденција болести људи у ЕУ у периоду од 2010-2012 је одређена на

основу доступних података из извештаја мониторинга зооноза у ЕУ за последње три

године (EFSA/ECDC, 2012, 2013, 2014) и означена је као ниска (мање од једног потврђеног

случаја обољења на 100.000 становника), средња (1-10/100,000) или висока (>10/100,000

становника).

4.1.3 Тежина последица болести људи

Тежина последица обољења је одређена на основу доступне научне литературе и

мишљења експерата. Укупно 12 интернационалних експерата из области ветеринарског

јавног здравља и безбедности хране (већина њих је била или је члан EFSA радних група у

оквиру Панела за биолошке хазарде) дали су мишљење у вези хазарда који се преносе

путем меса: да ли су последице болести људи тешке или нису. Дефиниција „тешких

последица“ је била: висок морталитет и/или тешки симптоми болести и/или висока

вероватноћа појаве тешких симптома болести - хоспитализације и/или висока вероватноћа

појаве трајних последица. Преовлађујући (већински) одговор на ово питање је коришћен у

квалитативном рангирању ризика од сваког појединачног идентификованог хазарда.

4.1.4 Удео конзумације живинског меса у обољењу људи

Удео конзумације живинског меса у обољењу људи изазваним сваким од ових

идентификованих хазарда, детерминисан је на основу расположиве научне литературе и

мишљења експерата. Дванаест интернационалних експерата дали су мишљење у вези

хазарда који се преносе путем меса – да ли је удео живинског меса у обољењу људи висок

или није. У питању су исти експерти који су дали мишљење у вези тежине последица

болести.

34

4.1.5 Преваленција хазарда на охлађеним труповима

Преваленција хазарда на охлађеним труповима живине у ЕУ у периоду од 2010-

2012 заснована је на извештајима мониторинга зооноза у ЕУ (EFSA/ECDC, 2012, 2013,

2014) и подељена је у 3 категорије: ниска (мање од 0.1 %), средња (0.1-5%), и висока (већа

од 5%). Формула за израчунавање просечне преваленције је дата испод.

Преваленција �%� � укупан број позитивних узорака у три године

укупан број тестираних узорака у три године � 100

4.3 Оцена перформанси главних стратегија управљања ризиком у

кланицама

Перформансе стратегијa управљања ризиком у живинским кланицама (званична

инспекција меса и процесна хигијена кланице) су дефинисане као капацитети (тј.

потенцијали) зa заштиту јавног здравља, односно и контроле хазарда у кланици.

Перформансе званичне инспекције меса и процесне хигијене кланице огледају се у броју

идентификованих хазарда који могу бити контролисани овим стратегијама и нивоом

(категоријом) ризика који ови хазарди представљајзу по јавно здравље.

35

5. РЕЗУЛТАТИ ИСТРАЖИВАЊА

Идентификовани биолошки хазарди (најчешћи/најважнији) који потичу од живине

у ЕУ и могу да изазову инфекцију људи конзумацијом живинског меса су приказани у

Табели 3. Ризик за људе од неких хазарда (тј. Listeria monocytogenes, Staphylococcus

aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum и Clostridium difficile) је везан за

њихово размножавање и/или уношење у ланац меса након хлађења трупова у кланици;

стога су ти хазарди груписани у категорију „низак ризик“ и изузети из даљег разматрања у

овом раду који се не бави фазама у ланцу хране/меса након хлађења обрађених трупова.

Идентификовани биолошки хазарди (најчешћи/најважнији) који потичу од живине у ЕУ и

инфекцију људи изазивају примарно не-алиментарним путем су приказани у Табели 4.

Пошто се овај рад бави оценом ризика услед конзумације меса живине, наведени хазарди

су груписани у категорију „занемарљив ризик“ и изузети из даљег разматрања.

Параметри за рангирање ризика су приказани у Табелама 5 до 11, а крајњи

резулатати рангирања ризика од идентификованих хазарда и примарне стратегије за

њихову контролу у Табели 12.

Рангирање ризика од хазарда који се преносе на људе конзумацијом меса живине

указује да су тренутно хазарди високог ризика термофилни Campylobacter spp. и

нетифоидна Salmonella spp. Нема хазарда у категорији средњег ризика. Хазарди ниског

ризика за које постоје докази да се преносе на људе конзумацијом меса живине су Yersinia

enterocolitica, Escherichia coli (патогена за људе), зоонотске Mycobacterium spp. и

Toxoplasma gondii.

Званична, ветеринарска инспекција меса живине има могућност да детектује

зоонотске Mycobacterium spp. и Toxoplasma gondii ако изазову лезије у инфициране

живине. Такође, ова инспекција је у могућности да детектује многобројне хазардне који се

не преносе конзумацијом меса на човека. Већина алиментарних хазарда, укључујући и два

хазарда високог ризика, може да се контролише само процесном хигијеном кланице.

Оцењује се да процесна хигијена у живинским кланицама има већи потенцијал у заштити

здравља људи него инспекција меса.

36

Табела 3. Идентификовани зоонотски хазарди за које је доказано да се преносе на

човека конзумацијом живинског меса

Хазард Постоји могућност детекције рутинском

инспекцијом меса (пример детектабилних лезија)?

Campylobacter spp.

(термофилни)

Не

Yersinia enterocolitica Не

Escherichia coli (патогена за

људе)

Не

Salmonella spp. (нетифоидна) Не

Listeria monocytogenes Не

Staphylococcus aureus Да (артритис; синовитис; увећана жуманчана кеса;

некроза јетре, слезине и бубрега; апсцеси)

Clostridium perfringens Да (задебљан зид задње трећине танког црева,

хеморагични и дифтероидни ентеритис, хиперемија

паренхиматозних органа)

Clostridium botulinum Не

Clostridium difficile Не

Зоонотске Mycobacterium spp. Да (жућкасти чворићи величине зрна грашка или

пасуља са централном казеификацијом у јетри,

бубрезима, плућима, срцу, полним органима)

Toxoplasma gondii Да (сплено – и хепатомегалија, некротични хепатитис,

перикардитис, улцеративни ентеритис, конгестија

плућа)

37

Табела 4. Идентификовани зоонотски хазарди за које не постоје докази да се преносе

на човека конзумацијом живинског меса

Хазард

Постоји могућност детекције рутинском

инспекцијом меса (пример детектабилних лезија)?

Streptococcus spp.

(хемолитични)

Да (увећање слезине, јетре и бубрега; перитонитис,

конгестије многих органа)

Erysipelothrix rhusiopathiae Да (генерализована септикемија, конгестија, хеморагије

срчаног мишића, ентеритис)

Chlamydia psittaci Да (фибринозни перикардитис, хепатомегалија,

коњуктивитис, перикардитис)

Pasteurella multocida Да (цијаноза кресте и подбрадњака; крварења у

слузници црева и субсерозно у грудној и абдоминалној

дупљи; гнојни процеси у респираторном тракту,

коњуктивама; артритис, периартритис)

Вирус авијарне инфлуенце

(HPAI)

Да (конгестија и едем плућа, конгестија и цијаноза

кресте; атрофија тимуса и burza Fabricii; петехије и

ехимозе на површинама сероза и епикарду срца)

Вирус атипичне куге перади

(Newcastle болест)

Да (хеморагичне лезије цревног тракта; крварења,

конгестија и запаљење ваздушних кеса; мукупурулентан

коњуктивитис; тачкаста крварења на жлезданом делу

желуца)

Cryptococcus neoformans Да (грануломи и некроза јетре, црева, плућа и слезине)

Cryptosporidium spp. Да (блажи ентеритис, аеросакулитис, пнеумонија)

Aeromonas hydrophila Да (запаљење и хеморагије интестиналне мукозе,

салпингитис, аеросакулитис)

38

Табела 5. Инциденција болести на 100.000 становника у ЕУ у периоду 2010 – 2012.

године

Хазард Година Просек за

три године

Ризична

категорија 2012. 2011. 2010.

Salmonella spp.

(нетифоидна)

22.2 20.7 21.5 21.5 Висока

Campylobacter spp.


55.5 50.28 48.6 51.5 Висока

Патогена

Escherichia coli

1.15 1.93 0.83 1.3 Средња

Yersinia

enterocolitica

нп 1.63 1.58 1.61 Средња

Зоонотске

Mycobacterium spp.

нп нп нп - Ниска

Toxoplasma gondii

нп нп 0.1 0.1 Ниска

нп - нема података (претпоставка да спада у категорију „ниска“)

39

Табела 6. Тежина последица болести

Хазард Опис тежине последица Експертско

мишљење: да ли су

последице тешке?

Salmonella

spp.


Карактерична је појава пролива, мучнине, абдоминалног бола, повишене температуре и

дехидрације; могу се јавити и озбиљнији облици болести који се карактеришу

неуролошким, неуромускуларним симптомима и артритисима (Рајтеров синдром).

Не#

Campylobacter

spp.


Симптоми укључују воденасту дијареју (понекад крвава), абдоминални бол, грозницу,

главобољу, мучнину. Углавном болест спонтано пролази и траје неколико дана.

Не#

Патогена

Escherichia

coli

Дехидрација и деминерализација; пролив, повраћање и општа малаксалост. Често може

да се јави хемолитички уремички синдром. Карактеристике овог стања укључују појаву

едема и акутне поремећаје у раду бубрега. Може се јавити и тромбоцитопенична

пурпура, углавном код одраслих.

Да#

Yersinia

enterocolitica

Болест се манифестује дијарејом, понекад крвавом, најчешће код деце. Могу да се јаве

компликације попут боловa у зглобовима и бактеријемија, али и реактивни артритис.

Не#

Зоонотске

Mycobacterium

spp.

Симптоми болести су повезани са плућима (пнеумонија, хронични бронхитис),

лимфаденитисом, лезијама на меким ткивима (апсцеси). Лечење пулмоналних облика

болести је тешко, јер су ове микобактерије често отпорне на антибиотике.

Да#

Toxoplasma

gondii

Инфекција људи је углавном асимптоматска и хронична; у око 15 % инфицираних јаве се

знаци болести: фебра и лимфоденопатија. Ризична група су инфициране труднице.

Не#‡

#према Blagojevic & Antic (2014); ‡у случају не-конгениталне токсоплазмозе;

40

Табела 7. Удео конзумације живинског меса у обољењу људи (“source attribution”)

Хазард

Опис удела живинског меса

Експертско

мишљење: да

ли је удео

висок?*

Salmonella

spp.


Велико варирање међу земљама чланицама ЕУ,

високо удео у неколико њих. Процене су да су

бројлери резервоар 2–18 % инфекција људи.

Да

Campylobacter

spp.


Удео конзумације меса бројлера у обољењу људи у

Европској унији сматра се високим. Недостају подаци

о уделу меса других врста живине. Процена је да месо

бројлера чини 20–30 %, а сами бројлери 50–80 %

извора инфекције људи.

Да

Патогена

Escherichia

coli

Удео конзумације живинског меса у обољeњу људи је

низак. Живина се не сматра главним извором VTEC у

Европи. Ове бактерије су изоловане из живине,

међутим ови серотипови углавном нису били

повезани са обољењем код људи.

Не

Yersinia

enterocolitica

Сматра се да је удео конзумације живинског меса у

обољењу људи низак. Неколико студија (укључујући

и филогенетске студије), указују на то да је свињско

месо главни извор инфекције код људи.

Не

Зоонотске

Mycobacterium

spp.

Инфекција углавном настаје из животне средине

(вода, прашина).

Не

Toxoplasma

gondii

Удео конзумације живинског меса у обољењу људи је

низак. Живинско месо не представља значајан

ризичан фактор у ЕУ.

Не

*према EFSA, 2012

41

Табела 8. Преваленција Salmonella на обрађеним труповима живине у ЕУ (2010-2012)

Земља

2012. 2011. 2010.

Број тест.

узорака

% позит.

узорака

Број поз.

узорака

Број тест.

узорака

% позит.

узорака

Број поз.

узорака

Број тест.

узорака

% позит.

узорака

Број поз.

узорака

Белгија 270 1.1 3 458 3.9 18 395 3 12

Кипар 80 6.3 5 245 12.2 30 184 0 0

Данска 368 0 0 306 0 0 346 0.3 1

Естонија 48 0 0 51 0 0 51 0 0

Мађарска 166 15.1 25 397 36 144 538 24 129

Ирска 182 0 0 239 2.5 6 430 6.3 27

Пољска 205 0 0 290 0 0 2720 11.4 310

Румунија 181 0 0 358 38 11 561 5.2 29

Шпанија 203 14.8 30 347 17.3 60 171 5.3 9

Чешка 665 10.8 72 750 9.2 69 725 7 50

УКУПНО 2368 - 135 3441 - 338 6121 - 567

преваленција Salmonella 2010-2012 (%) = (567+338+135)/(6121+3441+2368) = 1040/11930 = 8.71%

42

Табела 9. Преваленција Campylobacter на обрађеним труповима живине у ЕУ (2010 – 2012)

Земља

2012. 2011. 2010.

Број тест.

узорака

% позит.

узорака

Број поз.

узорака

Број тест.

узорака

% позит.

узорака

Број поз.

узорака

Број тест.

узорака

% позит.

узорака

Број поз.

узорака

Белгија 440 10 44 335 38.8 130 388 37.9 147

Данска 865 21.4 185 898 10.6 95 1177 10.4 122

Естонија 48 12.5 6 47 6.4 3 47 8.5 4

Мађарска 70 45.7 32 31 29 9 170 54.1 92

Пољска 401 54.4 218 405 55.8 226 451 58.8 265

Шпанија 72 54.2 39 138 55.1 76 139 44.6 62

УКУПНО 1896 - 524 1854 - 539 2372 - 692

преваленција Campylobacter 2010-2012 (%) = (692+539+524)/(2372+1854+1896) = 1755/6122 = 28.67%

43

Табела 10. Преваленцијa патогене E. coli на обрађеним труповима живине у ЕУ (2010 – 2012)

Земља

2012. 2011. 2010.

Број тест.

узорака

% позит.

узорака

Број поз.

узорака

Број тест.

узорака

% позит.

узорака

Број поз.

узорака

Број тест.

узорака

% позит.

узорака

Број поз.

узорака

Шпанија 0 0 0 34 2,9 1 0 0 0

Луксембург 0 0 0 30 0 0 0 0 0

УКУПНО 0 - 0 64 - 1 0 - 0

преваленција патогене E. coli 2010-2012 (%) = (0+1+0)/(0+64+0) = 1/64 = 1.56%

За Yersinia enterocolica, зоонотске Mycobacterium spp. и Toxoplasma gondii не постоје објављени подаци из система

званичног мониторинга зооноза у ЕУ у периоду између 2010. и 2012. године (EFSA, 2012, 2013, 2014); стога, по питању

преваленције ових хазарда у/на обрађеним труповима живине, претпоставка је да оне спадају у категорију „ниска“.

44

Табела 11. Параметри за рангирање ризика од хазарда који се преносе на људе конзумацијом живинског меса

Хазард

Инциденција болести Тешке

последице

болести?

Висок

“source

attribution”?

Преваленција хазарда у/на

труповима

Број

пријављених

случајева

/100.000

Ризична

категорија

% контамин.

трупова

Ризична

категорија

Campylobacter spp. (термофилни) 51.5 Висока Не Да 28.67 Висока

Yersinia enterocolitica 1.61 Средња Не Не нп Ниска

Escherichia coli (патогена за људе) 1.3 Средња Да Не 1.56 Средња

Salmonella spp. (нетифоидна) 21.5 Висока Не Да 8.71 Висока

Listeria monocytogenes* - - - - - -

Staphylococcus aureus* - - - - - -

Clostridium perfringens* - - - - - -

Clostridium botulinum* - - - - - -

Clostridium difficile* - - - - - -

Зоонотске Mycobacterium spp. нп Ниска Да Не нп Ниска

Toxoplasma gondii 0.1 Ниска Не Не нп Ниска

* алиментарни ризик за људе је условљен растом у пост-харвест фази = низак алиментарни ризик у фази кланице;

нп - нема података (претпоставка да је ризична категорија „ниска“ тј. <0.1%)

45

Табела 12. Резултати оцене ризика и стратегије за управљање ризиком у живинским

кланицама

Хазард Категорија

оцењеног

ризика

Инспекција меса или

процесна хигијена кланице

као главна стратегија у

управљању ризиком

Campylobacter spp. (термофилни) висок процесна хигијена кланице

Yersinia enterocolitica низак процесна хигијена кланице

Escherichia coli (патогена за људе) низак процесна хигијена кланице

Salmonella spp. (нетифоидна) висок процесна хигијена кланице

Listeria monocytogenes низак процесна хигијена кланице

Staphylococcus aureus низак обе

Clostridium difficile низак процесна хигијена кланице

Clostridium botulinum низак процесна хигијена кланице

Clostridium perfringens низак обе

Зоонотске Mycobacterium spp. низак инспекција меса

Toxoplasma gondii низак инспекција меса

Streptococcus spp. (хемолитични) занемарљив инспекција меса

Erysipelothrix rhusiopathiae занемарљив инспекција меса

Chlamydia psittaci занемарљив инспекција меса

Pasteurella multocida занемарљив инспекција меса

Вирус авијарне инфлуенце (HPAI) занемарљив инспекција меса

Вирус атипичне куге перади занемарљив инспекција меса

Cryptococcus neoformans занемарљив инспекција меса

Cryptosporidium spp. занемарљив инспекција меса

Aeromonas hydrophila занемарљив инспекција меса

46

6. ДИСКУСИЈА

6.1 Идентификација хазарда

Систематичан приступ идентификацији хазарда је примењен како би идентификови

сви релевантни хазарди повезани са живином, а у циљу са основним циљем овог рада, тј.

компарацији перформанси процесне хигијене кланице и инспекције меса. Хазарди су,

стога, идентификовани на бази доступне научне литературе из области ветеринарског

јавног здравља, ЕУ система мониторинга зооноза и научних мишљења EFSA. Поређење са

скорашњим EFSA мишљењем везаним за ревизије инспекције меса живине у ЕУ (EFSA,

2012) није открило друге биолошке зоонотске агенсе који би требало да су били укључени

у разматрање у овом раду.

Битно је напоменути да идентификовани хазарди приказани у Табелама 3 и 4 не

представљају све биолошке хазарде са зоонотским потенцијалом. Тачније,

најважнији/најчешћи хазарди који се пре свега појављују у Европи су приказани. Такође,

резистенција на антимикробна средства (нпр. бактерије које носе ESBL-/AmpC ген као

што су Salmonella enterica и Escherichia coli) није у контексту овог рада сматрана као

посебан хазард, иако у EFSA мишљењу о ревизији инспекције меса живине јесте (EFSA,

2012). Додатно, у наведном EFSA мишљењу је разматран и Bacillus cereus, односно његов

токсин, али је у овом раду овај хазард искључен јер није зоонотски иако је битан у

безбедности свих врста меса, па и живиснког.

Повлачење јасне линије између „изазива“ и „не изазива лезије“ је врло тешко,

штавише, немогуће. На пример, иако је Salmonella груписана у хазарде који не изазивају

лезије, ове бактерије некада могу да изазову стања детектабилна инслекцијом меса

(емацијација, крварења, ентеритис, перикардитис итд.; Poppe, 2000). Слично, Clostridium

perfringens и Staphylococcus aureus изазивају лезије (Табела 3) али се вероватно чешће

налазе у дигестивном тракту и на перју/кожи клинички и патоморфолошки здравих птица

и групсани су као хазарди који се контролишу са обе главне стратегије у управљању

47

ризиком. Стога, тешко је и повући јасну линију између хазарда који се могу контролисати

инспекцијом меса односно процесном хигијеном кланице. Takoђе, и даље су актуелне

научне дебате да ли су зоонотске Mycobacterium spp. хазарди које се преносе путем меса

или не (Martin & Schimmel, 2000; EFSA, 2012).

6.2 Рангирање ризика

Висок ризик од нетифоидне Salmonella spp. и термофилног Campylobacter spp. је

резулат високе инциденције односних болести у ЕУ, високог степена удела конзумације

меса живине у односним болестима, као и високе преваленције ових хазарда на охлађеним

живинским труповима.

Салмонелоза људи је друга зооноза по учесталости са око 95 до 100 хиљада

пријављених случајева оболелих у ЕУ годишње (EFSA/ECDC, 2012, 2013, 2014) док се

процењује да је стваран број око шест милиона (Havelaar et al., 2012). Инфекција људи

најчешће настаје алиментарним путем, а месо живине се сматра врло важним извором ове

болести, одмах након јаја. У овом раду је утврђена преваленција нетифоидне Salmonella

spp. од 8.71%; међутим, базична студија на ЕУ нивоу 2008. године је утврдила

преваленцију од чак 16% на труповима бројлера (EFSA, 2010).

Кампилобактериоза је најчешће пријављивана зоонотска болест људи у ЕУ са око

200 хиљада пријављених случајева оболелих годишње (EFSA/ECDC, 2012, 2013, 2014),

мада се процењује да је стваран број око девет милиона (Havelaar et al., 2012). Месо

живине се сматра најважнијим извором ове болести, а поред тога што на преваленцију од

око 28 на труповима у кланици указано у овом раду, базична студија на ЕУ нивоу 2008.

године је утврдила преваленцију од чак 76% на труповима бројлера након њихове обраде

у кланици (EFSA, 2010).

EFSA мишљењу о ревизији инспекције меса живине (EFSA, 2012) је такође указало

на висок ризик од нетифоидне Salmonella spp. и термофилног Campylobacter spp. иако су

подаци за рангирање ризика у наведеном мишљењу односили на период од 2008. до 2010.

године. У наведеном мишљењу су рангирани и ризици од микроорганизама резистентних

48

на антимикробна средства и средњи ризик је оцењен од Salmonella enterica и Escherichia

coli које носе ESBL-/AmpC ген (и то од Salmonella enterica резистенције као низак-средњи

ризик, а од Escherichia coli резистенције као средњи-висок ризик). Сви остали

идентификовани алиментарни хазарди су оцењени ниским ризиком.

У поређењу са рангирањима ризика од хазарда који потичу од говеда, а према

истом моделу који је коришћен и у овом раду, утврђено је да у говеђим кланицама је од

хазарда који се преносе конзумацијом меса а који се превасходно контролишу процесном

хигијеном кланице, нетифоидна Salmonella и вероцитотоксична Escherichia coli

представљају хазарде средњег ризика, а остали хазарди представљају низак ризик, док, од

од хазарда који се преносе конзумацијом меса а који се контролишу инспекцијом меса,

Taenia saginata cysticercus представља средњи ризик. Прион протеин, узрочник бовине

спонгиоформне енцефалопатије, који се подједнако контролише са обе наведене главне

стратегије у управљању ризиком, је оцењен средњим ризиком а остали хазарди су ниског

ризика (Blagojević & Antić, 2014). Када је реч о хазардима који потичу од свиња оцењено

је да у свињским кланицама хазарда који се преносе конзумацијом меса а који се

контролишу примарно процесном хигијеном, нетифоидна Salmonella представља висок

ризик а Yersinia enterocolitica средњи ризик, док од хазарда који се преносе конзумацијом

меса а који се контролишу инспекцијом меса свиња, Trichinella представља средњи ризик.

Такође, Toxoplasma gondii у свиња које су гајене у отвореним, неинтегрисаним системима,

а коју није могуће контролисати ни инспекцијом меса нити процесном хигијеном кланице

је оцењена средњим нивоом ризика; остали хазарди представљали су низак ризик

(Blagojević & Antić, 2014).

Свакако, треба имати на уму да се резултати рангирања ризика у овом раду односе

на период између 2010. и 2012. године, односно на доступне податке из ЕУ система

мониторинга зооноза за наведени период. Такође, резултати се односе на ЕУ као целину.

Стога је јасно да је неопходно ажурирати ово рангирање ризика перидично, односно сваки

пут када су достпни нови подаци (једном годишње се објављују), а неопходно је

спроводити и регионалне оцене ризика које би свакако имале већи практични значај. У

овом моменту, није могуће спровести прецизније рангирање ризика на нивоу Србије јер у

њој не постоји адекватан систем мониторинга зооноза и зоонотских агенаса. Дакле,

49

могућа је само екстраполација резултата добијених на ЕУ нивоу или коришћење података

земаља у ужем региону које су имплементирале систем мониторинга зооноза.

6.3 Поређење стратегија у управљању ризиком у кланицама за живину

Анализа добијених резултата указује да процесна хигијена у живинским кланицама

има већи потенцијал у заштити здравља људи него званична, ветеринарска инспекција

меса. Овоме је највише допринела чињеница да се оба хазарда оцењеног високог ризика

(нетифоидна Salmonella spp. и термофилни Campylobacter spp.) контролишу превасходно

процесном хигијеном кланице, базираној на адекватној имплементацији предусловних

програма и система анализе хазарда и криточних контролних тачака (Blagojevic et al.,

2011b). Инспекција меса живине има могућност да детектује зоонотске Mycobacterium spp.

и T. gondii ако изазову видљиве лезије у инфициране живине, иако је то ретко. Такође,

важност ове инспекција се огледа њеној у могућности да детектује многобројне хазардне

који се не преносе конзумацијом меса на човека (Табела 4).

Актуелна инспекција меса свих врста животиња чије месо човек конзумира је данас

предмет критика јер се сматра да ова стратегија у управљању ризиком заправо није

базирана на оцени ризика (Blagojevic et al., 2011a; Buncic et al., 2013), па је зато и

комплетна ревизија овог система у ЕУ у току. Инспекцији меса, која је изузетно захтевна у

погледу ресурса, се највише замера немогућност детекције хазарда који иначе

представљају највише алиментарне ризике, као што су нетифоидне Salmonella,

термофилни Campylobacter, вероцитотоксичне Escherichia coli које су често и присутне у

дигестивном тракту клинички здравих животиња (Norrung & Buncic, 2008). Друга ствар

која се замера инспекцији животиња црвеног меса је могућност унакрсне контаминације

међу труповима и органима са овим хазардима највишег ризика посредством мануелних

техника – палпација и/или инцизија (Pointon et al., 2000; Nesbakken et al., 2003). Међутим,

инспекција меса живине не изазива овај други проблем - она се врши искључиво

визуелним методом (ЕС, 2004b).

50

Између осталог, у овом раду је утврђено да T. gondii ако је присутна у живини

понекад изазива и детектабилне лезије (Табела 3). Међутим, осетљивост инспекције меса

је засигурно ниска у случају овог хазарда јер је овај хазард често присутан у птица без

патоморфолошких промена. Стога, температурни третман (нпр. замрзавање трупова) би

могла бити, поред инспекције меса и процесне хигијене, „редовна“ мера за управљање

ризиком у кланицама од овог али и других интрамускуларних паразита, нарочито када се

оцени да је висок ризик повезан са „долазним“ животињама (нпр. ако потичу са отворених

система држања).

Ова студија не искључује инспекцију меса као стратегију у управљању ризиком.

Свака од две главне стратегије мора имати своје место у систему осигурања безбедности

меса али корошћење ресурса за њихове имплементације у пракси мора бити базирано

оцени ризика за људе, како од алиментарних хазарда тако и од неалиментарних. Додатно,

анализа информација из ланца хране (FCI) која представља део система актуелне

инспекције меса може да укаже на повишен ризик од појединих хазарда (нпр. Salmonella)

код птица које пристижу на клање са фарми. Са овом информацијом, могуће је применити

логистичко клање, односно прво се коље живина која потиче са фарми нижег ризика, а

потом она са фарми непознатог статуса и фарми где је утврђена висока преваленција овог

патогена. На овај начин, инспекција меса може да побољша ефекат процесне хигијене у

кланици. Поред овога, визуелна постмортална инспекција може да детектује фекалну и

другу контаминацију на труповима која је резултат процеса обраде трупа и на тач начин

може да укаже на проблеме са процесном хигијеном и потребе за корективним мерама

(Bolton et al., 2001), па опет на овај начин инспекција меса може побољшати ефекат

процесне хигијене у кланици.

У будућности, ресурсе би требало пре свага усмерити на начин да се истовремено и

ефикасно контролишу алиментарни хазарди за које се оцени да представљају значајан

(висок или средњи) ризик за здравље људи који конзумирају месо, као и на стратегије које

заиста обезбеђују значајну редукцију тих ризика. У циљу успешног управљања ризиком

по безбедност меса финалних трупова у кланицама, неопходно је применити шири систем

контроле („осигурање безбедности меса“) који ће на лонгитудиналан и интегрисан начин

комбиновати низ превентивних и контролних мера и на нивоу фарме и на нивоу кланице.

51

7. ЗАКЉУЧАК

1. Од хазарда који се преносе на људе конзумацијом меса а потичу од живине, висок

ризик за људе представљају нетифоидна Salmonella spp. и термофилни

Campylobacter spp.; остали идентификовани хазарди су оцењени ниским ризиком.

2. Поређењем две главне стратегије у управљању ризицима у кланицама за живину,

утврђено је да процесна хигијена кланице више доприноси здрављу људи који

конзумирају месо од ветеринарске инспекције меса.

3. Неопходно је периодично ажурирање рангирања ризика и спровођење

регионалних оцене ризика; у овом моменту, није могуће спровести прецизније

рангирање ризика на нивоу Србије јер не постоји адекватан систем мониторинга

зооноза и зоонтских агенаса.

4. У циљу успешног управљања ризиком по безбедност меса обрађених трупова

живине у кланици и благовременог и економски оправданог коришћења ресурса,

неопходно је применити шири систем контроле, то јест систем „осигурања

безбедности меса“ који ће на лонгитудиналан и интегрисан начин комбиновати

низ превентивних и контролних мера на нивоу фарме и на нивоу кланице.

52

8. СПИСАК ЛИТЕРАТУРЕ

1. Albrecht J. (2003) Campylobacter jejuni. http://foodsafetty.unl.edu/fi

les/campylobacter.pdf

2. Berends B. R., Snijders J. M. A., van Logtestijn J. G. (1993) Efficacy of current meat

inspection procedures and some proposed revisions with respect to microbiological foog

safety : a critical review. Veterinary Record 133, 411 – 415.

3. Biđin Z., (2008) Bolesti peradi, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, 223-247.

4. Blagojevic B., Antic D., Ducic M., Buncic S. (2011a) A study of Haptoglobin levels in

groups of cattle and pigs with and without abnormalities at meat inspection. Foodborne

Pathogens and Disease 8, 1119-1124.

5. Blagojevic B., Antic D., Ducic M, Buncic S., (2011b) Ratio between carcass- and skin –

microflora as an abattoir process hygiene indicator. Food Control 22, 186-190.

6. Blagojevic B., Antic D., Ducic M., Buncic S., (2012) Visual cleanliness scpres of cattle

at slaughter and microbial loads on the hides and the carcases. Veterinary Record 170,

563 (1-5).

7. Blagojevic B., Antic D. (2014) Assessment of potential contribution of official meat

inspection and abattoir process hygiene to biological safety assurance of final beef and

pork carcasses. Food Control 36, 174-182.

8. Blagojević B., Antić D., (2014) Tradicionalni sistem inspekcije mesa – prednosti,

nedostaci i težnja za modernizacijom; Tehnologija mesa 53, 94-102.

9. Blaha T., Meemken D., Dickhaus C. P., Klein G., 2007. Proposals for designing the

food chain information for the implementation of the risk-oriented ante– and post-

mortemmeat inspection. Deutsche Tierarztliche Wochenschrift 114, 309–316.

10. Bolton, D. J., Doherty, A. M., & Sheridan, J. J. (2001). Beef HACCP: intervention and

non-intervention systems. International Journal of Food Microbiology 66, 119-129.

11. Bubonja M., Vučković D., Rubeša-Mihaljević R., Abram M. (2007). Činitelji bakterije i

domaćina u patogenezi listerioze. Medicina 43, 15-20.

53

12. Buncic S. (2006) Integrated Food Safety and Veterinary Public Health. CABI

International Publishing, Wallingford, Oxfordshire, UK.

13. Buncic S. (2008) Vodič za razvoj i primenu preduslovnih programa i principa HACCP u

proizvodnji hrane. Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Srbije, Uprava

za veterinu, Beograd, Srbija.

14. Buncic S., Nychas G.-J., Lee M. R. F., Koutsoumanis K., Hébraud M., Desvauxe M.,

Chorianopoulos N., Bolton D., Blagojevic B., Antic D. (2014). Microbial pathogen

control in the beef chain: recent research advances. Meat Science 97, 288–297.

15. CAC (1999) Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk

Assesment. CAC/GL- 30, Rome, Italy.

16. EC (2004a) Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the

Council of 29 April 2004 laying downspecific hygiene rules for food of animal origin.

Official Journal of the European Union L139, 55–205.

17. EC (2004b) Regulation (EC) No 854/2004 of the European Parliament and of the

Council of 29 April 2004 laying down specific rules for the organisation of offi cial

controls on products of animal origin intended for human consumption.Official Journal

of the European Union L139, 206–320.

18. EFSA (2010). Analysis of the baseline survey on the prevalence of Campylobacter in

broiler batches and of Campylobacter and Salmonella on broiler carcasses in the EU,

2008, Part A: Campylobacter and Salmonella prevalence estimates. The EFSA Journal

1503, 1-99.

19. EFSA (2012). Scientific opinion on the public health hazards to be covered by

inspection of meat from poultry. EFSA Journal, 2012, 2741.

20. EFSA/ECDC (2012). The European Union summary report on trends and sources of

zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2010. EFSA Journal, 2012,

2597.



3129.

54



3547.

23. FAO (1994). Manual on meat inspection for developing countries. FAO animal

production and health paper 119, Rome, 1–388. http://www.fao.org/docrep/003/t0756e/

24. FAO (2005). Food Safety Risk Analysis - Part I - An Overview and Framework

Manual - Provisional Edition, Rome, Italy.

25. FAO/WHO (2006). Food Safety risk analzsis – A guide for national food safety

authorities. FAO food and nutrition paper 87. Rome, Italy.

26. Gracey J. F., Collins D. S., Huey R. J. (1999). Meat hygiene, 10th

Edition. W. B.

Saunders Company Ltd, London, 1–758.

27. Harbers A. H. M., Smeets j. F., Snijders J. M. A. (1991) Predictability of post mortem

abnormalities in shipments of slaughter pigs as an aid for meat inspection. Veterinary

Quarterly 13, 74-80.

28. Harvey, S. A., Winch, P. J., Leontsini Elli, Torres Gayoso Cecilia, López Romero

Sonia, Gilman R. H., Oberhelman R.A. (2003). Domestic poultry-raising practices in a

Peruvian shantytown: implications for control of Campylobacter jejuni-associated

diarrhea. Acta tropica 86, 41–54.

29. Havelaar A. H., Evers E. G., Nauta M. J. (2008). Challenges of quantitative microbial

risk assessment at EU level. Trends in Food Science and Technology 19, S26-S33.

30. Havelaar A.H., Ivarsson S., Löfdahl M. and Nauta M.J.(2012) Estimating the true

incidence of campylobacteriosis and salmonellosis in the EU, 2005-2009. Epidemiology

& Infection 141, 293-302.

31. Heisick J. (1984). Comparasion of enrichment methods and atmosphere modification

procedures for isolating Campylobacter jejuni form foods, App. Environ. Microbiol. 48,

1254.

32. Ivanović, S., Pavlović, I., Lilić, Z. (2004). Campylobacter jejuni u mesu živine –

epidemiološki značaj, Zbornik radova Instituta PKB Agroekonomik 10, 81-86.

33. Jouve J. L. (2002). Microbiological risk assesment (MRA): an introduction. In: Brown

M. And Stringer M. (Ed.) Microbiological risk assesment in food processing.

Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, England.

55

34. Kirby, R. M., Bartram J., Carr, R., (2003) Water in food production and processing:

quantity and quality concerns. Food Control, 14, 283-299.

35. Lazić, S., Čobeljić, M., Dimić, B., Opačić, D., Stojanović, V. (2006) epidemiološki

značaj ljudi I domaćih životinja kao rezervoara verocitotoksične Escherichia coli.

Vojnosanitetski pregled 63, 13-19.

36. Marriott Norman G., Gravani Robert B., (2006) Principles of Food Sanitation; Springer,

USA.

37. Martin G, Schimmel D. (2000) Mycobacterium avium infections in poultry--a risk for

human health or not? Dtsch Tierarztl Wochenschr. 107, 53-58.

38. Nesbakken T., Eckner K., Hoidal H. K., Rotterud O. J. (2003) Occurrence of Yersinia

enterocolitica and Campylobacter spp. In slaughter pigs and consequences for meat

inspection, slaughtering, and dressing procedures. International Journal of Food

Microbiology 80, 231-240.

39. Norrung B., Buncic S. (2008). Microbial safety of meat in the European Union. Meat

Science, 78, 14-24.

40. Notermans S, Gallhoff G., Zweitering, M. H. & Mead, G. C. (1995) The HACCP

concept: specification of criteria using quantitative risk assessment. Food Microbiol. 12,

81-90.

41. Pointon A. M., Hamilton D., Kolega V., Hathaway S. (2000) Risk assessment of

organoleptic postmortem inspection procedures for pigs. Veterinary Record 146, 124-

131.

42. Poppe C. (2000) Salmonella Infections in the Domestic Fowl. In Wray C. and Wray A.:

Salmonella in Domestic Animals. CABI Publishing, Wallingford, UK, pp. 107-132.

43. RS (2010). Pravilnik o načinu i postupku sprovođenja službene kontrole hraen

životinjskog porekla i načinu vršenja službene kontrole životinja pre i posle njihovog

klanja. Službeni glasnik Republike Srbije, broj 99/10, 1-13.

44. RS (2011). Izveštaj o zaraznim bolestima u 2011. godini na teritoriji Republike Srbije.

Institut za javno zdravlje Srbije „Dr Milan Jovanović Batut”, BEOGRAD, 2012.

45. Tauxe R. (1997) Emerging foodborne diseases: an evolving public health challenge.

46. Tešanović D. (2007) Hrana u ugostiteljstvu i njeno čuvanje; Prirodno-matematički

fakultet, Novi Sad.

УНИВЕРЗИТЕТ У НОВОМ САДУ ПОЉОПРИВРЕДНИ...

Documents

Transcript of УНИВЕРЗИТЕТ У НОВОМ САДУ ПОЉОПРИВРЕДНИ...