Aceite de Nuez ( Juglans regia L )

EL MUNDO DE LA NUEZ

1  China 1.700.000

2  Iran 450.000

3 EEUU 425.820

4 Turquía 194.298

5 México 110.605

6 Ucrania 96.900

7  India 40.000

8  Chile 38.000

9 Francia 36.425

10 Rumania 30.546

Otros países 159.804

3.282.398

Posicion PaísProducción

(Toneladas)

Producción mundial

Fuente: FAO - 2014

Principales países productores

Principales provincias productoras de Argentina

Fuente:Ing.Agr.Juan J. Cólica –

Ing.Agr.A.Prataviera – INTA Catamarca

Argentina 16.002 16.065

Total del país Hectáreas Toneladas

Características de los nogales

Familia: Juglandaceae.

Género: Juglans

Especies cultivadas:

Juglans regia (nogal europeo)

Juglans cinerea (nogal ceniciento)

Juglans nigra (nogal negro)

Juglans californica (nogal de

California)

.

.

.

.

Carya Juglans

El Nogal

Cosecha y frutos

Aspecto de los frutos recién cosechados

Drupa en planta

Fruto: drupáceo, con mesocarpio carnoso y

endocarpio duro, arrugado en dos valvas, y el

interior dividido incompletamente en dos o

cuatro celdas; semilla con dos o cuatro

lóbulos y muchos hoyos.

Nuez con cáscara

Nuez sin cáscara

Comercialización

Carta de colores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

California Walnuts ordena los frutos

por colores:

A.- Extra clara

B.- Clara

C.- Clara ámbar

D.- Ámbar

Fuente: DFA The official color chart

Fuente: Dirección de Ind.Alimentaria, SAGPyA, en base a USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Compuesto Unidad Valor cada 100 gramos

Agua g 4,07

Energia kcal 654,00

Proteínas g 15,23

Lípidos totales g 65,21

Cenizas g 1,78

Hidratos de carbono g 13,71

Fibra g 6,70

Composición quimica de la Nuez

Características del fruto

Características del fruto

Fuente: Dirección de Ind.Alimentaria, SAGPyA, en base a USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Compuesto UnidadValor cada 100

gramos

Vitamina C mg 1,30

Tiamina mg 0,34

Riboflavina mg 0,15

Niacina mg 1,13

Acido Pantoténico mg 0,57

Vitamina B6 mg 0,54

Folatos mcg 98

Vitamina A, IU IU 20,00

Vitamina E mg 0,70

Vitamina K mcg 2,70

Contenido de Vitaminas de la Nuez

Compuesto UnidadValor cada

100 gramos

Calcio mg 98,00

Hierro mg 2,91

Magnesio mg 158,00

Fosforo mg 346,00

Potasio mg 441,00

Sodio mg 2,00

Zinc mg 3,09

Cobre mg 1,59

Selenio mcg 4,90

Manganeso mg 1,70

Contenido de Minerales de la Nuez

Elaboración del ACEITE DE NUEZ en Francia

Elaboración del ACEITE DE NUEZ en Argentina

SEMILLASSEMILLAS

Limpieza

Acondicionamiento (T° y H°)

PRENSADOPRENSADOExpeller Aceite bruto

Decantado

ACEITE VIRGENACEITE VIRGEN

FILTRADOFILTRADO

Sólidos

Flujograma

Tornillo de expeller Canales de aceite

Boquilla

Cabezal

Tolva de alimentación

Caja de trasmisión

Motor eléctrico Cilindro

Prensa

Caracterización físico-química del ACEITE DE NUEZ Características Organolépticas

Color amarillo - dorado claro

Aromaheno, flores secas,

nuez

Sabortípico de la nuez en el

retrogusto

Características Organolépticas

Color amarillo - dorado claro

Aromaheno, flores secas,

nuez

Sabortípico de la nuez en el

retrogusto

Propiedades Fisico - químicas Valores

Densidad relativa (25ºC) 0.9155

Indice de refracción (25ºC) 1474

Acidez (% ác. Oleico) 0.52

Indice de peróxido (meq/kg) 0.19

Indice de saponificación (mg KOH/g) 189

Materia insaponificable (%) 0.3

Indice de yodo 149

Caracterización físico-química del ACEITE DE NUEZ

Ácido graso Aceite de nuez Referencia

Ácido caprílico (C8:0) nd nd

Ácido cáprico (C10:0) nd nd

Ácido laurico (C12:0) nd nd

Ácido mirístico (C14:0) nd nd

Ácido palmítico (C16:0) 6,97 6,0 - 8,0

Ácido palmitoleico (C16:1) nd nd

Ácido margárico (C17:0) nd nd

Ácido heptadecenoico (C17:1) nd nd

Ácido esteárico (C18:0) 2,07 1,0 - 3,0

Ácido oleico (C18:1) 20,3 13,0 - 21,0

Ácido linoleico (C18:2) 57,2 54,0 - 65,0

Ácido linolénico (C18:3) 12,7 12 - 14

Ácido araquídico (C20:0) nd 0,0 - 0,1

Ácido eicosenoico (C20:1) 0,17 0,0 - 0,2

Composición de ácidos grasos del ACEITE DE NUEZ

Niveles de esteroles y tocoferoles del ACEITE DE NUEZ

Fuente:BERTOLI et al, (1998),SAVAGE, (2000) y SAVAGE y RUSSELL(2003)

Fitosteroles en aceite de nuezmg/100 de

aceite

Colesterol nd

Campesterol 4 - 6

Estigmasterol nd

Beta-sitosterol 85 -92

Tocoferoles en aceite de nuezmg/kg de

aceite

alfa-tocoferol 0 -50

beta-tocoferol tr

gama-tocoferol 120 - 400

Aceite Ácido oleico

(C18:1)

Ácido

linoleico

(C18:2)

Ácido

linolénico

(C18:3)

Otros

Girasol 21,3 65,7 0,93 10,4

Oliva 60,7 16,6 0,77 13,46

Nuez 20,3 57,2 12,7 9,21

Sésamo 38,4 45 0,43 13,7

Pecán 55 34 1,53 8,66

Contenido de ácidos grasos del ACEITE DE NUEZ y otros aceites

Fuente: USDA - 2012

Aceite Saturados Mono

insaturados

Poli

insaturados

Girasol 11 25 64

Oliva 14 73 10

Nuez 9 23 63

Sésamo 15 39 42

Pecán 7 40 23

Fuente: USDA - 2012

Contenido de ácidos grasos del ACEITE DE NUEZ y otros aceites

relación de 4/1.

Es fundamental contrarrestar el exceso

de omega-6 con una cantidad adecuada

de ácidos grasos omega-3. Fuente: Am J Clin Nutr 70 suppl (1999)

Aceite Ácido oleico

(C18:1)

Ácido

linoleico

(C18:2)

Ácido

linolénico

(C18:3)

Otros

Girasol 21,3 65,7 0,93 10,4

Oliva 60,7 16,6 0,77 13,46

Nuez 20,3 57,2 12,7 9,21

Sésamo 38,4 45 0,43 13,7

Pecán 55 34 1,53 8,66

Aceite Ácido oleico

(C18:1)

Ácido

linoleico

(C18:2)

Ácido

linolénico

(C18:3)

Otros

Girasol 21,3 65,7 0,93 10,4

Oliva 60,7 16,6 0,77 13,46

Nuez 20,3 57,2 12,7 9,21

Sésamo 38,4 45 0,43 13,7

Pecán 55 34 1,53 8,66

ACEITE DE NUEZ en la dieta

• Aparato circulatorio: ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus

consecuencias. Estabiliza los niveles de azúcar.

• Aparato digestivo: mejora el funcionamiento del estómago y el páncreas,

el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal.

• Sistema endócrino: mejora las funciones metabólicas. Normaliza la

actividad de la glándula tiroides.

ACEITE DE NUEZ y la salud

• Sistema óseo: estimula el crecimiento y favorece la

absorción del calcio y la mineralización.

• Piel: efecto protector y tónico de la epidermis. Ayuda en el

tratamiento de la psoriasis.

ACEITE DE NUEZ y la salud

• Al detener la formación de las placas amiloides en el cerebro, los

ácidos grasos del aceite de nuez, ofrecen una ayuda en la prevención

de la enfermedad de Alzheimer

Fuente: Dr. Abha Chauhan: Head, Developmental Neuroscience Lab, NYS Institute for Basic Research in Developmental

Disabilities; Publicado en el Journal of Alzheimer Disease, el 29 Feb, 2012

Cinta Valls-Pedreta,Endocrinology and Nutrition Service, Institut d’Investigacions

Barcelona, Spain; Journal of Alzheimer’s Disease 29 (2012) 773–782

Uso culinario

Ensaladas

Pescados

Pastas

Legumbres

Repostería

Uso cosmetológico

Agente anti-arrugas alrededor de los ojos

Humectante de la piel

Humectante para el cabello

Aceite para masajes

Usos del ACEITE DE NUEZ

35 gramos de ACEITE DE NUEZ

= beneficios nutricionales

50 gramos de NUECES

¡ Muchas gracias !