乳酸發酵 II Lactic Fermentation II 黃顯宗 東吳大學 M202 第四部份:食品發酵.
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乳酸發酵 IILactic Fermentation II
黃顯宗東吳大學
M202
第四部份:食品發酵
討論
請設計一種新穎的素食『發酵乳品』? 請設計一種市面還沒有看到的發酵蔬菜產品,怎樣製作?
教學目標
瞭解乳品的乳酸發酵的原理瞭解乳品的乳酸發酵的微生物問題
乳品發酵的特色Fermented Dairy Product
Inhibitory Effects 降低 pH ,抑制腐生菌 Pseudomonas, Salmonella, Staphylococc
us ,許多乳酸菌形成 H2O2、細菌素、乳酸等可抑制菌 Nutrition
使 lactose 分解為 glucose 與 galatose ,適合對乳品過敏人 (lacto
se intolerance)
分解 casein ,更適合消化 可減低 nitrite 的量,降低 nitrosamines 的危險性
乳品發酵的特色Fermented Dairy Product
可降低膽固醇濃度研究指出 L. acidophilus 能抑制腸道菌的一些活性
beta-glucoronidase
Nitroreductase
Azoreductase
這些和 precaricinogen 轉為 carcinogens 有關
發酵乳品介紹 Buttermilk
將脫脂或低脂鮮乳低溫殺菌
接種產酸菌 S. cremoris 與氣味菌 S. diacetylactis 與 Leuconostoc cremoris
發酵 12~16 小時,成為稍黏稠品
Sour Cream以鮮乳中取的的 cream 做原料Buttermilk 同樣的菌接種多用為 dressing 與烹調時用
發酵乳品介紹
發酵乳品介紹Yogurt
以脫脂鮮乳為主,加入 galatin 植物 gum 等穩定劑 (stabilizer)
S. thermophilus, L. bulgaricus 為主發酵菌
發酵後,在調和成各種風味
台灣的發酵乳
http://www.flickr.com/photos/taiwanwalker/3132189653/
發酵乳品介紹Koumiss
Asiatic Russia 的遊牧民族食品混合馬、牛乳後,接菌製成 Innoculum ,只用菌株為 L. bulgaricus 與酵母菌 Torula, Mycoderma
將 innoculum 以 30% 比例接入馬乳內,發酵只需數個小時
http://206.130.114.60/uploads/charters/i_1056712708_koumiss.jpg
KefirRussia, Bugaria 等地食品
乾顆粒的 kefir 接種原將鮮乳發酵 24 小時發酵菌以乳酸菌為主,亦有酵母菌 (Candida)與醋酸菌 (Acetobacter) 與 Bacillus 等
發酵乳品介紹
http://www33.brinkster.com/robertaichi/robert%20%20kefir.htm
Acidophilus Milk將脫脂鮮乳加熱 93.3 度一小時加入發酵菌 L. acidophilus發酵至 acidity 0.7% 為止
發酵乳品介紹
Lactobacillus acidophilus
膠囊健康食品Probiotics vs Prebiotics
發酵乳品介紹 Butter可分三類
sweet cream butter sweet cream starter bu
tter Cultured (ripened) cre
am butter
後者有添加乳酸菌,使 pH 降至 4.7
Cheese 乾乳酪以乳牛 (calf) 胃裡的 rennin( 粗產品稱為 rennet) 作用分解 casein ,加 starter ,乳酸作用凝集 casein微生物酵素可部份取代 rennin
其餘過程 cutting the curd stirring and heating draining the whey (乳漿、乳清) Salting pressing the curd Ripening
Cheese 製作
Cheese 乾乳酪 Ripening 菌株 Swiss cheese
Propionibacterium
Cheese 乾乳酪 Ripening 菌株 Blue cheese
Penicillium roqueforti
http://schimmel-schimmelpilze.de/download-1/penicillium_roqueforti_01_600x.jpg
Cheese 乾乳酪 Ripening 菌株 Camembert cheese
Penicillium camemberti
Cheese 分類Very hard cheeseHard cheese
Swiss cheeseCheddar cheese
Semisoft cheeseBlue cheese
Soft cheeseCamembert cheeseCottage cheese
Processed cheesed
台灣常見的乾乳酪種類 Mozzarella cheese — 做 Pizza用
Swiss cheese— 整塊有洞的,卡通片上常用的
Blue cheese— 有 Penicillium菌後發酵,味道很濃
Processed cheese ,經過調和,包裝成片的,台灣市面常見
Spoliage of cheese
During Manufacturing由牛乳所帶來的 coliform, yeasts, Clostridium,
Bacillus
酸度太低會使 Pseudomonas 菌生長,產生 slimy
During RipeningClostridium 產生不良氣味苦味等,其他不該長的乳酸菌也會產生斑點
Spoliage of cheese
Finished Cheese黴菌生長
GeotrichumDairy mold
Cladosporium, Penicillium, Monilia, Aspergillus, Mucor, Alternaria, film yeast
Fermented meat
Fermented sausage, ham Curing, Fermentation, Drying and Smoking Naturally occuring bacteria, lactic acid bacteria Bacteriocin producing Country style ,金華火腿 Molds
請思考發酵乳品工業在台灣有何展望?能否有東方特色的發酵乳品?
同學報告市售乳酸產品