Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων HACCP

Σύστημα Διαχείρισης

Ασφάλειας Τροφίμων

HACCP

Κίνδυνος (hazard) για την ασφάλεια τροφίμων

βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας στο τρόφιμο, ή κατάσταση του τροφίμου, που μπορεί να προκαλέσει αρνητική επίπτωση στην υγεία

Διακινδύνευση (risk) συνάρτηση της πιθανότητας της αρνητικής επίπτωσης στην υγεία (π.χ. ασθένεια) και τη σοβαρότητα της επίπτωσης αυτής (θάνατος, νοσηλεία, απουσία από την εργασία κλπ) κατά την έκθεση στο συγκεκριμένο κίνδυνο. Η διακινδύνευση ορίζεται ως το ‘γινόμενο’ της πιθανότητας εμφάνισης βλάβης και της σοβαρότητας της βλάβης.

προληπτικό μέτρο ενέργεια ή δραστηριότητα η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την πρόληψη ή εξάλειψη ενός κινδύνου για την ασφάλεια τροφίμων ή τη μείωσή του σε αποδεκτό επίπεδο

προαπαιτούμεναβασικές συνθήκες και δραστηριότητες που είναι απαραίτητες για τη διατήρηση κατάλληλλου υγιεινού περιβάλλοντος στα διάφορα στάδια της αλυσίδας τροφίμων για την παραγωγή, χειρισμό και παροχή ασφαλών τελικών προϊόντων και ασφαλών τροφίμων για ανθρώπινη κατανάλωση

22000 22000 (22000, 22000)

Προαπαιτούμενα προγράμματαπροαπαιτούμενα που αναγνωρίζονται από την ανάλυση κινδύνων ως απαραίτητα για τον έλεγχο της πιθανότητας εισαγωγής των κινδύνων για την ασφάλεια τροφίμων και/ή της επιμόλυνσης ή του πολλαπλασιασμού των κινδύνων στο προϊόν ή στο περιβάλλον παραγωγής

Κρίσιμο σημείο ελέγχου CCPσημείο στο οποίο μπορεί να εφαρμόζεται έλεγχος και το οποίο είναι σημαντικό για την πρόληψη ή εξάλειψη ενός κινδύνου για την ασφάλεια τροφίμων ή τη μείωσή του σε αποδεκτό επίπεδο

κρίσιμο όριο κριτήριο το οποίο διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό

Σύστημα HACCP: σύστημα το οποίο αναγνωρίζει, αξιολογεί και

ελέγχει τους πιθανούς κινδύνους, οι οποίοι είναι κρίσιμοι για την ασφάλεια των τροφίμων.

Σχέδιο HACCP: έγγραφο που έχει συνταχθεί σύμφωνα με τις αρχές HACCP για τη διασφάλιση του ελέγχου

των σημαντικών κινδύνων (περιέχει τα ΚΣΕ) κατά το πλαίσιο εφαρμογής του συστήματος HACCP.

το HACCP είναι ένα προληπτικό σύστημα για την ασφάλεια των τροφίμων το οποίο επικεντρώνεται στον έλεγχο των διεργασιών εκείνων που αφορούν και είναι κρίσιμοι για την ασφάλεια των τροφίμων. Σκοπός του είναι η εξασφάλιση της ασφάλειας των παρεχόμενων τροφίμων μέσω του προσδιορισμού και της ανάλυσης των πιθανών κινδύνων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, τον προσδιορισμό των σημείων εκείνων όπου είναι κρίσιμα για τον έλεγχο των κινδύνων και την συνεχή παρακολούθηση τους με σκοπό την λήψη προληπτικών ή διορθωτικών ενεργειών σε περιπτώσεις όπου υπάρχει πιθανότητα εκδήλωσης του κινδύνου.

HACCP

ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤOΣ HACCP1959: Pillsbury & NASA συνεργασία για 100% ασφαλή τρόφιμα για τους

αστροναύτες.

1971: National Conference on Food Protection USA. Πρώτη επίσημη παρουσίαση του HACCP.

1985: H Αμερικανική Ακαδημία Επιστημών προτείνει την χρήση του HACCP για τον έλεγχο των μικροβιολογικών κινδύνων

1989: Εκδίδεται από την National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, οδηγός για την εφαρμογή του HACCP που περιλαμβάνει

τις 7 Αρχές.

1993: Η Codex Alimentarius Commission των FAO/WHO εκδίδει Οδηγίες για την εφαρμογή του HACCP.

Η Ευρωπαική Κοινότητα εκδίδει την Οδηγία 93/43

2005: ISO 22000

ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCPHACCP

Το σύστημα HACCP είναι ένα προληπτικό σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των

τροφίμων.

Στηρίζεται σε επτά (7) αρχές :

ΑΡΧΕΣ HACCP

1. αναγνώριση των κινδύνων της παραγωγικής αλυσίδας (και ανάλυση της επικινδυνότηταςκαι καθορισμός μέτρων ελέγχου για κάθε κίνδυνο σε κάθε στάδιο)

2. προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων πάνω στην παραγωγική αλυσίδα όπου είναι δυνατό ο έλεγχος των κινδύνων, καθώς και των παραμέτρων που πρέπει να ελέγχονται

3.καθορισμός των κρίσιμων ορίων της ελεγχόμενης παραμέτρου

4. καθορισμός των διαδικασιών παρακολούθησης της κρίσιμης παραμέτρου

ΑΡΧΕΣ HACCP

5. καθορισμός των διορθωτικών ενεργειών όταν η κρίσιμη παράμετρος είναι εκτός ορίων

6. τήρηση διαδικασιών επαλήθευσης της σωστής λειτουργίας και αποτελεσματικότητας του συστήματος

7. τεκμηρίωση του συστήματος

)

ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ HACCP

ΑΡΧΕΣ ΚΑΛΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ

• Η άντληση πληροφοριών για την εγκατάσταση των προαπαιτούμενων μπορεί να είναι από Αρχές και Πρακτικές της επιτροπής Codex Alimentarius, από αναγνωρισμένους οδηγούς αναγνωρισμένους κώδικες πρακτικής, απαιτήσεις που θέτουν οι πελάτες κτλ.

Για την εγκαθίδρυση αυτών πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα εξής:



• -κατασκευή και διάταξη, κτιρίων και λοιπών εγκαταστάσεων, -διάταξη χώρων συμπεριλαμβανομένου χώρου εργασίας και χώρου εργαζομένων -παροχές αέρα, νερού, ενέργειας και άλλων πηγών.-υπηρεσίες υποστήριξης, περιλαμβανομένου διάθεσης απορριμμάτων και αποβλήτων-καταλληλότητα εξοπλισμού και πρόσβασης σε καθαρισμό, επισκευή και προληπτική συντήρηση -διαχείριση των αγοραζόμενων υλών (π.χ. ά ύλες, συστατικά, χημικά, ύλες συσκευασίας), πηγών (π.χ. νερού, αέρα, ατμού και πάγου), απορριμμάτων, αποβλήτων και χειρισμού των προϊόντων (π.χ. αποθήκευση και μεταφορά).-μέτρα για αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης -καθαρισμό και απολύμανση-μυοκτονία-απεντόμωση-υγιεινή προσωπικού-διάφορα άλλα

Προαπαιτούμενα και Προαπαιτούμενα Προγράμματα

Η διαφορά μεταξύ τους είναι ότι αυτά τα οποία θα χαρακτηριστούν σαν Προαπαιτούμενα Προγράμματα κρίνονται σημαντικά για την ασφάλεια του τελικού προϊόντος και εφαρμόζονται για τον έλεγχο προσδιορισμένων κινδύνων.

Για τα προαπαιτούμενα προγράμματα θα πρέπει επιπλέων, -να επικυρώνεται η αποτελεσματικότητα τους -να υπάρχουν διορθωτικές ενέργειες σε περίπτωση που αποκλίνουν από την σωστή εφαρμογή τους και τέλος -να είναι τεκμηριωμένα (να υπάρχει πλάνο που να τα περιγράφει, να αναφέρει ποιους κινδύνους σχεδιάσθηκαν να ελέγξουν, οι τυχών διορθωτικές ενέργειες, οι υπευθυνότητες κτλ).

Προαπαιτούμενα και Προαπαιτούμενα Προγράμματα (.....συνέχεια)

Αν η εφαρμογή ενός προαπαιτούμενου προγράμματος είναι ικανή να εξαλείψει ή μειώσει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα, τότε είναι δυνατό να μην χρειάζεται κρίσιμο σημείο ελέγχου για τον εν λόγο κίνδυνο.

Τα υπόλοιπα προαπαιτούμενα τα οποία δεν χαρακτηρίζονται προαπαιτούμενα προγράμματα έχουν σκοπό την γενική υγιεινή και όχι να ελέγξουν κάποιον ή κάποιους προσδιορισμένους κινδύνους.

22000 22000 (22000, 22000)

παραδείγματα Προαπαιτούμενων

- μέτρα για αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης (καταγραφή ροής πρώτων υλών, ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων και μετακίνηση προσωπικού εντός των εγκαταστάσεων) - διάταξη μηχανολογικών εγκαταστάσεων γραμμής παραγωγής - πρόγραμμα συντήρησης εξοπλισμού- οδηγίες συναρμολόγησης-αποσυναρμολόγησης εξοπλισμού -προσωπική υγιεινή- καθαρισμός- απολύμανση- μυοκτονία-εντομοκτονία- παροχή πόσιμου νερού

22000 22000 (22000, 22000)



κτιριακές εγκαταστάσειςεξοπλισμόςπροσωπικόκαθαρισμός-απολύμανσημυοκτονία-απεντόμωσηχειρισμός προϊόντων

22000 22000 (22000, 22000)

Προσωπικό

-Βιβλιάρια υγείας-Ατομική Υγιεινή -Καθαρές στολές-Συχνό πλύσιμο χεριών-Εκπαιδευμένο για την δουλεία του

22000 22000 (22000, 22000)

καθαρισμός-απολύμανση

Προγραμματισμένος και σχολαστικός καθαρισμός των Εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού

μυοκτονία-απεντόμωση

Μόνιμη συνεργασία με πιστοποιημένη εταιρία Μυοκτονίας & Απεντόμωσης

22000 22000 (22000, 22000)

Σωστός χειρισμός προϊόντων σε όλα τα στάδια

Παραλαβή

Αποθήκευση

Παραγωγή

Διανομή

22000 22000 (22000, 22000)

ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP

5. Επαλήθευση διαγράμματος ροής

2. Περιγραφή του προϊόντος

3. Περιγραφή της προτεινόμενης χρήσης του προϊόντος

4. Δημιουργία διαγράμματος ροής

1. Σύσταση της ομάδας HACCP

22000 22000 (22000, 22000)

ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP

6. Ανάλυση Επικινδυνότητας-Ορισμός Προαπαιτουμένων

7. Καθορισμός των CCPs

8. Καθορισμός των Κρίσιμων Ορίων

9. Καθορισμός Διαδικασιών παρακολούθησης

12. Εγκατάσταση Συστήματος Καταγραφής και Αρχειοθέτησης

11. Καθορισμός Διαδικασιών Επαλήθευσης

10. Καθορισμός Διορθωτικών Ενεργειών

Αρχή 1η

Αρχή 2η

Αρχή 3η

Αρχή 4η

Αρχή 5η

Αρχή 6η

Αρχή 7η

22000 22000 (22000, 22000)


Καθορισμός του πεδίου εφαρμογής του συστήματος

Σε αυτό το στάδιο καθορίζεται το προϊόν ή αλυσίδα παραγωγής και το εύρος εφαρμογής του συστήματος π.χ. έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα, κατεψυγμένα

προϊόντα, ή όλα τα προϊόντα, από προμήθεια πρώτων υλών έως την έξοδο του

εργοστασίου ή μέχρι την τελική διάθεση κτλ.

22000 22000 (22000, 22000)


Δημιουργία HACCP ή Ομάδας Ασφάλειας Τροφίμων

Συνέρχεται μια ομάδα από υπεύθυνους σε διάφορα τμήματα της εταιρείας (π.χ. παραγωγή, ποιοτικός

έλεγχος κτλ) εξωτερικοί συνεργάτες κτλ, διαφόρων ειδικοτήτων (π.χ. χημικοί, μικροβιολόγοι, μηχανικοί,

κτηνίατροι κτλ)

22000 22000 (22000, 22000)Check Point - Advanced Competence Based Services


Συλλογή δεδομένων που αφορούν τα χαρακτηριστικά του προϊόντος

Σε αυτό το στάδιο συλλέγονται πληροφορίες σχετικές με:-πρώτες και δευτερεύουσες ύλες, -χαρακτηριστικά τελικού προϊόντος, -χρήση του προϊόντος κτλ.

22000 22000 (22000, 22000)

Συλλογή δεδομένων που αφορούν τα χαρακτηριστικά του προϊόντος

-ονόματα συστατικών και υλικών συσκευασίας-χειρισμός αποθήκευση α και β υλών-ποιότητα χρησιμοποιούμενου νερού (πόσιμο)-ροή των υλικών-σύσταση τελικού προϊόντος- αλληλουχία σταδίων επεξεργασίας-χειρισμός κατά την αποθήκευση και την διανομή- προβλεπόμενος χρήστης- προβλεπόμενος χειρισμός από τον καταναλωτή

22000 22000 (22000, 22000)


Συλλογή δεδομένων σχετικών με το υπάρχων περιβάλλον και εγκαταστάσεων

Συλλέγονται πληροφορίες σχετικές με - τις διεργασίες, - τους χώρους, -τις εγκαταστάσεις -και το προσωπικό

που αφορούν την παραγωγή του προϊόντος

22000 22000 (22000, 22000)

Συλλογή δεδομένων σχετικών με το υπάρχων περιβάλλον, εγκαταστάσεων και προσωπικού

- συνθήκες υγιεινής περιβάλλοντος- τεχνικές λεπτομέρειες εξοπλισμού- διάταξη χώρων και εγκαταστάσεων- πιθανές πηγές επιμόλυνσης- προσωπικό (εκπαίδευση, υγιεινή)

22000 22000 (22000, 22000)


Κατασκευή ενός διαγράμματος ροή των δραστηριοτήτων που σχετίζονται με το προϊόν

Καλύπτει όλα τα στάδια παραγωγής, είναι απλό και ακριβές, και επαληθεύεται.

Σχεδιαγράμματα ροής των υλικών και του προσωπικού

22000 22000 (22000, 22000)

Παραλαβήκατεψυγμένου

κρέατος

Αποθήκευσηστους 1-5οC

Ζύγιση ανάμειξη

Θέρμανση(110oC, 10 λεπτά)

Πλήρωσησυσκευασίας με το

προίον

Νερό πλύσης

συσκευασία

ατμός

ψύξηΝερό ψύξης

Δευτερέυουσασυσκευασία,

σήμανση


Παραλαβήσυσκευασίας

Αποθήκευσησυσκευασίας

Πλύσιμοσυσκευασίας

Παραλαβήλαχανικών

Παραλαβήμπαχαρικών-προσθέτων


Αποθήκευσηστους -18οC

Κόψιμο,ανάμειξη

Κοπή κρέατος

απόψυξη

ΠλύσιμοΛαχανικών

Νερό πλύσης

συσκευασία

22000 22000 (22000, 22000)


Προσδιορισμός των κινδύνων σε όλο το μήκος του διαγράμματος ροής

Πραγματοποιείται προσδιορισμός των μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων,

λαμβάνοντας υπόψη τις πρώτες ύλες, την επεξεργασία, τις εγκαταστάσεις, το προσωπικό

κτλ. την σημαντικότητα και την πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου (ανάλυση

επικινδυνότητας)

Αρχή 1η

22000 22000 (22000, 22000)


πρώτες ύλεςχειρισμόςυλικά συσκευασίαςσυνθήκες αποθήκευσηςπεριβάλλονπροσωπικόΝομοθεσίαΕπιστήμηειδησιογραφίαπειραματική εξέταση

22000 22000 (22000, 22000)


ερωτηματολόγιο κινδύνωνερωτηματολόγιο κινδύνων

- υπάρχουν παθογόνοι, τοξίνες, χημικοί ή/και φυσικοί επιμολυντές στις α’, β’ ύλες και τα υλικά συσκευασίας;- εάν χρησιμοποιείται νερό ή πάγος είναι αυτό πόσιμό;- υπάρχει στάδιο όπου θα μπορούσαν οι μ/ο να αναπτυχθούν περαιτέρω;- υπάρχει στάδιο που καταστρέφει ή μειώνει τον αριθμό μ/ο;- σημεία επιμόλυνσης από το προσωπικό και που;- επιμόλυνση από τον αέρα, ή έντομα-τρωκτικά- υπάρχει διαχωρισμός κατεργασμένου από ακατέργαστο προϊόν; - υπάρχει περίπτωση διασταυρούμενης επιμόλυνσης και που;

22000 22000 (22000, 22000)

Α/Α ΣΤΑΔΙΟ ΚΙΝΔΥΝΟΣΑΠΟΔΕΚΤΟ/ΕΠΙΤΡΕΠΤΟ

ΕΠΙΠΕΔΟ ΚΙΝΔΥΝΟΥ

Μικροβιολ

Χημικός

Φυσικός

Μικροβιολ

Χημικός

Φυσικός

Μικροβιολ

Χημικός

Φυσικός

Μικροβιολ

Χημικός

Φυσικός

22000 22000 (22000, 22000)

Αξιολόγηση κινδύνων

Η αξιολόγηση των κινδύνων πρέπει να διεξάγεται έτσι ώστε για κάθε αναγνωρισμένο κίνδυνο να εκτιμάται εάν η

εξάλειψη ή μείωση του σε αποδεκτά επίπεδα είναι ουσιώδη για την παραγωγή ασφαλούς τροφίμου και εάν απαιτείται

έλεγχος του κινδύνου με κάποιο τρόπο ώστε αυτός να διατηρηθεί ή να μειωθεί στα αποδεκτά επίπεδα.

Ο κάθε κίνδυνος πρέπει να αξιολογηθεί σύμφωνα με την σοβαρότητά του να προκαλέσει προβλήματα υγείας και την

πιθανότητα αυτό να συμβεί.

Η μεθοδολογία και τα αποτελέσματα αυτής της αξιολόγησης πρέπει να τεκμηριώνονται.

22000 22000 (22000, 22000)

ΥΨΗΛΗ ΜΕΣΗ ΧΑΜΗΛΗ

ΥΨΗΛΗ

ΜΕΣΗ

ΧΑΜΗΛΗ

ΥΨΗΛΗΣ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ

ΜΕΤΡΙΑΣ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ

ΧΑΜΗΛΗΣ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ

ΑΤ

ΘΑ

ΟΤΗ

Ν

ΠΙ

ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑ

22000 22000 (22000, 22000)

Λίσ τ α π αθογ όν ω νμικ ροορ γ αν ισ μ ών π ου μπ ορο ύν

ν α πρ οκ αλ έσ ου ν πρό βλ ημ α

Ειν αι δ υν ατ ό ν α εμφα ν ισ θε ί ο ενλ ό γ ο μ/ ο σ τ ις πρώ τ ες ύλ ες:

Ν ΑΙ Ο ΧΙ Διαγ ρα φή τ ου εν λ όγ ομ/ ο απ ό τ ην λ ίσ τ α

Η επ εξεργ ασ ία κ ατ ά τ ηνπαρ αγ ω γ ή εξαλ ε ίφ ε ι τ ον μ/ ο

Ο Χ Ι Ν Α ΙΔιαγ ρα φή τ ου εν λ όγ ο

μ/ ο απ ό τ ην λ ίσ τ α

Έχ ουν π ροκ α λ έσ ει αυτ ο ί ο ι μ/ οπρό βλ ημ α σ τ ο π αρελ θ όν ; (δ εδομέν α

απ ό βιβλ ιογ ρα φ ία, ισ τ ο ρικ ό κ τ λ )

Π αθο γ όν ο ι μ/ οπ ου

επ ιμο λ ύν ο υντ ο προ ιόνμ ετ ά τ ην

επ εξεργ α σ ία

Ν Α Ι ΟΧ Ι Δ ιαγ ραφ ή τ ου εν λ όγ ομ /ο α πό τ ην λ ίσ τ α

μ/ ολ οιμογ όν ος

μ/ οτ ο ξ ιν ο γ όν ο ς

Αν α πτ ύσ ετ αι σ τ ο πρ οιό ν :

Ν Α Ι Ο ΧΙ Δ ιαγ ραφ ή τ ου εν λ όγ ομ /ο α πό τ ην λ ίσ τ α

Μ ικ ρ οοργ αν ισ μό ς π ου τ ελ ικ ά π ρέπει ν αελ εγ χ θεί από τ ο Σ ΔΑ Τ

22000 22000 (22000, 22000)


Καθορισμός προληπτικών μέτρων που σχετίζονται με την ασφάλεια του προϊόντος

Καθορίζονται μέτρα πρόληψης ή/και ελέγχου των κινδύνων σε κάθε στάδιο.

22000 22000 (22000, 22000)

Καθορισμός προληπτικών μέτρων που σχετίζονται με την ασφάλεια του προϊόντος

οπτικός έλεγχοςπιστοποιητικάχαμηλές θερμοκρασίεςεπαρκής θερμική επεξεργασίακαθαρισμός-απολύμανσημυοκτονία-απεντόμωσηυγιεινή προσωπικούκατάλληλος σχεδιασμός και εξοπλισμός χώρου


22000 22000 (22000, 22000)

Α/Α ΣΤΑΔΙΟ ΚΙΝΔΥΝΟΣΠΗΓΗ-ΑΙΤΙΑ ΚΙΝΔΥΝΟΥ

ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ

Μ

Χ

Φ

Μ

Χ

Φ

Μ

Χ

Φ

Μ

Χ

Φ

Μ

Χ

Φ

22000 22000 (22000, 22000)


Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου και της(ων) παραμέτρου(ων) που πρέπει να ελέγχονται

Αρχή 2η

22000 22000 (22000, 22000)


Αξιολόγηση των μέτρων ελέγχου

α) επίδραση του στον αναγνωρισμένο κίνδυνο σχετικά με την ένταση που εφαρμόζεται

β) εφικτότητά του να παρακολουθείται (πχ ικανότητα να παρακολουθείται τακτικά και να λαμβάνουν χώρα ενδιάμεσα διορθωτικές ενέργειες)

γ) θέση του μέσα στο Σύστημα σχετικά με άλλα μέτρα ελέγχου.

δ) σοβαρότητα των συνεπειών σε περίπτωση αποτυχίας της λειτουργίας.

22000 22000 (22000, 22000)

Τα μέτρα ελέγχου που εξαλείφουν ή μειώνουν σε αποδεκτά επίπεδα έναν σημαντικό κίνδυνο ελέγχονται μέσω του Σχεδίου HACCP και το στάδιο το οποίο εφαρμόζονται είναι CCP


Αξιολόγηση των μέτρων ελέγχου

22000 22000 (22000, 22000)


Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου και της(ων) παραμέτρου(ων) που πρέπει να ελέγχονται

ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ

Καθορίζεται αν ο κίνδυνος ελέγχεται πλήρως με συμμόρφωση στις Γενικές Αρχές του Κώδικα για την Υγιεινή των Τροφίμων. Αν «Ναι», αναφέρονται τα GMPs και GHPs και εξετάζεται ο επόμενος κίνδυνος.

Αν «Όχι», χρησιμοποιούμαι το δέντρο αποφάσεων

Με χρήση του Δέντρου Απόφασης προσδιορίζονται τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, και γίνεται προσδιορισμός των μετρούμενων

παραμέτρων.

22000 22000 (22000, 22000)

ΕΡΩΤΗΣΗ 1Υπάρχουν εγκατεστημένα μέτρα

ελέγχου για τον κίνδυνο;

ΝΑΙ

ΟΧΙ

Είναι ο έλεγχος αναγκαίος σε αυτό το σημείο γιατην ασφάλεια του προιόντος

ΟΧΙ

ΝΑΙ

ΕΡΩΤΗΣΗ 2Ειναι το σημείο αυτό ειδικά σχεδιασμένο για ναεξαλείψει ή να ελαχιστοποιήσει τον κίνδυνο σε

αποδεκτό επίπεδο;

Τροποποίησε τηνδιεργασία ή το

προιόν

ΟΧΙ CCP

STOP

CCP

NAI

ΕΡΩΤΗΣΗ 3θα μπορούσε να συμβεί (ή να αυξηθεί)

μόλυνση από τον κίνδυνο σε ανεπίτρεπτοεπίπεδο;

ΟΧΙ

ΕΡΩΤΗΣΗ 4Υπάρχει κάποιο μεταγενέστερο σημείο που ο

κίνδυνος εξαλείφεται ή ελαχιστοποιείται σεαποδεκτό επίπεδο;

ΟΧΙ CCP

STOP

ΟΧΙ

NAI

ΟΧΙ CCP

STOP

ΟΧΙ

NAI

22000 22000 (22000, 22000)

Όχι

Ναι

ΕΡ.2 Αυτό το στάδιο διεργασίας εξαλείφει ή μειώνει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα;

ΕΡ.4 Ένα επόμενο στάδιο διεργασίας θα εξαλείψει ή θα μειώσει τον κίνδυνοσε αποδεκτά επίπεδα;

ΕΡ.3 Θα μπορούσε να συμβεί επιμόλυνση σε μη αποδεκτά επίπεδα ή αύξηση σε μη αποδεκτά επίπεδα;

ΕΡ.1 Υπάρχουν εγκαταστημένα προληπτικά μέτρα ελέγχου για τον κίνδυνο;

Ναι Όχι

Ο έλεγχος του κινδύνου σε αυτό το στάδιο διεργασίας είναι απαραίτητος

για την ασφάλεια του τροφίμουΝαι Όχι

Αλλάξτε στάδιο διεργασίας,

διεργασία ή προϊόν

Μη CCP

Όχι

Όχι Μη CCP Παύση

Ναι

Μη CCPΝαι

CCP

CCP

ΚρίσιμοΣημείο

Ελέγχου (CCP)

Διάγραμμα αποφάσεων

22000 22000 (22000, 22000)


• Αν απαντήσουμε Ναι, τότε προχωρούμε στην επόμενη ερώτηση ΕΡ.2

• Αν απαντήσουμε Όχι, πρέπει να δούμε αν είναι είναι απαραίτητος ο έλεγχος σ’αυτό το στάδιο :

– Αν δεν απαιτείται έλεγχος τότε δεν έχουμε CCP.

– Αν απαιτείται έλεγχος πρέπει να γίνει τροποποίηση της διεργασίας ή του προϊόντος ώστε να υπάρχουν προληπτικά μέτρα.

• Η ομάδα HACCP πρέπει να προτείνει αλλαγές της διαδικασίας ή του προϊόντος και να ελέγξει την αξιοπιστία και την αποτελεσματικότητά της. Η διοίκηση πρέπει να αποδεχθεί τις αλλαγές και να υποστηρίξει την πραγματοποίησή τους.

ΕΡ.1 Υπάρχουν εγκαταστημένα προληπτικά μέτρα ελέγχου για τον κίνδυνο;

Ναι Όχι

Ο έλεγχος του κινδύνου σε αυτό το στάδιο διεργασίας είναι απαραίτητος

για την ασφάλεια του τροφίμου

Αλλάξτε στάδιο διεργασίας,

διεργασία ή προϊόν

Μη CCP

22000 22000 (22000, 22000)


Ναι

ΕΡ.2 Αυτό το στάδιο διεργασίας εξαλείφει ή μειώνει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα;

CCP



Όχι

• Αν απαντήσουμε Ναι στην ΕΡ.2, τότε έχουμε CCP. Αυτό συμβαίνει γιατί η ερώτηση είναι σχεδιασμένη να είναι το μέτρο ελέγχου.

• Αφού φτάσουμε σε CCP, η ομάδα πρέπει να αποφασίσει ποια παράμετρος είναι κρίσιμη για την ασφάλεια π.χ μια θερμοκρασία, μια πρακτική ή διεργασία ή το επίπεδο μιας μόλυνσης κρίνεται αποδεκτό ή ασφαλές.

• Αν απαντήσουμε Όχι στην ΕΡ.2, τότε προχωράμε στην ΕΡ.3.

22000 22000 (22000, 22000)


ΕΡ.3 Θα μπορούσε να συμβεί επιμόλυνση σε μη αποδεκτά επίπεδα ή αύξηση σε μη αποδεκτά επίπεδα;

Όχι Μη CCP Παύση

Ναι

• Για την απάντηση της ΕΡ.3 απαιτούνται πληροφορίες από την ανάλυση επικινδυνότητας και την εμπειρία των μελών της ομάδας HACCP στην εφαρμοζόμενη επεξεργασία.

• Αν απαντήσουμε Όχι στην ΕΡ.3 τότε δεν έχουμε CCP, αφού αποφασιστεί ότι η επιμόλυνση δεν θα αυξηθεί σε μη αποδεκτό επίπεδο.

• Αν υπάρχει αμφιβολία τότε θεωρούμε την απάντηση Ναι και προχωράμε στην επόμενη ερώτηση ΕΡ.4

• Αν απαντήσουμε Ναι στην ΕΡ.3, τότε προχωράμε στην επόμενη ερώτηση.

22000 22000 (22000, 22000)


Όχι

ΕΡ.4 Ένα επόμενο στάδιο διεργασίας θα εξαλείψει ή θα μειώσει τον κίνδυνοσε αποδεκτά επίπεδα;

Παύση

Μη CCPΝαι CCP



• Για να απαντηθεί η ΕΡ.4, πρέπει η ομάδα HACCP να κάνει ανασκόπηση στο διάγραμμα ροής της παραγωγικής διαδικασίας για να δει αν ένα επιπρόσθετο στάδιο θα εξαλείψει ή θα περιορίσει τον κίνδυνο.

• Αν απαντήσουμε Όχι στην ΕΡ.4 σημαίνει ότι κανένα επόμενο στάδιο δεν μπορεί να ελέγξει τον κίνδυνο και έχουμε CCP.

• Αφού φτάσουμε σε CCP, η ομάδα πρέπει να αποφασίσει ποια παράμετρος είναι κρίσιμη για την ασφάλεια π.χ μια θερμοκρασία, μια πρακτική ή διεργασία ή το επίπεδο μιας μόλυνσης κρίνεται αποδεκτό ή ασφαλές.

• Αν απαντήσουμε Όχι στην ΕΡ.4 τότε δεν έχουμε CCP.

22000 22000 (22000, 22000)


Επικύρωση των προληπτικών μέτρων ελέγχου

Πριν την εφαρμογή των προληπτικών μέτρων ελέγχου που θα συμπεριλαμβάνονται στο Σχέδιο HACCP και μετά τις οποιεσδήποτε αλλαγές σε αυτά ο οργανισμός θα πρέπει να επικυρώσει ότι:

-Τα επιλεγόμενα μέτρα είναι ικανά να επιτύχουν τον έλεγχο των κινδύνων για τους οποίους αυτά σχεδιάστηκαν και

-τα μέτρα αυτά είναι αποτελεσματικά και ικανά σε συνδυασμό να εξασφαλίσουν τον έλεγχο των προσδιοριζόμενων κινδύνων ώστε στα τελικά προϊόντα συμφωνούν με τα αποδεκτά όρια

22000 22000 (22000, 22000)

Επικύρωση των προληπτικών μέτρων ελέγχου ...συνέχεια

Εάν τα αποτελέσματα της επικύρωσης δείξουν ότι ένα ή και τα δύο προαναφερθέντα στοιχεία δεν ικανοποιούνται, τα μέτρα αυτά θα πρέπει να τροποποιηθούν και να επαναπροσδιορισθούν.

Οι τροποποιήσεις μπορεί να περιλαμβάνουν αλλαγές στα μέτρα, αλλαγές στις πρώτες ύλες, στην τεχνολογία παραγωγής, στα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος, στις μεθόδους διανομής και/ή στην σκοπούμενη χρήση του τελικού προϊόντος.


22000 22000 (22000, 22000)

παραδείγματα ενεργειών επικύρωσης

- δειγματοληψίες και εργαστηριακές μετρήσεις

- χρήση μαθηματικών μοντέλων

- συλλογή δεδομένων κατά την διάρκεια της λειτουργίας

- διεξαγωγή πειραματικών μετρήσεων (challenge tests)

- εφαρμογή Νομοθεσίας

- εφαρμογή Επιστημονικής Βιβλιογραφίας

- εφαρμογή Κοινής Πρακτικής (GMP’s)


22000 22000 (22000, 22000)

Καθορισμός των παραμέτρου(ων) που πρέπει να ελέγχονται

οι μετρούμενοι παράμετροι μπορεί να είναι:

θερμοκρασίαχρόνοςρΗ ή οξύτητασυγκέντρωση άλατοςυγρασία ή ενεργότητα νερούσυγκέντρωση χημικών επιμολυντώνμικροβιολογικά κριτήριαοπτικός έλεγχοςανίχνευση μετάλλου ή άλλων ξένων σωμάτων


22000 22000 (22000, 22000)

Καθορισμός των παραμέτρου(ων) που πρέπει να ελέγχονται

Επεξεργασίες και κρίσιμες παράμετροι

επεξεργασίακρίσιμη παράμετρος

προσθήκη άλατος ή ζάχαρης

ενεργότητα νερού συγκέντρωση

άλατος συγκέντρωση ζάχαρης

οξίνισηρΗ

ογκομετρούμενη οξύτητα

αφυδάτωσηενεργότητα νερού

υγρασία

κάπνισμαθερμοκρασία

ενεργότητα νερού υγρασία

ζύμωση

ρΗ ογκομετρούμενη οξύτητα ενεργότητα

νερού υγρασία

22000 22000 (22000, 22000)


Καθορισμός των κρίσιμων ορίων

Ορίζονται τα όρια ανοχής των μετρούμενων παραμέτρων λαμβάνοντας υπόψη την ανάλυση

επικινδυνότητας, Νομοθεσία, επιστημονική βιβλιογραφία κτλ.

Αρχή 3η

22000 22000 (22000, 22000)


Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης

Καθορίζεται ο υπεύθυνος, ο τρόπος και η συχνότητα παρακολούθησης των παραμέτρων σε κάθε κρίσιμο

σημείο, καθώς και ο τρόπος τεκμηρίωσης- καταγραφής.

Αρχή 4η

22000 22000 (22000, 22000)


Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών

Καθορίζονται οι ενέργειες που πρέπει να πραγματοποιηθούν όταν κάποια παράμετρος κρίσιμου

σημείου ελέγχου βγει εκτός ορίων.

Αρχή 5η

22000 22000 (22000, 22000)

CCPΚίνδυνο

ς

Ελεγχόμενη

Κρίσιμα όρια

Παρακολούθηση Υπεύθυνος αξιολόγηση

ς

Διορθωτικές Ενέργειες

Αρχείο

παράμετρος

Μέθοδος

Συχνότητα

Υπεύθυνος

Έντυπο

Σχέδιο HACCP

22000 22000 (22000, 22000)


Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης

Καθορίζονται οι διαδικασίες εκείνες οι οποίες εξασφαλίζουν ότι το σύστημα λειτουργεί σύμφωνα με το σχέδιο, ότι εφαρμόζεται σωστά και ότι είναι

αποτελεσματικό.

Αρχή 6η

22000 22000 (22000, 22000)


Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης Ο σχεδιασμός της επαλήθευσης πρέπει να καθορίζει μεθόδους, συχνότητες και υπευθυνότητες για τις δραστηριότητες επαλήθευσης. Αυτές οι δραστηριότητες θα πρέπει να επιβεβαιώνουν ότι

α) τα προαπαιτούμενα εφαρμόζονταιβ)τα δεδομένα της ανάλυσης επικινδυνότητας συνεχώς ενημερώνονται.γ)τα στοιχεία του Σχεδίου HACCP εφαρμόζονται και είναι αποτελεσματικά. δ)τα επίπεδα κινδύνου είναι κάτω των αποδεκτών επιπέδωνε) άλλες διαδικασίες και ενέργειες που απαιτούνται εφαρμόζονται και είναι αποτελεσματικές

)


Παραδείγματα ενεργειών Επαλήθευσης

-Επιβεβαίωση της ακρίβειας του διαγράμματος ροής.-Ανασκόπηση του σχεδίου HACCP για εξασφάλιση της πληρότητας-Ανασκόπηση των τροποποιήσεων του σχεδίου HACCP-Ανασκόπηση των προαπαιτούμενων προγραμμάτων-Έλεγχος-επιθεώρηση ότι τηρούνται τα μέτρα ελέγχου- Δειγματοληψία και μετρήσεις για να επιβεβαιωθεί η επάρκεια των μέτρων ελέγχου να εξαλείφουν ή μειώνουν τους κινδύνους -Δειγματοληψία και μετρήσεις για να επιβεβαιωθεί η επάρκειά των κρίσιμων ορίων των ΚΣΕ να ελέγχουν τους σημαντικούς κινδύνους -Δειγματοληψία και αναλύσεις ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων - Εσωτερική επιθεώρηση


Καθορισμός διαδικασιών τεκμηρίωσης του συστήματος

Καθορίζονται τα απαραίτητα Αρχεία που απαιτούνται για την λειτουργία και τεκμηρίωση

του συστήματος.

Αρχή 7η

Καθορισμός διαδικασιών τεκμηρίωσης του συστήματος

Πρακτικά συναντήσεως ομάδας HACCPΔεδομένα α, β υλών και τελικού προϊόντοςΔιάγραμμα ροήςστοιχειά για τους προσδιορισμένους κινδύνουςτις αποφάσεις για τα ΚΣΕ στοιχεία για τον καθορισμό των κρίσιμων ορίωνδεδομένα σχετικά με την παρακολούθηση των ΚΣΕδεδομένα σχετικά με τις διορθωτικές ενέργειεςδεδομένα επαλήθευσης

ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΗ ΑΠΑΙΤΗΣΗ Σύστημα Ιχνηλασιμότητας

Η επιχείρηση πρέπει να καθιερώσει και να εφαρμόσει σύστημα ιχνηλασιμότητας το οποίο θα επιτρέπει την αναγνώριση των παρτίδων προϊόντος και την σχέση τους με τις παρτίδες των πρώτων υλών, της επεξεργασίας και της παράδοσης.

Το σύστημα ιχνηλασιμότητας θα πρέπει να αναγνωρίζει το εισερχόμενο υλικό από τους προμηθευτές και την αρχική πορεία διανομής μέχρι το τελικό προϊόν.

Αρχεία ιχνηλασιμότητας πρέπει να τηρούνται για περίοδο ικανή ώστε να επιτρέπει τον χειρισμό των πιθανών μη ασφαλών προϊόντων σε περίπτωση ανάκλησης. Τα αρχεία πρέπει να είναι σε συμφωνία με απαιτήσεις του πελάτη και της Νομοθεσίας

Απόσυρση-Ανάκληση

Θα να είναι δυνατή η πλήρης και εντός χρόνου ανάκληση των παρτίδων των τελικών προϊόντων που έχουν διανεμηθεί και προσδιορισθεί ως μη ασφαλή :

η επιχείρηση θα πρέπει να :

- ειδοποιήσει τα ενδιαφερόμενα μέρη (αρχές, πελάτες, καταναλωτές)

- ξεκινήσει την διαδικασία για τον χειρισμό των ανακληθέντων παρτίδων αλλά και αυτών που είναι σε στοκ

Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων HACCP

Documents

Transcript of Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων HACCP