单元十 单元十 食品生产的危害分析与关键食品生产的危害分析与关键

控制点控制点 HACCPHACCP

一、 一、 HACCPHACCP 的概念和特点的概念和特点 11 、概念、概念 HACCPHACCP 是“是“ HHazard azard AAnalysis and nalysis and CCritical ritical

CControl ontrol PPoint”oint” 简称，意为“危害分析和简称，意为“危害分析和关键点控制”。关键点控制”。

CACCAC 定义：一个确定、评估和控制那些定义：一个确定、评估和控制那些重重要的要的食品安全危害的系统。食品安全危害的系统。

分为两部分：食品危害分析（分为两部分：食品危害分析（ HAHA ）和关键）和关键控制点（控制点（ CCPCCP ）组成）组成

一、 一、 HACCPHACCP 的概念和特点的概念和特点 22 、特点、特点 具有全面性具有全面性 以预防为重点以预防为重点 提高产品质量提高产品质量 使企业产生良好的经济效益使企业产生良好的经济效益 提高政府监督管理工作效率提高政府监督管理工作效率

二、 二、 HACCPHACCP 与与 GMPGMP 、、 SSOPSSOP 的的关系关系

GMPGMP 、、 SSOPSSOP 是制定和实施是制定和实施 HACCPHACCP 计划计划的基础和前提条件 的基础和前提条件

SSOPSSOP 的正确制定和有效实施可以减少的正确制定和有效实施可以减少 HAHACCPCCP 计划中的关键控制点计划中的关键控制点

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理 原理一：原理一：进行危害分析进行危害分析 危害分析危害分析是对于某一产品或某一产品的加工而言，分析实是对于某一产品或某一产品的加工而言，分析实

际上存在哪些危害，这些危害是否是显著危害，同时制定际上存在哪些危害，这些危害是否是显著危害，同时制定出的相应的预防措施，最后确定是否是关键控制一个过程。出的相应的预防措施，最后确定是否是关键控制一个过程。

关键控制点关键控制点是指那些可能发生以及一旦发生就会造成者不是指那些可能发生以及一旦发生就会造成者不可接受的健康风险的危害。可接受的健康风险的危害。

判断一个危害是否是显著危害的两个判据：判断一个危害是否是显著危害的两个判据： 一是它极有可能发生（一是它极有可能发生（可能性可能性）：工作经验、流行病数据、）：工作经验、流行病数据、

客户投诉及技术的信息 客户投诉及技术的信息 二是它一旦发生，就可能对消费者导致不可接受的健康风二是它一旦发生，就可能对消费者导致不可接受的健康风

险（险（严重性严重性）：风险分析资料、信息 ）：风险分析资料、信息

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理表 7－ 1 危害分析表

（（ 11）配）配料、料、加工加工步骤步骤

（（ 22）确定本步）确定本步骤中引入的受控骤中引入的受控制的或增加的潜制的或增加的潜在危害在危害

（（ 33）潜在的）潜在的食品安全危害食品安全危害是显著的吗？是显著的吗？（是、否）（是、否）

（（ 44）对）对第（第（ 33））栏的判断栏的判断提出依据提出依据

（（ 55）能用）能用于显著危害于显著危害的预防措施的预防措施是什么？是什么？

（（ 66）该步）该步骤是关键控骤是关键控制点吗？制点吗？（是、否）（是、否）

11

22

33

44

55

66

公司名称： 产品名称： 公司名称： 产品名称：公司地址：公司地址：

贮藏和销售方法： 预期用途和客户： 贮藏和销售方法： 预期用途和客户：签名：签名：日期：日期：

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理 原理二：原理二：确定关键控制点（确定关键控制点（ CCPCCP ）） CCPCCP 是食品安全危害能被控制的，能预防、是食品安全危害能被控制的，能预防、

消除或降低到可接受水平的一个点、步骤消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。 或过程。

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理 原理三：原理三：确定关键限值（确定关键限值（ CLCL ）） 关键限值关键限值（（ CLCL ）是与一个 ）是与一个 CCPCCP 相联系的相联系的

每个预防措施所必须满足的标准，它是确每个预防措施所必须满足的标准，它是确保食品可接受与不可接受的界限。保食品可接受与不可接受的界限。

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理 通常情况下，建立通常情况下，建立 CLCL 应注意以下几点 ：应注意以下几点 ： （１）对每个（１）对每个 CCPCCP 都必须设立都必须设立 CLCL ； ； （２）（２） CLCL 是一个数值，而不是一个数值范围； 是一个数值，而不是一个数值范围； （３）（３） CLCL 应具有可操作性，在实际操作当中，应该多用应具有可操作性，在实际操作当中，应该多用

一些物理的、化学的指标，而不是要用微生物指标； 一些物理的、化学的指标，而不是要用微生物指标； （４）（４） CLCL 应符合相关的国家标准、法律法规的要求； 应符合相关的国家标准、法律法规的要求； （５）（５） CLCL 应具有科学的依据应具有科学的依据

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理 正确的关键限值需要通过实验或从科学刊正确的关键限值需要通过实验或从科学刊

物、法律性标准、专家及科学研究等渠道物、法律性标准、专家及科学研究等渠道收集信息，予以确定。收集信息，予以确定。

查到相关科学数据后，应结合企业实际做查到相关科学数据后，应结合企业实际做实验验证。 实验验证。

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理 原理四：原理四：关键控制点的监控关键控制点的监控 监控是指对每个监控是指对每个 CCPCCP 点对应的点对应的 CLCL 定期测定期测

量可观察，以评估一个量可观察，以评估一个 CCPCCP 是否受控，并是否受控，并且为将来验证时提供准确的记录。且为将来验证时提供准确的记录。

每个监控程序必须包括每个监控程序必须包括 44个要素，即监控个要素，即监控什么、怎么监控、何时监控、谁来监控。什么、怎么监控、何时监控、谁来监控。

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理 （（ 11））监控什么监控什么是指通过和测量产品或加工特性，是指通过和测量产品或加工特性，来评估一个来评估一个 CCPCCP 是否在关键限值内进行操作。 是否在关键限值内进行操作。

（（ 22 ））怎样监控怎样监控是指对定量的关键限值，通过物是指对定量的关键限值，通过物理或化学的检测方法，对于定性的关键限值的偏理或化学的检测方法，对于定性的关键限值的偏离要快速判定，必须在产品销售之前采取适当的离要快速判定，必须在产品销售之前采取适当的纠偏行动。 纠偏行动。

（（ 33））监控时间监控时间可以是连续的，也可以是间断的，可以是连续的，也可以是间断的，如果有可能的话要尽量采取连续监控。 如果有可能的话要尽量采取连续监控。

（（ 44）制定）制定 HACCPHACCP 计划时，应该明确由谁来监计划时，应该明确由谁来监控，从事控，从事 CCPCCP 监控的人员可以是流水线上的人员、监控的人员可以是流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员或质量保证人员。设备操作者、监督员、维修人员或质量保证人员。

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理表 7－ 2 HACCP计划表

CCPCCP（（ 11））

显著危显著危害害（（ 22））

关键限值关键限值（（ 33））

监 控 监 控 纠正措施纠正措施 （（ 88））

验证 验证 （ （ 99））

记录记录（（ 1100））对象对象

（（ 44））方法方法（（ 55））

频率频率（（ 66））

人员人员（（ 77））

蒸制蒸制 致病菌致病菌残存残存

蒸制温度蒸制温度≥≥10105℃5℃蒸制时间蒸制时间：：≥≥15min15min

蒸制时蒸制时间和温间和温度度

观察数观察数字式温字式温度计、度计、计时器计时器

连续观连续观察每察每 33minmin记记录一次，录一次，发现异发现异常随时常随时记录记录

蒸制操蒸制操作人员作人员

调整温度调整温度和时间，和时间，确认偏离确认偏离的产品，的产品，隔离待评隔离待评估、延长估、延长蒸制时间蒸制时间

每日审核记录每日审核记录每周用标准温度计对每周用标准温度计对数字式温度计一次数字式温度计一次每年检定标准温度计每年检定标准温度计每周抽取蒸制后的产每周抽取蒸制后的产品进行微生物化验品进行微生物化验

蒸制蒸制记录记录

企业名称：企业名称： ××××食品有限公司食品有限公司企业地址：企业地址： ××××省省 ××××市市 ××××路路 ××××号号产品种类：速冻蒸熟肉包子产品种类：速冻蒸熟肉包子塑料袋包装后装纸箱塑料袋包装后装纸箱销售和贮存方法：销售和贮存方法： -1-18℃8℃以下冷藏以下冷藏预期用途和消费者：解冻后加热食用，一般公众预期用途和消费者：解冻后加热食用，一般公众 签署： 日期 签署： 日期

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理 原理五：原理五：纠编措施纠编措施 通常由以下３个部分组成：通常由以下３个部分组成： ①① 纠正和消除偏离的原因，重建加工控制。纠正和消除偏离的原因，重建加工控制。

②② 隔离、评估发生偏离期间生产的产品，隔离、评估发生偏离期间生产的产品，并进行处置。 并进行处置。

③③ 做好纠偏的执行记录。做好纠偏的执行记录。

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理 对在加工中出现偏差时所生产的产品进行处理的对在加工中出现偏差时所生产的产品进行处理的

４个步骤：４个步骤： ①①确定产品是否存在安全方面的危害 ；确定产品是否存在安全方面的危害 ； ②②如果产品不存在危害，可以解除隔离，放行出如果产品不存在危害，可以解除隔离，放行出厂；厂；

③③如产品存在潜在的危害，则需要确定产品可否如产品存在潜在的危害，则需要确定产品可否再加工、再杀菌，或改作其他用途的安全使用 ；再加工、再杀菌，或改作其他用途的安全使用 ；

④④如果不能按第三步进行处理，产品必须予以销如果不能按第三步进行处理，产品必须予以销毁。毁。

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理 表７－３ 纠正措施报告

公司名称： 编 号： 公司名称： 编 号： 地 址： 日 期： 地 址： 日 期：

加工步骤： 关键限值： 加工步骤： 关键限值：监控人员监控人员 发生时间发生时间 报告时间报告时间

问题及发生问题问题及发生问题描述描述采取措施采取措施

问题解决及现状问题解决及现状

HACCPHACCP小组意小组意见见审核人审核人 : : 日期： 日期：

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理 原理六：原理六：建立有效的验证程序建立有效的验证程序 验证是指除监控外，用以确定是否符合验证是指除监控外，用以确定是否符合 HACCPHACCP 计划采计划采

用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。 用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。 一是证明一是证明 HACCPHACCP 计划是建立在严谨、科学的基础上的，计划是建立在严谨、科学的基础上的，

它足以控制产品本身和工艺过程中出现的危害；它足以控制产品本身和工艺过程中出现的危害； 二是证明二是证明 HACCPHACCP 计划控制所规定的控制措施能被有效计划控制所规定的控制措施能被有效

实施，整个实施，整个 HACCPHACCP体系在按规定有效运转。体系在按规定有效运转。

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理 验证程序的要素包括：验证程序的要素包括： HACCPHACCP 计划的确认 ；计划的确认 ； CCPCCP 的验证 ；的验证 ； 对对 HACCPHACCP 系统的验证 ；系统的验证 ； 执法机构强制性验证。 执法机构强制性验证。

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理 （１）（１） HACCPHACCP 计划的确认是指通过收集、计划的确认是指通过收集、

评估科学的、技术的信息资料，以评价评估科学的、技术的信息资料，以评价 HAHACCPCCP 计划的适宜性和控制危害的有效性。计划的适宜性和控制危害的有效性。

在在 HACCPHACCP 计划正式实施之前，要对整个计计划正式实施之前，要对整个计划的各个组成部分进行确认；划的各个组成部分进行确认；

其次，在一些因素产生变化时，需要执行其次，在一些因素产生变化时，需要执行确认程序。 确认程序。

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理 （２）对（２）对 CCPCCP 制定验证活动是必要的，它制定验证活动是必要的，它

能确保所应用的控制程序调校在适当的范围能确保所应用的控制程序调校在适当的范围内操作，正确地发挥作用以控制食品的安全。内操作，正确地发挥作用以控制食品的安全。

对对 CCPCCP 验证包括： 验证包括： ①① 监控设备的校准；监控设备的校准； ②② 校准记录的复查；校准记录的复查； ③③ 针对性的取样检测；针对性的取样检测； ④ ④ CCPCCP 记录的复查。记录的复查。

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理 （３）对（３）对 HACCPHACCP 系统的验证是企业自身进系统的验证是企业自身进

行的内部审核 ；行的内部审核 ； HACCPHACCP 系统的验证包括审核和对最终产品系统的验证包括审核和对最终产品

的微生物检测两部分 的微生物检测两部分

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理 （４）执法机构执行验证程序包括： （４）执法机构执行验证程序包括： 对对 HACCPHACCP 计划和任何修改的复查； 计划和任何修改的复查； CCPCCP 监控记录的复查； 监控记录的复查； 纠正措施记录的复查； 纠正措施记录的复查； 验证记录的复查； 验证记录的复查； 操作的现场检查以确定操作的现场检查以确定 HACCPHACCP 计划是否被计划是否被贯彻执行以及记录是否被合理地保存； 贯彻执行以及记录是否被合理地保存；

随机抽样并分析。 随机抽样并分析。

三、三、 HACCPHACCP 的基本原理的基本原理 原理七：原理七：建立记录保存程序建立记录保存程序 记录提供了关键限值得到满足或当关键值记录提供了关键限值得到满足或当关键值

发生偏离时所采取的适用纠正措施。 发生偏离时所采取的适用纠正措施。 记录也为加工过程调整，防止记录也为加工过程调整，防止 CCPCCP 失控提失控提供了监控手段。 供了监控手段。

各项记录必须满足以下４个方面的要求：各项记录必须满足以下４个方面的要求：严肃性、真实性、原始性和完整性。 严肃性、真实性、原始性和完整性。