Решения Galactic для мясной промышленности · также...

Решения Galactic для мясной промышленности

ЧИСТАЯ ЭТИКЕТКА – УЛУЧШЕНИЕ ТЕКСТУРЫ – БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ – УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКА ХРАНЕНИЯ –

УЛУЧШЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Galactic разработала целый набор решений для безопасности пищевых продуктов в мясной промышленности. Мы гарантируем увеличение сроков хранения и целевую ликвидацию патогенных микроорганизмов с помощью натуральных решений. Galactic сочетает традиционные и передовые технологии, чтобы обеспечить потребителя лучшими на сегодняшний день продуктами на рынке.

www.lactic.comСОВЕРШЕНСТВУЯ ГЕНИАЛЬНОСТЬ ПРИРОДЫ

2 СОВЕРШЕНСТВУЯ ГЕНИАЛЬНОСТЬ ПРИРОДЫ

С момента своего создания в 1994 году

компания Galactic накопила большой

опыт в области биотехнологий. Компания

разрабатывает натуральные решения для

применения на продовольственных рынках.

Специализируясь на безопасности пищевых

продуктов, Galactic предлагает своим

клиентам продукты, ориентированные на

натуральные и инновационные решения.

В сотрудничестве с нашими дистрибьюторами

и научными партнерами мы разрабатываем

решения, которые предоставляют нашим

клиентам еще больше возможностей для

производства качественных продуктов.

3МЯСО И ПТИЦА

СОДЕРЖАНИЕ I. ВВЕДЕНИЕ стр. 04

II. ПРИРОДНЫЕ РЕШЕНИЯ GALACTIC И ТРЕНД CLEAN LABEL стр. 05

1. Технология стр. 062. Натуральные решения стр. 063. Решения на основе тенденции «Чистая этикетка» стр. 06

III. РЕШЕНИЯ КОМПАНИИ GALACTIC НА ОСНОВЕ ТЕНДЕНЦИИ «ЧИСТАЯ ЭТИКЕТКА» стр. 07

РЕШЕНИЯ GALACTIC ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ

ПРИМЕНЕНИЕ В ПОЛУФАБРИКАТАХ стр. 10

1. Свежий мясной фарш (заготовки) стр. 102. Порционные полуфабрикаты стр. 12

ПРИМЕНЕНИЕ В ТУШАХ, СУБПРОДУКТАХ И КИШЕЧНЫХ ОБОЛОЧКАХ стр. 13

РЕШЕНИЯ GALACTIC ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ В ПЕРЕРАБОТАННОМ МЯСЕ

ПРИМЕНЕНИЕ В ФЕРМЕНТИРОВАННОМ И СУХОМ МЯСЕ стр. 15

ПРИМЕНЕНИЕ В ПРИГОТОВЛЕННОМ ПЕРЕРАБОТАННОМ МЯСЕ стр. 16

ПРИМЕНЕНИЕ В ПРОДУКТАХ ИЗ ПТИЦЫ стр. 18

IV. ИННОВАЦИОННЫЕ УСЛУГИ: GALACTIC FOOD DOCTOR™ стр. 19

1. Инструменты прогнозного моделирования Стр. 192. Метагеномика Стр. 19

ЦИФРЫ И ТАБЛИЦЫРис. 1: Живая клетка в основе нашей технологии стр. 05

Рис. 2: Обзор инновационных решений Galactic стр. 05

Таблица 1: Решения Galactic для тенденции «Чистая этикетка» стр. 08

Таблица 2: Решения Galactic для свежего фарша (заготовки) стр. 11

Таблица 3: Решения Galactic для порционныx полуфабрикатов стр. 12

Таблица 4: Решения Galactic для мяса в тушах, субпродуктов и кишечных оболочек стр. 13

Таблица 5: Решения Galactic для ферментированного и сухого мяса стр. 15

Таблица 6: Решения Galactic для приготовленного переработанного мяса стр. 17

Таблица 7: Решения Galactic для мяса птицы стр. 18

Предупреждение: несмотря на рекомендаций, изложенные в настоящем документе, компания Galactic рекомендует своим клиентам проверять местное законодательство при использова-нии продукции Galactic в своих рецептурах. Совет основан на нашем 20-летнем опыте и знаниях, которыми мы с радостью готовы поделиться с вами.


I. ВВЕДЕНИЕС 1994 года Galactic стала одним из мировых лидеров в области биотехнологии, обслуживая рынки продуктов питания, кормов, личной гиги-ены и медицины, а также промышленные рынки. Опираясь на собственный ценный опыт про-цесса ферментации молочной кислоты и дру-гих производных, Galactic постоянно развивает устойчивые, инновационные и безопасные для здоровья людей решения в области пищевых продуктов и экологически чистой химии. В част-ности, Galactic предоставляет широкий спектр решений для применения в мясной промышлен-ности.За последние 20 лет Galactic стала крупным игроком на международной арене. Со штаб-квар-тирой и инновационным центром в Бельгии и производственными объектами в Европе, Азии и Америке мы разрабатываем портфолио натуральных решений в целях удовлетворения по-требностей наших клиентов, в какой бы точке мира они ни находились.

ДВИЖУЩИЕ СИЛЫ РЫНКА

В Galactic мы фокусируем внимание на шести рыночных трендах в нашем стремлении развивать высокоэффективный ассортимент "мясных" решений, а именно:

Безопасность пищевых продуктов «Чистая этикетка»

Увеличение срока годности Улучшение технологического процесса

Снижение затрат Улучшение текстуры

Спрос на минимально обработанные, легко приготовленные и готовые к употреблению свежие продукты, а также глобализация торговли продовольственными товарами создают серьезные проблемы. Безо-пасность и качество продуктов питания стали одной из самых серьёз-ных проблем в XXI веке. Потребители нуждаются в здоровой и свежей пище, поэтому мясная промышленность должна гарантировать, что все используемые ингре-диенты являются натуральными, эффективными и полностью безопас-ными. Решения Galactic относительно мясной продукции демонстрируют глубокую приверженность безопасности пищевых продуктов. Мы предлагаем индивидуальные решения, разработанные специально с целью решения проблем, с которыми сталкиваются наши клиенты. Ассортимент продукции состоит из высокоэффективных ингредиен-тов, соответствующих тренду «Чистая этикетка», а также способству-ющих продлению срока годности, безопасности пищевых продуктов, улучшению текстур, технологического процесса и состояния здоровья. Наши натуральные решения содержат важные инновационные проры-вы, позволяющие производителям мяса извлечь выгоду из последних наработок эффективности затрат и тенденции чистых этикеток.

Инновационный центр компании Galactic (GIC)

Инновационный центр компании Galactic (GIC)


II. ПРИРОДНЫЕ РЕШЕНИЯ GALACTIC И ТРЕНД CLEAN LABEL

ТЕХНОЛОГИЯ Galactic предлагает целый набор решений для безопасности пищевых продуктов, используя лучшие технологии процесса ферментации.Мы получаем и совершенствуем различную продукцию, такую как молочная кислота, для удовлетворения потребностей клиента. Наша продукция имеет жидкую и сухую форму.

Рис. 1: Живая клетка в основе нашей технологии

По всему миру компания Galactic предлагает индивидуальные решения. Мы постоянно разрабатываем новые решения и технологии в сотрудничестве с нашими клиентами.

Рис. 2: Обзор инновационных решений Galactic

Наши решения варьируются в зависимости от живой клетки

молочная кислота

бактериоциныдругие соединения

ацетальдегид

диацетил

жирные кислоты

лактопероксидаз

Living cell Живая клетка перекись водорода

уксусная и пропионовая кислота

углекислый газ

Galactic разработала ряд решений на основе биотехнологий, состоящих из высокоэффектив-ных ингредиентов, которые обеспечивают безопасность пищевых продуктов и продление срока хранения и являются наиболее устойчивыми и рентабельными альтернативами тради-ционным решениям.

y Натуральные ароматизаторы

y Буферный уксус y Экстракты специй

Произведено процессом ферментации.

y Пептиды безопасности пищевых продуктов (бактериоцины): низин

y Макролиды безопасности пищевых продуктов (полиены): натамицин

y Метил-, этил-, пропил-, бутил-, ... лактаты

y Природные консерванты на основе кислот, лактатов, ди(ацетатов) и др. натуральных ингридиентов

y L+ и D-молочная кислота

КислотыGalacid™

Белки и ферменты

Galacin™

y Na, K, Ca, Mg, Zn, Fe, Al... лактаты

Соли

Galaflow™

Galaxium™

Galanium™

Смеси

Galirem™

Galimax™

Galicare™

ЭфирыGalaster™

Galasolv™

ФерментатыGalimax Flavor™


НАТУРАЛЬНЫЕ РЕШЕНИЯ

Мы производим высококачественную молочную кислоту путем естественного брожения сахарной свеклы. В пищевой промышленности эта органическая кислота в основном используется в качестве подкислителя. Galactic дополняет ассортимент производных молочной кислоты уксусами, экстрактами специй и натуральными ароматизаторами. Galactic также предлагает новое поколение порошков в чистом виде или в виде смеси, ключевым свойством которых является увеличение срока хранения или подкисление. Линия продукции: Galacid™, Galaflow™, Galimax™

1.1. АНТИМИКРОБНЫЕ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ Линия продукции: Galacin™

Благодаря нашим знаниям о ферментации мы предлагаем специальные метаболиты, производимые бактериями. Эти небольшие молекулы способны разрушать различные типы микроорганизмов, которые, как известно, портят многие переработанные мясные продукты.

Наша линия Galacin™ проявляет активность в отношении как грамположительных, так и грамотрицательных бактерий, плесени, дрожжей и т.д.

РЕШЕНИЯ НА ОСНОВЕ ТЕНДЕНЦИИ «ЧИСТАЯ ЭТИКЕТКА»

1.1. АРОМАТИЗАТОРЫ Линия продукции: Galimax Flavor™ K-65 Galimax Flavor™ VK-50

Galimax Flavor™ KV-55

Наши ароматизаторы являются прямыми продуктами процесса ферментации. Они относятся к ряду натуральных культурных сахаров, способных улучшить сенсорные свойства конечных изделий из мяса и птицы, а также другие параметры, связанные с безопасностью пищевых продуктов. Мы также производим ароматизаторы для уменьшения содержания соли и, таким образом, уменьшаем уровень натрия в конечных продуктах без ущерба для безопасности пищевых продуктов. Наш ассортимент ароматизаторов — это продукты в жидкой форме.

1.2. БУФЕРНЫЙ УКСУС Линия продукции: Galimax Flavor™ V-50 Galimax Flavor™ V-100 PowderПриродные уксусы используются самостоятельно или во взаимодействии с лактатами для обеспечения продления срока хранения. Забуференные уксусы являются очень эффективными бактериостатическими ингредиентами. Они не оказывают пагубного влияния на уровень рН и вкус мясных продуктов. Они используются при низкой концентрации, что сокращает расходы. Мы предлагаем эту продукцию в виде жидкости и порошка.

1.3. ЭКСТРАКТЫ СПЕЦИЙ Линия продукции: Galimax Spice Extract™

Galimax Spice ExtractTM Plus Galimax Spice ExtractTM Powder

В решения компании Galactic входит производство экстрактов пряностей путем ферментации. Такой подход позволяет обеспечить для клиентов весь спектр свежести и сохранности. Предлагая продукты как с антибактериальными, так и антиоксидантными эффектами, Galactic помогает клиентам обеспечить оптимальную обработку пищи. Мы предлагаем продукцию в виде жидкости и порошка.


III. РЕШЕНИЯ GALACTIC НА ОСНОВЕ ТЕНДЕНЦИИ «ЧИСТАЯ ЭТИКЕТКА»

Сегодня потребители более чем когда-либо забо-тятся о качестве пищи, которую они едят. В резуль-тате, почти половина потребителей во всем мире, перед тем как купить продукты питания, читают ингредиенты на этикетках. Таким образом расту-щий спрос на натуральные и экологически чистые ингредиенты открывает новые возможности, а также проблемы для производителей мясных де-ликатесов. Теперь им нужно найти ингредиенты, которые соответствуют тенденции «Чистая этикетка», в то же время достигая желаемого вкуса, текстуры и срока годности.

В ответ на такой спрос компания Galactic разработала целый ряд реше-ний, который очень эффективно борется против патогенных бактерий и оптимально продлевает срок годности. Эта продукция производится с помощью специального процесса ферментации.

НАТУРАЛЬНЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫФерментаты на основе лактата

Натуральные, здоровые и вкусные продукты — сегодня это основные требования в мяс-ной промышленности. В ответ на эту потребность Galactic разработала линию Galimax Flavor™ K, Galimax Flavor™ KV и Galimax Flavor™ VK, способствующую уменьшению содержания натрия без ущерба для безопасности пищевых продуктов.

Galimax Flavor™ K – это ферментат на основе лактата, заявленный как «Natural Flavor» (натуральный ароматизатор) для европейских стран и «Cultured Sugar» (культивированный сахар) для США. Это хорошая альтернатива E-добавкам на основе лактатов. Galimax Flavor™ K обладает соленым вкусовым профилем, который позволяет производителям снизить содержание натрия без ущерба для безопасности пищевых продуктов.

Galimax Flavor™ KV и Galimax Flavor™ VK являются натуральными альтернативами E-добавкам из смеси лактата и диацетата.

УКСУС Ферментаты на основе ацетата

Galimax Flavor™ V представляет собой ряд натуральных добавок, которые очень эффективно борются с аэробными, анаэробными бактериями, плесенью и дрожжевыми грибками. Galimax Flavor™ V представляет собой буферизованный продукт на основе уксуса, высоко-эффективный для продления срока годности, борьбы против аэробных бактерий и некото-рых патогенов, таких как моноцитогены Listeria, а также плесени и дрожжевых грибков. Galactic предлагает их в виде порошка – Galimax Flavor ™ V-100 и в жидкой форме – Galimax Flavor ™ V-50 и указывает их как «Уксус» в соответствии с Европейской директивой 2000/13 / EC и европейским стандартом EN 13188: 2000. Они представляют собой альтернативу с брендом «Чистая этикетка» ацетату и используются отдельно или в виде смесей.


Продукция Galimax Flavor™ V не изме-няет органолептические свойства про-дуктов, обеспечивая оптимальную без-опасность пищевых продуктов без како-го-либо влияния на органолептические характеристики готового продукта.

ЭКСТРАКТЫ ПРЯНОСТЕЙ

Чтобы удовлетворить спрос на продо-вольственную безопасность и чистую этикетку для маринованного мяса с как можно меньшим количеством E-добавок, компания Galactic разработала Galimax Spice Extract™, который является нату-ральным продуктом, полученным путем ферментации сахара и специй. Он содержит лактаты, органические кислоты, пептиды, аминокислоты и дру-гие натуральные ароматизаторы. Эти натуральные компоненты помогают улучшить соленый и мясной вкус есте-ственным и здоровым способом. Хотя их основная функция заключается в улучшении профиля вкуса, Galimax Spice Extract™ позволяет значительно про-длить срок хранения и улучшить защиту от Listeria 1 (график справа).Galimax Spice Extract™ также подходит для свежего, эмульгированного мяса, а также кулинарно обработанных продук-тов (ветчина, сосиски и т.д.).

Подсчет общего количества бактерий (ISO4833) в говяжьих сосисках в условиях вакуума при 4 °C

021 43 65 87 12111090

6

7

8

9

5

4

3

2

Кр. G

FU/g

Контроль Galimax Flavor™ V-100 при 0,65%

1

Время (недели)

Таблица 1: Решения компании Galactic в области тенденции «Чистая этикетка»

Ингредиент Форма Цвет Дози-ровка pH Натрий Этикетка Вкус

Galimax Flavor™ K-65 Жидкость Коричневая 1-3% 6.0 - 8.0 Нет Натуральныйароматизатор

Соль/ Усилитель

вкуса

Galimax Flavor™ V-50 ЖидкостьПрозрачная/

бледно-желтая

1.2-1.4% 5.0 - 6.5 Нет Уксус Нейтральный

Galimax Flavor™ V-100 Powder Порошок Белая 0.6-0.7% 5.6 - 6.6 Да Уксус Нейтральный

Galimax Flavor™ VK-50 Жидкость Коричневая 1-2% 5.5 - 7.5 ДаНатуральныйароматизатор

(+ уксус)

Соль/ Усилитель

вкуса

Galimax Spice Extract™ Жидкость Коричневая 1.2-1.4% 5.0 - 6.5 Нет Экстракты специй Нейтральный

Galimax Spice Extract™ Plus Жидкость Коричневая 1.2-1.4% 5.0 - 6.5 Нет Экстракты специй Пряный

Galimax Spice Extract™ Powder Порошок Белая 0.6-0.7% 5.5 - 6.5 Да Экстракты специй Пряный

Испытание на Listeria innocua в течение 16 дней. Продукты, хранящиеся при температуре 4°C

под вакуумом

042 86 1210 1614 180

6

7

5

4

3

2

Кр. G

FU/g

Контроль 1.3% Galimax Spice Extract™

1

Время (дни)

кр. 2

кр. 1


РЕШЕНИЯ GALACTIC ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ В ПОЛУФАБРИКАТАХ, ТУШАХ, СУБПРОДУКТАХ И ОБОЛОЧКАХ


ПРИМЕНЕНИЯ В ПОЛУФАБРИКАТАХ1. СВЕЖИЙ МЯСНОЙ ФАРШ (ЗАГОТОВКИ) БУРГЕРЫ, ТАРТАРЫ, СВЕЖИЕ СОСИСКИ, МЯСНЫЕ РУЛЕТЫ

ПРОДЛЕНИЕ СРОКА ХРАНЕНИЯСвежий фарш из говядины и свинины имеет короткий срок хранения. В связи с этим долж-ны быть приняты во внимание три параметра: развитие аэробной флоры, или общее коли-чество бактерий (АРС), устойчивость цвета и устранение прогорклого запаха и вкуса. Galactic предлагает широкий спектр решений, позволяющих действовать по всем этим пара-метрам.

«ЧИСТАЯ ЭТИКЕТКА» Поскольку, более эффективный против пор-чи бактериями получается путем смешива-ния лактата и (ди-)ацетата, Galactic разра-ботала линию Galimax™ – последнее новше-ство для бренда «Чистая этикетка».Galimax Flavor™ – это натуральный аромати-затор, пролучаемый процессом ферментации.Этот ароматизатор дает соленый вкус, ко-торый позволяет производителям снизить уровень соли без ущерба для безопасности пищевых продуктов.

Липидное окисление в свежем фарше 3 дня при 4°C и 5 дней при 8°C

Окисленная форма миоглобина в фарше

0 04 42 286 610 80 0

0,70

0,80

1,00 70

0,90

0,50

50

0,40

40

0,30

30

0,20

20

TBAR

S (м

г/кг

)

Met

Myo

glob

in (%

)

0,1010

Время (дни) Время (дни)

0,60

60 Контроль Galimax Spice Extract™ Galimax Spice Extract™ Plus

Контроль Galimax Spice Extract™ Galimax Spice Extract™ Plus

Galimax Spice Extract™ Plus помогает эффективно защищать продукты из свежего мясного фарша от окисления и обеспечивает более длительный срок хранения, что гарантирует полную свежесть в течение всего срока годности.

Кислый вкус

Сладкий вкус

Солёный вкус

4

3

2

1

0

Влияние Galimax Flavor™ на мясной фарш

Нежность

Мясной аромат

Сочность

Контроль вкуса Galimax Flavor™


БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯС 2010 года для борьбы с ростом бактерий нормы ЕС позволяют использовать лактат и смеси лактатов с диацетатами в качестве консервантов при приготовлении свежего фарша.

Линия Galaflow™ представляет собой растворы на основе жидкого лактата, которые помога-ют контролировать рост анаэробных бактерий (общее количество бактерий).

Полуфабрикаты являются продуктами с высоким риском порчи по причине заражения та-кими патогенными бактериями, как Salmonella typhimurium, E. coli 0157:H7, Listeria, а также многими другими пищевыми патогенами. Данные бактерии представляют собой анаэробные факультативные бактерии (AFB). Это означает, что они способны размножаться в не содер-жащей кислорода упаковке. В этом случае добавление только лактата не будет эффектив-ным, его следует сочетать с диацетатом.

Galactic предлагает следующий диапазон натуральных решений, содержащих смеси лактата и диацетата для борьбы с AFB:

Galimax Red & Fresh™ – представляет собой натуральное комплексное средство для продления срока хранения свежего мяса, содержащее специальную смесь лактата/(ди-)ацетата. Оно имеет синергичный эффект с аскорбиновой кислотой (витамином С), обеспечивая мясу естественный цвет на протяжении всего срока хранения.

ProMeat Essential™ – передовое решение, которое объединяет органические кислоты с тщательно подобранными экстрактами специй. Это решение очень эффективно в качестве антиоксиданта для контроля APC.

СНИЖЕНИЕ ИЗДЕРЖЕКGalactic предлагает решения для снижения стоимости использования (CIU) за счет умень-шения дозировки консервантов в рецептуре для мясной продукции. Эффективные решения Galactic также снижают затраты в плане предотвращения возврата пищи из-за еë порчи.

Galaflow™ предлагает оптимальные по затратам решения для клиен-тов по контролю аэробных бактерий, продукты доступны в жид-кой или порошкообразной форме. Новый способ ферментации лактатов был разработан Galactic. Он представляет собой но-вое поколение решений под названием Galaflow™ XT. Это новое поколение лактатов на 20 % более эффективно, чем традицион-ные лактаты, при том же результате срока хранения продукта.

Поскольку более широкий спектр эффективности при борьбе с бактериями, вызывающими порчу продуктов питания получен путем смешивания лактата и диацетата, Galactic разрабо-тала линию Galaflow™ – усовершенствованные смеси, специально разработанные для обе-спечения снижение издержек.

Таблица 2: Решения Galactic для свежего фарша (заготовки)

Решение Главная особенность Другое ключевое преимущество

Жидкость/Твердое вещество

Galaflow™ Лактат Традиционная безопасность пищевых продуктов Снижение издержек Ж/Т

Galimax™ ЛинияGalimax Flavor™ Повышенная безопасность продуктов питания Снижение

издержек Ж

Galimax Red & FreshTM

ProMeat Essential™Galimax Spice Extract™ Plus

Повышенная безопасность пищевых продуктов с антиоксидант-ным эффектом (усиливает действие аскорбиновой кислоты)

Простота применения Ж


2. ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ МАРИНОВАННОЕ, ИНЖЕКТИРОВАННОЕ,

ВЯЛЕНОЕ МЯСО

Решения для свежей нарезки некоторым образом сходны с теми, которые используются для свежего мясного фарша, с точки зрения продления срока годности: развитие аэ-робной флоры или количество аэробных бактерий(APC), сохранение цвета и предотвращение прогорклости.

УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКА ХРАНЕНИЯGalimax Red & Fresh™, Galimax ACE™ N-50 и Galimax DIACE™ N-47 являются отличными решениями для про-цессов инжектирования, вяления или маринования. Эти смеси являются весьма эффективными для увеличения срока хранения и обеспечения защиты от распростра-ненных патогенных микроорганизмов, обнаруживаемых в мясных продуктах.

ПОДДЕРЖАНИЕ ЗДОРОВЬЯПоскольку сердечно-сосудистые заболевания и гипер-тония становятся серьезными проблемами во всем мире, снижение содержания натрия оказывается важнейшей за-дачей для переработчиков мяса, в частности в отрасли све-жей поддержаные полуфабрикаты. Органические соли, в основе которых содержится калий, а не натрий, обладают очевидными преимуществами для здоровья конечных по-требителей. Galactic предлагает эти соли в чистом виде, а также в виде усовершенствованных смесей. Они позволя-ют производителям снизить содержание натрия и нитри-та без ущерба для безопасности пищевых продуктов.

Galimax Flavor™ K-65, K-75, KV-50 и VK-50 – это добавки, которые обеспечивают надежную защиту при хранении и хорошо подходят для продуктов из мяса и птицы, маринованного или инжектированного мяса, а также для продуктов, подвергнутых кулинарной обработке тонкой эмульсией.

Galimax ProMeat Plus™ LS, где LS означает «с низким содержанием натрия», является нашим наиболее рекомендуемым решением для снижения содержания натрия в свежей нарезке. Производители могут снизить содержание натрия до 40 % и использовать это в качестве убедительного аргумента для здоровья потребителя.

Таблица 3: Решения Galactic для порционных полуфабрикатов

Решение Главная особенность Другое ключевое преимущество Жидкость/ Твердое

Galimax Red & Fresh™ Повышенная безопасность продуктов питания Простота применения Ж

Galimax ProMeat Plus™ LS Повышенная безопасность продуктов питания Низкое содержание натрия Ж

Galimax ACE™ N-50Galimax DIACE™ N-47 Повышенная безопасность продуктов питания Низкая дозировка Т

Galimax Flavor™ Повышенная безопасность продуктов питания Cнижение издержек Ж


ПРИМЕНЕНИЕ В ТУШАХ, СУБПРОДУКТАХ И КИШЕЧНЫХ ОБОЛОЧКАХГОВЯДИНА, МЯСО ПТИЦЫ, КИШЕЧНЫЕ ОБОЛОЧКИ

ОПРЫСКИВАНИЕ ТУШИПри убое животных поверхность туши свежей говядины чрезвычайно подвержена бактериальному заражению как аэробными микробами (значительная часть микробов), так и анаэробными факультативными бактериями (кишечная палочка, сальмонелла, листерии).Решения Galacid™ снижают уровень бактерий до 5-log (устранение 99,999 % флоры) во время обеззараживания туши и позволяют увеличить вес туш до 2 % при замораживании. Добавление Galacin Nisin™ помогает добиться еще более высоких результатов. Низин, как правило, предлагается в виде порошка.

Важно отметить, что в ЕС низин не допускается применять в мясе и птице (Европейская комиссия, 1995 год).В то время как в США низин применяется как GRAS (как пра-вило, признанный безопасным) в качестве противомикробно-го вещества для использования на оболочках для сосисок и в приготовленных продуктах из мяса и птицы.

Китай, Россия и Украина разрешают использование низина в мясной промышленности на уровнях, предусмотренных местным законодательство.С 2013 года в ЕС молочная кислота разрешена только для обеззараживания говядины, в то время как в США, Канаде и Китае она допускается к применению в любом виде мяса.

ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ СУБПРОДУКТОВ ИЗ ПТИЦЫGalacid™ используется в процессе обеззараживания субпродуктов из птицы. Средство применя-ется в виде спрея или путем замачивания и способно значительно уменьшить общее количество микробов, а также защитить от патогенных бактерий. Как правило, субпродукты включают в себя в основном куриные ножки и шкурки. В зависимости от законодательства страны молочная кис-лота также используется для обеззараживания тушек птицы с помощью системы распыления.Смесь молочной кислоты и низина демонстрирует более сильный бактерицидный эффект.

ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ И ЗАЩИТА КИШЕЧНЫХ ОБОЛОЧЕКНатуральные оболочки требуют надлежащего обращения для обеспечения безопасности и свежести. Galactic предлагает решения для защиты натуральных и искусственных оболочек от аэробных бактерий, а также от плесени и дрожжей. Galimax™ Acidal представляет собой жидкость на основе четырех органических кислот, спо-собную обеззараживать натуральную оболочку перед использованием в производстве кол-басных изделий.Galacin™ Natamycin представляет собой порошок, который предотвращает образование плесени и дрожжей. Натамицин в основном применяется на поверхности сухих, полусухих и отвержденных ферментированных колбас для того, чтобы избежать роста плесени и дрожжей. Galactic также предлагает натамицин в порошке либо в виде стабильной жидкой суспензии. Они очень просты в обращении и их легко разбавить чистой водой до нужной концентрации.

Таблица 4: Решения Galactic для мяса в тушах, субпродуктов и кишечных оболочекРешение Главная особенность Другое ключевое преимущество Жидкость/Твердое

Galacid™ Обеззараживание туши и субпродуктов Положительное влияние на вес туши Ж

Galacin™ Nisin Обеззараживание туши Ультраэффективное (бактерицидное) Т

Galimax™ Acidal Обеззараживание оболочки Ультраэффективное Ж

Galacin™ Natamycin Защита оболочки Активен в отношении дрожжей и плесени Ж/Т


РЕШЕНИЯ GALACTIC ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ В ПЕРЕРАБОТАННОМ МЯСЕ


ПРИМЕНЕНИЕ В ФЕРМЕНТИРОВАННОМ И СУХОМ МЯСЕСАЛЯМИ, СУХИЕ КОЛБАСЫ

НАТУРАЛЬНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯGalactic разработала уникальный порошок на основе молочной кислоты для имитации процесса брожения естественным путем: Galacid ProMeat Adagio™. «Adagio» позволяет клиентам контро-лировать процесс подкисления в продукте.

Galacid ProMeat Adagio™ может дополнить или заменить традиционные заквасочные культуры, выполняя функцию подкисления. Это открывает новые горизонты для рецеп-тов салями и ферментированных колбас, позволяя опти-мизировать стоимость, стандартизацию и вкус. Galacid ProMeat Adagio™ может естественно и эффективно за-менить органические кислоты, GDL глюконо-дельта-лак-тон) или подкисляющие заквасочные культуры.

УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССАGalacid ProMeat Adagio™ является экономически эффективным решением

для процессов контроля кислотности. Длительность технологического процесса и дозировка (стоимость использования) по сравне-

нию с заквасочными культурами значительно сокращаются. ProMeat Adagio™ также обладает значительным преимуще-ством над химическими подкислителями, такими как лимон-ная кислота.

УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКА ХРАНЕНИЯGalacin™ Natamycin представляет собой метаболит, получаемый ферментацией с помощью Streptomyces natalensis. Натамицин – высокоэффективный продукт, который обеспечивает защиту от плесени и дрожжей.

Для применения в мясной продукции Galactic разработала порошок, в котором соль исполь-зуется в качестве носителя для промывки натуральной оболочки для сухих и полусухих кол-басных изделий. Galactic предлагает также натамицин в суспензии, который обеспечивает более высокую стабильность в водных растворах.

Таблица 5: Решения Galactic для ферментированного и сухого мяса

Вещество Главная особенность Другое ключевое преимущество Жидкость/ Твердое вещество

Galacid ProMeat Adagio™ Контролируемый процесс подкисления Заменяет подкисляющие культуры, GDL, SAPP, SALP, органические кислоты Т

Galacin™ Natamycin Защита поверхности от дрожжей и плесени Ультра эффективное Т


ПРИМЕНЕНИЕ В ПРИГОТОВЛЕННОМ ПЕРЕРАБОТАННОМ МЯСЕКОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ, ВЕТЧИНА, БЕКОН

УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКА ХРАНЕНИЯОсновной задачей для эмульгированных приготовленных мясопродук-тов, таких как сосиски, копченые сосиски, хот-доги или мортаделлы, а также для инжектированных и консервированных мясопродуктов, таких как ветчина для завтрака, является обеспечение надлежа-щей микробиологической защиты в течение требуемого срока годности, а также обеспечение оптимальной текстуры.

Galactic предлагает широкий спектр решений, основанных на смесях органических кислот, полученных путем ферментации.

Galimax ProMeat™ Plus является наиболее рекомендуемым продуктом для применения в данной сфере. Благодаря четко определенной смеси лактата натрия и диацетата он обеспе-чивает значительное улучшение срока годности, не влияя на органолептический профиль готовых мясных продуктов. Кроме того, в линейке представлен Galimax ProMeat™ Plus LS, который представляет собой раствор лактата калия.

Galactic разработала Galimax ProMeat™ Essential. Это решение хорошо подходит в случаях, когда производителям помимо увеличения срока годности, необходимо антиоксидантное действие, чтобы обеспечить нужный цвет во время хранения.

Для клиентов, которым требуется эта добавка в виде порошка, предлагается Galaflow™ SL98 (чистый поро-шок лактата натрия) и Galimax™ ACE N-50 и DIACE N-47 (смеси лактата натрия с ацетатом и/или диацетатом).

БЕЗОПАСНОСТЬК производителям переработанного мяса предъявляются строгие требования по безопас-ности. На сегодняшний день особое внимание уделяется борьбе с патогенными бактериями, такими как Listeria, Salmonella или E.coli. У нас есть решения, способные справиться с этой проблемой.

Galimax™ ACE Powder на основе смеси органических солей является очень эффективным решением в форме порошка для безопасности мяса. Этот продукт сочетает в себе высокую производительность с низкой дозировкой и эффективно защищает от распространенных па-тогенов в мясных продуктах.

Galacin™ Nisin является бактерицидным передовым биотехнологическим решением, направ-ленным против грамположительных патогенных микроорганизмов. Все большее число стран разрешает его применение. Более подробную информацию можно найти в нашей брошюре Galacin (предоставляется по запросу).

Сегодня смеси Galimax™ ACE Powder и Galacin™ Nisin становятся наиболее комплексным решением в обеспечении максимальной безопасности мясных продуктов, подвергнутых ку-линарной обработке.


УЛУЧШЕНИЕ ТЕКСТУРЫСоздание правильной текстуры имеет особое значение в эмульгированных продуктах. Мы разработали специальный продукт в форме порошка ProMeat Texture RS™, который обеспе-чивает правильную текстуру и вязкость, продлевает срок годности и позволяет уменьшить количество полифосфатов и жира в рецептах.

ПОДДЕРЖАНИЕ ЗДОРОВЬЯ

СНИЖЕНИЕ СОЛИ И НИТРИТОВ

Поскольку сердечно-сосудистые заболевания и гипертония становятся серьезными пробле-мами во всем мире, снижение содержания натрия является важнейшей задачей для перера-ботчиков мяса и птицы.

Сокращение соли и нитритов это серьезная задача для групп, занимающихся исследования-ми и разработками в сфере переработки мяса. Выбором клиентов в данном случае является ProMeat Plus LS™. Его низкое содержание натрия в сочетании с высоким уровнем безопас-ности пищевых продуктов позволяет производителям уменьшить содержание натрия или отверждаемой соли до 40%, не влияя на вкус. Кроме того, помимо сокращения нитрита, это бескомпромиссная защита от клостридиума ботулинума.

Обогащение пищевых продуктов широко развито в немясных секторах. При этом уже есть ряд мнений о том, что следующим сектором в пи-щевой промышленности, выдвигающим такие запросы, будет мясной сектор.Galactic предлагает большой ассортимент минералов на основе лактата.Galaxium™ Pearls – превосходное решение для повышения содержания кальция, а также для увеличения срока годности и улучшения тек-стуры. Линейка Galanium™ позволяет повысить содержание таких минералов, как железо, цинк и магний.

СНИЖЕНИЕ ИЗДЕРЖЕКGalactic предлагает решения для снижения себестоимости с помощью более эффективных смесей. Galimax ProMeat™ Plus является нашей основной рекомендацией по контролю APC и патогенных бактерий при низкой концентрации.

Таблица 6: Решения Galactic для приготовленного переработанного мяса

Решение Главная особенность Другое ключевое преимущество Жидкость/Твердое вещество

Продукты марки Galaflow™ Традиционная безопасность пищевых продуктов Низкое содержание натрия (до 30 %) Ж/Т

Galimax ProMeat™ Plus Повышенная безопасность продуктов питания Простота применения Ж

Galimax ProMeat™ Plus LS Повышенная безопасность продуктов питания Низкое содержание натрия (до 40 %) Ж

ProMeat™ Texture RS Повышенная безопасность продуктов питания Добавка, улучшающая структуру Т

Galimax™ ACE N-50Galimax™ DIACE N-47 Повышенная безопасность продуктов питания Низкая дозировка Т

Galimax ProMeat™ Essential Усиленная безопасность пищевых продуктов с антиоксидантным эффектом

Добавлены экстракты натуральных специй Ж

Galacin Nisin™ Противомикробный эффект (против грамположительных бактерий) Бактерицидный эффект Т

Galaxium™ Pearls Обогащение кальцием Увеличение срока хранения Т

Продукты марки Galanium™ Обогащение минералом (Fe, Zn, Mg) Простота применения Т


ПРИМЕНЕНИЕ В ПРОДУКТАХ ИЗ ПТИЦЫКУРИЦА, ИНДЕЙКА, МЯСО МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ

УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКА ХРАНЕНИЯЗаготовки из свежего фарша птицы являются продуктами с коротким сроком хранения. Galactic предлагает большой перечень решений, позволяющих контролировать рост об-щего количества бактерий, а также патогенных бактерий. Galaflow™ и Galimax™ являются решением для защиты от все-го спектра бактерий в продукции птицепереработки.

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯСвежие заготовки из сырого мяса, такие как маринованная куриная грудка, являются продуктами с высоким риском порчи по причине заражения такими патогенными бактериями, как Salmonella typhimurium, E. coli 0157:H7, Listeria, а также многими другими пищевыми патогенами. Макси-мальная безопасность пищевых продуктов без влияния на вкус продуктов из мяса птицы лучше всего достигается с помощью Galimax ProMeat™ Plus, используемого в рассоле.

Инновационным решением в области безопасности пищевых продуктов, которое очень эф-фективно в отношении грамположительных патогенов, является Galacin™ Nisin. Более под-робную информацию можно найти в нашей брошюре Galacin (предоставляется по запросу).

ПОДДЕРЖАНИЕ ЗДОРОВЬЯПоскольку сердечно-сосудистые заболевания и гипертония становятся серьезными проблемами во всем мире, снижение содержания натрия является важнейшей задачей для переработчиков мяса и птицы. Выбор клиентов в данном случае – это Galimax ProMeat™ Plus LS и Galimax Flavor™ K – природные ароматизаторы, которые также могут уменьшить содержание соли в мясе.

Galimax Flavor™ K-65, K-75, KV-50 и VK-50 – это добавки с мягким ароматом, которые обе-спечивают надежную защиту при хранении и хорошо подходят для продуктов из птицы, для маринованного или инжектированного мяса, а также для продуктов, подвергнутых кулинар-ной обработке тонкой эмульсией.

СНИЖЕНИЕ ИЗДЕРЖЕККомпания Galactic разработала более эффективные решения для снижения затрат на ис-пользование (CIU). Они позволяют уменьшить дозировку в рецептуре мясных продуктов, что приводит к меньшему объему потребления.

Galimax ProMeat™ Plus – это продукт в жидкой форме для оптимизации затрат при использо-вании консервантов для мяса домашней птицы. Также доступны сухие версии.

Таблица 7: Решения компании Galactic для мяса птицы

Решение Главная особенность Другое ключевое преимущество Жидкость/Твердое вещество

Продукты марки Galaflow™ Традиционная безопасность пищевых продуктов Низкое содержание натрия (до 30 %) Т/Ж

Продукты марки Galimax™ Повышенная безопасность продуктов питания Cнижение издержек Т/Ж

Galimax ProMeat™ Plus Повышенная безопасность продуктов питания Простота применения Ж

Galimax ProMeat Plus LS™ Повышенная безопасность продуктов питания Низкое содержание натрия (до 40 %) ж

Galacin™ Nisin Грамположительный пищевой противомикробный Бактерицидный эффект Т

Продукты марки Galimax Flavor™ V-100 Повышенная безопасность продуктов питания Cнижение издержек Т


IV. ИННОВАЦИОННЫЕ УСЛУГИ: GALACTIC FOOD DOCTOR™В условиях, когда потребители выражают озабоченность по поводу состава продуктов питания, компании стремятся обеспечить высочайшее качество и безопасность продукции, используя наилучший технический анализ, выбирая лучшие решения для удовлетворения их потребностей.

Специальная команда экспертов Galactic, обладающая богатым опытом и знаниями в области химического состава рецептуры, разрабатывает индивидуальные решения вместе со своими клиентами, зная, что многие из них предьявляют требования, характерные для их области применения и производственных процессов.

Компания Galactic предлагает комплекс инструментов, чтобы помочь своим клиентам лучше контролировать содержание бактерий и защищать их готовые продукты.

1. ИНСТРУМЕНТЫ ПРОГНОЗНОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ

С учетом того, что сегодня пищевая промышленность сталкивается с проблемами удовлет-ворения все более высоких стандартов качества и безопасности, Galactic разработала на-дежный инструмент прогнозного моделирования, который точно предсказывает рост листе-рий в некоторых отраслях пищевой промышленности в конкретных условиях.

С целью помочь производителям мясных продуктов и морепродуктов прогнозировать сроки хранения своей продукции без необходимости проходить через дорогостоящие и длитель-ные исследования по безопасности, Galactic создала три модели:

Модель наибольшей вероятности (50 процентиль) Модель безопасности (95 процентиль) (доступна на нашем веб-сайте) Модель супербезопасности (99,5 процентиль)

Поскольку надежность моделей зависит от окружающей среды, Galactic учиты-вает множество факторов, крайне важных для производства продуктов пита-ния, таких как влажность, соль, температура, рН, активность воды и примене-ние противомикробных препаратов.

Благодаря инструменту прогнозного моделирования мы можем предложить нашим клиен-там оптимальные решения, предотвратить потенциальные будущие риски и ускорить сроки поставки на рынок. Для производителей продуктов питания это самый эффективный способ сохранить научно-исследовательские ресурсы и ускорить время выхода на рынок.

2. МЕТАГЕНОМИКА

Компания Galactic представляет инновационную техноло-гию, которая идентифицирует ДНК всех микроорганизмов в продуктах питания с помощью одного анализа — метаге-номики. Первоначально предназначенная для медицинского рынка, эта революционная методика теперь применяется для исследования продуктов питания. Она позволяет идентифи-цировать микроорганизмы, ответственные за изменение про-дукта, и таким образом, дает возможность специалистам пи-щевой промышленности немедленно найти точное решение.

Наша команда технической поддержки всегда готова помочь вам в решении любых вопросов, которые могут возникнуть при применении наших продуктов. Мы советуем обратиться в соответствующие местные органы власти для соблюдения последних изменений в законодательстве, касающихся применения наших продуктов.

www.lactic.com

© 04/2019 GALACTIC SA/NV Все права защищены.

С 1994 года компания Galactic стала одним из мировых лидеров в области биотехнологий, работая на продовольственных, кормовых, промышленных рынках, а также на рынках косметики и продуктов ухода за здоровьем. Основываясь на своем ценном опыте в ферментации молочной кислоты и других производных, Galactic постоянно развиввет устойчивые, инновационные и благоприятные для здоровья решения в области безопасности пищевых продуктов, питания и «зеленой химии». Имея штаб-квартиру и инновационный центр в Бельгии, производственные мощности в США (Милуоки), Китае (Бенгбу) и Европе (Эсканэфлс), высокопроизводительные лаборатории в Китае (Бэнбу) и США (Милуоки) и офисы продаж в Бельгии (Брюссель), Японии (Токио) и Бразилии (Куритиба), специалисты Galactic насчитывают более 380 человек по всему миру, которые работают в 65 странах.

СОВЕРШЕНСТВУЯ ГЕНИАЛЬНОСТЬ ПРИРОДЫ

Штаб-квартира

Производство

Инновационный центр

Испытательная лаборатория

Офис продаж

Легенда

СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ

(Милуоки) ЯПОНИЯ (Токио)

КИТАЙ (Бэнбу)

БЕЛЬГИЯ (Брюссель/Эсканэфлс)

БРАЗИЛИЯ (Куритиба)

ЮЖНАЯ АМЕРИКАGALACTIC BIOQUÍMICOS Praça São Paulo da Cruz, 50, Edifício AR 3000 – Sala 2001, Bairro Juvevê, Curitiba PR CEP 80030-480 БразилияТел.: +55 41 3077 [email protected] www.lactic-us.com

АЗИЯ И ОКЕАНИЯGALACTIC JAPAN AIOS Meguroekimae, 15-19 Kami-osaki 2-chome, Shinagawa-kuТокио 141-0021 ЯпонияТел.: +81 3 6459 [email protected] www.lactic.com

GALACTIC BIOCHEMICAL460 Longteng, 07-09 oф., город Бэнбу, провинция Аньхой, КитайТел.: +86 552 2081 288 [email protected] www.bglactic.com

GALACTIC IMPORT & EXPORT 460 Longteng, 07-09 oф., город Бэнбу, провинция Аньхой, КитайТел.: +86 552 2081 288 [email protected] www.bglactic.com

СЕВЕРНАЯ АМЕРИКАИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ2700 W. Silver Spring Drive, Милуоки – WI 53209 СШАТел.: +1 414 462 [email protected] www.lactic-us.com

GALACTIC INC.2700 W. Silver Spring Drive, Милуоки – WI 53209 СШАТел.: +1 414 462 [email protected] www.lactic-us.com

ЕВРОПА, БЛИЖНИЙ ВОСТОК И АФРИКАИННОВАЦИОННЫЙ ЦЕНТР Allée de la Recherche 4, 1070 Брюссель – БельгияТел.: +32 2 332 14 00

GALACTIC S.A. Allée de la Recherche 4, 1070 Брюссель – БельгияТел.: +32 2 332 14 00Факс: +32 2 332 16 [email protected] www.lactic.com

Решения Galactic для мясной промышленности · также...

Documents

Transcript of Решения Galactic для мясной промышленности · также...