Formation Juin 2015,TOKYO

セルクル・デ・シェフ×池伝講習会

フランス文化の発展を願う若手シェフの会１９７０年代・８０年代生まれを中心にフランス菓子を愛するシェフ・経営者・跡継ぎ等の交流会です。

勉強会・フェアを定期開催シェフ、材料メーカー様のご協力により、各種セミナーや勉強会を開催致します。

フランス菓子に関わる全てが集結フランス菓子に関わる、機器、材料、マーケティング、

経営に関わる全てが集まっています。

Cercle des chefs 　とは　フランス菓子を愛する次世代シェフの会

recette

■ムラング・フランセーズ卵白 ………………………………………………… 120gグラニュ糖 ………………………………………… 240gグランベル マダガスカル産バニラビーンズ ……… 1本①よく冷やしておいた卵白にグラニュ糖を少しずつ加え、中速で立てる。②ムラングの骨格が出来たら、残りのグラニュ糖を一気に加えてしっかりと立て、バニラビーンズを加える。③シートを敷いた天板に直径3cmに絞り、130℃のコンベクションオーブンで蒸気を逃がしながら40～50分焼成し、180℃にして焼き色を付ける。■ガナッシュ牛乳 ………………………………………………… 50ml生クリーム（35％） ……………………………… 260mlグランベル マダガスカル産バニラビーンズ ……… 1本はちみつ アカシア …………………………………… 15gクーベルチュール・スイート70％ ……………… 245gバター ………………………………………………… 90gアルマニャックブランデー ……………………… 15ml①手鍋に牛乳、生クリーム、バニラビーンズを入れて火にかけ、沸騰したら火から下ろし、はちみつを加える。②溶かしたクーベルチュールに①を少しずつ数回に分けて加え、丁寧に乳化させる。③ポマード状にしたバターを加える。④粗熱を取り、アルマニャックを加えて混ぜる。⑤フレキシパンに流し、スプーンで刷り上げる。■仕上げ①直径6cmの半球型フレキシパンにガナッシュを絞る。②ピストレショコラ（カカオバター1：ミルクチョコレート1）をムラング・フランセーズにピストレする。③①に②を入れて、冷蔵庫で冷やし固める。④フレキシパンから外し、調理用手袋をした手に溶かしたチョコレートを付け、重ね合わせて球体にする。⑤グラサージュをかけ、チョコレート（溶かしたカカオチョコチップを薄く伸ばし、細かく刻んでタミゼしたもの）の中に転がしてまぶし、ココアをかける。

■パータ・クグロフ強力粉 ……………………………………………… 250gグラニュ糖 …………………………………………… 35gゲランドの塩 ……………………………………………5g生イースト …………………………………………… 10g全卵 …………………………………………………… 3個発酵バター ………………………………………… 125gブラックオリーブのシロップ漬けホール ………… 50gサルタナレーズン …………………………………… 50g①ミキサーボウルに強力粉、グラニュ糖、塩、生イースト、全卵を入れ、フックで混ぜ合わせる。②①にバターを少しずつ加えながら、よく混ぜる。③出来上がった生地をラップに包んで薄く伸し、急速冷却する。その後、一晩冷蔵発酵させる。④オリーブを4分割し、サルタナレーズンと合わせる。⑤生地を45gに分割し、④を1個につき8g入れて丸める。⑥生地をリング状にして、クグロフ型に型入れする。⑦霧吹きしてラップを掛け、28℃で約2時間発酵させる。■シロ・アロムグラニュ糖 ………………………………………… 300gミネラルウォーター ……………………………… 200mlラム酒 ……………………………………………… 10ml■仕上げ①180℃のコンベクションオーブンで約20分焼成し、そのまま7分ほど置く。型から外し、さらに表面に焼き色が付くまで焼成する。②型から外し、熱いうちに、温めておいたブール・クラリフィエ（澄ましバター）にくぐらせる。③シロ・アロムに浸し、網の上に並べて粗熱を取る。④粗熱が取れたらグラニュ糖をまぶす。

島田 徹『パティシエ・シマ』

菊池 賢一『レザネ・フォール』

大好きなアルザス地方の伝統菓子。渡仏当初は、少しパサパサしたパンのイメージでしたが、こういうしっとりしたクグロフも存在し、その美味しさに感動しました。ババやシュトーレンもその延長上にあるんだな、と考えさせられた一品でもあります。

僕が働いた『セバスチャン・ゴダール』に教えてもらったお菓子のひとつを紹介します。パリのラボで一緒によく作っていました。サロン・ド・ショコラの時にも講習した思い出の一品です。

クグロフアルザシアン・オリーブノワール

オテロ

■パータ・ケークバター ……………………………………………… 675gマロンペースト …………………………………… 1350gグラニュ糖 ………………………………………… 675g全卵 ………………………………………………… 525gプレミアム アーモンドパウダー ………………… 675gマロン イン シロップ（マロンのみ使用） ……… 700g①ポマード状にしたバターとマロンペーストを混ぜる。②①にグラニュ糖と全卵、アーモンドパウダーを加えて混ぜ、細かくカットしたマロンを加える。　※少し立て気味の方が、フンワリと仕上がる。③直径12㎝の陶器のクグロフ型にバターを塗って強力粉を振り、②の生地（約200g）を入れる。④150℃のコンベクションオーブンで約75分焼成する。　※フレキシパンを使う場合は60～70分程度。■シロ・マロンマロン イン シロップ（シロップのみ使用） …… 375g水 …………………………………………………… 125mlラム酒 ……………………………………………… 25ml■アプリコットジャムアプリコットジャム ……………………………… 1000g上掛け用ゼリー …………………………………… 200g■グラス・ア・ロー粉糖 ………………………………………………… 550g水 …………………………………………………… 70mlマロン イン シロップ（シロップのみ使用） ……… 75gラム酒 ……………………………………………… 10ml■仕上げ①焼き上がったパータ・ケークにシロ・マロンを打つ。②冷めたらアプリコットジャムを塗り、乾いたらグラス・ア・ローを塗る。③230℃のコンベクションオーブンで2分ほど熱する。④マロンとショコラ（ともに配合外）を飾って仕上げる。

■パータ・マカロンプレミアム アーモンドパウダー ………………… 150g粉糖 ………………………………………………… 150g卵白 …………………………………………………… 55g色粉（赤と青） ……………………………………… 適量　卵白 ………………………………………………… 55g　グラニュ糖 ………………………………………… 15g　水 ………………………………………………… 50ml　グラニュ糖 ……………………………………… 150gゲランドの塩 ………………………………………… 適量①アーモンドパウダーと粉糖、卵白、色粉を混ぜる。②残りの材料でイタリアンメレンゲを作る。③①と②合わせて、艶が出るまでよく混ぜる。④天板に楕円形（オリーブ型）に絞り、塩を振る。160℃のコンベクションオーブンで約15分焼成する。■オリーブ・クリームバター ………………………………………………… 70gボレイ エクストラバージン オリーブオイルスプレッド 業務用… 70gオリーブペースト …………………………………… 50gイタリアンメレンゲ ……………………………… 100g①常温に出しておいたバターとオリーブオイルスプレッドをビーターで混ぜる。②①にイタリアンメレンゲとオリーブペーストを加え、混ぜ合わせる。■イタリアンメレンゲ　　卵白 ……………………………………………… 115g　グラニュ糖 ………………………………………… 35g　水 ………………………………………………… 36ml　グラニュ糖 ……………………………………… 145g■仕上げ①パータ・マカロンにオリーブ・クリームを絞り、オリーブのシロップ漬けを一粒乗せ、サンドする。

（（

（（

森 大祐『アン・ヴデット』

神田 智興『オクトーブル』

フランスでは、いろいろな味のマカロンがあります。特に『ローランデュシエーヌ』でやっていたオリーブのマカロンは印象的でした。 よく食べられているオリーブをみなによく知ってもらいたいという思いで、日本人にあうようにアレンジしたオリーブマカロンを作りました。

渡仏し、パリに着いて初めて働いたお店『ローランデュシエーヌ』で秋の時期に週末限定で出していたケークマロン。クグロフ型で焼成されたケークが並んでいる姿は、フランスのパティスリーに来たんだな、と強く思わされた思い出の一品です。

クグロフ・オ・マロン

マカロン・オリーヴ

■ムース・マング　牛乳 ……………………………………………… 280g　卵黄 ………………………………………………… 60g　グラニュ糖 ………………………………………… 30gグランベル 板ゼラチン シルバー …………………… 22g生クリーム（35％） ……………………………… 150gグラニュ糖 …………………………………………… 15gマスカルポーネ ……………………………………… 20gヨーグルト …………………………………………… 90gグランベル 冷凍マンゴーピューレ ……………… 340gマンゴーリキュール ……………………………… 30ml　卵白 ………………………………………………… 65g　グラニュ糖 ………………………………………… 60g　水 …………………………………………………… 適量

①牛乳と卵黄、グラニュ糖でアングレーズを炊き、板ゼラチンを加えて漉す。②生クリームとグラニュ糖を泡立て、柔らかくしたマスカルポーネを混ぜ合わせ、ヨーグルトを加えて混ぜる。③①とマンゴーピューレを合わせる。④卵白、グラニュ糖、水でイタリアンメレンゲを作る。⑤イタリアンメレンゲを③に少量入れて混ぜ、②を合わせる。マンゴーリキュールを加えて混ぜ、残りのイタリアンメレンゲを加える。⑥フレキシパンに流し、冷凍庫で冷やし固める。■ジュレ・マング　水 ………………………………………………… 75ml　グラニュ糖 ………………………………………… 65g　オレンジジュース ……………………………… 20ml　日向夏ピューレ ………………………………………5g　グランベル 冷凍マンゴーピューレ …………… 350gグランベル 板ゼラチン シルバー …………………… 10gマンゴーリキュール ……………………………… 35ml①鍋に水とグラニュ糖を入れて沸かす。②沸いたらオレンジジュースと日向夏ピューレ、マンゴーピューレを入れ、再度沸騰させる。③火を止め、板ゼラチンを入れる。④ボウルに移し、氷水に当てて冷ます。⑤粗熱がとれたらマンゴーリキュールを入れ、冷やす。⑥固まる手前の状態でフレキシパンから外したムース・マングの上に⑤を掛け、冷蔵庫で冷やし固める。■カリソン・マングプレミアム アーモンドパウダー ………………… 110g粉糖 ………………………………………………… 100g　ドライマンゴー（柔らかいもの） …………… 100g　オランジェット（スティック） ………………… 20g　レモン汁 …………………………………………… 4ml　卵白 ………………………………………………… 50g　粉糖 ……………………………………………… 225g①アーモンドパウダーを軽くローストする。②前もって戻しておいたドライマンゴーとオランジェットをフードプロセッサーにかけ、レモン汁を入れる。③②にアーモンドパウダーと粉糖を加え、ペースト状になるまで混ぜる。④麺棒で好みの厚さに伸して、網に乗せ、2日間ほど乾燥させる。⑤卵白、粉糖で作ったグラス・ロワイヤルを表面に塗り、抜き型で抜き、130℃のオーブンで3～4分焼成する。■仕上げ①パート・シュクレにクレーム・ダマンドを絞り入れて空焼きする。②固めておいたムース・マングを乗せる。③カリソン・マングを飾って仕上げる。

洋菓子材料の総合商社

http://www.ikeden.com

札 幌 支 店 〒002-8081 札幌市北区百合が原7-2-1 TEL.011-772-9888仙 台 支 店 〒983-0035 仙台市宮城野区日の出町1-6-33 TEL.022-352-5237新 潟 支 店 〒950-0863 新潟市東区卸新町2-848-15 TEL.025-275-5136埼 玉 支 店 〒331-0812 さいたま市北区宮原町2-54-7 TEL.048-654-1420東 京 支 店 〒143-8511 東京都大田区平和島5-5-13 TEL.03-3767-0141名古屋支店 〒454-0849 名古屋市中川区小塚町1 TEL.052-363-3001大 阪 支 店 〒561-0856 大阪府豊中市穂積2-15-1 TEL.06-4866-2151福 岡 支 店 〒811-1311 福岡市南区横手4-25-1 TEL.092-574-1585熊本出張所 〒862-0913 熊本市東区尾ノ上4-11-47 TEL.096-285-4202本　　　社 〒105-0004 東京都港区新橋2-12-5 TEL.03-3503-0531

マンゴー・ムース・タルト／カリソン・マング

川越 拓『赤坂しろたえ』

（

（

（

（

（

（

滞在していた南仏のパティスリーやお土産物屋には、大抵置いてあった「カリソン」。フランス人はマジパンも好きで、そのままパクパク食べてしまいます。当時コンフィズリーに興味が湧き、徹シェフとエクサンプロヴァンスへ行き「カリソン」を食べました。アーモンドとメロンの風味が強く出ていて素朴ながら美味しかった記憶があります。 僕は南仏生活が思い出深く、ニースの有名なグラシエ『フェノッキオ』で食べたマンゴやシトロンのジェラートが忘れられません。今回はその南仏らしいエスプリをタルトで表現してみました。

グランベル 冷凍マンゴーピューレ

グランベル 板ゼラチン シルバー

グランベル マダガスカル産バニラビーンズ

プレミアム アーモンドパウダー

《ボレイ》エクストラバージン オリーブオイルスプレッド業務用