1

Задание дистанционного обучения.

Группа: «Повар-кондитер», ПК 17-9, 3 курс (подгруппа Ивановой И.А.)

Дата: 01.04.2020 г

Дисциплина: МДК 4.1. «Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных

сладких блюд, десертов, напитков».

ФИО преподавателя: Иванова Ирина Александровна Тел.: 89618696068 e-mail: iv.ia@mail.ru

Содержание сегодняшнего задания:

1 тема: Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков

Продолжительность: 4 часа

2 тема. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,

производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и

горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.

Продолжительность: 2 часа

Тип занятия: практическое занятие

Вид занятия: Дистанционное обучение. Элементы обратной связи.

Форма урока: дистанционная, индивидуальная работа

Необходимое оборудование и материалы для дистанционного урока:

- Наличие подключения к сети Internet

- Наличие на личном компьютере установленного браузера (Firefox, Google Chrome и т.д.);

- Наличие собственного e-mail адреса для отправки работы преподавателю.

компьютер с выходом в Интернет, аккаунт в Google. Цель урока: Изучить общие сведения об организации рабочего места повара по приготовлению

горячих напитков. Сделать практическое задание в виде ситуационных задач, оформить

презентацию

Время реализации занятия: (6 часов) Продолжительность урока не ограничивается 45 минутами в случае дистанционной формы

проведения, в силу индивидуальных особенностей студент может потратить столько времени на

изучение материалов и выполнение заданий, сколько ему требуется. Студент имеет возможность

самостоятельно изучить материалы, выполнить и отослать задание преподавателю, а также задать

вопрос и пообщаться с преподавателем.

Технологии, методы:

1. Информационно-коммуникационные технологии.

2. Дистанционные образовательные технологии.

3. Здоровьесберегающие технологии.

4. Методы: наглядные, практические.

5. Метод самостоятельной работы.

СОДЕРЖАНИЕ УРОКА

1. Организационный момент:

- Здравствуй, студент группы ПК 17-9.

Прошу прочитать всѐ внимательно, сделать конспект.

Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению

горячих напитков

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, бойлеры для нагрева

воды, из которых удобно набирать кипяток для чая через кран раздачи, производственный стол, ос-

2

нащенный встроенной электророзеткой для подключения средств малой механизации. На этом столе

можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайник для заварки чая, чайные

и кофейные чашки, кофейник, молочник, сливочник, вспениватель молока, сифон, френч-пресс, ве-

сы. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.

Инвентарь для приготовления горячих напитков: мерные ложки, черпаки, разливные ложки, си-

то, диспенсеры для какао, пинчер.

Шоколад, кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде (турки, кастрюли). В ней же кипятят

молоко и сливки.

В крупных ресторанах, гостиницах может быть предусмотрено отдельное помещение для при-

готовления горячих напитков (чая, кофе, какао) — кофейный буфет. Приготовлением горячих на-

питков занимается бариста — кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эс-

прессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт)

или напитки на его основе и подать посетителю.

Кофейный буфет оборудуют кофеварками или кофемашинами (рис. 2.26), плитой с противнем (на

котором находится раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному) или специальным ус-

тройством для варки кофе на песке, кипятильником, электроплитой для кипячения молока, самова-

рами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посуду: чайники, кофейники, чашки с блюдца-

ми, стаканы с подстаканниками.

а б в г

д е ж з

Рис. 2.26. Кофеварочное оборудование: а — кофемолка; б — кофеварка капельного типа; в —

электрическая кофеварка гейзерного типа; г — кофеварка эспрессо; д — оборудование для варки

кофе на песке; е — френч-пресс; ж — джезва (или турка, или ибрик), кофеварка гейзерного типа для

варки на плите

Посуда для подачи кофе должна быть прогрета до температуры не ниже 40 °С, для чего ее перед

использованием хранят в специальном шкафу для подогрева или на полке кофемашины.

Для хранения скоропортящихся продуктов (молока, сливок, охлажденного кофе) устанавливают хо-

лодильник.

Существует множество моделей профессиональных кофемашин и кофеварок, основанных на разных

принципах экстракции кофе, работающих на различных видах сырья и имеющих различную произ-

водительность: кофемашины-эспрессо, капельные и гейзерные кофеварки.

При организации рабочих мест по приготовлению горячих напитков выбор оборудования обус-

ловлен не только производительностью машины (количеством чашек/литров кофе в час), но и видом

3

используемого сырья (кофе в зернах, молотый кофе, кофе в капсулах), требуемым видом готового

напитка (кофе-эспрессо, капуччино, латте, кофе по-восточному и пр.).

Кофе можно не варить, а заваривать в небольших количествах. В этом случае требуется специальное

приспособление — френч-пресс (см. рис. 2.26, е).

Френч-пресс был изобретен во Франции в 1930 г. Это специальный кофейник вместимостью от 0,33

до 1,00 л, выполненный из жаропрочного стекла, внутри которого находится поршень, представля-

ющий собой сетчатый фильтр — плунжер. Поршень опускается и поднимается в пределах корпуса

френч-пресса.

Для приготовления напитка в колбу насыпают молотый кофе грубого помола и наливают кипяток,

после того как он отстоялся (4 – 5 мин), осадок отжимают с помощью поршня, прикрепленного

к крышке. Такое приспособление удобно использовать на выездных обслуживаниях, при приготовле-

нии кофе в походных условиях, когда нет возможности установить профессиональную кофемашину.

В последнее время стало популярным использовать френч-пресс для подачи чая. При использо-

вании такого приспособления особое внимание уделяют его санитарному содержанию, тщательно

вычищают пресс, так как эфирные масла от кофе накапливаются на посуде и, очень быстро рас-

щепляясь, ухудшают вкус готового напитка.

Полный технологический цикл приготовления кофе включает в себя следующие технологичес-

кие операции: обжарку, помол зерен кофе и варку напитка.

Для подготовки зеленых зерен кофе к варке требуется аппарат для обжарки кофе — кофе-ростер

и кофемолка. Обжарку можно производить и вручную на плите или в жарочном шкафу, но в этом

случае трудно соблюдать технологический режим, поддерживаемый при обжаривании в ростере:

совмещение нагрева при температуре обжарки около 270 °С с постоянным перемешиванием. Кроме

того, использование для обжарки кофе ростера позволяет осуществлять выбор степени обжарки (от

слабой до сильной) и вкуса кофе (от кислого до горького).

Для приготовления кофе по-восточному используют приспособления для варки кофе на песке, по-

судой служит джезва (см. рис. 2.26, д, ж).

Приспособления для варки кофе на песке представляют собой емкость различной формы, засыпан-

ную речным песком, который прогревается с помощью тенов. Джезва (турка) ставится для варки

в песок. Такой способ варки обеспечивает медленный нагрев, что позволяет получить очень экс-

трактивный напиток.

Кофе-ростер Кофе-ростер (рис. 2.27) — аппарат для обжарки зерен кофе.

Рис. 2.27. Кофе-ростер

Процесс обжарки в данном аппарате автоматизирован, нагрев производится постепенно, скорость

и величину нагрева контролируют термодатчики, а режим нагрева устанавливается по выбору ба-

риста. В некоторых аппаратах предусмотрена корректировка степени обжарки (слабая, средняя,

сильная) и планируемого вкуса напитка (кисловатый вкус, стандартный, слегка горьковатый).

Правила безопасной эксплуатации кофе-ростера

4

1. На боковой панели корпуса находится красная индикаторная лампа, загорающаяся в рабочем

состоянии аппарата.

2. Перед включением мерной емкостью в аппарат загружают зерна кофе, устанавливают режим об-

жарки и, если предусмотрено конструкцией, выбирают планируемый вкус напитка. Различные ком-

бинации режима обжарки и планируемого вкуса влияют на вкус готового напитка.

3. Обжарку осуществляют посредством ТЭНов, расположенных внизу и вверху камеры. В процессе

обжарки производится непрерывное перемешивание, позволяющее добиться равномерности про-

жарки во всей загруженной партии зерен.

4. Ближе к окончанию процесса обжарки становятся слышны легкие щелчки, свидетельствующие,

что зерна кофе раскрываются.

5. По окончании процесса зерна ссыпаются в отсек для обжаренного кофе.

6. При необходимости режим обжарки можно прервать, отключив аппарат до окончания процесса

обжарки, при этом зерна также ссыпаются в отсек для обжаренного кофе.

Кофемолка К профессиональным кофемолкам (см. рис. 2.26, а) предъявляются следующие требования:

высокая производительность;

корректировка степени помола зерен в зависимости от сорта кофе и вида приготавливаемого

напитка;

обеспечение качества помола (однородности).

Жернова кофемолок могут иметь коническую или дисковую форму, быть изготовлены из керами-

ческих материалов или из стали. Стальные жернова — более прочные, чем керамические, но могут

нагреваться в процессе работы и оказывать негативное влияние на вкус и аромат молотого кофе.

Коническая конфигурация жерновов позволяет добиться более тонкого помола кофе.

В конструкции современных кофемолок предусматривается наличие дозатора кофе, встроенного

темпера, обеспечивающего прессовку таблетки кофе для кофемашины, выбора степени помола,

встроенного счетчика порций, дисплея на корпусе для отображения всех операций.

Кофеварка По принципу действия кофеварки (см. рис. 2.26, б, в, г) можно подразделить на капельные, гейзер-

ные и компрессионные — кофеварки эспрессо.

Название кофеварки «эспрессо» произошло от словосочетания «es presso», что в переводе

с итальянского означает «под давлением». Первый прототип компрессионной кофеварки был изобре-

тен в 1855 г.

На предприятиях общественного питания, как правило, устанавливают кофеварки эспрессо, более

сложные по своей конструкции, чем кофеварки гейзерного или капельного типа, имеющие более вы-

сокую производительность и обеспечивающие постоянное качество напитка.

Принцип действия кофеварки капельного типа (фильтрационной)

1. Фильтрационные (капельные) кофеварки готовят кофе методом перколяции — процеживания

по капле.

2. Кофеварка имеет две емкости: для холодной воды и для готового кофе. Вода, проходя через спе-

циальный нагревательный контур — тонкую трубочку, превращается в пар, который поднимается

вверх.

3. После конденсации образовавшаяся вода температурой 87 – 98 °С медленно просачивается через

фильтр с молотым кофе, впитывая вкусовые и ароматические вещества.

4. Готовый кофе капает в специальный кофейник или кувшин, стоящий на подогревателе и позволя-

ющий кофе оставаться горячим от 1 до 3 ч.

5. Каплеотсекатель («капля стоп», противокапельный затвор) позволяет налить кофе в чашку, пока

еще не готов весь объем.

6. При вынимании колбы из кофеварки специальный затвор прекращает подачу готового кофе. Ког-

да кофейник возвращается на место, он нажимает на рычаг, и вытекание кофе возобновляется.

7. Не стоит слишком долго держать колбу вне работающей кофеварки: из-за большого объема

скапливаемой жидкости может произойти порыв фильтра, и кофе вытечет наружу.

5

8. Кофеварки оснащают системой «защита от переливания», обеспечивающей автоматическое от-

ключение при заполнении колбы с кофе.

Фильтры для капельных кофеварок изготовляют из нейлона, покрытого слоем нитрида титана, бу-

маги.

Кофейники для сбора и хранения в горячем виде готового кофе изготовляют из стекла, металла

или пластика. Некоторые модели снабжены системой защиты аромата благодаря узкой горловине

колбы, уникальной конструкции носика и крышки кофейника.

Принцип действия кофеварки гейзерного типа (рис. 2.28)

Рис. 2.28. Принцип действия кофеварки гейзерного типа

На своей родине в Италии эта кофеварка называется «Мока Экспресс» или «Мока Пот». В России же

за ней закрепилось название «гейзерная», из-за того что процесс приготовления кофе напоминает

гейзер.

1. Гейзерная кофеварка работает по принципу фильтрации: она состоит из металлического сосуда

для воды, фильтра-отсека для молотого кофе и емкости для готового кофе.

2. Процесс варки происходит на медленном огне. Кипящая вода под давлением пара поднимается

по трубке и, проходя через молотый кофе, заваривается и попадает в верхнюю емкость.

3. Вода вбирает в себя намного больше веществ из зерен кофе, чем при капельном методе. Но так

как фильтруется кипящая вода, аромат напитка теряется.

4. Гейзерные кофеварки создают давление 1,5 бар, модели со специальным клапаном — до 4 бар.

Принцип действия кофеварки эспрессо 1. Кофеварка эспрессо имеет сложный механизм для нагревания воды и нагнетания давления, ко-

торый позволяет получить кофе с богатым букетом.

2. Из герметичного резервуара пар или вода, нагретая до оптимальной температуры 92 – 95 °С, под

давлением 15 атмосфер поступает на раздаточную группу и проходит через молотый кофе. Количес-

тво раздаточных групп соответствует количеству чашек, которые можно приготовить одновременно.

3. Подогревается вода через стенки изогнутых трубок — теплообменник, который помещен внутрь

бойлера. Бойлер представляет собой стальной или медный котел, наполненный водой, нагреваемой

электрическими теплоэлементами до 115 – 120 °С. Для предотвращения кипения давление в сосуде

повышают на пол-атмосферы. Вода в бойлере не идет на приготовление кофе, но может использо-

ваться для подогрева чашек или взбивания молока.

4. Для поддержания постоянной температуры в бойлере на нем установлены термодатчики, уп-

равляющие нагревательными элементами.

5. Между резервуаром — приемником и внутренними устройствами — установлен односторонний

клапан, для того чтобы давление во всех емкостях оставалась постоянным.

6. Проходя через молотый кофе, горячая вода насыщается веществами (до 25 % кофейной субстан-

ции вместо обычных 15 – 18 %).

7. Одна порция готовится в течение 20 – 30 с.

В свою очередь кофеварки эспрессо по виду используемого кофейного сырья можно подразделить

на рожковые, чалдовые и капсульные.

Процесс приготовления кофе в рожковых кофеварках выполняется при частичном участии ба-

риста, который должен засыпать молотый кофе в фильтр (рожок), правильно утрамбовать его, сфор-

6

мировав таким образом «кофетаблетку», а после приготовления удалить кофейную гущу и очистить

фильтр.

При использовании чалдовых или капсульных кофеварок используют готовый молотый кофе в чал-

дах или капсулах (свежемолотый утрамбованный кофе запечатывается в пластиковые капсулы, ко-

торые в процессе приготовления прокалываются).

Чалда — молотый спрессованный в одноразовую таблетку кофе весом 7 г и помещенный в фильтро-

вальную бумагу, вместе с которой выбрасывается после приготовления.

В самостоятельную группу можно выделить кофемашины.

Кофемашина — это аппарат, в котором процесс приготовления кофе (от помола зерен кофе до раз-

лива и подачи напитка в чашки) максимально автоматизирован и реализуется практически без учас-

тия бариста, осуществляющего только выбор вида готового напитка (эспрессо, капучино, латте

и др.).

Для получения чашечки кофе необходимо просто нажать на кнопку.

Приготовление кофе в кофемашине Процесс приготовления кофе в кофемашине включает в себя следующие операции:

помол зерна;

формирование порции;

варка — пропускание через порцию кофе горячей воды или пара;

подача готового напитка в чашку;

сброс отработанных остатков во внутренний контейнер;

автоматическое промывание рабочих органов аппарата в конце дня.

Выпускаемые кофемашины, обладают следующими функциями: регулировка количества приготав-

ливаемых чашек, крепости напитка, объема воды на чашку, степени помола зерен; корректировка ре-

жима варки в зависимости от жесткости воды; промывка трубок подачи воды.

Технические характеристики кофемашины, влияющие на ее выбор:

1. оптимальная температура нагревания воды в бойлере — 87 – 95 °С и рабочее давление —

15 бар;

2. мощность — от 1 000 до 1 700 Вт, позволяющая создать необходимое давление — 15 бар;

3. наличие функций, позволяющих готовить капучино — взбивать молоко в воздушную пену

с помощью панарелло (специальной насадки или пароотводящей трубки, которая опускается

в стакан с молоком и через которую под давлением прогоняется пар, за счет чего и получается

пенка), специального кувшина Milk Island или автоматического капучинатора (рис. 2.29);

а б в г

Рис. 2.29. Приспособления для приготовления капучино: а — кувшин Milk Island; б — авто-

матический капучинатор; в — система панарелло кофемашины; г — медный ковш для кипяче-

ния молока, подготовки шоколада

4. специальный кувшин Milk Island с предварительно налитым молоком подключается к кофема-

шине и автоматически взбивается в молочную пену. Разлив в чашки производит бариста;

5. Производительность чашек кофе в день: до 50 порций — для офиса с небольшим штатом,

а более 50 — относятся к профессиональным или полупрофессиональным и подходят для ба-

ров, ресторанов, а также для офисов с большим количеством сотрудников;

6. наличие системы программирования с дисплеем, помогающей задавать объем наполнения

для трех разных чашек, выбирать температуру подаваемого кофе, выполнять автоматическую

7

ежедневную промывку, активировать функцию помола на следующую чашку, необходимую

для непрерывного приготовления большого количества кофе и др.

7. наличие подогреваемой платформы для чашек, так как профессиональные правила при-

готовления эспрессо рекомендуют наливать кофе в горячую чашку;

8. наличие поддона для сбора утечек, кнопки, позволяющей прервать процесс приготовления

кофе, наличие двойного сопла, индикаторов работы, уровня воды, температуры кофе, нагре-

ва воды, системы автоматического отключения при отсутствии воды в кофеварке.

Аппарат для варки кофе на песке Различают два вида аппаратов для варки кофе на песке (ховоли) — аппарат, работающий на внеш-

них нагревательных поверхностях (например, устанавливается на плиту) или электрический, осу-

ществляющий нагрев мелкого кварцевого песка с помощью ТЭНов.

В комплект электрической ховоли входят:

нагревательный элемент, который обеспечивает прогрев песка до необходимой температуры;

регулятор мощности, позволяющий выбирать температурный режим и контролировать силу

накала;

мелкий кварцевый песок;

джезва (предпочтительно из меди).

Медная турка отличается хорошей теплопроводностью, т. е. кофе в таком сосуде быстро и равно-

мерно нагревается без закипания, а остывает медленно, с минимальной потерей всех ароматических

вещ

Тема для повторения. Прочитать. Санитарно-гигиенические требования к безопасности холодной и горячей кулинарной

продукции

Для обеспечения требований по безопасности для жизни и здоровья потребителя предоставляемой

услуги питания, безопасности реализуемой кулинарной продукции все работники предприятий об-

щественного питания должны соблюдать санитарно-гигиенические требования, изложенные

в СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного

питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного

сырья».

В целях обеспечения безопасности кулинарной продукции повар обязан строго соблюдать правила

личной гигиены.

Перед началом работы повар обязан:

вымыть руки с мылом;

надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак (косынку) или надеть спе-

циальную сеточку для волос.

В процессе работы повар обязан:

менять санитарную специальную одежду по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утом-

ляемость;

использовать разделочные доски строго в соответствии с маркировкой;

не принимать пищу на рабочем месте.

В соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01 общие санитарно-гигиенические требования, обеспечива-

ющие безопасность кулинарной продукции заключаются в соблюдении соответствующих правил.

1. При планировке производственных помещений должна быть предусмотрена последовательность

(поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфаб-

рикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения по-

сетителей и производственного персонала.

2. Технологическое оборудование должно размещаться так, чтобы обеспечивать свободный доступ

к нему и соблюдение правил техники безопасности.

8

3. Для временного хранения готовых блюд до их реализации в организации общественного питания

должны быть предусмотрены помещения, оборудованные холодильниками и стеллажами.

4. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, на участках по порционирова-

нию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицид-

ные лампы, которые используются в соответствии с инструкциями по эксплуатации.

5. Все помещения необходимо держать в чистоте, текущую уборку производить постоянно, своевре-

менно и по мере необходимости. В производственных помещениях необходимо ежедневно произво-

дить влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

6. Санитарная обработка оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфи-

цирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 – 50 °С и насухо вытираются су-

хой чистой тканью.

7. В целях предупреждения инфекционных заболеваний за каждым цехом закрепляется разделочный

инвентарь, имеющий специальную маркировку. Например, свежие фрукты обрабатывают и нарезают

на разделочных досках с маркировкой «СО». Допускается цветовая маркировка: пластиковые разде-

лочные доски для обработки фруктов — имеют желтый цвет, зелени — зеленый, хлеба — белый

и т. д.

8. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции хранят раздельно.

9. Для приготовления и хранения готовой продукции рекомендуется иметь посуду из нержавеющей

стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковре-

менного хранения пищи: варки яично-молочной смеси, кипячения молока, варка киселей и др.

10. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

механическая очистка от остатков пищи;

мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;

ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;

просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

11. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не ниже 0,5 м.

В соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01 санитарные требования к безопасности холодной и го-

рячей кулинарной продукции заключаются в соблюдении ряда правил.

1. Приготовление блюд и кулинарных изделий должно осуществляться только персоналом, име-

ющим гигиеническую подготовку.

2. Производство продукции должно проводиться по технологической документации, разработанной

в установленном порядке.

3. Продукция должна готовиться партиями по мере ее спроса и реализации.

4. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудо-

ванных цехах. В случае бесцеховой структуры предприятия — в одном помещении, но на разных

столах.

5. При жарке изделий во фритюре (яблоки, жареные в тесте) рекомендуется использовать специали-

зированное оборудование, не требующее дополнительного добавления жиров. После 6 – 7 ч жарки

жир из фритюрницы сливают, фритюрницу очищают от крошек, пригара. Жир отстаивают не менее

4 ч и сливают, отделяя от осадка: жир используют для дальнейшей жарки, осадок — утилизируют.

6. Охлаждение киселей и компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовле-

ны, в закрытом виде в холодном цехе.

7. Запрещается:

использовать творог из непастеризованного молока;

использовать сырое и непастеризованное молоко без предварительного кипячения;

переливать кисломолочные продукты перед порционированием в котлы: их порционируют

непосредственно из бутылок и пакетов в стаканы;

использование простокваши-самокваса;

приготовление кисломолочных напитков.

8. Горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65 °С, а холодные — не выше 14 °С.

9. Готовые горячие блюда следует хранить на мармите или горячей плите, в разогретом парокон-

вектомате не более 2 – 3 ч с момента изготовления.

9

10. Салаты (в том числе фруктовые), другие холодные блюда, холодные напитки должны выс-

тавляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в те-

чение 1 ч.

11. Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их ре-

ализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры 65 до 5 °С в течение 1 ч

в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых холодных блюд дол-

жно производиться в помещении с температурой воздуха не выше 16 °С на столах с охлаждаемой ра-

бочей поверхностью.

12. Запрещается оставлять на следующий день салаты, особо скоропортящиеся холодные сладкие

блюда, напитки собственного производства.

13. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить

и хранить при температуре 4 … 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустиру-

ется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите и жарочном

шкафу (пароконвектомате)) с повторной дегустацией. Свежеприготовленная пища не должна сме-

шиваться с остатками от предыдущего дня.

14. Сухие смеси для мягкого мороженого следует хранить в холодильных шкафах. Во вскрытой таре

сухие смеси хранят не более 20 сут.

15. Реализация мягкого мороженого допускается только в местах его производства, а выработка осу-

ществляется непосредственно перед отпуском.

16. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

2 тема .

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного

инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких

блюд, напитков разнообразного ассортимента.

Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по подбору технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления

горячих десертов, напитков разнообразного ассортимента в кофейне.

Задание.

1.Подобрать оборудование для кофейни

2. Сделать вывод.

Ход работы

Открыть ссылки , изучить.

https://youtu.be/gM-KSvRogr0

https://intellectis.ru/biznes-plan/biznes-plan-kofejni/#7

Оснащение кофейни «Библиотека кофе». Кофейня имеет небольшое количество посадочных мест,

всего 20, соответственно и весь процесс по работе заведения отталкивается от данного показателя. С

учетом количества посадочных мест, и с учетом того, что торговая точка открыта в месте с хорошей

проходимостью по американской концепции, организационный процесс структурирован следующим

10

образом: в меню отсутствуют первые и основные горячие блюда, отсутствует алкоголь, который не

применяется даже как компонент в напитках; обслуживание проводится со стойки, которая

организованна и как барная для приготовления кофе и кофейных напитков, и как линия раздачи, и

как витрина для демонстрации и выбора десертов; уборку столиков проводит непосредственно

персонал заведения; в интерьере придерживаются сдержанного минималистичного оформления. Все

меню покупатели могут видеть на верхних панелях, которые заполняются персоналом ежедневно.

Оборудование в данной кофейни используется только профессиональное: экспрессо-машина,

кофемашина фильтрационного типа, френч-пресс, аппарат для приготовления кофе по-восточному,

соковыжималка, используется так же холодильное оборудование, морозильные камеры,

льдогенератор, миксер, микроволновая печь, блендер, мини-сервант для посуды, стол со встроенной

раковиной, а так же стол со встроенной охлаждаемой камерой, имеются весы, кассовый аппарат. В

барной зоне хранится продукция предназначенная для работы бариста, а именно: молоко, йогурт,

сливки, фрукты, мед, все храниться в отдельных контейнерах при соответствующей температуре. В

морозильной камере хранят мороженное и замороженные ягоды. Так же в барной зоне на полках

хранятся штабелями пакеты с кофейными зернами, рассыпные чаи в банках и напитки. В последний

календарный день месяца в кофейне проводиться учѐт, подсчитываются все материальные ценности

заведения, от чайной ложки до продукции и сырья.

Спецификация технологического оборудования

Емкость для хранения продуктов пластиковая

Кофейное оборудование

Кофемашина

Кофемолка

Миксер барный

Темпер

Средства для чистки кофемашины

Молочник

Соковыжималка

Барный инвентарь

Посуда и столовые приборы

Оборудование для зала

Витрина кондитерская вертикальная

Барная стойка

Мебель посадочная

11

Кассовый аппарат

Компьютеры

Система видеонаблюдения

Кроме торгового зала при кофейне имеется небольшой кондитерский цех, где производят десерты

согласно меню. В кондитерском цехе имеется следующее профессиональное автоматизированное

оборудование: пароконвектомат, производственные столы; передвежные стеллажи. Рядом находится

небольшой склад для хранения сырья необходимого для производства данной продукции.

Все заявки на поставку замороженных мучных кондитерских полуфабрикатов, а она ежедневная,

проводится менеджером заведения, все нереализованные изделия списываются в конце рабочего дня.

Персонал кофейни небольшой, работают в две бригады, по пять дней: менеджер торгового зала, два

бариста, четыре бармена, они же и продавцы, два кондитера, график работы которых два через два,

две уборщицы, бухгалтер. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. В кофейне так же

имеется отделение моечной столовой посуды, которое отделено от торгового зала окном, через него

персонал выносит грязную столовую посуду на мойку.

Критерии оценивания

Оценка «5»выставляется обучающемуся, если:

˗ тематика работы соответствует заданной темы, студент показывает системные и полные знания и

умения по данному вопросу, производит расчет в соответствии с методикой;

˗ работа оформлена в соответствии с рекомендациями преподавателя;

˗ объем работы соответствует заданному;

˗ работа выполнена точно в сроки, указанные преподавателем.

12

Оценка «4» выставляется обучающемуся, если:

˗ тематика работы соответствует заданной, обучающийся допускает небольшие неточности или

некоторые ошибки при расчетах масс отходов, брутто и нетто;

˗ работа оформлена с неточностями в оформлении;

˗ объем работы соответствует заданному или чуть меньше;

Оценка «3» выставляется обучающемуся, если:

˗ тематика работы соответствует заданной, но в работе отсутствуют значительные элементы по

содержанию работы или тематика изложена нелогично, не четко представлено основное содержание

вопроса, допущены ошибки при расчетах определения отходов, масс брутто, нетто.

˗ работа оформлена с ошибками в оформлении;

˗ объем работы значительно меньше заданного;

˗ работа сдана с опозданием.

Оценка «2» выставляется обучающемуся, если:

˗ не раскрыта основная тема работы;

˗ работа оформлена не в соответствии с требованиями преподавателя;

˗ объем работы не соответствует заданному;

Домашнее задание:

В меню отразить горячие напитки 5шт. добавить в презентацию