ΚΥΠΡΙΑΚΗ - Η ιστοσελίδα είναι υπο...

ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ

ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΠΡΑΚΤΙΚΗΚΛΑΔΟΣ: ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ: ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ – ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΙΑ

ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ

ΜΑΘΗΜΑ:ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΘΗΜΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Γ΄ΕΤΟΣ

ΟΝΟΜΑ ΜΑΘΗΤΗ/ΤΡΙΑΣ: _____________________________________

ΤΜΗΜΑ: ____________

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΜΕΣΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ

ΛΕΥΚΩΣΙΑ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2014

ΜΕΣΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

Πίνακας Περιεχομένων ΣΕΛ.

ΕΠΑΝΑΛΗΨΗ Α + Β ΕΤΟΥΣ 3

ΕΝΟΤΗΤΑ 1 ΖΥΜΑΡΙΚΑ1.1 Ριζότο

1.2 Ζυμαρικά

ΕΝΟΤΗΤΑ 2 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΦΑΓΗΤΟΥ ΚΑΙ ΓΛΥΚΟΥ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ

ΕΝΟΤΗΤΑ 3 ΕΘΝΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΚΑΙ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΜΠΟΥΦΕ3.1 Παρουσίαση Μπουφέ

3.2 Κυπριακή Κουζίνα 3.3 Ελληνική Κουζίνα

3.4 Ιταλική Κουζίνα

3.5 Κινέζικη Κουζίνα

ΕΝΟΤΗΤΑ 4 ΚΟΚΤΕΙΛ ΚΑΙ ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ4.1 Κοκτέιλ

4.2 Σάντουιτς

4.3 Αλμυρά

ΕΝΟΤΗΤΑ 5 ΚΡΥΑ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΜΕΛΕΤΗ

ΔΟΚΙΜΙΑ ΠΑΓΚΥΠΡΙΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΩΝ ΧΡΟΝΩΝ

14

14

18

28

39

39

46

50

55

59

66

66

72

76

79

85

97

1

ΕΠΑΝΑΛΗΨΗ ΥΛΗΣ Α+ B ΕΤΟΥΣ

Στόχοι: (Το μάθημα αυτό επεκτείνεται στο μάθημα του εργαστηρίου την πρώτη βδομάδα.)Ο μαθητής μετά το πέρας του μαθήματος να:

1. Ονομάζει και περιγράφει τα βασικά κοψίματα λαχανικών. 2. Ονομάζει τις μητρικές και παράγωγες σάλτσες. 3. Περιγράφει τη μέθοδο παρασκευής των σαλτσών. 4. Ονομάζει τις μεθόδους μαγειρέματος. 5. Περιγράφει τα στάδια της κάθε μεθόδου. 6. Ονομάζει τα μέρη στα οποία τεμαχίζονται τα αρνιά, τα γουρούνια

και τα κοτόπουλα.

ΒΑΣΙΚΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

Ο όρος ‘‘βασικά παρασκευάσματα’’ περιλαμβάνει τις παρασκευές, οι οποίες είναι απαραίτητες για να ετοιμαστούν, να ψηθούν ή να ολοκληρωθούν αλλά φαγητά στην κουζίνα.

Τέτοια παρασκευάσματα ειναι : Λαχανικά και φρούτα σε διάφορα σχήματα. Συνδυασμοί λαχανικών. Λαχανικά που ψήνονται. Παρασκευάσματα ψωμιού. Ζωμοί. Γλάσα. Αρωματισμένος ζελές (άσπικ- τζέλυ /aspic jelly). Σάλτσες και τα παράγωγα τους.

2

ΛΑΧΑΝΙΚΑ:

ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΓΑΛΛΙΚΑ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗΖουλιέν JULIENNE Στενόμακρες λωρίδες.

πάχος 2.5 mm. μήκος 3-4 cm. Σπιρτόξυλα.

Μπρουνουάζ BRUNOISE Μικροί κύβοι που κόβονται από julienne.

Μασετουάν MACEDOINE Kύβοι 0.5 cm = ζάρια.

ΖαρτινιέρJARDINIERE

Στενόμακρες λωρίδες. 2 mm πάχος. 1.5 cm μήκος.

Πειζάν PAYSANNE(χωριάτικο)

Διάφορα ομοιόμορφα σχήματα πάχους 1 cm.

BOUGET GARNI Μπουκέτο από φρέσκα αρωματικά και βότανα.

ONION CLOUTE Κρεμμύδι καρφωμένο με γαρύφαλλα και δάφνη.

3

Μπουκέ Καρνί

Καρφωμένο Κρεμμύδι

ΣΑΛΤΣΕΣ

ΟΡΙΣΜΟΣ: Είναι ένα παχύρευστο υγρό που συνοδεύει η καλύπτει διάφορες παρασκευές

Για να έχουμε μια καλή σάλτα πρέπει να: Χρησιμοποιούμε καλής ποιότητας ζωμούς Χρησιμοποιούμε με μέτρο τις διάφορες πηκτικές ουσίες ώστε να

πετύχουμε τη κατάλληλη υφή, γεύση και εμφάνιση Χρησιμοποιούμε σωστά και με μέτρο τα κατάλληλα καρυκεύματα

Κατηγορίες σαλτσών: Οι σάλτσες ταξινομούνται σύμφωνα με τη θερμοκρασία τους σε 3 κατηγορίες:

• Ζεστές• Χλιαρές• Κρύες

Ζεστές σάλτσες: Μπεσαμέλ Βελουτέ Εσπανιόλ Ντομάτας

Χλιαρές σάλτσες: Ολλανδέζ, Μπερνέζ

Κρύες σάλτσες: Μαγιονέζα

Από τις 6 αυτές μητρικές σάλτσες μπορούμε να φτιάξουμε πάρα πολλά παράγωγα προσθέτοντας σε αυτές άλλα υλικά. Ο πιο κάτω πίνακας μας δείχνει δύο βασικά πράγματα για τις μητρικές σάλτσες. Το είδος του υγρού και τη πηκτική ουσία που χρησιμοποιείτε.

ΣΑΛΤΣΑ ΥΓΡΟ ΠΗΚΤΙΚΗ ΟΥΣΙΑΜπεσαμέλ Γάλα Άσπρο ΡουΒελουτέ Άσπρος Ζωμός Ξάνθό ΡουΕσπανιόλ Σκούρος Ζωμός Σκούρο ΡουΝτομάτας Ντομάτες Ρου (προαιρετικό)Ολλανδέζ Βούτυρο καθαρό Κροκάδια αυγώνΜπερνέζ Βούτυρο καθαρό Κροκάδια αυγώνΜαγιονέζα Λάδι Κροκάδια αυγών

ΒΣΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ ΠΑΡΑΓΩΓΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ

4

Μπεσαμέλ Μορνέϊ, ΜαϊντανούΒελουτέ Σουπρέμ, Σάλτσα ΚάπαρηςΕσπανιόλ Ντεμί-ΓκλαςΝτομάτας Ναπολιτέν, ΜιλανέζΟλλανδέζ Μουσελίν, ΜαλτέζΜπερνέζ Τσορόν, ΠαλουάζΜαγιονέζα Ταρτάρ, Κόκτεϊλ

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

Το μαγείρεμα, είναι η μεταφορά ενέργειας από τη μια πηγή θερμότητας στο φαγητό. Η ενέργεια αυτή φέρνει αλλαγές στην υφή, τη μυρωδιά, τη γεύση και την εμφάνιση του προϊόντος.Για να μαγειρέψουμε με επιτυχία πρέπει να καταλάβουμε τους τρόπους μεταφοράς της θερμότητας και το πιο βασικό, τις μεθόδους μαγειρέματος όπως βράσιμο, ποσιέ, ξέβαθο και βαθύ τηγάνισμα, στο φούρνο, στη σχάρα, στιου, μπρεζέ

ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

ΜΕΘΟΔΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ ΚΥΡΙΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ

Βράσιμο Το ψήσιμο της τροφής σε υγρό στο σημείο βρασμού, το οποίο να καλύπτει τη τροφή.

Υγιεινή μέθοδος

Ποσιέ Το ψήσιμο της τροφής με την απαιτούμενη ποσότητα υγρού με σιγανό βράσιμο.

ΞΕΒΑΘΟ: Το υγρό καλύπτει τα 2/3 της τροφήςΒΑΘΥ: Το υγρό καλύπτει τη τροφή και τη ψήνει με σιγανό βράσιμο

Στιού Το σιγανό ψήσιμο της τροφής κομμένης σε μικρά κομμάτια και καλυμμένης με υγρό το οποίο αποτελεί μέρος του παρασκευάσματος.

Τρία Είδη:ΆσπραΣκούρα Άλλα

Μπρεζέ Το σιγανό ψήσιμο της Συνήθως τα μεγάλα

5

τροφής, με σάλτσα, μέσα σε δοχείο που κλείνει καλά και ψήνετε στο φούρνο.

κομμάτια κρέατος ροδοκοκκινίζονται και καλύπτονται τα 2/3 με υγρό

Με Ατμό Το ψήσιμο της τροφής με ατμό

Υγιεινή μέθοδοςΠαραμένουν τα θρεπτικά στοιχεία

Ξέβαθο Τηγάνισμα Το ψήσιμο της τροφής σε ζεστό λάδι ή λίπος που δεν καλύπτει τη τροφή

ΣΟΤΕ: Λίγη ποσότητα σε καυτό τηγάνι με ελάχιστο λίπος. Αναπήδημα της τροφής.

Βαθύ Τηγάνισμα Το ψήσιμο της τροφής σε καυτό λάδι ή λίπος το οποίο καλύπτει την τροφή.

Γρήγορο ψήσιμο.Χρειάζεται επίβλεψη.

Στο φούρνο Το στεγνό ψήσιμο τροφής στον φούρνο χωρίς την προσθήκη υγρού

Συνήθως για ζαχαροπλαστική ή μερίδα. (baking- baked chicken breast)

Ρόστο Το ψήσιμο της τροφής με λίγο λάδι ή λίπος στο φούρνο.

Ο ζεστός αέρας ψήνει το υλικό ομοιόμορφα από όλες τις κατευθύνσεις.

Στη Σχάρα Το ψήσιμο της τροφής κυρίως με ακτινοβολία

Μαρινάρετε η τροφή από πριν.

6

ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΚΡΕΑΤΩΝ

ΧΟΙΡΙΝΟ

7

ΒΟΔΙΝΟ & ΜΟΣΧΑΡΙ

8

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

Τεμαχισμός στα τέσσερα.

Τεμαχισμός στα οκτώ.

9

1. Μπούτι

2. Ραχοκοκαλιά

3. Στήθος

4. Θώρακας

1. Μπούτι2. Μηροί3. Ραχοκοκαλιά4. Κομμάτι στήθους

με φτερούγα5. Στήθος6. Θώρακας

ΑΡΝΙ

α/α Τεμάχια Κατηγορία Χρήσεις1. Μπούτι – Leg – Gigot Α Ρόστο, Μπρεζέ, Βραστό2. Νεφραμιά –Saddle– Selle Α Ρόστο, Σχάρας, Σοτέ3. Καρέ– Best End – Carre Α Ρόστο, Σχάρας, Σοτέ 4. Στήθος– Breast – Poitrine B Στιού, Βραστό, Γεμιστό5. Λαιμός– Scrag – Cou Γ Στιού, Βραστό6. Σβέρκο– Middle Neck – Colier Β Στιού, Βραστό7. Σπάλα– Shoulder – Epaule Β Ρόστο, Γεμιστό, Μπρεζέ

10

ΦΥΛΛΟ ΟΜΑΔΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ

1. Η κάθε ομάδα να ετοιμάσει κατάλογο φαγητών τα οποία ψήνονται με τις διάφορες μεθόδους μαγειρέματος.

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

11

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ

1. Να δώσετε την ονομασία στα κοψίματα των λαχανικών και να τα περιγράψετε

ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΓΑΛΛΙΚΑ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ

13

2. Σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται οι σάλτσες; Δώστε ένα παράδειγμα

για την κάθε κατηγορία.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

3. Να ονομάσετε όλες τις μεθόδους μαγειρέματος και περιγράψετε τις περιληπτικά.________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

14

ΕΝΟΤΗΤΑ 1: ΖΥΜΑΡΙΚΑ

1. 1 Ριζότο (1 περίοδος)

Στόχοι:

Ο μαθητής μετά το πέρας του μαθήματος να μπορεί να:

1. Κατονομάζει τους τύπους ρυζιών ανάλογα με τη χρήση τους.2. Περιγράφει τη μέθοδο παρασκευής ριζότο.3. Διακρίνει τη διαφορά μεταξύ παραδοσιακού πιλαφιού και ριζότο.4. Αναφέρει τις αντιπροσωπευτικές παρασκευές ριζότο.

Εισαγωγή

Το Risotto είναι από τα πιο παραδοσιακά φαγητά της Βορείου Ιταλίας στις περιοχές Πιεμόντε (Piedmont) και Λομπαρδίας (Lombardy). Παρόλο που οι μακαρονάδες κυριαρχούν σε όλα τα μέρη της Ιταλίας και είναι παντού αγαπητές, στον Βορρά το risotto παραμένει το πιο δημοφιλές φαγητό.

Το risotto είναι δεν είναι μόνο εύκολο στη παρασκευή του αλλά είναι θρεπτικό, φθηνό και μπορεί να συνοδεύσει αρκετές άλλες παρασκευές. Το είδος αυτού του ρυζιού, το αρμπόριο (Arborio), που καλλιεργείται στην κοιλάδα του ποταμού Πάδου της Βορείου Ιταλίας, έχει ψηλή περιεκτικότητα γλουτένης (πρωτεΐνης) και αυτό είναι το κύριο του χαρακτηριστικό που το κάνει να διαφέρει από άλλα είδη ρυζιών.

Το ρύζι αυτό είναι ξεχωριστό γιατί έχει την ιδιότητα να απορροφά σε μεγάλο βαθμό τις γεύσεις των υλικών με τα οποία συνδυάζεται. Οι κόκκοι του ρυζιού πρέπει να παραμείνουν al dente – όπως τους αποκαλούν οι Ιταλοί – και να έχουν την γεύση των υλικών που το συνοδεύουν.

Μερικά είδη ρυζιών που έχουμε είναι:Mακρύκοκκο:Ιδανικό για ρύζι πιλάφι.Άγριο: Χρειάζεται τη διπλάσια ώρα ψηθεί.Γλασέ: Ιδανικό για σούπες, γεμιστά και γλυκά.Τζασμίν: Ντελικάτο και αρωματικό ρύζι από τη Ταϊλάνδη. Χρησιμοποιείται στην Ασιατική Κουζίνα.Μπασμάτι: Είναι το παραδοσιακό ρύζι της Ινδίας με έντονη γεύση και άρωμα. Χρησιμοποιείται στην Ινδική αλλά και στην Ασιατική Κουζίνα.Αρμπόριο: Κατάλληλο για ριζότο, με μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο.

15

Παρασκευή Ριζότο:

Η διαφορά του με το παραδοσιακό πιλάφι έγκειται στον τρόπο παρασκευής του και συγκεκριμένα στην διαδικασία προσθήκης του ζωμού. Πρώτα το ρύζι αναμειγνύεται με το soffritto δηλαδή με κρεμμύδι που έχει σοταριστεί σε βούτυρο ή λάδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Μετά ζεστός ζωμός, προστίθεται κατά διαστήματα, επιτρέποντας στο ρύζι να απορροφήσει σταδιακά τα υγρά.

Ο ζωμός δεν προστίθεται όλος μαζί. (Σε αντίθεση με το ρύζι πιλάφι όπου ο ζωμός προστίθεται όλος αρχικά). Ο μάγειρας προσθέτει ζωμό, μόνο όταν το ρύζι έχει πλήρως απορροφήσει τον ζωμό που έχει προστεθεί αρχικά. Στο τέλος το ριζότο εμπλουτίζεται με παρμεζάνα και βούτυρο.

Το ριζότο διαφέρει από το ρύζι πιλάφι και στην εμφάνιση. Το πιλάφι είναι σπυρωτό ενώ το ριζότο είναι λασπώδες.

16


1. Σωστό ή ΛάθοςΣ Λ

Το Risotto είναι από τα πιο παραδοσιακά φαγητά της Βορείου ΙταλίαςΤο είδος αυτού του ρυζιού, έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη (πρωτεΐνης)Έχει την ιδιότητα να απορροφά σε μεγάλο βαθμό τις γεύσεις των υλικών με τα οποία συνδυάζεται.

2. Να αναφέρετε δυο διαφορές όσο αφορά την παρασκευή και εμφάνιση του ριζότο, συγκρίνοντας το με το παραδοσιακό πιλάφι;

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

3. Να αναφέρετε τη χρήση για τους πιο κάτω τύπους ρυζιών:Mακρύκοκκο:

Γλασέ:

Τζασμίν:

Μπασμάτι

Αρμπόριο:

4. Να γράψετε την διαδικασία παρασκευής του βασικού ριζότο.______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

17


1. Να δώσετε τα υλικά και τη μέθοδο παρασκευής για το παραδοσιακό πιλάφι.______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

2. Τι είναι το ριζότο και ποια είναι η προέλευση του;______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

_____________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

_____________________________________________________

______________________________________________________

3. Να γράψετε μια συνταγή ριζότο που έχετε διδαχθεί.______________________________________________________

_____________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

_____________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

_____________________________________________________

18

1. 2 Φρέσκα και ξηρά Ζυμαρικά (2 περίοδοι)

Στόχοι:


1 Περιγράφει τη μέθοδο παρασκευής φρέσκιας ζύμης μακαρονιών, διαφόρων χρωμάτων και γεύσεων.

2 Περιγράφει τη μέθοδο παρασκευής αντιπροσωπευτικών παρασκευών με την φρέσκια ζύμη.

3 Κατονομάζει ουσίες που χρησιμοποιούνται για να δώσουν χρώματα και γεύσεις στη ζύμη μακαρονιών.

4 Περιγράφει τη μέθοδο ψησίματος και διατήρησης μακαρονιών. 5 Αναφέρει τις διαφορές στο ψήσιμο και διατήρηση για μακαρόνια από

φρέσκια ζύμη και ξηρά μακαρόνια.

Ορισμός: Ζυμαρικά ή φαρινοειδή είναι οι τροφές που περιέχουν αλεύρι ή που έχουν ψηλό ποσοστό αμύλου.

Τέτοιες τροφές είναι: Το ρύζι, τα μακαρόνια και όλα τα παρασκευάσματα που έχουν ως βάση το αλεύρι.

Η ιστορία των ζυμαρικών

Η καταγωγή των ζυμαρικών είναι μία πολύπλοκη ιστορία με πολλούς μύθους και αντιφάσεις. Ο ευρύτατα διαδεδομένος θρύλος ότι τα μακαρόνια έφερε στην Ιταλία ο Μάρκο Πόλο με την επιστροφή του από την Άπω Ανατολή τον 13ο αιώνα απορρίπτεται πλέον από τους μελετητές

Η πρώτη αναφορά στην ύπαρξη των ζυμαρικών χρονολογείται γύρω στο 1000 π.χ., στην αρχαία Ελλάδα, όπου η λέξη "λάγανον" περιέγραφε μία φαρδιά πλακωτή ζύμη από νερό και αλεύρι, την οποία έκοβαν σε λωρίδες. Η ζύμη αυτή μεταφέρθηκε και στην Ιταλία από τους πρώτους Έλληνες έποικους γύρω στον 8ο αιώνα π.χ., και μετονομάστηκε σε "laganum" στα λατινικά, τα σημερινά Λαζάνια. Το γεγονός πιστοποιείται από Λατίνους συγγραφείς όπως ο Κικέρων, ο Οράτιος και από τον περίφημο καλοφαγά Απίκιο, ο οποίος στην πρώτη ίσως συμπληρωμένη μαγειρική στην ιστορία περιγράφει αυτοκρατορικά γεύματα με "laganum".

Η πρώτη όμως χειροπιαστή απόδειξη για την ύπαρξη των ζυμαρικών ανήκει σε ευρήματα που ανακαλύφθηκαν σε τοιχογραφίες του 4ου αιώνα π.χ., σε οικισμό των Ετρούσκων βόρεια της Ρώμης, όπου αναπαριστούνται διάφορα σκεύη για το βράσιμο νερού, μία επιφάνεια για

19

την ανάμιξη νερού με αλεύρι, ένας κυλινδρικός πλάστης και ένα εργαλείο κοπής, παρόμοιο με αυτό που χρησιμοποιείται σήμερα για να κόβουμε τα ζυμαρικά.

Τα ζυμαρικά υπήρχαν χωρίς αμφιβολία και στην αρχαία Κίνα, καθώς και στον Αραβικό κόσμο, αφού υπάρχουν γραπτές αναφορές σε μεσαιωνικά κείμενα του Ισλάμ για κάποια ζυμαρικά με την ονομασία "rishta". Aυτό που παραμένει άγνωστο είναι το κατά πόσον αυτά προϋπήρχαν της Ελληνικής εκδοχής.

Από τον 15ο αιώνα και μετά τα μακαρόνια αρχίζουν να κατασκευάζονται και σε εμπορική βάση αλλά είναι τον 18ο αιώνα που τα μακαρόνια γνώρισαν την μεγάλη τους άνθηση. Το 1700 υπήρχαν στην Νάπολη κάπου 60 καταστήματα που πουλούσαν ζυμαρικά, τα οποία έφτασαν τα 280 το 1785. Το κλίμα της Νάπολης ήταν ιδανικό για την σωστή αποξήρανση των μακαρονιών τα οποία άπλωναν σε ξύλινες βέργες στον ήλιο να στεγνώσουν σε κάθε γωνιά της πόλης.

Η όλη διαδικασία παραγωγής των ζυμαρικών αρχίζει περί τα τέλη του 19ου αιώνα να αυτοματοποιείτε και να απλώνεται όχι μόνο σε ολόκληρη την Ιταλία αλλά και σε όλο τον κόσμο γενικότερα, και αρχίζουμε πλέον να μιλούμε για την Βιομηχανία Ζυμαρικών.

Σήμερα, τα ζυμαρικά αποτελούν ένα από τα βασικά διατροφικά προϊόντα πολλών λαών και σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της γης, άνθρωποι από διαφορετικές κουλτούρες απολαμβάνουν τις φημισμένες παραδοσιακές Ιταλικές συνταγές αλλά και χιλιάδες παραλλαγές, προσαρμοσμένες στις ιδιομορφίες και τα γούστα της κάθε χώρας.

20

Ζυμαρικά.Τα γνωστά σε όλους μας μακαρόνια χωρίζονται σε δύο βασικούς τύπους.1. Τα αποξηραμένα (βιομηχανοποιημένα) 2. Τα φρέσκα.

1. Αποξηραμένα Ζυμαρικά.

Τα αποξηραμένα ή βιομηχανοποιημένα μακαρόνια κατασκευάζονται από αλεύρι και νερό. Αποξηραίνονται και συσκευάζονται έτοιμα για χρήση. Τα αποξηραμένα μακαρόνια διατίθενται στην αγορά σε διάφορα μεγέθη και σχήματα. Ανάλογα με το σχήμα και μέγεθος παίρνουν και την ανάλογη ονομασία όπως σπαγγέτι, σπαγγετίνι, βερμισέλλι, πέννες, λαζάνια, ταλιατέλλες, φετουτσίνι, λιγκουίνι κλπ.

Οδηγίες για βράσιμο ξηρών ζυμαρικών :

Πρέπει να βράσουν σε πολύ κοχλαστό αλατισμένο νερό δεκαπλάσιο του βάρους τους.Ανακατεύονται απαλά για να μην κολλήσουν. Ανάλογα με το είδος, ο χρόνος ψησίματος διαφέρει. Πρέπει να είναι αλ τέντε= σφικτά. Μόλις τα βράσουμε, αν δεν τα σερβίρουμε αμέσως, μπορούμε να τα φυλάξουμε με ένα από τους δυο πιο κάτω τρόπους:

1. Στραγγίζονται σε σουρωτήρι, και τα απλώνουμε σε μία στρώση σε μεγάλα ταψιά για να κρυώσουν, στη συνέχεια ραντίζονται με λίγο λάδι ή ελαιόλαδο, τα ανακατεύουμε για να μην κολλήσουν, τα βάζουμε σε μεγαλύτερο δοχείο και τα διατηρούμε στο ψυγείο. (Με αυτή τη μέθοδο που είναι και η καταλληλότερη το άμυλο δεν ξεπλένεται από τα ζυμαρικά)

2. Κρυώνονται με άφθονο κρύο νερό σε σουρωτήρι, ραντίζονται με λίγο λάδι, στραγγίζονται ξανά, ανακατεύονται και τα διατηρούμε στο ψυγείο. (Η πρακτική αυτή εφαρμόζεται στα πλείστα Ξενοδοχεία και Εστιατόρια της Κύπρου).

21

2. Φρέσκα Ζυμαρικά.

Τα φρέσκα ζυμαρικά κατασκευάζονται συνήθως από αλεύρι και αυγό. Παρασκευάζονται στη κουζίνα ή από βιομηχανίες και πωλούνται συσκευασμένα και συνήθως κατεψυγμένα.

Τα φρέσκα ζυμαρικά χρειάζονται πολύ λιγότερο χρόνο ψησίματος από τα αποξηραμένα μακαρόνια.

Σε μια κουζίνα μπορούν να παρασκευαστούν όλων σχεδόν τα σχήματα μακαρονιών με φρέσκια ζύμη όπως αυτά που διατίθενται στην αγορά. Πρέπει όμως να υπάρχει ο κατάλληλος εξοπλισμός και μηχανήματα. Στις περισσότερες περιπτώσεις χρησιμοποιούνται χειροκίνητες μηχανές για άνοιγμα της και σχηματισμό της ζύμης τα οποία περιορίζουν πολύ τα σχήματα τα οποία μπορεί να παραχθούν.

Χρησιμοποιούμε διάφορα υλικά για να δώσουμε χρώμα στη φρέσκα ζύμη. Μερικά από αυτά είναι το σαφράν, η πάστα ντομάτας, το σπανάκι κ.α

Υπάρχουν σήμερα αυτοματοποιημένες μηχανές οι οποίες εύκολα μπορούν να κατασκευάσουν σχεδόν ότι σχήμα και μέγεθος μακαρονιών θέλει ο αρχιμάγειρας για καλύτερη εμφάνιση, και εμπλουτισμό γεύσης του πιάτου ή και του μενού.

Τα ζυμαρικά από φρέσκια ζύμη πρέπει να ψήνονται και να σερβίρονται αμέσως για το λόγο ότι ο σύντομος χρόνος ο οποίος χρειάζεται για το ψήσιμο τους δεν δικαιολογεί το κρύωμα και ξαναζέσταμά τους.

Οδηγίες για βράσιμο φρέσκων ζυμαρικών :

Πρέπει να βράσουν σε ελαφρώς κοχλαστό αλατισμένο νερό δεκαπλάσιο του βάρους τους. Ανακατεύονται πολύ απαλά για να μην κολλήσουν. Δεν μπορούν να ψηθούν αλ τέντε. Τα φρέσκα ζυμαρικά δεν φυλάσσονται ψημένα, συνήθως ψήνονται κατά παραγγελία. Μπορούν να φυλαχθούν στη κατάψυξη πριν τα ψήσουμε αφού τα στεγνώσουμε για λίγο και τα πασπαλίσουμε με λεπτό σιμιγδάλι.

22

ΖΥΜΗ 1 ΓΙΑ ΦΡΕΣΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

Υλικά:700-800 γρ. Αλεύρι12 κροκάδια 2 Αυγά½ κτ. Αλάτι 6 κτ. Ελαιόλαδο4 Κ. ΓάλαΛίγο νερό

Μέθοδος:

Βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι πάνω στο πάγκο, κάνουμε μια τρύπα και σπάζουμε μέσα σε αυτή τα αυγά και το λάδι και το γάλα.Ανακατεύουμε σιγά σιγά για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να γίνει η ζύμηΤη βάζουμε στο ψυγείο για ½ μέχρι και 1 ώρα.Πριν την ανοίξουμε πρέπει να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου.

ΖΥΜΗ 2 ΓΙΑ ΦΡΕΣΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

Υλικά:450 γραμ. Αλεύρι 004-5 ΑυγάΑλάτι ½ κουτ τσαγιούΕλαιόλαδο 1 κουτ. τσαγιού

Μέθοδος:

Βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι πάνω στο πάγκο, κάνουμε μια τρύπα και σπάζουμε μέσα σε αυτή τα αυγά και το λάδι και το γάλα.Ανακατεύουμε σιγά σιγά για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να γίνει η ζύμηΤη βάζουμε στο ψυγείο για ½ μέχρι και 1 ώρα.Πριν την ανοίξουμε πρέπει να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου.

23

Διάφορες παρασκευές φρέσκιας ζύμης για 700 γρ φρέσκιας ζύμης:

Σπανάκι: 170 γρ. φρέσκο σπανάκι (ανακατεύουμε με τα αυγά)Σάφρον: 6 γρ σάφρον(ανακατεύουμε με τα αυγά)Εσπεριδοειδή: 10γρ τριμμένη φλούδα από λεμόνι ή πορτοκάλι και 30 μλ. χυμό από εσπεριδοειδή (ανακατεύουμε με το αλεύρι)Ντομάτας: 60γρ πάστα ντομάτας (ανακατεύουμε με τα αυγά) Βότανα/μπαχαρικά 20 γρ. φρέσκα ψιλοκομμένα βότανα ή 3 γρ. μπαχαρικάΠιπέρι μαύρο:10 με 20 γρ. χοντροαλεσμένο μαύρο πιπέριΜελάνι :20 γρ. μελάνι καλαμαριού ή σουπιάς

Ποιότητα

Οι ποιότητα των ζυμαρικών (φρέσκων και αποξηραμένων) καθορίζεται βασικά από τον τύπο του αλευριού το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή τους.

Συνήθως χρησιμοποιείται σιμιγδάλι, αλεύρι ψωμιού (χωριάτικο) ή και συνδυασμός των δύο. Τα καλύτερα ζυμαρικά παρασκευάζονται από σιμιγδάλι όπου η ποσότητα του καθορίζει και την ποιότητα.

24


1. Σωστό ή ΛάθοςΣ Λ

Τα φρέσκα ζυμαρικά μπορούν να ψηθουν αλ τέντε

Τα ξηρά ζυμαρικά που δεν θα σερβιριστούν αμέσως κρυώνονται, στραγγίζονται και φυλάγονται.

Ο όρος αλ τέντε σημαίνει τα ζυμαρικά να είναι τραγανιστά όταν τα μασάμε

Τα φρέσκα ζυμαρικά πρέπει να βράσουν σε πολύ κοχλαστό νερό.

2. Αναφέρετε ονομαστικά διάφορα χρώματα και γεύσεις που μπορούμε να δώσουμε σε ζυμαρικά.

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

_____________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

_____________________________________________________

______________________________________________________

25

3. Περιγράψετε τη μέθοδο παρασκευής φρέσκιας ζύμης μακαρονιών.

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

_____________________________________________________

______________________________________________________

______________________________________________________

_____________________________________________________

______________________________________________________

4. Να ονομάσετε 3 ουσίες οι οποίες χρησιμοποιούνται για να δώσουν γεύση και άρωμα στη φρέσκια ζύμη μακαρονιών.

______________________________________________________

______________________________________________________

26


1. Να βρείτε από το διαδίκτυο ή και περιοδικά/βιβλία, πέντε (5) συνταγές

ΦΡΕΣΚΩΝ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ ΜΕ ΤΙΣ ΣΑΛΤΣΕΣ ΤΟΥΣ και πέντε (5)

ΞΗΡΩΝ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ ΜΕ ΤΙΣ ΣΑΛΤΣΕΣ ΤΟΥΣ.

Διάφορες πηγές:

Α. Βιβλιοθήκη

Β. Στο διαδίκτυο: www.epicurious.com, www . foodtv . com ,

www . nhstikoarkoudi . gr

Γ. Περιοδικά

2. Με τη βοήθεια διάφορων πηγών να απαντήσετε τις πιο κάτω ερωτήσεις

στο τετράδιο σας:

1. Να περιγράψετε τη μέθοδο παρασκευής φρέσκιας ζύμης μακαρονιών.

2. Να περιγράψετε τη μέθοδο ψησίματος και διατήρησης μακαρονιών (Φρέσκων και ξηρών) και να εντοπίσετε τις διαφορές τους.

3. Να ονομάσετε 5 είδη ζυμαρικών τα οποία γίνονται από φρέσκα ζύμη ζυμαρικών.

4. Να επεξηγήσετε τους πιο κάτω όρους: A l’ dente Cannelloni Pasta Ravioli Tortellini






Δ. Σημειώσεις Μαθήματος

Ε. Βιβλίο μαθήματος

27

http://www.epicurious.com/


Προαιρετική Εργασία

1. Να αναφέρετε περιληπτικά (μέχρι 1 σελίδα) την ιστορία των

ζυμαρικών μέχρι σήμερα:





Γ. Περιοδικά, Δ. Σημειώσεις Μαθήματος, Ε. Βιβλίο μαθήματος.

2. Να δώσετε τα ονόματα 3 συνταγών ζυμαρικών για:

1. ορεκτικό2. κυρίως φαγητό3. συνοδευτικό4. γλυκό (2 συνταγές)

5.

28


ΕΝΟΤΗΤΑ 2 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΦΑΓΗΤΟΥ ΚΑΙ ΓΛΥΚΟΥ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ(2 περίοδοι)

Στόχοι:


1. Αναλύει τους λόγους για τους οποίους η ορθή παρουσίαση φαγητού είναι αναγκαία.

2. Ονομάζει και περιγράφει τους γενικούς κανόνες παρουσίασης φαγητού σε πιάτο.

3. Ονομάζει και επεξηγεί τους δύο παράγοντες οι οποίοι λαμβάνονται υπόψη κατά την παρουσίαση φαγητού.

4. Ονομάζει και περιγράφει τις δύο βασικές μεθόδους παρουσίασης φαγητού σε πιάτο.

5. Περιγράφει τα βασικά στοιχεία που διέπουν την παρουσίαση γλυκού σε πιάτο.

Η ανάγκη για ορθή παρουσίαση φαγητού στο πιάτο

Η τεχνική παρουσίασης του φαγητού ή γλυκού στο πιάτο έχει μεγάλη σημασία στην επιτυχία ή όχι κάποιου μενού. Ο πελάτης πριν γευτεί το φαγητό το οποίο του σερβίρεται ή επιλέξει από ένα μπουφέ το «γεύεται με τα μάτια». Η πρώτη αίσθηση που λειτουργεί μόλις παρουσιαστεί το φαγητό μπροστά στον πελάτη είναι η όραση. Αυτή η νοητή γευστολόγηση ετοιμάζει την όρεξη για την πρώτη μπουκιά.

Αν αυτή η πρώτη εντύπωση είναι θετική τότε ετοιμάζει τον πελάτη να δεχτεί θετικά το φαγητό στο πιάτο. Αν όμως η πρώτη αυτή εντύπωση είναι αρνητική τότε η αρνητική προετοιμασία πιθανό να οδηγήσει τον πελάτη σε κακή κριτική του πιάτου.

Γενικοί κανόνες παρουσίασης φαγητών και γλυκών στο πιάτο.

Η παρουσίαση φαγητού και γλυκού στο πιάτο δεν μπορεί να είναι τυχαία. Πρέπει να ακολουθεί συγκεκριμένους κανόνες. Οι κανόνες αυτοί ισχύουν τόσο για τα φαγητά όσο και για τα γλυκά τα οποία σερβίρονται σε πιάτο και συνοψίζονται στους πιο κάτω: α) Ζεστό φαγητό σε ζεστό πιάτοβ) Κρύο φαγητό σε κρύο πιάτο γ) Η ποιότητα, γεύση και χρώμα των λαχανικών και γαρνιρισμάτων πρέπει να εναρμονίζεται με το κυρίως φαγητό στο πιάτο και να προσαρμόζονται στα δεδομένα των θρεπτικών αξιών. δ) Η προετοιμασία των πιάτων πρέπει να είναι πρακτική και αποδοτική, αποκλείοντας μη αναγκαία συστατικά.

29

ε) Τα φαγητά πρέπει να ετοιμάζονται χρησιμοποιώντας αποδεκτές μεθόδους μαγειρέματος. στ) Το γαρνίρισμα του εσωτερικού στεφανιού του πιάτου είναι απαράδεκτο. ζ) Το κρέας πρέπει να τεμαχίζεται σωστά και καθαρά. η) Τα λαχανικά πρέπει να είναι κομμένα σωστά. θ) Μη φαγώσιμα υλικά πρέπει να αποφεύγονται. ι) Τα πιάτα δεν πρέπει να βαρυφορτώνονται. Το ακριβές μέγεθος μερίδας καθορίζεται από την διεύθυνση του εστιατορίου αφού ληφθούν υπόψη παράγοντες όπως το επιθυμητό κόστος και παρουσίαση. κ) Η παρουσίαση πρέπει να είναι πρακτική αποδοτική ελκυστική και να εξυπηρετεί τους σκοπούς του συγκεκριμένου τρόπου σερβιρίσματος ή παράθεσης.

Παράγοντες που διέπουν την παρουσίαση φαγητού σε πιάτο.

Η τελική απόφαση για σχεδιασμό και παρουσίαση ενός πιάτου δεν είναι τυχαία όπως είπαμε πιο πάνω. Πρέπει να βασίζονται σε συγκεκριμένους παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την τελική απόφαση. Οι παράγοντες αυτοί είναι δύο:

Τα σημεία στα οποία επικεντρώνονται αυτοί οι κανόνες είναι:α) Ο χαρακτήρας και γεύση του φαγητού.β) Ο ισοζυγισμός του πιάτου.

α) Ο χαρακτήρας και η γεύση

Για να δημιουργήσουμε μια καλή παρουσίαση πρέπει να λάβουμε υπόψη μας τον χαρακτήρα και γεύση του φαγητού που θα μπει στο πιάτο. Χαρακτήρας ενός φαγητού είναι αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα φαγητά. Συνήθως αυτό που καθορίζει το χαρακτήρα του πιάτου είναι η μέθοδος μαγειρέματος. Η κάθε μέθοδος μαγειρέματος μας δίνει φαγητό με διαφορετική αφή και γενική εμφάνιση. Αυτή η διαφορετικότητα του κάθε φαγητού ονομάζετε χαρακτήρας.

Για παράδειγμα, όταν παρουσιάζουμε ένα βραστό φαγητό η τοποθέτηση του φαγητού στο πιάτο πρέπει να βοηθά να κρατιέται το φαγητό υγρό διατηρώντας έτσι τον χαρακτήρα του πιάτου. Μα δίνονται δύο βασικές επιλογές σε αυτή την περίπτωση. Για την πρώτη επιλογή μας πρέπει να χρησιμοποιήσουμε βαθύ πιάτο στο οποίο θα τοποθετήσουμε το κρέας, συνοδευτικά και ζωμό από το βράσιμο. Αυτή η επιλογή τονίζει την μέθοδο μαγειρέματος συνεπώς τον χαρακτήρα του πιάτου. Η δεύτερη επιλογή θα ήταν να παρουσιάσουμε το κρέας σε ξέβαθο πιάτο. Σε αυτή την περίπτωση πρέπει να ετοιμάσουμε μία σάλτσα χρησιμοποιώντας το ζωμό που παίρνουμε κατά το βράσιμο του κρέατος και να καλύψουμε το κρέας.

30

Η επιλογή των συνοδευτικών θα πρέπει να είναι τέτοια ώστε να βοηθά την διατήρηση του χαρακτήρα του πιάτου π.χ. βραστές πατάτες η ρύζι.

Ο χαρακτήρας του πιάτου μπορεί να διατηρηθεί και με την επιλογή των συνοδευτικών του κυρίως φαγητού π.χ. Η συνοδεία ενός βοδινού μπρεζέ με λαχανικά ψημένα με παρόμοια μέθοδο τονίζει και διατηρεί τον χαρακτήρα του πιάτου.

Αυτό δεν περιορίζει την επιλογή συνοδευτικών. Η χρήση αντίθετων μεθόδων μαγειρέματος συνοδευτικών δεν απαγορεύεται. Αντιθέτως σε περιπτώσεις φαγητών ψημένων με ξηρές μεθόδους μαγειρέματος (ρόστο, σχάρα) συστήνεται. Βασικά λάθη αντίθεσης όμως πρέπει να αποφεύγονται, π.χ. η χρήση ξεροψημένων παρασκευών όπως γκοφρετών πάνω από υγρές παρασκευές περιέχει κινδύνους όπως μαλάκωμα τους από τους υδρατμούς και υποβάθμιση του ρόλου τους στο πιάτο.

Β) Ισοζυγισμός

Η μέθοδος με την οποία τοποθετούμε το φαγητό στο πιάτο έχει μεγάλη επίδραση στην πρώτη εντύπωση του πελάτη.

Πιο παλιά ισοζυγισμός σήμαινε μόνο συμμετρία τοποθέτησης των φαγητών στο πιάτο. Εκτός από την συμμετρία τοποθέτησης πρέπει να λαμβάνομε υπόψη μας την συμμετρία μεγέθους και την συμμετρία θρεπτικής αξίας.

Πως οργανώνουμε τις ποσότητες φαγητού στο πιάτο μας είναι καθοριστικό για το τελικό αποτέλεσμα. Το κυρίως φαγητό και συνοδευτικά πρέπει να τοποθετούνται με τέτοιο τρόπο στο πιάτο ώστε να υπάρχει συμμετρία και το πιάτο να μην φαίνεται βαρυφορτωμένο από την μία η την άλλη πλευρά.

Τόσο το βάρος όσο και ο όγκος του φαγητού έχουν μεγάλη σημασία. Το βάρος του κυρίως φαγητού, καθώς και των συνοδευτικών τους πρέπει να είναι το ίδιο για όλα τα πιάτα που ετοιμάζει η κουζίνα. Η αναλογία δε μεταξύ τους πρέπει να είναι σωστή ώστε το πιάτο να είναι και να φαίνεται ισοζυγισμένο. Το πιάτο δεν πρέπει να είναι βαρυφορτωμένο. Το ακριβές μέγεθος της μερίδας καθορίζεται από την διεύθυνση του εστιατορίου η οποία λαμβάνει υπόψη όχι μόνο το επιθυμητό κέρδος αλλά και άλλους παράγοντες όπως το είδος της πελατείας και το κόστος τροφίμων.

Πρέπει επίσης να υπάρχει ισοζυγισμός θρεπτικής αξίας. Η αναλογία μεταξύ πρωτεΐνης υδατανθράκων και λίπους πρέπει να είναι βάση των αποδεκτών θρεπτικών αξιών.

31

Η τοποθέτηση του φαγητού δεν πρέπει να γίνεται τυχαία.

Πρέπει ληφθεί υπόψη ο χαρακτήρας και η γεύση του φαγητού.

Το πιάτο πρέπει να είναι ισοζυγισμένο.

Ισοζυγισμός δηλαδή δεν είναι αναγκαστική συμμετρική τοποθέτηση του φαγητού στο πιάτο. Τα παραδείγματα, που ακολουθούν πιο κάτω, 1, 1α και 2, 2α δείχνουν δύο διαφορετικές απόψεις ισοζυγισμένων πιάτων. Τα παραδείγματα 3 και 3α δείχνουν ένα μη ισοζυγισμένο πιάτο.

32

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΓΛΥΚΟΥ ΣΕ ΠΙΑΤΟ:Οι κανόνες παρουσίασης του γλυκού στο πιάτο δεν διαφέρουν από τους κανόνες παρουσίασης φαγητού.

Στο πιάτο πρέπει να υπάρχουν τρία στοιχεία:1. Το κυρίως γλυκό, που αυτό είναι το οτιδήποτε γλυκό θα έχουμε2. Η σάλτσα, που θα συνοδεύει τη κύρια παρασκευή μας3. Η γαρνιτούρα, που θα ομορφύνει το πιάτο.

Μέθοδοι παρουσίασης φαγητού σε πιάτο.

Υπάρχουν δύο βασικές μέθοδοι παρουσίασης φαγητού σε πιάτο: α) Η κλασική μέθοδος β) Η μοντέρνα μέθοδος

Κλασική παρουσίαση φαγητού σε πιάτο.

Η κλασική παρουσίαση φαγητού στο πιάτο εκτός από τους κανόνες παρουσίασης πιο πάνω έχει και τα ακόλουθα χαρακτηριστικά. α) Κάθε φαγητό και συνοδευτικό στο πιάτο τοποθετείται ξεκάθαρα χωριστά από το άλλο και οι τυχών σάλτσες δεν αγγίζουν οτιδήποτε άλλο εκτός από αυτό που συνοδεύουν.

β) Το κυρίως φαγητό ( κρέας, ψάρι κλπ) τοποθετείται κάτω στην πλευρά του πελάτη. Τα συνοδευτικά τοποθετούνται από πάνω. Το κέντρο του πιάτου μένει βασικά κενό.

γ) Φαγητά ψημένα με υγρές μεθόδους σερβίρονται καλυμμένα με την σάλτσα τους. Φαγητά ψημένα με ξηρές μεθόδους σερβίρονται είτε πάνω από την σάλτσα η μισοκαλυμμένα με αυτή.

Μοντέρνα παρουσίαση φαγητού σε πιάτο.

Στην μοντέρνα παρουσίαση ισχύουν οι βασικοί κανόνες της κλασικής παρουσίασης. Η διαφορά βρίσκεται στην τελική τοποθέτηση στο πιάτο.

α) Τα φαγητά τοποθετούνται στο κέντρο του πιάτου με μεγαλύτερη έμφαση στο ύψος και συνοχή των γεύσεων.

β) Η τοποθέτηση του κυρίως φαγητού στην πλευρά του πελάτη δεν είναι αναγκαία φτάνει να μην χρειάζεται η μετακίνηση των συνοδευτικών από τον πελάτη για να φτάσει το κύριο φαγητό.

γ) Μπορεί να γίνει συνδυασμός γεύσεων, χρωμάτων, μεθόδων μαγειρέματος με μεγάλη έμφαση στην πρωτότυπη παρουσίαση.

34

Τελική παρουσίαση του πιάτου ομοιομορφία.

Ανεξάρτητα από τον τύπο του εστιατορίου , μέθοδο παρουσίασης ή τύπο φαγητού ο μάγειρας πρέπει πάντα χωρίς καμία εξαίρεση να βεβαιώνετε ότι όλα τα πιάτα που περιέχουν το ίδιο φαγητό πρέπει να φεύγουν από τη κουζίνα με την ίδια εμφάνιση, χρώμα, ποσότητα σάλτσας και γαρνιτούρας. Πρέπει δηλαδή να είναι απολύτως ομοιόμορφα. Η ομοιομορφία των πιάτων είναι σημαντική για τους πιο κάτω λόγους. α) Επιβεβαιώνει ότι όλα τα πιάτα έχουν το ίδιο κόστος. β) Αποκλείει την πιθανότητα παραπόνων από τους πελάτες για μικρότερη μερίδα από τους διπλανούς τους. γ) Τονίζει την επαγγελματική κατάρτιση του προσωπικού της κουζίνας.

Σκεφτείτε το πιάτο σαν ένα ρολόι τοίχου. Αν για παράδειγμα τοποθετήσετε το κυρίως φαγητό στην θέση του αριθμού έξι, τότε σε όλα τα πιάτα που ετοιμάζονται πρέπει να είναι τοποθετημένο στην ίδια θέση.

Το ίδιο ισχύει και με τα συνοδευτικά. Διαλέξετε ένα αριθμό πάνω στο ρολόι και τοποθετήστε τη σάλτσα, τα χορταρικά και το άμυλο.Εκείνο που έχει σημασία είναι η ομοιομορφία των πιάτων.

35


1) Να εξηγήσετε τους λόγους για τους οποίους η ορθή παρουσίαση του φαγητού είναι αναγκαία.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2) Να γράψετε περιληπτικά τους γενικούς κανόνες παρουσίασης φαγητού σε πιάτο.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3) Να ονομάσετε τους δύο παράγοντες που διέπουν τον σχεδιασμό και παρουσίαση φαγητού σε πιάτο.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

36

4) Να εξηγήσετε σε συντομία τι είναι ο χαρακτήρας ενός πιάτου. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5) Να ονομάσετε τον παράγοντα ο οποίος είναι καθοριστικός στον καθορισμό του χαρακτήρα ενός φαγητού.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6) Να ονομάσετε τις δύο μεθόδους παρουσίασης φαγητού σε πιάτο. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

37


1) Με τη βοήθεια διάφορων πηγών να βρείτε πέντε (5) συνταγές με τις φωτογραφίες τους, φαγητών και γλυκών και να επισημάνετε τους γενικούς κανόνες παρουσίασης που πρέπει να τηρούν για την παρουσίαση πιάτων.

Διάφορες πηγές:Α. Βιβλιοθήκη




Δ. Σημειώσεις Μαθήματος

Ε. Βιβλίο μαθήματος

2) Να γράψετε τα τρία χαρακτηριστικά της κλασικής παρουσίασης φαγητού σε πιάτο.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

38


3) Να γράψετε τα τρία χαρακτηριστικά της μοντέρνας παρουσίασης φαγητού σε πιάτο.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4) Να γράψετε τρεις λόγους για τους οποίους η ομοιομορφία των πιάτων είναι σημαντική.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

39

ΕΝΟΤΗΤΑ 3 ΕΘΝΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΚΑΙ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΜΠΟΥΦΕ

3.1 Παρουσίαση Μπουφέ (1περίοδος)

Στόχοι:


1. Ονομάζει και επεξηγεί τα τρία βασικά στοιχεία που διέπουν την επιτυχία ενός μπουφέ.

2. Περιγράφει τη μέθοδο προετοιμασίας και τη σειρά εργασίας για ετοιμασία και παρουσίαση μπουφέ.

ΜΠΟΥΦΕ

Ορισμός:Η λέξη μπουφέ σημαίνει ένα μεγάλο τραπέζι συχνά τοποθετημένο κοντά στην είσοδο του εστιατορίου, στο οποίο τοποθετούνται πιάτα από κρέας, πουλερικά, ψαρικά και γλυκά παρουσιασμένα με διακοσμημένο τρόπο.... Larousse Gastronomique Μπουφέ (Buffet). Τρόπος παράθεσης φαγητών στον οποίο οι πελάτες κινούνται κατά μήκος τραπεζιών στα οποία υπάρχουν διαφορα ζεστά και κρύα φαγητά και γλυκά. Η λέξη προέρχεται από τα γαλλικά και επίσης αναφέρεται στη βοηθητική τράπεζα στην οποία τοποθετείται το φαγητό. The Encyclopedia of American Food and DrinkΜπουφέ είναι ουσιαστικά μια μέθοδος παράθεσης για σερβίρισμα μεγάλου αριθμού πελατών. Είναι δημοφιλές για το λόγο ότι δίνει στον πελάτη μεγάλη επιλογή φαγητών και την ευκαιρία να επιθεωρήσει το φαγητό πριν το επιλέξει. Δεν θεωρείται ποιοτικός τρόπος παράθεσης για το λόγο ότι ο πελάτης σερβίρει τον εαυτό του. Εντούτοις είναι ο κατεξοχήν επιλεγμένος τρόπος παράθεσης για πολλά ξενοδοχεία διότι ελαχιστοποιεί τις ανάγκες του εστιατορίου σε προσωπικό.

Θέμα του μπουφέ Η παρουσίαση και επιλογή των φαγητών που περιλαμβάνει ένα μπουφέ δεν μπορεί να είναι τυχαία και αυθόρμητη. Τα φαγητά πρέπει να χαρακτηρίζονται από κάτι κοινό και να εξυπηρετούν κάποιο συγκεκριμένο στόχο. Το στόχο αυτό τον καθορίζει το θέμα του μπουφέ. Το θέμα του μπουφέ κατευθύνει τόσο την επιλογή των φαγητών όσο και την απόφαση για τον τρόπο παρουσίασής τους. Το θέμα μπορεί να είναι εθνικό (π.χ. ελληνικό), εποχικό (π.χ. καλοκαιρινό), περιφερειακό (παφίτικο), ειδικό (θαλασσινό) κ.ά.

40

Το θέμα καθορίζει τρείς βασικούς παράγοντες : α) Την επιλογή των φαγητών.β) Την παρουσίαση και διακόσμηση των φαγητών και του μπουφέ. γ) Τη διακόσμηση του εστιατορίου.

Η επιλογή των φαγητών είναι ο πιο βασικός παράγοντας τον οποίο καθορίζει το θέμα του μπουφέ. Τα φαγητά τα οποία θα επιλεγούν για το μενού πρέπει να συνάδουν με το θέμα. Αν για παράδειγμα το θέμα είναι η Ιταλία, όλα τα φαγητά και γλυκά τα οποία θα σερβιριστούν πρέπει να προέρχονται από την Ιταλική κουζίνα. Σε περίπτωση όπου το θέμα είναι πιο περιορισμένο όπως π.χ. θαλασσινό μπουφέ, τότε τα κύρια φαγητά πρέπει να έχουν άμεση σχέση με τα θαλασσινά και τα υπόλοιπα να ταιριάζουν ή/και να ενισχύουν το θέμα.

Η παρουσίαση του μπουφέ είναι σημαντική. Η όλη παρουσίαση πρέπει να έχει σχέση με το θέμα και να το υπογραμμίζει. Η πρώτη ματιά στην όλη παρουσίαση πρέπει αμέσως να τονίζει το θέμα. Ένα ιταλικό μπουφέ μπορεί να έχει σαν κεντρικό σημείο εστίασης έναν χάρτη της Ιταλίας κατασκευασμένο από λαχανικά η/και μερικές από τις πιατέλες ή καθρέπτες να περιέχουν χρώματα της ιταλικής σημαίας.

Η ημερήσια διακόσμηση του εστιατορίου πρέπει να συνάδει με το θέμα του μπουφέ. Κάτι τέτοιο βοηθά τον πελάτη να έχει μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Ένα κυπριακό μπουφέ θα είναι σαφώς πιο πετυχημένο αν το εστιατόριο διακοσμηθεί όπως ένα παραδοσιακό σπίτι, με καρό τραπεζομάντηλα και σερβιτόρους ντυμένους με παραδοσιακές στολές.

Επιλογή του μενού. Η επιλογή των φαγητών που επιλέγονται για το μενού ενός μπουφέ πρέπει να γίνεται αφού ληφθούν υπόψη οι πιο κάτω παράγοντες: α) Το θέμα του μπουφέ β) Η εύκολη αυτοεξυπηρέτηση του πελάτη. γ) Η διατήρηση των φαγητών του μπουφέ.

α) Όπως αναφέρθηκε πιο πάνω το φαγητά που θα επιλεγούν πρέπει να έχουν άμεση ή έμμεση σχέση με το θέμα του μπουφέ, το οποίο είναι ο καθοριστικός παράγοντας επιλογής των φαγητών. Τα επιλεγμένα φαγητά πρέπει να έχουν σχέση με το θέμα ή μέσω των υλικών τους ή μέσω της προέλευσής τους. (Σαλάτα από καλαμάρι σε μπουφέ θαλασσινών ή αφέλια σε κυπριακό μπουφέ).β) Μια και το βασικό χαρακτηριστικό ενός μπουφέ είναι η αυτοεξυπηρέτηση των πελατών, η επιλογή των φαγητών πρέπει να γίνεται με βάση αυτού. Τα φαγητά που επιλέγονται πρέπει να είναι τέτοια ώστε ο πελάτης να μπορεί να σερβίρεται μόνος του χωρίς δυσκολία ή καθυστέρηση. Πρέπει να είναι κομμένα σε μικρά τεμάχια για να μπορούν να σερβιριστούν με λαβίδα από τον πελάτη. Στην περίπτωση που θα

41

σερβιριστούν μεγάλα τεμάχια κρέατος πρέπει ή να προ τεμαχίζονται ή να τεμαχίζονται από μάγειρα στην παρουσία του πελάτη σε ειδικά διαμορφωμένο πόστο. Πρέπει να αποφεύγονται φαγητά όπως το σπαγγέτι. Το σερβίρισμα του είναι δύσκολο για αυτό θα ήταν καλύτερα να επιλεγεί άλλο ζυμαρικό όπως πέννες η φουσίλι. γ) Τα φαγητά τα οποία είναι κατάλληλα για μπουφέ είναι αυτά τα οποία μπορούν να διατηρηθούν για σχετικά μεγάλα διαστήματα χωρίς να χάσουν από την εμφάνιση τους ή τη γεύση τους κατά την διάρκεια της παράθεσης. Στεγνά φαγητά πρέπει να αποφεύγονται, αν όμως η επιλογή τους είναι αναγκαία τότε πρέπει να αναπληρώνονται ή/και να αντικαθίστανται συχνά. Παρουσίαση του ΜπουφέΗ επιτυχία ενός μπουφέ δεν μπορεί να βασιστεί μόνο πάνω στην καλή επιλογή και ετοιμασία των φαγητών. Βασικός παράγοντας της επιτυχίας του είναι η παρουσίαση. Αυτή πρέπει να είναι πρωτότυπη, ελκυστική και πολλές φορές εντυπωσιακή. Η πρώτη ματιά στο μπουφέ πρέπει να προϊδεάζει τον πελάτη για μια μοναδική εμπειρία Το μπουφέ πρέπει να έχει ένα κεντρικό σημείο εστίασης. Εκεί συνήθως τοποθετείται ένα έκθεμα, το οποίο πρέπει να έχει άμεση σχέση με το θέμα του μπουφέ. Τα υλικά του εκθέματος πρέπει να είναι πάντα φαγώσιμα. Συνηθισμένα εκθέματα είναι: ο σκαλισμένος πάγος, οι διαρρυθμίσεις σκαλισμένων λαχανικών, τα εκθέματα από βούτυρο και άλλα. Το κύριο έκθεμα πρέπει να είναι επιβλητικό και καλόγουστο. Πρόχειρα ετοιμασμένα εκθέματα είναι συνήθως κακόγουστα και δεν εκπληρώνουν το σκοπό τους. Η τοποθέτηση των φαγητών πρέπει να γίνεται με γνώμονα το εύκολο σερβίρισμα και την καλαισθησία. Ένα μπουφέ πρέπει να είναι τρισδιάστατο, τα φαγητά δηλαδή πρέπει να τοποθετούνται σε διάφορα ύψη και βάθη. Η σειρά με την οποία τοποθετούνται τα φαγητά πάνω σε ένα μπουφέ είναι σημαντική και καθορισμένη από τις αρχές που διέπουν την σειρά παρουσίασης φαγητών σε μενού. Δηλαδή τα φαγητά τοποθετούνται με την σειρά με την οποία θα τα σερβίραμε ή θα τα παρουσιάζαμε σε ένα συμβατικό μενού. Οι καθρέπτες, πιατέλες και άλλα δοχεία στα οποία παρουσιάζονται τα φαγητά πρέπει να είναι πεντακάθαρα σαν καινούρια. Όλα τα φαγητά κρύα ή ζεστά πρέπει να έχουν ομοιομορφία όσο αφορά την παρουσίαση, μέγεθος, τεμαχισμό κ.α.

42

ΣΕΙΡΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΣΤΟ ΜΠΟΥΦΕ

ΚΡΥΑ

Πιάτα

ΣΕΙΡΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΣΤΟ ΜΠΟΥΦΕ

ΖΕΣΤΑ

ΓΛΥΚΑ

43

Πιάτα

Ορεκτικά

Κυρίως Συνοδευτικά

Πιάτα

Πιάτα

Κυρίως

Λαβίδες

Συνοδευτικά

Πιάτα

Πιάτα

Γλυκά

Γλυκά

Γλυκά

Γλυκά

Γλυκά

Γλυκά

Πιάτα

Πιάτα

Ορεκτικά

Σαλάτες

Σαλάτες Σαλάτες

Σαλάτες


1) Να περιγράψετε τι είναι ένα μπουφέ.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2) Να εξηγήσετε τι είναι το θέμα ενός μπουφέ.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3) Να ονομάσετε τους τρεις παράγοντες που επηρεάζονται από το θέμα του μπουφέ και να περιγράψετε τον τρόπο με τον οποίο επηρεάζει τον κάθε ένα.

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

44


1) Να ονομάσετε τους τρεις παράγοντες που επηρεάζουν την επιλογή των φαγητών σε ένα μπουφέ και να εξηγήσετε τον κάθε ένα.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2) Να ονομάσετε τα κύρια χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει η παρουσίαση ενός μπουφέ

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

45

3) Να εξηγήσετε σε συντομία τα χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει το κεντρικό σημείο εστίασης του μπουφέ.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4) Να περιγράψετε τρία βασικά σημεία στα οποία πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή κατά την παρουσίαση των φαγητών σε ένα μπουφέ.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

46

3.2 Κυπριακή Κουζίνα (1περίοδος)

Στόχοι:


1. Περιγράφει τη μέθοδο προετοιμασίας και τη σειρά εργασίας για ετοιμασία και παρουσίαση Κυπριακού μπουφέ.

2. Περιγράφει τα κύρια χαρακτηριστικά της Κυπριακής Κουζίνας. (Κύριες Επιδράσεις, Κύρια υλικά, Αντιπροσωπευτικές παρασκευές).

3. Κατονομάζει παρασκευές που περιλαμβάνει η Κυπριακή Κουζίνα.

Ιστορική αναδρομή, επιδράσεις Η Κύπρος με την μοναδική της γεωγραφική θέση, πολυτάραχη ιστορία της και πάμπολλους κατακτητές της έχει να επιδείξει μια μεγάλη ποικιλία φαγητών. Από τους αρχαίους χρόνους η Κύπρος ήταν ένα εμπορικό κέντρο, σταυροδρόμι των πολιτισμών της ανατολής και της δύσης. Πέρα από τις εμπορικές επαφές με τον τότε γνωστό κόσμο η Κύπρος κατακτήθηκε επανειλημμένα από διάφορους κατακτητές οι οποίοι άφησαν εμφανή τα σημάδια τους στην Κυπριακή κουζίνα. Κυρίαρχος είναι φυσικά ο Ελληνικός χαρακτήρας της Κυπριακής κουζίνας με παρόμοιες επιδράσεις από της ανατολή.Από τον δωδέκατο αιώνα και μετά η Κύπρος υπέφερε κάτω από την διαδοχική κατοχή των Γάλλων, Ιταλών, Τούρκων και Άγγλων. Όλοι επηρέασαν την Κυπριακή κουζίνα διαμορφώνοντας την σε ένα μείγμα Ελληνικής, ανατολίτικης και Ευρωπαϊκής κουζίνας. Την πλέον δυνατή επίδραση είχαν οι Φράγκοι, οι Ενετοί και οι Τούρκοι τα σημάδια των οποίων βλέπουμε σήμερα στην παραδοσιακή Κυπριακή κουζίνα.

Κύρια Υλικά Η Κύπρος, λόγο του μεγέθους, του ξηρού της κλίματος και του ότι είναι νησί, έχει μεγάλους περιορισμούς στην διαθεσιμότητα υλικών. Παρόλο της περιορισμένης διαθεσιμότητας των υλικών η ποικιλία των φαγητών είναι μεγάλη. Κυρίαρχο υλικό είναι φυσικά το ελαιόλαδο. Το κλίμα της Κύπρου είναι τέλειο για την καλλιέργεια της ελιάς και το ελαιόλαδο χρησιμοποιείτο από τους αρχαίους χρόνους όπως και στον υπόλοιπο Ελληνικό χώρο. Τα φρέσκα εποχιακά λαχανικά, ντομάτες, αγγουράκια μελιτζάνες, μαϊντανός και κόλιαντρο είναι βασικά υλικά στην κυπριακή κουζίνα.Το ξηρό κλήμα της Κύπρου και η γενική φτώχια που χαρακτήριζε το νησί κάτω από τους κατακτητές της έκαναν τα όσπρια το βασικό φαγητό των Κυπρίων και την κύρια πηγή πρωτεΐνης. Φασόλια, λουβιά, κουκιά και ρεβίθια ήταν σχεδόν καθημερινά στο τραπέζι των Κυπρίων.

47

Τα βασικά αρωματικά τα οποία χρησιμοποιούνται στην παραδοσιακή κυπριακή κουζίνα είναι το κόλιαντρο (αφέλια), ο δυόσμος (ραβιόλες), η κανέλα (καπαμάς βαρωσιώτικος), η δάφνη (κλέφτικο) και το κύμινο, αρτισιά (τταβάς).Το κρέας ήταν πολυτέλεια για τους Κύπριους όμως κυρίαρχη θέση στην Κυπριακή κουζίνα έχει το αρνί, το κατσίκι, το γουρούνι, όλα τα μικρά πτηνά και ζώα όπως τα κοτόπουλα τα περιστέρια και τα κουνέλια. Όλα ζώα τα οποία μπορούσε ο καθένας να μεγαλώσει στην αυλή του. Η ποικιλία των αλλαντικών στην Κυπριακή κουζίνα παρόλο περιορισμένη είναι σημαντική. Οι Κύπριοι διατηρούσαν το χοιρινό κυρίως κρέας με διάφορους τρόπους. Το κρασί το αλάτι και ο καπνός ήταν τα βασικά υλικά διατήρησης του κρέατος. Χαρακτηριστικά είναι τα παστά, τα λουκάνικα, η λούντζα και η τσαμαρέλλα.

Η ανατολική Μεσόγειος θάλασσα προσφέρει στην κουζίνα της Κύπρου εξαιρετικά ψάρια και θαλασσινά. Τα ψάρια της θάλασσας της Κύπρου είναι εξαιρετικής ποιότητας λόγο του πετρώδη πυθμένα της και των ζεστών νερών της. Τα μπαρμπούνια, οι ορφοί, οι κουρκούνες, τα λυθρίνια και τα οχταπόδια είναι μόνο λίγα από τα αγαπημένα ψάρια των Κυπρίων.

Τα κύρια τυριά της Κύπρου είναι δύο, το χαλούμι και η αναρή. Το χαλούμι με την ιδιαίτερη του γεύση και άρωμα, το γεγονός ότι μπορεί να φαγωθεί με πολλούς τρόπους τόσο ωμό όσο και ψημένο το έχει κάνει ιδιαίτερα δημοφιλή σε ολόκληρο το κόσμο. Είναι το μοναδικό είδος τυριού το οποίο μπορεί να ψηθεί στη σχάρα χωρίς να λιώσει.

48


1) Να ονομάσετε τους τρεις κατακτητές που επηρέασαν σε μεγάλο βαθμό την Κυπριακή κουζίνα.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3) Να αναφέρετε δύο υλικά τα οποία χρησιμοποιούνται συστηματικά στην Κυπριακή κουζίνα. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4) Να ονομάσετε 3 βασικά αρωματικά που χρησιμοποιούνται στην Κυπριακή κουζίνα και να γράψετε ένα φαγητό στο οποίο χρησιμοποιείται το κάθε ένα.______________________________________________________________________________________________________________________

5) Να περιγράψετε σε συντομία τη μέθοδο προετοιμασίας και τη σειρά εργασίας για ετοιμασία και παρουσίαση Κυπριακού μπουφέ που θα ετοιμάσουμε σήμερα.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

49


1) Να ονομάσετε τα βασικά αλλαντικά τα οποία συναντούμε στην Κυπριακή κουζίνα. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2) Να ονομάσετε πέντε ψάρια τα οποία χρησιμοποιούνται στην κυπριακή κουζίνα. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3) Να γράψετε ένα μενού με τέσσερις σειρές με θέμα την Κυπριακή κουζίνα. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4) Να γράψετε ένα μενού για μπουφέ με θέμα την Κυπριακή κουζίνα. Το μενού να περιλαμβάνει 5 ορεκτικά και σαλάτες, τρία κυρίως φαγητά με τα συνοδευτικά τους και 3 γλυκά.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6) Η μεγάλη ποικιλία φαγητών στην κυπριακή παραδοσιακή κουζίνα οφείλετε στην .............................................................. και στους πολλούς ..........................................

Προαιρετική ΕργασίαΝα γράψετε στο τετράδιο σας, τρεις παραδοσιακές συνταγές της Κύπρου που παρασκευάζονται από την οικογένεια σας (γονείς/παππούδες/ θείους-θείες), ή από φιλικές σας οικογένειες.

50

3.3 Ελληνική Κουζίνα (1περίοδος)

Στόχοι:


1. Περιγράφει τη μέθοδο προετοιμασίας και τη σειρά εργασίας για ετοιμασία και παρουσίαση Ελληνικού μπουφέ.

2. Περιγράφει τα κύρια χαρακτηριστικά της Ελληνικής Κουζίνας. (Κύριες Επιδράσεις, Κύρια υλικά, Αντιπροσωπευτικές παρασκευές).

3. Κατονομάζει παρασκευές που περιλαμβάνει η Ελληνική Κουζίνα.

Ιστορική αναδρομή, επιδράσεις.

Η μακρά ιστορία της Ελλάδας διαμόρφωσε μια κουζίνα μοναδική στο είδος της με μεγάλη ποικιλία φαγητών και μεγάλη διαφοροποίηση φαγητών μεταξύ των διαφόρων περιοχών της. Από τους αρχαίους χρόνους οι Έλληνες έδιναν μεγάλη συμμαχία στην διατροφή τους. Αρχαίοι συγγραφείς μας δίνουν λεπτομερή αναφορές στα φημισμένα Ελληνικά συμπόσια με τα πλούσια μενού τους. Ο Μέγας Αλέξανδρος μετάφερε τα σύνορα του αρχαίου Ελληνικού κόσμου μέχρι την Ινδία. Αυτό φυσικά έφερε τους Έλληνες σε επαφή με νέες εξωτικές γεύσεις. Όπως πάντα οι Έλληνες αφομοίωσαν τα καλύτερα και τα μετέτρεψαν σε Ελληνικά διαμορφώνοντας την Ελληνική κουζίνα ανάλογα. Την μεγάλη περίοδο των Ελληνιστικών βασιλείων ακολουθεί η Ρωμαϊκή περίοδος και στη συνέχεια η Βυζαντινή περίοδος. Η κατάληψη του Βυζαντίου από τους Τούρκους είχε σαν αποτέλεσμα την συρρίκνωση του ελληνισμού στην σημερινή Ελλάδα. Το αποτέλεσμα ήταν η Ελληνική κουζίνα να αποτελείται από ένα μείγμα πολύ επηρεασμένο από την ανατολή και παραπέρα. Οι Έλληνες της Μικράς Ασίας έφεραν μαζί τους στις αρχές του εικοστού αιώνα την φημισμένη Μικρασιατική και Πολίτικη κουζίνα.

Κύρια Υλικά

Η ελληνική κουζίνα φημίζεται ανά τον κόσμο για τη γευστικότητα της, την ποικιλία της, αλλά και θρεπτικότητά της, αφού η μεσογειακή κουζίνα γενικά θεωρείται η πιο υγιεινή απ' όλες. Η βάση της ελληνικής κουζίνας είναι το ελαιόλαδο, ψωμί, δημητριακά, γαλακτοκομικά, λαχανικά, όσπρια, μέλι και ψάρι αλλά και κρέατα όπως κατσίκι, αρνί και χοιρινό. Στα ελληνικά φαγητά χρησιμοποιούνται πολλά μπαχαρικά και αρωματικά όπως ρίγανη, δυόσμος, σκόρδο, άνηθος, μαϊντανός, δαφνόφυλλο, βασιλικός, θυμάρι, κανέλα, γαρίφαλο, δεντρολίβανο, μοσχοκάρυδο και κρόκος Κοζάνης.

51

Η γεωγραφική ιδιομορφία της Ελλάδας με τα αναρίθμητα νησιά της και εξαιρετικό κλίμα για την γεωργία και κτηνοτροφία έδωσαν στον Έλληνα μάγειρα μια πληθώρα υλικών. Παρόλο ότι η Ελληνική κουζίνα διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, ορισμένα υλικά είναι αδιαμφισβήτητα κυρίαρχα στην Ελληνική κουζίνα. Από τους αρχαιότατους χρόνους η ελιά ήταν το κυρίαρχο δέντρο στη Ελλάδα ιδιαίτερα στην Αττική. Το ελαιόλαδο χρησιμοποιόταν στην Ελληνική κουζίνα από τα αρχαία χρόνια και είναι μέχρι σήμερα το βασικό λάδι στην Ελληνική κουζίνα. Χρησιμοποιείται τόσο για τις σαλάτες όσο για το τηγάνισμα και ψήσιμο των διάφορων φαγητών. Φυσικό είναι στην Ελληνική κουζίνα να βρίσκουμε και τις ελιές με διάφορες μορφές και μεθόδους διατήρησης.

Τα Μεσογειακά λαχανικά ιδιαίτερα οι μελιτζάνες, οι πιπεριές και οι ντομάτες κυριαρχούν σε όλο το φάσμα της Ελληνικής κουζίνας. Τα βρίσκουμε μαγειρεμένα με πολλούς τρόπους όπως γιαχνιστά, τηγανητά, στη σχάρα και σε σαλάτες. Η Μεσόγειος θάλασσα και ιδιαίτερα το Αιγαίο πέλαγος προμηθεύει μια τεράστια ποικιλία από ψάρια οστρακοειδή και μαλάκια. Είναι φυσικό να βρίσκουμε ιδιαίτερα στα νησιά και παράλια μια μεγάλη ποικιλία φαγητών με βασικό υλικό τα θαλασσινά.

Η κτηνοτροφία στην Ελλάδα ήταν πάντα αναπτυγμένη. Το ορεινό της περιβάλλον βοήθησε ιδιαίτερα την παραγωγή προβάτων και κατσικιών. Το αρνίσιο και κατσικίσιο κρέας είναι τα βασικά κρέατα τα οποία κυριαρχούν στην Ελληνική κουζίνα. Η Ελλάδα είναι επίσης γνωστή για τα τυριά της. Το πιο διαδεδομένο είναι η φέτα η οποία σερβίρεται πλέον σε εστιατόρια σε ολόκληρο το κόσμο. Πρέπει επίσης να αναφέρουμε και το κεφαλοτύρι και την γραβιέρα.

Μεζές Οιαδήποτε αναφορά στην Ελληνική κουζίνα θα ήταν ημιτελής χωρίς ιδιαίτερη αναφορά στους μεζέδες. Οι μεζέδες είναι τα μικρά πιάτα ή ορεκτικά που σερβίρονται για να συνοδέψουν τη κατανάλωση ποτού. Η λέξη προέρχεται από τα περσικά μαζέ, που σημαίνει "γεύση".Οι μεζέδες είναι συνηθισμένοι, εκτός από την Ελλάδα και σε άλλες χώρες της ανατολικής Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής, όπως η Τουρκία, η Συρία, ο Λίβανος και το Ιράν.

Στην Ελλάδα συνοδεύουν συνήθως το ούζο, το τσίπουρο, το κρασί, τη ρετσίνα αλλά και τη μπίρα. Χαρακτηριστικοί μεζέδες της Ελληνικής κουζίνας είναι τα αλίπαστα, οι ελιές, διάφορες σαλάτες όπως το τζατζίκι, η τυροκαυτερή και η ταραμοσαλάτα, το χταπόδι, το σαγανάκι, ο παστουρμάς, τα φασόλια, οι σαρδέλες κ.ά. Είναι συνήθως αλμυροί, για να ενθαρρύνεται η κατανάλωση περισσότερου ποτού.Οι μεζέδες αναφέρονται και με ονόματα όπως μεζεδάκια, μεζεκλίκια, και κάποιες φορές μπινελίκια.

52

Μεζέδες σερβίρονται σε πολλά ελληνικά και μεσογειακά εστιατόρια, αλλά στην Ελλάδα υπάρχουν και σε εστιατόρια που ονομάζονται γενικά μεζεδοπωλεία, αλλά και εξειδικευμένα μαγαζιά όπως ουζερί (για ούζο) και τσιπουράδικα (για τσίπουρο).Το σερβίρισμα του μεζέ γίνεται συνήθως σε μικρό πιάτο, γιατί δεν είναι για "χόρταση", αλλά για συνοδεία του ποτού, ώστε να μην το πιει κανείς "ξεροσφύρι". Το συνοδευτικό ψωμί είναι απαραίτητο.

53


1) Να ονομάσετε 8 μπαχαρικά/αρωματικά τα οποία χρησιμοποιούνται συστηματικά στην Ελληνική κουζίνα.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2) Να ονομάσετε το βασικό λάδι το οποίο χρησιμοποιείτε στην Ελληνική κουζίνα.

________________________________________________________

3) Να ονομάσετε βασικά υλικά τα οποία χρησιμοποιούνται στην Ελληνική κουζίνα.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4) Να περιγράψετε σε συντομία τη μέθοδο προετοιμασίας και τη σειρά εργασίας για ετοιμασία και παρουσίαση Ελληνικού μπουφέ που θα ετοιμάσουμε σήμερα.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

54

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ1) Να περιγράψετε τι είναι ο μεζές και να αναφέρετε έξι φαγητά τα οποία

σερβίρονται σαν μεζές στην Ελλάδα. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2) Να γράψετε ένα μενού με τέσσερις σειρές με θέμα την Ελληνική κουζίνα.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3) Να γράψετε ένα μενού για μπουφέ με θέμα την Ελληνική κουζίνα. Το μενού να περιλαμβάνει 5 ορεκτικά και σαλάτες, τρία κυρίως φαγητά με τα συνοδευτικά τους και 3 γλυκά.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4) Να περιγράψετε σε συντομία πως η ιστορική πορεία της Ελλάδας επηρέασε την κουζίνα της.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

55

3.4 Ιταλική Κουζίνα (1περίοδος)

Στόχοι:


1. Περιγράφει τη μέθοδο προετοιμασίας και τη σειρά εργασίας για ετοιμασία και παρουσίαση Ιταλικού μπουφέ.

2. Περιγράφει τα κύρια χαρακτηριστικά της Ιταλικής Κουζίνας. (Κύριες Επιδράσεις, Κύρια υλικά, Αντιπροσωπευτικές παρασκευές).

3. Κατονομάζει παρασκευές που περιλαμβάνει η Ιταλική Κουζίνα.

Ιστορική Αναδρομή

Η ιστορία της Ιταλίας χαρακτηρίζετε από τη μακροχρόνια ανεξαρτησία της και την μεγάλη ανάπτυξη του εμπορίου. Η Ρωμαϊκή αυτοκρατορία με τις τεράστιες κατακτήσεις της, η μεγάλη μεσαιωνική ακμή των Ιταλικών πόλεων, η αναγέννηση και η μοντέρνα ιστορία της τοποθετεί την Ιταλία στο κέντρο του εμπορίου και διακίνησης αγαθών και πολιτισμού μεταξύ των λαών της Μεσογείου και ηπειρωτικής Ευρώπης.

Είναι φυσικό αυτή όλη η επικοινωνία μεταξύ των λαών να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό την κουζίνα της Ιταλίας. Οι εξερευνήσεις των θαλασσοπόρων και μεγάλων εξερευνητών στον νέο κόσμο και στην Άπω Ανατολή έφεραν νέες τροφές και υλικά στην κουζίνα της Ιταλίας όπως την πατάτα, την ντομάτα, το ρύζι και τα ζυμαρικά. Οι πολλές Ιταλικές αποικίες και εμπορικοί δεσμοί στην μέση ανατολή, η κατάκτηση του Βυζαντίου από τους Τούρκους και η συνεπακόλουθο μετακίνηση Ελληνικού πληθυσμού στην Ιταλία έφεραν πολλές ανατολίτικες επιδράσεις. Τέλος είναι φυσικό η θέση της Ιταλίας με σύνορα στην ηπειρωτική Ευρώπη να φέρνει πολλές επιδράσεις από τις κουζίνες της κεντρικής Ευρώπης ειδικά της Γαλλίας.

Η κουζίνα της Ιταλίας δηλαδή φαίνεται να διαμορφώθηκε από ένα μείγμα επιδράσεων από τη μέση Ανατολή και Βυζάντιο, Άπω ανατολή και την ηπειρωτική Ευρώπη. Χαρακτηριστικό είναι ότι παρ’ όλες τις επιδράσεις οι Ιταλοί διαμόρφωσαν μία κουζίνα μοναδική στο κόσμο όσον αφορά ποικιλία φαγητών γεύσεων και μεθόδων παρασκευής.

56

Βασικά Υλικά

Στην Ιταλική κουζίνα χρησιμοποιείτε μεγάλη ποικιλία υλικών. Ορισμένα όμως είναι χαρακτηριστικά στο ότι χρησιμοποιούνται συχνά και παρουσιάζονται με τον ένα η τον άλλο τρόπο στην πλειονότητα των Ιταλικών φαγητών.

Το Ιταλικό ελαιόλαδο είναι γνωστό σε ολόκληρο το κόσμο για την ποιότητα και άρωμα του. Έχει πρωταρχικό ρόλο στην κουζίνα της Ιταλίας με χρήση σε όλα τα είδη φαγητών όπως σαλάτες, ζυμαρικά, ορεκτικά και άλλα. Η ντομάτα είναι ο βασιλιάς των λαχανικών στην Ιταλία. Το μεσογειακό της κλίμα είναι ιδανικό για τη καλλιέργεια της ντομάτας. Η μεγάλη παραγωγή ψηλής ποιότητας ντομάτας την έχει το κυριότερο λαχανικό στην Ιταλική κουζίνα. Το σκόρδο είναι το αγαπημένο αρωματικό των Ιταλών. Παρουσιάζετε σε όλες του τις μορφές στο Ιταλικό πιάτο, ωμό, ψιλοκομμένο, σε σάλτσες, ψημένο στο φούρνο, ξηρός κλπ. Ο βασιλικός είναι αναπόσπαστο μέρος της Ιταλικής κουζίνας. Το ιδιαίτερο του άρωμα και γεύση δίνει μια ιδιαίτερη νότα στα φαγητά που συνοδεύει. Χρησιμοποιείτε κυρίως φρέσκος με χαρακτηριστική την χρήση του στη σάλτσα Πέστο η οποία συνοδεύει συνήθως ζυμαρικά.

Ιδιαίτερη θέση στην Ιταλική κουζίνα έχουν τα θαλασσινά. Η Ιταλία λόγω της ιδιαίτερης της θέσης στη Μεσόγειο και την μεγάλη της ακτογραμμή έχει πρόσβαση σε μεγάλη ποικιλία ψαρικών, οστρακοειδών και μαλακίων τόσο από τα κρύα νερά της βόρειας Μεσογείου όσο και από τα ζεστά νερά της νότιας.

Ζυμαρικά

Η Ιταλία φημίζεται για το ζυμαρικά της. Τα διάφορα είδη μακαρονιών που χρησιμοποιούνται στην Ιταλική κουζίνα έχουν τόσο μεγάλη ποικιλία σε σχήμα, μέγεθος, άρωμα και χρώμα που θα ήταν σχεδόν αδύνατο να να καταγραφούν. Είναι χαρακτηριστικό να πούμε ότι σχεδόν κανένα Ιταλικό μενού δεν θα ήταν ολοκληρωμένο χωρίς να περιλαμβάνει κάποιο ή κάποια είδη ζυμαρικών. Κρέατα

Στην Ιταλική κουζίνα χρησιμοποιούνται όλα τα είδη κρεάτων διαθέσιμα στην Ευρώπη. Βοδινό, χοιρινό, αρνί, κοτόπουλα, κυνήγια και άλλα είναι όλα συνήθη στην Ιταλική κουζίνα.

Αλλαντικά και Τυριά

Η φήμη της Ιταλίας είναι για τα αλλαντικά και τυριά της είναι μεγάλη. Το χοιρομέρι της Πάρμας και η πανσιέτα είναι χαρακτηριστικά. Από τα τυριά ξεχωρίζουν το παρμεζάνα, μοτσαρέλα και το προβολόνε.

57


1) Να περιγράψετε σε συντομία πως η ιστορική πορεία της Ιταλίας επηρέασε την κουζίνα της.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2) Να αναφέρετε από που γεωγραφικά είναι επηρεασμένη η κουζίνα της Ιταλίας.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3) Να αναφέρετε χαρακτηριστικά υλικά τα οποία συναντούμε συχνά στην Ιταλική κουζίνα.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4) Να περιγράψετε σε συντομία τη μέθοδο προετοιμασίας και τη σειρά εργασίας για ετοιμασία και παρουσίαση Ιταλικού μπουφέ που θα ετοιμάσουμε σήμερα.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

58


1) Να γράψετε ένα μενού με τέσσερις σειρές με θέμα την Ιταλική κουζίνα. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2) Να γράψετε ένα μενού για μπουφέ με θέμα την Ιταλική κουζίνα. Το μενού να περιλαμβάνει 5 ορεκτικά και σαλάτες, τρία κυρίως φαγητά με τα συνοδευτικά τους και 3 γλυκά.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

59

3.5 Κινέζική Κουζίνα (1περίοδος)

Στόχοι:


1. Περιγράφει τη μέθοδο προετοιμασίας και τη σειρά εργασίας για ετοιμασία και παρουσίαση Κινέζικού μπουφέ.

2. Περιγράφει τα κύρια χαρακτηριστικά της Κινέζικής Κουζίνας. (Κύριες Επιδράσεις, Κύρια υλικά, Αντιπροσωπευτικές παρασκευές).

3. Κατονομάζει παρασκευές που περιλαμβάνει η Κινέζική Κουζίνα.

Κινέζική ΚουζίναΗ Κίνα είναι μια τεράστια χώρα στην οποία συνυπάρχουν διάφορες εθνικότητες, κουλτούρες καθώς και μορφολογικές διαφορές. Καταλαμβάνει μια έκταση 3.7 εκατομμυρίων τετραγωνικών μιλίων. Έχει τη διπλασία έκταση από την Ευρώπη.Μόλις το 10% του κινέζικου εδάφους χρησιμοποιείται στη γεωργία. Κατά καιρούς, οι δραματικές αλλαγές της θερμοκρασίας και του κλίματος καταστρέφουν τις άφθονες καλλιέργειες. Η εκτροφή ζώων δυσκόλεψε επίσης λόγω της ανεπάρκειας βοσκότοπων.

Η ασιατική κουζίνα διαφέρει από όλες τις υπόλοιπες στο ότι η εξέλιξη της έγινε με ελάχιστες επιρροές από τον υπόλοιπο κόσμο. Η κουζίνα αυτή διαθέτει τη μεγαλύτερη ποικιλία υλικών και τεχνικών από οποιαδήποτε άλλη.

Οι Κινέζοι ασχολήθηκαν με την τέχνη της μαγειρικής για αιώνες, από την προσεκτική επιλογή των καταλληλότερων υλικών μέχρι τη χρήση συγκεκριμένων τεχνικών και εργαλείων. Πριν από 3000 χρόνια περίπου άρχισε να γίνεται προφανής η αγάπη των Κινέζων για τη μαγειρική με τη δημιουργία των πρώτων συνταγών. Σήμερα υπολογίζεται ότι έχουν δημιουργηθεί τουλάχιστον 8000 διαφορετικά πιάτα. Η προσοχή στη λεπτομέρεια αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι στη προετοιμασία των κινέζικων πιάτων.

Τα χρώματα πρέπει να είναι αισθητικά ευχάριστα, τα αρώματα πρέπει να διεγείρουν τις αισθήσεις και τα υλικά να είναι ομοιόμορφα σε μέγεθος.

Και όλα αυτά τα στοιχεία έχουν ως στόχο την απόλυτη ισορροπία.

60

Η κινέζικη κουζίνα χαρακτηρίζεται από τέσσερις διακριτές μαγειρικές τεχνοτροπίες:

Τη βόρεια (Κουζίνα του Πεκίνου) Τη νότια (Καντονέζικη κουζίνα) Την ανατολική (Κουζίνα της Σαγκάης) Τη δυτική (Κουζίνα Σετσουάν)

Βόρεια Κίνα

Ως η βάση της αυτοκρατορικής ηγεμονίας σε παλαιότερες εποχές, η κουζίνα του βορρά αποτελεί παράδειγμα ευρηματικότητας, δημιουργικότητας και πρωτοτυπίας. Το πλούσιο παραδοσιακό πιάτο της πάπιας Πεκίνου αποτελεί παράδειγμα της μαγειρικής κομψότητας της περιοχής. Εδώ γίνεται και εκτεταμένη χρήση μυρωδικών με έναν απλό, ντελικάτο τρόπο, αλλά είναι επίσης γνωστή για τα καυτερά, γλυκόξινα πιάτα της.Προφανείς είναι επίσης και οι μογγολικές επιρροές στα πιάτα της περιοχής, ιδιαίτερα ρη χρήση αρνίσιου κρέατος, η κοινοτυπία στην τεχνική παρασκευής των κρεατικών στα κάρβουνα και οι σπεσιαλιτέ της κατσαρόλας. Λαχανικά, κρέας, ψάρια για κάθε εστιαζόμενο που χρησιμοποιώντας τα ξυλάκια βουτάνε τα κομμάτια σε υγρό που βράζει μπροστά τους. Στη συνέχεια τοποθετούν το φαγητό στα μικρά, βαθιά πιάτα τους, όπου μπορούν να προσθέσουν αρωματικά ή/και μπαχαρικά.

Νότια Κίνα

Ο καντονέζικος τρόπος μαγειρικής αποτελεί μια επίδειξη νοστιμιάς χάρη στην αριστοτεχνική ανάμειξη διαφόρων γεύσεων. Πρόκειται για το πιο διαδεδομένο τρόπο κινέζικης μαγειρικής στη Δύση. Στα καντονέζικα πιάτα χρησιμοποιούνται λίγα καρυκεύματα. Είναι αρωματισμένα με απλό τρόπο που χαρίζει ένα ελαφρύ τόνο πικάντικης γεύσης.Η σάλτσα χοϊσίν, η σάλτσα δαμάσκηνου, η σάλτσα σόγιας καθώς και το σκόρδο, αποτελούν τυπικά μαγειρικά καρυκεύματα.Οι Καντονέζοι προτιμούν τις γρήγορες μαγειρικές τεχνικές όπως το γρήγορο τηγάνισμα με ελάχιστο λάδι και το μαγείρεμα στον ατμό για να τονίσουν τη φυσική γεύση, το χρώμα και την υφή των φρέσκων υλικών.

Ανατολική Κίνα

Στην ανατολική περιοχή κατά μήκος της ακτής, η Σαγκάη και η γειτονική Φουκιέν χρησιμοποιούν ιδιαίτερα τη σάλτσα σόγιας, τη ζάχαρη και το τζίντζερ ως αρωματικά μέσα. Η Φουκιέν φημίζεται για τη παραγωγή της καλύτερης ποιότητας σάλτσας σόγιας σε ολόκληρη τη Κίνα.Οι φυσικές γεύσεις αναδεικνύονται διατηρώντας τα φαγητά ελαφριά και ντελικάτα. Δίνοντας έμφαση στα φρέσκα υλικά, οι σέφ της ανατολής προτιμούν το συνεχές ανακάτεμα (stir fry), το ψήσιμο στον ατμό, το

61

ζεμάτισμα και το «κόκκινο» μαγείρεμα, μια τεχνική που είναι μοναδική στη κινέζικη κουζίνα. Το μαγείρεμα δηλαδή του φαγητού σε μεγάλη ποσότητα σάλτσας σόγιας και νερού για να πάρει πλούσια γεύση και καφεκόκκινο χρώμα.

Δυτική Κίνα

Η δυτική περιοχή του Σετσουάν διακρίνεται για τα ιδιαίτερα αρωματικά της πιάτα. Τα πιο χαρακτηριστικά φαγητά είναι καυτερά και ξινά και συχνά λιπαρά.Τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά της περιοχής είναι ιδιαίτερα έντονα. Το τσίλι για παράδειγμα συναντάται σε διάφορες μορφές όπως ψημένο με αλάτι και αλεσμένο, φρέσκο, σε ζυμαρικά, ή σαν εκχύλισμα στο λάδι. Στις χαρακτηριστικές γεύσεις της κουζίνας αυτής συνεισφέρουν επίσης τα κρεμμύδια ,το σκόρδο, το τζίντζερ, οι αποξηραμένες φλούδες εσπεριδοειδών, τα αποξηραμένα μανιτάρια, το σησαμέλαιο και η πάστα από μαύρα φασόλια.

Κύρια Υλικά

Ρύζι, ζάχαρη, σόγια, καλαμπόκι, σκόρδο, τζίντζερ, διάφορες ρίζες, βλαστοί, σησαμέλαιο, ξύδι, όλα τα διαθέσιμα είδη λαχανικών, σάλτσα σόγιας, σάλτσα χοϊσίν, κοτόπουλο, βοδινό, πάπιες.

Βασικές Τεχνικές Κοψίματος

Κατακόρυφο κόψιμο ( κάθετο-διαγώνιο)-Vertical cutting (straight-diagonal) Κόψιμο με διαγώνια κλίση της λεπίδας -Slope cuttingΟριζόντιο κόψιμο -Horizontal cuttingΚυλιόμενο κόψιμο -Roll cuttingΧάραγμα -ScoringΨιλόκομα -MincingΦέτες σε σχήμα Ντόμινο -Domino slicesΛεπτές λωρίδες ή Λεπτές Φέτες-Shreds & slicesΜικροί κύβοι και μπουκιές- Dice & bitesΣφήνες ή Μοιρες - Wedges

Επιδόρπια

Τα επιδόρπια δεν αποτελούν παράδοση στο οικογενειακό τραπέζι.Σερβίρονται κυρίως σαν σνακ.

Κινέζικο Φαγητό & Υγεία

H ποικιλία των υλικών, τεχνικών μαγειρέματος, χρωμάτων, υφής και γεύσεων, συντείνουν σε ένα υγιεινό και καλύτερο τρόπο ζωής.

62

Βασικές Μέθοδοι Μαγειρέματος

Stir fryingΣτον Ατμό Βαθύ τηγάνισμα Ξέβαθο Τηγάνισμα Ψήσιμο σε σκούρα Σάλτσα - Red CookingΨήσιμο σε λευκό ζωμό - White CookingΡόστο στο Φούρνο Σιγανό Ψήσιμο σε Σάλτσα Τηγάνισμα σε κρύο λαδί - Cool oil-dippingΤηγάνισμα σε χλιαρό λαδί - Warm oil-dippingΤηγάνισμα σε ζεστό λαδί - Hot oil-dippingΖεμάτισμα - BlanchingΚαπνιστά

Εξοπλισμός

Μπαλτάς Σανίδι κοπής Ειδικοί κοπτήρες Γουοκ Μεγάλα τσοπ στικςΣουρωτήρι Bamboo steamerΚουτάλα για ρύζι Κουτάλα σούπας Μικρός πλάστης Γουδί και γουδοχέρι Μαχαιράκι λαχανικών Πήλινη κατσαρόλα Mongolian hot potΣυρμάτινες Κουτάλες

63


1. Να περιγράψετε τα τρία χαρακτηριστικά των κινέζικων πιάτων και να ονομάσετε τον πρωταρχικό τους στόχο.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Να ονομάσετε τα βασικά υλικά που συναντούμε στη Κινέζικη κουζίνα._________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Να περιγράψετε σε συντομία τη μέθοδο προετοιμασίας και τη σειρά εργασίας για ετοιμασία και παρουσίαση Κινέζικού μπουφέ που θα ετοιμάσουμε σήμερα.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


65

1. Να ονομάσετε τις τέσσερις βασικές τεχνοτροπίες της Κίνας και να περιγράψετε τη κάθε μια σε συντομία.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Να γράψετε ένα μενού για μπουφέ με θέμα την κινέζικη κουζίνα. Το μενού πρέπει να αποτελείται από 12 διαφορετικά φαγητά (ορεκτικά, σαλάτες, σούπες, κυρίως φαγητά, γλυκά).

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

66

ΕΝΟΤΗΤΑ 4 ΚΟΚΤΕΙΛ ΚΑΙ ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ4.1 Κοκτέιλ (1περίοδος)

Στόχοι:


1. Ορίζει το καναπέ και κατονομάζει τα χαρακτηριστικά στοιχεία των φαγητών που σερβίρονται σε ένα κοκτέιλ.

2. Περιγράφει τις αρχές που διέπουν την παρουσίαση φαγητού σε καθρέφτη. (Κεντρικό σημείο εστίασης, ροή, συνοδευτικά)

3. Ονομάζει τα μέρη τα οποία αποτελούν ένα καναπέ. Περιγράφει τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα των ζεστών ορεκτικών για κοκτέιλ.

4. Κατονομάζει διάφορα ζεστά ορεκτικά για ένα κοκτέιλ και περιγράφει τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα των γλυκών που σερβίρονται σε ένα κοκτέιλ.

5. Ονομάζει διάφορα καναπέ και ονομάζει διάφορα αλμυρά, τα οποία σερβίρονται σε ένα κοκτέιλ.

Κοκτέιλ

Κοκτέιλ πάρτι είναι συνήθως μια ανεπίσημη συνάθροιση ατόμων κατά την οποία οι πελάτες είναι όρθιοι και συνομιλούν μεταξύ τους, ενώ παράλληλα σερβίρονται ποτά και φαγητά. Ο κύριος στόχος ενός κοκτέιλ πάρτι είναι η γνωριμία των προσκεκλημένων και η προώθηση της συνομιλίας μεταξύ τους. Γι’ αυτό το λόγο τα φαγητά και ποτά τα οποία επιλέγονται για να σερβιριστούν σε αυτά πρέπει να εξυπηρετούν αυτό το σκοπό.

Χαρακτηριστικά γνωρίσματα φαγητών που σερβίρονται σε ένα κοκτέιλ πάρτι:

Τα φαγητά που σερβίρονται σε ένα κοκτέιλ πάρτι πρέπει να εξυπηρετούν τους σκοπούς του. Πρέπει να είναι μικρά σε μέγεθος, να μπορούν να φαγωθούν με το χέρι, να μην περιέχουν σάλτσες ή υγρά τα οποία θα δυσκολεύουν τους καλεσμένους. Συνήθως επιλέγονται φαγητά αλμυρά ή πικάντικα τα οποία συμπληρώνουν τα κοκτέιλ που σερβίρονται.

Τα φαγητά σε ένα κοκτέιλ πάρτι παρουσιάζονται σε καθρέπτες, πιατέλες και ρεσιό. Η όλη παρουσίαση πρέπει να είναι καλόγουστη και να

67

βασίζεται στην ομοιομορφία. Η παρουσίαση κρύων ορεκτικών σε καθρέπτη είναι ιδιαίτερη, καθώς για να είναι πετυχημένη πρέπει να διέπεται από συγκεκριμένες αρχές. Αυτές οι αρχές είναι:

Κεντρικό σημείο εστίασης Ροή Ομοιομορφία

Όλοι οι καθρέπτες πρέπει να έχουν ένα κεντρικό σημείο εστίασης. Αυτό είναι το σημείο στο οποίο εστιάζει την προσοχή του ο πελάτης. Είναι συνήθως τοποθετημένο είτε στο κέντρο του καθρέπτη είτε σε μια γωνιά και παρόλο ότι είναι μέρος της όλης παρουσίασης δεν είναι μέρος του φαγητού που σερβίρεται. Μπορεί να είναι μια «ανθοδέσμη» από λουλούδια σκαλισμένα σε λαχανικά, ή μια μικρή κατασκευή από βούτυρο ή άλλο φαγώσιμο υλικό. Πρέπει να είναι καλόγουστο, λεπτοκαμωμένο και να υπογραμμίζει την όλη παρουσίαση. Η παρουσίαση των φαγητών σε έναν καθρέπτη πρέπει να έχει αρχή και τέλος. Πρέπει δηλαδή να υπάρχει ροή και να γίνεται εύκολα αντιληπτή στον πελάτη η αφετηρία του σερβιρίσματος. Η αρχή συνήθως βρίσκεται στην πλευρά στην οποία βρίσκεται ο πελάτης και το τέλος βρίσκεται στο κεντρικό σημείο εστίασης του καθρέπτη. Με αυτό τον τρόπο παρουσίασης και ο τελευταίος πελάτης θα μπορεί να αντιληφθεί την όλη παρουσίαση.

Η ομοιομορφία είναι η πιο βασική αρχή στην παρουσίαση ορεκτικών σε καθρέπτη. Το κάθε τεμάχιο κάθε είδους πρέπει να είναι ακριβώς το ίδιο. Η παραμικρή διαφορά διακρίνεται και μπορεί να καταστρέψει την όλη παρουσίαση.

Σε ένα κοκτέιλ πάρτι συνήθως σερβίρονται τρία είδη φαγητών.α) Καναπεδάκια (καναπέ) (canapés) β) Ζεστά ορεκτικά (Savories) γ) Γλυκά

α) Καναπεδάκια Η λέξη “canapé” είναι γαλλική και προέρχεται από την ελληνική λέξη «κωνωπειον» το οποίο περιγράφει κρεβάτι με κουρτίνες που προστατεύουν από τα κουνούπια.

Καναπεδάκια είναι ορεκτικά τα οποία αποτελούνται από μια βάση ψωμιού, ένα άλειμμα, ένα κυρίως υλικό και γαρνιτούρα. Όλα τα μέρη του πρέπει να επιλέγονται με προσοχή ώστε το ένα να βοηθά το άλλο και όλα μαζί να αποτελούν ένα ενιαίο εύγεστο σύνολο.

Η βάση ενός καναπέ είναι συνήθως ψωμί το οποίο μπορεί να είναι καπηρωμένο, σοταρισμένο, τηγανισμένο ή και στεγνωμένο στο φούρνο. Συνήθως η βάση κόβεται σε γεωμετρικά σχήματα και η επιλογή του

68

είδους της βάσης πρέπει να γίνεται αφού ληφθεί υπόψη το κυρίως υλικό του ορεκτικού.

Το άλειμμα το οποίο πρέπει να είναι μια λεπτή στρώση, συνήθως γαλακτοκομική. Αρωματισμένα βούτυρα ή κρεμώδη τυριά είναι οι συνηθισμένες επιλογές, χωρίς αυτό να αποκλείει και άλλες επιλογές όπως φιστικοβούτυρο ή πουρέ από αβοκάντο ή άλλα.

Το κυρίως υλικό καθορίζει το όνομα και τη γεύση του ορεκτικού. Μπορεί να είναι σχεδόν οτιδήποτε φαγώσιμο ή συνδυασμός διαφόρων υλικών. Αλλαντικά και τυριά είναι συνηθισμένα κύρια υλικά για απλά καναπέ. Επίσης πιο περίπλοκα κυρίως υλικά όπως μους, σαλάτες και άλλα πρέπει να χρησιμοποιούνται για μεγαλύτερη ποικιλία.

Η γαρνιτούρα πρέπει να είναι απλή και να τονίζει το άρωμά και την γεύση του ορεκτικού. Ένα φύλλο μαϊντανού δεν είναι η κατάλληλη γαρνιτούρα για όλα τα καναπεδάκια. Αν ο μαϊντανός βοηθά την όλη γεύση, άρωμα και εμφάνισή του, τότε καλώς. Στην περίπτωση όμως που δεν εξυπηρετεί σε οτιδήποτε, τότε κάτι άλλο θα ήταν πιο κατάλληλο, κάνοντας έτσι μια σωστή επιλογή.

β) Ζεστά ορεκτικά

Τα ζεστά ορεκτικά που επιλέγονται για να σερβιριστούν σε ένα κοκτέιλ πάρτι πρέπει να χαρακτηρίζονται από το μικρό τους μέγεθος και την ευκολία στο σερβίρισμά τους, να μην περιέχουν σάλτσες και να υποβοηθούν τους σκοπούς του πάρτι. Οι καλεσμένοι δεν πρέπει κατ’ ουδένα τρόπο να λερώνονται ή να λεκιάζονται όταν τρώνε τα ζεστά ορεκτικά, μια και δεν θα χρησιμοποιούν πιάτα και μαχαιροπίρουνα. Πρέπει να προσφέρονται στους καλεσμένους οδοντογλυφίδες για ορεκτικά, τα οποία πιθανόν να είναι ή πολύ ζεστά ή μπορεί να λερώσουν τα χέρια τους.

γ) Γλυκά

Τα γλυκά τα οποία είναι κατάλληλα για κοκτέιλ πάρτι πρέπει να έχουν χαρακτηριστικά παρόμοια με αυτά των ορεκτικών. Πρέπει να είναι μικρά σε μέγεθος, να μην περιέχουν σάλτσες και να μπορούν να φαγωθούν από τους καλεσμένους χωρίς να τους λερώνουν. Κρέμες όπως πανακότες ή βαβαρουάζ δεν συστήνονται, εκτός αν ετοιμαστούν σε μικρό μέγεθος και μπουν σε μια βάση η οποία θα βοηθήσει τον πελάτη να σερβιριστεί χωρίς δυσκολία. Συνήθως επιλέγονται γλυκά όπως «σου» και μικρές τάρτες, τα οποία μπορούν να φαγωθούν εύκολα με το χέρι.

69


1. Να περιγράψετε τα χαρακτηριστικά σημεία των φαγητών που σερβίρονται σε ένα κοκτέιλ.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Να ονομάσετε και να περιγράψετε την κάθε μια από τις αρχές που διέπουν την παρουσίαση φαγητού σε καθρέπτη.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Να ορίσετε το καναπέ. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

70

4. Να ονομάσετε και να περιγράψετε τα μέρη από τα οποία αποτελείτε ένα καναπέ.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

71


1. Να περιγράψετε τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα των ζεστών ορεκτικών που σερβίρονται σε ένα κοκτέιλ.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Να ονομάσετε 5 ζεστά ορεκτικά και 5 αλμυρά, κατάλληλα για ένα κοκτέιλ.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Να περιγράψετε τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα των γλυκών που σερβίρονται σε ένα κοκτέιλ.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

72

4.2 Σάντουιτς (1περίοδος)

Στόχοι:


1. Ονομάζει και περιγράφει τα διάφορα είδη των σάντουιτς.

2. Ονομάζει τα μέρη του σάντουιτς.

3. Κατονομάζει τα διάφορα είδη ψωμιών, αλειμμάτων και γεμίσεις κατάλληλα για σάντουιτς.

Σάντουιτς

Ορισμός: Σάντουιτς είναι ένα φαγητό το οποίο περιλαμβάνει συνήθως κάποιο είδος ψωμιού με γέμιση.

Τα σάντουιτς χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες.

α) Ζεστά Σάντουιτς Απλά: Κάποιου είδους ζεστής γέμισης μέσα σε κάποιο ψωμί.

Μπορούν να περιέχουν και κάποιο κρύο υλικό, όπως ντομάτες. Ανοικτά: Το ψωμί τοποθετείται στο πιάτο και από πάνω μπαίνει η

γέμιση μαζί με κάποια σάλτσα ή τυρί γκρατιναρισμένο. Σερβίρονται με μαχαιροπίρουνο.

Καπηρωμένα (τοστ): Απλά κλειστά σάντουιτς τα οποία ψήνονται σε τοστιέρα.

β) Κρύα Σάντουιτς Απλά: Σάντουιτς τα οποία περιέχουν κάποια κρύα γέμιση μεταξύ

δύο φετών ψωμιού. Κλαμπ: Σάντουιτς τα οποία έχουν πολλούς «ορόφους» από ψωμί

και διάφορες γεμίσεις. Ανοικτά: Σάντουιτς με γέμιση σε μονή φέτα ψωμιού όπως τα

καναπέ.

Ένα σάντουιτς αποτελείται από τρία μέρη. Το ψωμί, το άλειμμα και τη γέμιση.

73

Το ψωμί το οποίο πρέπει να είναι πάντα φρέσκο είναι βασικό μέρος του σάντουιτς.

Η επιλογή του ψωμιού πρέπει να βοηθά το σάντουιτς μας να γίνεται πιο: Ελκυστικό. Θρεπτικό. Εύγευστο.

Τύποι ψωμιού κατάλληλοι για σάντουιτς: Σλάϊς. Κοινό. Φραντζολάκι. Μπαγκέτα. Ιταλικού τύπου . Και άλλα.

Το άλειμμα εξυπηρετεί τρείς σκοπούς: Προστατεύει το ψωμί από την υγρασία. Προσθέτει άρωμα. Προσθέτει την αίσθηση της υγρασίας.

Βασικά αλείμματα: Βούτυρο. Μαργαρίνη. Μαγιονέζα. Μουστάρδα.

Η γέμιση είναι η ‘‘καρδιά’’ του σάντουιτς. Σχεδόν όλα τα φαγητά μπορούν να σερβιριστούν σαν γέμιση για σάντουιτς.

Οι πιο συνηθισμένες γεμίσεις για σάντουιτς είναι: Κρέατα. Τυριά. Αλλαντικά. Ψάρια και θαλασσινά. Σαλάτες με βάση μαγιονέζα. Λαχανικά .

74


1. Να ονομάσετε τις δύο κατηγορίες στις οποίες χωρίζονται τα σάντουιτς.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Να περιγράψετε τα τρία είδη των σάντουιτς που ανήκουν στη κάθε

κατηγορία._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Να ονομάσετε τα μέρη από τα οποία αποτελείτε ένα σάντουιτς. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

75


1. Να περιγράψετε τους σκοπούς που εξυπηρετεί το άλειμμα στο σάντουιτς.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Στις πιο κάτω κατηγορίες των Σάντουιτς να δώσετε ένα όνομα για Σάντουιτς.

α) Ζεστά Σάντουιτς

Απλά:

Ανοικτά:

Καπηρωμένα (τοστ):

β) Κρύα Σάντουιτς

Απλά:

Κλαμπ:

Ανοικτά:

76

4.3 Αλμυρά (1περίοδος)

Στόχοι:


1. Ονομάζει διάφορα αλμυρά, τα οποία σερβίρονται σε ένα κοκτέιλ.

2. Κατονομάζει τα χαρακτηριστικά στοιχεία των φαγητών που σερβίρονται σε ένα κοκτέιλ.

Αλμυρά/ Savouries

Είναι δημοφιλή παρασκευάσματα τα οποία μπορούμε να σερβίρουμε οποιαδήποτε ώρα της ημέρας.Η ποικιλία τους είναι αρκετά μεγάλη. Είναι μικρά στο μέγεθος, ελκυστικά στην εμφάνιση και πικάντικα στην γεύση που προσφέρονται σε δεξιώσεις κοκτέιλ.Μπορούν να σερβιριστούν ζεστά ή κρύα.Τα διάφορα αλμυρά ζεστά ή κρύα, μπαίνουν σε πιατέλες.

Savoury στα ελληνικά είναι κάτι που έχει ευχάριστη γεύση και δεν είναι γλυκό.Τα αλμυρά/savouries μπορούν να προσφερθούν, σε ένα μενού και πριν το επιδόρπιο.Αρκετά αλμυρά μπορούν να σερβιριστούν σαν σνακ ή ελαφρύ γεύμα, όπως τυρόπιτες, σπανακόπιτες κ. α..

Στα αλμυρά Savoury μπορούν να συμπεριληφθούν τα πιο κάτω: Bouchée/ Διάφορες μπουκιές. Διάφορα κροκ - κροκ μεσιε/κροκ μανταμ. Πιτσες, λαχματζούν. Ζεστα καναπεδακια. Τυρόπιτες, λουκανικόπιτες, ελιοτές, σπανακόπιτες κ.α.. Μπαρκέτες με διάφορες γεμίσεις. Στρείδια τηγανιτά σε χυλό.

77


1. Να γράψετε Σωστό ή ΛάθοςΣ Λ

Τα σνακ και τα αλμυρά μπορούν να σερβιριστούν μόνο κατά τη διάρκεια της ημέρας.Τα σνακ και τα αλμυρά είναι μικρά σε μέγεθος.Δε δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή στην εμφάνιση και στη γεύση τους. Τα σνακ και τα αλμυρά μπορούν να σερβιριστούν ζεστά ή κρύα.Τα διάφορα αλμυρά, ζεστά ή κρύα καναπέ, μπαίνουν σε πιατέλες.

2. Να σχεδιάσετε ένα μενού κοκτέιλ που να περιλαμβάνει 4 κρύα αλμυρά, 4 ζεστά αλμυρά και 2 γλυκά.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

78


Να βρείτε από το διαδίκτυο ή και περιοδικά/βιβλία, δέκα (10) συνταγές

ΑΛΜΥΡΩΝ ζεστών ή κρύων και πέντε (5) ΓΛΥΚΩΝ.

Διάφορες πηγές:Α. Βιβλιοθήκη




79


ΕΝΟΤΗΤΑ 5 ΚΡΥΑ ΚΟΥΖΙΝΑ

Παρουσίαση Σαλάτας σε Μπουφέ/Πιάτο (2περίοδοι)

Στόχοι:


1. Περιγράφει τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα των σαλατών κατάλληλων για μπουφέ.

2. Κατονομάζει τους παράγοντες που διέπουν την παρουσίαση σαλάτας σε πιατέλα.

3. Περιγράφει τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα των σαλατών κατάλληλων για πιάτο.

4. Κατονομάζει τους παράγοντες που διέπουν την παρουσίαση σαλάτας σε πιάτο.

5. Ονομάζει και περιγράφει διάφορες σαλάτες κατάλληλες για μπουφέ και μενού.

Σαλάτες

Σαλάτες ονομάζονται κρύα παρασκευάσματα τα οποία σερβίρονται ως ορεκτικά κυρίως φαγητά ή ως επιδόρπια. Χωρίζονται στις πιο κάτω κατηγορίες:

Σαλάτες από φυλλώδη λαχανικά Σαλάτες από άλλα λαχανικά Πατατοσαλάτες Σαλάτες ζυμαρικών και δημητριακών Σαλάτες από όσπρια Φρουτοσαλάτες Χλιαρές σαλάτες

Σαλάτες από φυλλώδη λαχανικά Στην πιο απλή της μορφή η πράσινη σαλάτα περιλαμβάνει μόνο φυλλώδη λαχανικά. Συχνά προστίθενται και άλλα λαχανικά και γαρνιρίσματα εξελίσσοντας την σε σαλάτα. (π.χ. αν προσθέσουμε στην πράσινη σαλάτα ντομάτα, φέτα, κρεμμύδι και ελιές θα έχουμε κάποιου είδους ελληνική σαλάτα)

Πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στο πλύσιμο των λαχανικών. Τα φυλλώδη λαχανικά έχουν συχνά χώμα, πέτρες ή έντομα γι’ αυτό πρέπει να απομακρύνονται από αυτά με πολύ καλό πλύσιμο.

80

Σαλάτες με άλλα λαχανικά Οι σαλάτες αυτές διαφοροποιούνται από τις σαλάτες από φυλλώδη λαχανικά για το λόγο ότι τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται χρειάζονται άλλου είδους επεξεργασία πριν την χρήση τους ανάλογα με την συγκεκριμένη συνταγή. Κάποια χρειάζονται απλά ξέπλυμα και καθάρισμα, άλλα ξεφλούδισμα και κόψιμο, άλλα ζεμάτισμα και άλλα πλήρες ψήσιμο.

Οι σαλάτες αυτές ενισχύονται σημαντικά αν μαριναριστούν στη σάλτσα τους μερικές ώρες πριν το σερβίρισμα, με εξαίρεση τα πράσινα λαχανικά όπως το μπρόκολο το οποίο αλλάζει χρώμα όταν μαριναριστεί με κάποιο οξύ.

Πατατοσαλάτες Οι πατάτες πρέπει να μαγειρεύονται πλήρως χωρίς να μαγειρεύονται περισσότερο από όσο χρειάζεται γιατί λιώνουν. Σερβίρονται είτε με κάποιο βινεγκρέτ ή με σάλτσα με βάση τη μαγιονέζα.

Σαλάτες ζυμαρικών ή δημητριακώνΤα ζυμαρικά και δημητριακά πρέπει να μαγειρεύονται πλήρως. Έχουν το χαρακτηριστικό ότι απορροφούν τη σάλτσα και λασπώνουν αν σταθούν για πολλές ώρες, για αυτό πρέπει να διατηρούνται με μεγάλη προσοχή.

Σαλάτες από όσπρια Τα όσπρια πρέπει να μαγειρεύονται πλήρως πριν τη χρήση τους σε σαλάτα. Αντίθετα με τα ζυμαρικά και δημητριακά τα όσπρια δεν λασπώνουν όταν μαριναριστούν αλλά αντίθετα σκληραίνουν, γι’ αυτό δεν πρέπει να μαρινάρονται για πολλές ώρες.

Χλιαρές σαλάτες. Οι χλιαρές σαλάτες δεν πρέπει να μπερδεύονται με άλλα ζεστά φαγητά. Είναι ουσιαστικά κρύες σαλάτες στις οποίες προστίθεται ζεστή σάλτσα (π.χ. σαλάτα από σπανάκι με ζεστό βινεγκρέτ) ή κρύες σαλάτες οι οποίες σερβίρονται με κάποιο κρέας ή λαχανικό σχάρας. (π.χ. σαλάτα του Καίσαρα με στήθος κοτόπουλου στη σχάρα)

81

ΦρουτοσαλάτεςΗ ποικιλία στο χρώμα γεύση και εμφάνιση των φρούτων δίνει τη δυνατότητα ωραίων συνδυασμών στη φρουτοσαλάτα. Πρέπει να δίνεται μεγάλη προσοχή στην ανθεκτικότητα των διάφορων φρούτων. Μερικά φρούτα μαυρίζουν όταν κοπούν (μήλα, αχλάδια), άλλα είναι μαλακά και λιώνουν (Φράουλες, βατόμουρα). Τα φρούτα τα οποία μαυρίζουν πρέπει να συνδυάζονται με κάποιο οξύ όπως χυμό εσπεριδοειδών, ενώ αυτά που λιώνουν πρέπει να προστίθενται στη σαλάτα πριν το σερβίρισμα τους ή σαν γαρνιτούρα.

Παρουσίαση σαλάτας σε μπουφέ

Όλες οι σαλάτες μπορούν να σερβιριστούν σε ένα μπουφέ. Εξαίρεση μπορεί να είναι μερικές ζεστές σαλάτες οι οποίες δεν μπορούν να διατηρήσουν τον χαρακτήρα τους πολλή ώρα σε ένα μπουφέ.

Οι σαλάτες που σερβίρονται σε ένα μπουφέ πρέπει να:

Μπορούν να διατηρήσουν τον χαρακτήρα τους καθ’ όλη την διάρκεια του μπουφέ.

Μπορούν να σερβιριστούν εύκολα από τον πελάτη. Συνάδουν με το θέμα του μπουφέ.

Παρουσίαση σαλάτας σε πιατέλαΟι σαλάτες σε μπουφέ συνήθως παρουσιάζονται σε πιατέλες. Η τοποθέτηση τους σε πιατέλα πρέπει να ακολουθεί τους πιο κάτω βασικούς κανόνες:

Όλα τα υλικά πρέπει να είναι φρέσκα και καλής ποιότητας. Η παρουσίαση της σαλάτας πρέπει να είναι καλόγουστη. Το στεφάνι της πιατέλας πρέπει να παραμένει κενό και να μην

γαρνίρεται. Η πιατέλα πρέπει να γαρνίρετε με τρόπο ώστε και οι τελευταίοι

πελάτες να μπορούν να δουν το γαρνίρισμα. Όλα τα υλικά της σαλάτας πρέπει να είναι σε τέτοια αναλογία ώστε

όλοι οι πελάτες να μπορούν να σερβιριστούν συμπληρωμένη την σαλάτα.

Η σάλτσα με την οποία σερβίρεται η σαλάτα πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ.

Οι πιατέλες δεν πρέπει να βαρυφορτώνονται. Η όλη παρουσίαση της σαλάτας πρέπει να συνάδει με το θέμα και

χαρακτήρα του μπουφέ.

Παρουσίαση σαλάτας σε πιάτο

82

Σήμερα οι σαλάτες έχουν πρωταρχική θέση σε όλα τα μενού. Η τάση για υγιεινή διατροφή κάνει τις σαλάτες όλο και πιο δημοφιλείς. Όλες οι σαλάτες μπορούν να σερβιριστούν σε πιάτο και η όλη παρουσίαση τους πρέπει να έχει τα πιο κάτω χαρακτηριστικά:

Όλα τα υλικά πρέπει να είναι φρέσκα και καλής ποιότητας. Οι κανόνες παρουσίασης φαγητού σε πιάτο πρέπει να

εφαρμόζονται. Η παρουσίαση πρέπει να είναι καλόγουστη και ελκυστική. Τα φυλλώδη λαχανικά πρέπει να ετοιμάζονται όσο το δυνατό πιο

κοντά στην ώρα σερβιρίσματος και να φυλάγονται στο ψυγείο. Οι σάλτσες πρέπει να διατηρούνται κρύες. Οι σάλτσες για τις σαλάτες από φυλλώδη λαχανικά πρέπει να

προστίθενται την τελευταία στιγμή. Η ποσότητα της σαλάτας στο πιάτο πρέπει να είναι η κατάλληλη

ανάλογα με τη θέση της στο μενού.

Σαλάτες για μπουφέ Πατατοσαλάτα Σαλάτα με ρύζι Ψαροσαλάτα Κολ σλο Σαλάτα με φασόλια Σαλάτα με πάστα Σαλάτα με λαχανικά σχάρας

Σαλάτες για πιάτο Σαλάτα του καίσαρα Σαλάτα με ρόκα φρούτα και λιαστές ντομάτες Ταμπούλι και λαχανικά σχάρας Σαλάτα με θαλασσινά Αντίπαστο Ελληνική σαλάτα με κοτόπουλο στη σχάρα Σαλάτα με σπανάκι

83


1. Να ονομάσετε και να περιγράψετε τις κατηγορίες στις οποίες χωρίζονται οι σαλάτες.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Να γράψετε τα τρία χαρακτηριστικά γνωρίσματα που πρέπει να έχουν οι σαλάτες οι οποίες επιλέγονται για ένα μπουφέ.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Να γράψετε τους κανόνες που διέπουν την παρουσίαση σαλάτας σε πιατέλα.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

84


1. Να γράψετε τους κανόνες που διέπουν την παρουσίαση σαλάτας σε πιάτο.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Να περιγράψετε πέντε κανόνες παρουσίασης οι οποίοι εφαρμόζονται στη παρουσίαση σαλάτας σε πιάτο.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Στις πιο κάτω κατηγορίες των Σαλατών να δώσετε ένα όνομα για Σαλάτα:

Σαλάτες από φυλλώδη λαχανικά:

Σαλάτες από άλλα λαχανικά:

Πατατοσαλάτες:

Σαλάτες ζυμαρικών και δημητριακών:

Σαλάτες από όσπρια:

Φρουτοσαλάτες:

Χλιαρές σαλάτες:

85

ΜΕΛΕΤΗ

Α. Σκοπός της Εργασίας1. Ανάπτυξη πρωτοβουλίας από τους μαθητές.2. Εμπέδωση των γνώσεων και δεξιοτήτων που αποκτήθηκαν τα

προηγούμενα χρόνια.3. Εξάσκηση των μαθητών σε πραγματικές συνθήκες εργασίας.4. Προώθηση και εφαρμογή της συνεργατικής μάθησης.

Β. Περιγραφή Εργασίας

1. Οι μαθητές, χωρίζονται σε ομάδες εργασίας, σχεδιάζουν ένα μενού με συγκεκριμένο θέμα. Επιλέγουν συνταγές και κοστολογούν το μενού.

2. Ετοιμάζουν παραγγελία για 30 άτομα. 3. Παρουσιάζουν το μενού και την υπόλοιπη εργασία στην τάξη.

Γ. Περιορισμοί 1. Το ολικό κόστος τροφίμων (υλικών) του μενού δεν πρέπει να

ξεπερνά τα €6.00 ανά το άτομο. 2. Στην επιλογή των φαγητών για το Μενού πρέπει να ληφθεί υπόψη η

διαθεσιμότητα των υλικών και εξοπλισμού της κουζίνας και του εστιατόριου.

Δ. Χρονοδιάγραμμα Επεξήγηση εργασίας στους μαθητές. Επεξήγηση χρονοδιαγράμματος και καθορισμός ημερομηνίας

παράδοσης κάθε σταδίου της εργασίας. Επιλογή θέματος του μενού. Παρουσίαση προκαταρτικού μενού στον εκπαιδευτή. Διόρθωση και βελτίωση. Παρουσίαση τελικού μενού. Παρουσίαση συνταγών του μενού. Επεξήγηση όρων και

ορολογιών που χρησιμοποιούνται στο μενού. Μετατροπή συνταγών για το καθορισμένο αριθμό ατόμων. Κοστολόγηση συνταγών. Αλλαγές στο μενού λόγω κόστους. Παρουσίαση παραγγελίας. Δακτυλογράφηση – Δέσιμο. Ετοιμασία Παρουσίασης. Παρουσίαση εργασίας στην τάξη.

86

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΒΔΟΜΑΔΩΝ.Η όλη εργασία επεξήγεται στους μαθητές κατά την πρώτη εβδομάδα. Η ολοκλήρωση της μελέτης θα γίνει μέχρι την _____εβδομάδα. Η παρουσίαση στην τάξη γίνεται την ____ εβδομάδα.

ΟΔΗΓΙΕΣ1. Να συνθέσετε ένα προκαθορισμένο μενού για 30 άτομα με

τέσσερις σειρές φαγητών. 2. Για κάθε φαγητό να ετοιμάσετε πρότυπη συνταγή. 3. Να αναλύσετε τις συνταγές και να επεξηγήσετε τους όρους και

ορολογίες που χρησιμοποιούνται στο μενού.4. Να περιγράψετε τη μέθοδο παρασκευής των συνταγών των

μενού. 5. Να ονομάσετε τη μέθοδο μαγειρέματος κάθε παρασκευής των

μενού και περιγράψετε τα στάδια της μεθόδου. 6. Το μενού να είναι:

i. ισοζυγισμένο ii. ορθά γραμμένο στην ελληνική γλώσσα.

7. Να κοστολογήσετε το μενού και να μην υπερβαίνει τα €6 κόστος για κάθε άτομο.

8. Να ετοιμάσετε το δελτίο παραγγελίας (requisition form). 9. Η όλη εργασία πρέπει να είναι δακτυλογραφημένη και δεμένη.

87

ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣΣυνταγή...................................................

Αριθμός μερίδων.....................................................

Υλικά Μονάδα μέτρησης

ποσότητα Τιμή μονάδας

Κόστος

Ολικό κόστος μερίδας Κόστος μερίδας Ποσοστό κόστους Τιμή πώλησης

κόστος μερίδας Χ 100

Ποσοστό κόστους = __________________ Τιμή πώλησης

88


Αριθμός μερίδων.....................................................



Κόστος


κόστος μερίδας Χ 100 Ποσοστό κόστους = __________________ Τιμή πώλησης

89


Αριθμός μερίδων.....................................................



Κόστος



90


Αριθμός μερίδων.....................................................



Κόστος

Ολικό κόστος μερίδας :Κόστος μερίδας :Ποσοστό κόστους :Τιμή πώλησης :


91

ΟΡΕΚΤΙΚΟ ΑΟνομασία φαγητού: .........................................................Κατηγορία συνταγής :............ Αριθμός συνταγής :......................

Υλικά 8 μερίδες 16 μερίδες 24 μερίδες 32 μερίδες

Βασική συνταγή .................... για 8 άτομαΥλικά Ποσότητα Μέθοδος παρασκευής

92

ΟΡΕΚΤΙΚΟ ΒΟνομασία φαγητού: .........................................................Κατηγορία συνταγής :............ Αριθμός συνταγής :......................



93

ΚΥΡΙΩΣ ΠΙΑΤΟΟνομασία φαγητού: .........................................................Κατηγορία συνταγής :............ Αριθμός συνταγής :......................



94

ΕΠΙΔΟΡΠΙΟΟνομασία φαγητού: .........................................................Κατηγορία συνταγής :............ Αριθμός συνταγής :......................



95

Κατάλογος Υλικών για την παρασκευή των Μενού

Είδη Τιμή Μονάδα Μέτρησης

Almond extract € 3.00 38 mlBacon € 4.95 Κιλό Broccoli € 2.20 Κιλό Cocktail Shrimps € 6.40 Κιλό Cod / Μπακαλιάρος € 4.00 Κιλό Digestive μπισκότα € 1.28 250 γραμμάριαDijon Mustard € 1.25 150 γραμμάριαLamb Shanks € 6.40 κιλόLoin of Pork € 6.00 κιλόMustard Seeds € 1.30 100 γραμμάριαPhiladelphia cheese € 2.60 200 γραμμάριαPlaice € 4.50 Κιλό Prawns 16/20 € 12.60 κιλόRitz Crackers € 1.20 200 γραμμάριαSirloin € 8.50 κιλόTarragon fresh € 1.30 100 γραμμάριαTarragon dry € 5.00 80 γραμμάριαΑγγουράκια € 1.70 ΚιλόΑλεύρι € 0.60 κιλόΑμύγδαλα € 8.50 κιλόΑντσούγιες € 0.75 50 γραμμάριαΑυγά € 0.10 eachΒαλσαμικό ξύδι € 5.00 500 mlΒανίλια € 0.50 50 γραμμάριαΒούτυρο € 1.60 227 γραμμάριαΕλαιόλαδο € 7.30 λίτροΕλιές μαύρες € 2.80 κιλόΖάχαρη € 0.70 κιλόΖάχαρη μαύρη € 1.50 500 γραμμάριαΖωμός Ψαριού concentrated € 12.00 Κιλό Θυμάρι ξηρό € 3.50 80 γραμμάριαΚακάο € 2.30 125 γραμμάριαΚαπήρα € 1.00 Κιλό Καρότα € 1.20 Κιλό Κεράσια maraschino € 1.90 500 γραμμάριαΚολοκυθάκια € 0.70 ΚιλόΚοτόπουλο € 3.50 Κιλό Κοτόπουλο Στήθος boneless € 6.00 Κιλό Κουνουπίδι € 1.10 Κιλό Κρασί άσπρο € 1.40 Λίτρο Κρασί Κόκκινο € 1.40 Λίτρο Κρεμμύδια € 0.70 Κιλό

96

Λάδι τηγανίσματος € 12.70 16 λίτραΛεμόνια € 0.50 Κιλό Μαγιονέζα € 1.70 λίτροΜαϊντανό € 0.35 Δέσμη Μανιτάρια € 4.30 Κιλό Μαρούλια € 0.35 το έναΜύδια μικρά € 5.50 Κιλό Ντομάτες € 0.90 ΚιλόΝτομάτες Peeled € 5.00 2650 γραμμάριαΝτοματόπαστα € 7.50 2500 γραμμάριαΠαρμεζάνα € 10.00 500 γραμμάριαΠατάτες € 0.70 Κιλό Πουργούρι € 0.70 Κιλό Ρόκα € 0.35 Δέσμη Ρύζι Πάτνα Long Grain € 0.70 Κιλό Σέλινο € 0.90 Δέσμη Σκόρδο € 0.35 Κεφαλή Σκουράθα € 0.35 Each Σοκολάτα κουβερτούρα € 5.00 Κιλό Σπανάκι € 0.35 Δέσμη Ζελατίνη € 3.90 500 γραμμάριαΤόνος white chunks € 0.80 185 γραμμάριαΤυρί Swiss € 6.50 Κιλό Τυρί Edam € 6.30 Κιλό Φασολάκια φρέσκα € 2.00 Κιλό Φρέσκα Κρέμα € 3.00 Λίτρο Χαμ € 4.50 Κιλό

Αυτές είναι μερικές από τις τιμές για αλλά υλικά μπορείτε να βρείτε τις τιμές από Υπεραγορές ή να συμβουλευτείτε τον Εκπαιδευτή σας.

97

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΚΑΙ ΑΝΩΤΑΤΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ

ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ

ΠΑΓΚΥΠΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 2013

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ (ΙI) ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ

Μάθημα: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ (314)Ημερομηνία και ώρα εξέτασης: Τρίτη, 28 Μαΐου 2013 11:00 – 13:30

Επιτρεπόμενη διάρκεια γραπτού 2,5 ώρες (150 λεπτά)

Το εξεταστικό δοκίμιο αποτελείται από τρία (3) μέρη (Α, Β, Γ) και από δεκατρείς (13) σελίδες

ΟΔΗΓΙΕΣ:

Να απαντήσετε σε όλες τις ερωτήσεις.

Το Μέρος Α αποτελείται από δώδεκα (12) ερωτήσεις και η κάθε ορθή απάντηση

βαθμολογείται με τέσσερις (4) μονάδες.

Το Μέρος Β αποτελείται από τέσσερις (4) ερωτήσεις και η κάθε ορθή απάντηση

βαθμολογείται με οκτώ (8) μονάδες.

Το Μέρος Γ αποτελείται από δύο (2) ερωτήσεις και η κάθε ορθή απάντηση

βαθμολογείται με δέκα (10) μονάδες.

Όλες οι απαντήσεις να δοθούν στο εξεταστικό δοκίμιο.

98

ΜΕΡΟΣ Α (48 μονάδες)

1. Στις παρακάτω προτάσεις, να γράψετε ολογράφως, Σωστό αν

θεωρείτε ότι το περιεχόμενο της πρότασης είναι σωστό, και Λάθος αν

θεωρείτε ότι το περιεχόμενό της είναι λανθασμένο.

α) Η ποιότητα των μακαρονιών καθορίζεται από τον τύπο του αλευριού

το οποίο χρησιμοποιείται για τη παρασκευή τους. ______ β) Ο

όρος που χαρακτηρίζει το ψήσιμο των ζυμαρικών ονομάζεται al fresco.

______ γ) Τα ζυμαρικά μπορούν να σερβιριστούν μόνο σε μενού κατ’ επιλογή.______ δ) Το μελάνι σουπιάς, είναι ένα από τα υλικά που χρησιμοποιείται για

να δώσει χρώμα στη φρέσκα ζύμη μακαρονιών. ______

2. Να συμπληρώσετε τα κενά των πιο κάτω προτάσεων:

α) Τα τρία μέρη που αποτελούν ένα σάντουιτς είναι το ____________, το ____________ και η ____________.

β) Η ____________, είναι η πιο βασική αρχή στην παρουσίαση

ορεκτικών σε καθρέπτη.

3. Να επιλέξετε τη σωστή απάντηση

Όλα τα φαγητά που επιλέγονται να σερβιριστούν σε ένα κοκτέιλ πάρτυ,

πρέπει να:

α) Σερβίρονται σε πιατάκι. β) Είναι σε μορφή μικρού σάντουιτς. γ) Είναι στεγνά και η σάλτσα τους να σερβίρεται ξεχωριστά. δ) Όλα τα πιο πάνω.

4. Να αναφέρετε τέσσερις (4) διαφορές που έχει το ριζότο με το ρύζι πιλάφι.

99

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Να γράψετε τέσσερα (4) χαρακτηριστικά γνωρίσματα της Ιταλικής κουζίνας.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________

6. Να ονομάσετε τέσσερα (4) ζεστά ορεκτικά και τέσσερα (4) κρύα ορεκτικά κατάλληλα για ένα γαμήλιο κοκτέιλ πάρτυ.

Ζεστά Κρύα

1. 1.

2. 2.

3. 3.

4. 4.

100

7. Για την καλύτερη οργάνωση του εστιατορίου για παράθεση, ο κάθε

τραπεζοκόμος αναλαμβάνει να εκτελέσει συγκεκριμένα καθήκοντα,

(εργασίες) πριν και μετά την παράθεση .

8. Να καταγράψετε τέσσερα (4) καθήκοντα πριν την παράθεση. ________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

9. Να επιλέξετε τη σωστή απάντηση

Η διαρρύθμιση της αίθουσας και η διάταξη των θέσεων για διεξαγωγή

κάποιου συνεδρίου σε ένα ξενοδοχείο πραγματοποιείται σύμφωνα με:

α) Τη διάρκεια του συνεδρίου

β) Την τιμή που καθορίζεται από το ξενοδοχείο γ) Τις ανάγκες και τον αριθμό των συνέδρων δ) Τις γνώσεις του προσωπικού στην οργάνωση συνεδρίων

10.Να συμπληρώσετε τις πιο κάτω προτάσεις που αφορούν σε σκεύη

και συνοδευτικά στο σερβίρισμα ειδικών φαγητών:

α) Οι ειδικές κρέπες Μπλίνι (blinis) παραδοσιακά συνοδεύον το ___________ β) Οι φρυγανιές Μέλπα (Melba Toast) συνοδεύουν το ___________________ γ) Ο αραβόσιτος (corn on the cop) συνοδεύεται με ______________________

δ) Το φίνγκερ μπόουλ (finger bowl) είναι απαραίτητο σκεύος για το

σερβίρισμα

________________________________________________________

101

11.Να απαντήσετε στις πιο κάτω δηλώσεις που αφορούν σε παράθεση

φαγητών μπροστά στον πελάτη (Φλαμπέ), με ΣΩΣΤΟ ή ΛΑΘΟΣ

α) Το άναμμα των φαγητών πρέπει να γίνεται χρησιμοποιώντας

αναπτήρα ή σπίρτα. ________

β) Όταν χρησιμοποιούμε πιρούνι δεν πρέπει να τρυπά τα

παρασκευάσματα ή να ξύνει το τηγάνι. ________

γ) Κατά την παρασκευή φαγητών φλαμπέ δεν επιτρέπεται να αγγίζουμε το φαγητό με το χέρια μας αν χρειαστεί. ________

102

δ) Τα οινοπνευματώδη ποτά που χρησιμοποιούμε για το άναμμα των φαγητών φλαμπέ, θα πρέπει να έχουν σχετικά χαμηλή ποσότητα οινοπνεύματος. ________

α) Να εισηγηθείτε δύο (2) οινοπνευματώδη ποτά που

χρησιμοποιούνται για το άναμμα φαγητών κατά την παράθεση

μπροστά στον πελάτη (φλαμπέ).

________________________________________________________________________________________________________________

β) Να γράψετε δύο (2) λόγους για τους οποίους τα οινοπνευματώδη

ποτά χρησιμοποιούνται στην παρασκευή φαγητών φλαμπέ στο

εστιατόριο.

________________________________________________________________________________________________________________

12.Το γκέριτον, (gueridon service) είναι μια από τις μεθόδους

σερβιρίσματος στο εστιατόριο. Να αναφέρετε δύο (2)

πλεονεκτήματα και δύο (2) μειονεκτήματα της μεθόδου αυτής.

Πλεονεκτήματα:

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

Μειονεκτήματα: ________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

103

1 2 3 4 5 6 7 8

Στάδια της

Μεθόδου

ΜΕΡΟΣ Β (32 μονάδες)

13. Οι πιο κάτω προτάσεις αποτελούν τα στάδια παρασκευής μιας

συνταγής βοδινού μπρεζέ και είναι ανακατεμένες. Στο πίνακα που

ακολουθεί, βάλτε τις προτάσεις αυτές αριθμητικά στη σωστή σειρά,

ούτως ώστε η συνταγή του μπρεζέ να εκτελεσθεί σωστά.

α. Μετά προσθέτουμε το κρασί και το ζωμό και ανακατεύουμε. β. Ακολούθως σοτάρουμε το μιρπουά (mirepoix) στο ίδιο τηγάνι αφού

προηγουμένως έχουμε τοποθετήσει το κρέας σε ένα καθαρό ταψί.

γ. Όταν ψηθεί αφαιρούμε το κρέας, ετοιμάζουμε τη σάλτσα

πολτοποιώντας το μιρπουά με τα υγρά του βοδινού και ακολούθως τη

σουρώνουμε.

δ. Τοποθετούμε το βοδινό, το μιρπουά (mirepoix) με το κρασί και το

ζωμό σε μπρεζέρα, το σκεπάζουμε και το ψήνουμε σε ζεστό φούρνο

μέχρι που να μαλακώσει.

ε. Καρυκεύουμε το κρέας με αλάτι και πιπέρι και το κοκκινίζουμε στο

τηγάνι σε καυτό λάδι. στ. Προσθέτουμε αλεύρι και σιγοψήνουμε μέχρι

να γίνει σκούρο Ρου

(roux). η. Κόβουμε το κρέας σε φέτες και το σερβίρουμε με τη σάλτσα του. θ. Διορθώνουμε τη γεύση της σάλτσας με αλάτι και πιπέρι.

104

14. Η παρουσίαση και η τοποθέτηση φαγητού και γλυκού στο πιάτο

απαιτεί σωστό σχεδιασμό και μελέτη ακλουθώντας συγκεκριμένους

κανόνες.

α) Να γράψετε έξι (6) κανόνες παρουσίασης φαγητού και γλυκού σε

πιάτο.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

β) Να ονομάσετε τις δύο (2) μεθόδους παρουσίασης του φαγητού σε

πιάτο.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

15. Είστε υπεύθυνος για την οργάνωση και πραγματοποίηση

διαφόρων εκδηλώσεων εκτός του ξενοδοχείου, σε εξωτερικό χώρο

(outside catering).

α) Να αναφέρετε τέσσερα (4) είδη εκδηλώσεων που θα μπορούσατε

να οργανώσετε σε εξωτερικό χώρο.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

105

β) Να ετοιμάσετε ένα κατάλογο με οκτώ (8) είδη εξοπλισμού που

χρειάζονται σε μια εκδήλωση εξωτερικού χώρου. Να λάβετε υπόψη ότι

τα φαγητά δεν θα μαγειρευτούν στο χώρο της εκδήλωσης.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

16. α) Να ονομάσετε το προσωπικό που αποτελεί την ομάδα εργασίας

σε ένα μπαρ ξενοδοχείου πολυτελείας πέντε αστέρων.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

β) Είστε ο διευθυντής ενός ξενοδοχείου που πρόκειται να λειτουργήσει

τον επόμενο μήνα και πρέπει να προσλάβετε προσωπικό για όλες τις

θέσεις.

Να αναφέρετε πέντε (5) προσόντα που πρέπει να λάβετε υπόψη για

την πρόσληψη του Εστίαρχου (Maitre d’ Hôtel).

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

106

ΜΕΡΟΣ Γ (20 μονάδες)

17. α) Το μπουφέ είναι ο πιο διαδεδομένος τρόπος παράθεσης για

πολλά ξενοδοχεία σε όλο τον κόσμο. Βασικός παράγοντας της

επιτυχίας του είναι η παρουσίαση.

Να γράψετε τέσσερις (4) παράγοντες που καθορίζουν την επιτυχή

παρουσίαση των φαγητών του μπουφέ.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

β) Να αναφέρετε δύο (2) σημεία πάνω στα οποία στηρίζεται και

επιτυγχάνεται η αυτοεξυπηρέτηση των πελατών. ________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

107

γ) Να συνθέσετε ένα μενού για μπουφέ με θέμα τη μεσογειακή κουζίνα.

Να δοθεί έμφαση σε Κυπριακά, Ελληνικά και Ιταλικά φαγητά

(τουλάχιστο ένα από κάθε κουζίνα).

Το μενού θα πρέπει να περιλαμβάνει δύο (2) ορεκτικά, δύο (2)

σαλάτες, δύο (2) κρέατα, δύο (2) πουλερικά, ένα (1) θαλασσινό, ένα (1)

ψαρικό, δύο (2) συνοδευτικά και δύο (2) επιδόρπια.

Ορεκτικά: ___________________________________ ___________________________________

Σαλάτες: ___________________________________ ___________________________________

Κρέατα: ___________________________________ ___________________________________

Πουλερικά: ___________________________________ ___________________________________

Θαλασσινά: ___________________________________

Ψαρικά: ___________________________________

Συνοδευτικά: ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________

Επιδόρπια: ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________

108

18. Η οργάνωση και διεξαγωγή συνεδρίων αποτελεί ένα εξειδικευμένο

και επικερδή τομέα για μια ξενοδοχειακή μονάδα.

α) Να περιγράψετε τέσσερα (4) στοιχεία που πρέπει να χαρακτηρίζουν

μια καλά οργανωμένη αίθουσα για συνέδρια.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

β) Να ονομάσετε τέσσερα (4) είδη βασικού εξοπλισμού για τη σωστή

οργάνωση συνεδρίων σε ξενοδοχείο.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

γ) Σε ένα συνέδριο, η διάρκεια του διαλλείματος για γεύμα είναι

περιορισμένη. Να καταγράψετε τέσσερα (4) σημεία που πρέπει να

προσεχτούν ιδιαίτερα έτσι ώστε οι πελάτες να εξυπηρετηθούν γρήγορα

και άψογα.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

109

Επιπρόσθετες Σελίδες ________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

_______________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

--Τέλος Δοκιμίου--

110




ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ (ΙΙ) ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ

Μάθημα: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ (314)Ημερομηνία και ώρα εξέτασης: Τρίτη, 29 Μαΐου 201211:00 – 13:30


Το εξεταστικό δοκίμιο αποτελείται από τρία (3) μέρη (Α΄,Β΄, Γ΄) και από έντεκα (11) σελίδες

ΟΔΗΓΙΕΣ: ΝΑ ΑΠΑΝΤΗΣΕΤΕ ΣΕ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣΤο Μέρος Α΄ αποτελείται από δώδεκα (12) ερωτήσεις και η κάθε ορθή

απάντηση βαθμολογείται με τέσσερις (4) μονάδες.

Το Μέρος Β΄ αποτελείται από τέσσερις (4) ερωτήσεις και η κάθε ορθή

απάντηση βαθμολογείται με οκτώ (8) μονάδες.

Το Μέρος Γ΄ αποτελείται από δύο (2) ερωτήσεις και η κάθε ορθή απάντηση


Όλες οι απαντήσεις να δοθούν στο τετράδιο απαντήσεων.

111

ΜΕΡΟΣ Α΄ (48 ΜΟΝΑΔΕΣ)

1. Να επιλέξετε την σωστή απάντηση.

Το ακριβές μέγεθος μερίδας σε ένα πιάτο καθορίζεται από την

διεύθυνση του εστιατορίου αφού ληφθούν υπόψη παράγοντες όπως:

α) Το επιθυμητό κόστος και χρώμα του πιάτου.

β) Το επιθυμητό κόστος και παρουσίαση του πιάτου.

γ) Η μέθοδος μαγειρέματος και ο τύπος του κρέατος.

δ) Η μοντέρνα ή η κλασσική παρουσίαση.

2. Να περιγράψετε τέσσερις (4) κανόνες που ισχύουν για τη σωστή

παρουσίαση φαγητού και γλυκού σε πιάτο.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

α) Να εξηγήσετε σε συντομία τον όρο χαρακτήρας του φαγητού.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

112

β) Να αναφέρετε τον κύριο παράγοντα που καθορίζει το χαρακτήρα του

φαγητού.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

3. Να περιγράψετε τη μέθοδο ψησίματος και διατήρησης των

ζυμαρικών συμπληρώνοντας τα κενά.

Τα ζυμαρικά βράζονται σε μπόλικο …………………… αλατισμένο νερό.

Ανακατεύονται απαλά για να μην ……………………… . Ψήνονται σε

βαθμό ………………….. , στη συνέχεια …………………… και

………………… .

Αναμιγνύονται με άοσμο …………………. , σκεπάζονται και

τοποθετούνται στο ψυγείο.

Αμέσως πριν το σερβίρισμα τους …………………… σε

………………….. νερό, αναμιγνύονται με την κατάλληλη σάλτσα και

σερβίρονται με τυρί.

α. Να ονομάσετε τον πιο δημοφιλή τρόπο σερβιρίσματος στην Ελλάδα.

________________________________________________________

β. Να ονομάσετε επτά (7) φαγητά που μπορούν να σερβιριστούν με

αυτό τον τρόπο.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

113

4. Να γράψετε τέσσερις (4) παράγοντες που διέπουν την παρουσίαση

σαλάτας σε πιατέλα.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Να ονομάσετε τέσσερα (4) είδη εξοπλισμού που είναι απαραίτητα

για τη διεξαγωγή ενός συνεδρίου σε ένα ξενοδοχείο.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

6. Να απαντήσετε τις πιο κάτω δηλώσεις με ΟΡΘΟ ή ΛΑΘΟΣ.

Ο υπεύθυνος του εστιατορίου κατά τον καταμερισμό των

τραπεζοκόμων στα τμήματα του εστιατορίου (στέϊσιον - station) πρέπει

να λάβει υπόψη τους ακόλουθους παράγοντες:

α) Τον αριθμό των θέσεων που υπάρχουν στα τραπέζια του κάθε

τμήματος.

___________________

β) Τον αριθμό των τραπεζοκόμων που θα εργαστούν αλλά και τις

ικανότητες τους.

___________________

γ) Την απόσταση των τραπεζιών από τις αποθήκες τροφίμων.

___________________

114

δ) Τις θέσεις που προτιμούνται περισσότερο από τους πελάτες και την

συχνότητα εναλλαγής των πελατών.

____________________

7. Να γράψετε το προσωπικό του μπαρ σύμφωνα με την ιεραρχία

(από τον ανώτερο μέχρι τον κατώτερο).

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

8. Να επιλέξετε τη σωστή απάντηση.

Το μενού του εστιατορίου στο οποίο εργάζεστε περιλαμβάνει μεταξύ

άλλων καπνιστό σολομό. Ποια είναι τα συνοδευτικά για το σερβίρισμα

του καπνιστού σολομού;

α) Φέτα λεμονιού, μύλος πιπεριού, φρυγανιές από άσπρο ψωμί με

βούτυρο και κρεμμύδι.

β) Φέτα λεμονιού, φρυγανιές από άσπρο ψωμί με μουστάρδα,

κρεμμύδι και κουτρούβι κάππαρη.

γ) Φέτα λεμονιού, μύλος πιπεριού, μαρούλι και κρεμμύδι.

δ) Φέτα λεμονιού, μύλος πιπεριού, φρυγανιές από μαύρο ψωμί με

βούτυρο και κρεμμύδι.

115

9. Η παράθεση φαγητών από βοηθητικό τραπεζάκι (γκεριντόν) είναι

ένας πολυτελής τρόπος παράθεσης. Να ονομάσετε οκτώ (8)

φαγητά που προετοιμάζονται και σερβίρονται από βοηθητικό

τραπεζάκι.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

10.Πρέπει να οργανώσετε μια εκδήλωση σε εξωτερικό χώρο (outside

catering). Να αναφέρετε τέσσερα (4) σημεία που χρειάζονται

προσοχή για την καλύτερη οργάνωση αυτής της εκδήλωσης.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

ΤΕΛΟΣ ΜΕΡΟΣ Α΄ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΤΟ ΜΕΡΟΣ Β΄

116

ΜΕΡΟΣ Β΄ (32 ΜΟΝΑΔΕΣ)

11. Κατά την τελική παρουσίαση φαγητού όλα τα πιάτα πρέπει να είναι

ομοιόμορφα.

α) Να γράψετε τρεις (3) λόγους για τους οποίους η ομοιομορφία των

πιάτων είναι σημαντική.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

β) Να γράψετε τρία (3) χαρακτηριστικά γνωρίσματα της μοντέρνας

παρουσίασης σε πιάτο.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

12.Σας δίνετε ένα τεμάχιο βοδινού κρέατος Β΄ ποιότητας.

α) Να επιλέξετε μία (1) κατάλληλη μέθοδος μαγειρέματος και να

δικαιολογήσετε την απάντησή σας.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

117

β) Να περιγράψετε τα στάδια της μεθόδου που έχετε επιλέξει.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

13. Είστε ο διευθυντής ενός ξενοδοχείου και θα πρέπει να προσλάβετε

ένα Μπάρμαν Α΄.

α) Να προτείνετε οκτώ (8) προσόντα που θα θέλατε να έχει ένας καλός

Μπάρμαν Α΄.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________

118

β) Να καταγράψετε οκτώ (8) καθήκοντα που θα πρέπει να του

αναθέσετε.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

14.Είστε ο ιδιοκτήτης ενός καινούργιου εστιατορίου που ειδικεύεται

στην παράθεση φαγητών μπροστά στον πελάτη (φλαμπέ). Να

ετοιμάσετε ένα κατάλογο που θα περιλαμβάνει τα ακόλουθα.

α) Τέσσερα (4) σημεία που θα πρέπει να προσεχτούν ιδιαίτερα για την

αποφυγή ατυχημάτων.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

β) Τέσσερις (4) βασικούς κανόνες που θα πρέπει να εφαρμόζονται.

119

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

ΤΕΛΟΣ ΜΕΡΟΥΣ Β΄ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΤΟ ΜΕΡΟΣ Γ΄

120

ΜΕΡΟΣ Γ΄ (20 ΜΟΝΑΔΕΣ)

15.Η Κυπριακή Δημοκρατία αναλαμβάνει σύντομα την προεδρία της

Ευρωπαϊκής Ένωσης. Κατά τη διάρκεια της προεδρίας, θα

προσφερθεί δείπνο προς τους αρχηγούς των διαφόρων

ευρωπαϊκών χωρών.

Αποφασίστηκε όπως σερβιριστεί ένα μπουφέ, μέσω του οποίου θα

προβάλετε η κυπριακή κουλτούρα.

Το θέμα ενός μπουφέ καθορίζει τρείς βασικούς παράγοντες:

Την επιλογή των φαγητών.

Την παρουσίαση και διακόσμηση του μπουφέ.

Τη διακόσμηση και παρουσίαση του εστιατορίου.

α) Να συνθέσετε ένα (1) μενού για το πιο πάνω δείπνο, το οποίο

πρέπει να περιλαμβάνει δώδεκα (12) φαγητά. [τέσσερα (4) ορεκτικά και σαλάτες, τέσσερα (4) κυρίως φαγητά, δύο (2) συνοδευτικά και δύο (2) γλυκά].________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

121

β) Να περιγράψετε τον τρόπο παρουσίασης του μπουφέ.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

γ) Να περιγράψετε πως θα διαμορφώσετε το γενικό περιβάλλον του

εστιατορίου για το συγκεκριμένο δείπνο.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

122

16. Είστε ο υπεύθυνος για την οργάνωση ενός γάμου, ο οποίος θα

περιλαμβάνει μία δεξίωση κοκτέιλ για όλους τους καλεσμένους.

α) Να ονομάσετε δύο (2) χαρακτηριστικά γνωρίσματα μιας δεξίωσης

κοκτέιλ.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

β) Να περιγράψετε τη διαδικασία (προετοιμασία και παράθεση)

πραγματοποίησης της πιο πάνω δεξίωσης.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

123

γ) Να εισηγηθείτε ένα (1) μενού κατάλληλο για την πιο πάνω δεξίωση

που να περιλαμβάνει τις ακόλουθες παρασκευές: δύο (2) κρύα,

τέσσερα (4) ζεστά και δύο (2) γλυκά.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

--- ΤΕΛΟΣ ΕΞΕΤΑΣΗΣ ---

124




ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ (ΙΙ) ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ

ΜΑΘΗΜΑ : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΚΑΙ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ (314)ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ : Τρίτη, 31 Μαΐου 2011ΩΡΑ : 11:00 – 13:30


Το εξεταστικό δοκίμιο αποτελείται από τρία (3) μέρη (Α΄,Β΄ και Γ΄), πέντε (5) σελίδες

ΟΔΗΓΙΕΣ: ΝΑ ΑΠΑΝΤΗΣΕΤΕ ΣΕ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣΤο Μέρος Α΄ αποτελείται από δώδεκα (12) ερωτήσεις και η κάθε ορθή

απάντηση βαθμολογείται με τέσσερις (4) μονάδες.

Το Μέρος Β΄ αποτελείται από τέσσερις (4) ερωτήσεις και η κάθε ορθή

απάντηση βαθμολογείται με οκτώ (8) μονάδες.

Το Μέρος Γ΄ αποτελείται από δύο (2) ερωτήσεις και η κάθε ορθή απάντηση


Όλες οι απαντήσεις να δοθούν στο τετράδιο απαντήσεων.

125

ΜΕΡΟΣ Α΄ (48 ΜΟΝΑΔΕΣ)

1. Να επιλέξετε από τα πιο κάτω, τον παράγοντα που καθορίζει το

χαρακτήρα ενός φαγητού:

α) ο τρόπος παρουσίασης του στο πιάτο

β) τα συνοδευτικά του

γ) η μέθοδος μαγειρέματος

δ) η σάλτσα του

2. Να αναφέρετε τέσσερα (4) χαρακτηριστικά υλικά που

χρησιμοποιούνται στην ιταλική κουζίνα.

α) Να ονομάσετε τα τέσσερα (4) μέρη από τα οποία αποτελείται ένα

καναπεδάκι.

β) Να γράψετε ένα παράδειγμα για το κάθε μέρος.

α) Να ονομάσετε τέσσερις (4) κατηγορίες στις οποίες χωρίζονται οι

σαλάτες.

β) Να περιγράψετε τέσσερις (4) κανόνες που εφαρμόζονται κατά την

παρουσίαση σαλάτας σε πιάτο.

3. Να αναφέρετε τέσσερα (4) είδη ζυμαρικών τα οποία μπορούν να

παρασκευαστούν από φρέσκια ζύμη.

α) Να ονομάσετε τις δύο (2) κατηγορίες στις οποίες χωρίζονται τα

σάντουιτς.

β) Να αναφέρετε τα τρία (3) είδη τα οποία περιλαμβάνει η κάθε

κατηγορία.

4. Είστε ο υπεύθυνος βάρδιας σε ξενοδοχείο πολυτελείας. Να γράψετε

οκτώ (8) οδηγίες που θα δώσετε στους τραπεζοκόμους, οι οποίες

126

αφορούν τα καθήκοντα τους, για την οργάνωση του εστιατορίου

πριν από την παράθεση του γεύματος.

5. Είναι γνωστό ότι, τόσο ο ανθρώπινος παράγοντας, όσο οι συνθήκες

εργασίας και ο εξοπλισμός, είναι οι κύριες αιτίες ατυχημάτων στο

εστιατόριο. Να αναφέρετε και να σχολιάσετε οκτώ (8) τέτοιες αιτίες.

6. Στο εστιατόριο όπου εργάζεστε, μεταξύ άλλων, σερβίρονται και

ειδικά γεύματα. Να ετοιμάσετε ένα κατάλογο με οκτώ (8) όργανα ή

σκεύη τα οποία χρησιμοποιούνται για το σερβίρισμα αυτών των

ειδικών γευμάτων.

7. Το γκέριτον (gueridon) σέρβις θεωρείται ο καλύτερος τρόπος

σερβιρίσματος. Να κατονομάσετε τέσσερις (4) περιπτώσεις

προετοιμασίας και σερβιρίσματος φαγητών και ποτών από

βοηθητική τράπεζα.

8. Είστε ο Μέτρ (Maître d’ hotel) σε ένα εστιατόριο. Ο ιδιοκτήτης

αποφάσισε να εντάξει στο μενού παρασκευές φλαμπέ. Να

ετοιμάσετε ένα κατάλογο με τα οκτώ (8) είδη απαραίτητου

εξοπλισμού για τις παρασκευές φλαμπέ.

9. Να επιλέξετε την ορθή απάντηση από τις πιο κάτω επιλογές.

Μπλίνι (blinis) είναι:

α) καπηράκια σε διάφορα σχήματα που συνοδεύουν τις σούπες

β) κόκκινο πιπέρι με πολύ καυτή γεύση

γ) πολύ λεπτές φρυγανιές οι οποίες συνοδεύουν το πατέ

δ) είδος κρέπας η οποία συνοδεύει το χαβιάρι

127

ΜΕΡΟΣ Β΄ (32 ΜΟΝΑΔΕΣ)10.

α) Να κατονομάσετε και να εξηγήσετε τις τρεις (3) αρχές που

καθορίζουν την πετυχημένη παρουσίαση κρύων ορεκτικών σε

καθρέφτη.

β) Να γράψετε δύο (2) χαρακτηριστικά των γλυκών τα οποία είναι

κατάλληλα για σερβίρισμα σε ένα κοκτέιλ.

11. Να αναφέρετε τα τέσσερα (4) συνοδευτικά/σκεύη τα οποία

χρησιμοποιούνται για το σερβίρισμα του καθενός ειδικού φαγητού:

α) Πατέ από συκώτι

β) Σαλιγκάρια

12.Ο διευθυντής του ξενοδοχείου όπου εργάζεστε θέλει να

αναβαθμίσει την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών στο τμήμα

τροφίμων και ποτών και αποφασίζει να καθιερώσει το γκέριτον

σέρβις στο ξενοδοχείο του. Να ενισχύσετε την πιο πάνω άποψη

παραθέτοντας οκτώ (8) πλεονεκτήματα από τη χρήση του γκέριτον

σέρβις.

128

13.Τα υλικά που περιλαμβάνει μια συνταγή για αρνίσιο κότσι μπρεζέ (braise) είναι τα ακόλουθα:

Αλάτι

Κρασί

Λάδι

Μιρεπουά

Πάστα ντομάτας

Αρνίσιο κότσι

Αλεύρι

Σκούρο αρνίσιο ζωμό

Πιπέρι

14.Να περιγράψετε τα στάδια που θα ακολουθήσετε για να ετοιμάσετε

την πιο πάνω συνταγή, χρησιμοποιώντας όλα τα υλικά που σας

έχουν δοθεί.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

129

ΜΕΡΟΣ Γ΄ (20 ΜΟΝΑΔΕΣ)15.Η διεύθυνση του ξενοδοχείου στο οποίο εργάζεστε, θέλοντας να

διευρύνει τον κύκλο εργασιών και υπηρεσιών που προσφέρει,

αποφάσισε να διοργανώνει και συνέδρια.

α) Να κατονομάσετε και να εξηγήσετε τέσσερις (4) τρόπους με τους

οποίους μπορεί να γίνει η διαρρύθμιση μιας αίθουσας για διοργάνωση

συνεδρίων.

β) Να αναφέρετε τέσσερα (4) χαρακτηριστικά ενός επιτυχημένου

γεύματος συνεδρίου.

γ) Να γράψετε και να εξηγήσετε τους δύο (2) βασικούς τρόπους

παράθεσης ροφημάτων σε ένα εκπαιδευτικό συνέδριο.

16.Η πιο διαδεδομένη μέθοδος παράθεσης φαγητών στα κυπριακά

ξενοδοχεία είναι το μπουφέ. Βασικός παράγοντας για το σωστό

σχεδιασμό και την παρουσίαση είναι το θέμα του μπουφέ.

α) Να αναφέρετε τους τρεις (3) παράγοντες οι οποίοι καθορίζονται από

το θέμα του μπουφέ.

β) Να γράψετε και να εξηγήσετε τους τρεις (3) παράγοντες που πρέπει

να ληφθούν υπόψη για την επιλογή των φαγητών ενός επιτυχημένου

μπουφέ.

γ) Να συνθέσετε ένα μενού για μπουφέ με θέμα την ελληνική κουζίνα,

το οποίο να περιλαμβάνει έντεκα (11) φαγητά:

Τέσσερα (4) ορεκτικά και σαλάτες

Τρία (3) ζεστά κρεατικά/πουλερικά

Δύο (2) ζεστά ψαρικά/θαλασσινά

Δύο (2) επιδόρπια

Τα συνοδευτικά των ζεστών εδεσμάτων δεν πρέπει να

συμπεριλαμβάνονται στην πρότασή σας.

----- ΤΕΛΟΣ ΔΟΚΙΜΙΟΥ -----

130

ΚΥΠΡΙΑΚΗ - Η ιστοσελίδα είναι υπο...

Documents

Transcript of ΚΥΠΡΙΑΚΗ - Η ιστοσελίδα είναι υπο...