ENZIMAS...Azodicarbonamida y/o ácido ascórbico & enzimas vs bromato de potasio Pero hoy Clean...
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ENZIMAS
Nobles aliadas de la industria alimentaria
Juan Carlos Pescador
Roman Gradert
•Proteínas con actividad catalítica
• Se producen en las células
de los organismos
• Efectivas en pequeñas cantidades
• Son específicas
Grupo Tipo de reacción catalizada Sustrato No. EC
OxidorreductasasReacciones de oxido-reducciónGlucosa oxidasa
D-glucosaOxígeno
1.1.3.4
TransferasasTrasferencia de distintos grupos químicosTransglutaminasa
Glutamina 2.3.2.13
HidrolasasRuptura de enlaces covalentes con H2O Lipasa
Lípidos 3.1.1.3
LiasasRompimiento de enlaces de manera distinta a la hidrólisisPectato liasa
Pectina 4.2.2.2
Isomerasas“Rearreglo espacial” del sustrato sin modificar la composiciónGlucosa-6-fosfato isomerasa
Glucosa 5.3.1.9
LigasasUnión covalente de 2 con la ruptura del enlace pirofosfatoSuccinil-CoA sintetasa
SuccinatoATPCoA
6.2.1.5
• pH
• Temperatura
• Actividad acuosa
• Disolvente
• Iones metálicos
Se degradan parcial ototalmente en el TGI
No hay casos en los querepresenten un peligropor ingestión
No tóxico
Evaluaciónde unaenzima
Dextranasa
Enzima
Microorganismo
ToxigénicoPatogénicoNO
Chaetomioum gracile
Obtención
Cultivo sumergido
Buenas prácticas de manufactura
Ingredientes grado
alimenticio
Estudios toxicológicos
Niveles de exposición
ReconocimientoGRAS
¿Por qué usar enzimas en alimentos ?
Los comienzos de Clean Label
1957 Prohibición de bromato de potasio en Alemania y poco después en el resto de Europa. Y con los años el resto de mundo......
1992 Brasil
1994 Filipinas
1996 México
1998 Malasia
2001 Argentina
2005 China
2009 Centroamérica
2016 India
Libre de Bromato de potasio
Las soluciones para Clean LabelAl inicio la sustitución fue:
Azodicarbonamida y/o ácido ascórbico & enzimas vs bromato de potasio
Pero hoy Clean Label es mas complejo
1. Azodicarbonamida
2. Peróxido de calcio
3. Peróxido de benzoílo
4. DATEM
5. SSL
6. Mono / Di glicéridos
7. Otros
Oxidantes químicos
Azodicarbonamida & peróxido de calcio
Combinaciones de ácido ascórbico & glucosa oxidasa
Glucosa oxidasa vs oxidantes químicos
Glucosa oxidasa vs azodicarbonamida
3.5cm45ppm Oxem 100
3.0cm100ppm Gloxy 26711
2.5cm200ppm Gloxy 26711
1.5cm300ppm Gloxy 26711
Peróxido de benzoílo
• Blanqueador para harinas
• Una harina mas blanca
• La miga de pan mas blanca
• Lipoxigenasa
• No blanquea la harina
• Pero la miga de pan esta blanca
Enzima vs Peróxido de benzoílo
Enzima vs Peróxido de benzoílo
0.2% Alphamalt LOX Plus 50ppm Peróxido de benzoílo Control
DATEM
• Emulsificante para panificación
• Más estabilidad de la masa
• Mejor maquinibilidad en el processo
• Más tolerancia en la fermentación
• Mejor salto del horno / más volumen
• Una miga más fina
• No reseca el pan en congelación
Enzima vs DATEM
• Fosfolipasas ( A1, A2, A3) y Galactolipasas
• Más estabilidad de la masa
• Mejor maquinibilidad en el proceso
• Más tolerancia en la fermentación
• Mejor salto del horno / más volumen
• Una miga más fina
• Reducción de DATEM en pan congelado
Enzima vs DATEM
PAN INTEGRAL
A la izquierdacon 0.3% DATEM
A la derecha200 ppm 0.02% Sternzym DFX
Mono / di glicéridos y SSL
• Emulsificante para panificación
• Mejor maquinibilidad en el proceso
• Mejor tolerancia en la fermentación
• Una miga más fina
• Un pan mucho mas suave y fresco
Enzima vs Mono / di glicéridos y SSL
Amilasas maltogénicas
• Un pan mucho mas suave y fresco
Texture
0.00
50.00
100.00
150.00
200.00
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Fuerz
a (
˚g)
Recili
ence
0.3% SSL
Fuerza G Recilience
0.00
50.00
100.00
150.00
200.00
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Fuerz
a (
˚g)
Recili
ence
50ppm Sternzym Fresh
Fuerza G Recilience
Pan de Caja con y sin químicos
Otros
Acrilamida
• Reacciones químicas en el proceso de cocción
• Temperaturas superiores de 200°C
• Tiempos
• Productos con alta cantidad de almidones ( papa, trigo y maíz)
• Reducción de acrilamida con Aparaginasa
Asparaginasa
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
Pan Tostado Waffles
Sin Enzima
Innovase ASP
Acr
ilam
ida
[µ/K
g]
Tortillas trigo/maíz
Proteína
Almidón
Otros CHO
Tortillas de harina de trigo
Proteasa
Amilasa
Lipasa Suavidad/poder emulsificante
Endurecimiento
Laminado, extensibilidad
Tortillas de harina de maíz
150
170
190
210
230
250
270
290
310
0 10 20 30
Fuerza(g)
Tiempo de almacenamiento (días)
Dureza de las tortillas
6
6.5
7
7.5
8
8.5
9
9.5
10
10.5
0 10 20 30
Distancia(mm)
Tiempo de almacenamiento (días)
Extensibilidad de las tortillas
Un mundo deenzimas
6.1 mil millones de dólares (2017)
8.5 mil millones de dólares(2022)
Ferrer y col., Microb Biotechnol
Actividad a bajas temperaturas
Termoestabilidad Adaptación al pH Tolerancia
“Las nuevas enzimas”
Proteasas
60 % del mercado de enzimas
Oxidoreductasas• Textura / viscosidad /
estabilidad
• Sustitución de grasas y carbohidratos
• Digestibilidad
• Alergenicidad
• Reacciones sinérgicas
Carbohidrasas
a-amilasa
vs
b-amilasa
b-glucosidasa termofílica
•galactotrisacáridos
prebióticos
Amilasas
Iones metálicos
Hemicelulasas
Fibra
dietaria
soluble
Antioxidantes y prebióticos
Lipasas
< 10 % delmercado global de enzimas
Sabor
Aroma
Fortificación
Alimentos Hipoalergénicos
Soporte nutricional especializado
• Fórmulas elementales con aminoácidos y lípidos esenciales
• Formulas poliméricas altamente energéticas
Stern Ingredients México
Guillermo Barroso No. 16
Fraccionamiento Ind. Las Armas
Tlalnepantla, Estado de México
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