214

บทท 9ระบบกลามเนอ

Muscular system

ระบบกลามเนอมความสำาคญในการศกษาดานกายวภาคศาสตรในสตวเลยง เนองจากรอยละ 50 ของนำาหนกตวสตว หรอมากกวา ประกอบไปดวยสวนของกลามเนอชนดตางๆไดแก กลามเนอลาย (striated muscle or striped muscle or skeleton muscle) กลามเนอเรยบ (smooth muscle or visceral muscle) และ กลามเนอหวใจ (cardiac muscle) กลามเนอลายหรอกลามเนอโครงรางเปนกลามเนอทมปรมาณมากทสดในรางกายและมกเปนกลามเนอทเกาะกบกระดกโครงราง กลามเนอทกชนดในรางกายจะมคณสมบตโดยทวไปหลายๆอยางเหมอนกน มบางชนดเทานนทมคณสมบตพเศษออกไป คณสมบตโดยทวไปของกลามเนอไดแก การไวตอการตอบสนองตอสงเรา (irritability or excitability) การหดตว (contractility) การคลายตวหรอยดตว (extensibility) และการมความสามารถในการนำาไฟฟา (conductibility and electrogenesis) เพอสงกระแสประสาท หรอกระแสความรสกไดเชนเดยวกบเซลลประสาท กลามเนอทกชนดในรางกายมหนาทโดยตรงในการหดตว (contraction) และการคลายตว (relaxation) เพอใหเกดการเคลอนไหวของอวยวะหรอ การเคลอนไหวของสวนตางๆของรางกายไปในทศทางตางๆ เชน การหดตวและการคลายตวของกลามเนอลายทเปนสวนประกอบของขาหนาและขาหลง จะทำาใหรางกายมการเคลอนไหวในทศทางทสตวตองการ สวนการหดตวและการคลายตวของกลามเนอเรยบของทอทางเดนอาหารในระบบยอยอาหาร จะมผลใหอาหารทกนเขาไปเคลอนตวไปตามสวนตางๆของทอทางเดนอาหารได สำาหรบการหดตวและการคลายตวของกลามเนอหวใจนน จะมสวนชวยในการนำาอาหาร และกาซออกซเจนไปตามสวนของรางกายผานทางระบบการไหลเวยนของเลอดได

215

1.ประเภทของกลามเนอ

ในรางกายของสตวเลยงสามารถแบงกลามเนอออกเปนชนดตางๆได โดยใชหลกเกณฑในการแบงประเภทของกลามเนอทแตกตางกน เชน การแบงประเภทของกลามเนอตามตำาแหนงของรางกาย การแบงกลามเนอตามรปรางของเซลลทเหนภายใตกลองจลทรรศน หรอการแบงตามการควบคมการทำางานของรางกาย ดงน

ก. การแบงตามตำาแหนงบนรางกาย เชน กลามเนออก กลามเนอขาหนา และกลามเนอทอง

ข. การแบงตามรปรางของเซลลทเหนเมอดจากกลองจลทรรศน สามารถแบงกลามเนอออกเปนกลามเนอลาย กลามเนอเรยบ และกลามเนอหวใจ

ภาพท 9.1 เซลลกลามเนอเรยบ กลามเนอลายและกลามเนอหวใจ

ค. การแบงตามหนาทควบคมการทำางานของรางกาย สามารถแบงเปนกลามเนอทควบคมการทำางานของรางกายออกเปน กลามเนอโครงราง หรอ กลามเนอลายทเปนกลามเนอทยดเกาะตดกบกระดกโครงรางของรางกายสตว กลามเนอเรยบทเกยวของกบการควบคมการทำางานของอวยวะภายในทอยภายในชองอกและชองทอง และกลามเนอหวใจท

216

ควบคมการเตนของหวใจ โดยกลามเนอเรยบและกลามเนอหวใจจะเปนกลามเนอทอยนอกอำานาจจตใจ

1.1 กลามเนอเรยบ (smooth muscle)

กลามเนอเรยบเปนกลามเนอททำางานโดยไมอยในอำานาจจตใจ หรอเรยกวาอยนอกอำานาจจตใจ (involuntary muscle) มกเปนสวนประกอบของโครงสรางของอวยวะภายใน เชน ผนงทอทางเดนอาหาร ผนงทอในระบบขบถาย ผนงของระบบสบพนธ และเปนสวนประกอบของผนงเสนเลอดและตอมตางๆ กลามเนอเรยบจะถกกระตนหรอถกควบคมโดยระบบประสาทอตโนมต เมอเปรยบเทยบกบกลามเนอลายและกลามเนอหวใจแลว กลามเนอเรยบจะเปนกลมของกลามเนอทมเสนเลอดมาหลอเลยงนอยกวา จงหดตวไดชากวากลามเนอลาย เนองจากมการเรยงตวทไมเปนระเบยบของโปรตนแอกตน (actin) และไมโอซน (myosin) ในเซลลกลามเนอ และมซารโคพลาสมกเรคตกคลม (sarcoplasmic reticulum) ทเจรญเตบโตไมดเทากบเซลลกลามเนอลาย จงทำาใหอออนของแคลเซยม (Ca++) ทจำาเปนตองใชในการหดตวของกลามเนอ ตองซมผานซารโคเลมมาเขามาจากภายนอก แลวจงกระจายเขาไปในซารโคพลาสซม การทำางานของกลามเนอเรยบเกดขนจากการกระตนของระบบประสาทอตโนมต ทงแบบซมพาทตก (sympathetic) และพาราซมพาทตก (parasympathetic) โดยมผลในทางตรงขามกน กลามเนอเรยบสามารถตอบสนองตอสารเคม เชน อโทรปนซลเฟต (atropine sulfate) และรวมทงสารเคมทผลตจากเซลลประสาท เชน อะเซททวโคลน (acetylcholine) และ ออพเนพฟน (epinephrine)

1) จลกายวภาคของกลามเนอเรยบ เซลลของกลามเนอเรยบจดเปนเซลลกลามเนอทมรปแบบงาย

ๆ ไมซบซอนเทากบในเซลลของกลามเนอลายหรอกลามเนอหวใจ เซลลมรปรางยาวมปลายทงสองขางเรยวแหลม ตรงกลางเซลลจะปองออก ซงเปนบรเวณทมนวเคลยสอย เซลลจงดคลายรปกระสวย (spindle) ภายใน

217

เซลลจะเรยบและไมมลาย เนองจากโปรตนแอกตน และไมโอซนไมเรยงตวขนานกนอยางเปนระเบยบเชนเดยวกบเซลลกลามเนอลาย ความยาวของเซลลกลามเนอเรยบจะตางกน ๆ ไปขนกบอวยวะทเปนสวนประกอบ เซลลกลามเนอเรยบเปนเซลลชนดเดยว ๆ มนวเคลยสรปไขเพยง 1 อนอยตรงกลางเซลล ไซโตพลาสซมของเซลลเรยกวา ซารโคพลาสซม (sarcoplasm) แตละเซลลกลามเนอเรยบ (muscle fiber) มเยอหมเซลล เรยกวาซารโคเลมมา (sarcolemma) กลามเนอเรยบสามารถแบงออกไดเปน 2 ชนด คอ

ก. กลามเนอเรยบของอวยวะภายใน หรอวสเซอรรลสมทมสเซล (visceral smooth muscle) เปนกลามเนอเรยบทพบมากทสดในรางกายของสตวเลยง พบตามผนงอวยวะภายในทมลกษณะเปนทอตาง ๆ เชน พบตามผนงทอทางเดนอาหาร ผนงทอทางเดนปสสาวะและผนงทอของระบบสบพนธ กลามเนอชนดนจะมการเรยงตวกนแบบพเศษ เนองจากสวนหนงของซารโคเลมมาของแตละเซลลกลามเนอจะเชอมตอกนโดยเนกซส (nexus or tight junction) สวนของเนกซส (nexus) จะเปนสวนทมความตานทานไฟฟาตำา จงมความสำาคญในการทำาใหคลนไฟฟาจากเซลลหนงแผกระจายไปกระตนเซลลอน ๆ ไดงาย ลกษณะการเรยงตวของเซลลกลามเนอแบบนจงทำาใหมเสนประสาทมาหลอเลยงนอยมาก ซงตางจากเซลลกลามเนอลาย

ข. มลตยนตสมทมสเซล (multiunit smooth muscle) กลามเนอเรยบชนดนมประมาณ 1 % ของกลามเนอเรยบทงหมดในรางกาย เปนกลามเนอเรยบชนดทไมมสวนของเนกซส (nexus) ทกเซลลของกลามเนอเรยบจงมเสนประสาทมาหลอเลยงเชนเดยวกบเซลลกลามเนอลาย จงมลกษณะการหดตวแบบเดยวกบกลามเนอลาย แตยงคงเปนกลามเนอทอยนอกอำานาจจตใจ กลามเนอเรยบชนดนพบไดทมานตา และกลามเนอทรขมขนบรเวณผวหนง เปนตน

2) สรรวยาของกลามเนอเรยบ

218

กลามเนอเรยบเปนกลามเนอทมคณสมบตเฉพาะ ไดแก การมคณสมบตในการปรบตวตามแรงยด (plasticity or receptive relaxation) คณสมบตนจะเกดขนเมอมแรงดน หรอเมอกลามเนอเรยบไดรบการกดหรอทบผานจากสงใดสงหนง เชน กระเพาะอาหารทมอาหารเขาไปอยจนเตม หรอมดลกทมตวออนอยในขณะทมการตงทอง กลามเนอเรยบจะคลายตวทำาใหมขนาดเพมขน หรอเพมขนาดได การมคณสมบตหดตวไดเอง (automaticity) เปนคณสมบตพเศษอกอยางหนงของกลามเนอเรยบ เนองจากมกลมเซลลพเศษทเรยกวาเพทมารคเกอร (pace maker) ซงผลตกระแสไฟฟามากระตนใหกลามเนอเรยบหดตวได

การทำางานของวสเซอรรลสมทมสเซล (visceral smooth muscle) มลกษณะการหดตวแบบเดยวกบกลามเนอหวใจ คอมการหดตวโดยไมตองมการกระตนจากภายนอกได การหดตวของกลามเนอเรยบยงเกดจากปฏกรยาตอบสนองตอการยด (stretching) เชน ขบวนการเพอรสทอลซสหรอการขยอน (peristalsis) ทพบในทอทางเดนอาหาร เมอมอาหารอยภายในทอทางเดนอาหารกลามเนอบางสวนจะตอบสนองดวยการหดตวอยางรนแรง ทำาใหอาหารเคลอนทไปยงสวนตอไปของทอทางเดนอาหาร ลกษณะการหดตวของกลามเนอเรยบทตอบสนองตอการยดอาจพบไดในสวนของกระเพาะปสสาวะ และมดลกของสตวขณะเกดการตงทอง ซงรางกายตองผลตฮอรโมนมาควบคมการหดตว คอฮอรโมนโปรเจสเตอโรนจากรงไข โดยทวไปกลามเนอเรยบจะมการหดตวทรนแรงกวากลามเนอหวใจ กลามเนอเรยบจะตางกบกลามเนอลายทมเสนประสาทมาหลอเลยงนอย เนองจากการหดตวของกลามเนอไมตองใชการกระตน หรอสงการจากระบบประสาทสวนกลาง แตเสนประสาททมาทกลามเนอเรยบเปนเสนประสาทอตโนมตเชนเดยวกบเสนประสาททมาหลอเลยงกลามเนอหวใจ แตจะใหผลตรงกนขามโดยการกระตนจากเสนประสาทซมพาทตกจะไปลดการทำางานของกลามเนอเรยบ แตการกระตนจากเสนประสาทพาราซมพาทตกจะไปเพมการทำางานของกลามเนอเรยบแทน

219

การทำางานของมลตยนตสมทมสเซล (multiunit smooth muscle) จะมการหดตวทไมรนแรงเหมอนวสเซอรรลสมทมสเซล การหดตวของกลามเนอไมไดเกดขนเอง แตตองถกกระตน หรอไดรบคำาสงจากกระแสประสาททจำาเพาะจากระบบประสาทอตโนมตเพอใหเกดการหดตวเทานน เนองจากการทำาหนาทของมลตยนตสมทมสเซลจะเกดขนเฉพาะท เชน กลามเนอทมานตา ซลอารของตา ทผนงเสนเลอดขนาดเลกและทอทางเดนหายใจขนาดเลก ๆ ทพบไดในเนอปอด ปฏกรยาของการทำางานของของมลต ยนตสมทมสเซลจะมลกษณะทจำาเพาะ และมการควบคมดวยความระมดระวง เพอใหสงทควบคมนนทำางานไปไดดวยด เชน การปรบขนาดรของมานตา การปรบขนาดเลนซ และเกยวของกบปรบขนาดของเสนเลอดเพอควบคมการไหลเวยนของเลอดไปทวรางกาย รวมทงการปรบขนาดของทอทางเดนหายใจเพอใหการไหลเวยนของอากาศผานปอดเปนไปอยางทวถง

1.2 กลามเนอหวใจ (cardiac muscle)

กลามเนอหวใจพบไดทเดยวในรางกายคอทหวใจ กลามเนอนจะพฒนามาจากเซลลชนกลาง (mesoderm) ของกลมเซลลทจะเจรญเปนหวใจ (primitive heart tube) จดเปนกลามเนอลายชนดหนง เนองจากเซลลเมอเจรญเตบโตเตมทจะมลายเชนเดยวกบกลามเนอลาย แตกลามเนอหวใจมลกษณะหลายอยางทแตกตางไปจากกลามเนอลายและมลกษณะบางอยางทเหมอนกบกลามเนอเรยบ

1) จลกายวภาคของกลามเนอหวใจ เซลลกลามเนอหวใจเปนเซลลทมโครงสรางภายในเซลลเชนเดยว

กบเซลลกลามเนอลาย แตละเซลลของกลามเนอหวใจจะไมแยกออกจากกนเปนเซลลเดยว ๆ แตจะมสวนเชอมตอกนคลายตาขาย (syncytial arrangement) ซงเปนลกษณะพเศษของกลามเนอหวใจ เซลลกลาม

220

เนอหวใจมขนาดเลกกวาเซลลกลามเนอลาย ในแตละเซลลมนวเคลยสเพยงหนงอนเทานน แตมไมโตคอนเดรยมากกวา

2) สรรวยาของกลามเนอหวใจ กลามเนอหวใจเปนกลามเนอทมคณสมบตเฉพาะไดแก การม

คณสมบตหดตวไดเองอยางอตโนมต (automaticity) เชนเดยวกบกลามเนอเรยบ การตอบสนองตอสงกระตนจะมลกษณะคลายกลามเนอลาย(refractory periods) กลามเนอหวใจเปนกลามเนอทไมอยในอำานาจจตใจหรออยนอกอำานาจจตใจ ทำางานภายใตการควบคมของระบบประสาทอตโนมต กลามเนอหวใจมการทำางานอยางไมมการหยดพก มทงการหดตวและการคลายตวสลบกนไป การหดตวของกลามเนอหวใจเรยกวาซสโทร (systole) การคลายตวเรยกวาไดเอสโทร (diastole) กลามเนอหวใจจะเรยกวาไมโอคาเดยม (myocardium) ซงเปนสวนประกอบสวนใหญของหวใจ กลามเนอหวใจมเสนเลอดและเสนนำาเหลองมาหลอเลยงมากมาย โดยเฉพาะระบบเลอดทมาหลอเลยงหวใจโดยตรงเรยกวาโคโรนารเซอควเลชน (coronary circulation) เปนระบบเสนเลอดทมเลอดแดงทบรสทธมากกวาเสนเลอดแดงในสวนอนของรางกาย เราสามารถตรวจสอบความสามารถของหวใจไดจากการวดอตราการเตนของหวใจ (heart rate) ซงมหนวยเปน ครง/นาท

1.3 กลามเนอลาย (striated muscle)

กลามเนอลายเปนกลามเนอทมมากทสดในรางกาย มกจะยดตดกบกระดกโดยมเอนกลามเนอ (tendon) ทใชเปนสวนยดเกาะ อาจเรยกกลามเนอลายอกอยางหนงวากลามเนอโครงราง (skeleton muscle) เนองจากการหดตวของกลามเนอลายจะดงกระดกทยดเกาะอยใหเคลอนทไปดวย จงทำาใหรางกายเกดการเคลอนไหวตามไปดวย

221

1) กายวภาคของกลามเนอลาย (anatomy of striated muscle)

กลามเนอลายหรอกลามเนอโครงรางเปนสวนของกลามเนอทยดตดกบกระดก กลามเนอลายแตละมดจะมรปรางตางกนไป แตละมดกลามเนอทยดกบกระดก เรยกวา เบลล (belly) ซงถกลอมรอบดวยเนอเยอเกยวพน 3 ชน ชนนอกสดเปนเนอเยอเกยวพนสขาวเหนยว เรยกวาเอพไมเซยม (epimysium or deep fascia) เปนเนอเยอเกยวพนชนดเนอแนน (dense connective tissue) ชนเอพไมเซยมจะเปนชนทมเสนเลอดและเสนประสาทขนาดใหญ ซงจะแทงทะลผานเอพไมเซยมเขาไปเลยงมดกลามเนอยอย ๆ ทอยดานใน ภายในกลามเนอมดใหญทลอมรอบดวยเอพไมเซยมจะมกลามเนอมดยอยๆหลายๆมดรวมกน แตละมดกลามเนอเลกน เราเรยกวา บนเดล (bundle or fasciculi) โดยมสวนของเนอเยอเกยวพนทมาหอหมเรยกวา เพอรไมเซยม (perimysium) กลามเนอมดเลกทหอหมดวยเพอรไมเซยมนยงประกอบดวยเสนใยกลามเนอ หรอ เซลลกลามเนอ (muscle fiber) หลายๆเซลลมาเรยงตอขนานกน แตละเซลลกลามเนอจะมเนอเยอเกยวพนมาหอหม เรยกวา เอนโดไมเซยม (endomysium) ซงเปนชนบางๆของเสนใยเรคตควลาร (reticular fiber) ทหอหมเซลลกลามเนอไว ภายในเอนโดไมเซยมจะมเสนเลอดฝอยและเสนประสาทขนาดเลกแทรกตวอย โดยแทรกตวตามผวดานนอก (outer surface) ของเซลลกลามเนอ บางสวนของเอนโดไมเซยม เพอรไมเซยม และเอพไมเซยมจะมารวมกน เกดเปนเนอเยอเกยวพนทมลกษณะเปนแถบสขาวมความเหนยวเรยกวา เอนกลามเนอ (tendon) ทำาหนาทยดกลามเนอใหตดกบกระดก การเชอมตอกนของเนอเยอเกยวพนของมดกลามเนอน จะมผลใหกลามเนอสามารถหดตวไดพรอม ๆ กน เนองจากสวนทหอหมกลามเนอนจะอยกนอยางหลวม ๆ กลามเนอลายในแตละสวนของรางกายจะมความเหนยว หรอนมแตกตางกนไป ขนกบเนอเยอเกยวพนและเนอเยอไขมนทเปนสวนประกอบ เชน กลามเนอขาจะเหนยวกวากลามเนอสนหลง เปนตน นอกจากนความนมความเหนยวของกลามเนอยงขนกบอาย เพศ ตำาแหนงและการทำางานของกลามเนอ

222

เมอพจารณาถงการเรยงตวของแตละเซลลกลามเนอลายจะเหนวา มลกษณะการเรยงตวของเซลลกลามเนอทแตกตางกนไป เชน กลามเนอทอง หรอกลามเนอกระบงลม มเซลลกลามเนอทเรยงตวกนเปนแผนบางๆ กลามเนอทองจงเปนกลามเนอรปรางแบน สวนกลามเนอนองเซลลกลามเนอจะเรยงตวเปนรปกระสวย (spindle) กลามเนอบางชนดมการเรยงตวเปนรปแฉก (penni form) หรอ รปขนนก (feather form) การเรยงตวของเซลลกลามเนอดงกลาวนสามารถนำามาใชเปนหลกเกณฑในการเรยกชอกลามเนอ ในสวนตางๆของรางกายสตวไดเชนกน

ภาพท 9.2 ลกษณะการเรยงตวของเซลลกลามเนอทแตกตางกนไปในแพะ ก. กลามเนอนอง

ข. กลามเนอกระบงลม ค. กลามเนอขางลำาตว

2) การยดเกาะของกลามเนอลาย โดยทวไปมดกลามเนอลายจะยดตดกบปลายสองขางของกระดก

โดยใชเอนกลามเนอ (tendon) ซงเปนเนอเยอเกยวพนทเหนยวใชเปนสวนยดเหนยว แตมกลามเนอบางสวนของรางกายทใชเนอเยอเกยวพนทกวางใชในการยดเกาะกบกระดก หรอมดกลามเนออนเรยกวาอะโพนวโรซส

223

(aponeurosis) เชน ลเนยแอลบา (linea alba) มองเหนเปนเนอเยอสขาวเปนแนวยาวระหวางกลามเนอบนเสนกลางตวบรเวณดานลางของลำาตว ทำาหนาทเชอมกลามเนอทอง หรอกลามเนอผนงชองทองแตละขางของลำาตว และเปนตำาแหนงทใชแบงซากเปนดานซายและดานขวา หรอเปนตำาแหนงทใชในการผาตดเปดชองทอง

กลามเนอลายทยดเกาะกระดกจะมจดยดเกาะอย 2 แหง คอ จดเกาะตน (origin) และจดเกาะปลาย (insertion) จดเกาะตน หมายถงสวนปลายมดกลามเนอทอยใกลกบแนวกลางตวของรางกายอาจเรยกวา สวนตน (proximal) ของกลามเนอ จดเกาะตนเปนจดทไมมการเคลอนไหวเมอกลามเนอมดนนมการหดตว โดยทวไปปลายของกลามเนอนอาจเปนแผนกวาง หรอเกาะมาจากกระดกหลายชน หรอหลายตำาแหนงบนกระดก สวนจดเกาะปลายจะหมายถงปลายมดกลามเนอทอยไกลจากแนวกลางตวของรางกาย มกจะเปนสวนปลาย (distal) ของมดกลามเนอ จดเกาะปลายมกเปนสวนของเอน (tendon) หรอพงผดทหมมดกลามเนอ หรออะโพนวโรซส (aponeurosis) ซงเปนจดทเคลอนไหวได กลามเนอลายเปนกลามเนอทอยภายใตอำานาจจตใจ (voluntary muscle) จงถกควบคมโดยรเฟลกซ (reflex) ของระบบประสาทสวนกลางทอยภายใตอำานาจจตใจ

224

ภาพท 9.3 กลามเนอลาย และการยดเกาะกระดก

3) จลกายวภาคของกลามเนอลาย (microanatomy of muscle)

เซลลกลามเนอลาย (muscle cell) เปนเซลลมขนาดใหญ รปรางคอนขางยาวและแคบ จงมองคลายกบเสนใยกลามเนอ เรยกอกชอหนงวามสเซลไฟเบอร (muscle fiber) ลกษณะสำาคญของเซลลคอมนวเคลยสหลายอนอยทขอบเซลล แตละเซลลกลามเนอจะถกหอหมดวยเยอหมเซลล เรยกวาซารโคเลมมา เซลลกลามเนอลายทกเซลลจะมเสนประสาทมาควบคม จงสามารถหดตวได เสนประสาททมาควบคมการทำางานของกลามเนอลายจะเรยกวาโซมาตกมอเตอรเนฟ (somatic motor nerve) เปนเสนประสาทสงการทออกจากไขสนหลงซงจะสงเอกซอนออกจากสวนเนอสเทาดานลาง (ventral gray horn)

225

กลามเนอลายเปนกลามเนอทประกอบดวยเซลลกลามเนอลาย (muscle cell) หลายๆ เซลล แตละเซลลจะเรยงตวตอกนเปนเสนยาวโดยไมมผนงกน จงมองคลายกบเสนใยกลามเนอและเรยกอกชอหนงวามสเซลไฟเบอร (muscle fiber) เซลลกลามเนอลายเปนเซลลมขนาดใหญ รปรางคอนขางยาวและแคบ คลายทรงกระบอกแตปลายทงสองขางแหลม เซลลมความยาวประมาณ 1-40 มม.แตละเซลลมหลายนวเคลยส นวเคลยสมรปไขอยรอบ ๆ ใตเยอหมเซลลหรอซารโคเลมมา (sarcolemma) หรอสวนของเยอหมเซลลของเซลลทว ๆ ไปในรางกาย ภายในซารโคเลมมาของแตละเซลลกลามเนอจะประกอบดวยเสนใยเลกๆมากมายประมาณ 100 หรอ 1,000 อน เรยกวาเสนใยกลามเนอ หรอไมโอไฟบรล (myofibril or muscle fiber) แตละเซลลกลามเนอจะเรยงตวขนานกนอยางเปนระเบยบ ซารโคเลมมาของเซลลกลามเนอจะอยตดกบสวนของเอนโดไมเซยม ซงเปนเนอเยอเกยวพนชนในสด บรเวณซารโคเลมมาของทกเซลลกลามเนอจะมปลายของประสาทสงการปรากฏอย (motor nerve fiber) เรยกวาบตทอนเทอรมนล (button terminal) โดยบรเวณทมปลายประสาทมาสมผสน จะทำาหนาทในการนำากระแสประสาทโดยใชสารเคมเปนสอนำาเชน อะเซทลโคลน(acetylcholine) เซลลกลามเนอลายทกเซลลจะมเสนประสาทมาควบคมจงสามารถหดตวได

เมอนำาชนกลามเนอลายมายอมสแลวสองดดวยกลองจลทรรศนโดยใชกำาลงขยายสง จะเหนวามลายตามขวางของแตละเสนใยกลามเนอหรอไมโอไฟบรล (myofibril) ลายทเกดขนนจะเหนเปนแถบทบแสงและแถบจางแสงสลบกนไปมา ซงเกดจากการเรยงตวของไมโอฟลาเมนต (myofilament) ทประกอบดวยโปรตนในกลามเนอ 2 ชนด คอไมโอซน (myosin) ทเปนโปรตนชนดหนา (thick filament) และแอกตน (actin) หรอโปรตนชนดบาง (thin filament) ทงแอกตน (actin) และไมโอซน (myosin) จะเรยงตวซอนเหลอมกนไป บรเวณใดทมโปรตนทงสองชนดซอนกนอยจะเหนเปนสเขม เรยกวาดารตแบน (dark band) หรอเอแบน (A-band, anisotropic band) สวนบรเวณทมเฉพาะ

226

โปรตนแอกตนอยางเดยวซอนกนอยจะเหนเปนสจาง หรอสขาวเรยกวาไลทแบน (light band) หรอไอแบน (I-band, isotropic band) สวนชองทอยระหวางปลายของแอกตน เรยกวาเอชแบน (H-band) จะเหนเปนแถบสจางอยกลางเอแบน (A-band) ระหวางกงกลางของไอแบน (I-band) จะมเสนตดสทบคนอยเรยกวาซไลน (Z-line) และระยะระหวางซไลน (Z-line) ทงสองเสนจะเรยกวา ซารโคเมยร (sarcomere) ซงจดเปนโครงสรางและหนวยทำาหนาทของ ไมโอไฟบรล (myofibril) ในการหดตวของกลามเนอ ขณะทกลามเนอหดตวปลายของแอกตนทอยขางเดยวกนจะหดตวเขาหากน ทำาใหสวนเอชแบน (H-band) หายไปและไอแบน (I-band) แคบลง แตเอแบน (A-band) ยงคงเดมและระยะระหวางซไลน (Z-line) หรอซารโคเมยร (sarcomere) จะแคบหรอหดเขาหากน (ซารโคเมยรหดสนลง)

โปรตนไมโอซน (myosin) ประกอบดวยหนวยเลกๆหลายชนดไดแก ไลทเทนเมอรรโอไมโอซน หรอแอลเอมเอม (lighten meromyosin, LMM) และ เฮพวเมอรรโอไมโอซนหรอเอชเอมเอม (heavy meromyosin, HMM) สวนของเอชเอมเอม (HMM) เปนสวนทยนโผลออกมาจากไมโอซนเมอดจากกลองจลทรรศนอเลคตรอน เมอสวนเอชเอมเอม (HMM) จะยนไปเกยวตดอยกบแอกตน (actin) ทำาใหเกดเปนสารแอกโตไมโอซน (actomyosin) สวนการเกยวกนของไมโอซน (myosin) และแอกตน (actin) จะเรยกวา ครอสบรต (cross bridge) สวนนมเอนไซมทสำาคญคอเอทพแอส (ATPase) มาเกยวของ สวนของแอกโตไมโอซน (actomyosin) เปนสารประกอบเชงซอนทเกดจากการเกาะกนของไมโอซซน และแอกตน โดยมเอนไซมเอทพแอส (ATPase) และ อออนของแคลเซยม (Ca++) เปนตวเรงปฏกรยา สำาหรบแอลเอมเอม (LMM) เปนโปรตนทไมมคณสมบตทางชวเคม

สวนโปรตนแอกตนเปนโปรตนในกลามเนอทประกอบดวย โกลบลารแอกตน หรอจแอกตน (globular actin monomers, G-actin) เรยงกนเปนวงรอบแทงโปรตน (filamentous protein) ทเรยกวา โปร

227

ตนโทรไมโอซน (tromyosin) และมโปรตนขนาดเลก ๆ เรยกวาโปรตนโทรโพนน (troponin) แทรกตวอยระหวางเกลยวของจแอกตน (G-actin)

ภาพท 9.4 จลกายวภาคของกลามเนอลายทมา : ดดแปลงจาก Klein and Cunningham (2013)

4) สรรวทยาของกลามเนอลาย

กลามเนอลายเปนกลามเนอททำางานภายใตอำานาจจตใจ โดยระบบประสาทสวนกลางจะสงคำาสงหรอกระแสประสาทผานมาทางเสนประสาทสงการ (motor neuron) มาทเซลลกลามเนอทำาใหกลามเนอเกดการหดตว โดยเสนใยประสาทหนงเสนและเซลลกลามเนอทเสนใยประสาทสงกระแสประสาทมาสงการรวมกนเรยกวามอเตอรยนต (motor unit) เสนใยประสาทแตละเสนสามารถสงกระแสประสาทไปยงเซลลกลามเนอไดมากกวาหนงเซลลได เชนกลามเนอทตองมการเคลอนไหวอยางแรงและตองใชกำาลงมากอาจตองใชเซลลกลามเนอลายมากกวา 100 เซลลตอ

228

หนงมอเตอรยนต แตกลามเนอทมการเคลอนไหวอยางชาๆและแผวเบา เชนกลามเนอทตาอาจมเซลลกลามเนอลายเพยงสองถงสามเซลลเทานนตอหนงมอเตอรยนต สำาหรบสวนปลายสดของเสนใยประสาทสงการทมาอยใกลกบเซลลกลามเนอลายจะเรยกวานวโรมาสควลารจงชน (neuromuscular junction) สำาหรบชองวางเลกๆทเกดขนระหวางเยอหมเซลลของกลามเนอลายหรอซารโคเลมมา (sarcolemma) และเยอหมเซลลทปลายสดของเสนใยประสาท เรยกวา ไซแนปสทกสเปส (synaptic space) โดยทวไปสวนปลายสวนของเสนใยประสาทจะโปงออกเปนกระเปาะหรอถง ภายในมถงเลกๆ (vesicles) ทมสารสอประสาท (neurotransmitter) บรรจอยภายใน เชน อะเซทลโคลน (acetylcholine) เมอกระแสประสาทผานมาตามเสนใยประสาทกจะกระตนใหอะเซทลโคลน (acetylcholine) ถกปลอยออกมาจากถง แลวออกจากเยอหมของปลายประสาทมาทชองวางตรงไซแนปสทกสเปส (synaptic space) จากนนอะเซทลโคลน (acetylcholine) จะไปจบกบตวรบจำาเพาะทเยอหมเซลลของกลามเนอลาย ซงจะเปนการเรมตนของการหดตวของเซลลกลามเนอลายตอไป

229

ภาพท 9.5 การทำางานของกลามเนอลายผานมาทางเสนประสาทสงการ (motor neuron)ทมา : ดดแปลงจาก Klein and Cunningham (2013)

5) การหดตวของกลามเนอลาย

ทฤษฎทใชอธบายการหดตวของกลามเนอ อาจเรยกอกอยางหนงวาทฤษฏการเลอนเขาหากนของไมโอฟลาเมนต (sliding filament theory) จดเปนทฤษฎทไดจากการสงเกตการหดตวของกลามเนอ (เซลลกลามเนอ) พบวา สวนของเอแบน (A-band) จะมความยาวคงท แตไอแบน (I-band) และเอชแบน (H-band) มความยาวทลดลง โดยทความยาวของไมโอซน (thick filament) และแอกตน (thin filament ) ไมเปลยนแปลง แสดงใหเหนวาจะตองมการเลอน (sliding) ของแอกตน (thin filament) muj แทรกลกลงไปในเอแบน (A-band) ซงจะเปนการเพมการซอนหรอการโอเวอรแลบ (overlap) ของไมโอซน (thick filament) และแอกตน (thin filament) ซงมผลใหซารโคเมยร (sarcomere) มขนาดเลกลง และกลามเนอเกดการหดตว กลไกในการหดตวทสำาคญคอ

เมอกลามเนออยในระยะพก (resting stage) ATP จะจบอยกบเอทพแอส (ATPase site) ทอยบนไมโอซน (myosin head site) ทำาใหเอทพ (ATP) ไมมอสระทจะแตกตวเพอใหพลงงานได เนองจากขบวนการแตกตวเพอใหพลงงานนจะตองการใชตวเรงปฏกรยา (co-factor) คอ (myosin-actin interaction) การทไมโอซน (myosin) กบแอกตน (actin) จบตวกนไมได จะเกดจากการทจดเกาะของไมโอซน (myosin binding site) บนโมเลกลของแอกตน (actin) มโทรโพนน (troponin) และโทรโพไมโอซน (tropomyosin) มาขวางอย

กลไกการหดตวของกลามเนอจะเกดขน เมอมกระแสประสาทมาทปลายประสาทตรงมอเตอรเอนเพลท (motor end plate) กระแสประสาทจะทำาใหเกดระยะไมมขว (depolarization) ของซารโคเลมมา

230

(sarcolemma) มผลใหเกดการปลดปลอยแคลเซยมอออน (Ca++) ทอยในซารโคพลาสมคเรคตควลม (sarcoplasmic reticulum) ออกมาทซารโคพลาสซม (sarcoplasm) แคลเซยมอออน (Ca++) อสระทออกมาจะจบตวกบโทรโพนน (troponin) มผลทำาใหโทรโพนน (troponin) เกดการเปลยนแปลงและผลกใหเกดการเคลอนทของไมโอซน (myosin) ไมโอซนจงไปจบกบ (binding site) ของจแอกตน (G-actin) ได เอทพ (ATP) จงสามารถแตกตวใหพลงงานได พลงงานนจะทำาใหเกดการหกงอของสวนเอชเอมเอม (HMM) ของไมโอซน (myosin) ทเปนครอสบรต (cross bridge) กบแอกตน (actin) ทำาใหเสนใยของแอกตน (actin filament) เคลอนฝงตวลงไปในเอแบน (A-band) และซไลน (Z-line) ของแตละซารโคเมยร (sarcomere) ถกดงเขาหากน กลามเนอจงเกดการหดตว แตละครงของการหดตว จะเกดขนโดยครอสบรต (cross bridge) เปนรอยๆอนทำางานพรอม ๆ กน หลงจากทเกดการหกงอของการครอสบรต (cross bridge) ระหวางแอกตน (actin) และไมโอซน (myosin) แลว เอทพ (ATP) ทยงคงมอยภายในซารโคพลาสซม (sarcoplasm) จะทำาใหการครอสบรต (cross bridge) ถกทำาลาย โดยสวนหว (head) ของไมโอซน (myosin) จะถกยกออกจากแอกตน (actin) เพอเตรยมพรอมทจะจบกบแอกตน (actin) โมเลกลใหมทเคลอนเขามาหา และเกดวงรอบ (cycle) ใหมของการหดตวของกลามเนอ การหดตวของกลามเนอจะเกดขนซำา ๆ กนตราบใดทยงมแคลเซยมอออน (Ca++) และ เอทพ (ATP) ภายในซารโคพลาสซม (sarcoplasm) เมอการหดตวสนสดลงแคลเซยมอออน (Ca++) จะถกดงกลบเขาไปในซารโคพลาสมคเรคตควลม (sarcoplasmic reticulum) โดยวธกลไกการใชพลงงาน (active transport) เมอไมม แคลเซยมอออน (Ca++) สวนของสารประกอบโทรโพนน-โทรโพไมโอซน (troponin-tropomyosin complex) กจะกลบมายงจดเกาะของไมโอซน (myosin binding site) ของจแอกตน (G-actin) อยางเดม ทำาใหไมโอซน (myosin) จบกบแอกตน (actin) ไมได กลามเนอกจะกลบเขาสระยะพกเชนเดม

231

กรณทขาดเอทพ (ATP) ภายในกลามเนอในสวนซารโคพลาสซม (sarcoplasm) ครอสบรต (cross bridge) ระหวางแอกตน (actin) และไมโอซน (myosin) จะคงตวไมสามารถแยกออกจากกนได ทำาใหกลามเนอเกดการเกรงตว หรอกลามเนออยในสภาพหดตวตลอดเวลาไมสามารถคลายตวได เชน เกดการเกรงตวของกลามเนอ (rigor mortis) หลงจากทสตวตายแลว

2.ในสตวเลยงสามารถแบงชนดของกลามเนอลายออกตามสวนของรางกาย ดงน

2.1 กลามเนอในสวนลำาตว คอ และหว (muscles of the truck neck and head)

1) กลมกลามเนอทยดสวนลำาตว คอ และหวของสตว มกเปนกลามเนอทวางตวอยดานบนแตละขางของสวนยนทางดานบน (spinal processes) ของกระดกสนหลง ในสตวเลยงกลามเนอสนหลงทใหญทสด คอ กลามเนอสนนอก (longisimus dorsi) กลามเนอนประกอบดวยมดกลามเนอเลก ๆ ทยดเกาะจากสวนยนดานขาง (transverse process) ของกระดกสนหลงไปยงสวนยนทางดานบน (spinal processes) ของกระดกสนหลง หรอยดระหวางสวนยนทางดานบน (spinal processes) ของกระดกสนหลงไปยงสวนยนทางดานบน (spinal processes) ของกระดกสนหลงทอยตดกน หรออาจยดระหวางสวนยนดานขางของกระดกสนหลงแตละขอ กลามเนอกลมนจะทำาหนาทในการยดและงอกระดกสนหลงแตละขอ (spinal column) ใหไปทางดานขาง นอกจากนยงอาจทำาใหเกดการบดของลำาตวได กลามเนอสวนสนหลงอาจเรยกชอแยกตามตำาแหนงของรางกายทเกาะอยได เชน ลองกสซมสลมบอรม (longissimus lumborum) ยดบรเวณกระดกสนหลงสวนเอว (lumbra) ลองกสซมสเซอวกคล (longissimus cervical) ทยดบรเวณกระดกสนหลงทสวนคอ กลามเนอทชวยยกคอ หรอสวนหวของสตวจะเปนกลามเนอทมการพฒนามาก หรอเปนกลามเนอทมขนาด

232

ใหญ เนองจากตองรบนำาหนกของหวและยงเกยวของกบการเคลอนไหวของหว กลามเนอทใหญทสดของหวมจดเกาะตนจากกระดกสนหลงสวนอกตรงสวนตะโหนก (wither) และลอดเขาไปเกาะทกระดกออกซพทล (occipital bone) ของกระดกศรษะ กลามเนอทไมไดมจดเกาะทกระดกสนหลงและอยดานบน คอ กลามเนอสเพนนส (splenius muscle) สวนทอยดานลางคอ กลามเนอคอมเพลกซส (complexus muscle) กลามเนอทงสองเปนกลามเนอเลก ๆ ทยดกระดกสนหลงแตละอนใหตดกน นอกจากนยงมแผนเอน (ligamentum nuchae) ซงเปนพวกอลาสตกแบน (eleastic band) 2 ขาง ชวยในการยกคอและหว

2) กลามเนอทสวนหว ประกอบดวยกลามเนอทเกยวของกบการเคยวอาหาร (muscles of mastication) คอกลมของกลามเนอทเกาะกบกระดกขากรรไกรลาง ทเกยวของกบการทำาใหกรามมการเคลอนไหวและเกดการเคยว กลามเนอนจะถกควบคมโดยเสนประสาทสมองคท 5 (trigeminal nerve) ไดแกกลามเนอเทมพอรารส (temporatis muscle) กลามเนอมาสเซทเตอร (masseter muscle) กลามเนอไพรกอยเดส (pterygoideus muscle) และกลามเนอไดกาสทรกส (digastricus muscle) สำาหรบกลามเนอใบหนาทเกยวของกบการแสดงอารมณ (muscles of facial expression or mimetic muscles) ไดแก กลามเนอออรควลาร (auricular muscles) กลามเนอออบคลารสออกควไร (orbicularis oculi muscle) และกลามเนอออบคลารสออรส (orbicularis oris muscle) เปนตน 3) กลามเนอทใชในการงอลำาตว หว และคอ ในสตวเลยงจะมการงอหว และคอ เนองจากแรงดงดดของโลกรวมกบการงอตวของกลามเนอทอยดานลางของคอ เชน กลามเนอสเตอโนเซฟาลคส (sternocephalicus muscle) ซงเปนกลามเนอทใชในการงอสวนคอและหวในมา จะยดระหวางกระดกหนาอก (sternum) และกระดกขากรรไกรลาง ในสตวเคยวเอองกลามเนอนจะยดระหวางกระดกอก และ

233

กระดกขากรรไกรลาง ทชวยยดเกาะคอกบสวนมาสตออสโพรเซส (mastoid process) ของกะโหลกศรษะดวย นอกจากนยงมกลามเนอสแตนโนไทรอยดเดยส (sternothyroideus muscle) กลามเนอสแตนไฮออยเดยส (sternohyoideus muscle) กลามเนอลองกสซมสโคล (longissimus colli) และกลามเนอลองกสคาพทส (longus capitis muscle) ทชวยในการงอสวนลำาตวดวย

2.2 กลามเนอขาหนา (muscle of the front limb) ประกอบดวยกลามเนอทยดขาหนาทงสองขางใหตดกบลำาตว กลามเนอททำาใหเกดการเคลอนไหวของหวไหล กลามเนอททำาใหเกดการเคลอนไหวของขอศอก กลามเนอททำาใหเกดการเคลอนไหวของขอเทาหนา และกลามเนอททำาใหเกดการเคลอนไหวของนวเทาขาหนา เปนตน

1) กลามเนอทชวยยดขาหนาทงสองขางใหตดกบลำาตว ไดแก กลามเนอทราพาเซยส (trapezius muscle) เปนกลามเนอทมลกษณะเปนแผนแบนรปรางคลายรปสามเหลยม มจดเกาะตนทแนวลำาตวจากศรษะไปถงเอว จดเกาะปลายของกลามเนอนอยทกระดกสะบก (scapular) ชวยทำาใหกระดกสะบกยดตดกบลำาตว และเคลอนไหวไปขางหนาและขางหลงได กลามเนอรอมบอยเดยส (rhomboidius muscle) เปนกลามเนอทอยใตกลามเนอทราพาเซยส มขนาดกลามเนอใหญกวา มจดเกาะตนทแนวลำาตว (dorsal midline) และมจดเกาะปลายอยทกระดกสะบกดานใน กลามเนอเซอรราทสเวนทราลส (serratus ventralis muscle) เปนกลามเนอทมขนาดใหญทสดในสวนกลามเนอขาหนา ทำาหนาทยดขาหนาใหตดกบลำาตว กลามเนอมรปรางคลายพด มจดเกาะตนทสวนยนดานขาง (transverse process) ของกระดกสนหลงสวนคอ ตามสวนโคงของกระดกซโครงทกระดกหนาอก และกระดกซโครงออน (costal cartilage) คท 10 จดเกาะปลายอยทผวดานในของกระดกสะบก กลามเนอโอโมทรานเวอรซาเรยส (omotransversarius muscle) เปนกลามเนอทพบในสตวเลยงทกชนดยกเวนในมา จดเกาะตนของกลามเนอเรมจากสวนยนดานขาง (transverse process) ของกระดกสนหลง

234

สวนคอและจดเกาะปลายอยทยอดของกระดกสะบก มหนาทในการดงสวนลางของกระดกสะบก

2) กลามเนอททำาใหเกดการเคลอนไหวของหวไหล โดยการงอและยดหวไหลประกอบดวยกลามเนอทยดหวไหล กลามเนอทงอหวไหล กลามเนอทหบหวไหลและกลามเนอทกางหวไหล

กลามเนอทยดหวไหล ไดแก กลามเนอเบรคโอเซฟาลคส (brachiocephalicus muscle) มจดเกาะตนทกะโหลกศรษะสวนกระดกออกซพทล (occipital bone) และสวนยนดานขาง (transverse process) ของกระดกสนหลงสวนคอ จดเกาะปลายเกาะกบดานขางของสวนบนของกระดกตนขาหนา (humerus) ทำาหนาทในการยกไหลและดงไหลไปขางหนา นอกจากนมกลามเนอซพปราสไปนาทส (supraspinatus muscle) ทมจดเกาะตนทเอนคาลวคลส (claviculus tendon) และจดเกาะปลายอยทกระดกตนขาหนา

กลามเนอทงอหวไหลประกอบดวยกลามเนอเทอเรสเมเจอร (teres major muscle) เปนกลามเนอทเกยวของกบการงอของขอตอหวไหล มจดเกาะตนอยทสวนบนของขอบกระดกสะบก และจดเกาะปลายอยทเทอเรสเมเจอรทเบอรโรซต (teres major tuberosity) ทางดานในของตวกระดกโคนขาหนา (humerus) กลามเนอลาทสซมสดอรซ (latissimus dorsi muscle) เปนกลามเนอทมลกษณะเปนแผนกวางรปสามเหลยม ทำาหนาทในการงอหวไหลชวยดงขาหนากลบไปขางหนา มจดเกาะตนทสวนยนดานบน (spinous processes) ของกระดกสนหลงสวนอกและเอว มจดเกาะปลายรวมกบกลามเนอเทอเรสเมเจอร (teres major muscle) กลามเนออนทรสไปนาทส (intrespinatus muscle) และกลามเนอเทอเรสไมเนอร (teres minor muscle) เปนกลามเนอในการกาง (abduct) การงอ และการหมนหวไหลออกไปขางนอก

กลามเนอทหบหวไหล (adduction of the shoulder) ประกอบดวยกลามเนอเพกทอรล (pectoral muscle) ซงเปนกลามเนอ

235

สวนหนาอกม 2 มด คอกลามเนอซเปอรฟเชยล (superficial muscle) และกลามเนอดพเพกทอรล (deep pectoral muscle) สวนกลามเนอโคราโคบราเชยอาลส (coracobrachialis muscle) เปนกลามเนอทยดขอตอหวไหลใหอยกบท กลามเนอซบสแคบพลารส (subscapularis muscle) เปนกลามเนอทชวยใหขอตอหวไหลอยกบทและชวยหบขอตอหวไหล กลามเนอทกางหวไหล ไดแกกลามเนอเดลทอยดส (deltoidus muscle) ทำาหนาทกางหวไหลและงอขอตอหวไหล

ค. กลามเนอททำาใหเกดการเคลอนไหวของขอศอก กลามเนอทเกยวกบการงอขอศอกจะเปนกลามเนอทอยดานหนาขอศอก แตกลามเนอทอยดานหลงของขอศอกจะเกยวของกบการยดขอศอก โดยกลามเนอทอยดานหลงขอศอกจะมความแขงแรงกวา เนองจากเปนสวนททำาใหขาทง 4 ขางอยในทาทยดตรงหรอสตวอยในทายนตลอดเวลา และรบนำาหนกรางกายไว กลามเนอทสำาคญในการงอขอศอก ไดแกกลามเนอไบเซบบราชไล (biceps brachii muscle) และกลามเนอแอนโคเนยส (anconeus muscle) สวนกลามเนอทเกยวกบการยดขอศอกไดแก กลามเนอไตรเซบบราชไล (triceps brachei muscle) และ กลามเนอโพรนาทอรเทอเรส (pronator teres muscle)

236

ภาพท 9.6 แสดงกลามเนอโครงรางในโค

ง. กลามเนอทเกยวกบการเคลอนไหวของขอเทาขาหนา กลามเนอทเกยวกบการงอขอเทาจะเปนกลามเนอทอยดานหนาของขอเทาไดแก กลามเนอฟลกเซอรคารพรเรดอารส (flexor carpi radialis) และกลามเนอฟลกเซอรคารพรอลนารส (flexor carpi ulnaris) เกยวของกบการงอขอเทาขาหนาและการยดขอศอก สวนกลามเนอทเกยวกบการยดขอเทาจะอยดานหลงขอเทา ไดแกกลามเนอเอกเทนเซอรคารพรอลนารส (extensor carpi ulnaris) (ชอเดมคอ ulnaris lateralis) เปนกลามเนอยดขอเทาขาหนาทอยดานขางของขาหนา และการงอของกระดกขอเทาขาหนา (carpus)

จ. กลามเนอทเกยวกบการเคลอนไหวของนวเทา ไดแก กลามเนอทเกยวของกบการยดและการงอของนวเทา กลามเนอทเกยวของกบการยดนวเทาประกอบดวยเอนยดกระดก (common digital extensor tendon) ซงเปนกลามเนอทยดนวเทาทงหมดของขาหนา รวมทงขอตอขาหนา (fetlock joint) และยดสวนกระดกขอเทาขาหนา

237

(capus) และงอขอศอก นอกจากนยงมกลามเนอแลดเทอรลดจทลเอกเทนเซอร (lateral digital extensor) กลามเนอมเดยนดจทลเอกเทนเซอ (median digital extensor) และกลามเนอเอกเทนเซอคารพออพลก (extensor carpi obligue) เปนตน

ฉ. กลามเนอทเกยวกบการงอนวเทาขาหนา ไดแก กลามเนอดพดจทลฟลกเซอร (deep digital flexor muscle) กลามเนอซพเปอรฟเชยสดจทลฟลกเซอร (superficial digital flexor muscle) และเอน (suspensory ligament) เปนสวนทยดสวนกระดกเมดงาทหวเขา (proximal sesamoid bones) และขอตอ (fetlock joint) รวมถงแผขยายไปทางดานบนของนวแตละนว เพอยดกบเอนคอมมอนดจทลเอกเทนเซอร (common digital extensor tendon)

2.3 กลามเนอขาหลง (muscle of the hind limb) ในสตวเลยงประกอบดวยกลามเนอททำาใหเกดการเคลอนทของขอสะโพก กลามเนอททำาใหเกดการเคลอนไหวของหวเขา กลามเนอททำาใหขอเขา (hock joint) เคลอนท และกลามเนอททำาใหนวเทาเคลอนท

1) กลามเนอททำาใหเกดการเคลอนทของขอสะโพก ประกอบดวยกลามเนอทยดขอสะโพก กลามเนอทงอสะโพก กลามเนอทกางขอสะโพก และกลามเนอทหบขอสะโพก กลามเนอททำาใหเกดการเคลอนทของขอสะโพก (extensor of the hip) ไดแก กลามเนอมดเดลกลเทยล (middle gulteal muscle) และกลามเนอแฮมสตรง (hamstring muscle) ซงเปนกลามเนอทประกอบดวยกลามเนอ 3 มด คอกลามเนอไบเซบสฟมอรส (biceps femoris muscle) กลามเนอเซมเทนดโนซส (semitendinous muscle) และ กลามเนอเซมเมมบราโนซส (semimembranous muscle)

ก. กลามเนอทเกยวกบการงอสะโพก เปนกลามเนอทเกาะอยทางดานหนาของกระดกตนขาหลง หรอกระดกโคนขาหลง (femur) ไดแก กลามเนออลลออพโซอาส (Iliopsoas muscle) และกลามเนอสตารทอเรยส (sartorius muscle) โดยกลามเนออลลออพโซอาส (Iliopsoas muscle) เปนกลามเนอ 2 มดประกอบดวยกลามเนออลลเอ

238

คส (Iliacus muscle) และกลามเนอพอสอาส (psoas major) สวนกลามเนอสตารทอเรยส (sartorius muscle) เปนแผนกลามเนอบางๆ ทเกยวของกบการงอขอสะโพก

ข. กลามเนอทกางขอสะโพก เปนกลามเนอทอยดานหนาของกระดกสะโพกเหนอขอตอสะโพก ไดแกกลามเนอดพกลเทน (deep gluten muscle) กลามเนอซบเปอรฟเชยสกลเทน (superficial gluten muscle) และกลามเนอเทนวอรฟาสเซยอลาเทอ (tensor fasciae latae muscle) สำาหรบกลามเนอเทนวอรฟาสเซยอลาเทอ (tensor fasciae latae muscle) นอกจากจะทำาหนาทชวยกางขอสะโพกแลว ยงเกยวของกบการงอขอตอสะโพก และ การยดหวเขาดวย (stifle joint) ดวย

ค. กลามเนอทหบขอสะโพก เปนกลามเนอทเกาะอยดานในของโคนขาหลง ทำาหนาทหบใหขอสะโพกเขาหาแนวกลางลำาตว ประกอบดวยกลามเนอกลาซลส (gracilis muscle) ทเกาะอยดานในของโคนขา กลามเนอเพคทเนยส (pectineus muscle) เปนกลามเนอรปกระสวยทมขนาดเลกทสด ถกปกคลมดวยกลามเนอเพคทเนยส (pectineus muscle) เกยวของกบการหบและงอขอสะโพก กลามเนอเอพดกเตอร (adductor muscle) เปนกลามเนอทใหญทสดทางดานในของโคนขา ชวยในการหบขอสะโพก กลามเนอควอทดราทส (quadratus femoris muscle) เปนกลามเนอททำาใหโคนขากางออกและหมนออกไปดานนอกได สำาหรบกลามเนอททำาใหโคนขาหมนออกขางนอก ไดแกกลามเนออนเทอรนลและเอกเทอรนลออบทราเตอร (internal and external obturator muscle) และกลามเนอเกเมอล (gemelli muscle)

2) กลามเนอททำาใหเกดการเคลอนไหวของหวเขา ประกอบดวยกลามเนอทยดและงอหวเขา โดยกลามเนอทงอหวเขา ไดแกกลามเนอควอทไดรเซพสฟมอรส (quadriceps femeris muscle) เปนกลามเนอททำาใหยดหวเขาไดมาก มกลามเนอใหญๆประกอบอย 4 มด คอกลามเนอเรคตสฟมอรส (rectus femeris muscle) กลามเนอวาสทสมดเอ

239

ลส (vastus medialis muscle) กลามเนอวาสทสอนเทอรมดอาส (vatus intermedius muscle) และ กลามเนอวาสทสแลทเทอรลารส (vastus lateralis muscle) สวน (rectus femeris muscle) เปนมดกลามเนอทมขนาดเลกมรปรางยาวทสด จดเกาะตนอยทกระดกอเลยม (ilium) ตอกบเบากระดกตนขาหลง (acetabulum) สวนกลามเนอ 3 มดทเหลอ มจดเกาะตนบรเวณกระดกโคนขาหลง (femur) และมจดเกาะปลายทกระดกสะบา (knee cap or patella)

กลามเนอทงอหวเขา (flexor of the stifle) กลามเนอทสำาคญ คอกลามเนอแกสทรอกนเมยส (gastrocnemius muscle) กลามเนอซพเปอรฟเชยลดจทฟลกเซอร (superficial digital flexor muscle) และ กลามเนอโพพลทเทยส (popliteus muscle) กลามเนอแฮมสตรง (hamstring muscle) เปนกลามเนอทงอหวเขาและชวยยดสะโพก (hip) นอกจากนกลามเนอทเกยวของกบการยดสนเทา (hock) โดยเฉพาะกลามเนอทมจดเกาะตนจากดานทายของปลายลางของกระดกโคนขาหลง (femur) อาจเกยวของกบการงอหวเขาดวย กลามเนอโพพลทเทยส (popliteus muscle) เปนกลามเนอทมขนาดเลกมตำาแหนงอยดานหลงของหวเขา มหนาทสำาคญในการงอหวเขา และเกยวกบการหมนกระดกขาสวนกระดกทเบย (tibia) และฟบวลา (fibula) ในดานในดวย

ข. กลามเนอทเกยวของกบการเคลอนทของสนเทา (hock) ประกอบดวยกลามเนอทยด และงอสนเทา (hock) ไดแก กลามเนอทเบยอาลสเครเนยลลส (tibialis cranialis muscle) และกลามเนอเพอโรเนยล (peroneal muscle) สำาหรบกลามเนอเพอโรเนยสลองกส (peroneus longus muscle) เปนกลามเนอทพบไดในโค แกะ แพะ สนขและสกร สวนกลามเนอเพอโรเนยสลเทอรทอาส (peroneus tertius muscle) พบไดเฉพาะในมา นอกจากนกลามเนอทเกยวของกบการยดนวเทาอาจจะเกยวของกบการงอสนเทาดวย สวนกลามเนอทเกยวของกบการยดสนเทา (hock) ไดแก กลามเนอแกสทรอกนมสดจทล

240

ฟลกเซอร (gastrocnemius digital flexor muscle) และกลามเนอซพเปอรฟเชยลดจทฟลกเซอร (superficial digital flexor muscle) มจดเกาะตนทปลายลางของกระดกโคนขาหลง (femur) กลามเนอทงสองนเชอมตอกบสวนของ กลามเนอไบเซบสฟมอรส (biceps femoris muscle) กลามเนอกลาซลส (gracilis muscle) และกลามเนอเซมเทนดโนซส (semitendinous muscle) นอกจากนยงมกลามเนอดพดจทลฟลกเซอร (deep digital flexor muscle) ดวย

ง. กลามเนอทเกยวของกบการเคลอนไหวของนวเทาขาหลง ทำาหนาทเหมอนกบกลามเนอนวเทาขาหนา กลามเนอทเกยวกบการยดนวเทา ไดแกกลามเนอลองดจทลเอกเทนเซอร (long digital extensor muscle) เปนกลามเนอทมจดเกาะตนทปลายลางของกระดกโคนขาหลง และมจดเกาะปลายอยท เอกเทนเซอรโพรเสส (extensor process) ของขอนวเทาอนปลายสด กลามเนอแลทเทอรรลดจทลเอกเทนเซอร (lateral digital extensor muscle) เกยวของในการเคลอนไหวของนวเทาดวย กลามเนอทเกยวกบการ งอนวเทา ไดแกกลามเนอซพเปอรฟเชยลฟลกเซอร (superficial flexor muscle) และกลามเนอดพฟลกเซอร (deep flexor muscle) เปนกลามเนอทมอยทงขาหนาและขาหลง

2.4 กลามเนอทอง (abdominal muscle) กลามเนอทองทำาหนาทเปนผนงทองชวยคำาจน และปองกน

อนตรายใหแกอวยวะยอยอาหาร และอวยวะสบพนธ โดยเฉพาะในขณะทสตวเพศเมยมการตงทอง นอกจากนยงมหนาทเกยวกบการขบถายอจจาระ (defecation) และการขบปสสาวะ (urination) รวมทงมหนาทเกยวของกบการคลอด และยงเกยวกบการขยอกอาหาร การอาเจยน และการจาม กลามเนอทองจะเปนกลามเนอชนดเปนแผนแบน เรยงตวเปนแผนซอนๆ กน เสนใยของกลามเนอแตละชนจะเรยงตวกนแบบไขวกนและสานกนไปมา บางชนจะเรยงตวกนคลายรปพด กลามเนอทองแตละมดในแตละขางของลำาตว จะมจดเกาะปลายทเสนแนวกลางลำาตวดานลาง โดย

241

แผนเหนยวสขาวเรยกวา ลเนยแอลบา (linea alba or white line) กลามเนอทองทสำาคญไดแก กลามเนอเอกเทอรนลแอบโดมนลออบลก (external abdominal oblique) เปนกลามเนออยดานบนสด กลามเนออนเทอรนลแอบโดมนลออบลก (internal abdominal oblique) กลามเนอทรานสเวรสแอบโดมนลออบลก (transversus abdominal oblique) และกลามเนอเรกตสแอบโดมนส (rectus abdominalis muscle) อยดานในสด

1) กลามเนอเอกเทอรนลแอบโดมนลออบลกเปนชนทอยดานบนสด เปนกลามเนอทมลกษณะเปนแผนกวาง มเสนใยกลามเนอทวงเฉยงลงดานลางและไปทางหลง มจดเกาะตนจากซโครงซท 2 และ 3 นบจากซโครงซสดทาย และ บรเวณเหนอสวนหลงและสะโพก (lumbodorsal) กลามเนอเอกเทอรนลแอบโดมนลออบลก แตละขางจะมปลายของกลามเนอทแผออกเปนแผนเอน (aponeurosis) ทไปยดตอกบกลามเนอเอกเทอรนลแอบโดมนลออบลกอกขางหนงทลเนยแอลบา (linea alba) ตรงกลางลำาตว

2) กลามเนออนเทอรนลแอบโดมนลออบลก (internal abdominal oblique) เปนกลามเนอทอยใตชน กลามเนอเอกเทอรนลแอบโดมนลออบลก เสนใยกลามเนอจะทอดตวผานเฉยงๆไปทางดานลางของลำาตวและไปทางขางหนา สวนทางกบกลามเนอเอกเทอรนลแอบโดมนลออบลก จดเกาะปลายของกลามเนอนจะแผออกเปนแผนและเชอมตอกบกลามเนออกดานหนงทลเนยแอลบา (linea alba) เชนเดยวกน ในสตวบางชนดกลามเนอนทางดานทายจะประกอบเปนผนงดานในของชองขาหนบ (inguinal canal) และรของชองขาหนบ (internal inguinal ring) เสนใยกลามเนอดานทายสวนใหญของกลามเนออนเทอรนลแอบโดมนลออบลก (internal abdominal oblique) จะทอดยาวผานสวนชองขาหนบ (inguinal canal) รวมไปกบสายรงลกอณฑะ (spermatid cord) ไปยดตดกบเนอเยอทหมอณฑะสวนทนกาวาจนาลสคอมมวนส (tunica vaginalis communis) กลามเนอทแยกตวออก

242

มานเรยกวากลามเนอเอกเทอนลครมาสเตอร (external cremaster muscle) ซงทำาหนาทในการดงลกอณฑะมาทชองขาหนบ

3) กลามเนอทรานสเวรสแอบโดมนลออบลก (transverse abdominal oblique) เปนกลามเนอทองชนทลกทสด เสนใยกลามเนอจะวงตรงดงขวางลงมาทางดานลางลำาตวและเชอมตอกบลเนยแอลบา (linea alba)

4) กลามเนอเรกตสแอบโดมนส (rectus abdominalis muscle) เปนกลามเนอแบนทเปนสวนพนของกลามเนอผนงชองทอง มจดเกาะตนทปลายกระดกออนซโครงและกระดกอก เสนใยกลามเนอจะวงตรงไปทางดานทายลำาตวเปนแนวขนานกบสวนหลง จดเกาะปลายอยทกระดกพวบส (pubis) ของกระดกเชงกราน โดยใชเอนพรพวบส (prepubis tendon)

2.5 กลามเนอทเกยวของการหายใจ ประกอบดวยกลามเนอทชวยในการหายใจเขา ซงเปนการเพมขนาดของทรวงอกทำาใหมอากาศเขาสปอดได และกลามเนอทชวยในการหายใจออกทเปนการลดขนาดของทรวงอก เพอขบอากาศออกจากรางกาย กลามเนอกระบงลม (diaphram) คอ กลามเนอหลกทชวยในการหายใจเขา โดยกระบงลมเปนกลามเนอชนดแบนทมรปรางคลายโดม (dome-shape) วางตวกนระหวางชองอกและชองทอง มสวนนนหรอสวนทเปนรปโดมจะยนเขาไปในชองอก การหดตวของกลามเนอกระบงลม มผลใหชองอกขยายขนาดเพมขน และอากาศจากภายนอกรางกายจะถกดดเขาไปในปอด เนองจากความดนของอากาศในชองอกตำากวาภายนอก และกลามเนอเอกเทอรนลอนเตอรคลอสทล (external intercostal muscle) ซงเปนกลามเนอทยดระหวางดานหลงของกระดกซโครงแตละอน เสนใยกลามเนอจะทอดตวลงดานลางเชนเดยวกบกลามเนอเอกเทอรนลแอบโดมนลออบลก กลามเนอนเมอหดตวจะชวยดงใหซโครงแตละซขยายออก ทำาใหเกดการขยายขนาดของชองอก

กลามเนอทเกยวของกบการหายใจออก ประกอบดวยกลามเนอทอง กลามเนออนเทอรนลอนเตอรคลอสทล (internal intercostal

243

muscle) กลามเนอรแทรคเตอรคลอสทล (retractor costal muscle) และกลามเนอทรานสเวรสทอแรกวก (transverse thoracic muscle) ในการหายใจออกการหดตวของกลามเนอทอง จะดนใหอวยวะภายในชองทองดนกระบงลมเขาไปในชองอก ซงจะชวยลดขนาดของชองอกได สวนกลามเนอเอกเทอรนลอนเตอรคลอสทลซงวางตวอยดานกลามเนอเอกเทอรนลอนเตอรคลอสทล เมอเกดการหดตวจะดงกระดกซโครงใหหมนไปทางดานหลงและลดขนาดของชองอกลง กลามเนอนจะมเสนใยกลามเนอทวงลงดานลางและไปขางหนา สวนทางกบกลามเนอเอกเทอรนลอนเตอรคลอสทล สวนกลามเนอรแทรคเตอรคลอสทล (retractor costal muscle) เปนกลามเนอทมรปหลายเหลยมขนาดเลกวางตวดานหลงกระดกซโครงซสดทาย เมอหดตวจะดงกระดกซโครงซสดทายเขามา กลามเนอทรานสเวรสทอแรกวก (transverse thoracic muscle) เปนกลามเนอชนดแบนทเสนใยกลามเนอวงขวางกบพนดานในของชองอก วางตวอยบนกระดกอกและกระดกออนซโครง (costal cartilage) เมอหดตวจะดงซโครงและกระดกออนซโครงเขาไปขางในและดานหลง

3. การเปลยนแปลงของกลามเนอหลงจากสตวตาย

ทางสตวศาสตรการศกษาทเกยวกบการหดตว และคลายตวของกลามเนอจะมความสำาคญมาก เนองจากกลามเนอลายหรอกลามเนอโครงรางคอกลมกลามเนอหลกของรางกาย หรอเนอสตวสวนทเราใชบรโภคและทำาผลตภณฑ เนองจากเนอสตวเปนแหลงโปรตนทสำาคญของรางกาย ในขณะทสตวมชวตสวนของกลามเนอลายถกใชในการเคลอนไหวของรางกาย แตเมอสตวตายเราอาจเรยกสวนของกลามเนอลายนวา เนอหรอเนอแดง (meat) ซงเปนสวนประกอบทสำาคญของซากสตว (carcass) โดยซากสตวจะหมายถงสวนของรางกายของสตวหลงจากทถกฆา ประกอบดวยสวนสำาคญ 3 สวน คอ กลามเนอ กระดก และไขมน

244

โดยทวไปหลงจากทสตวตายแลวระยะเวลาหนง สวนของกลามเนอจะเกดการเกรงตวขนมา การเกรงตวของกลามเนอหลงจากสตวตายหรอถกฆา (rigor mortis) จะหมายถง ปรากฏการณทกลามเนอเกดการเกรงตวอยางถาวร กลามเนอหรอเนอสตวในชวงนจะมความเหนยวมากกวาปกต การเกรงตวของกลามเนอเกดขนเนองจากในกลามเนอไมมเอทพ (ATP) หรอ ไมมพลงงานเพยงพอในการแยกหวของไมโอซนออกจากแอกตน (thin filament) หรอ ไมมเอทพ (ATP) ในการทำาลายครอสบรต (cross bridge) ระหวางแอกตน (actin) และไมโอซน (myosin) (การรวมกนของแอกตน และไมโอซน เรยกวาสารประกอบแอกโตไมโอซน (actomyosin) จงทำาใหเกดการครอสบรต กลามเนอจะเกดการเกรงตว หรอเนอสตวเกดการแขงตวหรออาจเรยกวาเนอตาย นอกจากนยงพบวาแคลเซยมอออน จะไมสามารถกลบเขาไปสะสมในซารโคพลาสมคเรคตควลม (sarcoplasmic reticulum) ได ในขณะทสตวยงมชวตอยลกษณะการแขงตวของกลามเนอเชนนจะเกดขนจนกวาจะมเอทพ (ATP) เพยงพอในการทจะทำาใหกลามเนอเกดการคลายตว แตเมอสตวตายลงยงผลใหเมตาโบลซมทเกยวกบการสรางเอทพ (ATP) ในกลามเนอหมดไป เอทพ (ATP) ทมอยจะถกใชไปเรอยๆ จงทำาใหไมมเอทพ (ATP) เพยงพอในการทำาลายครอสบรต (cross bridge) ระหวางแอกตน (actin) และไมโอซน (myosin)

การเกรงตวของกลามเนอหลงจากสตวตาย (rigor mortis) ทเกดขนจะใชเวลาประมาณไมกชวโมง (9-12 ชวโมง)หลงจากทสตวตาย ขนกบปจจยหลายอยางเชน อณหภมของอากาศ สขภาพของสตวกอนนำามาฆา อายของสตว และระยะเวลาในการขนสงสตว หรอระยะเวลาในการพกสตวกอนฆาเปนตน ในขณะทกลามเนอมการเกรงตวในลกษณะนเราไมควรนำาเนอไปบรโภคเนองจากเนอจะเหนยวมาก แตการเกรงตวของกลามเนอหลงจากทสตวตายแลวหรอหลงจากถกฆา จะเกดขนในชวงระยะเวลาหนงจนกระทงเซลลกลามเนอเกดขบวนการยอยตวเอง หรอ เกดการออโตไลซส (autolysis) โดยไลโซโซม (lysosome) ทอยในไซโตพลาสซมจะหลงเอนไซมคาลเทพซน (calthesin or lysosome proteinase) และยง

245

มเอนไซมคาลเพน (calpain or calcium-activated proteinase) ซงจะทำาหนาทยอยสลายโปรตนในเซลลกลามเนอ ซงจะทำาใหเนอนมหรอนมกวาเดม ดงนนในทางเทคโนโลยเนอสตวจงไดนำาหลกการดงกลาวมาใชประกอบในการทำาใหเนอทอยในสภาวะเกดการเกรงตวของกลามเนอ มความนมขน ดวยวธการบมซาก (ageing or ripening) เพอใหเอนไซมทยอยโปรตนในเซลลกลามเนอทำางานยอยโปรตนใหมขนาดโมเลกลเลกลง โดยการนำาซากไปแขวนซากไวบนราวแขวนภายในหองเยนแชซาก (chilling room) โดยอณหภมทใชในการบมซากม 2 ระดบดวยกนไดแก การเกบซากไวในหองเยนเกบซากทมอณหภมระหวาง 0-5 องศาเซลเซยส (cold temperature ageing) และการเกบซากไวในหองเยนเกบซากทมอณหภมสงกวา 5 องศาเซลเซยส (high temperature ageing) สำาหรบวธนตองระวงการปนเป อนจากจลนทรยททำาใหเนอเสยดวย ดานระยะเวลาทใชในการบมซากสตวแตละชนดจะแตกตางกนไป ซากโคแชบมในหองเยนทอณหภม 1-2 องศาเซลเซยสจะใชเวลา 8-14 วน แตซากสกรในเวลาแชซากเพยง 1 วนกเพยงพอทจะทำาใหเนอนมได สำาหรบการแชบมซากโคแชบมในหองเยนทอณหภม 10-15 องศาเซลเซยสจะใชเวลาเพยง 2-3 วนเทานน

246

ภาพท 9.7 การนำาซากสกรไปแขวนไวบนราวแขวนภายในหองเยนแชซาก (chilling room)

4. การตดแตงซากและกลามเนอทใชบรโภค

การตดแตงซากสตวเปนขนตอนทกระทำากบซากหลงจากการฆาสตว โดยทวไปมวตถประสงคเพอการจำาหนายเนอสตวและสวนประกอบตาง ๆ ของซาก ผทเกยวของกบการตดแตงซากจำาเปนตองมความรดานกายวภาคของรางกายสตวแตละชนด นอกจากนยงตองมทกษะ และความชำานาญเฉพาะ เพอใหเกดความรวดเรวในการตดแตงและทำาใหเกดการสญเสย (มเศษเนอ) นอยทสด การตดแตงซากแบบพนบานหรอแบบไทยเปนวธการตดแตงเพอแยกเนอแดง (กลามเนอโครงราง) ออกจากกระดก รวมทงแยกสวนของไขมน เอน พงผด และเสนเลอดออกจากซากดวย นบเปนวธการตดแตงซากทงายทสด และเปนวธการทนยมทำากนในแถบทวปอาเซยและทวปแอฟรกา ทผบรโภคนยมบรโภคเนอสตวจากสตวทถกฆาใหม ๆ หรอเนอทยงอน ๆ อย วธการนจะกระทำาทนทหลงจากทเอาเครองในออกจากชองอกและชองทอง ซากทใชในการตดแตงนอาจเรยกวาซากรอน (hot carcass) สวนการตดแตงซากแบบสากล (standard cutting) เปนการตดแตงซากสำาหรบประเทศทผบรโภคนยมบรโภคเนอสตวเปนอาหารหลก ซากสตวทนำามาตดแตงจะเปนซากทผานการแชเยนซากหรอการบมซาก (ageing or chilling) มาแลวระยะเวลาหนง หรอตดแตงซากขณะเปนซากเยน (cold carcass) ซากสกรจะผานการบมซากมาแลวเปนเวลา 24 ชวโมง สำาหรบซากโคอาจใชระยะเวลาบมซากทแตกตางกนไปขนกบวาสายพนธโคทนำามาฆาเพอตดแตงเปนสายพนธอะไร หากเปนสายพนธบราหมนอาจตองใชเวลาในการบมซากนานกวาสายพนธอน เชน มากกวา 7 วน การตดแตงซากแบบสากลสำาหรบซากสกรและซากโคประกอบดวยม 2 ขนตอน คอการตดแตงชนสวนใหญ (wholesale cuts or primal cut) การตดแตงชนสวนยอย (retail cuts)

247

ตารางท 9.1 ชนสวนทไดจากการตดแตงซากสกรและซากโคแบบไทย

ชนสวนซากในสกร ชนสวนซากในโคเนอแดง เนอสนนอก เนอสนใน

เนอไหล และเนอสะโพกเนอแดง เนอสนนอก เนอสนใน

เนอไหล และเนอสะโพกสนคอ เนอทมไขมนแทรกสง

อยบรเวณไหลบนตดกบเนอสนนอก

เนอสะโพก กลามเนอมดใหญๆทสะโพกมประมาณ 5 ชน ชอเรยกแตกตางกนไป

สามชน เนอพนทองสวนใตซโครงประกอบดวยเนอแดง ไขมนและหนง

เนอลกมะพราว

กลามเนอ Quadtriceps

248

อาจรวมทงสวนคางหมดวย

ขาหม สวนขาหนาและขาหลงประกอบดวยเนอแดง ไขมน กระดกและหนง รวมทงกบเทา

เนอหางตะเข

กลามเนอ Semimembranosus

ซโครงหม เนอทตดสวนซโครง รวมทงกระดกออนบรเวณอก

เนอลกดง กลามเนอ Semotendinosus

กระดกหม กระดกชนใหญเชนกระดกขาหนาขาหลงรวมทงกระดกสนหลงทเลาะเอาเนอออกหมดแลว

เนอใบพาย กลามเนอ Biceps femoris

หนงหม หนงทเลาะออกจากมนทกสวนของรางกาย

เนอสนใน กลามเนอ Psoas major

มนแขง ไขมนใตผวหนงตามแนวกระดกสนหลง ไขมนหมสะโพก หมไหลและอก

เนอสนนอก

กลามเนอ Longissimus dorsi

มนเปลว ไขมนในชองทอง ไขมนหมไต

เนอนอง กลามเนอจากนองทงสขาง

เนอพนอก เนอใตซโครงเนอเสอรองไห

เนอตดมนบรเวณยอดอก

เศษเนอ เอเศาจากการตดแตงมลกษณะไมเปนกอนเปนชน

249

เอนพงผด เนอทปนเอนและพงผดทมา: ดดแปลงจาก สญชย (2547)

5. สของเนอ (meat color)

สของเนอเกดจากสารใหสในกลามเนอซงเปนโปรตนเรยกวาฮมโปรตน (heam protein) สวนใหญสารใหสในเนอ คอไมโอโกลบน (myoglobin) ประมาณ 80-90% ทเหลอคอเฮโมโกลบน (heamoglobin) สของเนอสตวจะแตกตางกนไปขนกบปจจยหลายอยางเชน ชนด เพศ อาย และตำาแหนงของเนอบนรางกาย เนอจะมสแดงสด แตเนอสกรจะมสชมพเทา เนอจากสตวเพศผจะมสเขมกวาเนอจากสตวเพศเมย เนอจากโคทมอายมากจะมสเขมหรอแดงกวาเนอโคทมอายนอย และเนอขาหนาหรอเนอขาหลงจะมสเขมกวาเนอสนนอก เปนตน เนองจากสของเนอสตวเปนปจจยสำาคญทผบรโภคใชในการตดสนใจเลอกซอเนอสตวเพอนำาไปบรโภค ผบรโภคจงควรทราบถงสของเนอสตวทผดปกตใน 2 ลกษณะคอ เนอสตวทมสซดหรอจางกวาปกตหรอเรยกวาเนอพเอสอ (PSE-pale soft exudative) ซงมกพบในเนอสกรมากกวาเนอโค เปนเนอทมสซด เนอออนนม และมกมนำาซมเยมออกมาจากชนเนอเมอกดชนเนอ เนองมาจากโปรตนในเนอเปลยนแปลงทำาใหไมสามารถอมนำาในเนอไดมาก รวมทงนำาทมอยอยางอสระมกระจายอยระหวางเสนใยกลามเนอมากกวานำาทอยภายในเซลลสำาหรบเนอสตวทมสคลำากวาปกตหรอเนอดเอฟด (DFD-dark firm dry) เปนเนอทมสคลำา เนอแนน และผวของเนอแหง เนอประเภทนโปรตนในเนอจะมความสามารถในการอมนำาสง จงเกบนำาไวในเซลลไดมากทำาใหมการดดกลนแสงมาก และสะทอนแสงสขาวออกมาไดนอย สเนอจงดวาคลำากวาปกต ทงเนอทมสซดและเนอทมสคลำานอกจากทำาใหเนอไมชวนใหผบรโภคซอไปบรโภคแลว เนอดงกลาวยงมคณคาทางอาหารลดลงเนองจากมการสญเสยโภชนะบางอยาง เชนไวตามนบหนงและธาตเหลกแลว ยงไมเหมาะทจะนำาไปทำาผลตภณฑดวย

250

6. กลามเนอทใชในการฉดยา

ในการผลตสตวเมอเกดปญหาดานสขภาพซงมผลทำาใหสตวปวย ผเลยงกมความจำาเปนตองฉดยาทงยาบำารง ยาแกอกเสบรวมทงยารกษาโรคตาง ๆ เพอปองกนและรกษาปญหาสขภาพทเกดขน การฉดยาเขากลามเนอจดเปนวธการหนงในการใหการรกษาสตว แตการฉดยาเขากลามเนอเราจำาเปนตองเลอกกลามเนอทมขนาดใหญหรอหนาพยงพอทยาทฉดจะมการสะสมได รวมทงอยในตำาแหนงทเขาฉดยาไดงาย และไมมผลกระทบตอโครงสรางอนทอยใกลเคยงกบกลามเนอ เชนเสนประสาท เปนตน สำาหรบกลามเนอบนรางกายทใชในการฉดยาในสตวเศรษฐกจ เชน สกร โค กระบอ แพะ แกะ และไก ทนยมใชในการฉดยาเขากลามเนอแสดงในตารางท 9.1

ตารางท 9.2 แสดงตำาแหนงกลามเนอบนรางกายทใชในการฉดยาสตว

ชนดสตว ตำาแหนงกลามเนอ

บนรางกาย

ชอกลามเนอ

สกร คอ

ตอนทายของตนขาหลง

กลามเนอบราคโอเซฟาลคส (brachiocepalicus muscle)กลามเนอเซมเทนดโนซส (semitendinosus muscle)

251

โค กระบอ แพะ แกะ

คอตอนทายของตนขา

หนา

สะโพกตอนทายของตนขา

หลง

กลามเนอทราพเซยส (trapezius muscle)กลามเนอไทรเซบสบราคไอ (triceps brachi muscle)กลามเนอกลเทล (gluteal muscle)กลามเนอแฮมสตรง (hamstring muscle) ไดแกกลามเนอไบเซบสฟเมอรส (biceps femoris muscle)กลามเนอเซมเทนดโนซส (semitendinosus muscle)กลามเนอเซมเมมบราโนซส (semimembranosus muscle)

ไก หนาอก กลามเนอซปราโคลาคอยเดยส(supracoracoideus muscle)กลามเนอเพคทอรารส (pectoralis muscle)

ทมา : ดดแปลงจาก C0lville and Barssert (2002)