1. 制作葡萄酒

2. 制作果酒

3. 制作果醋

用到的微生物是酵母菌 它的代谢类型是异养型、兼性厌氧型 需氧呼吸（反应式略） 厌氧呼吸

1 、用品及材料

2 、实验步骤

1. 榨汁 ( 制匀浆 )◦葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5min→ 冲洗后榨成浆状

2. 制备酵母悬液◦适量干酵母 ( 每 2.5kg 葡萄约 1g 干酵

母 ) 加少量温水 ( 小于 40℃) 在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖 , 混匀放置片刻 , 出现气泡即可。

3. 混合密封◦葡萄浆放入发酵瓶中 , 装量不超过 2/3,

然后加入酵母悬液 , 搅拌均匀 . 加上一个软木塞 , 塞内插入弯曲玻璃管 .

4. 发酵 发酵瓶放在 25~30℃ 条件下 2~3 天 , 当停止出现气

泡 , 表示发酵完毕 . 若温度偏低 , 则时间相对延长 ;若温度高于 30 度 , 需要降温 , 否则口味不佳

5. 过滤保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到

1~2L 的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存 1~2 年）

1. 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的 _____ 进入到发酵液中。 2. 在家庭酒精发酵过程中往往“先通气后密封” 3. 酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其

原因是什么？ 4. 在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其

目的是 __________ 。 5. 在发酵液装瓶后问什么要保持 1/3 的剩余空间？ 6. 自然发酵菌种来源 _____ 。 7. 用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。

用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量较高。

设备、步骤：自学

1. 葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在 , 为什么上述两个实验都要接种酵母 ?◦本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加蔗糖，所以加

酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。

2. 为什么发酵瓶中的液体不能装满 ?◦发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产生的

CO2会液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。 3. 装水的弯曲玻璃管起什么作用 ?◦既可排出二氧化碳，又可防止氧气进入，同时还能防止杂菌污染。

实验原理：

醋化醋杆菌：◦又名醋酸杆菌，是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物

的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧，在液体培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。

甲瓶：放 800mL 酒水混合物乙瓶：发酵瓶 ( 醋酸发酵 )◦ 200mL 酒水混合物 + 适量醋杆菌◦两进一出◦进原料进空气、出果醋

丙瓶：收集果醋步骤：1 、连接发酵装置2 、加入醋化醋杆菌3 、发酵并检测 pH值4 、调节活塞控制流量5 、测定 pH,监控发酵情况

4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别 酒精发酵 醋酸发酵微生物氧气联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 _____。

酵母菌 醋酸菌无氧 有氧

酒精

5.实验现象发酵 酒精发酵 醋酸发酵

气味和味道 酒味 酸味气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜

1.影响醋酸发酵的环境因素有 ____ 和 ____

◦pH值， O2浓度

2. 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ ◦醋杆菌大量繁殖形成的

麦芽糖为发酵的主料

蔗糖或葡萄糖辅料

啤酒花作用◦使啤酒具有清爽的芳香气

、苦味和防腐力◦形成啤酒优良的泡沫◦有利于麦汁的澄清