บทท 7การแปรรปผกและผลไมโดยใชความเยนและทำาแหง

ดร.ปรรตน ศภมตรโยธน

การเปลยนแปลงของผกผลไมทเกดจากการเกบรกษาในอณหภมทตำากวาอณหภมเฉพาะของแตละผลผลตจะทำาใหเกดอาการสะทานหนาว (chilling injury)

เพราะกระบวนการเมตาบอลซมไมเหมาะสม มการเรงการผลตสารตางๆในเซลลจนทำาใหเกนระดบ (over production) จนเกดการสะสมของสารพษ

การใหความเยน (Refrigeration)

กรรมวธการกำาจดความรอนออกจากสงของหรอพนททตองการทำาใหเยนหรอ

ตองการใหมอณหภมลดลง

การแชเยน (Chilling) การทำาใหอณหภมของสงของนนลดลง แตอยเหนอจดเยอกแขงของสงนน โดยของสงนนยงคงสภาพเดมอย เชน การแชเยนอาหารจะเปนการลดอณหภมของอาหารตำาลงแมท -1o ซ . แตตองไมทำาใหนำาหรอองคประกอบในอาหารนนแปรสภาพหรอแขงเปนนำาแขง

การแชแขง(Freezing) การทำาใหอณหภมของสงของนนลดตำาลงวาจดเยอกแขงของสงนน - 1( ถง -40o ซ .)เปนนำาแขง

1. การใชความเยน

ปจจยทตองคำานงถง ชนด ประเภท และสายพนธ สวนของพช เชนยอดและผลออนจะมกระบวนการ

เมตาบอลซมสงสงทำาใหสญเสยไดเรว สภาวะของการเกบเกยว การปนเป อนจากเชอ

จลนทรย โรค บาดแผล และแมลง อณหภมการเกบเกยว การเกบรกษา การขนสง

และการกระจายของสนคา ความชนของบรรยากาศ มผลตอการสญเสยนำา

หนก

ชวงอณหภมของการแชเยนและแชแขง

ลกษณะการเจรญของจลนทรยในชวงอณหภมของการแชเยนและแชแขง

ชวงอณหภม(องศา

เซลเซยส)

จลนทรยในอาหาร

จลนทรยททนความเยนได

15 – 27 เจรญไดอยางรวดเรว

เจรญไดอยางรวดเรว

0 – 15 เจรญไดชาลง-18 ถง 0 ไมมการเจรญ

เตบโตเจรญไดชาลงมาก

ตำากวา -18 ไมมการเจรญเตบโต เรมตายลงอยางชาๆ

การใชนำาแขง การใชสารผสมแชแขง การใชนำาแขงผสม

เกลอแกงหรอเกลอ อนนทรยอน ๆ ทำาใหไดสารผสมทมอณหภมตำากวา 0 o ซ .

การใชนำาแขงแหง นำาแขงแหงคอ คารบอนไดออกไซดทเยนจนแขง มอณหภมประมาณ –80o ซ .

การถนอมอาหารดวยความเยน

การใชไนโตรเจนเหลว ไนโตรเจนเหลวทความดน ปกตจะระเหยกลายเปนไอทอณหภม -196o ซ. ณ

อณหภมนเปนอณหภมตำาสดทสามารถทำาให อาหารเยนลงไดอยางรวดเรว ไนโตรเจนเปน

แกสเฉอย ไมเปนอนตรายกบอาหารและผบรโภคการใชเครองทำาความเยน เครองทำาความเยนทใช

กนโดยทวไป โดยเฉพาะตามบานเรอนคอ ตเยน

เพอรกษาความสด และยดอายการเกบรกษา โดยลดอตราการเปลยนแปลงจาก ปฏกรยาชวเคมและจลนทรย เชน การแชเยนผก ผลไม และเนอสตว ชวยชะลอการเปลยนแปลงทางโภชนาการ และลกษณะทางประสาทสมผส

เพอชวยปรบปรงคณสมบตของอาหาร เชน การแชเยนเนอสตวหลงการฆาทำาให เนอสตวนม การบมเนยแขงชวยเพมกลนรส

เพอยดอายการขายของอาหารสำาเรจรปบางชนด เชน นมพาสเจอไรส

จดประสงคของการแชเยน

การแชแขงอาหาร

การลดอณหภมของอาหารใหตำาลงจนถงระดบทสงมชวตนนไมสามารถจะดำาเนนปฏกรยาทาง

ชวเคมตอไปได เนอเยอของอาหารจะยงคงลกษณะอยได

โดยทวไปมกจะเปนทอณหภม – 18 o ซ หรอตำากวา ซงทระดบอณหภมน จะเปลยนสถานะของนำาในอาหารทเปนของเหลวให

เปนนำาแขง นำาไมสามารถทำาหนาทตาง ๆ ในปฏกรยาเคมและไมเปน อาหารใหกบจลนทรยทปะปน

มากบอาหารได (มผลตอเอนไซมทมในอาหารดวย)

เพอยดอายการเกบรกษาอาหารและเกบรกษา วตถดบสำาหรบโรงงาน เชน ปลาทนาแชเยอกแขง

เพอพฒนาผลตภณฑอาหารแชแขง ใหสอดคลองกบชวตความเปนอยในสงคมโดยเนนผลตภณฑ

อาหารสำาเรจรปแชแขงตาง ๆ

จดประสงคของการแชแขง

ผลกนำาแขงใหญ บาดเซลล

ผลกนำาแขงเลก ไมบาดเซลล

การแชแขงแบบชา

การแชแขงแบบเรว

2. เรมมผลกนำาแขงเกดขนและมการปลดปลอยความรอนแฝง

1.อณหภมของอาหารลดตำาลงกวาจดเยอกแขง

3. ความรอนดงออกชาๆ นำาแขงสวนใหญเกดขน

4. สารละลายอมตวยวดยงและปลอยความรอนแฝงeutectic temperature 5. สารละลายและนำาเปนนำาแขง

6. อณหภมลดถงTตเยน

AS เปนชวงทอณหภมของอาหารลดตำาลงกวาจดเยอกแขง f ถาเปนนำาบรสทธอณหภมจะเปน 0 องศาเซลเซยส แตอาหารอนๆจะตำากวา 0 องศาเซลเซยสเสมอ

SB เปนชวงทมอณหภมเพมขนอยางรวดเรวจนถงจดเยอกแขง ในขณะนเรมมผลกนำาแขงเกดขนและมการปลดปลอยความรอนแฝงสำาหรบการเกดผลก

BC ความรอนทถกดงออกจากอาหารในอตราเทาเดม แตความรอนแฝงจะถกดงออกและม เกดผลกนำาแขง แตอณหภมยงคอนขางคงท จดเยอกแขงจะลดลงเนองจากความเขมขนของของเหลวทยงไมแขงตวมสงขน อณหภมจะลดลงเลกนอย นำาแขงสวนใหญเกดในขนตอนน

CD เปนจดทสารละลายหนงทมอยในอาหารเกดการอมตวยวดยง (supersaturated) และเกดเปนผลกจะมการปลดปลอยความรอนแฝงของการเกดผลกและอณหภมสงขนจนถงอณหภมยเทคตก (eutectic temperature) ของสารละลายนนๆ

DE จะเกดผลกของนำาและสารละลายอยางตอเนอง เวลาทใชทงหมดในชวง tf เรยกวา freezing plateau ซงจะเปนอตราทใชในการดงความรอนออก

EF เปนชวงอณหภมทนำาแขงและนำารวมกนอย อณหภมจะลดตำาลงจนถงอณหภมของเครองทำาความเยน ทอณหภมนจะใชเปนอณหภมแชเยอกแขงทางการคา แมวายงมอตราสวนของนำาทยงไมเปนนำาแขงหลงเหลออย ซงขนอยกบชนดและองคประกอบของอาหาร

ตวอยางเชน ทอณหภม -20 องศาเซลเซยส ในเนอแกะจะมนำาทยงไมเปนนำาแขง 88% ในเนอปลา 91% และในไขขาว 93%

การเปลยนแปลงของอาหารแชแขง1. ความชนลดลง

•ผวหนาแหง สคลำา กระดาง “ Freezer burn”

2. เกดการเหมนหน- เกดกบอาหารทมไขมนเปนองคประกอบ- ปองกนโดยเกบในภาชนะทปดสนทปองกนการซมผาน ของออกซเจน

3. จลนทรย- สปอรของจลนทรยไมถกทำาลาย- หากสภาวะเหมาะสมในการเจรญกสามารถกลบมาเจรญได

การเปลยนแปลงของอาหารแชแขง4. เอนไซม

- เอนไซมบางชนดสามารถเจรญไดทอณหภมตำากวา - 100 ฟ - ความเยนเพยงแคชะลอการเกดปฏกรยาเทานน

5. พยาธ- การแชแขงผลตภณฑเนอสตวสามารถทำาลายพยาธบางตว

6. คณคาทางโภชนาการ- การแชแขงอาหารไมทำาใหคณคาอาหารเสยไป- สวนใหญเสยไปในขนตอนการเตรยมวตถดบกอนการแชแขง- การบรรจหบหอชวยปองกนการสญเสยสารอาหารได

การเกบและการใชอาหารแชแขง

เกบทอณหภมตำากวา -18oC (0 oF)การละลายนำาแขงในอาหาร (thawing) นำา

อาหารแชแขงออกมาจากชองแชแขงใสชองแชเยน ไมควรละลายนำาแขงโดยการราดนำาเพราะจะเสยคณคาทางอาหาร

การถนอมอาหารโดยการทำาแหง

โดยดร.ปรรตน ศภมตร

โยธน โปรแกรมวชา

วทยาศาสตร และเทคโนโลยการอาหาร

ความหมาย การลดปรมาณความชนในอาหารใหตำาลงมาพอท

จะสามารถหยดยงการเจรญเตบโตของจลนทรยทกอใหเกดการเสอมเสยของอาหาร

• มความชนไมเกนรอยละ 25

• มคา a w ตำากวา 0 6.

ผลตภณฑอาหารแหงบางชนดอาจมการนำามาทำาใหคนสภาพในนำาเพอใหดดนำากลบเขาไปในอาหารกอนการบรโภค เชน ผกตากแหง นมผง ชาผง นำาผลไมผง เปนตน

กระบวนการผลตผลไมอบแหง

การเตรยมวตถดบ การคดแยก การทำาความสะอาด การปอกเปลอก

และตดแตง การลวก การใชสารเคม

2.2.3 อตราการทำาแหง

2.3 ปจจยทมผลตอการทำาแหง

ธรรมชาตของอาหาร ขนาดและรปราง ตำาแหนงของอาหารในเตา ปรมาณอาหารตอถาด ความสามารถในการรบไอนำาของอากาศ อณหภมของอากาศรอน ความเรวของลมรอน

2.4 การเปลยนแปลงของอาหารเนองจากการทำาแหง

การหดตว (shrinkage) การเปลยนส (color change) การเกดเปลอกแขง (case

hardening) การเสยความสามารถในการคนสภาพ

(rehydration) การเสยคณคาทางอาหารและสารระเหย