สื่อ วิทย์ 7
-
Upload
nokky-natti -
Category
Science
-
view
538 -
download
0
Transcript of สื่อ วิทย์ 7
![Page 1: สื่อ วิทย์ 7](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022020301/58d1e6bd1a28ab51448b4cad/html5/thumbnails/1.jpg)
หลกการถนอมและแปรรปหลกการถนอมและแปรรปอาหารเบองตนอาหารเบองตน
นางสาวณฏฐญา กญญสกล อาจารยผสอน
![Page 2: สื่อ วิทย์ 7](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022020301/58d1e6bd1a28ab51448b4cad/html5/thumbnails/2.jpg)
ถนอมอาหารถนอมอาหาร (( Food Food PreservationPreservation))
หมายถง การเกบรกษาอาหารโดยวธตาง ๆ ใหอยในสภาพทใกลเคยงกบของสดมากทสด แตยงคงคณลกษณะทางคณภาพซงเปนทตองการของผบรโภค
![Page 3: สื่อ วิทย์ 7](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022020301/58d1e6bd1a28ab51448b4cad/html5/thumbnails/3.jpg)
การแปรรปอาหารการแปรรปอาหาร (( Food Food ProcessingProcessing))หมายถง การนำาอาหารมาผานกระบวนการตาง ๆ เพอใหไดผลตภณฑอาหารทมลกษณะตามตองการ มคณภาพเปนทยอมรบของผบรโภค และบรโภคไดอยางปลอดภย อกทงยงเปนการเตรยมอาหารใหเหมาะกบการบรโภค และอาจชวยใหสามารถเกบรกษาอาหารไวไดระยะหนงดวย
![Page 4: สื่อ วิทย์ 7](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022020301/58d1e6bd1a28ab51448b4cad/html5/thumbnails/4.jpg)
ความสำาคญของการถนอมอาหารความสำาคญของการถนอมอาหาร 1. ชวยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เชนการเกบรกษา และแปรรปอาหารในยามสงคราม เกดภยธรรมชาต เกดภาวะแหงแลงผดปกต 2. ชวยใหเกดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไมสามารถผลตอาหารใหเพยงพอตอความตองการของประชากรได จงจำาเปนตองอาศยอาหารจากแหลงผลตอน 3. ชวยใหมอาหารบรโภคนอกฤดกาล เชนเมอพนฤดการผลตของผลตผลเกษตรนนๆ ไปแลว กยงสามารถนำาผลตภณฑทเกบไวมาบรโภคได 4. ใชอาหารเหลอใหเกดประโยชน เชน ในกระบวนการแปรรปผลผลตการเกษตรจะมวตถดบเหลอทง ซงเราสามารถนำาสวนทเหลอนนมาแปรรปเกบไวเปนอาหารได
![Page 5: สื่อ วิทย์ 7](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022020301/58d1e6bd1a28ab51448b4cad/html5/thumbnails/5.jpg)
ความสำาคญของการถนอมอาหารความสำาคญของการถนอมอาหาร 5. ชวยใหเกดความสะดวกในการขนสง โดยทอาหารไมเนาเสย สามารถพกพาไปทหางไกลได 6. ชวยยดอายการเกบอาหารไวใหไดนาน เพราะอาหารทผานการแปรรปเพอการถนอมอาหารไวจะมอายการเกบทยาวนานกวาอาหารสด 7. ชวยเพมมลคาผลผลตทางการเกษตร และลดปญหาผลผลตลนตลาด
![Page 6: สื่อ วิทย์ 7](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022020301/58d1e6bd1a28ab51448b4cad/html5/thumbnails/6.jpg)
วธการถนอมอาหารวธการถนอมอาหาร
1. การถนอมอาหารโดยใชความรอน Heat 2. การถนอมอาหารโดยใชความเยน Low Temperature 3. การถนอมอาหารโดยการหมกดอง Fermentation 4. การถนอมอาหารโดยการใชสารเคม Chemicals5. การถนอมอาหารโดยการใชรงส Radiation (Food Irradiation)
![Page 7: สื่อ วิทย์ 7](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022020301/58d1e6bd1a28ab51448b4cad/html5/thumbnails/7.jpg)
1. 1. การถนอมอาหารโดยใชความการถนอมอาหารโดยใชความรอนรอน
(Food Preservation by(Food Preservation by Heat)Heat) ความรอนจะสามารถทำาลายจลนทรย และ
เอนไซมทมอยตามธรรมชาตในอาหารได แตกจะทำาใหโปรตนเปลยนสภาพไปดวย
![Page 8: สื่อ วิทย์ 7](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022020301/58d1e6bd1a28ab51448b4cad/html5/thumbnails/8.jpg)
การใชความรอนระดบพลาสเจอรไรซการใชความรอนระดบพลาสเจอรไรซ (pasteurization)(pasteurization)
เปนกระบวนการใหความรอนทไมรนแรง โดยอณหภมทใชจะตำากวา 100 oC เพอยดอายของผลตภณฑอาหารใหนานหลายวน
เปนการยบยงการทำางานของเอนไซม และทำาลายจลนทรยทมความทนทานตอความรอนตำา
![Page 9: สื่อ วิทย์ 7](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022020301/58d1e6bd1a28ab51448b4cad/html5/thumbnails/9.jpg)
การใชความรอนระดบสเตอรไลซการใชความรอนระดบสเตอรไลซ (sterilization)(sterilization)
เปนการทำาใหอาหารปราศจากเชอโรคทเปนอนตรายตอผบรโภค และทำาลายจลนทรย หรอสปอรทเปนสาเหตทำาใหเกดการเนา โดยความรอนในการสเตอรไลซจะสงกวาจดเดอด คอประมาณ 100-130 oC
วธนจงเปนวธทมประสทธภาพสง เชน การทำาอาหารกระปอง การสเทอรไลซนำานมโดยกระบวนการ UHT - Ultra High Temperature) โดยจะใชอณหภม 135-150 oC เปนเวลา 1-4 วนาท
![Page 10: สื่อ วิทย์ 7](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022020301/58d1e6bd1a28ab51448b4cad/html5/thumbnails/10.jpg)
2 . 2 . การถนอมอาหารโดยใชความเยนการถนอมอาหารโดยใชความเยน (Food Preservation by(Food Preservation by Low Low
Temperature) Temperature) เปนการลดอณหภมของอาหารลงใหตำา
กวา 10 oC เพอทำาให การเจรญของจลนทรยรวมทงกจกรรมของเอนไซมเกดไดชา จงเปนการยบยงการเจรญของจลนทรย ชะลอการเนาเสย ทำาใหสามารถยดอายการเกบรกษาอาหารไดระยะหนง
![Page 11: สื่อ วิทย์ 7](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022020301/58d1e6bd1a28ab51448b4cad/html5/thumbnails/11.jpg)
1. 1. การแชเยน การแชเยน (chilling)(chilling)เปนกรรมวธทควบคมอณหภมของอาหารไวท
อณหภม -1 oC ถง 8 oC เพอลดอตราการเกดปฏกรยาทางชวเคม และการเปลยนแปลงเนองจาก
จลนทรย วธนจะทำาใหเกดการเปลยนแปลงคณคาทางโภชนาการ และคณสมบตทางประสาทสมผสนอยทสด โดยมกจะใชการแชเยนควบคกบกรรมวธแปรรปอนๆ เชน การหมก การฉายรงส
ควบคมความชน, อณหภม การหมนเวยนของอากาศ จะยดอายการเกบไดนานขน เปนการเกบชวคราวเทานน
![Page 12: สื่อ วิทย์ 7](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022020301/58d1e6bd1a28ab51448b4cad/html5/thumbnails/12.jpg)
2.2. การแชเยอกแขง การแชเยอกแขง (freezing)(freezing)
การแชเยอกแขงเปนกรรมวธการลดอณหภมของอาหารใหตำาลงกวาจดเยอกแขง โดยสวนของนำาจะเปลยนสภาพไปเปนผลกนำาแขง การตรงนำากบนำาแขง และผลจากความเขมขนของตวทำาละลายในนำาทยงไมแขงตวจะทำาใหคา water activity ของอาหารลดลง จลนทรยจงไมสามารถนำานำามาใชในการเจรญได สำาหรบอาหารทนยมแชเยอกแขง ไดแก อาหารทะเล เชน กง เนอป
![Page 13: สื่อ วิทย์ 7](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022020301/58d1e6bd1a28ab51448b4cad/html5/thumbnails/13.jpg)
3. 3. การถนอมอาหารโดยการหมกการถนอมอาหารโดยการหมกดอง ดอง
(Food Preservation by(Food Preservation by FermentationFermentation))เปนกระบวนการทเกดขนเนองจาก
จลนทรยยอยสลายคารโบไฮเดรตหรอสารอน ภายใตสภาวะทมหรอไมมอากาศ การหมกดองจะทำาให pH ของอาหารลดตำาลง ซงจะเปนการปองกนไมใหเชอจลนทรยทกอใหเกดโรคเจรญได
![Page 14: สื่อ วิทย์ 7](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022020301/58d1e6bd1a28ab51448b4cad/html5/thumbnails/14.jpg)
5. 5. การถนอมอาหารโดยการใชสารการถนอมอาหารโดยการใชสารเคม เคม
((Food Preservation byFood Preservation by ChemicalsChemicals))มจดประสงคเพอยดอายการเกบรกษา
อาหาร โดยมผลยบยงการเนาเสยเนองจากจลนทรย สารเคมทมฤทธยบยงการเจรญของจลนทรย ไดแก เกลอ นำาตาล กรด สารกนเสย สารกนหน
![Page 15: สื่อ วิทย์ 7](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022020301/58d1e6bd1a28ab51448b4cad/html5/thumbnails/15.jpg)
6. 6. การถนอมอาหารโดยการใชรงสการถนอมอาหารโดยการใชรงส ((Food Preservation byFood Preservation by RadiationRadiation or or
FoodFood Irradiation)Irradiation)การฉายรงสอาหารเปนวธการถนอมอาหารทตองการ
เลยงการใชความรอน เนองจากความรอนสามารถเปลยนแปลงสมบตดานประสาทสมผสของอาหารนนๆ ได รงสชนดทแตกตวได (ionizing radiation) ทมชวงคลนสน
สามารถทจะยบยงการเจรญของจลนทรย การทำางานของเอนไซม และการเจรญเตบโตของไข และตวออนของแมลงไดด ทงยงสามารถปองกนการงอกของผก และผลไม
โดยยงคงคณคาทางโภชนาการ เนอสมผส และรสชาตของอาหารไดด
![Page 16: สื่อ วิทย์ 7](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022020301/58d1e6bd1a28ab51448b4cad/html5/thumbnails/16.jpg)
รงสทใชในการถนอมอาหารม รงสทใชในการถนอมอาหารม 44 ชนดคอชนดคอ
รงสแกมมา (gamma radiation) รงสเอกซ (x- radiation) อเลกตรอนกำาลงสง (high speed
electron) รงสเหนอมวง (Ultra violet irradiation
UV)