1

6ο ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΛΑΜΙΑΣ Δημιουργικές Εργασίες Β΄ τάξης Λυκείου

Μάθημα: Project

Θέμα: Φυτά με φαρμακευτικές ιδιότητες.

Περιεχόμενα Θέμα: Φυτά με φαρμακευτικές ιδιότητες. .................................................................................................. 1

Θέμα: Φυτά με φαρμακευτικές ιδιότητες. .................................................................................................. 3

ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ ..................................................................................................................................... 3

ΙΣΤΟΡΙΑ & ΠΑΡΑΔΟΣΗ: ................................................................................................................. 4

ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΕΣ ΔΡΑΣΕΙΣ & ΧΡΗΣΕΙΣ: ..................................................................................... 4 ΒΑΛΣΑΜΟ ................................................................................................................................................ 6

ΔΥΟΣΜΟΣ ................................................................................................................................................. 8

KΑΣΤΟΡΕΛΑΙΟ ........................................................................................................................................ 9

ΑΛΟΗ ....................................................................................................................................................... 11

ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ............................................................................................................... 11

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ .................................................................................................................................... 12

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ .................................................................................................................................... 12

ΙΠΠΟΦΑΕΣ .............................................................................................................................................. 14

ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ........................................................................................................................................ 15

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ .................................................................................................................................... 15

ΟΙ ΧΡΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΙΠΠΟΦΑΟΥΣ ....................................................................................................... 17

ΚΡΟΚΟΣ ΚΟΖΑΝΗΣ .............................................................................................................................. 19

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ .................................................................................................................................... 19

ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ............................................................................................................... 22

ΦΑΡΜΑΚΟ -ΘΗΣΑΥΡΟΣ ................................................................................................................... 23

ΤΣΑΙ.......................................................................................................................................................... 24

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ............................................................................................................................................... 24

ΕΙΔΗ ΤΣΑΓΙΟΥ ................................................................................................................................... 25

ΠΡΑΣΙΝΟ ΤΣΑΙ ....................................................................................................................................... 25

ΣΥΣΤΑΣΗ ............................................................................................................................................ 31

ΠΑΡΑΓΩΓΗ-ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ............................................................................................................. 32

Καφές ........................................................................................................................................................ 37

Η ιστορία του καφέ ............................................................................................................................... 37

Προέλευση .................................................................................................................................... 37

Όνομα και μύθοι ......................................................................................................................... 37

Αραβικός κόσμος ........................................................................................................................ 37

Πέρασμα στην Ευρώπη ............................................................................................................. 38

Αμερικανική ήπειρος ................................................................................................................. 39 Τα οφέλη του καφέ ............................................................................................................................... 40

ΕΣΠΡΕΣΟ ................................................................................................................................................ 41

Ιστορία ................................................................................................................................................. 41

Περιγραφή ........................................................................................................................................... 41 Καπουτσίνο ........................................................................................................................................... 42

Ιστορία ............................................................................................................................................. 42

2

Προετοιμασία ................................................................................................................................... 42 Ελληνικός καφές ................................................................................................................................... 43

Ονομασία .............................................................................................................................................. 43

Παρασκευή ........................................................................................................................................... 43 Americano ............................................................................................................................................. 44

Café Mocha (Mochachino) ................................................................................................................... 44

Caramel Macchiato ............................................................................................................................... 45

ΦΡΑΠΕΣ ............................................................................................................................................... 45

ΙΣΤΟΡΙΑ ............................................................................................................................................... 45

Καφές: Ποιο είδος είναι πιο υγιεινό, ποιο έχει περισσότερη καφεΐνη ...................................................... 46

Κακάο ....................................................................................................................................................... 49

Ζύμωση των κόκκων του κακάο; ...................................................................................................... 49

Τα ευεργετικά οφέλη του κακάο ....................................................................................................... 51

3

Θέμα: Φυτά με φαρμακευτικές ιδιότητες.

Την εργασία έκαναν οι μαθητές:

Γκαλημάνη Έφη

Γιώτη Αγγελίνα

Διαμαντοπούλου Βαλεντίνη

Γουβεράκης Σταύρος

Δρυμωνίτης Βαλλέριος

Ευθυμίου Σοφοκλής

Επιβλέπων καθηγητής Ι. Καρασμάνογλου

Σχολικό Έτος 2018-2019

ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ

Το δενδρολίβανο, γνωστό και ως αρισμαρί, στην Κύπρο είναι γνωστό με το όνομα λασμαρί, είναι αρωματικός, αειθαλής θάμνος ο οποίος ανήκει στο γένος Ροσμαρίνος και στην οικογένεια των Χειλανθών. Γνωστό φυτό στην αρχαιότητα όταν οι Αρχαίοι Έλληνες το χρησιμοποιούσαν σε διάφορες θρησκευτικές τελετές και γιορτές, σε στολισμούς κτηρίων, ναών και ως καύσιμο για θυμίαμα. Η καταγωγή του είναι από τις περιοχές της Μεσογείου αλλά σήμερα εκτός από τις περιοχές αυτές καλλιεργείται ως καλλωπιστικό για τα ωραία κυανά άνθη του σε όλη σχεδόν

4

την Ευρώπη και τις εύκρατες περιοχές της Αμερικής. Περιέχει τανίνη και αιθέριο έλαιο, το οποίο εξάγεται με απόσταξη κυρίως από τις κορυφές των ανθοφόρων βλαστών. Τα άνθη του προτιμώνται από τις μέλισσες και γίνονται πηγή για την παραγωγή μελιού. Πολυετές αειθαλής θάμνος που φθάνει, μέχρι το ενάμισυ μέτρο ύψος. Τα φύλλα του είναι βελονοειδή στενά σκουροπράσινα και τα άνθη του μικρά ελαφρώς γαλάζια-μωβ. Το δεντρολίβανο είναι αυτοφυές στη νότια Ευρώπη και καλλιεργείται ως καλλωπιστικό σε όλο τον κόσμο. Πολλαπλασιάζετε με σπόρους αλλά πιο εύκολα με μοσχεύματα. Προτιμά τα θερμά, ξηρά κλίματα. Αντέχει εύκολα μέχρι -10 βαθμούς Κελσίου και είναι ανθεκτικό στη ζέστη και στους ανέμους.

ΙΣΤΟΡΙΑ & ΠΑΡΑΔΟΣΗ:

Σύμφωνα με τη λαογραφία, πήρε το όνομά του από τη Παναγία, η οποία άφησε το μανδύα της πάνω στο θάμνο. Μέχρι το επόμενο πρωί, τα λουλούδια του θάμνου είχαν γίνει μπλε και από τότε ονομάστηκε rose of Mary. Οι αρχαίοι Έλληνες το θεωρούσαν δώρο της Αφροδίτης. Οι μαθητές φορούσαν στεφάνια από δεντρολίβανο όταν είχαν εξετάσεις, γιατί βοηθούσε την συγκέντρωση και την μνήμη. Το δεντρολίβανο το χρησιμοποιούσαν παλιότερα ως λιβάνι γι αυτό λεγόταν και λιβανόδενδρο. Αναφέρεται ότι αφέψημα δενδρολίβανου, κέδρου και τερβινθίνης ήταν ένα ελιξίριο νεότητας, που ονομαζόταν το νερό της βασίλισσας της Ουγγαρίας. Στα νοσοκομεία παλιά έκαιγαν δεντρολίβανο για να απολυμάνουν τον αέρα.

ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΕΣ ΔΡΑΣΕΙΣ & ΧΡΗΣΕΙΣ:

Το δεντρολίβανο είναι θερμαντικό και διεγείρει την κυκλοφορία του αίματος προς τον εγκέφαλο και βελτιώνει τη συγκέντρωση και τη μνήμη. Είναι χρήσιμο για τους νευρικούς πονοκεφάλους και τις ημικρανίες.

5

Ενισχύει την ανάπτυξη της τριχοφυΐας, ενισχύοντας την κυκλοφορία του αίματος στο τριχωτό της κεφαλής. Τα φύλλα του δεντρολίβανου, μαζί με ρίζες τσουκνίδας και ρίζες λάπατου, μουσκεμένες σε οινόπνευμα, βοηθούν να προκαλούν τριχοφυΐα κάνοντας εντριβές στο τριχωτό μέρος του κεφαλιού.

Ανεβάζει τη διάθεση και είναι χρήσιμο σε περιπτώσεις κατάθλιψης ήπιας έως μετρίως σοβαρής μορφής.

Τα μπάνια που γίνονται με αφέψημα δεντρολίβανου βοηθούν αυτούς που υποφέρουν από ρευματισμούς στις αρθρώσεις.

Είναι αποχρεμπτικό και βοηθάει στο βήχα στο άσμα σε βρογχίτιδες και στη γρίπη.

Η σκόνη από τα κονιοποιημένα φύλλα του δεντρολίβανου επουλώνει τις πληγές.

Το αφέψημα του δεντρολίβανου είναι και κατά της λιποθυμίας και των ζαλάδων.

Κοπανισμένο φρέσκο δεντρολίβανο κάνοντάς το κατάπλασμα ξεραίνει τις αιμορροΐδες.

Βοηθάει στην υπερκόπωση και στην αδυναμία.

Βρασμένο δεντρολίβανο με κρασί βοηθάει στον ύπνο.

Γενικά θεωρείται αντιβακτηριδιακό, αντιμυκητιακό και αντιρρευματικό, τονωτικό της καρδιάς και της όρασης αλλά και κατά του διαβήτη.

6

ΒΑΛΣΑΜΟ

Το βάλσαμο είναι φυτό του γένους Υπερικόν. Ήταν γνωστό ως υπερικό στην Αρχαία Ελλάδα, ενώ στη νεότερη Ελλάδα είναι γνωστό ως βαλσαμόχορτο ή σπαθόχορτο, ενώ στην ξένη (αγγλική) βιβλιογραφία αναφέρεται ως St. John's wort.

Σύσταση του φυτού:

Τα φύλλα του Βάλσαμου είναι φωτεινά κίτρινα-πορτοκαλί και τα πέταλα συνήθως κίτρινα. Όταν γυρίσουν προς το φως, αποκαλύπτουν ημιδιαφανείς στιγμές, που δίνουν την εντύπωση πως είναι διάτρητες. Οι κουκίδες αυτές δεν είναι όμως τρύπες, αλλά έγχρωμααιθέρια έλαια και ρητίνες. Αν τρίψει κανείς τις μαύρες αυτές κουκίδες που έχουν τα 5 πέταλα με τα δάχτυλά του, αυτά θα γίνουν κόκκινα. Για πολλούς φυτοθεραπευτές, αυτές οι κουκίδες περιέχουν μερικά από τα πιο πολύτιμα και αποτελεσματικά φυτικά συστατικά. Οι στήμονες του φυτού έχουν ιδιαίτερη μορφή, με στερεό κυλινδρικό στέλεχος, με δύο γραμμές που εξέχουν κατά μήκος. Αυτές οι γραμμές κάνουν τον στήμονα να μοιάζει επίπεδος, πράγμα εντελώς ασυνήθιστο στον κόσμο των φυτών. Περιέχει υπερικίνη και ψευδο-υπερικίνη, φλαβονοειδή (16% στα φύλλα), ξανθόνες, φαινολικά οξέα και αιθέρια έλαια (0,13% σε ολόκληρο το φυτό)

Φαρμακευτικές ιδιότητες:

Το υπερικό ή βαλσαμόχορτο απασχόλησε τη θεραπευτική από την αρχαιότητα: ο Γαληνός και ο Διοσκουρίδης το αναφέρουν ως διουρητικό, επουλωτικό, εμμηναγωγό, αιμοστατικό.

7

Στην αρχαιότητα το χρησιμοποιούσαν ως επουλωτικό στις πληγές που γινόντουσαν από τα σπαθιά, εξ ου κι η ονομασία τουσπαθόχορτο. Στις ΗΠΑ, μετά από ένα πρόγραμμα του ABC News τον Ιούνιο του 1997, το υπερικό έγινε το πιο δημοφιλές φυτό, το εναλλακτικό «πρόζακ» (Ladose), για την ήπια και μέτρια κατάθλιψη. Χρησιμοποιείται επίσης ως αντισπασμωδικό και βελτιωτικό της ποιότητας του ύπνου σε αϋπνίες. Ήδη, το 1994 στη Γερμανία, συνταγογραφήθηκαν συνταγές για 20 εκατομμύρια ασθενείς. Μόνο στη Μοντάνα των ΗΠΑ καλλιεργούνται σήμερα 500.000 στρέμματα φυτού.

Προφυλάξεις:

Το υπερικό μπορεί να επηρεάσει το ήπαρ προκαλώντας ευαισθησία στο φως. Σε ορισμένα δέρματα μπορεί να προκαλέσει αντίδραση φωτοευαισθησίας και φωτοδερματίτιδα, που εκδηλώνεται με δερματικούς ερεθισμούς, περιλαμβανομένου του στόματος, της μύτης και των αυτιών. Δεν πρέπει μετά τη χρήση του να ακολουθεί έκθεση στο φως. Τα σκουρόχρωμα δέρματα δεν προσβάλλονται. Σε πειραματόζωα επηρεάζει τη θερμορύθμιση. Πάντως, τα περιστατικά φωτοευαισθησίας και παρενεργειών που έχουν καταγραφεί είναι σπάνια και αφορούν ορισμένες περιπτώσεις πολύ υψηλών ημερήσιων δόσεων. Σύμφωνα με επιστημονικές μελέτες ,το υπερικό μπορεί να επηρεάσει το μεταβολισμό ορισμένων ενζύμων, κατά συνέπεια χρειάζεται προσοχή όταν χορηγείται ταυτόχρονα με άλλα φάρμακα. Όσοι χρησιμοποιούν Hypericum θα πρέπει να το σταματήσουν, αν λαμβάνουν φαρμακευτικά σκευάσματα που περιέχουν τις εξής δραστικές ουσίες: ινδιναβίρη (crivixan), κυκλοσπορίνη (cyclosporin), θεοφυλλίνη (choledyl, theo-dur, uniphyllin, aberten), διγιτοξίνη (digoxin, lanoxin), panwarfin, και αντισυλληπτικά. Επίσης, επειδή το Ηypericum επηρεάζει νευροδιαβιβαστές, μπορεί να αλληλεπιδρά με διάφορα ψυχοτρόπα φάρμακα, συμπεριλαμβανομένων άλλων αντικαταθλιπτικών. Σε περίπτωση που λαμβάνονται άλλα φάρμακα πρέπει να ενημερώνεται ο γιατρός ή ο φαρμακοποιός.

8

ΔΥΟΣΜΟΣ

Ο δυόσμος (επιστημονική ονομασία Mentha spicata, Μίνθη η σταχυώδης) είναι είδος μέντας το οποίο είναι ιθαγενές της Ευρώπης και της Νοτιοδυτικής Ασίας. Ο δυόσμος πέρα από τη χρήση του ως αντισπασμωδικό, τονωτικό και χωνευτικό βότανο, χρησιμοποιείται για να αρωματίσει διάφορα φαγητά. Απαντάνται και με το όνομα ηδύοσμος, όπου και καταγράφονται 13 είδη και 9 παραλλαγές. Είναι ριζωματώδες πολυετές φυτό που φτάνει σε ύψος 30 με 100 εκατοστά. Οι μίσχοι και τα φύλλα καλύπτονται σε ποικίλο βαθμό από τριχίδια, ενώ το ρίζωμα είναι σαρκώδες και εκτεταμένο. Τα φύλλα είναι ωοειδή, με μήκος 5 με 9 εκατοστά και 1,5 με 3 εκατοστά πλατιά. Τα άνθη του είναι μικρά ρόδινα ή μωβ ανοιχτό. Βγαίνουν πολλά μαζί σε στάχεις στις κορυφές των βλαστών. Στην αγορά πωλείται φρέσκος δυόσμος σε δεσμίδες, για παράδειγμα σε λαϊκές αγορές ή ακόμα και σε υπεραγορές, για όσους θέλουν να τον ξηράνουν για μελλοντική χρήση. Επίσης πωλείται αποξηραμένος σε σφραγισμένα δοχεία. Ο φρέσκος δυόσμος μπορεί να γίνει τσάι όπως και ο αποξηραμένος. Ο αποξηραμένος δυόσμος συχνά χρησιμοποιείται σε σαλάτες. Η χρήση του είναι εσωτερική:

Είναι τονωτικό Χωνευτικό Καταπραϋντικό του στομάχου Αντισπασμωδικό Εναντίον του λόξιγκα Βοηθά στις ημικρανίες και στον πονόδοντο, αν μασήσουμε τα φύλλα

Τα φύλλα του χρησιμοποιούνται και στη μαγειρική

Η χρήση του είναι εξωτερική: ανακούφιση προσφέρουν τα φρέσκα φύλλα, αν τα τρίψουμε στις κλειδώσεις που πονάνε, καθώς και στο μέτωπο σε περιπτώσεις πονοκεφάλου.

9

KΑΣΤΟΡΕΛΑΙΟ

Το καστορέλαιο, ρητινέλαιο, κικινέλαιο ή ρετσινόλαδο είναι είδος φυτικού ελαίου που παράγεται από το τροπικό φυτό Ρίκινος ο Κοινός (Ricinus communis) της οικογένειας των Ευφορβιδών (Euphorbiacae).

Η απόχρωσή του είναι υποκίτρινη και είναι σχεδόν άοσμο. Το καστορέλαιο και τα παράγωγά του έχουν εφαρμογές στην κατασκευή σαπουνιών, λιπαντικών, υδραυλικών και υγρών φρένων, χρωστικών ουσιών, βαφών, βερνικιών, μελανιών, ανθεκτικών στο ψύχος πλαστικών, στιλβωτικών και στιλπνοτικών, νάιλον, φαρμακευτικών ειδών και αρωμάτων. Είναι ένα από τα σημαντικότερα βιομηχανικά έλαια και υπήρξε από τα πρώτα εξαγώγιμα διεθνή εμπορικά προϊόντα.

Ιατρική και Φαρμακευτική χρήση:

Το καστορέλαιο είναι δραστικό υπακτικό με συστατικά, που επιδρούν στο παχύ και το λεπτό έντερο. Έχει χρησιμοποιηθεί με σκοπό τον καθαρισμό των εντοσθίων μετά από τροφική δηλητηρίαση και για να εκτονώσει τη δυσκοιλιότητα. Ορισμένες φορές χορηγείται σε νοσοκομεία για την προπαρασκευή της κοιλιακής χώρας των ασθενών πριν από την υποβολή σε ακτίνες Χ του παχέος εντέρου και των νεφρών.

10

Χρησιμοποιείται, επίσης, τοπικά για τη θεραπεία των τύλων (κάλων) και την απομάκρυνση των ακροχορδών. Λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς του σε βιταμίνη Ε θεωρείται δραστικό στοιχείο για την καταπολέμηση της γήρανσης του δέρματος. Επιπλέον εφαρμόζεται στη θεραπεία των λειχήνων, των αποστημάτων, των μωλωπισμών, της ξηροδερμίας, της δερματίτιδας, των ηλιακών εγκαυμάτων, των ανοιχτών ελκών και άλλων δερματικών νόσων. Άλλες χρήσεις του περιλαμβάνουν την παρασκευή τονωτικών της τριχοφυΐας, καλλυντικών και αντισυλληπτικών αλοιφών και γελών.

Ορισμένοι φυσιοθεραπευτές υποστηρίζουν ότι τα επιθέματα καστορέλαιου ίσως βοηθούν στη συρρίκνωση μικρών ινωμάτων. Τα επιθέματα καστορέλαιου έχουν χρησιμοποιηθεί για την ίαση διαφόρων ασθενειών και δυσλειτουργιών, συμπεριλαμβανομένων μασταλγιών, πεπτικών προβλημάτων, εμπυημάτων, αιμορροΐδων, τραυμάτων και χολολιθιάσεων.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%94%CE%B5%CE%BD%CE%B4%CF%81%CE%BF%CE

%BB%CE%AF%CE%B2%CE%B1%CE%BD%CE%BF 2. https://enallaktikidrasi.com/2013/05/dentrolivano-xrisi-kai-therapeftikes-idiotites/

3. https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%92%CE%AC%CE%BB%CF%83%CE%B1%CE%BC%CE

%BF

4. https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%94%CF%85%CF%8C%CF%83%CE%BC%CE%BF%CF%

82

5. https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%B1%CF%83%CF%84%CE%BF%CF%81%CE%AD%CE%BB%CE%B1%CE%B9%CE%BF

11

ΑΛΟΗ

ΟΡΙΣΜΟΣ

Η Αλόη (Aloe ή Aloë) είναι ένα γένος που περιλαμβάνει πάνω από 500 είδη ανθοφόρων, χυμωδών φυτών.[4] Το ευρύτερα γνωστό είδος είναι η Αλόη η γνησία (Aloe vera) και ονομάζεται έτσι επειδή, αν και πιθανώς εξαφανισμένη από την άγρια φύση, καλλιεργείται ως η

βασική πηγή της λεγόμενης "αληθινής Αλόης" για διαφόρων ειδών φαρμακευτικούς σκοπούς.[5] Άλλα είδη, όπως η Αλόη η θηριώδης (Aloe ferox), επίσης καλλιεργείται ή

συλλέγεται από την άγρια φύση για παρόμοιες εφαρμογές.

ΚΑΤΑΓΩΓΗ

Η Αλόη επίσης γνωστή ως φαρμακευτική αλόη, είναι ένα είδος εύχυμου φυτού που κατά

πάσα πιθανότητα κατάγεται από τη Βόρεια Αφρική, τις Κανάριους Νήσους και το Πράσινο Ακρωτήρι.

ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Η Αλόη έχει πολλές χρήσεις και οφέλη.

βοηθά στην επούλωση μικρών εγκαυμάτων, κοψιμάτων και εξανθημάτων

βοηθά στην ανακούφιση από τον πόνο του ηλιακών εγκαυμάτων και επιταχύνει την επούλωση τους

ενυδατώνει το δέρμα έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες

12

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

Ο τρόπος αναπαραγωγής του φυτού της αλόης μπορεί να είναι σεξουαλικός ή ασεξουαλικός. Η σεξουαλική αναπαραγωγή γίνεται με φύτευση των σπόρων που υπάρχουν στα λουλούδια της

αλόης, με τρόπο που να αποστραγγίζονται καλά, όπως π.χ. σε αμμώδες έδαφος. Κατόπιν έρχεται η εκβλάστηση σε ένα διάστημα τριών έως τεσσάρων εβδομάδων σε θερμοκρασία 20-

25 C. Στην ασεξουαλική αναπαραγωγή χρησιμοποιούνται καταβολάδες (το μέρος του φυτού που κλίνει προς το έδαφος και βγάζει δικές του ρίζες) ή παραβλαστήματα που θα τα πάρετε αν

κόψετε τα μεγάλα φύλλα από τα ενήλικα φυτά, είτε πρόκειται για άγρια, είτε για καλλιεργούμενη αλόη, και τα οποία θα δημιουργήσουν νέα φυτά που θα ωριμάσουν μετά από περίπου τρία χρόνια. Με την πρώτη μέθοδο, το αποτέλεσμα είναι πιο γρήγορο και πιο σίγουρο.

Ο αριθμός των καταβολάδων κυμαίνεται από 20 έως 30 ανά φυτό το χρόνο.

Μετά από το πέμπτο έτος ζωής του φυτού, συνήθως κρατάμε ένα από τα παραβλαστήματα

έτσι ώστε την κατάλληλη στιγμή να αντικαταστήσουμε τον αναπαραγωγικό κύκλο του μητρικού φυτού. Το ενήλικο φυτό μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 12 χρόνια χωρίς ουσιαστική μείωση της παραγωγικότητάς του.

Αν θέλετε να επιτύχετε ομοιογενή καλλιέργεια, θα πρέπει να καταφύγετε σε σπορομερίδες σε φυτώρια ή πεζούλες καλλιέργειας που έχουν προετοιμαστεί για φύτευση.

Τα παραβλαστήματα, πριν φυτευτούν έξω, πρέπει να έχουν ελάχιστο ύψος 20 έως 35 εκ. Πρέπει δε να μεταφέρονται με γυμνή τη ρίζα από το φυτώριο μέχρι τη φυτεία και να μην

εισάγονται στο χώμα παρά μόνο μετά από μερικές μέρες ξεκούρασης στη σκιά, έτσι ώστε οι ρίζες να μπορέσουν να επουλωθούν.

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

Η συγκομιδή των φύλλων της αλόης ξεκινά περίπου τρία χρόνια μετά τη φύτευση και συνεχίζεται για ένα διάστημα επτά περίπου χρόνων. Σο έκκριμα του φυτού συλλέγεται μετά

από δημιουργία εγκάρσιων τομών στην βάση των ώριμων φύλλων και κοντά στον βλαστό, ενώ παράλληλα τα φύλλα τοποθετούνται κατά τρόπο που να επιτρέπει την συλλογή των σταγόνων

μέσα σε δοχεία ή πάνω σε μουσαμάδες που στρώνονται από πριν γύρω από τα φυτά. Η συλλογή του εκκρίματος μπορεί να γίνει και με σύνθλιψη των φύλλων ή με εμβάπτιση τους σε

13

κρύο ή ζεστό νερό. Η τομή των φύλλων γίνεται συνήθως νωρίς το πρωί και απαιτούνται 4-5 ώρες μέχρι να συλλεχθεί το έκκριμα του φυτού. Για την παραγωγή γέλης γίνεται συγκομιδή

των φύλλων χειρωνακτικά με κοφτερό μαχαίρι και μπορεί να πραγματοποιηθεί μέχρι και τρεις φορές ανά έτος, σε διαστήματα των τριών μηνών. Η συγκομιδή αφορά σε φύλλα με μήκος

>25 εκ. τα οποία ωστόσο δεν θα πρέπει να είναι πολύ γερασμένα καθώς μειώνεται η περιεκτικότητά τους σε γέλη, με αποτέλεσμα να υποβαθμίζεται και η ποιότητα του

παραγόμενου προϊόντος. ε κάθε περίπτωση θα πρέπει να απορρίπτονται φύλλα με νεκρωτικές

κορυφές ή άλλη μορφή ζημιών, καθώς η χρήση τους θα υποβαθμίσει την ποιότητα της παραγόμενης γέλης λόγω επιμολύνσεων με βακτήρια. Σο γεγονός ότι απαιτείται διαλογή των

φύλλων πριν την συγκομιδή καθιστά την μηχανική συλλογή των φύλλων αρκετά δύσκολη. Η συγκομιδή των φύλλων γίνεται συνήθως Οκτώβριο-Νοέμβριο, ενώ των ανθέων Δεκέμβριο-Ιανουάριο. Μετά την συγκομιδή γίνεται συμπύκνωση του εκκρίματος με βρασμό και μετέπειτα

ψύξη ή με εξάτμιση υπό κενό. Σο τελικό προϊόν είναι αδιαφανές, κηρώδους υφής και συχνά γκρίζου-καφέ χρώματος. Οι κρύσταλλοι της αλοΐνης είναι ορατοί στο μικροσκόπιο, ενώ μπορεί

να υπάρχουν και διάφορες άλλες ουσίες. Για την παραλαβή της γέλης, τα φύλλα μετά την συγκομιδή μεταφέρονται σε υδατόλουτρα για τον καθορισμό τους από ξένα υλικά και στην συνέχεια μεταφέρονται για τεμαχισμό. ε κάθε φύλλο αφαιρείται η κορυφή και η βάση, καθώς

και τα πλευρικά τμήματα με την βοήθεια κοφτερού μαχαιριού. την συνέχεια αφαιρούνται οι

εξωτερικοί ιστοί. Σο υπόλοιπο που απομένει θα πρέπει να υφίσταται άμεσους χειρισμούς για την αποφυγή αποδόμησης των πολυσακχαριτών. Εναλλακτικά, τα φύλλα μπορούν να κοπούν

κατά μήκος και η γέλη παραλαμβάνεται στην συνέχεια με απόξεση. ε κάθε περίπτωση το

προϊόν που παίρνουμε θα πρέπει να κόβεται σε μικρότερα κομμάτια, ενώ ακολουθεί διύλιση και φιλτράρισμα. Ο καθαρισμός γίνεται με φυγοκέντριση για την απομάκρυνση των διαφόρων

υπολειμμάτων, ενώ στην συνέχεια ακολουθεί χημική σταθεροποίηση, συμπύκνωση και αφύγρανση. Τπάρχουν επίσης τα προϊόντα που προέρχονται από ολόκληρα τα φύλλα, τα οποία διαφοροποιούνται στο ότι η εξαγωγή της γέλης από τους εξωτερικούς ιστούς των φύλλων

γίνεται ξεχωριστά, ακολουθεί απομάκρυνση της αλοΐνης, κοσκίνισμα και το προϊόν που παραμένει προστίθεται στην υπόλοιπη γέλη.

14

ΙΠΠΟΦΑΕΣ

ΟΡΙΣΜΟΣ

Το ιπποφαές είναι ένα φυτό δίοικο, αγκαθωτό, φυλλοβόλο. Τα φύλλα του μοιάζουν με εκείνα

της ιτιάς και εμφανίζονται 7-10 ημέρες μετά την εμφάνιση των ανθέων.

Τα άνθη του είναι πρασινωπά, απέταλα, πολύ μικρής διαμέτρου (3mm), σχεδόν αδιόρατα, και εκπτύσσονται πριν από την έκπτυξη των φύλλων. Υπάρχουν φυτά που φέρουν μόνο αρσενικά

άνθη και φυτά που φέρουν μόνο θηλυκά. Οι οφθαλμοί από τους οποίους προέρχονται τα αρσενικά άνθη είναι πιο ογκώδεις και πιο

στρογγυλοποιημένοι από εκείνους των θηλυκών. Ο καρπός του έχει χρωματισμό που ποικίλει στην ωριμότητα του, από το κίτρινο μέχρι το

κόκκινο. Το σχήμα του καρπού ποικίλει από το ωοειδές, το κυλινδρικό έως το σφαιρικό.

Περικλείει ένα σπόρο που περιβάλλεται από το σαρκώδες περικάρπιο. Το βάρος των 100 καρπών ποικίλει μεταξύ 40-60 gr. Οι καρποί ωριμάζουν περίπου 100 ημέρες από την

ημερομηνία που θα γίνει η επικονίαση. Οι ρίζες του αναπτύσσονται κυρίως προς τα πλάγια ενώ επίσης αναπτύσσονται, πολυάριθμες δευτερεύουσες ρίζες.

Επίσης έχει το χαρακτηριστικό γνώρισμα να αναπτύσσει αγκάθια στο άκρο και τα πλάγια των βλαστών.

Το ιπποφαές όπως και μερικά άλλα είδη της οικογένειας των Eleagnacees αναπτύσσουν οζίδια σε ρίζες ηλικίας 1-2 ετών. Τα οζίδια είναι τα κοινά όργανα της συμβίωσης των ριζιδίων του

φυτού με τα Frankia που είναι ένα είδος ακτινοβακτηρίων που δεσμεύουν το άζωτο από τον ατμοσφαιρικό αέρα

15

ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ

Το ιπποφαές μπορεί να καλλιεργηθεί από το υψόμετρο της θάλασσας μέχρι τα 3900μ. Οι θερμοκρασίες που ανέχεται κυμαίνονται μεταξύ -43ο C και 40ο C.

Το φυτό αυτό όταν είναι σε πλήρη ανάπτυξη, θεωρείται ότι είναι ανθεκτικό στην ξηρασία. Τα δύο 2-3 πρώτα χρόνια, όμως πρέπει να ποτίζεται τακτικά ώστε να αναπτυχθεί χωρίς

προβλήματα. Τα άνθη αναπτύσσονται γενικά σε βλαστούς του προηγούμενου έτους και η διαφοροποίηση

τους πραγματοποιείται κατά την προηγούμενη βλαστική περίοδο.

Το δέσιμο των πρώτων καρπών μπορούμε να πούμε ότι γίνεται σε ηλικία 4-6 ετών στα δενδρύλλια που παράγονται από σπόρο και 2-3 ετών στα δενδρύλλια που παράγονται από

μοσχεύματα. Μεγάλες ποσότητες γύρης απελευθερώνεται όταν η θερμοκρασία του αέρα φθάνει τους 8ο -12ο C. Τα θηλυκά άνθη είναι δυνατόν να γονιμοποιηθούν για μία διάρκεια 10 ημερών στην

συνέχεια χάνουν την δυνατότητα αυτή. Η γονιμοποίηση εξασφαλίζεται με τον αέρα, επειδή τα άνθη του δεν παράγουν νέκταρ και επομένως δεν προσελκύουν τα έντομα.

Ο πολλαπλασιασμός του ιπποφαούς γίνεται με σπόρους ή με μοσχεύματα. Τα φυτάρια που παράγονται από σπόρο παρουσιάζουν μεγάλη παραλλακτικότητα όσον αφορά το μέγεθος και τα χαρακτηριστικά της καρποφορίας τους. Με τον πολλαπλασιασμό με μοσχεύματα,

παράγονται φυτά κλώνοι.

Οι κλώνοι έχουν ένα μόνο γονέα και επομένως είναι γενετικά όμοιοι με τον γονέα αυτό. Ο

αγενής πολλαπλασιασμός είναι ο πλέον κατάλληλος για την παραγωγή φυτών ιπποφαούς επειδή μας επιτρέπει εκ των προτέρων να καθορίζουμε το φύλλο του φυτού και επομένως να καθορίζουμε την αναλογία αρσενικών / θηλυκών φυτών στις νέες φυτείες ιπποφαούς που

εγκαθιστούμε.

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

Το ιπποφαές είναι είδος που προσαρμόζεται καλά στις αντιξοότητες του κλίματος.

Το ιπποφαές πρέπει να καλλιεργείται σε τοποθεσίες που δέχονται χωρίς εμπόδια το ηλιακό φως. Όλες οι καλλιεργητικές εργασίες που ευνοούν τον καλό φωτισμό έχουν ευνοϊκή επίδραση.Το φυτό αυτό, προσαρμόζεται σε μεγάλη ποικιλία εδαφών και μπορεί να αναπτυχθεί

ακόμη και σε οριακά εδάφη όπως είναι τα χαλικώδη εδάφη ή τα αμμώδη που είναι φτωχά σε θρεπτικές ουσίες και τα οποία έχουν μικρή δυνατότητα συγκράτησης του ύδατος. Η ιδανική

αλατότητα για το ιπποφαές πρέπει να είναι κατώτερη του 1,5mS/cm. Το ιπποφαές είναι ένα φυτό που δεν επηρεάζεται από το είδος της προηγούμενης καλλιέργειας.

Κατά την φύτευση του βέβαια, θα πρέπει το έδαφος να έχει καθαριστεί από τα υπολείμματα

των ριζών της προηγούμενης καλλιέργειας (ιδίως δενδροκομικής). Επειδή ο όγκος του εδάφους που αξιοποιούν οι ρίζες του φυτού αυτού, είναι μικρός και οι ρίζες

του επιφανειακές, κατά την διάρκεια των (3) πρώτων ετών μετά την φύτευση του, μπορεί να υποφέρει από έλλειψη νερού που προέρχεται από την ταχεία ξήρανση του χώματος του εδάφους των πρώτων εκατοστών βάθους.

Υπάρχουν διάφορες καλλιεργητικές τεχνικές που ευνοούν την διατήρηση της υγρασίας του εδάφους ενώ περιορίζουν τις απώλειες του. Μία από αυτές τις τεχνικές είναι εκείνη της

κάλυψης της επιφάνειας του εδάφους (εδαφοκάλυψη) με άχυρα, ξηρά χόρτα ή πλαστικό. Παρά το ότι το φυτό αυτό είναι πολύ ανθεκτικό σε καταστάσεις ξηρασίας, μία πολύ παρατεταμένη

16

περίοδος ξηρασίας χωρίς βροχοπτώσεις, μπορεί να είναι επιζήμια για τα νεαρά φυτάρια. Στις περιπτώσεις θα πρέπει να προβλέπεται απαραιτήτως η άρδευση των δενδρυλλίων έστω και με

μικρές ποσότητες νερού.

Προετοιμασία του εδάφους πριν από την φύτευση

Επιφανειακά στο έδαφος γίνεται κατεργασία με άροση χρησιμοποιώντας δισκάροτρο. Η κατεργασία αυτή με το δισκάροτρο, το φθινόπωρο κάνει πιο αφράτο το έδαφος, αυξάνει την ικανότητα του για απορρόφηση και συγκράτηση μεγαλύτερων ποσοτήτων ύδατος και βελτιώνει

την φυσική του κατάσταση κατά την φύτευση του ιπποφαούς την άνοιξη. Το έδαφος προετοιμάζεται έτσι ώστε δεχόμενο την φύτευση των δενδρυλλίων να είναι καθαρό

και χωρίς την παρουσία ζιζανίων Το ιπποφαές είναι φυτό που αποδίδει καλύτερα σε εδάφη που στραγγίζουν καλά. Ο υπεδάφιος

ορίζοντας καλό είναι να ευρίσκεται σε βάθος μεγαλύτερο του ενός μέτρου κατά την μεγαλύτερη διάρκεια του έτους.

Η οξύτητα και η αλκαλικότητα του εδάφους, εκτός ακραίων περιπτώσεων, δεν αποτελούν

περιοριστικούς παράγοντες της καλλιέργειας του ιπποφαούς, όμως το φυτό αυτό προτιμά ρΗ εδάφους που να κυμαίνεται μεταξύ 5,0- 8,3. Η εγκατάσταση μίας φυτείας με στόχο την παραγωγή καρπών, εξαρτάται πάρα πολύ από την

κατάσταση γονιμότητας του εδάφους και την υγρασία του εδάφους.

Η ΦΥΤΕΥΣΗ

Πριν από την φύτευση, πρέπει να γίνουν ορισμένες προκαταρκτικές εργασίες όσον αφορά την

ισοπέδωση του εδάφους και την χάραξη των γραμμών φυτεύσεως, όπως γίνεται κάθε φορά που εγκαθίσταται μία νέα δενδροφυτεία. Οι αποστάσεις των γραμμών φυτεύσεως πρέπει να είναι 3 – 4μ και οι αποστάσεις των φυτών επί της γραμμής 2-1,5μ, ώστε να δίνουν περίπου 165

φυτά το στρέμμα.

17

Κατά την εγκατάσταση μίας φυτείας ιπποφαούς, συνιστώνται από διάφορους συγγραφείς ποικίλες αναλογίες αρσενικών/ θηλυκών φυτών όμως μία αναλογία που να κυμαίνεται μεταξύ

8-12% είναι η καλύτερη.

ΟΙ ΧΡΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΙΠΠΟΦΑΟΥΣ

Το ιπποφαές είναι ένα από τα ελάχιστα είδη φυτών του οποίου χρησιμοποιούνται σχεδόν όλα

του τα μέρη, όπως είναι: οι καρποί, τα φύλλα, ο φλοιός, οι σπόροι, το ξύλο και το ριζικό του

σύστημα.

α) Σαν τρόφιμο: Οι χρήσεις του σαν τρόφιμο είναι οι εξής: Παραγωγή χυμών. Οι χυμοί αυτοί είναι πολύ πλούσιοι σε βιταμίνες και έχουν δε πολύ ωραία

γεύση. Με τα φύλλα του γίνονται θεραπευτικά ροφήματα.Τα φύλλα, οι νεαροί βλαστοί και τα υπολείμματα των καρπών μετά την επεξεργασία τους, μπορούν να χρησιμοποιηθούν σαν

ζωοτροφή των αγροτικών ζώων. Αλκοολούχα ποτά, όπως είναι λικέρ και ένα είδος κρασιού.

β) Σαν φαρμακευτικό φυτό:

Οι τοπικές εφαρμογές του ελαίου του ιπποφαούς, είναι κατάλληλες για την αντιμετώπιση των

ερεθισμών του δέρματος που προέρχονται από τον ήλιο, την θερμότητα, αλλά και τα

εγκαύματα που προέρχονται από την επίδραση χημικών ουσιών ή την κοσμική ακτινοβολία, το

έκζεμα και την επούλωση των πληγών που δύσκολα επουλώνονται.

Το έλαιο του ιπποφαούς που προέρχεται από τους σπόρους του, είναι πολύ πλούσιο σε

βιταμίνες (C, Ε, Α, Β1, Β2, F, Κ, Ρ), τοκοφερόλες, φλαβονοειδή, πολυακόρεστα οξέα,

φυτοστερόλες, σάκχαρα, κλπ. Όλες αυτές οι ουσίες έχουν πολύτιμες φαρμακευτικές ιδιότητες

για εσωτερική ή εξωτερική χρήση.

γ) Σαν φυτό που χρησιμοποιείται από την βιομηχανία των καλλυντικών

Το ιπποφαές είναι κατάλληλο για την βιομηχανία καλλυντικών

Τα κυριότερα είδη καλλυντικών που παράγονται από το ιπποφαές είναι τα εξής: Κρέμες ημέρας

και νύχτας, κρέμες περιποίησης των ματιών, μάσκες προσώπου, λοσιόν σώματος, έλαιο

σώματος, κρέμες χεριών, γαλάκτωμα ντεμακιγιάζ, ζελ κλπ.

δ) Σαν φυτό με χρωστικές ουσίες ιδιότητες.

Τα φύλλα και οι νεαροί του βλαστοί περιέχουν μία ουσία την κερσετίνη που χρησιμοποιείται

στην βιομηχανία της βαφής των νημάτων επειδή σε συνδυασμό με τα άλατα του σιδήρου δίδει

ένα υπέροχο γκρίζο χρώμα.

Οι χρωστικές των καρπών του χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία τροφίμων και την

φαρμακοβιομηχανία.

ε) Φυτό με αγρονομικό και περιβαλλοντικό ενδιαφέρον:

Το ριζικό του σύστημα διακλαδίζεται πολύ γρήγορα, και έχει την σπάνια ιδιότητα της

απορρόφησης ατμοσφαιρικού αζώτου σε συμβίωση με ακτινομύκητες.

18

Επίσης το ιπποφαές είναι φυτό που μπορεί να ανεχτεί υψηλές περιεκτικότητας χλωριούχου

νατρίου στο έδαφος και επομένως είναι κατάλληλο για φύτευση κατά μήκος των οδών όπου

τον χειμώνα διασπείρεται αλάτι για προστασία από τον πάγο.

Χρησιμοποιείται σαν αντιδιαβρωτικό φυτό των επικλινών εδαφών, με αποτελέσματα πολύ

εντυπωσιακά στην αποκατάσταση πολλών επικλινών εδαφών και κυρίως των πυρόπληκτων

εδαφών.

Χρησιμοποιείται σαν φυτό στο οποίο η άγρια πανίδα ευρίσκει καταφύγιο, αλλά και σαν φυτό

ανεμοφρακτών.

Σαν καλλωπιστικό φυτό στην Αρχιτεκτονική των κήπων.

https://www.pelland.gr/%CE%BA%CE%B1%CE%BB%CE%BB%CE%B9%CE%AD%CF%81%CE%B3%CE%B5%CE%B9%CE%B1-%CE%B9%CF%80%CF%80%CE%BF%CF%86%CE%B1%CE%AD%CF%82/

19

ΚΡΟΚΟΣ ΚΟΖΑΝΗΣ

Ο Κρόκος είναι γνωστός στην Ελλάδα, αλλά και παγκοσμίως, για την παραγωγή του ομώνυμου μπαχαρικού, του κρόκου. Είναι η μοναδική κροκοκαλλιεργούμενη περιοχή της Ελλάδας στην οποία γίνεται από πάρα πολλά χρόνια συστηματική καλλιέργεια του φυτού. Η ετήσια παραγωγή κατά τα τελευταία τρία χρόνια, ήταν γύρω στους 5.7 τόννους κόκκινου και 1.5-2.5 τόννους κίτρινου κρόκου, μεγάλο μέρος του οποίου εξάγεται στην Ε.Ε., τις Η.Π.Α., τον Καναδά και σε άλλες χώρες.

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

"Κρόκος Σατίβους" είναι το κατάλληλο βοτανικό όνομα γι' αυτό το φυτό, το οποίο φυτεύεται το καλοκαίρι και ανθίζει το φθινόπωρο. Εχει στενό, γρασιδωτό φύλλωμα με άσπρη κεντρική φλέβα, εμφανίζεται το χειμώνα και μαραίνεται πριν από το καλοκαίρι. Κανένα ίχνος από τον κρόκο δεν θα εμφανιστεί μέχρις ότου οι μέρες γίνουν μικρές και δροσερές.

Αυτός ο σπάνιος κρόκος, ο οποίος πρωτοεμφανίστηκε κατά πολλούς στην Ασία, είναι μέλος της οικογένειας φυτών Iris. Σήμερα καλλιεργείται εκτεταμένα στο Ιράν, το Κασμίρ, την Ελλάδα, την Ισπανία και το Μαρόκο. Μοναδική κροκοκαλλιεργούμενη περιοχή της χώρας μας είναι η περιοχή της Κοζάνης, με επίκεντρο τα γειτονικά χωριά Κρόκου, Καρυδίτσας και Ανω Κώμης.

Ο κρόκος είναι εύκολο να καλλιεργηθεί. Ήπιο κλίμα, βροχοπτώσεις και καλοδουλεμένο έδαφος είναι επαρκείς παράγοντες. Ενα ράντισμα με τρίμματα κοκάλων στο χώμα στο οποίο θα φυτευτεί ο κρόκος θα το προμηθεύσει με φώσφορο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η αναπαραγωγή γίνεται με την φυσική ανάπτυξη του υπόγειου τμήματος αναπαραγωγής, ιδιότητα που την έχουν λίγα μόνο φυτά. Η φυτεία γίνεται αργά, συνήθως κατά τους μήνες Ιούλιο και Αύγουστο. Οι βολβοί φυτεύονται σε απόσταση 10-15 εκατοστά μεταξύ τους και 20-25 εκατοστά βάθους. Για τη φυτεία ενός στρέμματος χρειάζονται 250-350 κιλά βολβοί. Πρέπει

20

να προσέχουμε και να επιβλέπουμε τακτικά τη φυτεία γιατί οι βολβοί αποτελούν καλό μεζέ για διάφορα ζώα, όπως τυφλοπόντικες και αρουραίοι.

Το επίπεδο, ανοιχτό, χαμηλό τοπίο από την πόλη της Κοζάνης μέχρι τη λίμνη Πολυφύτου προσφέρει ιδανικές συνθήκες για την καλλιέργεια του κρόκου. Κάθε 6-9 χρόνια τα υπόγεια τμήματα αναπαραγωγής ξηλώνονται, καθαρίζονται και χωρίζονται, μετά επιδεικνύονται σε ένα άλλο μέρος επιτρέποντας έτσι το ξαλαφρωμένο πλέον έδαφος, να επανακτήσει όλες τις ουσίες που έχει χάσει λόγω της καλλιέργειας του κρόκου.

Κάθε φθινόπωρο, όταν ανθίζει ο κρόκος, οι ξηραμένες ωχρές εκτάσεις μεταβάλλονται σε μία θάλασσα από χρώματα, τα οποία ποικίλουν από πορτοκαλί σε βιολετί, σε λεβάντα. Η γη μεταμορφώνεται σε πορφυρή πεδιάδα. Ακόμη και τα σύννεφα σ' ένα λαμπρό γαλάζιο ουρανό φαίνεται να επηρεάζουν το χρώμα της έκτασης που βρίσκεται από κάτω τους.

Τα λουλούδια που αρχίζουν να βγαίνουν κατά τα μέσα Οκτώβρη μαζεύονται από συντροφιές, κατά κανόνα γυναικών και μεταφέρονται στα σπίτια με κοφίνια. Η κοπιαστική αυτή εργασία, που χρειάζεται και σχετική δεξιοτεχνία, συνεχίζεται από την ανατολή μέχρι και τη δύση του ηλίου και διαρκεί 20-25 ημέρες.

Ο κρόκος είναι έτοιμος για συγκομιδή μόλις το λουλούδι ανοίξει τελείως. Νωρίς το πρωί ή αργά το απόγευμα είναι η καλύτερη ώρα για συγκομιδή, διότι τα φυτικά έλαια βρίσκονται στην υψηλότερη δυνατή συγκέντρωση.

Κάθε πρωί με την αυγή οι αγρότες με τις οικογένειές τους, όλοι οι άνθρωποι αυτής της περιοχής, θα πάνε στα χωράφια με τα πόδια, με ποδήλατο, με μηχανάκι, με τρακτέρ ή με αυτοκίνητο. Με ρυθμούς που θυμίζουν μπαλαρίνα, άντρες, γυναίκες και παιδιά γονατίζουν χαμηλά για να αποσπάσουν τα πολύ μικρά άνθη και να τα ρίξουν μέσα σε ποδιές και μικρά καλάθια αποκομμένα πλέον από τον κορμό τους. Αυτή η κουραστική σκηνή επαναλαμβάνεται συνεχώς, μέρα με τη μέρα, γιατί ο κρόκος μαραίνεται και κάθε στίγμα γίνεται χειρότερο αν δεν

μαζευτεί μέσα σε λίγες ώρες από το τελείωμα της άνθησής του.

Παρ' όλη την κούραση και τις αντίξοες καιρικές συνθήκες, που πολλές φορές επικρατούν, οι κροκοκαλλιεργητές αντιμετωπίζουν με χιούμορ την όλη κατάσταση, φωνάζοντας ο ένας τον άλλο και χαιρετώντας τον κάθε περαστικό. Αργά το απόγευμα τα χωράφια θα έχουν καθαριστεί, μόνο που θα καλυφθούν με βιολετί χρώμα την άλλη ημέρα το πρωί.

Στο σπίτι άλλο συνεργείο, δύο ατόμων, τοποθετεί τα άνθη λίγα - λίγα πάνω σε ειδικό τραπέζι όπου με τη δημιουργία αέρα από ηλεκτροκίνητους ανεμιστήρες ξεχωρίζει τα πέταλα από τους στήμονες και τα στίγματα.

Σε άλλο χώρο, μία ομάδα από γυναίκες κάθεται γύρω από ένα τραπέζι. Το δωμάτιο είναι ευωδιασμένο με τα εκατοντάδες χιλιάδες φύλλα κρόκου, που υπάρχουν μέσα. Οι γυναίκες με επιδεξιότητα ανοίγουν τα μοβ πέταλα και αποσπούν από το κάθε λουλούδι τα εναπομείναντα στίγματα από την προηγούμενη διαδικασία, τα οποία τα ρίχνουν σε μικρά πιάτα. Τα άνθη στοιβάζονται κατά το μήκος του τραπεζιού, ενώ οι γυναίκες έχουν θαμμένα τα πόδια τους μέσα στα αποβαλλόμενα λουλούδια. Η διαλογή όπως και το μάζεμα πρέπει να γίνεται αμέσως, πριν

21

μαραθούν τα λουλούδια. Αυτές οι γυναίκες, με τη βοήθεια των ανδρών, θα δουλέψουν αρκετά μέσα στη νύχτα, αποκοιμόμενοι πολλές φορές επάνω στις καρέκλες τους.

Αργά το βράδυ ακολουθεί το στέγνωμα της σοδειάς. Η ξήρανση των στιγμάτων είναι η πιο βασική και λεπτή εργασία και απαιτεί πείρα, μεγάλη προσοχή και τέχνη. Αν ο κρόκος ξεραθεί κανονικά, διατηρεί αναλλοίωτες τις χαρακτηριστικές του ιδιότητες (χρώμα-άρωμα).

Η ξήρανση γίνεται με την τοποθέτηση σε λεπτά στρώματα των νωπών στιγμάτων, πάνω σε τελάρα με δικτυωτή συρμάτινη ή μεταξωτή βάση. Τα τελάρα μεταφέρονται σε θερμαινόμενα, σκοτεινά δωμάτια, που θερμαίνονται με θερμάστρες πετρελαίου, ξύλου ή κάρβουνου. Εκεί με προοδευτικά ανερχόμενη θερμοκρασία μέχρι 40°C, ο κρόκος στεγνώνει σε 8-12 ώρες. Την επόμενη μέρα συσκευάζεται μέσα σε τενεκέδες ή πλαστικές σακούλες.

Τις μέρες που ακολουθούν, τότε που οι νύχτες είναι μεγάλες, υπομονετικά οι γυναίκες σκυμμένες πάνω από ένα ταψί, διαχωρίζουν τους στήμονες από τα στίγματα και απομακρύνουν τις ξένες ύλες. Όταν ολοκληρωθεί και αυτή η εργασία, που διαρκεί από έναν έως τρεις μήνες, το προϊόν είναι πλέον έτοιμο να παραδοθεί στο συνεταιρισμό.

Παρ' όλο που τα περισσότερα χωράφια είναι προσεγμένα και παράγουν μεγάλα άνθη, χρειάζονται περίπου 150.000 λουλούδια για να πάρουμε ένα κιλό αποξηραμένα στίγματα Saffron και ακόμη ο πιο γρήγορος εργάτης μπορεί να μαζέψει 30.000 άνθη την ημέρα. Νέοι, γέροι και μεσήλικες σε κάθε οικογένεια πασχίζουν από το πρωί μέχρι πολύ αργά το βράδυ. Κουτσομπολεύουν, λένε ιστορίες, πειράζοντας ο ένας τον άλλο και παραπονιούνται για τις πονεμένες μέσες τους και το μουδιασμένο σώμα τους.

Το φύτεμα, το σκάλισμα, η συγκομιδή, η διαλογή και η αποξήρανση, όλα γίνονται με το χέρι. Κατά τη διάρκεια των τριών εβδομάδων της συγκομιδής, απασχολείται όλη η οικογένεια, όλη η κοινωνία της περιοχής. Οι δρόμοι, οι πλατείες, τα καφενεία στα χωριά μας είναι έρημα.

22

Την ώρα που η συγκομιδή φτάνει στο τέλος της, η οικογένεια και οι εργάτες είναι εξουθενωμένοι από την κουραστική εργασία των τελευταίων ημερών. Όμως η παραγωγή του κρόκου είναι ένα μέρος της ζωής της τοπικής κοινωνίας και έχει δημιουργήσει ένα δεσμό και μία λογική που κάνει τους νέους να είναι διατεθημένοι να συνεχίσουν να ζουν στα χωριά τους.

Ο κρόκος είναι η σημαντικότερη καλλιέργεια στο Ν.Κοζάνης. Ενα στρέμμα θα επιφέρει περίπου κατά μέσο όρο 800 γρ. Saffron το έτος. Κάθε χρόνο παράγονται στην περιοχή μας 6-8 τόνοι .

ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Λέγεται πως σε μικρές δόσεις αγαλλιάζει το πνεύμα. Πολλοί είναι εκείνοι που το είχαν επαινέσει ως χωνευτικό, ως καταπραϋντικό, ως αφροδισιακό. Στον αιώνα μας οι χρήσεις του είναι περισσότερο μαγειρικές. Οι Άραβες, οι οποίοι είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές κρόκου, τον χρησιμοποιούν για να αρωματίσουν το αρνί, το κοτόπουλο και τα φαγητά με ρύζι. Είναι απαραίτητο για τη Γαλλική bouillabaisse και το Ιταλικό risotto . Στην Ισπανία η πιο δημοφιλής χρήση του κρόκου είναι στην paella. Στην περιοχή μας ο κρόκος χρησιμοποιείται μόνο στο τσίπουρο και αυτό γιατί υπάρχει έλλειψη ζωντανής τοπικής παράδοσης. Τελευταία γίνεται μεγάλη προσπάθεια να περάσουμε τον κρόκο και στη δική μας κουζίνα και στα ελληνικά εστιατόρια.

Ο κόκκινος Ελληνικός κρόκος, το αγνό αυτό προϊόν της Ελληνικής γης, κατατάσσεται στην καλύτερη ποιότητα Saffron στον κόσμο. Πολύτιμο μπαχαρικό, δίνει μία ιδιαίτερη γεύση και χρώμα στο φαγητό, στα ροφήματα, στα ποτά, στα τυροκομικά και σε αμέτρητες άλλες εφαρμογές.

Η ποιότητα του κρόκου εξαρτάται κατά μεγάλο βαθμό από το μέρος που καλλιεργείται, αλλά κύρια από τον τρόπο επεξεργασίας που γίνεται από τον παραγωγό. Υπάρχει μεγάλη διαφορά στην ποιότητα. Εάν είναι καφέ το προϊόν, είναι ως επί το πλείστον παλιό, άσχημα συσκευασμένο ή ακόμη και νοθευμένο. Το να αγοράζεις "νήματα" κρόκου από ένα φημισμένο εμπορικό οίκο, είναι ο καλύτερος τρόπος για να είσαι σχεδόν βέβαιος ότι αγοράζεις καλό προϊόν. Το χρώμα του είναι διακριτικό, βαθύ σκούρο κόκκινο με μυρωδιά χαρακτηριστική έως έντονη. Το γνήσιο Saffron πωλείται μέσα σε τενεκεδένια δοχεία και φιαλίδια και συνήθως αποθηκεύεται σε σκοτεινά σημεία.

23

ΦΑΡΜΑΚΟ -ΘΗΣΑΥΡΟΣ

- ανακουφίζει από τον στομαχόπονο - καταπραΰνει τους πόνους των νεφρών - διεγείρει την όρεξη και διευκολύνει την πέψη, ενώ περιορίζει τις γαστραλγίες, τον υστερισμό, τους σπασμούς, τον κοκίτη και τους νευρικούς κωλικούς - βελτιώνει το δέρμα από την ακμή με εξωτερική χρήση του - έχει αντικαταθλιπτικές, αντιγηραντικές και αντικαρκινικές ιδιότητες - ενισχύει την εγκεφαλική λειτουργία και τη μνήμη - μειώνει τη χοληστερίνη και εμφανίζει αντιθρομβωτική δράση - μειώνει την αρτηριακή πίεση - έχει ευεργετική δράση σε άτομα που πάσχουν από άνοια ή Αλτσχάιμερ - βοηθά σε κρίσεις άσθματος, στο προεμμηνορρυσιακό σύνδρομο, τη ναυτία, τις πεπτικές διαταραχές, τις ενοχλήσεις κατά την οδοντοφυΐα - έχει αφροδισιακές ιδιότητες

ΟΝΟΜΑΤΑ ΟΜΑΔΑΣ ΖΟΥΜΠΟΠΟΥΛΟΥ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΑ

ΖΑΛΑΩΡΑΣ ΓΡΗΓΟΡΗΣ

ΦΙΛΙΚΗ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ ΘΕΟΔΩΡΟΠΟΥΛΟΥ ΘΩΜΗ ΠΑΠΑΒΑΣΙΛΕΙΟΥ ΑΓΓΕΛΟΣ

ΕΥΣΤΑΘΙΟΥ ΘΑΝΑΣΗΣ

24

ΤΣΑΙ

ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΟΜΑΔΑ: ΑΣΠΡΟΓΙΑΝΝΗΣ ΓΙΩΡΓΟΣ ΑΛΕΞΙΟΥ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ ΜΙΛΤΙΑΔΗΣ ΑΛΕΞΙΟΥ ΝΑΤΑΛΙΑ ΑΧΙ ΛΑΟΥΡΑ ΖΙΩΒΑ ΔΗΜΗΤΡΑ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΚΑΡΑΣΜΑΝΟΓΛΟΥ ΙΩΑΝΝΗΣ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ Το τσάι (παλαιότερα γνωστό στην καθαρεύουσα ως τέιον) είναι ένα παγκόσμια διαδεδομένο ρόφημα και το πιο δημοφιλές ποτό στον κόσμο μετά το νερό. Το πράσινο, μαύρο, λευκό, και pu erh τσάι προέρχονται από τα φύλλα του δένδρου τσάι (Καμέλια η σινική - Camellia sinensis ή Καμέλια η θεά - Camellia thea). Οι διαφορετικές ποικιλίες προκύπτουν από την επεξεργασία που επιδέχονται.

ΙΣΤΟΡΙΑ: Η ονομασία και η προέλευση του τσαγιού είναι κινέζικη. Το ανακάλυψε ο αυτοκράτορας Σεν Νουνγκ το 2737 π.Χ. κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού στην αυτοκρατορία του. Ο θρύλος λέει πως, την ώρα που έβραζε νερό, ένα ρεύμα παρέσυρε φύλλα από κάποιο γειτονικό θάμνο και

25

αυτά κατέληξαν στο ξεσκέπαστο τσουκάλι. Πριν προλάβει κανείς να αντιδράσει, τα φύλλα άρχισαν να βράζουν και να χρωματίζουν το νερό. Ο Σεν Νουνγκ μύρισε το γλυκό άρωμα και δοκίμασε το πρώτο τσάι.

Οι Πορτογάλοι έφεραν το 1610 το τσάι στην Ευρώπη για λογαριασμό των Ολλανδών. Λίγο αργότερα, οι Ολλανδοί ξεκίνησαν μαζική εισαγωγή τσαγιού. Ως νέα μόδα με φανατικούς οπαδούς, το τσάι τα πρώτα χρόνια ήταν πανάκριβο. Μετά το 1675 η τιμή του έπεσε σε λογικά πλαίσια, και το τσάι από την Ολλανδία πέρασε στη Γαλλία και από εκεί στην υπόλοιπη Ευρώπη.

ΕΙΔΗ ΤΣΑΓΙΟΥ

Το πράσινο τσάι είναι το πιο διαδεδομένο στην ανατολική Ασία. Το μαύρο τσάι είναι ο πιο διαδεδομένος τύπος τσαγιού που καταναλώνεται στις δυτικές χώρες. Στην Ελλάδα είναι ενδημικό το τσάι του βουνού. Στην Κρήτη, το βότανο Δίκταμο χρησιμοποιείται αντί για τσάι. Στη νοτιοανατολική Ασία είναι διάσημο το μαύρο τσάι με γάλα και μπαχαρικά το οποίο ονομάζεται Μασάλα Τσάι. Συγκεκριμένα το μαύρο τσάι ρίχνεται σε βραστό γάλα και στη συνέχεια προστίθεται ζάχαρη και σε σκόνη αλεσμένα τα παρακάτω υλικά: πιπερόριζα (τζίνζερ), μαύρο πιπέρι, γαρίφαλο και κάρδαμο.

ΠΡΑΣΙΝΟ ΤΣΑΙ Το πράσινο τσάι παρασκευάζεται μέσω αποξήρανσης των φύλλων που συλλέγονται από το φυτό Καμέλια ή σινική . Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στις χώρες τις ανατολικής Ασίας.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ Ο τρόπος παρασκευής του πράσινου τσαγιού εφαρμόστηκε τον έκτο αιώνα στην Κίνα. Τον ίδιο αιώνα το πράσινο τσάι εισήχθη και στην Ιαπωνία, όπου κατά τον δέκατο έκτο αιώνα πρωτοεμφανίζεται η τελετή τσαγιού. Την ίδια εποχή το πράσινο τσάι γίνεται δημοφιλές και στην Ευρώπη.

26

ΟΦΕΛΗ

Το πράσινο τσάι είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες (αντιοξειδωτικές ουσίες). Tα αντιοξειδωτικά είναι φυσικά συστατικά που συμβάλλουν στην καταπολέμηση των βλαβερών για τον οργανισμό ελευθέρων ριζών οξυγόνου, οι οποίες προκαλούν ασθένειες, όπως ο καρκίνος και τα καρδιαγγειακά νοσήματα.

Αν και είναι γνωστό από αιώνες ότι το πράσινο τσάι κάνει καλό στην υγεία, μόνο πρόσφατα οι θεραπευτικές του ιδιότητες διερευνήθηκαν επιστημονικά.

Με 6 βασικές πολυφαινόλες στο «ενεργητικό» του, το πράσινο τσάι είναι ένα από τα πιο ευεργετικά ροφήματα. Οι Κινέζοι το χρησιμοποιούν ως φάρμακο για περισσότερα από 4.000 χρόνια.

Σύμφωνα με τη διαιτολόγο–διατροφολόγο Γιώτα Καρακασίδου, έρευνες δείχνουν ότι η κατανάλωση πράσινου τσαγιού σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης διάφορων μορφών καρκίνου και καρδιαγγειακών νοσημάτων.

Το «Harvard Women's Health Watch» αναγνωρίζει τη θεραπευτική δύναμη του πράσινου τσαγιού, που οφείλεται κυρίως στις κατεχίνες, πανίσχυρα αντιοξειδωτικά που βρίσκονται στα φύλλα του. Το πράσινο τσάι είναι η καλύτερη πηγή πρόσληψης κατεχινών σύμφωνα με έρευνα του US Department of Agriculture.

Σε εργαστηριακές δοκιμές, οι κατεχίνες έδρασαν πιο αποτελεσματικά από τις βιταμίνες C και E στο να σταματήσουν τη ζημιά που προκαλεί η οξείδωση στα κύτταρα και εμφανίζεται να έχουν και άλλες ιδιότητες που αποτρέπουν την εμφάνιση ασθενειών.

Οι πολυφαινόλες, γνωστές ως κατεχίνες, είναι ευεργετικές αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες κυριολεκτικά «εισβάλλουν» στον ανθρώπινο οργανισμό προστατεύοντάς τον από απλές ασθένειες όπως είναι ο πονόλαιμος και το κρύωμα μέχρι και πιο σοβαρές όπως ο καρκίνος, οι καρδιοπάθειες, η υπερχοληστερολαιμία.

Πρόσφατη έρευνα από το Ιατρικό πανεπιστήμιο της Βόρειας Κορέας έδειξε ότι το εκχύλισμα πράσινου τσαγιού σε συνδυασμό με την πολυαιθυλενογλυκόλη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως προληπτικό και θεραπευτικό εργαλείο κατά της παχυσαρκίας και του διαβήτη τύπου 2, χωρίς να υπάρχουν ιδιαίτερες παρενέργειες.

27

ΤΣΑΙ ΜΑΣΑΛΑ Το τσάι μασάλα (κυριολεκτικά: τσάι μπαχαρικών), είναι ένα αναμειγνυόμενο και με πρόσθετα αρωματισμένο ρόφημα τσαγιού, το οποίο παρασκευάζεται από τη ανάμειξη μαύρου τσαγιού με ένα μείγμα αρωματικών Ινδικών μπαχαρικών και βοτάνων. Με προέλευση την Ινδία, το ρόφημα έχει κερδίσει παγκόσμια δημοτικότητα, έχοντας γίνει ένα χαρακτηριστικό σε πολλές εστίες καφέ και τσαγιού. Αν και παραδοσιακά παρασκευάζεται με αφέψημα λοβών πράσινου κάρδαμου, κανέλας, γαρίφαλου, τριμμένης πιπερόριζας και μαύρου πιπεριού μαζί με φύλλα μαύρου τσαγιού, οι εκδόσεις λιανικής περιλαμβάνουν φακελάκια τσαγιού για την έγχυση, στιγμιαία μείγματα σε σκόνη και συμπυκνώματα. Σε ορισμένα μέρη ο όρος «τσάι» («chai») σκέτος, μπορεί να αναφέρεται στο ρόφημα.

ΙΣΤΟΡΙΑ

Από την αρχαιότητα, φυτά τσαγιού φύονται άγρια στην φύση της περιοχής Ασσάμ (στην βορειοανατολική Ινδία, σήμερα ανάμεσα από Μπουτάν, Βιρμανία και Θιβέτ-Κίνα), αλλά ιστορικά οι Ινδοί έβλεπαν το τσάι ως φυτικό φάρμακο παρά ως ψυχαγωγικό αφέψημα. Ορισμένα από τα μείγματα μπαχαρικών ή Κάρχα των τσάι μασάλα, που ακόμη εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται, προέρχονται από τα Αγιουρβεδικά ιατρικά κείμενα.

Το 1830, η Βρετανική «Εταιρεία Ανατολικών Ινδιών» («East India Company») άρχισε να ανησυχεί για το μονοπώλιο του τσαγιού από την Κίνα και την μεγάλη κατανάλωση τσαγιού στη Μεγάλη Βρετανία: κατά βάρος, σχεδόν μία λίβρα (0,45 kg) ανά άτομο ετησίως. Οι Βρετανοί αποικιοκράτες ανακάλυψαν στην περιοχή Ασσάμ της Ινδίας, την ύπαρξη φυτών τσαγιού και ξεκίνησαν τοπικά την καλλιέργεια φυτειών τσαγιού. Το 1870 πάνω από το 90% του τσαγιού το οποίο καταναλωνόταν στη Μεγάλη Βρετανία ήταν Κινέζικης προέλευσης, αλλά από το 1900 αυτό το ποσοστό έπεσε στο 10%, όταν αντικαταστάθηκε κατά μεγάλο ποσοστό με την καλλιέργεια τσαγιού από την Βρετανική Ινδία (50%) και την Βρετανική Κεϋλάνη (σημερινή Σρι Λάνκα - 33%).

Ωστόσο, η κατανάλωση του μαύρου τσαγιού στο εσωτερικό της Ινδίας ήταν σε χαμηλά επίπεδά, μέχρι την προωθητική καμπάνια του (Βρετανικών συμφερόντων) «Συνδέσμου Ινδικού Τσαγιού» («Indian Tea Association»), στις αρχές του 20ού αιώνα η οποία ενθάρρυνε τα εργοστάσια, ορυχεία και τις κλωστοϋφαντουργίες, να παρέχουν στους εργαζομένους διαλείμματα με τσάι. Παράλληλα, υποστήριξε ανεξάρτητους πωλητές τσαγιών (chai wallahs), κατά μήκος του αναπτυσσόμενου Ινδικού σιδηροδρομικού δικτύου.

Η επίσημη προβολή του τσαγιού ήταν όπως σερβίρεται κατά τον Αγγλικό τρόπο, με μικρές προστιθέμενες ποσότητες γάλακτος και ζάχαρης. Αρχικά, ο «Σύνδεσμος Ινδικού Τσαγιού» αποδοκίμασε την τάση των ανεξάρτητων προμηθευτών να προσθέσουν μπαχαρικά και να αυξήσουν σημαντικά τις αναλογίες γάλατος και ζάχαρης, μειώνοντας έτσι τη χρήση (και συνεπώς την αγορά) των φύλλων τσαγιού ανά όγκο υγρού. Ωστόσο, το τσάι μασάλα στην σημερινή του μορφή έχει πλέον καθιερωθεί σταθερά ως ένα δημοφιλές ρόφημα.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Δεν υπάρχει σταθερή συνταγή ή μέθοδος προετοιμασίας για το τσάι μασάλα και πολλές οικογένειες έχουν τις δικές τους εκδοχές του τσαγιού. Τα περισσότερα τσάγια περιέχουν καφεΐνη συνήθως το 1⁄3 εκείνου του καφέ (αν γίνουν με βάση το μαύρο τσάι). Τα φύλλα τσαγιού μουσκεύονται στο καυτό νερό για αρκετό χρόνο ώστε να εξαγάγουν την έντονη γεύση, ιδανικά χωρίς να απελευθερώσουν τις πικρές τανίνες. Λόγω του μεγάλου εύρους των

28

πιθανών παραλλαγών, το τσάι μασάλα μπορεί να θεωρηθεί μια κατηγορία τσαγιού, παρά ένα συγκεκριμένο είδος. Μολαταύτα, όλα τα τσάι μασάλα έχουν τέσσερα βασικά συστατικά: γάλα, ζάχαρη, κάρδαμο και πιπερόριζα.

Η

ΤΣΑΙ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ

Το φυτό τσάι του βουνού χρησιμοποιείται ευρύτατα στις μεσογειακές χώρες, όπως και στην Ελλάδα ως αφέψημα. Το τσάι του βουνού είναι ποώδες φυτό που φτάνει τα 30 εκατοστά ύψος, με λεπτά και στρογγυλά κλαδιά και χνουδωτά φύλλα. Τα άνθη του είναι συνήθως ροζ ή μοβ ή κίτρινα και βρίσκονται σε ταξιανθίες. Οι διάφορες ποικιλίες του απαντούν σε ορεινές και πετρώδεις περιοχές κυρίως και όλες αναδίδουν μια υπέροχη αρωματική μυρωδιά.

ΙΣΤΟΡΙΑ Το τσάι του βουνού είναι ένα από τα πιο αγαπητά και διαδεδομένα βότανα της ελληνικής υπαίθρου, που καταναλώνεται εδώ και αιώνες. Ο Διοσκουρίδης αναφέρει το τσάι του βουνού με το όνομα “σιδηρίτης”, καθώς οι σύγχρονοί του πίστευαν ότι το φυτό ήταν αποτελεσματικό κατά των πληγών που προκαλούνταν από σιδερένια αντικείμενα, κατά τη διάρκεια των μαχών.

Για άλλους, το όνομα χαρακτήριζε τους βλαστούς του φυτού, οι οποίοι είχαν σέπαλα που έμοιαζαν με την αιχμή του δόρατος, ενώ κάποιοι εικάζουν πως η ονομασία προέρχεται απλούστατα από την περιεκτικότητα του βοτάνου σε σίδηρο.

ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

-Είναι εξαιρετικά αποτελεσματικό για την αντιμετώπιση των κρυολογημάτων, της ρινικής συμφόρησης, των αναπνευστικών προβλημάτων και του επίμονου βήχα.

-Ανακουφίζει από τη δυσπεψία και το στομαχόπονο.

-Είναι τονωτικό και διουρητικό, βοηθώντας στις περιπτώσεις νεφρολιθίασης.

-Είναι ισχυρό στυπτικό και χρησιμοποιείται ενάντια στη διάρροια, την κολίτιδα και τους κολικούς του πεπτικού.

29

-Καταπραϋντικό του πεπτικού, εφιδρωτικό, αποτοξινωτικό, θερμαντικό και σπασμολυτικό για το αναπνευστικό.

– Έρευνες δείχνουν ότι το γένος Sideritis scardica έχει πιθανές φαρμακολογικές ιδιότητες όπως αντιφλεγμονώδεις, αναλγητικές και αντιοξειδωτικές, σε βαθμό αντίστοιχο του πράσινου τσαγιού.

-Επιστημονικές μελέτες και έρευνες υποδεικνύουν ότι μπορεί να δρα προληπτικά κατά της εμφάνισης καταρράκτη, θρόμβων και υπέρτασης.

-Βοηθά στην καταπολέμηση των παθήσεων των τριχοειδών αγγείων και της καρδιάς, χάρη στις φλαβονοειδείς ουσίες που περιέχει.

-Έχει χαλαρωτική και αγχολυτική δράση.

-Μπορεί να συνεισφέρει στην πρόληψη της οστεοπόρωσης.

-Βοηθά στην αναιμία χάρη στο σίδηρο που περιέχει.

-Είναι διεγερτικό του εγκεφάλου και των μυών.

-Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα.

-Βοηθά στην πρόληψη του καρκίνου, χάρη στις πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει.

30

ΤΣΑΙ ΒΟΤΑΝΩΝ Το τσάι βοτάνων είναι γνωστό για τις χαλαρωτικές του ιδιότητες κι εκτός από τα οφέλη που προσφέρει στον οργανισμό, αποτελεί μία καλή εναλλακτική αν δεν είσαι λάτρης του νερού. Η ποικιλία είναι μεγάλη, με τις φυσικές γεύσεις να καλύπτουν τα διαφορετικά γούστα. Δεν είναι όμως μόνο η γεύση που μετράει αφού το τσάι βοτάνων είναι ένας καλός σύμμαχος ενάντια στο κρυολόγημα και συμβάλλει στην αποβολή των τοξινών από τον οργανισμό. Μιας και το τσάι αποτελεί μία ιδανική εναλλακτική αντί για καφέ, μπορείς να ξεκινήσεις αντικαθιστώντας τον απογευματινό σου καφέ με μία κούπα ζεστό τσάι.

ΕΙΔΗ ΤΣΑΙ ΒΟΤΑΝΩΝ: Τσουκνίδα Πρόκειται για μία από τις καλύτερες φυσικές θεραπείες, αφού το αφέψημα τσουκνίδας βελτιώνει τα συμπτώματα πολλών παθήσεων, όπως η αναιμία, τα αρθριτικά και η υψηλή αρτηριακή πίεση.

31

Χαμομήλι Το χαμομήλι είναι ένα από τα πιο δημοφιλή αφεψήματα παγκοσμίως. Απαλύνει τους πόνους στο στομάχι και ανακουφίζει από προβλήματα στο πεπτικό σύστημα και φουσκώματα. Το χαμομήλι σε βοηθά να χαλαρώσεις με φυσικό τρόπο, όπως επίσης και να κοιμάσαι καλύτερα το βράδυ.

Λουλούδι ιβίσκου Το λουλούδι ιβίσκου είναι ένα ακόμα δημοφιλές τσάι. Δεν έχει απλά εξωτική γεύση και μυρωδιά, αλλά συμβάλλει στη μείωση της αρτηριακής πίεσης και την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος χάρη στη βιταμίνη C. Βοηθά επίσης στη μείωση της υπέρτασης και της χοληστερόλης, ενώ μερικές μελέτες έχουν δείξει ότι είναι πολύ πλούσιο σε αντιοξειδωτικά.

ΣΥΣΤΑΣΗ

Το τσάι περιέχει σε ποσοστό περίπου 3% το αλκαλοειδές καφεΐνη, όπως και ο καφές. Μερικές φορές χρησιμοποιείται ο παρωχημένος όρος «τεΐνη» όταν γίνεται αναφορά στην καφεΐνη του τσαγιού, αλλά στην πραγματικότητα πρόκειται για την ίδια και την αυτή ένωση. Λόγω της ύπαρξης καφεΐνης, η κατανάλωση τσαγιού έχει παρόμοια επίδραση στον οργανισμό όπως και ο καφές, δηλαδή διεγείρει το νευρικό σύστημα και αυξάνει την αντοχή στην κούραση, σε μικρότερο όμως βαθμό.

Άλλα κύρια συστατικά του τσαγιού είναι οι πουρίνες θεοφυλλίνη και θεοβρωμίνη, που είναι όπως και η καφεΐνη παράγωγα της ξανθίνης. Το τσάι περιέχει επίσης πολυφαινόλες, ταννίνες και κατεχίνες, στις οποίες αποδίδεται αντιοξειδωτική δράση.

32

ΠΑΡΑΓΩΓΗ-ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΤΟ CAMELIA SINENSIS

Camellia sinensis είναι το φυτό από το οποίο προέρχονται όλα τα πραγματικά τσάγια. Είναι ένας αειθαλής πράσινος θάμνος, τα φύλλα του οποίου, αν δεν αποξηρανθούν αμέσως μετά τη συλλογή τους, αρχίζουν να μαραίνονται και να οξειδώνονται. Αναπτύσσεται, σε ημι-τροπικά κλίματα. Τα πιο επιλεγμένα τσάγια γίνονται από την συγκομιδή των φύλλων που είναι στα άκρα και στην κορυφή του φυτού. Υπάρχουν διάφορα είδη τσαγιού, ανάλογα με τον τόπο όπου καλλιεργείται το φυτό, ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας του φυτού, την επεξεργασία, την ανάμειξη διαφορετικών ποικιλιών, κλπ.

Οι καλύτερες κλιματικές συνθήκες για την ανάπτυξη του φυτού είναι αυτές που επικρατούν στα μεγαλύτερα υψόμετρα και μάλιστα εκεί όπου οι βροχοπτώσεις είναι άφθονες. Επίσης, φαίνεται ότι είναι προτιμότερο να υπάρχει ήπιο κλίμα και τα πρωινά να υπάρχει ομίχλη για να προστατεύει τα φυτά από τον ήλιο που προκαλεί πιο αργή ωρίμανση στο θάμνο του τσαγιού.

Υπάρχουν περίπου 3.000 ποικιλίες τσαγιών. Όλα αυτά τα τσάγια προέρχονται από τα φύλλα του φυτού Camellia sinensisκαι κατηγοριοποιούνται σε τέσσερις κύριους, διαφορετικούς τύπους με βάση τη διαδικασία που υποβάλλονται : λευκό, πράσινο, μαύρο και oolong τσάι. Οι 3.000 ποικιλίες τσαγιών προκύπτουν από τις διαφορές, όπως η περιοχή, το κλίμα, οι συνθήκες του εδάφους που χρησιμοποιούνται για την καλλιέργεια του φυτού Camellia sinensis. Τα διαφορετικά ονόματα πηγάζουν, από την περιοχή προέλευσης. Επίσης σε κάποια τσάγια έχουν δοθεί παραδοσιακά ονόματα. Για τα τσάγια της Ινδίας και της Κεϋλάνης χρησιμοποιείται συνήθως το όνομά της περιοχής προέλευσης: Darjeeling, Assam, Κεϋλάνης, κλπ., καθώς επίσης και ονόματα από κτήματα. Επιπλέον μπορεί να ταξινομούνται, ανάλογα με την ποιότητα των φύλλων. Τα Κινέζικα και τα Ιαπωνικά τσάγια έχουν τα παραδοσιακά ιαπωνικά ή κινεζικά ονόματα τους. Μερικά από τα παραδοσιακά ονόματα έχουν σχέση με την περιοχή παραγωγής τσαγιού, την επεξεργασία και τα πρότυπα ποιότητας.

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΣΑΓΙΟΥ

Η διαδικασία της μετατροπής των φρέσκων φύλλων τσαγιού στο τσάι που απολαμβάνουμε αναπτύχθηκε κατά την αρχαιότητα από τους Κινέζους και, παρά την εκμηχάνιση, παραμένει σε μεγάλο βαθμό αμετάβλητη. Υπάρχουν δύο κύριες ποικιλίες τσαγιού, H ποικιλία Camellia sinensis var.sinensis με μικρότερα φύλλα που καλλιεργείται περισσότερο στην Κίνα , και η οποία προορίζεται κυρίως για την παρασκευή πράσινου τσαγιού, και η ποικιλία Assamica (Camellia sinensis var. Assamica), με μεγαλύτερα φύλλα, που χρησιμοποιείται για την παραγωγή μαύρου τσαγιού

Οι διαφορές στον τρόπο που γίνεται η επεξεργασία των φύλλων τσαγιού (δηλαδή από τις διαφορές στην οξείδωση), έχουν σαν αποτέλεσμα την παραγωγή των τριών κυριότερων ειδών τσαγιού : μαύρο, πράσινο και oolong.

33

Σε γενικές γραμμές , η διαδικασία παρασκευής του τσαγιού περιλαμβάνει τα ακόλουθα βασικά στάδια:

Απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή σε κάθε στάδιο παραγωγής , για τη διασφάλιση του αρώματος και της γεύσης του τσαγιού.

ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΤΩΝ ΦΡΕΣΚΩΝ ΦΥΛΛΩΝ ΤΟΥ ΤΣΑΓΙΟΥ

H συλλογή του των φύλλων του τσαγιού είναι μια δύσκολη διαδικασία με πολλά λεπτά σημεία που είναι κρίσιμα για την ποιότητα του προϊόντος, που θα παραχθεί στη συνέχεια. Οι συλλέκτες του τσαγιού πρέπει να εκπαιδεύονται για να μπορούν να επιλέξουν τα φύλλα, που είναι κατάλληλα για συγκομιδή, αλλά επίσης για να μάθουν και τον τρόπο με τον οποίο πρέπει να «κόβουν» τα φύλλα από το φυτό.

Ο τρόπος «αποκοπής» των φύλλων από το φυτό και το ύψος του φυτού από το οποίο συλλέγονται, και το είδος του φύλλου που θα επιλεχθεί για αποκοπή έχουν ιδιαίτερη σημασία. Επίσης ο χρόνος συλλογής έχει μεγάλη σημασία Όλα αυτά παίζουν ρόλο στην ποιότητα του τσαγιού που θα παραχθεί στη συνέχεια. Ένας συνηθισμένος θάμνος τσαγιού παράγει περίπου τρεις

χιλιάδες φύλλα τσαγιού το χρόνο . Πρέπει όμως να ξέρουμε ότι από αυτά τα τρεις χιλιάδες φύλλα παράγεται μόνο 400g έτοιμου κατεργασμένου τσαγιού. Αφού γίνει η συλλογή των φύλλων του τσαγιού, αυτά μεταφέρονται μέσα σε καλάθια στο εργοστάσιο, όπου πρόκειται να κατεργαστούν. Τα στάδια της κατεργασίας εξαρτώνται από τον τύπο του τσαγιού που επιθυμούμε να παραχθεί.

34

Οι διάφοροι τύποι τσαγιού, που παράγονται ανάλογα με την κατεργασία είναι , το λευκό, το πράσινο το oolong και το μαύρο τσάι .

Η συλλογή του τσαγιού μπορεί να γίνει και με μηχανικά μέσα.

ΜΑΡΑΣΜΟΣ

Τα φύλλα του τσαγιού αρχίζουν να μαραίνονται με ταχύ ρυθμό μετά από την συλλογή και παράλληλα αρχίζει σταδιακά η οξείδωση. Για το λόγο αυτό η διαδικασία γίνεται με συγκεκριμένες προδιαγραφές και κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες για να διασφαλισθεί η τελική ποιότητα του προϊόντος.

Ο στόχος είναι να απομακρυνθεί η περίσσεια του νερού από τα φύλλα του τσαγιού και να μειωθεί η υγρασία στα φύλλα μέχρι 70% (ποικίλλει από περιοχή σε περιοχή). Σε ορισμένες περιπτώσεις τα φύλλα χάνουν περισσότερο από το ¼ του βάρους τους.

Το τσάι μπορεί να τοποθετηθεί στον ήλιο ή να απλωθεί σε ένα δίκτυο αυλακιών σε δροσερό και ευάερο χώρο. Στους ειδικά διαμορφωμένους χώρους, αέρας διοχετεύεται ανάμεσα στα φύλλα του τσαγιού αφαιρώντας την υγρασία με έναν ομοιόμορφο τρόπο.

Αυτή η διαδικασία διαρκεί περίπου 12 έως 17 ώρες. Στο τέλος αυτού του σταδίου, τα φύλλα είναι μαλακά και εύκαμπτα και έτσι στη συνέχεια τυλίγονται ευκολότερα.

ΤΥΛΙΓΜΑ

Το τσάι τοποθετείται σε μια τυλιχτική μηχανή, η οποία περιστρέφεται οριζόντια στο κυλιόμενο τραπέζι. Στο στάδιο αυτό αλλάζει η μορφή των φύλλων. Τα φύλλα «κατσαρώνουν» και περιελίσσονται σπειροειδώς. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας του τυλίγματος, τα φύλλα επίσης σπάνε για να είναι ανοικτά, όταν θα αρχίσει η επόμενη επεξεργασία.

Εκτός από το πιο παραδοσιακό τύλιγμα, χρησιμοποιούνται και άλλες δύο μέθοδοι για την παραγωγή κυρίως του μαύρου τσαγιού. Αυτά τα τσάγια προορίζονται συνήθως για την παραγωγή τσαγιού σε σακουλάκια.

Η μέθοδος παραγωγής CTC ("Cut, tear, curl") :

Το CTC σημαίνει σύνθλιψη, σκίσιμο και κατσάρωμα. Το μαραμένο φύλλο κόβεται συχνά σε ένα ομοιόμορφο μέγεθος από τη μηχανή. Κατόπιν τα φύλλα διοχετεύονται, στη CTC μηχανή όπου συνθλίβονται, σχίζονται και κατσαρώνουν σε μια ενιαία λειτουργία από μεταλλικούς κυλίνδρους. Ο εκχυλισμένος χυμός συλλέγεται και προστίθεται στα φύλλα πάλι. Τα συνθλιμμένα φύλλα έπειτα οξειδώνονται, ξηραίνονται και ταξινομούνται. Η CTC μέθοδος χρησιμοποιείται κυρίως στις περιοχές της Ινδίας.

Η μέθοδος παραγωγής LTP :

Η τρίτη μέθοδος παραγωγής του μαύρου τσαγιού είναι η μέθοδος LTP, που ονομάστηκε έτσι από τον εφευρέτη της σχετικής μηχανής, τον επεξεργαστής τσαγιού Lawrie. Σε αυτήν την μέθοδο, τα μαραμένα φύλλα συχνά ισιώνονται πριν υποβληθούν σε επεξεργασία στη μηχανή LTP. Εδώ σχίζονται ουσιαστικά σε κομμάτια, από λεπίδες που περιστρέφονται με υψηλή ταχύτητα. Στη συνέχεια ακολουθούν οι τα συνήθη στάδια οξείδωσης, ξήρανσης και ταξινόμησης.

35

ΟΞΕΙΔΩΣΗ (ΖΥΜΩΣΗ)

Το στάδιο της οξείδωσης των φύλλων του τσαγιού είναι ένα σημαντικό στάδιο για την παραγωγή του προϊόντος, γιατί , αφενός μεν από τον χρόνο οξείδωσης εξαρτάται ο τύπος του τσαγιού που θα παραχθεί και, αφετέρου, επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την γεύση και το άρωμα . Για το λόγο αυτό γίνεται κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας (η συνήθης θερμοκρασία είναι 26οC και ο χρόνος κυμαίνεται από μισή έως 2 ώρες). Αυτή η διαδικασία ελέγχεται συνεχώς με τη χρήση θερμομέτρου, αλλά απαιτούνται και αρκετά χρόνια εμπειρίας. Η διαδικασία αυτή είναι επίσης γνωστή και ως «ζύμωση», αν και δεν γίνεται πραγματική ζύμωση. Η ζύμωση στη διαδικασία παρασκευής του τσαγιού αναφέρεται στην έκθεση των φύλλων του τσαγιού στο οξυγόνο (οξείδωση).

O χρόνος της οξείδωσης, καθορίζει τον τύπο και την ποιότητα του τσαγιού.

Δεδομένου ότι η οξείδωση αρχίζει από το στάδιο του τυλίγματος των φύλλων, το χρονικό διάστημα μεταξύ αυτών των σταδίων είναι ζωτικής σημασίας για την ποιότητα του τσαγιού.

Μόλις το τύλιγμα είναι πλήρες, το τσάι είτε τοποθετείται σε ειδικές δεξαμενές, είτε απλώνεται σε τραπέζια, όπου τα ένζυμα που βρίσκονται μέσα στα φύλλα του τσαγιού έρχονται σε επαφή με τον αέρα και αρχίζουν να οξειδώνονται. Αυτό δημιουργεί τη γεύση, το χρώμα και τη δύναμη του τσαγιού.

Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το φύλλο αλλάζει χρώμα και από πράσινο γίνεται ανοικτό καφέ και μετά σκούρο καφέ .

Όσο περισσότερο οξειδώνεται, τόσο πιο σκούρο είναι το τσάι. Τα πράσινα τσάγια δεν είναι οξειδωμένα ή είναι για μια πολύ μικρή χρονική περίοδο. Τα τσάγια Oolong , είναι μερικώς οξειδωμένα, ενώ τα μαύρα τσάγια είναι πιο πλήρως οξειδωμένα.

Μόλις συμπληρωθεί ο απαιτούμενος χρόνος οξείδωσης, τα φύλλα αποξηραίνονται και η οξείδωση σταματάει.

ΞΗΡΑΝΣΗ

Για να σταματήσει η διαδικασία οξείδωσης, το τσάι περνά μέσα από στεγνωτήρες καυτού αέρα. Αυτό μειώνει τη συνολική περιεκτικότητα σε υγρασία κάτω από 3% περίπου και σταματά τη δράση των ενζύμων. Η οξείδωση σταματάει σ’ αυτό το στάδιο και το ξηρό τσάι είναι έτοιμο για να ταξινομηθεί σε κατηγορίες πριν από τη συσκευασία.

ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ

Το τελικό στάδιο είναι η ταξινόμηση των φύλλων, σε κατηγορίες ανάλογα με τα μεγέθη τους (ολόκληρα φύλλα, σπασμένα, fannings και σκόνη), συνήθως με χρήση κοσκίνων.( Το τσάι θα μπορούσε να χωριστεί και σε επί πλέον κατηγορίες ανάλογα και με άλλα κριτήρια.

Για την κατάταξη σε κατηγορίες, δείτε το σχετικό άρθρο για την ταξινόμηση του τσαγιού.

36

Το τσάι συσκευάζεται κανονικά σε μεγάλα ξύλινα κιβώτια και εξάγεται. Μπορεί περαιτέρω να συσκευαστεί σε μικρότερες συσκευασίες, τα σακουλάκια τσαγιού κ.λπ.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

https://enallaktikidrasi.com/2018/02/tsai-vounou-therapeutikes-idiotites-tropoi-xrisis/

http://www.ekriti.gr/%CE%B4%CE%B9%CE%B1%CF%84%CF%81%CE%BF%CF%86%CE%AE-

%CE%B1%CE%B4%CF%85%CE%BD%CE%AC%CF%84%CE%B9%CF%83%CE%BC%CE%B1/10-

%CE%B5%CE%AF%CE%B4%CE%B7-%CF%84%CF%83%CE%B1%CE%B3%CE%B9%CF%8E%CE%BD-

%CE%BC%CE%B5-

%CE%B8%CE%B5%CF%81%CE%B1%CF%80%CE%B5%CF%85%CF%84%CE%B9%CE%BA%CE%AD%CF%82-

%CE%B9%CE%B4%CE%B9%CF%8C%CF%84%CE%B7%CF%84%CE%B5%CF%82#sthash.WiTkTGk1.dpbs

http://www.foodbites.eu/j15/el/trofima/diergasies/780-tea-process

37

Καφές Ο καφές είναι ένα ρόφημα, το οποίο κατασκευάζεται από τα καβουρδισμένα και αλεσμένα

σπόρια της καφέας ή καφεόδεντρου. Ο καφές έχει αναζωογονητική δράση, η οποία οφείλεται στο βασικό του συστατικό, την καφεΐνη, ένα αλκαλοειδές συστατικό που υπάρχει στους

σπόρους των καρπών του. Υπολογίζεται ότι η διαδικασία ετοιμασίας του ροφήματος επαναλαμβάνεται παγκοσμίως πάνω από 400 δισεκατομμύρια φορές τον χρόνο.

Η ιστορία του καφέ

Προέλευση

Η ιστορία του καφέ ξεκίνησε στην Αιθιοπία όπου η καφέα η αραβική (Coffea arabica)

μεγάλωνε ως θάμνος. Αρχικά ο καρπός χρησιμοποιείτο αυτούσιος από τους τοπικούς πληθυσμούς, που είτε τον μασούσαν είτε τον άλεθαν σε μικρούς σβόλους. Η παλαιότερη

αξιόπιστη αναφορά στην κατανάλωση καφέ ή στην γνώση καφεόδεντρων εμφανίζεται στα μέσα του 15ου αιώνα, στα μοναστήρια των Σούφι της Υεμένης.[1]

Όνομα και μύθοι

Το όνομα του καφέ προέρχεται από την αραβική λέξη قهوة (qahwa) που είναι παραφθορά τμήματος της αρχικής αραβικής ονομασίας του καφέ, qahwat al-būnn, δηλαδή «κρασί του

κόκκου», που αναφέρεται στο γεγονός ότι ο καφές χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο του κρασιού, καθώς το Κοράνι απαγορεύει το αλκοόλ. Όταν ο καφές πρωτοήρθε στην Ευρώπη

ήταν γνωστός ως «αραβικό κρασί». Μια άλλη εκδοχή αποδίδει το όνομα του καφέ στο Βασίλειο της Κάφφα, την περιοχή της Αιθιοπίας όπου άρχισε να χρησιμοποιείται ο καφές.

H προέλευση του καφέ και η ανακάλυψη των ιδιοτήτων του έδωσε τροφή και σε αρκετούς μύθους. Οι σημαντικότεροι είναι αυτός που αποδίδει την ανακάλυψη των ιδιοτήτων του καφέ σε έναν Αιθίοπα γιδοβοσκό, τον Καλντί, που παρατήρησε ότι τα ζώα του γίνονταν πιο

δραστήρια όταν έτρωγαν τους καρπούς του φυτού του καφέ (μύθος των κατσικών που χορεύουν) και αυτός που λέει ότι ο καφές δόθηκε στον Μωάμεθ από τον Αρχάγγελο

Γαβριήλ προκειμένου να του χαρίσει δύναμη και αντοχή.

Αραβικός κόσμος

Από την Αφρική ο καφές πέρασε στην Υεμένη, όπου τον έφεραν σκλάβοι από το σημερινό Σουδάν. Η πρώτη αναφορά από τους Μουσουλμάνους γίνεται περίπου στο 900 μ.Χ. στα γραπτά του Πέρση γιατρού Ραζί και υπολογίζεται ότι η παρασκευή του καφέ όπως τη

γνωρίζουμε σήμερα (με καβούρδισμα των σπόρων δηλαδή και βράσιμό τους) άρχισε περί τον

38

14ο αιώνα. Η πρώτη λεπτομερής αναφορά που έχουμε για την προέλευση και τη χρήση του καφέ είναι μία εργασία του Αμπντ Αλ Καντίρ Αλ-ΤΖαζίρι από το 1587, όπου αναφέρεται ότι ο

πρώτος που καθιέρωσε τη χρήση του καφέ ήταν ο μουφτής του Άντεν τον 14ο αιώνα. Αναγράφεται επίσης ότι ο καφές ήταν δημοφιλές ρόφημα και η πόση του γινόταν

προσθέτοντας καλαμποκάλευρο και κανέλα. Το πικρό αυτό ρόφημα φτιαχνόταν με κόκκους καφέ από την Αίγυπτο, η οποία εκείνη την περίοδο είχε επίσης την ίδια εξέλιξη στο θέμα.

Από την Υεμένη ο καφές διαδόθηκε βορειότερα, στη Μέκκα και τη Μεδίνα, και από εκεί στις μεγάλες πόλεις της βόρειας Αφρικής. Η ιδιότητα του καφέ να καταπολεμά την υπνηλία τον έκανε δημοφιλή ανάμεσα στους Σούφι, ενώ καθώς το Κοράνι απαγορεύει τη χρήση αλκοόλ ο

καφές θεωρήθηκε ένα καλό υποκατάστατο, και από κοινωνικής άποψης η χρήση του ήταν ίδια με αυτή του αλκοόλ στη Δύση: τα καφεποτεία γίνονταν τόπος συνάθροισης, συζητήσεων,

διασκέδασης ή και τζόγου. Τα πρώτα καφεποτεία άνοιξαν στη Μόκα, που ήταν και το κύριο λιμάνι από το οποίο γινόταν η διακίνηση του καφέ. Αρκετές φορές λόγω του χαρακτήρα τους τα καφεποτεία έγιναν τόπος πολιτικής συζήτησης και δραστηριότητας, και για αυτό έγιναν

αρκετές προσπάθειες να κλείσουν, χωρίς όμως επιτυχία λόγω της δημοτικότητας του ροφήματος. Την ίδια τύχη είχαν και οι προσπάθειες να απαγορευθεί γενικά ο καφές σαν

διεγερτική ουσία, τόσο από σκληροπυρηνικούς ιμάμηδες στη Μέκκα και το Κάιρο, όσο και από την Αιθιοπική Εκκλησία αργότερα.

Το 1511 ο Καΐρ Μπεγκ έθεσε εκτός νόμου τον καφέ και τα καφενεία μέσα στην Μέκκα. Εκείνη την εποχή, ο καφές χρησιμοποιήθηκε ευρέως από τους μουσουλμάνους για να προετοιμαστούν και να μένουνε ξύπνιοι κατά τη διάρκεια της βραδινής προσευχής, ορισμένοι πίστευαν μάλιστα

ότι το αίσθημα της επαγρύπνησης που τους χάριζε ο καφές τους έφερνε πιο κοντά στο Θεό. O Κανσού αλ-Γκαούρι ο Σουλτάνος του Καΐρου, επέμεινε ότι δεν μπορεί να υπάρξει απαγόρευση

χωρίς προηγούμενη έγκριση του. Η ιστορία είναι λίγο ασαφής ως προς το τι συνέβη μετά. Μερικές εκθέσεις δείχνουν ότι ο Σουλτάνος ήρε την απαγόρευση του καφέ, καταδικάζοντας τον

Καΐρ Μπεγκ σε θάνατο. Άλλοι λένε ότι ο σουλτάνος απλά αντικατέστησε Καΐρ Μπεγκ με ένα νέο κυβερνήτη κατά το επόμενο έτος, που δεν ήταν αντίθετος με τον καφέ. Ανεξαρτήτως, η απαγόρευση του καφέ δεν κράτησε για πολύ.[2]

Πέρασμα στην Ευρώπη Ο καφές (ως έτοιμο προϊόν, καθώς οι Άραβες απαγόρευαν αυστηρά την εξαγωγή σπόρων)

πέρασε στην Ευρώπη από τη Βενετία, που διατηρούσε ισχυρές εμπορικές σχέσεις με τον αραβικό κόσμο, στα τέλη του 16ου αιώνα. Διατέθηκε αρχικά από τους Βενετούς εμπόρους

στους πλούσιους, σαν εξωτικό είδος. Η δημοτικότητά του μεγάλωσε αφότου ο Πάπας Κλήμης Η΄, παρά τις συμβουλές του περιγύρου του να αφορίσει τον καφέ σαν ισλαμική απειλή προς

τον χριστιανισμό, δοκίμασε στα 1600 καφέ, τον βρήκε εξαίσιο και τον «βάπτισε» χριστιανικό ρόφημα. Το πρώτο καφεποτείο άνοιξε στην Ιταλία το 1645.

Οι Ολλανδοί ήταν οι πρώτοι που κατάφεραν να πάρουν σπόρους καφέ και να τον

καλλιεργήσουν αρχικά στις αποικίες τους στην Ινδονησία. Την ίδια εποχή περίπου το φυτό του καφέ πέρασε και στην Ινδία, όπου μετέφερε σπόρους λαθραία ο Μπάμπα Μπουντάνκρύβοντας

τους στις πτυχές των ρούχων του επιστρέφοντας από τη Μέκκα.

Η δημοτικότητα του καφέ αυξήθηκε ραγδαία στην Ευρώπη· στην Αγγλία υπήρχαν 3000

καφεποτεία το 1675. Ο καφές έφτασε στη Γαλλία το 1657 και το 1669 το δώρο που έφερε στο Παρίσι ο απεσταλμένος του Σουλτάνου Μοχάμετ Δ΄ ήταν μια μεγάλη ποσότητα καφέ.

39

Ένα από τα λάφυρα Πολωνών, Αυστριακών και Γερμανών μετά τη νίκη τους στη Βιέννη το 1683 ήταν τα πολλά σακιά με καφέ που άφησε πίσω του ο ηττημένος

οθωμανικός στρατός. Ο Φραντσίζεκ Κουλτζίτσκι, Πολωνός αξιωματικός στον οποίο χαρίστηκαν τα σακιά του καφέ ως δώρο για τη γενναιότητά του, άνοιξε ένα καφεποτείο, ενώ πρωτοτύπησε

και με την προσθήκη ζάχαρης και γάλακτος στον καφέ. Έτσι η νίκη αυτή έγινε και αφορμή για τη διάδοση του καφέ στην Αυστρία, την Πολωνία και τη Γερμανία.

Αμερικανική ήπειρος

Τον καφέ έφεραν στην αμερικανική ήπειρο οι Γάλλοι, μέσω των αποικιών τους στη Μαρτινίκα,

τη Γαλλική Γουιάνα και αλλού. Τα πρώτα φυτά έφερε ο Γκαμπριέλ ντε Κλιού στη Μαρτινίκα το 1714. Από εκεί πέρασε στη Γαλλική Γουιάνα. Το 1727 ο Φρανσίσκο Παλιέτα στάλθηκε από τον βασιλιά της Βραζιλίας στη Γουιάνα, προκειμένου να φέρει σπόρους καφέ για να καλλιεργηθούν

στη χώρα του. Καθώς η απόσπαση των σπόρων αποδείχτηκε δύσκολη, ο Παλιέτα έλυσε το πρόβλημα σαγηνεύοντας τη γυναίκα του Γάλλου κυβερνήτη, η οποία του έδωσε σπόρους και

φύτρα καφέ, κι έτσι το φυτό πέρασε στη Βραζιλία, η οποία σήμερα είναι η χώρα με τη μεγαλύτερη παραγωγή καφέ στον κόσμο.

Την ίδια περίπου εποχή ο καφές καλλιεργήθηκε στη Τζαμάικα, το 1740 στο Μεξικό, το 1784

στη Βενεζουέλα και στα τέλη του αιώνα στην Κολομβία. Το 1893 ο καφές πέρασε από τη Βραζιλία στην Κένυα και την Τανζανία, ολοκληρώνοντας έτσι το διηπειρωτικό του ταξίδι που

ξεκίνησε λίγο βορειότερα, στην Αιθιοπία, 900 χρόνια πριν.

Υπάρχουν δύο βασικά είδη καφεόδεντρου, ή καφέας τα οποία παράγουν τις δύο ποικιλίες οι οποίες και στηρίζουν το παγκόσμιο εμπόριο του καφέ: η καφέα Αραμπίκα και η καφέα Ρομπούστα.

Η ποικιλία arabica. Είναι η αρχαιότερη από τις δύο ποικιλίες. Πιστεύεται ότι προέρχεται από την Αιθιοπία αλλά, όπως δηλώνει και η ονομασία της, καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά

στην Αραβική Χερσόνησο. Το 78% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ είναι της ποικιλίας arabica. Ευδοκιμεί καλύτερα σε μεγάλα υψόμετρα, διαθέτει μία πολύ ραφιναρισμένη γεύση

σε σύγκριση με τα υπόλοιπα είδη καφέ και περιέχει 1% καφείνη. Η ποικιλία arabica στις μέρες μας παράγεται κυρίως σε χώρες της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής και είναι γνωστή

για την έντονη αρωματική γεύση που δίνει στον καφέ. Από υψηλής ποιότητας ποικιλία arabica παρασκευάζονται οι διάφοροι τύποι ελαφρού καφέ (mild coffees).

Η ποικιλία robusta (εύρωστη). Η ποικιλία robusta είναι ανθεκτικότερη στις ασθένειες του

φυτού από την arabica, λόγω της σχεδόν διπλάσιας ποσότητας καφεΐνης που περιέχει (η

40

καφεΐνη μπορεί να παραλύσει και σκοτώσει ορισμένα από τα έντομα που απειλούν το καφεόδεντρο). Είναι ένα «εύρωστο» είδος με υψηλή παραγωγή ανά φυτό. Ευδοκιμεί σε

χαμηλότερα υψόμετρα και διαθέτει μία πιο δριμεία, σκληρή γεύση. Η ποικιλία robusta, που αποτελεί το υπόλοιπο 22% της παγκόσμιας παραγωγής, έχει τη δυνατότητα να

προσαρμόζεται στα θερμά-υγρά κλίματα, στα οποία η arabica δεν ευδοκιμεί. Παρά την περισσότερο ουδέτερη γεύση της σε σχέση με την arabica, η ποικιλία robusta έχει

αυξημένη δημοτικότητα, ιδιαίτερα στη μορφή του διαλυτού καφέ.

Τα περισσότερα διακινούμενα σήμερα προϊόντα καφέ είναι συσκευασμένα μίγματα σε διάφορους συνδυασμούς των δύο ποικιλιών με διαφορετικά χαρακτηριστικά προκειμένου να

ικανοποιήσουν την επιθυμητή γεύση και άρωμα από το καταναλωτικό κοινό.

Τα οφέλη του καφέ

Καθυστερεί την εμφάνιση το Σακχαρώδη Διαβήτη τύπου 2 με επίδραση στον γλυκαιμικό

έλεγχο. Έχει προστατευτική δράση στο ενδοθήλιο των αγγείων και έτσι παίζει σημαντικό ρόλο στα

καρδιαγγειακά νοσήματα.

Συμμετέχει στην απώλεια σωματικού βάρους (λιπόλυση), μια που τα συστατικά του προσδίδουν κορεσμό και μειώνεται σημαντικά το αίσθημα της πείνας.

Επιδρά στη γαστρική λειτουργία επιταχύνοντας την γαστρική κένωση. Η διεγερτική του δράση βοηθά στην πνευματική εγρήγορση, στη λειτουργία του εγκεφάλου

καθώς και στην ψυχική διάθεση, προσοχή, αντανακλαστικά, άγχος. Βελτιώνει τη μνήμη και να διευκολύνει την κωδικοποίηση πληροφορίας. Έχει αντικαρκινική δράση/λόγω πρεβιοτικής δράσης τους στο έντερο και έτσι παρέχεται

προστασία από γενοτοξικές βλάβες και προστασία του DNA από οξείδωση. Μειώνει την εμφάνιση της νόσου Parkinson, με τη μέγιστη προστασία να επιτυγχάνεται με

κατανάλωση τριών φλιτζανιών ανά ημέρα.

41

ΕΣΠΡΕΣΟ

Ο εσπρέσο (όρος ιταλικός, απόκομμα υπό πίεση) ή αλλιώς, σύντομος καφές είναι ένας πολύ δυνατός καφές με έντονο άρωμα, το οποίο αποκτάται με διήθηση υπό μεγάλη πίεση,

δηλαδή κάνοντας να περάσει γρήγορα ζεστό νερό κάτω από μια πίεση εννέα (9) μπαρ (ενδεδειγμένη βέλτιστη πίεση απόσταξης σε μανόμετρα επαγγελματικών μηχανών

εσπρέσο) μέσω του ψιλοκομμένου και ψιλοκαβουρδισμένου καφέ. Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται με τη βοήθεια μιας μηχανής καφέ «για εσπρέσο». Ο ειδικός της παραγωγής

του εσπρέσο είναι ο μπαρίστας (ιταλικός όρος)

Ιστορία

Angelo Moriondo, εφευρέτης της μηχανής του καφέ εσπρέσο.

Ο καφές εσπρέσο γεννιέται στο Τορίνο το 1884 χάρη στην εφεύρεση της μηχανής για την παραγωγή του από τον Άντζελο Μοριόντο (ευρεσιτεχνία n. 33/256, 16 Μαΐου 1884). Έπειτα, αυτή η εφεύρεση προστατεύεται από μια διεθνής ευρεσιτεχνία, η οποία κατεγράφη στο Παρίσι,

στις 23 Οκτώβρη 1885.

Περιγραφή

Ένας εσπρέσο έχει σκούρο καφέ χρώμα και έναν αφρό στην επιφάνειά του, ο οποίος ονομάζεται κρέμα, αποτελούμενος από λάδι, πρωτεΐνες και σάκχαρα.

Η κρέμα είναι υπεύθυνη για τη διατήρηση των αρωμάτων και της θερμοκρασίας του καφέ. Η ιδανική κρέμα έχει χρώμα φουντουκί με καστανές ανταύγειες. Πρέπει να είναι πυκνή, ομοιόμορφη και λεία και να μην παρουσιάζει φυσαλίδες στην επιφάνειά της. Η ιδανική

πυκνότητά της είναι 2mm και δεν πρέπει να εξαφανιστεί μέχρι ο καφές να είναι έτοιμος.

Για να έχει κανείς δικαίωμα στο όνομα "espresso", το ζεστό ρόφημα θα πρέπει να έχει

προετοιμαστεί με τουλάχιστον 7 γραμμάρια καβουρδισμένου καφέ ανά δεκατόλιτρο (ενάντια στα 5 γραμμάρια που χρειάζονται για έναν «καφέ»).

Ο καφές εσπρέσο διαφέρει από τον καφέ που συνήθως ετοιμάζεται με φιλτράρισμα ή απλή διήθηση (όπως στις ιταλικές καφετέριες) λόγω της παχιάς υφής και του έντονου αρώματός του.

Λόγω της δυνατής του γεύσης, ο εσπρέσο, ο οποίος σερβίρεται χωρίςζάχαρη και χωρίς γάλα, θεωρείται από μερικούς ως ένας καφές με εξαιρετική γεύση: σερβίρεται γενικά σε μικρή

ποσότητα και σε μικρά φλιτζάνια. Κατά κανόνα, ένας εσπρέσο, απλός ή διπλός, πρέπει να συνοδεύεται από ένα ποτήρι φρέσκο νερό προκειμένου να ξανοίξει ο ουρανίσκος πριν ή μετά

την απόλαυση.

42

Καπουτσίνο

Ο καπουτσίνο είναι ένα ρόφημα ιταλικής προέλευσης που αποτελείται από καφέ εσπρέσο και γάλα σε μορφή αφρού.

Στην Ιταλία, στη χώρα που είναι πιο διαδεδομένος, παραδοσιακά καταναλώνεται το πρωί, στο πρωινό ή μετά, ποτέ όμως κατά τη διάρκεια των γευμάτων.

Ιστορία

Το όνομα αντιπροσωπεύει την καφέ ενδυμασία των καπουτσίνων. Φαίνεται πως η ιδέα του

καπουτσίνο ήταν μια βιεννέζικη προετοιμασία του λεγόμενου Καπουτσίνερ, με βάση τον καφέ, σαντιγί και άλλα συστατικά, δοκιμασμένη από το τέλος του 18ου αιώνα, στη συνέχεια

προσαρμοσμένη στα εδάφη της Τεργέστης και στις άλλες ιταλοαυστροουγγρικές κτήσεις. Η διάδοση του ιταλικού καπουτσίνο μπορεί να χρονολογηθεί στα πρώτα 30 χρόνια του 20ου αιώνα.

Οι μηχανές εσπρέσσο, απαραίτητες για το χαρακτηριστικό αποτέλεσμα του καπουτσίνο, εξαπλώθηκαν μόλις από τα πρώτα χρόνια του 20ου αιώνα, με το πρώτο δίπλωμα ευρεσιτεχνίας

που εκδόθηκε από τον Λουίτζι Μπέτζερα το 1901.

Προετοιμασία

Συνήθως πίνεται γλυκός, συχνά συνοδεύεται από κρουασάν ή άλλα προϊόντα αρτοποιίας ή ζαχαροπλαστικής. Ο καπουτσίνο αποτελείται συνήθως από περίπου 125 ml γάλα και 25 ml καφέ. Ο αφρός (ή, καλύτερα, κρέμα ) πρέπει να είναι ευπαρουσίαστος και σε άφθονη

ποσότητα. Μερικές φορές, για να ολοκληρωθεί, προστίθεται κακάο ή κανέλασε σκόνη.

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές στον κόσμο. Στην Ιταλία, οι κύριες είναι o καπουτσίνο σκούρο

και o καπουτσίνο κιάρο. Τον τελευταίο καιρό, για την ενίσχυση της αισθητικής του καπουτσίνο, υπάρχουν και οι σύγχρονες τεχνικές της τέχνης του καφέ ή του γάλακτος, με τις οποίες

μπορούμε να τον διακοσμήσουμε, χρησιμοποιώντας σχέδια που γίνονται με την κανάτα του γάλακτος ή χειρωνακτικά εργαλεία.

43

Ελληνικός καφές

Ο τούρκικος καφές (τουρκικά: Türk kahvesi), γνωστός στην Ελλάδα και ως ελληνικός καφές, είναι είδος καφέ που παρασκευάζεται με ψήσιμο, σε μπρίκι, αλεσμένων σε λεπτή

σκόνη καβουρντισμένων κόκκων καφέ και ο οποίος πίνεται περισσότερο από κάθε άλλο είδος καφέ σε πολλές περιοχές της ανατολικής Μεσογείου, της Μέσης Ανατολής, των Βαλκανίων και

της Βόρειας Αφρικής.

Ο τούρκικος καφές είναι Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Τουρκίας, σύμφωνα με την

«Απόφαση 8.COM 8.28» της 8ης Συνόδου της οικείας Διακυβερνητικής Επιτροπής της UNESCO (Μπακού, 2–7 Δεκεμβρίου 2013).[1]

Ονομασία

Ο καφές αυτός ονομάζεται με διάφορους τρόπους, ανάλογα με την χώρα. Συναντιέται ακόμα με τις ονομασίες «αρμένικος καφές» (στην Αρμενία), «αραβικός καφές», ή «μεσανατολικός

καφές». Στις χώρες των Βαλκανίων ονομάζεται συνήθως «τούρκικος» ενώ στην Κύπρο καλείται «κυπριακός»[εκκρεμεί παραπομπή]. Στην Ελλάδα ήταν δεκτός και δεδομένος ως «τούρκικος» μέχρι

την δίωξη των Ελλήνων από την Κωνσταντινούπολη κατά τις αρχές του '60, οπότε ο κόσμος, ως διαμαρτυρία, άρχισε να τον αποκαλεί «ελληνικό».[2][3]

Στις χώρες της Μέσης Ανατολής είναι διαδεδομένη η ανάμιξη του καφέ με κάρδαμο και άλλα

αρωματικά φυτά[4][5].

Παρασκευή

Παραδοσιακά χειροποίητα σύνεργα παρασκευής τούρκικου καφέ από την Κρήτη. (θήκη καφέ -

ζάχαρης, αναδευτήρι, κουταλάκι και μπρίκι.

Βασικό εργαλείο της παρασκευής του τούρκικου καφέ είναι το λεγόμενο μπρίκι, μέσα στο οποίο

πρέπει να βράσει(σχεδόν) το μίγμα του νερού με τον καφέ και τη ζάχαρη που ανακατεύουμε στην αρχή με το αναδευτήρι ή το κουταλάκι.

Επίσης χαρακτηριστικό είναι και το καϊμάκι, ένας πηχτός αφρός που δημιουργείται κατά το

βρασμό του καφέ. Η παρασκευή του ελληνικού καφέ θεωρείται επιτυχημένη, όταν το καϊμάκι διατηρείται κατά το σερβίρισμά του. Σερβίρεται σε φλιτζάνι μικρό ή χοντρό (του καφέ), αργά,

κατά τις ακόλουθες ονομασίες παρασκευής:

Σκέτος (60 ml νερό + 1 κουταλάκι καφέ)

Με ολίγη (60 ml νερό + 1 κουταλ. καφέ + ολίγη ζάχαρη στην μύτη του κουταλιού)

Μέτριος (60 ml νερό + 1 κουταλ. καφέ + 1/2 κουταλ. ζάχαρη)

Γλυκός (60 ml νερό + 1 κουτ. καφέ και 1 κουτ. ζάχαρη).

44

Σε μισό (30 ml νερό + 1 κουτ. καφέ και ανάλογη ζάχαρη για σκέτο, με ολίγη, μέτριο, γλυκό. Σερβίρεται σε μισό φλιτζάνι νερό και είναι πηχτός. Συνήθως σερβίρεται "βαρύς"[6]).

Ελαφρύς (60 ml νερό + 1/2 κουτ. καφέ + ανάλογη ζάχαρη για σκέτο, με ολίγη, μέτριο, γλυκό.)

Στο διπλό καφέ οι δοσολογίες απλά διπλασιάζονται.

Άλλα είδη καφέ:

Americano

Πόσες φορές έχουμε ταξιδέψει στο εξωτερικό και δεν είχαμε ιδέα περί τίνος πρόκειται, όταν

μας πρότειναν έναν καφέ Americano; Είναι αλήθεια ότι στο εξωτερικό προτιμάται πολύ από τους ντόπιους, ενώ στην Ελλάδα σχεδόν δεν συναντάται πουθενά. Είναι ένας μονός espresso μέσα σε μια κούπα βραστό νερό. Το όνομά του αρχικά, θεωρήθηκε προσβολή προς τους

Αμερικανούς, όταν ο espresso έγινε δημοφιλής και σε εκείνη την πλευρά του Ατλαντικού. Η πραγματική του μορφή, είναι πλούσια, κρεμώδης, με έντονη και δυνατή τη γεύση του εσπρέσσο

Café Mocha (Mochachino)

Αυτός είναι ένας cappuccino ή caffe latte με σιρόπι σοκολάτας ή κακάο. Στο συγκεκριμένο

ρόφημα παρατηρούνται μεγάλες διαφοροποιήσεις από καφετέρια σε καφετέρια, οπότε για να είστε σίγουροι, πριν τον παραγγείλετε, ρωτήστε τον τρόπο παρασκευής του.

45

Caramel Macchiato

Άλλο ένα είδος ροφήματος που φτιάχνεται με διαφορετικό τρόπο από μέρος σε μέρος. Η πιο

συνηθισμένη μέθοδος παρασκευής του είναι ο συνδυασμός espresso, με σιρόπι καραμέλας και αφρόγαλα, αν και πολλοί προτιμούν απλό ζεστό γάλα. Πολλές φορές επίσης, προστίθεται έξτρα βανίλια για περισσότερη γεύση.

ΦΡΑΠΕΣ

ΙΣΤΟΡΙΑ

Ο φραπέ είναι ο παγωμένος στιγμιαίος καφές που παρασκευάζεται με χτύπημα είτε σε σέικερ είτε με

ειδικό μιξεράκι, δημιουργώντας αφρό. Εξ’ ου και το όνομά του, από την ομώνυμη γαλλική λέξη

(frappe), που σημαίνει χτυπημένος. Συνοδεύεται από πολλά παγάκια και πίνεται με καλαμάκι.

Ανακαλύφθηκε στην Ελλάδα και δεν παρασκευάζεται σε άλλες χώρες, προς απογοήτευση αρκετών

Ελλήνων που ζουν στο εξωτερικό. Η πρώτη ύλη του φραπέ χρησιμοποιείται σε πολλά μέρη αλλά

πουθενά δεν σερβίρεται όπως ο φραπές, που ανακαλύφθηκε στη Θεσσαλονίκη. Η τυχαία ανακάλυψη Ο

φραπές μετρά περίπου 60 χρόνια ζωής. Το εντυπωσιακό είναι ότι ανακαλύφθηκε τυχαία το 1957. Στη

Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης, ο Γιάννης Δρίτσας, αντιπρόσωπος της εταιρίας Νεστλέ στην Ελλάδα,

παρουσίασε ένα παιδικό ρόφημα με βάση τη σοκολάτα. Η συνταγή ήταν απλή. Γάλα, σοκολάτα σε

σκόνη, χτύπημα σε σέικερ και έτοιμο προς κατανάλωση. Κατά τη διάρκεια ενός διαλείμματος, ένας

υπάλληλος της εταιρείας, ο Δημήτρης Βακόνδιος θέλησε να πιει τον συνηθισμένο του καφέ.Τον

στιγμιαίο καφέ της εταιρίας, τον οποίο ανακάτευε με ζεστό νερό, με κουτάλι, προσθέτοντας ζάχαρη.

Δεν βρήκε όμως ζεστό νερό και έχοντας δει πολλές φορές το αφεντικό του να παρουσιάζει το

σοκολατούχο ρόφημα με το σέικερ, αποφάσισε να κάνει το ίδιο χρησιμοποιώντας αντί για σοκολάτα σε

σκόνη, καφέ, που ανακάτεψε με κρύο νερό. Έτσι δημιούργησε κατά τύχη τον διάσημο καφέ φραπέ.

Πώς παρασκευάζεται ο NESCAFE FRAPPE

Έχετε αναρωτηθεί ποτε πώς παρασκευάζονται οι κόκκοι του πολυαγαπημένου μας φραπέ ;

Λοιπόν . H διαδικασία παραγωγής του περιλαμβάνει μια σειρά βημάτων που ακολουθούνται με

ακρίβεια και υψηλά ποιοτικά στάνταρ, ώστε αυτό που φτάνει στο φλιτζάνι σας να είναι ατόφια η καρδιά του καφέ.

H φυτεία

H επιλογή ξεκινά από τη φυτεία. O αειθαλής θάμνος της καφέας χρειάζεται έως και πέντε χρόνια για να φτάσει στο στάδιο της ώριμης παραγωγής. Οι σωστές δόσεις ηλιακού φωτός, το

46

τακτικό πότισμα, το λίπασμα και ο έλεγχος παρασίτων είναι παράμετροι στις οποίες η NESTLÉ® δίνει ιδιαίτερη σημασία, καθώς για τον NESCAFÉ® επιλέγονται καλλιέργειες υψηλών

προδιαγραφών ποιότητας, από τις σημαντικότερες χώρες παραγωγής καφέ του κόσμου. H επιλογή των κόκκων

Oι κόκκοι του καφέ συλλέγονται ένας- ένας, με το χέρι. Η επιλογή γίνεται σχολαστικά και μόνο

από τις πιο εκλεκτές ποικιλίες Arabica και Robusta, διασφαλίζοντας, έτσι, την υψηλή ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Tο χαρμάνι

Η μίξη των κόκκων για την κάθε διαφορετική, μοναδική γεύση NESCAFÉ® απαιτεί πείρα, τεχνική και... φαντασία, αφού κάθε συνδυασμός προσφέρει διαφορετικό γευστικό και

αρωματικό αποτέλεσμα. Oι ειδικοί του NESCAFÉ® συνδυάζουν αριστοτεχνικά τις εκλεκτότερες ποικιλίες, με στόχο έναν καφέ με ποιοτική σταθερότητα, απόλυτα προσαρμοσμένο στις προτιμήσεις μας.

Tο καβούρδισμα

Λίγοι κατέχουν αυτή την τέχνη όπως η NESTLÉ®. Οι εκλεκτοί κόκκοι καφέ καβουρδίζονται με

ιδιαίτερη φροντίδα, αναδεικνύοντας πλήρως τις αρωματικές και γευστικές τους ιδιότητες.

Tο φιλτράρισμα

O καβουρδισμένος και αλεσμένος, πλέον, καφές περνά από ειδικά σχεδιασμένα φίλτρα, που κρατούν το κατακάθι. Το ένα φιλτράρισμα διαδέχεται το άλλο μέχρι να πεταχτεί και το τελευταίο ίχνος από το κατακάθι και να φτάσει στο φλιτζάνι μας μόνο η υπέροχη, καθαρή

γεύση και το γνωστό άρωμα NESCAFÉ®, που τόσο αγαπάμε.

H αποξήρανση

O καφές διαχωρίζεται από το νερό με δύο τρόπους. Eν θερμώ ( Spray Drying): ο υγρός καφές «στεγνώνει» σε ένα ρεύμα ζεστού αέρα, μέσα σε

έναν κυλινδρικό κάδο. Η μέθοδος αποτελεί εφεύρεση της NESTLÉ® και χρησιμοποιείται για τον NESCAFÉ® Classic αλλά και για τις περισσότερες γεύσεις NESCAFÉ®.

Eν ψυχρώ (Freeze Drying): ο υγρός καφές καταψύχεται στους -40°C για να αφυδατωθεί

αργότερα με εξάχνωση. H μέθοδος αυτή αποτελεί τελειοποίηση της πρώτης που εφηύρε η NESTLÉ®, το 1964. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή του NESCAFÉ® Gold Blend και για

άλλες, αγαπημένες γεύσεις NESCAFÉ®

Καφές: Ποιο είδος είναι πιο υγιεινό, ποιο έχει περισσότερη καφεΐνη

Πρέπει να επιλέγουμε καφέ, τόσο για παρασκευή στο σπίτι όσο και σε καφετέριες, όχι μόνο με βάση τη γεύση αλλά και με βάση την ποιότητα του κόκκου και την περιεκτικότητα σε καφεΐνη.

47

Οι ειδικοί συνιστούν να μην καταναλώνουμε περισσότερα από 500 mg καφεΐνης ημερησίως, ιδιαίτερα αν είμαστε επιρρεπείς στους πονοκεφάλους ή παρουσιάζουμε αυξημένη ευαισθησία

στο συστατικό αυτό. Δείτε τον πίνακα της Mayo Clinic, στον οποίο παρουσιάζονται στοιχεία για τη μέση

περιεκτικότητα διαφόρων ειδών καφέ σε καφεΐνη.

Είδος καφέ Ποσότητα (σε mL)

Καφεΐνη (σε mg)

Απόσταγμα (γαλλικός, espresso κ.λπ.) 237 mL 95-200 mg

Απόσταγμα - ντεκαφεϊνέ 237 mL 2-12 mg

Απόσταγμα - μερίδα (κάψουλα) 237 mL 75-150 mg

Απόσταγμα - μερίδα - ντεκαφεϊνέ 237 mL 2-4 mg

Espresso σε καφετέρια 30 mL 47-75 mg

Espresso σε καφετέρια - ντεκαφεϊνέ 30 mL 0-15 mg

Στιγμιαίος 237 mL 27-173 mg

Στιγμιαίος - ντεκαφεϊνέ 237 mL 2-12 mg

Latte/mocha κ.λπ. 237 mL 63-175 mg

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι οι παρακάτω ποσότητες είναι ενδεικτικές, καθώς η περιεκτικότητα καφεΐνης εξαρτάται από πολυάριθμούς παράγοντες, όπως η διαδικασία καβουρδίσματος του

καφέ αλλά και ο χρόνος ψησίματος του καφέ. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι οι αποκλίσεις ανάμεσα στα διάφορα είδη καφέ μπορεί να είναι σημαντικές και εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την ποσότητα καφέ που χρησιμοποιείται για

να παραχθεί μία κούπα ή ένα φλιτζάνι καφέ. Σύμφωνα με το Δρ Rob van Dam, επίκουρο καθηγητή στο Τμήμα Διατροφολογίας της Σχολής

Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ, ο καφές περιέχει μια ουσία που ονομάζεται καφεστόλη, η οποία αυξάνει τα επίπεδα της «κακής» χοληστερόλης (LDL). Ο ελληνικός καφές περιέχει μεγαλύτερες ποσότητες καφεστόλης σε σύγκριση με τον espresso.

Ωστόσο, μελέτες δείχνουν ότι ο ελληνικός καφές είναι σε γενικές γραμμές αρκετά υγιεινός, καθώς περιέχει οργανικά σύνθετα με αντιφλεγμονώδη δράση. Ένα φλιτζάνι (227g) ελληνικού

καφέ περιέχει περίπου 135mg καφεΐνης. Δεκάδες μελέτες έχουν εστιάσει στα πιθανά οφέλη του καφέ για την υγεία μας, με αρκετές από

αυτές να καταλήγουν σε θετικές συσχετίσεις. Κοινό τόπο όλων των μελετών αποτελεί η διαπίστωση ότι ο καφές παρέχει μέγιστα οφέλη όταν καταναλώνεται χωρίς ζάχαρη, γάλα ή άλλα πρόσθετα (όπως σιρόπι με γεύση).

Θα πρέπει επίσης να προτιμάμε καφέ βιολογικής καλλιέργειας, καθώς οι κόκκοι του δεν ψεκάζονται με εντομοκτόνα και παρασιτοκτόνα.

Για το γαλλικό καφέ, θα πρέπει να χρησιμοποιούμε χάρτινο φίλτρο, καθώς συγκρατεί καλύτερα βλαβερές ουσίες, όμως αφήνει τα ωφέλιμα αντιοξειδωτικά να περάσουν στο απόσταγμα.

Συμμετείχαν:

Βαβίτσα Κωνσταντίνα

Βελέτζας Κωνσταντίνος

48

Βλάχου Αλεξάνδρα Βούρτσας Αλέξανδρος

Γεωργακόπουλος Παναγιώτης Γιαννολοπούλου Σουλτάνα

Βιβλιογραφία

https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%B1%CF%86%CE%AD%CF%82 https://www.clickatlife.gr/geusi/story/13189 https://www.coffeetales.gr/blog/3-popular-coffee

https://skourasilias.wordpress.com/2015/05/11/%CF%84%CE%B1-%CE%B5%CE%AF%CE%B4%CE%B7-%CF%84%CE%BF%CF%85-

%CE%BA%CE%B1%CF%86%CE%AD/

49

Κακάο

Το κακάο είναι ο ξηρός και μερικώς ζυμωμένος λιπαρός σπόρος του κακαόδεντρου από το οποίο γίνεται η σοκολάτα. Η επιστημονική ονομάσια του δέντρου είναι Theobroma

cacao[1] (Κάρολος Λινναίος) και προέρχεται από τις λέξεις θεός και βρώση, δηλαδή το "φαγητό των θεών". Οι Αζτέκοι ήταν οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν τους σπόρους του κακάο στη

διατροφή τους και για να κατασκευάσουν σοκολάτα. Λάτρευαν το δέντρο του κακάο και το θεωρούσαν ως πηγή δύναμης και πλούτου. Μάλιστα χρησιμοποιούσαν τους σπόρους του

κακάο σαν μια μορφή νομίσματος.

Συχνά πωλείται ως σκόνη κακάο, μια ξηρή σκόνη που γίνεται με την άλεση των σπόρων κακάο και την αφαίρεση του βούτυρου κακάο από τα σκούρα καφέ , πικρά στερεά κομμάτια. Το ίδιο

το κακάο έχει μια εξαιρετικά πικρή γεύση. Υπάρχει άφθονο κακάο στην τροπική Αφρική. Αυτό συλλέγεται και στέλνεται σε άλλες χώρες για να το επεξεργαστούν.

Το κακάο φαίνεται να είναι αφέψημα με ευεργετικές συνέπειες στην υγεία του ανθρώπου. Σημαντικός αριθμός επιστημονικών μελετών παρουσιάζουν το κακάο να περιέχει υψηλές συγκεντρώσεις φλαβονοειδών και προκυανιδινών, συστατικά που έχουν αντιοξειδωτική δράση,

παρεμποδίζοντας την οξειδωτική δράση των ελεύθερων ριζών και προστατεύουν έτσι από τον καρκίνο, τις καρδιοπάθειες και τη γήρανση. Ωστόσο έχει διαπιστωθεί ότι επηρεάζει δυσμενώς

τη λειτουργία του ήπατος.

Ζύμωση των κόκκων του κακάο;

Οι καρποί του κακάο συλλέγονται και ανοίγονται για να απελευθερώσουν τους κόκκους. Οι κόκκοι τοποθετούνται σε πολτό. Όταν οι φλοιοί σπάσουν οι κόκκοι και ο πολτός είναι

αποστειρωμένοι αλλά επιμολύνονται ξανά με μία ποικιλία μικροοργανισμών από τους φλοιούς, τα χέρια των εργατών, τα έντομα, τα οχήματα που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά, κ.τ.λ.

Ο πολτός που περιβάλλει τους κόκκους υφίσταται μία διαδικασία ζύμωσης, η οποία αναπτύσει το χρώμα και το άρωμα των κόκκων. Οι αρχικές αναερόβιες, χαμηλού pH και υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα συνθήκες του πολτού ενισχύουν τη δράση των ζυμών. Κάποια

έρευνα που πραγματοποιήθηκε αποκάλυψε 24 στελέχη ζυμών στη ζύμωση του κακάο, ενώ μια άλλη έρευνα από τον/την Rombouts ταυτοποίησε 16 είδη ζυμών. Η διαδικασία της ζύμωσης

ξεκινά με ζύμες που μετατρέπουν τα σάκχαρα του πολτού σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Βακτήρια έπειτα ξεκινούν να οξειδώνουν την αλκοόλη σε γαλακτικό οξύ και μετά,

καθώς οι συνθήκες γίνονται πιο αερόβιες, σε οξικό οξύ. Η διαδικασία αυτή παράγει θερμότητα

50

και αυξάνει θερμότητα και αυξάνει τη θερμοκρασία στις πρώτες 24 ώρες. Καθώς ο πολτός εξαντλείται και αποστραγγίζεται, τα βακτήρια συνεχίζουν να είναι ενεργά έως ότου ηζύμωση

ολοκληρωθεί. Οι ζύμες που βρέθηκαν κατά τη ζύμωση του κακάο προέρχονται από το γύρω περιβάλλον π.χ. έδαφος, δένδρα, κ.τ.λ. Τα είδη που βρίσκουμε συχνότερα σε αυτό το επίπεδο

είναι του Saccharomyces spp (κυρίως S . Cerevisiae , Candida krusei , Kloeckera apiculata , Pichia fermentans , Hansenula anomola και Schizo - saccharomyces pombe ). Μία έρευνα από τους Hansen και Welty δείχνει ότι οι ζύμες πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα κατά τη ζύμωση και είναι ικανές να επιζήσουν κατά τη ξήρανση και την αποθήκευση. Μπορούν να βρεθούν ως 107

ζύμες /γραμμάριο σε αποθηκευμένους κόκκους. Μετά τη ζύμωση οι κόκκοι του κακάο αποξηραίνονται.

Κατά τη περαιτέρω επεξεργασία των κόκκων του κακάο, οι κόκκοι καθαρίζονται και μετά υφίστανται μία διαδικασία θερμικής επεξεργασίας για το διαχωρισμό του κελύφους από τον κόκκο. Μία διαδικασία θερμικής προεπεξεργασίας χρησιμοποιεί υπέρυθρη τεχνολογία στην

οποία οι κόκκοι υφίστανται υπέρυθρη ακτινοβολία σε ρευστοκλίνη ή δονούμενο μεταφορέα. Το νερό συσσωρεύεται στην επιφάνεια του κόκκου και σπάει το κέλυφος. Η υψηλή θερμοκρασία

της επιφάνειας που προκαλείται από αυτή την επεξεργασία προκαλλεί μία απότομη πτώση στο μικροβιολογικό φορτίο, ειδικά των ζυμών και των μυκήτων. Οι κόκκοι έπειτα χωρίζονται από τα

κελύφη και καβουρδίζονται. Μετά από το καβούρδισμα οι κόκκοι μετατρέπονται σε μάζα κακάο με άλεση.

Η ποιότητα της μάζας του κακάο είναι σημαντική λόγω της φυσικής μεταβλητότητας που

υπάρχει στο κακάο. Ποιοτικά κριτήρια για τη μάζα κακάο συμπεριλαμβάνουν στοιχεία για τον αριθμό των ζυμών που βρίσκονται ανα γραμμάριο-μέγιστο 50 και για αλκαλιωμένη σκόνη

κακάο- ένα φυσιολογικό μέγιστο της τάξεως του 50 με όριο το 100.

51

Τα ευεργετικά οφέλη του κακάο

Η χρήση του κακάου για τα ευεργετικά οφέλη του στην υγεία χρονολογείται τουλάχιστον για 3.000 χρόνια. Η ωφέλιμη δράση του προέρχεται από την υψηλή περιεκτικότητα του σε φλαβονοειδή, κυρίως της επικατεχίνης, (φλαβονοειδές που βρίσκεται σε ορισμένα φυτά,

μεταξύ αυτών και στο κακαόδεντρο) και σε πολυφαινόλες. Τα φλαβονοειδή και οι πολυφαινόλες είναι ενώσεις που βρίσκονται στη φύση και συναντώνται ευρέως σε φυτά,

φυτικά τρόφιμα και ποτά. Δρουν ως αντιοξειδωτικά καταστρέφοντας τις βλαπτικές «ελεύθερες ρίζες» που φυσιολογικά παράγονται στα κύτταρα του οργανισμού, μειώνοντας έτσι τη

διαδικασία εκφυλισμού και γήρανσης. Πολλές μελέτες έχουν αναδείξει ότι η τακτική κατανάλωση τροφίμων πλούσια σε φλαβονοειδή, όπως φρούτων και λαχανικών, μειώνει το κίνδυνο εμφάνισης χρόνιων νοσημάτων όπως καρκίνου, στεφανιαίας νόσου, εγκεφαλικού

επεισοδίου. Ιδιαίτερο επιστημονικό ενδιαφέρον υπάρχει για τα φλαβονοειδή του κακάου και την επίδραση

τους στη λειτουργία της καρδίας. Δρουν προστατευτικά στη καρδιαγγειακή λειτουργία μέσων κάποιων μηχανισμών, οι οποίοι δε συνδέονται μόνο με την αντιοξειδωτική δράση τους:

Παρεμποδίζουν τη οξείδωση της LDL-χοληστερόλης («κακή» χοληστερόλη) από τις ελεύθερες ρίζες, μια διαδικασία που θα συνέβαλλε στο σχηματισμό αθηρωματικής πλάκας στα αγγεία.

Ρυθμίζουν τη συστολή των μικρών αγγείων, που συμβάλλει στην υψηλή πίεση του αίματος.

Παρεμποδίζουν τα αιμοπετάλια (κύτταρα του αίματος) να συσσωρεύονται, η αυξημένη συγκέντρωση των οποίων συνδέεται με τη δημιουργία θρόμβων και πιθανώς εμπλέκεται στην ανάπτυξη αθηρωματικών βλαβών. Η δράση τους είναι παρόμοια της ασπιρίνης.

Άλλες ευεργετικές δράσεις των φλαβονοειδών του κακάου αφορούν τη προστασία από χρόνιες ασθένειες, όπως ο καρκίνος και ασθένειες που σχετίζονται με φλεγμονές ή μειωμένη

ανοσολογική λειτουργία. Επιπλέον, η κατανάλωση κακάου διεγείρει την έκκριση ενδορφίνων από τον εγκέφαλο, οι οποίες βελτιώνουν τη ψυχική διάθεση καθώς και την έκκριση

σεροτονίνης, ουσία με αντικαταθλιπτική δράση. Πρόσφατες μελέτες, συγκρίνοντας το κακάο με άλλα ροφήματα, έδειξαν ότι το κακάο έχει υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση (η περιεκτικότητα του κακάου σε φαινολικές ενώσεις και

φλαβονοειδή). Συγκεκριμένα 1 φλιτζάνι κακάο έχει πενταπλάσια αντιοξειδωτική δράση από 1 φλιτζάνι μαύρο τσάι, τριπλάσια από το πράσινο τσάι και διπλάσια από 1 ποτήρι κόκκινο κρασί.

Πως μπορούμε να το καταναλώσουμε Η κατανάλωση ενός ροφήματος κακάου (χωρίς προσθήκη ζάχαρης και με χρήση γάλατος

χαμηλό σε λιπαρά) μπορεί να αποτελέσει μια υγιεινή και διαιτητική επιλογή, όταν υπάρχει η επιθυμία για γλυκό, γιατί δεν περιέχει ζάχαρη ή βούτυρο που συνήθως είναι αναπόφευκτα συστατικά των περισσότερων γλυκών. Όμως, δε θα πρέπει να γίνεται υπερβολική κατανάλωση

του, καθώς έχει υψηλή θερμιδική αξία (15 g σκόνη κακάου έχει περίπου 47 kcal) και μπορεί να προκαλέσει αύξηση της ημερήσιας ενεργειακής πρόληψής, και τελικά αύξηση του βάρους.

Πηγές: https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%B1%CE%BA%CE%AC%CE%BF

http://www.food-info.net/gr/qa/qa-fp49.htm