современные пряности

~ ~

СОВРЕМЕННЫЕ СОВРЕМЕННЫЕ

ПРЯНОСТИПРЯНОСТИ

ГАЛИНА ГОСТЕВА ГАЛИНА ГОСТЕВА

~3~

Не секрет, что круг наших домашних специй и пряностей узок.

Большинству из нас достаточно десятка самых распространенных пряностей,

и пятерки самых известных пряных трав. Пополнить и расширить домашний арсенал пряностей, а заодно и рассказать как ими пользоваться наилучшим

образом, призвана эта книга. В ней содержится информация о пряностях, пряных травах и специях со всего света – об их производстве и применении,

об их сочетаемости и приготовлении из них различных смесей и приправ.

Самый первый раздел включает растения, из которых получают

самые распространѐнные пряности, имеющие наибольшую известность и

спрос во всем мире. Второй раздел посвящен травянистым растениям, у

которых в качестве пряностей используются в основном семена и реже - листья. В третьем разделе собраны растения, представляющие наиболее

известные пряные травы. Четвертый раздел вмещает пряные корни и плоды – фрукты и овощи, в том числе и малоизвестные. В пятый раздел войдут

описания некоторых специй и технологии приготовления смесей и приправ и извлечения ароматов из растений в домашних условиях.

БЛАГОДАРЯ ДРУЗЬЯМ И ЗНАКОМЫМ СО ВСЕГО СВЕТА,

Я ПОЛУЧИЛА ВОЗМОЖНОСТЬ ПОЗНАКОМИТЬСЯ С ОЧЕНЬ

МНОГИМИ ПРЯНОСТЯМИ, НЕ ВЫЕЗЖАЯ ИЗ МОСКВЫ .

СПАСИБО ВАМ,

ADDERLEY, AVAN2RA, COLLENGRIMR, DIABELEK, ELLADKIN,

GALKRIV, GERTRUDA_ F RK, GO _ MARGO, GRGALINA,

KARINA _ YEM, KASTRULIO, LEOSTROG, LOPITO, MAFA1974,

PUMA _ BLANCA, SEKTANT _ IVORONA, SHISANMEI,

SNEZHKIN, SNORKELSTEIN, STALIC, VIKY _ G RECHANKA,

UVAROVA, W _ E _ D _ M _ A , WITOLM

О ЧЕМ ЭТА КНИГА

~5~

Часть I

ПРЯНОСТИ В СОВРЕМЕННОМ МИРЕ

~6~

С далекого Востока из сказочной Индии, таинственных пряных островов в течение многих столетий пряности добирались до нас неспешно и постепенно. История пряностей - это история геогра-фических открытий и технического прогресса, история и культура народов, которые подарили их мировой цивилизации, история человечества.

Первыми на пути специй появились купцы. Именно они вели караваны через пустыни по плоской желтой земле, покоящейся на трех китах и окруженной великим океаном, который бороздят купе-ческие корабли, надеясь на кратчайшие пути и порождая легенды и сказки о далеких странах и морских приключениях. Лавки специй и пряностей наполняют ароматами базары, лежащие на пересече-ниях караванных путей. Купеческие компании – сначала арабские, затем венецианские, долгие века владели монополией на поставки специй. Это они снабжали деньгами пиратов и авантюристов всех мастей, снаряжая экспедиции к островам сокровищ, в поисках новых земель и новых источников специй.

И, наконец, шестьсот лет назад непоседы-мореплаватели изменили древние взгляды на окружающий мир. В 1487 португалец Бартоломео Диас обогнул мыс Доброй Надежды, доказав, что Африка не является препятствием на пути на Восток. Всего 11 лет спустя другой португалец Васко да Гама достиг Индии, основав там несколько колоний. Установив постоянную торговлю с местными правителями, португальцы получили, наконец, прямой доступ к специям, обойдя арабских и венецианских конкурентов. С этого момента, Лиссабон, а не Венеция, стал европейской столицей специй, а доходы были перераспределены в пользу португальской короны, удержавшей монополию на них всего на сто лет. Испанцы же, открыв новый континент, потерпели фиаско с желанными пря-ностями – в Новом свете не оказалось ни черного перца, ни кори-цы, ни гвоздики.

Всего через сто лет технический прогресс позволил Ост-индским и Вест-индским компаниям Голландии, Франции, а затем и Англии сократить огромные расстояния. Быстроходные клиперы с грузами пряностей преодолевали их с легкостью, но привозные специи все еще были редки и дороги. И тут на подмогу купцам пришла наука.

Пряности попали в руки профессионалов-паганелей. На пират-ских барках, и на исследовательских каравеллах, на судах, снаря-женных на деньги не только купцов, но и государственной казны, в долгий путь отправлялись ботаники, влекомые славой первооткры-вателей. Они собирали, описывали и исследовали новые расте-ния, перевозили образцы с острова на остров, доставляли из коло-ний в метрополии. Ученые-садоводы в ботанических садах Европы и на плантациях в колониях заботливо помогали растениям обре-сти вторую родину, расселяя их по всему миру. И наконец-то во-жделенные пряности и специи стали доступны, однако, капризная кулинарная мода потеснила их на второй план, открыв дорогу свежим и ароматным пряным травам, которые всегда под руками в любом огороде или в окрестностях.

Никуда не сдвинулись с места континенты, не изменились границы климатических зон. Сложившиеся веками традиционные центры производства и потребления пряностей остаются таковыми и сегодня, но современная торговля пряностями представляет собой далеко не простую цепочку от крестьянина, трудящегося над своим наделом, до лавки средневекового аптекаря или торговца колониальными товарами. Сегодня это - сложный организм тесно связанных между собой участников международного производства и торговли.

Пряности давно превратились в прибыльную отрасль ми-ровой экономики, вовлекающую в оборот миллиарды долларов и огромное количество людей во многих странах мира. Страны - традиционные производители пряностей, в первую очередь, Индия, удерживают лидерство и сегодня, несмотря на усилив-шуюся конкуренцию со стороны тропических стран, делающих первые шаги в этом направлении. Наиболее востребованные пряно-ароматические растения выращивают на современных, оборудованных машинами плантациях с применением научных методов агротехники.

Доставляют пряности к покупателям, разумеется, уже не на чайных клиперах, а на электронных торгах мировых и регио-нальных бирж пряностей. Как и века назад, торговля пряностя-ми и сегодня сосредоточена в старинных центрах, приурочен-ных к крупнейшим морским портам - в Сингапуре, Нью-Йорке, Гамбурге и Роттердаме.

В производстве пряностей лидируют крупные международ-ные компании, занимающиеся их переработкой – размолом, извлечением эфирного масла и других компонентов, производ-ством смесей и приправ, При этом на первом месте находятся интересы пищевой химии – большая часть получаемых пряно-стей перерабатывается в экстракты и ароматические добавки для производства ароматизаторов и готовой еды.

Рядом с промышленными гигантами существуют мелкие производства и семейные фермы, где выращивание и перера-ботка традиционных или мало известных экзотических пряно-стей ведется вручную или кустарными способами. Такие произ-водства объединяются в ассоциации, коммуны или кооперати-вы и получают поддержку в сбыте и маркетинге, иногда на государственном уровне, обретают статусы производителей органической продукции, или статусы производств, контроли-руемых по происхождению, что подчеркивает их уникальность. Качество более мелких производителей иногда оставляет желать лучшего, но выдающиеся виды и сорта малоизвестных пока на рынке пряностей достойны занять место на наших полках уже сегодня.

Лишь относительно небольшая доля вовлекаемых в круго-ворот мировой индустрии пряностей и ароматных трав посту-пает в розничную торговлю и, в конце концов, доходит до нас с вами. Роль старинных колониальных лавок сегодня все боль-ше играют современные супермаркеты, стараясь удовлетво-рять возрастающий спрос на разнообразные пряности, расши-ряя диапазон за счет все новых и новых растений и продуктов. Вместе с этим сохраняется и традиционная форма восточных базаров, где все еще можно совершить настоящие открытия.

Все чаще пряности, производимые в очень небольших объемах, но важные для местной экономики становятся объек-том туризма – во время сбора урожая проводятся праздники и фестивали, на которых можно попробовать местную кухню и приобрести пряности и местные сувениры. Отрадно, что в последние годы горизонт мест, куда бы мы могли отправиться на отдых, шопинг и экскурсии, расширился до пределов земно-го шара. И во всех концах такой маленькой и тесной нашей планеты заинтересованный путешественник сможет самостоя-тельно приехать в гости к специям и пряностям и открыть для себя новый мир ощущений.

Путь пряностей

~7~

Что же такого особенного в специях и пряностях, и стоят ли они титанических усилий, которые потратило человечество, чтобы сделать их доступной частью обыденной жизни?

Если разобраться, пряности задают работу всему объему до-ступных нам органов чувств. В присутствии пряностей первым включается вкус, распознающий базовые ощущения сладкий - горький. На следующей ступеньке подключается осязание, и мы чувствуем соленый, кислый и жгучий вкусы, буквально ощущая остроту, терпкость, жжение и даже онемение. Если порог нашей чувствительности превышен – подобные ощущения могут быть достаточно болезненными. Но даже болезненность иногда отступа-ет на второй план, когда включается главное чувство, для чего и предназначены пряности – обоняние. Вся палитра обонятельных ощущений укладывается в линейку от райского благовония до адской вони.

Для понимания значения пряностей вполне достаточно трех ступеней, но к ним давно уже добавились еще две. Не столь уж много цветоощущений предлагают нам пряности, но их наличие всегда включает краски в камере-обскуре нашего вкуса. Насыщен-но багровый или предостерегающе-алый, располагающе-желтый или согревающий оранжевый, холодяще-зеленый цвета пряностей создают настроение и предвкушение ожидаемого праздника. И если тихий шорох ручной кофемолки, или потрескивание семян на нагретой сковороде, или звенящий колокол бронзовой ступки не обещают нам ничего для нас интересного – зачем тогда все эти звуки?

Столь поэтичный взгляд на назначение пряностей вовсе не отменяет трезвой практичности. Еще в глубокой древности замети-ли, что источаемые пряностями благовония устраняют неприятные запахи и имеют свойства предотвращать преждевременное окис-

К вершинам ощущений

ление и порчу. Именно поэтому их применяли в египетских смесях для бальзамирования, и именно поэтому средневековые кухни были насквозь пропитаны иногда одуряющим запахом пряностей и уксуса.

Разумеется, полезные свойства пряностей не могли остаться незамеченными древними врачевателями и лекарями. Установив с помощью наблюдений, что свойства некоторых веществ, находя-щихся в пряностях, благотворно влияют не только на пищеваре-ние, но и на организм в целом, регулируя и балансируя деятель-ность всех его систем, древняя медицина и наука классифицирова-ла многие пряные растения как лекарственные. Современные научные медицинские исследования подтверждают часть древних эмпирических знаний и эффективность получаемых из них полез-ных компонентов в профилактике и лечении некоторых заболева-ний.

Современный взгляд на пряности позволяет отнестись к ним как к неотъемлемой части здорового образа жизни. Некоторые пряности и пряные травы помогают корректировать количество жидкости или калорий, соли или сахара и вносят оздоровляющую ноту в повседневную диету. Пряности помогают при лечении неко-торых недомоганий, и до сих пор сохраняют свое лекарственное назначение в системах традиционной медицины. Некоторые из описанных в книге растений и пряности, приготовленных из них, считаются лекарственными, но я считаю неуместным давать кон-кретные медицинские советы и рекомендации в кулинарной книге, поэтому ограничиваюсь лишь общим упоминанием об этом. Разу-меется, чтобы использовать пряности в лечении заболеваний, в первую очередь необходима квалифицированная врачебная кон-сультация, иначе, используя пряности без должных знаний и осто-рожности, можно получить эффект, обратный желаемому.

~8~

Начав однажды добавлять в пищу пряности и приправы, чело-вечество уже не могло остановиться, открывая все новые и новые растения и вещества, придающие повседневной пище неповтори-мость и своеобразие. Многие пряные растения широко известны и составляют золотой фонд мировой кулинарии, другие известны в определенных регионах и странах. Некоторые из пряностей, спе-ций и трав являются редкими, почти вышедшими из употребления, но занимают достойное место в истории кулинарии, либо пережи-вают сейчас ренессанс. Наконец, есть и такие пряные растения, которые имеют потенциал в будущем, хотя и находятся еще только на пути к всеобщему признанию. Современная кухня, местная и всеобщая, использует огромное количество специй и пряностей, еще больше приправ, приготовляемых на их основе. А спектр от-тенков, придаваемых ими блюдам, охватывает всю широту наших ощущений. Чтобы понимать, как именно влияют на нас пряности, нужно понимать, что же это такое.

Довольно подробные знания о пряностях и специях, накоплен-ные человечеством, все же не помогли создать их единую класси-фикацию. Пряности, например, делят на классы в зависимости от вкусовых ощущений, которые они создают – жгучие, острые и мяг-кие, ароматические и пикантные, горькие и сладкие и т.д. По ча-стям растений – пряные листья, цветки, плоды и семена, корни и корневища, смола и т.д. или признаку, принимающему во внимание ботанические семейства для более точного определения той или иной пряности. Наконец, никто еще не отменял географический принцип – группировать пряности и специи, распространенные в конкретном регионе мира, что наиболее полно характеризует мест-ную кухню. Все это нужно принимать во внимание, если мы хотим не заблудиться и не утонуть в море современных пряностей.

Пожалуй, главную роль в понимании того, что же такое «пряности и специи» выполняет классификация, находящаяся на стыке торговли и кулинарии. Не нужно быть особо продвинутым знатоком, чтобы заметить, что пряности присутствуют в нашей жизни в нескольких основных формах – собственно пряности, и в виде смесей, приправ, экстрактов и соусов.

Пряности и пряные травы / spices &herbs

Свежие травы, овощи или фрукты вместе с характерным аро-матом привносят в приготовляемую с ними пищу освежающий вкус. Этой свежестью все они обязаны особым компонентам в составе эфирного масла, которые разрушаются при длительном хранении, сушке или температурной обработке, поэтому некоторые пряности и пряные травы используются только в свежем виде. Современные методы производства и упаковки позволяют сохранять и перево-зить свежие пряности из тропиков на большие расстояния, и мно-гие из них доступны в свежем виде круглый год. Новейшая альтер-натива пучкам свежих трав, предлагаемая производителями, пюре из свежей зелени или свежих ягод перца, приготовленные, расфа-сованные и упакованные без применения консервантов и антиокис-лителей.

Но и сухие пряности и травы имеют свои преимущества. Они зачастую имеют более ярко выраженный аромат, чем свежие и хорошо сохраняют свои свойства в течение длительного времени. Даже температурная обработка в некоторых случаях пойдет им на пользу – некоторые пряности полностью раскрывают свой аромат только при легком предварительном нагревании и улучшают свои характеристики именно после сушки, копчения или иной обработки. Молотые пряности хранятся меньше, чем целые, но в этом же заключается их преимущество – они легче отдают эфирное масло и лучше распределяются в блюде. Современная герметичная упа-ковка помогает сохранить большую часть эфирного масла.

Смеси пряностей / spice mixes

Под смесями пряностей понимаются смеси, состоящие из нескольких компонентов растительного происхождения, свежих или сушеных, целых или молотых, предназначенные для придания пище аромата и вкуса.

Основная характеристика смесей пряностей и определяющее их назначение - подчеркнуть своеобразие и аутентичность блюда или продукта, принадлежность его различным кухонным стилям, или, наоборот, придать узнаваемые черты незнакомым или непри-вычным продуктам. Очень часто смеси пряностей служат аромати-ческой основой для приготовления приправ и соусов.

Приправы и соусы / seasonings, condiments & sauces

Приправы получают, добавляя к смеси пряностей каких-либо другие компоненты – специи или вкусовые вещества, влияющие на цвет, аромат, вкус или консистенцию блюда. Полужидкие или жидкие приправы из свежих или сушеных овощей, плодов, пряно-стей и других компонентов, в составе которых также могут быть специи и иные пищевые добавки, называют соусами. Настольные приправы и соусы обычно призваны усилить, смягчить или создать контраст основному вкусу блюда, в то же время ими пользуются и в процессе приготовления, например, чтобы придать завершенный вкус или определенную консистенцию. Обычно имеющиеся в про-даже промышленные приправы содержат все необходимое для приготовления, и рассчитаны на определенную порцию. Правильно и гармонично составленные из натуральных продуктов готовые приправы и соусы по большому счету определяют уровень произ-водителя и продавца пряностей. Как правило, в наиболее дешевые их разновидности добавляют усилители вкуса, модифицированные жиры и крахмал, искусственные ароматизаторы, консерванты и антислеживающие компоненты. Можно долго дискутировать по поводу полезности или вредности подобной продукции. Зато по-добного рода приправы дают всегда один и тот же гарантирован-ный усредненный вкус и безусловно экономят время, но очевидно, что они не оставляют возможности для импровизации. Тогда как

Первое знакомство

Современное определение пряностей

рассматривает их как различные части ароматических растений и их смеси, полученные путем высушивания и используемые для придания пище вкуса и аромата, которые улучшают или изменяют еѐ вкусовые качества, переваривание и усвоение. При этом листья, корни, плоды и другие части растений, применяемые с теми же целями в свежем виде, обычно называют пряными травами или пряными овощами. Таким образом, пряности в широком смысле охватывают свежие и сушеные продукты растительного происхождения.

Существует довольно большое количество

веществ минерального или нерастительного происхождения, так или иначе меняющих вкус, структуру или консистенцию продуктов и приготовляемой пищи – чаще всего их называют специи или вкусовые добавки. Гармоничная смесь пряностей и специй называется пряно-вкусовой приправой.

~9~

смеси пряностей и приправы, приготовленные самостоятельно, обогащают аромат и вкус приготовленного нами блюда, придавая ему индивидуальность. Именно это позволяет отнестись к состав-лению смесей и приготовлению приправ как к настоящему творче-ству, а грамотное владение этим искусством сделает из нас насто-ящих знатоков.

Эфирные масла и экстракты / spice extractives

Эфирное масло и экстракт – наиболее современные удобные и гигиеничные формы пряностей. Именно на их получение глав-ным образом направлены усилия современной индустрии пряно-стей. Эфирное масло и экстракты содержат все ароматические компоненты в концентрированном виде. Все экстрактивные продук-ты стандартизированы по составу и концентрации и имеют удоб-ную для применения форму, следовательно, их удобно хранить и перевозить, их применение дает предсказуемые и стабильные результаты, что крайне важно для промышленного производства продуктов и готовой еды. Применяются они главным образом для производства полуфабрикатов, гастрономии, молочных продуктов, выпечки, алкогольных и безалкогольных напитков, а также для приготовления приправ и создания ароматизаторов.

Эфирное масло чаще всего извлекают из сухих или свежих пряных растений способом паровой или гидродистилляции. Экс-тракты (олеосмолы) получают с помощью различных органических растворителей. Как правило они богаче эфирного масла по арома-ту, поскольку хорошо извлекаются летучие и нелетучие аромати-ческие компоненты. В ряде случаев из эфирного масла или экс-тракта выделяют чистые компоненты – красители или определен-ное ароматическое вещество. Некоторые экстракты и эфирные масла дополнительно очищают от вредных или ядовитых веществ, извлекают отдельные компоненты. Наконец, их переводят в фор-му, удобную для применения, добавляя различные носители. В качестве жидких носителей применяют воду (ароматические воды), спирты (этанол, пропиленгликоль и т.д.) или растительные масла. Для получения порошков, экстракты пряностей смешивают с саха-ром, солью, крахмалом, декстрином и т.д.

Современная концентрированная форма пряностей постепен-но внедряется и в домашнюю кухню. Например, в виде ванильного экстракта или миндальной эссенции, ароматных спиртовых настоек или ароматизированного масла.

Украшение блюд свежими травами и

пряностями придает блюдам свежий привлекательный вид, создает цветовые и ароматные акценты.

При добавлении некоторых целых пряностей в

блюда, например, семян горчицы или хлопьев чили, создаются локальные вкусовые «островки», блюдо получает хрустящую консистенцию .

Украшая чашку кофе молотой корицей,

посыпая булочки ванильной пудрой, или используя свежемолотый перец для борща, добиваются общего возбуждающего аппетит аромата, исходящего от тарелки или стола с размещенными на нем блюдами.

Смеси пряностей, также как и пряности,

используют на любых этапах приготовления блюда, добавляя их на предварительных этапах подготовки, в процессе приготовления или перед самой подачей.

~11~

Часть II

МИР ПРЯНОСТЕЙ ИЗНУТРИ

~12~

Международные организации, определяющие правила торгов-ли пряностями в современных условиях, разработали требования, которым должны соответствовать ввозимые на их территорию пряности. Основные требования системы ISO, например, включают как защиту от подделок идентификацию и качество самой пряности – принадлежность к определенному виду растения, определенное содержание эфирного масла и полезных веществ, количество низкокачественных и посторонних примесей. Гораздо более важ-ным критерием качества является чистота пряностей, уровень которой определяет безопасность для здоровья: микробиологиче-ская (бактерии и микотоксины), химическая (тяжелые металлы и пестициды, радиоактивность) и физическая (примеси посторонних предметов и частей растения).

Разумеется, соблюдение достойного уровня качества требует от производителя и от торговца достаточно высокой квалифика-ции, условий для контроля качества на всех этапах производства и продажи пряности, что под силу только крупным компаниям или международным объединениям производителей. Например, Все-мирная организация стран-производителей черного перца разрабо-тала базовые критерии качества черного и белого перца. Органи-зация производителей ванили также выработала единые критерии качества для ванили, которых придерживаются все производители. В тех странах, которые занимаются пряностями не от случая к случаю, и для которых это основная статья дохода, вопросы каче-ства решаются на государственном уровне. Индия первой из стран-производителей разработала шкалу качества пряностей, реализуе-мых для экспорта, в зависимости от крупности, количества приме-сей, содержания эфирного масла. Это так называемая шкала Ag-mark grades. Подобные системы сегодня действуют и в других азиатских странах-производителях.

Стандартами Международной организации качества, однако, охвачено лишь чуть более сотни известных на сегодня пряных растений, которые используются во всем мире и производятся в заметных промышленных масштабах. В разных странах разрабо-таны и действуют местные критерии того, что считать безопасным продуктом. Случается, что растения, разрешенные к пищевому использованию в одних странах, запрещены в других в связи с потенциальным риском для здоровья. Соответствующие системы разработаны также в США и Евросоюзе. Во времена СССР на основные пряности также существовали довольно строгие Госу-дарственные стандарты, большинство из которых действуют и теперь, но мало кто из современных российских производителей выпускает пряную продукцию в соответствии с ними. Большинство руководствуются самостоятельно разработанными Техническими условиями.

Немаловажное значение имеют и качество последующей пере-возки, обработки и хранения, что напрямую связано с потерями эфирного масла, товарного вида и пищевой ценности пряностей и специй. Прежде чем пряности в красивой упаковке попадают на полки супермаркетов, фирмы-импортеры, закупая их по всему миру, часто прилагают дополнительные усилия по обработке и повышению ее качества. Пряности дополнительно сортируют, моют, сушат, подвергают стерилизации и упаковывают таким обра-зом, чтобы наиболее полно сохранить эфирное масло. Современ-ные методы криогенной сушки, холодного размола пряностей и герметичной асептической упаковки доступны далеко не всегда и не всем производителям. Как правило, это крупные международ-ные компании, которые присутствуют на рынке пряностей не слу-чайно и не один год.

Разумеется, качество стоит не дешево, но покупая отборные пряности известных производителей в прочной упаковке, мы гаран-тированно получаем безопасный и полезный продукт. Разумеется, волшебные буквы, нанесенные на упаковку: «соответствует ISO», «соответствует требованиям ASTA или ESTA», «соответствует ГОСТ», также не могут дать гарантии, что мы купили пряности высокого качества или приправы, полезные для здоровья, но убе-регут нас от рисков, которым мы можем подвергнуться на рынке, особенно в незнакомых нашему организму странах. Разумеется, это не значит, что нужно буквально избегать рыночных отношений. Но если занимательные пахучие субстанции в лавке – сухофрукты или странного вида корешки, паучьи лапки, змеиные хвостики или неопределенного вида порошки внушают сомнения, лучше про-явить здравый смысл и разузнать заранее, что это за субстанция, чем потом ежеминутно прислушиваться к реакции организма. К тому же в бойких туристических местах всегда сохраняется воз-можность купить подделки и фальсификацию даже хорошо знако-мых пряностей.

Умение выбрать качественную пряность – едва ли не первое, которому придется научиться, делая первые шаги в знакомстве с ароматным миром пряностей. Мелочей в этом деле не бывает, ибо природа пряностей такова, что даже небольшое их количество способно влиять на конечный результат, и от того насколько каче-ственную пряность мы добавляем, зависит, будет результат поло-жительным или отрицательным. Покупая пряности, стоит обращать внимание на каждую деталь – окружающую обстановку, магазин-ные полки, рыночный прилавок. Обычно профессионализм и гра-мотность производителя можно определить даже просто взглянув на предлагаемую им упаковку. Нелепо или небрежно оформлен-ные пакетики и коробочки с головой выдают свое дешевое содер-жимое. Но в любом случае, рассматривая упаковки незнакомых пряностей или приправ, необходимо внимательно прочитать абсо-лютно всю доступную на них информацию. Небольшой срок хране-ния пряности, отсутствие внятного состава, длинный перечень химических красителей и ароматизаторов говорит о низком каче-стве приправы.

Преимущество рыночной торговли – более «тесные» отноше-ния продавец-покупатель – позволяют рассмотреть пряности по-ближе, как они выглядят без упаковки и даже попробовать, хотя бы наощупь. Часто свежесть и качество можно определить по запаху и внешнему виду прямо на месте. Не стоит покупать на рынке моло-тые пряности – они обычно хранятся открытыми и никто нам не гарантирует микробиологическую чистоту покупки. Кроме того, их чаще фальсифицируют. Таблица поможет яснее ориентироваться при покупке.

Качество и безопасность

~13~

Упаковка

(+) (-)

Внешний вид нанесена полная информация о пряности или

приправе и данные производителя

отсутствие информации о

пряности и производителе

гармоничные цвета и приятный дизайн кричащая и режущая глаз

расцветка

Материал

упаковки

бумажный пакет

ламинированный

герметичность нельзя оценить качество,

невысокая прочность

упаковка из

полиэтилена, обычного или усиленного

можно оценить

качество содержимого, хорошая прочность

не предохраняет от

воздействия света

пакет из фольги на

застежке

высокая прочность и

герметичность

нельзя оценить качество

содержимого

стеклянный или

пластиковый контейнер

высокая прочность и

герметичность, можно оценить

качество содержимого, долговечность

не предохраняет от

воздействия света

Пряность

высокое качество низкое качество

Внешний вид,

размеры, цвет

Однородный размер и

цвет, характерные для каждого вида пряности.

Пряность неоднородного размера и

имеет повреждения, сколы и т.д. Пряность тусклого цвета, неравномерно

окрашенная, неестественно яркая.

Запах, вкус Сильный, глубокий

характерный запах и вкус, без затхлых и

посторонних тонов.

Слабый, плоский запах или его

отсутствие, посторонний или затхлый, прогорклый вкус.

Посторонние примеси

растительного происхождения Не должно быть никаких

посторонних примесей.

Отсутствие оболочек, или, напротив,

много посторонних частей растения. Примеси растений других видов.

Посторонние примеси

нерастительного происхождения

Примеси нерастительного мусора - песка,

камней, глины, частиц металла, шерсти, и повреждений насекомыми.

Содержание влаги Молотые пряности —

сыпучие, целые пряности — упругие, ломаются при

определенном усилии.

Пряности слишком влажные, слипшиеся,

плесневые или пересушенные, которые легко крошатся и ломаются

~15~

Часть III

КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ 17

ДИКИЙ ПЕРЕЦ 25

ДЛИННЫЙ ПЕРЕЦ 26

КУБЕБА ПЕРЕЦ 28

КАРДАМОН 33

КОРИЦА 41

ГВОЗДИКА 55

ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ 61

БАДЬЯН 67

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ 73

ВАНИЛЬ 81

ШАФРАН 91

ИМБИРЬ 98

КУРКУМА 106

СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ 113

~17~

П Е Р Е Ц

Перец чѐрный Piper nigrum

Перец индийский длинный Piper longum

Перец индонезийский длинный Piper retrofractum

Перец кубеба Piper cubeba

Перец дикий, африканский Piper borbonense

Перец (Piper) – род вечнозеленых кустарников или лиан, растений се-

мейства Перечных / Piperaceae, распространенных в тропической зоне обоих

полушарий, главным образом в тропической Америке, Южной и Юго-восточной Азии. По всему земному шару в промышленных масштабах культивируют не-

сколько видов перца как пряные, ароматические и лекарственные растения. Наибольшее значение имеет Перец чѐрный - деревянистая лиана, родом из

Индии и Юго-Восточной Азии.

С развитием индустрии пряностей, черный перец стали выращивать во

многих тропических странах, так что сегодня мировой урожай перца созревает

круглый год. С ноября по март перец собирают в Индии, с марта по май во Вьетнаме, с мая по август – в Малайзии, с июля по октябрь – в Индонезии и

Бразилии.

О современном значении черного перца яснее всего говорит тот факт,

что страны, в которых производство перца составляет важную статью сельско-

го хозяйства и экспорта: Бразилия, Вьетнам, Индия, Индонезия, Малайзия, Шри-Ланка и Новая Гвинея объединились в Международную организацию произво-

дителей перца (IPC). На долю этих стран традиционно приходится более 90%

производства и экспорта пряности. Но им пришлось потесниться - не входящие в ассоциацию Китай, Мадагаскар, Мексика, и еще некоторые африканские и

латиноамериканские страны постепенно наращивают производство черного перца и на сегодняшний день представляют вместе около 20% мирового экс-

порта перца. Наиболее крупные традиционные импортеры перца – европей-ские страны и США, в последние годы к ним присоединились Япония и Корея.

Старинные пряности расширяют свой диапазон за счет все новых и но-

вых видов, вовлекаемых в круговорот мировой индустрии пряностей. Сказанное

в полной мере касается самой известной пряности в мире. Разработаны различ-ные методы обработки плодов перца, которые пополняют многообразие переч-

ных продуктов. Новые товарные разновидности — перец зеленый и белый—вовсю догоняют обычный черный и практически сравнялись с ним по популяр-

ности.

~18~

история

Родиной пряности считают Юго-западное побережье Индии, Малабарский берег, и само слово «перец» происходит от санскрит-ского слова pippalii. Несколько сортов перца в Индии выращивали уже за тысячу лет до нашей эры, широкую известность этой пряно-сти за пределами Индии принесли воины Александра Македонско-го, впервые увидевшие его во время индийского похода. С этого времени и в течение многих веков перец из Индии по всему миру распространяли арабские, затем венецианские купцы, в поисках пряностей доходившие до Китая и островов пряностей в Индоне-зии. Бесспорно – перец был самой желанной добычей искателей и открывателей новых земель: «И мы проходили мимо одного остро-ва, где были корица и перец, люди рассказывали нам, что они видели на каждой грозди перца большой лист, который давал ему тень и защищал его от дождя,… и я взял с этого острова много перца и корицы в обмен на орехи». «Тысяча и одна ночь».

Баснословно дорогая пряность и в средние века сулила нешу-точные доходы, толкала на кругосветные путешествия, образовы-вала и разрушала колониальные империи, совершенствовала технику и технологию. И сегодня перец все еще удерживает свое место короля специй и составляет примерно четверть всей миро-вой продажи пряностей.

определение пряности – части растения

Пряность перец - это шаровидные плоды - костянки, покрытые плотно прилегающей морщинистой оболочкой оливково-зеленого, коричневого или черно-коричневого цвета или без оболочки, со-держащие эфирное масло сложного состава и сумму алкалоидов, придающих ему пряный аромат и жгучий вкус. Эфирное масло сосредоточено в основном в мясистой верхней оболочке плодов, основное количество жгучих алкалоидов находится в твердой обо-лочке костянки. Собранные на разных стадиях зрелости, плоды перца позволяют получать различные пряности с одного растения.

компоненты эфирного масла и состав

Специалисты различают десятки оттенков аромата, характер-ных для того или иного типа перца, которые создаются из восьми десятков компонентов, определенных на сегодняшний день. Ос-новные компоненты эфирного масла перца: линалоол, α-феландрен, лимонен, мирцен, α-пинен, 3-метилбутанол и ме-тилпропанол, α-пинен, 1,8-синеол, пиперональ и т.д. Основной компонент, определяющий жгучий вкус черного перца – сумма алкалоидов пиперина. На состав и количество эфирного масла и алкалоидов, соотношение жгучести и аромата влияют многие усло-вия – климат, уход за посадками, товарный сорт перца, степень зрелости плодов и способ приготовления пряности. Основные ноты – пряные, свежие, древесные тона. Есть типы перца с землистыми, цветочными, смолистыми, цитрусовыми тонами. Ядра плодов богаты крахмалом, сахарами, жирным маслом, а также смолисты-ми веществами.

Эфирное масло черного перца востребовано в пищевой и фармацевтической промышленности и используется в парфюме-рии для создания восточных ароматов. В пищевой промышленно-сти больше востребован экстракт черного перца.

сбор, заготовка и получение пряности

Лианы черного перца начинают плодоносить через 3-5 лет после посадки, и приносят урожай каждые три года в течение 40 лет. Урожай собирают выборочно вручную на разных стадиях зре-лости, получая в результате раздельного сбора несколько торго-вых разновидностей перца – зеленый, черный, белый и красный. Соотношение количества эфирного масла и жгучести служит од-

Перец черный

ним из показателей качества пряности, поэтому сбалансированный по аромату и жгучести основной урожай для производства лучших сортов черного перца собирают через 6-7 месяцев после завязыва-ния плодов. Основное количество ягод в это время еще зеленое, на ветках появляются лишь одна-две оранжевые или красные ягоды, но питательные вещества запасены полностью, ягоды пол-новесные и тяжелые.

Путь собранного урожая к жестяной или стеклянной баночке отборного сортового перца еще не близок. Собранные ягоды отде-ляют от кистей и плодоножек, бланшируют в горячей воде для равномерной сушки и ферментации, а также для придания готовой пряности привлекательного внешнего вида. Затем ягоды сушат на солнце или под навесами, сортируют по размеру, удаляя дефект-ные ягоды и мусор, упаковывают в тару, обеспечивающую сохран-ность эфирного масла, и продают экспортерам. Оптовые постав-щики еще раз сортируют перец, дезинфицируют и только тогда фасуют в красивую розничную упаковку.

качество и хранение

Международные стандарты качества определяют, что ягоды черного перца должны быть не менее 3-5мм в диаметре, однород-ной крупности и цвета. У некоторых товарных сортов допустим сероватый налет. Ягоды должны иметь определенный объемный вес (440-460г/л), чтобы ограничить количество мелких, пустых, раздробленных ягод. В готовой пряности не допускаются примеси посторонних предметов, пыли, камней и т.д. Наличие тяжелых, смолистых тонов, плесневелый или неприятный запах считается браком и не допускается. Стандарты предусматривают минималь-ное содержание эфирного масла в целом перце 4%, в молотом – 2%, пиперина – 7%.

Кроме этого, каждая страна-производитель перца имеет свои критерии качества готовой пряности.

Несмотря на современную доступность и дешевизну, рынок перца не свободен от подделок. Подделкой черного перца считает-ся большое количество мелких ягод, ягод без оболочек и раздроб-ленных, обломков веток. Часто смешивают низкокачественный перец и перец дорогих сортов. В молотый перец иногда добавляют массу, из которой уже извлекли эфирное масло.

Целый перец хранится в герметично закрытом контейнере в сухом темном месте около двух лет. Молотый перец теряет свой аромат еще быстрее, поэтому купленный молотый перец лучше использовать за один раз, а дробленый за полгода.

При неправильном хранении белый перец приобретает непри-ятный землистый запах, который может испортить блюдо.

свойства и применение

Основное назначение черного перца – придание аромата и жгучего вкуса пище, как самостоятельно, так и в составе смесей пряностей.

Как настольную приправу, в блюда быстрого приготовления, в холодные блюда и салатные заправки используют свежемолотый перец, добавляя его по вкусу. Для этого удобнее иметь под рукой мельницу для специй или просто раздавить зерна плоской сторо-ной ножа.

Сложный аромат перца довольно быстро улетучивается, оставляя лишь жгучесть, поэтому в блюда долгого приготовления - бульоны, супы и рагу перец добавляют целым и ближе к концу приготовления.

До сих пор востребованы антимикробные и антиоксидантные свойства перца как натурального консерванта. перец применяют

~19~

при засолке мяса и рыбы, в овощных соленьях и маринадах, в производстве сыров и мясной гастрономии – паштетов и колбас. В домашней кухне используют для этого перец дробленый или го-рошком, в промышленности – экстракт.

сочетания и смеси

Ароматная, сбалансированная и долгая жгучесть характеризу-ет традиционный, выверенный веками образ черного перца, кото-рый имеет репутацию универсальной пряности и популярной настольной приправы. Настоящий универсал хорош везде - черный перец улучшает вкус всех мыслимых типов блюд - от салатных заправок, крепких насыщенных бульонов и супов, жареного мяса, соусов до современных десертов.

Новые, необычные ароматы черного перца из экзотических стран вызвали к жизни сочетания перца с традиционно десертны-ми продуктами – ягодами и фруктами. Салат из клубники, сыра и с заправкой из бальзамического уксуса с перцем – новая классика европейской кухни. Перец также прекрасно сочетается с манго, арбузом, цитрусами и инжиром. По примеру много других пряно-стей, черный перец осваивает область сладких десертов – он пре-красно оттеняет карамель и шоколад.

Черный перец – непременный компонент многих универсаль-ных смесей пряностей. В ближневосточных и индийских смесях для приготовления блюд из риса, баранины и бобовых главным образом востребована не столько жгучесть черного перца, сколько его пряный аромат. В американской кухне черный перец востребо-ван в смесях пряностей и приправах, соединяющих в себе тради-ции разных народов. Таковы креольские смеси для чернения в новоорлеанском стиле, смеси для варки морепродуктов, приготов-ления барбекю и т.д.

Применение черного перца расширяется и в тех странах, для которых использование его в пищу раньше было нехарактерно. В основном это касается стран-производителей перца в Юго-Восточной Азии – Вьетнам, Индонезия, Таиланд. Неизвестный в домашней вьетнамской кухне несколько десятилетий назад черный перец постепенно занимает место в традиционных вьетнамских супах pho. С недавних пор в Камбодже черный перец стал частью настольной приправы tik marij - смеси сока лайма, черного перца и соли.

медицинское и другое применение

Известно стимулирующее действие перца на пищеваритель-ную систему, и местно-раздражающее действие, расширяющее поверхностные сосуды и вызывающее ощущение теплоты. На родине перца в Индии, черный перец входит в состав многих пре-паратов Аюрведы.

Продукты из черного перца Современная промышленность выпускает большую линейку

продуктов из перца. Основное производство пряности, до 75%, направлено на получение черного перца. Около 20% производства составляет белый перец. На долю зеленого перца и других продуктов приходится всего около 5%.

Самый распространенный продукт на рынке - перец горошком в виде высушенных целых ягод черного, зеленого или кремово-белого цвета. В продажу поступает также несколько видов молотого перца: в виде очень мелкого порошка для приготовления смесей пряностей, крупномолотый перец предназначен для настольной приправы и посола мяса и рыбы. Изобретения высокой кухни вызвали к жизни новый продукт – в продаже можно найти дробленый перец, который удобно использовать в маринадах и соусах, приправить жареное мясо — бифштексы, филе и отбивные котлеты. Молотый перец имеет меньшую популярность, чем целый, но если есть нужда в мелком помоле или перце крупного дробления, равномерной крупности которых трудно добиться в домашних условиях, лучше купить готовый продукт авторитетного производителя. Дело в том, что для помола крупные компании применяют современные технологии с использованием мельниц с низкотемпературным охлаждением.

Аромат свежемолотого перца закрепляется

и концентрируется в кислой среде. Это свойство используется для приготовления салатных заправок и маринадов – сначала перец смешивают с уксусом или кислыми соками, и только потом в заправку добавляют масло, тщательно взбивая смесь. Черному перцу, отваренному в уксусе, обязаны частью своего тонкого аромата французские соусы на основе вина: Bearnaise и Poivrade.

~20~

Перец зеленый

Продукты из зеленого перца Свежий зеленый перец – это уникальный сезонный продукт.

Минимум обработки, травяная свежесть и цитрусы – вот девиз свежих горошин перца. Собранные ягоды не отделяют от плодоножек, оставляя кисти целыми, моют, обсушивают, фасуют в защитную упаковку и отправляют потребителям. Современные методы упаковки и хранения позволяют купить свежий зеленый перец даже в странах, далеких от экватора и тропиков.

Более всего доступен сушеный зеленый перец. Ягоды отделяют от плодоножек, бланшируют в кипящей воде для равномерной сушки, быстро охлаждают и обрабатывают, чтобы сохранить окраску плодов, затем сушат при температуре не выше 50⁰С в специальных печах. Лиофилизация или вакуумная сушка замораживанием позволяет получать перец без применения химикатов, сохраняя биологически активные вещества. Если положить перец в теплую воду на 30-40 минут, он практически полностью восстановит свойства свежего перца.

Часть урожая зеленого перца консервируют прямо на месте – перец раскладывают в мелкие банки, заливают рассолом или маринадом и стерилизуют. Часто свежий перец солят прямо на месте сбора – заливают рассолом или маринадом и выдерживают 2-3 недели, затем отправляют на экспорт, а фасовку в мелкие стеклянные баночки производят уже в Европе. Перец, консервированный целыми веточками – можно использовать в качестве необычного украшения целиком или отделив ягоды от веточки.

Деликатесное пюре из молотых ягод перца – это один из самых новых продуктов переработки перца и удобная форма для различных соусов и блюд. Свежесобранный перец моют и измельчают в однородное пюре, перемешивают с солью и уксусом, расфасовывают в стеклянные банки, стерилизуют и в таком виде отправляют потребителям.

получение пряности

Через 2-3 месяца после завязывания плодов, собирают перец «восковой спелости» для продажи его в свежем виде, консервиро-вания и переработки в пюре, чуть позже, в 4-5 месяцев, перец собирают для сушки или лиофилизации, при которых не происхо-дит ферментации. Процессы переработки зеленого перца разрабо-таны недавно, в середине XX века, все они требуют достаточно сложного оборудования и квалифицированного персонала крупных международных компаний. Эти способы переработки позволяют максимально сохранить цвет, особый вкус и аромат свежей пряно-сти.

выбор и качество

Ягоды зеленого перца размером около 3-5мм, покрыты морщи-нистой, прилегающей оболочкой серовато—зеленого, светло-зеленого или оливково-зеленого цвета, с характерным остро-жгучим вкусом и пряным запахом. В перце недолжно быть более 1% посторонних частиц и мелких частиц внешней оболочки.

Консервированный зеленый перец должен иметь одинаковую крупность, оливково-зеленый цвет, прозрачный рассол или мари-над без осадка.

Свежий зеленый перец, купленный в супермаркете, лучше использовать в течение 2-3 дней после вскрытия герметичной упаковки. Около недели хранится открытое пюре из свежего перца. Консервированный в маринаде перец можно держать в холодиль-нике две-три недели.

Подделывают зеленый перец, окрашивая белый перец пище-выми красителями в зеленый цвет различных оттенков.

применение, сочетания и смеси

Оболочка ягод достаточно сочная, чтобы влиять на вкус, при-давая свежие травяные и цитрусовые ноты, но еще недостаточно эфирного масла и не полностью развита жгучесть, поэтому аромат зеленого перца тоньше и легче, чем у черного. Отсюда вытекают особенности его применения: зеленый перец предпочтительнее в деликатных блюдах – салатных заправках, соусах из ароматной зелени, фруктовых салатах и омлетах с зеленью, как украшение для холодных закусок, рыбных и овощных бульонах, маринадах для рыбы.

Добавляют свежий перец в конце приготовления или перед подачей.

Свежий зеленый перец все чаще используют в тайской кухне для супов, мясных, рыбных блюд, салатов и соусов. В частности, для приготовления зеленых кари, украшения жареной курицы и рыбы, а также знаменитого супа из морепродуктов 'nam prik'. Аро-мат свежего перца закрепляют соком лайма в сочетании с другими пряностями - имбирем, галангалом и лимонной травой.

Если удалось купить зеленый перец в свежем виде, его пикант-ный аромат и свежий вкус пригодятся не только для блюд в тай-ском стиле, с ним можно приготовить зеленое масло для бифштек-сов или бутербродов с холодными мясными продуктами, добавить в кисломолочный соус с мятой или цацики.

Свежий или консервированный зеленый перец подходит также к паштетам и колбасам. Исключительно пикантный и свежий аро-мат пюре из перца подходит к салатам жареным во фритюре ово-щам.

~21~

получение пряности

Ко времени полной зрелости, когда перечная кисть становится оранжево-красной, количество эфирного масла в ягодах перца начинает уменьшаться, а жгучесть, наоборот, еще увеличивается, в это время перец собирают для производства белого или красного перца.

Белый перец, как и зеленый, относительно недавнее изобретение. Традиционный способ получения белого перца занимает около 2–х недель. Собранные ягоды перца замачивают на 7-10 дней в проточной воде. В процессе замачивания оболочки плодов, оставаясь в воде, подвергаются ферментации, затем их механически удаляют, ягоды несколько суток промывают в чистой воде и сушат на солнце. В результате после всех манипуляций от плода остается только косточка светло-коричневого цвета жгучего вкуса с необычно резким и сложным ароматом.

По ускоренной технологии перец находится в воде всего около суток - плоды замачивают в растворе ферментов и энзимов, отчего оболочки плодов также разрушаются. Третий способ – производство белого перца из готовых запасов черного перца механической очисткой верхней оболочки, в этом случае аромат белого перца не отличается от черного.

Для придания привлекательного вида белый перец часто подвергается дополнительной обработке – отбеливанию до получения сливочно-белого, кремового или желтоватого оттенка готовой пряности и сортировке по цвету и крупности.

Лишь совсем небольшое количество полностью созревшего перца с высоким содержанием сахара пускают на производство деликатесного красного перца со сладковатым вкусом, ароматом сухофруктов и сильной жгучестью. Для сохранения цвета производители должны обладать высокотехнологичным оборудованием для его лиофилизации, иначе в процессе обычной переработки – отваривания и сушки оболочки теряют красный цвет, и становятся буро-коричневыми, неотличимыми от черного перца.

выбор и качество

В продажу поступает белый перец горошком и молотый в виде однородного мелкого порошка желтоватого или кремового цвета.

Ягоды качественного белого перца должны быть одного размера, 3-4мм, преимущественно светлого цвета, оттенки от светло-коричневого до сливочно-белого или желтоватого. Не должно быть посторонних примесей и остатков оболочки, и не более 15% ягод темного цвета. Объемный вес не менее – 600г/л. Стандарты допускают меньшее содержание эфирного масла и пиперина, чем в черном перце. Несмотря на это, выбор белого перца лучше делать не столько по внешнему виду, сколько по аромату и жгучести - качественный перец отличается сильной жгучестью и ярко выраженным пряным запахом, без затхлых тонов.

Молотый белый перец лучше покупать у проверенных производителей, поскольку подделывают в основном именно молотый перец, подмешивая в него крахмал, муку и т.п.


Иногда нужно достаточно много времени, чтобы понять и оценить сложный аромат белого перца, в котором свежесть аромата черного перца сменяют древесные тона, запахи нагретой земли, выделанной кожи, мускуса, смолы и пряностей, характеризующие разные сорта белого перца, развивается сильная и долго длящаяся жгучесть. Поскольку белый перец не имеет верхней оболочки, баланс жгучести и аромата смещается в сторону жгучести.

Белый перец используют точно так же, как и черный перец во всех типах блюд. Более всего он уместен там, где требуется сохранить светлый цвет блюда – в светлых соусах и бульонах, для белой рыбы и морепродуктов, белого мяса – курицы, индейки, свинины и телятины, картофельного и любого овощного пюре.

Ввиду экзотичности красного перца не существует специальных рекомендаций по его применению, разве что как украшение для экзотических закусок из тропических фруктов или клубники, сыров и морских деликатесов.

Перец белый и красный

~22~

Чаще всего черный перец на полках супермаркетов – это усредненная

смесь перца разных сортов, иногда и из разных стран. Основную массу перца

маркируют по названию региона, где перец выращивают, или по названию порта, через который перец экспортируют из той или иной страны. Только пе-

рец выдающегося качества получает собственное торговое название, чтобы отличать его от других.

Тысячелетние традиции и большой внутренний рынок позволяют Индии

производить перец стабильно высокого качества. Индийский перец, прекрасно сбалансированный по аромату и жгучести, характеризуют как пряный с бога-

тым древесным оттенком, и приятной жгучестью, что обеспечивает ему самый

высокий рейтинг на мировом рынке.

Черный перец, производство которого развивается в последние десяти-

летия во Вьетнаме, Индонезии и Малайзии, пока имеет нестабильное качество

– большой диапазон жгучести и простой плоский аромат. Там выращивают пе-рец только на экспорт, почти не имея внутреннего рынка кроме туристов и не

перерабатывая перец на месте. Цена на него ниже, чем на перец из Индии.

Африка и Латинская Америка также не остались в стороне от выращива-

ния перца. В Бразилии выращивание перца полностью поставлено на промыш-

ленную основу, а в остальных странах региона – в Эквадоре, на Мадагаскаре, Реюньоне и в Камеруне собственно выращивание перца ведется небольшими

семейными фермами, а производство пряности по традиционной технологии и

с помощью современных методов ведут национальные или транснациональные компании. Из-за крайне небольшого объема производства африканский и эква-

дорский перец малодоступны на рынке, а поэтому известны только фанатам перечных специй. Африканский перец поставляется в основном во Францию, а

урожай бразильского перца потребляется на месте или экспортируется в США и

Японию.

Черный перец в мире

Индия Malabar и Tellicherry—сильно ароматный, среднежгучий

Индонезия Lampung и Muntok—средне ароматный, остро-жгучий

Малайзия Sarawak—средне ароматный, сильножгучий

Вьетнам Saigon—слабо ароматный, остро-жгучий

~23~

Индия

Malabar, Tellicherry

Родиной пряности считают Юго-западное побережье Индии, Малабарский берег, и само слово «перец» происходит от санскрит-ского слова pippalii. Несколько сортов перца в Индии выращивали уже за тысячу лет до нашей эры.

Основные промышленные плантации перца в Индии сосредо-точены в штате Керала. Соответственно две основные торговые марки индийского черного и белого перца Malabar и Tellicherry происходят из южных и северных районов штата. Названия торго-вых марок сохраняются с того времени, когда Малабарским побе-режьем владела британская Ост-Индская компания. Кроме черного перца Индия также экспортирует продукты его переработки – эфирное масло, олеосмолу, белый и зеленый перец сушеный и в рассоле и т.д.

Торговая марка Malabar считается лучшей мировой маркой перца массового спроса, имеет универсальный характер и состав-ляет более 70% индийского экспорта. Малабарский перец характе-ризуется средним содержанием пеперина (7%), и высоким содер-жанием эфирного масла (4,5%). Перец этой марки черно-коричневый, крупный, с очень тонким букетом, приятной кислинкой, древесными, мускусными и фруктовыми тонами. Жгучесть теплая и согревающая с очень долгим послевкусием.

Ягоды белого перца Malabar довольно темные для белого перца - от кремового до светло-коричневого цвета, поскольку яго-ды не отбеливают, отчего аромат и жгучесть сохраняются полно-стью. Аромат белого малабарского перца один из самых деликат-ных для этого типа перца и характеризуется свежестью и мандари-новым шлейфом. Перец, обладает мягкой жгучестью и долгим послевкусием.

Черный перец марки Tellicherry проходит специальную сорти-ровку по крупности и считается самым крупным в мире, размер ягод не менее 4,5-4,75мм. Перец имеет сложный пряный аромат с тонами фруктов или цитрусов и продолжительную мягкую жгучесть. Содержание пиперина в нем ниже, чем в малабарском перце – 6,6%, эфирного масла - 4,7%.

Наиболее известной маркой красного перца считается Red Pondicherry, который производят в очень небольших количествах в районе города Пондишери на юго-востоке Индии.

Шри-Ланка

Черный перец попал на Цейлон с приходом туда индийских князей в VI-VII веке, а промышленные выращивание пряности в центральных и западных провинциях острова начали с XVI века европейцы. В основном там выращивают индийские и местные сорта для собственных нужд и частично на экспорт, в основном в Индию.

Сорта ланкийского перца дают некрупные темно-коричневые или черные ягоды, богатые эфирным маслом с древесным тонким ароматом и долгим жгучим послевкусием. Экспортных марок всего две: Special (отборный) и FAQ (fair average quality, справедливое среднее качество).

Индонезия

Lampung и Muntok

Если бы существовала на свете шкала жгучести черного пер-ца, индонезийский перец занял бы на ней одну из верхних позиций, поскольку все выращиваемые в Индонезии сорта содержат боль-шое количество пиперина – 8-10%, что, к сожалению, сопровожда-ется более низким содержанием эфирного масла - 3,5%.

Провинции, где выращивают черный перец, находятся на ост-рове Суматра (Lampung) и на острове Банка Bangka (Muntok). Вме-сте они дают 70-80% урожая перца. Остальные 20-30% выращива-ют на островах Калимантан, Сулавеси и Ява. Под маркой Lampung продается практически весь индонезийский черный перец, идущий на экспорт. Экспортных сортов черного и белого индонезийского перца всего два: Grade I и Grade II, которые отличаются в основ-ном крупностью зерна. Ягоды средней величины, темно-коричневые, с небольшими морщинами. Аромат описывают как пряно-землистый с тонами гвоздики, сухофруктов и лимона, с рез-ким жгучим вкусом, без длительного послевкусия. Это перец сред-него качества «на каждый день».

Марка Muntok известна в основном в виде белого перца. Бе-лый перец Мунток имеет круглые правильные средней крупности ягоды кремового цвета с развитым пряно-мускусным ароматом с тонами кожи и дыма. Вкус острый, пряно-жгучий.

Малайзия

Sarawak

Основная территория выращивания перца в Малайзии – султа-нат Саравак Sarawak на северо-восточном побережье острова Калимантан. Соответственно, более 95% малайского перца, посту-пающего на экспорт, имеет марку Sarawak. В зависимости от каче-ства перца, которое определяется крупностью, количеством недо-зрелых ягод и примесями, тару с готовым перцем в Малайзии мар-кируют метками-наклейками разных цветов – коричневой, голубой, желтой, белой (кремовой) и черной.

Ягоды черного малайского перца Sarawak Yellow Label и Sara-wak Black Label мелкие, черно-коричневые с седоватым оттенком, который усиливается при хранении. Аромат умеренный, похож на индийский перец с фруктовыми свежими тонами, вкус более рез-кий, жгучесть средняя.

Основную известность на рынке пряностей получил малайский белый перец марки Sarawak Cream Label, который считается луч-шим в мире по качеству. Ягоды этого сорта крупные, шарообраз-ные сливочно-белого или светло-бежевого цвета с хорошо выра-женным пикантным ароматом, с тонами земли, экзотических фрук-тов и цветов, сильной жгучестью и долгим послевкусием.

Вьетнам

Saigon Vietnam pepper

Во Вьетнаме основные плантации черного перца расположены на плато в Центральных и Южных провинциях. На экспорт постав-ляется в основном необработанный перец, то есть подвергнутый только сушке и первичной очистке. Весь перец маркируется как Saigon Vietnam pepper, по названию основного транспортного узла в Хошимине.

Качество его уступает известным маркам других стран. Перец характеризуется повышенным выходом недозрелых ягод, низким содержанием эфирного масла (1,5-2%) и пиперина (4%), отсюда - простой и плоский аромат, горький вкус и средняя острая жгучесть, и отсюда же крайне низкая цена. Тем не менее, в последние годы Вьетнам вышел на первое место в мире по объему производства перца.

Ягоды вьетнамского перца коричневого или черного цвета, среднего и мелкого размера, объемный вес 200-450г/л с высоким

~24~

содержанием примесей и обломков, что требует от экспортеров дополнительной очистки и сортировки. Белый вьетнамский перец получают ускоренным методом путем обработки готового черного перца химикатами в течение нескольких часов, затем отбеливают перекисью водорода. В результате получают серовато-желтый перец низкого качества с содержанием эфирного масла 0,7-1%.

Таиланд и Камбоджа

Kampot pepper

На территории Таиланда находится один из центров видообра-зования черного перца, там открыто и исследовано около 40 разно-видностей растений, относящихся к роду Piper. Около десятка из них активно используются населением как овощи или пряности, а также в лекарственных, ритуальных и декоративных целях. Что же касается собственно черного перца, его часто сажают в домашних садах и разводят на мелких плантациях для получения свежей пряности, востребованной в основном в регионах, где активно развивается туризм.

Плантации черного перца в Камбодже в регионе Kampot орга-низованы французами в середине XX века в весьма небольших размерах, и сегодня понемногу возрождается после длительного перерыва. Тип перца, который там производится, близок к индий-скому типу – ягоды крупные, иссиня-черные имеют смолистый аромат с тонами кедра и эвкалипта, горьковатым вкусом и слабой жгучестью. В небольших количествах из полностью созревших красных ягод в Камбодже производят красный перец. Красновато-коричневые ягоды имеют сладковато-пряный вкус и среднюю жгу-честь. Это пока самый редкий на рынке перец.

Бразилия

Brazil Belem

Бразилия – первая страна, которая начала выращивать перец на индустриальной основе в штате Para в бассейне Амазонки с применением современных методов обработки пряности. Несколь-ко других бразильских штатов выращивают перец в меньших коли-чествах: Эспириту-Санту Espirito Santo, Баия Bahia и Мараньян Maranhao. Весь бразильский перец маркируют в честь главного порта - Belem. Он пока не очень широко представлен на рынке и поставляется в основном в США и Японию.

Ягоды бразильского перца небольшие, коричневые, более гладкие снаружи, чем традиционные сорта. Из-за климатических особенностей, урожай собирают на более поздней стадии, чем в других странах, поэтому бразильский перец не такой жгучий, как индонезийский, и не такой ароматный, как индийский. Наибольшим спросом пользуется зеленый бразильский перец, поскольку произ-водство его в других странах сокращается, а на бразильских заво-дах созданы возможности для его получения современными мето-дами.

Эквадор

Talamanca Del Caribe

С 1992г. черный перец выращивают в Коста-Рике, Гондурасе и Эквадоре, поставляя на внешний рынок под маркой Talamanca Del Caribe. Все операции – сбор, сушка, сортировка и упаковка прово-дятся вручную, что позволяет достичь высочайшего качества пря-ности. Особенности эквадорского перца также обусловлены клима-тическими условиями. Ягоды среднего размера имеют необычный лилово-коричневый цвет с седоватым оттенком, горький «овощной» вкус и смолисто-пряный аромат с тонами можжевель-ника, отличающийся от других типов перца. На ягодах сохраняются остатки плодоножки, которой ягода прикрепляется к общей грозди. Из-за высокого содержания пиперина, это экстремально жгучий, если так можно выразиться, брутальный мужской тип перца.

Мадагаскар

Poivre a nosy be и Poivre malgache

Черный перец, выращивают на Мадагаскаре вдоль восточного побережья, а также на небольших семейных участках на севере острова и на острове Нуси-Бе (Nosy be). В целом мадагаскарский перец имеет более низкое содержание эфирного масла, чем ин-дийский перец (2,5%), но более высокое содержание пиперина. Перец здесь собирают практически зрелым, красно-оранжевым, но красный цвет ягод в процессе сушки становится коричнево-черным с седоватым налетом. Ягоды относительно мелкие, со свежим, фруктово-смолистым ароматом, средней жгучести. Практически весь урожай экспортируется во Францию.

В производстве перца на Мадагаскаре в последние годы наме-тилась специализация в производстве зеленого свежего, соленого и консервированного перца.

Камерун

Penja Pepper

Первые плантации перца в Африке были заложены на запад-ном и юго-западном склонах вулканического массива Камерун в 1950-х годах XX века. До сих пор небольшое экологически чистое производство сосредоточено в нескольких городках, расположен-ных в плодородной долине Пенья (Penja). Сегодня здесь произво-дят черный и белый перец, который ввозится во Францию под маркой Penja Pepper.

Черный камерунский перец характеризуется относительно мелкими коричневыми ягодами с выраженным древесным и му-скусным ароматом сильной жгучести. Белый перец из Камеруна светло-кремового цвета имеет пряный аромат с нотами амбры и мускуса, кисловатый резкий жгучий вкус.

~25~

Лианы бурбонского перца встречаются в диком виде на острове Реюньон, на островах

Мадагаскар и Маврикий и во влажных лесах Центральной Африки. Местное название дикого пер-

ца произносится с трудом – voatsiperifery или tsiperifery и в переводе значит буквально «плод лиа-ны». До сих пор этот вид перца перец малоизвестен и недостаточно изучен, поскольку на него

обратили внимание по меркам пряностей совсем недавно – в 50-х годах ХХ века.

Объемы производства пряности малы, практически весь заготовленный урожай поставля-

ется во Францию.

Перец дикий


Пряностью у бурбонского перца служат мелкие, 2-3мм, аромат-но - жгучие плоды овальной формы, сохраняющие плодоножку, как и перец кубеба. Чуть сладковатые ягоды, имеют среднюю неагрес-сивную жгучесть и пряный аромат, напоминающий черный перец.

состав эфирного масла

Также как и другие виды перца, бурбонский перец содержит эфирное масло недостаточно изученного состава и жгучий алкало-ид пиперин в плодах и листьях растения. Местное население ис-пользует в качестве пряности и ароматные свежие листья. Основ-ной аромат - древесный, смолистый с цитрусовым оттенком.


Дикий бурбонский перец очень редко бывает представлен на рынке пряностей из-за малого объема производства и поскольку сбор и заготовка плодов - занятие достаточно трудоемкое и опас-ное. Иногда лианы оплетают деревья до высоты 20 метров, а соби-рают плоды вручную с молодых побегов 2-3 года, которые находят-ся на большой высоте.

Собранные ягоды не сортируют, а сушат сразу же после сбора на солнце в течение 2-3 дней. Среди ягод есть и недозрелые зеле-ные, и красные, полностью созревшие, в результате сушки перец получается неоднородным и содержит серо-черные и буро-коричневые ягоды. Окончательную сортировку от мусора и фасов-ку производят крупные импортеры во Франции.

применение и хранение

Продают и хранят бурбонский перец в целом виде в плотно закрытой банке, пряность хорошо сохраняет аромат в течение года.

Относительно слабая жгучесть и нестойкий при нагревании аромат бурбонского перца позволяет определить его как мягкую деликатную пряность. Чтобы полностью почувствовать смолистый аромат бурбонского перца, лучше добавлять его в холодные блю-да или использовать как настольную приправу. Перец кубеба или хуа-цзе помогут усилить его аромат, а дикий перец – общую жгу-честь смеси.

Бурбонский перец будет одинаково хорош во фруктовых сала-тах и сальсах из фруктов - цитрусов, дыни или папайи. Свежие семена папайи с острым вкусом – отличный компаньон для дикого перца.

Относительно слабая жгучесть этого перца сочетается с отвар-ным мясом – телятиной или курицей, а также с сырами и десерта-ми с кокосовым молоком и шоколадом.

~26~

Перец длинный

Длинный перец - это тропическое растение-лиана, обитающее в дикорастущем виде в

Юго-Восточной Азии: в Южной Индии и Шри-Ланка, в Бирме, Непале, в центральной и севе-

ро-восточной части Таиланда, а также на островах Индонезии и Малайзии. С ботанической точки зрения различают два вида длинного перца – индийский и индонезийский, соответ-

ственно Индия и Индонезия являются основными поставщиками этого вида перца на миро-вой рынок. Наиболее заметное различие между ними состоит в том, что индонезийский вид -

это однодомное растение с оранжево-красными плодами. Индийский вид - двудомное расте-ние, которое приносит плоды черного цвета. Плоды обоих видов имеют одно и то же торго-

вое название и используются с одинаковыми целями – как пряность и как сырье для фарма-

цевтической промышленности. На сегодняшний день основные импортеры длинного перца – страны Азии и Ближнего востока. После большого перерыва понемногу длинный перец вхо-

дит в моду в Европе.

история

Длинный перец появился в Европе в одно время с черным перцем, а в Древнем Риме ценился гораздо выше за особую жгучесть и приятный фруктовый аромат. Вместе с другими пряностями длинный перец был в ходу и в средние века. Упоминания о нем в старинных кулинарных книгах довольно обычны: вот, например, рецепт блюда из каплуна из сборника XV века Le Meneger de Pari: «Свари каплуна в воде, разрежь на кусочки и обжарь в лярде. Разотри миндаль с печенью каплуна и темным мясом, разведи бульоном и, положив мясо, вскипяти. Возьми имбирь, гвоздику, галанг, длинный перец и райские зерна и разведи уксусом. Вскипяти вместе с мясом и введи взбитые желтки. Соус должен быть густ».

К XVIII веку длинный перец постепенно вышел из употребления в Европе, превратившись в экзотическую пряность для производства ликеров. В книге, вышедшей в Петербурге в 1792г «Российский хозяйственной винокур…» встречается рецепт пряного уксуса для окуривания помещений: «Возьми мушкатных орехов, мушкатнаго цвета, гвоздики, длиннаго перца, калгану, корицы и кардамону по равному количеству; по высыпании оных в штоф налей крепким ренским уксусом, и по закупорении судна поставь на солнце».


Длинный перец получил свое название из-за характерного вида мелких, 1-2мм плодов, собранных в соплодие - небольшой плотный колос или сережку. Эти буровато-серые соплодия-сережки и служат довольно редкой на сегодняшний день пряностью с характерным ароматом и сильножгучим сладковатым вкусом. Индийский длинный перец - женские соплодия цилиндрической формы, слабожгучие, размером от 1,5 до 2,5 см длиной и 0,4-0,5 см в диаметре. Индонезийский длинный перец имеет коническую форму и более крупные сережки - от 2,5-8см длины и 0,4-0,7см в диаметре.

компоненты эфирного масла

Все части растения содержат эфирное масло и сумму алкалоидов, которые определяют его аромат и жгучие свойства.

Плоды длинного перца содержат около 1,5-2% эфирного масла, напоминающего аромат черного перца и имбиря. Основные компоненты эфирного масла терпены и эфиры: α-туен, p-цимен, дигидрокарвеол, бисаболен, β-кариофилен, α -цингиберен, алифатические углеводороды. Содержание эфирного масла неодинаково в женских и мужских соцветиях индийской разновидности. Аромат длинного перца характеризуют как пряный

со сладко-фруктовыми или цветочными тонами.

Жгучий алкалоид пиперин и его соединения содержатся в плодах длинного перца в большем количестве, чем в черном перце (около 4,5-8%), поэтому длинный перец имеет более жгучий вкус. Кроме алкалоидов, плоды длинного перца содержат смолы сложного состава.

сбор и заготовка, получение пряности

В Индии и в Индонезии выведено несколько культурных сортов длинного перца для выращивания на плантациях тропических культур. Растения длинного перца зацветают через 6 месяцев после посадки, и цветут круглый год. Урожай собирают выборочно в течение всего года, срывая слегка недозрелые ягоды. К этому времени плоды накапливают наибольшее количество пиперина. По мере дальнейшего созревания, содержание пиперина начинает уменьшаться, снижаясь до минимума в полностью зрелых плодах. В благоприятных условиях плоды снимают 3-4 раза за сезон. Лианы индийского длинного перца растут 4-5 лет, затем растения выкапывают, собирая корни для производства лекарств, в Индонезии лианы плодоносят в течение 15 лет и более. В Индии плоды приобретают нужную спелость и черно-зеленый цвет уже через два месяца после завязи плодов, перец индонезийский зреет несколько дольше – ягоды становятся желто-оранжевого цвета через 3-4 месяца.

Сушат собранные плоды на солнце в течение 4-5 дней до полного высыхания, готовые плоды сортируют, удаляя поврежденные «сережки» и мусор.


Длинный перец поступает в продажу только целым в виде длинных «сережек». Соплодия должны быть твердые, иметь цилиндрическую или коническую форму, характерный аромат и жгучий вкус. Пряность не должна содержать более 5% поврежденных колосков, более 1% посторонних примесей и лома.

Характерный вид длинного перца исключает подделки, однако довольно часто встречаются примеси мужских соплодий индийского перца, содержащие мало эфирного масла и мало пиперина.

Срок хранения длинного перца – два года в плотно закрытом контейнере.

~27~

применение

Поскольку длинный перец имеет довольно сильную жгучесть, обращаться с ним нужно аккуратно, чтобы не испортить вкус блюда. Обычно достаточно добавить одну «сережку» на 1 л бульона или соуса ближе к концу приготовления.

Перед применением для быстрого развития аромата длинный перец удобнее измельчить. Прочную «сережку» длинного перца не лучше сначала разломать или разбить на несколько частей, а затем уже молоть в кофемолке или в ступке.


Сладкая жгучесть делает длинный перец популярным в арабских странах Ближнего Востока и Северной Африки. В странах Магриба длинный перец обычно добавляют вместе с целым букетом других пряностей в ароматные и жгучие универсальные смеси приправ для мяса и рыбы, которые можно приобрести на рынке, скажем в Тунисе или Марокко. В Индии длинный перец – компонент смеси garam masala.

Сладковато-жгучий вкус длинного перца хорошо сочетается с молочными и кисломолочными продуктами или сладковатыми сырами. Уместен его аромат в пикантных фруктовых маринадах, десертах или варенье из вишен, слив, груш и яблок, в соусах на основе вина, соков или ягод — малины, клюквы и брусники. Длинный перец – прекрасное дополнение к напиткам – какао и глинтвейнам. В этом случае он прекрасно сочетается со всеми классическими пряностями - гвоздикой, корицей, мускатным орехом, имбирем и черным перцем.

медицинские свойства, другое применение

Корни и плоды индийского длинного перца, заготовленные как лекарственное сырье для фармацевтической промышленности, называются piplamool и используются в комплексных аюрведических препаратах. Вместе с черным перцем и имбирем, длинный перец входит, например, в состав лекарства Trikatu, что в переводе с санскрита означает в «три согревающих аромата».

~28~

Перец кубеба – двудомная лиана с шаровидными плодами-костянками, собранными в

плотные колосовидные соцветия. Плоды обладают характерной особенностью: незадолго до

созревания основания плодов вытягиваются в ложную ножку, которая сохраняется при обра-ботке и транспортировке. Эта особенность кубебы послужила для его современного торгово-

го названия: «хвостатый перец» или «хвост кометы». В дикорастущем виде растения кубебы встречаются на Малаккском полуострове, на острове Пинанг, Зондских и Молуккских остро-

вах в Индонезии и Малайзии.

Сегодня кубебу выращивают в Индонезии на островах Ява и Борнео, в очень неболь-

ших количествах в Восточной Африке, на острове Шри-Ланка и в Индии.

Сегодня яванский перец кубеба - редкость в мире пряностей, поскольку основную

часть урожая перерабатывают для получения эфирного масла и экстракта смолы. Неболь-шую часть экспортируют в основном в страны Ближнего и Среднего Востока. Однако поне-

многу «хвостатый перец» или «хвост кометы» заново прокладывает себе дорогу на европей-

ский рынок.

история

Первыми с диковинным островным перцем познакомились в Китае. Во времена династии Тан китайские лекари использовали плоды кубебы как лекарство. Из Китая перец кубеба перебрался в Индию, а уже из Индии арабские торговцы пряностями в Х веке принесли его в Северную Африку и Европу, где лекарственные свойства кубебы получили репутацию афродизиака. Плоды кубебы включали во многие средневековые приворотные зелья и любовные эликсиры. Кубеба упоминается и в сказках «Тысячи и одной ночи»: «И купец дал ему миску, и Мухаммед отправился к торговцу травами и взял у него унции две румского мукаркара и немного китайской кубебы, и корицы, и гвоздики, и кардамона, и имбиря, и белого перцу, и горную ящерицу и истолок все это и вскипятил в хорошем растительном масле». Марко Поло, рассказывая об острове Ява, перечисляет кубебу в ряду других пряностей: «Остров очень велик. Водятся у них и перец, и мускатные орехи, и пряности, калган, кубеба, гвоздика и всякие, какие только есть в свете, дорогие пряности».

Пика популярности перец кубеба достиг в XVI и XVII веках, хотя и стоил дешевле черного перца и был, так сказать, «перцем на каждый день». В XIV веке существовал рецепт блюда из взбитых яичных желтков с корицей и кубебой - считалось, что это отличное возбуждающее средство, использовали кубебу и в соусах для мясных блюд и дичи - утки, голубей или кабана. Также как и другие пряности, кубебу засахаривали и подавали после еды для облегчения пищеварения.

Но уже XVII-XVIII веку упоминания об этом перце переместились в аптекарские прописи желудочных настоек, бальзамов и эликсиров, а в XIX веке кубеба упоминается лишь в специальной литературе для производителей ликеров. К сожалению, горечь и отсутствие жгучести не позволили перцу кубебе занять место среди перечных специй. Известный со средневековых времен, он так и остался дешевым и даже поддельным заменителем черного перца.

Перец кубеба


Пряность кубеба – это плоды-костянки, серовато-бурые или темно-коричневые с морщинистой поверхностью размером 4-5мм и вытянутой ножкой 5-7 мм. Плоды содержат эфирное масло и имеют выраженный горький вкус с холодящим вяжущим послевкусием. Характерный признак кубебы - слабая жгучесть.

компоненты эфирного масла и состав

Суммарно ягоды кубебы содержат около 10% эфирного масла и смолы сложного состава, состоящие из нескольких десятков компонентов. Основные компоненты эфирного масла: сабинен, β-кариофилен, 1,8-синеол, d- и l- лимонен, β-элемен, α-копаен, α -туйон, α-пинен, 1,4-синеол. Характерный аромат кубебы – смолистый, слегка камфарный, с тонами эвкалипта и розмарина и заключительными нотами свежести и цитрусов.

Кроме эфирного масла в плодах кубебы содержится около 1% кубебовой камфары, около 6% смолистых веществ, в состав которых входят вещества из группы лигнанов - кубебин и его производные, обеспечивающие горький вкус, а также крахмал и жирное масло. Ягоды кубебы содержат всего 0,1-0,4% жгучего алкалоида пиперина.


Лиана перца кубебы в дикорастущем состоянии предпочитает лесные затененные участки, поэтому культивируют кубебу среди тропических плантаций масличных пальм, каучукового дерева, кофейных и коричных деревьев, которые служат опорой для лианы. Давать товарный урожай лиана начинает на 4-5 год после посадки и плодоносит до 15 лет. Плоды собирают с культурных и диких растений слегка недозрелыми, зелеными. Собранные ягоды очищают от листьев и веток, рассыпают тонким слоем под навесами или на солнце и сушат 5-7 дней, периодически переворачивая для равномерной сушки.

~29~

выбор, качество и хранение

Перец кубебу продают только в целом виде. Ягоды качественного перца кубеба должны быть целые, с плотно прилегающей оболочкой и ярко выраженным ароматом без посторонних тонов. Пряность не должна содержать мусора – обломков плодоножек, кусков оболочки и раздробленных плодов.

Из-за крайне небольших объемов производства, подделывать кубебу нет особого смысла, однако в продаже может встретиться

старый или плохо хранившийся перец, о чем расскажет сероватый цвет оболочки, ломкие, пересушенные или легко рассыпающиеся при сдавливании ягоды и практически полное отсутствие запаха.

Хранится кубеба в герметично закрытой банке не более 2-х лет.


Поскольку в молотом виде перец кубеба очень быстро теряет эфирное масло, использовать его лучше как настольную приправу и добавлять в тарелку прямо на столе. Другой способ применения - закреплять аромат кубебы кислой составляющей соуса или маринада.

Хоть это и не жгучий перец, с ним тоже нужно быть внимательным: поскольку кубеба обладает заметной горечью, большое количество может повлиять на вкус блюда не в лучшую сторону.


Перец кубеба до сих пор встречается в универсальных арабских смесях вместе с другими редкими экзотическими пряностями.

Холодновато-пряная свежесть аромата кубебы прекрасно сочетается с холодными закусками, наилучшим образом подходит для салатных заправок и соусов на основе сока цитрусов. Поддержанный мятой и лимоном или лаймом и эстрагоном, перец кубеба прекрасно подойдет к рыбе и морепродуктам в качестве маринада или соуса.

Вместе с можжевельником и розмарином кубеба представляет композицию «в охотничьем стиле» для жареного мяса и птицы.


В традиционной медицине Индонезии перец кубеба, kamukus или kemukas, считается лекарственным растением, имеющим возбуждающие и антибактериальные свойства. Современная медицина подтвердила эффективность кубебы для лечения воспалительных заболеваний бронхо-легочной и мочеполовой системы.

Эфирное масло кубебы иногда используется в парфюмерии и косметике, а также применяется для ароматизации табака, и в производстве традиционных ликеров, битеров, бальзамов и джина.

Современные технологии дают вторую жизнь забытым пряностям: в 2001 году швейцарская компания запатентовала кубебол, один из компонентов эфирного масла кубебы, в качестве охлаждающего и освежающего вещества подобного ментолу в составе различных пищевых продуктов: от жевательной резинки и жевательных конфет до зубной пасты и напитков.

~30~

Черный перец и другие

ПЕРЕЦ С СОЛЬЮ

Самое простое, что можно придумать из перечных приправ – это перец с солью. Приготовить смесь проще простого - смешать соль и перец в равных пропорциях. Все многообразие вкусов этой приправы таится в разнообразии самих ингредиентов. Можно взять необычную соль: к нашим услугам соль каменная, морская, копченая, розовая или черная и т.д. Обычным или необычным может быть и перец – черный, белый, зеленый, разных марок и сортов.

В результате экспериментов получится целая линейка универсальных настольных приправ, способных украсить любое блюдо.

СМЕСЬ «ЛИМОННЫЙ ПЕРЕЦ»

Для приготовления популярной промышленной смеси в домашних условиях, нужно просто смешать в одинаковых объемах морскую соль, зеленый перец и цедру лайма. Эта лаконичная смесь заключает в себе мягкий вкус морской соли, свежесть зеленого перца, усиленную ароматами лайма. Вместе они идеальный компаньон для рыбы и морепродуктов.

Можно поэкспериментировать с разными оттенками цитрусов - помогут здесь лимонная цедра, листья лайма, лимонная трава, лимонная мята, лимонный тимьян.

ПЕРЕЦ «МИНЬОНЕТ»

Термином poivre mignonette в классической французской кулинарии называют крупнодробленый черный или белый перец или их смесь. Название происходит от французского слова mignon – маленький, небольшой. В средние века во Франции так называли маленький мешочек из тонкой хлопчатобумажной ткани-муслина, который наполняли специями и опускали для ароматизации в супы и рагу. В английском языке эта приправа называется shot pepper.

Сегодня такую приправу используют, например, для приготовления pepper steak, перечного стейка, приготовленного из filet mignon филе миньон и пожаренного на «подушке» из дробленого перца. Перец миньонет удобнее использовать для приготовления салатных заправок и классических французских соусов bearnaise и bordelaise к мясным блюдам: дробленый перец лучше и быстрее целых зерен перца отдаст аромат соусу, концентрируясь в уксусе или вине, и не замутнит бульон или соус как молотый перец. Кроме того, крупнодробленый перец при необходимости легко удаляется процеживанием соуса или заправки перед подачей.

Современная французская кухня предлагает даже карамельный десертный соус к сырам с добавлением дробленого белого перца.

Дробленый перец доступен в продаже. Покупать его нужно обязательно в герметичной упаковке, как можно более свежим и хранить не более полугода. Для того чтобы полностью сохранить и задействовать аромат черного или белого перца, или их смеси в блюде, перец можно раздробить самостоятельно. Несколько ягод можно раздавить плоской стороной ножа, а для большого количества можно воспользоваться скалкой или ступкой. Для приготовления стейков важно, чтобы частицы перца были одного размера, поэтому перец, дробленный самостоятельно, необходимо просеять через сито для удаления мелких частиц.

1/4 ч.л. молотого перца в среднем 10 оборотов перцемолки

1 ст.л. 12-14 г перца горошком

10 шт. длинного перца 7-8 грамм

1/2 ч.л. белого перца

на 1 л отвара, бульона или соуса 1 ч.л. черного перца

1 шт. длинного перца

1-2 ч.л. зеленого консервированного

перца или перечной пасты на 1 кг фарша

~31~

ПЕРЕЧНЫЙ СТЕЙК

СО СЛИВОЧНО-ВАНИЛЬНЫМ СОУСОМ

2 стейка из говядины соль, 1 ст.л. крупно дробленого черного перца сливочное и растительное масло для жарки Для украшения и гарнира: 250г чернослива 50г орехов пекан 200мл горячей воды Для соуса: 200мл жирных сливок 3см стручка ванили или 1 ч.л. ванильного экстракта Чернослив начинить орехами и залить горячей водой. Стейки приправить солью и перцем. В сковороде разогреть растительное и сливочное масло,

пожарить стейки на среднем огне до требуемой степени прожарки. Снять со сковороды и накрыть фольгой.

В сковороду добавить чернослив вместе с жидкостью, прогреть до закипания и выложить чернослив без жидкости на подогретые тарелки. Влить в сковороду сливки и положить ваниль. Помешивая, уварить соус до нужной густоты.

Выложить стейки к черносливу, полить соусом.

~33~

К А Р Д А М О Н

Кардамон настоящий Elettaria Cardamomum

Кардамоны африканские Aframomum

Мадагаскарский кардамон Aframomum angustifolium

Камерунский кардамон Aframomum hanburyi

Кардамон корарима, эфиопский Aframomum coraríma

Кардамон мелегуета, западноафриканский Aframomum melegueta

Кардамоны азиатские Amomum

Кардамон высокий, непальский Amomum subulatum

Кардамон ребристый, китайский Amomum costatum

Кардамон компактный, яванский Amomum compactum

Кардамон круглый Amomum kravanh

Несколько десятков видов крупных многолетних травянистых растений

под общим названием Кардамон встречаются в диком виде на большой

территории – от Африки до островов Восточной Азии. Все они относятся к родственным ботаническим родам семейства Имбирных / Zingiberaceae. Более-

менее подробно исследована и используется в культуре лишь небольшая часть из них. Международная организация стандартизации (ISO) определяет три

группы кардамонов.

Кардамоны весьма разнообразны по виду и содержанию эфирного

масла. Чаще всего – это довольно высокие травянистые растения крупными

листьями и красивыми соцветиями, из-за чего они введены в культуру как декоративные растения. Плоды других видов имеют съедобные сочные

оболочки и ароматные листья. Их используют в свежем виде как пряные овощи. Разные природные типы кардамонов в зависимости от ботанической

принадлежности весьма сильно отличаются составом и количеством эфирного масла. однако все они обладают в той или иной степени жгучим вкусом,

характерным для семейства Имбирных. Различия в аромате в большинстве

случаев приводят к невозможности заменить один вид кардамона на другой.

Наибольший объем мирового рынка кардамоновых пряностей занимает

Кардамон настоящий, но в последние годы в связи с общим увеличением

интереса к азиатской кухне, и благодаря усилиям производителей растет рынок черных азиатских кардамонов. Африканские кардамоны, к сожалению, пока

попадают в разряд экзотических и редких пряностей.

~34~

история

Кардамон одомашнили и выращивали в Индии несколько тыся-челетий назад, однако вне Индии это была редкая и дорогая пря-ность. Древнегреческий ботаник Теофраст перечисляет кардамон (κάρδαμον) среди пряностей, которые в его времена использовали лишь для приготовления благовоний: «…привозят их из Мидии или из Индии, также как нард и остальные ароматы». Торговля карда-моном была сосредоточена в руках арабских купцов, строго охра-нявших секрет его происхождения. Только в XVI веке португаль-ские мореплаватели, высадившись в районе Гоа, достоверно уста-новили происхождение кардамона, а полное ботаническое описа-ние было сделано еще позднее — в XVII веке голландским ботани-ком Румфом.


Плоды кардамона, сухие овально-трехгранные коробочки с ребристой поверхностью, заключают в себе около 10-20 мелких бурых семян размером 2-3мм, которые служат пряностью с харак-терным ароматом и жгучим вкусом.


Семена кардамона содержат 6-8% эфирного масла, сложного состава, включающего 1,8-цинеол, α-пинен, β-пинен, сабинен, p-цимен, мирцен, α-фелландрен, лимонен, линалоол, α-терпинеол, γ-терпинен, терпинолен, терпинен-4-ол, линалил ацетат и др. Про-филь запаха – сладковато-пряный с тонами свежести и эвкалипта. Жгучий вкус обусловлен наличием компонента гингерола, свой-ственного всем растениям семейства имбирных.

К сожалению, эфирное масло кардамона не стойко и быстро окисляется. Створки коробочек содержат всего 0,2% эфирного масла и играют роль естественного контейнера аромата.


Плантации кардамона начинают давать урожай на третий год после посадки, когда растение зацветает. Максимальный урожай получают лишь на пятый год, а всего плантация плодоносит около 12-15 лет.

Заготавливают кардамон вручную в ноябре-декабре. Собирают коробочки зелеными, недозревшими, во избежание растрескива-ния и потери семян при сушке.

Собранный кардамон сушат на солнце в течение недели. В этом случае для сохранения яркого цвета, перед сушкой коробочки обрабатывают 2% раствором соды. Современный метод искус-ственной сушки при температуре не выше 50°С в течение 10-12 часов позволяет получить пряность более высокого качества. Вы-сушенные тем или иным способом коробочки очищают от остатков плодоножек и цветков и сортируют на ситах по размеру, упаковы-вают и отправляют потребителям.

Для улучшения товарного вида пряности применяют еще один метод обработки – отбеливание. Свежие или сухие коробочки об-рабатывают сернистым газом или кислым раствором бисульфита калия, а затем перекисью водорода. После отбеливания коробочки приобретают сливочно-белый или желтоватый цвет, но существен-но теряют эфирное масло и жгучие компоненты.

продукты, качество и хранение

Индийские и международные стандарты качества для карда-мона, поставляемого на экспорт, имеют разветвленную систему деления на сорта в зависимости от количества эфирного масла, крупности и дефектов коробочек, количества мусора и т.д. Каче-ственная пряность содержит не менее 3,5-4% эфирного масла и состоит из коробочек кардамона длиной 1-3см однородного цвета натурального светло-зеленого или оливкового оттенка, и не содер-жит открытых, незрелых или пустых коробочек или мелкого мусо-ра. Коробочки не должны быть повреждены насекомыми или раз-давлены. Например, кардамон высшего отборного качества Allep-pey Green Extra Bold имеет натуральный светло-зеленый цвет, полностью закрытые трехгранные коробочки размером не менее 2,5 см и содержит не более 2-5% растительных примесей.

Качество кардамона отчасти можно оценить по цвету оболо-чек. Желто-зеленый и соломенно-желтый цвет коробочек говорит о том, что коробочки пересушили на солнце. Ядовито-зеленый цвет также должен насторожить покупателя, поскольку возможно приме-нялось искусственное окрашивание пряности.

Лишь небольшая часть кардамона поставляется в виде очи-щенных от коробочек семян или в молотом виде, поскольку очи-щенный и молотый кардамон очень быстро теряет эфирное масло. Очищенные семена должны иметь характерный аромат без посто-ронних запахов и не должны содержать более 2% остатков коробо-чек и незрелых или поврежденных семян.

Молотый кардамон должен состоять только из молотых без оболочек семян. На качество молотой пряности влияет способ измельчения семян, при котором может происходить значительная потеря эфирного масла. Поэтому есть смысл покупать молотый кардамон в герметичной упаковке от крупных производителей пряностей, обладающих современным оборудованием.

Очищенные семена и молотый кардамон подделывают чаще всего. Самая частая фальсификация – кардамон, смолотый вместе с коробочками, разбавленный мукой или порошком имбиря. В це-лые семена подмешивают семена худшего качества или семена другого вида кардамона.

Поскольку семена кардамона достаточно быстро теряют аро-мат, пряность покупают и хранят в натуральном виде - плодами-коробочками не более года. Срок хранения очищенных семян или молотого кардамона – полгода.

Кардамон настоящий

Кардамон рода Elettaria - высокое растение, родиной которого считают влажные тро-

пические леса, покрывающие остров Шри-Ланка и склоны Кардамоновых гор в Южной Ин-

дии. Индия до сих пор производит более 90% объема мирового экспорта кардамона, который выращивают на крупных и мелких лесных плантациях в трех индийских штатах – Керала,

Карнатака и Тамилнад. Индийский кардамон считается лучшим по качеству и имеет признан-ный статус мировой классической пряности.

В последние годы культивирование кардамона развивается в других тропических

странах - в Сальвадоре, Гватемале, Танзании, Новой Гвинее и Вьетнаме. Традиционные рын-ки для импорта этой пряности находятся в Европе и в странах Ближнего Востока.

~35~


Извлекают семена из коробочек и измельчают кардамон непо-средственно перед применением. Для наиболее полного извлече-ния аромата, семена кардамона удобнее растереть с сахаром или солью.

Очищенные семена или молотый кардамон добавляют в блю-да незадолго до конца приготовления. Исключение – тесто и начин-ка для выпечки, куда пряность добавляют при замесе или при под-готовке к выпечке.

Нераскрытые коробочки, напротив, добавляют в нагретое мас-ло, жидкие блюда, соусы и напитки ближе к началу приготовления, чтобы заключенные в них семена успели отдать свой аромат.

Отбеленный кардамон – более «нежная» пряность – с более слабым запахом и вкусом. Если вы осторожно относитесь к пряно-стям вообще, отбеленный кардамон – хороший выбор.


Кардамон - одна из старейших европейских пряностей для сладких блюд и десертов, которые еще сохранили свое значение. Кардамон добавляют в традиционную выпечку с пряностями, фрук-товые блюда и десерты, варенья и компоты. Отбеленный или обычный кардамон – непременная часть рождественских напитков в Скандинавии, например «глѐгга» - шведского варианта глинтвей-на.

Гораздо более востребован кардамон на Востоке в смесях пряностей, характерных для той или иной страны, и используется практически для всех типов блюд. Молотый кардамон, например – составная часть индийской смеси garam masala для приготовления ароматного риса. Кардамон в Южной Индии и на острове Шри-Ланка применяют целиком, обжаривая целые коробочки вместе с другими пряностями – корицей, гвоздикой, черным перцем в нача-ле приготовления кари из бобовых и овощей.

Отбеленный кардамон популярен в Юго-восточной Азии в малайской кухне.

Не обходятся без кардамона восточные сладости, особенно с ореховой начинкой, которые подают к традиционному кофе. Кста-ти, на Ближнем Востоке, Аравийском полуострове и в Иране карда-мон - необходимый элемент кофе, который размалывают вместе с пряностями, либо добавляют в кофейник. Сладости с кардамоном очень любят и в Индии, но подают их к чаю. Да и сам чай готовят со специальной масалой для чая: кардамоном, корицей, гвоздикой и даже с черным перцем.


Эфирное масло кардамона используется отчасти в парфюме-рии для создания цветочно-лавандовых композиций, в небольших количествах в гомеопатии как средство, стимулирующее пищева-рение, возбуждающее аппетит.

~36~

Кардамоны африканские

В африканскую группу кардамонов включают обычно около десятка видов рода

Aframomum, распространенных по всей тропической Африке от Мадагаскара и Сомали до

Берега слоновой кости. В одичавшем виде они встречаются также в Центральной Америке.

Самый известный и изученный из африканских видов - Кардамон мелегуета или перец

«райские зерна» происходит из тропической западной Африки. Кардамон мелегуета - един-

ственный вид африканских кардамонов, который культивируют в небольших объемах в Гане и Кот’д Ивуаре. Несмотря на то, что весь урожай африканских кардамонов потребляется на

месте, некоторое количество пряности все же попадает в соседние страны Северной Африки и страны Аравийского полуострова. Небольшую часть кардамона мелегуета поставляют во

Францию.

В последнее десятилетие спрос на африканские пряности постепенно растет, хотя и ограничен естественными причинами – отсутствием агрокультуры и сокращением площадей

естественных африканских лесов, вместе с которыми сокращается и естественный ареал оби-

тания кардамона, соответственно снижается и производство пряности.

~37~


На экспорт кардамон мелегуета, как правило, поставляется уже в виде очищенных от коробочек семян. Эфиопский кардамон корарима продается в серо-коричневых крупных капсулах-коробочках, и в виде очищенных семян.

Из-за малого объема производства, подделки и фальсифика-ции практически не встречаются.

Покупая кардамоны неизвестного происхождения на местных африканских рынках, нужно принимать во внимание опасность бактериологического заражения.

Семена африканских кардамонов хранят в герметично закры-вающейся емкости около двух лет. Если семена в оболочках, хра-нятся они несколько дольше – 3 года.


Семена африканских кардамонов всегда предварительно осво-бождают от коробочек и растирают непосредственно перед упо-треблением вместе с другими пряностями, солью или сахаром. Дозируют их весьма осмотрительно, с учетом сильной жгучести, не зря же их когда-то называли «перец».

В жидкие блюда и напитки семена кладут целыми ближе к концу приготовления, чтобы они успели полностью развить аромат и жгучесть. Молотые семена добавляют перед самой подачей или используют как настольную приправу, в этом случае семенами удобно наполнить перцемолку.


Африканские кардамоны используют в экваториальной афри-канской кухне для приготовления блюд из окры, батата, бобовых похлебок, птицы и баранины. В Эфиопии и Эритрее семена добав-ляют в молочные блюда, хлеб и лепешки из теффы, ароматизиру-ют топленое масло и кофе. Семена – важный компонент основной универсальной приправы эфиопской кухни «бере-бере».

Кардамон мелегуета частый гость в универсальных смесях пряностей Северной Африки, которые придают блюдам одновре-менно сладкий, цветочно-пряный аромат и жгучий вкус. Халва, приготовленная из арахиса или миндаля, растертого с маслом и медом, приправленная толчеными зернами мелегетского кардамо-на, представляет популярное в Магрибе лакомство, подаваемое к послеобеденному кофе.

Африканские кардамоны служили когда-то основным замени-телем черного перца, а сегодня они оттенят привычный перечный аромат в качестве экзотической добавки. Жгучесть и аромат этих кардамонов подойдет к отварным и тушеным овощам со сладкова-тым вкусом: салатам, пюре, котлетам и запеканкам из свеклы и моркови или супам-пюре из кабачков и тыквы.Хорошо сочетается аромат кардамона с молочными блюдами и продуктами: сырное фондю, сливочный соус к овощам или грибам приобретут экзотиче-ский акцент.

Сладкий вкус, которым в полной мере обладают эти кардамо-ны, подойдет к фруктам и десертам, а также к традиционной вы-печке и ореховым сладостям.


В африканских странах все растение кардамона – корни, ли-стья и свежие плоды используются как лекарственные растения - их жуют для освежения дыхания, из коробочек готовят лекарства, имеющие противовоспалительные и желудочные свойства.

история

Из старинного названия «райские зерна» видно, каким уваже-нием пользовался кардамон мелегуета в средние века. Популяр-ность его была такова, что все побережье Западной Африки назы-валось «Берегом перца» из-за процветающей там торговли этой пряностью. Через Северную Африку семена африканских кардамо-нов «райские зерна» добрались до Европы еще в XIII веке. Эту пряность упоминает английский поэт Джефри Чосер в «Кентерберийских рассказах»

«Up rist this joly lovere Absolon,

And hym arraieth gay, at poynt-devys.

But first he cheweth greyn and lycorys,

To smellen sweete, er he hadde kembd his heer.»

«Когда раскусишь райское зерно, подобно зернышку кори-андра, оно испускает божественный аромат, и, подобно перцу, медленно усиливающуюся остроту. С уменьшением жгучести как шлейф появляется вкус – приятно умеренный, с ароматами жасмина, сливочного масла и лимона, с маслянистостью лесного ореха» - такое описание аромата кардамона мелегуета давал неиз-вестный автор XVIII века. Но фортуна специй переменчива, и уже к XIX веку «райские зерна» исчезли с арены под натиском появивше-гося, наконец, в достатке черного перца.


Плоды африканских кардамонов – довольно крупные нерас-трескивающиеся ярко-красные или розово-красные мясистые коро-бочки конической формы длиной 5-7см и диаметром до 3 см, раз-деленные внутри перегородками и наполненные мелкими семена-ми, которые и служат пряностью. Высушенные коробочки становят-ся буро-коричневыми. Семена крупные до 3-5мм, красно-коричневые или желто-коричневые, неправильной формы, имеют твердую блестящую оболочку и крахмалистое ядро. Основной сладковато-пряный аромат и жгучий вкус сосредоточен в оболочке семян.


Семена содержат около 1-3% эфирного масла, главной состав-ной частью которого являются 1,8 цинеол, β-кариофиллен и его оксиды, α-хумулен, гераниол, β-пинен, лимонен, сабинен, гера-ниол, неролидол. Сладко-пряный аромат африканских кардамонов иногда называют кардамонно-мускатным, с дополнительными оттенками в зависимости от вида растения и соотношения основ-ных компонентов эфирного масла. Отличительным признаком африканских видов кардамона является сильный жгучий вкус, обусловленный высоким содержанием жгучих компонентов - гинге-рола и веществ, близких к нему по строению.

сбор, заготовка, получение пряности

Сбор и заготовку плодов африканских кардамонов ведут с диких растений в местах их естественного распространения афри-канских странах - Гвинее, Съера-Леоне, Нигерии, Камеруне, на Мадагаскаре, в Эфиопии. Собранные плоды продают свежими как овощи или собирают в связки и сушат на солнце, затем продают прямо связками на местных рынках.

~38~

Кардамоны азиатские

Азиатские кардамоны рода Amomum встречаются в дикорастущем виде во влажных

районах предгорьев Гималаев в Восточной Индии, в Непале и Бирме. Родственные виды оби-

тают в провинциях Юго-Западного Китая, в Северном Вьетнаме и по всему полуострову Ин-докитай. Культивируют их полукустарным способом для получения пряности и эфирного

масла. Для удобства некоторые виды азиатских кардамонов также имеют торговые названия – «черный кардамон», «белый или круглый кардамон и т.д.» в зависимости от внешнего вида

пряности.

В последние годы Кардамон «черный» непальский индийские производители активно

продвигают на внешний рынок в качестве самостоятельной пряности. К сожалению, другие

«черные кардамоны», обладая сходными характеристиками, почти не известны и использу-

ются лишь в регионах традиционного выращивания.

Из «белых» кардамонов наиболее изучен Кардамон круглый яванский, который растет

в Индонезии на островах Ява и Южная Суматра. Выращивают его в Таиланде, Сингапуре, в

южном Китае – в провинции Юннань и на острове Хайнань. На международном рынке спе-ций яванский кардамон очень редкое явление, практически весь урожай потребляется на

азиатском рынке.


Пряные семена азиатских кардамонов заключены в мясистые округло-удлиненные или овальные нераскрывающиеся коробочки коричневого или буро-коричневого цвета. Длина коробочек черных кардамонов от 1,5 до 5 см и до 2 см в диаметре. Коробочки китайского кардамона несколько крупнее непальского, продольные ребра выражены более четко и имеют правильную форму, семена более крупные, сложной пирамидальной формы. Аромат и жгучий вкус китайского и непальского черного кардамона очень схожи, по-скольку это близкородственные растения.

Плоды круглого яванского кардамона - круглые коробочки 1,2-1,8 см диа-метром, желтовато-белого, светло-коричневого, розово-фиолетового или малинового цвета. Коробочки разделены на три камеры, в которых заключе-ны около 10 мелких темно-коричневых семян неправильной формы. Запах семян ароматный, вкус жгуче-вяжущий.

~39~


Свежие коробочки азиатских кардамонов содержат 2-5% эфир-ного масла, обработанные - всего 1-1,5%.

Эфирное масло черных кардамонов содержит большое коли-чество 1,8-синеола, α-пинена и β-пинена, камфена, борнеол и гераниол. Сопутствующие компоненты - смолы содержат гингерол и камфару и придают семенам смолисто-камфарный запах, усили-вая жгучий вкус, характерный для всех кардамоновых пряностей.

Эфирное масло круглого кардамона еще недостаточно иссле-довано, семена демонстрируют жгучий охлаждающе-ментоловый вкус и аромат, напоминающий имбирь, с несколько лекарственным камфарно-анисовым оттенком.


Плантации азиатских кардамонов разбивают на склонах хол-мов террасами в лесу или среди искусственно посаженных деревь-ев. Урожай собирают на второй-третий год после посадки. Наибольший урожай растения дают на четвертый год и плодоносят 10-12 лет. Сбор урожая начинается в августе-сентябре и продол-жается до декабря. Плоды азиатских кардамонов собирают в ста-дии полной зрелости, когда коробочки становятся коричневыми или красно-коричневыми, а семена темнеют.

В Непале и в индийских штатах Сикким и Ассам применяется в основном традиционный способ сушки. Грозди плодов срезают специальным ножом и оставляют их для предварительной сушки прямо на поле. Через несколько дней их передают для дальней-шей обработки. Коробочки отделяют от плодоножек и укладывают на бамбуковые маты, установленные над дровяным очагом или над костром для досушивания и копчения в дыму в течение не-скольких суток. В результате готовая пряность приобретает темно-коричневый цвет и копченый аромат, теряя при этом до 50% эфир-ного масла.

Во Вьетнаме и Китае сушку коробочек проводят под навесами в естественных условиях или в условиях искусственной сушки нагретым до 50⁰С воздухом и не подвергают копчению, что позво-ляет полнее сохранить эфирное масло и получить более привлека-тельный цвет.

Плоды яванского кардамона также сушат на воздухе, при этом коробочки сохраняют естественный цвет.


Качественные коробочки черного кардамона должны быть плотные, полностью закрытые, однородного цвета и размера с характерной ребристой поверхностью. Семена должны иметь ярко выраженный сильный пряный аромат и жгучий вкус.

Выбирая азиатские кардамоны, нужно обратить внимание на то, чтобы коробочки не были поврежденными или слишком сухими и ломкими, были примерно одинакового размера и цвета, не имели посторонних запахов и мусора.

Относительно невысокое содержание эфирного масла в чер-ном и круглом кардамоне, ведет к тому, что продают их только целиком. Хранятся азиатские кардамоны в плотно закрытых кон-тейнерах 1,5-2 года.


Азиатский кардамон применяют в относительно больших коли-чествах из расчета 2-3шт. на порцию. Коробочки следует слегка раздавить, не повреждая семена, и добавить в жидкую часть блю-да за 20-30 минут до окончания приготовления, чтобы развить аромат пряности в наилучшей степени. Семена непальского карда-мона, добавленные вместе с оболочками, придают готовому блюду легкий аромат копчености.

Перед подачей пряность удаляют из блюда.

Очищенные от коробочек семена слегка раздавливают плоской стороной ножа и добавляют перед самым окончанием приготовле-ния. Молотыми семенами украшают блюдо перед подачей.

Пустым коробочкам черного кардамона можно найти отдель-ное применение - залить тепловатой водой, дать немного постоять, чтобы они впитали жидкость, и положить размоченные коробочки на угли мангала или барбекю.


Известность азиатских кардамонов еще не настолько широка, чтобы говорить о них как о мировой пряности. Чаще всего их мож-но встретить в кухнях Непала, Южной Индии, Южного Китая, остро-вов Индонезии. Зрелые плоды яванского кардамона часто едят свежими прямо вместе со сладковатой оболочкой для освежения дыхания, маринуют и подают как возбуждающую аппетит закуску, готовят вместе с рисом, добавляют вместе с другими ароматными свежими корнями, листьями и пряностями в ароматно-жгучие пас-ты-приправы для приготовления всех типов кари. Сырые или варе-ные молодые корневища и листья едят как овощи.

Индийские повара все шире используют черный кардамон в масалах вместе с множеством других пряностей при приготовле-нии мясных кари, в блюдах из бобовых. Семена черного кардамона добавляют в прохладительные и молочные напитки, они отлично сочетаются с непальским плиточным чаем, который варят с мас-лом и молоком.

Черный кардамон в Китае и Вьетнаме используется для приго-товления мясных блюд, бульонов и супов., Хiang liao, «ароматные пряности» - так переводится с китайского название смеси для дол-гой медленной варки или тушения в бульоне говядины и свинины. Основа смеси – традиционные «пять специй». Часто к смеси при-бавляют черный кардамон, корни имбиря, галангала или кемпфе-рии (экстракт кемпферола), а также сушеную мандариновую цедру, цедру горького апельсина, обогащая общий аромат и жгучий вкус бульона. Аутентичные смеси включают еще один местный вида кардамона – Кардамон шерстистый (Amomum villosum), плоды которого продаются под названием Fructus Amomi и местные экзо-тические растения в качестве полезных для здоровья добавок. Получающийся в результате насыщенный бульон служит одновре-менно питательной согревающей едой и лекарством для ослаблен-ного организма.


Чаще всего свежие плоды черного и круглого кардамона ис-пользуют в народной медицине как лекарство против желудочных и бронхо-легочных инфекций и как средство, возбуждающее аппе-тит и улучшающее пищеварение. Эфирное масло, используют в парфюмерии и фармацевтической промышленности.

~40~

ДЕСЕРТ С КАРДАМОНОМ

220г манной крупы 50г миндаля 100г изюма 150г топленого масла 200г пальмового сахара 50мл воды 1 ч.л. семян кардамона 2 ст.л. розовой воды 400мл кокосового молока 50г кокосовой стружки

Орехи смолоть в мелкую крошку и перемешать с

манной крупой. Кардамон очистить от оболочек и расте-реть со щепоткой сахара.

Сахар сложить в подходящий ковшик, добавить воду и, нагревать на среднем огне, помешивая до полного растворения сахара. Влить половину кокосового молока, размешать.

В толстостенной сковороде нагреть масло, высыпать крупяную смесь, тщательно помешивая, размешать до однородности. Добавить изюм, влить сироп и оставшееся кокосовое молоко, варить смесь на слабом огне, помеши-вая 25-30 минут.

Выключить огонь, добавить розовую воду и молотый кардамон. Еще раз перемешать и выложить в форму для охлаждения.

Остывшую массу нарезать на кубики, обвалять в кокосовой стружке.

Мир кардамона

СМЕСЬ ХIANG LIAO

Популярную смесь «5 специй» в Южном Китае и Вьетнаме часто обогащают пряностями, превращая ее в смеси семи, девяти или даже тринадцати специй, предназначенные для долгой мед-ленной варки или тушения в бульоне говядины и свинины. В пе-реводе с китайского языка название такой смеси означает «ароматные пряности». В зависимости от региона, к традицион-ным пяти специям - кассии, перцу хуа-цзе, фенхелю, бадьяну и гвоздике прибавляют черный кардамон, свежие или сушеные корневища имбиря, галангала или кемпферии, корни солодки, а также сушеную цитрусовую цедру, обогащая общий аромат и вкус бульона.

Аутентичные смеси включают местный вида кардамона – Кар-дамон шерстистый (Amomum villosum) и экзотические растения в качестве полезных для здоровья добавок - финики ююба, корни женьшеня и лотоса, плоды дерезы китайской и т.д. Получающий-ся в результате насыщенный бульон служит одновременно пита-тельной согревающей едой и лекарством для ослабленного орга-низма.

Для приготовления смеси на 5л бульона достаточно: 2 средних кусочка кассии 1 ст.л. перца хуа-цзе 1 ст.л. семян фенхеля 1-2 шт. бадьяна 5-6 шт. гвоздики 3 шт. черного вьетнамского кардамона 1 ст.л. сушеной апельсиновой цедры 1 ч.л. измельченного корня солодки 2-3 пластинки сухого корня галангала и имбиря или по 2,5 см

свежих корневищ Кардамон очистить от коробочек (по желанию можно исполь-

зовать и коробочки). Корицу, бадьян и крупные куски корневищ раздробить на мелкие кусочки. Все сухие пряности тщательно перемешать с фенхелем, гвоздикой, цедрой и корнем солодки. Смесь сложить в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю в середине варки бульона. Свежие корневища добавить целиком за 30-40 минут до окончания. Перед подачей мешочек с пряностями отжать и удалить из блюда.

1 ст.л. коробочек зеленого кардамона 6-8 г или 16-20 шт

1 ст.л. райских зерен 12-14 грамм

10 шт. черного кардамона 10-12 грамм

для теста, начинки и молочных блюд 1 ч.л. молотого кардамона на 500г

для напитков 1 ч.л. коробочек на 500мл

~41~

ПЛОВ С ТЫКВОЙ И КАРДАМОНОМ

500г тыквы, очищенной и нарезанной 300г длиннозерного риса 1 ст.л. «райских зерен» цедра и сок 1 апельсина 100г сливочного масла 1 ч.л. сахара соль по вкусу С апельсина снять цедру тонкими полосками и выжать

сок. Цедру ошпарить кипятком. Отварить рис в большом количестве подсоленной воды до

полуготовности и откинуть на дуршлаг. В сотейнике распла-вить масло, выложить тыкву и слегка обжарить с двух сторон, посолить и добавить кардамон, сахар и цедру, влить апельси-новый сок, перемешать. Сверху выложить рис, плотно накрыть и довести рис до готовности.

При подаче выложить рис на тарелку, сверху выложить тыкву.

Подавать как самостоятельное блюдо или на гарнир.

~42~

К О Р И Ц А

Вечнозеленое тропическое дерево или кустарник Коричник

(Cinnamomum) - представитель обширного рода семейства Лавровых / Laura-

ceae. Многие виды коричных деревьев распространены и широко культивиру-ются в тропической и субтропической Азии, на островах Тихого океана, а также

в Центральной Америке. На мировом рынке корица классифицируется в зависи-мости от ботанического вида дерева, от которого ее получают.

Коричник цейлонский, Цейлонская корица Cinnamomum zeylanicum

Коричник китайский, Кассия, китайская корица Cinnamomum cassia

Коричник Бурмана, Индонезийская корица Cinnamomum burmannii

Коричник тамала, Индийская корица Cinnamomum tamala

Все части коричных деревьев – корни, стволы и ветки, листья и плоды

содержат эфирное масло и обладают пряным ароматом. Ботанический вид де-

рева, условия его выращивания, способ получения пряности, безусловно, влия-ют на состав и соотношение ароматических компонентов эфирного масла.

Современная репутация цейлонской корицы зарабатывалась не одно

столетие. Еще в XVI веке португальцы основали на острове промышленные плантации по выращиванию корицы, производству и поставки высококаче-

ственной пряности в Европу. Шри-Ланка до сих пор производит 80-90% миро-вого объема настоящей корицы. Однако экспорт цейлонской корицы постоянно

снижается, и сегодня составляет около 25% общего рынка коричных пряно-

стей. Небольшие посадки и производство корицы есть также в Южной Индии, на Сейшельских островах и Мадагаскаре.

Коричник китайский, таково научное название кассии, встречается в

дикорастущем виде преимущественно в южных провинциях Китая, в Мьянме, Лаосе и Вьетнаме. Культивируется кассия для производства пряности в Индоне-

зии, Вьетнаме и Китае, а также в сравнительно небольших объемах в Индии, на Мадагаскаре и в Бразилии.

Коричник индонезийский встречается в диком виде и культивируется в

тропиках Юго-Восточной Азии на многих островах Малайзии и Индонезии. Ос-новные плантации по выращиванию индонезийской корицы расположены на

островах Суматра (провинция Западная Суматра), Ява и Джамби. Индонезий-

ская корица присоединилась к семейству коричных пряностей позднее осталь-ных и стремительно набирает популярность, объем ее экспорта (23%) уже

сравним с цейлонской корицей.

~44~

история

Корица цейлонская, или настоящая, имеет древнее происхож-дение и широкую известность. Дикорастущая корица, которую собирали в лесах острова, была важной частью доходов ланкий-ских княжеств в торговле с арабскими купцами. Огромные расстоя-ния приходилось преодолевать древним караванам, доставляя корицу в Египет, Древнюю Грецию, Древний Рим – она во все вре-мена находилась среди самых ценных благовоний и пряностей. Один из первых древнегреческих ботаников, Теофраст писал о корице следующее: «говорят, она растет в Аравии, в горных ущельях, где водится множество змей, укус которых смертелен. Люди, спускающиеся туда, закутывают себе руки и ноги. Набрав дикой корицы и вынеся ее наверх, они делят свою добычу на три части и бросают относительно них жребий между собой и солн-цем. Часть, которая досталась солнцу, они оставляют на ме-сте, и тут же, уходя, видят, как она загорается. Это, конечно самая настоящая сказка».


Пряность, которую производят из корицы цейлонской – хрупкие желтовато-коричневого цвета трубочки (палочки), плотно скручен-ные из нескольких тонких слоев тщательно обработанной коры молодых веток с характерным запахом и сладким вкусом.


Цейлонская корица содержит 1-1,5% эфирного масла. Харак-терный аромат корицы определяется содержанием коричного аль-дегида, которого в цейлонской корице около 65-70% и небольшого количества эвгенола, но это далеко не все компоненты. В форми-ровании полного аромата настоящей корицы принимают участие несколько десятков ароматических соединений, а специалисты различают более десятка оттенков, характеризующих коричный запах: сладкий, медовый, камфарный, дикий, цветочный и т.д.

Кроме того, в коре содержатся смолы, сахара, крахмальные зерна и целлюлоза.


Корицу на острове Шри-Ланка выращивают в виде кустарника. Плантации корицы начинают давать урожай на 3-4 год после по-садки, когда кусты достигают 3 метров высоты, и приносят урожай в течение 30-40 лет. Урожай корицы собирают дважды в год, выбо-рочно срезая молодые трехлетние побеги длиной 1,5-2м. Прутья корицы очищают от листьев, связывают в пучки и обрабатывают прямо на плантации в день сбора, пока прутья не успели подсох-нуть и потерять влагу.

Для производства пряности с прутьев удаляют верхний, огру-бевший слой коры, затем специальным ножом по всей длине прута делают разрез и от древесины отделяют оставшуюся часть коры толщиной 0,2-1мм, флоэму или луб. Это и есть будущая корица. Полученные тонкие полоски коры разглаживают, складывают одна на другую по нескольку штук, и выдерживают стопку под легким прессом в течение суток, чтобы кора распрямилась. Затем стопки сушат в тени под навесами во избежание потери эфирного масла. В процессе сушки кора равномерно скручивается в длинную плот-ную многослойную трубочку от 6 до 18 мм диаметром в зависимо-сти от числа слоев. Длинные обломки трубочек соединяют вместе, получая составные трубочки, внутренность которых заполняют мелкими обломками и обрезками.

Готовые трубочки разрезают на куски стандартной длины 42 дюйма, связывают в пачки и отправляют на экспорт. В пачке весом 1 кг в среднем находится 18-35 трубочек корицы. Затем, уже на месте, корицу разрезают на палочки длиной 4 дюйма (10,16 см) и упаковывают для розничной продажи.


Стандартная палочка цейлонской корицы длиной 10 см весит около 2,5 г.

Корицу в палочках обычно используют для приготовления жидких блюд – напитков, соусов и десертов и добавляют за 10 минут до конца приготовления, чтобы она успела полностью рас-крыть свой аромат.

Молотой корицей пользуются для выпечки и украшения десер-тов и напитков перед подачей, а также для приготовления смесей пряностей. Измельчать цейлонскую корицу нужно непосредственно перед применением, и столько, чтобы израсходовать за один раз.


В Европе цейлонская корица считается утонченной десертной пряностью.

Корица прекрасно сочетается со многими пряностями и входит в состав многих известных смесей. Например, классическая евро-пейская смесь quatre epices известна с раннего средневековья. С XVIII века значение корицы, как и вообще пряностей в Европе, начало уменьшаться и к сегодняшнему дню в европейской домаш-ней традиции корица сохранилась, пожалуй, только в сладкой вы-печке, десертах и напитках – в глинтвейнах и компотах.

Корица – прекрасное дополнение к фруктовым десертам. Яб-локи, груши в винном соусе, тонко нарезанный лимон или лайм, украшенные корицей, создают просто невероятное вкусовое ощу-щение.

Отдельно хотелось бы отметить идеальную сочетаемость корицы с такими продуктами как шоколад, кофе и какао.

Не удивительно, что кухни Шри-Ланка и Индии широко исполь-зуют корицу в приготовлении различных блюд, щедро сдобренных местными специями и пряностями. Корица в палочках – непремен-ное дополнение к пряным ланкийским кари, которые готовят с большим количеством пряностей - кардамоном, черным и стручко-вым перцем, гвоздикой, семенами фенхеля, горчицы и т.д. Целые пряности обжаривают вместе в нагретом масле, пока корица не развернется, и пряности не начнут издавать аромат. Корица – обязательный компонент популярных промышленных смесей кухни Северной Индии, например - garam masala.


Традиционно цейлонская корица экспортируется в Европу. Из старейших центров мировой торговли пряностями в Европе тща-тельно упакованная в герметично закрытые стеклянные контейне-ры цейлонская корица поступает в магазины.

Цена цейлонской корицы не в последнюю очередь зависит от внешнего вида готовой пряности.

Согласно ланкийской и индийской системе контроля качества пряностей, разработана целая система оценки качества готовой пряности, на которую ориентируются и в других странах-производителях корицы.

Высший сорт называют Quills – это целые или составные тру-бочки. Трубочки должны меть характерный тонкий свежий запах без посторонних и неприятных оттенков и сладкий вкус. Все тру-бочки в упаковке должны быть одинакового размера, однородного цвета, без пятен и повреждений. Не допускаются примеси сломан-ных трубочек, мелких кусочков коры и т.д. Именно такую корицу высшего сорта мы привыкли видеть в дорогих супермаркетах.

Низшие сорта цейлонской корицы – мелкие обломки и кусочки коры с остатками пробкового слоя продают только на внутреннем рынке или направляют для получения эфирного масла. К ним отно-сятся:

Корица цейлонская

~45~

Quillings – обрезки и обломки трубочек, образующиеся в ре-зультате обработки, упаковки и транспортировки мерных или со-ставных трубочек.

Featherings – небольшие кусочки коры в форме «перьев», отходы производства трубочек, включающие мелкие кусочки внут-ренней части коры и отходы от первоначальной очистки.

Chips – кусочки и обрезки необработанной коры более тол-стых и старых веток и стеблей.

Содержание эфирного масла во всех сортах цейлонской кори-цы одинаково и составляет не менее 0,7-1%.

Молотая цейлонская корица – тонкий порошок светло-коричневого цвета содержит не менее 0,4-0,7% эфирного масла. Подделывают молотую цейлонскую корицу, разбавляя ее корицей других видов.

Хранится цейлонская корица в герметически закрытом контей-нере не более года.


Эфирное масло и экстракт цейлонской корицы востребовано в парфюмерии, фармацевтике, аюрведической медицине и пищевой промышленности для производства десертов и напитков.

«Цветы корицы» В последнее время в продаже появился китайский чай и чай-

ные смеси, в состав которых входят ярко-желтые цветки, напол-ненные нежно-фруктовым ароматом персиков. Душистые цветки Османтуса ароматного (Osmanthus fragrans) стали одними из глав-ных китайских «чайных» цветов еще в глубокой древности, утратив при этом собственное имя. В Китае они известны под названием «гуйхуа» guìhuā. Буквальный перевод с китайского - «цветки кори-цы» стал общепринятым торговым названием. Вот только неболь-шое дерево не имеет никакого отношения к корице и относится к семейству олив.

В зависимости от сорта, цветки османтуса бывают белые, желтые и оранжевые.

Для приготовления чая достаточно заварить цветки горячей водой из расчета 1 ч.л. на 200г напитка. Дать настояться 5 минут и подавать сразу же, пока не растаял чудесный аромат. Цветки дают приятный золотистый настой с легкой горчинкой. Горечь не будет заметна совсем, если смешать цветки с черным или зеленым ча-ем.

Эссенция и абсолю османтуса востребованы парфюмерами для создания цветочных композиций.

~46~

история

Согласно древней китайской легенде, дерево кассии росло около нефритового дворца лунной богини Чан Э, и ее кору богиня использовала для приготовления волшебного эликсира бессмер-тия. Другая легенда утверждает, что корой кассии правители древ-него вьетнамского государства Намвьет платили дань Императору Западной Хань. Кора и плоды гуйхуа, лунного дерева, так поэтично называли кассию на местных наречиях, и сегодня важная часть кухни Вьетнама и китайских провинций Хуннань, Гуандун и Гуанси.


Пряностью служит обработанная кора кассии, представляю-щая собой толстые полые трубочки различной длины и диаметра или вогнутые куски коры разной формы и размера. С выпуклой стороны кора темно-коричневая или серая, с вогнутой – желто-коричневого цвета. Часто внешняя поверхность кусков или трубо-чек выглядит неровной и грубой – это значит, что кора не подверга-лась внешней обработке. Кассия имеет типичный коричный аромат и сладковато-вяжущий жгучий вкус с неприятным лекарственным послевкусием, которое, впрочем, исчезает при тепловой обработ-ке.


Кора китайской кассии содержит 1-2% эфирного масла, в кото-ром содержится не менее 80% коричного альдегида, а также дру-гие компоненты, которые отчасти определяют грубые, тяжелые тона аромата. В эфирном масле кассии присутствуют заметные количества камфары, терпинеола, 1,8-цинеола, небольшое количе-ство кумарина и бензальдегида.

Кроме того, в отличие от настоящей корицы, кора кассии со-держит коричную, бензойную и салициловую кислоты, большое количество дубильных веществ, слизистых компонентов, крахмала и целлюлозы.


Плантации коричных деревьев в Китае и Вьетнаме устроены одинаково - в основном в виде посадок, располагающихся на скло-нах холмов. Заметные различия в китайском и вьетнамском спосо-бе производства пряности позволяют получить довольно сильно отличающиеся по внешнему виду, текстуре и качеству конечные продукты. Несмотря на то, что китайская и вьетнамская кассия принадлежат к одному ботаническому виду, вьетнамские произво-дители ввели в торговый обиход официальное название «вьетнамская кассия» или «вьетнамская корица», указывающее на уникальный способ обработки коры.


Качественная кассия содержит не менее 1,5-2% эфирного масла. Трубочки или куски коры твердые, плотные, ломаются с трудом и имеют однородный цвет и сильный аромат. Не допуска-ются кусочки или участки коры, сильно отличающиеся от основной массы темными или светлыми пятнами, с большим количеством пробкового слоя, поврежденные вредителями, болезнями, плесе-нью и т.п. Кора не должна иметь постороннего или неприятного запаха.

Высший сорт кассии называется cassia cigarette (sikiang), peeled cassia и представляет собой куски коры толщиной 1,5-3мм, очищенные от пробкового слоя, скрученные в полые красно-коричневые трубочки диаметром 1-1,5см длиной 8-10 см или 30-40см. Чаще всего так готовят кассию для экспорта в Европу или на Ближний Восток.

Кассия сорта tube cassia (dongxing), представляет собой толстые и грубые куски необработанной коры толщиной 3-6мм, скрученные в рулон диаметром 2-4см длиной 35см. Наружная часть этого сорта кассии – серая, внутренняя – желто- или красно-коричневая.

Специально обработанная вьетнамская корица высоко ценится на южно-азиатском рынке и имеет собственные наименования: Tra My cassia из провинции Куангнам и Tra Bong cassia из провинции Куангнгай в южном Вьетнаме. Диаметр трубочек отборной вьет-намской кассии около 1,2см, длина около 40см. В Гонконге и на Тайване ее называют «Cao Son Ngoc Que» – высокогорная корица. Иногда пряность упаковывают в специальные металлические или деревянные подарочные коробочки.

Второй сорт, split cassia расщепленная кассия - неочищенные вогнутые полоски коры, шириной 2-3 см, длиной 30-40см. Разно-видностью этого сорта считаются также прессованная кассия pressed cassia - полоски коры, выдержанные под прессом для выпрямления, и cassia board - крупные прессованные куски коры шириной до 20см и длиной 30-40см.

Третий, самый массовый сорт на азиатском рынке - cassia broken или строганная кассия - куски коры неправильной формы разного размера, которые считаются пряностью худшего качества, содержащей больше балластных веществ, слизей и крахмала, несмотря на одинаковое содержание эфирного масла. Снижает качество строганной кассии большое количество мелочи (кусков меньше 0,5см) и пыли.

Молотая кассия имеет темно-коричневый цвет и характерный запах корицы, но содержит большое количество крахмальных зе-рен, слизистых веществ и целлюлозы.

Хранятся целые куски кассии до 3-х лет. Молотая кассия – полгода.

Корица китайская, Кассия

Еще не так давно кассия считалась худшим заменителем настоящей корицы, однако

сегодня она играет самостоятельную роль и завоевывает рынок как равноценная корице

пряность. В последние десятилетия плантации китайской кассии, расположенные в юго-восточных провинциях Китая и во Вьетнаме, занимают все большие площади, и производ-

ство пряности растет. Китай и Вьетнам обеспечивают 59% мирового экспорта коричных пря-ностей.

Именно кассии как более дешевой пряности отдают предпочтение потребители в

странах Юго-Восточной и Восточной Азии. В последние годы и в Европе все меньше делается различий между цейлонской корицей и кассией.

~47~


Как и любой вид корицы, покупать и хранить кассию удобнее всего в палочках или кусками коры, а измельчать непосредственно перед применением. Целиком кассию добавляют в начале или в середине приготовления - толстым кускам требуется больше вре-мени на раскрытие аромата.

Чтобы быстрее раскрыть аромат кассии, пряность можно из-мельчить на куски или смолоть в порошок.


Кассия не очень подходит для десертов и холодных блюд, однако ей нет равных в приготовлении блюд азиатской кухни, осо-бенно блюд длительного приготовления – бульонов и супов. Кас-сия - необходимый компонент китайской смеси wu xiang fen, и вхо-дит в число обязательных пряностей для знаменитого вьетнамско-го супа pho.

В странах Юго-Восточной Азии кассию ценят наравне с цей-лонской корицей и смешивают с большим, чем где бы то ни было количеством пряностей. Кассия встречается в домашних и выпус-каемых промышленностью универсальных смесях, базирующихся на традициях индийской кухни – в тайской приправе mus-sa-man для приготовления кари из говядины и баранины, в других попу-лярных в Азии промышленных смесях - singapore curry powder, seven seas curry powder и т.д.

Давние традиции торговли пряностями ввели кассию в кухни арабских стран. На Ближнем и Среднем Востоке, Аравийском полу-острове и в Северной Африке также не делают различия между кассией и корицей, составляя многие универсальные смеси для приготовления риса, кускуса и тушеных блюд из баранины, птицы и овощей.


Эфирное масло кассии применяется в традиционной китайской и тибетской медицине как успокоительное и желудочное средство, а также для лечения заболеваний печени и почек.

Получение пряности в Китае В Китае собирают кору с молодых 4-5 летних деревьев или

кустарников, срезая толстые ветки и побеги. Обрезку повторяют каждые 3-4 года, оставляя самые крупные и мощные побеги для получения плодов и семян. Лучшие сорта китайской кассии получа-ют, обрабатывая собранные ветки почти так же, как для производ-ства цейлонской корицы. С помощью кольцевых и продольных разрезов с веток снимают кору толщиной 3-5мм и длиной 30-60см, затем ее очищают, удаляя самый верхний пробковый слой, содер-жащий основное количество горечи и жгучих компонентов. Куски коры разглаживают, скручивают в полые трубочки и раскладывают на солнце для окончательной сушки, отчего куски коры приобрета-ют красновато-коричневый цвет. Если ветки слишком старые, кору срезают или сбивают произвольным образом, получая куски непра-вильной формы.

Получение пряности во Вьетнаме Процесс выращивания деревьев кассии во Вьетнаме весьма

протяжен во времени - от посадки дерева до сбора урожая прохо-дит 15-20 лет. Первый урожай убирают выборочно с десятилетних деревьев, обрезая ветки, вырубая слабые деревья, формируя будущий коричный лес. Еще через пять лет проводят повторную рубку, оставляя наиболее сильные и мощные деревья. Основной урожай кассии во Вьетнаме собирают с 20-летних деревьев два-жды в год: в начале весны и в конце лета. Кора летнего сбора считается более качественной. После снятия коры с крупных вет-вей и ствола, дерево срубают и снимают кору с мелких ветвей, отбивая ее деревянным молотком или состругивая.

Вьетнамский способ производства пряности заключается в предварительном вымачивании коры. Сразу же после сбора, пря-моугольные куски коры толщиной до 1-2см, шириной 10-20см и длиной 40-50см, помещают в проточную воду на сутки, затем укла-дывают слоями в бамбуковые корзины, перекладывая сухими банановыми листьями. Сверху в качестве пресса кладут камни и оставляют еще на двое суток, за это время один раз перевернув корзину вверх дном. Затем кору еще раз промывают в воде и су-шат под навесами в течение 15-30 дней. В результате получают кассию, скрученную в виде двойных трубочек или в виде цифры 3, темного красновато-коричневого цвета с хорошо развитым арома-том. Во время такой длительной обработки из коры вымывается часть дубильных веществ и горечей, формируется более тонкий аромат и вкус чем у обычной кассии.

Чтобы не пропадала ароматная древесина коричных деревьев, во Вьетнаме развивается кустарное производство подарочных коробочек для сахара, меда, чая или кофе.

~48~

Корица индонезийская


Пряностью, как и у других видов корицы, служит обработанная кора, собранная с молодых деревьев и скрученная в ровные тон-кие трубочки красно-коричневого цвета. Индонезийская корица отличается сильным ароматом и сладко-жгучим, слегка вяжущим вкусом.


Индонезийская корица имеет наивысшее содержание эфирно-го масла – около 4%. Эфирное масло индонезийской корицы со-держит 80-95% коричного альдегида и не содержит эвгенола. В его составе выявлено около трех десятков компонентов, среди кото-рых, как и у кассии, значительную часть составляют бензальдегид, кумарин, 1,8 цинеол, борнеол, камфара, а также α-терпинеол и другие компоненты с тяжелым смолистым шлейфом.

Для удобства промышленного применения выпускают нату-ральный экстракт корицы.


Первый урожай коры в Индонезии собирают, проводя выбороч-ную обрезку веток и тонких стволов, когда посадки на плантации достигнут 5-8 летнего возраста и деревья полностью сформируют кору. Более молодые деревья еще не успевают накопить эфирное масло, у более старых деревьев количество эфирного масла сни-жается, а кора становится слишком грубой. Каждый вид коры при этом заготавливают отдельно - кору с основных стволов срезают полосками, делая продольные и поперечные разрезы: 1 метр в длину и 7-8 см в ширину. Затем дерево спиливают и обрабатывают толстые ветви и прутья, повышая выход коры. Пенек обрабатыва-ют, так чтобы в будущем на нем могли образовываться новые побеги. Таким образом, происходит постепенное обновление и омоложение плантации, что позволяет получать урожай в течение длительного времени.

Для приготовления пряности сначала ножом обрабатывают поверхность коры, чтобы удалить внешний пробковый слой, наро-сты и повреждения и разглаживают внутренний слой для придания красивого внешнего вида. Для получения ровных и аккуратных трубочек высшего качества, используют бамбуковые палочки, на которые кору накручивают перед сушкой внутренней стороной наружу и сушат под навесами или на воздухе. Готовые трубочки приобретают красно-коричневый цвет,

Крупные куски коры высыхая, приобретают вогнутую форму и напоминают китайскую кассию.


Высшим сортом индонезийской корицы считается горная кори-ца, которую выращивают на склонах вулкана Керинчи. Равнинная корица, плантации которой расположены в долинах, окружающих вулкан Паданг, имеет несколько более низкое содержание эфирно-го масла. Соответственно, на рынке присутствуют два вида ком-мерческих сортов индонезийской корицы:

Padang (Batavia) Паданг (Батавия)

Korintji (Kerinci) Керинчи.

Оба сорта корицы дополнительно маркируются в зависимости от способа обработки коры, формы и длины трубочек: различают трубочки целые и составные, обломки и стружку. Оценивают также цвет корицы, содержание эфирного масла и обязательно указыва-ют место сбора. Например, сорт индонезийской корицы Korintji марки AA содержит 3-4% эфирного масла и представляет собой трубочки коры толщиной 1-3 мм и длиной 10 см с гладкой поверх-ностью красновато-коричневого цвета, равномерно скрученные по всей длине. Как правило, такую корицу тоже упаковывают в стек-лянные контейнеры, имитируя цейлонскую корицу, в надежде на ее высокую историческую репутацию. Однако, трубочки индонезий-ской корицы полые и не такие хрупкие.

Индонезийская корица и китайская кассия хорошо хранятся в герметично закрытой емкости – до трех лет, практически без поте-ри аромата.


Для высвобождения аромата индонезийская корица требует большего времени и способна выдерживать длительное нагрева-ние, поэтому она подходит для блюд длительного приготовления. Добавляют ее в середине приготовления или дают блюдам время на настаивание и выдержку.

Для измельчения лучше воспользоваться кофемолкой, предва-рительно разломив палочку на куски или купить молотую корицу.


Тот факт, что в индонезийской корице содержится большое количество эфирного масла, делает ее универсальной пряностью и позволяет использовать ее как полноценный заменитель цейлон-ской корицы во всех типах блюд – от соусов и сладостей, до напит-ков, настоек и дистиллятов. Индонезийская корица превосходно сочетается со всеми традиционными пряностями в выпечке и блю-дах длительного приготовления в старинном стиле – колбасах, паштетах, рагу и т.п.


Индонезийская корица - основной источник натурального сы-рья для производства ароматизаторов в фармацевтической, косме-тической и пищевой промышленности. Экстракт корицы и эфирное масло применяется в кондитерском производстве, в производстве напитков, консервов, молочных продуктов, шоколада и т.д.

Практически всю выращиваемую в Индонезии пряность поставляют на экспорт в США

и Австралию для получения эфирного масла и экстракта. Постепенно растет качество

«внешней отделки» индонезийской корицы, так что на нее обращают внимание и европей-ские импортеры.

Несмотря на то, что разные виды корицы –

очень близкие родственники, они все-таки отличаются одна от другой, а значит приме-нять их лучше по-разному, чтобы получить максимум пользы и минимум разочарования. Однако, различия в аромате не настолько радикальны, как это иногда представляется, и в большинстве случаев замена одного типа корицы на другой не влечет потери аутен-тичности.

~49~

Молотая корица Молотой корицей пользуются для выпечки и украшения

десертов, а также для приготовления различных смесей пряно-стей.

Поскольку индонезийская корица содержит наибольшее количество эфирного масла, ее чаще других перерабатывают в молотую пряность - однородный красно-коричневый поро-шок. Молотая корица должна иметь характерный свежий аро-мат без посторонних запахов. Выбирая молотую корицу, нужно принять во внимание, что эфирное масло теряется на каждом этапе переработки от склада до прилавка супермаркета, поэто-му нужно обратить внимание на то, чтобы упаковка молотой корицы была наилучшего качества. Стеклянные герметичные баночки, либо фольгированные многослойные пакеты говорят о серьезном производителе, который заботится о качестве. В любом случае нужно обязательно обратить внимание на срок годности, указанный на упаковке. Покупать большое количе-ство молотой пряности не имеет смысла, использовать ее нужно в самом непродолжительном времени.

~50~

история

Врачеватели в древней Греции и Риме пользовались не только благовонной корой корицы, но также и листьями, чтобы готовить ароматное масло Oleum Malabathri, обладающее, как считали, выдающимися лекарственными свойствами.

Латинское название Malabathrum, которое использовалось для медицинского обозначения ароматных листьев корицы, произошло от искаженного tamalapattram, что на санскрите буквально означает «листья темного дерева». В средневековой Европе листья корицы так и остались в ведении врачей и аптекарей, их все еще применя-ли в приготовлении многих лекарств. В конце концов, о них настолько прочно забыли, что во всех современных европейских языках термин «индийский лавровый лист» вытеснил старинное название аптекарское название. На хинди листья корицы называют tejpat.

определение пряности

Пряные листья корицы - жесткие, удлиненно-овальные или ланцетные длиной 5-15см, шириной до 1,5- 4см имеют три харак-терные центральные жилки. В молодом возрасте листья розово-красного цвета, затем сочно зеленые, блестящие с верхней сторо-ны, снизу светло-зеленые. Эфирное масло накапливается по мере роста и развития листа в желѐзках, расположенных в толще листа.


Листья корицы содержат 1-2% эфирного масла сложного со-става. Основные компоненты эфирного масла листьев – эвгенол, линалоол и коричный альдегид обуславливают уникальный аро-мат, напоминающий одновременно гвоздику, корицу и перец. Дру-гие компоненты: α-пинен, p-цимен, β-пинен, лимонен и еще полто-ра десятка компонентов, среди которых цитраль, гераниол, ме-тилциннамат придают эфирному маслу листьев своеобразные смолистые оттенки.

сбор и заготовка, приготовление пряности

Деревья индийской кассии – долгожители, живут около 100 лет, не требуя особенного ухода. Обычно их выращивают в саду для домашнего использования или на небольших лесных плантациях, получая неистощимый источник пряных листьев.

Наибольшее количество эфирного масла накапливается в полностью развитых листьях с веток 8-9 года. Сбор листьев прово-дят несколько раз в холодное время года с октября по март. Чаще всего листья заготавливают традиционным способом - срезая ветки. Заготовленные пучки сушат или продают свежими на мест-ных рынках.

Коричный лист


К сожалению, международная торговля не выделяет коричные листья в самостоятельную пряность. Поэтому стандарты качества на них весьма размыты и неопределенны. Выбирая сушеные ли-стья, нужно обратить внимание на то, чтобы листья были целые оливково-зеленого или светло-коричневого цвета, без пятен и потемнений, не поврежденные насекомыми и плесенью. Содержа-ние ломаных листьев и мелких частей менее 3-5см не должно быть более 5-15%.

Покупая свежие листья на свой страх и риск на деревенских рынках в Индии, нужно принимать во внимание опасность бакте-риологического заражения и тщательно обрабатывать перед ис-пользованием.

Хранятся сушеные листья корицы в герметичном контейнере 2 года.


Современное название «индийский лавровый лист» оправдано местом, которое пряность занимает в индийской кухне и аналогич-ным способом применения.

Точно так же, как лавровый лист, свежие или сушеные корич-ные листья добавляют в блюда из расчета 1-2 листа на порцию обычно в начале или в середине приготовления, вместе с другими пряностями, чтобы они полностью раскрыли свой аромат, и удаля-ют перед подачей.


До мирового признания коричному листу еще довольно далеко. Пока он занимает видное место только в индийской кухне. Вместе с пряными листьями дерева кари коричный лист добавляют в веге-тарианские и мясные блюда. Сухие листья часто используют для приготовления смеси garam masala и в некоторых универсальных арабских смесях.

Коричный лист довольно типичен и в тех странах, где сильны индийские традиции. В Малайзии и Индонезии листья корицы, гвоздики и пандана душистого используют для ароматизации риса.

В современной кухне коричный лист особенно уместен в пря-ных напитках – пуншах и глинтвейнах и во фруктовых компотах и десертах, особенно из слив, айвы и груш.


Коричные листья используются в традиционной индийской медицине с древности. Современная медицина доказала их проти-вомикробную и антигрибковую активность. эфирного масла, полу-ченного из листьев.

Листья всех видов коричных деревьев содержат эфирное масло различного состава и

ничуть не менее интересны с точки зрения пряности. Во всех странах оставшиеся после заго-

товки коры листья считаются побочными продуктами. Их собирают и направляют на перера-ботку для извлечения эфирного масла. Эпизодически коричные листья встречаются на рын-

ках в Азии и в арабских странах.

Среди коричных деревьев встречаются и такие, которые культивируют только ради

получения ароматных листьев. В северо-восточной Индии, Непале, Бангладеш и Мьянме рас-

тет нескольких близкородственных видов Коричника индийского или индийской кассии. Это небольшое вечнозеленое дерево обитает на юго-восточных склонах Гималаев. Грубая, серо-

коричневая кора этих деревьев с горько-вяжущим вкусом ценится ниже, чем настоящая ко-

рица или китайская кассия.

~51~

определение пряности

Основное количество эфирного масла с типичным ароматом корицы и сладким жгучим вкусом сосредоточено в чашечках незре-лых плодов китайской кассии. По виду плоды отчасти напоминают миниатюрные желуди в тонкой светло-коричневой оболочке, за-ключенные в темно-коричневую чашечку-плюску диаметром 4-6мм и длиной 6-14мм.


В чашечке содержится около 2% эфирного масла с содержани-ем около 85% коричного альдегида.

сбор и заготовка

Плоды китайской кассии собирают с деревьев, оставшихся на плантации после сбора коры, или с дикорастущих деревьев в ок-тябре-ноябре, когда они достигают примерно 1/4 от своего нор-мального размера. Собранные плоды сушат на солнце или в тени, перебирают, чтобы отделить плоды. Чем меньше в готовой пряно-сти плодов, тем выше качество пряности.

применение и хранение

Из-за небольшого размера, плоды кассии удобнее в примене-нии, чем кора — их легче дозировать. Целые чашечки удобнее обжаривать вместе с другими пряностями или добавлять в жидкие блюда.

Одна стандартная палочка китайской кассии (~4г) эквивалент-на 1 ст.л. плодов кассии (~6г).

Чтобы измельчить пряность, потребуется металлическая ступ-ка или кофемолка.

Хранятся плоды кассии 3 года в герметичном контейнере.


В тех районах Китая и Индии, где находятся основные планта-ции кассии и корицы, плоды используют для приготовления тех же блюд, что и кору: для приготовления овощных кари, маринованных овощей, мясных блюд, супов и бульонов.

В обычной кухне плоды кассии предпочтительнее коры в напитках – морсах, компотах, глинтвейнах и т.п. Плоды кассии удобно добавлять в кофемолку, чтобы смолоть вместе с зернами кофе или положить в заварочный чайник вместе с семенами карда-мона.

Молотые чашечки корицы уместны там, где темный цвет теста не критичен - в шоколадной и пряной выпечке и десертах.

Плоды кассии

Незрелые плоды кассии под названием Cassia

Buds, относятся к разряду экзотических пряностей, и

довольно редко появляются на внешнем рынке. Основ-ное количество плодов дают плантации китайской кас-

сии или дикорастущие деревья.

Чаще всего плоды вместе с листьями и ветками

направляют на переработку для получения эфирного

масла и только малую часть урожая используют как пряность.

~52~

Мир корицы

GARAM MASALA

Garam masala - основная универсальная приправа в Северной Индии. Варианты смеси отличаются от провинции к провинции и насчитывают более десятка различных пряно-стей. В соответствии с аюрведическими традициями, эта смесь считается согревающей тело приправой, придающей «сладкий» вкус и аромат пище, о чем и говорит ее название: garam – означает «горячий, согревающий», masala - букваль-но значит «смесь нескольких пряностей». В основе этой смеси – смесь молотых семян кумина и кориандра, богатый аромат придают типичные индийские пряности: черный и зеленый кардамон, корица и коричный лист, гвоздика и черный перец.

Готовят смесь из обжаренных на сухой сковороде и смоло-тых вместе пряностей.

4 части семян кумина 4 части семян кориандра 2 части черного перца 1 часть семян кардамона 1 часть корицы 1/2 части гвоздики 1/2 части семян фенхеля 1/4 часть коричного листа 1/4 часть мускатного ореха Хранится смесь молотых пряностей не более года. Для приготовления соуса порошок смешивают с неболь-

шим количеством жидкости в густую пасту, а затем соединяют с остальными компонентами – обжаренным луком, чесноком, свежим имбирем, затем добавляют основной продукт, жид-кость, требующуюся по рецепту и доводят блюдо до готовно-сти. В сочетании с соусом смесь придает замечательный аро-мат блюдам из баранины и риса, овощей, бобовых и картофе-ля.

Порошок смеси добавляют и в самом конце приготовления или перед подачей блюда для придания ему тонкого аромата пряностей.

QUATRE EPICES

Старинная европейская смесь Quatre epices, или «четыре пряности», берет свое начало из раннего средневековья и состоит из классических пряностей. В разное время и в раз-ных европейских странах состав базовой смеси пряностей варьировался достаточно широко. По мере вхождения в моду и доступности в качестве полноправных ингредиентов в нее входили и исчезали из нее многие забытые сегодня пряности, такие как длинный перец, кубеба или витекс, кассия и т.д.

Наибольшего расцвета и классического состава эта смесь достигла во Франции в эпоху барокко. Чаще всего это смесь равных частей мускатного ореха, черного перца, корицы и гвоздики. Но это не означает раз и навсегда утвержденного состава. И сегодня встречаются варианты с душистым или белым перцем или имбирем.

По характеру смесь «четыре пряности» достаточно жгучая и имеет богатый и глубокий аромат.

Смесь уместна для приготовления блюд из печени и субпродуктов, домашних колбас, хаггиса, паштетов, конфи и рилетов. Жгучий перечный вкус не испортит и сладкую вы-печку с большим количеством пряностей в старинном стиле – пряники и фруктовые кексы.

Добавляют молотую смесь в тесто при выпечке, в фарши, а также в соусы и желе на основе красного мясного бульона незадолго до окончания приготовления.

Хранится смесь 3-4 месяца в плотно закрытом контейнере.

1 палочка 10см цейлонской

корицы

2-2,5грамма 1 ч.л. молотой

1 палочка 10см китайской корицы 4грамма 2 ч.л. молотой

для выпечки на 1кг теста

на 1 кг начинки

1 ст.л.

1-2 ст.л.

в смесях для выпечки до половины объема смеси

для бульонов и супов на 3 л 0,5 палочки

для напитков на 1 л 1-2 палочки

~53~

ДОМАШНИЙ ШОКОЛАД

С ПРЯНОСТЯМИ И КОРИЦЕЙ

500г какао бобов 100г бразильских орехов 50г тертого миндаля 100г тростникового сахара 2 ст.л. тростниковой патоки 1 ст.л. имбирных цукатов 1 ст.л. молотой корицы 1 ч.л. душистого перца

Зерна какао обжарить в духовке при т-ре 120-140С 25-30

минут или на сковороде на слабом огне. Остудить и очистить от оболочек.

Постепенно, порциями, растирать бобы в ступе, пока не начнется процесс выделения какао масла, и масса станет жидкой. Добавить сахар, патоку, пряности и тщательно рас-тирать все вместе. Половину массы смешать с тертым минда-лем и сформировать шарики величиной с грецкий орех. Остальную массу поставить на водяную баню, продолжая растирать. Обмакнуть в массу бразильские орехи и разло-жить на листе на просушку. Оставшуюся массу разлить в неглубокие формы и посыпать мелко нарубленными цуката-ми. Поставить все в холодное место до застывания.

Застывший шоколад можно сложить в выстеленную пер-гаментом коробку и хранить до 2-х недель в сухом прохлад-ном месте (не в холодильнике).

Домашний шоколад можно подать к кофе или использо-вать для приготовления какао, для этого достаточно один шарик залить чашкой кипящей воды или молока, тщательно размешать и взбить венчиком. Украсить щепоткой корицы.

~55~

Г В О З Д И К А

Гвоздичное дерево ароматное Syzygium aromaticum

Гвоздичное дерево многоцветковое Syzygium polianta

Род вечнозеленых деревьев и кустарников Syzygium, или Eugenia, как

называли его раньше , семейства Миртовых / Myrtaseae, насчитывает около 500

видов, растущих в тропическом и субтропическом поясах Старого Света. Неко-торые виды выращиваются как декоративные растения из-за привлекательной

блестящей листвы, некоторые приносят съедобные плоды. Но самым востребо-ванным представителем в течение долгого времени было и остается Гвоздич-

ное дерево ароматное, или гвоздика.

Плантации и производство гвоздики расположены по всему миру в реги-

онах традиционного возделывания пряностей – в Индонезии и Малайзии, в

Индии и на Шри-Ланка, на Мадагаскаре, в Бразилии, Танзании (Занзибаре).

Индия и Индонезия производят гвоздику в основном для собственного потреб-ления, экспортируя лишь небольшую часть: гвоздика в Индии – одна из множе-

ства традиционных пряностей, а в Индонезии практически весь урожай исполь-зуют для производства сигарет. Главные мировые экспортеры гвоздики - Мада-

гаскар и Танзания. Вместе они обеспечивают более половины мирового экспор-та гвоздики лучшего качества.

Страны-импортеры гвоздики также верны многовековым традициям –

Южная и Юго-Восточная Азия, США и Европа потребляют около 70% произве-

денной пряности.

~56~

история

Путешествуя по всему миру, гвоздика из-за своего исключи-тельного аромата всегда пользовалась особым вниманием везде, где появлялась - на Ближнем Востоке, в Древнем Египте и в Древ-нем Риме. Добравшись, в конце концов, до Европы, гвоздика суме-ла стать одной из самых любимых пряностей, популярной до сих пор.

Первое обстоятельное описание гвоздичного дерева, найден-ного на одном из Молуккских островов, сделано хроникером экспе-диции Магеллана итальянцем Антонио Пегафетта (Antonio Pegafet-ta) в 1521году. Более трехсот лет строгие охранительные меры принимались властями всех стран, поочередно владевших Остро-вами пряностей, чтобы сохранить монополию на гвоздику, и предотвратить вывоз саженцев с островов. Только в 70-х годах XVIII века французскому губернатору острова Маврикий Pierre Poivre Пьеру Пуаре удалось организовать две экспедиции к Мо-луккским островам и вывезти несколько десятков саженцев гвоз-дичных деревьев, что позволило заложить плантации гвоздики на острове. Двумя годами позднее плантации гвоздики появились на острове Реюньон и на Мадагаскаре. В 80-х годах XVIII века за дело взялись англичане и начали массовое выращивание гвоздики в Пинанге (Малайзия). С XIX века гвоздика, наконец, стала доступ-ной повсеместно.


Пряность гвоздика – это высушенные полностью развитые, но нераспустившиеся цветочные почки (бутоны), состоящие из длин-ного цветоложа – «ножки» и нераскрывшегося венчика. Их ярко-красный цвет при высушивании переходит в темно-коричневый. Средняя длина хорошо развитого бутона гвоздики 1,5-2,5см, диа-метр головки - 0,3-0,6см. Эфирное масло содержится в многочис-ленных круглых клетках-вместилищах, расположенных в основа-нии «ножки».


Бутоны гвоздики содержат от 14 до 20 % эфирного масла, что делает ее настоящим рекордсменом среди пряностей. Основной компонент эфирного масла – эвгенол (80-95%) определяет основ-ной аромат гвоздики. Остальные компоненты - ацетат эвгенола, β-кариофиллен, α-гумулен и еще несколько десятков малых компо-нентов составляют пряно-пикантный шлейф аромата.


В современных условиях урожай гвоздики можно получать практически круглый год. В Индии урожай собирают с февраля по май, на Мадагаскаре и Занзибаре – с августа по декабрь, на Мо-луккских островах в Индонезии сбор урожая проводят дважды - в июле и в декабре. В Малайзии – с ноября по январь.

Собирают гвоздику, когда цветочные почки достигают полного развития: цветоложе из зеленого становится ярко-красным, но венчик еще закрыт и образует нечто в виде купола над тычинками и пестиком. Рыхлые соцветия-зонтики, расположенные на концах ветвей, срывают вручную, цветки отделяют от стеблей и цветоно-жек.

Чтобы предотвратить ферментацию и развитие плесени, сушка должна начинаться как можно раньше и протекать как можно быст-рее, для этого цветки рассыпают тонким слоем на солнце и сушат, часто перемешивая, или подвергают искусственной сушке. В сол-нечную погоду сушка продолжается 4-5 дней, и заканчивается, когда ножка приобретает темно-коричневый цвет, а головка – свет-ло-коричневый. Готовую гвоздику сортируют – удаляют мусор, части стеблей, отбирают поврежденные, пересушенные, неразви-тые цветки и отправляют на экспорт. Дальнейшую сортировку гото-вой пряности и упаковку проводят фирмы-импортеры.


Качественная пряность гвоздика должна иметь характерный сильный пряный аромат, издавать «сухой, щелкающий» звук на изломе и не должна содержать мусора и постороннего запаха. Бутоны должны быть целыми с прочно прикрепленной головкой, ножка - «наполненной», равномерно окрашенной и одинаковой длины.

Стандартами качества предусмотрены несколько товарных сортов: от отборной гвоздики ручной сортировки до массовой кате-гории, которая и составляет основной объем импорта. Сорта то-варной гвоздики отличаются друг от друга содержанием эфирного масла и примесями.

Ухудшают общее качество нарушения технологического про-цесса производства пряности - мелкие, недоразвитые бутоны, слишком светлые, слишком темные, сморщенные. Большое коли-чество ферментированной гвоздики Khoker clove ведет к появле-нию неприятного, химического шлейфа в аромате. Примесями, также ухудшающими качество пряности, считаются мелкие части цветоножек, веток и пыль гвоздики, обломки цветоносов, облетев-шие лепестки.

Подделывают в основном молотую гвоздику. Чтобы увеличить выход, часто при помоле добавляют отсев, ветки и плоды. Фальси-фикаций считаются примеси гвоздики, из которой уже извлекли эфирное масло. К сожалению, определить подделана ли молотая гвоздика, имеющаяся в продаже, можно только микроскопическим анализом.

Эфирное масло молотой гвоздики быстро окисляется, аромат упрощается и становится плоским, да и срок хранения молотой гвоздики – всего полгода. Лучше всего покупать целую гвоздику, хранить в герметично закрывающейся посуде и молоть, если тре-буется, непосредственно перед употреблением. В хороших услови-ях целая гвоздика хранится до 2-х лет.


Вкус и запах гвоздики достаточно сильны, и важно не пере-усердствовать, добавляя ее в блюда, иначе она может придать горький вкус и резкий запах блюду. В круглой «головке» бутона гвоздики эфирного масла меньше, но аромат его тоньше, деликат-нее. Так что если блюдо нужно сделать особенно деликатным, положить в него можно только «горошинки» гвоздики.

Целые бутоны гвоздики добавляют в начале или в середине приготовления, молотую гвоздику применяют в составе разнооб-разных смесей перед подачей или за несколько минут до готовно-сти.

Другая гвоздика В тех странах, где плантации и производство гвоздики – важ-

ная часть сельского хозяйства и местной культуры, в качестве пряности используют и ароматные свежие листья гвоздики, совер-шенно так же, как мы используем листья лавра. В местной кухне Индонезии и Малайзии листья добавляют в основном в мясные кари и для приготовления риса. К сожалению, в сушеном виде листья теряют аромат, так что пробовать блюда с гвоздичным листом можно только на месте выращивания пряности.

Кроме листьев, иногда в экзотических странах можно найти завязи плодов гвоздики. Mother Cloves, так называемая «маточная гвоздика» - овальные коричневые плоды с одним крупным семе-нем внутри 12- 25мм длиной и 5-9мм в диаметре, увенчаны сверху четырьмя чашелистиками. Плоды содержат гораздо меньше эфир-ного масла того же состава, что и бутоны гвоздики. Их отсортиро-вывают при производстве пряности и направляют на производство эфирного масла.

~57~


Универсальность и пикантность - вот, пожалуй, главные каче-ства этой пряности, и потому всегда пользовалась большим уваже-нием у поваров во всем мире. Правда во многих универсальных смесях, популярных в Азии гвоздика мало чем выделяется среди большого количества других пряностей. Например, гвоздика входит в состав известной китайской смеси «5 специй», которая придает особый вкус многим блюдам китайской кухни.

Зато в Европе гвоздике удалось проявить все свои лучшие качества. Аромат и острый, жгучий вкус гвоздики сочетаются как с множеством блюд, так и с другими специями. Классикой стало сочетание гвоздики с апельсином, и подходит оно не только для десертов, но и к любому жареному мясу в виде соуса или глазури. Особый вкус приобретает запеченный свиной окорок, нашпигован-ный гвоздикой. Луковица-клюте - прекрасное дополнение к говяжь-ему бульону или отварной говядине и прекрасно подходит для варки холодца.

Выдающиеся бактерицидные и маскирующие свойства эфир-ного масла гвоздики позволили ей занять достойное место во всех типах маринадов. Добавляют гвоздику в маринады для мяса на основе вина, в посолочные смеси для рыбы, в маринады для гри-бов, томатов, тыквы, свеклы, патиссонов. В подобных смесях гвоз-дику отлично дополняют черный перец, семена кориандра, горчи-цы и лавровый лист. Гвоздику вместе с мускатным орехом и майо-раном, добавляют в кровяные колбасы, в тушеную краснокочанную капусту.

Вместе с другими классическими пряностями – имбирем, вани-лью и корицей, гвоздику добавляют в пунши и глинтвейны, в компо-ты и десерты из айвы, яблок, груш, слив на основе вина.


Экстракт гвоздики применяется в пищевой промышленности для ароматизации всех видов пищевых продуктов (мясные и рыб-ные консервы, соусы, выпечка, конфеты, жевательная резинка). Совокупность качеств гвоздики позволяет найти широкое поле для применения в фармацевтике и косметической промышленности для производства мыла, зубных паст, освежителей воздуха. При-меняется эфирное масло гвоздики и как репеллент.

~58~

Особый пряный вкус и аромат и не в последнюю очередь бактерицидные и маскирующие

свойства эфирного масла гвоздики позволили ей занять достойное место во всех типах мари-надов. Добавляют гвоздику в маринады для мяса на основе вина, во все виды рыбы пряного посола: сельдь, кильку и салаку. В маринадах для грибов, томатов, тыквы, свеклы, патиссонов или краснокочанной капусты вместе с гвоздикой уместны семена горчицы, зонтики укропа, лавровый лист, черный и красный стручковый перец. Не только овощи хороши маринованны-ми, но и фрукты. Гвоздику добавляют в айвовые, яблочные, грушевые, сливовые маринады.

Мир гвоздики

МАРИНАД ДЛЯ СЕЛЬДИ

Для маринада на 500г подготовленного филе соле-ной сельди: 4-5 штук гвоздики 1 ч.л. цветков лавра 1 ч.л. зеленого перца горошком или в рассоле 1 ст.л. семян кориандра 250г белого винного уксуса (4-6%) 250г воды 1 морковь 1 красная сладкая луковица соль и сахар по 1 ч.л.

Лук нарезать колечками, уложить в банку слоями вме-сте с филе. Вскипятить воду, добавить все пряности, соль и сахар, положить нарезанную кружочками морковь. Покипя-тить маринад 5 минут, влить уксус, размешать и охладить. Залить филе с луком и дать настояться несколько часов.

МАРИНАД ДЛЯ ГОВЯДИНЫ

на 750мл красного вина: 1 ч.л. черного перца 1 ч.л. можжевельника 5-6 гвоздик 5-6 шт. душистого перца 2-3 лавровых листа 1 средняя луковица, 1 морковь 1/2 стебля сельдерея 1,5ч.л. соли

Вино довести до кипения, добавить соль, опустить пряности и охладить. Залить говядину и нарезанные овощи и оставить на сутки в холодильнике.

1 ст.л. гвоздики 8-10 г

для маринадов и консервирования на 1л 1-2шт.

для говяжьих бульонов, рагу и супов 2-3 шт.

на 3л для вина с пряностями до 5-6шт.

~59~

ДЕСЕРТ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ

Для апельсинового пюре: 3 крупных апельсина, 1 ст.л. гвоздики Для десерта: 375мл манной крупы, 125мл сахара, 250мл молока или воды Сироп для пропитки: 100мл апельсинового сока, 200г сахара кокосовая стружка для посыпки

Апельсины тщательно вымыть и отварить в течение 10 минут в большом

количестве воды. Воду слить, и повторить отваривание еще раз. Апельсины нашпиговать гвоздикой (по 10-12шт), завернуть каждый в фольгу и запекать 1,5 часа при т-ре 150С. Готовые апельсины освободить от гвоздики, нарезать на дольки и смолоть в пюре.

Прямоугольную форму 30х40см выстелить бумагой. Смешать апельсиновое пюре, манку, молоко и сахар. Переложить в форму

и печь 40-45 минут при т-ре 160-170 С. Горячий десерт нарезать и залить хо-лодным сиропом, приготовленным из апельсинового сока и сахара. Дать пол-ностью остыть. Посыпать кокосовой стружкой и подавать к чаю.

*Пюре можно приготовить заранее, переложить в стерилизованные банки и хранить некоторое время в холодильнике.

~61~

ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ

Пимента двудомная, Душистый перец (Pimenta dioca)

Пимента гроздевидная, Лимонный душистый перец (Pimenta racemosa)

Душистый перец или пимента (Pimenta) - вечнозеленое дерево или ку-

старник семейства Миртовых / Mirtaceae родом с тропических островов Кариб-

ского моря и Центральной Америки. Леса из дикорастущего душистого перца встречаются на территории Южной Мексики, Гондураса, Гватемалы, Бразилии,

на Кубе и других Карибских островах.

Как некоторым другим пряным растениям, для хорошего роста и цвете-

ния душистому перцу требуются определенные условия, поэтому попытки по-

лучить урожай ягод в других тропических регионах пока не удаются, душистый перец выращивают там разве что в виде декоративных посадок в форме ку-

старника с ароматными листьями.

Товарное производство пряности на Ямайке остается важной сельскохо-зяйственной культурой острова до сих пор: страна поставляет на мировой ры-

нок около 70% пряности. Остальные 30% объема делят между собой Гондурас,

Гватемала, Мексика, Бразилия и Белиз.

Практически весь урожай душистого перца поступает в США и Европу,

главным образом как сырье для пищевой промышленности для производства

эфирного масла и экстракта. Лишь небольшая часть поставляется для домаш-него потребления.

~62~

история

Испания вступила в погоню за пряностями в XV веке. В поисках пути в загадочную страну пряностей отправилась экспедиция Хри-стофора Колумба, которая и встретила душистый перец на одном из островов Карибского моря. Название острова на языке индейцев-араваков звучало как Xamayca и означало «земля деревьев и воды». Индейцы-островитяне использовали душистые листья и ягоды растения, чтобы в жарком климате подольше сохранить добытое мясо. Но по-настоящему находку оценили лишь англи-чане, чьей колонией стала позднее Ямайка.

«Скитаясь, как бездомный бродяга, по морям вест-индских островов, я случайно оказался в бухте Монтего-Бей, на северо-западном побережье Ямайки. Передо мной раскинулся величавый полукруглый залив, по берегам которого зеленым полумесяцем протянулись высокие лесистые горы. На склонах гор я без труда разглядел сахарную и кофейную плантации, загоны скотоводче-ской фермы. Дома владельцев этих поместий стояли на самом виду под сенью апельсиновых рощ, среди зарослей душистого ямайского перца.» - этими словами начинается роман Майн Рида о жизни на Ямайке.

Наибольший расцвет душистого перца пришелся на конец XIX – начало XX века. Сахар, ром и душистый перец – основные про-дукты, которые активно вывозили в Европу и США с Ямайки. Твер-дую древесину деревьев душистого перца использовали для изго-товления бочек и мебели. В моде были трости и зонтики, сделан-ные из его прочных ароматных веток. В ХХ веке спрос на души-стый перец пошел на убыль, но он до сих пор занимает видное место среди традиционных европейских пряностей.


Пряностью служат высушенные шарообразные плоды души-стого перца, размером 5-8 мм в диаметре, с остатками чашелисти-ков в верхней части, буро-коричневого цвета с неровной зернистой поверхностью. Внутри твердой оболочки находятся два темно-коричневых семени, окруженные маслянистой мякотью, богатой смолистыми веществами. Многочисленные крупные вместилища с эфирным маслом пронизывают оболочку плодов, особенно много их в мякоти семян.

Говорят, что аромат душистого перца соединяет в себе все популярные классические пряности - сильный, похожий на гвоздику с нотами корицы и мускатного ореха. Вкус пряный, слабовяжущий.


Плоды содержат от 2 до 5% эфирного масла и до 10% смоли-стых ароматических веществ. Эфирное масло, получаемое из плодов душистого перца, относится к группе теплых, сладких и пряных ароматов и содержит более 60 компонентов, основную часть которых составляют эвгенол, метилэвгенол, присутствуют также цинеол, фелландрен, кариофилен, терпинен-4-ол, и др.

С помощью органических растворителей получают также экс-тракт душистого перца, который содержит до 60% эфирного масла и растворимые нелетучие компоненты. После очистки экстракт применяется в пищевой промышленности вместо душистого перца.

Кроме эфирного масла, ягоды содержат смолы, жирное масло, крахмальные и дубильные вещества.

Эфирное масло из листьев душистого перца относят к пряным ароматам с древесными тонами.


Деревья душистого перца зацветают на 6-7 год после посадки и приносят плоды каждые три года, достигая максимального уро-жая к 18-20 годам. Плоды, формирующиеся в соцветиях-зонтиках, собирают незрелыми через 3-4 месяца после цветения, когда они набирают массу, но еще остаются зелеными. В полностью созрев-ших или недозрелых плодах количество эфирного масла заметно

ниже. Соцветия срезают и оставляют в кучах на 5-7 дней для фер-ментации, затем две недели сушат на солнце или под навесами, переворачивая несколько раз в день для более равномерной суш-ки. Некоторые производители обрабатывают ягоды перед сушкой кипящей водой, совсем как черный перец, отчего они высыхают быстрее и равномернее, а цвет готовой пряности улучшается. Иногда, если период созревания приходится на сезон дождей, применяется искусственная сушка в основном у дровяных печей.

Готовность пряности определяют следующим образом: при встряхивании сухие плоды издают сухой, гремящий звук. Высушен-ные плоды отделяют от цветоножек и направляют на сортировку и хранение.


Душистый перец не сортируют по размеру и весу, поэтому в общей массе попадаются ягоды разного размера и цвета, но не должно быть большого количества плодоножек и мелкого мусора. Ягоды качественного душистого перца должны быть однородного коричневого цвета не менее 6,5мм в диаметре, с неповрежденной поверхностью и без пятен. Мякоть семян свежей пряности – мягкая на ощупь, маслянистая с пикантным вкусом и ароматом без посто-ронних тонов.

Традиционно лучшим по содержанию эфирного масла и про-филю аромата считается душистый перец ямайского производства. Считается, что ягоды душистого перца с Ямайки имеют более выраженный гвоздичный аромат, ягоды из Гватемалы и Гондураса мельче, более пряные, с оттенком корицы и муската. Мексиканский душистый перец – самый крупный, но имеет самый слабый аро-мат.

Молотый душистый перец – однородный маслянистый поро-шок коричневого цвета с сильным характерным запахом и жгуче-пряным вкусом в продаже встречается редко. Несмотря на это именно молотый перец подделывают, разбавляя молотыми отхо-дами веток гвоздики, ягодами душистого перца низкого качества или ягодами нескольких видов родственных деревьев, плоды кото-рых используются как пряность в Мексике и Центральной Америке.

Срок хранения целой пряности в герметично закрытом контей-нере - 2 года. Молотый перец имеет смысл покупать только в гер-метически закрытых упаковках и использовать его в течение 1-2 месяцев.


Используют душистый перец целым и в молотом виде. Целые горошины душистого перца добавляют в середине приготовления, чтобы аромат мог полностью раскрыться.

Если по рецепту требуется молотая пряность, лучше взять свежемолотый душистый перец. В тесто и фарши молотый перец добавляют в начале приготовления, десерты и напитки украшают непосредственно пред подачей.


Душистый перец с ямайских плантаций появился в Англии в первой половине XVIII века, но несмотря на богатый и сильный аромат, так и не получил в Европе большого распространения. Вероятно, он появился слишком поздно и не имел той индивиду-альности, которой обладают другие традиционные пряности - чер-ный перец, корица или гвоздика. И пусть этот перец не имеет отно-шения к настоящему перцу, и не так широко востребован, как гвоз-дика, без него наша кухня потеряет значительную часть аромата.

На родине, в кухне Вест-индских островов, душистый перец используется очень широко. Листья и ягоды душистого перца до-бавляют в супы и рагу. Душистый перец – основной ингредиент карибской приправы-маринада jerk, которая придает аромат мясу, птице, рыбе и морепродуктам перед жаркой на гриле. Продукты перед приготовлением натирают пастой, приготовленной из души-

~63~

Bay Rum Не только Ямайка может гордиться своим «открытием» души-

стого перца миру. Его ближайший родственник - лимонный души-стый перец, был почти одновременно обнаружен во французской части Антильских островов на островах Сент-Джон и Сент-Томас. Листья этого вида душистого перца богаты эфирным маслом, соче-тающим в себе тона гвоздики и свежие анисовые и лимонные оттенки. Необычный аромат листьев очень быстро оценили произ-водители рома. Пока на островах процветало производство сахара из сахарного тростника, процветали и производители рома, арома-тизированного листьями Bay Rum и одноименного мужского одеко-лона, очень популярного в XIX веке и в начале XX века в Велико-британии и США. К концу XIX века производство тростникового сахара сократилось, а вместе с ним постепенно сократилось и производство ароматизированного рома. Сегодня небольшие де-ревца или кусты лимонного душистого перца растут в домашних садах практически по всей Вест-Индии. Поскольку листья этого растения имеют сходство с лавровыми листьями по виду и по назначению, его так иногда и называют West Indian bay leaf или Le bois d'inde. Местное население добавляют свежие листья и плоды как приправу к рыбным бульонам и супам, морепродуктам, рагу из мяса и птицы, используют для варки кровяной колбасы - boudin créole. Для усиления свежего цитрусового аромата в «лимонный» букет добавляют листья дерева карри или лимонной вербены.

стого перца, цитрусового сока и других пряностей, оборачивают или шпигуют свежими листьями душистого перца, жарят на углях этого дерева.

Душистый перец – универсальная пряность и сочетается с большим количеством пряностей в смесях разного назначения. Добавляют душистый перец в мясные бульоны и супы, фарши, колбасы, паштетах - для мясных продуктов подойдут смеси с тимь-яном, розмарином, душистым и черным перцем. Кроме придания аромата, душистый перец имеет отличные дезодорирующие свой-ства и прекрасно подходит во все типы маринадов.

Душистый перец лучше других пряностей сочетается со слад-коватыми овощами – тыквой, кабачками, свеклой, морковью и пастернаком - его можно добавить при варке или положить в туше-ные овощи с лавровым листом.

Десертные свойства душистый перец проявляет в смесях для фруктовых пирогов – яблочных, сливовых и тыквенных, и для пря-ной выпечки – пряников, коврижек и печенья, а смеси с кардамо-ном, кориандром и фенхелем подходят для выпечки ржаного хле-ба. Не будет лишним душистый перец в смесях пряностей для компотов, крюшонов и пряного вина.


Эфирное масло душистого перца находит применение в косме-тической промышленности для производства зубных паст и дез-одорантов для полости рта, а также в составе инсектицидных пре-паратов. Коммерчески важный продукт – экстракт душистого перца используется в пищевой промышленности для ароматизации овощных и рыбных консервов, мясной продукции и гастрономии.

Если семена душистого перца

освободить из оболочки, раздавив его плоской стороной ножа и удалив деревянистую кожуру, пряность скорее и полнее отдаст эфирное масло. Очищенные семена лучше добавлять в конце приготовления в блюда, не требующие длительного нагревания.

~64~

Мир душистого перца

ПРИПРАВА JERK

Ямайский способ приготовления свинины Jerk pork, , по-крытой смесью пряностей и запеченной в ямах на углях из душистого перца, появился на Карибских островах с прибыти-ем туда пиратов. Блюдо вобрало в себя черты традиционного приготовления дичи местным населением – индейцами–араваками. Когда-то покрытые смесью пряностей куски свини-ны помещали в земляные ямы с горящими углями , накрывали ароматными ветками душистого перца и половинками старых железных бочек, и готовили так в течение длительного вре-мени.

Способ обработки мяса со специями в душистом дыму углей со временем претерпел изменения: запекать мясо стали в жаровнях BBQ с традиционными полукруглыми крышками, а мясо перед маринованием обрабатывают, отбивая специаль-ными игольчатыми молотками - jerking. Способ становится все более популярным в мире, и не в последнюю очередь из-за специального маринада йерк / jerk. Основную часть приправы составляют лук, чеснок, перец чили и пряности, которые представляют синтез местных и европейских традиций: в маринад добавляют ягоды и свежие листья душистого перца, тимьян, черный перец, соль, темный тростниковый сахар и лимонный или другой цитрусовый сок.

Современная промышленность выпускает готовую смесь пряностей jerk seasoning, которую обычно добавляют в ма-ринад. Производят и готовый соус-маринад с таким же назва-нием.

Аромат карибских островов вполне доступно почувство-вать и дома, если приготовить такую приправу самостоятель-но:

2 ч.л. крупной соли 1 ст.л. тростникового сахара 1 ст.л. сухого тимьяна 2 ст.л. целого душистого перца 1 ч.л. целого черного перца 1-2 шт. жгучего перца Целые пряности смолоть, смешать с солью, сахаром и

хранить в герметично закрытой емкости.

СМЕСЬ «ЧЕТЫРЕ ПЕРЦА»

Разные типы перцев позволяют собрать в перцемолке максимум аромата и усилить или ослабить общую жгучесть смеси.

Черный перец разных сортов и душистый перец – в этом сочетании за счет душистого перца достигается усиление пряности и смесь приобретает нестареющую классическую ноту. Белый перец усиливает общую жгучесть, а зеленый вносит дополнительную свежесть.

Эта смесь подойдет для ароматизации бульонов и супов, а также для салатных заправок с фруктовыми сиропами и со-усов на основе вина.

1 ст.л. 10-12 г

для бульонов и супов на 1л жидкости

4-5шт.

для напитков 7-10шт.

~65~

ПРЯНОЕ РАГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ

На основе карибской смеси пряностей можно приготовить соус для говяжьего рагу.

800г мякоти говяжьей лопатки 1 ст.л. смеси пряностей (см. выше) 1 крупная луковица 2 дольки чеснока 2 ст.л. тростниковой патоки 1 ст.л. вустерского соуса 1 ст.л. лимонного сока 1 ст.л. растительного масла 0,5 ст. бульона или воды соль по вкусу по желанию – 2 банки консервированной белой фасоли (600г) Мясо нарезать кубиками 3х3см. Разогреть в сотейнике масло и

обжарить на нем лук до прозрачности, выложить мясо, обжарить все вместе. Убавить огонь, добавить к мясу горячий бульон, пато-ку, лимонный сок, накрыть крышкой и оставить на слабом огне. Через 1,5 часа добавить пряности, вустерский соус, раздавленный чеснок, посолить, перемешать и оставить еще на 30-40 минут. Выложить фасоль, перемешать и довести до готовности.

Подавать как основное блюдо.

~67~

Б А Д Ь Я Н

Более 80% мирового производства и экспорта бадьяна обеспечивает

Китай, 20% - Вьетнам. Однако спрос на бадьян постоянно растет: пряность вос-

требована в самом Китае, Вьетнаме и на других азиатских рынках – в Сингапу-ре, Малайзии, Индии, отчасти в Европе для производства эфирного масла, со-

став которого очень схож с маслом настоящего аниса.

В Японии, Корее, Китае встречается вид Бадьян анисовый или скими

(Illicium anisatum), плоды которого внешне почти неотличимы от плодов бадья-

на настоящего, но содержат ядовитый алкалоид скиммианин. Употребление его плодов может вызывать тяжелые отравления, продажа его вместе с бадьяном

настоящим запрещена.

Бадьян настоящий Illicium verum

Разные виды бадьяна не редкость в Южном Китае, Японии, на

Филиппинах и в других районах Юго-Восточной Азии, всего их насчитывают

около четырех десятков. Родина Бадьяна настоящего (Illicium verum), невысокого вечнозеленого тропического дерева или кустарника семейства

Иллициевых / Illiciaceae - полуостров Индокитай. Все растение - листья, цветки и плоды, ароматно и содержит эфирное масло в той или иной степени. Бадьян

относится к представителям древнейшей флоры, сохранившей достаточно примитивное устройство и плохую приспособляемость к другим условиям

жизни. В частности, именно поэтому современное коммерческое выращивание

ведется только в местах его естественного роста – в Юго-Восточном Китае (провинция Юннань) и на севере Вьетнама вдоль границы с Китаем. Попытки

получить урожай в других странах с похожими условиями пока не удаются.

~68~


Плоды бадьяна высшего качества «whole» - целые, хорошо развитые с «размахом лучей» не менее 2,5см, без посторонних примесей, а также без примесей веток, плодоножек и листьев, равномерного красновато-коричневого цвета. Внутренняя сторона «луча», там, где находится семя, у свежей пряности блестящая светло-коричневая. 100 штук весят около 80г.

Второй сорт бадьяна - дробленый или ломаный «broken», поставляется в основном для извлечения эфирного масла. Состоит из целых мелких плодов размером меньше 2,5см, плодов с плохо развитыми укороченными «лучами», обломков плодов и веток и плодоножек, которые содержат в 2-3 раза меньше эфирного масла, чем плоды.

Молотый бадьян – маслянистый мелкий красно-коричневый порошок с сильным анисовым запахом. Если порошок легко рассы-пается, слишком светлый или слишком темный возможно пряность мололи вместе с семенами и ветками или слишком долго хранили в открытом состоянии.

Хранится бадьян в герметично закрытом контейнере в сухом, прохладном месте. Молотый бадьян хранится около полугода, целый бадьян хорошего качества сохраняет свои свойства до 3 лет.


Бадьян достаточно сильная пряность, и лучше расходовать его экономно, иначе общий вкус рискует стать слишком медицинским, «микстурным».

Полностью аромат бадьяна раскрывается при длительном и спокойном нагревании или настаивании. Целые звездочки бадьяна удобно добавлять в жидкие блюда и соусы в середине приготовле-ния. В маринады и напитки бадьян удобнее добавлять целиком в кипящую жидкость, а затем дать настояться 10-15 минут под крыш-кой, учитывая, что в кислой среде аромат и вкус бадьяна проявля-ются резче.

Молотый бадьян добавляют в конце приготовления. Он приго-дится для приготовления непрозрачных темных соусов, кляра или разнообразных смесей пряностей.


Бадьян – традиционная пряность в Китае, популярная по всей стране. В качестве одного из компонентов смеси «5 специй»», бадьян используют для приготовления множества блюд: от бульо-нов и супов из курицы или свинины до жареных овощей.

Китайское влияние сделало бадьян частью корейской, вьет-намской и малазийской кухни. Аналогом смеси 5 специй можно считать сингапурскую смесь «7 морей» промышленного производ-ства, так называемую seven seas curry powder. Смесь включает в себя основные компоненты китайской смеси с поправкой на мест-ную специфику.

Бадьян не напрасно проделал долгий путь через полмира. Изящные звездочки пряности нашли применение и в Европе, прав-да не в повседневной кухне, а в основном как сырье для получения эфирного масла. Основное количество бадьяна закупают страны, где традиционно производят анисовые напитки. Современные производители пастиса, абсента, самбуки, ракии или узо пользуют-ся в основном эфирным маслом бадьяна.

Как самостоятельная пряность бадьян придаст необычный вкус и безалкогольным напиткам. Совсем небольшого количества достаточно, чтобы ароматизировать кофе или черный чай. Но все же в одиночку бадьян используют довольно редко - аромат его сильнее и грубее анисового, к тому же он имеет жгуче-вяжущий, не слишком приятный оттенок, что не всегда хорошо.

история

Первые упоминания о бадьяне как о лекарственном средстве встречаются в китайских письменных медицинских книгах времен династии Танг (608 – 906г.г.) Китайские врачи рекомендовали же-вать плоды бадьяна для освежения дыхания и после трапезы для улучшения пищеварения. Считается, что впервые в Европу бадьян попал в конце XVI века. Английский пират Томас Кавендиш привез его плоды из кругосветного путешествия. Звездчатые плоды и сходство запаха бадьяна с анисом во многих языках дали этой пряности красивое название - «звездчатый анис». Возможно, что одно из китайских названий пряности ba jiao hui xiang «восьмилучевые плоды» или просто ba jiao послужило основой для названия «бадьян», принятого в некоторых языках, закрепляясь по мере продвижения пряности на запад из Китая. В Россию бадьян попал вместе с другими товарами и пряностями из Персии. В сере-дине XVII века, когда началась активная торговля России напря-мую с Китаем, бадьян стали ввозить через Монголию и Сибирь. Одно время бытовало даже название - сибирский анис.


Плоды бадьяна имеют редкую звездчатую форму и состоят из 8-15 плоских лучевых листовок длиной от 0,9-1,9см, расположен-ных радиально вокруг центральной оси-плодоножки. Размер пло-дов - от 2,0 до 4,5см в диаметре. Основное количество эфирного масла заключается в клетках грубоватых деревянистых оболочек плодов. Довольно крупные овальные блестящие желто-бурые семена, богатые крахмалом и жирным маслом, эфирного масла не содержат. В зависимости от способа сушки, пряность имеет крас-новато-коричневый или буро-коричневый цвет, характерный запах и сладковато-жгучий вкус со слегка вяжущим послевкусием.


Максимальное количество эфирного масла, от 6 до 12%, накапливается в хорошо развитых зрелых плодах бадьяна. Эфир-ное масло бадьяна обладает сладким анисовым ароматом, кото-рый обеспечивают основные компоненты: анетол, α-пинен, лимо-нен, линалоол, α-терпинеол, метилхавикол, цис-анетол, анисовый альдегид, анисовый спирт и т.д..


Деревья бадьяна зацветают на 10 год жизни, и по мере роста дерева в течение следующих 20 лет урожай плодов постепенно увеличивается до 30кг с дерева. Сбор плодов бадьяна проходит дважды в году – весной и осенью. Цветение деревьев бадьяна отличается от большинства растений – бадьян цветет три раза в год. Первое цветение, бесплодное, наступает весной – в марте-апреле. Второй, короткий период цветения приходится на конец лета и продолжается всего две недели. Большая часть плодов, завязавшихся после второго цветения, в опадает незрелой ноябре-январе. Оставшуюся на ветках меньшую часть плодов собирают весной в марте-апреле. Третий период цветения, наступающий осенью сразу за вторым, продолжается около 2-х месяцев и дает основной урожай плодов, которые созревают только в августе-октябре следующего года.

Собирают зрелые плоды бадьяна, начавшие уже частично раскрываться. Собранные плоды рассыпают тонким слоем на подстилках и в хорошую погоду сушат на солнце, часто помеши-вая, чтобы не произошла ферментация. Если погода плохая, сушат в сушилках под навесами или у печей. Во время сушки зеленые плоды приобретают красновато-коричневый цвет и развивают характерный запах. Готовую пряность сортируют по размеру и удаляют мусор, поврежденные и дефектные плоды, поскольку качество бадьяна не в последнюю очередь зависит от внешнего вида: никакой другой пряности покупатели не предъявляют столь высокие требования.

~69~

Бадьян прекрасно дополняет классические пряности - корицу,

имбирь, мускатный орех, гвоздику, кориандр и кардамон в различ-ных смесях для выпечки пряников или коврижек. В небольшом количестве бадьян также входит в состав смесей для сбитней и пряного вина.

Очень хорошо подходит бадьян для овощных консервов, в первую очередь для тыквенных и кабачковых маринадов. Бадьян прекрасно проявляет себя в компотах, варенье и фруктовых мари-надах из слив, груш и яблок, где уместен его сладковато-освежающий вкус.

медиицинские свойства, другое применение

Бадьян служит дешевым сырьем для производства эфирного масла с анисовым запахом, которое в свою очередь служит источ-ником для получения чистого анетола с более приятным запахом. В пищевой промышленности его применяют для ароматизации безалкогольных напитков, ликеров и аперитивов, для производства конфет и жевательной резинки. В фармацевтике его используют для ароматизации микстур и пастилок от кашля, капель для улуч-шения пищеварения, в косметической и гигиенической продукции добавляют в освежители дыхания.

~70~

Мир бадьяна

СМЕСЬ «ПЯТЬ СПЕЦИЙ» WU XIANG FEN

Считается, что смесь Wu xiang fen или «пять специй» добавляет «сладкий» вкус пище. Испытавшие на себе немалое китайское влияние кухни Индокитая и Индонезии также широ-ко применяют эти специи для варки супов и бульонов. Китай-ская кухня во всем мире привлекает внимание разнообразием съедобных ингредиентов и множеством способов их приготов-ления, а смесь «пять специй», пожалуй, наиболее ярко пред-ставляет китайскую кухню в мировом масштабе.

Смесь содержит бадьян, кору кассии или корицу, почки гвоздики, плоды фенхеля и перец хуа-цзе.

Смесь несложно приготовить самим: 1,5 ст.л. перца хуа-цзе, 1 ст.л. семян фенхеля, 3-4 шт. бадьяна, 3-4 кусочка кассии среднего размера, 1 ч.л. почек гвоздики Для усиления и раскрытия аромата можно сначала поджа-

рить все специи на среднем огне на сухой сковороде 1-2 ми-нуты. Переложить в миску и охладить, затем смолоть в тонкий порошок. Молотая смесь хранится в плотно закрытой емкости полгода.

Т.к. смесь очень ароматна, пользоваться ей лучше умерен-но. Достаточно 1-1,5ч.л. смеси на 1кг овощей или мяса.

При приготовлении жареных блюд в воке – овощей, кури-цы, утки или свинины смесь целых специй добавляют в нагре-тое для жарки масло и слегка обжаривают, затем пряности удаляют, а ароматное масло используют для жарки. В супы для длительной варки пряности также кладут целиком – тогда они отдадут свой аромат постепенно, и не нарушат прозрач-ности хорошо сваренного бульона. Молотую смесь добавляют, если овощи или мясо не будут подвергаться длительной кули-нарной обработке – кусочки перед жаркой покрывают смесью кукурузного или рисового крахмала и порошком смеси для создания корочки.

МОРКОВЬ МАРИНОВАННАЯ

500г мелкой молодой моркови 1 стебель фенхеля 150мл апельсинового сока 200г белого винного уксуса 300мл воды 1 шт. бадьяна 1 ч.л. семян фенхеля 2-3 тонких ломтика свежего имбиря 100г сахара 1 ч.л. соли

Фенхель разрезать вдоль пополам. Морковь бланшировать 5-7 минут. Вынуть из воды и уло-

жить вместе с фенхелем в стерилизованную банку. Отмерить 300 мл отвара от бланширования. Добавить

апельсиновый сок, уксус, сахар, соль и пряности и довести до кипения. Помешивая, дать раствориться сахару и соли.

Залить морковь с фенхелем маринадом, оставить на 2-3 дня в холодильнике.

1 ст.л. бадьяна 8 г (4-6штук)

для овощных и фруктовых маринадов и

консервирования на 1л

2-3 луча

«звездочки»

для говяжьих бульонов и супов на 3л

0,5 шт.

для приготовления вина с пряностями 2-3шт.

~71~

СВИНАЯ РУЛЬКА В ПРЯНОМ ЖЕЛЕ

1 свиная рулька весом 1,5кг для бульона: 1 л воды 50мл соевого соуса 2 ст.л. соуса «хойсин» 1 ч.л. соли 1,5 см корня имбиря, нарезанного ломтиками 1 средняя луковица мешочек с пряностями 5 специй

Подготовить рульку: снять кожу, срезать лишний жир, вырезать кость. Свернуть рулетом вместе с кожей и обвязать кухонной нитью.

Положить в кастрюлю и залить водой на 3-4 высоты. Довести до кипения, снять пену и добавить соль, оба соуса, имбирь, луковицу. Варить 1,5 часа при слабом кипении под плотно закрытой крышкой. Добавить мешочек с пряностями и варить еще 1-1,5 часа.

Готовую рульку вынуть из бульона, снять нитки и выложить в форму. Добавить немного бульона для желе и поставить сверху лег-кий пресс.

Оставшийся бульон процедить, снять жир и уварить наполовину. В конце добавить по вкусу молотый перец-чили и загустить крахма-лом, если нужно.

Подавать как холодное блюдо или в горячем виде с соусом.

~73~

МУСКАТНЫЕ ПРЯНОСТИ

Мускатник душистый, Мускатный орех настоящий

Myristica fragrans

Мускатник серебристый,

Мускатный орех макассарский (папуа) Myristica argentea

Мускатник малабарский,

Мускатный орех бомбейский или дикий Myristica malabarica

Представители многочисленного рода Мускатник (Myristica) - тропиче-

ских деревьев семейства Миристиковых / Myristicaceae распространены от Юж-

ной Индии и острова Шри-Ланка до Малайского архипелага, Северной Австра-лии и Полинезии. Наибольшее число видов, часто нигде больше не встречаю-

щихся, растет на Молуккских островах в Индонезии. Именно там все еще можно найти дикорастущие деревья мускатного ореха - Мускатника душистого

(Myristica fragrans).

Весь урожай пряности собирают с культурных плантаций, расположен-

ных по всему миру в регионах тропического пояса с влажным морским клима-

том. Основные производители пряности на сегодня – Индонезия и Гренада за-нимают соответственно 70-75% и 20% рынка. На долю остальных стран - Шри-

Ланка, Индии, Малайзии, Папуа Новой Гвинеи остается всего 5-10%.

Практически весь урожай мускатного ореха с острова Гренада поставля-

ют в Европу через Гренадскую Ассоциацию производителей мускатного ореха.

Индонезийский мускатный орех поставляется в основном в Сингапур, оттуда в другие азиатские страны и США. Частично европейские потребности перекры-

ваются и индонезийской пряностью, если она имеет сертификат безопасности,

соответствующий европейским санитарным стандартам.

Еще два вида мускатных деревьев: Мускатник серебристый и Мускатник

малабарский дают орехи худшего качества, которые считаются фальсификата-

ми настоящего мускатного ореха и используются только для получения эфирно-го масла.

~74~

история

Считается, что первые упоминания о мускатном орехе как о редком лекарстве можно найти у Плиния, римского ученого I века н.э. Упоминания эти канули в лету на целых 500 лет, однако посте-пенно, начиная с VI века, возобновился спрос на пряности, достав-ляемые в Европу через арабских купцов и Византию. Английский поэт и драматург XIII века Дж. Чосер помещал мускатное дерево в чудесном воображаемом саду, где «травы росли большие и малые - и лакрица синяя, и белый плющ, и седой левкой, и мускатник для эля». Португалец Франсиско Серрибо стал первым европейцем, который нашел мускатные орехи на острове Банда в середине XV века, а в широкую моду их ввели венецианские купцы, которые стали завозить мускат в заметных количествах. В моду вошли ожерелья и амулеты из мускатных орехов, шкатулки из слоновой кости или дерева с отделениями для орехов и серебряные терки, чтобы периодически освежать их аромат. Разумеется, уличные торговцы не отставали от моды – для простаков продавали дере-вянные имитации мускатного ореха.

Островные княжества в Индонезии ревниво охраняли мускат-ные деревья - источник их богатств, также поступали и все колони-альные администрации. Многочисленные попытки европейцев вывезти саженцы или семена кончались провалом. Только к концу XVIII века мускатный орех удалось вывезти с Молуккских островов и разбить плантации на островах Индийского и Атлантического океана.


Сочные плоды мускатного дерева, заключают в себе косточку-семя овально-эллиптической формы в блестящей темно-коричневой скорлупе, окруженное присемянником (ариллусом). В месте прикрепления присемянника – небольшое светлое пятно. Это и есть мускатные пряности – мускатный орех и мускатный цвет (мацис).

Ядро мускатного ореха (семя) под скорлупой покрыто тонкой кожистой светло-коричневой оболочкой с неглубокими продольны-ми морщинами. Основное количество эфирного масла и аромати-ческих смол содержится в поверхностном слое ядра, который про-должаясь внутрь, образует темный мраморный узор на разрезе. Чем больше темных участков, тем богаче орех эфирным маслом. Светлые участки заполнены в основном крахмалистыми вещества-ми.

Присемянник (мацис) – неправильной сетчатой формы «лепестки» ярко-красного цвета с восковым блеском. Эфирное масло находится в клетках-вместилищах в толще мясистых присе-мянников.

Обе мускатные пряности имеют сильный характерный аромат, остро-жгучий горьковатый вкус. Более сильный и пряный - мускат-ный орех, более мягкий и нежный мускатный цвет.


Мускатные орехи содержат 4-15% эфирного масла, до 20% смолистых веществ и 20-40% жирного масла, т.н. «мускатного бальзама», которые являются важными коммерческими продукта-ми.

Кроме того, в ядрах и мацисе содержится 30-44% крахмала и его производных, танины и белковые соединения. Эфирное масло орехов и мациса почти одинаково по составу и состоит из меньше-го числа компонентов по сравнению с другими пряностями. Основ-ные компоненты: α-пинен, β-пинен, камфен, α-фелландрен, лимо-нен, линалоол, гераниол, терпинен-4-ол. Компоненты элемицин, сафрол и миристицин играют важную роль в общем профиле му-скатного запаха и определяют один из самых глубоких пряных ароматов с тонами лимона, перца и гвоздики. К сожалению, эфир-ное масло мускатного ореха не очень стойкое, довольно быстро окисляется при хранении и на свету и отражает мускатный аромат не полностью.


Деревья мускатного ореха начинают цвести и плодоносить через 5-9 лет после посадки, достигая максимального урожая к двадцати годам, и сохраняют урожайность десятилетиями: встре-чаются плодоносящие деревья, которым около 100 лет. У мускат-ного ореха нет определенного периода урожая, деревья цветут и плодоносят круглый год, особенно обильно зацветая после сухого сезона. Плоды развиваются из женских цветков, собранных в не-большие кистевидные соцветия. Созревшие готовые для сбора плоды трескаются и расщепляются вдоль.

Плоды собирают и обрабатывают вручную: сначала отделяют мякоть, затем присемянники (мацис). Освобожденные семена (орехи) рассыпают на поддонах и сушат в течение 3-4 недель на солнце или у печей, пока семена не высохнут и не начнут «греметь» внутри скорлупы при встряхивании. Перед продажей орехи очищают от скорлупы механически или вручную деревянны-ми молотками, обрабатывают от повреждения насекомыми и от-правляют на экспорт. Часть семян экспортируют прямо в скорлупе.

Отделенные от орехов присемянники сплющивают и сушат на солнце или у печей. В процессе сушки индонезийский мацис из ярко-красного становится оранжево-желтым. На Гренаде мацис сушат на солнце в течение нескольких часов, а затем три-четыре месяца выдерживают в деревянных ящиках в темноте, отчего пря-ность становится бледно-желтого цвета и приобретает более вы-раженный аромат.

Хрупкий мацис сортируют и упаковывают так, чтобы не повре-дить при транспортировке.


Качественные мускатные орехи размером 1,5-2,5см по мень-шему диаметру, светло-коричневые, твердые на ощупь, без тре-щин, сколов и пятен с сильным запахом без посторонних или не-приятных тонов. Морщины и складки не должны быть глубокими, в месте прикрепления присемянника не должно быть вмятин.

В отдельную категорию худшего качества выделяют дикий индийский орех (Bombay nutmeg) и орех серебристый с острова Новая Гвинея (Papua nutmeg). Эти орехи содержат мало эфирного масла и быстро теряют аромат. Отличить их легко по удлиненной форме семян, напоминающей желуди.

Иногда в продаже встречается дробленый мускатный орех, как правило, невысокого качества.

К сожалению, подделки не редкость в торговле мускатным орехом. К орехам первого сорта подмешивают «легкие» орехи с меньшим содержанием эфирного масла, старые орехи и т.д. Для маскировки внешних дефектов – повреждений насекомыми и тем-ных пятен орехи «припудривают» мукой или крахмалом. В молотые мускатный орех и мацис подмешивают муку и красители, иногда высушенный остаток от дистилляции или молотые пряности других видов мускатника.

Обе мускатные пряности быстро теряют аромат в молотом виде и приобретают прогорклые тона в аромате, поэтому молотые пряности лучше не хранить, а измельчать необходимое количество непосредственно перед применением.

Хранить мускатные пряности необходимо в герметично закры-том контейнере в сухом прохладном темном месте. Орехи хранят-ся до 3 лет, мацис до одного года.

~75~


Пикантность мускатного ореха не такая прямолинейная, как у душистого перца и не такая напористая, как у гвоздики, что делает мускат одной из самых деликатных пряностей. Аромат его настоль-ко сложен, что способен в одиночку украсить блюдо, в то же время при неумелом обращении способен показать своенравный харак-тер и испортить блюдо горечью. К тому же, некоторые компоненты эфирного масла мускатного ореха имеют токсичные свойства, поэтому употреблять его в пищу нужно с осторожностью.

Старинные терки для мускатного ореха в виде коробочки с отделениями для 1-2 орехов благополучно дожили до сегодняшне-го дня. Придуманы специальные мельницы-терки, в которых орехи удерживаются на месте специальными зажимами, чтобы было удобнее натирать их только с одной стороны. Если специальной терки нет под рукой, подойдет самая мелкая из имеющихся в рас-поряжении металлических терок.

Мускатный орех добавляют на всех стадиях приготовления. В начале приготовления его добавляют в начинки для пирогов и фарши для котлет, паштетов и колбас. За 10-15 минут до оконча-ния приготовления вмешивают в соусы и подливы. Для оконча-тельной отделки блюда перед подачей достаточно щепотки или одного-двух оборотов мускатной мельницы над тарелкой.

Если блюдо предполагает длительную выдержку, количество муската лучше уменьшить, поскольку запах муската со временем усиливается и может развиться горечь, особенно в кислой среде – в вине или соке.

Мускатный цвет не обладает ядовитыми свойствами, к тому же его легче дозировать, чем орех. В жидких блюдах мацис позволяет сохранить прозрачность в жидких блюдах и напитках. Добавляют пряность целиком в горячую жидкость, дают настояться 15-20 ми-нут и удаляют перед подачей.


На востоке мускатный орех и мускатный цвет не очень-то вы-деляют из огромного числа других пряностей и используют в уни-версальных смесях.

Так сложилось, что мускатные пряности в основном пришлись ко двору в Европе и до сих пор сохраняют свое значение. Пикант-ность муската подходит ко всем блюдам и продуктам с нежным, сладковатым или маловыраженным вкусом и ароматом. Мускат придает изюминку белому мясу – телятине и свинине. Щепотка муската – изящный акцент для куриного фарша, галантина и по-жарских котлет. Интересно добавить мускат в шарик масла для котлет по-киевски.

Мускат – необходимый штрих молочных и яичных блюд и поз-воляет не по-детски посмотреть на молочную лапшу, каши и десер-ты - взбитые сливки, какао, кремы и мороженое. Щепотка муската сделает необычными и пикантными омлеты и суфле, сыры и фон-дю. Мускатный цвет, вскипяченный целиком в молоке, не испортит белизны классического соуса béchamel к рыбе и морепродуктам.

Заправленный мускатным орехом сырный соус или соус типа hollandaise, прекрасно сочетается с отварными овощами – тыквой, шпинатом, цветной капустой и брокколи, морковью. Щепоткой му-ската сдабривают картофельные пюре, овощные супы-пюре, запе-канки и овощные начинки.

Мускат позволяет подчеркнуть ароматы фруктов в компотах, пирогах и десертах с яблоками, айвой, сливами и грушами.

И, наконец, вместе с другими старинными пряностями – гвоз-дикой, перцем, имбирем и корицей мускатный орех подойдет не только для выпечки - пряников, печенья, фруктовых кексов и пря-ного вина, но и в сытные мясные блюда: колбасы, паштеты, хаггис и т.п.


Ценные компоненты мускатного ореха – эфирное и жирное масло и смолы извлекают различными способами. Перед извлече-нием эфирного масла отжимом или экстракцией получают мускат-ное масло или мускатный бальзам - оранжево-красную маслопо-добную массу с очень приятным запахом. Более чем на 4/5 мускат-ное масло состоит из жирных кислот, небольшого количества смо-листых веществ и эфирного масла. Мускатный бальзам имеет раздражающие свойства и используется в фармацевтике в составе болеутоляющих и согревающих мазей и пластырей, в парфюмерии и косметике в составе лосьонов для роста волос.

Нелетучие ароматические вещества извлекают с помощью органических растворителей. Львиная доля производимых мускат-ных пряностей идет на переработку в экстракт для производства готовых супов, соусов, колбас, мясных консервов, кондитерских изделий и напитков. Получаемый продукт – экстракт мускатного ореха содержит смолы и другие растворимые вещества, частично эфирное и жирное масло и полнее характеризует аромат пряности. Экстракт более стабилен при воздействии света и температуры, чем эфирное масло и его легче применять, чем натуральную пря-ность.

Эфирное масло применяют в парфюмерии и косметике для создания мужских «древесных» ароматов, для производства мыла и дезодорантов, освежителей воздухи и инсектицидов, в фарма-цевтике - для улучшения вкуса лекарств.

~76~

Мускатный орех в мире

Мускатный орех разного происхождения имеет

разные характеристики, так – мускатный орех и мацис из

Вест-Индии крупнее и светлее Ост-индского, но имеют более слабый аромат, что напрямую зависит не только

от условий выращивания, но и от способа получения пряности.

Чтобы отличить мускатные пряности по проис-

хождению, приняты сложившиеся торговые названия.

Вест-индский мускатный орех

Выращивание мускатного ореха на Гренаде принесло такой успех этому острову, что жители называют его Островом мускатно-го ореха, который дважды отображен в национальном флаге стра-ны – в виде изображения плода, и в цветах флага, символизирую-щих цвета мускатного ореха – зеленый, желтый и красный. Значе-ние, которое выращивание мускатного ореха имеет для острова, отражает создание государственной организации GCNA (Grenada Cooperative Nutmeg Association), объединяющей мелких производи-телей, что помогает обеспечить стабильное высокое качество продукта и успешный маркетинг в Европе.

На Гренаде орехи собирают полностью зрелыми. По мере созревания, в семенах увеличивается запас питательных веществ и уменьшается количество эфирного масла, поэтому вест-индские орехи в целом крупнее, более гладкие, с тонким ароматом, благо-даря тщательной сортировке и отбору имеют стабильное высокое качество. Очищенные от мякоти и присемянников орехи сортируют первый раз, удаляя мусор, поврежденные или разбитые. Затем сортируют по весу, опуская их в чаны с водой. Всплывшие семена отбраковывают – это так называемые floats, орехи с пустотами внутри. Утонувшие семена, sounds, досушивают на солнце и еще раз сортируют на ситах по размеру.

К I сорту Sound selected 60/65S, 80S, 110S - относятся сорти-рованные по размеру орехи. (Цифры означают количество орехов в 1 фунте - 454г).

II сорт Sound unassorted — несортированные орехи разного размера.

Ост-индский мускатный орех

В Индонезии мускатный орех, как правило, не является прио-ритетной культурой для возделывания, хотя и выращивают его на многих островах. Организация, объединяющая производителей мускатного ореха, есть и в Индонезии. Indonesian Nutmeg Associa-tion помогает централизовать сбор и продажу муската с отдельных островов, поставляя на экспорт в Сингапур под тремя торговыми марками Banda, Siau и Ambon.

Массовый сбор урожая в Индонезии проводят дважды в году, срезая слегка недозрелые грозди плодов. Собранные на более ранней стадии индонезийские орехи мельче и более морщинистые, но содержат больше эфирного масла с ярким и сильным арома-том. Лишь небольшая часть урожая отвечает мировым стандар-там, лучшие мускатные орехи сортируют только по размеру, основ-ное количество орехов экспортируют несортированными. В целом качество готовых ост-индских орехов нестабильно и часто подхо-дит лишь для переработки.

Ост-индский мускатный орех делится на сорта следующим образом:

I сорт Sound 80s, 110s, 130s - сортированные по размеру и весу

ABCD - несортированные по размеру орехи

II сорт Shrivels - сильно морщинистые незрелые орехи, имею-щие не слишком привлекательный внешний вид, но довольно вы-сокое содержание эфирного масла

III сорт BWP - орехи дробленые, битые, гнилые, поврежден-ные насекомыми. Этот сорт считается нестандартным и поставля-ется только для извлечения эфирного масла и экстракта.

~77~

Другой мускат Мякоть мускатных орехов также идет в дело. В Индонезии

и на Гренаде из них готовят сладости – цукаты, желе, джемы с тонким мускатным ароматом. Индонезийские цукаты из мускат-ного ореха называют manisan pala. Для их производства мя-коть плодов очищают от верхней кожуры, нарезают дольками и вымачивают 2-3 дня в соленой воде. Затем варят в сахарном сиропе, процеживают и подсушивают, посыпая мелким саха-ром. Гренадский джем из муската Morne Delice можно попробо-вать на острове, а можно встретить в европейских магазинах деликатесов. Джем используют для украшения и ароматизации тортов, фруктовых пирогов и пирожных и как пикантную при-праву для холодных мясных закусок.

Помимо того, что цукаты и джем сами по себе деликатес-ные и приятные закуски, считается, что цукаты оказывают успокаивающее и пищеварительное действие. Джем применя-ют от простуды и кашля.

Молотый мацис Из-за хрупкости мацис делят на сорта, в зависимости от

его сохранности: целый и ломанный. I сорт Whole blades, Whole pale blades - целый мацис,

представляющий собой целые спрессованные присемянники светло-желтого или оранжево-желтого цвета около 25мм длиной и около 1-2мм толщиной.

II сорт No. 1 broken blades selected - отборный ломаный мацис включает крупные обломки мациса не менее 6-7мм

II сорт No. 2 broken blades unassorted - несортирован-ный ломаный мацис состоит из мелких обломков размером не менее 2-3мм

Молотый мацис - рыже-коричневый или светло-

коричневый маслянистый порошок с сильным характерным запахом, без посторонних примесей и искусственных краси-телей.

~78~

Мир муската

ГРУШИ В ПРЯНОМ ВИНЕ

4 крупные груши 500мл белого вина 200г сахара смесь пряностей: 1/4 палочки корицы 2 шт. гвоздики 1 ч.л. райских зерен (кардамона) 1 ч.л. бутонов розы 1 ч.л. корня лапчатки 2 шт. мускатного цвета Подготовить груши и пряности. Довести до кипения вино с сахаром, размешать до раство-

рения. Положить груши и пряности, варить на медленном огне под крышкой 20-30 минут. Груши выложить на тарелку и залить сиропом.

Подавать десерт теплым или охлажденным.

ОМЛЕТ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ

Для омлета: 4 яйца 100г жирных сливок 1 ст.л. сахара щепотка соли 1 ч.л. сливочного масла Для соуса: 2 апельсина 4 ст.л. сахарной пудры 1/3 ч.л. мускатного цвета

С одного апельсина снять цедру и выжать сок. Переме-шать цедру и сок с сахарной пудрой. Второй апельсин разде-лить на дольки, выложить в сок и довести до кипения.

Взбить сливки и ввести во взбитые с сахаром и солью яйца. Пожарить омлет с одной стороны на сливочном масле на среднем огне. Незадолго до готовности посыпать щепоткой мускатного цвета и свернуть пополам.

Подавать теплым с соусом, посыпав дополнительно ще-поткой мускатного цвета .

Это важно знать, чтобы не

передозировать мускатный орех:

вес 1 ореха объем 1

ореха

на 1 кг продукта

или на 1 л жидкости

3,5-7,5г 2,5-3 ч.л. 1/5-1/4 шт. или 1/2 ч.л.

на 1 кг продукта или на 1 л

жидкости:

1/6-1/5 от целого ореха или 1/2 ч.л. натертого

1-2 целых мациса или 1 ч.л. молотого

~79~

ТРЕСКА С СОУСОМ «BÉCHAMEL»

Соус «béchamel» может считаться королем соусов. Он прекрасно сочетается с яйцами, рыбой, мясом, птицей, ди-чью и овощами, а его приготовление не требует много вре-мени.

800г подготовленной трески морская соль Для соуса: 30г сливочного масла, 30г муки 500мл молока 1/4 ч.л. мускатного ореха 1/4 ч.л. белого перца Треску почистить, обсушить, нарезать на порции, выло-

жить в пароварку. Сварить до готовности на пару, следуя инструкции к пароварке.

Приготовить соус. Растопить масло на тихом огне. Высы-пать муку и тщательно перемешать с маслом, готовить, помешивая, 2-3 минуты, не давая муке изменить цвет. Поне-многу влить молоко, постоянно размешивая соус, чтобы не образовались комки. Довести до кипения, варить на мед-ленном огне до готовности 15 минут, все время помешивая. В конце приготовления посолить, поперчить, добавить му-скатный орех.

Выложить рыбу на тарелки, полить соусом и подавать с рисом.

~81~

В А Н И Л Ь

Растение Ваниль (Vanilla) относится к многочисленному семейству Орхид-

ных / Orchidaceae. Более половины видов найдены дикорастущими в тропиках

Центральной и Южной Америки – в лесах Мексики, Панамы, Антильских остро-вов, другие встречаются в тропическом поясе в Африке и Юго-восточной Азии,

но только один вид Ваниль плосколистную (Vanilla planifolia) культивируют во всем мире для получения пряности.

Желтовато-зеленые, собранные в кисти цветки ванили имеют сложное

строение, часто приспособленное к опылению лишь определенным видом насе-комых, и поэтому при выращивании ванили во всем мире применяется ручное

искусственное опыление для завязывания плодов.

Ваниль плосколистная Vanilla planifolia

Ваниль антильская Vanilla Pompona

Ваниль таитянская Vanilla х Tahitiensis

Сегодня выращивание ванили и производство пряности сосредоточено в

тропических странах. В мировой торговле ваниль классифицируют по странам

происхождения, чтобы как-то оградить себя и покупателей от подделок.

Ваниль с острова Мадагаскар чаще всего называют Madagascar Bourbon

vanilla. На сегодня это самый массовый производитель качественной ванили—

традиционное производство на острове обеспечивает около 30-50% мирового рынка ванили. Термин Bourbon vanilla стал международным после того, как

опыт производства и саженцы ванили распространили на другие острова Ин-дийского океана – Маврикий, Сейшельские и Коморские острова.

Ваниль из Индонезии, Java vanilla, встречается иногда под маркой burbon

-style vanilla, с переменным успехом конкурирует с Мадагаскаром и дает еще 30-50% ванильного производства.

Мексика, страна, откуда ваниль родом, утратила ведущие позиции еще в

XIX веке и производит ваниль в небольших объемах. На рынке Mexican vanilla

пользуется традиционно высокой репутацией.

Совсем недавно на рынок выдвинулись еще несколько игроков, доля

которых на рынке пока еще не очень заметна — Китай, Индия, Восточная Аф-

рика (Уганда) и Французская Полинезия. Tahitian vanilla — ваниль, которую производят во Французской Полинезии, относится к другому ботаническому

виду и значительно отличается своими характеристиками от традиционных сортов ванили.

На Антильских островах – Гваделупе и Мартинике выращивают гваде-

лупскую или антильскую ваниль, которую используют только в парфюмерии.

Традиционные импортеры ванили – США и страны Европы (Франция,

Великобритания и Германия). Согласно сложившейся практике, основную часть

ванили США импортируют для производства экстракта и ванильных продуктов.

Европейский импорт нацелен на высококачественную ваниль для розничной продажи в домашней и ресторанной кулинарии.

~82~

история

«Восхитительные царства цветов считают свои династии ко-ротко; те, что утром открываются гордо в красоте и силе, к вечеру плачут о печальном падении своих тронов, и о несчастьях, что ведут их к потерям, бедности, смерти и могиле. Все на земле име-ет конец, и посреди самых счастливых жизней, дыхание слабеет, они падают, погружаясь в землю» - эти слова царя ацтеков Несау-алькойотля, воина и поэта, в полной мере можно отнести к Tlilxo-chitl - «черному цветку» – ведь цветы ванили открыты всего один день. Обвиваясь вокруг деревьев какао своими тонкими воздушны-ми корнями, ваниль не могла не соединиться в сознании индейцев с бобами какао и не превратиться в божественный напиток kakauatl или cacahuatl – приготовленный из бобов какао, меда диких пчел, горячей воды и стручкового перца. Эрнан Кортес был первым ев-ропейцем, который попробовал знаменитый напиток и познакомил с ним Европу.

Но сами ацтеки не занимались выращиванием ванили. Настоя-щими «повелителями ванили» называли индейцев-тотонаков, живших в южной и юго-восточной части Мексики, в зоне прибреж-ных вечнозелѐных лесов. Задолго до ацтеков они возвели выращи-вание ванили и приготовление пряности – Xanath в ранг ритуально-го искусства. И вплоть до середины XIX века производство ванили было сосредоточено в руках этого племени. Попытки выращивать ваниль в других условиях – в Африке, на островах Индийского и Тихого океанов предпринимались с конца XVIII века, но долгое время не давали никаких результатов из-за того, что не удавалось добиться плодоношения, пока в середине XIX века не был изобре-тен способ искусственного опыления цветков. С тех пор, как увен-чались успехом попытки разведения ванили, ваниль пережила буквально второе рождение.


Пряностью служат зрелые плоды ванили. С точки зрения бота-ники – это сочные коробочки с многочисленными, мелкими лѐгкими семенами, распространяемыми ветром. Чаще, однако, готовую пряность называют стручки или бобы ванили. В результате слож-ных процессов ферментации, готовая ваниль приобретает пряный горьковатый вкус и свойственный ей шоколадно-коричневый цвет. В стручках развивается сильный характерный аромат, которым наполнены заключенные в них семена. Окружающая их вязкая маслянистая жидкость, находящаяся внутри стручка ванили содер-жит смолы, воски и концентрирует нелетучие ароматические ком-поненты, которые дополняют и разнообразят аромат ванили, при-давая ему уникальные ноты.


В процессе обработки ванили в стручках образуется основной носитель ванильного запаха - ванилин (1,7-3,5%). Несмотря на то, что доля ванилина в составе эфирного масла составляет около 80%, присутствие еще около 130 компонентов, в т.ч. ванильной кислоты, анисового спирта и анисового альдегида, коричных эфи-ров и других душистых веществ делает запах пряности еще более приятным.

Состав и соотношение компонентов эфирного масла зависят от особенностей производства и вида ванили. Так, таитянская ваниль содержит меньше ванилина - доля его в аромате таитян-ской ванили составляет всего 30%. Содержание ванилина в ней также довольно низкое – всего 1,2%, зато велико содержание ани-сового спирта, анисовой кислоты и анисового альдегида - до 2,1%, что определяет ее анисово-цветочный аромат.

Ферментированные плоды ванили содержат около 25% саха-ров, 15% жира, 30% целлюлозы и 6% минеральных веществ.


Лианы ванили обычно выращивают на смешанных плантациях, используя как опору деревья разных видов тропических культур – цитрусовых, какао, кофе и т.д., естественные леса или искусствен-ные опоры и укрытия от прямых солнечных лучей. Зацветает рас-тение ванили на третий год после посадки, а максимальный уро-жай дает на 4-5 год, затем урожай постепенно снижается, и в воз-расте 6-9 лет растение заменяют. В Северном полушарии ваниль зацветает весной, в Южном полушарии – осенью. В период цвете-ния на плантации ежедневно выходят рабочие - до сих пор каждый цветок ванили опыляют вручную. Плоды завязываются и зреют в течение следующих 9 месяцев. Начинающие желтеть стручки соби-рают и отправляют на переработку для получения пряности.

Путь к сладкому, приятному запаху ванили долог и требует определенных знаний и навыков. Поэтому чаще всего для произ-водства пряности организованы специализированные хозяйства или кооперативы, куда свозят урожай окрестные фермеры. Со-бранные стручки тщательно сортируют, отбирая сломанные и поврежденные. Рассортированные по степени зрелости и размеру стручки обрабатывают отдельно, поскольку от этого зависит каче-ство будущей пряности: недозрелые стручки дают меньший выход ванилина, а перезрелые растрескиваются при обработке. На пер-вом этапе производства ваниль «убивают», останавливая процес-сы фотосинтеза, которые все еще продолжаются в сорванном стручке. Стручки погружают на несколько минут в горячую воду или, как это делают в Мексике, помещают в негорячую печь или оставляют на солнце на несколько часов. Затем стручки заворачи-вают в полиэтиленовую пленку и оставляют на сутки «потеть», в результате стручки ванили темнеют и теряют упругость. Второй этап – медленная сушка занимает до 3-х месяцев. Стручки ванили ежедневно утром раскладывают на солнце, а вечером плотно уку-тывают и уносят в помещения или под навесы. После такой мед-ленной сушки ваниль приобретает маслянистый блеск и теряет большую часть влаги. Все время, пока идет сушка, ваниль тща-тельно перебирают, удаляя лопнувшие или поврежденные стручки. Влажность конечного продукта влияет на дальнейшее хранение и качество ванили. Ваниль с низкой влажностью (15-20%) обычно предназначена для производства экстракта, ваниль для розничной продажи имеет влажность около 25-35%.

На третьем этапе ваниль созревает, практически как хорошее вино или сыры. Стручки связывают в пучки по 70-130шт (150-500г), укладывают в металлические или деревянные ящики, выстланные бумагой, и выдерживают еще 2-6 месяцев в хорошо проветривае-мом помещении для полного развития аромата. Готовую ваниль сортируют окончательно и отправляют на экспорт.


Подделки ванили настолько обычное дело, что разработана международная система определения подлинности и качества ванили. Основные параметры качества товарной ванили достаточ-но субъективны - ваниль оценивают по профилю аромата и внеш-нему виду стручка. Основной объективный показатель - содержа-ние не менее 2% ванилина, происхождение которого определяется с помощью лабораторного анализа, чтобы отличить искусственные добавки.

Упаковка ванили в пластиковые или прозрачные стеклянные пеналы обычно позволяет визуально оценить качество ванили.

Стручки ванили товарного качества относятся к I или II катего-рии, если они однородного цвета от коричневого до шоколадно-коричневого и имеют сильный характерный аромат, не менее 14-16 см длиной, около 1 см шириной, целые, хорошо наполненные по всей длине, без пятен и повреждений. Допустимые трещины вдоль стручка не более 3 см. Стручки должны быть блестящими, масля-нистыми на ощупь, плотными, гибкими, влажностью 25 – 38%. Хороший стручок ванили легко сгибается и сворачивается в коль-

~83~

цо, медленно распрямляясь в прежнее положение. На упаковке ванили должен быть указан тип ванили и место производства.

Стручки ванили экстрактивного качества III и IV четвертой категории обычно мельче, длиной 10-15см, серовато-коричневые. Влажность стручков – 20% и ниже.

Несмотря на жесткие требования качества, подделок на рынке ванильных продуктов меньше не становится. В пучки ванили пря-чут железные стержни и гвозди для увеличения веса, подмешива-ют ваниль другого сорта и даже ботанического вида. Стручки, вы-мачивают в растворе искусственных ароматизаторов - ванилина. этилванилина, экстракта бобов-тонка, кумарина и т.д.

Стручки ванили в ненарушенной фабричной упаковке хранятся несколько лет. Оставшиеся после вскрытия упаковки стручки луч-

ше завернуть в вощеную бумагу и сложить в герметичную стеклянную банку, чтобы они не высыхали. Хранить так их можно до двух лет в прохладном темном месте, но не в холодиль-нике, периодически проветривая банку в тече-ние 10-15 минут. Чтобы немного восстановить влажность подсохшего стручка, в банку на некоторое время можно поместить ломтики яблока. Из-за высокой влажности, для хране-ния ванили не подходят жестяные банки, на стенках которых может образоваться ржавчи-на.

Если есть сомнения в сохранности ванили, стручки можно засыпать сахаром или сахар-ной пудрой.

Алкоголь – это идеальный носитель и способ хранения для всех типов ванили, и лучше ее заблаговременно смешать с этими жидкостя-ми приготовив настойку, а затем использовать по назначению.


Любая ваниль раскрывается и проявляет весь свой характер лишь при бережном и внима-тельном к ней отношении, которого она вполне заслуживает. Для каждого типа блюд можно найти наилучшие условия, когда и куда добавить ваниль, использовать ее наилучшим образом.

Если по рецепту требуется целый стручок ванили, острым ножом у стручка срезают кончик, затем осторожно разрезают вдоль и выскребают семена, находящиеся в стручке, проводя внутри стручка тупой стороной ножа.

Если требуется лишь часть стручка, острым ножом отрезают необходимое количество и поступают, как описано выше.

Для крупной выпечки из плотного теста - кек-сы, куличи, бабы и т.п., которая печется отно-сительно длительное время, при относитель-но низкой температуре, ваниль добавляют на предварительном этапе в жидкость (воду или молоко), требуемую по рецепту. Для более полного извлечения запаха жидкость нагрева-

ют до 80 С вместе с семенами и стручком, дают остыть и настоять-ся, затем процеживают и добавляют в соответствии с рецептом.

Трудно дать однозначный совет процеживать или не процежи-вать жидкость после соединения ее с ванилью, но оставаясь в процессе, ванильные семена (или просто молотые части стручка) могут немного усилить ванильный запах за время выстойки теста или выдержки готового изделия. С другой стороны – не всем нра-вятся темные точки в светлом креме или десерте.

~84~

Для мелкой выпечки, которая печется быстро и при высокой

температуре, ваниль смешивают с жировыми компонентами – маслом или яйцом. Жир, обволакивая частицы ванили или смеши-ваясь с экстрактом, удержит запах ванили внутри печенья или мелкого кексика в процессе выпечки.

В несладкие блюда длительного приготовления с большим количеством пряностей – рагу из мяса и птицы и т.п. стручок вани-ли добавляют целиком в жидкую часть блюда за 10-15 минут до конца приготовления. По окончании приготовления стручок лучше удалить, иначе на следующий день есть риск развития горечи.

При щадящем температурном режиме или малом времени, которые подходят для приготовления большинства десертов и кремов, на первый план выходит сорт ванили. Классическую ва-ниль добавляют в самом начале мексиканскую и таитянскую – в конце.

Работать с сухой или подсохшей ванилью сложнее. Из тонкого и сухого стручка семена извлечь не удастся, его лучше всего раз-резать на куски 1,5-2 см и на час-другой положить в подогретую жидкость, требуемую по рецепту. Можно смолоть подсохший стру-чок с сахаром или другими пряностями в кофемолке и добавить требуемое по рецепту количество в муку на этапе замешивания теста, одновременно давая время на развитие аромата.

Сахар с кусочками подсохшей ванили можно сложить в мель-ницу и использовать для украшения десертов и напитков.

Применение ванили и ванильных продуктов имеет различия. Ванилин в семенах и стручке находится в связанном состоянии, так что для его высвобождения и развития полного аромата натураль-ной ванили необходимо некоторое время. А вот экстракт ванили не следует подвергать тепловой обработке. При высокой температуре алкоголь испаряется, а освобожденный от носителя ванилин быст-ро разлагается, поэтому, чтобы компенсировать потери при выпеч-ке, приходится увеличивать количество экстракта, что может при-дать горький вкус выпечке.


Сочетание молока, шоколада и ванили стало классикой сладо-стей еще в XVIII веке. Кофе, конфеты, пирожные, выпечка, алко-гольные и безалкогольные напитки, сладкие соусы и мороженное – ваниль отлично сочетается со всеми этими блюдами и продуктами. Сегодня ведущие повара предлагают пересмотреть традиционно сложившееся амплуа ванили как пряности для выпечки и десертов, и рекомендуют добавить ваниль в соусы для мяса и морепродук-тов. Небольшое количество ванили или ванильного экстракта игра-ет роль своеобразного «усилителя вкуса», объединяющего все компоненты соуса.

Ваниль придает новый акцент блюдам, приготовленным с большим количеством пряностей и перцем чили. Для таких сме-лых сочетаний и блюд в мексиканском стиле - рагу из индейки, кролика или свинины, наиболее подходит мексиканская ваниль с ее пряными тонами.

Мягкий цветочный аромат таитянской ванили подходит к фрук-товым десертам, сокам, холодным напиткам и крюшонам, салатам, сырам и фруктовому мороженому.

А вот с другими специями ваниль соединяют не часто. И, воз-можно, напрасно. Сочетания ванили с кокосовым молоком и струж-кой, подойдут не только для сладких блюд, но и для овощных кари в индийском стиле.


Ваниль обладает достаточно высокой маскирующей способно-стью и помогает устранять неприятные запахи. Стручок ванили полезно держать в машине, в кухонном шкафу, добавить в попурри для освежения воздуха.

Ваниль помпону используют в косметике, фармацевтике для улучшения вкуса лекарств, парфюмерии, ароматерапии и для ароматизации табака.

~85~

Ванильные продукты В условиях пищевого производства удобнее взять продукт,

который будет иметь однородные характеристики. Удобная форма для применения ванили — ванильный концентрат и экстракт полу-чили свое развитие в основном в США. Стручки ванили, не про-шедшие строгий отбор качества для товарной ванили перерабаты-вают в ванильный экстракт и ванильный концентрат, а также в ванильный порошок и пасту.

Стручки ванили измельчают, погружают в чаны со спиртом и настаивают их некоторое время. На выходе получают vanilla extract водно-спиртовой экстракт натуральной ванили. Согласно нормати-вам FDA при производстве экстракта на каждый галлон алкоголя 35 об. % требуется не менее 13,35 унций ванили. Или по нашим меркам – 100г стручков ванили на 1л 35О спирта.

В производстве ванильного концентрата используют более эффективные органические растворители, в результате экстракции в раствор переходит больше вкусовых и ароматических веществ ванили: смолы, воски, камеди, летучие и нелетучие ароматические компоненты. На втором этапе растворитель удаляют вакуумной дистилляцией, получая в итоге смолоподобную вязкую массу – олеосмолу или ванильный концентрат. Как правило, сам концен-трат в пищевой промышленности не используют. Из концентрата выпускают спиртовой и бесспиртовой экстракт, в котором носите-лем ванильного аромата служит большое разнообразие веществ: сахарный сироп, глицерин, пропиленгликоль, и т.п.

Подделки не редкость и среди ванильных продуктов, но чаще всего производители сознательно изменяют кратность экстракта - содержание спирта и ванильных продуктов, добавляют искусствен-ный ванилин для усиления запаха. Все это должно быть отражено в надписях на упаковке. Если содержание спирта в экстракте мень-ше 35%, всего 2-3% - это ванильный ароматизатор vanilla flavoring. Если в экстракт добавляют искусственный ванилин, на упаковке должна быть надпись «vanilla-vanilin extract». Отсутствие таких надписей делает продукты фальсификатами.

Ванильный порошок vanilla bean powder, ванильный сахар vanilla sugar и ванильную пасту vanilla paste производят также из ванили экстрактивного качества.

Натуральная молотая ваниль – это сухие, смолотые в порошок стручки ванили. Для получения ванильного сахара vanilla sugar молотую ваниль смешивают с сахаром в тех же пропорциях (35г ванили на 1 кг сахара), что и для ванильного экстракта. В продаже встречается сахар, пропитанный ванильным экстрактом.

Смешивая молотую ваниль не только с сахаром, но и с други-ми веществами: декстрозой, лактозой, пищевым крахмалом (в т.ч. модифицированным), камедью, а также консервантами и антисле-живающими компонентами, получают ванильный порошок - vanilla bean powder. Ванильная паста vanilla paste получается, если ва-нильный порошок или молотую ваниль смешивают с сахарным, кукурузным или фруктозным сиропами.

Все искусственные добавки должны быть также перечислены на упаковке, а выбор натуральных продуктов или сложных смесей должен быть за покупателем.

Натуральный ванильный экстракт имеет неограниченный срок хранения и улучшает ароматические характеристики с возрастом. Ванильный порошок и сахар хранят в сухом месте около года, в контейнере, исключающем поглощение влаги из воздуха.

Ванилин Картину ванильного благоденствия подпортило изобретение

искусственного ванилина. Для нужд пищевой промышленности в Европе пошли по пути его химического производства. В конце XIX века в Европе налажено производство искусственного ванилина из эвгенола, а с 30-х годов XX века наиболее дешевым заменителем ванили стал синтетический ванилин, получаемый из отходов цел-люлозно-бумажного производства. Полученный позднее гомолог ванилина – этилванилин с запахом в три раза сильнее, чем у вани-лина, успешно внедряется в кондитерскую промышленность вме-сто ванилина. У нас, в стране богатой лесными ресурсами, также было налажено производство ванилина из остатков целлюлозы, и в домашней кухне прижился так называемый «ванильный сахар» - смесь ванилина и сахарной пудры.

Современное производство ванилина, кстати, не стоит на ме-сте – уже создана и развивается биотехнология получения ванили-на из феруловой кислоты с помощью бактериальной ферментации.

Таким образом, натуральная ваниль практически полностью перешла в область домашней и высокой ресторанной кухни и сего-дня вынуждена выдерживать конкуренцию на два фронта. С одной стороны наступают ванильные продукты, применение которых в домашней кухне типично для Америки и расширяется в Европе. С другой – синтетический ванилин. С одной стороны, усиливается спрос на натуральные продукты, с другой стороны, дело осложня-ется тем, что средний покупательский вкус вряд ли сможет отли-чить одно от другого в изделиях.

~86~

Ваниль в мире

торговая марка ванили

содержание ванилина,%

профиль аромата

Мадагаскар 2,0-2,8 классический, свеже - кисловатый

Индонезия 2,0-2,5 классический, плоско - ванильный

Мексика 1,8-2,5 классический, пряно - табачный

Таити 1,8-2,0 экзотический, фруктово - цветочный с тонами аниса

Мадагаскар. Бурбонская ваниль

Торговое называние «ваниль бурбонская» Bourbon vanilla сложилось после того, как в первой половине XIX века французские колонисты на острове Бурбон изобрели способ опыления цветков и получения плодов ванили. Одновременно довели до совершенства технологию производства пряности, добиваясь высочайшего качества. Уже через несколько лет саженцы ванили и способ производства начали распространяться по другим островам Индийского океана.

Особенно крупного успеха в производстве ванили добились на острове Мадагаскар, так что началу 30-х годов XX века остров уже вышел на первое место в мире по производству пряности. И все бы хорошо, но середине XX века натуральной ванили пришлось конкурировать с искусственным ванилином, и производители ванили в странах Индийского океана объединились в Консорциум, законодательно закрепив стандарты качества и производства, основами для которых послужили стандарты бурбонской ванили. Название Bourbon Vanilla официально распространили на всю ваниль, производимую странами Консорциума на островах Мадагаскар, Маврикий, Сейшельских и Коморских островах.

Сегодня крупное производство бурбонской ванили осталось лишь на острове Мадагаскар, на остальных островах Индийского океана Bourbon Vanilla производят лишь в очень небольших количествах, но неизменно эта ваниль имеет высокое качество, обладает классическим свежим, чуть кисловатым сбалансированным ванильным ароматом и по праву считается эталоном ванили.

1 категория Vanilla Bourbon - целые, нерасщепленные стручки длиной более 16см, однородного цвета и толщины, содержание ванилина не менее 2,2%.

2 категория Vanilla Red- целые или расщепленные стручки длиной более 14 см, неоднородного цвета, содержание ванилина не менее 2,0%.

3 категория Short Vanilla Beans целые короткие стручки длиной от 10см или резанные и расщепленные стручки, содержание ванилина не менее 1,6%.

Две первые категории относятся к ванили, поставляемой в розничную торговлю. Третья категория предназначена в основном для экстракции.

Ваниль, производимая в небольшом количестве на острове Бурбон (Реюньон) сегодня защищена специальным сертификатом и контролируемым названием AOC (PGI): «Vanille de l’île de la Réunion», подтверждающим ее уникальность и оригинальное географическое происхождение.

Мексика

Выращивание и производство ванили в Мексике сохраняется в провинциях Оахака Oaxaca, Пуэбла Puebla и Веракрус Veracruz. В Мексике выращивают несколько родственных видов ванили, в их числе традиционные местные, давно одомашненные и улучшенные современные сорта. Иногда даже собирают до сих пор встречающуюся в лесах дикую ваниль.

Традиционное индейское производство ванили сохраняется сегодня в окрестностях городка Папантла Papantla провинции Веракрус, и скорее имеет этнографическое и туристическое значение, чем экономическое. Этим ремеслом занимаются в основном индейцы-тольтеки, для которых ваниль еще недавно была связана с религиозными обрядами и традициями. Сегодня древний ритуальный смысл традиций утрачен, но следы обрядов сохраняются в праздничных представлениях, отмечающих начало сезона цветения ванили. Способ производства мексиканской ванили несколько отличается от бурбонского. Стручки ванили не ошпаривают горячей водой, а прогревают на деревянных или соломенных противнях в дровяных печах при низкой температуре. Воспоминанием о былой популярности служит местный ванильный ликер Xanath и изящные плетеные из стручков ванили сувениры для туристов – амулеты, фигурки, кресты и т.п. Ваниль, продаваемую на местных рынках, часто пропитывают раствором искусственного ванилина или экстрактом бобов тонка для усиления запаха.

Современное производство мексиканской ванили приурочено к плантациям кофе или цитрусов. Несколько крупных компаний скупают урожай зеленых стручков у крестьян, занимаются производством готовой пряности и экспортом на международный рынок. Готовая ваниль получается несколько суше, чем мадагаскарская, и приобретает дополнительные уникальные сладковатые ноты пряностей, табака и хорошо выделанной кожи.

1 категория: enteras – целые стручки, толстые, гибкие, блестящие темно-коричневые, содержание ванилина выше 2,5%

2 категория: rajada – расщепленные или открытые стручки коричневого цвета с красноватым отливом, содержание ванилина - 2–2.24%

3 категория: picadura – резанные или сломанные стручки используются только для экстрагирования

~87~

Таити

Таитянскую ваниль оценили относительно недавно, раньше она считалась фальсификацией настоящей ванили. В течение второй половины XIX века было несколько попыток наладить во французской Полинезии выращивание разных сортов ванили. Отбор и скрещивание, в конце концов, привели к образованию нового вида ванили со своими особенными характеристиками.

Основные плантации ванили сосредоточены на островах Тхаа, Раиатеа и Хуахин, небольшие плантации также существуют на других островах Содружества – Таити, Муреа и Маркизских островах. Таитянская ваниль также производится по технологии, несколько отличной от классического процесса. Благодаря тому, что стручки таитянской ванили не растрескиваются, ее собирают в стадии полной зрелости, а последующая ферментация происходит в естественных условиях без нагревания или ошпаривания: стручки выдерживают в тени до потемнения, затем на солнце в течение нескольких недель, укутывая на ночь. Досушивают ваниль снова в тени, доводя до нужной степени влажности. Таким способом удается достичь полного развития уникального аромата таитянской ванили. Все стадии выращивания ванили, производства пряности, определения качества и экспорт контролируются законодательно, что позволяет поставлять на рынок ваниль только высшего и первого сорта.

Качество таитянской ванили определяется следующими категориями:

Высшее качество Extra –здоровые, целые, мясистые не расщепленные стручки длиной 16см и более, однородного темно-коричневого цвета, маслянистые и блестящие с тонким ароматом ванили.

Первый сорт First – то же, стручки длиной от 14 до 16см.

Второй сорт Second – стручки разной длины и имеют небольшие дефекты поверхности – пятна, расщепления и т.д.

Индонезия

Исторически ваниль в Индонезии появилась не намного позднее, чем на острове Бурбон. Растения прижились, прекрасно адаптировались и росли, но не давали плодов, поэтому выращивание ванили поначалу успеха не имело. Проблему удалось решить только после открытия способа опыления, и со второй половины XIX века выращивание и производство ванили на острове Ява быстро возродилось, а за сто прошедших лет распространилось по другим островам Индонезии. Сегодняшнее производство сосредоточено в провинции Северная Суматра, Лампонг, на островах Ява, Бали, Сулавеси.

К сожалению, ваниль в Индонезии часто выращивают как сопутствующую более привычным и выгодным культурам – ямсу, батату, манго и т.д., не уделяя ей должного внимания, отсюда очень разное качество индонезийской ванили. Слишком ранний или слишком поздний сбор, слишком короткое время созревания придают готовой пряности сухие древесные или грубые фенольные тона. После выдержки ваниль нередко обрабатывают спиртовым раствором ванилина и подвергают искусственному досушиванию до нужного процента влажности. В основном индонезийскую ваниль экспортируют для производства ванильного экстракта. Лучшие сорта индонезийской ванили хорошо выдерживают длительное нагревание и подходят для выпечки.

Quality IA - целые стручки длиной больше 11см, не более 5% расщепленных стручков содержание ванилина не менее 2,25%

Quality IB - целые стручки длиной больше 11см, допускаются расщепленные стручки содержание ванилина не менее 2,25%

Quality II - целые или резаные стручки длиной больше 8см, содержание ванилина не менее 1,5%

Индия

В 30-х годах XX века эксперименты по выращиванию ванили на кофейных плантациях начали в Индии в штате Керала. В 60-х годах в небольших объемах выращивание ванили распространилось в других штатах, однако более-менее заметное товарное производство началось только с середины 90-х годов и постепенно наращивается. С середины 2000-х годов индийская ваниль начала появляться на рынке высококачественных продуктов. Индийская ваниль обладает классическим ароматом ванили с теплыми сливочно-карамельными тонами.

Supergrade – стручки однородного цвета, без пятен, длина стручков более 20см, содержание ванилина – около 2,5 %.

A-grade – то же, длина стручка 16-20см

B-grade – то же, длина стручка 12-16см

low-grade – короткие или расщепленные стручки, обломки стручка

Ваниллон или гваделупская ваниль

Ваниллон относится к еще одному ботаническому виду ванили - Vanilla pompona. Стручки также приобретают в процессе обработки ванильно-цветочный аромат, но еще меньшее содержание ванилина, чем в таитянской ванили, исключает ее из числа пряностей. Чаще всего эту ваниль используют в парфюмерии для составления духов цветочного направления.

~88~

Мир ванили

ВАНИЛЬНАЯ СОЛЬ

Содержимое стручка удобно смешать с солью, чтобы получилась ванильная соль, которая пригодится для овощных соков, фруктовых салатов и пюре, выпечки и десертов.

120г натуральной соли 0,5 стручка ванили Разрежьте вдоль стручок ванили и пройдитесь ножом по внутрен-

ней стороне. На нем должна остаться «ванильная икра» - семена ванили. Смешайте соль и «ванильную икру». Очищенную половинку стручка уложите в стеклянный или керамический контейнер по кругу. Высыпьте соль. Дайте настояться перед использованием 8-10 часов.

Хранится такая соль плотно закрытой в прохладном месте.

ВАНИЛЬНАЯ ПАСТА

Ванильная паста встречается редко, но может быть интересной приправой для выпечки и напитков, особенно, если вместо сахарного сиропа взять мед мало подверженный кристаллизации.

5 стручков ванили 2 ст.л. сахарного песка 3 ст.л. воды 1 ч.л. тростниковой патоки или 3 полные столовые ложки жидкого меда Стручки ванили разрезать, разложить на листе бумаги и подсу-

шить на воздухе в течение 3-4 дней. Высохшие стручки поломать на кусочки и смолоть их в кофемолке.

Из 2 ст.л. сахарного песка и 3 ст.л. воды сварить сироп и дать ему остыть. Добавить тростниковую патоку.

Смешать порошок ванили и сахарный сироп, тщательно разме-шать, чтобы образовалась текучая или густая паста.

Плотно закрыть и хранить в закрытой банке в тепле. Со временем запах пасты усиливается и приобретает объем.

ДЕСЕРТНЫЙ САХАР

Для приготовления ванильного сахара или пудры достаточно просто поместить в них кусочки стручка ванили. Но и обычный ва-нильный сахар сам по себе может быть вполне интересным продук-том и легко превращается в приятную десертную приправу, если взять сахар разных сортов или добавить подходящие пряности.

Очень декоративно смотрятся в мельнице для специй кристаллы прозрачного леденцового сахара, для усиления вкуса подойдет кара-мельный тростниковый сахар.

на 5 ст.л. смеси: 2 ст.л. леденцового сахара 2 ст.л.тростникового сахара 1 сухой стручок ванили 1 ч.л. кусочков корицы 1 ч.л. душистого перца 1 ч.л. семян кардамона Все смешать вместе, сложить в перцемолку. Используют сахар

для украшения десертов и напитков - кофе, какао, горячего молока, морковно-яблочного сока, фруктовых пирогов и кексов-рюбли.

Смесь лучше готовить понемногу и возобновлять по мере расхо-дования.

1 стручок ванили 4г 40мл экстракта 4 десертные ложки

1 л жидкости 2г 20мл экстракта 2 десертные ложки

1 кг теста 4г 40 мл экстракта 2 десертные ложки

1 ч.л. ванильной пасты 1 ч.л. экстракта 1 ч.л. ванильного порошка

~89~

КРЕВЕТКИ В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ

500г креветок 100г сливочного масла 200г белого вина 1 нарезанная долька чеснока 2 см стручка ванили или 0,5 ч.л. экстракта Для подачи и украшения: салатная смесь 1 карамбола сок 1/2 лайма смесь какао-чили или чипотле Креветки очистить, сохранив хвостики. Листья салатов и карамболу вымыть, обсу-

шить и нарезать, перемешать, заправить соком лайма и разложить на тарелки.

Масло разогреть на среднем огне, обжарить чеснок и выкинуть. Положить креветки, ваниль и готовить 3-4 минуты, помешивая. Влить вино и довести до кипения. Креветки выложить в подо-гретое блюдо. Соус уварить, процедить на кревет-ки, перемешать и выложить их на салатные ли-стья.

Украсить чипотле или порошком какао с чили.

~91~

Ш А Ф Р А Н

Родиной Крокуса (Crocus), таково научное название многолетних клубне-

луковичных растений семейства Ирисовых / Iridaceae, считается восточное Сре-

диземноморье. В южной Греции, на Крите и других островах Эгейского моря встречается дикий предшественник культурных крокусов – Крокус Картрайта

(Crocus cartwrightianus). Несколько видов крокусов используются в декоратив-ном садоводстве - крупные цветки различной окраски в зависимости от сорта

цветут с весны до осени, в теплом климате даже зимой. Но лишь один вид кро-кусов культивируют ради получения пряности – Крокус посевной (Crocus sa-

tivus). Сотни тысяч лиловых цветков этого вида крокусов расцветают поздней

осенью для получения одного килограмма пряности.

Крокус посевной Crocus sativus

Во всех странах, где выращивают шафран, производство сосредоточено

в тех районах, где оно зародилось изначально, и сохраняется в течение веков в

почти неизменном виде. В некоторых странах шафран - важная часть нацио-нальной культуры и составляет важную статью экономики и сельскохозяйствен-

ного производства.

Иран, который традиционно является крупнейшим производителем и

потребителем шафрана, на сегодняшний день обеспечивает 90% потребности

мирового рынка. Производство шафрана в Испании, втором крупнейшем произ-водителе шафрана в мире, неуклонно снижается за счет малой привлекатель-

ности тяжелого ручного труда по выращиванию шафрана, несмотря на высо-

кую стоимость пряности на рынке. Несмотря на снижение собственного произ-водства, Испания на сегодняшний день считается крупнейшим экспортером

шафрана, постоянно увеличивая импорт пряности из Ирана.

Выращивание шафрана в Европе и Северной Африке - это скорее дань

вековым традициям и туристическому бизнесу, чем серьезное промышленное

занятие. Малые объемы производства делают его слишком дорогим, экзотиче-ским продуктом, мало конкурентным на мировом рынке. Большая часть шафра-

на потребляется на месте или в соседних регионах для производства традици-

онных продуктов и блюд. Все средиземноморские регионы выращивания ша-франа имеют собственные знаки, контролируемого происхождения, что позво-

ляет поддерживать местных жителей, развивать местный туризм, , направлен-ный на изучение местных культурно-этнографических и гастрономических осо-

бенностей, сохраняя традиционные способы производства и эталонное каче-ство шафрана. Пожалуй, только в Греции выращенный шафран в местной

кухне почти не используется и полностью поставляется на экспорт.

Индийский шафран из долины Кашмира имеет очень высокое качество,

но имеет ограниченный спрос на внутреннем индийском рынке и довольно ред-ко поставляется на экспорт.

Крупные потребители шафрана традиционно арабские страны - Саудов-

ская Аравия и ОАЭ, а также США, Франция, Германия.

~92~

история

Одомашнивание шафрана произошло еще в бронзовом веке: за выдающиеся свойства – аромат и красящую способность, ша-фран начали выращивать в культуре на Крите и других греческих островах около 4500 лет назад. Сохранились фрески, относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, на которых изобра-жены женщины, собирающие шафран. С цветками крокусов связа-на обширная древняя мифология: известно несколько вариантов эгейских мифов о великой богине и ее возлюбленном - юноше по имени Крокос. Любовь богини приносит юноше смерть и превраще-ние в цветок крокуса, а капли его крови окрашивают рыльца цветка в пурпурно-красный цвет. В классический период Древней Греции крокус упоминается в поэмах Гомера, Софокла и Овидия. Все древние медицинские рукописи от Гиппократа и Теофраста до Диоскорида, Плиния и Галена включают в себя описание и лечеб-ные свойств нескольких видов крокусов.

Другие версии происхождения шафрана считают столь же древней родиной пряности Иранское нагорье, долины Афганистана и Кашмира.

Вторично завоевание Европы шафраном произошло в средние века через Испанию, и во всех языках за ним закрепилось назва-ние, имеющее арабские корни.


Наибольшее количество эфирного масла, которое обуславли-вает характерный для шафрана аромат и горьковатый терпкий вкус, и краситель сложного состава сосредоточены в верхней ча-сти пестика – темно-красного цвета рыльцах, сидящих по три на коротких столбиках желтого цвета. Каждое рыльце длиной 3-5см, имеет вид расширяющейся к вершине трубочки шириной от 0,5 до 1 мм, оканчивающейся неровным зубчатым краем.


Свежесобранный шафран содержит сложный гликозид прото-кроцин, который в процессе обработки образует простые гликози-ды: кроцин и пикрокроцин, многократно усиливающие красящую способность и аромат высушенной пряности. Кроцин, растворимый в воде и спирте, является носителем желтого красящего пигмента шафрана - кроцетина, его количество (обычно около 8%) опреде-ляет красящую способность пряности. Сумма красителей шафрана включает также жирорастворимые α- и β-каротиноиды, ликопен и зеаксантин.

Пикрокроцин - горькое вещество, придающее пряности горький вкус и аромат. При расщеплении пикрокроцина образуется сафра-наль – основной компонент эфирного масла, которого в шафране содержится 0,4-1,3%.

Кроме того, шафран содержит жиры, белки, витамины группы B (рибофлавин, тиамин), минеральные вещества, танины, крахма-листые вещества и другие биологически активные компоненты.


Как правило, при выращивании шафрана не применяют ника-ких химических гербицидов и пестицидов – весь уход за растения-ми проводится вручную. Сажают луковицы шафрана в июне. Летом растения переживают период покоя, цветение и активный рост листьев и луковиц наступает осенью с октября по декабрь. После цветения образуются подземные луковицы-детки, которые дают цветочные побеги на следующий год, таким образом, одно расте-ние дает урожай цветков в течение нескольких лет. Затем посадки возобновляют.

Собирают шафран также вручную во время массового цвете-ния в течение 1-2 недель. Сборщики осторожно срывают цветки, стараясь не повредить стебель и листья. Корзины с собранными цветками переносят в помещения и под навесы, чтобы в тот же день пока цветки не завяли отделить пестики. Отделенные пести-ки, будущий шафран, быстро и аккуратно сушат. В разных странах это делают по-разному.

Желтые столбики отделяют от рылец либо сразу же после сбора, либо сортируют готовый шафран, выбирая желтые части вручную. Эта операция повышает качество пряности.


Вместе с выращиванием и торговлей шафраном, родилась и его подделка. Фальсифицируют происхождение шафрана: напри-мер, шафран из других регионов Испании продается как шафран Mancha. Фальсифицируют пряность подкрашенными тычинками шафрана, язычковыми цветками календулы, цветками сафлора, обрывками хлопчатобумажной нити и т.д. Для утяжеления шафран пропитывают водой, растительным маслом, Для придания блеска смазывают глицерином, подкрашивают синтетическими красителя-ми и т.д. Подмешивают, особенно к молотому шафрану, искус-ственные красители - сульфат бария, борную кислоту, крахмал, соду, гипс, соль, молотый красный перец, сандаловое дерево, и т.д. На сегодняшний день, если у производителей шафрана отсут-ствует сертификат ISO, нет никаких гарантий его высокого каче-ства.

Объективное сравнение качества шафрана от разных произво-дителей провести трудно, поскольку методы определения качества в каждой стране свои. Привести их все к общему знаменателю призвана международная система качества ISO, которая определя-ет единые методы тестирования и устанавливает 4 категории каче-ства для шафрана. В соответствии с этими правилами, шафран высшего сорта имеет однородный темно-красный цвет, сильный и свежий аромат, без затхлых тонов. Рыльца не менее 2,5 см дли-ной, сухие, хрупкие и легко ломаются. В общей массе не должно содержаться потемневших или бурых рылец, не более 2% мелких и ломаных рылец, и не более 0,1% желтых столбиков.

Правила ISO учитывают не только внешний вид шафрана, но и минимальное допустимое содержание компонентов, влияющих на цвет, запах и вкус. Красящая способность шафрана (количество кроцина) первого и высшего сорта составляет 190 единиц ISO, количество пикрокроцина – 70 единиц. К сожалению, истинное качество шафрана можно определить только лабораторными ме-тодами, поэтому чтобы убедится в качестве, шафран следует поку-пать в прозрачной упаковке, целыми рыльцами и от известного производителя. Шафран неизвестного происхождения лучше поку-пать только целыми рыльцами, хотя бы потому, что в нем труднее, чем в молотом шафране скрыть низкий сорт или откровенные фальсификации.

Кроцин и пикрокроцин легко окисляются на воздухе и под воз-действием света и влаги, таким образом, лучшие условия для хранения шафрана - темное, прохладное и сухое место. Молотый шафран полнее и лучше отдает краситель и эфирное масло, одна-ко молоть его лучше непосредственно перед применением, а куп-ленный молотый шафран не хранить, а использовать за один раз.

~93~


При добавлении шафрана в блюда, нужно учитывать, что цвет и аромат шафрана развиваются постепенно и усиливаются со временем. В зависимости от качества шафрана, ему иногда необ-ходимо до 24 часов, чтобы полностью развить свой аромат в блю-де. Так что выпечка с шафраном на следующий день может стать ароматнее.

Ароматические и красящие компоненты шафрана растворимы почти в любой кулинарной жидкости - в воде, масле, молоке и спирте. Для получения равномерно окрашенного продукта шафран заранее заливают горячей жидкостью, затем процеживают и добав-ляют раствор в блюдо за 20-30минут до конца приготовления. Порошок шафрана можно добавить в жидкую часть блюда, смешав его сначала с солью, сахаром, частью соуса, отваром или бульо-ном.

Обращаться с шафраном нужно аккуратно. В больших дозах, шафран вызывает наркотический и экстатический эффект, экстре-мально высокие дозы в несколько грамм могут привести к парали-чу и остановке дыхания.


Блюда и продукты, которые уместно окрасить шафраном, раз-нообразнее, чем другими красителями. От молочных продуктов, включая мороженое и десерты, до зерновых продуктов и овощей, от птицы и рыбы до супов и напитков. Любое тесто с добавлением раствора шафрана приобретает приятный золотисто желтый цвет и характерный аромат. У нас в России шафран никогда не приме-нялся широко - из-за дороговизны, однако царскую «желтую» уху времен Ивана Грозного и Алексея Михайловича готовили именно с шафраном.

Несмотря на известность и репутацию, шафран более всего востребован в странах, где с его культурой знакомы давно, и уже сложились какие-то традиционные блюда и способы применения этой пряности в ресторанной и домашней кухне. С шафраном гото-вят рыбу и морепродукты – традиционный Bouillabaisse в Провансе и паэлью в Испании. Характерное блюдо, прекрасно иллюстрирую-щее использование шафрана в Италии - Risotto alla Milanese. В общих традициях Средиземноморья шафран в Марокко добавляют в таджины - тушеные блюда из овощей, баранины, курицы, готовят чай, выпечку и сладости. Шафраном благоухают праздничные пловы и свадебные блюда в Иране и Северной Индии, украшен-ные фисташками, миндалем, изюмом или гранатовыми зернами.


В древнем мире ткани и ковры, окрашенные шафраном, были принадлежностью высшей власти. Шафран также находил приме-нение в медицине для укрепления печени и желудка. В XIX веке шафран использовали в европейской медицине при изготовлении сложной опийно-шафранной настойки. Все это осталось в про-шлом.

В современной пищевой промышленности шафран не исполь-зуется, поскольку есть более дешевые пищевые красители, к тому же не обладающие сильным запахом. Небольшое количество ша-франа востребовано в парфюмерии для создания духов восточно-го направления, а в косметической промышленности возрождается интерес к его активным компонентам для применения в натураль-ных косметических препаратах.

Продукты из шафрана В продажу поступает 2 основных формы шафрана: от-

дельные рыльца и порошок, расфасованные в индивидуаль-ные упаковки от десятых долей грамма до 1, 2 и 5г. Брилли-ант нуждается в подходящей оправе: шафран упаковывают герметично в прозрачные контейнеры и флаконы, в стеклян-ные капсулы, в индивидуальные пакетики в двойной и трой-ной ламинированной упаковке, предохраняющей от воздей-ствия света и кислорода.

Розничная упаковка, которая иногда содержит всего лишь доли грамма, требует точного недешевого оборудова-ния, а поэтому доступна только крупным производителям и продавцам шафрана.

Все это отнюдь не уменьшает и без того высокую стои-мость пряности.

Иногда шафран измельчают в крошку специальными резаками-ножницами – это позволяет уменьшить потери эфирного масла, которые нередки в случае измельчения в мельницах или ступах. Встречаются в продаже приправы из шафрана – молотый шафран смешанный с солью или саха-ром. Отдельные производители выпускают настойки шафра-на или шафрановый уксус.

~94~

Испания

Несмотря на то, что производство постоянно сокращается, выращивание шафрана в Испании все еще сохраняет свое значение как важный вид сельскохозяйственной деятельности, а сам шафран – традиционная пряность для испанской кухни, особенно юго-восточного побережья от Кастилии до Альмерии.

Технология производства шафрана в Испании предусматривает искусственную сушку собранных рылец у печей, называемую tostado «обжаривание» на шелковых ситах в течение 20-45 минут, поэтому испанский шафран отличается темным кирпично-красным цветом, хрупкими и ломкими рыльцами. Аромат с нотами свежего сена и полевых трав. Вкус – горький, ароматический, несколько медицинский.

Историческая репутация и качество испанского шафрана послужили основой для разработки международных стандартов, по которым готовую пряность относят к той или иной категории качества.

Категория selecto/ coupe—«резаный» шафран содержит только окрашенные рыльца длиной от 2,5-4см

Категория mancha / rio содержит рыльца с частью пестика, длина неокрашенной части – 0,3-1см, длина окрашенной части не менее 2,2 см.

Категория sierra/ standard содержит пестик целиком, длина неокрашенной части равна длине окрашенных рылец.

По всей Испании продается шафран и готовые приправы для приготовления паэльи, однако нужно быть внимательным и покупать шафран и приправы известных торговых марок, чтобы уберечься от низкого качества или подделки. Объединение производителей в нескольких провинциях Ла Манчи - Albacete, Ciudad Real, Cuenca и Toledo, сохраняет традиционное производство и держит первенство по качеству испанского шафрана. Крестьянские хозяйства - производители шафрана из деревень, входящих в это объединение, имеют право помечать свою товарную продукцию специально разработанным знаком АОС Azafran de la Mancha. Весь остальной шафран, продаваемый испанскими торговыми фирмами, имеет, чаще всего, иранское происхождение.

Иран

Выращивание шафрана в современном Иране почти целиком сосредоточено в северо-восточной провинции Хорасан. Производство шафрана в Иране неоднородно. Крупнейшие производители иранского шафрана обладают исследовательскими возможностями для улучшения агротехники и обучения персонала. Они же имеют собственные современные лаборатории, в которых качество шафрана определяют в соответствии с международными стандартами. В то же время существуют семейные фермы и небольшие фирмы-производители, качество которых никак не сертифицировано. Две трети произведенной пряности Иран поставляет на международный рынок, остальное потребляется внутри страны.

Стойкий насыщенный цвет, сильный аромат с тончайшим цветочным шлейфом и длительный срок хранения – эти качества иранского шафрана ценятся со времен древней Персии. Различают несколько сортов иранского шафрана:

1 категория sargul— только красные части—рыльца

2 категория pushali—рыльца соединены по 2-3, желтые части не более 1см

3 категория daste / bunch—целые пестики, связанные в небольшие пучки, длина желтых частей 2-3см

4 категория konge—целые пестики россыпью

Соседи Ирана – Афганистан и Азербайджан также когда-то выращивали шафран, конечно в несравнимо меньших количествах. С азербайджанским шафраном можно было познакомиться в советское время. В пригороде Баку было создано специализированное хозяйство по разведению шафрана, которое, к сожалению, перестало существовать в 80-90-х годах. Возможно, это был самый северный в мире шафран.

В афганском Герате, пограничном с Хорасаном, производство шафрана сохранялось довольно долго, пока не прекратилось совсем. Попытки возрождения большими успехами не увенчались, производство шафрана в современном Афганистане переживает трудные времена. Весь небольшой урожай, полученный в приграничных с Ираном районах, продается через иранские фирмы и используется в основном для производства резаной и молотой пряности.

Шафран в мире

категория

единицы ISO

1 категория

min 190


min 150


min 110


min 80

характеристика

содержит только окра-шенные рыльца длиной от 2,5-4см

содержит рыльца с частью пестика, длина неокрашенной части – 0,3-1 см

содержит пестик цели-ком, длина неокрашен-ной части равна длине рылец

молотый и резаный шафран

Иран sargul

220-240 единиц

pushal

150-190 единиц daste / bunch

Испания selecto/ coupe

190 единиц

mancha / rio

150 единиц

sierra/ standard


Индия, Кашмир morga

до 250 единиц lackha

Греция krokos Kozanis


~95~

при этом красящая способность отдельных выдающихся образцов находится на высшем мировом уровне.

Греческий шафран также имеет сертификат органического продукта, качество которого строго контролируется. На упаковках греческого шафрана указывается категория качества, страна происхождения и название кооператива Krokos Kozani’s.

Марокко

Шафран, расцветающий в октябре в оазисах Марокко, примыкающих к Атласским горам, привлекает туристов посмотреть на цветущие поля и посетить небольшой музей традиционной берберской культуры. Средиземноморский климат и подходящие условия позволяют поддерживать и развивать небольшое производство шафрана в провинции Марракеш (Высокий Атлас) у местечка Ourika и в долине горного массива Сирва / Sirwa (Антиатлас) у местечка Таолин. Кооперативы, объединяющие мелких семейных производителей, осуществляют контроль над производством пряности, занимаются сертификацией и маркетингом. Основная часть урожая реализуется в центральных городах Марокко, часть поступает во Францию, где производят анализы и сертифицируют качество на международном уровне. Коммерческие марки шафрана «Taliouin» и «Le Safranier d’Ourika» имеют сертификат экологически чистого производства.

Марокканский шафран сушат в естественных условиях в тени в течение 7-10 дней, не подвергая «обжариванию» у печей и не развешивая пучками на солнце, поэтому марокканский шафран имеет насыщенный красный цвет «rouge sang» и тонкий аромат, а также сохраняет все биологически активные вещества. Отборный марокканский шафран содержит только окрашенные рыльца и не более 2мм желтой части, обычный – пестики целиком.

Качество шафрана на базарах Таолина у «независимых» продавцов гарантировать невозможно, легко можно встретить подделки или разбавленный низкокачественным сырьем шафран.

Индия. Кашмир

Центр производства шафрана в Индии – окрестности местечка Пампур / Pampore, расположенного на высоте около 1500 тысяч метров на стыке Гималаев и Тибета неподалеку от Сринагара, столицы индийского штата Кашмир. Производят шафран небольшие крестьянские хозяйства. Практически весь шафран потребляется на месте в Кашмире, экспортируется лишь небольшая его часть. Как и во всех странах, в Индии способствуют развитию производства и улучшению качества шафрана, выделяя средства на обучение крестьян и агрокультурные исследования, предпринимаются шаги для улучшения маркетинга.

Природные условия этой долины позволяют получать пряность выдающегося качества. Кашмирский шафран отличается очень крупными рыльцами темно-красного цвета с высокой красящей способностью и выдающегося аромата с цветочными тонами. К сожалению, под маркой «кашмирский шафран» очень часто встречаются подделки и фальсификации, но характерные особенности позволяют отличить кашмирский шафран от подделок невооруженным глазом. Рыльца шафрана перед сушкой прессуют и разглаживают, отчего они становятся гладкими на ощупь и приобретают конусовидную плоскую как лист бумаги форму, а при замачивании очень сильно удлиняются.

Для кашмирского шафрана принята следующая классификация:

Mogra Saffron – рыльца бордово-красного цвета

Lackha / Pahi Saffron—целые пестики, длина желтой части при этом не более 2 см.

Zarda Saffron - желтые тычинки шафрана

Италия

Производство шафрана в Италии процветало еще 200 лет назад - в Кампании, на Сицилии, в Тоскане выращивали столько шафрана, что его хватало для экспорта в испанский Левант. Сегодня производство сохранилось лишь в провинциях Эмилия-Романия и Аквилла и на острове Сардиния в провинции Медио-Кампидано.

Производство шафрана на Сардинии имеет статус контролируемого по происхождению – DOP, а сам шафран сертифицирован как органическая пряность. На каждой упаковке указывается номер партии, присваиваемый контролирующей организацией, и логотип DOP Zafferano di Sardegna.

Уникальная особенность шафрана с Сардинии - перед сушкой рыльца шафрана разглаживают пальцами, смоченными местным оливковым маслом холодного отжима. Эта традиционная операция требует большого умения и навыка, поскольку остаточное количество масла в шафране строго регламентируется и не может превышать 1,5мг на 100г пряности. Сушат шафран на солнце или применяют искусственную сушку при низкой температуре, что позволяет полнее сохранить эфирные масла. Сардинский шафран обладает насыщенным ароматом и состоит из целых пестиков с рыльцами ярко-красного цвета с шелковистым блеском длиной от 1,4 до 4,8см, соединенными по три, при этом длина желтой части – не более 1см.

Регион производства шафрана в центральной Италии охватывает несколько муниципалитетов провинции Аквилла, где его выращивают как однолетнее растение. Луковицы шафрана высаживают в конце весны, затем в августе сортируют и пересаживают, чтобы осенью зацвели только лучшие из лучших и дали самый высокий в мире урожай шафрана. Сушат шафран над едва тлеющими углями, стараясь не перегреть, чтобы не улетучился аромат. Благодаря бережной сушке, шафран из Аквиллы имеет темно-пурпурный цвет и сильный аромат. Для помощи в производстве и контроле качества и для продвижения на рынок в провинции создан Консорциум, объединяющий крестьянские хозяйства, занимающиеся выращиванием шафрана. Знак DOP Zafferano dell’Aquila, нанесенный на упаковку, подтверждает оригинальное происхождение пряности и ее высокое качество.

Современные итальянские потребители шафрана – производители традиционных продуктов – ликеров, десертов, а также рестораны и туристы. Большинство же рядового шафрана, продающегося в Италии – испанского и иранского происхождения.

Греция

Несмотря на то, что название растения – Крокус имеет греческое происхождение, по иронии судьбы Греция, познакомившая Европу с шафраном, постепенно забыла о нем, и лишь в XVII веке купцы привезли луковицы шафрана из Австрии на север Греции.

Плантации шафрана в Греции принадлежат Кооперативу производителей шафрана, объединяющему крестьян нескольких десятков деревень в Западной Македонии в провинции Козани с центром в городке Крокос. Кооператив обрабатывает, упаковывает и занимается продажей греческого шафрана, сотрудничает с учеными Афинского Агроуниверситета и университета Аристотеля в Салониках по улучшению сортов и агротехники.

Предпринятые усилия помогли продвинуть греческий шафран на международный рынок и позволили расширить производство. Шафран из Крокоса поставляется в Турцию и страны Северной Европы – Швецию, Данию, Германию, Швейцарию, даже в Италию и Испанию. Рыльца греческого шафрана темно-красные, длиной 2-3см, шириной – 1,5-2мм. Средние показатели цветности – 150-180 единиц, что позволяет отнести его лишь ко второй группе качества,

~96~

РИС С ШАФРАНОМ И ФИСТАШКАМИ

1/4 ч.л. шафрана 200г длиннозерного риса 45г сливочного масла 100мл молока 50г изюма 30г очищенного миндаля 20г фисташек Шафран заварить 100мл кипящего молока. Отварить рис в

большом количестве воды до полуготовности и откинуть на дуршлаг. В сотейнике растопить масло, припустить миндаль и изюм до мягкости, выложить рис. Добавить молоко с шафра-ном, плотно накрыть и довести рис до готовности.

При подаче украсить фисташками.

ШАФРАНОВЫЙ ЧАЙ

на 1 чашку: 5мг шафрана (примерно 3-5 рылец) 200мл кипящей воды 1 коробочка кардамона Шафран и кардамон складывают в подогретый чайник,

заливают кипящей водой и настаивают 10-15 минут. Подают теплым с медом.

По желанию можно заварить вместе с зеленым чаем или добавить молоко.

НАСТОЙКА ШАФРАНА

Концентрированная спиртовая настойка шафрана готовит-ся из расчета 1 весовая часть шафрана на 10 весовых частей водки. Дозируют ее каплями, добавляя в тесто и выпечку. Алкоголь за время приготовления испаряется, а цвет и запах шафрана остаются в блюде.

По мере расходования, настойку можно несколько раз доливать свежим алкоголем.

Хранят все настои и настойки шафрана в непрозрачной, плотно закрывающейся посуде в темном месте.

Мир шафрана

по красящей способности 1 г целого шафрана = 2 г молотого

напитки и бульоны на 250мл жидкости 3-6 рылец

соусы и десерты на 250мл жидкости 0,1г молотого шафрана

рис на 1 кг готового продукта до 0,5г рылец и до 1г молотого

тесто и выпечка на 500г теста 0,2 г молотого шафрана

~97~

ПАРЕНАЯ РЕПА С ШАФРАНОВЫМ СОУСОМ

1 кг мелкой репы 3 яичных желтка 120 г сливочного масла 2 ст.л. шафранового уксуса (6%) *) щепотка соли 1 ч.л. сахара Масло растопить на медленном огне. На водяной бане

взбить желтки с солью, сахаром и шафрановым уксусом. По-стоянно мешая ввести теплое растопленное масло.

Репу сварить на пару, в соответствии с инструкциями к пароварке.

Подать с соусом на гарнир или как основное блюдо. *) Для приготовления шафранового уксуса 1 г шафрана

заливают 100мл белого винного уксуса и настаивают в течение недели. Применяют его для ароматизации и окрашивания те-ста, соусов и салатных заправок.

~98~

И М Б И Р Ь

Промышленное производство имбиря развито во многих тропических

странах по всему миру. Некоторые страны выращивают имбирь для собствен-

ного потребления в относительно небольших количествах, другие – в основном на экспорт. Крупнейшими производителями имбиря являются Индия и Китай,

вместе они обеспечивают около 60% мирового производства. Индонезия и Ни-герия дают еще 20%, оставшиеся 20% делят между собой Бангладеш, Филип-

пины и Таиланд. Основная часть урожая, как правило, идет на собственные нужды стран-производителей и реализуется на местных рынках.

Повышенный интерес к азиатской кухне в последние годы привел к зна-

чительному росту рынка свежего имбиря, крупнейшим экспортером которого

является Китай, обеспечивая более 50% мирового экспорта свежего и консер-вированного имбиря, цукатов и имбиря в сиропе. На втором месте – Таиланд,

около 20% свежих корневищ. Индия и Китай поставляют на внешний рынок в основном сушеный имбирь - целый, дробленый или молотый, лучшими сортами

которого традиционно считаются индийские марки Cochin и Calicut. Имбирь из западной Африки идет в основном на переработку для получения эфирного

масла и экстракта.

Основные импортеры свежего имбиря – страны Юго-Восточной Азии,

Япония, США. Арабские страны и Европа – основные потребители сушеной пря-ности.

Имбирь (Zingiber ) дал название обширному семейству Имбирных / Zingi-

beraceae, которое включает в себя около 45 родов многолетних ароматических

растений влажных тропических лесов Южной и Юго-Восточной Азии, тропиче-ской Африки и Америки. Кроме имбиря семейство включает в себя несколько

хорошо известных пряных растений: кардамоны, куркуму. В последние десяти-летия, в связи с большим интересом к культуре и кухне стран Юго-Восточной

Азии в обиход стали входить и другие представители семейства имбирных - альпинии - галанг или калган.

Имбирь аптечный, настоящий Zingiber officinale

Имбирь японский, мийога Zingiber mioga

Имбирь зерумбет, дикий имбирь Zingiber zerumbet

~100~

история

Родина и место одомашнивания имбиря достоверно не извест-ны. На востоке, в Индии и в Китае имбирь выращивают в культуре и используют как лекарственное средство и как пряность уже бо-лее двух с половиной тысячелетий. В средневековой Европе им-бирь входил в число самых известных пряностей, однако достовер-ные описания растения и приготовления пряности появились толь-ко со времени путешествия Марко Поло и других венецианских купцов на восток. Венецианские купцы ввели в средневековый обиход несколько сортов имбиря по названию местности, откуда привезена пряность: belledi, colombino и micchino. Лучшим сортом считался имбирь сорта colombino, привозимый из порта Quilon (современный Коломбо) в Южной Индии.

Засахаренный имбирь, и другие засахаренные пряности появи-лись в Европе в раннем средневековье во времена крестовых походов и считались самыми утонченными деликатесами. Инте-ресно отметить, что Gingerbread, изначально вовсе не был сочным кексом, пряником или тонким хрустящим печеньем в нынешнем понимании, а скорее карамелью, чаще всего содержащей вовсе не имбирь, а любые пряности – кумин, гвоздику, корицу, кориандр и т.д. Засахаренными пряностями пользовались для освежения дыхания и в помощь пищеварению.


Источником пряности у имбиря служат разветвленные корне-вища - подземные побеги, покрытые плотной кожурой со следами листовых рубцов. Корневища состоят из округлых корневищ перво-го порядка, от которых отходят удлиненные корневища второго порядка с небольшими отростками третьего порядка. Мякоть кор-невищ имеет пряный свежий запах и горько-жгучий вкус. Наиболь-шее количество эфирного масла находится в слое, расположенном непосредственно под кожурой. Волокнистая сердцевина содержит в основном клетчатку и клетки со смолистыми веществами горько-жгучего вкуса.


Корневища содержат 1,5-2,5% эфирного масла и 5-8% нелету-чих компонентов. Эфирное масло имбиря состоит из нескольких десятков компонентов, главными из которых являются α- и β-цингиберены (до 70%) с характерным запахом. Кроме того содер-жатся: α-пинен, β-пинен, синеол, лимонен, линалоол, нераль, гера-ниаль, цитронеллол, b-бисаболен, α-копаен, β-элемен, β-кариофиллен, борнеол. Жгучий вкус, обусловлен наличием суммы нелетучих смолистых веществ – гингеролов.

Состав, количество и соотношение эфирного масла и гингеро-ла в готовой пряности различаются в зависимости от происхожде-ния и способа обработки имбиря. Индийский имбирь с лимонным оттенком аромата считается самым сбалансированным - индий-ские сорта содержат 2,2-2,5% эфирного масла и 4,5-6,5% гинреро-ла. Имбирь из Африки обладает камфарно-цветочным ароматом и сильной жгучестью – 1,6-2,5% эфирного масла и 6,5-7,2% смол. Китайский имбирь имеет наиболее простой аромат и содержат от 1,5-2,5% эфирного масла со смолистым оттенком и 2-4% гингеро-ла. Ямайский имбирь содержит всего около 1% эфирного масла и 4,5% смолы, его запах и жгучесть считаются наиболее слабыми.

Корневища содержат также жирное масло, до 50% крахмала, витамины и минеральные вещества.

Эфирное масло как правило извлекают из высушенных корне-вищ, но лучшим по качеству считается эфирное масло, полученное из свежего корневища, поскольку позволяет более полно извлечь те компоненты , которые теряются при сушке. Экстракты имбиря, полученные с помощью различных органических растворителей, еще богаче по составу, поскольку хорошо извлекают и нелетучие компоненты. Применяются экстракт и эфирное масло главным образом в пищевой промышленности для производства приправ, выпечки, напитков и для создания ароматов вы парфюмерии.


Имбирь выращивают круглый год как однолетнее растение, высаживая отростки корневищ, отобранные для посадки во время уборки предыдущего урожая. Подземные побеги укореняются, образуют подземные почки, в свою очередь образующие побеги и новые почки, корневище ветвится, постепенно разрастается и созревает для уборки. Растения убирают механизированным спо-собом или выкапывают вручную, промывают от загрязнений, песка и почвы, удаляют корни, сортируют, отбирая корневища для следу-ющей посадки, и направляют на дальнейшую обработку для полу-чения нескольких видов пряности.

Стадия зрелости корневищ, сроки уборки и вид последующей обработки по-разному влияют на аромат и вкус получаемых про-дуктов, а получаемые в результате продукты зачастую имеют раз-ные сферы применения.

Самый первый урожай имбиря собирают через 5-6 месяцев после посадки. Молодые корневища еще имеют тонкую белую кожуру, сочную и нежную консистенцию, слабожгучий вкус и све-жий аромат. Свежие корневища молодого имбиря плохо поддаются хранению, поэтому чаще всего их реализуют на месте выращива-ния. Так называемый «молодой имбирь» spring ginger весеннего сбора – сезонный продукт в Юго-восточной Азии. Часть урожая маринуют или консервируют в сиропе.

Через 9-15 месяцев после посадки, наступает время сбора «зрелого имбиря». Имбирь, собранный на поздних стадиях роста, становится более волокнистым, в нем снижается содержание бел-ков и жиров, но повышается содержание эфирного масла и смоли-стых компонентов. Зрелый имбирь демонстрирует полный аромат и вкус пряности, лучше хранится, его удобнее перевозить на боль-шие расстояния. Именно такой имбирь составляет основную долю экспорта в свежем и сушеном виде и доступен повсеместно, даже в странах, значительно удаленных от тропиков.

Сортированные корневища подготавливают непосредственно к сушке - делят на отдельные части splits или нарезают пластинками - slices. В зависимости от способа предварительной обработки корневища перед сушкой, различают 2 товарных сорта имбиря: «белый» и «черный». Часть корневищ перед сушкой очищают от кожуры специальными бамбуковыми скребками, стараясь не по-вредить внутренних слоев, иногда дополнительно обрабатывают известковой водой. В результате получают «белый» имбирь светло-кремового цвета и более слабого аромата и вкуса. «Черный» имбирь получают из неочищенного имбиря, отваренного в течение нескольких минут или ошпаренного кипящей водой, чтобы ускорить процесс сушки. Неочищенный имбирь имеет более темный, желто-серый цвет, более сильный запах и жгучий вкус.

Подготовленный имбирь сушат либо на солнце, либо подверга-ют искусственной сушке.

продукты из имбиря

Современная линейка имбирных продуктов практически не отличается от традиционно сложившихся в течение веков. Это свежий имбирь, который стал повсеместно доступен, сушеный имбирь – целый и молотый, а также имбирь маринованный, кон-сервированный в виде пюре и в сиропе, имбирные цукаты.

Минимальная обработка позволяет почти полностью сохранить эфирное масло, поэтому маринованный и консервированный им-бирь лишь немного отличаются от свежего. Напротив, после сушки или длительной тепловой обработки, количество и состав эфирно-го масла имбиря сильно меняется, при этом жгучесть и горечь усиливаются.

~101~

Свежий имбирь

Свежие корневища имбиря должны быть хорошо развитые, твердые на ощупь, без пятен и повреждений и покрыты плотной неповрежденной кожурой с лимонно-желтой мякотью. Цвет кожуры - серебристо-серый или серовато-бежевый. Чем больше отростков второго или даже третьего порядка, чем толще и морщинистей кожура, тем старше корневище, тем меньше в нем питательных веществ, больше грубой волокнистой клетчатки. Средний размер товарного корневища свежего имбиря может достигать 1-1,5кг. Поэтому чаще в продаже имеются корневища, разделенные на отдельные куски. Если есть возможность, лучше выбирать как можно более молодые отростки.

Неповрежденное свежее корневище хранится в холодильнике несколько недель в отделении для овощей.

Сушеный имбирь

В продаже доступны несколько товарных сортов «черного» и «белого» имбиря, удобные для применения – корневища, разде-ленные на отдельные «веточки» неправильной формы, дробленые или нарезанные на пластинки корневища, порошок мелкого помо-ла.

Качественный целый имбирь состоит из полностью зрелых целых или добленых кусочков корневищ не менее 20мм длиной, твердых и волокнистых на ощупь, очищенных или с сохранившейся оболочкой. Не отбеленные сорта – светло коричневого цвета, отбеленные – желтовато-серые или бежево-серые.

Молотый имбирь - однородный мелки порошок желтовато-серого или бежевого цвета с сильным характерным запахом и жгучим вкусом без излишней горечи, без посторонних запахов.

Целые корневища сушеного имбиря хранятся в подходящих условиях годами, однако, покупать их специально не целесообраз-но. Сухие корни имбиря очень твердые и измельчить их самостоя-тельно довольно трудно.

Молотый имбирь имеет смысл покупать в небольших количе-ствах для скорейшего использования, иначе запах быстро исчезает или приобретает землистые тона. К тому же наиболее часто под-делывают именно молотый имбирь, продавая порошок, остающий-ся после извлечения эфирного масла, подмешивая муку, крахмал и т.п.

Консервированный имбирь

Маринованный имбирь – дань росту популярности японской кухни. Для приготовления маринованного имбиря в японском стиле используют только очень молодые корневища spring ginger. Корне-вища нарезают тонкими пластинками и заливают маринадом, под воздействием которого пряность приобретает натуральный розо-вый цвет. Основную массу маринованного имбиря, однако, произ-водят из более зрелого корневища и подкрашивают пищевыми красителями.

Маринованный имбирь можно приготовить самостоятельно, если выбрать самые молодые корневища. Если возможности нет, лучше купить готовый.

К консервированным продуктам промышленного производства, приготовляемым из свежего имбиря, относятся также имбирная паста и сок имбиря. Очищенные корневища измельчают в пюре или отжимают сок, добавляют лимонную кислоту и раскладывают в банки для стерилизации.

Из свежего имбиря производят еще один вид имбирных кон-сервов – засахаренный имбирь (цукаты) или имбирь в сиропе. Для их производства корневища чистят, нарезают кубиками или пла-стинками и варят как варенье в сахарно-глюкозном сиропе. Затем расфасовывают в банки прямо с сиропом или готовят имбирные цукаты – подсушивают, отделив от сиропа, и обсыпают кристалли-ческим сахаром. Имбирные цукаты и имбирь в сиропе, хоть и не имеют аромата свежего имбиря, до сих пор сохраняют популяр-ность для приготовления традиционной выпечки и пикантных де-сертов.

Качественные имбирные цукаты имеют характерный аромат и жгучий вкус, упругие, не пересушенные, легко режутся ножом на мелкие кусочки.

Маринованный имбирь и имбирь в сиропе, как правило, прода-ются упакованными в стеклянные герметичные банки, следить нужно лишь за сроком годности, который указан на банке и следо-вать рекомендациям производителя по хранению. Открытые банки лучше держать в холодильнике. Маринованный имбирь и имбирная паста хранятся в холодильнике до 7 дней, имбирь в сиропе можно использовать в течение нескольких недель.

Имбирные цукаты лучше поместить в плотно закрывающуюся банку и хранить в сухом месте около года.

~102~

1 ст.л. молотого имбиря 6-8 грамм

1 ст.л. свежего натертого имбиря 10-15грамм (2,5 см)

бульоны и супы на 2 л воды или на 1 кг продуктов 3-5 ломтиков свежего

кексы и выпечка на 1 л (500г) теста

1 ст.л. сиропа

или 1 ст.л. нарубленных цукатов

или 1-1,5 ч.л. молотого

напиток или чай на 250мл воды

1 ч.л. сиропа

или 1 ч.л. натертого свежего

или 1 ломтик сушеного

~103~


Свежий и сушеный имбирь можно считать двумя совершенно разными пряностями, требующими разного подхода. Своеобразие свежего имбиря в сочетании лимонной свежести и в то же время жгучей смолистости, что позволяет соединять его с такими же свежими и жгучими компаньонами. И с этой точки зрения свежий имбирь прекрасно сочетается с луком и чесноком, чили, лимоном и лаймом, а также манго и ананасами. Сушеный имбирь, напротив, вносит жгуче-пряную ноту в пряные смеси, имеющие теплый, слад-коватый аромат и хорошо подходит к кардамону, орехам, корице и гвоздике, а также фенхелю, анису или бадьяну и цитрусовой цедре.

Все многообразие и особенности способов применения имбиря можно ощутить на месте его древней культуры.

В Южной Индии и Шри-Ланка измельченный имбирь с чесно-ком и луком предпочитают сначала обжарить на медленном огне до получения однородной ароматной пасты – основы будущего соуса-кари в индийском стиле. Этот способ использования имбиря подходит к овощным и мясным блюдам.

В тайской кухне имбирь не обжаривают, сохраняя свежий вкус и усиливая и без того экстремальную жгучесть блюд. Пряные пас-ты-приправы на основе чили, лука, чеснока и имбиря, смешанных с целым букетом других пряностей и специй, используют для приго-товления всех типов тайских кари, а также маринования мяса и птицы перед жаркой на гриле или запеканием рыбы в банановых листьях.

В китайской и корейской кухне добавляют крупные ломтики имбиря в супы и бульоны, чтобы они отдавали свой аромат посте-пенно, а в конце приготовления или перед подачей усиливают аромат свежевыжатым имбирным соком. Для приготовления жаре-ных блюд в китайском воке, нарезанный имбирь обжаривают вме-сте с другими пряностями, затем добавляют основные продукты, обжаривая все вместе на сильном огне. Несколько минут – и блю-до готово к подаче. В таком применении имбиря есть принципиаль-ное отличие от индийского способа – обжаривание происходит быстро и имбирь сохраняет свежий аромат.

Маринованный имбирь подают в Японии для освежения рта между порциями различных видов суси.

Сушеный имбирь сохраняет свое значение в Индии и в странах арабской культуры на Среднем и Ближнем востоке как важный компонент во многих универсальных смесях. Имбирь не играет в них самостоятельной роли, но прекрасно дополняет универсаль-ные смеси для гриля, мяса, пряности для чая и арабского кофе.

В Европе сушеный имбирь и цукаты применяются лишь в тра-диционной имбирной выпечке – кексах и печенье. Зато многократ-но возросла популярность свежего имбиря, что объясняется миро-вой модой на восточную кухню. Свежий имбирь прекрасно подхо-дит для приготовления разнообразных напитков. Имбирный чай, приготовленный из натертого свежего имбиря всего за несколько минут, пряное и полезное питье. В наших условиях такой чай от-лично согревает зимой и приносит облегчение при простуде.

Имбирный эль – еще один известный имбирный напиток. Сей-час это, правда, не настоящий эль как это было в средневековой Англии, а всего лишь напиток, приготовленный из сахара, имбирно-го экстракта и содовой. И его не сложно приготовить самостоятель-но - из сока свежего имбиря, лимонов и сахара готовят сироп, а затем разбавляют газированной водой. Особенно уместны в этом случае лед и веточки свежей мяты.


Перед применением свежий имбирь очищают от кожуры, ста-раясь не задеть слой непосредственно под ней. Затем натирают или нарезают соломкой или пластинками, стараясь не задевать волокнистый центральный слой. Если по рецепту требуется не-большое количество имбиря, удобно воспользоваться прессом для чеснока.

Для того, чтобы несколько снизить довольно заметную горечь и жгучесть, очищенное корневище замачивают в холодной воде на несколько часов, а затем используют по назначению.

Грубую внутреннюю часть корневища удобнее всего измель-чить в пасту блендером или использовать для приготовления буль-она, отвара или сиропа.

Свежий имбирь можно нарезать тонкими пластинками и высу-шить в духовке при низкой температуре, около 50-60С. Высушен-ные пластинки-чипсы удобнее применять, чем имеющиеся в прода-же целые кусочки сушеных корней.


Корень имбиря применяется во многих странах в виде отвара или настойки при расстройствах пищеварения, в составе желудоч-ных и аппетитных капель, тонизирующих средств.

Имбирь и его родственники – крупные травянистые растения. Многие виды имбирных имеют крупные листья и красивые цветки, собранные в соцветия на концах длинных цветоносов, что позволя-ет рассматривать их как декоративные растения. Выведены сорта имбиря с крупными долгоживущими соцветиями и разноцветными листьями: темно-зелеными с белыми, желтыми или красными полосками. Не менее декоративные, чем орхидеи, они гораздо менее требовательны к условиям выращивания и прекрасно себя чувствуют в комнатных условиях.

Другой имбирь Корневища Имбиря зерумбет или дикого имбиря являются не

только источником лекарственного сырья в азиатской медицине, но и популярным декоративным растением ботанических садов и оранжерей. Иногда его называют pinecone ginger из-за характерно-го вида соцветия, напоминающего плод ананаса. Есть и другое название shampoo ginger - вязкий сок, выжатый из прицветников, напоминает по консистенции шампунь.

Имбирь мийога или японский имбирь – эндемик Японских ост-ровов. В Японии его выращивают ради съедобных цветочных буто-нов. Корневища сажают осенью, а на второй год весной и летом собирают молодые побеги и нераскрывшиеся цветочные бутоны. Лепестки мийоги сложены вместе, так что соцветия напоминают вытянутые в длину луковицы с нежным имбирным ароматом и хрустящей консистенцией. Готовят бутоны как сезонные овощи различными способами – маринуют, жарят, варят на пару или добавляют в супы, используют в салатах или подают на гарнир. Корневища мийоги используют как пряность вместо обычного им-биря. Выращивание мийоги постепенно распространяется и в дру-гих странах Юго-восточной Азии – в Китае, Вьетнаме, Таиланде, в Австралии и Новой Зеландии.

~104~

ЛИМОННО-ИМБИРНЫЙ ДЖЕМ

Ароматное домашнее варенье из имбиря с лимоном или лаймом не только прекрасное дополнение к сырам, но и хоро-шее согревающее средство.

1 кг или 7 крупных лимонов, сок и цедра 100г подготовленного имбиря 5-6 листиков лайма факультативно 1,2 л сахарного песка 2 ст.л. желирующего сахара Имбирь очистить и срезать тонкий подкожный слой, стара-

ясь не захватывать волокнистую сердцевину. Отмерить 100г и нарезать соломкой. Лимоны тщательно подготовить: отмыть, снять цедру.

Три лимона разделить на дольки. Из 4 лимонов выжать сок. Должно получиться около 500 мл. Сок вылить в кастрю-лю. Положить всю цедру, листья лайма и подготовленный имбирь. Довести до кипения и варить 15 минут на тихом огне под крышкой. Снять с огня, удалить листья лайма, если до-бавляли.

Из расчета количества жидкости отмерить и добавить в кастрюлю двойной или тройной объем сахарного песка. Раз-мешать до растворения. Выложить лимонные дольки и доба-вить желирующий сахар, сначала размешав его с небольшим количеством сиропа. Все перемешать, дать покипеть 3 минуты и разлить по стерилизованным банкам.

CHAAT MASALA

Чат масала Chaat Masala - ароматная и жгучая смесь, универсальная индийская приправа, чаще всего встречающая-ся в уличном фаст-фуде. Название блюда происходит от ин-дийского cāt, что означает «вкусный, тонкий». Возникло это блюдо первоначально в Северной Индии и Пакистане, а затем быстро распространилось по всей Южной Азии. Повсеместно это тарелка с разными закусками и несколькими соусами к ним. Масалу к разнообразным «закускам на тарелке» подают отдельно, как настольную приправу. Сдабривают приправой жареный сыр, лепешки из гороховой муки, крекеры из риса, жареный нут, овощи, фруктовые салаты и закуски и многое другое – все, что можно поесть на ходу, или забежав нена-долго в закусочную.

1 ст.л. кумина 1 ст.л. кориандра 1 ст.л. порошка манго 1 ч.л. имбиря 1 ч.л. перец чили 1 ч.л. черной соли 1/2ч.л. черного перца 1/2ч.л. кардамона 1/4ч.л порошка асафетиды Все семена и целые специи сначала обжаривают на сухой

сковороде и измельчают вместе, а затем добавляют молотые специи – порошок манго, асафетиду, имбирь.

Некоторые индийские фирмы-производители выпускают специальные смеси разных видов, например, чат-масала для фруктов содержит меньше кумина, кориандра и имбиря, но больше перца чили, черной соли, манго и асафетиды. Счита-ется, что данное сочетание специй облегчает пищеварение после еды.

Мир имбиря

~105~

ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

150г растопленного сливочного масла 125 мл кукурузного сиропа 150г темно-коричневого сахара 1 яйцо 300г муки 1 пакетик разрыхлителя 1 ст.л. имбирного сиропа 1 ч.л. молотого имбиря 1 ст.л. сока свежего имбиря 1 ст.л. мелко нарезанных имбирных цукатов 1 ч.л. ванильного экстракта

Расплавить масло и добавить имбирный сироп, сок, ваниль-ный экстракт, сахар и яйцо. Перемешать все в однородную смесь.

Муку смешать с разрыхлителем и сухим имбирем. Соединить обе смеси в однородное мягкое тесто, завернуть в пленку или фольгу и оставить на час-полтора. в прохладном месте. За это время нарезать цукаты.

Тесто прекрасно раскатывается в пищевой пленке или фоль-ге, так что можно вырезать из него фигурки или заготовки для пряничного домика.

Тесто разделить на небольшие шарики и распределить их по облаткам для выпечки, которые помогут сохранить ровную фор-му готового печенья. Кроме того, с облатками не нужно смазы-вать противень маслом или использовать кулинарную бумагу.

Вдавить в каждое печенье немного имбирных цукатов. Выпе-кать при 220С на верхней полке духовки 15-20 минут.

Остывшие печенья можно сложить в коробку и сохранить в течение 1-2 недель.

~106~

К У Р К У М А

Род Куркума (Curcuma) семейства имбирных / Zingiberaceae объединяет

около 40 видов многолетних травянистых растений распространенных главным

образом в тропической Азии. Несколько видов куркумы встречаются в северной Австралии и в тропической Африке. Многие виды куркумы издавна культивиру-

ют как пищевые, пряные и лекарственные растения, но наибольшее значение как пряность имеет Куркума длинная или домашняя (Curcuma longa / domestica)

с толстыми подземными корневищами.

Куркума длинная Curcuma longa

Куркума домашняя Curcuma domestica

Индия обеспечивает практически 100% мирового объема куркумы, явля-

ясь одновременно основным производителем пряности и потребителем выра-

щенного урожая, поставляя на внешний рынок лишь 20% от общего объема производства. Очень небольшое количество куркумыти производят в других

тропических странах - в Пакистане, Китае, Таиланде и в Индонезии, обеспечи-вая главным образом собственные потребности. Небольшое производство пря-

ности существует также на некоторых островах Карибского моря, в Перу и Бра-зилии, но оно не выходит за рамки местных сельскохозяйственных культур.

Основные импортеры традиционно страны Среднего и Ближнего Востока

– Бангладеш, Шри-Ланка, Иран, Саудовская Аравия, страны Северной Африки,

где куркума широко используется в кулинарных целях. В последнее время ин-терес к куркуме проявляют США, Япония и страны Европы, среди которых ли-

дирует Великобритания. Это связано с широким применением экстракта курку-мы в качестве безопасного красителя для пищевой промышленности – экстракт

применяют для производства приправ и соусов, теста и выпечки, молочных продуктов и т.д.

~107~

история

Одно из первых письменных упоминаний о куркуме содержится в ассирийских клинописных текстах. О древней истории куркумы свидетельствует и то, что слова шафран и куркума когда-то имели один и тот же корень kunkumam, восходящий к санскриту и указы-вающий на их красящую способность. Такое же родство прослежи-вается в иранских языках.

Легенда о европейском знакомстве с куркумой гласит, что Марко Поло был первым из европейских купцов, кто увидел и уди-вился диковинной желтой порошкообразной пряности, встреченной им в путешествиях по Индии и Китаю. Terra merita «достойная, полезная земля» назвал незнакомую пряность итальянский купец. Это средневековое латинское словосочетание превратилось со временем в современное английское название куркумы – turmeric.


Пряность, как у имбиря, получают из разветвленных подзем-ных побегов – корневищ. Ярко-желтая мякоть корневищ, покрытых тонкой серовато-желтой кожурой, содержит эфирное масло со свежим и пряным запахом и большое количество красителя. При производстве пряности различают два типа корневищ: округлое первичное корневище и цилиндрические вторичные побеги. Вто-ричные корневища дают более качественную пряность, т.к. содер-жат больше красителя, меньше крахмала и грубой клетчатки.


Корневища куркумы содержат 3-5% эфирного масла отдаленно напоминающего имбирь и галангал с тонами апельсина и перца, с главными компонентами турмероном (60%), и цингибереном (25%). В небольших количествах присутствуют также α-фелландрен, d-сабинен, цинеол и формеол. Основную ценность куркумы опреде-ляет большое количество (2 - 8%) пигмента куркумина и его приз-водных – куркуминоидов.

Свежие корневища содержат также большое количество крах-мала, клетчатку, смолы и камеди, витамин С, витамины группы В и микроэлементы.


Как и имбирь, куркуму выращивают как однолетнее растение, высаживая в апреле-мае круглые «материнские» корневища. По мере роста и развития, материнское корневище из верхушечной почки дает надземные побеги с листьями и цветками, а из боковых почек – вторичные подземные побеги - «пальчики». Через 7-10 месяцев после посадки, когда листья и цветочные побеги желтеют и отмирают, куркума готова к уборке. Корневища выкапывают, отряхивают от земли, промывают, удаляют тонкие шнуровидные корни и сортируют, отделяя боковые побеги от материнского кор-невища и удаляя поврежденные. Часть урожая сохраняют для будущей посадки, остальное направляют на переработку для при-готовления пряности.

Процесс превращения свежих корневищ в пряность состоит из нескольких стадий – отваривания, сушки и полирования и размола. Сначала корневища куркумы варят в кипящей воде с добавлением соды для улучшения цвета или обрабатывают паром в течение 10-45 минут. В результате отваривания уменьшается время последу-ющей сушки, меняется состав и количество эфирного масла, крася-щее вещество из специальных клеток распределяется по всей массе корневища, что придает равномерную желтую окраску гото-вой пряности. Затем корневища сушат на солнце в течение 10-15 дней. Высохшие корневища полируют вручную трением корневищ о твердую шершавую поверхность или в механических барабанах с камнями, чтобы снять верхнюю потемневшую кожуру и придать корневищам привлекательный вид. Дополнительно корневища «припудривают» - обрабатывают сухим или увлажненным порошок куркумы. Налипая на корневища, порошок придает им ярко-желтый цвет и бархатистый внешний вид. Обработанные корневища сорти-

руют еще раз, отделяя длинные корневища от круглых, удаляют лом, мусор и т.п. Слишком твердые корневища куркумы неудобны для применения, поэтому основную часть их отправляют для про-изводства молотой куркумы – это основная форма пряности для производителей приправ и розничной продажи.


В Индии выращивают десятки сортов куркумы, различающиеся качеством и регионом производства. Несмотря на то, что целые корневища куркумы продают только на внутреннем индийском рынке, иногда их можно встретить и на рынках в других странах. Целые корневища не подделывают, но часто к пряности хорошего качества подмешивают корневища других видов куркумы, содержа-щих меньшее количество красителя, или маскируют «пудрой» дефектные корневища. Покупая целые корневища куркумы на рынке, нужно быть внимательным.

Качественные корневища должны быть хорошо развитые око-ло 3-10 см длиной и 1-2 см диаметром, полностью зрелые, сухие, неповрежденные насекомыми и плесенью, с гладкой или бархати-стой ярко-желтой поверхностью, без примеси других видов курку-мы и искусственных красителей. Корневища очень твердые твер-дые на ощупь и ломаются с металлическим звуком. Сколы имеют восковой блеск и хорошо различимую внутреннюю часть, содержа-щую краситель.

Молотая куркума хорошего качества имеет насыщенный ярко- или темно-желтый цвет, горьковатый вкус и острый аромат. Поро-шок куркумы должен быть равномерно окрашенным, сыпучим, однородным, без комочков, посторонних включений и примесей. Покупая молотую куркуму, нужно обращать внимание на упаковку – качественная пряность продается герметично упакованной в свето-защитную упаковку.

Чаще подделывают молотую куркуму. Иногда в порошок под-мешивают посторонние субстанции – отруби, муку, крахмал, мел, и даже химию - хроматы, имеющие яркий желтый цвет. Определить на глаз примеси сложно, но если растереть щепотку в руке, крах-мал – будет скрипеть и блестеть, а мука скатываться в комочки, сода и соль дают солоноватый привкус.

Поскольку на свету краситель куркумы выцветает, а эфирное масло окисляется, приобретая неприятные землистые тона, хранят порошок куркумы в защищенном от света месте или контейнере не более года.


Краситель куркумы хорошо растворяется в спирте и в нагретом масле и почти не растворяется в воде, следовательно, наилучший способ применения куркумы в домашней кухне - пользоваться маслом как носителем, добавляя порошок куркумы в масляную составляющую соуса, маринада или прямо в процессе обжарива-ния продуктов. Для окрашивания теста, порошок сначала смешива-ют с желтком или подогретым маслом, а затем уже добавляются в муку при замесе. Для окраски бульона или соуса порошок куркумы также сначала добавляют в масло, в котором предварительно обжаривают овощную заправку или муку, и только когда порошок перемешается с маслом, заправку добавляют в бульон или соус. Добавляя порошок куркумы, нужно учесть и тот факт, краситель меняет цвет в зависимости от кислотности среды. В кислой среде куркума приобретает лимонно-желтый цвет с ядовито-зеленым оттенком, в щелочной – цвет меняется на ржаво-желтый или ко-ричневый.

Поскольку краситель куркумы устойчив к нагреванию и усили-вает вкус и запах во время нагревания, порошок куркумы, смешан-ный с мукой, используют в качестве панировки. В Азии соотноше-ние куркумы и муки в смеси может быть 2:1, то есть 2 части курку-мы и всего 1 часть муки. Более привычное для нас соотношение около 5% куркумы в панировочной смеси.

Куркума не токсична, а значит добавлять куркуму в блюда

~108~

можно достаточно либерально – от 1/2 ч.л. до 1 ст.л. на 1 кг про-дуктов. Излишнее количество куркумы может придать горький привкус блюду, особенно, если других пряностей не так много.


Как древняя широко распространенная пряность куркума по-всеместно используется в Индии и у ближайших соседей: в Паки-стане, Шри-Ланка, Бангладеш. Конечно, в каждом регионе свои традиции и привычки, но куркума занимает почетное место в об-щих для всей Южной Азии смесях пряностей - масалах. Существу-ют смеси для приготовления отдельных блюд, для разных продук-тов – мяса, рыбы или вегетарианских блюд. Как правило, в смесях куркума может составлять 10-30% от общего количества пряно-стей, при этом смеси для овощей и рыбы содержат меньше курку-мы, чем смеси для мяса и птицы.

Индийские традиции употребления куркумы в той или иной мере оказали влияние на всех соседей. Порошок куркумы входит в большое количество универсальных смесей пряностей, характер-ных для ближневосточных стран. Будучи гораздо дешевле своего именитого тезки, куркума вытеснила шафран в этом регионе почти повсеместно, кроме тех стран, где его выращивание – часть куль-турных традиций. Сегодня от Турции до Туниса, под словом «шафран» часто понимают именно порошок куркумы.

Европейских поваров с куркумой познакомили англичане. В Британии вот уже двести лет выпускают готовую горчицу с добав-лением молотой куркумы и острые пикантные овощные консервы – пикули (picalilli). В домашней европейской кухне куркума не исполь-зуется, хотя порошок куркумы или ее экстракт в качестве пищевой добавки E100 входят в готовые для применения промышленные приправы для гриля, мяса, птицы, смеси для панировки, соусы, бульонные кубики и т.д.

свежая куркума

В Юго-Восточной Азии, в отличие от Индии, предпочитают свежие корневища куркумы и используют ее в качестве своеобраз-ной пряной добавки при приготовлении приправ. В Таиланде, све-жие корневища мелко режут или натирают и добавляют в супы, готовят из них пасты-основы для мясных и рыбных блюд. Желтый рис nasi kuning, окрашенный свежей или сушеной куркумой, попу-лярен в восточной части Индонезии. Это праздничное ритуальное блюдо на островах Бали и Ява. В некоторых регионах Индонезии, например на Западной Суматре, свежие листья куркумы использу-ют в качестве оболочек для вареного на пару риса или морепро-дуктов.

Для того чтобы попробовать на вкус свежие корни куркумы, придется посетить страны Юго-Восточной Азии – Индонезию, Таи-ланд или Малайзию, поскольку свежие корни доступны в продаже пока только в этом регионе. Свежие корневища продаются там также как имбирь целыми сростками, либо только вторичные кор-невища-«пальчики». Выбирая свежие корневища, нужно обратить внимание, чтобы они были чистыми, неповрежденными, без сле-дов плесени или гнили.

Свежая куркума хорошо хранится до 2 месяцев в холодильнике в отделении для овощей. Пряность можно также заморозить цели-ком или порционно, приготовив из корневищ приправу.


В Индии куркуму считают не только пряностью, но и лекар-ственным растением и применяют в традиционной медицине в качестве противовоспалительного и желчегонного средства. Неко-торые виды куркумы дают красивые крупные листья и ароматные цветки в плотных колосовидных соцветиях, обѐрнутые ярко окра-шенными прицветниками. В тропических странах их выращивают как декоративные растения. Встречается цветущая куркума и в европейских оранжереях.

Торговые сорта куркумы На экспорт поставляют две основных торговых марки

курукумы: Allepey – оранжево-желтого цвета с высоким содержанием

пигмента (4-7 % куркумина и 3,5-5,5% эфирного масла) производится в штате Керала и экспортируется в основном в США для производства экстракта и чистого красителя.

Madras – ярко-желтого цвета с более низким содержанием пигмента (2-3.5 % куркумина и 2-2,5% эфирного масла) производится в штате Тамилнад и экспортируется в страны Ближнего Востока и Великобританию для приготовления горчицы, приправ и всевозможных смесей пряностей.

Обе торговые марки делятся на следующие сорта: fingers – «пальчики» - вторичные корневища удлиненной

формы. В зависимости от чистоты и наличия примесей, они делятся на 4 сорта (a,b,c,d). «Пальчики» самого распространенного сорта Alleppey (b) длиной от 2 до 8 см и диаметром до 1-2 см, в общей массе не должно встречаться более 4-5% круглых корневищ, 8-12% лома и поврежденных корневищ, 1-1,5% постороннего мусора.

bulbs – первичные корневища округлой формы, целые или разрезанные пополам, в общей массе не должно быть более 1-2% лома или мелких кусков и не более 1-2% мусора. Первичные корневища более грубые, волокнистые и содержат больше крахмала.

splits – дробленая куркума - отсортированные куски первичных и вторичных корневищ, размером не менее 2см.

Экстракт куркумы Куркуму охотно используют как краситель в производстве

готовой еды, приправ и вкусовых добавок. В пищевой промышленности получают экстракт куркумы, в котором с помощью различных растворителей сначала концентрируют компоненты, отвечающие за цвет и аромат пряности, а затем из экстракта выделяют чистый краситель куркумин – кристаллический порошок ярко-желтого цвета, практически без запаха. Полученный краситель добавляют в готовую еду: желе и пудинги, молочные десерты и выпечку, сыры, приправы, соусы и бульоны.

~109~

1 ст.л. порошка куркумы 6 г

1 свежий натертый корень (в среднем) грамм (1/2 ст.л.)

для панировки 10-30% объема панировочной смеси

для приготовления смесей пряностей до 15-20% общего веса

для бульонов и супов на 3 л жидкости 2-3 свежих корешка или 1 ч.л. порошка

для приготовления кари на 1 кг продукта 1 ч.л.-1 ст.л. порошка

для окрашивания теста на 1 кг теста 1 г порошка (1/4 ч.л.)

для приготовления горчицы на 250г горчичного

порошка

1/2 ч.л.

для маринадов, пикулей 1 л маринада 1 ст.л.

~110~

Мир куркумы

CURRY POWDER

Смеси пряностей под общим названием curry powder – это изобретение интернациональное, вместе с тем в каждой стране Южной и Юго-Восточной Азии они имеют свои особен-ности и призваны придать блюду, характерному для той или иной страны и местности типичный, узнаваемый вкус и пра-вильную консистенцию. Одна из самых популярных в мире смесей пряностей ведет свое происхождение от тамильского слова karhi, которое означает в нашем понимании густые или полужидкие южно-индийские и ланкийские блюда из овощей или бобовых с пряным и остро-жгучим соусом. В Юго-Восточной Азии «карри» означает любое острое и жгучее блюдо из мяса, курицы или морепродуктов, приправленное соусом с экзотическими пряностями. В международной кухне термином curry «карри» также принято обозначать блюда, приправы и соусы, в которых используется эта смесь.

Готовые смеси, приправы и соусы с таким названием вы-пускают множество производителей по всему миру. Покупая готовую смесь curry powder, нужно иметь в виду, что сам тер-мин curry powder – это не зарегистрированное торговое название, поэтому состав имеющихся в продаже смесей раз-ного производства весьма широк и часто весьма далек от первоисточника. Если мы хотим готовить наиболее прибли-женные к оригиналу восточные блюда, лучше покупать смеси аутентичного производства. Все эти смеси содержат пряности и специи наиболее типичные для региона, правда и жгучесть в них будет весьма ощутимая на среднеевропейский вкус. Типичная индийская смесь curry powder представляет базовые индийские пряности и состоит на 15-30% порошка куркумы, которая играет в этой смеси не последнюю роль, придавая смеси ярко-желтый цвет и необходимую густоту соусу, по 20% кумина и кориандра и 5% фенугрека (шамбалы). Дополняют смесь ароматические пряности - черный перец, кардамон, имбирь, гвоздика, фенхель, корица. Жгучесть регулируют количеством стручкового перца чили. Иногда в качестве загу-стителей к смеси добавляют чечевичную или бобовую муку. Смеси карри из Индонезии отличаются своеобразием и вклю-чают, например, орехи тунгового дерева, корень галангала, листья гвоздики, яванский кардамон и т.п.

Примерный состав смеси карри для собственного изготов-ления:

4 ст.л. семян кориандра, 4 ст.л. семян кумина, 3 ч.л. семян шамбалы, 2 ч.л. семян черной горчицы, 1/2 палочки корицы, 1/2 ч.л. черного перца 6 шт. зеленого кардамона, 1 ст.л. молотой куркумы, 1 ч.л. молотого имбиря, молотый стручковый перец по вкусу от 1 ч.л. до 1 ст.л. Поджарьте на сковороде без масла все семена и карда-

мон, пока не пойдет сильный запах. Измельчите все в ступке или кофемолке, добавьте молотую куркуму, имбирь и чили. Перемешайте и храните смесь в плотно закрытой банке.

Маринад «карри» для баранины, курицы и морепродуктов готовится так: смешайте с йогуртом или кефиром 1 ст.л. сме-си карри, 1/2 ч.л. соли, 2,5 см измельченного корня свежего имбиря и 2-3 дольки нарубленного чеснока. Для более жгуче-го маринада, добавьте 1-2 мелко нарубленных свежих чи-ли. Залейте маринадом подготовленные продукты и оставьте на 1-2 часа.

Краситель куркумы настолько стойкий, что

требуются значительные усилия, чтобы отмыть кухонные принадлежности после работы с куркумой. Если куркума окрасила стеклянные или пластмассовые детали кухонной техники, удобнее протереть их сначала салфеткой, смоченной растительным маслом или спиртом. Деревянные доски и рукоятки, возможно, придется заново зачищать.

~111~

РЫБНОЕ ФИЛЕ СО СВЕЖЕЙ КУРКУМОЙ

500г рыбного филе с плотной мякотью 4 луковицы-шалот 70г свежих корней куркумы 1 стебель лимонной травы 1 ст.л. натертого корня галанга 1 ст.л. натертого корня имбиря 2 дольки чеснока сок и цедра 1 лайма 1 перец чили 1 ч.л. соли 1 ст.л. сахара 2 кубика креветочной пасты (или рыбного соуса) несколько веточек кинзы для украшения пальмовые листья (опционально) Подготовленное и обсушенное филе нарезать порцион-

ными кусочками. В процессоре измельчить шалот, куркуму, лимонную траву, галанг, имбирь, чеснок, и перец чили в однородную пасту. Добавить креветочную пасту, сок и цедру лайма, соль, сахар и размешать. Филе выложить на пальмовые листья, сверху разложить пасту с куркумой и свернуть конвертом.

Готовить на пару 20 минут. Подавать с рисом, украсив свежей кинзой.

~113~

СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ

Перец кустарниковый Capsicum frutescens

Перец однолетний Сapsicum annum

Перец китайский Capsicum chinense

Перец опушенный Capsicum pubescens

Перец перуанский Capsicum baccatum

Род Capsicum или Стручковый перец включает ряд видов растений се-

мейства Паслѐновых / Solanceae, которые в дикорастущем виде представляют

собой многолетние полукустарники или лианы. Научное название рода проис-ходит от латинского capsa – «футляр», «коробочка» по форме плодов, заклю-

чающих внутри семена разной степени жгучести.

Документально подтверждено существование как минимум 20 видов

дикорастущего стручкового перца в основном в Центральной и Южной Амери-

ке, но одомашнены и возделываются в культуре как однолетние или многолет-ние растения только пять видов. Они представляют огромное большинство

сортов, выращиваемых по всему миру.

Сегодня стручковый перец занимает твердое второе место в мировом

обороте пряностей после черного перца. Крупнейшими производителями

стручкового перца для мирового рынка являются Индия, Китай, Пакистан, Мек-сика, Бангладеш, Индонезия и Южная Корея, одновременно являясь и крупней-

шими его потребителями. В меньших объемах, обеспечивающих местные рын-ки, перец производят в Южной Америке, на юге США, в Испании, на юге Фран-

ции и Италии, на Ближнем Востоке.

Крупнейшие производители паприки как отдельной пряности - Испания,

Венгрия, Китай, Марокко, Балканские страны и Румыния.

Среди крупнейших импортеров стручкового перца – Австралия, США,

Бразилия, Канада, Египет, ОАЭ, Германия, Франция, Голландия, Великобрита-ния, Россия, Сингапур, Япония.

~114~

история

Пути распространения стручкового перца по миру извилисты и прихотливы. Считается, что древнейших предшественников струч-кового перца разводили в суровых условиях Андского высокогорья в древней столице империи инков Мачу-Пикчу. Из области Анд птицы перенесли семена стручкового перца на север, где на терри-тории другой древней империи ольмеков, а позднее ацтеков, офор-мился еще один центр видообразования стручкового перца.

Первыми из европейцев со стручковым перцем познакомились испанцы, но когда стручковый перец на одной из каравелл Колум-ба добрался до Европы, он не вызвал там большого интереса. Черный перец, уже имевшийся к тому времени в доступных количе-ствах, казался более привычным и подходящим для кулинарии. Зато дешевизна и удобство выращивания и перевозки способство-вали довольно быстрому распространению стручкового перца в испанских и португальских колониях. Буквально в течение 100 лет стручковый перец стал частью повседневной пищи населения Северной и Западной Африки, Южной и Юго-Восточной Азии, за-крепилось за ним и название «чили». «Завоевание» стручковым перцем Южной Европы окончилось к XVIII веку. Жгучие стручки прижились в Испании, по средиземноморскому побережью южной Италии и Франции и в Восточной Европе – на Балканах и в Вен-грии.


Пряностью служат плоды стручкового перца, часто называе-мые «стручок». С ботанической точки зрения - это ложные пустоте-лые ягоды разнообразного цвета, формы и величины, из которых получают два вида пряности, характеризующиеся жгучим вкусом и наличием красителя, придающего яркий красный цвет пище.

Исходя из этих двух базовых свойств, все разнообразие сортов стручкового перца можно свести к двум большим группам. Из высу-шенных и размолотых плодов стручкового перца слабой или сред-ней жгучести с высоким содержанием красителя получают паприку - тонкий порошок красного цвета различных оттенков и аромата. Жгучий красный перец многообразен с точки зрения пряности – сушеные плоды различаются ароматом, формой и размерами стручков, оттенками красного цвета, при этом граница, отделяю-щая жгучие и нежгучие сорта чрезвычайно размыта. Сорта сильной жгучести с относительно низким содержанием красителя относятся к жгучему красному перцу, который имеет сложившиеся торговые названия «кайенский перец» или «острый красный перец». Сорта с сильной и экстремальной жгучестью обычно называют «чили».


Источник жгучести в стручковом перце – группа алкалоидов капсаицина, содержащихся главным образом в семенах и внутрен-них перегородках плодов. Количество капсаицина изменяется в пределах от 0% до 1,9% и зависит от очень многих факторов: сор-та растения, агроклиматических условий выращивания, степени зрелости, и даже от положения стручка на ветке.

Плоды стручкового перца содержат также 0,1-2,5% эфирного масла, состав которого весьма сильно различается в зависимости от сорта и степени зрелости и позволяет, например, отличить ти-пичные сорта паприки от обычного овощного перца, которым ее часто фальсифицируют.

Биологически активные компоненты стручкового перца – смо-лы, белок, жирное масло (в основном в семенах), витамины В, С, Е и провитамин А (каротин) и минеральные элементы увеличивают пищевую ценность пряности.


Стручковый перец, как и всякие культурные растения, требует для своего выращивания определенных климатических и почвен-ных условий – достаточного количество света, тепла и влаги. Осо-бенно полезен для него климат теплых морей. Не случайно лучшие

сорта, обладающие сложным ароматом и отменно жгучим вкусом, выращивают на островах и побережьях Карибского и Средиземно-го морей, в Северной и Западной Африке, в Юго-Восточной Азии. Континентальные сорта лучше всего растут и набирают вкус в условиях среднегорья – это справедливо и для родины всех струч-ковых перцев – Перу и Мексики, и для Индии, и для Европы.

Урожай свежего перца собирают, когда более половины струч-ков приобретают характерную для сорта окраску или в несколько стадий - сначала выборочно собирают зеленые стручки, чтобы стимулировать дальнейшее цветение и рост плодов, и затем про-водят сбор созревших плодов еще несколько раз.

Плоды перца достаточно сочные и долгому хранению не под-лежат, поэтому большую часть свежего перца продают на месте или перерабатывают в соусы, пюре и различные приправы. Однако современные сорта и способы сохранения свежести достаточно хорошо предотвращают порчу, и свежие стручки жгучего перца стали доступны круглый год не только там, где их традиционно выращивают, но и на другом краю света.

Отдельные сорта для получения сушеного перца собирают, когда плоды полностью созреют и начнут слегка подсыхать прямо на ветках. Некоторые сорта оставляют на кустах для полной сушки, из них позднее получают наиболее ценную пряность с большим содержанием сахара и тонким ароматом сухофруктов, Большую часть собранного стручкового перца сушат на солнце или в отапли-ваемых помещениях, в специальных печах, меньшую подвергают копчению или лиофилизируют. Целый сушеный перец для рознич-ной продажи упаковывают в коробки или контейнеры, чтобы струч-ки не повреждались при транспортировке и хранении, поскольку большое количество ломаных и поврежденных плодов снижают качество готовой пряности.

Сушеный перец легче хранить и перевозить, поэтому размол или измельчение часто проводят на отдельных фабриках, получая молотый красный перец, паприку или хлопья заданных характери-стик: разной крупности, жгучести, окраски. Удаляя или сохраняя семена при размоле и измельчении, производители молотого пер-ца имеют возможность регулировать конечную жгучесть продукта: чем больше семян, тем более светлый цвет и более жгучий вкус имеет пряность. Качественный молотый перец и паприка – сыпу-чий однородный порошок без комочков и посторонних включений, яркого или темно-красного цвета, характерной для сорта жгучести и аромата. Кирпично-красный, оранжево-красный или вишневый оттенок допускаются только для сортов, имеющих соответствую-щую естественную окраску или подвергающихся специальным видам обработки – копчению, вялению на ветках и т.д. Отдельные сорта имеют сладковатый или горький вкус.

Молотый перец требует тщательной упаковки, защищающей от света, влаги и потери аромата.


Качественные стручки перца должны иметь характерную для сорта жгучесть, аромат и форму. Лучшими считаются стручки ярко-го цвета, одинакового размера, одной степени зрелости, с неболь-шим количеством семян, гладкой поверхностью и шелковистым блеском. Недопустимы полностью или частично обесцвеченные стручки, примеси других сортов перца, искусственных красителей и т.п. Плохое качество также выдают посторонние или неприятные запах и вкус, гнилые или плесневые стручки, стручки, поврежден-ные насекомыми и т.д.

Чем крупнее перец, чем меньше в нем семян, тем выше каче-ство пряности, тем меньше жгучесть и больше выражен аромат и вкус. В среднем в сушеном перце вес распределяется следующим образом: около 6% приходится на плодоножки, 40% на плодовые оболочки и 54% от общего веса составляют семена. Следователь-но, в общем случае качественные хлопья перца не должны содер-жать более 50% семян, а кусочки плодовой оболочки должны быть

~115~

одного размера от 0,3-2,0см в зависимости от крупности измельче-ния. Лучшие сорта хлопьев вообще не содержат семян.

Несмотря на широкое распространение и относительную де-шевизну стручкового перца, подделки не редкость. Для улучшения внешнего вида, увеличения веса и блеска плоды покрывают расти-тельным маслом. Молотый перец пропитывают водой или маслом для увеличения веса и улучшения цвета, добавляют искусствен-ные или минеральные красители. Для увеличения объема добав-ляют пыль и мелочь, плодоножки, сушеную свеклу или морковь, семена и т.д. Определить такую фальсификацию крайне затрудни-тельно без специальных анализов. От пряности следует также отличать лиофилизированный овощной перец сладких сортов, который имеет характерный овощной запах, и обычно использует-ся в суповых смесях и т.п.

Поскольку на приготовление одного блюда для непривычного к жгучести вкуса иногда достаточно всего лишь часть стручка, не-большого запаса пряности хватает надолго. Жгучесть неплохо сохраняется до двух-трех лет, чего не скажешь о цвете. Даже при правильном хранении красители перца разрушаются, пряность блек-нет и теряет цвет.

Хранятся сушеные стручки в прохладном темном месте в плотно закрывающихся метал-лических или стеклянных кон-тейнерах не более года. Целый перец лучше молотого сохра-няет цвет при хранении - моло-тый хранится не более 7-8 месяцев. Желательно также обеспечить защиту пряности от кухонных жучков, положив в емкость дольку чеснока или веточку полыни.

Свежий перец хранится около недели в холодильнике, при желании стручки можно сохранить до года в морозиль-ной камере.


Разнообразие продуктов из стручкового перца, предпола-гает, что использовать его при приготовлении различных блюд можно разными способа-ми, каждый раз добиваясь оптимального результата.

Целые стручки кладут в середине приготовления, уда-ляя их из блюда перед подачей. Нарезанный или молотый перец добавляют ближе к концу приготовления, украшают блюда перед подачей и используют как настольную приправу.

Для того чтобы усилить запах, сушеные целые стручки слегка обжаривают на сковороде или на открытом огне. Чтобы пригото-вить фаршированный перец, соус или пасту из сушеных стручков, их заливают горячей, но не кипящей водой, и оставляют на некото-рое время для размягчения. Восстановленный таким образом перец полностью проявляет все достоинства свежего – аромат, жгучесть и цвет. Стручки используют по назначению, воду от зама-чивания используют для приготовления соуса.

Поскольку долгая тепловая обработка разрушает капсаицин,

эта особенность стручкового перца позволяет несколько снизить общую жгучесть блюда, если добавить перец в начале приготовле-ния. Можно научиться управлять жгучестью - ненадолго положить стручок в блюдо, не нарушая целостности, и спустя некоторое время удалить, достигнув требуемой жгучести. Но все же, основ-ным действием по снижению жгучести стручкового перца будет удаление семян вместе с перегородками.

Красители стручкового перца хорошо растворяются в масле, поэтому добиться максимального окрашивания блюда можно, аккуратно прогрев молотый перец в масле, или смешать с масля-ной частью соуса или маринада.


Стручковый перец очень широко применяется во всем мире как самостоятельная пряность, придающая пище ярко-красный цвет и определенную жгучесть, и прекрасно сочетается со всеми

классическими пряностями в универсальных смесях.

Практически везде, где традиционно выращивают жгучий стручковый перец, добавляют его во все типы блюд, не исключая десер-ты. Крупные стручки фар-шируют различными начин-ками и жарят, тушат или запекают. Целые или наре-занные стручки прекрасное украшение и финальный штрих в готовых блюдах, крупные хлопья перца кра-сиво смотрятся вместе с другими пряностями в мельнице для специй, мо-лотый перец добавляет цветовой акцент и жгучесть прямо в тарелке. Давно замечено, что стручковый перец обладает бактери-цидными свойствами и позволяет сохранять све-жесть продуктов, что осо-бенно цениться в специях и пряностях. Во всех странах, где его выращивание – важная статья сельского хозяйства, существуют блюда и продукты, щедро сдобренные красным пер-цем. Это, например, мясной фарш для сырых балкан-ских бифштексов, колбасы - итальянская nduja и испан-ская chorizo. Красным пер-

цем щедро сдобрены байоннская ветчина из Франции и венгерский свиной шпик.


Жгучий перец увеличивает выработку желудочного сока, чем способствует пищеварению. Немалое значение имеет также и вызываемый им эффект повышенного потоотделения, что приво-дит к охлаждению организма в жарком тропическом климате. Со-временная фармакология вслед за средневековой медициной использует экстракты стручкового перца как местно-раздражающее средство, так что сегодня немалая часть урожая стручкового перца используется в составе легких обезболивающих препаратов.

~116~

Соусы из стручкового перца

Свежие стручки перца, обладая уникальными для сорта признаками, позволяют добавить в блюда аутентичность. Чтобы продлить наслажденье жгучим вкусом и недюжинным ароматом свежего перца, их перерабатывают в пасты, пюре и соусы различной жгучести. Собранный перец моют, удаляют семена, добиваясь однородности пюре, бланшируют в кипящей воде и измельчают. Пюре смешивают с солью, сахаром, для лучшего хранения в добавляют уксус, лимонную кислоту. Так получают простейший соус, сохраняющий все достоинства свежего перца. Иногда соусы разнообразят вкусовыми добавками – чесноком, копченым перцем и т.д. Случается, к сожалению, что производители из экономии добавляют различные загустители, красители, даже ароматизаторы – в таком случае нужно внимательно читать, что написано на этикетке.

Соусы разной жгучести - прекрасная настольная приправа, которая позволяет придать законченность любому блюду, и служить составной частью маринадов, соусов и салатных заправок вместо свежего перца.

Табаско Tabasco

Отсчет истории табаско начинается с 50-х годов XIX века, когда владелец небольшой фермы в Луизиане начал выращивать перец из семян, полученных с юго-востока Мексики. В поисках лучшего способа хранения урожая, появилась идея перерабатывать свежие плоды в соус. Пришедшийся по вкусу соус быстро набрал популярность, так что производство вскоре расширили и запатентовали под звучным мексиканским названием «Табаско». Фабрика по производству соуса успешно работает и сегодня, производя соус по традиционному рецепту. Перец, поступающий теперь в основном из Коста-Рики и Колумбии, измельчают в пюре и добавляют соль. Перечную массу подвергают трехмесячному брожению в чанах, затем, добавив уксус, выдерживают до трех лет в дубовых бочках. Производители расширили ассортимент выпускаемых соусов, разработав новые рецепты с добавлением чеснока и чипотле. Небольшая бутылочка соуса «Табаско» традиционно содержит 2 унции или 720 капель соуса. Жгучесть зеленых соусов «Табаско» от 600-1200 единиц, красный соус более жгучий - 10000-15000. Самый жгучий соус с добавкой жгучего перца хабанеро достигает 50000 единиц.

Приправы из стручкового перца

Практически везде, где традиционно выращивают стручковый перец, готовят из него различные приправы. Если от соусов на основе свежего перца требуется в первую очередь жгучесть и аромат, то в приправах жгучие стручки отступают в тень, а на первый план выходит перец средней и слабой жгучести и другие компоненты, разнообразящие вкус. Часто в приправу из свежего перца вводят разного рода традиционные загустители - добавки орехов и семян – от миндаля, как это делают в Испании, до арахиса и тыквенных семян в Мексике, кунжута и экзотических тунговых орехов, как это делают в Индонезии. Добавляют коренья и овощи – корни петрушки, сельдерея, баклажаны. Таковы, например, мексиканские приправы-сальсы, азиатские самбалы, болгарская лютеница, африканская харисса.

Аромат свежего перца настолько силен, что сохраняется и при нагревании, поэтому приправы из свежего перца получают увариванием пюре до нужной густоты, добавляя в конце приготовления пряности, позволяющие разнообразить вкус. Горячую приправу раскладывают в небольшие стерилизованные банки и герметично закрывают. Каждая региональная кухня, используя традиционные пряности, пряные травы, овощи и фрукты, создает на их основе широкое разнообразие приправ.

Сушеный стручковый перец служит основой или главным компонентом приправ, типа кавказской аджики или мексиканской adobado, тайской nam prik или индийской vepillaicatti. Чаще всего эти приправы состоят из стручков перца, растертых с другими пряностями и уксусом или цитрусовым соком в более-менее однородную густую пасту.

Любые приправы из стручкового перца подают либо как закуску, либо как настольные приправы или используют для приготовления рагу, супов, соусов и маринадов для мяса, птицы или морепродуктов.

~117~

Копченый стручковый перец Исторически этот способ заготовки стручкового перца

сложился в Центральной Америке. Толстостенные с мясистой мякотью сорта коптили как мясо, развешивая возле огня. На языке майя любые копченые чили называли chipotle, chil обозначало просто перец, а poctli – копченый.

Десятки местных мексиканских сортов чили до сих пор заготавливают древним способом. Чаще всего процесс копчения длится двое суток, в результате перец доводится до состояния сухофруктов и приобретает коричневатый оттенок и характерный аромат. Самой лучшей древесиной для копчения чили до сей поры считаются щепки твердых сортов дерева – дуба, ореха пекан (гикори). Древесина мескитового дерева придает копченым чили смолистый привкус. Знатоки различают в копченом перце десятки оттенков вкуса и аромата, от сухофруктов и тростникового сахара до смолистого и даже грибного. Копченый перец вносит элемент первобытного костра в мексиканские моле, сальсы из томатов, томатилл и физалиса. Консервированный в маринаде или в томате копченый перец подают на закуску. Молотый копченый перец добавляют в разнообразные соусы и приправы: кетчупы и барбекю, соусы на основе йогурта, сметаны или майонеза, которые подходят к любому типу блюд, придавая им аромат естественной копчености.

Традиции копчения восприняты в странах, куда традиции копчения прибыли вместе с первыми перцами чили. Копченая испанская паприка и стручковые перцы сортов de la Vera и Ñora – изысканный деликатес. Коптят и североафриканский перец – хариссу.

Консервированный стручковый перец Большую популярность приобрел стручковый перец,

консервированный разными способами в соответствии с местными традициями - в рассоле, в маринаде, в масле, в томатном соусе и т.д. Перец обрабатывают по-разному - оставляют целым вместе с плодоножкой, стараясь не нарушить целостность стручка или, напротив, очищают от семян, иногда режут колечками. Подготовленный перец бланшируют или запекают на открытом огне, потом раскладывают по банкам и заливают маринадом с добавлением приправ по вкусу. Маринованные стручковые перцы служат отличной закуской, возбуждающей аппетит, и прекрасной добавкой к любому блюду. Маринованный перец можно добавить в конце приготовления в мясное рагу, а ароматное масло или маринад использовать как пикантную готовую заправку для салата или жареных овощей.

Масло со стручковым перцем Во многих странах производят так называемое «chili oil» -

масляный экстракт красного стручкового перца. В зависимости от исходной жгучести, масло также бывает разных сортов – от слабо до сильножгучего. Часто, однако, в состав промышленного масляного экстракта входят дополнительные красители, поэтому приправу лучше готовить самостоятельно. Это совсем не трудно.

Молотый перец хорошего качества заливают растительным маслом из расчета 1:10. Иногда масло дополнительно ароматизируют чесноком, пряными травами. Периодически взбалтывая, масло выдерживают 5 дней в темном месте, затем дают отстояться в течение 1-2 суток и тщательно процеживают или сливают верхний слой. Лучше готовить масло небольшими порциями и хранить в темном, защищенном от света месте.

Яркое и ароматное масло разнообразит салатные заправки, маринады для птицы и свинины, украсит крупяные блюда, овощные и бобовые супы и пюре.

~118~

Паприка в мире

Испания

Чаще всего паприку ассоциируют с кухней Венгрии и Балкан-ских стран. Но первой из европейских стран, где освоили стручко-вый перец, была все-таки Испания.

Долина Ла Вера в провинции Эстремадура на западе Испании считается родиной испанской паприки – pimentón. Отсюда было положено начало распространению стручкового перца в Испании вскоре после возвращения экспедиции Колумба. Местный сорт паприки из Касереса, ведущий свое происхождение из Америки, удостоен контролируемого названия: D.O. pimentón de la Vera. Перец, предназначенный для приготовления паприки, остается на ветках очень долго, до полного созревания, набирая сахаристость и полностью развивая аромат. После сбора плоды сушат на солн-це. Перед приготовлением перец тщательно очищают от семян, благодаря чему испанская паприка всегда имеет яркий насыщен-ный цвет.

Плоды стручкового перца сорта «bola» из Мурсии, также защи-щенного D.O. pimentón de Murcia, родоначальником которых были семена, доставленные из Америки, с переменой климата и почв и с течением времени претерпели изменения - утратив сильную жгу-честь, приобрели шаровидную форму, сладость и мягкий вкус. Собирают их полностью зрелыми и сушат перец под навесами или в сараях-сушилках при низкой температуре, чтобы сохранить ха-рактерный аромат и ярко-красный цвет.

В продажу в Испании и на экспорт поступает три сорта папри-ки:

pimentón dulce – сладкая, неострая

pimentón agridulce- среднежгучая или полугорькая (действительно имеет ощутимо горький вкус)

pimentón picante – жгучая

Кроме обычной паприки, в Испании производят и настоящий деликатес - копченую паприку - один из тех небольших штрихов, который позволяет создавать по-настоящему аутентичные испан-ские блюда.

На экспорт поставляется паприка в основном в мелкой фасов-ке по 50 –100г. Жестяные баночки, в которые традиционно фасуют испанскую паприку, обеспечивают наилучшую сохранность цвета и аромата и могут даже служить предметом коллекционирования.

Паприку в Испании особенно любят соединять с рисом, овоща-ми и морепродуктами. Чаще всего паприку используют для паэльи, соусов, густых супов или просто для украшения блюд. Сладкая испанская паприка отлично подходит к запеченным овощам, омле-там, картофелю и фасоли, к копченому мясу и свиному рагу, перна-той дичи. Жгучая паприка хороша в зимних супах-рагу и колбасе chorizo.

Венгрия

Происхождение венгерской паприки разные историки объясня-ют по-разному. Одни считают, что стручковый перец попал в Цен-тральную Европу в первой трети XVI века во время завоеваний Оттоманской империи. Другие историки придерживаются точки зрения, что Балканские страны познакомились со стручковым пер-цем посредством торговли с Венецианской республикой.

Яркий красный цвет молотой паприки производит впечатление на каждого, кто имел возможность посетить рынки в Венгрии. Ос-новную часть венгерской паприки выращивают недалеко от горо-дов Калоча и Сегед, именно в этих двух районах страны природ-ные условия сложились наилучшим образом.

В прошлые века крестьяне собирали перец вручную и разве-шивали связки перца для сушки в ригах или в больших земляных печах. Высушенные стручки уминали ногами, а потом толкли в больших ступах. К концу XIX века научились контролировать каче-ство и получать паприку заданной жгучести, уменьшая или увели-чивая количество оставляемых в порошке семян и перегородок. Позднее на смену ступам пришли водяные мельницы, а затем современное автоматизированное производство.

Жгучесть выпускаемой в Венгрии паприки изменяется от очень мягкой и сладкой паприки, знакомой большинству импортеров, до жгучей паприки, для домашнего употребления. Официально уста-новлено четыре стандартных сорта паприки – нежгучая, слабожгу-чая, среднежгучая и сильножгучая, сравнимая по жгучести с кайен-ским перцем. Внутри этих основных сортов также могут быть вари-ации.

Különleges – особая темно-красная паприка из Калоча с мяг-ким вкусом и фруктовым ароматом.

Különleges сsípős – более жгучая паприка, смолотая вместе с семенами.

Édesnemes - ярко-красная, слабожгучая и ароматная паприка, наиболее часто поставляется на экспорт.

Édesnemes сsípős – среднежгучая паприка.

Rózsa - «рыжая», жгучая паприка рыже-красного цвета, с пи-кантным фруктовым ароматом, смолотая вместе с семенами.

Erős – самая жгучая венгерская паприка красно-коричневого цвета из вишневоплодных мелких перцев.

Паприка – одна из самых важных составляющих венгерской кухни. Знаменитый аромат венгерских гуляшей и паприкашей в немалой степени создается паприкой, бережно обжаренной при низкой температуре на топленом свином сале или растительном масле вместе с луком. Добавляют паприку в фарш для колбас и при засоле сала. Относительно большое количество паприки в блюдах позволяет ей служить своеобразным загустителем соусов и бульонов.

Паприка требует внимательного отношения к себе . Температура кипя-

щей воды - это максимум, который может выдержать пряность. На слиш-ком сильном огне или в перегретом жире паприка моментально сгорит, а блюдо приобретет горький вкус.

Для того, чтобы добавить паприку в гуляш, сначала на среднем огне в

масле доводят до прозрачности мелко нарезанный лук, потом добавляют паприку, размешивают и сразу же добавляют основной продукт и вливают горячий бульон. Точно также добавляют паприку в испанскую томатную поджарку sofrito для паэльи. К готовой поджарке добавляют рис, переме-шивают, доливают бульон и доводят блюдо до готовности.

~119~

Италия

Испанская и венгерская паприка наиболее часто встречаются в наших супермаркетах, но, чтобы попробовать итальянскую папри-ку peperoni di Senise, нужно посетить итальянскую Базиликату (Лукания), расположенную на самом юге Италии, в момент сбора урожая перца. Производство перца в Сенизе недавно получило статус IGP, защищенного географического названия, что позволяет поддерживать его выращивание и развивать связанный с этим местный туризм.

Стручки местного сорта перца длинные, тонкокорые и очень хорошо сохнут в естественных условиях, сохраняя аромат. Созрев-ший урожай собирают и раскладывают в проветриваемых помеще-ниях в тени на 3-4 дня, затем нанизывают «ожерельями», продевая шпагатом ножки, и досушивают на солнце. Продают сушеный пе-рец в различных видах: «serta» – связками целых стручков, «polvere» – молотым в виде тонкого темно-красного порошка. На местном наречии перец называют «zafarano» из-за глубокого темно-красного цвета, напоминающего шафран.

Паприка Сенизе прекрасно сочетается с местными блюдами и продуктами. Паприку добавляют в пасту и тушеную фасоль, в овощные супы, рагу и блюда, приготовляемые на гриле. Основную часть урожая используют в луканских традициях. Молотый «zafarano» вместе с семенами фенхеля, солью и черным перцем добавляют в фарш для производства свиных колбас salsiccia luca-nina, покрывают им куски свинины, предназначенные для вяленой ветчины prosciutto, или посыпают формы для сыров. Перец прида-ет колбасам и сырной корочке цвет, вкус, а также способствует сохранению свежести, благодаря бактерицидным свойствам.

Экзотической местной специальностью можно считать своеоб-разные слегка присоленные «чипсы» - cruschi – кусочки или целые сухие перцы, обжаренные в оливковом масле. Их подают как само-стоятельную закуску и используют в блюдах как приправу.

~120~

Стручковый перец в мире

Одомашнивание диких видов стручкового перца на территории современной Мексики

привело к появлению растений, которые стали выращивать как однолетнюю культуру, и на

сегодняшний день Перец однолетний дает наибольшее количество мировых сортов самой разнообразной жгучести, всех форм, размеров и типов стручка, включая сладкий овощной

перец. Жгучие сорта Кустарникового перца выращивают в культуре как многолетние расте-ния, которые образуют компактные или раскидистые кусты с мелкими плодами, растущими

вверх. В холодных странах этот вид прекрасно чувствует себя в комнатных условиях, плодо-нося круглый год. Самые жгучие сорта с максимальным содержанием капсаицина выведены

от Перца китайского. Название его объясняется просто. Европейские ботаники познакоми-

лись с чрезвычайно жгучим мелкоплодным стручковым перцем в Азии и выделили его в от-дельный вид. Обнаруженные позднее на островах Карибского моря такие же жгучие экзем-

пляры объединили в один вид.

Общемировой спрос на традиционные и новые продукты из стручкового перца посто-

янно увеличивается. Производители отвечают на это введением в агрокультуру новых сортов

экстремальной жгучести, с максимальными цветовыми и вкусовыми характеристиками, раз-рабатывают новые продукты и приправы, продвигают на мировой рынок традиционные

местные продукты. Сорта перца, выдающиеся по своим характеристикам, а также сорта, име-ющие особенности в технологии приготовления, имеют собственные торговые названия,

иногда защищенные знаками контролируемого происхождения.

~121~

Перец опушенный считается одним из самых

первых одомашненных растений в Южной Америке, и

наиболее вероятным прародителем всех современных видов. Еще в 1609г испанские ботаники, побывавшие в

столице инков Куско, отмечали, что эта разновидность стручкового перца самая распространенная. Еще один

вид редкого андского перца Перец ягодоплодный также составляет важную часть пищевой культуры народов

Центральной и Южной Америки. Как и тысячи лет

назад, особенно характерны эти виды для Аргентины, Колумбии, Чили, Перу и Боливии. Отчего-то им не по-

везло с мировой известностью, и родоначальниками огромного числа современных промышленных сортов

стручкового перца считаются три более «удачливых»

вида.

Перуанский перец Aij amarillo

Современные сорта Перца опушенного - это высокорослые растения с плодами средних размеров разнообразной формы и цвета. Наиболее часто встречаются пальцевидные формы стручки, нередки шаровидные или яблоковидные, бывают и экзотические - в форме китайских фонариков. Горы этих перцев можно найти на любом рынке в Перу, уложенными в разноцветные пирамиды или рассортированные по цветам. Желтые и оранжевые плоды носят местное название - Aij amarillo – желтый перец, красные соответ-ственно - Aji colorado. Плоды имеют характерный фруктовый аро-мат и используются, например, в виде настольной приправы-сальсы. Некоторые жгучие разновидности Aji limo, распространен-ные на севере Перу, ценятся за лимонный аромат и применяются маринадах-севиче для морепродуктов. Сушеный молотый перец используют как настольную приправу к любому типу блюд.

Андский перец Rocoto

Перец ягодоплодный выращивают в условиях андского высо-когорья от Чили до Колумбии, главным образом в домашних хозяй-ствах. Разноцветные плоды Rocoto (в Перу) или Locoto (в Боливии) некрупные, округлые, иногда грушевидные сочетают в себе жгу-честь и сочную мясистую консистенцию. Свежие едят как овощной перец - фаршируют мясом или сыром и запекают. Готовят из перца с томатами, чесноком и пряной зеленью quilquiña «килькинья» традиционную приправу Llahua llajua llajhua «льяхва».

Словари считают, что название чили, ставшее

международным для обозначения жгучих свежих или

сушеных плодов стручкового перца, произошло из язы-ка индейцев-ацтеков. Ко времени прибытия испанцев,

выращивание и стручкового перца достигло в Мексике

высот настоящего искусства и сохраняется до наших дней. Известные всей Мексике блюда mole negro, mole

rojo и mole amarillo в основе которых соусы, состоящие из определенных сортов чили, олицетворяют собой

цвета мексиканского флага и основу мексиканской кух-ни. Мексиканские повара используют несколько видов

чили для одного блюда, считая, что важна не только

жгучесть, но и аромат, который может быть очень раз-нообразным. Постепенно некоторые местные сорта чи-

ли уверенно становятся мировыми брендами.

Халапеньо и Серрано Jalapeño & Serrano Два наиболее известных мексиканских сорта чили с

некрупными мясистыми стручками используют в основном

свежими, маринуют и готовят из них приправы. Некрупные

стручки халапеньо имеют конусовидную форму, серрано –

пальчиковидные. Жгучесть обоих видов – средняя от 2500-

10000 единиц.

Свое название халапеньо получил от города Xalapa

(Jalapa) в мексиканском штате Веракрус. Сегодня его вы-

ращивают и в других районах – на северо-западе Мексики

в Оахаке и Чихуахуа, а также в южных США - Техасе и Нью-

Мексико. Уникальная комбинация фруктового вкуса и жгу-

чести превратила халапеньо в визитную карточку юга США

и кухни по обе стороны границы в стиле тех-мех. Свежие

стручки халапеньо фаршируют сыром или мясным фар-

шем, запекают или жарят во фритюре, нарезанными колеч-

ками украшают популярные закуски – соусы-дипы, энчила-

ды, фахитас и т.п. Часть урожая халапеньо идет на перера-

ботку производства chipotle чипотле - копченого халапеньо.

В переводе с испанского serrano означает «горный».

Изначально этот сорт выращивали в горах штатов Пуэбло и

Идальго на севере Мексики. Большую часть урожая прода-

ют в свежем виде и используют в сальсах-приправах из

свежих чили, овощей и фруктов. Подают приправу к море-

продуктам, мясу и птице, яичным блюдам. Меньшую часть

перерабатывают в маринады – escabeche. В таком виде их

подают как закуску.

Анчо Ancho Некоторые сорта мексиканских чили имеют доволь-

но крупные и слабожгучие стручки (от 1000 до1500 еди-

ниц), что позволяет использовать их как овощи. К этим сор-

там относится Анчо Ancho, самый популярный перец, выра-

щиваемый в Мексике. Свежие темно-зеленые сердцевид-

ные плоды с интенсивным фруктовым ароматом называют

poblano. Их фаршируют сыром, жарят во фритюре и подают

как популярную закуску chiles rellenos. Копченые стручки

называются мулато mulato. Все разновидности анчо ис-

пользуют как основу для соусов – моле, сочетая их с более

жгучими видами.

Хабанеро и Скотч Боннет

Habanero & Scotch bonnet

Сверхжгучесть стручков Перца китайского придает своеобра-зие любой кухне, в которой они используются. В карибской кухнеза экстремальную жгучесть их называют «перец для семи кастрюль», имея в виду, что одного стручка достаточно, чтобы придать жгу-честь семи кастрюлям с супом или рагу. Стручки карибских сортов обычно мелкие, не более 2 см, разного цвета и формы. Ярко-красные стручки сорта Habanero или «гаванца», например, имеют сердцевидную форму, а сорт Scotch bonnet –приплюснутую форму шотландского берета. Эти сорта отличаются фруктовым ароматом, правда неискушенный потребитель вряд ли сможет различить нюансы на фоне их выдающейся жгучести - от 80000 до 300000 единиц. К тому же, тонкий аромат и сладковатый вкус этих перцев можно оценить только в свежем виде, побывав или тропических островах Карибского моря и попробовав острейшие севиче из морепродуктов и сальсы из томатов и тропических фруктов или отведав пряную свинину adobado на полуострове Юкатан в Мекси-ке.

~122~

По всей Азии жгучий стручковый перец – обыч-

ная часть блюда или соуса, важнейший компонент мно-жества универсальных смесей пряностей, из него гото-

вят множество приправ, часто используют для украше-ния блюд. Азиатские сорта стручкового перца часто

обладают довольно простым ароматом, но при этом

всегда отличаются жгучестью и универсальны в приме-нении. В азиатских соусах и приправах жгучий перец

комбинируют с большим количеством экзотических пря-ностей и специй, придающих блюдам специфический

азиатский вкус. Например, в Корее и некоторых провин-циях Китая жгучий перец – непременная составная

часть соевой пасты koch’ujang и doubanjiang, которая в

свою очередь служит универсальной приправой для супов, блюд из овощей, морепродуктов, придает вкус

свинине, курице, субпродуктам и т.д.

Кайенский перец Cayenne pepper

Современное название «кайенский перец» происходит из язы-ка американских индейцев тупи-гуарани. Kyinha или kian - так назы-вали жгучий перец индейцы, жившие на северо-востоке Южной Америки. В XVI веке в устье реки Кайенна было основано первое французское поселение, где была развернута большая меновая торговля, отсюда в Европу уходили грузы с колониальными това-рами, в том числе стручковым перцем. Название «кайеннский пе-рец» для обозначения молотого жгучего перца постепенно стало нарицательным в европейской торговле специями и превратилось в своего рода эталон жгучести, понятный везде. Сегодня практиче-ски любой среднего размера сорт кустарникового перца с длинны-ми узкими стручками ярко-красного, желтого или оранжевого цвета и жгучестью 30000 -50000 единиц относят к «кайенскому». К этому типу относятся большинство индийских и китайских сортов жгучего перца.

Птичий перец Phrik khi nu Bird’s eye

Считается, что первоначально мелкие, круглые и очень жгучие плоды кустарникового перца из Бразилии и Боливии попали в Цен-тральную Америку, занесенные птицами. Индейцы Мексики посте-пенно одомашнили его и назвали chiltepin или piquin за сходство мелких круглых плодов с птичьим глазом. Постепенно название стало международным и перешло на все мелкие, не более 1-2см, круглые или удлиненные стручки экстремальной жгучести, которые относятся к виду Перец китайский. Выращивают его в основном в Южной и Юго-Восточной Азии. Свежий перец перерабатывают в пасту для производства жгучих азиатских соусов, известных как Red hot chili и разнообразных приправ. Сушеный перец продают в стручках или молотым. Жгучесть всех сортов птичьего перца очень высокая - от 50000 до 100000 единиц и более, но быстро проходя-щая.

Змеиный перец Bhut Jolokia

Самый жгучий на сегодняшний день гибрид стручкового перца выведен в Индии. Выращивают его в штатах Нагаленд, Манипур и Ассам. Сорт Bhut Jolokia занесен в книгу рекордов Гиннеса и имеет жгучесть около 1 000 000 единиц. Иными словами, жгучесть его будет чувствоваться даже при разбавлении в миллион раз.

Плоды «змеиного перца» сердцевидной формы красные, оран-жевые или коричневые, размером около 3см.

Даже малые количества этого типа перца, добавляемые в блюда, смеси или приправы не оказывают влияния на аромат и цвет, лишь оставляя ощущение сильнейшего жжения.

А что же Европа? Так и осталась в стороне от

столбовой дороги стручкового перца? Конечно же, нет. Первыми пришельцы из Нового Света освоили Испа-

нию. Подчеркивая древность традиций выращивания стручкового перца, многие местные сорта в Испании

считают генетическими потомками перуанского перца и

предпочитают именовать их Capsicum nahum вместо общепринятого названия Capsicum annium. И хотя ис-

панские сорта стручкового перца трудно сравнить со жгучими разновидностями, ими гордятся не меньше.

Дойдя на север до Пиренеев, на восток стручко-

вый перец проник дальше – на юг Франции и Италии и на Балканы. Во всех регионах традиционного выращи-

вания перца в Европе существуют связанные с ним

местные легенды, проводятся праздники и фестивали. Что уж говорить о национальных блюдах!

Эспилет Espelette

Считается, что в Нижние Пиренеи, баскскую провинцию Фран-ции, стручковый перец попал уже в 1523г и уже век спустя местный красный перец почти полностью заменил дорогой черный перец в кухне басков. И с тех пор красный перец - культурная и кулинарная икона страны басков, а блюда, приготовленные с ним, определяют кулинарный стиль basquaise.

Как многим французским винам и сырам, одному из местных сортов стручкового перца, который выращивают вокруг городка Espelette, присвоено название piment d’ Espelette A.O.C., контроли-руемое по происхождению. Длинные ярко-красные стручки сорта La Gorria обладают сладким фруктовым вкусом, приятным арома-том и средней жгучестью. Продают перец целиком в стручках и молотым. Часть урожая перерабатывают в приправы и соусы.

Эспилет и другие баскские сорта стручкового перца добавляют при изготовлении паштетов, сосисок, кровяной колбасы, покрыва-ют байоннскую ветчину перед посолом. Туристам предлагают по-пробовать poulet basquaise – курицу по-баскски, garbure basquaise – сытный суп-рагу из овощей, бобовых и разных видов мяса и т.д. К сырам подают pipérade espelette– приправу, аналогичную всем приправам из красного перца. На побережье популярны рыбные блюда в стиле basquaise. Изюминкой этого региона является шоко-лад и шоколадные десерты с красным перцем.

Пеперончино Рeperoncino

Первое упоминание о «piper rubrum indicum» - стручковом пер-це, выращиваемом в Калабрии, относится к 1635г. А в XVII- XVIII веке иностранные путешественники, побывавшие в этой итальян-ской провинции, упоминали об использовании стручкового перца в калабрийской кухне, в первую очередь для приготовления колбас: salsicce, soppressate и capicolli с добавлением красного перца про-изводили по всей Калабрии. Вслед за мясом, красный перец стали добавлять при засолке рыбы. Паста из соленых сардин sardella calabrese с красным перцем и веточкой фенхеля на ломте хлеба – типичное средневековое блюдо рыбаков.

На сегодняшний день по всей провинции выращивают много-летние и однолетние сорта перца разной жгучести, круглые, сред-ние или длинные стручки, разного размера и цвета. Характеризу-ются они крайне обобщенно и объединены торговым названием: peperoncino piccante calabrese. Только peperoncino di Spilinga – круглоплодный среджнежгучий перец из региона Vibo Valentia, который используется в производстве колбасы nduja, имеет статус IGP.

Хотя до сих пор основную часть урожая сушат и также как встарь используют для производства колбас, перцем в Калабрии

~123~

сдабривают практически все местные блюда - пасту, поленту, са-латы, овощи, морепродукты, приправляют томатный соус, пиццу и т.п. Сегодня из калабрийского пеперончино производят различные приправы - patè di peperoncino с оливками, чесноком и базиликом, соусы, джемы и желе, которые подают к мясным закускам, моло-дым и зрелым сырам. Производят граппу - Grappa al peperoncino, некоторые виды сыров - ricotta al peperoncino и оливковое масло с перцем и чесноком - olio santo.

Ньора Ñora

Круглоплодный сорт перца Ñora – гордость восточного побере-жья Испании от Мурсии до Каталонии и важный ингредиент мест-ной кухни. Мясистые плоды ярко-красного цвета размером с пер-сик, имеют землистый аромат и сладкий вкус. Обычно его сушат или коптят и продают молотым и в целом виде. Популярный ката-лонский сувенир – круглые копченые перцы ñora, длинные стручки другой местной разновидности стручкового перца - guindilla и свя-занные в небольшой пучок местные пряные травы. Молотый перец ньора добавляют практически во все местные блюда - от простого куска хлеба, политого оливковым маслом и посыпанного солью и перцем, до морепродуктов и мясных рагу. Старинный способ ин-дейцев-ацтеков - замачивать сушеные стручки в теплой воде перед использованием, широко распространен и в Испании. Размягчен-ные стручки ньора растирают в ступке для приготовления соуса romesco из черствого хлеба, миндаля и чеснока или измельчают в блендере и добавляют в суп или бульон.

На севере Испании выращивают несколько менее известных сортов стручкового перца, также защищенных DOC. Это разной степени жгучести овощные перцы - pimiento de Gernika, piquillo de Lodosa, quindilla de Ibarra. Их собирают зелеными и красными, фаршируют, запекают, маринуют и подают как закуску к местным винам, оливкам и сырам.

Завоевание южного берега Средиземного моря

произошло лишь ненамного позднее Испании. Арабские

страны Северной Африки, Ближнего Востока и в мень-шей степени Персия, также с удовольствием восприня-

ли жгучий стручковый перец и включили его в состав разнообразных пряных смесей и множества блюд. Как и

везде в мире здесь популярны пасты и приправы из

свежего и сушеного перца, часто с богатым ароматом пряностей, иногда с минимумом дополнительных спе-

ций — только с солью и оливковым маслом.

Пили-пили Pili-pili

На португальских кораблях семена Перца кустарникового попа-ли в Центральную Африку. Многие ботаники считают этот сорт жгучего стручкового перца родственным перцу табаско. Жгучие стручки прижились здесь и даже успели одичать. На суахили его называют pili-pili, на языке народности камба – ndul, что означает просто «перец». Сегодня его выращивают как небольшой вечнозе-леный кустарник на плантациях в Уганде, Малави и Зимбабве. Плоды мелкие, размером до 2,5 см, ярко-красные и очень жгучие. С каждого кустарничка, плодоносящего в течение 3-х лет, собира-ют до 300г свежих плодов в год.

Соус из плодов этого перца под названием «piri-piri» очень популярен в Португалии. Как и табаско, самый популярный вид соуса - просто пюре, соль и уксус или лимонный сок. Для аромата, вкуса и снижения жгучести производители добавляют чеснок, аро-матные травы и пюре сладкого перца.

Харисса Harissa

Харисса – общее название сушеного, вяленого и копченого жгучего перца разных сортов, выращиваемого в Северной Африке. В основном это сорта Перца однолетнего с коническими плодами среднего размера темно-красного цвета. Жгучесть средняя и силь-ная, от 15000-30000 единиц.

Перец сушат или коптят, затем готовят Одноименную приправу производят из свежего, сушеного или копченого перца. Свежий измельчают в пюре, сушеный - замачивают в холодной воде и растирают в пасту. Затем добавляют соль, чеснок и пряности, характерные для той или иной провинции. Иногда добавляют олив-ковое масло.

Хариссу используют различными способами - как столовую приправу, маринад для мяса и рыбы. В качестве составной части блюда ее добавляют для придания жгучести и аромата в мясные и рыбные супы, соусы для кускуса и таджины.

Технология подготовки сушеного стручкового

перца для приготовления приправ и соусов раз-нообразна. Для усиления запаха стручки слегка прогревают на открытом огне или на сухой ско-вороде. Удалив плодоножки, семена и внутрен-ние перегородки, сухие стручки измельчают в порошок и растирают вместе с другими специя-ми в более-менее однородную пасту. Крупные стручки заливают горячей водой для размягче-ния, и лишь затем растирают в пасту или гото-вят соус, пользуясь жидкостью от замачивания.

Высокое содержание капсаицина может вызы-

вать дерматиты, поэтому работать со жгучим стручковым перцем нужно в перчатках, а при переработке большого количества лучше надеть и респиратор. При ожогах рук поможет расти-тельное масло, при ожогах во рту – молочные продукты.

По окончании работы доску и режущие ин-

струменты нужно тщательно обработать сильны-ми моющими средствами и протереть спиртом, чтобы избежать загрязнения других продуктов.

~124~

Уилбур Cковилле (Wilbur Scoville)

В длинной линейке измерительных единиц, названных в честь знаменитых ученых, таких как фаренгейты и кельвины, паскали и ньютоны, ангстремы и кюри, имя скромного американ-ского фармацевта из Детройта Уилбура Сковилле находится не случайно. Изучая свойства различных сортов стручкового перца, он в 1912 г. представил свой метод определения и составленную на его основе шкалу жгучести стручкового перца. Метод чрезвы-чайно прост и заключается в следующем. Из определенного коли-чества сухого стручкового перца готовят спиртовой экстракт. Спиртовой раствор затем несколько раз разбавляют подслащен-ной водой, пока жгучесть пробы не перестает ощущаться группой дегустаторов. Степень разбавления, при которой жгучесть не ощущается и является основным показателем шкалы.

Современный метод жидкостной хроматографии, разработан-ный американской Официальной Ассоциацией сельскохозяй-ственной химии (Association of Official Agricultural Chemists (AOAC), позволяет измерять содержание капсаицина с точностью до долей процента. Со шкалой Сковилле метод связан следую-щим образом: 150 000 единиц шкалы примерно соответствует 1% капсаицина. Единицы Сковилле как дань уважения изобретателю используются и сегодня, позволяя ориентироваться в жгучести стручкового перца.

Экстракт стручкового перца Часть жгучего перца и паприки выращивают специально для

получения экстрактов капсаицина с разными свойствами в зависи-мости от назначения: содержащий в основном краситель, содержа-щий поровну красителя и капсаицина и содержащий только жгучий алкалоид. Экстракт используют для придания жгучести в производ-стве мясной гастрономии и консервов, супов, чипсов, приправ, соусов и даже шоколада. Чистый экстракт, содержащий 6-10% капсаицина, применяют в основном в фармацевтике для приготов-ления лекарств.

~125~

Междуречье Евфрата и Тигра имеет давние тра-

диции не только крупнейшего торгового перекрестка народов, но и центра земледелия с плодородными поч-

вами и благоприятным климатом. Совсем неудивитель-но поэтому, что с XIX века, еще во времена Османской

империи, здесь в треугольнике древнейших ближнево-

сточных городов Халеба (Алеппо), Мараша и Урфы начали выращивать стручковый перец.

Сегодня во многих регионах Турции стручковый

перец - важная сельскохозяйственная культура и обыч-ная настольная приправа, такая же, как черный перец и

соль, способная украсить и усилить вкус любого блюда от лепешек-пиде и салатов до супов-чорба, кебабов,

блюд из бобовых, риса и овощей.

Мараш, Халеб и Урфа

Maraş, Halaby & Urfa biber

Особенность приготовления турецких сортов молотого перца состоит в том, что перед измельчением тщательно удаляют семе-на и плодоножки, а на размол и измельчение поступает только плодовая оболочка. Как правило, помол любого турецкого перца крупнее обычного, что придает пряности более мягкий и глубокий вкус, чем у обычного красного перца. Специальная обработка при измельчении – добавление оливкового масла - позволяет получать «шелковый» перец – ipek biber.

На любом рынке в Турции можно найти горы стручкового перца на любой вкус: перец продают целым, в хлопьях pul biber или круп-номолотым toz biber. Сорта перца слабой и средней жгучести c крупными широкими плодами - tatly biber, dolmalik biber или antep biber, предназначены для приготовления паприки, а также пригод-ны для фарширования и приготовления приправы biber salça.

Жгучие длинноплодные и среднеплодные сорта сушат для получения жгучего перца aci biber.

Несколько уникальных сортов составляют «золотой фонд» турецкого перца. На мировом рынке они появились относительно недавно, в 90-е годы под общим названием Aleppo pepper, жгуче-стью от 10000 до 20000 единиц. Перец сорта Urfa имеет длинные тонкие, искривленные как турецкая сабля стручки ярко-красного цвета, из которых после ферментации в процессе сушки получают пряность трех сортов. В зависимости от длительности фермента-ции получают жгучий красный, пурпурный и черно-красный Urfa biber с землистым ароматом с тонами копчености и табака. Ярко—красный сорт Halaby biber отличается сладким вкусом и ароматом сухофруктов. Насыщенный красный цвет, средняя жгучесть, вкус и аромат с фруктовой кислинкой сорта Maraş делают его отличной приправой для риса, овощей или для маринада для кебабов с лимонным соком и оливковым маслом.

В Россию стручковый перец проник с юга: из

Турции и Балкан. Для обозначения жгучести, стручко-вый перец у нас часто называют «острым» или

«горьким», хотя многие сорта обладают замечательным ароматом и сладковатым вкусом. Жгучий перец востре-

бован у нас в основном для солений и маринадов и для

приготовления остро-жгучей приправы «аджика», «огонек» и т.п. на основе томатов, чеснока и жгучего

перца. Небольшой жгучий стручок в бутылке с горилкой и в качестве приправы к борщу – визитная карточка

украинской кухни.

Горький перец

По сравнению с овощным перцем, сортов жгучего перца у нас не так уж много: на сегодняшний день в Госреестре сельскохозяй-ственных растений их зарегистрировано около четырех десятков, многие носят говорящие названия: Забияка, Жгучий нос, Жгучий букет, Остряк, Острый язычок и др. Промышленное производство жгучего перца приурочено к южным областям, где его выращивают на грядках как однолетнее растение. Правда, к сожалению, практи-чески весь рынок молотого стручкового перца, занят импортным продуктом, чаще всего сомнительного качества. Многолетние сор-та выращивают чаще всего энтузиасты-любители в комнатных условиях в виде компактных вечнозеленых кустиков, куглый год приносящих мелкие разноцветные стручки различной жгучести.

~126~

CHILI POWDER / CHILI SEASONING

Словосочетание chili powder означает приправу для приготовления чили или chili-con-carne, простого и сытного блюда южных штатов США - густого рагу из говяжьей лопатки, говяжьего или свиного фарша с бобами, фасолью, томатами, щедро приправленное перцами чили.

Важнейшей составной частью, от которой собственно и получило название это блюдо, была смесь нескольких сортов чили разной жгучести и аромата. К измельченным перцам добавляли лук, чеснок, молотые семена кумина и сушеную «мексиканскую душицу». Сегодня приправу chili powder выпускают множество производителей в США В состав промышленных смесей добавляют как правило сушеные лук и чеснок, соль и кукурузную муку в качестве загустителя. Таким образом, получается приправа chili seasoning, рассчитанная на определенный объем готового блюда. К сожалению, очень часто в состав дешевых готовых смесей входят модифицированный жир, усилители вкуса, консерванты и т.д.

Смесь домашнего приготовления (среднежгучая) 1 ч.л. соли 2 ч.л. чили «анчо» 2 ч.л. чили «чипотле» 3 ч.л. сладкой паприки 2 ч.л. молотого кумина 1 ст.л. сушеной молотой душицы 1 ч.л. луковых хлопьев 1/2 ч.л. чесночных хлопьев 1 ст.л. кукурузной муки Все ингредиенты смешать и хранить в плотно закрытой

банке в холодильнике. Этого количества хватит для приготовления 6-8 порций чили-кон-карне, а муку добавить непосредственно при приготовлении блюда.

Смесь можно использовать не только для приготовления чили. Приправа chili powder может сослужить неплохую службу, разнообразив другие блюда в стиле кухни tex-mex. Ее можно добавить по вкусу в гуакамоле, любой томатный соус или дип, «испанский рис», кукурузный хлеб, в фарш для гамбургеров. Можно приготовить маринад для куриных крылышек или свиных ребрышек, добавив растительное масло и сок лайма.

АДЖИКА

Жгучую абхазскую приправу к жареному мясу и мясным блюдам и соусам готовят из измельченного сушеного или вяленого красного стручкового перца, соли и винного или спиртового уксуса. Это самая простая аджика, но свои секре-ты приготовления есть у каждой абхазской хозяйки

Высушенные стручки жгучего перца очищают от плодоно-жек и пропускают несколько раз через мясорубку. Затем сме-шивают получившуюся массу с солью, сухими ароматными травами и пряностями. Получается так называемая «сухая аджика».

Чтобы приправа хорошо и долго хранилась, смесь смачи-вают винным или спиртовым уксусом до получения густой пасты. В таком виде аджика может храниться до следующего урожая в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

Для получения из пасты соуса-приправы, ее разводят водой, фруктовым или томатным пюре. Именно такая «аджика» - на основе томатного пюре приобрела широчай-шую популярность в России.

Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но и к овощным блюдам, а также к блюдам из отвар-ной фасоли, например, к лобио.

Зеленую аджику делают из свежего зеленого стручкового перца, чеснока и кинзы.

Если сухую аджику смешать с раздавленным чесноком и добавить в обычную соль, получится универсальная аромат-ная приправа «абхазская соль».

Мир стручкового перца

мера зависит

от степени

жгучести чили или паприки

1 ст.л.

хлопьев 6-8 г

1 ст.л.

молотого перца

4-6 г

~127~

ХУММУС

250г (2 банки) консервированного нута 3 ст.л. арахисовой пасты или молотого арахиса 2 ст.л. яблочного уксуса 50 мл растительного масла соль 1 ст.л. масла с чили 1 ч.л. смеси «заатар» 1 ч.л. молотого стручкового перца Взбить в блендере нут вместе с жидкостью, арахи-

совой пастой, уксусом и маслом в гладкую пасту. Подавать как закуску с лепешками или чипсами,

украсив заатаром, красным перцем и маслом чили.

~128~

Продолжение следует…

shakhe

rezada.live

journal.com

современные пряности

Food

Transcript of современные пряности