Механічна обробка м'яса
-
Upload
kostyuchik -
Category
Education
-
view
727 -
download
2
Transcript of Механічна обробка м'яса
![Page 1: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/1.jpg)
Механічна кулінарна обробка м’яса
![Page 2: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/2.jpg)
ОБЛАДНАННЯ ТА ІНВЕНТАР
![Page 3: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/3.jpg)
ІНСТРУМЕНТИ, ЗАХИСНІ
ПРИСТОСУВАННЯ
![Page 4: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/4.jpg)
ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА НА ПІДТОВАРНИКАХ
![Page 6: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/6.jpg)
ДЕФРОСТАЦІЯ М’ЯСА
![Page 7: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/7.jpg)
СПОСОБИ ДЕФРОСТАЦІЇПОВІЛЬНИЙ Температура від 0
до 6-8°С Вологість 85-90% Термін 3 - 5 діб Втрати м’ясного
соку становлять 0,5% маси м’яса
ШВИДКИЙ Температура 20-
25°С Вологість 85-95% Термін12-24 год. Втрати м’ясного
соку становлять 10% маси м’яса
![Page 8: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/8.jpg)
ДЕФРОСТАЦІЯ М’ЯСАРозморожування
вважають закінченим, коли температура в товщі м’язів становить 0 до 6°С
Працювати із замороженим м’ясом забороняється!
![Page 9: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/9.jpg)
РОЗМОРОЖУВАТИ М’ЯСО
У ВОДІРУБАТИ
НА ШМАТКИ ПЕРЕД
РОЗМОРОЖУВАННЯМ
ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ
![Page 10: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/10.jpg)
НОВИНКА: СИСТЕМА «ЛЮТЕЦІЯ» Якість розмороженої сировини
порівнюється з якістю свіжої; Відсутні втрати маси, вихід
може збільшуватися на 5-7% Скорочується термін
(становить від 4 до 12 год) Економія виробничої площі Поступовий підігрів завдяки
подачі пари в масажер під контролюючим вакуумом;
Створення рівномірності температури завдяки обертанню масажера.
![Page 11: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/11.jpg)
ЗАЧИЩАННЯ ЗАБРУДНЕНИХ МІСЦЬ, ЗГУСТКІВ КРОВІ
![Page 13: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/13.jpg)
ОБМИВАННЯ М’ЯСА
Миють в підвішеному стані теплою водою 20-38 °С, спеціальними щітками – душами, трав’яними або капроновими щітками
Ополіскують холодною водою
Обсушують теплим повітрям або серветками
ОБСУШУВАННЯ
![Page 14: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/14.jpg)
РОЗРУБУВАННЯ ТУШІ НА ЧАСТИНИ
![Page 15: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/15.jpg)
РОЗПИЛЮВАННЯ ПІВТУШІ
(ВІДОКРЕМЛЕННЯ РЕБЕРНОЇ ЧАСТИНИ)
РОЗПИЛЮВАННЯ ПІВТУШІ
(ПОПЕРЕКОВИЙ РОЗПОДІЛ ХРЕБТА)
![Page 17: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/17.jpg)
НОВИНКА МАШИННИЙ РОЗПОДІЛ СВИНИНИ
![Page 18: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/18.jpg)
ОБВАЛЮВАННЯ - ВІДОКРЕМЛЕННЯ М’ЯСА ВІД КІСТОК
![Page 20: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/20.jpg)
ОБВАЛЮВАННЯ М’ЯСА
![Page 21: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/21.jpg)
ЖИЛКУВАННЯ І ЗАЧИЩАННЯ ВІД СУХОЖИЛКІВ, НАДЛИШКУ ЖИРУ І ГРУБИХ ПЛІВОК
![Page 23: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/23.jpg)
КЛАСИФІКАЦІЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З М’ЯСА
НАТУРАЛЬНІ СІЧЕНІ
ВЕЛИКОШМАТКОВІ МАСА 1,5-2 КГ
КОТЛЕТНА МАСА
НАТУРАЛЬНА МАСА
ПОРЦІОННІ1-2 ШТ НА ПОРЦІЮ
ДРІБНОШМАТКОВІ
![Page 24: Механічна обробка м'яса](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062401/587623651a28ab8b7b8b52a5/html5/thumbnails/24.jpg)
ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З ЯЛОВИЧИНИ