Белково-углеводные компоненты для

улучшения белково-углеводной фазы

молочных продуктов

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

Белки Белки Белки – высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот.

Функции белков: строительная энергетическая участие в обмене веществ поставщик незаменимых аминокислот

Суточная потребность: 60-100 гр 110-120 гр для больных людей

АминокислотыАминокислотыАминокислоты – полифункциональные соединения, содержащие хотя бы 2 химические группы NH2, COOH

Виды аминокислот:а) заменимые:

-синтезируются в организме человека-способны заменять друг друга в рационе аргинин, гистидин – частично

заменяемыеб) незаменимые

-не синтезируются-должны доставляться с пищей лейцин, валин, триптофан, лизин

Сравнение аминокислотного состава белков

Показатель Животные белки Растительные белки

Полноценность полноценные неполноценные

Усвояемость 90% 60-80%

Другие показатели Взаимодействуют с полисахаридами →

затруднение пищеварения

Скорость усвоения белков

max рыба молочные продукты мясо хлеб крупы min

Белки мяса и молока сбалансированы полноценны (кроме

соединительной ткани)-коллаген-казеин

Белки пищевого сырьяЗлакинаиболее сбалансированы по

аминокислотному составу овес, рожь, риснеравномерно распределены между

частями зерна:65-75% - эндосперм15,5% - алейроновый слой22% - зародыш

белковые вещества:-альбумины (24% - рожь)-глобулины (42% - гречиха)-глютелины (40% - кукуруза)

Белки пищевого сырьяБобовые культуры (соя, горох, фасоль)

в основном глобулинысодержание белка 20-40% от

массыпродукты: соевая мука,

концентраты, изоляты

Белки пищевого сырьяМасличные культуры14-37% (подсолнечник 54%)до 90% - глобулинов, 10-30% -

альбуминов

Белки овощей, плодовкартофель (70% - глобулины, 30% -

альбумины)зеленый горошек (30%)сахарная кукуруза (10-15%)

Требования к качеству: 1) содержание незаменимых аминокислот2) органолептические показатели

компонентов не должны влиять на характеристику готового продукта

Применение: 1) хлебцы из риса, пшеницы, гречихи – в

кисломолочных продуктах.2) пшеничная мука – плавленые сыры3) зародыши пшеницы – сыр «Пшеничный»4) обжаренные овсяные хлопья – творожно-

растительный продукт «Осенний»

УглеводыУглеводы – ряд соединений, содержащий водород и кислород и объединенный общими свойствами.

Физиологическое значение: источник энергии (1г 4 ккал) пластический материал (входит в состав тканей и жидкостей) регуляторная функция (противодействуют накоплению кетонов при окислении жира) тонизирующее (сладкий вкус ЦНС) специализированные функции (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах) защитная функция (печень)

Виды:Виды:по усвояемости:а) усвояемые (моно, олигосахариды,

крахмал, гликоген)б) неусвояемые (целлюлоза, инулин,

пектин, слизи, гумми, пищевые волокна)по составу:а) моносахариды (фруктоза, глюкоза)б) полисахариды (крахмал,

целлюлоза, лактоза)

Превращение Превращение углеводовуглеводов гидролиз карамелизация меланоидообразование брожение

Источники углеводова) растения: зерновые Н: пшеница: 52-55% крахмал, 2-3% сахар

(глюкоза, фруктоза), 8-14% клетчатка)

плоды Н: яблоки: 3% сахароза, 3,8 % глюкоза, 8,1%

фруктоза 1,1% - пектиновые вещества, 1% клетчатка

Источники углеводовб) животныемолоко (лактоза)мясо (гликоген)