【來去鄉下住一晚】小農的巧克力夢工廠 賴錫賢打造南國可可夢
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21-Jul-2016 -
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第 1 期 屏東可可 2015.04.10
小農
的
巧克力
夢工廠
我們都要像
可可
一樣堅強
「那個紅色、綠色的果實是什麼
啊?長得好像苦瓜或芭樂喔!」
你有看過可可的果實嗎?
是不是印象中只有它已經被做成
巧克力的模樣呢?
八年前
朋友因緣際會從印尼帶回可可豆
全台第一批可可開始在內埔種植
也開始了賴錫賢又苦又甜的可可
人生。
大學報
小農故事
賴錫賢 打造南國可可夢
過去,我們都知道可可產業以中南美洲和非洲地區為主要產地。但你可能不知道,台灣現在也開始種植可可了!
在台灣最南端的屏東內埔一帶,出現了許多可可農田,進而開始發展可可的第二、三級產業,將可可加工,製成巧克力販售。屏東內埔的賴錫賢在當地種植了許多可可樹,有豐富經驗的他更是推動當地可可產業的重要人物之一。
人生就像一盒巧克力 你永遠不知道你會吃到什麼口味
種植可可七年原從事醫療業十餘年,期間從未放棄農耕,現為專職可可農
在屏東研究可可的新植種方法,幫助屏東發展可可產業並同時經營 「牛角灣巧克力咖啡農園」提供各式巧克力料理,作為遊客認識可可的園地
小農檔案
小農故事
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對外積極推廣,至於產業內部,賴錫賢也致力擴展可可的種植規模。雖與屏東縣政府推行的「燕南飛」計畫合作未成功,但仍以自身實驗、複製經驗,來吸引青年返鄉,創造規模經濟。 不過,農村普遍面臨勞動力外流問題,賴錫賢說 ,當地有一個現象─「父母哭暗暝,囝子哭早時。」他苦笑著說,父母周休二日回來陪孩子,得趁著上班日前的晚上,孩子睡著後偷偷離開;而早上孩子醒來,發現父母已經不在身邊。賴感嘆,這就是青年離鄉產生的隔代教養問題。 「為了較高的薪水,年輕人必須搬到都市,每個月要負擔高房租、托育費;但是如果種鳳梨、檳榔 ,他養不活這個家,要如何讓年輕人回鄉?」賴錫賢看見這個商機能為鄉村帶來一線生機,因此堅持發展可可產業,「如果今天做農可以讓年輕人溫飽,家鄉自己有房子土地,還能三代同堂,問題或許能夠解決。」 「對一般農民而言,可可栽培試驗中,每一次失敗的代價都是金錢虧損。如果我能複製自己的經驗 ,不用農民去嘗試錯誤、承擔風險,那麼農村的經濟有機會因為新的作物而被扶植起來。」自己的家鄉自己救,賴錫賢期望能用自己的力量,解決家鄉的問題。
全台第一批可可 二級加工成關鍵
為台灣可可打頭陣,賴錫賢要做的,不只是種好可可一件事。可可製成巧克力,關鍵在第二產業的加工過程,這是巧克力大廠的機密。擁有十幾年種植咖啡的經驗,他只用兩年便將可可復育成功,但研究如何將可可製成好吃的巧克力,前後卻花費七年時光。 可可最大的價值在於它富含油脂,才能吃起來入口即化。不過台灣沒有研究可可的專家,賴錫賢必須自學英文,一字一句翻譯歐洲文獻。但是歐洲的可可品種油脂含量與台灣不同,可可軟化的溫度也不一樣,早期他並不了解,更為此吃盡苦頭。 或許是對農業與土地的情感,賴錫賢總是比別人想得更多。他看見可可產業帶來的經濟利潤,親自帶巧克力北上參加南港農產博覽會。「別人是賣產品,我是去賣名片,讓大家知道台灣屏東也有可可。」 賴錫賢解釋,自由貿易的咖啡豆最便宜一公斤30 元,小農一公斤至少賣 600 元才合成本,無法和跨國企業競爭;但可可不同,最便宜的中南美洲或西非的可可混豆,一公斤 380 元,最貴的法國莊園豆可達 1200 元。他充滿自信地說:「台灣可可擁有自己獨特的風味,堅果味層次分明,我希望台灣能像法國,生產出 MIT 的精品豆。」
經過一系列發酵及曝曬的可可,即將運回家中製成好吃的巧克力囉
收成後的可可,需經過一段時日的曝曬,而曝曬時間的長短將影響可可的風味
利用研磨機將可可豆磨成濃稠的可可漿
「燕南飛」計畫 複製經驗盼青年回鄉
賴錫賢希望能藉由發展可可產業,引領青年回鄉,為屏東帶來新的經濟產業
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隨著賴錫賢走進田裡,放眼望去,香蕉、檳榔樹成林,卻不見可可。直到他撥開芭蕉葉,被遮蔽在葉子下的可可樹才現出身影。香蕉、檳榔、可可三種作物間作,除了讓產物多元,背後更是親情的顧慮。 檳榔是台灣農業的夕陽產業,在屏東,檳榔種植面積約有 15000 甲,相較之下,可可則僅約 200甲,比例不到 0.1%。「這扯到兩代情感的問題。」賴錫賢說:「在我父母那一代,檳榔養活我們、支付我們學費。人家說『呷水果拜樹頭(台)』,今天你樹頭不拜,還要把它全部撤掉,老一輩的人無法接受。所以要慢慢來,讓可可增加田間收入,再去推廣,這個產業才會順利。」 可可本身的根系固氮,採用間作的方式可提供香蕉等作物所需的氮,而可可由於市場價格的優勢 ,將漸進式取代傳統作物,不急於一時利益。比起錢賺得多少,賴錫賢更重視兩代情感的連結。
賴錫賢的可可園,香蕉、檳榔、可可間作,不僅產物多元,背後更是親情的牽掛
香蕉可可檳榔 連結兩代情感
可可果實長在樹幹上,位置較低,採收時需要撥開層層樹葉。
草生栽培 自然農法善待環境 田裡生態多元的樣貌,也反映出賴錫賢對自然 、土地的珍惜與包容。普遍來說,農人視雜草如仇敵,常噴灑大量除草劑,導致土壤酸化。賴先生心想:「地是一個母體,母體不健康,植株怎麼會健康?」因此,他取樣日本 MOA 自然農法,讓雜草自然生長。賴錫賢解釋,雜草根系多,可以保溼,雜草覆蓋地表又可以遮住陽光,使土壤下的檳榔或可可根群受溫降低,「水分需求量變小了,對整個環境都是環保的。」 最初堅持「環境友善」,就必須忍受不使用化學農藥所帶來的不便。雜草容易與新生的可可搶養分,蟲害、菌害也造成困擾,種出來的可可不僅產量少,還多半是內部萎縮的空包彈。但賴錫賢用耐心和信心克服陣痛期,MOA 農法慢慢見效,終於, 生命自己找到了出路,現在即使不灑除草劑 ,可可也有穩定的產量。「生命是很堅強的,上次有一株可可樹剛開花苞就被吹倒,照理說花會枯萎,但沒有 。我放著沒管它,現在還長出很多果實,所以生命力很堅強。」 「生態會平衡,蟲一多,你看蜘蛛就來」賴錫賢穿過一面蜘蛛網,指著網上的大蜘蛛說道「如果有一天田裡沒蜘蛛你就要小心了,這就是自然生態。」他順手摘了幾根香蕉分給同行的採訪夥伴 ,「這邊香蕉那麼多我也沒全採收,留著去養動物,老鼠啊、蟲啊,有東西吃,就不會去咬皮又硬又澀的可可。」這時,一位夥伴在旁邊尬地笑了笑,原來她的香蕉剝開後,裡面螞蟻爬來爬去,立刻驗證賴錫賢的說法。賴看到了,幫她把螞蟻吹掉 ,笑說:「可以吃啦!攏係天然欸啦!」 吃完後,香蕉皮便往樹下丟,便成了作物的養分。與其說賴錫賢在種田,不如說更像是在創造一個生態系。所謂的「看天吃飯」,其實透露的不只有無奈,更多的是農民相信自然,將信仰寄託於土地的虔誠。
白色的可可花簇生於枝幹上,可可果實為莢狀。而受到病蟲害的果實將變黑萎縮。
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1. 採收
2. 撥殼
3. 發酵
把可可果實從樹幹上採下來,要注意不能傷到蒂的部分,這將影響之後果實長出來的方向。
用刀子在果殼上下敲兩下,撥開果莢,取出裡面的可可豆。(這時候的果仁外面還黏著許多白色濕黏的果膠,這部分也可食用。)
4. 洗淨
將可可豆放進桶子內,用布蓋好以防止發酵過程中產生的熱散掉,放置五到七天。發酵過程中會產生如酒槽、酒精等發酵的氣味。
5. 曝曬
將完成發酵的可可豆鋪在地面曝曬。在乾燥的過程中須經常翻動,避免乾燥不均勻導致發霉。
將外表濕黏的果膠沖洗乾淨。
6. 分級篩選
7. 烘焙
8. 研磨
在烘焙可可豆前須把雜物清除,再依大小分級烘焙,保持成果的品質一致。
9. 巧克力漿
10. 凝固
將調製好的巧克力漿放置模型內冷卻,凝固後就完成了!
可可流程圖
烘焙的溫度約攝氏 120 到 130 度,烘焙時間半小時到兩小時,依需要的品質而定。可可豆在完成烘焙後,須將其碾碎並將硬殼剝除。
利用研磨機將可可豆磨成,製成可可漿。
濃稠的巧克力漿,代表著巧克力快要完成了!
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草生栽培指在作物行株間讓雜草生長,並加以管理,目的在於不用殺草劑除草,避免因殺草劑造成土地酸化。草類覆蓋能減少地面水分蒸發等,有助土壤涵養水分;豪雨後,因土壤中根系較多,蒸散作用旺盛,比裸地土壤更能排除積水。不過,草生栽培亦有困擾,例如寄生病媒、與作物競爭養分及水分、降低農產品產量與品質。
草生栽培 間作法 間作指當一種作物在生育期間,在行株間栽種其他短期作物的栽培制度,間作通常有主作物和間作作物的分別,賴錫賢目前種植的可可就是作為檳榔樹的間作副作物。
記者跟著賴錫賢到可可園裡,了解可可生
態。
賴錫賢每日都開著他的藍色小貨車,到可可
園裡照料可可。
後記/柔韌堅強的可可
聊到一半時,賴錫賢手機鈴聲響起,原來是種可可的學員打來請教。通話結束時,賴先生勉勵學員:「要堅強,像可可一樣堅強。」我們想,土地給予人的,不只是三餐溫飽、豐衣足食,還給人信仰、教導人生命的哲學。這些是學習不來的,非要你貼著它、踩著濕軟而溫暖的泥土,年年歲歲,陪它度過風颱、嚐過朝露,才能體會到箇中滋味。它給你的不是知識,而是生命經驗。就像賴先生富含哲理的生命態度,面對人生的豁達,像可可一樣柔韌堅強。
即是遭受強風襲擊,導致枝幹斷裂,可可仍努力
成長,結果累累。訪談中,賴錫賢也不斷強調,
可可是脆弱的,但同時也是生命力最為旺盛的。
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鄉間好味
可可咖哩飯濃稠的咖哩醬煮好後,放入巧克力,顏色變得較深。本以為咖哩和巧克力的結合會有些奇怪,但咖哩中帶點巧克力的味道,卻意外地讓口感更加綿密、滑順,美味可口。
果膠
白色的膠質包覆咖啡色可可豆,外觀上看起來有些和釋迦相似。滑順的果膠吃起來酸酸甜甜的,和可可及巧克力帶點苦味相反,但意外地讓酸甜味中和掉苦味。
可可茶&生巧克力將可可豆的膜剝下並收集起來泡茶,有著巧克力味道的可可茶,別有一番風味。再配上生巧克力,簡直是絕配!
可可豆外觀和堅果相似,把可可豆放到鼻子前,可以聞到經烘焙後產生的濃濃香氣。放進嘴裡,咬下去時「喀」的一聲,外面層薄脆的皮剝落,裡頭的果仁散發出強烈的香氣,同時嘴裡也會帶點如咖啡的苦澀味道。
牛角灣 巧克力咖啡莊園
屏東縣內埔鄉老埤村通安路108-1 號