やすみのデザイン - 飲食業におけるスタッフのオフスペースの分析 -

やすみのデザイン -飲食業におけるスタッフのオフスペースの分析 -

An Analysis of Respite Space on Restaurant Industry

hitoshi watanabe lab. waseda univ. bachelor's thesis 2013

第 1部

本編

第 0章　　　　　　はじめに

0.はじめに


第 0 章　はじめにやすみのデザインー飲食業におけるスタッフのオフスペースの分析ー

0. はじめに

　自営業で飲食店を営む母と、大型の小売店で店員をする父の間に生まれ、兄も家電量販店の店員となって、わたしの家族は接客業をする人ばかりだった。

　就職活動を始めるとき、絶対に接客業はやらない、と決めていた。いらいらしている家族を見て育っていて、自分はああはなるまい、といつの間にか思うようになっていた。

　卒業論文のテーマを探しているとき、接客業の空間について調べてみると、接客業従業者のための研究を見つけることはできなかった。

　わたしがいつも見てきた家族の姿を、職場の空間改善から変えることができないだろうか。いつも笑顔で接客をする人々のために、安らげる空間を提案したいと研究を始めた。

0. はじめに


目次やすみのデザイン　―飲食業における新しいオフの提案―

161718

1

34

5679

1011

1315

第 2 章

2-1. 用語の定義2-2. 研究目的2-3. 研究の流れ

研究概要

はじめに第 0章

第 1部：本編

第 1章

1-1. 日本の労働人口　1-1-1. 平成 22 年度の労働人口と産業内訳　1-1-2. 産業別労働人口の推移1-2. 休憩に関する法規　1-2-1. 労働時間と生産高　1-2-2. 休憩時間と労働基準法第 34 条　1-2-3. 休憩室と事務所衛生基準法　1-2-4. 休憩時間の解釈上の限界と立法課題1-3.「休む」とは　1-3-1. 漢字の成り立ち　1-3-2. 日本と欧米諸国との「休む」ことの違い1-4. 飲食店に対するイメージ　1-4-1. 飲食店基礎データ　1-4-2. 人気企業ランキング1-5. 既往研究との位置づけ

研究背景 1

16



20

202122

2325

2729

3235364041

3-1. 調査目的3-2. 調査概要3-3. 調査方法　3-3-1. 調査方法　3-3-2. アンケート内容3-4. 調査結果　3-4-1. 調査結果一覧　3-4-2. 調査対象の分類3-5. 分析　3-5-1. 仕事をしていて癒される時・疲れる時　3-5-2. 勤務体系で満足する点・不満な点　3-5-3. 休憩場所　3-5-4. 休憩満足度3-6. 考察3-7. まとめ

接客業における休憩の実態調査第 3章



424344

454749

566377

79818283858788

42飲食業における休憩空間の実態調査第 4章

第 5章まとめと展望 89

8990

4-1. 調査目的4-2. 調査概要4-3. 調査方法　4-3-1. 調査方法　4-3-2. 聞き取り調査内容　4-3-3. アンケート内容4-4. 調査結果　4-4-1. 聞き取り調査結果　4-4-2. アンケート調査結果　4-4-3. 店舗別調査結果4-5. 分析　4-5-1. 分析 1. 休憩場所別　4-5-2. 分析 2. 休憩場所広さ別　4-5-3. 分析 3. 通勤時間別　4-5-4. 分析 4. 休憩時間別　4-5-5. 分析 5. 同時休憩人数別　4-5-6. 分析 6. 休憩中の行動別4-6. 考察4-7. まとめ

5-1. まとめ5-2. 展望

第 6章おわりに 91

9194

6-1. 参考文献6-2. 謝辞



18

1-1. 第 4 章アンケート結果生データ1-2. 第 4 章調査結果店舗別まとめ

１飲食業における休憩空間の実態調査・資料第 1章

第２部　資料編

第 1章　　　　　　研究背景

1-1. 日本の労働人口　1-1-1. 平成 22 年度の労働人口と産業内訳　1-1-2. 産業別労働人口の推移

1-2. 休憩に関する法規　1-2-1. 労働時間と生産高　1-2-2. 休憩時間と労働基準法第 34 条　1-2-3. 休憩室と事務所衛生基準法　1-2-4. 休憩時間の解釈上の限界と立法課題

1-3.「休む」とは　1-3-1. 漢字の成り立ち　1-3-2. 日本と欧米諸国との「休む」ことの違い

1-4. 飲食店に対するイメージ　1-4-1. 飲食店基礎データ　1-4-2. 人気企業ランキング

1-5. 既往研究との位置づけ


第 1 章　研究背景やすみのデザインー飲食業におけるスタッフのオフスペースの分析ー

6

1-1-1. 平成 22 年度の労働人口と産業内訳

1-1. 日本の労働人口1-1-1. 平成 22 年度の労働人口と産業内訳

*1「統計局ホームページ」『労働力調査　長期時系列データ』http://www.stat.go.jp/data/roudou/longtime/03roudou.htm2013 年 10 月 23 日閲覧

　統計局の労働力調査 *1によると、平成 22 年度の全国の労働人口は6298 万人である。産業別の業種内訳は以下の通りとなっている。

1-1. 日本の労働人口

表1-1. 平成 22 年度産業種別就業者数産業分類人数（万人）農業・林業 237魚業 18

鉱業・採石業・砂利採取業 3建設業 504製造業 1060

電気・ガス・熱供給・水道業 34運輸業・郵便業 352卸売業・小売業 1062教育・学習支援業 289医療・福祉 656

宿泊業・飲食サービス業 386生活関連サービス業・娯楽業 240

複合サービス事業 45サービス業 456

図 1-1. 平成 22 年度産業種別就業者数



71-1. 日本の労働人口1-1-1. 平成 22 年度の労働人口と産業内訳

　15の産業種別 *2のうち、宿泊業・飲食サービス業（ホテル・飲食店等）、生活関連サービス業・娯楽業（美容師、旅行代理店、遊園地従業員等）、複合サービス事業（郵便局、農業組合等）、サービス業（ごみ収集業、職業紹介業等）の４つの従業者数を合計すると 1127 万人となる。すなわち、日本における労働人口の約 17.9％が、接客などの労働に従事しているということになる。

*2「総務省・統計局ホームページ」『日本標準産業分類　（平成 19 年 11 月改定）』h t t p : / / w w w . s t a t .g o . j p / i n d e x / s e i d o /sangyo/19index.htm2013 年 11 月 1日閲覧


農業・林業4%

魚業0%

鉱業・採石業・砂利採取業0%

建設業8%

製造業17%

電気・ガス・熱供給・水道業0%運輸業・郵便業

6%

卸売業・小売業17%

教育・学習支援業5%

医療・福祉10%

宿泊業・飲食サービス業6%

生活関連サービス業・娯楽業4%

複合サービス事業1%

サービス業7%

その他15%

平成22年度総労働人口6298万人



81-1. 日本の労働人口1-1-2. 産業別労働人口の推移

1-1-2. 産業別労働人口の推移

*3第一次産業～第三次産業の詳しい分類に関しては、以下を参照のこと「統計局ホームページ」『労働・就業の状態に関する用語』http://www.stat .go. jp/d a t a / k o k u s e i / 2 0 1 0 /users-g/word4.htm2013 年 10 月 31 日閲覧

*4「統計局ホームページ」『産業（3部門）別就業者数の推移（1950 年～ 2005 年）産業（3 部門）別就業者の割合の推移（1950 年～2005 年）』http://www.stat .go. jp/d a t a / k o k u s e i / 2 0 1 0 /kouhou/useful/u18.htm2013 年 10 月 31 日閲覧

　日本の労働人口の第一次産業・第二次産業・第三次産業 *3の推移 *4をグラフにまとめたものが以下である。

1748(49%) 1439

(33%) 1015(19%) 610

(11%)439(7%)

317(5%)

297(5%)

784(21%)

1280(29%) 1790

(34%) 1874(34%)

2055(34%) 1857

(30%)1607(27%)

1067(30%)

1684(38%)

2451(47%)

3091(55%)

3642(59%)

4048(65%) 4133

(68%)

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

1950 1960 1970 1980 1990 2000 2005

第三次産業第二次産業第一次産業

（万人）

3599

4403

52565575

6136 6222 6037


　日本の産業における第一次産業の就業者数・割合は年々減少している。1950 年に全体の 49%であったものが、1980 年には 11%、2005 年には5%まで下がっている。一方で第三次産業は、1950 年に 30% だったが、1980 年には 55%、2005 年には 68%まで上がっている。つまり、戦後は農業や製造業が中心であったが、現在はサービス業の割合が高まってきていると言える。



91-2. 休憩に関する法規1-2-1. 労働時間と生産高

*5財団法人労働科学研究所『労働時間・休憩・交替制』労働科学研究所出版部、1963 年

*6「日経ビジネスオンライン」『韓国夏休み事情：3泊 4日がせいぜい』http://business.nikkeibp.co.jp/article/2013 年 10 月 20 日閲覧

　長時間の労働は、疲労を通じて労働者の疾病や災害事故・欠勤率等に明瞭な影響を与える。労働時間の短縮は却って生産性を高めるというデータは半世紀以上前に明らかになっている *5。　OECD（経済協力開発機構）が発表した 2010 年度の統計によると、ドイツ人は年間 1430 時間しか働かないが、それより約 800 時間長く働く韓国人（年間労働時間 2256 時間）に比べると労働生産性は 2倍 *6である。このことからも、長時間の労働は優れた労働生産性に繋がるとは考えにくい。

　従って、労働時間の短縮や休憩時間の導入により、労働者の負担を少なくし、労働生産性を高めることが可能になると推察される。

1-2-1. 労働時間と生産高

1-2. 休憩に関する法規



10

*7『グルメキャリー首都圏』「フードサービス業界の労務相談」h t t p : / / w w w .gourmetcaree-tokyo.com/contents/qa/1771.html2013 年 10 月 30 日閲覧

　1947 年に定められた労働基準法第 34条には、「使用者は、労働時間が6時間を超える場合は 45分以上、8時間を超える場合は 1時間以上の休憩を、労働者に与えなければならない。」とある。　休憩時間には、「労働時間の途中に与えること」「自由に利用させること」「一斉に与えること」という 3原則があるが、運送業、商店、病院、保育所、飲食店、遊技場等特定の事業では適用が除外される。一斉に休憩を取ることが出来ない事業では、上記の法律が守られているか確認することが難しい。また、休憩時間を法規に則り取ることができたとしても、適切なタイミングでない場合 *7もある。　労働基準法第 34条があるものの、全ての労働者が一様の質の休憩を取ることが出来るとは言えない状況である。　

hitoshi watanabe lab. waseda univ. bachelor's thesis 2013 　1-2. 休憩に関する法規1-2-2. 休憩時感と労働基準法第 34 条

1-2-2. 休憩時間と労働基準法第 34 条



11

*8建築基準法第二条第一号に掲げる建築物【土地に定着する工作物のうち、屋根及び柱若しくは壁を有するもの（これに類する構造のものを含む。）、これに附随する門若しくは塀、観覧のための工作物又は地下若しくは高架の工作物内に設ける事務所、店舗、興行場、倉庫その他これらに類する施設（鉄道及び軌道の線路敷地内の運転保安に関する施設並びに跨線橋、プラットホームの上家、貯蔵層その他これらに類する施設を除く。）をいい、建築設備を含むものとする。】又はその一部で、事務作業（カードせん孔機、タイプライターその他事務用機器を使用して行う作業を含む。）に従事する労働者が主として使用するものをいう。

1-2. 労働に関する法規1-2-3. 休憩室と事務所衛生基準法

1-2-3. 休憩室と事務所衛生基準法

　1972 年に定められた事務所衛生基準法は、事務所 *8について適用するものである。事務所における環境管理や作業環境について、清掃についてなどが定められており、特に「第四章　休養」では、休憩設備などに関する規定が明示されている。　第二十一条（休養室等）では、「事業者は、常時五十人以上又は常時女性三十人以上の労働者を使用するときは、労働者が床することのできる休養室又は休養所を、男性用と女性用に区別して設けなければならない。」とある。後述の『1-4-1. 飲食店基礎データ』の数字から推定すると、飲食店 1店舗当たりの平均従業員数は約 7人となる。即ち、一般的な飲食店においては休養室を設けることは義務ではない、と推察される。その結果、飲食店には様々な休憩空間が存在していると考えられる。



121-2. 休憩に関する法規1-2-4. 休憩時間の解釈論上の限界と立法課題

1-2-4. 休憩時間の解釈上の限界と立法課題

　日本における労働時間や休憩、休日、休暇などに関する問題の焦点は、主に時間短縮・週休二日制の２つであった。国際的にも、自由時間の増大による労働者生活の質的向上を目指す風潮が強い。　しかし、見直しが検討されてきている労働時間制の中で、休憩時間についてはあまり論じられていない。「1-1-2. 産業別労働人口の推移」で述べた第三次産業に従事する労働者の増大の他、パートタイマーの増加や交代労働制の一層の拡大に伴い、休憩時間に関する問題が生じてきている。　「青木宗也先生還暦記念論文集　労働基準法の課題と展望」*9において、金子征史は『休憩時間の解釈論上の限界と立法課題』として、217 ページ 6行目から 272 ページ 14行目において、以下のように述べている。

（前略）「労基法は一日の労働時間を八時間、一週間のそれを四八時間以内とする『八時間労働制の原則』（労基法三二条一項）を定めた。ところが、一日もしくは一週の総労働時間の規制をしただけでは必ずしも十分に労働者の健康を守り、余暇時間を確保することにならない。たとえば労働者が一日の総労働時間八時間を継続して労働するとなれば、疲労が蓄積され、肉体的にも精神的にも負担が増大するであろうし、また労働者が長時間継続して労働する間には当然に食事の時間も必要になるであろうし、その他人間らしい生活のためにゆとりをもった時間も必要になるであろうことを想起すればよい。とりわけ、合理化・技術革新が進み労働密度の濃度がたかまった職場においては、労働者の肉体的・精神的負担は計りしれないほど増大するが、その結果として労働災害や職業病が多発化していくことになる状況を想定すればよいであろう。」（中略）「そこで、継続した一日の労働時間の途中に人間らしい生活の実現に見合ったゆとりのある時間を設けることが必要となる。それが休憩時間にほかならないのであり、わが国労基法においても、その三四条にこうした目的のもとに休憩時間に関する定めをおいているのである。」（中略）「休憩に関する制度趣旨は、まず第一に、継続した長時間労働による肉体的・精神的疲労を回復させて労働災害や職業病の発生を予防し、もって労働者

*9青木宗也先生還暦記念論文集刊行委員会『青木宗也先生還暦記念論文集　労働基準法の課題と展望』日本評論社、1984 年



13

*10「エクスペディアジャパン」『日本人は休みベタ？有給休暇国際比較調査 2012』ht tp : / /www.e xped i a .co.jp/corporate/holiday-deprivation2012.aspx2013 年 11 月 1日閲覧

1-2. 休憩に関する法規1-2-4. 休憩時間の解釈論上の限界と立法課題

の健康を具体的に確保するとともに、第二に、労働者にとってひとつの生活の場でもある職場において社会的生活や文化的生活が十分にはたしうる時間的ゆとりを具体的に確保するという、この二点に求められなければならない。」

　30年前に書かれた論文においても、「合理化・技術革新が進み労働密度が高まり、労働者の負担は肉体的にも精神的にも増大する」と予測されている。しかし、「1-2-2. 休憩時間と労働基準法第 34条」でも述べたように、法律で定められていても、効果的に休憩を取る環境まで整えられているとは言いにくい。　更に、エクスペディアジャパンがまとめた日本人の有給取得率の国際比較 *10によると、世界的にみても日本の有給休暇の取得水準がかなり低いということが分かる。

有給休暇をすべて取得しない理由として最も多く挙げられたものが『経済的な余裕が無いため』、次いで『同僚から否定的な見方をされるため』とある。特に、『同僚から否定的な見方をされるため』と答えた人の割合を国際比較すると、インドと共に日本が第 1位（17%）となっている。

　技術革新のスピードが速い現在において、労働者の負担はますます増えることが予想されている。それにも関わらず、日本では休憩や休暇を効果的に取ることが出来ないという現状があると推察される。

30日 30日 30日

25日28日

21日 20日

14日 14日12日

10日 10日13日

0

5

10

15

20

25

30

35

有給日数

30日(100%)

30日(100%) 28日

(95%) 25日(100%)

20日(71%)

20日(95%)

15日(75%)

14日(100%)

13日(93%) 10日

(83%)10日(100%) 7日

(100%)5日(38%)

有給取得日数(括弧内は取得率）

図 1-4. 有給取得率国際比較



14

*11下村昇『下村式・小学漢字学習辞典』偕成社、2011年

*12鎌田正・米山寅太郎『新漢語林』大修館書店、2004年

1-3-1. 漢字の成り立ち

　1-3.「休む」とは1-3-1. 漢字の成り立ち

　「下村式・小学漢字学習辞典」*11によると、『人が大きな木に守られて、しばらく休むことから「やすむ」の意味になった』とある。

1-3.「休む」とは

　また、「新漢語林」*12によると、『人が木により、憩うの意味を表す。また、転じて、心身の安息の意味から、さいわいの意味をも表す。』とある。「1-2-4. 休憩時間の解釈論上の限界と立法課題」で述べた問題点から見ても、日本の労働環境において「休む」ということが元の意味にある「心身の安息」には繋がっていないと考えられる。

図 1-5.「休」の成り立ち



151-3.「休む」とは1-3-2. 日本と欧米諸国との「休む」ことの違い

*13総合研究開発機構『休暇の経済・社会的役割』総合研究開発機構、1992 年

　総合研究開発機構による「休憩の経済的・社会的役割」*13によると、キリスト教圏においては、安息日の考え方から日曜休日が 6世紀ごろから順守されるようになった、とある。それは産業革命以後も続いていった。　一方で日本には安息日に類する伝統は存在しなかった。江戸時代までは休養日（農業関連のもの等）や祭礼日があり、キリスト教圏と同程度の非労働日があったという。しかし、産業革命以後は明治政府の定めた 8日の祝祭日と盆正月以外の休日はほぼ失われた。そのため都市労働者の多くは第二次世界大戦まで、月1～2日の定休日があるのみであった。そういった労働時間に対する意識の低さが、労働時間規制の普及の遅れに繋がったと考えられている。

　現在もドイツをはじめとする欧米諸国に比べ、日本の労働時間は長い水準となっており、「1-2-4. 休憩時間の解釈論上の限界と立法課題」でも述べたように有給休暇の消化率もかなり低いものとなっている。　欧米諸国における労働時間規制や休日・休暇の制度化は、児童や女子を過酷な産業労働から守ることから始まり、一貫して勤労者の肉体的・精神的健康を確保することを目的としてきた。現在においても年次有給休暇は、レジャーのためというよりも仕事から離れて休養する、という考えである。一方で、日本では勤勉性を最も重んじており、休むことは不真面目なことと捉えられている。　休憩や休暇に関する整備があまり進んでいない原因は、このような思想も背景にあると考えられる。

1-3-2. 日本と欧米諸国との「休む」ことの違い



16

*14「総務省統計局」『平成 24年経済センサス』http://www.stat .go. jp/da t a / e - c en su s / 2012 /kakuho/gaiyo.htm2013 年 10 月 23 日閲覧

*15本社事務所等「管理・補助的経済活動を行う事業所」を除外した値

*16ここからキャバレーやナイトクラブ等の夜行性・遊興系飲食店を除くと、50 万8780 店、381 万 6477 人となる。

*17「総務省統計局」『平成 18年事業者・企業統計調査』http://www.stat.go.jp/data/jigyou/2006/index.htm2013 年 10 月 23 日閲覧

1-4. 飲食店に対するイメージ1-4-1. 飲食店基礎データ

　総務省「経済センサス・活動調査」（平成 24 年）*14によれば、我が国における飲食店の数は 60 万 8828 店、働く人の数は 416 万 430 人となっている *15*16。この数値は、日本の全事業所数の 11.2％、全従業者の 7.5%を占めるということになる。

1-4-1. 飲食店基礎データ

1-4. 飲食店に対するイメージ

　飲食店・従業者数の推移 *17をみると、飲食店の数は平成 3年・平成 18 年・平成 21 年・平成 24 年の調査の度に減少している。従業者数は平成 21 年まで増加していたが、平成 24 年に初めて減少した。　店舗数について具体的に数値を見ると、平成 3年に約 84 万 6000 店あったものが、平成 18 年には 72 万 4295 店、更に平成 21 年では 67 万 468 店、平成 24 年には 60 万 8828 店と減少し続けている。この数字から、今後も飲食店数の減少は継続しているということが推察される。

図 1-8. 飲食業事業所数の変化

図 1-7. 全従業者数のうち飲食業が占める割合

7.5%

飲食業

全従業者数416万430人（平成24年）

図 1-6. 全事業所数のうち飲食店が占める割合



171-4. 飲食店に対するイメージ1-4-1. 飲食店基礎データ

　なお、同じ飲食業でも、増減の傾向については、形態別に異なる。平成3年と平成 16 年の事業所統計のデータを比べると、居酒屋など「酒場・ビアホール」は約 10％店舗数が増加している。一方で「喫茶店」は同じ期間に 30％以上減少し、平成 18 年の調査でも減少傾向にある。更に細かく見ると、大手チェーン店は増加傾向にあることから、個人経営の喫茶店などが大きく減少していることが推察される。喫茶店と同様の変化は、他にすし店においても見られる。

　また、飲食業従業者数について具体的にみると、平成 3年には約 386万人であったのが、平成 18 年には約 412 万人、平成 21 年では約 436万人と更に増加している。平成 24 年では上述の通り約 416 万人と減少している。

図 1-9. 飲食業事業所数の変化

　平成 3年から平成 21年までの飲食店の店舗数の減少と従業者数の増加からは、零細な小規模店が減少し、一店舗当たり従業員の多い大型の店が増加しているという大きな流れがあったと考えられる。日本の総人口の減少などに伴い、現在はその流れは落ち着き始めたものと推察される。



181-4. 飲食業に対するイメージ1-4-2. 人気企業ランキング

*18「日経就職ナビ 2014」『人気企業ランキング』h t t p s : / / j o b . n i k k e i .c o . j p / 2 0 1 4 / o p e n /enterprise/ninki/2013 年 10 月 24 日閲覧

1-4-2. 人気企業ランキング

　日本経済新聞社が、2012 年 12 月から 2013 年 1月下旬に行った人気企業ランキング *18の結果は以下である。

　ランキングを見ると、保険会社・銀行などの金融系企業が多くランクインしている一方、小売業や飲食業など、接客を主とする企業は 20位以内には見受けられない。調査を行った日本経済新聞社によると、就職観として社会に貢献できる仕事が最重視されている、ということであった。志望理由として挙げられたものの上位 3つは、仕事の面白さ・規模・社風となっている。特に最近は、安定志向が高まっており、処遇の良い企業や有名企業に人気が集中している。

表 1-2.2014 年卒人気企業ランキング順位会社名業種1位日本生命保険金融2位東京海上日動火災保険金融3位第一生命保険金融4位三菱東京UFJ 銀行金融5位三井住友海上火災保険金融6位三菱UFJ 信託銀行金融7位みずほフィナンシャルグループ金融8位三井住友銀行金融9位三井住友信託銀行金融10 位明治安田生命保険金融11 位 ANAグループ運輸12 位大日本印刷印刷13 位損保ジャパン・ニッホン興亜損保金融14 位東日本旅客鉄道運輸15 位サントリーホールディングス飲料メーカー16 位日本郵政グループ金融その他17 位住友生命保険金融18 位電通広告19 位 JTB グループ旅行20 位三菱商事商社



191-4. 飲食業に対するイメージ1-4-2. 人気企業ランキング

*19ブラック（企業）とは、ここでは以下のように定義する。①労働法やその他の法令に抵触し、またはその可能性があるグレーゾーンな条件での労働を、意図的・恣意的に従業員に強いている企業、②パワーハラスメントなどの暴力的強制を常套手段として従業員に強いる体質を持つ企業や法人（学校法人、社会福祉法人、官公庁や公営企業、医療機関なども含む）。参考：「ブラック企業大賞」『ブラック企業大賞とは』http://blackcorpaward.blogspot.jp/p/blog-page.html2013 年 10 月 24 日閲覧

*20「ブラック企業大賞」http://blackcorpaward.blogspot.jp/2013 年 10 月 24 日閲覧

　また、就職活動をする学生の中では「飲食業界はブラック *19」と噂されるなど、不人気な傾向がある。2012 年、「企業の個別の事例や、それら企業を生み出す背景や社会構造の問題を広く伝え、誰もが安心して働ける環境をつくること」を目指した「ブラック企業大賞 *20企画委員会」が、作家や弁護士、大学教授などにより設立された。2013 年は、「ブラック企業大賞」に大手居酒屋チェーンの「ワタミフードサービス」が選ばれた。　その他各賞は【表 1-3】のようになっている。また、ノミネートされた8社は【表 1-4】のようになっている。

　2012 年はノミネートされた 10 社のうち 3社が飲食業であり、2012年のブラック企業大賞も「ワタミフードサービス」であった。

賞名企業名業種ブラック企業大賞ワタミフードサービス株式会社飲食

業界賞クロスカンパニー株式会社アパレル特別賞国立大学法人東北大学教育

教育的指導賞株式会社ベネッセコーポレーション教育・出版一般投票賞ワタミフードサービス株式会社飲食

企業名業種ノミネート理由ワタミフードサービス飲食 2008 年、入社 2ヶ月の女性社員（当時 26 歳）

が過労により自殺クロスカンパニーアパレル 2009 年、入社 1年目の女性社員が過労・ストレ

スで死亡ベネッセコーポレーション教育・出版 2009 年、実質的に退職勧奨の場となる部署を新設サン・チャレンジ飲食 2010 年、男性店長（当時 24 歳）が首吊り自殺王将フードサービス飲食 2013 年、男性社員（当時 25 歳）が長時間労働

で鬱病を発病し休職を余儀なくされる西濃運輸運送 2010 年、男性社員（当時 23 歳）が過労による

鬱病から自殺東急ハンズ小売店 2004 年、男性社員（当時 30 歳）が長時間労働

と精神的ストレスにより突然死。

国立大学法人東北大学教育 2007 年、薬学部助手の男性（当時 24 歳）が過

労により投身自殺。同年、工学部準教授の男性（当時 24 歳）が自殺

表 1-3. ブラック企業大賞 2013　大賞・各賞

表 1-4. ブラック企業大賞 2013 ノミネート企業


第 1 章　研究背景

20

*21吉岡陽介、川瀬貴晴、宗方淳「休憩室での短時間の高照度光照射が生体リズムに与える影響」2009 年h t t p : / / c i . n i i . a c . j p /naid/1100079814332013 年 10 月 18 日閲覧

*22張暁丹、大井尚行、高橋浩伸「飲食店における外観デザインと「入りやすさ」に関する研究　昼間と夜間を総合した評価構造」2009年h t t p : / / c i . n i i . a c . j p /naid/1100079801362013 年 10 月 16 日閲覧

*23南さや香、伊藤俊介「商品としてみた飲食店の内部空間に関する研究：居酒屋チェーンにおける空間デザインの時系列的分析」2005 年h t t p : / / c i . n i i . a c . j p /naid/1100070784572013 年 10 月 16 日閲覧

*24田村正、千葉政継「ホテルの料飲・宴会場廻りの空間構成と従業員数との関係」2006 年h t t p : / / c i . n i i . a c . j p /naid/1100048368682013 年 10 月 24 日閲覧

●休憩室に関する研究　吉岡らは、『休憩室での短時間の高照度光照射が生体リズムに与える影響』*21にて、午前中に休憩室で、短時間でも高照度の光を浴びることにより、翌日以降にストレス対処のためのホルモンの分泌が増加と眠りを誘発するホルモンの増加がおこることを明らかにしている。この実験では、オフィスにおける労働を想定した実験を行っており、接客業などオフィス以外で働く人々に応用できるものではない。

●接客業の空間に関する研究　張らは、『飲食店における外観デザインと「入りやすさ」に関する研究　昼間と夜間を総合した評価構造』*22にて、飲食店における「入りやすさ」は、外観から中の様子がわかることや、看板が外に出ていることなどが判断基準に影響することを明らかにしている。この研究は、飲食店の外観についてのみを客側の視点で行っており、接客業に従業する人々のための空間については述べられていない。

　南らは、『商品としてみた飲食店の内部空間に関する研究：居酒屋チェーンにおける空間デザインの時系列的分析』*23にて、居酒屋においては家庭的ではあるが、必ずしも家庭にはないものを使用したインテリアにより「家」をイメージさせることで空間を商品化しているということを明らかにした。この研究では飲食店の内装について言及されているが、接客空間のみを扱うものであり、従業員のための空間について述べたものではない。

　田村らは、『ホテルの料飲・宴会場廻りの空間構成と従業員数との関係』*24ホテルの宴会場廻りのサービス動線は短い方が良く、また厨房や配膳を中心とした平面構成とすることが従業員側に評価が高いということを明らかにした。この研究では平面の配置のみに注目しており、従業員のための休憩空間には言及していない。

　これらのように、休憩空間や接客業の空間に関する研究は数が少なく、また接客業従業者の視点に立って考えられたものは更に数が少ない。



やすみのデザインー飲食業におけるスタッフのオフスペースの分析ー

第 2章　　　　　　研究概要

2-1. 用語の定義

2-2. 研究目的

2-3. 研究の流れ


第 2 章　研究概要

21　2-1. 用語の定義

休憩空間 / オフスペース：　勤務時間中に設けられた「休憩時間」を過ごす空間のことを指す。

バックヤード：　従業員のみ立ち入ることが出来る、店舗の裏側を指す。例として、倉庫　や休憩室、事務室などが挙げられる。

オン：　仕事・アルバイトのため、気を張り詰めている状態を指す。仕事場に来　るまでの通勤中などもオン状態に含まれる。特に、オン状態でいる時間　を「オン時間」と呼ぶ。

オフ：　仕事・アルバイトの休憩時間中など、オン状態に挟まれた、気を緩めて　いる状態を指す。特に、オフ状態でいる時間を「オフ時間」と呼ぶ。

2-1. 用語の定義



第 2 章　研究概要

22


　2-2. 研究目的

　本研究は、飲食店のスタッフに与えられるオフ時間の環境と使われ方　を調査することで、満足度の高い休憩の取り方を明らかにし、最適なオフのかたちを見つけることを目的とする。

2-2. 研究目的


第 2 章　研究概要やすみのデザインー飲食業におけるスタッフのオフスペースの分析ー

23　2-3. 研究の流れ

　本研究は以下のような流れで行う。

第 3章「接客業における休憩の実態調査」

　　　　　：接客業従業者の休憩の満足度と業務上のストレッサーを明ら　　　　　　かにする　　　　　：業種・従業員人数・休憩場所・休憩満足度等　　　　　：紙によるアンケート（可能な場合は聞き取り）

　　　　　↓

第 4章「飲食業における休憩空間の実態調査」

　　　　　：休憩満足度に影響する要素の発見　　　　　：飲食店の休憩空間の間取り・休憩中の行動等　　　　　：早稲田大学周辺を中心とした飲食店 13店舗　　　　　：業務内容に関する聞き取り、休憩空間の実測、休憩中の行動　　　　　　に対する紙のアンケート調査

2-3. 研究の流れ

目的

調査対象方法

目的調査対象場所方法


第 2 章　研究概要やすみのデザインー飲食業におけるスタッフのオフスペースの分析ー

24２-3. 研究の流れ

　次に、より具体的な研究の流れを説明するためにフローチャートを作成する。

日本の労働に関するデータ

オフィス以外で働く人も多い

第 3章　接客業における休憩の実態調査

休憩満足度と業務上のストレッサーの傾向を明らかにする

分析 1

休憩満足度を業種別に分析

調査対象の決定調査対象の決定

第 4章　飲食業における休憩空間の実態調査

飲食店の休憩場所や休憩中の行動、休憩満足度を明らかにする

分析 2

休憩満足度に影響する要素の分析

結果

休憩として最適なオフのかたち明らかにする

基礎研究

オフィス空間の研究

研究し尽くされた分野である

↓

↓

↓

↓

↓

↓

接客業に関するデータ

劣悪な労働環境である

休憩満足度に影響する要素の特定↓

展望

新しいオフの提案

↓

図 2-1. 研究フロー

第 3章　　　　　　接客業における休憩の実態調査

3-1. 調査目的

3-2. 調査概要

3-3. 調査方法　3-3-1. 調査方法　3-3-2. アンケート内容

3-4. 調査結果　3-4-1. 調査結果一覧　3-4-2. 調査対象の分類

3-5. 分析　3-5-1. 仕事をしていて癒される時・疲れる時　3-5-2. 勤務体系で満足する点・不満な点　3-5-3. 休憩場所　3-5-4. 休憩満足度

3-6. 考察

3-7. まとめ


第 3 章　接客業における休憩の実態調査やすみのデザインー飲食業におけるスタッフのオフスペースの分析ー

25

*1ここでいう「接客業」とは、統計局による日本標準産業分類における・大分類Ｉ　小売業・大分類M宿泊業・飲食　サービス業・大分類Ｎ　生活関連サー　ビス業，娯楽業・大分類Ｏ　教育，学習支　援業を指す。

3-1. 調査目的

　接客業 *1従業者の休憩満足度の調査から業務上のストレッサーを明らかにし、「第 4章　飲食業における休憩空間の実態調査」における調査内容を決定する。

3-1. 調査目的



263-2. 調査概要

　接客業従業者を対象に、働く上でのストレッサーを明らかにすることを目的としたアンケート調査と、休憩場所に関する調査を行う。

3-2. 調査概要



273-3. 調査方法3-3-1. 調査方法

調査日時：2013 年 7月 14日～ 7月 20日

調査方法：店舗の基本情報（従業員数、営業時間他）と休憩場所・休憩満足度等に関するアンケート調査（可能な場合は直接聞き取りを行う）

回答者：接客業従業者（アルバイトを含む）

3-3-1. 調査方法

3-3. 調査方法



283-3. 調査方法3-3-2. アンケート内容

　アンケートにおける調査項目は以下である。

接客業における働き方と空間の関係について（仮）差支えの無い範囲で構いませんので、以下の質問にお答えください。

質問１）業種について教えて下さい小売業（　　　　　　　　）・サービス業（　　　　　　　　）その他（　　　　　　　　）

質問２）いつごろから営業しているのか教えて下さい　　約　　年前より

質問３）店舗の改装など行っていましたらいつごろか教えて下さい　　約　　年前（改装理由：　　　　　　　　　　　　　　　　）　　　改装理由例：設備の更新時期であったため、古く使いにくくなった　　　ため　など

質問４）営業時間・定休日について教えて下さい営業時間：　　時　　分～　　時　　分まで定休日：

質問５）働いている方について教えて下さい正社員　　　　　　人アルバイト　　　　　人その他（手伝いなど）　　人

質問６）接客業をしていて、疲れる時・癒される時などありましたら教えて下さい　・疲れる時（　　　　　　　　　　　　　）例：クレーム対応、棚卸　・癒される時（　　　　　　　　　　　　）例：お勧め商品が売れた時

3-3-2. アンケート内容




質問７）休憩について教えて下さい・休憩はどこで取りますか？休憩室・自宅（店舗より　分程度）・飲食店・その他（　　　　　　　　　）・十分に休憩は取れていますか？十分取れている（肉体的・精神的・両方）/不十分である（肉体的・精神的・両方）

質問８）勤務体系について、満足する点・不満な点などありましたら教えて下さい満足する点（　　　　　　　　　　　　　　　）例：家から職場まで近い不満な点（　　　　　　　　　　　　　　　　）例：休みが取りづらい

ありがとうございました。

3-4-1. 調査結果一覧

3-4. 調査結果

　今回の調査で得た回答は以下【表 3-3】～【表 3-5】の通りである。　本調査における調査協力店を、日本標準産業分類 *2に従って中分類番号にて分類すると右の【表 3-1】となる。

　しかし、これらの分類は一般的ではなくイメージが難しい。また、本調査では個人経営の店舗とチェーン店など、経営形態の違いにも着目するために、分類を右の【表 3-2】のように改める。　以降は【表 3-2】の分類に従って店舗の種類を分類する。

中分類中分類項目名件数57 織物・衣服・身の回り品小売業 358 飲食料品小売業 460 その他小売業 176 飲食店 578 洗濯・理容・美容・浴場業 282 学習塾 4

表 3-1. 調査協力店舗・日本標準産業分類による分類*2「総務省・統計局ホームページ」『日本標準産業分類　（平成 19 年 11 月改定）』h t t p : / / w w w . s t a t .g o . j p / i n d e x / s e i d o /sangyo/19index.htm2013 年 10 月 25 日閲覧

分類説明個人商店小売業のうち、個人で経営する店舗

小売チェーン店小売業のうち、企業が経営しチェーン店として展開している店舗飲食店日本標準産業分類 76 に同じ

サービス業日本標準産業分類 78 に同じ学習塾日本標準産業分類 82 に同じ

表 3-2. 本研究における接客業の分類


第 3 章　接客業における休憩の実態調査

3-4. 調査結果3-4-1. 調査結果一覧

30


表 3-3. 調査結果 1

番号訪問日時業種分類回答者開店時期開店備考改装時期改装理由営業時間営業時間数定休日従業員数

正社員アルバイト手伝いその他合計1 2013.7.14 青果店個人商店社員 1940 不明 9:30 ～ 20:00 10.5 不定休 2 0 0 22 2013.7.14 ふとん店個人商店社員 1952 2002 老朽化、地下鉄工事の影響で傾いたため 9:00 ～ 19:00 10 火曜日 3 0 0 33 2013.7.14 洋菓子店個人商店社員 1958 1978 1980 火事 10:00 ～ 20:00 10 火曜日（不定休） 2 0 0 24 2013.7.14 服屋個人商店社員 1960 移転 1978 世代交代による形態変化 10:00 ～ 20:00 10 水曜日 2 0 0 25 2013.7.14 クリーニング店サービス業アルバイト不明不明店長の交代 8:00 ～ 19:00 11 水曜日 0 5 0 56 2013.7.14 靴店個人商店社員 1960 およそ 1994 2006 老朽化 10:30 ～ 20:00 9.5 火曜日 2 0 0 27 2013.7.14 美容室サービス業社員 2005 なし 10:00 ～ 18:30 8.5 なし 1 2 0 38 2013.7.15 ドラッグストア小売チェーン店社員 1998 およそなし 10:00 ～ 20:00 10 なし 2 6 0 89 2013.7.16 学習塾学習塾アルバイト 2009 なし 14:00 ～ 21:30 7.5 日曜日 1 13 1 1510 2013.7.16 飲食店飲食店アルバイト 2012 なし 10:00 ～ 23:00 13 なし 7 20 0 2711 2013.7.20 学習塾学習塾アルバイト 1996 2012 生徒数の増加 10:00 ～ 20:30 10.5 水曜日、土曜日、日曜日 1 5 0 612 2013.7.20 居酒屋飲食店アルバイト 2011 なし 17:00 ～ 23:30 6.5 日曜日 1 8 0 913 2013.7.20 コンビニエンスストア小売チェーン店アルバイト 2008 無回答 6:00 ～ 23:00 17 なし 2 20 0 2214 2013.7.20 学習塾学習塾アルバイト不明無回答 10:00 ～ 23:00 13 土曜日、日曜日 1 2 1 415 2013.7.20 学習塾学習塾アルバイト 1993 およそ無回答 11:00 ～ 22:00 11 無回答 2 12 0 1416 2013.7.20 ファストフード店飲食店アルバイト不明無回答 7:00 ～ 23:00 16 なし 3 15 0 1817 2013.7.20 飲食店飲食店アルバイト 1993 およそ無回答 6:45 ～ 24:00 17.25 なし 0 10 0 1018 2013.7.20 飲食店飲食店社員 1981 1990 老朽化 8:00 ～ 20:00 12 なし 2 4 2 819 2013.7.21 コンビニエンスストア小売チェーン店アルバイト 1998 およそ 2009 設備入れ替え 0:00 ～ 24:00 24 なし 2 16 0 18


第 3 章　接客業における休憩の実態調査

3-4. 調査結果3-4-1. 調査結果一覧


31

番号分類勤務体系で満足する点勤務体系で不満点1 個人商店無回答休みが定まっていない点2 個人商店無回答勤務時間が長い点3 個人商店気楽な点衛生面の管理が厳しい点4 個人商店自宅兼店舗のため、自宅から店舗まで近い点自分の時間と仕事の時間の境目がない点5 サービス業無回答無回答6 個人商店対人の仕事なので、話をするのが面白い点立ち仕事である点7 サービス業家から店舗が近い点休みが取りづらい点8 小売チェーン店他店に比べ営業時間が短い点連休が取りづらい点9 学習塾家から店舗が近い点サービス残業がある点10 飲食店シフトに入りやすい点、お酒の試飲ができる点、まかないが美味しい点休憩時間が短く、休憩室に行くのが億劫な点11 学習塾室内環境が良い点無回答12 飲食店休みがとりやすい点忙しすぎると休憩が取りづらくまかないが食べられない点、従業員の人数が少ない点13 小売チェーン店駅中で通勤に便利な点朝早い勤務な点14 学習塾家から店舗が近い点残業代が出ない点15 学習塾家から店舗が近い点休みが少ない点16 飲食店店の雰囲気が良い点シフトを無理やり入れられる点、狭い点17 飲食店従業員の人間関係がドライな点まとまったマニュアルがない点18 飲食店自分のやりたいことやメニュー、企画などを取り入れられる点休みが取りづらい点19 小売チェーン店家から店舗が近い点、シフトの融通が利く点、ルーチンワークな点誰もシフトに入らない場合、1人で長時間シフトというしわ寄せがくる点

番号分類接客業をしていて癒されるとき接客業をしていて疲れるとき休憩場所休憩満足度肉体的精神的

1 個人商店忙しいとき暇なとき自宅無回答無回答2 個人商店定年退職がない暇なとき自宅十分十分3 個人商店無回答無回答店舗無回答無回答4 個人商店「買って良かった」と言ってもらえたとき長くお客様がいるとき自宅無回答無回答5 サービス業地元の常連さんと話をしているときシーズンごとの繁忙期なし無回答無回答6 個人商店「買って良かった」と言ってもらえたとき暇なとき自宅無回答不十分7 サービス業サービスを喜んでいただけたとき休憩も取れず仕事をしているとき休憩室不十分不十分8 小売チェーン店ありがとうと言ってもらえたとき、売り上げ達成クレーム対応をしているとき、売り場の変更時休憩室十分十分9 学習塾生徒が教えたことを理解してくれたとき生徒が理解をしてくれないとき店舗無回答不十分10 飲食店お客様と打ち解けられたときお客様が多いとき、お客様の回転が速いとき、クレーム対応をしているとき通路、ロッカールーム不十分十分11 学習塾生徒が教えたことを理解してくれたとき仕事が無いとき、クレーム対応をしているとき店舗十分十分12 飲食店料理長がまかないを作ってくれたとき、仕事がないとき、お客様が少ないときクレーム対応をしているとき、オーダーミス、想定外の事態にあったとき休憩室無回答不十分13 小売チェーン店お客様がいい人のときクレーム対応をしているとき、開店準備をしているとき飲食店十分十分14 学習塾生徒が喜んだとき常時無回答不十分不十分15 学習塾生徒の成績が伸びたときクレーム対応をしているとき休憩室不十分不十分16 飲食店無回答お客様の態度が悪いとき休憩室不十分不十分17 飲食店常連さんと話をしているとき他のアルバイトに嫌味を言われたとき休憩室十分十分18 飲食店お客様に喜ばれたとき暇なとき、迷惑なお客様がいるとき自宅不十分不十分19 小売チェーン店子供の相手をするとき立ち作業を長時間しているとき、長期間の連続勤務のとき休憩室不十分無回答

表 3-4. 調査結果 2

表 3-5. 調査結果 3



323-4. 調査結果3-4-2. 調査対象の分類

●店舗内訳　　店舗種別による内訳は以下の通りである。

3-4-2 調査対象の分類

図3-2. アンケート回答者の内訳

図 3-1. 調査協力店　店舗種別割合

社員

42%アルバイト

58%

個人商店26%

小売チェーン店16%飲食店

26%

塾21%

サービス業チェーン店11%分類件数

個人商店 5飲食店 5塾 4

小売チェーン店 3サービス業チェーン店 2

表 3-6. 店舗の内訳

●アンケート回答者内訳　　回答の内訳は以下の通りである。　　　・社員　　　8名　　　・アルバイト　11名

　本調査では、アルバイトからの回答のほうがやや多くなった。

　商店街の個人商店から、塾講師まで幅広い業種から回答を得た。



333-4. 調査結果3-4-2. 調査対象の分類

●従業員人数　従業員の人数は、2人の店舗から 27人の店舗まで、小～中規模の店舗のみとなった。

従業員人数店舗数2～ 5人 86 ～ 10 人 511 ～ 15 人 216 人～ 4

表 3-7. 従業員人数別　店舗数

図 3-3. 従業員人数別　店舗数

8

5

2

4

0

2

4

6

8

10

2～5人 6～10人 11～15人 16人～店舗数

従業員数

　全従業員数が 10人以下の店舗が 13件と半数以上であった。



34

3-5-1. 仕事をしていて癒される時・疲れる時

3-5. 分析

3-5. 分析3-5-1. 仕事をしていて癒される時・疲れる時

　主な調査項目 6つについて分析を行う。6つとは、接客業をしていて癒される時、接客業をしていて疲れる時、休憩場所、休憩満足度、勤務体系で満足する点、勤務体系で不満な点である。

●仕事をしていて癒される時

仕事そのもの20%

顧客関連75%

従業員関連5%

　「仕事をしていて癒される時」の回答を大きく３つに分類した。それは、『仕事そのもの』『顧客関連』『従業員関連』である。　それら各回答の割合をグラフ化したものが以下である。

図 3-4.「仕事をしていて癒される時」内訳

　回答の内訳は以下の通りである。・顧客関連　15件　（お客様に喜ばれたとき　7件、お客様と打ち解けたとき　4件、お　客様との会話　2件、その他　2件）

・仕事そのもの　4件　（忙しい時　1件、定年退職がない　1件、お客様が少ないとき　1件、　売り上げ達成　1件）

・従業員関連　1件　（料理長がお菓子を作ってくれたとき）




　『顧客関連』に癒しを感じる、という回答が 75%と多かった。仕事として顧客と接すること自体がそのまま癒し（楽しみ）になっていると推察される。

●仕事をしていて疲れる時

仕事そのもの46%顧客関連

50%

従業員関連4%

　「仕事をしていて疲れる時」の回答も「仕事をしていて癒される時」と同様に大きく３つに分類した。　それら各回答の割合をグラフ化したものが以下である。

図 3-5.「仕事をしていて疲れる時」内訳

　回答の内訳は以下の通りである。・仕事そのもの　14件　（暇な時　5件、忙しい時　2件、長時間の勤務　2件、売り場の変　更 1件、長期間の連続勤務　1件、オーダーミス　1件、　開店準備　1件、想定外の事態　1件、）

・顧客関連　12件　（クレーム対応　6件、お客様が多いとき　3件、感じの悪いお客様　がいたとき　3件）

・従業員関連　1件　（アルバイト間での確執）　




　『仕事そのものについて』と同程度に、『顧客関連』に疲れを感じているという結果になった。

　『仕事そのものについて』の回答を詳しく見ると、「暇なとき」という回答が 5件と最も多く、「忙しいとき」の 2件を上回った。「暇なときに疲れを感じる」という回答のうち 4件（80%）は社員が回答していた。更に、その店舗の全ては住宅街の中の小規模な商店街内の店舗であった。このことから立地によって仕事の忙しさ（客の入り）には大きく差があり、感じる疲れの種類が全く異なることが推察される。

　疲れを感じる時として上げられた上記の回答を、肉体的疲労と精神疲労に分類すると、以下のような割合になる。

　疲れの原因の 74%は精神的な疲労という結果となった。このことから、接客業従業者の休憩を考える上で、肉体的疲労を癒すことよりも精神的疲労を癒すことが必要になると考えられる。　特に、「仕事をしていて癒される時」として『顧客関連』が多く挙げられていることから、業務時間外には『仕事そのもの』の疲れを癒すことが望ましいと推察される。

分類肉体的疲労精神的疲労

仕事そのもの

忙しいとき暇なとき長時間の勤務オーダーミス売り場の変更想定外の事態長期間の連続勤務開店準備

顧客関連クレーム対応お客様が多いとき感じの悪いお客様がいたとき

従業員関連アルバイト間での確執

表 3-8. 疲れの分類

肉体的疲労26%

精神的疲労74%

図 3-6. 感じる疲れの種類別　割合



37

　「勤務体系回答で満足する点」の回答の内訳は以下の通りである。

・勤務地について　7件　（家から近い　6件、駅中で便利　1件）

・勤務時間について　4件　（シフトの調整がきく　3件、他店に比べ営業時間が短い　1件）

・仕事内容について　4件　（気楽　2件、自分の好きな企画が提案できる　1件、対人の仕事な　ので面白い　1件）

・職場環境について　4件　（まかないがおいしい　2件、件室内環境がよい　1件、雰囲気がよ　い 1件）

3-5. 分析3-5-2. 勤務体系で満足する点・不満な点

3-5-2. 勤務体系で満足する点・不満な点

●勤務体系で満足する点　「勤務体系で満足する点」として上げられた回答を５つに分類した。勤務地について、勤務時間について、仕事内容について、職場環境について、従業員の人間関係について、である。　それらの回答数をグラフにしたものが以下である。

勤務地について

勤務時間について

仕事内容について

職場環境について

従業員の人間関係について

人数 7 4 4 4 1

7

4 4 4

1

01234567

図 3-7.「勤務体系で満足する点」内訳




・従業員の人間関係について　1件　（人間関係がドライ）

　仕事自体よりも、勤務地が家から近いことなどの勤務条件に満足しているという意見が多かった。特に、アルバイトは勤務時間の融通がきくことや、職場環境に注目していることがわかった。　また、『仕事内容について』を選んだ人の 75%は社員であった。

●勤務体系で不満な点　　「勤務体系で不満な点」として上げられた回答は、「勤務体系で満足する点」での 5つの分類のうち 3つに分けられた。勤務時間について、仕事内容について、職場環境について、である。　それらの回答数をグラフにしたものが以下である。

　回答の内訳は以下の通りである。・勤務時間について　15件　（休みがとりづらい・不定期　5件、無理にシフトに入れられる　2件、　長時間のシフト　2件、休憩がとりづらい　2件、サービス残業があ　る2件、朝が早い　1件、自分の時間と仕事の時間の境目が無い　1件）

勤務地について

勤務時間について

仕事内容について

職場環境について

従業員の人間関係について

人数 0 15 3 1 0

0

15

3

10

0246810121416

図 3-8.「勤務体系で不満な点」内訳




・仕事内容について　3件　（衛生管理が厳しい　1件、マニュアルがない　1件、立ち仕事でつ　らい　1件）

・職場環境について　1件　（せまい）

　勤務体系で不満な点として、勤務時間に関するものが目立った。決まった休みが少ないこと、シフト制で働くアルバイトが多いことが要因と考えられる。



40

3-5-3. 休憩場所

3-5. 分析3-5-3. 休憩場所

　「休憩をどこで取るか」という項目に対する結果は以下である。

　『休憩室』との回答が最も多かった。接客業は常に人前に出ている仕事のため、バックヤードで休憩することが多いものと推察される。回答者の内訳は、飲食店が 3件、小売チェーン店が 2件、サービス業が 1件、学習塾が 1件であった。　次いで『自宅』が多かった。内訳は個人商店が 4件、飲食店が 1件であった。これらの店舗は全て、同じ商店街内の店舗であった。　3番目に多い回答は『店舗』であった。内訳は学習塾が 2件、個人商店が１件であった。　その他、そもそも休憩時間を取らないようにシフトを組んでいるという店舗もみられた。

　以上のことから、業種・経営形態によって休憩場所には一定の傾向が見られるということが推察される。

休憩室自宅店舗通路ロッカールーム

飲食店なし無回答

回答数 7 5 3 1 1 1 1 1

7

5

3

1 1 1 1 1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

人数

図 3-9.「休憩場所」内訳



41

3-5-4. 休憩満足度

3-5. 分析3-5-4. 休憩満足度

　『休憩は十分取れているか』という質問に関する回答の全体の結果は以下である。なお、棒グラフ内の数字は回答者の人数を表す。

　肉体的な休憩満足度を見ると、『十分取れている』という人よりも『不十分である』と答える人が多いという結果になった。　精神的な休憩満足度を見ると、『不十分である』という人よりも『十分取れている』という人の方が多いという結果になった。　なお、肉体的な休憩または精神的な休憩のどちらかにのみ回答したためにもう一方で無回答となっている場合も多くあった。

　この結果を、店舗の規模（従業員の人数）別に見ると次項の図のようになる。なお、この分類は「3-4-2. 調査対象の分類　従業員人数」と同じ分類である。参考のため【表 3-7. 従業員人数別店舗数】を再掲する。

表 3-9. 休憩の満足度肉体的休憩精神的休憩

十分取れている 5人 8人無回答 7人 5人

不十分である 7人 6人

図 3-10. 休憩満足度

従業員人数店舗数2～ 5人 86 ～ 10 人 511 ～ 15 人 216 人～ 4

【再掲】表 3-7. 従業員人数別店舗数

58

75

7 6

0%

20%

40%

60%

80%

100%

肉体的休憩満足度精神的休憩満足度

不十分である無回答十分である



423-5. 分析3-5-4. 休憩満足度

　　【図 3-11】を見ると、肉体的な休憩の満足度が不十分と答える人の割合が、店舗規模が大きくなるほど多くなることがわかる。規模の大きい店舗ほど、忙しく肉体的な負担が大きいものと推察される。　一方で、【図 3-12】からは、11 ～ 15 人以外の 3つの店舗規模では精神的な休憩の満足度が不十分と答える人はおよそ同じ割合となっている。

図 3-11. 店舗規模別　肉体的休憩満足度の割合

0%

20%

40%

60%

80%

100%

2～5人 6～10人 11～15人 16人～

不十分無回答十分

1

3

0

1

5

1

1 0

22

1

3

図 3-12. 店舗規模別　精神的休憩満足度の割合

25

80

0

50

50

0

0

25

25 20

100

25

0%

20%

40%

60%

80%

100%

2～5人 6～10人 11～15人 16人～


2

4

0

2

4

0

0

1

2 1

2

1

0%

20%

40%

60%

80%

100%

2～5人 6～10人 11～15人 16人～




43

　また、店舗種類別に休憩の満足度を見ると以下のようになる。参考のため表 3-6 を再掲する。なお、棒グラフ内の数字は回答者の人数を表す。

3-5. 分析3-5-4. 休憩満足度

図 3-13. 店舗種類別　肉体的休憩満足度の割合

1

2

10

2

40

1 1

0

0

13 1 2

0%

20%

40%

60%

80%

100%


図 3-14. 店舗種類別　精神的休憩満足度の割合

1

22

01

4

1

0

1 0

0 0

3 13

0%

20%

40%

60%

80%

100%


分類件数個人商店 5飲食店 5塾 4小売チェーン店 3サービス業チェーン店 2

【再掲】表 3-6. 店舗の内訳

　肉体的な休憩満足度と精神的な休憩満足度は店舗種別ごとににほぼ同じ



44

割合を示した。このことから、業種ごとに休憩そのものの満足度には似た傾向があることが推察できる。　本調査からは、接客業の中でも小売チェーン店は比較的休憩に満足しており、飲食店や学習塾は満足な休憩が取れていないという傾向がみられた。

3-5. 分析3-5-4. 休憩満足度



45

3-6. 考察

3-6. 考察

　接客業をしていて疲れることとして精神的な疲労を挙げる人が 7割を超えた。また、店舗の立地によって、「忙しい時に疲れを感じる」という意見と「暇なときに疲れを感じる」という意見に分かれることが分かった。

　勤務体系で満足する点としては、勤務地が家から近いという回答が最も多かった。一方で、勤務体系で不満な点として勤務時間に関する回答が突出して多かった。これらから、接客業従業者にとって、仕事における拘束時間の長さは重要な要素であるということが推察できる。

　休憩場所を見ると、業種別・経営形態別に傾向があることがわかった。もっとも一般的な休憩場所は『休憩室』であり、ほぼ全ての業種で見られた。個人商店は、自宅と店舗が近いことが多く、休憩場所も自宅がほとんどであった。勤務時間の自由度が比較的高い個人商店では、自宅に戻っての休憩が可能であると考えられる。学習塾では、そのまま教室内で休むという意見が多かった。短い休み時間が授業ごとに繰り返されるため、あえて休憩室に行かずにそのまま教室で休むことが多いものと推察される。以上のように、休憩場所は業務内容や休憩時間の長さに影響されるものと考えられる。

　回答者全体の休憩の満足度をみると、肉体的には不満である人がやや多く、一方で精神的には満足している人が多かった。　店舗規模別に休憩の満足度を見ると、規模が大きくなるほど肉体的な満足度は低くなっていく傾向にあった。　店舗種類別に休憩の満足度を見ると、肉体的な満足度と精神的な満足度の回答割合は業種ごとにほぼ一定になっていた。このことから、接客業の中でも業種によって異なる傾向が見られる、ということが推察される。



463-7. まとめ

3-7. まとめ

　今回の調査によって、接客業従業者の業務上のストレッサーは仕事そのものについてと顧客関連、拘束時間の長さであるということが明らかになった。また、感じる疲労の種類としては、肉体的な疲労よりも精神的な疲労の方が多く見られた。　ストレッサーの内容を細かく見ると業種や店舗の規模、立地などによって異なる傾向がみられた。このことから、接客業従業者の求める「オフ」はそれらの要因により変化すると推察される。　従って、本調査は業種や立地を限定して行うことで、より適切な「オフ」を見つけることに繋がると考え、今回の調査で休憩の満足度が低く、従業員規模も大きい飲食業を調査対象とする。

第 4章　　　　　　飲食業における休憩空間の実態調査

4-1. 調査目的

4-2. 調査概要

4-3. 調査方法　4-3-1. 調査方法　4-3-2. 聞き取り調査内容　4-3-3. アンケート内容

4-4. 調査結果　4-4-1. 聞き取り調査結果　4-4-2. アンケート調査結果　4-4-3. 店舗別調査結果

4-5. 分析　4-5-1. 分析 1. 休憩場所別　4-5-2. 分析 2. 休憩室広さ別　4-5-3. 分析 3. 通勤時間別　4-5-4. 分析 4. 休憩時間別　4-5-5. 分析 5. 同時休憩人数別　4-5-6. 分析 6. 休憩中の行動別

4-6. 考察

4-7. まとめ

47hitoshi watanabe lab. waseda univ. bachelor's thesis 2013

第 4 章　飲食業における休憩空間の実態調やすみのデザインー飲食業におけるスタッフのオフスペースの分析ー

4-1. 調査目的

　飲食業の休憩空間とその使われ方の調査から、休憩の満足度に影響する要素を明らかにし、飲食業従業者にとってより適切な休憩のかたちを見つける。

4-1. 調査目的



4-2. 調査概要

　複数の飲食店に対して、業務内容に関する聞き取り調査、バックヤードの間取り調査、従業員に対する休憩時間中の行動に関するアンケート調査を行う。

4-2. 調査概要



4-3. 調査方法4-3-1. 調査方法

4-3-1. 調査方法

4-3. 調査方法

調査日時：2013 年 9月 11日～ 10月 12日

調査方法：・店舗責任者等からの、店舗の基本情報（従業員数、業務内容他）の聞き　取り・店舗のバックヤードの間取り調査・従業員向けに、紙による勤務・休憩内容（平均勤務時間、休憩中の行動他）　のアンケート調査

調査場所：早稲田大学周辺を中心とした飲食店数店舗

回答者：店舗責任者、従業員（アルバイト含む）



4-3. 調査方法4-3-2. 聞き取り調査内容

　聞き取り調査における調査項目は以下の通りである。

飲食業における休憩と空間の関係について店舗名：

質問１）営業時間・定休日について教えて下さい　営業時間：　　時　　分～　　時　　分まで　定休日：

質問２）働いている方について教えて下さい　正社員　　　　　　人　アルバイト　　　　　人

質問３）業務内容について教えて下さい　（　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　）

質問４）休憩場所はどこか教えて下さい　休憩室 / 店舗 / 飲食店 / 自宅（店舗より　　分程度） / その他（　　　　）

質問５）休憩時間内に従業員の方がしなければならないことがありました　　　　ら、教えて下さい　　食事 / 事務作業 / その他（　　　　　　　　　　） / 特になし

質問６）働いていて、楽しい・癒される時、また疲れを感じる時について、　　　　ありましたら教えて下さい　・楽しい・癒される時（　　　　　　　　）例：お客様との会話　・疲れを感じる時（　　　　　　　　　）例：ピーク後

4-3-2. 聞き取り調査内容



4-3. 調査方法4-3-2. 聞き取り調査内容

質問７）休憩は十分に取れていると感じますか？特に不十分な場合、どの　　　　ような疲れを感じますか？　十分取れている（肉体的・精神的・両方）/ 　不十分である（肉体的・精神的・両方）

　また、どんな疲れを休憩で癒せたら良いと思いますか？　　　（肉体的 / 精神的 / その他：　　　　　　　）

質問８）休憩場所に関して注意していることはありますか？　（　　　　　　　　　　　　　　　　　　　）例：清掃の当番を決める

質問９）店舗の間取りについて教えて下さい（従業員の休憩室についてもお書き下さい。ご自宅などで休憩される場合はその旨お書きいただければ結構です）わかる範囲で寸法を入れていただけると助かります。フリーハンドで問題ありません。　間取り例）





4-3-3. アンケート内容

　アンケートにおける調査項目は以下の通りである。

休憩時間中の空間利用調査差支えの無い範囲で構いませんので、以下の質問にお答えください。※お答えいただいた情報は卒業論文の執筆のためだけに使用し、執筆後は責任を持って破棄致します。

質問１）性別と年齢を教えて下さい　性別：男性 / 女性　年齢：10代 / 20 代 / 30 代 / 40 代 / 50 代 / 60 代

質問２）仕事 / アルバイトを始めてどのくらいか、また主な業務を教えて　　　　下さい　仕事 / アルバイト歴：　　年　　ヶ月　主な業務　　　：　レジ / ホール / キッチン / 品出し /　　　　　　　　　　その他（　　　　　　　　　　　　　　）

質問３）店舗までの通勤時間（徒歩・電車などの時間の合計）と、主に働　　　　いている時間帯を教えて下さい　通勤時間：自宅 / 学校 / その他（　　　　　）　から　　　　分　　※店舗に来る際にどこから来ることが多いか、丸を付けて下さい

　働いている時間帯：朝～昼 / 昼～夕方 / 夕方～夜 / 夜～深夜 / 　　　　　　　　　　深夜～朝

質問４）勤務時間と休憩時間が、平均どのくらいか、また同時に休憩する　　　　人数を教えて下さい　勤務時間平均　　　時間　休憩時間平均　　　分（同時に休憩する人数：自分含め　　人）




質問５）休憩時間中どんなことをして過ごすか教えて下さい　携帯電話・スマートフォンを使う ( ＊ ) / 食事を取る / 眠る / 　他の従業員と話す / その他（　　　　　　　　　　　　　）

　( ＊ ) 携帯電話・スマートフォンを使うと答えた方へ、　　　具体的に何をするのか教えて下さい　　メール・LINE / SNS / ゲーム / サイトの閲覧 / その他（　　　）

質問６）休憩中の主な体勢を教えてください　座る（イス / ソファ / その他：　　　　　） / 立ったまま / 横になる /　その他（　　　　　　　　　　　）

質問７）休憩中の服装について教えてください　制服のまま / 制服に上着を羽織る / 私服に着替える / 裸足になる /　その他（　　　　　　　　　　　）

質問 8）休憩は十分に取れていると感じますか？（特に不十分な場合、ど　　　　のような疲れがありますか？）　十分取れている（肉体的・精神的・両方）/ 　不十分である（肉体的・精神的・両方）

質問 9）どのように休憩を取ることが理想ですか？また、それはなぜです　　　　か？休憩場所についての要望や、休憩時間中にどんな疲れを癒し　　　　たいかなど、自由にお書き下さい。（　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　）




*1「総務省・統計局ホームページ」『日本標準産業分類　（平成 19 年 11 月改定）』h t t p : / / w w w . s t a t .g o . j p / i n d e x / s e i d o /sangyo/19index.htm『大分類Ｍ　宿泊業，飲食サービス業　説明及び内容例示』http://www.stat .go. jp/i ndex / s e i do / s angyo /pdf/19san3m.pdf2013 年 10 月 25 日閲覧

4-4. 調査結果4-4-1. 聞き取り調査結果

●調査協力店数　調査協力店 13店舗（内間取り調査協力 12店舗）

●店舗内訳　・店舗種類別

4-4-1. 聞き取り調査結果

4-4. 調査結果

　本調査における調査協力店舗を、日本標準産業分類 *1に従って分類すると、以下の分類となる。

細分類番号細分類項目名店舗数7611 食堂、レストラン（専門料理店を除く） 17629 その他の専門料理店 27641 すし店 17671 喫茶店 77691 ハンバーガー店 2

表 4-1. 調査協力店舗・日本標準産業分類による分類

　しかし、これらの分類は一般的では無くイメージが難しい。また、本調査では外食チェーンの店舗と個人経営の店舗での違いにも着目するために、分類を以下のように改める。

店舗分類対象店舗喫茶店主として飲料や簡易な食事を提供する飲食店

ファストフード店全国に店舗をもつチェーン店であり、ハンバーガーなど待たずに食べられる簡単な食品を扱う飲食店

ファミリーレストラン全国に店舗をもつチェーン店のうち、主食となる料理を提供し、店舗での食事を主とする飲食店

洋食レストラン主食となる料理（洋食）を提供し、店舗での食事を主とする飲食店

　　　以降は上述の分類に従って店舗の種類を分類する。

表 4-2. 本研究における飲食店の分類




　・店舗規模別

　　　　個人経営の喫茶店が最も多く、全体の半分以上を占めている。

店舗分類店舗数喫茶店（個人経営） 7ファストフード店 3

ファミリーレストラン 2洋食レストラン 1

喫茶店（個人経営）, 7ファストフード

店, 3

ファミリーレストラン, 2

洋食レストラン, 1

図 4-1. 調査協力店舗　店舗種類別割合

表 4-3. 調査協力店舗　店舗種類別

　店舗の規模として、本調査では客席の数に着目し以下のように分類した。

　店舗種類で分類したものが以下である。なお、本調査では、喫茶店は個人経営の店舗のみであった。

45

2 2

0123456（店舗）

図 4-2. 調査協力店舗　店舗規模別

客席数店舗数100 席以上 251 席～ 100 席 231 席～ 50 席 530 席以下 4

表 4-4. 調査協力店舗　店舗規模別

　客席数は 31 ～ 50 席のものが最も多く、次いで 30 席以下と、小～中規模の店舗が多い。最も少ない席数の店舗は 20席、最も多い店舗は 260 席であった。一店舗あたりの平均は 73.6 席（中央値37席）であった。




　従業員数が 10人までの小規模な店舗が最も多かった。最も従業員数の少ない店舗は 6人、最も多い店舗は 72人であった。一店舗あたりの従業員数の平均人数は 22.1 人（中央値 14人）であった。

　また、調査店舗 13 店舗での全従業員数は 287 人であった。うち社員人数は 36 人 (12.5%)、アルバイト人数は 251 人 (87.5%) であった。

従業員数店舗数～ 10 人 5

11 人～ 20 人 421 人～ 30 人 131 人～ 40 人 141 人～ 2

表 4-5. 調査協力店舗　従業員人数別

　また、従業員の人数により店舗を分類すると以下のようになる。

　アルバイトの人数が社員に比べ非常に多くなっている。

図 4-3. 調査協力店舗　従業員人数別

54

1 12

0123456

店舗数

従業員数

図 4-4. 調査協力店舗　従業員の雇用形態割合

社員人数, 36人(12.5%)

アルバイト人数, 251人(87.5%)

全従業員数287人



　4-4. 調査結果4-4-1. 聞き取り調査結果

休憩場所分類店舗数土足休憩室 3裸足休憩室 3客席休憩 7

表 4-6. 調査協力店舗　休憩場所別

　・休憩場所別　休憩場所は、本調査の範囲内では３つのタイプがあった。それは、土足のまま休憩室を利用するタイプ、靴を脱いで休憩室を利用するタイプ、客席の空いているところで休憩するタイプである。　それらを、「土足休憩室」「裸足休憩室」「客席休憩」と分類した。

図 4-5. 調査協力店舗　休憩場所別割合

　客席休憩が半数以上を占める結果となった。なお、客席休憩はすべて喫茶店（個人経営）であった。

●休憩中にしなければならないこと　「休憩中にしなければならないこと」として挙げられた項目は以下の通りである。

表 4-7. 休憩中にしなければならないこと回答回答数特になし 8食事 7事務作業 3

twitter の更新 2図 4-6. 休憩中にしなければならないことの割合

特になし40%

食事35%

事務作業15%

twitterの更新10%

　基本的には多くの店舗で特にやらなければならないことは無かった。『事務作業』や『twitter の更新』と答えた店舗はすべて喫茶店（個人経営）であった。




●休憩場所について注意していること　「休憩場所について注意していること」として挙げられた回答は以下の通りである。

休憩場所について注意していること回答数特になし 4

できるだけ綺麗に使う 3全員で掃除をする 2

アルバイトが（時給付きで）掃除をする 2（客席休憩のため）人目に気をつける 1

掲示物をこまめに張り替える 1無回答 2

表 4-8. 休憩場所について注意していること

　『特に無し』という回答が最も多く、次いで『できるだけ綺麗に使う』というあまり強制力のない回答が続いた。本調査では休憩場所について特に注意を払っていない店舗が半分以上に上るという結果になった。

●バックヤード情報・バックヤード用途

図 4-7. バックヤード用途

倉庫

更衣

休憩

事務作業

貯水槽

0 2 4 6 8 10 12

倉庫更衣休憩事務作業貯水槽

回答数 12 11 7 6 1

7.7%

46.2%

53.9%

84.6%

92.3%

　休憩や更衣などに使われるバックヤードについて、どのような用途で使われているのかを調査した結果が以下である。



・バックヤード推定面積と休憩可能面積


　バックヤードの用途としては、倉庫が最も多く、今回の調査店舗の 92.3% が倉庫として利用していた。次いで更衣の使用が 84.6%、休憩のためにバックヤードを利用する店舗は全体の 53.9% であった。　バックヤードの実態としては、屋根裏で荷物を置くのみ、という店舗から、パーティションで事務スペースと休憩スペースが分けられたバックヤードまで、実に様々であった。

　可能な範囲でバックヤードを採寸し、面積の推定を行った。また、休憩場所としてバックヤードを利用している店舗に関しては、バックヤードのうち休憩可能と思われる面積（物が置かれていない面積）を推定した。

図 4-8. バックヤード面積別　店舗数割合

0㎡39%

～5㎡15%～10㎡

8%

～20㎡15%

20㎡以上15%

無回答8%

バックヤード面積件数割合(%)0㎡ 5 38.5%～ 5㎡ 2 15.4%～ 10㎡ 1 7.7%～ 20㎡ 2 15.4%20㎡以上 2 15.4%無回答 1 7.7%

表 4-9. バックヤード推定面積別　店舗数

図 4-9. 休憩可能面積別　店舗数割合

0㎡38%

～1.5㎡23%

～5.0㎡8%

～10.0㎡15%

10㎡以上8%

無回答8%

休憩可能面積件数割合 (%)0㎡ 5 38.5%

～ 1.5㎡ 3 23.1%～ 5.0㎡ 1 7.7%～ 10.0㎡ 2 15.4%10㎡以上 1 7.7%無回答 1 7.7%

表 4-10. 休憩可能面積推定別　店舗数




　どちらの項目でも最も多かったのは『面積 0㎡』で全体の 3分の1以上の割合を占めた。　休憩可能面積では、1.5㎡以下の店舗が 0㎡に次いで二番目に多い結果となった。



4-4. 調査結果4-4-2. アンケート調査結果

4-4-2. アンケート調査結果

●アンケート回答者数　102 人

●回答者内訳　・性別

　回答者 102 人のうち、男性が 38人、女性が 60人、無回答が 4人であった。

図 4-10. アンケート回答者の男女比（人）

　アンケートの回答者は女性が多かった。

　・年代　回答者を年代別に分けたものが以下である。

図 4-11. アンケート回答者の年代別人数

　20代が最も多く、次いで 10代、30代、40代以上と続いた。



●勤務暦　勤務暦で回答者を分類すると、以下のようになる。


勤務暦人数1～ 6ヶ月 257 ヶ月～ 1年 7

1 年 1ヶ月～ 1年 6ヶ月 181 年 7ヶ月～ 2年 3

2 年 1ヶ月～ 2年 6ヶ月 112 年 7ヶ月～ 3年 113 年～ 4年 74 年～ 5年 55 年～ 10 年 810 年以上 6無回答 1

表 4-11. アンケート回答者の勤務暦別人数

25

7

18

3

11 11

75

86

1

0

5

10

15

20

25

30

人数（人）

図 4-12. アンケート回答者の勤務暦別人数

　勤務暦 1年 6ヶ月以下が 51人と、全体の半分を占める結果になった。また、勤務暦の最長は 23年、最短は 1ヶ月であり、平均勤務暦は 3年 2ヶ月（中央値 1年 6ヶ月）であった。

●通勤時間　通勤時間で回答者を分類すると、以下のようになる。

通勤時間人数5分以下 256 ～ 15 分 2116 ～ 30 分 1731 ～ 60 分 1361 分以上 9無回答 17

表 4-12. アンケート回答者の通勤時間別人数

図 4-13. アンケート回答者の通勤時間別人数　割合

5分以下29%

6～15分25%

16～30分20%

31～60分15%

61分以上11%

　通勤時間は 15 分以下が全体の 34% と 3分の 1を占めた。また、通勤時間の最長は 120 分、最短は 0分であり、平均通勤時間は 25.1 分（中央値 15分）であった。



*2肉体的・精神的な休憩満足度はそれぞれ、『十分取れている」：5点「不十分である」：-5 点「無回答」：0点とし、それを人数で割った平均値とする。休憩満足度の平均値を求めたい母体の全員が休憩が十分と感じている場合は５、全員が不十分と感じている場合はー５となる。以降、「休憩満足度」は特に断りが無い限り、この平均点を指す。

●勤務時間帯　主に勤務している時間帯で回答者を分類すると、以下のようになる。


勤務時間帯回答者数朝～昼 38昼～夕方 45夕方～夜 48夜～深夜 17深夜～朝 1

表 4-13. アンケート回答者の勤務時間帯別人数

　夕方から夜にかけて勤務している人が最も多く、次いで昼～夕方が多かった。

●休憩満足度　休憩の満足度の回答を、肉体的・精神的別に集計したものが以下である。

肉体的休憩満足度十分無回答不十分平均点60 人 15 人 27 人 1.6

精神的休憩満足度十分無回答不十分平均点62 人 23 人 17 人 2.2

表 4-14. アンケート回答者の休憩満足度別　回答者数と平均点 *2

図 4-15. アンケート回答者の休憩満足度別　人数割合

※肉体的休憩満足度平均点 ={(+5*60 人 )+(0*15 人 )+(-5*27 人 )}/102=1.6　精神的休憩満足度平均点 ={(+5*62 人 )+(0*23 人 )+(-5*17 人 )}/102=2.2

図 4-14. アンケート回答者の勤務時間帯別人数

38

4548

17

10

10

20

30

40

50

60

朝～昼昼～夕方夕方～夜夜～深夜深夜～朝

58.8% 60.8%

14.7% 22.5%

26.5% 16.7%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%




　肉体的・精神的どちらも約 6割の人が十分休憩できていると回答した。休憩満足度の平均点からも、精神的休憩満足度よりも肉体的休憩満足度のほうが低いことがわかった。

●勤務時間　アンケート回答者を勤務時間の長さ別に分類すると以下のようになる。


勤務時間人数3時間以下 123 ～ 6時間 596 ～ 8時間 138 時間以上 17

表 4-15. アンケート回答者の勤務時間別人数

　3～ 6時間勤務する、という人が約 6割となった。また、最長勤務時間は 15 時間 30 分、最短は 3時間、平均勤務時間は 6.0 時間（中央値 5時間）であった。

●休憩時間　アンケート回答者を休憩時間の長さ別に分類すると以下のようになる。

図 4-16. アンケート回答者の勤務時間別　人数割合

3時間以下12%

3～6時間58%

6～8時間13%

8時間以上17%

休憩時間人数0分 18～ 15 分 1016 ～ 30 分 4131 ～ 45 分 546 ～ 60 分 2061 分～ 2無回答 6

表 4-16. アンケート回答者の休憩時間別人数

図 4-17. アンケート回答者の休憩時間別　人数割合

0分18% ～15分

10%

16～30分40%

31～45分5%

46～60分19%

61分～2%

無回答6%




　休憩時間として最も多いものは 16～ 30 分であった。休憩時間 0分と答えた人は、勤務時間が 3時間以下の人がほとんどであったが、一部長時間の勤務にも関わらず休憩を取れていない人もいた。休憩時間の最長は120 分、最短は 0分、平均は 31分（中央値 30分）であった。

●同時休憩人数　休憩時に同時に休憩を取る人数で分類したものが以下である。

同時休憩人数回答数1人 34～ 2人 163 人以上 10

表 4-17. アンケート回答者の同時休憩人数

図 4-18. アンケート回答者の同時休憩人数

34人

16人

10人

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1人1～2人 3人以上(自分のみ)同時に同時に

　同時休憩人数 1人、つまり自分１人で休憩を取る、という回答が最も多かった。なお、同時に３人以上休憩するという店舗は、ファミリーレストラン２店舗のみだった。

●休憩中の行動　休憩中にどのような行動を取っているかを複数回答可で集計したものが以下である。

行動回答数携帯電話を使う 72食事を取る 77眠る 13

他の従業員と会話する 33その他 11

表 4-18. アンケート回答者の休憩中の行動




　『携帯電話を使う』『食事を取る』という 2つが他に比べかなり多い結果となった。『その他』に含まれる回答としては、「読書」「勉強」「喫煙」などがあった。　特に、『携帯電話を使う』と答えた人に対して、具体的に何をしているのかを調査した結果が以下である。

図 4-19. アンケート回答者の休憩中の行動（括弧内は全回答者数に対する割合）

72人(71%)

77人(75%)

13人(13%)

33人(32%)

11人(11%)0

102030405060708090

携帯電話の使用内容回答数メール・LINE 52

SNS 34ゲーム 10

サイトの閲覧 20その他 4

表 4-19. 携帯電話の使用内容

図 4-20. 携帯電話の使用内容（括弧内は携帯使用者に対する割合）

52人(72%)

34人(47%)

10人(14%)

20人(28%)

4人(6%)0

10

20

30

40

50

60

メール・LINE SNS ゲームサイトの閲覧その他

『メール・LINE』と回答した人が最も多く、次いで『SNS』、『サイトの閲覧』という結果になった。スマートフォンの利用も多いとみられる。

●理想の休憩　理想の休憩として得た回答を、12種類に分類した。その分類と、それぞれの回答数を次項【表 4-20】【図 4-21】に示す。




　理想の休憩として最も多く挙げられたものは『食事関連』である。これには、「美味しいまかないを食べれて満足している」「ゆっくり食事を取りたい」などの意見が含まれる。３番目に多い『仕事場から離れたい』という意見は、客席休憩の店舗で多かった。『その他』に含まれる意見としては、「喫煙したい」「もっと広いところで休憩したい」などの意見があった。

119

7 7 6 6 6 6 5 5

15 15

0246810121416

理想の休憩回答数食事関連 11眠りたい 9

会話がしたい 7仕事場から離れたい 7ゆっくりと休みたい 6

ソファなどに座って休みたい 61 人で休みたい 6

静かな場所で休みたい 6休憩場所を綺麗にしてほしい 5肉体的な疲れを癒したい 5不満はない・満足している 15

その他 15

表 4-20. 理想の休憩

図 4-21. 理想の休憩



4-4. 調査結果4-4-3. 店舗別調査結果

*3「第 2部　資料編」『1-1. 第4 章アンケート結果生データ』を除く

　「4-4-1. 聞き取り調査結果」「4-4-2. アンケート調査結果」において収集した全てのデータと、それを店舗ごとにまとめたものは、「第2部　資料編」にそれぞれまとめてある。以降、①～⑬の番号は資料編にて割り振られた店舗の番号を指す *3。　本章ではそれらのデータのうち、以下の項目のみを店舗別にまとめて掲載する。

　●店舗基本情報

　●聞き取り調査　　・休憩場所　　・休憩時間内にしなければならないこと　　・休憩場所について注意していること　　・休憩に関する備考

　●バックヤード情報

　●従業員アンケート　　・回答者情報（人数、性別、年齢）　　・勤務暦　　・通勤時間長さ　　・勤務時間帯　　・休憩満足度　　・勤務時間長さ　　・休憩時間長さ　　・同時に休憩する人数　　・休憩中の行動　　・理想の休憩

4-4-3. 店舗別調査結果

hitoshi watanabe lab. waseda univ. bachelor's thesis 2013 694-4. 調査結果4-4-3. 店舗別調査結果

第 4章　飲食業における休憩空間の実態調

　　　用　途バックヤード推定面積　　うち休憩可能面積

場所営業時間定休日客席数従業員数業務内容平均予算アルコール

休憩場所休憩時間内にしなければならないこと

●店舗基本情報

●聞き取り調査

●従業員アンケート


回答者数

勤務歴通勤時間勤務時間帯

休憩中の行動

　理想の休憩　　

　　勤務時間　　：

　　休憩時間　　：

同時に休憩する人数：

休憩場所について注意していること

●バックヤード情報

休憩満足度

＊「携帯電話を使う」内容内訳

：（人）

（人）

（人）：

：平均 1分（最長 1分、最短 1分）

（点）

肉体的満足度

精神的満足度

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

5.0

5.0

平均 1.6

平均 2.2

休憩満足度人数配点得点平均点全体平均

肉体的十分 2 × 5点 10

5.0 1.6無回答 0 × 0点 0不十分 0 × (-5) 点 0

精神的十分 2 × 5点 10

5.0 2.2無回答 0 × 0点 0不十分 0 × (-5) 点 0

平均 4.5 時間（最長 6時間、最短 3時間）

平均 0分（最長 0分、最短 0分）

平均 0名

：2名

更衣、荷物置き、倉庫約 2.5㎡約 0㎡（0％）

無回答

客席なし（食事）

東京メトロ早稲田駅周辺11 時 30 分～ 23 時 00 分日曜・祝日31 席6名（社員 1名、アルバイト 5名）無回答1000 ～ 1999 円あり

①喫茶店（個人経営）

0 0 0 0 0 0 0 0 0 00

1

2

3

4

1 1

メール・LINE

40%

SNS

40%

ゲーム

20%

サイト0%

その他0%の閲覧

0

2

0 0 00

1

2

3

4

5

朝～昼昼～夕夕～夜夜～深夜深夜～朝

10代 20代 30代 40代以上

人数 0 2 0 0

0

2

0 00

1

2

3

4

5

0 0 00

1

2

3

4

5

2

1

, 1男性, 1女性, 1

（人）

（人）










回答者数


休憩中の行動







休憩満足度


（人）

（人）

（点）

（人）：

平均 20 分（最長 30 分、最短 15 分）

：3人

肉体的満足度

精神的満足度

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

3.3

3.3

平均 1.6

平均 2.2



3.3 1.6無回答 1 × 0点 0不十分 0 × (-5) 点 0


3.3 2.2無回答 1 × 0点 0不十分 0 × (-5) 点 0

平均 7.3 時間（最長 14 時間、最短 4時間）

平均 25 分（最長 30 分、最短 15 分）

平均 1.0 名

更衣、荷物置き、倉庫約 1.7㎡約 0㎡（0％）

客席特になし（食事）掃除は全員で。休憩場所は時に応じて（混雑時に外出して休憩するとフォローに回れないが、席を占めてしまう）

高田馬場駅周辺11 時 00 分～ 23 時 30 分第三日曜日37 席6名（社員 3名、アルバイト 3名）キッチンもホールすべて行う1000 ～ 1999 円あり

②喫茶店（個人経営）

0 0 0 0 0 0 0 0 0 00

1

2

3

4

1 1

メール・LINE

43%

SNS

29%

ゲーム

14%

サイト

14%

その他0%

の閲覧

0 0 00

1

2

3

4

5


2

3

10代 20代 30代 40代以上

人数 0 3 0 0

0

3

0 00

1

2

3

4

5

0 0 00

1

2

3

4

5

3 3

, 1

女 , 2

男性

女性

（人）

（人）



（点）








回答者数


休憩中の行動







休憩満足度


：（人）

（人）

（点）

（人）

：平均 3年 10 ヶ月（最長 9年、最短 11 ヶ月）：平均 33 分（最長 80 分、最短 5分）

肉体的満足度

精神的満足度

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

-2.5

-2.5

平均 1.6

平均 2.2



-2.5 1.6無回答 0 × 0点 0不十分 3 × (-5) 点 -15


-2.5 2.2無回答 0 × 0点 0不十分 3 × (-5) 点 -15

平均 11.1 時間（最長 15.5 時間、最短 5時間）

平均 34 分（最長 60 分、最短 15 分）

平均 1.0 名

：4名

更衣、荷物置き場（貯水室）不明0㎡（0％）

できるだけ綺麗に使うよう心がける

客席食事、事務作業

東京メトロ早稲田駅周辺11 時 00 分～ 24 時 00 分要問い合わせ50 席（立食時 100 名）15 名（社員 4名、アルバイト 11 名）※系列 1店舗との合計人数バーカウンター・キッチン・ホール1000 ～ 1999 円あり

③喫茶店（個人経営）

0 0 0 0 0 0 0 0 0 00

1

2

3

4

1 1

メール・LINE

45%

SNS

33%

サイト

22%

その他0%

の閲覧

4

3 3

2

00

1

2

3

4

5


10代 20代 30代 40代以上

人数 0 2 2 0

0

2 2

00

1

2

3

4

5

0 00

1

2

3

4

5

4

2

1

男性, 2

女性, 1

無回答, 1

（人）

（人）










回答者数


休憩中の行動







休憩満足度


：（人）

（人）

（点）

：5年 8ヶ月（最長 20 年、最短 1ヶ月）：平均 16 分（最長 25 分、最短 5分）

肉体的満足度

精神的満足度

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

2.5

2.5

平均 1.6

平均 2.2

（人）



2.5 1.6無回答 1 × 0点 0不十分 1 × (-5) 点 -5


2.5 2.2無回答 1 × 0点 0不十分 1 × (-5) 点 -5


平均 35 分（最長 60 分、最短 0分）

平均 1.0 名

：6名

荷物置き、倉庫不明（屋根裏）約 0㎡（0％）

特になし

客席食事、事務作業（店長以上）

東京メトロ早稲田駅周辺11 時 00 分～ 24 時 00 分日曜・祝日20 席7名（社員 3名、アルバイト 4名）ホール・キッチンをシフト制にて交代で行う2000 ～ 2999 円あり

④喫茶店（個人経営）

0

2

0

2

0 0 0 1 0 0 1 00

1

2

3

4

メール・LINE

50%

SNS

12%

ゲーム

0%

サイト

38%

その他0%

の閲覧

5

3 3 3

00

1

2

3

4

5


10代 20代 30代 40代以上

人数 2 3 1 0

2

3

1

00

1

2

3

4

5

0 001234567

56

2

男性, 3女性, 3

（人）

（人）










回答者数


休憩中の行動







休憩満足度


：（人）

（人）

（点）

（人）

：

：平均 31分（最長 60分、最短 5分）

肉体的満足度

精神的満足度

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

0.0

1.3

平均 1.6

平均 2.2



0.0 1.6無回答 0 × 0点 0不十分 2 × (-5) 点 -10


1.3 2.2無回答 1 × 0点 0不十分 1 × (-5) 点 -5



平均 1.0 名

更衣、荷物置き、倉庫？無回答無回答

全員で整理整頓を。コミュニケーションをとり、綺麗に使う

客席twitter の更新

東京メトロ早稲田駅周辺11 時 00 分～ 23 時 00 分日曜・祝日26 席9名（社員 2名、アルバイト 7名）キッチンもホールもすべて行う1000 ～ 1999 円あり

⑤喫茶店（個人経営）

1 0 0 1

2

0 0 0 0 1 0 10

1

2

3

4

2 2

3

2

00

1

2

3

4

5


10代 20代 30代 40代以上

人数 0 3 1 0

0

3

1

00

1

2

3

4

2

4

1

2

00

1

2

3

4

5

女性, 4

（人）

（人）

メール・LINE

50%SNS

25%

ゲーム

0%サイトの閲覧

0%

その他20%










回答者数


休憩中の行動







休憩満足度


：（人）

（人）

（点）

（人）

：平均 1年 1ヶ月（最長 4年、最短 4ヶ月）：

肉体的満足度

精神的満足度

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

0.0

0.0

平均 1.6

平均 2.2



0.0 1.6無回答 3 × 0点 0不十分 1 × (-5) 点 -5


0.0 2.2無回答 3 × 0点 0不十分 1 × (-5) 点 -5


平均 1分（最長 5分、最短 0分）

平均 1.0 名

荷物置き、倉庫（屋根裏）不明約 0㎡（0％）

客席食事、事務作業、twitter の更新休憩場所が客席なので、持ち込んだものは食べない。満席時はキッチンの奥で休む。

池袋駅周辺11 時 00 分～ 22 時 00 分なし26 席（立食時 40 名）7名（社員 2名、アルバイト 5名）キッチン・レジで分かれている。週ごとにシフトを交代999 ～ 1999 円あり

⑥喫茶店（個人経営）

0 0 0 0 0 0 0 0 00

1

2

3

4

1 1 1

メール・LINE

0%

SNS

0%

ゲーム

0%

サイトの閲覧

100%

その他0%

3

5

2

0 00

1

2

3

4

5

6


10代 20代 30代 40代以上

人数 1 3 1 0

1

3

1

00

1

2

3

4

5

0 0 00

1

2

3

4

5

1

2

男性, 3

女性, 2

（人）

（人）










回答者数


休憩中の行動







休憩満足度


（人）

（人）

（点）

（人）

（人）：

：平均 58 分（最長 80 分、最短 35 分）

：

肉体的満足度

精神的満足度

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

-2.5

0.0

平均 1.6

平均 2.2



-2.5 1.6無回答 2 × 0点 0不十分 2 × (-5) 点 -10


0.0 2.2無回答 4 × 0点 0不十分 0 × (-5) 点 0



平均 1.0 名

：4名

更衣、休憩、事務作業、倉庫約 3.0㎡約 1.4㎡（46.7％）

特になし

客席、土足休憩室（店舗奥）特になし

東京メトロ早稲田駅周辺10 時 30 分～ 23 時 00 分日曜・祝日36 席13 名（社員 3名、アルバイト 10 名）キッチンもホールも全て行う。発注は手が空いたときに行う～ 999 円あり

⑦喫茶店（個人経営）

0 0 0 0 0 0 0 0 00

1

2

3

4

1 1 1

メール・LINE

50%SNS

33%

ゲーム

17%

サイトの閲覧

0%

その他0%

2

3 3

1

00

1

2

3

4

5


10代 20代 30代 40代以上

人数 1 2 1 0

1

2

1

00

1

2

3

4

5

3

2

1

2

10

1

2

3

4

5

男性, 2女性, 2

（人）










回答者数


休憩中の行動







休憩満足度


：（人）（人）

（人）

（点）

（人）

（人）：平均 4年 7ヶ月（最長 23 年、最短 5ヶ月）：平均 11 分 ( 最長 25 分、最短 3分 )

肉体的満足度

精神的満足度

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

5.0

4.4

平均 1.6

平均 2.2



5.0 1.6無回答 0 × 0点 0不十分 0 × (-5) 点 0


4.4 2.2無回答 1 × 0点 0不十分 0 × (-5) 点 0


平均 30 分（最長 30 分、最短 30 分）

平均 1.0 名

：9名

休憩、更衣、事務作業、倉庫約 15.6㎡約 1.4㎡（9.0％）

土足休憩室（店舗奥）食事

東京メトロ早稲田駅周辺6時 30 分～ 24 時 00 分なし60 席（禁煙 40 席、喫煙 20 席）18 名（社員 3名、アルバイト 15 名）キッチン・レジで分かれている。交代あり～ 999 円なし

⑧ファストフード店（チェーン店）

特になし

0 1 0 0 0 0 1

2

1 1

3

00

1

2

3

4

メール・LINE

37%

SNS

26%

ゲーム

5%

サイトの閲覧

32%

その他0%

1

3

7

3

00

1

2

3

4

5

6

7

8


10代 20代 30代 40代以上

人数 3 5 1 0

3

5

1

00

1

2

3

4

5

6（人）（人）

（人）

（人）

9 9

0 0 2012345678910

男性, 4

女性, 5










回答者数


休憩中の行動







休憩満足度


（人）

（人）

（人）

：

：平均 26 分（最長 70 分、最短 5分）

：

（点）

肉体的満足度

精神的満足度

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

4.2

4.2

平均 1.6

平均 2.2


肉体的十分 17 × 5点 80

4.2 1.6無回答 1 × 0点 0不十分 1 × (-5) 点 -10

精神的十分 16 × 5点 85

4.2 2.2無回答 3 × 0点 0不十分 0 × (-5) 点 0



平均 1.4 名

：19 名

休憩、更衣、事務作業、更衣約 39.1㎡約 14.3㎡（36.6％）

裸足休憩室（店舗奥）なし掃除は時給付きでしっかりやってもらう。食べ物など持ち込んだものの処理はきちんとする。

東京メトロ早稲田駅周辺24 時間営業なし140 席約 72 名（社員 2名、アルバイト約 70 名）キッチン・レジで分かれている～ 999 円なし

⑨ファストフード店（チェーン店）

3

0 0 0 0

2

0 1 1 1

3

4

0

1

2

3

4

メール・LINE

50%SNS

33%

ゲーム

7%

サイトの閲覧

10%

その他0%

8

11

7

1 10

2

4

6

8

10

12


10代 20代 30代 40代以上

人数 3 12 3 1

3

12

3

1

0

2

4

6

8

10

12

14

16 16

2

9

0024681012141618

男性, 2

女性, 16

無回答, 1（人）

（人）









回答者数


休憩中の行動





：

：


休憩満足度


：（人）

（人）

（点）

（人）



1 1 1 0 0 0 1

2

0 0 0

5

0

1

2

3

4

5

メール・LINE

22%

SNS

22%ゲーム

21%

サイトの閲覧

14%

その他

21%

5

6

8

2

00

1

2

3

4

5

6

7

8

9


10代 20代 30代 40代以上

人数 2 4 1 5

2

4

1

5

0

1

2

3

4

5

6 6

10

2 2 20

2

4

6

8

10

12

男性, 5

女性, 8

（人）

肉体的満足度

精神的満足度

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

1.2

1.2

平均 1.6

平均 2.2



1.2 1.6無回答 2 × 0点 0不十分 4 × (-5) 点 -20


1.2 2.2無回答 4 × 0点 0不十分 3 × (-5) 点 -15



平均 1.1 名

：平均 6年 0ヶ月（最長 20 年 0ヶ月、最短 3ヶ月）：平均 27 分（最長 120 分、最短 5分）

：13 名

休憩、更衣、事務作業、倉庫約 4.7㎡約 1.3㎡（27.7％）

土足休憩室（店舗奥）なし店長として、掃除の他、掲示物をこまめに張り替えて新しいものを出しておく。

東京メトロ早稲田駅周辺11 時 00 分～ 23 時 00 分なし31 席約 22 名（社員 1名、アルバイト約 21 名）キッチンもホールも全て行う～ 999 円あり

⑩ファストフード店（チェーン店）

（人）





-1.3 1.6無回答 2 × 0点 0不十分 9 × (-5) 点 -45


0.9 2.2無回答 1 × 0点 0不十分 6 × (-5) 点 -30





回答者数


休憩中の行動





：

：


休憩満足度


：（人）

（点）





（人）

：16名



平均 2.8 名

：平均 1年 6ヶ月（最長 2年 9ヶ月、最短 1ヶ月）：無回答

休憩、更衣、事務作業、倉庫約 25㎡約 6.9㎡（27.6％）

無回答

裸足休憩室（店舗奥）特になし

都営三田線志村坂上駅周辺10 時 30 分～ 23 時 00 分なし90 席約 54 名（社員 4名、アルバイト約 50 名）キッチン（仕込み、ホール手伝い）・ホール（レジ、接客、片付け、開店・閉店準備）1000 円～ 1999 円あり

⑪ファミリーレストラン（チェーン店）

（無回答）

肉体的満足度

精神的満足度

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

-1.3

0.9

平均 1.6

平均 2.2

2 2

3

0

2

3

1 0

3

0

3 3

0

1

2

3

4

10代 20代 30代 40代以上

人数 8 6 2 0

8

6

2

00123456789

1011

1

10

4

0

2

4

6

8

10

12

男性, 8女性, 8

（無回答）（人）

（人）







回答者数


休憩中の行動





：

：


休憩満足度


：（人）（人）

（人）

（点）

（人）

（人）





2 2 2

0 1 1 1 0 0 0 1 10

1

2

3

4

メール・LINE

55%SNS

27%

ゲーム

0%

サイトの閲覧

18%

その他

0%

2

3

6

2

00

1

2

3

4

5

6

7


10代 20代 30代 40代以上

人数 3 7 0 1

3

7

0

1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

78

4 4

2

0123456789

肉体的満足度

精神的満足度

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

1.8

3.6

平均 1.6

平均 2.2



1.8 1.6無回答 1 × 0点 0不十分 3 × (-5) 点 -15


3.6 2.2無回答 1 × 0点 0不十分 1 × (-5) 点 -5

平均 6時間（最長 9時間、最短 4時間）

平均 54.5 分（最長 120 分、最短 0分）

平均 2.3 名

：平均 4年 3ヶ月（最長 13 年、最短 4ヶ月）：平均 14 分（最長 60 分、最短 1分）

：11 名

休憩、更衣、事務作業、倉庫約 19.6㎡約 7.9㎡（40.3％）

アルバイトに掃除をしてもらう

土足休憩室（店舗奥）なし

東京メトロ早稲田駅周辺11 時 00 分～ 2時 00 分なし260 席40 名（社員 4名、アルバイト 36 名）キッチン・ホールで分かれている～ 999 円あり

⑫ファミリーレストラン（チェーン店）










回答者数


休憩中の行動





：

：



休憩満足度


（人）

（人）

（点）

（人）

肉体的満足度

精神的満足度

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

1.7

0.8

平均 1.6

平均 2.2



平均 2.0 名

：平均 3年 1ヶ月（最長 7年、最短 2ヶ月）：平均 28 分（最長 75 分、最短 0分）

：6名

休憩、更衣、倉庫約 8.9㎡約 3.2㎡（36.0％）

特になし（汚くなったら掃除をする）

裸足休憩室（店舗ビル３階）特になし（食事）

東京メトロ早稲田駅周辺10 時 00 分～ 20 時 00 分日曜日50 席14 名（社員 4名、アルバイト 10 名）無回答1000 ～ 1999 円あり

⑬洋食レストラン



1.7 1.6無回答 2 × 0点 0不十分 1 × (-5) 点 -5


0.8 2.2無回答 3 × 0点 0不十分 1 × (-5) 点 -5

2

1 0 1 0 0 0 0 0 0 1 00

1

2

3

4

メール・LINE

50%SNS

33%

ゲーム

17%

サイトの閲覧

0%

その他 0%

4

5

3

10

0

1

2

3

4

5

6


10代 20代 30代 40代以上

人数 1 5 0 0

1

0 00

1

2

3

4

5 5

4

3

2

1 00

1

2

3

4

5

男性, 1

女性, 5

：（人）

（人）



4-5. 分析

　「4-4-1. 聞き取り調査結果」で分類した 3つの休憩場所別に、休憩の満足度を比較すると以下のようになった。

4-5-1. 分析 1. 休憩場所別

4-5. 分析4-5-1. 分析 1. 休憩場所別

　3つの休憩場所でみると、『土足休憩室』が最も休憩の満足度が高く、『裸足休憩室』、『客席休憩』の順に満足度は下がっていった。回答者全体の平均から見ても、『客席休憩』休憩満足度が顕著に低いことが伺える。勤務時間と休憩時間の観点から見ると、勤務時間の長さは平均より長く、休憩時間は短いという結果になった。今回、『客席休憩』の店舗は喫茶店（個人経営）のみであり、経営形態の違いが雇用環境に影響を与えていることが推察される。

主な休憩場所回答者人数 ( 人 )

勤務時間平均（時間）

休憩時間平均（分）

休憩満足度（平均）肉体的精神的

土足休憩室 33 5.4 40 2.4 2.9裸足休憩室 41 5.7 31 1.7 2.4客席休憩 28 7.3 22 0.5 1.1全体平均 102 6.0 31 1.6 2.2

表 4-21 休憩場所別　休憩満足度

図 4-22. 休憩場所別　休憩満足度

2.4

1.5

0.5

1.6

2.9

2.4

1.1

2.2

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

土足休憩室裸足休憩室客席休憩全体平均


1.7



4-5. 分析4-5-1. 休憩場所別分析

　『裸足休憩室』が最も体勢に違いがみられた。『土足休憩室』で全員が「イスに座る」と回答したことと対照的である。休憩満足度と体勢の違いから、靴を脱いで自由な体勢でくつろぐよりも、土足で座ったまま休憩することが、仕事の間の休憩を過ごす空間としては望ましいものと考えられる。

　『土足休憩室』『裸足休憩室』の２つは、勤務時間や休憩時間に差はあるものの、肉体的満足度で 1.5 倍程度の差がみられた。ここで、「休憩中の体勢」を休憩場所別に示すと以下のようになる。

図 4-23. 休憩場所別　休憩中の体勢

イスに座る床に座るソファに座る立ったまま横になるその他

裸足休憩室 31 0 0 0 0 0

客席休憩 16 13 10 0 3 1

土足休憩室 22 0 0 3 0 0

31

0 0 0 0 0

1613

10

03

1

22

0 03

0 00

5

10

15

20

25

30

35

人数



4-5-2. 分析 2. 休憩場所広さ別

4-5. 分析4-5-2. 分析 2. 休憩場所広さ別

　調査店舗のバックヤードにおける休憩可能な面積を推定し、面積の大きい順に並べると以下のような順番になる。

順位店舗番号

店舗種類回答者人数

バックヤード面積（㎡）

休憩可能面積（㎡）


1位 ⑨ ファストフード店 19 39.1 14.3 4.2 4.22 位 ⑫ ファミリーレストラン 11 19.6 7.9 1.8 3.63 位 ⑪ ファミリーレストラン 16 25 6.9 -1.3 0.94 位 ⑬ 洋食レストラン（個人経営） 6 8.9 3.2 1.7 0.85 位 ⑧ ファストフード店 9 15.6 1.4 5 4.46 位 ⑦ 喫茶店（個人経営） 4 3 1.4 -2.5 07 位 ⑩ ファストフード店 13 4.7 1.3 1.2 1.2

8 位 ① 喫茶店（個人経営） 2 2.5 0 5 58 位 ② 喫茶店（個人経営） 3 1.7 0 3.3 3.38 位 ③ 喫茶店（個人経営） 4 0 0 -2.5 -2.58 位 ④ 喫茶店（個人経営） 6 0 0 2.5 2.58 位 ⑥ 喫茶店（個人経営） 5 0 0 0 0

表 4-22. バックヤードにおける休憩可能面積と休憩満足度

　次項【図 4-24】、【図 4-25】にて休憩可能面積と休憩満足度の散布図を示すが、休憩場所の広さと休憩の満足度にはあまり関連性は見られなかった。　特に、バックヤードに休憩可能面積がない 5店舗は、全て喫茶店であり回答者数にも大きな差がないにも関わらず、休憩満足度には大きな違いが現れている。　これらにより、休憩の満足度は休憩場所の広さよりも他の要因が影響していると推察される。



4-5. 分析4-5-2. 分析 2. 休憩場所広さ別

4.23.6

0.90.8

4.4

0

1.2

5

3.3

-2.5

2.5

0

-5

-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

0 2 4 6 8 10 12 14 16

休憩可能面積(㎡)

休憩満足度高

休憩満足度低

図 4-25. バックヤードにおける休憩可能面積と精神的休憩満足度

4.2

1.8

-1.3

1.7

5

-2.5

1.2

5

3.3

-2.5

2.5

0

-5

-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

0 2 4 6 8 10 12 14 16

休憩可能面積(㎡)

休憩満足度高

休憩満足度低

ファストフードファミリーレストラン洋食レストラン喫茶店

図 4-24. バックヤードにおける休憩可能面積と肉体的休憩満足度



　通勤時間の長さ毎に多少の振れ幅はあったが、概ね通勤時間が長くなるほど休憩の満足度は下がっていく傾向にあった。このことから、通勤時間中からオン時間は始まっており、通勤時間が長いほど良質な休憩が求められると推測される。

4-5. 分析4-5-3. 分析 3. 通勤時間別

4-5-3. 分析 3. 通勤時間別

　通勤時間の長さごとに分類し、休憩の満足度を比べたものが以下である。

表 4-23. 通勤時間別　休憩満足度通勤時間（分）

回答者人数（人）




～ 5 25 4.9 27 3.6 3.46 ～ 15 21 6.2 39 2.1 2.116 ～ 30 17 7.1 30 1.8 2.731 ～ 60 13 6.6 32 0.4 1.561 ～ 9 6.1 27 1.7 2.2全体平均 102 6.0 31 1.6 2.2

図 4-26. 通勤時間別・休憩満足　

3.6

1.7 1.8

1.2

0.6

1.6

3.4

1.9

2.6

1.92.2 2.3

0

1

2

3

4

5

～5分 6～15分 16～30分 31～60分 61分～全体平均




　休憩時間の長さは、労働基準法により定められているため、休憩時間が長いほど勤務時間も長くなる。休憩満足度を見ると、休憩時間が 31分を超えると、肉体的にも精神的にも格段に低くなっている。このことから、休憩時間が 30分程度で収まるような範囲で働くことで、最も休憩の効果が現れるものと推測される。

4-5. 分析4-5-4. 分析 4. 休憩時間別

4-5-4. 分析 4. 休憩時間別

　休憩時間の長さを 15分毎に分け集計し、短い順に並べたものが以下である。

休憩時間（分）




0 18 3.6 1.4 1.70 ～ 15 10 6.2 2.0 3.516 ～ 30 41 6.0 2.7 2.731 ～ 45 5 6.7 -3.0 0.045 ～ 60 20 8.2 0.5 1.861 ～ 2 8.5 0.0 0.0( 全体 )31 102 6.0 1.6 2.2

表 4-24. 休憩時間長さ別　休憩満足度

図 4-27. 休憩時間長さ別　休憩満足度

1.4

2.0

2.7

-3.0

0.5 0.0

1.6 1.7

3.5

2.7

0.0

1.8

0.0

2.2

-4.0

-3.0

-2.0

-1.0

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

0分 0～15分 16～30分 31～45分 45～60分 61分～全体平均




　休憩の満足度は、『2人』で休憩するが最も高くなった。アンケート回答者全体の平均と比べても、肉体的・精神的どちらの休憩満足度も高かった。「4-5-2. 分析2.休憩場所別」で述べたように、他の従業員の人目があり、くつろぎ過ぎない方が効果的な休憩を取れるものと推察される。　勤務時間がほぼ等しい『3人以上』での休憩と『1人』での休憩を比べると、どちらの休憩満足度も『3人以上』の方が大幅に低かった。休憩時間の長さは『3人以上』の方が平均で27分ほど長かったということからも、同時に休憩する人数が多すぎる状況は望ましくないと推察される。　なお、「同時に休憩する人数が 3人以上」という回答は、⑪・⑫の 2店舗で見られた。⑪は客席数 90席、⑫は 260 席のファミリーレストラン

4-5. 分析4-5-5. 分析 5. 同時休憩人数別

4-5-5. 分析 5. 同時休憩人数別

　同時に休憩に入る人数と休憩満足度の関係の分析を行った。

同時休憩人数（人）





3人以上 10 6.8 51 -2.0 0.52 人 16 5.9 38 3.1 3.11 人 34 7.0 34 2.1 2.2

全体平均 102 6.0 31 1.6 2.2

表 4-25. 同時休憩人数別・休憩満足度

図 4-28. 同時休憩人数別　休憩満足度

-2.0

3.1

2.1

1.6

0.5

3.1

2.2 2.2

-3.0

-2.0

-1.0

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

同時に3人以上自分1人全体平均


2人同時に



4-5. 分析4-5-5. 分析 5. 同時休憩人数別

　⑪・⑫どちらの店舗も、1人あたりの休憩可能面積は確保されている。6位の「⑧ファストフード店」の 2倍以上の広さがあるにも関わらず⑪も⑫も休憩満足度は⑧を超えていない。　ここからも、同時休憩人数が多い店舗で面積を広くすれば良い、というものではないということが推察される。３人以上同時に休憩する店舗で休憩満足度を高めるためには、パーティションなどの遮蔽物を用い、ある程度自由に仕切ることを可能にするなど考えられる。

順位店舗番号店舗種類休憩可能面積（㎡）

同時休憩人数平均（人）

1人あたり面積（㎡）


1位 ⑨ ファストフード店 14.3 1.2 12.2 4.2 4.22 位 ⑫ ファミリーレストラン 7.9 2.3 3.5 1.8 3.63 位 ⑪ ファミリーレストラン 6.9 2.5 2.8 -1.3 0.94 位 ⑩ ファストフード店 1.3 0.8 1.6 1.2 1.25 位 ⑬ 洋食レストラン（個人経営） 3.2 2.0 1.6 1.7 0.86 位 ⑧ ファストフード店 1.4 1.0 1.4 5.0 4.4

表 4-26.1 人当たり休憩可能面積と休憩満足度

である。バックヤード面積はそれぞれ 25.0㎡と 19.6㎡、休憩可能面積はそれぞれ6.9㎡と7.9㎡となっており、全体では2番目と3番目に広い。バックヤードのある店舗に関して、1人当たりの休憩可能面積が広い順に並べると以下のようになる。



4-5. 調査結果4-5-6 分析 6. 休憩中の行動別

　休憩中の行動と休憩満足度の関係を調べるため、『肉体的に十分』『肉体的に不十分』『精神的に十分』『精神的に不十分』の回答者がそれぞれどのような行動をしているのかをまとめたものが以下である。

4-5-6. 分析 6. 休憩中の行動別

図4-29. 休憩満足度別　休憩中の行動

75 87

7

32

12

74 67

30

48

15

76 86

8

36

11

71 71

24 35

12 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

肉体的に十分肉体的に不十分精神的に十分精神的に不十分

(%)

休憩満足度回答者数（人）

休憩中の行動携帯電話を使う食事を取る眠る他の従業員

と会話するその他

肉体的十分 60 45 (75%) 52 (87%) 4 (7%) 19 (32%) 7 (12%)不十分 27 20 (74%) 18 (67%) 8 (30%) 13 (48%) 4 (15%)

精神的十分 62 47 (76%) 53 (86%) 5 (8%) 22 (36%) 7 (11%)不十分 17 12 (7%) 12 (71%) 4 (24%) 6 (35%) 2 (12%)

表 4-27. 休憩満足度別　休憩中の行動

　『肉体的に十分』と答えた回答者は、『肉体的に不十分』と答えた回答者よりも「食事を取る」人数が 20％ほど高い結果となった。これは、『精神的に十分』と『精神的に不十分』を比較しても同様の結果になっている。このことから、休憩中に食事を取ることが休憩の満足度を向上させるということが推察される。　また、「眠る」と回答した人の割合は、肉体的・精神的どちらも『不十分』の人が多かった。休憩が不十分だと考える人のために、快適に眠ることのできる休憩空間を作ることで全体の休憩満足度の向上に繋げることができ

※（）内の数字は、その行動をしている回答者の割合を示す



4-5. 調査結果4-5-6 分析 6. 休憩中の行動別

ると考えられる。

　さらに、「携帯電話を使う」という回答に対して、具体的に何をしているのかをまとめたものが以下である。

図 4-30. 休憩満足度別　携帯電話使用内容

76

56

13 20

4

60

40

15

40

10

70

51

13 21

2

58

42

17

58

8 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

肉体的に十分肉体的に不十分精神的に十分精神的に不十分

(%)

休憩満足度回答者数（人）

メール・LINE SNS ゲームサイトの

閲覧その他

肉体的十分 45 34 (76%) 25 (56%) 6 (13%) 9 (20%) 2 (4%) 不十分 20 12 (60%) 8 (40%) 3 (15%) 8 (40%) 2 (10%)

精神的十分 47 33 (70%) 24 (51%) 6 (13%) 9 (20%) 1 (2%) 不十分 12 7 (58%) 5 (42%) 2 (17%) 7 (58%) 1 (18%)

表 4-28. 休憩満足度別　携帯電話使用内容

　肉体的にも精神的にも、休憩が十分取れているという回答者は「メール・LINE」「SNS」をしている割合が休憩が不十分な回答者より高かった。逆に、「ゲーム」「サイトの閲覧」をしているという回答割合は、肉体的にも精神的にも休憩が不十分な回答者の方が多かった。　これらのことから、休憩中は積極的にバイトの外の友人などと交流を図る方が休憩が効果的に休憩を取ることができると推測できる。



　休憩場所は、土足休憩室が最も適していることがわかった。自由な体勢で休憩できるよりも、イスに座って土足のまま休憩を取る方が、特に肉体的な休憩満足度が高いことが分かった。

　本調査の結果から、休憩の満足度と休憩場所の広さには関係はないということが推察できる。

　通勤時間は短いほど肉体的な休憩満足度が高くなることが分かった。これは、通勤の時間中もオン時間が始まっており、結果疲れが溜まりやすいと考えられる。よって、なるべく通勤時間が短いところで働く方が良いと考えられる。

　休憩時間の長さは、30分を超えると肉体的にも精神的にも休憩の満足度が大きく下がることが分かった。飲食業で働く際は、休憩時間が 30分以内になるような勤務時間で働くと良いと推察される。

　同時に休憩する人数は、3人以上になると、休憩時間が長くても休憩満足度が低くなることが分かった。3人以上同時に休憩する店舗では、パーティションを用いて空間を仕切るなどの対策で、より効果的な休憩を取ることが出来ると考えられる。

　休憩中の行動は、食事を取ることが肉体的にも精神的にも休憩の満足度を高めるということが推察できた。　一方で休憩が不十分だと感じている人は、休憩時間中に眠る人の割合が高くなっていた。そのため、眠りやすい環境を整えることも、休憩の満足度を高めることに繋がると考えられる。　また、休憩中に携帯電話を使う内訳として、『メール・LINE』や『SNS』など、バイトの外の友人などと交流を図る人の方が、休憩の満足度が肉体的にも精神的にも高くなっていた。一方で、休憩が不十分だと感じている人は『ゲーム』や『サイトの閲覧』をする割合が高かった。

4-6. 考察

4-6. 考察



4-7. まとめ

　本調査で休憩の満足度に影響を及ぼしている要素は5つあった。それは、休憩場所、同時休憩人数、休憩時間、通勤時間、そして休憩中の行動である。休憩場所の広さは休憩の満足度には直結しないということがわかった。　今回の調査から導かれた、飲食業従業者にとって適切な休憩のかたちとしては、以下の５つが挙げられる。

　・土足の休憩室　・休憩時間は 30分以下　・同時に休憩する人数が 2人以下　・休憩中に食事を取る　・メール・LINE や SNS などで外部との交流を図る

4-7. まとめ

第 5章　　　　　　まとめと展望

5-1. まとめ

5-2. 展望


第 5 章　まとめと展望やすみのデザインー飲食業におけるスタッフのオフスペースの分析ー

94

　本研究の目的は、飲食店におけるオフ時間の使われ方の実態を調査することで、満足度の高い休み方を明らかにし、休憩として最適なオフのかたちを見つけることであった。

　「第 3章　接客業における休憩の実態調査」で行ったアンケート調査により、接客業従業者の業務上のストレッサーが『仕事そのものについて』『顧客関連』『拘束時間の長さ』であるということが明らかになった。また、感じる疲労の種類としては、肉体的な疲労よりも精神的な疲労のほうが回答として多く挙げられた。　第 3章の調査では、業種や立地によりストレッサーの内容が異なる傾向が見られたため、「第 4章　飲食業における休憩空間の実態調査」では、業種を飲食業に、立地を早稲田周辺に絞って調査を行った。

　第 4章の調査により、休憩の満足度に影響を及ぼしている要素を 5つ発見した。それは、『休憩場所』、『同時休憩人数』、『休憩時間』、『通勤時間』、そして『休憩中の行動』である。休憩場所の広さは休憩の満足度には直結しないということがわかった。　今回の調査から導かれた、飲食業従業者にとって適切な休憩のかたちとしては、以下の５つが挙げられる。

　・土足の休憩室　・同時に休憩する人数が 2人以下　・休憩時間は 30分以下　・休憩中に食事を取る　・メール・LINE や SNS などで外部との交流を図る

　本研究の目的であった、満足度の高い休み方を明らかにし、休憩として最適なオフのかたちを見つけることは達成された。

5-1. まとめ

5-1. まとめ


第 5 章　まとめと展望やすみのデザインー飲食業におけるスタッフのオフスペースの分析ー

95

*1「IRORIO（イロリオ）」『カラダに疲労をチェックするタトゥーを開発？』h t t p : / / i r o r i o . j p /maruko/20130729/708492013 年 11 月 3日閲覧

　本研究によって導かれた良い休憩空間の条件は、莫大な費用や面積が必要なものでは無かった。例えば、休憩空間を、少し食事を取りやすい空間にすることや、パーティションを用意することなどで、飲食店で働く方々の休憩を少しでも満足の行くものにできる。これがもし、もっと他の業種や、そもそも働くことに限らず住まいなどにも同じことを言えたなら、1㎡当たりで地価が決まる、容積に価値を置く考え方すらも変わって、設計も大きく変わるかも知れない。

　また、「オフ時間中に SNS などを使い外部と交流することが休憩の満足度に繋がる」という結果は、新しいパーソナルスペースを生み出す可能性を持っている。いままでのパーソナルスペースは、2人の人間の距離で 3つに分類されていた。密接距離（0～ 45cm：ごく親しい人に許される空間）、個体距離（45～ 120cm：相手の表情が読み取れる空間）、社会距離（120cm～ 350cm：相手に手は届きづらいが、容易に会話ができる空間）である。しかし、本研究から、インターネット上など仮想空間が新たなパーソナルスペースの要素になる可能性があることがわかった。歴史的に、「休む」ということが不真面目なことと捉えられる日本で、効果的に休むためにはより一層この分野での研究は進められるべきである。

　本研究では、早稲田周辺という学生街の、飲食店のみに調査の対象を絞って、アンケートにて調査を行った。これが、オフィス街や、飲食店でも居酒屋などであればまた違った傾向が見られることが予想される。また、肉体的な疲労度などは個人の感覚に依るものであり、アンケート調査では限界がある。　しかし現在、肌に塗布することで、疲れの原因である乳酸値の上昇を測ることの出来るタトゥー *1が開発されるなどしている。将来的には、より正確なデータを取ることができるようになるだろう。

　まだまだ本研究は発展途上にある。接客業はたくさんあるし、学生街やオフィス街、商店街では違った顔がみられるだろう。資料編のデータを参考に、誰かが今後更なる発見をしてくれることを期待する。

5-2. 展望

5-2. 展望

第 6章　　　　　　おわりに

6-1. 参考文献

6-2. 謝辞


第 6 章　おわりにやすみのデザインー飲食業におけるスタッフのオフスペースの分析ー

96

●参考文献1) 財団法人労働科学研究所『労働時間・休憩・交替制』労働科学研究所出版部、1963 年

2) 青木宗也先生還暦記念論文集刊行委員会『青木宗也先生還暦記念論文集　労働基準法の課題と展望』日本評論社、1984 年

3) 下村昇『下村式・小学漢字学習辞典』偕成社、2011 年

4) 鎌田正・米山寅太郎『新漢語林』大修館書店、2004 年

5) 総合研究開発機構『休暇の経済・社会的役割』総合研究開発機構、1992 年

●参考論文1) 吉岡陽介、川瀬貴晴、宗方淳「休憩室での短時間の高照度光照射が生体リズムに与える影響」2009 年http://ci.nii.ac.jp/naid/1100079814332013 年 10 月 18 日閲覧

2) 張暁丹、大井尚行、高橋浩伸「飲食店における外観デザインと『入りやすさ』に関する研究　昼間と夜間を総合した評価構造」2009 年http://ci.nii.ac.jp/naid/1100079801362013 年 10 月 16 日閲覧

3) 南さや香、伊藤俊介「商品としてみた飲食店の内部空間に関する研究：居酒屋チェーンにおける空間デザインの時系列的分析」2005 年http://ci.nii.ac.jp/naid/1100070784572013 年 10 月 16 日閲覧

6-1. 参考文献

6-1. 参考文献



976-1. 参考文献

4) 田村正、千葉政継「ホテルの料飲・宴会場廻りの空間構成と従業員数との関係」2006 年http://ci.nii.ac.jp/naid/1100048368682013 年 10 月 24 日閲覧

●参考電子文献1)「統計局ホームページ」『労働力調査　長期時系列データ』http://www.stat.go.jp/data/roudou/longtime/03roudou.htm2013 年 10 月 23 日閲覧

2)「総務省・統計局ホームページ」『日本標準産業分類　（平成 19 年 11月改定）』http://www.stat.go.jp/index/seido/sangyo/19index.htm2013 年 11 月 1日閲覧

3)「統計局ホームページ」『労働・就業の状態に関する用語』http://www.stat.go.jp/data/kokusei/2010/users-g/word4.htm2013 年 10 月 31 日閲覧

4)「統計局ホームページ」『産業（3部門）別就業者数の推移（1950 年～2005 年）産業（3部門）別就業者の割合の推移（1950 年～ 2005 年）』http://www.stat.go.jp/data/kokusei/2010/kouhou/useful/u18.htm2013 年 10 月 31 日閲覧

5)「日経ビジネスオンライン」『韓国夏休み事情：3泊 4日がせいぜい』http://business.nikkeibp.co.jp/article/2013 年 10 月 20 日閲覧

6)『グルメキャリー首都圏』「フードサービス業界の労務相談」http://www.gourmetcaree-tokyo.com/contents/qa/1771.html



986-1. 参考文献

2013 年 10 月 30 日閲覧

7)「エクスペディアジャパン」『日本人は休みベタ？有給休暇国際比較調査 2012』http://www.expedia.co.jp/corporate/holiday-deprivation2012.aspx2013 年 11 月 1日閲覧

8)「総務省統計局」『平成 24年経済センサス』http://www.stat.go.jp/data/e-census/2012/kakuho/gaiyo.htm2013 年 10 月 23 日閲覧

9)「日経就職ナビ 2014」『人気企業ランキング』https://job.nikkei.co.jp/2014/open/enterprise/ninki/2013 年 10 月 24 日閲覧

10)「ブラック企業大賞」http://blackcorpaward.blogspot.jp/2013 年 10 月 24 日閲覧

11)「総務省・統計局ホームページ」『大分類Ｍ　宿泊業，飲食サービス業　説明及び内容例示』http://www.stat.go.jp/index/seido/sangyo/pdf/19san3m.pdf2013 年 10 月 25 日閲覧

12)「IRORIO（イロリオ）」『カラダに疲労をチェックするタトゥーを開発？』http://irorio.jp/maruko/20130729/708492013 年 11 月 3日閲覧



996-2. 謝辞

　なんとか卒業論文の形になり、謝辞を書けることをとてもうれしく思います。文章を短くまとめるのが下手なのとテンション上がっているので、だらだら長く書かせてもらいます。

　最初のお礼は、わたしのような人を研究室に入れてくださった仁史先生へ。周りがみんなすごいひとばかりで、刺激に溢れる充実した研究室生活を送れたのは、仁史先生のお陰です。今度石垣島に絶対行きます！　わたしの研究を面白いと言ってくださった中村先生、美味しいお菓子を沢山差し入れてくださった林田先生、いつも的確なご意見を下さった小林先生、お世話になりました！ありがとうございました！

　次に、わたしの全く知らない世界な様々なことから英語タイトルをつけるまで様々なことを教えてくださった菊地さん、ご自身も忙しいにも関わらずいつも笑顔でアンケート分析などを教えてくださった馬淵さん、ありがとうございました！

　そして、5月くらいからずっと卒論指導をして下さった伊永さん、本当にお世話になりました！何から何まで頼りっぱなしでしたし、何より卒論でひいひい言っているわたしよりずっと忙しそうにしていた印象があります・・・みっちーと一緒にのんびり出かけたりしてください。お幸せに！　のんさん、可愛くて癒されまくりでした、ありがとうございました！良爾さん、来年は 1位とって美味しいものを食べに連れて行ってください！

　そして一緒に頑張った研究室のみんなへ。愛彩ちゃん、名美映師匠、かいこ姐さん、麻美ちゃん、佐藤くん、立野くん、陳くん、トム君、ひろぽん、藍ちゃん、柳瀬くん、みんなのお陰で卒論を楽しく書くことができました、ありがとう！特に最後の 2週間は、みんなとずっと研究室で一緒にいられて本当に楽しかったです。マイペースなやつで、扱いづらかったかとは思うけど、わたしは一緒にいられてとても良かったです！！卒論を書き終えちゃうのがちょっと寂しいくらい。いや書き終わったのは嬉しいけど笑

6-2. 謝辞



1006-2. 謝辞

　そして何より、調査に協力して下さった皆様に心よりお礼申し上げます。プレ調査のアンケートに答えてくれた研究室やサークルのみんな、ありがとう！研究に関係ない話をすることで、癒されたりリフレッシュできて有難かったです。特におにーさん、差し入れまでもらって本当にお世話になりました・・・！　そして本調査で一銭にもならないのにお話を聞かせてくださってアンケートを書いてくださった、くら寿司セブンタウン小豆沢店のみなさま（よっしー取次ぎ本当にありがとう！）、高田牧舎のみなさま、カフェムルシエラゴのみなさま、サイゼリヤ　西早稲田店のみなさま、もぐら食堂のみなさま、Le Cafe RETRO のみなさま、QUNE のみなさま、norari:kurari のみなさま、モスバーガー　早稲田店のみなさま（バニラシェイクご馳走様でした！）、うるとらカフェ池袋のみなさま、マクドナルド　早稲田駅前店のみなさま、天丼てん屋　早稲田店のみなさま、うるとらカフェのみなさま（紅茶ご馳走様でした！）、本当にお世話になりました！！あなた方のような親切な方がいなかったらわたしは卒論を書けませんでした。今度は必ずお客として行きます！！後世に渡って店が栄えまくることをささやかながら祈っております。とりあえずこの論文を読んだあなたは上記の店舗に積極的に足を運んでください。呪いのメールレベルで友達に拡散しまくって早稲田の食べ物やさんとあの親切さを味わってください。泣きそうになるくらいみんな良い人たちです。

　そして、この論文を読んでくださった皆様に最後にお礼を申し上げてしめさせていただきたいと思います。こんなだらだらした論文を読んでいただけて光栄の極みです。抱きしめたい。ありがとうございましたー！！！

2013 年 11 月 5日　宮島英里

やすみのデザイン - 飲食業におけるスタッフのオフスペースの分析 -

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