Предисловие Введение Покупки 11Запасы 12Посуда и инструменты 14

Супы 24Овощной бульон 26 Темный куриный бульон 27Светлый говяжий бульон 28Куриный суп американских мам 30Быстрый минестроне 33Калабрийский суп «Тысяча всего» 35Суп из печеной моркови со сметаной на травах 36Суп-пюре из фасоли с беконом 38Быстрый суп au pistou 41Луковый суп 42Итальянский томатный суп с хлебом и базиликом 44Итальянский рыбный суп (умбрийский) 46Кисло-сладкий суп с азиатской лапшой 48Свекольник 51Холодный суп из печеных томатов и перцев 53Холодный огуречный суп из йогурта 54Холодный суп из йогурта и томатов 54Гренки с сыром 56Блины 57Клецки из манки 57Мясные клецки 57Гренки или брускетта 58Крутоны 58Сметана 58Песто 59

Салаты 60Салат Цезарь с курицей 62Старомодный куриный салат 64Салат Нисуаз 67Салат из лосося с лаймом и имбирем 69Овощной салат с омлетом 70Авокадо с креветками 72Греческий салат 74Салат с сырыми шампиньонами, брезаолой и пармезаном 76Кисло-сладкий салат из креветок с вермишелью 78Холодный салат с рисом и маринованными овощами 91Картофельный салат 82Холодный салат с пастой 83Вальдорф с ростбифом 84Салат с ростбифом, и зеленой стручковой фасолью 87Базовый майонез 88Соус тартар 89Соус айоли 89Лимонный майонез с травами 89

Паста и крупы 90Классический томатный соус 92 Пенне с лососем 94Паста с соусом карбонара 96Паста болоньезе облегченная 98Паста с осьминогами и томатным соусом 101Паста с брокколи и соусом бешамель 102Тальятелле (или феттучини) с белыми грибами 105Паста гратин / Гратин из макарон 106

Содержание

Ризотто с креветками и цукини 108Рис, жаренный с креветками 111Полента 112Полента на гриле с грибами в бальзамическом уксусе 115Табуле 116Кускус в конверте со стручковой фасолью и зеленым горошком 119Салат из кускуса с оливками и помидорами 120Томатный соус 122Спагетти с чесноком и острым перцем 123Шафранный рис 123Крокеты из вчерашнего риса 123

Птица и яйца 124Цыпленок, запеченный с чесноком и травами 127Курица, тушенная с травами и лимоном 128Курица, тушенная с грудинкой 131Азиатские шашлычки из курицы 132Кассуле с курицей и колбасой чоризо 135Утка с печеными яблоками 136Утка с малиной 139Индейка с горчицей и каперсами 140Острые бургеры из индейки 142Перепелки с корицей 144Фриттата с перцем, цукини и крутонами 147Фриттата с грибами, беконом и шалфеем 148Маринад для белого мяса 150Маринад терияки 151Пикантный соус (ремулад) 151Масло на травах 151

Мясо 152Ростбиф с соусом порто 154Стейк с соусом чили 156Говядина с горчичной корочкой с тимьянным маслом 159Острый пирог с говядиной 161Свинина с кисло-сладким соусом 162Шашлык из баранины, маринованной в йогурте 164Свиные ребрышки по-американски 166Кефте 168Классический рецепт оссобуко 171Тефтели из телятины с маслинами 172Свиное филе с грибами шиитаке 175Чили с говядиной 176Говядина с брокколи в китайском стиле 179Острый апельсиновый маринад 180Имбирный маринад 181Восточный маринад 181Маринад с чесноком и травами 181Соус из красной смородины 182Йогурт с хреном 182Соус с черным перцем 182Цацики 183

Рыба 184Рыба, запеченная в конверте с фенхелем и лимоном 186Рыба в «сумасшедшей воде» ( in acqua pazza) 189Лосось с лаймом и сальсой чили 191Лосось (или семга) в конверте 192Рыба в белом вине с помидорами черри и базиликом 194Рыба, запеченная с кинзой и цукини 196Рыба с корочкой из хлеба и трав 198Котлеты 200

Форель с соусом из помидоров черри 203Рыба с грибами в красном соусе 204Салат из осьминогов 207Гребешки терияки 209Карри с креветками 211Креветки в соли на гриле с соусом из чеснока и лайма 213Запеченная лапша с креветками и чили 214Соус с зелеными оливками и лимоном 216Гуакамоле 217Соленая красная рыба 217Коктейльный соус 217

Овощи 218Цукини на шпажках на гриле 220Цукини на гриле с сыром фета и мятой 222Салат с белой фасолью, турецким горохом и печеными помидорами черри 225Свекла, запеченная с бальзамическим уксусом 226Салат из свеклы, турецкого гороха и тунца 228Колслоу 230Салат из красной капусты с изюмом 231Свекла с козьим сыром 232Картофель с горчицей и тимьяном 233Молодой картофель в конверте 235Картофельные чипсы в духовке 236Лук, запеченный с розмарином 239Запеченная с медом морковь и айоли 240Запеченная цветная капуста 243Фаршированные помидоры 245Запеченные перцы 246Овощи на гриле 248Гратин 250Запеченные овощи 251Ароматное масло 252Зимний салат из свеклы 253Дип из фасоли 253Дип из свеклы 253Заправка с бальзамическим уксусом 254Авокадо, помидор, маскарпоне и лимон 254Томатный дип «Кровавая Мэри» 254Фета и сладкий перец 255

Десерты 256Шоколадный торт 258Простой лимонный кекс 260Гранита из красной смородины и десертного вина 262Гранита из грейпфрута и имбиря 264Быстрое печенье 267Трайфл из клубники 268Шоколадный трайфл 268Тирамису 270Яблочный крамбл 272Кростата с клубничным джемом 274Ягодный пудинг 276Фруктовый салат 278Фрукты в ванильном сиропе 280Печеные яблоки 281Абрикосовый соус 281Фрукты в шоколаде 281

Варианты меню 282 Кулинарный словарь 284

Как и вы, я живу в стремитель-ном темпе, как и вы, многого не успеваю. Мимо меня проносятся лица, люди, города и страны. Я много работаю, часто уезжаю, очень устаю.

Однако в моей суматошной жизни есть место ежедневным маленьким кулинарным радостям. Я с детства люблю вкусно поесть и считаю это одним из самых больших удовольствий в жизни.

Когда мне было 16 лет, мои родители уехали в командировку и мне пришлось встать к плите. Я собирала рецепты, пропадала на кухнях мам моих друзей, стараясь освоить приемы приготовления разных блюд. Потом я долго жила, училась и работала в Европе, скупала сотни кулинарных книг, но не всегда находила в них ответы на свои вопросы.

Мое увлечение развивалось и крепло на кухнях итальянских и французских ресторанов под придирчивыми взглядами дипломированных поваров, куда меня брали в качестве стажера.

Идея создания кулинарной книги для вечно спешащего жителя мегаполиса родилась из желания показать, что можно и нужно успевать вкусно готовить для себя и своих близких. Это не займет много времени и не потребует особых навыков. Из гор накопившихся у меня рецептов я стала очень тщательно отбирать только те, которые позволяют обходиться простым набором продуктов и требуют не более получаса личного присутствия у плиты.

Для того чтобы в любой момент можно было приготовить еду быстро и вкусно, важно правильно оборудовать кухню и обеспечить минимальный запас необходимых продуктов.

Покупки

Старайтесь покупать самые свежие продукты, которые вы только сможете найти и себе позволить.

Покупайте часто и понемногу.По возможности используйте сезонные продукты (это полезнее, помогает развитию сельского хозяйства, и вы внесете свой маленький вклад в борьбу с глобальным потеплением — многие продукты доставляются к нам самолетами).

Делайте покупки в проверенных местах, там, где вы будете уверены в качестве продуктов.

Используйте качественные полуфабрикаты (разделанное мясо, вымытые салаты), это значительно экономит время.

Старайтесь использовать больше свежих трав, они придадут блюду насыщенный вкус.

Их можно выращивать в горшках на подоконнике, такой мини-огород будет обеспечивать вас зеленью круглый год. Срезанную зелень нужно вымыть, завернуть во влажное бумажное полотенце, упаковать в пластиковый контейнер или пакет и хранить в холодильнике. Свежие травы добавляют за несколько минут до окончания приготовления, сухие — в самом начале процесса, так как им потребуется больше времени для полного раскрытия вкуса. По количеству сухих трав должно быть меньше, чем свежих.

покупки 10|11

банку томатной пасты (открытую держать в холодильнике),соус табаско,мускатный орех, паприку,семена тмина,маленький сухой острый перец чили,баночку каперсов,баночку сушеных томатов,банку горошка,банку томатов в собственном соку кусочками,пакет рафинированного сахара,пакет нерафинированного тростникового сахара,банку меда,банку хорошего джема,банку смородинового желе,изюм, грецкие орехи,фундук, семена кунжута.

Держите в морозилке:еще один батон хорошего белого хлеба,упаковку сливочного масла,упаковку шпината (250 г),упаковку зеленого горошка (150–200 г),500 г хорошего ванильного мороженого,1 л куриного бульона,кубики льда.

Всегда держите в кухонном шкафу:500 г риса,500 г пасты,бутылку растительного масла,бутылку оливкового масла,по бутылке красного и белого сухого вина,маленькую бутылочку винного уксуса,бутылочку бальзамического уксуса (моденского),смесь пяти специй (молотые анис, гвоздика, корица, фенхель и острый красный перец),

запасы 12|13

Запасы

Старайтесь всегда иметь в доме:батон хорошего белого хлеба,дюжину яиц,пару головок чеснока,упаковку морской соли(морская соль лучше оттеняет вкус продуктов, а если вы используете мельницу для соли, то ее потребуется меньше),черный перец (для более интенсивного аромата его также лучше молоть в мельнице),пакет тростникового сахара.

Всегда держите в холодильнике:литр молока,упаковку несоленого сливочного масла (200 г),2–3 лимона,1–2 апельсина или апельсиновый сок,бутылку белого сухого вина,упаковку вяленого бекона (225 г),4–6 баночек натурального йогурта,200 г сметаны,300 г творога,100–150 г сыра пармезан,баночку хорошей горчицы.

Супы

Ничто не сравнится с хорошим супом!

Это кулинарное чудо превращения воды и набора разных продуктов в добротную еду. Супы никогда не надоедают, потому что их постоянно можно модифицировать, экспериментируя с новыми ингредиентами. Суп еще больше, чем любая другая еда, объединяет людей за столом: создается ощущение общности, когда все разливают суп по тарелками и вместе едят одну пищу.

Супы можно разделить на две основные группы – прозрачные супы и густые супы, последние включают в себя супы-пюре, крем-супы и велюте. Прозрачные супы имеют в основе бульон (мясной, овощной или рыбный) и специи, дающие вкусовой оттенок.

Густые супы – это традиционные овощные супы и супы с наполнением. К этой же группе относятся супы-пюре – овощи готовятся в жидкости до готовности, затем пробиваются в блендере. Для густоты могут добавляться хлеб или картофель. Крем-супы – это супы, приготовленные из равных частей бульона и сливок, у них насыщенный вкус и текстура. Вино, специи или протертые овощи дают такому супу основную вкусовую ноту.

супы 26|27

Овощной бульон

Время подготовки

5 минут,

время приготовления

20 минут

2 л воды1 средняя луковица2 зубчика чеснока1 морковь1 цукини2 стебля сельдерея300 г шампиньонов

1 стебель лука-порея1 большой помидорнебольшой пучок петрушки со стеблями2 веточки укропа 1 лавровый лист соль по вкусу

Луковицу очистите и разрежьте на четыре части. Морковь, цукини, сельдерей, лук-порей крупно нарежьте. Шампиньоны разрежьте пополам. Помидор — на четыре дольки.

Поместите все ингредиенты в кастрюлю с толстым дном, добавьте травы и доведите до кипения.

Когда бульон закипит, убавьте огонь и готовьте 20 минут, не накрывая крышкой. В конце варки добавьте соль.

Процедите бульон через сито.

Бульон можно хранить одну неделю в холодильнике или три месяца в морозилке.

Темный куриный бульон

Время подготовки

5 минут,

время приготовления

1 час 40 минут

800 г куриных костей (с остатками мяса)1 средняя луковица1 зубчик чеснока2 моркови2 стебля сельдерея

8 горошин черного душистого перца 2 лавровых листапучок петрушки со стеблями1/2 лимонасоль по вкусу

Разогрейте духовку до 200° С.Куриные кости вымойте и переложите на бумажную салфетку. Лук почистите и разрежьте на четыре части. Морковь, сельдерей почистите и разрежьте пополам. Выложите все в глубокую форму для запекания и готовьте в духовке 40 минут или пока все не подрумянится.

Переложите все в большую кастрюлю с толстым дном, залейте водой, добавьте лавровый лист, перец, чеснок, петрушку и сок 1/2 лимона и доведите до кипения, снимая пену. Когда бульон закипит, убавьте огонь и готовьте 1 час. В конце варки добавьте соль.

Процедите готовый бульон через металлическое сито.

Бульон можно хранить пять дней в холодильнике или шесть месяцев в морозилке.

Куриные кости можно заменить на говяжьи или телячьи.Темные бульоны подходят для зимних и осенних супов, а также для приготовления соусов.

Светлый говяжий бульон

Время подготовки

10 минут,

время приготовления

1 час 30 минут

3 л воды1,2 кг говядины на кости1 средняя луковица1 зубчик чеснока1 морковь1/2 корня сельдерея1 корень пастернака

10 горошин черного душистого перца 3 лавровых листанесколько веточек свежего тимьяна(можно использовать сухой тимьян)соль по вкусу

Говядину вымойте и переложите на бумажную салфетку. Лук, чеснок, морковь, коренья почистите.

Мясо поместите в большую кастрюлю, залейте 3 л воды и доведите до кипения. Удаляйте пену по мере ее появления.

Когда вода закипит, добавьте все ингредиенты, убавьте огонь и варите бульон на медленном огне 1 час 30 минут. В конце варки добавьте соль.

Достаньте мясо и процедите готовый бульон через сито.

Бульон можно хранить пять дней в холодильнике или шесть месяцев в морозилке.

Если вы не смогли снять всю пену до закипания, бросьте в ва-рящийся бульон салатный лист, бульон будет прозрачным.

Говядину можно заменить на телятину, это мясо используется для бульонов в высокой кухне. Можно использовать курицу как более диетический вариант. Курицу предварительно ошпарить в кипятке или снять кожу. Время варки сократить до 1 часа и ко всем ингредиентам добавить пучок петрушки.

Если вместо соли использовать соевый соус, добавить корень имбиря и сок 1 лайма, получится бульон с азиатской нотой — хорошая база для азиатских супов и блюд с лапшой.

супы 28|29

супы 46|47

Рыбное филе вымойте, просушите салфеткой, нарежьте на куски 6–7 см и посыпьте солью (1/2 ч. л.).

В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте масло, добавьте лук, чеснок, сельдерей и 1/2 чайной ложки соли и готовьте на медленном огне, помешивая, пока лук не станет мягким и золотистым, примерно 8–10 минут. Добавьте петрушку и готовьте еще 1 минуту, помешивая.

Добавьте вино и доведите до кипения, готовьте, пока объем жидкости не уменьшится вдвое (5 минут на большом огне). Добавьте томаты, воду и 1 чайную ложку соли и доведите до кипения. Добавьте рыбу и убавьте огонь, суп должен еле кипеть, варите еще 10 минут.

Пока готовится суп, займитесь тостами из багета: натрите их чесноком и смажьте оливковым маслом.

Суп разлейте по тарелкам, посыпьте петрушкой и подавайте с тостами.

Итальянский

рыбный суп

(умбрийский)

6 порций

Время подготовки

10 минут,

время приготовления

25 минут

1 кг филе разной речной рыбы1/2 стакана лука, мелко нарезанного 1/2 стакана сельдерея, порубленного 4 зубчика чеснока, порубленных1/2 стакана оливкового масла1/4 стакана петрушки, порубленной 1 стакан сухого белого вина (лучше итальянского, типа Vermentino или Trebbiano)1 банка консервированных в собственном соку томатов (лучше итальянских)2 стакана воды2 чайные ложки соли

для тостов1 багет1 зубчик чеснока2 столовые ложки оливкового масла+ петрушка для подачи

1 столовая ложка оливкового масла1 луковица, мелко нарезанная2 зубчика чеснока, выдавленных через пресс1 средний перец чили, мелко нарезанный500 г говяжьего фарша1 банка помидоров в собственном соку, измельченных1/2 столовой ложки копченой паприки1 столовая ложка вустерского соусаморская соль, свежемолотый перец по вкусу150 г вчерашнего белого хлеба, раскрошенного80 г сыра типа тильзитер, чеддер, натертого 500 г картофельного пюре (можно приготовить заранее)пучок кинзы сметана для подачи

Разогрейте духовку до 200° С.

В большой сковороде на среднем огне разогрейте масло, выложите лук, чеснок, чили и готовьте, постоянно помешивая, пока овощи не станут мягкими, 5 минут.

Добавьте фарш и жарьте еще 5 минут, деревянной ложкой тщательно разминайте все комочки.

Добавьте помидоры, вустерский соус, паприку, соль, перец и готовьте, немного увеличив огонь, еще 5 минут, пока соус не загустеет.

Смешайте в миске раскрошенный хлеб, сыр и 1 столовую ложку оливкового масла.

Снимите сковороду с огня, добавьте хлеб, сыр и хорошо перемешайте.

Разложите мясо в 4 жаропрочные керамические формы (250 мл), сверху выложите картофельное пюре, посыпьте раскрошенным хлебом и тертым сыром, готовьте в духовке 10 минут, до появления золотистой корочки.

мясо 160|161

Острый пирог

с говядиной

4 порции

Время подготовки

10 минут,

время приготовления

25 минут

Выложите в большую сковороду с антипригарным покрытием в один слой филе. Добавьте 1/3 стакана воды. Посыпьте половиной соли и перца.

Сверху положите помидоры и полейте маслом. Посыпьте каперсами, оставшейся солью и перцем. Доведите до кипения на среднем огне.

Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите на небольшом огне примерно 15 минут.

Переложите рыбу на блюдо.

Увеличьте огонь и готовьте соус 10 минут, пока он не загустеет.

Выложите соус на рыбу и посыпьте петрушкой.

рыба 188|189

Рыба в

«сумасшедшей

воде» (in acqua

pazza)

Такую рыбу часто готовят на юге Италии. У каждого ресторана и у любой неаполитанской хозяйки есть свой секрет приготовления pesce in acqua pazza.

4 порцииВремя подготовки 5 минут, время приготовления 30 минут

4 филе люциана (или трески) по 150 г1/3 стакана воды1/2 чайной ложки соли1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца1 банка томатов в собственном соку2 столовые ложки оливкового масла (лучше экстра вирджин)1 столовая ложка каперсовпучок петрушки, порубленной

Это блюдо можно приготовить немного заранее, за 2–3 часа до прихода гостей. Деликатный соус, в котором готовилась рыба, можно подать со спагетти, так у вас получится сразу два блюда.

Этот классический итальянский тарт можно встретить во всех кондитерских лавках от Неаполя до Милана. Несмотря на количество масла и яиц, используемых в рецепте, я (вместе со всеми сладкоежками Италии) твердо верю в безвредность этого дессерта для фигуры.

Кростата

с клубничным

джемом

6 порций

Время подготовки

10 минут,

время приготовления

20 минут

Для теста: 120 г сливочного масла 400 г муки1 яйцо3 желтка180 г сахара4 столовые ложки молока1 пакетик дрожжей1 пакетик ванильного сахарасоль на кончике ножа200 г клубничного джема (или любого другого густого варенья)

Разогрейте духовку до 200° С, решетку установите посередине.

Масло растопите и перелейте в большую миску.

Добавьте все ингредиенты для теста и вымешивайте до однородной массы руками.

Переложите тесто в форму для выпечки с низкими (3–4 см) бортами и распределите его руками равномерно по всей поверхности формы.

Поверх теста равномерно выложите варенье.

По желанию можно украсить кростату решеткой из полосок теста.

Выпекайте 20 минут в духовке. Готовую кростату остужайте в форме на решетке.

десерты 274|275