20 event.ru | 2011 | №3 | 21

| 2011 | №3| event.ru

ТЕ

МА

НО

МЕ

РА

20 21

ТАК

ОЙ

РА

ЗН

ЫЙ

КЕ

ЙТЕ

РИ

НГ

event.ru ТЕМА НОМЕРА

шие идеи, которые впоследствии с ним обсуждаются.

Для некоторых компаний City Catering воспроизводит по рецептам и фотогра-фиям в точности то меню, которое при-сылают им из зарубежных штаб-квартир. В таких случаях шеф-повару приходится проводить дегустации для представи-телей компаний, чтобы проверить соот-ветствие блюд оригиналам. Неодно-кратно для таких клиентов, как Burberry, MAC (Estee Lauder), Benefit (LVMH), и некоторых других City Catering терпе-ливо воссоздавал новые и непривыч-ные для российских гостей блюда: мусс из копченой макрели на хлебце с реве-нем и лимонным уксусом, мини-пирог из ревеня, напитки из бузины, мяты и имбиря. Во время дегустационного ужина компании «Арарат» поварам City Catering пришлось освоить приготовле-ние конского щавеля авелука — традици-онного для армянской кухни».

Какие подводные камни ждут организаторов при проведении «осо-бого» мероприятия, все ли так легко или сложно, как кажется нам на пер-вый взгляд?

Феликс Шультесс: «Мы очень силь-но зависим от приглашающей нас сторо-ны, поскольку в случае утраты информа-ции по каким-то причинам гости, рассчи-тывающие на особое питание для себя, останутся разочарованными, а виноват в этом будет только кейтеринг. Попы-таться найти мгновенное решение в рас-планированном графике работы кухни и на месте исполнить в спешке какое-либо блюдо крайне тяжело.

Как правило, если мероприятие происходит по заранее согласован-ной программе, утвержденное меню не меняется, блюда готовятся и подают-ся именно так, как было распланировано, то никаких проблем не возникает.

экологичности того или иного продукта, что уж говорить о клиентах», — соглаша-ется Наталья Романова, руководитель коммерческого отдела City Catering.

Каким же образом составляют-ся подобные меню? Кто отвечает за особенности, а, порой даже за безопасность клиентов?

«Наша задача — максимально под-робно выслушать, а чаще — самим задать корректные вопросы еще на эта-пе согласования меню мероприятия, что-бы, с одной стороны, гости не были оби-жены, а с другой стороны, мы избежали более серьезных проблем, — утверж-дает Феликс Шультесс. — Как правило, в момент общения на стадии перего-воров профессиональные организато-ры или просто внимательные заказчики уже готовы сообщить нам все необходи-мые требования. В свою очередь мы на этапе составления меню сразу исключа-ем продукты и напитки, которые по каким-то причинам неприемлемы для клиента. Выполнение особых требований — боль-шая ответственность для кейтеринга, и ошибки здесь недопустимы.

О с о б ы е з а п р о с ы м ы в с т р е -чаем достаточно часто: например, мы несколько лет работаем с заказчи-ком, гости которого преимуществен-но мусульмане. При составлении меню мы опрашиваем на тему мусульманской кухни своих партнеров и друзей, исполь-зуем разные источники информации, изу-чаем специальные издания, обязательно спрашиваем про предыдущий подобный опыт клиента: возможно, заказчик сам готов предложить полюбившееся ему меню, которое требуется просто повторить».

Наталья Романова дополняет: «Составлением меню из особых блюд у нас занимается шеф-повар. Однако сами менеджеры проектов нередко про-являют эрудицию или выискивают хоро-

В мире кейтеринга тоже есть свои «странности», свои отступления от нормы. Проявляются они в стран-ных для обычного русского человека предпочтениях

в еде и, в соответствии с ними, в состав-лении особого меню.

«Когда мы говорим про особое меню, мы имеем в виду, конечно же, меню, основанное на индивидуальных пред-почтениях, связанных с убеждениями, (вегетарианская, аюрведическая, веган-ная кухни) и на предписаниях, продик-тованных национальными, религиозны-ми установками (постное меню, кошер-ное деление, продукты халяль), также сюда относится меню, составленное в соответствии с требованиями здоровья (несовмещение продуктов, индивидуаль-ная непереносимость, заболевания)», — дает пояснения Феликс Шультесс, режиссер и основатель кулинарного теа-тра Teatro del Gusto.

Абсолютно любая кейтеринговая компания может с легкостью составить привычное русскому желудку меню, состоящее из популярной русской, евро-пейской и уже даже азиатской кухни. Но что же делать, если вашими гостями являются «специальные» люди: вегетари-анцы, сыроеды, мусульмане, люди, при-держивающиеся раздельного питания, и так далее, и так далее?

Своим опытом делится Феликс Шультесс: «Относимся мы к таким кли-ентам самым серьезным образом: ведь если гость обращает особое внимание на определенные требования, необхо-димые для соблюдения по той или иной причине, значит, для него это важно! В то же время мы понимаем, что если кто-то из гостей ошибется и съест продукт, не соответствующий его мировоззрению, то он, по крайней мере, не пострадает физически. Но гораздо хуже дело обсто-ит с медицинскими диетами и аллергика-ми. Мы, кулинары, до конца не можем быть уверены, чем удобрили капусту или чем кололи свинью даже при наличии на упа-ковке знака биопродукта, потому что часто это просто маркетинговый ход».

«Сейчас очень модной становит-ся так называемая экологическая кухня. Она предполагает приготовление блюд из особых экологических продуктов. Однако даже нам, профессионалам, сложно быть уверенными в стопроцентной

«ОСОБЫЕ» ГОСТИ С «ОСОБЫМ» МЕНЮ

22 event.ru | 2011 | №3 | 23

| 2011 | №3| event.ru

ТЕ

МА

НО

МЕ

РА

22 23

ТАК

ОЙ

РА

ЗН

ЫЙ

КЕ

ЙТЕ

РИ

НГ

Приветственный коктейльПунш из ревеня с кокосовым ликером

Холодные закуски в стол (270 грамм на персону)Слоеная тарталетка с жареной курицей, маринованным ананасом и сыром чеддерНастоящий гавайский пирог из картофеля батат со шпи-натом и томатамиСырная тарелка (фонтина, дор блю, моцарелла мини, бри, декор из винограда, грецких орехов и меда) Ассорти мясных деликатесов (карбонат, ростбиф, бастурма)Баклажаны с томатами и зеленьюОвощное крудитэ: паприка, томаты черри, огурцы, мор-ковь, цветная капуста, свежая зеленьСоусы «Блю-чиз», «Коктейль», «сметанный» с хреномАссорти рыбное — лосось, палтус, маслины, оливки, лимон, зеленьУгорь копченый с соусом «Унаги» и маринованным имбирем

Анимации (125 грамм на персону)Апельсиновый бриош, жаренный в омлете, с корицей и малиновым соусомПшеничная лепешка жареная с курицей, овощами, манго и сыром чеддерБургеры: кунжутная булочка, рубленая говядина, бекон, чеддер, лист салата, маринованные овощи

Анимационная станция «Вок» (65 грамм на персону)Овощи с яичной лапшой (цукини, баклажаны, томаты, лук порей)

Станция выпечки и хлеба (50 грамм на персону)Кукурузный хлеб, чиабатта, фокачча с маслинами, ассор-тимент лаваша

Горячие блюда (175 грамм на персону)Свиные ребрышки «Лау-лау» по-гавайски с кокосовой сальсой Рыба-меч, подается с соусом «Гремалад» «Энчиладос» с телятиной, сельдереем и красными боба-ми (в лепешке) Шашлык из бараниныКолбаски вайт вурст Колбаски карри вурст

Гарниры (50 грамм на персону)Рататуй из зеленого плантейна с цукини, ананасом, крас-ным перцем, маслинами и томатным сокомПеченый картофель батат с беконом и тимьяном

СоусыСоус «Аджика»Соус «Винегрет»Соус «Мальтезе»Соус тайский сладко-острыйСоус «Ткемали»

Десерт (300 грамм на персону)Ассорти из экзотических фруктов (апельсин, груша, киви, яблоко, питахайа, манго, мини-бананы, карамбола, мара-куйя, ананас, клубника, кокосы)

НапиткиСок «Я» в ассортименте Минеральная вода «Аква минерале» (газ/без газа)Чай NEWBY черный, зеленый, фруктовыйКофе эспрессо Lavazza

Гавайская вечеринка от City Catering — 3500 рублей с персоны

ТЕМА НОМЕРАevent.ru

Если же мы работаем на мероприятие, где предпочтения гостей выясняются в процессе работы (например, открытые городские мероприятия, где гости при-обретают и оплачивают блюда самосто-ятельно), мы стараемся заранее предпо-ложить состав контингента.

В то же время хочется заметить, что с появлением глобализации вопро-сы, где покупать и как готовить, решают-ся очень быстро. В идеале, конечно же, пригласить повара-профессионала той или иной сферы особого меню, однако это возможно далеко не всегда, поэто-му приходится решать проблему соб-ственными силами. Кроме того, в круп-нооптовых торговых центрах есть отделы, посвященные, например, блюдам халяль, незаменимым для кухни мусульманских стран, продуктам национальной кухни, появляются даже отдельные националь-ные магазины и супермаркеты (татар-ский, индийский и так далее)».

Как известно, в последние годы боль-шую популярность набирает присутствие постных блюд на мероприятии. Нельзя сказать, что это достаточно необычно для русских меню, тем не менее мы отне-сем его к особому питанию.

По словам Натальи Романовой, «City Catering в любом своем предложе-нии всегда имеет в большом ассорти-менте вегетарианские блюда, особенно это важно в период Великого поста. При-мером может послужить меню для ком-пании KENT, в состав которого входи-ли разнообразные овощные протертые

супы и смузи, для эффекта представ-ленные в пробирках. Кроме того, сле-дует помнить, что даже постные блюда могут быть вкусными и необычными: City Catering зачастую в этот период имеет в меню несколько видов блюд с исполь-зованием сковород вок. Также к постным блюдам относятся некоторые виды япон-ских суши — в таких случаях мы исполь-зуем так называемые суши-станции: рол-лы и суши сервируются поваром прямо на глазах у гостей».

«Зачастую во время поста еще на эта-пе переговоров мы сами предлагаем вве-дение нескольких постных блюд в меню: это могут быть (в зависимости от сезо-на) овощные дипы, салаты и супы, пост-ный плов, тушеные овощи, коктейли и так далее», — добавляет Феликс Шультесс.

Закончить хотелось бы примером из личного опыта. Как-то мне пришлось побывать в индийском городе Матура — городе, в котором родился бог индуизма Кришна. По этой причине практически все заведения этого города были веге-тарианскими. Со вздохом сожаления я заказала вегетарианский гамбургер. Каково же было мое удивление, ког-да, прожевав первый кусок, я поняла, что это — самый лучший и наивкуснейший гамбургер в моей жизни...

Мораль такова: невкусной еды, какой бы особой она ни была, не существует — существуют лишь непрофессиональные повара!

Ольга Костюк

ИНТЕРЕСНЫЕ ВИДЫ ПИТАНИЯ:

Питание по группам кровиИспользуется обычно для похудения.

Приверженцы данного вида считают, что для каждой группы крови рекомендован определенный образ жизни, характер питания и физических нагрузок. Группа крови — это голос самой природы, про-являющийся на физиологическом уровне и диктующий наиболее оптимальные для нас условия жизни.

Питание по гороскопуПитание, зависящее от того, к какому

знаку зодиака вы принадлежите. Напри-мер, Овен — это умственный знак, он управляет головой; наилучшая пища для представителей этого знака — молочная, злаки, продукты из пшеницы, очень мало мяса, но рыба должна быть в достаточном количестве.

Палеолитическое питаниеОсновано на теории, что современ-

ный человек должен употреблять толь-ко те продукты, на которые он был гене-тически запрограммированн, то есть он должен употреблять такую же еду, какую ел два миллиона лет назад.

ФрукторианизмОдин из подвидов сыроедения, осно-

ван на употреблении в пищу исключи-тельно фруктов, овощей и ягод.

ФриганизмУпотребление в пищу животных про-

дуктов только при том условии, что они бесплатны и при отказе от них будут выброшены или уничтожены (например, остатки еды в ресторане).

Солнцеедение Питание лишь за счет энергии солнца

или даже обычного воздуха.