北京市餐饮业食品卫生监督量化分级管理评分标准

2

企业实施量化分级管理的目的 企业自身管理的规范化，建立良性循环企业自身管理的规范化，建立良性循环的自身管理机制的自身管理机制

通过企业诚信和自律，最终实现企业的通过企业诚信和自律，最终实现企业的共同诚信、共同受益共同诚信、共同受益

3

评审中的原则 过程管理过程管理 动态监督，突出重点动态监督，突出重点 运用危害分析、危险性评估的原理运用危害分析、危险性评估的原理 对企业的自身管理能力／体系进行评估对企业的自身管理能力／体系进行评估

制度 员工接受 员制度 员工接受 员工落实工落实

自身管理不断完善、发展的能力自身管理不断完善、发展的能力生产过程的控制能力生产过程的控制能力

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1.卫生许可证

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期限期限卫生许可证在有效期限之内，超卫生许可证在有效期限之内，超过有效期的不予评级。过有效期的不予评级。

真伪真伪无伪造、涂改和出借行为，有者无伪造、涂改和出借行为，有者不予评级。不予评级。

许可经营范围许可经营范围（（※※））实际经营项目与许可的项目相符实际经营项目与许可的项目相符

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2.卫生管理（ 45) 各项卫生制度（各项卫生制度（ 1515 ）） 机构人员（机构人员（ 1515 ）） 体检培训（体检培训（ 55 ）） 个人卫生（个人卫生（ 1010 ）） 食物中毒事件食物中毒事件（（※※））

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2.1.各项卫生制度（ 15） 有健全的卫生制度、检查制度及奖有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度惩制度

缺一项制度、制度不完善或制度不落实扣缺一项制度、制度不完善或制度不落实扣 11 分分 ,,

最多扣最多扣 55 分；每月至少要有分；每月至少要有 22 次全面自查记录，次全面自查记录，并有相应处理结果，缺一项扣并有相应处理结果，缺一项扣 55 分。分。

AA 级关键项，不足级关键项，不足 1212 分不评分不评 A A

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卫生制度一般包括但不仅限于： 卫生检查制度卫生检查制度 奖惩制度奖惩制度 原料采购索证原料采购索证 库房管理库房管理 粗加工粗加工 烹调加工烹调加工 面食加工面食加工

每月至少要有每月至少要有 22 次自查记录次自查记录 并有相应处理结果并有相应处理结果

凉菜加工凉菜加工 裱花制作裱花制作 烧烤加工烧烤加工 餐厅卫生管理餐厅卫生管理 从业人员健康检查从业人员健康检查 卫生知识培训卫生知识培训 餐具用具洗刷消毒餐具用具洗刷消毒

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制度上墙（应在相应的工作岗位）制度上墙（应在相应的工作岗位）

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制度汇总成册，便于查阅制度汇总成册，便于查阅

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2.2. 机构人员（ 15） 无食品卫生管理组织机构及专、兼职卫无食品卫生管理组织机构及专、兼职卫

生管理员生管理员 未设食品卫生管理组织机构，扣未设食品卫生管理组织机构，扣 55 分；分；

无专、兼职食品卫生管理员，扣无专、兼职食品卫生管理员，扣 1010 分；分；应设食品检验室的单位无检验室或食品应设食品检验室的单位无检验室或食品检验人员不具备相应资质扣检验人员不具备相应资质扣 33 分。分。

AA 级关键项，不足级关键项，不足 1010 分不评分不评 AA

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2.3.体检培训（ 5 ） 从业人员从业人员 <10<10 人→全部检查人→全部检查 从业人员从业人员 >10>10 人→抽取人→抽取 10%10% 检查检查

（但不得少于（但不得少于 1010 人）人）检查健康证的管理检查健康证的管理

每缺一人扣每缺一人扣 11 分分

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2.4 个人卫生（ 10 ） 在岗人员的健康状况不合格 在岗人员的健康状况不合格 在岗人员出现腹泻、手外伤、烫伤、皮在岗人员出现腹泻、手外伤、烫伤、皮

肤湿疹、长疖子、耳、眼、鼻溢液、黄肤湿疹、长疖子、耳、眼、鼻溢液、黄疸等症状未离岗 疸等症状未离岗

在岗人员个人卫生不良在岗人员个人卫生不良 未穿清洁的工作衣帽等 未穿清洁的工作衣帽等 AA 级关键项，扣分不评级关键项，扣分不评 AA

15

2.5.发生食物中毒（※） 如一年内发生食物中毒责任事故，如一年内发生食物中毒责任事故，则该关键项不合格。则该关键项不合格。

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3.建筑与布局 (15)

选址选址（（※※）） 流程布局（流程布局（ 55 ））（（※※）） 面积（面积（ 1010 ））

－餐厨比（－餐厨比（ 1010 ））－学生食堂供餐量与加工面积适－学生食堂供餐量与加工面积适

（（※※））

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3.1.选址（※） 餐饮单位未远离污染源，距离暴露餐饮单位未远离污染源，距离暴露的垃圾堆（场）等污染源的垃圾堆（场）等污染源 2525 米以内，米以内，判为该关键项不合格判为该关键项不合格

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3.2.流程布局（※） 如发生擅自对卫生许可时已核准的如发生擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建面积、设施与布局进行改建、扩建的行为，判为该关键项不合格的行为，判为该关键项不合格

加工场所未按原料、半成品、成品顺序加工场所未按原料、半成品、成品顺序予以布局（予以布局（ 55 ））

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3.3.面积（ 10） 小型餐饮业小型餐饮业 (<100m(<100m22)) 餐厅、厨房、餐厅、厨房、库房比例为 库房比例为 11 ：： 0.80.8 ：： 0.20.2

非小型餐饮业非小型餐饮业 (≥100m(≥100m22)) 厨房和餐厨房和餐厅面积比不得小于厅面积比不得小于 11 ：： 22

厨房（不含库房及辅助房）使用面积厨房（不含库房及辅助房）使用面积不得小于不得小于 1212平方米平方米

上述一项不符合扣上述一项不符合扣 1010 分分

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3.3.学生食堂供餐量与加工面积适应（※） 加工面积不得小于加工面积不得小于 50m50m22

加工面积加工面积 50m50m22 可供可供 100100 人，每增加人，每增加100100 人必须增加人必须增加 25m25m22 的加工面积的加工面积

上述一项不符合则判为该关键项不上述一项不符合则判为该关键项不合格合格

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3.3. 集体食堂 职工食堂每餐最大允许供应量与其加工职工食堂每餐最大允许供应量与其加工

面积不相适应，小于面积不相适应，小于 30m230m2 供应职工餐供应职工餐

加工面积小于加工面积小于 30 m230 m2 ；食堂每餐最大允；食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不符合许供应量与其加工面积不符合《《餐饮业餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范与集体用餐配送单位卫生规范》》规定，规定，扣扣 1010 分。分。

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4 食品、食品原料及食品添加剂 （ 35 ） 采购（采购（ 1010 ）） 储存（储存（ 1515 ）） 标识（标识（ 1010 ））

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4.1.采购食品索证建立验收制度（ 10） 从非法渠道购进食品及原料、食品添加从非法渠道购进食品及原料、食品添加

剂剂（（※※）） 食品及原料、食品添加剂来源清楚，按食品及原料、食品添加剂来源清楚，按

规定索证；规定索证； 食品无购货凭证或未按规定索证，一件食品无购货凭证或未按规定索证，一件

扣扣 22 分，此项扣分不超过分，此项扣分不超过 66 分，扣完为分，扣完为止；无验收制度或未建立台帐一项扣止；无验收制度或未建立台帐一项扣 22分分

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4.2.储存（ 15） 食品与非食品混放；食品存放未隔墙离地、分食品与非食品混放；食品存放未隔墙离地、分

类分架；退货食品无标志；未按标识所要求的类分架；退货食品无标志；未按标识所要求的条件存放条件存放

库房不专用；食品存放未隔墙离地、分类分架；库房不专用；食品存放未隔墙离地、分类分架；退货食品无标志；食品未按照标识或规定所要退货食品无标志；食品未按照标识或规定所要求的条件存放。每一项扣求的条件存放。每一项扣 22 分分

存有腐败变质、超过保质期及其它禁止生产经存有腐败变质、超过保质期及其它禁止生产经营的食品及原料（营的食品及原料（ 1010 ））

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4.2.不存放有毒有害物品（※） 食品库房存放亚硝酸盐、鼠药等有食品库房存放亚硝酸盐、鼠药等有毒有害物品，则该关键项不合格毒有害物品，则该关键项不合格

注：鼠药只能在外环境使用，生产加注：鼠药只能在外环境使用，生产加工场所使用粘鼠板，并且要建立相工场所使用粘鼠板，并且要建立相应制度，定期检查应制度，定期检查

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4.3 标识（ 10 ） 预包装的送餐食品外包装标识未按规定预包装的送餐食品外包装标识未按规定

标注；未标注生产单位名称、地址、生标注；未标注生产单位名称、地址、生产日期和进食时限等内容，扣产日期和进食时限等内容，扣 55 分。分。

定型包装食品、食品添加剂无标识或标定型包装食品、食品添加剂无标识或标识不全；未按规定标示厂名、厂址、生识不全；未按规定标示厂名、厂址、生产日期及批号、保质期等内容，一件不产日期及批号、保质期等内容，一件不合格扣合格扣 55 分。分。

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产品标签？产品标签？

私人物品私人物品

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5.环境卫生与设施（ 30） 内外环境整洁（内外环境整洁（ 1515 ））““三防”设施齐全有效（三防”设施齐全有效（ 66 ））更衣、盥洗、通风设施（更衣、盥洗、通风设施（ 66 ））废弃物存放容器密闭、外观清洁废弃物存放容器密闭、外观清洁

（（ 33 ））

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5.1.内外环境整洁（ 15） 墙壁瓷砖（墙裙）、天花板存在脱落、墙壁瓷砖（墙裙）、天花板存在脱落、

不洁等现象（不洁等现象（ 55 ）） 墙壁瓷砖（墙裙）、天花板有不洁或脱墙壁瓷砖（墙裙）、天花板有不洁或脱

落现象。一处扣落现象。一处扣 22 分；分； 厨房内外环境不整洁（厨房内外环境不整洁（ 1010 ）） 厨房外环境与内环境（包括地面、墙面、厨房外环境与内环境（包括地面、墙面、

台面等）不整洁，一项扣台面等）不整洁，一项扣 22 分。分。 AA 级关键项，不足级关键项，不足 1010 分不评分不评 A A

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私人物品放置私人物品放置

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5.2.“三防”设施齐全有效（ 6 ）防蝇、防鼠、防尘设施齐全有效防蝇、防鼠、防尘设施齐全有效

注意库房、下水及管道出入口、易忽注意库房、下水及管道出入口、易忽视的角落，以及门窗、通排风设施等视的角落，以及门窗、通排风设施等

制度、措施落实、效果制度、措施落实、效果““三防”设施使用不当或不完善，三防”设施使用不当或不完善，一项扣一项扣 22 分分

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下水口未设下水口未设置防鼠设施置防鼠设施

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5.3.废弃物存放容器密闭、外观清洁（ 3 ）

容器密闭、外容器密闭、外观清洁观清洁

容器不密闭，容器不密闭，外观污秽不洁，外观污秽不洁，

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5.4.更衣、盥洗、通风设施（ 6 ） 有相应的更衣、盥洗、通风设施有相应的更衣、盥洗、通风设施 无更衣、盥洗、通风等设施或设施无更衣、盥洗、通风等设施或设施不全，一项扣不全，一项扣 22 分分

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6. 加工过程一般卫生要求（ 40 ） 食品及原料使用食品及原料使用 （（※※）） 操作流程 （操作流程 （ 55 ）） 冷藏储存（冷藏储存（ 55 ） ） 保存要求 （保存要求 （ 1010 ）） 加热要求 加热要求 （（※※）） 交叉污染 交叉污染 (20)(20)

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6.1 食品及原料使用 （※）

使用腐败变质、超过保质期、回收后的使用腐败变质、超过保质期、回收后的食品（辅料）及其它禁止生产经营的食食品（辅料）及其它禁止生产经营的食品及原料品及原料

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6.2 操作流程 （ 5 ） 粗加工间未按肉类、水产品、蔬菜原料粗加工间未按肉类、水产品、蔬菜原料

分设加工区域和洗涤池分设加工区域和洗涤池

无设施一项扣无设施一项扣 55 分，未分开设置扣分，未分开设置扣 55 分，分，无标记一项扣无标记一项扣 22 分。分。

52

6.3 冷藏储存（ 5 ） 无冷藏冷冻设施或不能正常运转无冷藏冷冻设施或不能正常运转

冷藏冷冻设施与餐饮规模不相适应，设冷藏冷冻设施与餐饮规模不相适应，设施不够扣施不够扣 33 分；冷藏温度应低于分；冷藏温度应低于 10℃10℃ ，，冷冻温度应低于零下冷冻温度应低于零下 10℃10℃ ，一项不达标，一项不达标扣扣 55 分。分。

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6.4 保存要求 烹调后至食用前存放超过烹调后至食用前存放超过 22 小时的食品，小时的食品，

未存放在未存放在 10℃10℃ 以下或以下或 60℃60℃ 以上以上 烹调后至食用前存放时间超过烹调后至食用前存放时间超过 22 小时的小时的

食品未存放在食品未存放在 10℃10℃ 以下或以下或 60℃60℃ 以上，以上，扣扣 1010 分。分。

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6.5 加热要求 （※）

需要熟制加工的食物未烧熟煮透，中心需要熟制加工的食物未烧熟煮透，中心温度不足温度不足 70℃70℃

隔餐隔夜的热加工熟制品食用前未充分隔餐隔夜的热加工熟制品食用前未充分加热加热

55

6.6 交叉污染 （ 20 ） 原料、半成品、成品存放存在交叉污染。原料、半成品、成品存放存在交叉污染。 冷藏设施内及其他食品存放场所将原料或半成品与成冷藏设施内及其他食品存放场所将原料或半成品与成

品进行混放，存在交叉污染。一项扣品进行混放，存在交叉污染。一项扣 1010 分。原料与半分。原料与半成品混放扣成品混放扣 55 分。分。

用于原料、半成品、成品的炊用具、容用于原料、半成品、成品的炊用具、容器混用、未定位存放，保持清洁器混用、未定位存放，保持清洁

熟食工用具、容器不洁、无标记或与食品原料、半成熟食工用具、容器不洁、无标记或与食品原料、半成品的工用具、容器混用，一项扣品的工用具、容器混用，一项扣 1010 分；用于原料、半分；用于原料、半成品的工用具、容器不洁、或标识不清、混用，一项成品的工用具、容器不洁、或标识不清、混用，一项扣扣 55 分。分。

AA 级关键项，不足级关键项，不足 1616 分不评分不评 A A

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工具定位存放工具定位存放（（水池后的缝隙特别注意水池后的缝隙特别注意））

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7.专间卫生要求（ 95）

冷荤间 冷荤间 (35)(35) 冷荤间面积要求不符合冷荤间面积要求不符合《《规范规范》》要求要求 (5)(5) 入口处未设预进间入口处未设预进间 (2)(2) 无洗手消毒设施，无二次更衣设施无洗手消毒设施，无二次更衣设施 (4)(4) 未采用非手动式水龙头未采用非手动式水龙头 (2)(2) 未配备空气消毒装置，安置不当及照度不够、使用不当未配备空气消毒装置，安置不当及照度不够、使用不当 (5)(5) 未配备降温措施，室温未配备降温措施，室温 >25 (5)℃>25 (5)℃ 以上以上 66 项未经营冷荤的此项为合理缺项项未经营冷荤的此项为合理缺项 无足够的食品冷藏设施或不能正常运转无足够的食品冷藏设施或不能正常运转 未设能够开合的食品输送窗口未设能够开合的食品输送窗口 (2)(2) 厨师操作前手未清洗消毒厨师操作前手未清洗消毒 (5)(5) 供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入凉菜间的食供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入凉菜间的食

品原料未经洗净处理；带外包装的食品未除去外包装带入冷荤间品原料未经洗净处理；带外包装的食品未除去外包装带入冷荤间 (5)(5) 加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、药物配比浓度或消毒温加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、药物配比浓度或消毒温

度、效果不符合要求度、效果不符合要求

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预进间预进间更衣更衣洗手洗手消毒消毒

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冰箱内物品码放冰箱内物品码放

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冰箱内重叠放置冰箱内重叠放置空间利用不当空间利用不当

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冰箱门把手消毒毛巾冰箱门把手消毒毛巾

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水池标识及合理使用水池标识及合理使用洗刷池洗刷池→→消毒池消毒池→→清洗池清洗池

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7.2裱花间（ 30 ）

入口处未设预进间（入口处未设预进间（ 22 ）） 无洗手消毒设施，无二次更衣设施（无洗手消毒设施，无二次更衣设施（ 44 ）） 未采用非手动式水龙头（未采用非手动式水龙头（ 22 ）） 未配备空气消毒装置，安置不当、照度不够、使用不当未配备空气消毒装置，安置不当、照度不够、使用不当

（（ 55 ）） 未配备降温措施，室温未配备降温措施，室温 >25 ℃>25 ℃ （（ 55 ）） 无足够的食品冷藏设施或不能正常运转无足够的食品冷藏设施或不能正常运转（（※※）） 未设能够开合的食品输送窗口（未设能够开合的食品输送窗口（ 22 ）） 厨师操作前手未清洗消毒（厨师操作前手未清洗消毒（ 55 ）） 供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入裱花间的食品原料未经洗净处理，带外包装的食品未除去外裱花间的食品原料未经洗净处理，带外包装的食品未除去外包装带入裱花间（包装带入裱花间（ 55 ））

加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、药物配比浓加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、效果不符合要求度或消毒温度、效果不符合要求（（※※））

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6.3. 分餐间（送餐企业和有分餐的集体食堂） (20)

6.4.16.4.1 入口处未设预进间入口处未设预进间 (2)(2) 无洗手消毒设施，无二次更衣设施（无洗手消毒设施，无二次更衣设施（ 44 ）） 未采用非手动式水龙头（未采用非手动式水龙头（ 22 ）） 分餐人员操作前未进行手的清洗消毒（分餐人员操作前未进行手的清洗消毒（ 55 ）） 未配备空气消毒装置，安置不当、照度不够、使用未配备空气消毒装置，安置不当、照度不够、使用

不当（不当（ 33 ）） 未设配餐台或配餐台与配餐量不相适应（未设配餐台或配餐台与配餐量不相适应（ 22 ）） 未设能够开合的食品输送窗口（未设能够开合的食品输送窗口（ 22 ））只有送餐企业和有分餐的集体食堂评定此项只有送餐企业和有分餐的集体食堂评定此项

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6.4.烧烤间（ 10）接触直接入口食品的容器、工用具未经接触直接入口食品的容器、工用具未经

清洗消毒清洗消毒 (50(50 制作烧烤食品的腌制、烧烤卤肉和晾晒制作烧烤食品的腌制、烧烤卤肉和晾晒

未设置专区（未设置专区（ 55 ）） 餐饮企业未经营烧烤的此项合理缺项 餐饮企业未经营烧烤的此项合理缺项

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7. 食品留样卫生要求 （ 10 ） 留样范围 ：留样范围 ： 中小学食堂、配送的集体用餐及重要接待活动中小学食堂、配送的集体用餐及重要接待活动

的食品未留样，食品留样过程不符合卫生要求。的食品未留样，食品留样过程不符合卫生要求。 留样要求 ：留样要求 ： 食品留样过程不符合卫生要求，留样容器未消食品留样过程不符合卫生要求，留样容器未消毒、留样条件、留样时间不符合要求扣毒、留样条件、留样时间不符合要求扣 55 分，分，留样量不足扣留样量不足扣 33 分。分。

未要求留样的此项合理缺项 未要求留样的此项合理缺项

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8.餐饮具消毒卫生要求（ 25） 8.1.8.1. 设有餐具及直接入口食品容器设有餐具及直接入口食品容器的消毒设施（中小学食堂必须具有的消毒设施（中小学食堂必须具有热力消毒设施）热力消毒设施）（（※※））采用化学消毒的未设置三联池或采用化学消毒的未设置三联池或物理消毒无消毒设施或设施已坏物理消毒无消毒设施或设施已坏的，该关键项不合格的，该关键项不合格

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8.2.8.2. 洗涤剂、消毒剂不符合要求，消毒洗涤剂、消毒剂不符合要求，消毒液配比浓度（或温度）、消毒程序、效果液配比浓度（或温度）、消毒程序、效果不符合要求；餐饮具未采用热力消毒。不符合要求；餐饮具未采用热力消毒。

洗涤剂、消毒剂不符合要求，消毒程序未按要求进行洗涤剂、消毒剂不符合要求，消毒程序未按要求进行或现场测药物浓度（或温度）不符合要求，扣或现场测药物浓度（或温度）不符合要求，扣 1010 分；餐分；餐饮具未采用热力消毒扣饮具未采用热力消毒扣 55 分。分。

消毒后餐具及盛放直接入口食品容器未保消毒后餐具及盛放直接入口食品容器未保持清洁，或保洁不符合要求持清洁，或保洁不符合要求

已消毒餐饮具无专用保洁柜存放或保洁柜不洁、不能已消毒餐饮具无专用保洁柜存放或保洁柜不洁、不能密闭、存放其它物品，扣密闭、存放其它物品，扣 55 分；对已消毒餐饮具、容器分；对已消毒餐饮具、容器进行感官检查，一件不符合要求扣进行感官检查，一件不符合要求扣 55 分，扣完为止。分，扣完为止。

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9.餐厅（ 5 ） 9.1.9.1. 摆台要求摆台要求 :(3):(3) 未保持清洁，餐具摆台在就餐前一小时未保持清洁，餐具摆台在就餐前一小时之外之外

9.29.2 洗手设施洗手设施 (2)(2) 未设有供用餐者使用的洗手设施未设有供用餐者使用的洗手设施

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不尽之处欢迎各位领导和同志指正 !

谢谢 !