급식산업의 개념

급식산업의 개념급식산업의 개념Foodservice Management

급식산업급식산업 (Foodservice industry)(Foodservice industry) 의 의 정의정의

• 현대 산업사회의 핵가족화 , 여성의 사회진출 증대 , 편의지향적 생활 추구

경향으로 인해 생겨난 신 ( 新 ) 서비스 산업 .

• 가정 내에서 조리 가공된 음식을 만들어 상품화하여 제공하는 식생활 전체를

의미 .

• 눈에 보이는 식사를 제공하는 것 뿐이 아니라 인적 서비스 , 분위기 연출 ,

식사에 관련된 편이 등 눈에 보이지 않는 것도 제공 .

급식산업의 분류급식산업의 분류

급식산업

단체급식

외식업

• 호텔 , 케이터링 (catering) 산업 ( 英 )

• 숙박 (lodging), 급식산업 . 관련서비스 산업 ( 美 )

급식산업의 경영환경급식산업의 경영환경

①

- 좌석안내 (seating), 판매 (sales), 배식 서비스 , 퇴식 , 지불 등의 기능

②

- 식단계획 , 구매 , 재고관리 , 식품생산 , 시설유지관리 등

③

- 계획 , 조직 , 지휘 , 통제 등의 기능 수행을 통한 식당과 주방 내의 기능을

원활히 수행

1) 내부환경 (Internal environment)


① 정부의 규제 : 신고 , 자격 , 검사 , 보고 등의 정부의 법적 규제

②

③ 노동력 시장 상태 : 종사원 모집 , 고용절차 등

④ 국가 경제 상태

⑤

⑥ 신기술 : 주방기기 , 정보시스템 소프트웨어 등

⑦

2) 외부환경 (External environment) by Sanders & Hill (1998)

단체급식의 유형 단체급식의 유형 : : 직영과 위탁직영과 위탁

• 동일한 목표달성을 위해 구성되어 있는 조직에 속한 하위체계 , 시설과 장소

및 운영 자금 지원과 인력채용에 이르기까지 모 조직의 규정과 절차를 준수 .

: 급식소에 필요한 기기 및 식자재 등의 모든 구매절차는 모조직의 구매과를

통하여 이루어짐 .

• 급식책임자는 대부분이 영양사이며 , 수익성에 대한 부담감이 없음 .

• 장점 :

• 단점 :

1) 직영 (Self-Operated)


• 급식운영 , 관리업무의 일부 또는 전부를 급식경영을 전문으로 하는 위탁 급식전문업체 (foodservice management company, food contractor)에 의뢰 .

• 급식을 위탁하는 주된 이유는 시설 개보수비에 대한 자금 부족 , 품질향상의 필요성 , 모체 행정기관 인력들의 급식 경영지식 부족 , 급식비 절감의 필요성 , 노사 간 갈등의 쟁점 제거 등 .

2) 위탁 (Contract-managed)

급식위탁경영의 장점과 단점

장 점 단 점• •


• 수탁사 ( 위탁급식 전문업체 ) 와 위탁사 ( 위탁한 조직 , 고객 ) 가 급식계약

방법을 식단가제와 관리비제로 구분

- 식단가제 :

- 관리비제 :

2-1) 위탁급식의 절차와 계약방법

* 위탁의뢰기관의 위탁도입 절차

위탁검토 업체선정 계약체결

•위탁전담부서구성

•위탁급식업체선정기준작성

•위탁전담부서구성

•위탁급식업체선정기준작성

• 입찰공고 ,

위탁의뢰

• 위탁제안서검토

• 업체평가 및 심의

• 업체 현장방문조사

• 업체선정

• 입찰공고 ,

위탁의뢰

• 위탁제안서검토

• 업체평가 및 심의

• 업체 현장방문조사

• 업체선정

•위탁계약서 검토

• 계약체결

• 시설 인수 인계

•위탁계약서 검토

• 계약체결

• 시설 인수 인계

단체급식의 유형 단체급식의 유형 : : 직영과 위탁직영과 위탁* 수탁의뢰기관의 위탁진행 절차

위탁검토 • 위탁의뢰서 검토 , 입찰 참여 결정• 위탁의뢰서 검토 , 입찰 참여 결정

• • 위탁의뢰기관사전조사

제안서 작성 및 제출

현장방문

업체별 설명회

결과 확인 및 선정 후 작업

• 제안서 내용 ( 회사소개 , 운영방안 , 시설 , 투자 , 서비스 및 특징 )

• 운영방안작성 , 제안서 제출

• 제안서 내용 ( 회사소개 , 운영방안 , 시설 , 투자 , 서비스 및 특징 )

• 운영방안작성 , 제안서 제출

• •

• 시간 및 장소 , 시설 및 기자재 확인

• 참석자 , 평가방법 파악 , 프리젠테이션 자료 준비

• 시간 및 장소 , 시설 및 기자재 확인

• 참석자 , 평가방법 파악 , 프리젠테이션 자료 준비

• 내부 통보 , 고객사 방문인사 , 실무자와 일정 및 합의사항 도출

• 계약 및 개점 준비

• 내부 통보 , 고객사 방문인사 , 실무자와 일정 및 합의사항 도출

• 계약 및 개점 준비

1980 1980 년대년대

급식산업

상업성 비상업성

1990 1990 년대년대

급식산업


위탁급식

2000 2000 년대년대

급식산업


국내 위탁급식 산업의 현황국내 위탁급식 산업의 현황

1980 년대 중반 1990 년대

- 단순 복리

후생 차원

- 직영 형태의

급식

직영 운영기직영 운영기 전환기전환기 성장기성장기

▶ 대기업 참여 - 해외 브랜드 도입 - 선진사 기술 제휴 - 인프라 구축 - 운영시스템 구축

→ 위탁급식 산업 기틀 마련

급식산업의 현황급식산업의 현황

1. 국내 단체급식

국내 위탁급식 현황국내 위탁급식 현황

LG LG 아워홈아워홈 CJCJ 푸드시스템푸드시스템 삼성 에버랜드삼성 에버랜드

- 1989 년 급식사업 참여

- 일본 그린하우스와 기술제휴

- 2000 년 분사 법인화

- 외식 , e-Biz 등 사업다각화

- 연간 매출 1,200 억 수준으로

업계 선두 기업으로 위치

- 1989 년 급식사업 참여

- 일본 그린하우스와 기술제휴

- 2000 년 분사 법인화

- 외식 , e-Biz 등 사업다각화

- 연간 매출 1,200 억 수준으로

업계 선두 기업으로 위치

- 1994 년 제일제당 F/S 사업부

급식 사업 참여

- 일본 시닥스사와 기술제휴

- 2000 년 분사 및 CJFD 시스템과

통합 → ‘ CJ 푸드시스템’ 출범

- 2001 년 인천국제공항

식음료 사업 운영

- 2001 년 7 월 코스닥 등록

- 1994 년 제일제당 F/S 사업부

급식 사업 참여

- 일본 시닥스사와 기술제휴

- 2000 년 분사 및 CJFD 시스템과

통합 → ‘ CJ 푸드시스템’ 출범

- 2001 년 인천국제공항

식음료 사업 운영

- 2001 년 7 월 코스닥 등록

- 1994 년 F/S 사업부 발족과

더불어 급식 사업 시작

- 일본 닛코쿠 트러스트와 제휴

- 삼성 계열사 수요를 기반으로

급격한 매출 성장

- 급식 외 식재유통사업 추진

- 1994 년 F/S 사업부 발족과

더불어 급식 사업 시작

- 일본 닛코쿠 트러스트와 제휴

- 삼성 계열사 수요를 기반으로

급격한 매출 성장

- 급식 외 식재유통사업 추진

■ 국내 위탁급식 업체수는 1,000 여개 이상으로 추정되며 대기업체들이 시장을 주도하고 있음

국내 위탁급식 주요 기업 국내 위탁급식 주요 기업 11

- 2000 년 CMD 와 엑소 후레쉬의 통합으로 출범

- 2000 년 CMD 와 엑소 후레쉬의 통합으로 출범

-현대백화점 자회사-계열사 위주로 수주 확대하여 빠른 성장

-현대백화점 자회사-계열사 위주로 수주 확대하여 빠른 성장

-1993 년 ARAMARK

( 미 ) 와 기술제휴 , 회사 설립

-ARAMARK 가 100% 인수

-1993 년 ARAMARK

( 미 ) 와 기술제휴 , 회사 설립

-ARAMARK 가 100% 인수

신세계 푸드시스템신세계 푸드시스템 아라코아라코 G-NETG-NET ECMDECMD

-1991 년 사업 시작-일본 메포스와 기술제휴- 코스닥 등록 업체

-1991 년 사업 시작-일본 메포스와 기술제휴- 코스닥 등록 업체

국내 위탁급식 주요 기업 국내 위탁급식 주요 기업 22

국내위탁급식의 향후 전망 국내위탁급식의 향후 전망

식 생 활 관 련

Trend

변 화

위 탁 급 식

기 업

경 영 환 경

변 화

■ 외식의 보편화

■ 업종 , 업태의 세분화 , 전문화

■ 메뉴의 다양화

■ 편의식 , 가정대용식 증가

■ 건강 , 안전 식품 수요 증가

■ 맞벌이 증가로 가정 조리 축소

■ 개별화 진행

■ 24 시간 생활화 ( 야간활동 증가 )

■ 독신자 증가

■ 편의점 증가로 식사 제공시간 확대

■ 인구의 고령화 및 독신 노인 증가

▶ 합리화

▶ 대형화

▶ 고부가가치화

▶

국내위탁급식의 향후 전망 국내위탁급식의 향후 전망

1. 국가의 정치 · 경제의 외적 환경 영향으로 내실화를 중시하는 경영전략을 더욱 추구하게 될 것 임 .

2. 외식 사업 및 관련 부문까지 사업영역이 다각화 될 것임 .

3. 프리미엄 급식이 확대되고 음식의 질적 향상과 다양성

4. 업체간 전략적 인수 합병 및 업무 제휴 등이 이루어질 것임 .

5. 다국적 고객사를 대상으로 하는 시장 확대 및 침투 전략이 검토될 것 임 .

Case Study: Case Study: 위탁급식업체의 사업다각화 추세 위탁급식업체의 사업다각화 추세

• B2B 영업에 초점 .

• 식자재 유통 : 아워홈 , CJ 푸드시스템 , 신세계푸드 , 삼성에버랜드 , 한화리조트 , 현대푸드시스템 , 동원 홈푸드 등

• 외식사업 진출 : ‘피자모레’ , ‘ 비빔반’ ( 이조케이터링 ), ‘ 스시바바’ (

고매푸드 )

사업 다각화사업 다각화

컨세션컨세션 (Concession)(Concession) 사업사업•

• 공항 , 역사 , 교통시설 , 건물 , 박물관 , 리조트 등에서 식음료서비스 시설을 운영하는 형태 .

• 향후 철도역 , 테마파크 , 박물관 , 전시회장 등을 대상으로 향후 개발여지가 충분한 신규사업 분야로 주목받고 있음 .

ex) CJ 푸드시스템 : 일본 나리타공항 “윌리앤 돌솥비빔밥 전문점” ,

상해 푸동국제공항 “모닝헤즈”

학교 급식학교 급식

• 1992 년부터 정책적으로 추진한 학교급식 확대사업은 2002 년말에 종료되어 2003 년 전국의 초 , 중 , 고등학교에 전면급식이 실시 .

• 양적성장과 함께 위생관리 , 공동조리 , 공동관리 방식으로 운영되는 학교의 급식관리 문제점도 대두 .

• 학교급식 종합 개선 대책을 재정비 , 안전성 확보 , 영양관리 , 식생활 지도 강화 , 우수 식재료 사용 확대 , 정부 · 자치단체의 지원 확대 , 학교급식 운영의 내실화

• 학교급식법 전면개정 : 위탁급식 직영전환 , 부정 식재료 공급업자 벌칙도입 , 식재료 품질기준 설정 제도화 등을 추진 (교육인적자원부 2007)

■ 학교급식의 주요논제학교급식의 주요논제 1. 2.

학교 급식 학교 급식

산업체 급식 산업체 급식 & & 병원 급식병원 급식

• 단체급식 시장 중 가장 큰 규모 , 사무실 , 공장 등의 직장인을 위한 급식과 관공서 , 대학교 급식 등을 포함 .

• 위탁업체의 가장 핵심적인 시장 역할을 하면서 국내 위탁업체들의 성장과 함께 빠르게 발전 .

• 주로 근로자들을 대상으로 한 집단급식으로 급식 대상자의 건강유지 및 증진을 도모함에 따라 기업의 생산과 업무의 능률향상에 도움이 되는 것이 목적 .

(1) (1) 산업체급식산업체급식

(2) (2) 병원급식병원급식• 병원급식은 타 급식부문에 비해 위탁률이 높지 않음 .

• 병원 내 직원식당을 중심에서 일반식과 치료식은 물론 임상영양 부문까지 확대

• 최근 병원급식에 관한 선택식단제 ( 기호를 충족시키기 위해 식단의 선택권을

부여하는 제도 ) 도입 .

미국의 위탁급식미국의 위탁급식

• 미국의 최초 위탁급식은 1900 년대 초부터 시작 . Ex) Marriott 사 (1927 년 )

• 1970 년대 후반 : 병원급식 진출

- 병원의 종합적 품질경영 (Total Quality Management; TQM)

• 학교급식의 위탁운영비율이 낮음 : 낮은 수익성

• 위탁급식기업들간의 합병과 인수로 인해 대형화 및 국제화를 이룸

- Sodexho Alliance & Marriott Services

• 단일품목의 서비스 산업에 One Stop Shop Solution 이라는 개념 도임

- 건물관리 , 보안 , 유지 , 보수 , 소독 , 위생관리 , 세탁서비스 , 자판기 등의

복합서비스 * 미국급식산업의 최신동향

a.

미국의 위탁급식 현황미국의 위탁급식 현황

일본의 위탁급식일본의 위탁급식

• 1958 년 사원식당 제 1 호를 기점으로 급식산업 시작 . 현재 약 8,800 개의 위탁급식업체 운영

• 1960~1990 년 : 제조업성장 , 노동인구 증가 , 기업의 아웃소싱 확산 등이 위탁급식의 성장에 기여

• 산업체 급식 (42%), 병원급식 (38%), 학교급식 (15%), 기타 (5%)

• 특징

1)

2)

급식산업의 개념

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