第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理

教学目标：了解各种贮藏方式的特点及工程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了解。

计划学时： 6 学时

第一节 常温贮藏

常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。

一、简易贮藏

沟藏 简易贮藏 堆藏 假植贮藏 冻藏 简易贮藏的特点是：结构简单，费用

较低，可因地制宜进行建造 。

1. 贮藏场所的形式和结构 堆藏

将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑 (地下20～ 25cm以内 )中，或者堆放在院落空地、室内空地或荫棚下，上面用土壤、草苫、秸秆、席子等覆盖，防止日晒雨淋，维持适宜的温度、湿度，避免过度蒸腾和受冻受热。

沟藏（埋藏）

沟藏是从地面挖一深入土中的沟，其大小和深浅主要根据当地的地形条件、气候条件以及果蔬种类和贮量而定。

窖藏

窖藏略与沟藏相似，其优点是工作人员可以自由进出和检查贮藏情况，便于调节温度和湿度，适于贮藏多种果品蔬菜，贮藏效果较好。

窑窖

窖藏形式 棚窖

井窖

冻藏和假植贮藏

冻藏（ freeze storage ）是在入冬上冻时将收获的果品蔬菜放在背荫处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温使果品蔬菜入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。冻藏主要应用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等。

6- 2 白菜窖 (单位：㎝)

假植贮藏 (fake plant storage) 是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。所以，实质上假植贮藏是一种抑制生长贮藏法。适用于易于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、水萝卜等。

2. 简易贮藏的特点和性能

气温和土温对简易贮藏的影响

产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响

覆盖与通风对简易贮藏的影晌

二、土窑洞贮藏

1.土窑洞的结构

窑门

大平窑 窑身

通风筒 母窑母子窑 子窑

图 6-3 大平窑结构示意图

图 6-4 母子窑结构示意图

2.土窑洞贮藏的管理 温度

管理 湿度

其它3.土窑洞的改造

改造的方法

改造后的管理

第二节 机械冷库贮藏

机械冷藏 (refrigerated storage) 起源于 19 世纪后期 ,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。

机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。

机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库 (0℃左右 )和低温库 ( 低于 -18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为 0℃左右的高温库。

机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。

建筑主体（库房） 机械冷藏库 机械制冷系统

一、机械冷库的构造和设计 支撑系统

机械冷藏库的建筑主体 保温系统

防潮系统1.冷库的支撑系统

规模类型 容量/t 规模类型 容量/t

大型 >10000 中小型 1000～5000

大中型 5000～10000 小型 <1000

表 6-1机械冷库的大小分类

图 6-5 果蔬冷藏库结构 ( 单位：㎜ )

表 6-2 部分果品蔬菜的容重

名称 马铃薯 洋葱 胡萝卜 芜菁 甘蓝 甜菜 苹果

容重（kg/m3） 1300～1400 1080～1180 1140 660 650～850 1200 500

2.冷库的保温系统 绝缘层厚度（㎝）＝ [ 材料的导热率×总暴露面积（ m2 ）×库内外最大温差（℃）

×24×100]/ 全库热源总量（ kJ/d）

3.冷库的防潮系统

冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。

外置式 内置式 图 6-6 消除冷桥的方法

4.库址的选择

冷库要注意交通方便

冷库以建设在没有阳光照射和热风频繁的阴凉处为佳

冷库以建设在没有阳光照射和热风频繁的阴凉处为佳

二、机械冷库的制冷原理1.机械制冷的原理

图 6-7 冷冻机工作原理示意1．回路压力 2. 开始压力 3 ．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器

6．贮液 ( 制冷剂 )器 7.压缩机 8 ．调节阀 (膨胀阀 ) 9. 蒸发器

2. 库内冷却系统

直接冷却（蒸发）

库内冷却系统 盐水冷却

鼓风冷却

三、机械冷库的管理

1. 温度

冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。

2.相对湿度

绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在 80%～ 90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要。

3.通风换气 产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，

如 10～ l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次。4.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠 硫磺熏蒸 (1Og/m3,12～ 24h)

福尔马林熏蒸 (36%甲醛 12～ 15mL/m3， 12～ 24h)常用方法 过氧乙酸熏蒸 (26%过氧乙酸 5～ lOmL/m3， 8 ～ 24h)

0.2%过氧乙酸、 0.3%～ 0.4%有效氯漂白粉 0.5%高锰酸钾溶液喷洒

5.产品的入贮及堆放

堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。

6.贮藏产品的检查

对于不耐贮的新鲜果蔬产品每间隔 3～ 5d检查一次，耐贮性好的可 15d甚至更长时间检查一遍。

第三节 气调贮藏 一、气调贮藏的原理 1.气调贮藏的基本原理

气调贮藏 (gas storage)是以改变贮藏环境中的气体成分 (通常是增加 CO2浓度

和降低 O2浓度 )来实现长期贮藏新鲜果蔬

的一种方式。

2.气调贮藏的类型 人工气调贮藏 (CA) 气调贮藏 自发气调贮藏 (MA)

3.气调贮藏的条件 气调贮藏的温度要求 O2 、 CO2 和温度的互作效应

贮前高CO2 处理的效应

贮前低 O2 处理的效应

动态气调贮藏条件

表6-6 部分果品蔬菜的气调贮藏条件 产品种类 O2（％） CO2（％） ℃温度（ ） 备 注

元帅苹果 2～3 1～2 －1～0 stoll

元帅苹果 5.0 2.5 0 澳大利亚

金冠苹果 2～3 1～2 －1～0 美国

金冠苹果 2～3 3～5 3 法国

巴梨 4～5 7～8 0 日本

巴梨 0.5～1 5 0 美国

柿 2 8 0 日本

桃 3～5 7～9 0～2 日本

香蕉 5～10 5～10 12～14 日本

蜜柑 10 0～2 3 日本

草莓 10 5～10 0 日本

番茄(绿) 2～4 0～5 10～13 北京

番茄(绿) 2～4 5～6 12～15 新疆

番茄(半红) 2～7 ＜3 6～8 新疆

甜椒 3～6 3～6 7～9 沈阳

甜椒 2～5 2～8 10～12 新疆

洋葱 3～6 10～15 常温 沈阳

洋葱 3～6 8 常温 上海

花椰菜 15～20 3～4 0 北京

蒜薹 2～3 0～3 0 沈阳

蒜薹 2～5 2～5 0 北京

蒜薹 l～5 0～5 0 美国

表 6-6 部分果品蔬菜的气调贮藏条件

二、气调贮藏的方法（一）气调库1 ．气调库的构造

图 6-8 气调库的构造示意图a—气密筒 b—气密孔 c—观察窗

1.气密门 2.CO2吸收装置 3.加热装置 4.冷气出口 5.冷风管6. 呼吸袋 7.气体分析装置 8.冷风机 9.N2发生器 10. 空气净化器

2．气调库的设计与建造 3．气调库的气密性检验 气调库的气密性能检验和补漏时要注意的问题

保持库房于静止状态维持库房内外温度稳定测试压力应采用 Pa 等微压计的计量单位库内压力不要升得太高，保证围护结构的安全气密性检测和补漏要特别注意围护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号气密性检验和补漏过程中要保持库房内外的联系，以保证人身安全和工作的顺利进行

44．气调库的气体调节系统．气调库的气体调节系统 贮配气设备

调气设备

分析监测仪器设备

（二）塑料薄膜封闭气调法 塑料薄膜封闭贮藏技术能非常广泛地应用于果品

蔬菜的贮藏，是因为塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，还有具一定透气性这一重要的特点。通过果品蔬菜的呼吸作用，会使塑料袋 (帐 ) 内维持一定的 O2 和

CO2比例，加上人为的调节措施，会形成有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。

三、气调贮藏的管理1.气体指标及调节

单指标

气体指标 双指标

多指标

气体的调节

放风法自然降O2法 (缓慢降O2法 ) 调气法 充N2法 人工降O2法（快速降O2法） 气流法

塑料膜封闭方式和管理垛封法 :贮藏产品用透气的包装盛装，码成垛。

袋封法 : 将产品装在塑料薄膜袋内，扎口封闭后放置于库房中。

2.温度、湿度管理 气调贮藏库的温度、湿度管理与

机械冷库基本相同，可以借鉴。

第四节 减压贮藏 减压贮藏技术是新鲜果品蔬菜保藏的又一个

技术创新，是气调贮藏技术的进一步发展，被称为减压贮藏 (hypobaic storage) 或低气压贮藏（ LPS）。该法是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，把新鲜果蔬放置其中的一种贮藏方式。

降温 减压 减压贮藏系统 增湿

通风

图 6-11 减压库示意 l.真空泵 2.气阀 3.冷却排管 4. 空气流量调节器

5.真空调节器 6.贮水池 7. 水容器

第五节 果品蔬菜贮藏的辅助措施

一、辐射处理 从 20世纪 40年代开始，许多国家对原子能

在食品保藏上的应用进行了广泛的研究，取得了重大成果。马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、石刁柏、板栗等蔬菜和果品经辐射处理后，作为商品已大量上市。

1.辐射对产品的影响 干扰基础代谢、延缓成熟与衰老 辐射对产品品质的影响 抑制和杀死病菌及害虫

1.磁场处理

产品在一个电磁线圈内通过，控制磁场强度和产品移动速度，使

产品受到一定剂量的磁力线切割作用。

2. 高压电场处理 一个电极悬空，一个电极接地（或做成金属板极放在地面），两者间便形成不均匀电场，产品置电场内，接受间歇的或连续的或一次的电场处理。

二、电磁处理

3.负离子和 O3处理

正离子对植物的生理活动起促进作用，负离子起抑制作用。因此，在果蔬贮藏中多用负离子空气处理。

思考题

1 ．果蔬贮藏的方式有哪些？各有什么特点？ 2．机械冷库和气调库贮藏管理的技术要点各有哪些？ 3 ．说明贮藏库常用的清毒剂名称及其使用方法。 4 ．调查一座商业运行中的果蔬贮藏库，总结其成功的经验，分析存在的问题和不足，提出合理化的建议。

主要参考文献1．赵丽芹主编 . 园艺产品贮藏加工学 . 北京：中国轻工业出版社，

20012．北京农业大学主编 . 果品贮藏加工学（第二版） . 北京：农业

出版社， 19903 ．华中农业大学主编 . 蔬菜贮藏加工学（第二版） . 北京：农业

出版社， 19914 ．罗云波、蔡同一主编 . 园艺产品贮藏加工学 . 北京：中国农业

大学出版社， 20015．高福成主编 . 现代食品高新技术 . 北京：中国轻工业出版社，1998