《菜点酒水知识》

第一章 中国菜

第一节 中国菜的构成 及四大菜系的形成

原始社会 “茹毛饮血” 钻木取火：“烧、烤” 神农氏“教民以耕”：肉食、谷食 夏 “制作陶冶”“黄帝作釜甑”：陶器、灶 “ 黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”：煮、蒸、焖 生化和发酵：酱、醋、酒且种植业发展迅速 人物：彭祖 商、周 六畜、蔬菜 人物：第一个史书记载的厨师：伊尹 《本味篇》春秋战国 南菜系：吕不韦 北菜系：孔子 秦、汉 要求色、香、味、形 使用铁制品：烹调技法提高，改进刀工技法隋唐宋 花式菜点发展；海产品上桌元明清 民族大交融、饮食丰富多彩新中国 南北菜系大交融，烹饪作为一种艺术产业而备 受重视

菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。不过，从总体上来说，我国菜系大致划分为四川、广东、江苏、山东四大菜系。从菜系的命名看，虽以省命名，但是它影响所及则远远超出省的界限，凡在饮食习俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的范围。当然在一个菜系之内，还有不少流派或分支，这只不过是“大同”之中的“小异”。就鲁、川、粤、苏四大菜系而论，鲁菜的范围除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。当然这只是概略地划分，接壤地区有些是交叉的。

　　菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志．五方人民》中说的明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“有山者采，有水者鱼”。也就是说“靠山吃山，靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件，

以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称：

“ 食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其适，亦不可

强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。“饮食一道如方言，各处不同。

只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也。”（《履园丛话》

）只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，科学之文明，才将地域之间

的距离缩短，物产不再是一偶之产，使物产已不成为其菜系之唯一依据，但这

种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。

　　除上述因素外，烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一

。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》中，曾写了南北两种截然不同的

烹调方法，作猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两

柱香，以极烂为度。”可见在袁枚之前，早以形成以烹饪术为别的菜系的不同特

色。钱泳在《履园丛话．治庖》中说的更具体：“同一菜也，而口味各不同。如

北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔

法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。”

菜 系 特 点 分 支鲁 重咸鲜 北京 天津 东北 山西菜

川

菜 重麻辣 云南 贵州 河南

江苏

菜 重平和咸鲜适中

扬州 淮安 镇江南京 浙江 江西安徽

粤

菜 重甜酸味清淡

广州 福建 潮汕 海南

腰果西芹原料：腰果 西芹制作方法： 1腰果入油炸至酥脆，西芹入水汆一下。 2锅底留油，入葱姜等爆炒，放入腰果和芹菜，加调味品即可。成菜特点：腰果酥脆 西芹脆嫩 色泽清爽 口味咸鲜

菜肴介绍的内容：1 原材料构成 2 特殊调味品3 简单制作过程 4 传说5 成菜特点（色、味、形、器、养）6 结合用餐者自身特点的煽动性语言7 其它

腰果西芹

第二节 鲁菜

菜系构成： 济南菜 胶东菜 济宁菜

蜜汁山药功效 山药是很好的滋补食品，价廉还好吃，

但是处理起来却很麻烦，山药皮里含有皂角素，不小心沾上就搞得满手痒痒，抓耳挠腮地一晚上作猴状，而且，给山药削皮的时候，滑溜溜的山药一不留神就溜出去了，好不容易抓起来又溜出去，搞得人很有颓败感。总之，山药虽有千般好，在吃之前却是含混难缠的，虽不至于小心翼翼，但绝不是干脆利落能处理得了的。

照理说，山药这么纯朴的根茎类蔬菜不该有这么怪诞的脾气，它应该如土豆一般，低眉顺眼、敦良温和，或者如红薯一般的，给点温度就甜蜜温暖，阳光灿烂。

也许山药的养生功效太强大了，自古山药就是补肾补虚的良药，这么物美价廉地滋润着人民的山药，有点小脾气也无所谓了。

北京奥运会的时候，听说破了 100米世界纪录的飞人博尔特靠吃山药强身健体、增加速度，才知道牙买加人民也把山药当宝贝，在那之前，我以为山药就是咱中国人的仙丹呢。

后来知道，山药共有几百个品种，分布在世界各地，看来在山药养生这个问题上——世界大同。

赛螃蟹 赛螃蟹的由来，有几

个传说，其中我听过的一个是以前的书生们都穷酸，吃不起螃蟹，馋了怎么办呢？家里只有鸡蛋了，那就做两道菜吧，其中一味炒蛋白，一尝，哇！非常象螃蟹的味道呢，甚至比螃蟹更鲜美！于是，赛螃蟹由此而来！而书生们也得意洋洋，从中得到精神上的愉悦……今天，咱们也来附庸下风雅喽 ~~

蒜茸烤大虾做法： 1 、虾从背部入刀剖开，挑去沙肠，撒上盐、料酒腌制半小时；

2 、将大蒜、姜、红椒、香菜切成碎末（我没有香菜就用香葱代替了、

3 、姜末和蒜末混合，拌上橄榄油，和一点点盐搅拌均匀；

4 、烤盘中铺上铝箔纸，放上 1)的虾，铺上 3) 的橄榄油蒜泥和红椒粒；

5 、烤箱预热 230℃ ，放入大虾烤 8 － 10 分钟，烤至焦黄色后拿出，撒上一点香末菜即可。

德州扒鸡做法一、宰杀：将 750克以上的活鸡割断气管，放净血，用 65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；

二、整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；

三、烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；

四、配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖 6 至 8小时，老鸡焖 8 至 10 小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。

煎酿茄子

做法：1 、将茄子洗净，去蒂，斜切成双联厚片。

2 、将鱼肉剁成泥，用精盐、味精稍腌，然后顺一个方向搅起劲，再加干淀粉、水拌匀，分别填入茄子双联片中间。

3 、中火热锅，下少许猪油，排入酿茄子，边煎边加适量猪油，煎至馅料是金黄色时，慢慢盛出。

4 、旺火热锅，加油少许，烧热，烹料酒，加水少许，加精盐、味精、胡椒面、蚝油，再加入酿茄子，盖盖，焖至软烂，用湿淀粉勾芡，淋香油即成。

第三节 川菜

风味特点： 麻 辣 甜 咸 酸

宫保鸡丁材料：鸡胸肉 250克、花生

米 50克、蒜 2瓣、姜3片、葱 1段、干红辣椒 3 只、花椒 10粒、油

调料： 醋 1 大匙、糖 1 大匙、

酱油 1 大匙、料酒 1大匙、肉汤 2 大匙、淀粉 1匙、盐少量

夫妻肺片 原料：牛肉 100克、牛舌

100克、牛头皮 100克、牛心 150克、牛肚 200克、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

毛血旺 材料： 火锅调料 100克（超市都

有卖火锅调料的，味辣）、鸭血一块约 350克，黄豆芽 300克（买黄豆芽，买绿豆芽）、干辣椒 10克（用剪刀剪成 1厘米长的段，去籽）、花椒 1匙、盐适量、料酒 2匙、大葱、鸡汤（或者骨汤） 3杯（通常还会加入鳝鱼、午餐肉、黄喉等，如果增加这些，火锅调料及其他配料适当增加）

麻婆豆腐

第四节 苏菜第四节 苏菜

菜系构成：菜系构成： 淮扬菜淮扬菜 金陵菜金陵菜 苏锡菜苏锡菜 徐海菜徐海菜

清蒸大闸蟹 做法： 1 、螃蟹刷洗干净备用，生姜切末；

2 、将醋、红糖和生姜末一起搅拌均匀作为调料汁备用；

3 、蒸锅中水开后，放入螃蟹开火蒸 15 分钟左右（根据螃蟹大小和火力调整时间）即可；

4 、蒸好的螃蟹蘸食刚才的调制，螃蟹性寒，须加姜醋才可食用。

鱼羊鲜

做法： 1 、将鳃鱼治净，取下头尾。鱼肉切成长方块，带皮熟羊肉也切成长方块。

2 、锅内放油上火，入葱、姜煽香，放入鳃鱼略煎，放入羊肉，加酱油、绍酒、精盐、黄酒、水少许，烧沸后用小火烧熟，加糖略焖，改用大火稠浓汤汁，放胡椒粉。将鳃鱼块垫底，羊肉皮朝上排在鱼身上，装上头、尾，浇上卤汁。

3 、在烧羊肉同时，将青菜心加精盐、味精煸透，围在羊肉两侧即成

炖菜核 做法1 、将青菜心洗净，菜头削成橄榄

形，剖十字形刀纹，切去菜叶，把鸡脯肉批成柳叶片，放入碗中加鸡蛋黄，干淀粉拌匀；

2 、炒锅用大火烧放猪油，烧至四成热时，放菜心，用铁勺翻动至翠绿色时捞出沥干油，鸡脯肉下锅滑油后，取出沥干油，先将部分青菜心放入砂锅垫底，再将菜心沿砂锅边顺序排列，把火腿片，冬笋片，鸡脯片顺序排列成圆形，放在菜心上面，中心缀以虾仁，再加盐，酒，味精，鸡清汤，置火上浇沸，转用小火炖十五分钟，淋上鸡油即成。

鸽蛋圆子 制面团 将糯米制成水磨粉，将水磨干粉擦散，

加温水操至光滑不粘乎，做成圆饼数只，投入沸水锅中煮 15 分钟，捞出浸入冷水中，再将其余水磨粉搓散，加熟糯米粉饼，揉合擦匀，至粉质软滑并有韧性．用湿布覆盖，防干裂。

制馅： 将白糖放入锅中，加温水，用小火熬煮，边煮边用勺搅拌，待糖溶化后（此时不可再搅，以防松散不易凝结），再熬10 分钟，见糖浆起泡时，即将钢端离火口，再不断加糖桂花、薄荷香精拌和。

烹制： 1 、将面团搓成长圆条下剂，包糖馅收回捏拢，搓成鸽蛋形的圆子生坯；

2 、放入沸水锅，用大火烧沸，并用铁勺轻轻推动，待圆了上浮后，再煮 1分钟，至圆子表面透明有光泽时，即用漏勺捞出，放入冷水中浸一下，使冷透再捞起沥干；

3 、将白芝麻炒熟并碾成末，放在大盘中，取冷透的圆子逐只在盘中蘸上芝麻末即成。

金玉满堂 这个三色蛋卷就是用鸡蛋饼卷上三种颜色的材料，可以是黄瓜、胡萝卜、肉松，也可以是豆芽、火腿、青笋、粉丝、韭菜、虾肉、金针菇。。。。。。材料完全根据您的喜好。

金黄的蛋卷和晶莹的沙拉酱以及彩色的馅料，如同黄金白玉般的璀璨吉利，所以这道菜寓意——金玉满堂，富贵逼人。

第五节 粤菜菜系构成： 广州菜 潮州菜 东江菜

佛手排骨 做法： 1 、先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝 5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成 20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实。

2 、将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱 2碟上席。

醉虾腌制过程中，水

烧开加盐，葱姜蒜，料酒黄酒，等汤料冷却后把虾放进去，腌制 8小时后即可！在腌制的过程中要用盘子盖好盖，不然虾会蹦出来的！

什锦冬瓜帽 做法： 1 、先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好。

2 、将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀。

3 、用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽 5 分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中。

4 、加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸 1 小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出。

5 、将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。

梅菜扣肉

惠州梅菜一棵、五花肉一块；

姜蓉、红葱头碎、生抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水。

掌上明珠 1 、将净熊掌放入盆内，加入鸡汤，以淹没过熊掌为度，加入葱、生姜，上笼蒸 30 分钟取出后将蜂蜜抹在熊掌面上，在八成热油内炸成金黄色捞出，先将掌面向上，顶刀切成厚0.66厘米的片，然后掌面向下，整齐地码在碗内。

2 、将人参用水泡软，切成长5厘米的细丝，同鹿茸片一起放在熊掌上；把猪肉和鸡肉切成 1.6厘米的方块备用。

3 、将勺内放底油，油热时，放葱、生姜，炸成金黄色，把鸡肉、猪肉块下入手勺内，煸炒 2 分钟，加入酱油、料酒、精盐、味精 、花椒水、鸡汤，烧开倒在熊掌碗内，上笼蒸烂取出，拣去鸡块、猪肉块、葱、生姜，将熊掌 (掌面向下 ) 和原汁倒入手勺内，用文火煨 5 分钟 ，再上中火勾豆粉芡，淋上明油翻出手勺，倒在盘中，放上香菜即成。

第六节 徽菜

菜系构成： 皖南菜 沿江菜 沿淮菜

玉兔海参 1 、水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤 200克、鸡油15克、绍酒 10克、精盐 1克、葱结 5克、姜片 5克、上笼蒸20 分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精盐1克，、味精 0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉 5克，搅拌成三鲜馅心。

2 、海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精 0.3克、盐 0.5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙 12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海大上笼蒸 5 分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参。

3 、锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。

长江鱼霸 1 、羊肉入卤水中大火烧开，改小火卤 1 小时，取出拆去骨头，入盆中压紧凉透。

2 、三种鱼类分别宰杀治净。3 、刀鱼入盘中，上笼大火蒸 10

分钟，取出取下鱼肉；鸽蛋从顶端开一个直径为 0.5厘米的小口，倒出蛋液，将壳洗净备用。

4 、鱼胶粉加清水 100克调开，入蒸刀鱼时产生的原汤、盐 5克、味精 5克及刀鱼肉调匀后灌入鸽蛋壳内，冷却 30 分钟，剥离蛋壳，取出结成冻的刀鱼，放在波浪托上装入盘中。

5 、桂鱼、鱼回鱼、羊肉切长 3厘米、宽 1.5厘米、厚 1厘米的块。

6 、锅入色拉油 , 烧至七成热时入葱段、姜片、蒜片煸香 ,入羊肉块、两种鱼肉块、冰糖、黄酒、盐 10克、高汤小火焖 30分钟，用剩余的味精调味后，出锅分别装入龙头龟、鲤鱼容器内即可。

石榴包做法1 、锅上火滑油，留底油将香菇粒、笋粒、肉粒、洋葱粒下锅用调料调味，炒香成馅料。

2 、用鸡蛋皮包上馅料成石榴状，装入盘内淋上芡汁即可。

第四章 外国菜

什么是西餐？

“西餐”泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点以及根据西方习俗提供的服务

西餐的主要特点

1.选料精细2. 口味香醇： 西餐特有调料：黄油、奶油、奶酪、番茄、咖喱粉、芥末粉

3.沙司单制： 常见沙司：黑椒汁、千岛汁（洋葱、黄瓜）、咖喱酱

4. 烹饪方法独特：煎、烤、铁扒、焗5.注重老嫩

上菜讲顺序

头盆 → 汤 → 主菜 → 蔬菜 →甜品 → 饮品

（以上是比较典型的，实际上可简单一些，减少几道；水果可上可不上）

法国菜

鹅肝酱

牡蛎杯

马令古鸡

英国菜

英式沙拉

英式布丁

美国菜

华道夫沙拉

T骨牛排

什锦铁扒

肯德基家乡鸡

俄国菜鱼子酱

罗宋汤

列吧

德国菜

咸猪脚酸菜

日本菜

生鱼片

寿司

明虾刺身

铁板烧

意大利菜

通心粉

奶酪焗通心粉

清真菜串烤羊肉

手抓羊肉

第五章 中西面点第一节 中式面点

淮山包 脆皮龟苓糕

薄皮鲜虾饺

菠萝包

半塘马蹄糕

蜂窝炸芋角

香酥蛋挞

香菇鱼翅饺

第二节 西式面点

面包

蛋糕

酥点

甜甜圈

冰激凌

布丁

第六章 酒水知识

酒的基础知识 中国酒 外国酒 非酒精饮品

酒的概念

酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇（ CHOH）的带刺激性的饮料。

白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例与水混合，以 53%乙醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是 53度）

中国酒

酒的分类 酒的特点

酒的分类

按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒

白酒的香型

酱香型、“茅香型”清香型、“汾香型”浓香型、“沪香型”米香型、复香型、兼香型

白酒的特点

无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较强，营养价值不高。

黄酒的特点

酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。

啤酒的特点

有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚爽口。

啤酒的分类

按麦汁浓度 or 酒精含量分按色泽分按加工程序分

葡萄酒的特点

葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦涩感，无悬浮物和沉淀物；

葡萄酒的口感

按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。干型的特点 :酸涩爽口 ,回味无穷。

药酒

是以白酒做酒基，加入各种中药材，经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。

优质药酒的特点

以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液清亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。

中国名酒

１９５２年全国第一届评酒会上，评选出说“八大名酒”，以后又在１９６３年和１９７９年相继举行了全国第二节和第三届评酒会议，１９７９年在第三届全国评酒会上，评出了十八种中国名酒，优秀酒四十七种。以后又于１９８４年评选出全国优质白酒三十四种。

现将全国第三届评酒会上评出的八种白酒、七种葡萄酒、两种黄酒和一种啤酒共十八种全国名酒介绍如下：

中国传统的十大名酒 贵州茅台酒（ 53°）、 四川五粮液（ 39° 或 52°）、 四川剑南酒（ 52°）、 泸州老窖（ 52°） 、 山西汾酒（ 60°） 贵州董酒（ 60°）、 江苏洋河大曲（ 45°）、 安徽古井贡酒（ 46°） 山西金奖白兰地（ 40°）、 山西竹叶青（ 46°）。

第七章 外国酒

洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒国有：法国、意大利、德国、英国、美国、俄罗斯等

外国酒的分类外国酒的特点

外国酒的分类

按酒的特点分按配餐方式和饮用方式分

按酒的特点分

烈酒类（蒸馏酒） 金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、

特吉拉酒酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒

按配餐方式和饮用方式分

开胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒鸡尾酒

开胃酒

指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细分为：

味美思（ Vermouth）类茴香（ anises）类苦味（ bitters）类

佐餐酒

有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。

餐后甜酒

是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。

烈酒

酒度在 40度以上，有：白兰地（ Brandy）威士忌（Whisky）伏特加酒（ Vodka）兰姆酒（ Rum）金酒（ gin）特基拉酒（ Tequila）

常见的著名白兰地

人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。

威士忌（Whisky）

威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。

常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。

威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。

伏特加酒（ Vodka）

通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在 40-50度之间，是一种烈性酒，无色无味可提神。

适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。

兰姆酒（ Rum）

是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。

饮用方法相同于伏特加酒。

金酒（ gin）

也称松子酒 , 酒度 35-55*色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。

伦敦干金酒 -

金酒的分类比较著名的有荷式金酒 : 酒色泽透明清亮 , 酒香味突出 , 香料味浓重 ,辣中带甜 , 风格独特 .无论是纯饮或加冰都很爽口。

享克斯（ Henkes）、波尔斯（ Bols）、波克马（ Bokma）等

英式金酒（伦敦干金酒）：酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。

英王卫兵、歌顿金、老汤姆、仙蕾等

特基拉酒（ Tequila）

是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。

呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。

日本米酒

日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。常见的有清酒。

啤酒

外国名啤酒也很多，但在国内销售好及受欢迎的啤酒有：百威、嘉士佰、生力、蓝带、喜力等。

鸡尾酒

什么是鸡尾酒及特点 调制鸡尾酒的原料 调酒用具 鸡尾酒的调制方法 鸡尾酒的特点 调制鸡尾酒的注意事项

什么是鸡尾酒及特点

是由两种或两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁配合而成的一种饮品。

鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制而成的混合饮品。

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鸡尾酒的诞生（起源） 第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。 第二种：十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫

coquetier 的法国酒，久而久之，便成了英语中的Cocktail意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。

第三种：酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛搅拌酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。

第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡比赛，酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒杯内插入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说：“我要这根鸡尾”，由此产生了鸡尾酒的说法。

鸡尾酒受到人们喜爱的原因

制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不同品种（风味各异）的鸡尾酒。

调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性饮料。

鸡尾酒的种类

以饮用时间和地点来分以原料品种分以混合调制方法分按酒的特点分

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调制鸡尾酒的原料

主料（基酒） 辅料 点缀装饰物 调制彩虹酒：选用不同色彩、不同比重

的酒，搭配要鲜艳明快，酒的比重要有明显的区别

调酒用具

有各种杯具（各种酒杯、饮料杯）、盛酒器、调酒器（调酒壶、调酒杯）和辅助工具，滤酒器、调酒匙、调酒棒、量酒器、量酒杯、压榨器、香槟酒、冰桶、冰夹、碎冰器、开瓶器、开塞器、水果刀、水勺、奶勺、糖盅、串签、垫纸。

鸡尾酒的调制方法

兑和法 调和法 摇和法（也称摇荡法） 搅和法

鸡尾酒的特点

鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂； 鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造出

热烈气氛，其功效能使紧张的神经和缓，肌肉放松，疲劳的眼睛焕发光辉，可以增进人际友情。

必须有卓绝的口味，为此饮用时，舌雷应充分张开，使之尝到刺激的味道。如果太甜、太苦或太香，就会掩盖酒的品味，降低了酒的品质。

调制鸡尾酒的注意事项

所用的工具、器皿、食物要保持卫生，不受污染。

调制热或冷的鸡尾酒时，要预先把酒杯烘热或冰冷。

应征求顾客意见（淡多摇、浓少摇）。 做到个人卫生和操作卫生；动作要熟练、敏捷、

配方要熟记。 收下来的空杯要及时清洗、消毒、擦干、擦亮

并保持工作环境的整洁。

饮酒的最佳温度

因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。

一般来说，红酒最佳饮温为 18 -22℃ ℃ ，即室温。啤酒最佳饮用温度 6 -8℃ ℃ ，白葡萄酒最佳饮用温度为为 8 -12℃ ℃ 。香槟和汽酒最佳饮温为 7℃ 。黄酒 50 -60℃ ℃ 为佳。

第八章 常见软饮料

茶咖啡可可碳酸饮料矿泉水果汁饮料乳制品

茶

茶的功效茶叶的主要产地茶叶的种类茶叶的鉴别泡茶方法茶的饮用与服务注意事项斟茶

茶的功效

茶中含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质等有丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保健和药用价值。

适量饮茶，可以兴奋中枢神经，解除困倦疲劳，可以促进血液循环，防止血管疾病，可以帮助消化，去油解腻、减肥美容、可以生津解渴、防暑降温、可以养神修心、陶怡心性等等。

茶叶的主要产地

我国亚洲

茶叶的种类

茶叶按其加工制造方法的品质特点通常发为五大类，即红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶五大类。

绿茶

又称不发酵茶，是采用高温蒸青工艺，控制了酶的活动和多酚类的氧化、防止茶叶发酵，保持了茶叶的天然翠绿色，故称绿茶。

我国著名的绿茶有：浙江的西湖龙井、江苏洞庭的碧螺春、安徽的黄山毛峰。

红茶

又称发酵茶，红茶冲泡后颜色红艳，滋味浓鲜、味醇厚润，具有一种类似今天焦麦芽糖的香气。

欧洲人，我国老人一般喜欢饮用。红茶可单饮，也可加牛奶、糖等物质等调

饮，或制成拧檬茶饮用。如安徽的祁门红茶、云南的滇红茶等

花茶

又称香片，其特色是保持原有茶香风味，又带有鲜花的的芬芳，是我国独有产品。

其品种分为茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。多受华北、东北地区和四川地区人所喜爱。

乌龙茶

又称半发酵茶，这种茶既有绿茶的清香味，又有红茶的浓鲜味。

主要产于福建、广东、台湾等省，其品名一般是用茶树名来命名的。

乌龙茶的特点

香气馥郁，回味悠长，耐冲泡，且具有解脂肪，助消化之功效，补誉为减肥健美之饮料。

主要有铁观音、乌龙、水仙等。乌龙茶很受华侨喜爱。

紧压茶

是一种加工复制茶，一般是用比较粗的茶叶枝梢制成的黑茶、老青茶等。

多产于湖北、湖南、四川、云南等省。多受我国很多少数民族喜欢。

特点：味浓泼辣，爽口解腻，提神消食，经久耐泡。

茶叶的鉴别

目前仍以观感为主，即主要观察茶叶外形、净度、色泽及整碎情况。

一般质量好的茶叶，经泡制后，其茶水颜色一般清澈明亮、气味芳香持久，滋味鲜醇甘浓、茶叶叶形肥壮、透明。

泡茶方法

水质茶具茶的用量泡茶水温冲泡时间和次数

中国十大名茶 龙井茶 浙江 岩茶 福建 铁观音 福建 祁门红茶 安徽 黄山毛峰 安徽 碧螺春 江苏君山银针 江苏信阳毛尖 河南都匀毛尖 贵州六安爪片 安徽

茶的饮用与服务注意事项

茶具在使用前一定要洗净、擦干添加茶叶切勿用手抓，撮茶时，逐步添加为宜，不要一次放入过

多。选用茶类应根据季节、时间、客人爱好而定。

茶叶冲泡时，不宜过满。

茶叶的保管

防潮、密封、避光，置于干燥低温处防止异味感染，切忌与有异味的物品一起存放

存放期不易过长

咖啡（ Coffee）

咖啡的产地咖啡的功能咖啡的种类咖啡的冲煮方法咖啡热饮主要的特色咖啡

咖啡的产地

咖啡是世界上最昂贵的不含酒精的饮品。咖啡树原产于埃塞俄比亚和非洲之角，但咖啡的推广和园艺业的普及则始于也门。

巴西、哥伦比亚、印度尼西亚、牙买加、新几内亚、我国

咖啡的功能

具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效。

咖啡的种类

蓝山咖啡（ Jamaican Blue Mountain）哥伦比亚咖啡（ Café Colombian）摩卡咖啡（ Café Mocha）曼特宁咖啡（ Café Mandeling）爪哇咖啡（ Café Java）巴西圣多斯（ Café Sentos）综合咖啡

咖啡的冲煮方法

冲泡法蒸馏法电热法

咖啡的饮用

水质冲煮的方法器皿浓度加糖、鲜奶

咖啡热饮（咖啡鸡尾酒）

百利咖啡 Baileys Coffe皇家咖啡 Royal Coffe爱尔兰咖啡 Irish Coffe

主要的特色咖啡

意大利特浓 Espresso卡布其诺 Cappuccino无咖啡因咖啡

碳酸饮料（汽水）

汽水是一种含有二氧化碳的清凉饮料，其成分含冷开水，柠檬酸，食用小苏打、白糖、香精、食用色素等。

有助消化，祛热解暑之效。常见的如高橙汽水、桔子汽水，可乐、雪碧、芬达等。

矿泉水

是一种由高山上的岩石中浸出的含有多种矿物质的清泉水。

它水质好、营养丰富，无杂质污染，有助消化，防止便秘，减肥等功效。

其味有微咸和微甜两种，其特征有有汽泡和无汽泡两种。

矿泉水的类型及饮用

最著名的是法国产的皮埃尔矿泉水，被誉为“水中香槟”，价格十分昂贵；法国产的依云矿泉水也很有名，销量最大。

我国如“崂山、康师傅、娃哈哈、乐百氏等。

饮用前一般需冷藏，酒吧中服务可放一片柠檬，不要加冰。

果汁

果汁种类很多，大凡水果多可制果汁，一般有鲜榨和成品包装果汁。

果汁一般含有丰富的维生素、矿物质、糖分、蛋白质及有机酸等物质，对人体有很好的滋补作用。也能起到助消化和清凉解渴之功效。

果汁的种类及饮用

果汁既可单饮，也是调制鸡尾酒必不可少的辅助料。

常见的果汁有橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁、葡萄汁、（番茄汁）等。

最佳饮用温度为 10* ，服务前应先放冰箱冷藏，果汁应斟倒 3/4杯。

榨取的鲜果汁保鲜时间为 24 小时，罐装果汁开启后可保持 3-5天。