学校食堂餐饮安全监管学校食堂餐饮安全监管

济宁市食品监督管理局济宁市食品监督管理局

马龙江马龙江

20112011 年年 1212 月月 2828 日日

一、学校食堂食品安全现状与形势一、学校食堂食品安全现状与形势

• （一）学校食堂现状• 1. 学校食堂数量及分布情况• 全省现有学校食堂 8642 家。其中：大学食堂 302 家，

占 3.5% ，高职高专 427 家，占 4.9% ，中学食堂 2882家，占 33.4% ；小学食堂 1023 家，占 11.8% ，幼儿园4008 家，占 46.4% 。从数量分布情况来看，幼儿园食堂最多，依次为中学食堂、小学食堂、高职高专，大学食堂数量最少。

一、学校食堂食品安全现状与形势一、学校食堂食品安全现状与形势

• （一）学校食堂现状• 2. 学校食堂供餐方式多样化。• （ 1 ）直接供餐方式。• 学校食堂经营方式有承包和自办两种，采取承包方

式的食堂有 2737 家，占 32% ，自办 5905 家，占68% 。有约三分之一的学校将食堂承包给餐饮管理公司或个人进行食堂经营管理。

• （ 2 ）送餐方式。• 有 182 家学校不建食堂，而是通过采取送餐方式向学

生供餐，只提供就餐场所。送餐主要集中在中、小学。

一、学校食堂食品安全现状与形势一、学校食堂食品安全现状与形势

• （一）学校食堂现状• 3.食物中毒情况

• 去年，全省上报发生食物中毒 6 起，中毒人数 354 人，死亡 1 人。

• 今年以来，全省发生集体性食物中毒及疑似食物中毒案件 7 起，中毒人数 416 人。从时间上看，多发生在 6 至 9月；从业态看， 6 起发生在食堂，其中学校及托幼机构食堂 4 起，由集体用餐配送单位供学生用餐 1 起。

一、一、学校食堂餐饮安全现状与形势学校食堂餐饮安全现状与形势•（二）学校食堂餐饮安全存在的风险• 1. 外源性风险• 主要来自采购的农产品、食品原料和食品添加剂。• 2. 内源性风险• （ 1 ）重视程度不够• 投入不足，食堂硬件设施差，城乡学校食堂差别大。• （ 2 ）责任落实不到位• 承包管理不等于食品安全责任的转嫁• （ 3 ）管理制度不健全•

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一、一、学校食堂餐饮安全现状与形势学校食堂餐饮安全现状与形势

•（二）学校食堂餐饮安全存在的风险• 2. 内源性风险 • （ 3 ）管理制度不健全• 食品安全管理制度不完善、要求不具体• （ 4 ）制度执行不到位• 生熟不分、食物加工未做到烧熟煮透、留样不规范• （ 5 ）从业人员食品安全意识淡薄• 部分从业人员缺乏食品安全常识

一、学校食堂餐饮安全现状与形势一、学校食堂餐饮安全现状与形势

•（）学校食堂餐饮安全面临形势• 1. 政府高度重视 • 青少年是祖国的未来，民族的希望，具有重要的象

征意义。各级政府对学校食品安全极为重视。• 2. 家长十分关心 • 现在学生大多为独生子女，家长对孩子的健康成长

十分关心，对孩子寄予厚望。 • 3. 媒体密切关注• 餐饮安全成为焦点问题，社会影响大

二、学校食堂餐饮安全监管法律法规与政策依据二、学校食堂餐饮安全监管法律法规与政策依据

• （一）国家出台的法律法规• 1. 《食品安全法》： 2009 年 2 月 28 日通

过， 2009 年 6 月 1 日起施行。• 2. 《食品安全法实施条例》： 2009 年 7 月 8 日通过，

2009 年 7 月 20 日实行。• ( 二）卫生部出台的规范性文件• 1. 《学生集体用餐卫生监督办法》• 2. 《餐饮服务许可管理办法 》

二、学校食堂餐饮安全监管法律法规与政策依据二、学校食堂餐饮安全监管法律法规与政策依据

• 3. 《餐饮服务食品安全监督管理办法》

• ( 三）国家局出台的规范性文件• 1. 《餐饮服务许可审查规范》• 2. 《餐饮服务食品安全操作规范》• . 3. 《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》 （国食药监食〔 2010 〕 160号） 明确教育行政部门、餐饮监管部门、学校三方责任。• 4. 《关于迅速开展学校食堂食品安全整治严防食物中

毒事件发生的紧急通知》（食药监办食〔 2011 〕 159号）

二、学校食堂餐饮安全监管法律法规与政策依据二、学校食堂餐饮安全监管法律法规与政策依据

• 明确提出“三禁”• 严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜。• 严禁违规加工制作豆角。• 严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。

( 四）省局出台的规范性文件 《关于实施学校食堂餐饮安全季度监督检查制度的通知》（鲁

食药监餐〔 2011 〕 182号） 明确监管责任分工。 建立学生用餐信息档案。 规定监管频次，每年不少于 4 次。

三、学校食堂餐饮安全监管对策三、学校食堂餐饮安全监管对策

• ( 一）严格落实季度监督检查制度• 围绕“底数清、责任明、监督到位”的工作主线开展

监管工作• 1. 划片包干，责任到人• 《学校食堂及用餐配送单位餐饮安全监管责任表》• 2. 摸清底数，健全档案• 《学校食堂及用餐配送单位餐饮安全基本信息表》• 全面摸排，逐一登记，一校一表，及时更新。• 不提供学生用餐的学校，须在《信息表》的“食堂及用餐配送单

位名称学校 食堂”栏目中注明“不提供学生用餐”。•

三、学校食堂餐饮安全监管对策三、学校食堂餐饮安全监管对策

• 3. 严格监管，指导到位 每年春、秋开学全面检查一次，每季度后进行一次例行检查。 《学校食堂及用餐配送单位餐饮安全监督检查表》 抓好中高考重点时段的监督检查（二）加强部门联动 坚持 “餐饮监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校

具体实施的”的工作原则，开展监管工作。 加强联合执法，齐抓共管，形成监管合力。 实施“三查”：学校自查，餐饮部门检查，教育部门督查。

三、学校食堂餐饮安全监管对策三、学校食堂餐饮安全监管对策

• （三）突出示范带动• 在大学、中学、幼儿园等不同类型中，重点培植几

个学校食堂示范单位，树立典型，注重发挥示范带动作用。

• 开展观摩活动，推广先进管理经验，学习借鉴，共同提高。

• （四）强化宣传培训教育• 加大对学校食堂从业人员的培训力度。• 开展餐饮安全知识进学校、进课堂宣传活动。

四、学校食堂餐饮安全管理与制度建设四、学校食堂餐饮安全管理与制度建设

• 严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，加强管理，提高学校食堂餐饮安全管理水平。

•抓制度•抓管理•抓预防

四、学校食堂餐饮安全管理与制度建设四、学校食堂餐饮安全管理与制度建设

•（一）抓制度• 建立健全学校食堂常用管理制度• 1.从业人员健康管理制度• 2.从业人员培训管理制度• 3.从业人员个人卫生管理制度• 4.从业人员工作服管理制度• 5.食品进货查验记录管理制度

四、学校食堂餐饮安全管理与制度建设四、学校食堂餐饮安全管理与制度建设

• 6.食品贮存管理制度• 7.粗加工切配餐饮安全管理制度• 8.烹调加工餐饮安全管理制度• 9.面点加工餐饮安全管理制度• 10.凉菜加工餐饮安全管理制度• 11.食品留样管理制度

四、学校食堂餐饮安全管理与制度建设四、学校食堂餐饮安全管理与制度建设

• 12.餐饮具清洗消毒保洁管理制度• 13.食品用设备设施管理制度 • 14. 餐厅食品安全管理制度• 15.食品安全检查管理制度 • 16. 食品添加剂管理制度• 17.食品添加剂和调味料公示管理制度• 18.食品安全事故应急处置预案

四、学校食堂餐饮安全管理与制度建设四、学校食堂餐饮安全管理与制度建设

•（二）抓管理• 1.食堂管理 （ 1 ）签订承包合同• （ 2 ）配备专职食品安全管理员• （ 3 ）食堂内部食品安全管理与责任分工• 2.从业人员健康查体与培训教育管理• （ 1 ）健康查体档案• （ 2 ）培训教育档案

四、学校食堂餐饮安全管理与制度建设四、学校食堂餐饮安全管理与制度建设

• 3.台账记录• 进货查验记录应当真实，完整，保存期限不得少于二年 • （ 1 ）食品原料索证索票与进货查验台账记录• 实施分类登记。 • 主食类：米、面。• 蔬菜类：新鲜蔬菜。• 油类：花生油、香油、大豆油、菜籽油等食用油。• 禽肉、水产品类：未加工的猪牛羊肉、水产品类。•

四、学校食堂餐饮安全管理与制度建设四、学校食堂餐饮安全管理与制度建设

• 酒类：白酒、啤酒、葡萄酒等酒类。• 蛋、奶类：奶粉、鲜奶、酸奶、乳饮料等乳制品。• 熟食制品：熟食制品（可直接食用的）。• 调味品：盐、酱油、醋、腌制酱菜、八角、桂皮、十

三香等香辛料。• （ 2 ）食品添加剂索证索票与进货查验台账记录• “五专两公开”• （ 3 ）食品相关产品索证索票与进货查验台账记录• 食品加工等相关设施设备等购进、使用记录

四、学校食堂餐饮安全管理与制度建设四、学校食堂餐饮安全管理与制度建设

•（三）抓预防• 重在预防，严把“三关” .

• 1.原料采购关• 索证索票，进货查验，集中统一采购。

• 2.食品加工关• （ 1 ）加工前进行食品检查，剔除可疑食品原料。• （ 2 ）生熟分开，防止交叉污染。• （ 3 ）烧熟煮透，预防食物中毒。• 3.卫生管理关• 做好消毒，规范留样，保持环境整洁 .

结束语结束语

•学校食堂餐饮安全监管工作是餐饮安全工作的重中之重。

•学校食堂餐饮安全工作需要政府、学校、社会共同努力。

谢谢大家！