Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н.,...
-
Upload
camden-davenport -
Category
Documents
-
view
57 -
download
5
description
Transcript of Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н.,...
![Page 1: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/1.jpg)
Виконав магістр: Фурман О.Г.
Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В.
МАГІСТЕРСЬКА РОБОТА на тему «УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ШИНКОВИХ
ВИРОБІВ З ЯЛОВИЧИНИ В УМОВАХ ТОВ «ЛІТИНСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ», ВІННИЦЬКОЇ
ОБЛАСТІ
![Page 2: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/2.jpg)
Актуальність теми:
На даний час харчові технології виходять на абсолютно новий
рівень, в результаті приділення значної уваги для можливості
модифікації вихідних властивостей сировини з метою отримання
продукції, що відповідає медико- біологічним вимогам і
задовольняє потребу організму в необхідних речовинах.
Перспективним напрямком покращення комплексних властивостей
м’ясної сировини є біомодифікація ферментними препаратами.
Біохімічні перетворення, що проходять в сировині під дією
ферментних препаратів, сприяють зміні її функціонально-
технологічних властивостей, скороченню тривалості циклу
виробництва, підвищенню харчової цінності готової продукції,
покращенню її засвоюваності організмом людини і стійкості при
зберіганні.
![Page 3: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/3.jpg)
Мета і завдання дослідження:
• метою магістерської роботи є удосконалення технології виробництва шинкових м’ясних виробів із яловичини, з використанням біомодифікації активованим ферментним препаратом,яка проводиться для більш повноцінного та раціонального використання сировини з високим вмістом сполучної тканини.
![Page 4: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/4.jpg)
Завдання досліджень, що висвітлюються в даній магістерській роботі :
обґрунтувати оптимальні параметри активованого водного середовища для найвищої активності ферментного препарату; вивчити вплив активованих розчинів ферментного препарату на комплекс якісних показників готової продукції; дослідити динаміку змін показників якості та мікробіологічної безпечності готових продуктів в процесі зберігання; розробити удосконалену технологію шинкових виробів з яловичини з використанням активованих розчинів ферментного препарату;
![Page 5: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/5.jpg)
Завдання досліджень, що висвітлюються в даній магістерській роботі :
дослідити динаміку змін показників якості та мікробіологічної безпечності готових продуктів в процесі зберігання;визначити економічну ефективність функціонування удосконаленої технології шинкових виробів.
![Page 6: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/6.jpg)
Об’єкт дослідження:
• технологія виробництва шинкових виробів із яловичини.
![Page 7: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/7.jpg)
Предмет дослідження:
властивості активованих ферментних препаратів; комплекс показників якості та безпечності готової
продукції;
![Page 8: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/8.jpg)
Методи дослідження:
В ході виконання магістерської роботи використовувалися стандартні методи дослідження:
- функціонально-технологічні;
- фізико-хімічні;
- мікробіологічні;
- органолептичні;
- методи планування експерименту;
- математична обробка.
![Page 9: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/9.jpg)
Наукова новизна
• Полягає в проведенні наукових досліджень щодо впливу комплексного ферментного препарату на колагенові волокна м'яса яловичини з високим вмістом сполучної тканини. Та перспективи можливості її використання у шинкових м'ясних виробах
![Page 10: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/10.jpg)
Практична значимість
• У вдосконаленні технології за допомогою використання активованого ферментного препарату в складі багатокомпонентного розсолу, що в подальшому надає перспективу зниження початкової собівартості продукції без зміни показників якості та безпечності шинкових м'ясних виробів. .
![Page 11: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/11.jpg)
Аналітичний огляд спеціалізованих літературних джерел
Вибір методівВибір предметів Вибір об’єктів
Розробка багатокомпонентного активованого розсолу з використанням комплексного ферментного препарату.
Вивчення впливу електрохімічно-активованого водного середовища на протеолітичну активність ферменту.
Комплексні дослідження м’ясної сировини після попередньої ферментації .
Дослідження показників якості та безпечності готових м’ясних виробів, з використанням активованого багатокомпонентного розсолу на основі ферментного препарату.
Аналіз та статистична обробка результатів експериментальних досліджень
Розробка удосконаленої технології шинкових виробів з яловичини.
Оцінка економічної ефективності шинкових м’ясних продуктів з яловичини.
Активність ферменту, рН, ОВП,
електропровідність,.
Пошук та аналіз інформації щодо використання ферментних препаратів у технології м’ясних продуктів, та їх характеристика.
Перспективні методи регулювання активності ферменту за допомогою електроактивованих водних систем.
Порівняльна характеристика традиційних та сучасних рецептур розсолів, як пошук для м’ясних продуктів.
Фізико-хімічні показники
Органолептичні показники
Функціонально-технологічні показники
Показники мікробіологічної безпечності
Енергетична і біологічна цінність
Показники екологічної безпеки
![Page 12: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/12.jpg)
Графік залежності показника окисно-відновного потенціалу від часу електроактивації.
![Page 13: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/13.jpg)
Вплив температури на активність ферментного препарату приготовленого на основі різних проб води
![Page 14: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/14.jpg)
Залежність активності комплексного ферментного препарату від рівня рН активованого водного середовища
№п/п Назва фази рН Час початку розрідження желатину, сек.
ПА,од.
1 Аноліт 3,01 253,4 31,90
2 Аноліт 4,20 251,8 32,33
3 Аноліт 5,98 215,4 42,11
4 Аноліт 6,97 208,5 43,97
5 Католіт 7,22 206,3 44,56
6 Католіт 7,55 198,4 46,68 .
7 Католіт 8,08 141,2 62,05
8 Католіт 8,54 192,1 48,37
9 Католіт 8,90 204,2 45,12
10Водопровідна вода
7,10 232,3 37,57
11 Дистильована вода 6,52 210,2 40,31
12 Пустий дослід 6,54 372,1-
![Page 15: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/15.jpg)
Вплив концентрації нітриту натрію на протеолітичну активність ферменту
![Page 16: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/16.jpg)
Характер зміни вологозв’язувальної здатності від часу
масування м’ясної сировини
![Page 17: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/17.jpg)
Характер зміни вологоутримувальної здатності від часу масування м’ясної сировини
![Page 18: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/18.jpg)
Результати досліджень ОВП шинкових м’ясних виробів з яловичини.
![Page 19: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/19.jpg)
Активна кислотність дослідних і контрольних зразків шинкових м’ясних виробів з яловичини
![Page 20: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/20.jpg)
Органолептична оцінка дослідних і контрольних зразків шинкових м’ясних виробів з яловичини
![Page 21: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/21.jpg)
Розрахунок основних техніко-економічних показників проекту
Номер п/п
Показники Од. вимір. Значення показників
До впров. Після впров. Різниця «-» «+»
1 Обсяг виробництва т/добу 0,444 0,444 0
2 Дохід тис. грн. 6256,577 6256,577 0
3Собівартість продукції на 1 т
тис. грн.50,3751 45,85479 -4520,30
4Чистий к прибуток від реалізації 1 тонни продукції
тис. грн. 10,07523 14,78508 +4709,85
5 Додатковий прибуток грн. - 4709,85 -4709,85
6Витрати на 1 грн. виробленої продукції
грн. 0,80 0,73 -7
7 Рентабельність % 20 32 +12
8 Термін окупності КВ років - 3,44 -
![Page 22: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/22.jpg)
Економічна ефективність впровадження технології
У результаті проведеної оцінки економічної ефективності використання удосконаленої технології шинкових м’ясних виробів із яловичини , зокрема вітчина варена, було встановлено, що при запропонованій вдосконаленій технології виробництва даного виду продукції, знижується сума затрат на основну сировину на 12,19 %, знижується повна собівартість продукції – на 4520,3 грн./т, відповідно зростає чистий прибуток – на 4709,85 грн./т і рівень рентабельності – на 12 %. Термін окупності капітальних витрат, при річному обсягу виробництва продукції за удосконаленою технологією в 100 т складе 3,44 років. Дані розрахунків свідчать про доцільність та економічну ефективність впровадження результатів комплексних досліджень.
![Page 23: Виконав магістр: Фурман О.Г. Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В .](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022062517/568137a0550346895d9f47e6/html5/thumbnails/23.jpg)