第五章  餐饮产品的生产管理

第一节  餐饮生产管理概述

第二节  餐饮生产组织机构及人员配置

第三节  餐饮生产场所的安排与布局

第四节  餐饮生产质量控制

第五节  饮品生产管理

第一节  餐饮生产管理概述一、餐饮生产活动的基本特征：

   （一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。     1 、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。     2 、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。

    （二）餐饮生产活动时间上的间歇性。    1 、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。     2 、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。    （三）餐饮生产活动强度上的超常性。 

     因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。 

   （四）餐饮生产活动效率的低下性。

       由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。        餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。 

（一）相似或相同之处：        饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于：两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。 

（二）不同之处：        成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短，受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品，变动成本比重较大；而其他行业则不同。 

二、与其他行业或部门的对比 

       厨房要组织好三要素，否则会出现下列三个方面的问题： 

      1 、三要素的平衡。       2 、三要素的质量差异。       3、生产成本经常受到原料价格的影响。 

三、厨房生产三要素：人、设备和原料 

第二节  餐饮生产组织机构及人员配置 一、饭店餐饮生产机构的设置：

  （一）现代大型饭店组织机构的设置：     这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房），负责所有经营产品的原料加工和切割，甚至配份。    包括：总厨师长、总厨助理、主厨房（厨师长）、二炉、三炉、四炉等。   （二）中型厨房组织机构：     通常分为中菜和西菜两部分。   （三）小型厨房组织机构：      可设几个主要的职能部门，更小的厨房可以不设部门直接设岗。   （四）粤菜厨房组织机构：      这种厨房的优点在于分工细致，职责明确，便于督导和监控管理。

二、餐饮生产组织各部门的职能 1 、加工部门：主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。   2 、配菜部门：亦称砧墩或案板切配，它负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客观存在对成本控制起着决定性的作用。   3、炉灶部门：它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。   4、冷菜、冻房部门，主要负责冷菜的制作和供应。   5、点心部门：主要负责各类点心的制作和供应。

三、餐饮生产人员的选配

   （一）确定生产人员数量的要素     1 、餐饮生产规模。 

    2 、厨房的布局和设备。 

    3、菜单与产品标准。     4、员工的技术水准。     5、餐厅营业时间。

  （二）确定生产人员数量的方法： 

     1 、按比例确定。     一般 30-50 个餐位配一名生产人员。     2 、按工作量确定。    即：总时间×（ 1+10%）÷8=餐饮生产人数     3、按岗位描述确定。   （三）岗位人员的选择：      1 、量才使用，因岗设人。     2 、不断优化岗位组合。 

第三节  餐饮生产场所的安排与布局 一、餐饮生产场所布局的基本要求 1 、保证工作流程畅通、连续，避免回流现象  2 、厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅  3、兼顾厨房促销功能  4、作业点安排紧凑  5、设备尽可能兼用、套用  6、创造良好的工作条件  7、要符合卫生和安全要求

二、餐饮生产场所的整体布局安排 （一）厨房面积的确定      影响厨房面积的因素主要有：     1 、原材料加工程度不同     2 、供应菜肴品种的差异     3、设备的先进程度与空间的利用率     4、社会的发展进程与社会观念     确定厨房面积的方法一般有两种：      一是以餐厅就餐人数为参数来确定；      二是按餐厅或餐饮面积作为依据，来确定与它们之间的面积比例。

（二）餐饮生产场所的区域安排      1 、原料接收、储藏及加工区域     2 、烹调作业区域     3、备餐清洗区域

第四节  餐饮生产质量控制   一、餐饮产品质量概念        餐饮产品的质量，主要来自两个方面，即食品菜肴本身的质量和外围质量。 （一）构成餐饮产品自身质量的要素     1、产品的卫生与营养     2 、产品的颜色     3、产品的香气     4、产品的滋味     5、产品的外形     6、菜肴的质感     7、产品的器皿     8、产品的温度     9、新产品的声效

（二）消费者对餐饮产品自身质量的感官评定

    1 、嗅觉评定     2 、视觉评定     3、味觉评定     4、听觉评定     5、触觉评定

    二、餐饮产品质量的形成过程  1 、餐饮产品的设计过程     影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格、质量成本与价格的关系。   2、餐饮产品的加工制作过程     餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通过具体的加工制作。      另外，产品加工制作水平的高低，可以改变产品的设计质量及成本水平。

  三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱

 1 、标准食谱的概念  2 、标准食谱与普通食谱的区别  3、标准食谱的形式  4、标准食谱在餐饮生产管理中的作用  5、标准食谱的结构及样本  6、制订标准食谱的程序与注意事项

    四、餐饮产品质量控制常用方法 （一）阶段控制法     1 、食品原料阶段的控制    2 、食品生产阶段的控制    3、食品消费阶段的控制 （二）岗位职责控制法     1 、所有工作均应有所落实    2 、岗位责任应有主次 （三）重点控制法     1 、重点岗位、环节控制    2 、重点客情、重要任务控制    3、重大活动控制 

第五节  饮品生产管理    一、使用标准的计量与饮用器具

  （一）标准计量器具     1、标准量杯     2 、标准量酒嘴     3、手动酒液计量器     4、电动酒液计量器   （二）标准饮用杯具      1、餐厅与酒吧必须备有满足各种饮用需求的专业用标准化杯，切不可用威士忌酒杯装干邑提供给客人。     2 、各种专业用酒杯的容量，必须同饭店规定的标准份额相吻合，为了确保每次出品的酒液份量达到标准化，许多饭店在酒杯上印有不同酒类的标准份量，使餐饮员工的每次服务均让顾客满意。     3、酒吧配备的各种酒杯应有一人标准存量，以减少不必要的器皿损耗。 

二、执行标准的操作配方

    饮品的标准配方需要以下内容：     饮品的标准份额；配制饮品的各种配料的名称；用量和成本额；饮品的配制、加工方法；配制饮品的各种器具；饮用的载杯；每份饮料的标准成本。 

三、遵循标准操作规程  1 、酒杯的温度处理  2 、冰块的使用  3、饮品应充分混合 

 4、倒酒