Творог - увеличение выхода с использованием пищевых...

Творог - увеличение выхода с использованием пищевых

волокон «ФИБРИЛ»™

ЗАО «Пищевые стабилизаторы»Москва 2010 г

(095) 448-32-36, 8499-140-61-05 www.food-stabilizers.ru

E-mail: [email protected]

Пищевые стабилизаторы

Получение творога стандартного состава и свойств

• Расчет приведенной массы и жира в твороге


Ввести значения:

Масса продукта фактическая Мф= 382Сухие вещества прод. Фактк СВ ф= 28Сухие вещества прод. Станд СВ ст= 27Сухие сыворотки. Фактк СВ сыв= 6,5Жир фактический Жф= 9Приведенная масса творога равна

Мп=Мф*(СВф-СВсыв)/(СВст-СВсыв) 401

Приведенный жир в твороге

Жп=(Мф*Жф)/Мп 8,58

Получение творога стандартного состава и свойств


Резервы в повышении выхода традиционного творога

• Материальный баланс и резервы технологии


Творог 9% с влагой 73% Смесь Сыворотка Творог

Масса смеси 2200 баланс баланс баланс

Масса сыворотки, кг 1758

Масса творога расчет, кг 442

Масса творога факт, кг 320

ПОТЕРИ, % 27,6Белок, % 3,1 6820 0,62 1089,9 13,0 5730,1

Жир, % 1,9 4180 0,10 175,8 9,1 4004,2

Соли+Лактоза, % 5,62 12364 5,78 10160,4 5,0 2203,6

Сухие вещества, % 10,62 23364 6,50 11426,0 27 11938,0

Расход сырья факт, кг/кг 6,9 Расход сырья расчет, кг/кг 4,976

Белок в твороге = (Мсм*Бсм -Мсыв*Бсыв)/МтвЖир в твороге = (Мсм*Жсм -Мсыв*Жсыв)/Мтв

Лактоза+соли в твороге = (Мсм*ЛСсм -Мсыв*ЛСсыв)/МтвСВ в твороге = (Мсм*СВсм -Мсыв*СВсыв)/Мтв

М тв = Мсм-Мсыв

Резервы в повышении выхода традиционного творога



Творог 9% с влагой 73% Смесь Сыворотка Творог



Масса творога расчет, кг 440

Масса творога факт, кг 400

ПОТЕРИ, % 9,1Белок, % 3,1 6820 0,47 818 14 6002

Жир, % 1,9 4180 0,10 176 9,1 4004

Соли+Лактоза, % 5,62 12364 5,78 10173 5,0 2191

Сухие вещества, % 10,62 23364 6,35 11167 27 12197


Экономика технологическихрезервов

• Сокращение стоимости сырьевых затрат


Контроль Натуральное молоко

Сырье Масса Цена Стоимость Творог, кг Себестоимость

Молоко 3,5% 1180 10 11800 320 творога, руб/кгнатур об. молоко 1020 5,5 5610 9,1 54,4

Закваска ДВС ХМТ 0 Расход

Итого 2200 7,91 17410 кг/кг 6,875

Опыт Натуральное молоко

Сырье Масса Цена Стоимость Твор,кг, 73% Себестоимость

Молоко 3,5% 1180 10 11800 400 творога, руб/кгФибрил 300 6 300 1800 9,1 48,0

натур об. молоко 1020 5,5 5610 Расход

Закваска ДВС ХМТ кг/кг 5,515Итого 2206,0 8,71 19210

МАССА ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ТВОРООГА, КГ 80


• Скрытые резервы в миллионы рублей………


Прибыль от сокращение затрат

Сокращение затрат, руб/кг 6,4Выпуск творога, кг/сут 3000Дополнительная прибыль, руб/сут 19200

Дополнительная прибыль, млн.руб/год 5,8




Прибыль от реализации КОНТРОЛЬ ОПЫТМасса молока на творог кг/сут 20 000 20 000Норма расхода молока, кг/кг 6,88 5,53Выпуск творога, кг/сут 2907 3617Цена реализации творога , руб/кг 65 65Затраты на сырье, руб/сут 158200 158200Затраты на ФИБРИЛ, руб/сут 0 18000Прибыль от реализации, руб/сут 30753 58881Прибыль, млн.руб/год 9,2 17,7Доп. прибыль, млн.руб/год 0,0 8,4Увеличение прибыли, % 91

Эффективное производство творога традиционных кондиций.

Новые формы пищевых волокон «ФИБРИЛ»™• – уникальные технологические свойства

• Дисперсионная стабильность • Активные сорбционные свойства• Умеренная способность к гидратации (4-6 г/г)• Увеличение давления синерезиса• Нейтральные органолептические свойства• Стойкость к тепловому, механическому и химическому воздействию• Экономичность – доза внесения 0,1% - 0,2%


Внешний вид пищевых волокон «Фибрил»


Дисперсионная стабильность волокон «ФИБРИЛ»

Обычные нерастворимые пищевые волокна – слева Новые формы нерастворимых пищевых волокон – справа:

Способность к гидратации новых форм ПВ, как у казеина.

Развитие поверхности ПВ>100 разУвеличение сорбционной силы..

Взаимодействие ПВ с белком и жиром

Увеличение давления синерезиса сгустка


Волокно до обработкиПищевые

стабилизаторы

Волокно после обработкиПищевые

стабилизаторы

Творог с новым видом пищевых волокон «Фибрил 300»


Улучшение технологических свойств молочного колье

• Пищевое волокно «Фибрил» обеспечивает: • Увеличение давления синерезиса• Активное обезвоживание• Сокращение времени обезвоживания• Снижение температуры нагрева колье• Улучшение работы сепаратора


Резервы в повышении выхода творога методом сепарирования



Сепараторный творог 82% Смесь Сыворотка творог



Масса творога расчет, кг 2200 4,55Масса творога факт, кг 1800 5,56

ПОТЕРИ, % 18,2Белок, % 3 30000 0,15 1170 13 28830

Жир, % 0,1 1000 0,10 780 0,1 220

Соли+Лактоза, % 5,5 55000 5,60 43680 5,1 11320

Сухие вещества, % 8,6 86000 5,85 45630 18 40370





Сепараторный творог 82% Смесь Сыворотка творог



Масса творога расчет, кг 2222 4,5Масса творога факт, кг 2041 4,9

ПОТЕРИ, % 8,2Белок, % 3 30000 0,15 1167 13 28833

Жир, % 0,1 1000 0,10 778 0,1 222

Соли+Лактоза, % 5,5 55000 5,60 43556 5,2 11444

Сухие вещества, % 8,6 86000 5,85 45500 18 40500



• Сокращение стоимости сырьевых затрат


Контроль Натуральное молоко

Сырье Масса Цена Стоимость Творог, кг Себестоимость

Натур об. молоко 10000 5,5 55000 1800 творога, руб/кгФибрил 500 0 5,5 0 0,1 30,6

Закваска ДВС ХМТ Расход, кг/кгИтого 10000 5,50 55000 5,56

Опыт Натуральное молоко

Сырье Масса Цена Стоимость Твор, кг Себестоимость

Натур об. молоко 10000 5,5 55000 2200 творога, руб/кгФибрил 500 4 250 1000 0,1 25,5

Закваска ДВС ХМТ 5,5 Расход, кг/кг Ввыход %4,55 22,2

Итого 10004,0 5,60 56000

МАССА ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ТВОРООГА, КГ 400




Прибыль от сокращение затрат

Сокращение затрат, руб/кг 5,6Выпуск творога, кг/сут 3000Дополнительная прибыль, руб/сут 16800Дополнительная прибыль, млн.руб/год 5,0




Прибыль от реализации КОНТРОЛЬ ОПЫТМасса молока на творог кг/сут 20 000 20 000Норма расхода молока, кг/кг 5,56 4,55Выпуск творога, кг/сут 3597 4396Цена реализации творога , руб/кг 50 50Затраты на сырье, руб/сут 120000 120000Затраты на ФИБРИЛ, руб/сут 0 10000Прибыль от реализации, руб/сут 59856 89780Прибыль, млн.руб/год 18,0 26,9Доп. прибыль, млн.руб/год 0,0 9,0Увеличение прибыли, % 50

Преимущества от использования новых форм пищевых волокон «Фибрил»

• Сокращение потерь белка и жира в сыворотку • Существенное повышение выхода творога • Значительное сокращение сырьевой стоимости творога • Улучшение технологических свойств сырья, усиление давления

синерезиса • Получение творога стандартной влажности и жира • Сохранение традиционных органолептических характеристик

творога

• Обогащение творога нерастворимыми формами пищевых

волокон • Усиление пребиотической составляющей продукта • Адаптация к существующим технологиям получения творога


Версии пищевых волокон «Фибрил»™

• «ФИБРИЛ 300» - традиционный творог, вырабатываемый в ваннах колье, сыроизготовителях, линиях Я9-ОПТ

• • «ФИБРИЛ 500» - творог, вырабатываемый сепараторным

способом ( с увеличением давления синерезиса)

• «ФИБРИЛ 700» - творог, вырабатываемый сепараторным и классическим способом, в т.ч. в ваннах колье, сыроизготовителях, линиях Я9-ОПТ

• • «ФИБРИЛ 900» - творог, вырабатываемый сепараторным и

классическим способом с максимальным инкорпорированием белков молочной сыворотки


Другие пути увеличения выхода творога

• Минимизация соматики (<100) и психрофильных форм • При содержании КОЕ и соматических клеток 300 000 ед/мл и 500 000 ед/мл,

соответственно, производитель теряет до 15% от выхода творога

• Скорейшее проведение тепловой обработки молока;• Пастеризация на ферме

• Снижение времени «холодного» хранения молока.• совершенствование логистики переработки сырья

• Снижение уровней протеолиза и липолиза; • Подбор заквасок и ферментов с низким уровнем протеолиза и липолиза


Увеличивайте свои доходы прямо сейчас! Покупайте со скидками

• ЗАО «Пищевые стабилизаторы»• Москва 2010 г

• (095) 448-32-36, 8499-140-61-05 • www.food-stabilizers.ru

• E-mail: [email protected]


Творог - увеличение выхода с использованием пищевых...

Documents

Transcript of Творог - увеличение выхода с использованием пищевых...