1

DATEMچرب با استفاده از امولسيفايرتوليد بيسکويت کمامکان يبررس

هاله حدائقaيطرز ياثي، بابک غb ن يديس يد مهدي، س

bيريرضا بصي، علc dيسارا خداخان ،

aقات تهراني، واحد علوم و تحقي، دانشگاه آزاد اسالمييع غذايصنا يارشد مهندس يکارشناس يدانشجو

bقات تهراني، واحد علوم و تحقي، دانشگاه آزاد اسالمييع غذايصنا يه علوم و مهندسار دانشکدياستاد c هاي علمي و صنعتي ايران يار پژوهشکده صنايع شيميايي سازمان پژوهشستادا

d فارغ التحصيل رشته آمار کاربردي، دانشکده اقتصاد، دانشگاه عالمه طباطبائي

هديچک

ش يافزا يکالرمصرف محصوالت کم يش وزن، تقاضا را براياز افزا يريجهت جلوگ ييم غذايرژ يجير تدرييتغ

چرب کم يميت رژيسکويب امکان توليد قين تحقي، در ايچرب يباال ييزا يب کالريبا توجه به ضرداده است.

( آرد يوزن درصد 99/5-24/5) DATEMر يفاير مختلف امولسيدرصد( با استفاده از مقاد 0-05 يکاهش چرب با)

تحت يهاونيسه فرموالسيجهت مقا. گرديده استسه يبا نمونه شاهد مقا آن يفيک يهايژگيو يو برخ بررسي

در ياز آن بودند که با کاهش چرب يحاکعمل آمده، هب يآزمون هاج ينتاه پاسخ استفاده شد. ياز روش رو يبررس

.شودتر ميفته و بافت بيسکويت نيز سختايکاهش يدار يطور معنبه هاتيسکويبو ابعاد وزن ،ونيسفرموال

قرار DATEMو افزودن يکاهش چرب طور معني داري تحت تاثير هر دو فاکتورها بهضخامت و دانسيته بيسکويت

ر کاهش يتاث يکند وليرا جبران م ياثرات کاهش چرب ياديتا حد ز DATEM ن خصوصيدر ا .(p≤ 0.05)دارد

آموزش نديده ابينفر ارز 50ها توسط تيسکويب يحس يابين آزمون ارزيهمچن .(p≤ 0.05)ستمشهودتر ا يچرب

DATEM 17/5درصد و ميزان 42، نمونه بيسکويت با کاهش چربي دست آمدهج بهيبر اساس نتا .شدنجام ا

.دست آوردبهرا باالترين پذيرش) به نسبت وزني آرد( درصد

اي کليديهواژه DATEM ، روش رويه پاسخ، کاهش چربي ، تيسکويبامولسيفاير،

مقدمه

د آن رواج تولي آرد است که به علت سهولت نگهداري و مصرف، يها ترين فرآورده بيسکويت يکي از مهم

. بر خالف نان، از (7525پايان، )دنباش روغن مي و دهنده بيسکويت، آرد، شکر کيلتش ياصل زيادي دارد. مواد

تر باشد، براي هر چه گندم سخت چراکه شود؛ييد بيسکويت استفاده مجهت تول هاي ضعيف و کم پروتئين گندم

2

،7525پايان، ) ، روغن و شکر بيشتري الزم است تا محصول تردتر شودحاصل آرد تهيه بيسکويت از

Kaur et al.,2000) . کاسته، همجنين آنروغن در بيسکويت با جلوگيري از تشکيل کامل شبکه گلوتني از سختي

گر مواد يفاز چربي بيشتر و بهتر در سطح د شوديباعث م استفاده از مقادير اندك امولسيفاير در فرموالسيون

.( Sai Manohar and Rao, 1999وManley, 2001 ) شود مانند آرد و شکر در خمير پخش دهنده تشکيل

گرايش افراد جامعه به مواد غذايي رژيمي براي جلوگيري از افزايش وزن و حفظ سالمت، توجه بسياري از

گرم 11گرم بيسکويت شامل 755طور ميانگين، به محققان و توليدکنندگان را به اين سمت جلب کرده است.

که -را فراهم مي آورد KCal 260ربي است و ميزان انرژي معادل گرم چ 0/75گرم پروتئين و 2کربوهيدرات،

البته اين ميزان بسته به نوع بيسکويت )نرم،سخت،...( و درصد شکر و روغن استفاده شده در فرموالسيون متغير

ش آن کاه ( Kcal/gr 9)زايي باالترين فاکتور را داراست با توجه به اينکه چربي در محاسبات ارزش کالري است.

در يچرب. از سوي ديگر به سبب نقش کليدي (Hui Y, 2006 ) است مورد توجه قرار گرفتهدر فرموالسيون بسيار

، طعم وتردي مانندمحصول کيفي يها يژگيوبايست جايگزين مناسبي براي آن انتخاب شود تا ، ميتيسکويب

DATEM)گليسريد ) مونو استر تارتارات استيل برخي از امولسيفايرها مانند دي . در اين رابطهگرددآن حفظ رنگ

همچنين براساس .(Manley, 2000و Roller and Jones, 1996 و7525پايان، )اسبي باشد توانند جايگزين من مي

توانند صرفه تحقيقات انجام شده، امولسيفايرها به سبب استفاده در مقادير اندك عالوه بر کاهش ميزان کالري مي

(.Hui Y, 2006) اقتصادي نيز داشته باشند

به ميزان ) دکستروزمالتودکسترين و پلياز انجام شد، 4551در سال شو همکارانSudha توسط که يقيدر تحق

در .خمير گرديد يها باعث بهبود ويژگيکه اين امر هاي چربي استفاده شد ( به عنوان جانشيندرصد72و 74 ،75

در نسبت (SSL) سديم استئارويل الکتيالتو (GMS)گليسرول مونو استئارات يهامرحله بعد، اثر امولسيفاير

چربي ( بر روي خمير بيسکويت کموزن آرد درصد 4/5به ميزان چنين صمغ گوار ) وزني آرد، هم درصد 0/5

خمير را بدنبال داشت يها دکستروز بررسي شده و بهبود ويژگيجايگزين شده با مالتودکسترين و پلي

(Sudha et al., 2006).

Bollain andشده استت ) يبررس يينانوا يهاوردهآفر يبر رو يچرب يهانيگزيقات اثر جايتحق از ياريدر بس

Collar, 2003 و Conforti and Smith, 1998 و Indrani and Venkateswara, 2003 .) شتده در تحقيتق انجتام

زان يت بته م (Simplesseيک جايگزين چربي بر مبناي پروتئين ) از 4555 در سالش و همکارانGallagher توسط

هاي شده عبارت بودند از: ويژگي پارامترهاي ارزيابي. ت استفاده شديسکويدر ب ) بر مبناي درصد چربي( درصد 45

)بر مبناي درصد چربي( بيستکويتي Simplesse%45خمير، ابعاد، رنگ و بافت بيسکويت. در اين رابطه استفاده از

.(Gallagher et al., 2003) هاي استاندارد بدست داد با ويژگي

3

نيز مورد بررسي قرار 7ينيريش ينوع يها عنوان جايگزين چربي در ويژگيهبRaftiline Simplesse تاثير

نمونه کنترل قابل مقايسه بودند. % چربي با50گرفت و نتايج حاصل از سختي و شکنندگي در کاهش

همراه الکتيتول و سوربيتول، محصول سخت و به Raftiline Simplesse% چربي با وجود استفاده از05کاهش

(ن چربييگزيعنوان جابه) دکستروزپلي خوبي گسترش نيافته بود.شکننده بدست داد که در طي پخت هم به

که در طي پخت هم را بدست داداي محصول سخت و شکننده نيز عنوان جايگزين شکر()به همراه مالتيتولبه

عنوان جايگزين شکر( عنوان جايگزين چربي( به همراه مالتيتول )بهپلي دکستروز )به. خوبي گسترش نيافته بودبه

.(Zoulias et al., 2002) اي را بدست دادندنيز محصول سخت و شکننده

Conforti مورد را تاثير جايگزين چربي بر پايه کربوهيدرات در بيسکويت نيز 7996سال در ش همکاران و

)بوسيله وبتپارامترهاي کيفي مورد ارزيابي عبارت بودند از: حجم و قطر بيسکويت، رط دادند.بررسي قرار

(. Stevens LFRA سنجسختي بيسکويت )بوسيله بافت )4دستگاه هانتر بوسيله(رطوبت سنج باربندر(، رنگ

تر تر، پوسته کمرنگ کوچکاندازه نتايج بدست آمده حاکي از آن بودند که کاهش چربي باعث توليد بيسکويتي با

چنين بر طعم هم تاثير شتند. عدم حضور چربي همها رطوبت بيشتري دا اين بيسکويت ود.ش يمتر و مغز سفت

تحت تاثير قرار داد و به گفته اًمحصول را شديد حذف کامل چربي کيفيت داشت و کمي تلخي حس شد.

.(Conforti et al., 1996)د ام گيربايست انج محققان، تحقيقات بيشتري در اين خصوص مي

اي باال و نيز اهميت جهت دارا بودن ارزش تغذيهوعده غذايي بهعنوان ميانبا توجه به مناسب بودن بيسکويت به

ها در سبد فروش اين کاال و همچنين مزاياي کاهش هاي رژيمي متنوع و متناسب با انواع ذائقهوجود بيسکويت

چربي با توليد بيسکويت رژيمي کم امکان يبررس اين تحقيق، انجام هدف از ،هاي غذاييمصرف چربي در وعده

هاي کيفي بيسکويت نهايي بوده است.و بررسي ويژگي DATEMفاده از امولسيفايراست

مواد و روشها

هلند Kerry شرکت توسطشده توليد (DATEM)گليسريد مونو استر تارتارات استيل دير يفاياز امولسالف(

در فرآورده نيد. اياده گرداستف کند،سازي ميشبيه يرا تا حد يچرب اتيکه خصوص يبيترک امولسيفاير و عنوانبه

GRASست يل شود.يشناخته م E472eز با کدياروپا ن ين الملليدر استاندارد بو قرار داشته 5

تيسکويه بيب( روش ته

مواد حجم گرم(، 0/5) خشک، شيرگرم(76) غن، روگرم( 40) ، شکرگرم( 755) مواد اوليه بيسکويت شامل آرد

اي با هم مخلوط باشد که طي خمير دو مرحله ها مي دهنده و طعم گرم( 4/5ين )لست ،گرم( 5تردکننده ) دهنده و

روغن در انجام شده، يهاروش رويه پاسخ و پيش آزمون يطبق مدل آمار چرب،براي توليد بيسکويت کم .شدند

1 Cookie

2 Hunter Lab

3 Generally Recognized As Safe

4

ستين جايگزين ل ،درصد 99/5 تا 2/5ميزان به DATEMدرصد کاسته شد و امولسيفاير 05 تا 0 بينبيسکويت

تا بدست شکل Zغه يکسر با تيدر م ابتدا تمامي مواد به جز آرد و آب ،ايه خمير دو مرحلهيتهجهت . اضافه گرديد

دقيقه با 1مدت و به گرديدندآب اضافه و سپس آرد ،دقيقه( 75)حدود شده ميکسآمدن يک مخلوط يکنواخت،

ها شده و پس از عبور از غلتکcutting machine . سپس خمير واردشدندقه با هم مخلوط يدور در دق 15سرعت

و حداکثر بودبيسکويت داراي چند ناحيه حرارتي مورد استفاده . فرشدخورده و وارد فر قطر، قالب کاهش و

. در نظر گرفته شد دقيقه 0ها در درون فر حدود بيسکويت ند. زمان مانديرس ميگراد يدرجه سانت 405آن به يدما

آنان کاهش و پس از يدماج ي، به تدرباند يجا ضمن حرکت بر روکن منتقل و در آنسپس به خنکها تيسکويب

(.Manley, 2000) ديگرد يبند بسته ، محيط يبه دما يابيدست

مورد آزمون يج( فاکتورها

پروتئين، ، خاکستر، چربي، رطوبتشامل هاي آندر اين تحقيق، آرد نول بوده و ويژگي مورد استفاده گندم آرد

روش با استفاده از هابيسکويت يچرب مورد آزمون قرار گرفتند.گلوتن مرطوب، همچنين آزمون فارينوگراف

(ضخامت و )طول، عرض ابعاد نيانگيگيري شد. ماندازه 55-75به شماره AACCسوکسله مطابق با استاندارد

05ميانگين وزن گيري شد.ستفاده از کوليس اندازهبا اتکرار 0آنها در ييتا 75هم قراردادن يبا رو هابيسکويت

عدد بيسکويت روي هم قرار 75که گرديد محاسبه بدين طريق هادانسيته بيسکويت بيسکويت نيز ثبت گرديد.

ها ها با تقسيم وزن به حجم بيسکويتگيري شد. دانسيته نمونهها اندازهبار تکرار ابعاد بيسکويت 0گرفته و با

gr/cmو به واحد محاسبه شدهها توسط دستگاه بافت بيسکويت (.Sai Manhor and Rao, 1999 ) بيان شد 3

ارزيابي ياو با روش آزمون خمش سه نقطه کشور انگلستان ساخت M350-10CTمدل Testometricسنج بافت

Sudha et) گرديد يينميلي متر در دقيقه تع probe ،75نيوتن و سرعت حرکت load cell ،05در اين آزمون شد.

al., 2006)

د( ارزيابي حسي

بندي رتبه ت )شامل رنگ، طعم و بافت(يفيبر اساس کنفر ارزياب چشيده شده و 50ها توسط نمونه بيسکويت

(Carpenter et al., 2000)شدند

يه( روش آمار

RSM يها توسط مدل آمارتيسکويب يهاج آزمونينتا افزار مو توسط نر ه پاسخ(ي)روش رو 7

Design-Expert، و با تحليل نتايج بدست آمده از اين ي انجام شديها. ابتدا پيش آزمونشدل يتحل 1.7.6 ويرايش

1 Response Surface Methodology

5

يابيارز حاصل از جينتا يبررس و کاهش چربي توسط نرم افزار تعيين گرديد. DATEMها، بازه مقادير پيش آزمون

انجام گرفت. SPSSافزار با استفاده از نرم يحس

ج و بحثينتا

است. آورده شده 7 گرفته بر روي نمونه آرد مورد استفاده در تحقيق در جدول هاي انجامآزمون نتيجه

هاي انجام گرفته بر روي نمونه آرد مورد استفاده در تحقيقنتيجه آزمون -7جدول

مقادير گزارش شده ها آزمون )درصد( 02/9 رطوبت خشک( )درصد در ماده 0/5 خاکستر )درصد( 16/5 چربي خشک( )درصد در ماده 0/9 پروتئين

)درصد( 2/45 مرطوب گلوتن نتايج آزمايش فارينوگراف:

)درصد( 2/09 جذب آب ميزان )دقيقه( 5/4 ر آوري خميزمان عمل

)دقيقه( 5/4 خمير مقاومت )برابندر( 754 دقيقه 75بعداز شدن سست درجه )برابندر( 765 کردن بعدازماکزيمم مخلوط دقيقه 74 شدن سستدرجه

ر(بند)برا 52 کيفيت فارينوگراف عدد

اعداد دو ستون نشان داده شده است. 4در جدول ها تيسکويب يگرفته بر روانجام يهاج حاصل از آزمونينتا

باشند، توسط نرم افزار آماري و با توجه به و کاهش چربي مي DATEMاول که نشانگر ميزان افزودن

اند.هاي انجام شده تعيين گرديدهآزمون پيش

. علت اين ه استشد هاوزن بيسکويت کاهشربي سبب چشود، کاهش مشاهده مي 7همانگونه که در شکل

تري تشکيل قويشبکه گلوتني ،وجود در خمير با آردتوان اينگونه توجيه کرد که با کاهش چربي، آب مامر را مي

Roller and Jones, 1996) دهد؛ چراکه چربي عاملي براي جلوگيري از تشکيل کامل شبکه گلوتني استمي

تري تري خواهيم داشت که در طي پخت نيز بيسکويت با بافت فشردهنتيجه خمير سفت(. درSudha et al., 2006و

با DATEM استفاده از. البته شودو آب اضافي که جايگزين چربي شده در اين مرحله تبخير مي بدست خواهد داد

ج بدست آمده در يبر اساس نتا يول (Manley, 2001) از اين سختي بکاهدترد کردن بيسکويت مي تواند تا حدي

ها نيز تفاوت معني داري گيري دانسيته بيسکويت. اندازهاندك است يسه با کاهش چربير آن در مقايق، تاثين تحقيا

6

4گونه که در شکل . همانباشديمدو فاکتور تحت تاثير هرتغيير دانسيته .(p ≤ 0.05) دهديمها نشان بين نمونه

درصد، بر ميزان 45بايست با کاهش چربي در مقادير بيش از براي دستيابي به کيفيت يکسان، مي مشاهده مي شود

DATEM نمايد.درصد اطمينان اين مدل درجه دوم را تاييد مي 99آزمون نيکويي برازش نيز با .افزود

Design-Expert® Software

DensityDesign points above predicted valueDesign points below predicted value0.31

0.25

X1 = A: Fat ReductionX2 = B: DATEM

5.00

16.41

27.82

39.22

50.63

0.42

0.56

0.70

0.85

0.99

0.25

0.272

0.294

0.316

0.338

D

en

sity

A: Fat Reduction B: DATEM

Design-Expert® Software

WeightDesign points above predicted valueDesign points below predicted value4.33

3.63

X1 = A: Fat ReductionX2 = B: DATEM

5 16.4075 27.815 39.2225 50.63

0.42

0.56

0.70

0.85

0.99

3.63

3.805

3.98

4.155

4.33

W

eig

ht

A: Fat Reduction

B: DATEM

ته يبر دانس يو کاهش چرب DATEMاثر -4شکل هاتيسکويبر وزن ب يو کاهش چرب DATEMاثر -7شکل

هاتيسکويب

دار نيست؛ ها معنيتغييرات طول بيسکويت نشان دادندهاي آماري گيري ابعاد بيسکويت، تحليلدر اندازه

قرار دارد DATEMداري تحت تاثير کاهش چربي و ميزان طور معنيبه هابيسکويت عرض و ضخامت آنکهحال

(p ≤ 0.05.) بيشتر افزودن مقادير شود.يها کاسته متيسکوياز ضخامت ب درصد، 45بيش از يزان چربيبا کاهش م

DATEM شتر ير بيهمراه مقادبه يالبته کاهش اندك چربن کاهش را جبران کند. يا يتواند تاحدميDATEM

اين مدل درصد اطمينان 99با آزمون نيکويي برازش نيز .(5)شکل ن خصوص بدست دادنديرا در ا يج مشابهينتا

شود و ها با کاهش چربي فرمول، کم ميبر اساس تحليل هاي آماري، عرض بيسکويت نمايد.درجه دوم را تاييد مي

.( 2)شکل باشدنمي DATEMدار تحت تاثير طور معنياين کاهش به

Design-Expert® Software

ThicknessDesign points above predicted valueDesign points below predicted value0.6

0.5

X1 = A: Fat ReductionX2 = B: DATEM

5.00

16.41

27.82

39.22

50.63

0.42

0.56

0.70

0.85

0.99

0.44

0.48

0.52

0.56

0.6

T

hic

kn

es

s

A: Fat Reduction B: DATEM

هابيسکويت عرضو کاهش چربي بر DATEMاثر -2شکل هابيسکويت و کاهش چربي بر ضخامت DATEMاثر -5شکل

Design-Expert® Software

WidthDesign points above predicted valueDesign points below predicted value4.7

4.4

X1 = A: Fat ReductionX2 = B: DATEM

5.00

16.41

27.82

39.22

50.63

0.42

0.56

0.70

0.85

0.99

4.36

4.445

4.53

4.615

4.7

W

idth

A: Fat Reduction B: DATEM

7

هااي فيزيکي و رئولوژيکي بيسکويتهو کاهش چربي بر ويژگي DATEMاثر امولسيفاير -4جدول

عرض

(mm)

طول

(mm)

ضخامت

(mm)

وزن

(g)

دانسيته(gr/Cm

3)

بافت

(N)

کاهش چربي(%)

DATEM

(%)

05/2

65/2

06/0

65/0

05/5

01/5

22/5

55/2

57/5

49/5

59/76

21/75

42

74

24/5

05/5

25/2 60/0 07/5 11/5 55/5 06/76 22 05/5

05/2 15/0 09/5 26/5 46/5 91/75 42 17/5

05/2 60/0 06/5 15/5 41/5 26/74 65/05 17/5

05/2 00/0 65/5 25/5 40/5 22/77 42 17/5

15/2 25/0 02/5 55/2 49/5 46/74 51/0 17/5

00/2 00/0 09/5 99/5 41/5 71/74 42 17/5

05/2 01/0 65/5 25/5 40/5 05/77 42 17/5

05/2 61/0 65/5 21/5 40/5 76/77 42 17/5

05/2 60/0 04/5 65/5 42/5 91/75 22 97/5

65/2 65/0 05/5 56/2 55/5 95/9 74 97/5

22/2

05/2

10/0

00/0

00/5

00/5

22/5

70/2

41/5

49/5

24/77

49/76

42

-C

99/5

-

C نمونه شاهد

ش يافزا يدار يطور معنبه يشد، با کاهش چرب يابيسنج ارزها که توسط دستگاه بافتتيسکويبافت ب يسخت

,.Conforti et al)کند و همکارانش را تاييد مي Confortiاين مورد نتايج بدست آمده توسط .((p≤0.05 افتي

ها تيسکويشکستن ب ياز برايمورد ن يرويچربي، نشود با کاهش مشاهده مي 0گونه که در شکل انهم. (1996

تر شود که به سفتبا کاهش چربي، شبکه گلوتني بيشتر تشکيل ميه کرد که يگونه توجنيتوان ايابد. مييش ميافزا

دهند که گونه نشان ميهاي آماري اينالبته تحليل (.(Sai Manhor and Rao, 1999انجامد شدن بافت بيسکويت مي

کند.کاهد. آزمون نيکويي برازش نيز اين مدل را تاييد ميتا حدي از اين سختي مي DATEM افزودن

8

هاو کاهش چربي بر بافت بيسکويت DATEMاثر -0شکل

Design-Expert® Software

TextureDesign points above predicted valueDesign points below predicted value16.56

9.8998

X1 = A: Fat ReductionX2 = B: DATEM

5

16.4075

27.815

39.2225

50.63

0.42 0.56

0.70 0.85

0.99

9

10.9

12.8

14.7

16.6

T

ex

ture

A: Fat Reduction

B: DATEM

کاهش درصد 42و DATEMدرصد 17/5نمونه حاوي ،هاي بيسکويتهاي حسي بر روي نمونهنتايج ارزيابي

درصد 22 ترين رتبه به نمونه باپايين نه شاهد شناخته و بهترين رتبه را به آن دادند.تراز نموچربي را از نظر کيفي هم

.داده شد DATEM درصد 17/5کاهش چربي و محتوي

نتيجه گيري

تواند تا يون مياز فرموالس يعنوان بخشبه DATEMر يفايق، استفاده از امولسين تحقيج حاصل از ايبراساس نتا

ن اثر ياثرگذار باشد. البته ا بافت، ضخامت، عرض، وزن و دانسيتهنظير تيسکويب يفيک ياهيژگيو برخيبر يحد

هاي چرب با ويژگيتوان بيسکويت کمبا استفاده از مقادير بهينه اين امولسيفاير ميست. يکسان نيدر تمام موارد

از يدريافت يکننده و کاهش کالراز يک سو و سالمت مصرف يکه از نقطه نظر اقتصاد کيفي قابل قبول توليد کرد

ديگر مفيد واقع شود. يسو

منابع

720،795،794،795 فحاتغالت. نشر نوپردازان. ص يها فرآورده يبه تکنولوژ ي(. مقدمه ا7525) .ر ،انيپا

Bollain, C. & Collar, C. (2003). Dough viscoelastic response of hydrocolloid / enzyme / surfactant

blends assessed by uni- and bi-axial extension measurements. Journal of food hydrocolloids

18: 499-507

Carpenter, R. P., D. H. Lyon and T. A. Hasdell (2000). Guidelines for sensory analysis in food

product development and quality control (2nd

edition). Aspen publication.

Conforti, Frank D., Charles, Stacey A. & Duncan, Susan E. (1996). Evaluation of carbohydrated-

based fat replacers in a fat-reduced baking powder biscuit. Journal of food Quality 20: 247-

256

Conforti, Frank D. & Smith, Pamela M.(1998). Effects of selected emulsifiers, enzymes and a

carbohydrated-base fat substitute on physical and sensory characteristics in low-fat muffin.

Economics 22(2): 91-96

9

Gallagher, E., O`Brien, C.M., Scannell, A.G.M., Arendt, E.K. (2003). Use of response surface

methodology to reduce functional short dough biscuits. Journal of food engineering. 56: 269-271

Hui Y, H. (editor) (2006).Bakery products: science and technology.Blackwell publishing p.193-208

Indrani, Dasappa & Venkateswara, Rao Gandham. (2003). Influence of surfactants on rheological

characteristics of dough and quality of parotta. International journal of food science and technology

38(1): 47-54

Kaur, A., Singh, Gurinder & Kaur, H. (2000) Studies on use of emulsifiers and hydrocolloids as fat

replacers in baked dough. Journal of food science and technology 37: 250-255 (abstract)

Manley, Duncan, (1998). Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals. (Manual 1,

ingredients).Woodhead publishing p.38-459.

Manley, Duncan, (2000). Technology of biscuit, crackers and cookies. CRC p. 151-159, 178-182

Manley, Duncan, (2001). Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. CRC

p.17-21

Roller, Sibel & Jones, Sylvia A. (editor).(1996). Handbook of fat replacers. CRC Ch.10

Sai Manohar, R. & Rao, Haridas, (1999). Effect of emulsifiers, fat level and type on the rheological

characteristics of biscuit dough and quality of biscuits. Journal of science and food agriculture.

79:1223-1231

Sudha, M.L., Srivastava, A.K., Vetrimani, R. & Leelavathi, K. (2006). Fat replacement in soft

dough biscuits: It's implications on dough rheology and biscuit quality. Journal of food engineering.

80: 922-

Zoulias, E. I., V. Oreopoulou and E. Kounalaki (2002). Effect of fat and sugar replacement on

cookie properties. Science and food agriculture, 82(14): 1637-1644