نقش فرآورده های سویا در تولید محصوالت نانوایی فراسودمند

. حدائق، دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسالمی، واحد علوم و تحقیقات تهران، ایرانهاله hadaegh_h@hotmail.com

.مهدیه ایرانمنش، دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسالمی، واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران

چکیده

خواهد موثر آنها جانبه همه ارتقاء در ها فرآورده از یک هر در آن کاربردهای شناخت و است گسترش به رو نانوایی های فرآورده خصوصاً مختلف، محصوالت در فراسودمند ای فرآورده عنوان به سویا از استفاده

.شود می داده توضیح فراسودمند نانوایی محصوالت انواع از یک هر تولید در فرآورده این نقش آن، مشتقات و سویا کاربرد و محدودیتها مزایا، برشمردن با مقاله این در .بود

کیک بیسکویت، نانوایی، های فرآورده سویا، :کلیدی های واژه

هدف و سابقه .1

غذایی های فرآورده از وسیعی طیف سازی غنی خصوص در زیادی مطالعات راستا این در .(36)باشد می پروتئین کمبود از ناشی تغذیه سوء دارد، وجود توسعه حال در کشورهای در که مشکلی مهمترین

نانوایی های فرآورده از بسیاری دهنده تشکیل اصلی جزء که گندم نرم آرد .است بوده توجه مورد بیشتر آن های فرآورده تنوع و زیاد مصرف بدلیل گندم خصوصاً– غالت میان این در ولی .است گرفته صورت

زمان، طی در و تنهایی به گندم شده تصفیه آرد از استفاده خصوصاً .(32 و20) است کمبود دچار نیز لیزین مانند آمینه اسیدهای از برخی در همچنین بوده ضعیف (درصد 14 تا 7) پروتئین نظر از است؛

جهت باشند می غنی فیبر و پروتئین نظر از که بقوالت برخی سبب همین به .(13) گردد منجر مزمن های بیماری به تواند می فیبر، مانند فراسودمند اجزای کمبود دلیل به و شده کودکان چاقی سبب

عنوان به تواند می و بوده لیزین از غنی (25) متیونین لحاظ از ضعف وجود با سویا دانه که است مطلب این از حاکی تحقیقات از بسیاری نتایج .(36 و20 ،12).گیرند می قرار استفاده مورد آردها این تکمیل

گوشت پروتئین به نسبت سویا دانه پروتئین همچنین .(39 و36 ،33 ،27 ،18 ،17) گردد آن امینه اسیدهای پروفیل و پروتئینی کیفیت بهبود سبب و (8) گیرد قرار استفاده مورد نانوایی محصوالت مکمل

95 حدود در نیز سویا هضم قابل واقعی نیتروژن .(39 و32 ،19)آید شمار به خوار سبزی غذایی رژیم با افرادی برای بخصوص پروتئین از مهمی بسیار منبع توانند می نیز جنبه این از و بوده تر اقتصادی بسیار

مزایا این .(12) باشد می فیبر درصد 2/6 حاوی نیز پوسته بدون سویا آرد .باشد می کل فیبر درصد 76 و فیبرمحلول درصد 38 حاوی و (9) بوده فیبر از غنی سویا پوسته .(36 و15) .است کوکان برای درصد

.(15) شود شناخته فراسودمند ای فرآورده عنوان به سویا گردیده سبب

منابع از و کشت مورد بقوالت مهمترین از یکی واقع در[Merrill Glycine max (L.) ] سویا .گیرد می قرار استفاده مورد آسیایی کشورهای در که است سال 1000 از بیش برای سویا حاوی غذایی مواد

.(39 و34 ،32 ،18) است برخوردار بسیاری تکنولوژیکی ارزش از آن روغن و پروتئین سبب به که (42 و32 ،30 ،19 ،17 ،12 ،5) آید می بشمار مهم گیاهی پروتئینی

تایید نیز و متعدد تحقیقات نتایج اعالم از پس آن مصرف خصوص به .است یافته افزایش اخیر دهه دو در غربی کشورهای در بخصوص آن محصوالت مصرف سویا، بخش سالمتی فواید دلیل به همچنین

افراد در (گلیسیرید تری و بد کلسترول کل، کلسترول) خون چربی کاهش نرمال، یا و باال کلسترول میزان با افراد در کلسترول کاهش در سویا پروتئین اثر با رابطه در (FDA) آمریکا داروی و غذای انجمن

قلبی بیماریهای خطر کاهش جهت(روزانه گرم 25) سویا پروتئین روزانه مصرف که شده اذعان راستا این در .(43 و32 ،20 ،15 ،12 ،11 ،8) است یافته افزایش بسیار قلبی، بیماری خطر کاهش و بیمار

یافته براساس .(12) نمایند می فراهم کم کالری با را بدن ضروری پروتئین از باالیی غلظت که صورت این به دارند وزن کاهش در نیز مهمی نقش سویا پروتئین حاوی محصوالت .(12) باشد می ضروری

.(18) کند کمک دوم نوع دیابت به مربوط عالئم کاهش به است ممکن سویا پروتئین منظم مصرف محققین، برخی

به ترکیبات این سرطانی ضد اثرات .باشد می گالیسیتئین کمتر میزان به و دیادزئین و جنیستئین شامل سویا های ایزوفالون اصلی نوع دو .باشد می ایزوفالون توجهی قابل مقادیر حاوی سویا دانه همچنین

.(30 و19 ،17 ،3) است رسیده اثبات

با سازی غنی از میبایست شوند، می سازی غنی سویا با که محصوالتی در نتیجه در .کند جلوگیری آهن و روی خصوصاً مغذی مواد بسیاری جذب از میتواند فیتات زیادی مقادیر داشتن دلیل به سویا البته

.(25 و19) کرد خودداری عناصر این

.باشد می نانوایی فراسودمند های فرآورده تولید در آن های فرآورده و سویا نقش بررسی مقاله، این از هدف

مورد گزارش .2

به سویا آرد از استفاده و (10 و8) پروتئینی منبع عنوان به سویا آرد از استفاده :است گرفته قرار بررسی مورد جنبه دو از (شیرین خمیرهای یا تخمیری خمیرهای) نانوایی های فرآورده در سویا آرد از استفاده

.(10 و7 ،6) دهنده بهبود یا و (8) افزودنی عنوان

غیر پروتئینهای توسط سولفید دی پیوندهای شدن شکسته و خارجی پروتئینهای توسط پروتئین -نشاسته کمپلکس شدن شکسته آب، جذب در رقابت دلیل به گندم جای به سویا آرد کامل جایگزینی

بوده آبدوست بیشتر سویا پروتئینهای دیگر سوی از دهند؛ می نشان خود از هیدروفوب برهمکنشهای به بیشتری تمایل اندک، حاللیت بدلیل گندم پروتئینهای .(22) دهد نمی بدست را خوبی کیفیت گلوتنی

پروتئینهای برهمکنشهای داشتند اذعان آن در که دادند ارائه را تئوری 2002 سال در همکارانش و رایان البته .(24) دهند می نشان خود از هیدروفیلیک ویژگیهای گندم-سویا ترکیبی خمیر سیستم در و

اندازه توزیع در تغییر طریق از سویا آرد فیزیکی اصالح که دادند نشان همکارانش و مافوریمبو همچنین .(22) گردد می خمیر ساختار تقویت سبب SS-SH های گروه تبادل بدلیل گندم پروتئینهای و سویا

گندم مشابه پروفیلی لحاظ بدین سویا شد سبب اصالح این واقع در .(37 و34 ،22 ،18) گذارد جای بر خمیر ویژگیهای بر مثبتی اثرات تواند می هیدروفوبیسیته افزایش نیز و حرارتی تیمار بواسطه مولکلولی

اصالح در مرحله دومین عنوان به را مجدد اکسیداسیون و نسبی احیای روش همکارانش و مافوریمبو دیگر تحقیقی در .(22) آید بدست بهتر پخت ویژگیهای با تر مستحکم خمیری نتیجه در و باشد داشته

.(23) برشمردند راستا این در سویا ویژگیهای

آنزیم سویای آرد . 1 :گیرد می قرار استفاده مورد ها فراورده این در سویا آرد نوع دو واقع در .اند گرفته قرار استفاده مورد فراسودمند نانوایی های فرآورده تولید جهت آن مشتقات و سویا آرد از متفاوتی مقادیر

افزایش هدف که مواردی در البته .(8) .باشند گرفته چربی یا پرچرب توانند می سویا آرد نوع دو این از یک هر .اند شده غیرفعال شده اعمال حرارت بواسطه آن آنزیمهای که داده بو سویای آرد .2 و فعال

.(26 و19 ،8)شود می توصیه چربی بدون نوع از استفاده باشد، می سویا آرد افزودن با پروتئین میزان

نان .1.2

اکسیده سبب به -روشنتر رنگ با بافتی آمدن بدست سبب حجم، و بافت بهبود آب، جذب افزایش بر عالوه و است متداول نان تهیه در لیپوکسیژناز آنزیم داشتن بدلیل فعال آنزیم سویای آرد از استفاده

کیفیت افزایش سویا افزودن از هدف صورتیکه در .(6) باشد می آرد درصد 2 تا تحقیقات برخی اساس بر و (34 و8 ،7 ،6) آرد درصد 1 تا 2/0 راستا این در مصرف دوز .گردد می -آرد پیگمانهای کردن

سبب ،انن فرموالسیون در گندم آرد با سویا آرد درصد 10 جایگزینی که دادند نشان خود تحقیق در همکارانش و اسالم تاریکول .(42) یابد می افزایش مقدار این باشد، فراسودمند فرآورده تولید و پروتئینی

.(34) بخشد می بهبود را آن کردن تست های ویژگی و نان پوسته رنگ سویا پروتئین که اند کرده گزارش محققین برخی دیگر، ازسوی .(42 و4) گردد می قبول قابل محصولی تولید

بیسکویت .2.2

کالری و چربی کربوهیدرات، دارای ها بیسکویت .(21) است گندم آرد جزء، مهمترین .شود می تشکیل چربی و شکر آرد، ترکیب سه از عمدتاً و بوده دنیا در نانوایی محصوالت مشهورترین از یکی بیسکویت

.(4) است گرفته صورت آن ای تغذیه ارزش افزایش جهت مطالعاتی لذا بوده کم قیمت و باال ماندگاری زمان داری محصول این طرفی از .(4) باشد می کم آنها معدنی مواد و ویتامین فیبر، میزان اما بوده باال

.(28 و27) است گرفته انجام نیز توسعه حال در کشورهای در کودکان ای تغذیه های برنامه برخی در سویا توسط باال پروتئین با بیسکویت کردن فرموله

و واترز مک .(41) گردد می نهایی محصول پروتئین میزان شدن دوبرابر سبب بیسکویت، فرموالسیون در (آرد وزن درصد 8 میزان به) سویا آرد از استفاده داد نشان همکارانش و سینق تحقیقات نتایج

ویژگهای در تغییری (گندم آرد درصد100 با شده تهیه بیسکویت) شاهد با مقایسه در بیسکویت به سویا آرد درصد 10 افزودن که کردند گزارش خود پژوهش نتایج اساس بر 1978 سال در همکارانش

توسط شده انجام های بررسی طبق .(32 و31 ،19 ،7 ،3) است تطابق در پژوهشگران از دیگر برخی تحقیقات با نتایج این .(31) آورد نمی بوجود شدگی پهن میزان و ارتفاع ضخامت، شامل آن فیزیکی

.(36) بود گندم آرد از حاصل بیسکویت با مشابه (سال 9 تا 8 بین) کودکان توسط پذیرش نظر از درصد، 20 میزان به چربی بدون سویای آرد از استفاده با شده تولید بیسکویت (2010) همکارانش و کارلوت

این .(40) میگردد اختالط زمان افزایش نتیجه در و بیشتر آب جذب سبب سویا زیاد مقادیر افزودن .(43 و38 ،37 ،4) نمود جایگزین آرد وزن درصد 30 تا توان می را سویا که شده ذکر منابع برخی در البته

.(31) آوردند بدست تر شکننده و تر خشک هایی شیرینی گندم با سویا آرد درصد 30 تا 20 جایگزینی با آنها .است تطابق در (1987)همکارانش و واترز مک های یافته با نتایج

افزایش این عامل تواند می سویا دانه در معدنی مواد بیشتر میزان .(41 و27 ،13)گردد می اسید در محلول خاکستر و خاکستر میزان افزایش سبب سویا آرد افزودن بیسکویت، شیمیایی ویژگیهای لحاظ از

(2002) نومهورم و شرستا مطالعات نتایج اساس بر .(42) است شده گزارش پوسته بدون سویای آرد از باالتر پوسته، و چربی بدون سویای آرد با شده تهیه بیسکویت در پروتئین میزان همچنین .(27) باشد

.(39) کرد عنوان کربوهیدرات و پروتئین رطوبت، بیشتر میزان توان می آنرا دلیل که میگردد بیسکویت رنگ شدن تر تیره سبب چرب کم سویای آرد از استفاده

کاهش ،(37 و34 ،32 ،8 ،7) بافت در رطوبت بیشتر نگهداری و آب جذب افزایش بیشتر، بازده ،(27) خوراکی کیفیت و ظاهری شکل بهبود بیسکویت، فرموالسیون در سویا آرد از استفاده مزایای کلی طور به

محصول تردی افزایش و شکنندگی کاهش قالب، به کمتر چسبندگی و پخت حین در نشاسته شدن ژالتینه بهتر کنترل گردد، می فرایند هنگام در خمیر کمتر شدگی جمع سبب که- گلوتنی شبکه تشکیل

در سویا از استفاده معایب از همچنین .(39) گردد می بیشتر شکنندگی و تردی با بیسکویتی آمدن بدست سبب پرچرب با مقایسه در چرب کم سویای آرد بکاربری البته .(19 و8) است شده عنوان

.(39 و31 ،28 ،27)و کرد اشاره محصول در تلخی گاهی و خاص طعم ایجاد ،(39) طوالنی پخت زمان به نیاز ضعیف، هضم قابلیت و سنگینی به توان می بیسکویت فرموالسیون

شیرینی و کیک .3.2

شکر، آرد، از ها کیک .است کیفیت کنترل و ماندگاری مدت افزایش هزینه، کاهش شامل کیک بازار در رقابت .(45) یابد می افزایش درصد 5/1 ساالنه دنیا تمام در آن بازار و باشد می مهم محصول یک کیک

.(45) باشند می شیرین طعم و ترد ای پوسته دارای آنها .اند شده تشکیل دهنده حجم عوامل و روغن یا چربی مرغ، تخم

می استفاده بهتر حسی خصوصیات پذیرش و پروتئین کیفیت و میزان افزایش نیز و آن کنندگی امولسیون قابلیت و بیشتر آب جذب جهت آنزیمی، فعالیت بدون سویای آرد از شیرینی، و کیک انواع تهیه در

محصول شده تمام قیمت صورت این در .کاست شیرینی چربی و مرغ تخم میزان از توان می فسفاتیدها، و محلول پروتئینهای بودن دارا سبب به سویا، آرد افزودن صورت در همچنین .(35 ،33 ،8 ،5) شود

.دارد وجود ارتباطی آنها نهایی کیفت و سویا آرد چربی میزان بین که است شده مشخص اسفنجی های کیک خصوص در تحقیقات برخی در البته .(30 و26 ،19 ،16 ،15 ،10 ،8 ،6) یابد می کاهش نیز نهایی

.(14) شود می چربی بدون یا و کم چربی میزان با مقایسه در بهتری محصول به منجر باال چربی با سویا آرد

.(16) داشت خواهد دنبال نیزبه را کیک در بافت بهبود و تردی همچنین .(14) گردد می فرآیند به کیک فرمول بیشتر تحمل منجربه (درصد 2) کم مقادیر در سویا آرد از استفاده

جهت سویا، آرد درصد 75 از بیش افزودن صورت در اما .دهد می افزایش فرمول در تغییر گونه هیچ بدون را آب جذب کیک در درصد 50 میزان تا سویا آرد نمودن اضافه که دادند نشان همکارانش و اندرس

.(12) نمود استفاده دکستروز از میبایست رنگ بهبود

10 حاوی کیک به نیز پانلیست افراد .کند می پیدا بهبود آن بافت و داده کاهش را کیک سختی سویا آرد از استفاده که گردید مشخص شد، انجام (2010) همکارانش و احمد توسط که دیگری مطالعه در

برابر سویا آرد درصد 10 با بیسکویت پذیرش با رابطه در هند در دیگر مطالعه از حاصل نتایج با نتیجه این .(32) دادند سویا آرد درصد 20 و 15 ،5 با قیاس در بیشتری امتیاز پذیرش لحاظ از سویا آرد درصد

طرف از کمتری امتیاز دارای ،(35 و21) شده تر تیره آن رنگ کیک، آرد در سویا درصد افزایش با دیگر طرف از .(32) کرد پیدا کاهش سویا آرد میزان افزایش با بررسی این در نیز کیک سختی میزان .(4) بود

های فرآورده کیفیت در فاکتورها مهمترین از یکی پوسته رنگ .(35 و4) است بوده کننده احیا قندهای و امینه اسیدهای بین مایالرد واکنش نتیجه در و پروتئین میزان افزایش دلیل به امر این که بود افراد

بر اثری رنگ، کردن تیره وجود با گندم آرد به سویا آرد نمودن اضافه که شد مشخص (2013) همکاران و پرز های بررسی طبق .(2) باشد می موثر کننده مصرف توسط شده آنها پذیرش روی که است نانوایی

.(35) گذارد نمی جای بر لیزین کاهش روی

دونات .4.2

عمل این مکانیسم .شود می روغن جذب کاهش سبب دونات کیک در سویا بکاربری واقع در .است برخوردار بیشتری اهمیت از ای تغذیه ارزش با مقایسه در کاربردی خواص دونات، درتهیه سویا از استفاده در

روغن جذب میزان دادند نشان خود تحقیقات در (1986) دیویس و مارتین ،(7) شده مطرح سویا پروتیئن خواص در موثر و اصلی فاکتور عنوان به پروتئین حاللیت اینکه با .است نشده مشخص واضح طور به

.(29) است وابسته خمیر به شده اضافه پروتئین میزان به

به تنها نه مسئله این (14).کند می کمک دونات کردن سرخ مرحله در روغن جذب تنظیم به سویا که شود می فرض اینطور طورکلی به .شود می استفاده متفاوت چربی میزان با سویا آرد از کیک و دونات در

بهبود پوسته، مناسب رنگ ایجاد سبب دونات فرمول در سویا آرد درصد 5/3 تا 3 از استفاده .(16) باشد می نیز اقتصادی کردنی، سرخ روغن کمتر هزینه دلیل به بلکه کند، می کمک دونات بهتر کیفیت

.(16) گردد می تردتر و کوتاهتر بافت و ماندگاری مدت بهبود نهایت در و رطوبت بیشتر جذب شکل،

گیری نتیجه .3

این آن، تکنولوژیک و اقتصادی ارزش نیز و سویا بخش سالمتی فواید به توجه با .گردد می محصوالت این جانبه همه ارتقاء سبب نانوایی محصوالت از یک هر در آن های فرآورده و سویا کاربردهای شناخت

.شود استفاده فراسودمند و پروتئین از غنی نانوایی های فرآورده تولید و سازی غنی جهت موثری طور به تواند می محصول

منابع .4

1. Ahmad I., Ul-Haq I., Ashraf M., and Saeed M.K. (2010). Profile analysis (TPA) of cake supplemented with soy flour. Pakistan Journal of Science. Vol 62

2. Alpaslan M., and Hayta M. (2006). The effects of flaxseed, soy and corn flours on the textural and sensory properties of a bakery product. Journal of Food

Quality. 29:617-627.

3. Awashti I., Siraj P., Tripathi M., Nad tripathi V. (2012). Development of soy fortified high protein and high calorie supplementary biscuits. Indian Journal of

Science Research. 3(1):51-58

4. Buck, J. S., Walker, C. E., & Watson, K. S. (1987). Incorporation of corn gluten meal and soy into various cereal-based foods and resulting product functional,

sensory and protein quality. Cereal Chemistry, 64: 264–269

5. Bun Ng T., (2011). Soybean - Applications and Technology. Published by InTech, pp. 255, 256, 352

6. Cauvain S., Young L., (2001). Baking problems solved. Woodhead Publishing Limited. pp.53, 56

7. Cauvain S., Young L., (2006). Baked products: science, technology and practice. Blackwell publishing. pp. 47, 79

8. Deneck J., (1974). Use of Soy Flours in Bakery Products. Journal of American oil chemistry. 51: 185A-186A

9. Devi k., Haripriyas. (2012). Pasting behaviors of starch and protein in soy flour-enriched composite flours on quality of biscuits. Journal of Food Processing

and Preservation

10. Edwards W. P., (2007). The science of bakery products. RSC publishing. pp. 59, 91, 159, 183

11. FDA Talk Paper (1999). FDA approves new health claim for soy protein and coronary heart disease. US Food and Drug Administration Web Site. Available at:

http://vm.cfsan.fda.gov:80/_lrd/tpsoypr2.html. Accessed 08 November 2004

12. G.Endres J. (2001). Soy protein products. AOCS Press.

13. Gandhi A.P. (2009). Quality of soybean and its food products. International Food Research Journal 16: 11-19

14. H.Cotton R. (1974). Soy products in bakery goods. J.AM.Oil Chemists SOC. Vol. 51

15. Issa Khan M. (2009). Utilization of soybean as a functional food. University of Agriculture Faisalabad

16. J.Hoover W. (1974). Use of soy proteins in bakery products. Journal of American Chemistry. 52: 267A-269A

17. Johnson L. A., White P. J., Galloway R. (2008) Soybeans : chemistry, production, processing, and utilization. AOCS Press, pp. 1, 171, 172, 184

18. Jooyandeh H. (2011). Soy products as healthy and functional foods. Middle-East Journal of Scientific Research 7 (1):71-80

19. Liu K., (2005).Soybeans as functional foods and ingredients. AOCS Press

20. M.Potter S., Pertile J., and Berber-Jimenez M.D. (1996). Soy protein concentrate and isolated soy protein similarly lower blood serum cholesterol but

differently affect thyroid hormones in hamsters. The Journal of Nutrition.

21. M.Rababah T., A.Al-Mahasneh M., and I.Ereifej K. (2006). Effect of chickpea, broad bean, or isolated soy protein additions on the physicochemical and

sensory properties of biscuits. Journal of Food Science. 71(6): 438-442

22. Maforimbo E., Skurray G., Uthayakumaran S., Wrigley C. W., (2006). Improved functional properties for soy–wheat doughs due to modification of the size

distribution of polymeric proteins. Journal of Cereal Science 43: 223–229

23. Maforimbo E., Skurray G., Uthayakumaran S., Wrigley C. W., (2008). Incorporation of soy proteins into the wheat–gluten matrix during dough mixing. Journal

of Cereal Science 47: 380–385

24. Maforimbo, E., Nguyen, M., Skurray, G.R.,(2006). The effect L-ascorbic acid on the rheological properties of soy–wheat dough: comparison of raw and

physically modified soy flours. Journal of Food Engineering 72: 339–345

25. Maldonado J., Gil A., Narbona E., Molina J. A., (1998). Special formulas in infant nutrition: a review. Early Human Development. S23–S32

26. Manley D., (1998). Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals 1: ingredients Woodhead Publishing Limited. pp.28

27. Manley D., (2000). Technology of biscuits, crackers and cookies. Woodhead Publishing Limited. pp.110, 309

28. Manley D., (2001). Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. Woodhead Publishing Limited, pp.144

29. Martin M.L., and Davis A.B. (1986). Effect of soy flour on fat absorption by cake donuts. Cereal Chemistry 63(3): 252-255

30. Maxwell Jason E., (2011). Soybeans: cultivation, uses and nutrition. Nova Science Publishers, Inc. pp. 43, 48, 55, 56, 66, 466

31. McWatters K.H., (1978). Cookie baking properties of defatted peanut, soybean and field pea flours. Cereal chemistry. 55: 853-863

32. Mishra N., and Chndra R. (2012). Development of functional biscuit from soy flour & rice bran. International Journal of Agricultural and Food Science. 2 (1):

14-20

33. Mohsen S. M., Fadel H. H. M. Bekhit M. A., Edris A. E., Ahmed M. Y. S., (2009). Effect of substitution of soy protein isolate on aroma volatiles, chemical

composition and sensory quality of wheat cookies. International Journal of Food Science and Technology, 44: 1705–1712

34. Nishinari K., Fang Y., Guo S., Philips G.O. (2014). Soy proteins. Food Hydrocolloids. Doi:10.1016

35. Perez S., Matta E., Osella C., De la Toree M., and Sanchez H.D. (2012). Effect of soy flour and whey protein concentrate on cookie color. LWT-Food scince

and technology 50:120-125

36. Serremc A., L.de kock H., and Taylor J. (2010). Nutritional quality, sensory quality and consumer acceptability of sorghum and bread wheat biscuits fortified

with defatted soy flour. International Journal of Food Science and Technology. 74-83.

37. Shin D. J., Kim W., Kim Y., (2013). Physicochemical and sensory properties of soy bread made with germinated, steamed, and roasted soy flour. Food

Chemistry 141: 517–523

38. Shogren R. L., Mohamed A. A., Carriere C. J., (2003). Sensory analysis of whole wheat/soy flour breads. Journal of food science. 68 (6): 2141-2145

39. Shrestha A. K., Noomhorm A., (2002). Comparison of physic-chemical properties of biscuits supplemented with soy and kinema flours. International journal of

food science and technology. 37: 361-368

40. Singh M., Mohamed A., (2007). Influence of gluten–soy protein blends on the quality of reduced carbohydrates cookies. LWT 40: 353–360

41. Singh, R. Singh G., Chauhan G. S., (2000). Nutritional evaluation of soy fortified biscuits. Journal of food science and technology, 37: 162-164

42. Sulieman A.M., O.Mohammed A., A.Elkhalifa E. (2008). Evaluation of the chemical and sensory characteristics of biscuits supplemented with soybean flour.

Gezira Journal of Agricultural Science. Vol 6

43. Tariqul Islam, A.F.M., Chowdhury, M. G. F., Islam, M. N. and Islam, M. S. (2007). Standardization of Bread Preparation from Soy Flour. International Journal

of Sustainable Crop Production. 2(6):15-20

44. Tsen, C. C., Peters, E. M., Schafter, T., & Hoover, W. J. (1973). High protein cookies. Effect of soy fortification and surfactants. Baker’s Digest, 47: 34–39.

45. Vitali D., Vedrina Dragojevic I., and Sebecic B. (2009). Effect of incorporation of integral raw materials and dietary fiber on the selected nutritional and

functional properties of biscuits. Food Chemistry 114:1462-1469

46. Wilderjans E., Luyts A., Brijs K., and A.Delcour J. (2013). Ingredient functionality in batter type cake making. Trends in Food and Technology 30: 6-15