長野県ディスティネーション　キャンペーン

（DC ）に、ちなんだ食について

長野県旅館ホテル組合会青年部

地域にあり・食べられているもの。新しい食品開発とこれからの定着性

概要

本年 DCyearを迎え、多くのお客様より長野県が注目されます。

長野県といえば全国でも長寿県として有名ですが、

長野県はなぜ「長寿」なのか？そしてなぜ「健康」なのか？を

世界中の方々が検証し説かれ始めております。そこで長野県住民

（我々）が今一度、歴史を紐解き、古き良き食に触れ、

今を見つめる事が大事だと考えます。

また、健康（健康食）＝ヘルシー＆ビューティーとして

今、女性に限らず大変人気があり、期待されるところです。

「理想の田舎」は、首都圏・近畿圏のアンケート結果で

ダントツの 1位です。これらの事から長野県の田舎らしさの

健康的発信情報は期待が待たれているところです。

信州DC 「食」の開発コンセプト長野県（信州）の食と言えば、野沢菜（漬物）や、味噌・蕎麦・米・酒・などが思いつきます。もう少し掘り下げると、おやき・五平もち・笹寿司・すんきそば・鹿などのジビエ・おざんざ・ソースかつ丼・ローメン・鯉、岩魚、信州サーモンなどの川魚・信州黄金シャモなど牛、豚、鳥、羊のブランド肉・松茸などキノコ・山菜や野菜・・・・・まだまだ多くの信州らしい食があります。

全国のご当地グルメというと、よくB級グルメや、その地ならではの昔から馴染んだ食が出てきます。長野県は北信から南信まで、統一の物を持たせるには、かなり難しいと考えますが、その地域ならではの食材は信州らしさを感じさせ、かなりの認知度が増してきています。よって、そこに健康的でヘルシーで長野県らしい、そしてそれらの食材にも応用の効く、信州のイメージ統一「食」を開発する事が無理なく浸透しやすいと考えます

そこで、3 つの発酵食材に注目しました。

味噌（MISO）

酒粕（SAKEKASU）

野沢菜（NOZAWANA）

味噌

信州味噌の歴史は鎌倉時代信濃国筑摩郡(現在の松本市）出身の法燈国師「覚心和尚」が宋から味噌の製法を習い帰国後布教のかたわら味噌の製法も広めたとされていて、戦国時代、信濃国に味噌造りが普及したのは武田信玄が行軍用（兵糧）として造らせた「川中島溜まり」以来とされている。関東大震災に東京がほとんど全滅、救援物資として送られた「信州味噌」が格別な好評を得た。昭和初期の経済恐慌に諏訪地方の製糸業が閉鎖、多くの従業員を抱え自家用味噌を造っていた技術をもとに、大規模な工場建物を利用して味噌の生産を始めた。昔、庶民にとって貴重なたんぱく源だった味噌は「味噌の医者いらず」といわれるように、病気を防ぎ、健康を保つ薬としても重宝されていました。味噌には、米味噌、麦味噌、豆味噌などさまざまな種類があるが、いずれも大豆を使う点では共通している。まず、この主材料である大豆そのものが、良質なたんぱく質や脂質、糖分、ビタミン、ミネラルなど栄養豊富な食品である。そこに発酵という微生物のはたらきが加わることによって、栄養分は消化吸収しやすい組成に分解されるとともに、栄養価もさらに高まる。牛乳よりもヨーグルトやチーズのほうが栄養価が高いのと同じだ。発酵とは、多種多様な微生物が、多量の栄養成分を生産し、食品の中に蓄積する工程とも言える。味噌の栄養素はビタミンB1、カルシウム、カリウム、鉄、サポニン。たんぱく質はコレステロールの低下に、血管の弾力保持。ビタミンB１２は造血作用、神経疲労防止。ビタミン Eは老化防止。酵素は消化を助け。イソフラボンは酸化防止、肩こり解消。コリンは老化防止、脂肪肝防止。

レシチンもコレステロール低下に、ボケ防止にと、さらに驚かされるのは、味噌が日々の健康維持に有効なだけではないことで、現代人を悩ませるがん、高血圧、脳卒中、糖尿病、脂肪肝、ボケなどの予防効果、コレステロール抑制など、生活習慣病予防にも強い味方となる成分が豊富に含まれていることが、さまざまな研究の結果わかってきています。味噌には、発酵によって「脂肪酸エチル」という物質ができている。これは、がんを引き起こす変異原の力を抑える作用があると言われている。また酵母、乳酸菌、麹菌には、変異原性物質を除去する効果が期待出来る。 1981年には、がん学会で、味噌汁を飲む回数（味噌を摂取する回数）が多い人ほど、胃がん死亡率が低くなるという調査結果が報告されているほか、ラットを使った動物実験でも、がん発生率が減少することが確かめられている。

また、大豆に含まれるフラボノイドの一種である『イソフラボン』は、更年期の、特に女性ホルモンに働きかけ、骨粗鬆症の予防や美肌・美白の効果があるとして近年注目されている成分である。味噌は発酵によって、これら大豆の栄養素がさらに優れたものになった食品である。生命維持に不可欠な必須アミノ酸のほか、過酸化脂質の増加を防ぐといわれているサポニンがん予防、動脈硬化の予防、心臓病の予防、老化防止、疲労回復、整腸作用、美肌効果などなど、味噌の栄養素は、きりがないほど「医者殺し」であると言える。

酒粕

酒粕は低カロリーの上に、ざっと挙げただけでもたんぱく質、炭水化物、食物繊維、ビタミンB1,B2,B3,パントテンサン（ビタミンB5）、ピリドキシン（ビタミンB6）、葉酸、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、ペプチド・アミノ酸・酵母（酒母）・・これだけでも健康維持に良いのは言うまでもありません。ビタミン・ミネラルが豊富な酒粕はアミノ酸の宝庫で、その栄養価はサプリメントにも負けないと言われております。酒粕は日本酒を醸造し、搾り出した後に残る繊維やタンパク質で、酒粕ペプチドはその中に豊富に含まれているいますが、この酒粕ペプチドは血圧を下げる事が京都の酒造所に所属する研究所で明らかになっています。現代人に不足しがちな食物繊維なども多く含まれていて、これらの物質が糖の吸収や血圧の上昇を抑えたり、骨がもろくなるのを防ぐなど、現代病の予防に役立つことが分かっています。また、体を温め新陳代謝を活発にすることによって免疫力を高めるため、アレルギーや美容にも効果があると言われています。糖尿病・高血圧にいい麴には骨の分解を抑制する成分が含まれており、骨粗鬆症にいい血液サラサラ効果、コレステロール上昇抑制作用も確認されていますので、動脈硬化防止にもプラスです。また、比較的多く含まれているカリウムは、血液を上昇させない働きがあります。また、酒粕はインスリンの急激な上昇を抑えるので糖尿病の食事療法にも役だっています。美肌作用（シミ・ソバカスに効果的）酒粕にはシミやソバカスの改善から美白にまで、幅広い効果があります。また保湿と保温に優れ、肌の乾燥が改善され身体を温める作用もあります。この作用には皮膚の表面温度を上げて毛穴を開く働きがあり、老廃物を取り除き皮脂が毛穴に詰まるのを防ぎます。こうした新陳代謝により皮膚細胞が活発になるので、血液はサラサラ、肌のくすみも消え、しっとりすべすべのつるつるの肌に生まれ変わります。また、継続することにより若い肌を保つことができます。吹き出物やアトピー性皮膚炎などにもよい効果が出ているようです。

ダイエット効果ダイエットに重要なことは摂取した食べ物の「分解スピード」だと言われています。ここで言う「分解スピード」とは食べ物に含まれている「デンプン」が体の中で「ブドウ糖」などに分解される早さのことを指します。「分解スピード」が遅い人は肥満になりにくく、また早い人は肥満になりやすいと言われています。酒粕は、たんぱく質・糖質が多く、脂質が少ない成分なので、ダイエットには適した割合となっており、「デンプン」の分解を遅くし肥満になりにくくします。苦しいダイエットを抜け出すための方法として、日頃から食卓の中に酒粕を少しずつ取り入れていくと効果的だそうです。

血液サラサラで現代病を予防。現在、血液がドロドロの人が急増しているとよく耳にします。血液がドロドロになると、悪玉コレステロールや尿酸・血糖・中性脂肪などが通常より多く、血液の粘り気を増やし、動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病を引き起こす恐れがあります。そこで、病気の予防策としてドロドロの血液をサラサラの血液に変えるのに大きく酒粕が役に立ちます。日本酒は米を醗酵させて造るものですが、その際にアルコールに加えて独特のにおいとペプチドなどの有効成分を生み出します。ペプチドは悪玉コレステロールをやっつけて、善玉コレステロールを増やすことができるので、血圧を下げたり、血栓を溶かす作用があります。この有効成分が血液をサラサラにしてくれます。しかも、有効成分の90％以上は日本酒ではなく酒粕に含まれているのです。

がんに対する抵抗作用。血液中にはナチュラルキラー細胞（NK細胞）というリンパ球の一種が存在し、これはガン細胞と正常な細胞とを見分け、ガンだけを殺す働きをします。酒粕にはこのNK細胞を活性化する作用があります。このことは酒粕がガンになりにくい体質づくりに役立つ可能性を示しています。

高血圧予防。人間の体内で血圧調節に関して特に大きく関わっているアンギオテンシン（ＡＣＥ）変換酵素の働きを抑えることにより、血圧上昇を抑制することが可能となると見られています。このＡＣＥを阻害するペプチドが、酒粕中から6種類発見されています。※他にも、肥満や骨粗鬆症、ガン抑制作用等の生活習慣病予防や、認知症予防などに関する研究がすすめられています。酒粕とは日本酒の製造過程でできる濾過残存物ですが、近頃は発酵食品が注目されており、最近、愛媛大学医学部奥田教授、秋田大学医学部滝沢教授、国立ガンセンター平山博士、倉敷芸術大学須見教授、京都大学吉川教授、月桂冠（株）総合研究所、等の研究により、日本酒や酒粕には健康面できわめて期待の持てる、様々な発酵による生成物質が含まれている事が明らかになっております。

肥満防止。人間の体は、食べた物が脂肪細胞の中に脂肪として蓄えられ、これが運動エネルギーとして消費されます。この時に、消費よりも、蓄積される脂肪のほうが多いと太ることになります。先ず、食べた澱粉は溶け、これが消化酵素αアミラーゼによって分解され、グルコース（ブドウ糖）になります。このグルコースは小腸から吸収され血液に入って血糖になります。しかし、これだけでは、ただ血糖として存在するだけで、脂肪細胞に取り込まれません。ここで、澱粉がブドウ糖に変る速さ、即ち血糖の上昇に刺激されて、その上昇の速さ以上の速さで膵臓からインシュリンが分泌されます。このインシュリンが血糖を効率よく脂肪細胞内の脂肪に変えていきます。つまり、太るという事は、血糖とインシュリンの両方が揃った時に初めて生じます。愛媛大学医学部奥田教授は、酒粕中に、αアミラーゼの作用を妨げる、即ち澱粉の分解を抑制する物質が含まれている事を発見しました。この物質により、澱粉の分解が遅くなる為、インシュリンはあまり上昇せず、したがって、血糖も脂肪細胞に取り込まれないことになり、脂肪の蓄積が少なくなります。この事から、酒粕が、肥満防止に役立つのではないかと発表しています。

漬物 のざわなは別名で信州菜（しんしゅうな）とも呼ばれています。野沢菜/のざわなの期待される効能効果効用は、骨を丈夫にしたり、細胞の老化や血栓の発生を防ぐ働きがあるとされます。また、便秘の改善作用や癌の抑制作用、皮膚や粘膜を守る働きがあると言われています。その他、糖尿病や動脈硬化を予防するのに役立つとされます。含有される成分では、食物繊維やア

リルイソチオシアネート、グルコシノレート、βカロテン、ビタミン Cなどがあります。食物繊維は腸管において糖類やコレステロール、有害物質が体内へ取り込まれるのを邪魔する働きがあると考えられているため、これが糖尿病や動脈硬化、癌の予防に役立つと言われています。また、善玉菌を腸内で増殖させる働きがあることから、整腸作用を呈します。アリルイソチオシアネートはいわゆるイオウ化合物であり、血栓の発生を防いだり、癌の予防に有用とされます。辛味成分であり、アブラナ科植物の細胞が壊れることで発生する物質です。グルコシノレートには解毒作用を向上させる働きがあると言われており、体の外に発癌物質を排泄させる機能を高めると言われて

います。βカロテンは体内に入ると必要量だけビタミン Aに転換される成分であり、目と粘膜を守る働きや抗酸化作用があることで知られています。

ビタミンCにも抗酸化作用があると共に、コラーゲンの合成に関与していることから皮膚を健康に維持するのに有用とされます。

また、漬物全般に至っては、同じように近年「成人病」や「ガン」等の『生活習慣病』が急増するようになって、毎日のようにマスコミやテレビ等で注目を浴びるようになった【健康】ブームが到来し、その行き過ぎた食生活に私達はようやく気づき「低タンパク」「低コレステロール」「高ビタミン」「高ミネラル」といった体に優しい栄養素を含んだ古来日本の食文化だった食品を見直し始めました。

その中でも栄養価の低い粗食としか思われていなかった日本の伝統的食生活に潜む、先人の知恵や工夫で作り出した『漬もの』は「ビタミン」「ミネラル」「食物繊維」を多く含んだ発酵食品で保存にも優れ、しかも漬ものに豊富に含まれている成分は、現代人に不足しがちな成人病やガン等の生活習慣病の予防に欠かせない栄養素なのです。また、漬ものは古来日本の地方土地の産物を利用して、独自に生み出された最も身近な食品なので、誰でも直に口にすることができる健康食品と言えます。一方、現在では残念ながら漬もの中には《塩分》を多く含む物もあるので生活習慣病の要因の一つでもある【高血圧】の原因とされております。漬ものはやはりその塩分の高さは最大の欠点なのですが、しかし食塩は単に漬ものの保存力を高めるだけではなく、その独特の美味しさを生む源泉であって、塩があるからこそ風味と香りは生まれるのです。従って漬もの自体が食生活に悪いのではなくその優れた健康食を過剰に摂り過ぎる私達が悪いのです。地方の老人は都心の老人に比べて血圧が高いとされております。その原因の一つとして漬ものを過剰に摂り過ぎるためとされてますが、逆に考えると地方の人が漬ものを好んで食べるのはそれだけ美味しく作れるから・・と言えます。ただ、塩は体内において、ナトリウムイオンと塩素イオンの状態で存在します。ナトリウムイオンは、浸透圧の調整、栄養素の吸収、酸・塩基平衡、神経の刺激伝達などの働きをしています。一方、塩素イオンは、胃酸のもとになって消化を助けるなど、生命維持に不可欠な様々な働きをしています。 代表的な漬物に「野沢菜」があります。健康維持の成分 植物繊維：野菜の中でも植物繊維は非常に多く含まれていて、便秘予防に効果が高い。高い成分：カルシウム170㎎、カリウム380㎎、カロチン 2100mg、ビタミンＡ 1200IU、亜鉛、ビタミンＣ 60mg。発ガン物質を抑える：ビタミンＣが多いので、ニトロソアミンという発ガン物質を抑える効果が非常に高い。健康食品 現在は、ほとんどの野菜が漬物になっていて、健康維持のために生では食べられない野菜を漬物にして摂取しています。最近では、乳酸発酵食品としてキムチが大ヒットしています。乳酸菌の働きで腸の消化を助けるなど、漬物は健康維持のために大きな役割を果たしています。

まぁず 「全く、本当に○○だ」というように、その後の言葉を強調するための言葉。 「まぁず、嫌になる」というように使う。 この言葉がつくと、「つくづく○○だ」という感じになる。

これらの長野県にある強力な食材が一緒になると・・・・

新しい、信州の「食」

歴史を経た

進化したブランドが、生まれます。

乳酸菌豊富な発酵食品。

　　　　　　　　長寿・健康がテーマに似合う、

新たな長野県の顔が

　　　　　　　　　　未知に歩み出します。

　　　　　　　　

　

その名を「まぁーず」と命名しました

　まぁーず

まぁず　信州弁　（本当に・・・とかの意）

「全く、本当に○○」というように、その後の言葉を強調するための言葉。「まぁず、美味くて」というように使う。この言葉がつくと、「つくづく○○」という感じになる。

いま的な言葉の聞こえがする割には、県外の方には分からないところが良い濁音は、今の若い方をはじめ、斬新で入りやすく口にしやすい（私的感）

以上の事から「まぁーず」は

・美肌・美白の効果がん・高血圧・脳卒中・糖尿病・脂肪肝・ボケなどの予防効果・コレステロール抑制ダイエット効果・生活習慣病予防他　に効果的と言えます　　　　まさしく、健康（健康食）＝ヘルシー＆ビューティーとして

長野県の田舎らしい、長寿の一品になると、考えます。

「まぁーず」の作り方

焼き物ソース系でおおよそ5人前分 野沢菜100g　・酒粕150g　・味噌50g酒、若しくは味醂50cc　・油　大さじ１

①まず野沢菜を細かく刻みます。②フライパン若しくはナベに少量の油を入れ、刻んだ　野沢菜を軽く炒めます。（炒り方はお好みです）　（油をバターにしますと洋風になります）③そこに酒粕を入れ、酒又は味醂でのばしながら　火を入れ、ペースト状にします。④　③に味噌を入れ馴染ませ火を止め出来上がりです。

アレンジの仕方

先にも述べました通り油をバターに変えますと洋風に変わります。 野沢菜は、その地域の漬物に変えて頂いて結構です。基本は信州をイメージする野沢菜ですが、大根や、すんき、やたら漬け、奈良漬など、自家製の漬物で食感があるものはアレンジが面白いです。

「まぁーず」は、基本的にはペースト状のものですが、鹿や、アップル牛、千代幻豚、信州サーモン、川魚などの焼き物の上にかけ、サラマンダーで仕上げの焼きを入れることで「まぁーず焼き」「まぁーずグリル」など信州長寿ソースとしてアレンジ。

炒め野菜などの炒め物の、仕上げに「まぁーず」を入れまぁーず炒めや、「ソースかつ丼まぁーず添え」、パスタやうどん、そばなどに「○○のまぁーず添え」

蒸し野菜など、ポン酢等のもう一つの付けに（ゆるくのばして） バターで調理した「まぁーず」は、トーストやパンにも。 そのままオーブン又は、焼き台で焼いて、酒のあてに。 山菜と「まぁーず」の和え物 温かいご飯にのせて

その他、アレンジの仕方は未知です。

基本的な事

味噌・酒粕・野沢菜（漬物）は、すべて長野県産の

物を使う事。

「まぁーず」料理には、地酒との組み合わせ

の案内をする。

（地元料理には地元の水で造った酒が合うのは当然）

基本発酵食3品の割合や、のばし方、糖、辛味などの

アレンジの仕方は、各自の応用としてOKです。

現在状況

長野県酒造組合様、特に青年部「わかば会」様の

協力により、酒粕の入手ルートの整備を協議中。

全面的に協力して頂けるとのこと

コラボも検討中。

若手味噌蔵様数名と、今後の展開をやり取りしています

財団法人長野市保健医療公社長野市民病院　

診療技術部栄養科管理栄養士・日本糖尿病療養指導士・健康食品管理士

主査　春原ゆかり氏に、御教授頂いており、今後の未知の世界への発展・

可能性も仰いでいるところです。

今後の発展

「まぁーずコンテスト（案）」の開催

（青年部総会時4月下旬） 「まぁーず」の、商品化（打診）

商品名・商品の特許打診中

「まぁーず」をとにかく皆さんに知って頂き

広めていくのが

青年部としての使命です。

よろしくお願いいたします。