النخيل زيت تطبيقاتبعض فى ومشتقاته

األلبان منتجات

2014سبتمبر 28

الجليل/ عبد رضا د

مصر فى االلبان صناعه

فى • متميزة مكانة األلبان صناعة تحتلالمصرى االقتصاد

العماله • كثيفه القطاعات من االلبان قطاعوالتصدير هتغطي يتم• المحلي السوق احتياجات

للخارجحوالى • مصر في األلبان قطاع من % 8يمثل

الزراعي اإلنتاج % 27حوالي واإلنتاج منالحيوانى

حوالى • الحيوانى االنتاج االنتاج% 40يمثل منالزراعى

ا • حوالى الكتفاء النسبة حجم % 70ذاتى مناالستهالك

في • األستثمار من قطاعحجم اكثر 4األلبانمصري جنيه مليار

مصر فى االلبان صناعه تابع

التى • االلبان مصانع عدد علي تيبلغ عتمدو التكنولوجيا ال حوالى الحديثة مصنع 300متطورة

الصغيرة كما • االلبان معامل عدد والمتوسطه يبلغمعمل 4000حوالى

فى شجع• األلبان التطور ورفع على صناعة تنوعمنتجا جودة تها مستوي

ل انشاءتم • المتخصصة المزارع من انتاج العديدالخام ا للبن

فى • تقليديه الغير البدائل من العديد ادخال تمااللبان صناعه

النباتيه • بالزيوت الطبيعى اللبن دهن استبدال تمالطرى الجبن خاصه االلبان منتجات بعض فى

االمكان قدر االحتفاظ مع والموزاريال والمطبوخالطعم، ) القوام، مثل العامه الخصائص ببعض

) الكيمائية التحاليل اللون،طريق • عن للمواطن االقتصاديه الحاله مراعاه

تنافسيه اقتصاديه باسعار االلبان منتجات توفيراالنتاج تكلفه خفض نتيجه

الطرى االبيض الجبن صناعه

بإحدي الطري األبيض الجبن صناعة يتمالطريقتين:

التقليدية 1. اللبن الطريقة تجبن على تعتمدوالوصول الشرش من الناتجة الخثرة وترشيح

) خام ) لبن المرغوبه الصالبه درجة إلى بالقوام

الحديثة - 2. الفائق الطريقة الترشيح باستخدامفي ذائبة مواد من به وما الماء فصل يتم حيثذائبه الغير واالمالح والدهن البروتين عدا اللبن

) غشاء) خلف حجزهم يتم حيث الغرويهتصل حتى الترشيح فى واالستمرار الترشيحنفس إلى المركز في الصلبة المواد نسبة

.) نباتيه ) زيوت تضاف الجبن في نسبتها

الترشيح بطريقه الجبن تصنيع خطواتالفوقى

المستخدمه الموادبروتين) مركزات ماء، مجفف، فرز لبن طبيعى، ، MBCلبن

استحالب، مواد النخيل، زيت يستخدم وغالبا نباتيه زيوتالكتون دلتا الجليكونيك حمض ملح، كمصدر GDLمثبتات،

للحموضه(والتجنيس 1. الفرز بعد الخام اللبن بسترةنوع 2. حسب المطلوب التركيز معامل على الجهاز ضبط

المنتجالتجنيس 3. ثم اللبن وتعديل النباتى الزيت اضافهالجافه 4. والمادة والمنفحه والملح الكالسيوم كلوريد اضافهعند 5. التجبن تمام حتى وتركها صوانى فى °م 40الصبعلى 6. الثالجات فى والحفظ °م 4التبريد النباتى الزيت واضافه المكونات خلط يتم غالبا

على الدخول ثم اولى تجنيس ثم اللبن وتعديلوالتعبئه UFجهاز والتجنيس البسترة ثم

التقليدية الطريقة الفائق الترشيح طريقةUF

المقارنة وجه

%90بحوالى أكبر %90حوالي بأقل المنفحة- 1

%80 بحوالىأكبر بحوالي %80أقل الملح- 2

معظم ي رشيح تأثناء ها فقدالخثرة

كامله استفادة من- 3 االستفادةالشرش بروتينات

الخثرة ترشيح أثناء جزء يفقد فقد يحدث ال الدهن- 4 في الفقد

%10الى% 5من أقل %10الى% 5من أكبر الجبن- ) 5 التصافي نسبةالناتج(

إلى ت ترشيح لساعة 24صلالخثرة

بكثيرأقل التصنيع- 6 وقت

لترشيح نحتاج كبيرة مساحةالخثرة

التعامل يتم حيث بكثير أقلالمركز مع

المطلوبة- 7 المساحةللتصنيع

الصفات حسب متفاوتالتصنيع ظروف

تجانسا – أكثر الصفات موحدنعومة– أكثر

الجبن- 8 وخواص صفاتالناتج

في الجبن تعبئة اليمكنمختلفة أشكال

أشكال التعبئهيسهل فيمختلفة وعبوات

التعبئة- 9

البيئه الشرش يلوث بيئي تلوث يسبب ال البيئي- 10 التلوث

ال وطريقة التقليدية الطريقة بين الجبن UFمقارنة صناعة فيالطري

انتاج فى الفوقى الترشيح اجهزة استخدام مميزاتاالبيض الجبن

.1( االنتاج فى% 7زيادة المستخدمة المساحة من I تقريبا) العادية الطريقة

.2( العماله % 12.5تقليل فى المطلوبة العمالة من فقط) العادية الطريقة

بعد ) 3. المنتج Kباع ي التكلفة العادية 48تقليل فى ويخزن ساعة3) أشهر

.4) اللبن ) ودهن بروتين من الفاقد تقليل الجبن تصافى زيادة

التجبن 5. فى المستخدمه والمنفحه الملح تقليل

الناتج 6. الجبن تركيب فى الكامل التحكم

التلوث 7. مصادر فى التحكم نتيجه الجودة عالى المنتج

التصنيع 8. زمن تقليل

ذات 9. البالستيكية أو الكرتونية العبوات فى التعبئة سهولةالمنخفضه االوزان

مقارنه 10. التصنيعية التكلفه النخفاض الجبن سعر انخفاض . العادية بالطريقة

المركز اللبن من المصنع الجبن عيوبالفوقى بالترشيح

االصلى 1. الجبن وقوام نكهه على الحصول عدم

الترشيح 2. اجهزة ثمن ارتفاع نتيجه التشغيل تكاليف زيادةالفوقى

تصنيع 3. فى تستخدم حيث الجاف الجبن تصنيع فى الفشلفقط الطرى الجبن

وتثبيط 4. الخثرة فى المحتجزة المنفحه النخفاض التسويه بطءالتسويه انزيمات

بسبب 5. العادية بالطريقة المميز الطعم الى الوصول عدماللبن فى I طبيعيا الموجودة بالبكتريا التسوية على اعتمادها

اللبن جوامد تركيز على يعتمد الفوقى الترشيح بينما

نباتى الطرى للجبن القياسيه المواصفات(2005/1867الدهن )

المسواه • او الطازجه الطريه الجبن هى الدهن نباتى الطرى الجبنمنتجاته من اوخليط المركز او الطازج اللبن تجبن بعد عليها المتحصل

دهون اليها والمضاف جزئيا او كليا الدهن المنزوعه اوالمجففه الطازجهالبسترة تكافىء حراريه معامالت بايه المعامله او والمبسترة نباتيه

نسبه • وكذلك الكليه الصلبه المادة فى الدهن نسبه يبين التالى الجدولارباع ) وثالثه الدسم، كامل والمسوى الطازج الجبن انواع فى الرطوبه

) الدسم عالى الدسم، منخفض دسم، نصف دسم،

 

منخفض الدسم

دسم نصف ارباع ثالثهدسم

الدسم كامل نوع الجبن

الرطوبال هتزيد على

الرطوبال هتزيد على

الرطوبال هتزيد على

الرطوبال هتزيد على

الرطوبال هتزيد على

الرطوبال هتزيد على

الرطوبال هتزيد على

الدهن يقل ال

عن

65%10%

واقل من 20%

65%20%

واقل من 30%

62%30%

واقل من 40%

62%40%

واقل من 60%

الجبن الطاز

ج

62%10%

واقل من 25%

60%20%

واقل من 30%

60%30%

واقل من 40%

58%40%

واقل من 60%

الجبن المسوى

: الدسم عالى عن الجبن الكليه الصلبه المادة فى الدهن نسبه تقل % 60العلى الرطوبه تزيد %60وال

نباتى الطرى للجبن العامه الصفاتالدهن

فى 1. المستخدمه الخامات للمواصفات الجميع مطابقه القياسيه صناعهمنها بكل الخاصه

فى 2. مثيلتها عن الجبن فى الكازين الى الشرش بروتينات نسبه تزيد الالطبيعى (%23)اللبن

حدود 3. فى الالكتوز %4.5نسبه

حدود 4. فى البروتين %10نسبه

الدهن 5. او الزيت فى مثيله على المنتج فى البروكسيد رقم يزيد الالمستخدم

حيث 6. من للصنف المميزة الطبيعيه بخواصه محتفظا المنتج يكونوالرائحه والقوام والطعم المظهر

صحيا 7. بها المصرح الطبيعيه المطعمات اضافه يجوز

حدود 8. فى اللبن الى المضافه الكالسيوم كلوريد حاله% 0.02نسبه فىاضافتها

الدهن ) 9. نباتى طرى جبن ونوعه المنتج اسم البيانات بطاقه على يكتبنباتى فيتا جبن او الدهن نباتى ثالجه جبن او مسوى او طازج طرى

البنط ..( بنفس تكتب او الدهن نباتى الدسم عالى جبن او الدهنالمستخدم 10. النباتى الدهن نوع البيانات بطاقه على يكتب

بالزيوت اللبن دهن استبدال ان االبحاث من العديد اثبتتالجبن فى الدهن او البروتين تحلل على يؤثر ال النباتيه

. التخزين فترة خالل او الطازج االبيض

للخفق المعده الدهن نباتيه السائله الكريمه(1600/2005)

او • الطبيعيه االلبان من عليه المتحصل السائل الناتج هواو دهون اليها والمضاف تكوينها المعاد او المستعادةوالمستحلبات القوام ومثبتات مخاليطها او نباتيه زيوت

الطبيعيه والسكريات والرائحه الطعم ومكسباتمناسبه عبوات فى والمعبأه المعقمه او والمبسترة

البيانات ي• بطاقه على :دونالدهنيه - غير اللبنيه الصلبه والمواد الدهن نسبه

معده ) - الدهن نباتيه سائله كريمه ونوعه الصنف اسممبسترة الدهن نباتيه للخفق معده سائله كريمه او للخفق

) معقمه او

للخفق المعدة الدهن نباتيه الكريمه مسحوق(1599/2005)

االلبان • من عليه المتحصل الجاف المنتج هودهون اليها والمضاف جزئيا او كليا الدسم منزوعهالقوام ومثبتات منها مخاليط او نباتيه زيوت او

والرائحه الطعم ومكسبات والمستحلبات

البيانات ي• بطاقه على :دون- / او الدسم عالى عبارة او و الدهن نسبه

الدسم منخفض - مسحوق وعبارة المستخدم النباتى الدهن نوع

مع البنط بنفس للخفق معده الدهن نباتيه كريمهالسكريات اضافه حاله فى محالة عبارة ذكر

الطبيعيه

الدهن ) نباتى المجفف (1768/2005اللبن

نباتيه • دهون اليه المضاف الدسم منزوع اللبن تجفيف ناتج هوغذائيا بها مسموح

الدسم • كامل الدهن نباتى المجفف ن اللبن من ، الدهن سبهالالكتوز و %(42الى 26%) الرماد و% 38نسبه %6نسبه

الدسم • منخفض الدهن نباتى المجفف ن اللبن من ، الدهن سبهمن و ،%(26الى 1,5%) الالكتوز نسبه و ،(%53الى% 38)نسبه

من (%8لى ا% 6)الرماد

النباتى • الدهن ونوع الدهن نسبه البيانات بطاقه على يكتبالمستخدم

الدهن ) نباتيه الدهنيه (2005/ 1ج 50المنتجات

او • نباتى غذائى دهن من يتكون الذى الصلب شبه المنتج هوغذائيا باستخدامها مصرح نباتيه وزيوت دهون من .خليط

جليسريدات • من اساسا تتكون الغذائيه النباتيه والدهون الزيوتمن اال ضئيله كميات على تحتوى ان الممكن ومن الدهنيه حماض

للتصبن القابله غير والمواد الفوسفاتيدات مثل اخرى دهونالزيت فى اساسا المتواجدة الحرة الدهنيه االحماض وبعض

الزيوت فيها بما النباتيه المصادر من عليها يتحصل والتى اوالدهنالتى تعديليه اعهااخضتم والدهون صناعيه .الهدرجهمثل لعمليات

الدهن ) نباتيه (2005/ 3 -1185المثلوجات

عليها المتحصل المجمدة الغذائيه المنتجات هىالزيوت اليها والمضاف منتجاته او اللبن من

الدهن من مستحلب صورة فى النباتيه اوالدهوناضافه مع اللبن وبروتين النباتى الزيت او

او اخرى غذائيه ومواد الطبيعيه السكريه المحلياتالسكريه والمحليات الماء من .مخاليط

المطبوخ الجبن ومعجون المطبوخ الجبننباتيه ) ودهون زيوت على 1-1132المحتوى 2،/

2005)

على • المحتوى المطبوخ الجبن ومعجون المطبوخ الجبنالجبن من اكثر او صنف طبخ من الناتج هو نباتيه زيوت

فرم بعد وذلك الحراريه المعامالت اى هاباستخدام مع ومزجهاالزيوت مع االخرى والمطعمات والغذائيه اللبنيه المكونات من

االستحالب امالح وبعض المهدرجه غير او المهدرجه النباتيه

على • المنتج فى الالكتوز نسبه تزيد %5ال

الجديد المطبوخ االصدار والجبن المطبوخ للجبنللفرد ) نباتية( الالقابل ودهون زيوت على المحتوى معجون

2013المطبوخ نباتية الجبن ودهون زيوت على المحتوى

الجبن من أكثر أو صنف واستحالب وطبخ وخلط فرم من الناتج هووالمثبتات االستحالب أمالح مع الحرارية المعامالت أو/ باستخدام مع

الزيوت مع أخرى لبنية مكونات إضافة النباتية والدهون بدون

ودهون زيوت على المحتوى للفرد القابل المطبوخ الجبننباتية

................................ و. فرم من الناتج إضافة/ هو بدون أو معأخرى لبنية الزيوت مكونات الناتج النباتية والدهون مع يكون ان عليللفرد قابل النهائي

) / للفرد) قابل مطعم مطبوخ جبن مطعم مطبوخ جبننباتية ودهون زيوت على المحتوى

فرم من الناتج مكونات/ .................................. هو إضافة بدون أو مع / النباتية والدهون الزيوت مع أخري غذائية مواد أو و أخرى لبنية

األساسية المحتوى االشتراطات المطبوخ للجبننباتيه زيوت 2014على

اللبن 1. دهن خالف حيوانية دهون أية من I خاليا المنتجالمضافة النباتية والدهون والزيوت

مطابقة 2. التصنيع فى الداخلة القياسية المواد للمواصفاتمنها الخاصـة بكل

.3. التزنخ من I خاليا المنتج يكون

النشاط 4. من الناتجة الغازية الثقوب من I خاليا المنتجالبكتيرى .

.5. مكوناته من أى معه التنفصل نحو على I متجانسا المنتج

الختبار 6. سالبة نتيجة النهائى المنتج يعطى أن يجبالفوسفاتيز .

.7 I دوليا بها المسموح الحدود فى البيطرية العقاقير بقايا

هذا 8. فى الصادرة للتشريعات طبقا المضافة المواد تكونالشأن

األساسية تابع المحتوى االشتراطات المطبوخ للجبننباتيه زيوت 2014على

التالى والحد يوضح الجدول الكلية، الجافة المادة فى الدهن نسبةالمطبوخ والجبن المطبوخ الجبن أنواع فى الجافة للمادة االدني

للفرد ) :معجون(الالقابل

الجافة للمادة االدني الحد

فى الدهن نسبهالجافه المادة

الكليه

الجبن المطبوخ نوع الجبنللفرد القابلعلى المحتوىودهون زيوت

بانواعه نباتية

المطبوخ لا جبنعلى المحتوىودهون زيوت

بانواعه نباتية

عن يقل 45ال % عن يقل 53ال % عن يقل 65ال % الدسم عالى

عن يقل 36ال % عن يقل 44ال % من% 35من القل65%

الدسم كامل

عن يقل 31ال % عن يقل 40ال % من% 25من القل35%

الدسم نصف

عن يقل 29ال % عن يقل 36ال % من% 10من القل25%

الدسم منخفض

عن يقل 29ال % عن يقل 34ال % من 10اقل % الدسم منزوع

الوصفية على المعايير المحتوى المطبوخ للجبننباتيه 2014زيوت

المميزة • الطبيعية بخواصه محتفظا المنتجللصنف

وقابل • ناعما أملس متماسك قوام ذو المنتجالمطبوخ الجبن حالة في القطع أو للفرد

نباتية ودهون زيوت علي المحتويأحجام • منها ولكل مختلفة أشكال ذو المنتج

منتظمة والتوابل • والمطعمة الغذائية المواد إضافة تقتصر

المطبوخ والجبن المطعم المطبوخ الجبن عليللفرد القابل المطعم

التصنيع • لممارسات I طبقا الطعام ملح يضافالجيد

في • المطعمة، والمواد الغذائية المواد نسبةالمطبوخ) والجبن المطعم المطبوخ الجبنفي النهائى المنتج فى للفرد القابل المطعم

بالوزن ١٥حدود ٪

على المحتوى المطبوخ للجبن والبيانات العبواتنباتيه 2014زيوت

تؤثر • وال خواصة على المحافظة تكفل عبوات فى المنتج يعبأللمواصفات طبقا اآلدمى لالستهالك صالحيته أو جودته على

الشأن هذا فى الصادرة والقراراترقم • والمواصفه بالتشريعات جاء ما " 2613يراعى فترات

" رقم المواصفة ، الغذائية المنتجات " 1546صالحية بيانات " البيانات الي باإلضافة ، المعبأة الغذائية المواد بطاقات

:التالية • / ( نباتية ودهون زيوت مع مطبوخ جبن ونوعه الصنف اسم

للفرد قابل مطبوخ ( جبن مطبوخ) جبن زيوت معجون مع / / نباتية ودهون زيوت مع مطعم مطبوخ جبن نباتية ودهون ) ( مطعم مطبوخ جبن معجون للفرد قابل مطعم مطبوخ جبن / من واحد صنف استخدام حالة وفي نباتية ودهون زيوت مع

) ( ، الصنف بطعم عبارة ذكر يمكن المواد الجبن ذكر مع . I مقترنا اال الصنف اسم يذكر اال علي إضافتها حالة فى المطعمة

. البنط وبنفس النباتية والدهون الزيوت علي باحتوائهالجبن • نوع العبوة علي الدسم; يدون كامل أو الدسم، عالى

او ......•. الالكتوز نسبة كتابه

- البدائل – الدهن نباتى المزاريال جبن) مقترحه) خلطه

حتى ماء100%

طعوم

الكتيك حمض1.2%

طعام ملح1.5%

استحالب أمالح2%

كازين رينيت12%

نباتي دهن23%

كالسيوم كازينات13%

نباتى الموزاريال الجبن تصنيع خطوات) البدائل ) الدهن

على. 1 النباتى الدهن إذابة °م50يتمعلى. 2 الماء °م50يضافالخليط. 3 يقلب ثم كازين والرينت الكازينات اضافهوالطعم. 4 الالكتيك وحمض اإلستحالب أمالح اضافهحتى. 5 الخليط لمدة 75تسخن ويخلط دقائق 3°مالخاصة. 6 الفورم فى الخليط يعبأحتى. 7 التبريد °م 30يتمعلى. 8 التالى لليوم °م 5التبريدذلك. 9 بعد للبشر جاهز الجبن يكون

الطبيعي الجبن ) المقلد ) النباتى الجبن

pH 5.1-5.3 5.6-6

بروتين22-25% 17-20%

التكلفة100% 50-70%

التسويةأسبوع 1-2 ـــــــــ

الثباتثبات أقل ثبات أكثر

الطعم p جدا جيد المكونات حسب

الجبن و الطبيعي الموزاريال جبن بين الفرقالمقلد الموزاريال

المنتج اسم رقم المواصفه

االصدار سنه

الدهن نباتى الطرى 1867 الجبن 2005

ومعجون المطبوخ الجبنعلى المحتوى المطبوخ الجبن

نباتيه زيوت

1132 – 1 2، 20052013اصدار

الدهن نباتى المجفف اللبن 1768 2005

الدهن نباتيه السائله الكريمهللخفق المعده

1600 2005

الدهن نباتيه الكريمه مسحوقللخفق المعده

1599 205

الدهن نباتيه الدهنيه المنتجات 1ج 50 2005

الدهن نباتيه المثلوجات 1185 - 3 2005

الدهن - نباتى الموزاريال جبنالبدائل

- -

الخالصه

فى • تستخدم النباتيه الزيوت ان لنا يتضح سبق مماالحاليه الفتره خالل االلبان منتجات بعض تصنيع

مثل:

لحسن االستماعشكرا