นำเสนอโครงงานวิทยาศาสตร์ ม.ต้น

ยินดีต้อนรับ

โครงงานผลของอณุหภูมิและเวลาของน้้าในการแช่ข้าวต่อคุณภาพการหุงข้าวสุก ในครั้งนี้ ขอขอบคณุ ท่านผู้อ้านวยการเบญจวรรษ เชิงสะอาด ผู้อ้านวยการโรงเรียนโคกล่ามพิทยาคม

คุณครูรัตนา ปะระทัง คุณครูยงจิตร ศิลาพิมพ ์และคุณครูกลุ่มสาระวิทยาศาสตรท์ุกท่าน ที่ให้ค้าปรึกษา ค้าชี้แนะ ขอขอบคุณนักเรียนโรงเรียนโคกล่ามพิทยาคมที่ให้ความร่วมมือทา้ให้การศึกษาโครงงานนี้ส้าเร็จลุล่วงไปด้วยดี

กิตติกรรมประกาศ

คุณครูที่ปรึกษา

คุณครูรัตนา ปะระทัง

คุณครูยงจิตร ศิลาพิมพ์

ข้าวแต่ละสายพันธุ์มีลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความแข็งแตกต่างกัน การน้าข้าวที่มีความแข็งมาแช่น้้าก่อนหุงเป็นวิธีการหนึ่งในการเตรียมข้าวเพื่อท้าให้ได้ข้าวสุกมีความนุ่มขึ้น ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงสนใจศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการแช่ข้าวในน้้าก่อนหุง เพื่อให้ได้ข้าวสุกที่มีความนุ่ม โดยการใช้ข้าว 3 ชนิด คือ ข้าวกล้องหอมนิล ข้าวปทุมธานี และข้าวผสมระหว่างข้าวกล้องหอมนิลและข้าวปทุมธานี (อัตราส่วนผสมข้าวกล้อง : ข้าวขาวปทุมธานี 3:7) แช่น้้าที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิ 60 และ 120 นาที เปรียบเทียบคุณภาพข้าวสุกที่ได้จากข้าวแต่ละชนิดที่ผ่านการแช่น้้าและไม่ผ่านการแช่น้้า ผลการทดลองพบว่า ข้าวกล้องหอมนิล แช่น้้าเป็นเวลา 60 นาที (ทั้งสองอุณหภูมิ ได้ข้าวสุกมีค่าความแข็งประมาณ 18 Kgf ซึ่งน้อยกว่าความแข็งของข้าวที่ไม่ผ่านการแช่น้้า (ค่าความแข็งประมาณ 25 Kgf) ผลคะแนนเฉลี่ยความชอบด้านความนุ่มและด้านการยอมรับรวมของข้าวสุกจากข้าวที่ผ่านการแช่น้้ามีค่ามากกว่า 5 ซึ่งสูงกว่าคะแนนของข้าวสุกที่มาจากข้าวที่ไม่ผ่านการแช่น้้า (คะแนนน้อยกว่า 5) ส่วนข้าวขาวปทุมธานีข้าวที่ผ่านการแช่และไม่แช่ ได้ข้าวสุกที่มีความแข็งไม่แตกต่างกันคือมีค่าประมาณ 10-12 Kgf และมีค่าคะแนนเฉลี่ยการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านความนุ่ม และการยอมรับรวมไม่แตกต่างกันด้วย คือมีคะแนนมากกว่า 3 ข้าวผสมระหว่างข้าวกล้องหอมนิลและข้าวขาวปทุมธานี มีค่าความแข็ง ของเมล็ดข้าวสุกของข้าวผสม มีค่าประมาณ 7-9 Kgf ดังนั้นการแช่น้้าก่อนหุงเป็นวิธีการที่เหมาะสมกับข้าวกล้อง หรือข้าวที่มีความแข็งและข้าวกล้องที่ศึกษาครั้งนี้ ควรแช่น้้าเป็นเวลาอย่างน้อย 60 นาที

บทคัดย่อ

ข้าวเป็นอาหารหลักของประชากรมากกว่าครึ่งโลก โดยเฉพาะในทวีปเอเชีย บริเวณ

ตะวันออกตะวันออกเฉียงใต้ และเอเชียใต้ มีการปลูกข้าวและบริโภคข้าวมากถึงร้อยละ 90 ของ

ข้าวที่ผลติได้ (อรอนงค์ นัยวิกุล, 2547 ) ข้าวที่ปลูกในประเทศไทยมีหลากหลายสายพันธุ์

แต่ละสายพันธุ์มีปริมาณอะไมเลสที่แตกต่างกัน ซึ่งมีผลให้เนื้อสัมผัสและลักษณะปรากฏของ

ข้าวหุงสุกแตกต่างกัน นอกจากนี้กรรมวิธกีารหุงข้าวและการเตรียมข้าวก่อนหุงก็เป็นปัจจัย

ส าคัญที่มีผลต่อคุณภาพของการหุงสุกของข้าวด้วย ทั้งนี้มีผู้รายงานว่าการเพิ่มปริมาณความชื้น

ในข้าว โดยการแช่น้ าหรือพ่นน้ าให้เมล็ดข้าวมปีริมาณความชื้นในระดับที่ต้องการ จากนั้นจะ

ให้ความร้อนแก่เมล็ดข้าว เพื่อให้เม็ดแป้งเกิดการเจลาทิไนเซชันอย่างสมบูรณ์ จะเพิ่มความนุ่ม

ของข้าวสกุ (สุธยา พิมพ์พิไล,2549) วราพร ลักษณลม้าย,(2552) กล่าวว่า การหุง

ข้าวกล้องต้องใช้เวลาถึง 30 นาที และหากต้องการให้นุ่มก็ตอ้งแช่น้ าไว้ 1 คืน เนื่องจากข้าง

กล้อง มีเยื่อสีน้ าตาลที่ห่อหุ้มเมล็ดข้าว ซึ่งขัดขวางการดูดซึมน้ าเข้าไปในเมลด็ ดังนั้นผู้วจิัยจึง

สนใจศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการแช่ข้าวก่อนหุงและระยะเวลาที่ใช้ในการหุงข้าวต่อคุณภาพ

ของข้าวสกุ

เพื่อศึกษาอุณหภูมขิองน้ าแช่ข้าวและเวลาแช่ที่มผีลต่อคุณภาพการหุงข้าว

ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพของเมลด็ข้าวก่อนและหลังการแช่น้ า (ก่อนหุง)

หุงสุกข้าวที่ผ่านการแช่น้ าที่อุณหภูมิและเวลาต่างๆ กัน ทดสอบความนุ่มของข้าวสุกด้วยวธิี

ทางการกายภาพและประสาทสัมผัส

วัตถุประสงค์

ขอบเขตการวิจัย

ตัวแปรต้น อุณหภูมิของน้ า และเวลาในการแช่ข้าว

ตัวแปรตาม คุณภาพข้าวสุก

ตัวแปรควบคุม ข้าวกล้องหอมนิล ข้าวขาวปทุมธานี

ข้าวผสมระหว่างข้าวกล้องหอมนิลและขา้วขาวปทุมธานี

อุณหภูมิและเวลาในการแช่ข้าว มีผลต่อคุณภาพของข้าวสุก

ตัวแปรในการศึกษา

สมมติฐาน

วัสดุ

ข้าวกล้องหอมนิล และข้าวปทุมธานี (ข้าวสารขาว)

อุปกรณ์

หม้อหุงข้าวไฟฟ้า

เครื่องชั่งน้ าหนัก

เทอร์โมมิเตอร์

เวอร์เนียร์คาลิปเปอร์

เครื่องวัดลกัษณะเนื้อสัมผัส (Texture Analyzer)

วัสดุอุปกรณ์และวิธีการ

น าข้าวสาร 3 ชนิด คือ ข้าวกล้องหอมนิล ข้าวปทุมธานี และข้าวผสมระหว่างข้าวกล้องหอมนิลและ

ข้าวขาวปทุมธานี (ข้าวกล้องหอมนิล 30%) มาแช่น้ าที่อุณหภูมิของน้ าสองระดับ เวลาต่างๆ กัน ดังนี้

ข้าวกล้องหอมนิล แช่น้ าที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิ 60oC เป็นเวลา 30 นาที 60 นาที และ 120 นาที

แล้วน ามาหุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า อัตราส่วนข้าวต่อน้ า 1:2 และ 1:2.5

ข้าวปทุมธานี แช่น้ าที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิ 60oC เป็นเวลา 15 นาที และ 30 นาที

แล้วน ามาหุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า อัตราส่วนข้าวต่อน้ า 1:5

ข้าวผสม แช่น้ าที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 60 นาที และ 120 นาที แล้วน ามาหุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า

อัตราส่วนข้าวต่อน้ า 1:2 และ 1:2.5

จากนั้นน าข้าวสุกแต่ละตัวอย่างมาวัดลักษณะเนื้อสัมผัสด้วยเครื่อง Texture Analyzer และทดสอบคุณภาพ

ทางประสาทสัมผัส ด้านความนุ่ม กลิ่น สี การเกาะตัวกันของเมล็ดข้าว และการยอมรับรวม

ด้วยวิธีการให้คะแนนแบบ 9 ระดับ ( 9 – point hedonit scale คะแนน 1 = ไม่ชอบมากที่สุด

และ 9 = ชอบมากที่สุด) ใช้ผู้ทดสอบชิม 25 คน คัดเลือกชุดการทดสองที่มีคะแนนเฉลี่ยความชอบด้านความนุ่ม

และชุดการทดลองที่เหมาะสม

วิธีการ

ข้าวกล้องหอมนิล ข้าวขาวปทุมธานี

ข้าวผสม 3:7

- ไม่แช่

-แช่ที่อุณหภูมิห้อง 30 นาที

- แช่ที่อุณหภูมิห้อง 60 นาที

-แช่ที่อุณหภูมิ 60oC 30 นาที

- แช่ที่อุณหภูมิ60oC 60 นาที




-แช่ที่อุณหภูมิ 60oC 15 นาที

- แช่ที่อุณหภูมิ60oC 30 นาที

หุงข้าวให้สุก ด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้าอัตราส่วน ขา้ว : น้้า 1:2

อัตราส่วน ขา้ว : น้้า 1:2.5

ข้าวสุก






หุงข้าวให้สุก ด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้าอัตราส่วน ขา้ว : น้้า 1:2

หุงข้าวให้สุก ด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า

อัตราส่วน ขา้ว : น้้า 1:1.5

ทดสอบชิม วัดค่าความแข็ง

วิธีการทดลอง

ชนิดของข้าว อุณหภูมิ (oC) เวลาแช่ ค่าความแข็ง (Kg)

ไม่แช่ 25.13±1.29

หอมนิล อุณหภูมิห้อง 30 นาที 25.10±2.21

60 นาที 18.04±2.25

60 30 นาที 23.32±2.54

60 นาที 22.52±1.57

ตารางที่ 1 ค่าความแข็งของข้าวกล้องหอมนิล ที่แช่ด้วยอุณหภูมิและเวลาที่แตกต่างกัน

*ค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน

ผลการทดลอง

*ค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานคะแนน 1 = ไม่ชอบมากที่สุด และ 9 = ชอบมากที่สุด

อุณหภูมิ (oC) เวลาแช่ (นาท)ี

ทดสอบประสาทสัมผัส

ความนุ่ม สี กลิ่น การเกาะกันของเมลด็

การยอมรับ

อุณหภูมหิ้อง ไม่แช่ 2.05±0.94 2.95±0.76 2.95±0.76 2.25±1.02 2.80±0.6230 3.05±1.00 3.60±0.68 4.45±0.94 3.70±0.80 3.45±0.5160 3.90±0.79 3.25±0.91 4.55±0.79 3.70±0.66 3.35±0.81

60 30 2.75±1.29 3.45±0.51 4.45±0.51 3.7±1.30 3.55±0.89

60 3.40±1.14 3.80±0.41 4.50±0.51 4.25±0.91 4.15±0.67

ตารางที่ 2 ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของข้าวกล้องหอมนิล ทีแ่ช่ด้วยอุณหภูมิและเวลาที่แตกต่างกนั


*ค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน

ชนิดของข้าว อุณหภูมิ (oC) เวลาแช่ ค่าความแข็ง (Kg)

ไม่แช่ 12.32±0.48

ปทุมธานี อุณหภูมิห้อง 15 นาที 10.99±0.72

30 นาที 9.98±0.55

60 15 นาที 10.80±0.64

30 นาที 10.57±0.14

ตารางที่ 3 ค่าความแข็งของข้าวปทุมธานี ที่แช่ด้วยอุณหภูมิและเวลาที่แตกต่างกัน


อุณหภูมิ(oC)

เวลาแช่ (นาที)คุณลักษณะประสาทสัมผัส

ความนุ่ม กลิ่น การเกาะกันของเมล็ด

การยอมรับ

อุณหภูมิห้อง ไม่แช่ 6.33±0.97 5.6±1.31 6.4±1.31 5.9±1.2

15 8.07±1.03 5.3±1.77 5.8±1.88 5.7±1.86

30 7.67±1.95 4.2±1.75 7.0±1.29 6.7±1.34

60 15 6.73±0.70 7.0±1.71 7.6±1.46 6.9±0.44

30 7.26±0.70 6.1±1.88 7.4±1.23 7.1±1.02

ตารางที่ 4 ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของข้าวปทุมธานี ที่แช่ด้วยอุณหภูมิและเวลาที่แตกต่างกัน

*ค่าเฉลี่ย±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน คะแนน 1 = ไม่ชอบมากที่สุด และ 9 = ชอบมากที่สุด


ชนิดของข้าว เวลาแช่ (นาท)ี อัตราส่วน(ข้าว:น ้า) ค่าความแข็ง(Kgf) ปริมาณผลผลิต (%)

ข้าวผสม ไม่แช่ 1:2 9.06±1.03 246.8

60 1:2 8.89±0.68 258.3

120 1:2 8.45±0.82 249.5

ไม่แช่ 1:2.5 9.01±1.33 285.82

60 1:2.5 7.25±0.67 293.6

120 1:2.5 7.78±0.82 289.4

ตารางที่ 5 ค่าความแข็งของข้าวผสมที่แช่ด้วยอุณหภูมิและเวลาที่แตกต่างกัน

*ค่าเฉลี่ย±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน


เวลาแช่(นาที)

อัตราส่วน(ข้าว:น้้า)

คุณลักษณะประสาทสัมผัสความนุ่ม สี กลิ่น การเกาะกัน

ของเมล็ดการยอมรับ

ไม่แช่ 1:2 4.6±1.19 4.65±0.87 5.9±0.85 5.75±0.85 4.75±0.9660 1:2 5.40±0.88 5.20±0.62 5.40±0.60 5.75±0.44 5.65±0.4960 1:2.5 5.45±0.76 5.35±0.93 5.30±0.73 5.50±0.76 5.60±0.75120 1:2 5.56±0.69 5.14±0.71 5.67±0.62 5.34±0.89 5.93±0.98120 1:2.5 5.70±0.83 5.81±0.69 5.74±0.54 5.82±0.73 5.95±0.97

ตารางที่ 6 ผลการทดสอบทางประสาทสัมผสัของข้าวผสม ที่แช่ด้วยอุณหภูมิและเวลาที่แตกตา่งกัน

*ค่าเฉลี่ย±ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน คะแนน 1 = ไม่ชอบมากที่สุด และ 9 = ชอบมากที่สุด


ข้าวกล้องหอมนิลแช่น้้าที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 60 นาที ท้าให้ได้ข้าวสุกที่มีค่าความแข็งของเมล็ดข้าวประมาณ 18 Kgf ซึ่งน้อยกว่าค่าความแข็งของข้าวที่ไม่ผ่านการแช่ และที่ผ่านการแช่ 30 นาที ( ค่าความแข็งประมาณ 25 Kgf ) ส่วนปริมาณผลผลิตของข้าวสุกที่ผ่านการแช่ 60 นาที ประมาณ 235 % ซึ่งสูงกว่า ข้าวที่ไม่ผ่านการแช่ และที่ผ่านการแช่ 30 นาที ขณะที่การแช่ข้าวด้วยน้้าที่มีอุณหภูมิ 600Cพบว่าเวลาการแช่ไม่มีผลต่อค่าความแข็งของเมล็ดข้าวสุก ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของข้าวสุกที่ผ่านและไม่ผ่านการแช่พบว่า คะแนนเฉลี่ยของความชอบด้านความนุ่มของข้าวสุกที่ได้มาจากข้าวที่ผ่านการแช่ 60 นาที ทีค่าสูงกว่าการแช่ที่เวลา 30 นาที และที่ไม่ผ่านการ ไม่แช่ทั้งสองอุณหภูมิน้้าโดยที่การแช่ 60 นาที มีคะแนนประมาณ 7 (ชอบปานกลาง) ส่วนคะแนนเฉลี่ยการยอมรับรวมของชุดการทดลองที่มีการแช่ด้วยอุณหภูมิ 600C

เป็นเวลา 60 นาที มีคะแนนสูงกว่าทุกชุดการทดลอง (7.3 ±1.34) ดังนั้นเห็นได้ว่า การแช่ข้าวกล้องหอมนิลเป็นเวลา 60 นาที ทั้งอุณหภูมิน้้าปกติและอุณหภูมิ 600C ช่วยให้ข้าวสุกมีความนุ่มมากกว่าการไม่แช่ข้าวก่อนหุง ซึ่งสอดคล้องกับรายงานของ วราพร ลักษณลม้าย,(2552) ที่รายงานว่าการแช่ข้าวในน้้าท้าให้ข้าวกล้องสุกมีความ นุ่ม เนื่องจากเมล็ดข้าวกล้องมีเยื่อหุ้มเมล็ดซึ่งขัดขวางการซึมของน้้า ดังนั้นการแช่น้้า จึงท้าให้สามารถซึมผ่านไปในเมล็ดได้

าวกล้องหอมนิล

ผลการวัดค่าความแข็งของเมล็ดข้าวสุก จากข้าวขาวปทุมธานี พบว่า ข้าวสุกทุกชุดการทดลองมีค่าความแข็งใกล้เคียงกัน โดยมีค่าความแข็งประมาณ 10-12 Kgf ส่วนปริมาณผลผลิตของข้าวสุกทุกชุดการทดลองใกล้เคยีงกันเช่นกัน นอกจากนี้ผลการทดลองทางประสาทสัมผัส ทั้งด้านความนุ่ม การเกาะกันของเมล็ด และการยอมรับรวมของข้าวสุกที่ได้มาจากข้าวที่ผ่านการแช่เวลาต่างๆ และที่ไม่ผ่านการแช่ไม่แตกต่างกัน (ตารางท่ี 4) ทั้งนี้อาจเนื่องมาจากข้าวขาวปทุมธานีมีลักษณะเนื้อสัมผัสของเมล็ดที่สามารถซึมซับน้้าได้ดี จึงไม่จ้าเป็นต้องแช่ก่อนหุง

าวขาวปทุมธานี

จากตารางที่ 5 เห็นได้ว่าข้าวผสมอัตราส่วนข้าวกล้องหอมนิล : ข้าวขาวปทุมธานี 3:7 ที่ผ่านการแช่น้้า และท้ังที่อัตราส่วนน้้าที่ใช้หุง : ข้าวสาร 1:2 และ 1:2.5 มีคา่ความแข็งประมาณ 7- 9 Kgf ปริมาณผลผลิต (290%) และคา่คะแนนเฉลี่ยความชอบทุกคุณลักษณะไม่แตกต่างกัน ยกเว้นคะแนนความชอบด้านสี ความนุม่และความชอบรวมของชุดการทดลองที่ผ่านการแช่ทุกช่วงเวลามคีะแนนสูงกว่าชุดการทดลองที่ไม่ผ่านการแช่ (ตารางที่ 6) โดยมีคา่ความแข็งประมาณ 290 Kgf มีปริมาณผลผลิตประมาณ 290% และคะแนนความชอบ ซึ่งอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก ทั้งนี้อาจเนื่องจากข้าวกลอ้งหอมนิลช่วยส่งเสริมด้านสีและกล่ินให้กับข้าวขาวปทุมธานีและข้าวขาวปทุมธานีช่วยกลบเกลื่อนความแข็งของขา้วกล้องหอมนิล

าวผสมระหว่างข้าวกล้องหอมมะลิและข้าวขาวปทุมธานี

การแช่ขา้วก่อนหุงส้าหรับข้าวกล้องหอมนลิ มีผลให้ ข้าวสุกมีความนุ่มมากกว่าขา้วที่ไม่ผ่านการแชน่้้า โดยข้าวสุกที่ได้จากขา้วที่ผ่านการแช่น้้ามคีวามแข็งประมาณ 18 Kgf ส่วนข้าวที่ไม่ผ่านการแชน่้้ามีค่าความแข็งของข้าวสุกประมาณ 25 Kgf และคะแนนความชอบด้านความนุ่ม และการยอมรับรวมของข้าวสุกที่มาจากข้าวแช่น้้ามีค่ามากกว่า 5 (เฉยๆ จนถึงชอบเล็กน้อย) ส่วนข้าวที่ไม่ผ่านการแช่น้้ามคี่าคะแนนน้อยกว่า 5(เฉยๆถึงไม่ชอบเล็กน้อย)

สรุปและ อภิปรายผล

วัสดีค่ะ

นำเสนอโครงงานวิทยาศาสตร์ ม.ต้น

Documents

Transcript of นำเสนอโครงงานวิทยาศาสตร์ ม.ต้น