Система питания заводов - фабрика-кухня для...

www.ppd-uk.co.uk www.dcnorris.co.uk www.magnatcorp.ru www.rp1990.ru

Концепция реорганизации системы питания трудовых коллективов крупных промышленных предприятий

Разработчики: компания Plant Process Design LTD. (Великобритания) и DC Norris&Company LTD. (Великобритания)

Поставщик оборудования: ООО «Русский Проект-Технология»

Комплексный интегратор: ООО «Магнат»

Москва

2009 год


Содержание

Резюме

1. Предпосылки реорганизации системы питания трудовых коллективов

современных промышленных предприятий

2. Описание концепции реорганизации

2.1 Цели и задачи реорганизации системы питания

2.2 Политика в сфере экономического учета

2.3 Политика в сфере управления персоналом

2.4 Политика в сфере ресурсосбережения

2.5 Политика в сфере автоматизации

2.6 Политика в сфере сбыта продукции

2.7 Политика в сфере управления качеством

3. Реализация проекта реорганизации системы питания

3.1 Аудит существующей системы

3.2 Разработка концепции сбыта продукции

3.3 Формирование технического задания проекта

3.4 Технологическая концепция (модульность)

3.5 Техническая концепция

4. Проектирование производственных мощностей

4.1 Формирование производственной программы

4.2 Формирование стратегии энергосбережения

4.3 Методология проектирования современных комбинатов питания

5. Оптимизация структуры управления бизнесом

5.1 Формирование управленческого органа (УК)

5.2 Создание центра профессиональной переподготовки кадров

5.3 Оптимизация системы снабжения и логистики

6. Финансовые показатели проекта


1. Предпосылки реорганизации системы питания трудовых коллективов современных промышленных предприятий

Традиционно, еще с советских времен крупные промышленные предприятия с численностью сотрудников свыше 1000 человек рассматривали питание сотрудников как один из основополагающих факторов успешной реализации производственной программы. Питание трудового коллектива в современных экономических реалиях – это не только часть социального пакета, стимулирующего к труду, но и неотъемлемое условие обеспечения трудоспособности коллектива. В конце 2008 года, в связи с кризисными явлениями в экономике страны большинство предприятий, в той или иной форме осуществлявших дотирование питания своих сотрудников были вынуждены отказаться от этой формы дополнительной мотивации. Финансовые расходы на питание в обеденный перерыв легли на плечи самих сотрудников. Ухудшение материального положения, снижение заработной платы и переоценка потребительских ценностей подвигли большинство работников отказаться от услуги общественного питания, предоставляемой пищеблоками промышленных предприятий. Подавляющее большинство сотрудников перешли на питание полуфабрикатами, покупной продукцией или продукцией домашнего приготовления, принесенной с собой. Потребление продуктов ненадлежащего качества, зачастую в холодном виде является не только здоровье разрушающим фактором, но и демотивирующим фактором. Питаясь вне дома человек осознает, что услуга питания ввиду ухудшившегося материального положения теперь ему не доступна (читайте «предприятие не в состоянии обеспечить ему уровень дохода, достаточный для удовлетворения всех потребностей). В большинстве случаев сотрудники также неудовлетворенны и уровнем организации питания в компании. Не отвечающее ожиданиям коллектива соотношение «цена-качество» в пищеблоке предприятия также оказывает влияние на решение об отказе от потребления данной услуги.

Казалось бы, в кризисный период у руководства предприятия итак хватает забот и насущных проблем, кроме решения о реорганизации системы питания трудового коллектива. Тем ни менее, пренебрежение возможностью усиления мотивации сотрудников к добросовестному труду приводит в долгосрочном периоде к накоплению социального недовольства в компании, возобновлению профсоюзной активности, снижению качества работы.

Актуальность реорганизации системы питания промышленных предприятий сложно переоценить. Большинство пищеблоков компаний, обеспечивающих процесс питания трудовых коллективов, были построены десятилетия назад вместе со строительством самого предприятия. Практически в каждом предприятии материальный и моральный износ оборудования пищеблоков превышает 90%, сами подразделения общественного питания - дотационные или убыточные.

Как реорганизовать систему питания правильно и эффективно? Как изыскать необходимое финансирование? Как обеспечить доступность услуги питания и стабильно высокие показатели качества? Как обеспечить коммерческую выгоду от создания современной фабрики – кухни? Ответ на эти вопросы дают специалисты известной английской инжиниринговой компании «PPD» на страницах этой брошюры.


Данный документ описывает методологию реорганизации системы питания трудовых коллективов, разработанную британскими специалистами и успешно внедренную в более чем 500 крупных фабриках и заводах Великобритании, Германии, Франции и США. Подобная система успешно функционирует в таких компаниях, как Volvo, BMW, Volkswagen, General Electric, Nokia, Motorola, Apple, Exxon Mobil, British Petroleum и других.

Данная концепция реализуется в России силами инжиниринговой компании «Магнат» в содружестве с ООО «Русский Проект-Технология» с применением технологии CapKold от компании DC Norris&Company LTD. (Великобритания) под авторским надзором компании PPD LTD. (Великобритания).

Суть технологической концепции PPD заключается в создании централизованного производственно – логистического центра (фабрики – кухни) по технологии CapKold, обеспечивающего потребности в производстве продукции общественного питания трудового коллектива и реализующего продукцию на сторону через собственные и дистрибуторские каналы сбыта.

Согласно опыту мировых компаний, создание современной фабрики – обеспечивает:

- увеличение охвата горячим питанием сотрудников на 300%;

- снижение среднего чека в столовых и буфетах на 25%;

- снижение материальной себестоимости продукции на 40%;

- обеспечение рентабельности производства не менее 15%;

- обеспечение сроков окупаемости проекта не более 5 лет;

- сокращение штата производственного персонала на 200%;

- 100% стабильное высокое качество продукции;

- 100% исключение злоупотреблений;

- 100% удовлетворенность коллектива!

Создание фабрики – кухни осуществляется по проектному принципу. В проекте участвует около 50 российских и 20 английских специалистов.

Руководство проектами осуществляет Девид Дениэлс, специалист по организации централизованных производственно – логистических центров с опытом создания более 100 предприятий в Великобритании, США, Франции, в странах Ближнего Востока. В 2008 году Девид Дениэлс был приглашен для консультаций в Администрацию Президента РФ по вопросу организации питания в период проведения Олимпийски игр в Сочи – 2014.

Проект реорганизации системы питания промышленного предприятия включает в себя следующие этапы:


- выездное обследование экспертов, финансово – экономический аудит;

- разработка и согласование технического задания на реконструкцию производственных мощностей;

- разработка и согласование технико-экономического обоснования проекта с заказчиком;

- помощь в привлечении заимствований для реализации проекта;

- проведение тендера среди зарубежных поставщиков оборудования и технологий;

- создание/реформирование управляющего органа новой фабрики – кухни;

- постановка документооборота и системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции по методологии HACCP;

- обучение производственного персонала;

- авторский надзор за ремонтно – строительными работами;

- монтаж и запуск производственных технологических линий;

- автоматизация точек продаж продукции ERP - системой «под ключ»;

- постановка технологии производства «под ключ»;

- сопровождение проекта после запуска в течение 6 месяцев.

На Ваши вопросы в любое время ответят российские руководители проектов – Сокирянский Федор по телефону +7 (909) 630-36-92 и Юрий Слесарев +7 (903) 771-28-95.

2. Описание концепции реорганизации

Концепция реорганизации системы питания трудовых коллективов промышленного предприятия основывается на 7 принципах – принципах технологичности, инновационности, эргономичности, модульности, ресурсосбережения, универсальности, HACCP.

Принцип технологичности

Принцип технологичности предполагает использование самых современных технологий в процессе приготовления пищи, охватывающих все этапы – от получения сырья до распределения готовой продукции. В проекте применяются самые современные зарубежные технологии, апробированные и разрешенные к применению в России: cook&chill, cook&serve, cook&hold, cook&MAP, CapKold. Подробное описание перечисленных технологий вы найдете в разделе ______ данной брошюры.

Принцип инновационности

Инновационный подход в реализации проекта охватывает все его составляющие: систему учета, контроля, планирования, управление качеством, управление технологиями и человеческими


ресурсами. Инновации направлены на достижении главных целей и задач проекта – обеспечение доступной и качественной услуги питания трудовому коллективу и достижение заявленных в ТЭО финансовых показателей проекта.

Принцип эргономичности

Принцип эргономичности реализован в блоке «проектирование объекта». Благодаря современным новым технологиям и оборудованию наши специалисты экономят до 400% площадей, по сравнению с классическими способами производства кулинарной продукции. Проектирование технологической поточности, производственных цехов, рабочих мест персонала является запатентованным ноу-хау компании «PPD». Эргономичность означает экономию пространства при сохранении удобства в работе персонала.

Принцип модульности

Каждый блок фабрики – кухни представляет собой автономную производственную мощность, способную выпускать ассортимент до 500 наименований кулинарной продукции, включая первые и вторые блюда, напитки, выпечку и кондитерские изделия. Модульный принцип построения цехов позволяет наращивать производственные мощности , вводя в эксплуатацию новые модули фабрики. Данный подход позволяет инвесторам внедрить первый инновационный модуль фабрики – кухни и смоделировать будущую концепцию реорганизации системы питания всего предприятия.

Принцип ресурсосбережения

Принцип ресурсосбережения обеспечивается внедрением энергосберегающего технологического оборудования и инженерных систем, разумным использованием человеческого ресурса, использованием промышленных крупнотоннажных технологий, позволяющих снижать себестоимость продукции, использование ресурсосберегающего источника тепловой энергии (пара).

Принцип универсальности

Фабрика – кухня позволяет производить любые виды продукции – от самых простых и любимых россиянами кулинарных изделий до блюд класса «гурме». Альтернативными каналами сбыта продукции фабрики – кухни могут быть сети розничной торговли, сети общепита, магазины – кулинарии, организованные коллективы других предприятий.

Принцип HACCP

Европейская концепция пищевой безопасности HACCP – не роскошь, а вынужденная необходимость. Большие объемы производства кулинарной продукции делают фабрику – кухню объектом потенциальной опасности для гигиены питания. Принцип HACCP, реализованный в системе управления качеством и даже в самом технологическом оборудовании в виде модулей компьютеризованного контроля позволяют защитить питающихся от угрозы пищевых отравлений и значительно повысить качество и гигиену продукции.


2.1 Цели и задачи реорганизации системы питания

Авторы настоящей брошюры формируют цели и задачи реорганизации системы питания трудового коллектива промышленного предприятия как следующие:

- Цели

реконструкция материально и морально устаревшего пищеблока (-ов) промышленного предприятия;

повышение охвата горячим питанием трудового коллектива;

повышение мотивации сотрудников к ответственному труду;

создание новой современной системы питания, работающей по принципу самоокупаемости и обеспечивающей стабильную прибыль

- Задачи

стимулирование платежеспособного спроса трудового коллектива на услугу общественного питания;

внедрение современных инновационных и ресурсосберегающих технологий;

создание прозрачной и надежной системы управления сферой общественного питания предприятия;

развитие альтернативных каналов сбыта готовой продукции (реализация на сторону);

снижение энергоемкости объектов общественного питания

Данные цели и задачи будут подробно рассмотрены в последующих разделах настоящей брошюры.

2.2 Политика в сфере экономического учета

Политика в сфере экономического учета отвечает следующим задачам экономической политики предприятия:

- обеспечение эффективности процессов логистики, производства и сбыта;

- обеспечение прозрачности и оперативности системы учета;

- обеспечение высокой степени автоматизации системы учета (полный поэтапный переход от бумажного документооборота к электронному);

- оптимизация налогооблагаемой базы;


- внедрение системы планирования и бюджетирования;

- внедрение системы контроля сбалансированных экономических показателей хозяйственной деятельности;

- внедрение эффективной системы управленческого учета.

Система учета в современном предприятии общественного питания, подходы к определению составляющих полной материальной себестоимости продукции отличаются от системы учета промышленного непищевого предприятия. Принятая в РФ система фискального учета не отвечает современным требованиям обеспечения надежных инструментов управления бизнес – процессами компании. В рамках реализации данного проекта применяется система управленческого учета, на базе программного продукта для фабрик – кухонь РСТъ-Магнат (разработчик ООО «РСТ»), работающего на всемирно известной платформе Oracle®. Данный программный продукт представляет собой оптимальное соотношение «цена-качество» на российском рынке и на порядок дешевле зарубежных аналогов. Программный продукт «Магнат» представляет собой классическую систему, состоящую из:

- фронт – офисов;

- бек – офиса;

- сервера обработки и хранения данных;

- каналов связи (телефон, оптоволоконная связь, мобильная связь).

Архитектура системы автоматизации будет подробно рассмотрена в разделе 2.5 настоящей брошюры.

Система учета фабрики – кухни и точек сбыта призвана обеспечивать высочайшую мобильность в обработке первичной информации (товарных накладных, договоров, счетов), передачу данных через каналы связи и обработку в модуле управленческого учета. Данный подход позволяет втрое сократить количество финансово – экономических работников, сделать процесс управления бизнесом прозрачным и понятным руководителю любого уровня. Система управленческого учета основана на контроле сбалансированных финансовых показателей деятельности, которые строятся программным продуктом в режиме online, позволяя моментально ориентироваться в финансовых информационных потоках. Управленческий баланс и контроль системных показателей позволяет увеличивать коэффициент оборачиваемости денежных средств, создавать эффективную систему мотивации сотрудников управленческого звена, мотивируя последних в привязке к показателям операционной прибыли, снижать издержки, эффективно управлять движением денежных средств. Услуги по внедрению документооборота фабрики – кухни включают в себя разработку положения об учетной политике и положения об управляющей компании (управляющем отделе) компании.

Управляющая компания (управляющий отдел) отвечает за эффективную работу всех БЦ (бизнес – центров) централизованного производственно – логистического центра по трем видам деятельности: финансовой, операционной и инвестиционной.


Функции УК:

- Стандартизация процессов, аттестация персонала;

- Планирование (в разрезе 1 год, квартал, месяц, с организацией ежедневного планирования):

операционной деятельности:

- продажи, производство, закупки;

- планирование бюджета операционного маркетинга (суммы до 3% в доле оборота);

-обслуживание % по финансовым обязательствам.

финансовой деятельности:

- привлечение и погашение заемных средств.

инвестиционной деятельности

- приобретение и продажа основных средств предприятия.

Управленческий учет

-управленческий учет все трех видов деятельности.

Экономика предприятия

-анализ эффективности расходов с точки зрения полученных доходов.

Бухгалтерский учет

- ведение бухгалтерского учета всех юридических лиц;

Продукт - менеджмент

- изучение предпочтений врачей и родителей и выработка рекомендаций для отдела распределения;

- рекомендации и обоснования по ценообразованию.

Логистика доставки готовой продукции до точек реализации

- минимизация расходов по доставки продукции;

- разработка транспортных цепочек.

Закупка сырья и материалов


- мониторинг закупочных цен на рынке;

- корректировка ассортиментного перечня с учетом изменения ситуации на рынке;

- заключение договоров и ведение сделок;

Продажи

- заключение договоров и операционный контроль распределения

Кадры

- подбор персонала;

- ведение кадрового делопроизводства;

- создание, внедрение и поддержание системы мотивации;

- внедрение и управление институтом наставничества;

- проведение тренингов, обучения и повышения квалификации;

- поддержание корпоративной культуры.

Юридическое сопровождение

Юридическое сопровождение операционной, финансовой, операционной деятельности

IT

Поддержание IT - инфраструктуры группы (каналы связи, связь, программное обеспечение, оборудование)

Контроль качества продукции и услуг

поддержание системы качества продукции и услуг

Система учета привязана к системе упаковки и маркировки продукции и полуфабрикатов. При транспортировке продукции в филиалы предприятия или расположенные в разных корпусах столовые – раздаточные вся продукция упаковывается герметично в пакеты и пластиковые многоразовые крупные лотки, с припаянной сверху пленкой. На каждый вид сырья и готового продукта приклеивается этикетка с уникальным штрих-кодом. Продукция и сырья приходуется сканером и принимается на точку сбыта через систему сканирования этикетки. Таким образом, все этапы перемещения продукта контролируются автоматически.

2.3 Политика в сфере управления персоналом фабрики – кухни


Политика в сфере управления кадрами в производственно – логистическом центре основывается на 10 основных принципах:

- юридическая и финансовая прозрачность взаимоотношений работодателя и работника;

- создание условий для карьерного роста персонала;

- социальные гарантии и социальная защищенность;

- жесткий отбор соискателей на конкурсной основе;

- уважение и присвоение сотрудником корпоративных ценностей;

- коллективная материальная ответственность;

- достойные условия оплаты труда и финансовая стабильность;

- развитие и поощрение института наставничества;

- непрерывное и обязательное повышение квалификации без отрыва от производства;

- строгое соблюдение этического кодекса сотрудника

Новейшие технологии обеспечивают высочайшую степень автоматизации технологических процессов. Штат фабрики – кухни состоит из сотрудников трех уровней квалификации:

- управляющая компания (высокооплачиваемые, высоко мотивированные и компетентные сотрудники);

- управленческое звено технических и технологических специалистов;

- сервис – повара (на линиях раздачи и линиях фри-фло) и операторы технологического оборудования.

Штатное расписание УК (управляющего отдела) представлено в таблице 1.

Таблица 1. Штатное расписание управляющего органа фабрики - кухни

Штатное расписание управляющего органа фабрики - кухни № Должность Количество Оклад (руб.)

1 Генеральный менеджер

1 30 000

2 Главный бухгалтер 1 36 000

3 Бухгалтер 4 15 000


4 It - отдел 3 10 000

5 Юрист 1 15 000

6 Экономист ПЭО 4 15 000 7 Финансовый

директор 1 25 000

8 Контролер качества

1 25 000

9 Секретарь 2 10 000

Организационная структура управляющей компании выглядит следующим образом:

Штатное расписание стандартной фабрики – кухни по выпуску 20-25 000 рационов питания в день представлено а таблице 2.

Таблица 2. Штатное расписание стандартной фабрики – кухни

Штатное расписание стандартной фабрики – кухни


№ Должность Количество Оклад (руб.)

1 Директор 1 25 000

2 Заместитель директора 3 20000

4 Главный инженер 1 20 000

5 Мастер-повар, кондитер, пекарь 3 25 000

6 Мастер производственного обучения

3 15 000

7 Бригадир цеха 6 15 000 8 Кондитер 8 12 000

9 Повар 20 12 000

10 Помощник кондитера 2 7000

11 Пекарь 12 10 000 12 Тестомес 2 6000 13 Кладовщик 1 10 000 14 Инспектор качества 1 10 000

15 Бухкипер 4 7 000 16 Энергетик 1 15 000 17 Водитель 2 12 000 18 Кухонный работник 3 6 000

19 Мойщица посуды 4 5 000

20 Грузчик 2 8 000 21 Уборщица 2 6 000 22 Охранник 4 12 000

23 Лаборант 1 15 000


Итого – 86 человек при системе работы в три смены в сутки. Таким образом, в смену работает не более 20 человек. Данные показатели по количеству персонала вы можете сравнить с существующим штатом на вашем предприятии.

Операторы оборудования являются специалистами достаточно низкой квалификации. Качественные показатели контролируются мастерами производственного обучения, мастер – поварами, пекарями, кондитерами и бригадирами смен и цехов. Такой подход позволяет значительно экономить на фонде оплаты труда производственного персонала и обеспечивать легкую взаимозаменяемость сотрудников.

2.4 Политика в сфере ресурсосбережения

Политика в сфере ресурсосбережения реализуется еще на этапе проектирования объекта. Специалисты-проектировщики компании «PPD» изначально закладывают решения, позволяющие экономить электроэнергию, выпускать максимальный объем продукции силами минимального количества персонала. Ресурсосбережение обеспечивается при помощи следующих мер:

монтаж на объекте ресурсосберегающих систем вентиляции, отопления, охлаждения, кондиционирования, фильтрации воды, канализации, пожаротушения, внутрицеховой логистики, теплообмена;

применение теплового оборудования, работающего на пару и газе;

использование автотранспорта, работающего на газе;

применение импортных профессиональных моющих и дезинфицирующих средств с экономным расходом;

обеспечение высокой автоматизации технологических процессов (автоматизированные системы управления оборудованием в сложных режимах, механизированные средства перемещения полуфабрикатов и готовой продукции и другие);

закупка продукции по минимальным оптовым ценам (за счет больших объемов производства и реализации);

применение технологий, сохраняющих массу продукта при термообработке (не посол и не шприцевание!);

другие.

Графики ресурсосбережения по основным показателям по сравнению с классической кухней представлены на графике 1,2,3.


График 1. Сравнение технологии CapKold и классической кухни по параметру «количество персонала»

График 2. Сравнение технологии CapKold и классической кухни по параметру «площадь цехов»

График 3. Сравнение технологии CapKold и классической кухни по параметру «энергопотребление»


2.5 Политика в сфере автоматизации

Политика в сфере автоматизации технологических и бизнес – процессов базируется на внедрение двух программных продуктов – системы «Магнат» и системы Recipe Manager® от компании DC Norris&Company LTD.

Уникальный программный продукт, разработанный компанией DCN позволяет:

- вводить технологическую карту в компьютер; - создавать новые рецептуры;

- прописывать пошагово все этапы тепловой обработки (варка, жарка, пассировка, бланширование, взбивание, перемешивание, эмульсифицирование, гомогенизирование и т.д.);

- обеспечивать контроль HACCP (соблюдение режимов нагрева и охлаждения);

- управлять процессом удаленно с обычного ноутбука! (открывать и закрывать крышку котла, опрокидывать котел, заливать воду, включать смеситель и т.д.)

Оборудование от компании DC Norris является самым совершенным пищевым оборудованием в мире с точки зрения автоматизации процессов. Например, в случае, если в рецептуре компьютера фигурирует «добавить 150 кг сырого картофеля» для варки супа, а оператор добавит только 145 килограмм, - котел не начнет свою работу, пока оставшиеся пять килограмм не окажутся в емкости.

Интерфейс программы Recipe Manager® представлен на картинках ниже.


Функциональная структура ERP-системы «Магнат» выглядит следующим образом:

Архитектура ERP-системы «Магнат» выглядит следующим образом:


На рисунке показана та же схема, на которой акцентировано внимание на содержании основных сетевых информационных потоков и элементов обработки информации по уровням системы автоматизации. Отличие данной системы от стандартных система учета и планирования состоит в программном обеспечении, которое должно содержать модуль репликации данных. Иное содержание приобретают информационные потоки по состоянию бизнес-процессов, поскольку некоторые из них полностью или частично переходят в компетенцию Управляющей компании.

Точки сбыта продукции фабрики – кухни завода представляют собой, по сути, сеть точек сбыта. Информационные потоки и процессы в сети предприятий включают:

1. Информационный центр Сети предприятий (Центральный сервер). Обеспечивает реализацию функций автоматического сбора, накопления, хранения и обработки информации о состоянии и результатах операционной деятельности Сети в целом и по каждому из входящих в неё предприятий, а также по формированию и передаче на сервера предприятий управляющей и установочной информации по организации и содержанию бизнес-процессов на предприятиях (например, ассортиментный перечень). Основа для автоматизированного информационного обеспечения управления Сетью во всех его аспектах.

2. Аналитическая обработка информации о деятельности входящих в сеть предприятий соответствующими должностными лицами Управляющей компании, подготовка и ввод в систему


установочной информации для предприятий. Автоматизируется на основе использования локальной компьютерной сети Управляющей компании, в которую входит и Центральный сервер

3. Двухсторонние потоки информации между предприятиями и Управляющей компанией. Снизу вверх передаётся информация состояния предприятий и реализуемых на них бизнес-процессов. Сверху вниз — управляющая и установочная информация для предприятий от Управляющей компании, обеспечивающая реализацию ассортиментной, ценовой, маркетинговой и других видов политики руководства и акционеров Сети.

4. Информационные потоки и процессы, информационное обеспечение управления внутри входящего в Сеть отдельного предприятия.

Внедрение современных программных продуктов увеличивает операционную прибыль предприятия на 30-50%. Данный показатель демонстрируют более полутора сотен крупных сетевых предприятий, автоматизированных ERP-продуктом.

2.6 Политика в сфере сбыта продукции

Политика в сфере сбыта продукции преследует следующие цели и задачи:

- увеличение количества питающихся на предприятии до 80%-90% от общего числа сотрудников;

- повышение качества питания и обслуживания трудового коллектива;

- создание современных условий питания по европейскому методу (система фри-фло)

- размещение точек регенерации (разогрева готовой продукции) в местах производственной необходимости;

- внедрение меню с комплексными обедами шаговой ценовой доступности;

- открытие магазина – кулинарии с льготными ценами для работников предприятия и их семей;

- открытие стола заказов при магазине –кулинарии;

- внедрение системы обслуживания room-service (доставка обедов и закусок в применые по требованию) для руководителей предприятия;

Новые технологии подачи блюд по так называемому «островному методу» (фрифло) позволит:

- подавать пищу неизменно горячей;

- ликвидировать очереди;

- предоставить сотрудникам больший выбор.

Примеры организации точек питания организованных коллективов представлены на фотографиях.


Новое меню предприятия включит в себя:

Холодные закуски – 10 наименований;

Салаты – 8 наименований;

Первые блюда – 4 наименования;

Вторые блюда – 20 наименований;

Мучные изделия – 20 наименований;

Кондитерские изделия и десерты – 15 наименований;

Прохладительные напитки – 10 наименований;

Горячие напитки – 10 наименований;

Молочная продукция – 8 наименований;

Десертная продукция – 15 наименований;

Фрукты – в ассортименте.

Каждая группа позиций меню – салаты, супы или вторые блюда отпускаются по единой фиксированной цене. Таким образом, каждый сотрудник сможет выбрать в рамках единой стоимости комплексного обеда различные варианты кулинарных блюд. Такая система успешно внедрена авторами проекта в столовой Администрации Президента РФ.


Концепция в сфере сбыта продукции предполагает реализацию продукции на сторону. Предполагаемый рынок сбыта фабрики – кухни схематично изображен на рисунке.

2.7 Политика в сфере управления качеством

Система управления качеством в фабрике - кухне является сложной многоуровневой системой управления рисками и предотвращения угрозы гигиене и безопасности питания потребителей, основанной на:

- принципах HACCP;

- правилах личного баркеража;

- работе мастеров производственного обучения;

- работе контроллера качества УК;

- работе лаборатории БАК-анализа по методу полимеразно – цепной реакции;

- непрерывных производственных тренингах качества;

HoReCa

Питание на

транспорте и на трассах

Готовые блюда в

розничных сетях

Питание вахтовых рабочих

Питание офисных

работников

Питание рабочих

коллективов Детские сады

ВУЗы и ПТУ

Армия

Силовые государстве

нные службы

Дома престарелых

Санаторно – курортные

предприятия

Детские дома

Питание больниц

Школьное питание

Фабрика завода


- строгом соблюдении технологии производства;

- обратной связи с потребителем через розничные точки продаж.

Политика в сфере управления качеством готовой продукции наглядно представлена на рисунке.

НАССР – анализ опасности по критическим контрольным точкам. Концепция НАССР является системным подходом в оценке безопасности питания и основным средством его контроля. Как инструмент управления (менеджмента), НАССР предусматривает структурный подход к определяемым показателям, которые непосредственно влияют на безопасность питания. Эта система направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания, а не на обнаружение опасных продовольственных продуктов в конце этого процесса. Этим изначально обеспечивается эффективный и правильный подход к обработке продовольствия. Такой подход позволяет не только гарантировать безопасность питания, но и одновременно повышать его конкурентоспособность за счет снижения затрат на проведение контроля безопасности конечного продукта. Принципы НАССР

Поставщики и производители бортового питания для авиакомпаний должны разработать систему НАССР для своего производства, документируя соответствующие элементы системы согласно Codex Alimentarius 1997, Principles, основываясь на:


Принцип 1: Провести анализ риска: При сборе и оценке информации относительно риска потери безопасности продуктов питания необходимо выделить условия, непосредственно ведущие к возникновению этой опасности, определить степень возможного проявления и отразить это в плане НАССР. Принцип 2: Определить Критические контрольные точки (ККТ):

Критическая контрольная точка – это стадия, на которой должен быть применен контроль. Она является ключевым моментом в предотвращении или полном исключении риска потери безопасности продовольствия, или уменьшает опасность до приемлемого уровня. Принцип 3: Установить критический (ие) параметр: Критический параметр – показатель, определяющий предельно допустимый уровень показателей. Принцип 4: Установить систему для мониторинга ККТ: Мониторинг – это систематическая последовательность наблюдений и измерений контрольных параметров, позволяющих определить регистрацию значений ККТ. Принцип 5: Установить Корректирующие Действия, предпринимаемые в случае достижения ККТ критического значения параметров (на основании данных мониторинга). Корректирующее действие – это действие, предпринимаемое для возврата параметров ККТ в допустимую зону значения. Принцип 6: Установить процедуру Проверки, подтверждающую, эффективность работы НАССР. Проверка – применение тестов, различных методов, процедур и других оценок, в дополнение к мониторингу, с целью определения соответствия плану НАССР. Принцип 7: Разработать документацию, регламентирующую выполнение всех процедур, и отчетность, подтверждающую их соответствующее выполнение. В рамках реализации проекта создания фабрики – кухни вводятся стандарты обеспечения безопасности и качества готовой продукции, отраженные в таблице № 3. Таблица № 3. Стандарты безопасности согласно HACCP №

п/п

Этап процесса Опасность/риск Меры контроля

1. Составление ассортиментного перечня сырья и готовой продукции.

Биологическая

Химическая

Физическая

Идентифицировать опасные компоненты, неподходящие для производства продовольствия (см. список Опасных компонентов Пищи).

На потенциально опасную пищу должны иметься спецификации.

Консультация с поставщиками и аккредитованной БАК - лабораторией

2. Приобретение сырья

Биологическая Поставщик провизии должен иметь подтвержденную систему одобренных поставок, основанную на оценке опасностей и риска продуктов.




Минимизировать использование продуктов, которые имеют стеклянную, тканевую, древесную и т.п. упаковку.

Для потенциально опасных пищевых продуктов должны иметься спецификации продукта.

Соответствующее обучение персонала, занимающегося закупками.

3 Получение товара Биологическая



Мониторинг качественных параметров поступающих товаров (то есть физический осмотр, чтобы гарантировать целостность упаковки, отсутствие нехарактерных запахов, маркировку с датой и требованиями).

Должны быть приложены Инструкции от изготовителей по хранению.

5. Хранение

- сухие продукты.




Правильные методы хранения продовольствия (хранение в запечатанных или закрытых контейнерах с крышкой в отдельном месте)

Эффективная работа стюардов/уборка, паразитарный контроль, практика повторного использования инвентаря и отдельное их хранение.

6. Мойка /

Санобработка

- сырые фрукты и овощи.




Эффективная программа руководства действий поставщика.

Эффективные мытье и санобработка (где это разрешено) продуктов, которые не будут подвергаться обработке при высокой температуре.

Эффективные методы личной гигиены Раздельное хранение вымытых и немытых продуктов для предотвращения взаимного загрязнения.

7. Размораживание

замороженные сырые пищевые продукты.

Биологическая:

рост патогенной микрофлоры.

Эффективное обращение запаса через использование ярлыков, указывающих дату закладки в морозильник.

Продукты, которые предпочтительно оттаивать при пониженной температуре не выше 8°С/47°F.

9. Подготовка

- сырые продукты




Должна быть гарантирована раздельная доставка сырых продуктов и полуфабрикатов для предотвращения взаимного загрязнения.

Должно быть гарантировано поддержание чистоты поверхностей, контактирующих с продуктами..

Продукт должен быть маркирован датой и сроком годности.

Эффективные мытье и санобработка (где это разрешено) фруктов и овощей, которые не будут подвергаться далее тепловой обработке.

Для мытья и санобработки должны использоваться безопасные для пищевых продуктов химикаты в требуемых концентрациях.

Продукты, которые должны переливаться из внешней упаковки.


14. Хранение после быстрого охлаждения.



Для таких пищевых продуктов должно быть обеспечено предотвращение физического загрязнения

Маркировка даты в соответствии со стандартами РФ и СаНПиН.

Рекомендованный максимальный срок годности от часа выпуска до отправки обратно (ликвидации) – 72 часа.

15. Подготовка,

Сбор,

Комплектация заказов на точки

Биологическая:

Рост патогенной микрофлоры.

- Эффективная маркировка и кодирование, оборот оборудования в соответствии с установленными внутренними системами безопасности продовольствия.

16

17

20

Физическая См. секцию 10.

Минимизируйте внешний упаковочный материал. Выполнение правил иностранных государств, контроль за

стеклом. Эффективное ведение хозяйства/мытье, санобработка

оборудования, паразитарный контроль, контроль за хранением оборудования.

19 Разогрев на точках при подачи/продаже



Продовольствие, которое будет закрыто и защищено от загрязнения.

23

24

Транспортировка/ погрузка на борт машины

Физическая Пищевые продукты, которые будут закрыты (упакованы) или защищены от физического загрязнения.

Требуемая температура +2-+6 градусов Цельсия.

25 Хранение на точках распределения

продукции




Правильные методы хранения продовольствия (сохраняемого в запечатанных или закрытых контейнерах, и обязательно отдельно)

Эффективное ведение хозяйства/мытье, паразитарный контроль. Правильный температурный контроль.

26 Доготовка - на точке распределения




Эффективное обучение персонала точек, чтобы гарантировать безопасные методы работы с продовольствием.

Раздельное хранение продовольствия и химикатов.


27 Подогрев

в печи или пароконвектомате

Физическая Продукты, которые будут закрыты или защищены от загрязнения.

29 Обслуживание

Сотрудников

Физическая Продукты, которые будут закрыты или защищены от физического загрязнения.

Эффективное обучение персонала, чистота торгового оборудования, столов, обработка стен и полов с целью минимизирования взаимного загрязнения.

30 Удаление отходов Никакие опасности и риски не идентифицированы.

31 Мойка оборудования



Эффективное мытье и процедуры санобработки оборудования. Мониторинг этапа очистки температурным методом, термоэтикетками или другими средствами эффективного контроля при 71°С/160°F на поверхности оборудования. Если для санобработки используется химическое средство, оно должно использоваться в соответствии с рекомендациями изготовителя.

Эффективная программа обслуживания посудомоечных машин.

Оборудование, которое должно быть вымыто на основании требований СаНПиН, если инструкции не диктуют иначе.

Предотвращать взаимное загрязнение, чистое и загрязненное оборудование должно храниться раздельно.

32 Мойка

оборудования/

Посуды

Биологический

Физический

Процедуры Мытья и санобработки должны оформляться документально для всего оборудования

Список необходимых химических средств. Все поверхности, контактирующие с продовольствием,

должны быть очищены, ополоснуты, а после этого обработаны химическим методом или высокой температурой.


3. Реализация проекта реорганизации системы питания

3.1 Аудит существующей системы

Российские и зарубежные эксперты осуществляют аудит предприятий питания промышленного предприятия, выполняя все виды работ, представленные в таблице № 5 или отдельные виды перечисленных работ.

Таблица № 5. Содержание первичного аудита предприятия

Код услуги

Наименования услуг

Ориентировочная продолжительность

исполнения

(дней)

Итоговый документ

Краткая характеристика

ожидаемых результатов

1

Полный аудит работы предприятия или по

отдельным из следующих

направлений:

32 дня

1.1 Организационно-штатная структура

3 дня Письменный отчет с рекомендациями.

Заключение о соответствии

существующей структуры

поставленным акционерами целям

и задачам предприятия,

рекомендации по её улучшению

1.2 Движение денежных

средств (ДДС) 7 дней

Письменный отчет с рекомендациями

Заключение об эффективности существующего

движения денежных средств и

рекомендации по увеличению его эффективности

1.3 Организация закупок продукции (закупочная

6 дней Письменный отчет с

рекомендациями Заключение об эффективности существующей


Код услуги

Наименования услуг

Ориентировочная продолжительность

исполнения

(дней)

Итоговый документ

Краткая характеристика

ожидаемых результатов

логистика) закупочной логистики

предприятия и рекомендации по

увеличению её эффективности

1.4 Организация продаж

товаров и услуг 6 дней

Письменный отчет с рекомендациями

Заключение об эффективности

организации продаж и ассортиментного

перечня предлагаемых гостям

товаров и услуг, рекомендации по

увеличению эффективности по

критерию повышения доходности

предприятия

1.5 Маркетинговая деятельность предприятия

7 дней Письменный отчет

Заключение об эффективности маркетинговой деятельности

предприятия по критерию повышения

доходности и рекомендации по её

увеличению, соответствие целевой

аудитории и позиционирования

предприятия поставленным

акционерами его целям и задачам


3.2 Разработка концепции сбыта продукции

Концепция сбыта продукции предоставляется в виде проекта, включающего в себя меню, технологические и калькуляционные карты, дизайн – проект интерьера реконструируемого пищеблока, ассортиментный перечень сырья. Данный проект обсуждается с заказчиком и после утверждения становится частью технического задания на реорганизацию системы питания предприятия.

3.3 Формирование технического задания проекта

В формировании технического задания проекта участвуют несколько департаментов и рабочих групп специалистов компаний «PPD» (Великобритания), «Магнат» и ООО «Русский Проект-Технология».

Для создания ТЗ группа экспертов – аудиторов, маркетологов и экономистов осуществляет выезд в регион для сбора следующей информации:

- количество рационов, планируемых к выпуску;

- география доставки продукции от фабрики до точек реализации/распределения;

- материально – техническое оснащение точек сбыта;

- доступность сырья и качество сырья;

- возможность разворачивания лабораторно – аналитического комплекса ОТК в городе (регионе);

- возможность использования каналов связи для монтажа оборудования систем учета рационов;

- уровень оптовых закупочных цен согласно ассортиментному перечню сырья;

- наличие и удаленность от будущей ФК овощехранилищ, тепличных хозяйств, птицефабрик и т.д.;

- материально – техническое состояние здания для размещения ФК, его технико-технологический аудит

После сбора необходимой информации эксперты приступают к построению бизнес-модели будущего производственного предприятия.

Над созданием модели и алгоритмированием процессов работают 5 рабочих групп:

- проектное дизайн – бюро;

- технологическая рабочая группа;

- группа комплексного оснащения;


- финансово-экономическая рабочая группа;

- группа управления проектами

В работе принимают участие более 30 российских и зарубежных специалистов.

Задача проектного дизайн - бюро – спроектировать все участки, отвечающие за процессы закупа, доставки, хранения, растаривания, переработки, упаковки и транспортировки школьных рационов. В изометрических и 3 D проектах учтены все сметы, расчеты и нормативы по ремонтно-строительным и отделочным работам. Проектное бюро проектирует системы вентиляции, канализации, освещения и отопления по техническому заданию технологического департамента и департамента управления проектами.

В процессе формирования точной инвестиционной сметы на РСР учитывается размещение:

- энергосберегающих систем вентиляции и кондиционирования;

- оборудования с функциями HACCP;

- энергосберегающих систем освещения;

- систем теплообмена и накопления;

- систем интенсивного директивного холода

Задача технологической рабочей группы – смоделировать все технологические цепочки проекта. Алгоритмирование работы производственных участков включает в себя:

- определение перечня технологического оборудования и расчет машино-часов;

- определение перечня инвентаря и вспомогательных материалов;

- расчет необходимого объема расходных материалов, ГСМ, спец. средств и т.д.;

- расчет необходимого объема закупаемого сырья;

- расчет необходимого объема оборотной тары;

- расчет расхода электроэнергии, сжатого воздуха, объема интенсивного холода и т.д.

Задача рабочей группы комплексного оснащения рассчитать полный объем инвестиций в оснащение как цехов производственно-логистического центра, так и всех точек доготовки и распределения рационов. Данная работа включает в себя:

- расчет стоимости монтажа и пусконаладочных работ;

- расчет стоимости дооснащения буфетов, линий раздач;

- расчет сервисного обслуживания и реальных


норм амортизации оборудования и т.д.

Задача финансово-экономической рабочей группы обобщить все данные, сметы и модели, полученные в смежных департаментах и подготовить следующий комплект документов:

- развернутое технико-экономическое обоснование проекта;

- бизнес план сроком на 3 года;

- инвестиционный план проекта;

- проектные сметы и графики финансирования;

- необходимые экономические обоснования для финансовых институтов (банков, госучреждений, лизинговых компаний);

- аналитические справки;

- отчеты в системе выбранных сбалансированных экономических показателей;

- пояснительные записки для инвесторов

По результатам работы упомянутых рабочих групп формируется окончательное ТЗ, которое выносится на утверждение заказчику.

3.4 Технологическая концепция

Зона загрузки предприятия. Приемка продукции. Растаривание и учет

Компания РП Технология в рамках проекта подбирает полный комплекс инновационного оборудования для приемки, санитарной дезинфекции, взвешивания и растаривания от заводской упаковки всех групп сырья. Зона загрузки представлена весами, моечными ваннами, санитарными пропускными системами с разграничением доступа, столами для растаривания, лабораторией экспресс-анализа, точкой учета АСУ, постом охраны, буферной зоной для тележек стандарта GN. Зона загрузки подлежит санитарной обработке при помощи пено - генерирующего устройства и сжатого воздуха. Помещение оснащается тепловыми завесами, маятниковыми дверьми, мобильными УФ амальгамными облучателями, специальным моющим шкафом для оборотных тележек.

Растаривание

Вся продукция, поступающая на предприятие растаривается в гастроемкости стандарта GN 1/1, ½, 2/1. Корнеплоды перегружаются в ящики-сетки на колесах (до 500 кг). Продукция консервации после санитарной протирки выкладывается на тележки GN . После приемки, учета и взвешивания сырье поступает в среднетемпературные, низкотемпературные камеры и в кладовые сухого хранения. После каждой приемки товара зона растаривания обрабатывается специальными дезинфицирующими


средствами и обрабатывается открытым амальгамным излучением. Мясная продукция помещается в 200л нержавеющие чаны и отправляется в зону дефростации.

Оборудование для коренного цеха

Оборудование для овощного цеха представлено производственными линиями разной мощности для мойки овощей, корнеплодов, фруктов и листовых. Степень автоматизации линий зависит от инвестиционных возможностей проекта. Оборудование состоит из вибро мойки овощей, автоматических чисток корнудного типа, конвейера ручной дочистки, циклонов сушки листовых, фруктов и благородных овощей. Капуста , кабачки, баклажаны, тыква разрезаются и транспортируются в цех в специальных нержавеющих весовых ваннах. Остальная продукция перемещается в гастроемкостях или нержавеющих 200-литровых чанах (в зависимости от объемов производства).

Оборудование для холодного цеха

Оборудование для холодного цеха (цех производства заготовок для салатного и горячего цехов) представлено уникальными универсальными овощерезками американского производства. Оборудование позволяет нарезать овощи, фрукты, гастрономию более чем 100 видами реза. Скорость работы аппаратов превышает аналоги в 8-10 раз. З а счет этого достигается существенная экономия электроэнергии. Такое оборудование применятся на плодоовощных консервных заводах. Самые малопроизводительные резки применяются и на фабриках кухнях общепита. В холодном цехе поддерживается постоянная температура + 12 °С . Нарезанная продукция передается в салатный цех при помощи конвейера.

Оборудование для овощного цеха.

Все чищенные и порезанные овощи согласно кратности поступают в гастроемкостях или пластиковых евроящиках в салатный цех. Часть овощей поступает в горячий цех уже нарезанные согласно кратности для варки в стимерах (пароварах). В салатном цехе осуществляется смешивание салатов в ротационных смесителях коленчатого типа. Данные смесители специально разработаны для смешения салатов с нежной текстурой. Они обеспечивают равномерное и правильное перемешивание без нарушения целостности фракций. Слоеные салаты выкладываются в пластиковые лотки по слоям. Корейские салаты смешиваются вручную в весовых ваннах, поскольку они плохо смешиваются машинным способом. После смешения ингредиентов салаты дозируются при помощи волюметрических доза торов.

Горячий цех

Горячий цех представлен следующими видами оборудования: низкотемпературными варочными ваннами, стимерами под давлением для скоростной и экономичной варки овощей, котлами парового принципа действия для варки супов, соусов, пасты и гарниров, коптильными шкафами для варки и подкопчения деликатесов, опрокидывающимися сковородами для жарки фаршей, автоклавными камерами для приготовления овощной икры и лечо. Все оборудование


сертифицировано по программе Star Energy (США) и, как доказывают официальные исследования обеспечивают ресурсосбережение на 25-40% за счет скоростного приготовления на пару, меньшего расхода электроэнергии.

В горячем цехе устанавливаются производственные линии CapKold, описание работы которых можно увидеть в ролике, перейдя по ссылке в интернет www.dcnorris.ru

Оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха представлено большим многообразием оборудования для разделки, тендейразинга, шпиговки, нарезки, пропускания через мясорубку, смешения котлетных масс, формования, массажирования и набивки в оболочки. Уникальное американское оборудование позволяет значительно повысить качество продукта за счет маринования в специях, отбивки, пропускания, закрутки в рулеты, вакуумного массажирования. Оборудование имеет функции энергосбережения по программе Star Energy. Большинство разработок запатентовано и не имеет аналогов в мире. Подобное перерабатывающее оборудование эксклюзивно устанавливается в фабриках – кухнях MC Donald’s и KFC в США, в крупных мясоперерабатывающих предприятиях по выпуску продукции «премиум» класса.

Участок охлаждения продукции

Охлаждение продукции осуществляется простым и в то же время инновационным способом. Отваренное мясо, овощи, морепродукты помещаются в одноразовые дешевые полиэтиленовые пакеты и герметично клипсуются. После клипсования продукция помещается в ледяные ванны, к которым подключен гликолевый чиллер. Циркуляция воды и температура +0,5 °С гарантирует охлаждение до 500 кг продукции с температуры +80 °С до температуры + 6-8 °С. Такие технологии применяются широко в США и Канаде. Экономия на покупке оборудования (в отличии от работы со шкафами шокового охлаждения) составляет – 100% на покупке оборудования и 450% на расходовании энергии.

Санитарное оборудование

Компания РП Технология внедряет систему контроля качества и санитарно – гигиенических показателей по методологии HACCP. Повышенный санитарный режим на предприятии предполагает использование инновационного санитарного оборудования: санитарно – пропускных станций, специального инвентаря в мясном цехе, стерилизаторов паровых, парогенераторов для мойки технологического оборудования паром при температуре + 175 °С, пеногенераторов для мойки полов и стен, специальных систем обработки рук и ног (no touch), станций обеззараживания воды и воздуха.


Инновационная технология, разработанная компанией «PPD» позволяет экономить, экономить и экономить, без ущерба качеству продукции. В таблице № 6 представлены некоторые из «ноу-хау» «PPD».

Таблица № 6. Способы экономии при помощи инновационных технологий

№ Вид продукта/Тип обработки

Классический вариант обработки

Инновационный вариант обработки

% Экономии при применении инновационного метода

1 Мясо, птица, дичь, рыба (варка)

Пароконвектомат Низкотемпературная варочная система для варки в вакуумных пакетах

20% экономии массы продукта, 15% экономии маринада и специй

2 Овощи (варка) Пароконвектомат, наплиточные котлы

Стимер (паровар) 30% экономии электроэнергии, в 2 раза больше скорость, на 20% меньший расход воды

3 Все виды продуктов (охлаждение)

Шкаф шокового охлаждения, остывочная комната/камера

Водяной Cook&Chill В 6 раз выше скорость охлаждения. Экономия энергии – 300%

4 Варка супов Котел пищеварочный Котел с паровой рубашкой

В 2 раза выше скорость приготовления, 50% экономии электроэнергии

5 Резка овощей Овощерезки дискового типа

Овощерезки гильотинного типа

В 2 раза выше скорость реза в 2 раза меньший расход электроэнергии

6 Дефростация мяса и рыбы

Камера оттаивания Высокочастотный дефростер

Экономия потери по массе 20%. Размораживает в 100 раз быстрее (5-6 минут 100 кг). Сохраняет качество продукции


7 Мойка помещений и оборудования

Моечные средства, ручная мойка

Мойка парогенератором и пеногенератором

Экономия 100% моющих средств при мойки крупной посуды и оборудования. Экономия 50% моющих средств при мойке стен и полов

8 Передача продукции из цеха в цех

Тележки Конвейер Сокращение 8 человек персонала

9 Упаковочное оборудование

Упаковка в коррексы вручную

Упаковка на конвейере

Сокращение персонала на 50%. Сокращение стоимости упаковки на 20%

10 Фасовка салатов Фасовка и смешивание врчуню

Фасовка на дозаторе Сокращение 60% персонала участка. Точное дозирование. Защита от злоупотреблений

Описание технологии CapKold представлено в приложение к настоящей брошюре.

3.5 Техническая концепция

Техническая концепция реорганизации системы питания предприятия предоставляется заказчику в виде приложений к технологическому проекту, который изготавливается в Великобритании. В проект входит подробное задание строителям и спецификация на все виды оборудования и инженерные сети.

Материально – техническая база фабрики – кухни и точек реализации готовой продукции представлена:

- зданиями и сооружениями;

- точками инженерного обеспечения;

- оборудованием и агрегатами;

- МБП;


- движимым имуществом.

Материально – техническая база формируется в соответствии с ТЗ на проектирование объектов производства и сбыта продукции и технологическим проектом объекта.

Описание состава документов технологического проекта объекта

Проектная документация технологического проекта: Общие данные по проекту План расстановки торгового и технологического оборудования внутреннее архитектурно-планировочное решение, подсобных и административно-бытовых помещений, в масштабе 1:100 с указанием:

- осей;

- сетки колонн, стен, окон и дверей;

- общих размеров и типов оборудования с подробной комплектацией, расстояний между оборудованием;

- ширины проходов. Проект планировки подсобных помещений с указанием всех необходимых при проектировании или перепланировки помещений размерами. Техническое задание на проектирование сетей: - ОВиК с указанием точек привязки размещения вытяжек, указанием параметров расчета помещений по температуре и воздухообмену, технических требований по обеспечению нормальных условий работы технологического оборудования, персонала и потребителей;

- ВК (Водопровод и канализация) с указанием точек привязки и технических требований к монтажу системы; - ЭО (электрооборудование) с указанием точек привязки и технических требований к монтажу системы; - Проект холодоснабжения с указанием точек привязки электроэнергии, точек слива талой воды от холодильного оборудования и проект прокладки трассы фреонового трубопровода к холодильному оборудованию (согласно заданию проекта).

Спецификация торгового или технологического оборудования содержащая: - тип оборудования;

- внутреннюю комплектацию (габаритные размеры: длина, глубина, высота), комментарии по функциональным возможностям , и производительности оборудования; - общую потребляемую мощность, вес ит.д.); - общее количество оборудования, предусмотренные проектом; - страну-производителя ;


- трехмерное цветное изображение каждого этажа торгового зала в общем виде сверху с 4-х ракурсов, - трехмерные изображения основных отделов.(По доп.согласованию с заказчиком).

Пояснительная записка по проекту (ТХ.ПЗ).

Документация выполняется в соответствии с действующими нормами:

- СНиП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация зданий - СниП 2.04.05.-91* Отопление, вентиляция и кондиционирование - СниП 2.09.04-87 Административные и бытовые здания - СниП 2.08.02-89* Общественные здания - СниП 23-05-95 Естественное и искусственное освещение - МГСН 4.13-97 Предприятия розничной торговли - МГСН 4.14-98 Предприятия питания - СниП 21.01-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений - СП 2.36.1066-01 Требования к организации торговли

Документация выполняется в полном объеме: пояснительная записка по всем указанным разделам и чертежи в масштабе 1:100 форматом до А0. Оформление проекта в виде презентационного альбома или альбома технической документации по ГОСТу.

Виды готовых документов

План помещения с расстановкой оборудования


ÊÑ-1 Ðë-1

Ñ-5

Ä-2

Êð-3Êð-3

Ëèñò Ëè ñòî âÑòàäèÿ

Âû ï î ëí èë

"ÐÓÑÑÊÈÉ Ï ÐÎ ÅÊÒÎ Î Î

ÄÎ Í "

ÊÑ-1 ÊÑ-1

Ðë-1

ÊÑ-1

Ðë-1

ÊÑ-1

Ðï -1

Ðï -3

Ø í -3

Õî ëî ä í àÿ

ë èí èÿ

Òåï ëî âàÿëèí èÿ

Ëè ñòî â

Ð

Ñòàä èÿ Ëèñò

3 6


ÄÎ Í "


Задание на отопление и вентиляцию

Ëè ñòî â

Ð

Ñòàäè ÿ Ëè ñò

3 6

"ÐÓÑÑÊÈ É Ï ÐÎ ÅÊÒÎ Î Î

ÄÎ Í "


Задание на подвод воды и вентиляцию

Ëèñòî â

Ð

Ñòàäèÿ Ëèñò

3 6


ÄÎ Í "


Задание на подвод электричества

Ëè ñòî â

Ð

Ñòàäèÿ Ëèñò

3 6


ÄÎ Í "


3-D модели и экспликации помещений

4. Проектирование производственных мощностей

4.1 Формирование производственной программы

Производственная программа формируется экспертами компании «PPD» и компании «Магнат» на основании следующих данных:

- количества питающихся в предприятии;

- планируемого объема сбыта продукции в магазине – кулинарии;

- планируемого объема сбыта продукции в альтернативных точках продаж;

- ассортиментного перечня сырья, утвержденного заказчиком;

- ассортиментного перечня готовой продукции (меню столовой), утвержденного у заказчика.

После получения перечисленных данных, они заносятся в специальную компьютерную программу компании «PPD», которая считает количество требуемого сырья, готовых блюд, количество, характеристики технологического оборудования. На основании результатов обработки данных в программе формируется спецификация, по которой ООО «Русский Проект-Технология» рассчитывает стоимость оборудования и проводит тендер между альтернативными мировыми производителями.


4.2 Формирование стратегии энергосбережения

После формирования списка технологического оборудования и располагая данными о энергоемкости существующих зданий и сооружений заказчика, проектная команда разрабатывает стратегию энергосбережения, включающую в себя:

- план – график загрузки производственных мощностей;

- требования к энергопотреблению инженерных сетей и холодильного оборудования;

- требования к энергопотреблению технологического оборудования.

4.3 Методология проектирования современных комбинатов питания

Проектирование по методике компании «PPD» основывается на следующих основных принципах: 1. Инновационность 2. Эргономичность 3. Экономичность 4. Эффективность 5. Технологичность 6. Следование приницпам HACCP

При создании новых объектов и реконструкции старых, департамент проектирования компании осуществляет следующие виды работ: 1. Получение планов БТИ объекта или исходной информации о пятне застройки нового объекта 2. Встречу с заказчиком, проведение детального интервьюирования 3. Формирование совместно с заказчиком детального ТЗ на проектирование 4. Знакомство заказчика с Методологией проектирования производственных объектов компании «PPD» 5. Утверждение Заказа на проектирование 6. Проведение совещаний и переговоров с группой строительства и согласований 7. Согласование с заказчиком «Технологической модели производственно - логистического комплекса» 8. Проектирование объекта 9. Формирование технического задания на осуществление ремонтно - строительных работ 10. Подготовка строительной спецификации на объект 11. Подготовка спецификации на оборудование 12. Утверждение технико - технологического обоснования проекта у заказчика. Принципы проектирования производственно - логистических комплексов: 1. Инновационность Инновационность решений заключается в проектировании производственно - логистических блоков, позволяющих экономить затраты на постоянные расходы, связанные с содержанием и эксплуатацией


объекта в будущем. Инновационное проектирование основано на методах соблюдения, так называемой «сквозной поточности» технологических процессов, позволяющей минимизировать количество работающего в цехах персонала, оптимизировать расходы на электроэнергию и газ, поддерживать высочайший уровень санитарно - гигиенических условий производства, согласно принципам HACCP. Инновационные технологии основаны на опыте ведущих английских и американских технологов - проектировщиков. 2. Эргономичность Эргономичное пространство - это не только вопрос экономии ресурсов при возведении и реконструкции фабрики - кухни или цеха, снижении коммунальных платежей при эксплуатации объекта, но еще и: - повышение производительности предприятия на 40-60%; - повышение удобства работы персонала; - обеспечение высочайших санитарных требований (удобство и скорость санитарной обработки); - упрощение и ускорение технологических операций. Эргономичные методы проектирования зачастую противоречат действующему санитарному законодательству РФ. Для каждой фабрики - кухни вопрос согласований с надзорными органами решается индивидуально при содействии технологов 3. Экономичность Экономичность проектных решений заключается в увязывании системы центрального отопления, вентиляции, канализации, пожаротушения, кондиционирования, водоподготовки, электроснабжения в единую систему взаимосвязанных инженерных решений, позволяющих снижать издержки. Например, тепловой остров горячего цеха имеет индивидуальную систему вытяжки, смонтированную так, что вытяжной зонт включается только при включении плиты и выключается автоматически после окончания эксплуатации электроприбора. Система «Эконометр» позволяет снижать коммунальные расходы фабрики - кухни на 35-40% от плановых показателей. 4. Эффективность Эффективность всех решений, заложенных в проектировании объекта направлены на решение основной задачи - выпуск максимального объема готовой продукции при использовании минимального количества ресурсов (финансовых, временных, человеческих, энергетических, логистических и др.) Каждое решение, предложенное технологом, имеет свое обоснование экономической и технологической целесообразности. Если в овощном цехе предложено использовать конвейерную линию автоматической чистки и мойки овощей, то данное решение обосновывается по системе сбалансированных показателей эффективности. Например, экономия на фонде оплаты труда - составит 200%, снижение расходов на электроэнергию - 40% (линия работает всего 2 часа в день, в отличии от 8 часов работы 3 абразивных полуавтоматических чисток). 5. Технологичность Технологичность всех решений, заложенных в проектировании, обеспечивается следующими принципами: - максимальная автоматизация всех механических процессов обработки продуктов;


- роботизация решений по транспортировке и внутрицеховому перемещению сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; - максимальное сокращение маршрутов движения персонала и продукции; - использование инновационного оборудования и инвентаря; - хронометрирование, унификация и алгоритмирование всех технологических процессов 6. Следование принципам HACCP Технологи компании «PPD» аккредитованы в системе HACCP. Основные принципы и методология контроля рисков и критических точек преследует следующие цели и задачи: - минимизация риска переработки эпидемиологически опасного сырья и выпуска некачественной, зараженной продукции; - минимизация контакта персонала с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией; - внедрение комплекса превентивных мер по минимизации риска пищевых отравлений; - максимальная автоматизация контроля качества переработки продуктов; - соблюдение высочайших санитарно - гигиенических условий производства. 7 принципов HACCP

5. Оптимизация структуры управления бизнесом

5.1 Формирование управленческого органа (УК)

Процесс формирования УК осуществляется посредством взаимодействия руководства заказчика и специалистов консалтинговой компании «Магнат». Как правило, действующие сотрудники сферы общественного питания предприятия проходят курс повышения квалификации, включающий в себя:

- знакомство с новыми технологиями;

- повышение квалификации в сфере управления финансами;

- знакомство с программным продуктом для управленческого учета;

- знакомство с методологией постановки документооборота в компании;

- изучение программы управления качеством;

- изучение HACCP и другие.

Развернутая программа обучения сотрудников УК (объемом-60 стр.) может быть выслана Вам по письменному запросу.

5.2 Создание центра профессиональной подготовки кадров

Создание на базе фабрики – кухни собственного центра подготовки кадров позволит:


- внедрить на предприятии режим наставничества;

- обеспечить трудоустройством членов семьи работников предприятия;

- обеспечить внутренние корпоративные стандарты качества и обслуживания за счет собственной системы подготовки кадров.

Создание центра неминуемо в случае реализации программы реорганизации системы питания трудового коллектива, поскольку фактически весь существующий персонал придется переучивать. В дальнейшем центр функционирует как собственная «кузница квалифицированных кадров».

5.3 Оптимизация системы снабжения и логистики

Оптимизация системы снабжения в программном продукте «Магнат» призвана:

- увеличить коэффициент оборачиваемости денежных средств;

- внедрить максимально комфортные условия платежей по поставке сырья (факторинг, отсрочка, товарный кредит);

- минимизировать риски злоупотреблений («откат-менеджмент»);

- снизить материальную себестоимость продукции.

Методология работы по оптимизации системы снабжения и логистики представлена в таблице № 7.

Таблица № 7. Оптимизация системы логистики фабрики – кухни с помощью программного продукта «Магнат»

Функции

Процессы

Менеджер по логистике

Руководитель СЛ

Директор БЦ Шеф-повар (зав. производством в

БЦ)

Кладовщик Бухкиперы БЦ

Результат процесса

Централизованная закупка

1.Заказ продуктов.

-МЛ получает заявку( по установленной форме ) на закупку от дир. БЦ для согласования на электронный адрес (____________________) до 19.00 по рабочим дням.

- Директор БЦ ежедневно (понедельник –пятница)принимает заявки от кладовщика и шеф-повара на закупку товара.

- Директор БЦ определяет обоснованность заявки, сверяя заказ с текущим состоянием

-Зав. производствомпри необходимости закупки по установленному графику за день до поставки подает заявку (установленного образца) директору БЦ.

-Кладовщик по рабочим дням при необходимости закупки и получении заявки от сервис- поваров за день до поставки подает заявку (установленного образца)

- Утверждение порядка ответственности и последовательности взаимодействий между службой логистики УК и БЦ .

-Доставка продуктов в БЦ в соответствии с заказом.

-Исключение возможности несанкциониров


продуктов в системе «Магнат». При необходимости закупки директор БЦ заполняет карту по закупке установленного образца.

директору БЦ. анного ввода накладных и не согласованной закупки с службой логистики УК .

-Постоянный контроль за вводом накладных в систему «Магнат».

- Сокращение оборотных средств в БЦ и уменьшение сроков оборачиваемости товаров.

-Исключение закупки неликвидных товаров.

2.Согласование заказа на закупку.

- Получив заявку на заказ МЛ в течении 20 минут после получения заявки от БЦ сверяет ее через систему «Магнат»с текущим состоянием продуктов в БЦ.

-При необходимости МЛ вносит изменения в заказ( о которых сообщает директору БЦ) .

- РСЛ ежедневно выборочно контролирует заказы на закупку из БЦ , все заказы на сумму свыше 20.000 руб. утверждает лично.

-Директор БЦ отправляет заявку на заказ по электронной почте МЛ в УК на адрес (____________) до 19.00 по рабочим дням.

-В течение 30 минут директор БЦ получает подтверждение на закупку от МЛ , при необходимости согласовывает заказ с МЛ по телефону _____________________________________________

-Доставка по заявке на закупку присланной до 14.00 оформляются на следующий

-Шеф-повар согласовывает с директором БЦ заявку на закупку исходя из текущего состояния в системе «Магнат»

-Кладовщик согласовывает с директором БЦ заявку на закупку исходя из текущего состояния доп. материалов и «расходников» сервис-кухонь и производства с в системе «Магнат»


день, а полученные после 14.00 оформляются с доставкой через день кроме субботы и воскресения .

3.Заказ товара у поставщика..

-После проверки и согласования заявки с БЦ МЛ производит заказ у поставщика через оператора, согласовывает его , определяет дату поставки и форму оплаты.

-Доставка по заявке на закупку присланные до 14.00 оформляются на следующий день, а полученные после 14.00 оформляются с доставкой через день кроме субботы и воскресения .


4.Поставка товара -Директор БЦ организует прием товара в БЦ лицами ответственными за этот процесс.(шеф-повар, кладовщик)

-Шеф-повар принимает товар на производство от поставщика , сверяет его с накладной , если есть необходимость вносит изменения в накладную и подписывает ее. .К товару прилагается счет-фактура, сертификаты, если оплата по факту то кассовый чек.

-После приема товара шеф-повар передает бухкипперу накладную на товар, счета фактуры, кассовые чеки , сертификаты ,

не позднее 11.00 следующего дня после поставки.

-Кладовщик принимает товар для сервис-кухонь от поставщика , сверяет его с накладной , если есть необходимость вносит изменения в накладную и подписывает её. К товару прилагается счет-фактура, сертификаты, если оплата по факту то кассовый чек.

-После приема товара кладовщик передает бухкипперу накладную на товар, счета фактуры, кассовые чеки , сертификаты ,


-Бухкиппер БЦ принимает от шеф- повара или кладовщика накладные на поставленный товар , счета фактуры, кассовые чеки , сертефикаты.Эти документы хранятся у бухкипера БЦ в отдельных папках.

-Бухкиппер БЦ вносит состав накладных в систему «Магнат» непозднее 12.00 следующего дня после поставки.

-Копия накладных пересылается МЛ в УК по электронной почте на адрес (__________) до 19.00 по рабочим дням.

-На товар который оплачивается по факту бухкиппер БЦ выписывает расходно - кассовый ордер и после этого производит выдачу денег из


кассы.

Самостоятельная закупка при форс-мажорных обстоятельствах

1.Заказ товара

1.МЛ получает заявку ( по форме№1,№2) на закупку от дир . БЦ для согласования на электронный адрес (___________) до 17.00 ежедневно.

электронной почте и по телефону В БЦ..

- РСЛ ежедневно выборочно контролирует заявки на самостоятельную закупку из БЦ , все заказы на сумму свыше 5.000 руб. утверждает лично.

1.Получает заявку на продукты от шеф-повара по форме №2 или кладовщика по форме №1.

2.Сверяет ее с текущим состоянием в системе «Магнат».

3.При необходимости произвести самостоятельную закупку посылает заявку на электронный адрес (____________) до 17.00 ежедневно МЛ в УК .

4. Получив подтверждение, согласованного количества продукта , от МЛ по электронной почте и по телефону производит закупку.

5.Если не возможно согласовать заказ по электронной почте, то заявка согласовывается по телефону МЛ(________________________________________)

1.При недопоставке или недопоставке поставщиком продукции по заявке на закупку,

непредвиденном расходе большего количества определенного продукта шеф-повар заполняет заявку на самостоятельную закупку по форме №2 и отдает ее на утверждение директору БЦ.

1.При недоставке или недопоставке поставщиком продукции по заявке на закупку,

непредвиденном расходе большего количества определенного продукта бармен заполняет заявку на самостоятельную закупку по форме №1 и отдает ее на утверждение директору БЦ.

1.Получает от директора БЦ накладные на закупку, счета, кассовые чеки на товар.

2.Вводит их в систему «Магнат» до 12.00.

3. Передает копии накладных МЛ в УК не позднее следующего дня после введения накладной в систему «Магнат».

- Утверждение порядка ответственности последовательности взаимодействий между службой логистики УК и БЦ .

-Доставка продуктов в БЦ в соответствии с заказом.

-Исключение возможности несанкционированного ввода накладных и не согласованной закупки с службой логистики УК .

-Постоянный контроль за вводом накладных в систему «Магнат».

- Сокращение оборотных средств в БЦ и уменьшение сроков оборачиваемости товаров.

-Исключение закупки неликвидных товаров.


2.МЛ в течение 20 минут после получения заявки от БЦ сверяет ее через систему «Магнат»с текущим состоянием продуктов в БЦ.

3.После согласования заявки МЛ подтверждает заказ по электронной почте и по телефону в БЦ..

4.Если не возможно согласовать заказ по электронной почте то заявка согласовывается по телефону с МЛ (___________).

2.Закупка и приходывание товара .

-МЛ ежедневно кроме субботы и воскресения до 14.00. контролирует введение накладных в систему «Магнат» по каждому БЦ - После проверки данных МЛ письменно ( по e-mail) сообщает в срок до 14.30 РСЛ и ИМ ГК «Владим» о результатах проверки.

-Директор БЦ назначает ответственного за самостоятельную закупку или производит ее сам .

-.Директор БЦ не позднее 11.00 следующего дня после закупки отдает бухкипперу накладные , счета и чеки на товар для введения их в систему «Магнат»

-Шеф-повар принимает товар на производство от директора БЦ или ответственного за закупку , сверяет его с накладной , если есть необходимость вносит изменения в накладную и подписывает ее. .К товару прилагается счет-фактура, сертификаты, кассовый чек.

-После приема товара шеф-повар передает бухкипперу накладную на товар, счета фактуры, кассовые чеки , сертификаты ,

-Кладовщик принимает товар на бар от директора БЦ или ответственного за закупку , сверяет его с накладной , если есть необходимость вносит изменения в накладную и подписывает ее. К товару прилагается счет-фактура, сертификаты, кассовый чек.

-После приема товара кладовщик передает бухкипперу накладную на

1.Получает от директора БЦ или лица ответственного за закупку накладные на закупку, счета, кассовые чеки на товар.


3. Передает копии накладных МЛ в УК не позднее следующего дня после введения накладной в систему



товар, счета фактуры, кассовые чеки , сертификаты ,


«Магнат».

Ежедневная закупка в БЦ на суму до 2000 рублей.

Порядок закупки.

-Директор БЦ назначает ответственное лицо за ежедневную закупку (зам. директора БЦ, администратор смены)

-Директор БЦ выдает накладную № 3 для закупки и определяет количество закупаемого товара с шеф-поваром..

-Шеф- повар подает заявку директор БЦ на ежедневную закупку.

-Бухкиппер БЦ выдает ответственному лицу (зам.директора БЦ, администратор смены)

2000 рублей на ежедневную закупку

- Утверждение порядка ответственности и последовательности взаимодействий между службой логистики УК и БЦ .

- Закупка только утвержденных позиций на сумму не более 2000 руб.

- контроль ввода накладных в систему «Магнат».

Порядок приема и приходывания товара.

-МЛ ежедневно кроме субботы и воскресения до 14.00. контролирует введение накладных в систему«Магнат» по каждому БЦ -После проверки данных МЛ письменно ( по e-mail) сообщает в срок до 14.30 РСЛ и ИМ ГК «Владим» о результатах проверки.

-Директор БЦ расписывается в накладной на самостоятельную закупку и передает ее для приходывния бухкипперу БЦ не позднее 11.00 следующего дня.

-Шеф-повар принимает товар от зам.директора БЦ или администратор смены по накладной на ежедневную закупку и передает ее Директору БЦ.

-.Получает от директора БЦ или лица ответственного за закупку накладную на закупку, счета, кассовые чеки на товар.


3. Передает копии накладных МЛ в УК не позднее следующего дня после введения накладной в систему


«Магнат».

6. Финансовые показатели проекта

Ниже приведены стандартные финансовые показатели проекта, представленные в виде графиков. Данная графическая информация дает ориентировочное представление о финансовом результате реорганизации системы питания трудовых коллективов промышленных предприятий. Индивидуальные ТЭО разрабатываются по детальному ТЗ заказчика после проведения выездного обследования сотрудниками компании «Магнат» и «PPD».

Система питания заводов - фабрика-кухня для...

Documents

Transcript of Система питания заводов - фабрика-кухня для...