Кентро №53

1

Äîðîãèå äðóçüÿ!

Õî÷ó ïîäåëèòüñÿ ñ âàìè õîðîøèìè íîâîñòÿìè ìàãàçèíîâ

«Êåíòðî».

Ãëàâíàÿ íîâîñòü, êîòîðàÿ, óâåðåí, ïîðàäóåò íàøèõ ïîêó-

ïàòåëåé, — â áëèæàéøåå âðåìÿ ìû ïëàíèðóåì ðàñøèðèòü

àññîðòèìåíò îäíîñîëîäîâûõ âèñêè è ôðàíöóçñêèõ âèí.

Ôðàíöóçñêîå âèíîäåëèå àññîöèèðóåòñÿ ïðåæäå âñåãî

ñî çíàìåíèòûì ðåãèîíîì Áîðäî. Íèñêîëüêî íå óìàëÿÿ

åãî çàñëóæåííîé ñëàâû, ìû õîòèì áëèæå ïîçíàêîìèòü

âàñ ñ âèíàìè èç äðóãèõ, íå ìåíåå äîñòîéíûõ ðåãèîíîâ

Ôðàíöèè — äîëèíû ðåê Ëóàðû è Ðîíû, Þãî-Çàïàäà, ãäå

ïðîèçâîäÿòñÿ âåëèêîëåïíûå âèíà, íå óñòóïàþùèå ïî

ñâîåìó êà÷åñòâó áîðäîñêèì. Ñ áîëüøèì óäîâîëüñòâèåì

ìû íàáëþäàåì ðàñòóùèé èíòåðåñ ïîêóïàòåëåé ê áèîäèíà-

ìè÷åñêîìó âèíîäåëèþ, ïîýòîìó ìû òàêæå áóäåì àêòèâíî

ðàçâèâàòü è ýòî íàïðàâëåíèå â ìàãàçèíàõ «Êåíòðî».

Ìû íå îñòàâèì áåç âíèìàíèÿ è âèíîäåëèå Íîâîãî Ñâåòà,

â ÷àñòíîñòè ×èëè è Àâñòðàëèè. Âèíà êîìïàíèè Errazuriz,

êîòîðàÿ ñ÷èòàåòñÿ ôëàãìàíîì ÷èëèéñêîãî âèíîäåëèÿ,

óæå ìíîãèì èç âàñ èçâåñòíû, íî îñîáîå âíèìàíèå ìû áû

õîòåëè óäåëèòü òåì âèíàì, êîòîðûå â Errazuriz äåëàþò ñ

èñïîëüçîâàíèåì äèêèõ äðîææåé, — âèíàì ñ î÷åíü ÿðêîé

èíäèâèäóàëüíîñòüþ, õàðàêòåðîì, îòðàæàþùèì îñîáåí-

íîñòè òåððóàðà, ãäå îíè áûëè ðîæäåíû.

Ìû òàêæå ïëàíèðóåì ðàñøèðèòü ëèíåéêó âèí èç ñîðòà

«øèðàç», êîòîðûé ñåãîäíÿ ïðèîáðåòàåò âñå áîëüøóþ ïî-

ïóëÿðíîñòü âî âñåì ìèðå, ÷åìó ÿ ñàì î÷åíü ðàä, ïîòîìó

÷òî ýòî îäèí èç ìîèõ ëþáèìûõ ñîðòîâ. «Øèðàç» äåéñòâè-

òåëüíî óíèêàëåí: îí ñî÷åòàåò â ñåáå êà÷åñòâà, ïðèñóùèå

«êàáåðíå-ñîâèíüîí», — òåðïêîñòü, ìîùü — è ìÿãêîñòü,

áàðõàòèñòîñòü, õàðàêòåðíûå äëÿ «ìåðëî».

Åùå îäíèìè èíòåðåñíûìè íîâèíêàìè îáåùàþò ñòàòü

àðìÿíñêèå âèíà è ôðóêòîâûå âîäêè è áðåíäè ïðîèç-

âîäèòåëåé, ñ ïðîäóêöèåé êîòîðûõ ÿ ïîçíàêîìèëñÿ íà

ïîñëåäíåé âûñòàâêå Wine Expo â Ìîñêâå.

Òàê ÷òî æäåì âàñ â ìàãàçèíàõ «Êåíòðî», ÷òîáû ïðåä-

ñòàâèòü âàì âñå íàøè íîâèíêè, ðàññêàçàòü î íàïèòêàõ,

êîòîðûå âàì èíòåðåñíû, ïîðåêîìåíäîâàòü òå, êîòîðûå âû

åùå íå ïðîáîâàëè, è ñ áîëüøèì óäîâîëüñòâèåì îòâåòèòü

íà âñå âàøè âîïðîñû.

Óäà÷è âàì è íîâûõ îòêðûòèé!

Ñîñ ÀêîïÿíДИРЕКТОР СЕТИ МАГАЗИНОВ «КЕНТРО»

№ 53 (2012)

CОДЕРЖАНИЕ

6 НОВОСТИ НАША ВЗЯЛА

10 СОБЫТИЕ РИЧАРД ПАТЕРСОН:

«МИРОМ ПРАВИТ ВИСКИ»

16 СОБЫТИЕ АРТУР САРКИСЯН:

ПОДАТЬ В ЛУЧШЕМ СВЕТЕ

22 ТЕМА НОМЕРА ГРАППА: ГАДКИЙ УТЕНОК

444444444444444444444

3030300303030303003030300030300000030030303033

2222222222222222222222222222 100

30 ВИНОДЕЛ ВЕСЕЛЬЧАК ЧЕСТЕР ОСБОРН

36 ИДЕАЛЬНАЯ ПАРА КУХНЯ БОЛЬШОГО ГОРОДА

38 TERRA VITA ЮГО-ЗАПАД ФРАНЦИИ:

КОРОБКА АССОРТИ

44 ИСТОРИЯ БРЕНДА BOWMORE: НАВСТРЕЧУ

ШТОРМАМ

ИЗДАНИЕ

СЕТИ АЛКОГОЛЬНЫХ БУТИКОВ «КЕНТРО»

НАД НОМЕРОМ

РАБОТАЛИ:

Журнал «КЕНТРО», № 53, 2012

Тираж: 4000 экземпляров

Дата выхода: 30.03.2012 г.

Журнал зарегистрирован Управлением Россвязьох-

ранкультуры по Краснодарскому краю. Свидетельство

о регистрации СМИ ПИ № ТУ 23-00015 от 17.06.2008 г.

Рекламное СМИ. Распространяется бесплатно.

ПЕЧАТЬООО «Омега-Принт»

344090, Ростов-на-Дону

ул. М. Горького, 3, тел. (863) 244-44-42

Заказ № 465 от 19.03.2012 г.

Любое воспроизведение материалов или их фраг-

ментов возможно только с письменного разрешения

редакции. Точка зрения авторов может не совпадать

с мнением редакции.

ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР

Дмитрий Бабенко

ЗАМЕСТИТЕЛЬ

ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

Дарья Лето

e-mail: [email protected]

АРТ-ДИРЕКТОР

Александр Бендарский

АВТОРЫ

Дмитрий Бабенко

Женя Борисова

Дарья Лето

ИЛЛЮСТРАТОР

Наталья Перлик

КОРРЕКТОР

Ольга Походзей

ФОТО

Алексей Абрамчук

Алеся Анисимова

Яна Дикая

Shutterstock

ДОПЕЧАТНАЯ ПОДГОТОВКА

Препресс-бюро TwinPix

ИЗДАТЕЛЬ

Ирина Белолипецкая

ОТДЕЛ ПРОДАЖ

Мария Бесан

РАСПРОСТРАНЕНИЕ

Александра Хрусталева

УЧРЕДИТЕЛЬ

ООО «Вини-Лэнд»

Краснодар

ул. Новороссийская, 228

тел. (861) 210-03-42

ИЗДАТЕЛЬ, РЕДАКЦИЯ

ИП Зубов Б. В.

350072, Краснодар

ул. Московская, 59/1, 13-й этаж

тел./факс (861) 279-44-33

e-mail: [email protected]

Íàâåðíîå, ÷åøñêèå âèíî-äåëû — îäíè èç íåìíîãèõ, êòî áûë ðàä íûíåøíåé õî-ëîäíîé çèìå. Îñîáåííî òå èç íèõ, êòî ïîñëå ÷åðåäû çàìîðîçêîâ è îòòåïåëåé ðåøèë âñå-òàêè ðèñêíóòü è îñòàâèë óðîæàé íà ëîçå â íàäåæäå äîæäàòüñÿ íàñòî-ÿùèõ ìîðîçîâ. Ñàìûå îò-÷àÿííûå òåïåðü ïîæèíàþò ïëîäû ñâîåãî òåðïåíèÿ, âåäü ìîðàâñêèé àéñâàéí — ÿâ-ëåíèå äîâîëüíî ðåäêîå. Íà-ïðèìåð, â 2010 ãîäó áûëî áóòèëèðîâàíî âñåãî 16 400 ëèòðîâ ëåäÿíîãî âèíà. Äåëî â òîì, ÷òî ëåäÿíîå âèíî â ×å-õèè íå èìååò ñòîëü äàâíèõ òðàäèöèé, êàê â Ãåðìàíèè èëè Àâñòðèè. Êðîìå òîãî, ýòè òðàäèöèè áûëè íàäîëãî ïðåðâàíû Âòîðîé ìèðîâîé âîéíîé: ïðîèçâîäñòâî àéñ-âàéíà áûëî âîçîáíîâëåíî òîëüêî â 1995 ãîäó ñ ïðèíÿ-òèåì íîâîãî âèííîãî çàêî-íîäàòåëüñòâà ðåñïóáëèêè.

ÊÐÀÑÎÒÛ ÐÀÄÈÔëîðåíòèéñêàÿ õóäîæ-íèöà Ýëèçàáåòòà Ðîãàè óñîâåðøåíñòâîâàëà òåõ-íèêó ïèñüìà æèâîïèñíûõ ïîëîòåí, îñíîâàííóþ íà èñïîëüçîâàíèè â êà÷åñòâå êðàñêè ðàçëè÷íûõ ñîðòîâ áåëûõ è êðàñíûõ âèí. Äî íåå íåêîòîðûå õóäîæíèêè óæå ïðîáîâàëè ïîäîáíûå ìåòîäèêè, íî ïîòîì îòêà-çàëèñü îò íèõ èç-çà îãðà-íè÷åíèÿ öâåòîâîé ïàëè-òðû. Ñíà÷àëà Ýëèçàáåòòà Ðîãàè íàíîñèò êîíòóðû ðèñóíêà óãëåì íà îáû÷-íîì õîëñòå èëè äæèíñîâîé òêàíè, à çàòåì ñ ïîìîùüþ ìóêè è âîäû çàêðåïëÿåò íà ïîëîòíå âèíà. Ýòà òåõ-íèêà ïîçâîëÿåò âèíàì íå ìåíÿòü ñâîé öâåò è íå âû-öâåòàòü ñî âðåìåíåì ïîä äåéñòâèåì ñâåòà. Ïîêà õóäîæíèöà ïèøåò ïðåè-ìóùåñòâåííî ïîðòðåòû, íî, âîçìîæíî, ñêîðî âîçü-ìåòñÿ çà äðóãèå æàíðû, õîòÿ ïèñàòü êëàññè÷åñêèå ïåéçàæè, ïðèìåíÿÿ ýòó ìåòîäèêó, åé áóäåò âñå-òàêè íåïðîñòî.

×òîáû ïðèäàòü ñâîåìó êàáåðíå-ñîâèíüîí óíèêàëüíûå ÷åðòû è òåì ñàìûì âûäåëèòü åãî èç ðÿäà äðóãèõ ÷èëèéñêèõ âèí, ñîçäàí-íûõ èç ýòîãî æå ñîðòà, âèíîäåë Éåí Õàò÷èíñîí, ÷üè âèíîãðàä-íèêè ðàñïîëîæåíû â ×èëè, ðå-øèë âûäåðæèâàòü åãî âìåñòå ñ îñêîëêîì àñòåðîèäà, óïàâøåãî â ïóñòûíþ Àòàêàìà (×èëè) 6000 ëåò íàçàä. Ñïåöèàëüíî äëÿ ýòèõ

öåëåé ìåòåîðèò, àðåíäîâàííûé Õàò÷èíñîíîì ó åãî âëàäåëüöà, íà ãîä áûë ïîìåùåí â áî÷êó, â êîòîðîé âèíî ïðîõîäèëî âòî-ðè÷íóþ ôåðìåíòàöèþ. Îöå-íèòü, êàê êîñìè÷åñêîå òåëî, âîçðàñò êîòîðîãî íàñ÷èòûâàåò 4,5 ìëðä ëåò, ïîâëèÿëî íà áóêåò âèíà, ñìîãóò íåìíîãèå: ñóäÿ ïî âñåìó, öåíû íà âèíî Meteorito áóäóò çàîáëà÷íûå.

ÄÎÆÄÀËÈÑÜ

ПЕРСПЕКТИВНЫЙ МАЛЫЙ

Íà âèííîé êàðòå Ôðàíöèè ïî-ÿâèëñÿ íîâûé àïåëëàñüîí — Coteaux Bourguignons. Ãðàíèöû àïåëëàñüîíà, îáðàçîâàííîãî âçàìåí AOC Bourgogne Grand Ordinaire, ïðîñòèðàþòñÿ îò Îê-ñåðóà äî Áîæîëå. Êàê ãîâîðèò-

ñÿ â ïðåññ-ðåëèçå Ìåæîòðàñ-ëåâîãî áþðî áóðãóíäñêèõ âèí (BIVB), íàçâàíèå íîâîãî ÀÎÑ ïðèçâàíî îòðàçèòü õàðàêòåð-íûå îñîáåííîñòè ìåñòíîñòè, ãäå ïðîèçâîäÿòñÿ âèíà ñ õîðî-øèì ñîîòíîøåíèåì öåíû è êà-

÷åñòâà. Ïî ñëîâàì Ïüåð-Àíðè Ãàæå, ïðåçèäåíòà BIVB, «ñîç-äàííûé àïåëëàñüîí ïîçâîëèò âèíîäåëàì ñîîòâåòñòâîâàòü îæèäàíèÿì íîâîé êàòåãîðèè ïîòðåáèòåëåé, èññëåäóþùèõ âñåëåííóþ áóðãóíäñêèõ âèí».

ПОСТИГАЯ ВСЕЛЕННУЮ

НОТКИ КОСМОСА

ОХОТА ЗА ДОРОГИМИÂ ìèíóâøåì ãîäó íà âåäóùèõ ìèðîâûõ âèííûõ àóêöèîíàõ ìèðà ðàçâåðíóëàñü íàñòîÿùàÿ îõîòà çà ðàðèòåòàìè. Â íà÷àëå ãîäà íà àóêöèîíå Sotheby’s â Ãîíêîíãå çà $5,6 ìëí áûëà ïðî-äàíà êîëëåêöèÿ çíàìåíèòîãî áðèòàíñêîãî êîìïîçèòîðà Ýí-äðþ Ëëîéäà Óýááåðà. Ãëàâíûìè æåëàííûìè òðîôåÿìè ó÷àñò-íèêîâ òîðãîâ áûëè, êîíå÷íî æå, âèíà Áîðäî è Áóðãóíäèè, ïðåæäå âñåãî âèíòàæè Chateau Petrus è Domaine de la Romanee Conti, êîòîðûå ïîñòîÿííî ôè-ãóðèðîâàëè â òîï-ëèñòàõ âåäó-ùèõ àóêöèîíîâ. Òàê, íà òîðãàõ àóêöèîííîãî äîìà Bonhams, ñîñòîÿâøèõñÿ â Ëîíäîíå, êåéñ ñ 12 áóòûëêàìè Domaine de la Romanee Conti 1988 ãîäà áûë ïðîäàí çà $119,3 òûñ. Íà îêòÿáðüñêèõ òîðãàõ Christie’s â Íüþ-Éîðêå òîïîâûì ëîòîì ñòàëà ïàðòèÿ âèíà èç 12 áóòû-ëîê Petrus 1961 ãîäà, ïðîäàí-

íàÿ çà $144 òûñ. Ýòîò êåéñ ñòàë ñàìîé äîðîãîé ïàðòèåé Petrus, êîãäà-ëèáî ïðîäàâàâøåéñÿ íà àóêöèîíàõ. Â öåëîì âñå âûñòàâ-ëåííûå íà íüþ-éîðêñêèå òîðãè Christie’s âèíà Petrus ïðåâûñèëè ýñòèìåéò íà 150 %. Åùå îäíèì öåííûì òðîôååì ñòàëè âèíà Chateau Lafite Rothschild: íà ãîíêîíãñêèõ òîðãàõ Sotheby’s òðèñòà áóòûëîê áûëè ïðîäàíû çà $540 òûñ. Ýòà ïàðòèÿ áûëà ïðèçíàíà ñàìûì äîðîãèì âèí-íûì ëîòîì 2011 ãîäà.

Â êîíöå äåêàáðÿ 2011 ãîäà àìåðèêàíñêîå ïðàâèòåëüñòâî îäîáðèëî ïîÿâëåíèå íîâîãî âè-íîäåëü÷åñêîãî ðàéîíà â øòàòå Êàëèôîðíèÿ. Ýòèì ðàéîíîì ñòàë Êóìáñâèëë (Coombsville) ïëîùàäüþ îêîëî 4,5 ãåêòàðà,

ðàñïîëîæåííûé ê âîñòîêó îò ãî-ðîäà Íàïà. Ïî ñëîâàì ìåñòíûõ âèíîäåëîâ, õîòÿ Êóìáñâèëë ñòàë èçâåñòåí îòíîñèòåëüíî íåäàâíî, îí óæå óñïåë çàâîåâàòü õîðîøóþ ðåïóòàöèþ áëàãîäàðÿ âûñîêîìó êà÷åñòâó è óíèêàëüíîìó ñòèëþ

ñâîèõ âèí. Êàê ñ÷èòàþò ýêñïåð-òû, ýòîò ðàéîí — èäåàëüíîå ìå-ñòî äëÿ ïðîèçâîäñòâà êðàñíûõ âèí, ïîýòîìó çäåñü áóäóò âûðà-ùèâàòü áîðäîñêèå ñîðòà, à òàê-æå ñîðòà «ïèíî-íóàð», «ñèðà» è «øàðäîíå».

Ïðåäïðèíèìàòåëè èç Åâðîïû è ÑØÀ, ðàáîòàþùèå â âèí-íîì áèçíåñå, ïðèçûâàþò âè-íîäåëîâ Áîðäî ñíèçèòü öåíû íà ñâîè òîïîâûå âèíà óðîæàÿ 2011 ãîäà. Âî-ïåðâûõ, ïîòîìó ÷òî ýòîò âèíòàæ çíà÷èòåëüíî óñòóïàåò äâóì ïðåäûäóùèì — â ýòîì ìíåíèè ñõîäÿòñÿ ìíîãèå çíàòîêè. Âèíîòîðãîâöû áîëåå ÷åì óâåðåíû, ÷òî âèíà ýòîãî ãîäà áóäåò òðóäíî ïðîäàâàòü è ïîòîìó èõ ñòîèìîñòü äîëæíà áûòü ñíèæåíà áîëåå ÷åì íà 20 % ïî ñðàâíåíèþ ñ öåíàìè ïðî-øëîãî ãîäà, èíà÷å òîðãîâàòü èìè ñòàíåò ïðîñòî íåâûãîäíî. Âòîðàÿ ïðè÷èíà — ðàñòóùèé èíòåðåñ ê âèíàì èç äðóãèõ âè-íîäåëü÷åñêèõ ðåãèîíîâ ìèðà. Â ÷àñòíîñòè, â Êèòàå, ãäå âèíà èç Áîðäî áûëè âñåãäà â áîëü-øîé öåíå, âñå áîëüøóþ ïîïó-

ëÿðíîñòü ïðèîáðåòàþò âèíà èç äîëèíû Ðîíû, Áóðãóíäèè, ×èëè, Àâñòðàëèè è Íàïû. Ñóäÿ ïî âñåìó, ïðîèçâîäèòåëè Áîð-äî îñîçíàþò, ÷òî òåðÿþò ñâîè ïîçèöèè íà ìèðîâîì âèííîì ðûíêå, è áóäóò ïðèëàãàòü âñå óñèëèÿ, ÷òîáû ñíèñêàòü ðàñ-ïîëîæåíèå êëèåíòîâ â ïðåääâå-ðèè êàìïàíèè en primeur, êîòî-ðàÿ ñòàðòóåò â êîíöå ìàðòà. Íî, êàê ñ÷èòàåò Æàí-Ïüåð Ðóññî, ïðåäñòàâèòåëü êîìïàíèè Diva, îäíîãî èç êðóïíåéøèõ âèííûõ íåãîöèàíòîâ Áîðäî, âèíîäåëû äîëæíû óñòàíîâèòü àäåêâàò-íûå öåíû íà ñâîè âèíà, èíà÷å çàêóïêè íà en primeur ìîãóò îáåðíóòüñÿ äëÿ âèíîòîðãîâöåâ êðàõîì: «Âîçìîæíî, íå âñå øàòî îñîçíàëè, êàêîé ýôôåêò íà êëè-åíòîâ îêàçàëè èõ âûñîêèå öåíû â ïðîøëîì ãîäó».

Ïàðèæñêèå âèíîäåëû çàäà-ëèñü áëàãîé öåëüþ — âîç-îáíîâèòü ïðîèçâîäñòâî çíàìåíèòûõ âèí Ile-de-France. Ïîñëå ðåâîëþöèé è àêòèâíîãî íàñòóïëåíèÿ óðáàíèçàöèè âèíîäåëèå â ñòîëèöå Ôðàíöèè ïðàê-òè÷åñêè ñîøëî íà íåò, à 200 âèíîãðàäíèêîâ, ðàñ-ïîëîæåííûõ â ïðèãîðîäå Ïàðèæà, óðîæàé ñ êîòîðûõ øåë íà ïðîèçâîäñòâî ýòèõ ëåãåíäàðíûõ âèí, äîëãèå ãîäû ïðåáûâàëè â çàïó-ñòåíèè. Ïàðàäîêñ, íî ñå-ãîäíÿ èõ âîññòàíîâëåíèþ ìåøàþò äàâíî óñòàðåâøèå çàêîíû ïî îãðàíè÷åíèþ ïîñàäîê, ñîãëàñíî êîòîðûì ýòè âèíîãðàäíèêè ñ÷èòà-þòñÿ íåçàêîííûìè. «Òåî-ðåòè÷åñêè âëàñòè ìîãóò â ëþáîé ìîìåíò ïðèêàçàòü âûêîïàòü áîëüøóþ ÷àñòü âèíîãðàäíèêîâ, — ãîâîðèò Ïàòðèñ Áåðñàê, ïðåçèäåíò Îáúåäèíåíèÿ ïàðèæñêèõ âèíîäåëîâ. — Ôðàíöóçñêàÿ ïîëèòèêà ñëèøêîì óñòàðå-ëà. Àíãëèéñêèå ïðàâèëà ïî ïîñàäêå âèíîãðàäíèêîâ êóäà áîëåå ñâîáîäíû». Ïî åãî ìíåíèþ, ôðàíöóçñêèì âëàñòÿì íàäî áðàòü ïðèìåð ñ Âåëèêîáðèòàíèè: êàê èç-âåñòíî, â Ëîíäîíå óñïåøíî ïðîèçâîäÿò âèíî èç âèíî-ãðàäà, âûðàùåííîãî â ñà-äàõ ñòîëèöû.

ÍÀÃËßÄÍÛÉ ÏÐÈÌÅÐ

Ïîñëå äîëãèõ èññëåäîâàíèé íåìåöêèå è øâåéöàðñêèå ó÷å-íûå ñäåëàëè âûâîä î òîì, ÷òî èñïîëüçîâàíèå ïîñóäû êðàñíî-ãî öâåòà ïîìîãàåò ñóùåñòâåí-íî ñíèçèòü ïîòðåáëåíèå åäû è àëêîãîëÿ. Òàê, â õîäå ýêñ-ïåðèìåíòîâ ñ ó÷àñòèåì äîáðî-âîëüöåâ, ïðèíèìàþùèõ ïèùó è ñïèðòíûå íàïèòêè èç ïîñó-äû êðàñíîãî è ñèíåãî öâåòîâ,

áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî ëþäè íåîñîçíàííî ïîòðåáëÿëè ïðî-äóêòû èç òàðåëîê è áîêàëîâ êðàñíîãî öâåòà íà 40 —45 % ìåíüøå, ÷åì èç ïîñóäû äðóãèõ ðàñöâåòîê. Ñâÿçàíî ýòî ñ òåì, ÷òî êðàñíûé öâåò íåâîëüíî àññîöèèðóåòñÿ ñ ñèãíàëîì îïàñíîñòè è âûçûâàåò ìûñëü î âðåäå ñîäåðæàùåéñÿ â ïî-ñóäå åäû.

ПОЛАГАЯСЬ НА ИНСТИНКТ

Ãîëëàíäåö Âàí äåð Áóíò âû-ñòàâèë íà àóêöèîí ñâîþ óíè-êàëüíóþ âèííóþ êîëëåêöèþ, îöåíî÷íàÿ ñòîèìîñòü êîòî-ðîé ñîñòàâëÿåò ïîðÿäêà 8 ìëí äîëëàðîâ. Â ñâîå âðåìÿ Âàí äåð Áóíò äàë îáåùàíèå ñó-ïðóãå, ÷òî, êîãäà òà âûéäåò íà ïåíñèþ, îí âûñòàâèò êîë-ëåêöèþ íà òîðãè. Åãî êîë-ëåêöèÿ, âêëþ÷àþùàÿ îêîëî 5 òûñÿ÷ áóòûëîê, ñ÷èòàåòñÿ ñàìîé áîëüøîé â ìèðå. Âîç-

ðàñò íåêîòîðûõ ýêñïîíàòîâ ñîñòàâëÿåò áîëåå 250 ëåò, ñðå-äè íèõ åñòü êîíüÿê, êîòîðûé ïðèíàäëåæàë åùå Íàïîëåîíó Áîíàïàðòó. Áóòûëêà îöåíåíà â $170 òûñ. Ñâîþ êîëëåêöèþ Âàí äåð Áóíò ñîáèðàë ìíî-ãî ëåò, ïðèîáðåòàÿ ðåäêèå ýêçåìïëÿðû íà àóêöèîíàõ Sotheby’s è â äîðîãèõ ðåñòîðà-íàõ. Ïðè ýòîì, ÷òî èíòåðåñíî, îí ñîâåðøåííî íå óïîòðåáëÿ-åò àëêîãîëü.

КАК И ОБЕЩАЛ

Â õîçÿéñòâå Domaine Domi-nique Auroy, ðàñïîëîæåííîì âî ôðàíöóçñêîé Ïîëèíåçèè íà Ðàíãèðîà, êðóïíåéøåì àòîëëå àðõèïåëàãà Òóàìîò, ãîòîâÿòñÿ ê ñáîðó âòîðîãî óðîæàÿ âèíîãðàäà â ýòîì ñå-çîíå. Ïåðâûå ëîçû «êàðèíüÿ-íà», «èòàëüÿíñêîãî ìóñêàòà» è «÷åðíîãî ìóñêàòà» áûëè ïîñàæåíû â 1997 ãîäó ïîñëå ïÿòè ëåò èññëåäîâàíèé, ïðîá è äîëãîé àêêëèìàòèçàöèè ñîðòîâ íà àòîëëå. Óðîæàé ñîáèðàåòñÿ âðó÷íóþ, ïî ìå-ðå ñîçðåâàíèÿ ÿãîä íà êàæ-äîì êóñòå, çàòåì âèíîãðàä ãðóçèòñÿ â ëîäêó è äîñòàâ-ëÿåòñÿ ê áëèæàéøåìó ïðåñ-ñó. ßãîäû ñ ðàçíûõ ó÷àñòêîâ ôåðìåíòèðóþòñÿ îòäåëüíî, ãîòîâîå âèíî ñìåøèâàåòñÿ ïåðåä áóòèëèðîâàíèåì. Â õî-çÿéñòâå Domaine Dominique Auroy ïðîèçâîäèòñÿ ÷åòû-ðå âèäà âèíà: ñóõîå ðîçî-âîå, ñóõîå áåëîå, ïðåìèàëü-íîå áåëîå è ñëàäêîå áåëîå. Èç-çà íåîáû÷íîñòè ñâîåãî ïðîèñõîæäåíèÿ âèíà Vin de Tahiti ïîëüçóþòñÿ áîëüøèì óñïåõîì.

ÁÐÈÇ, ÊÎÐÀËËÛ È ÂÈÍÎ

Ïèñàòåëü èç Ñî÷è Ñåðãåé Àðçóìàíîâ îäåðæàë ïîáå-äó íà êîíêóðñå Gourmand Wine Books Awards 2011 ãîäà â íîìèíàöèè «Ëó÷øàÿ êíè-ãà î âèíå â Ðîññèè». Åãî ðî-ìàí «Âèíîäåë», ïåðåâåäåí-íûé íà àíãëèéñêèé ÿçûê, òàêæå ïðèíÿë ó÷àñòèå â êîí-êóðñå Gourmand Best in the World è òîæå âûøåë â ôè-íàë. Îêîí÷àòåëüíûå èòîãè îáîèõ êîíêóðñîâ áûëè îãëà-øåíû â íà÷àëå ìàðòà â Ïà-ðèæå, íàãðàæäàë íîìèíàí-òîâ è ïîáåäèòåëåé ïðåçè-äåíò Ïàðèæñêîé êóëèíàð-íîé êíèæíîé ÿðìàðêè Ýäó-àðä Êóàíòðî. Íàäî çàìåòèòü, ðîññèéñêèå ïèñàòåëè äî ýòî-ãî óæå ïðèíèìàëè ó÷àñòèå â ýòèõ êîíêóðñàõ, íî íè îäíî-ìó èç íèõ åùå íå óäàâàëîñü çàíÿòü ïðèçîâûå ìåñòà.

ÍÀØÀ ÂÇßËÀ

СПУСТИТЕСЬ НА ЗЕМЛЮ

10

Òåêñò: Äàðüÿ Ëåòî / Ôîòî: ßíà Äèêàÿ

«КЕНТРО»: Âû çàíèìàåòåñü âèñêè âîò

óæå áîëåå ñîðîêà ëåò, è ýòî ïðèòîì ÷òî

âàì ñàìîìó âñåãî 51 ãîä...

РИЧАРД ПАТЕРСОН: Âèñêè ïîñåëèë-

ñÿ â ìîåì ñåðäöå, êîãäà ìíå áûëî âî-

ñåìü ëåò. Ìîé îòåö è äåä çàíèìàëèñü

âèñêè. Âèñêèêóðíÿ îòöà íàõîäèëàñü

â Ãëàçãî, è êàê-òî îí çàõîòåë ïîêàçàòü

íàì ñ áðàòîì, êàê îíà ðàáîòàåò. Ìû

ïðèåõàëè ñ íèì íà çàâîä. Òîãäà ìíå

âñå ýòî êàçàëîñü ñìåøíûì. Îòåö ñêà-

çàë ìíå: «Åñëè òû äóìàåøü, ÷òî ýòî

ñìåøíî, ðàññêàæè ìíå îá ýòîì âè-

ñêè». ß íå çíàë, ÷òî îòâåòèòü, è îí äàë

ìíå ïîäçàòûëüíèê. «Çà ÷òî?!» — «Ïî-

òîìó ÷òî òû òóïèöà! Ðàçâå ýòîò âèñêè

íå òàêîé æå òÿæåëûé, êàê òâîé äåä?

Íå òàêîé æå ïðèâëåêàòåëüíûé, êàê

òâîÿ ìàòü? Íå òàêîé ñëàäêèé, êàê øî-

êîëàä? È íå òàêîé ñóõîé, êàê ýòà ïûëü

íà ïîëó?» Âîò ñ ýòèõ ÷åòûðåõ âåùåé è

íà÷àëîñü ìîå èçó÷åíèå øîòëàíäñêî-

ãî âèñêè. Âèñêè òå÷åò â ìîåé êðîâè.

È ãëàâíûé âîïðîñ, êîòîðûé ÿ çàäàþ

ñåáå âñå ýòè ãîäû, ðàáîòàÿ ñ âèñêè, —

«ïî÷åìó?». Ïî÷åìó, â ñèëó êàêèõ ïðè-

÷èí êòî-òî ðåøèë çàïëàòèòü 200 òû-

ñÿ÷ äîëëàðîâ çà áóòûëêó âèñêè, êî-

òîðûé áûë ÷àñòüþ ìîåé äóøè 15 ëåò,

èáî ÿ åãî ñîçäàâàë? (Ðå÷ü èäåò î ñàìîì

äîðîãîì âèñêè â ìèðå — The Dalmore

Trinitas 64 YO. Âñåãî áûëî âûïóùåíî

òðè áóòûëêè, ïîñëåäíÿÿ, èç ëè÷íîé

êîëëåêöèè Ðè÷àðäà Ïàòåðñîíà, áûëà

ïðîäàíà â Duty Free â Ñèíãàïóðñêîì

àýðîïîðòó çà 200 000 $. — Ïðèì. ðåä.)

Ãîâîðÿò, ëþáîâü çàñòàâëÿåò êðóòèòü-

ñÿ ìèð. Òàê âîò, ýòî íåïðàâäà. Ìèðîì

ïðàâèò âèñêè.

«КЕНТРО»: Âû, íàâåðíîå, îäèí èç

î÷åíü íåìíîãèõ ëþäåé, êîòîðûå ñ ñèì-

ïàòèåé îòíîñÿòñÿ ê ôèëëîêñåðå.

Р. П.: Ïîòîìó ÷òî èìåííî áëàãîäà-

ðÿ åé øîòëàíäñêèé âèñêè ñìîã ïðî-

ðâàòüñÿ íà ïåðåäíèé ôðîíò! Äî ýïè-

äåìèè ôèëëîêñåðû â Ñòàðîì Ñâåòå

àíãëè÷àíå ïðåäïî÷èòàëè âèñêè êî-

íüÿê. Íî êîãäà ôèëëîêñåðà óíè÷òî-

æèëà âèíîãðàäíèêè Êîíüÿêà, ñòàëî

íåâîçìîæíî ïîñòàâëÿòü êîíüÿê â Àí-

ãëèþ è Øîòëàíäèþ â ïðåæíèõ îáúå-

ìàõ. Ïðèøëîñü èñêàòü åìó àëüòåðíà-

òèâó, è ýòîé àëüòåðíàòèâîé ñòàë øîò-

ëàíäñêèé âèñêè. Âîò ïî÷åìó ÿ òàê îáî-

æàþ ýòîãî æóêà!

«КЕНТРО»: Ìåíÿëàñü ëè êîãäà-ëèáî

ðåöåïòóðà êóïàæà Whyte & Mackay ñ

ìîìåíòà åå ñîçäàíèÿ?

Р. П.: Êîìïàíèÿ Whyte & Mackay ñó-

ùåñòâóåò ñ 1854 ãîäà. Çà ýòî âðåìÿ â

Øîòëàíäèè ïîÿâèëîñü ìíîãî ðàçíûõ

âèñêèêóðåí, à ìíîãèå çàêðûëèñü. Îä-

íèì ñëîâîì, ìíîãî ÷òî èçìåíèëîñü ñ

òåõ ïîð. Íî ìîãó ñ óâåðåííîñòüþ ñêà-

çàòü îäíî: ïîñëåäíèå 42 ãîäà ðåöåï-

òóðà 65 âèäîâ îäíîñîëîäîâîãî è 6 âè-

äîâ çåðíîâîãî âèñêè, çà ñîçäàíèå êî-

òîðûõ ÿ îòâå÷àë, îñòàâàëàñü íåèçìåí-

íîé. Ñîçäàâàÿ ñòèëü âèñêè, ìàñòåð êó-

ïàæà äîëæåí ñîõðàíÿòü åãî õàðàêòåð è

äîáèâàòüñÿ ïîëíîé íåèçìåííîñòè âêó-

ñà. Óæå ïîòîì, êîãäà íàø âèñêè ïîïà-

äàåò íà ðûíîê, ïîêóïàòåëü îáðàùàåò-

ñÿ ñ íèì êàê õî÷åò: êëàäåò â íåãî ëåä,

çåëåíûé ÷àé èëè ÿáëî÷íûé ñîê. È ÿ íå

11

ñîáûòèå

Никогда не меняйтесьВ МАРТЕ КРАСНОДАР ВПЕРВЫЕ ПОСЕТИЛ РИЧАРД ПАТЕРСОН. НА ДЕГУСТАЦИИ ЛЕГЕНДАРНЫЙ МАСТЕР КУПАЖА РАССКАЗАЛ, ЗА ЧТО

ОН ПРИЗНАТЕЛЕН ЖУКУ ФИЛЛОКСЕРЕ, ЧТО НА САМОМ ДЕЛЕ ПРАВИТ МИРОМ, ПОЧЕМУ ЗНАКОМСТВО С ВИСКИ ПОХОЖЕ НА ЗНАКОМ-

СТВО С КРАСИВОЙ ЖЕНЩИНОЙ, КАК ПРЕОБРАЖАЕТ ВИСКИ ВЫДЕРЖКА В БОЧКАХ И КАКИЕ КАЧЕСТВА ОН ЦЕНИТ В РУССКИХ.

12

â ñèëàõ íà ýòî êàê-òî ïîâëèÿòü — ýòî

óæå çà ïðåäåëàìè ìîåé þðèñäèêöèè.

«КЕНТРО»: Êàêîãî îáðàùåíèÿ ñ âèñêè

âû íå äîïóñòèòå íèêîãäà, åñëè ýòî áó-

äåò â âàøèõ ñèëàõ?

Р. П.: Íà äåãóñòàöèÿõ ÿ ñðàçó âñåõ ïðåä-

óïðåæäàþ: «Åñëè êòî-òî ïÿòåðíåé âîçü-

ìåò áîêàë èëè áóäåò ÿêîáû áëàãîðîä-

íî äåðæàòü íîæêó ìåæäó ïàëüöåâ, òåì

ñàìûì íàãðåâàÿ áîêàë ñ âèñêè â ëàäî-

íÿõ, — óáüþ!» Âèñêè çàñëóæèâàåò óâà-

æåíèÿ, è ê íåìó íàäî îòíîñèòüñÿ ñå-

ðüåçíî. Âî-ïåðâûõ, äëÿ íåãî òðåáóåòñÿ

ïðàâèëüíûé áîêàë — copa èëè copita.

Âî-âòîðûõ, áîêàë íóæíî äåðæàòü òîëü-

êî çà îñíîâàíèå íîæêè: âèñêè íå íóæ-

íî íàãðåâàòü! Â-òðåòüèõ, ïðåæäå ÷åì

íà÷àòü äåãóñòàöèþ, ïîêðóòèòå áîêàë,

÷òîáû âèñêè îìûë åãî ñòåíêè è êðàÿ,

à ïîòîì — ïëþõ! — âûïëåñíèòå âèñêè

íà ïîë. È ñíîâà íàïîëíèòå áîêàë. Çíà-

êîìñòâî ñ âèñêè ñðîäíè çíàêîìñòâó ñ

êðàñèâîé æåíùèíîé. Êàê áûëî ïðè-

íÿòî ðàíüøå çäîðîâàòüñÿ ñ äàìîé? Íà-

êëîíèòüñÿ è ïî÷òèòåëüíî è íåæíî ïî-

öåëîâàòü åé ðóêó. Òàêîãî æå äåëèêàò-

íîãî îáðàùåíèÿ òðåáóåò è âèñêè. Ïî-

êðóòèòå áîêàë è ñêàæèòå âèñêè: «Ïðè-

âåò. Êàê âû ñåáÿ ÷óâñòâóåòå?» È îòâåòü-

òå çà íåãî: «Ñïàñèáî, î÷åíü õîðîøî».

Ïîòîì ãëóáîêî ïîãðóçèòå íîñ â áîêàë,

÷òîáû âñå ôëþèäû âèñêè ïðîíèêëè â

âàñ, è ìÿãêî ïåðåíåñèòå áîêàë îò îä-

íîé íîçäðè ê äðóãîé. Åñëè âû õîòèòå

óçíàòü âèñêè ëó÷øå, åãî íóæíî ðàçãî-

âîðèòü, ðàñïîëîæèòü ê ñåáå, ÷òîáû îí

îòêðûëñÿ âàì, ïîêàçàë ñâîé õàðàêòåð.

Ïîêàòàéòå âèñêè âî ðòó, ÷òîáû îí îìûë

íèæíèå è âåðõíèå ðåöåïòîðû, ÷òîáû

îí îáâîëàêèâàë âñþ ïîëîñòü ðòà, à óæå

ïîòîì ìÿãêî ïåðåøåë â ãîðëî. Íå òîðî-

ïèòåñü ãëîòàòü âèñêè — çàäåðæèòå åãî

âî ðòó íà 15, 20, 30 ñåêóíä, à òî è ìè-

íóòó: ÷åì ñòàðøå íàïèòîê, òåì áîëü-

øå âðåìåíè åìó òðåáóåòñÿ, ÷òîáû ïðî-

ÿâèòü ñåáÿ. Äà, è, äåëàÿ ãëîòîê, ïîñòà-

ðàéòåñü íå ìîðãàòü — ñìîòðèòå âèñêè

â ãëàçà. À ïîòîì ñêàæèòå åìó: «Íó, ïðè-

âåò åùå ðàç!»

«КЕНТРО»: Êàê-òî íà îäíîé ïðåññ-

êîíôåðåíöèè âû ñïðîñèëè æóðíàëè-

ñòîâ: «Êòî èç âàñ ïüåò âèñêè ñî ëüäîì?»

À ïîòîì îïðîêèíóëè âåäðî ñî ëüäîì íà

òåõ, êòî ïîäíÿë ðóêó...

Р. П.: Äà, áûëî äåëî. Íó âîò ïðåäñòàâüòå:

ÿ ïîäîéäó ê ÷åëîâåêó, ñòàùó ñ íåãî âñþ

Своей главной удачей Ричард Патерсон

считает работу над воссозданием виски

Mackinlay’s, несколько ящиков которого

были обнаружены в Антарктиде на месте

стоянки путешественника Эрнста Шэкл-

тона. Ящики с виски пролежали в вечных

льдах больше ста лет. Компания Whyte &

Mackay оказала финансовую помощь по

извлечению ящиков изо льда. Три бутылки

виски были переданы Ричарду Патерсону

на изучение. После нескольких месяцев

исследований ему удалось восстановить

рецептуру Mackinlay’s. Так появилась кол-

лекция Mackinlay’s Rare Old Highland Malt,

выпущенная партией в 50 тыс. бутылок.

БОЛЬШАЯ УДАЧА

13

Åñëè âû õîòèòå óçíàòü âèñêè ëó÷øå, åãî íóæíî ðàçãîâîðèòü, ðàñïî-ëîæèòü ê ñåáå, ÷òîáû îí îòêðûëñÿ âàì è ïîêàçàë ñâîé õàðàêòåð.Åñëè âû õîòèòå óçíàòü âèñêè ëó÷øå, åãî íóæíî ðàçãîâîðèòü, ðàñïî-ëîæèòü ê ñåáå, ÷òîáû îí îòêðûëñÿ âàì è ïîêàçàë ñâîé õàðàêòåð.

ñîáûòèå

14

îäåæäó, à ïîòîì â ÷åì ìàòü ðîäèëà âû-

ñòàâëþ íà ìîðîç íà óëèöó. Åãî, êîíå÷íî

æå, íà÷íåò òóò æå áèòü äðîæü. Âîò òàê è

âèñêè ìîæíî íàïóãàòü äî ñìåðòè. ×òî-

áû îùóòèòü âñþ ïðåëåñòü âèñêè, âû ìî-

æåòå äîáàâèòü â íåãî íåìíîãî âîäû. Íî,

ïðåæäå ÷åì ýòî ñäåëàòü, áåðÿ êóâøèí,

äåðæèòå åãî òàê, ÷òîáû ïàëüöû êîñíó-

ëèñü âîäû: òàê âû ñðàçó ïî÷óâñòâóåòå,

÷òî îíà íóæíîé òåìïåðàòóðû. Îíà íå

äîëæíà áûòü õîëîäíîé. Íî ëó÷øå ïåé-

òå âèñêè íåðàçáàâëåííûì. Íåäàâíî ÿ

èìåë íåñ÷àñòüå áûòü â Ëàñ-Âåãàñå. Â îä-

íîì èç áàðîâ ÿ ïîïðîñèë, ÷òîáû ìíå íà-

ëèëè Dalmore King Aleksander III. Áàð-

ìåí íå ïîæàëåë è íàëèë ñîëèäíóþ äîçó.

ß ïðîòÿãèâàþ ðóêó, ÷òîáû îí äàë ìíå

áîêàë, íî áàðìåí, ñòîïðîöåíòíûé àìå-

ðèêàíåö, âçÿë è íàïèõàë â íåãî îò äó-

øè ëüäà: «Âîò, ïîæàëóéñòà, âàø scotch

on the rocks». ß çàâîïèë: «×òî?! Ïîñìî-

òðè, ñêîëüêî òû ìíå ëüäà íàâàëèë! Äà-

æå ê ãóáàì ïîäíåñòè íå ìîãó, ïèòü íå-

âîçìîæíî!» Áàðìåí îòâå÷àåò: «Íî âñå

æå ïüþò âèñêè on the rocks!» Çíàåòå,

îòêóäà ýòî âûðàæåíèå «on the rocks» —

«íà êàìíÿõ»? Äàâíûì-äàâíî, êîãäà õî-

ëîäèëüíèêîâ åùå íå áûëî, øîòëàíäöû

îòïðàâëÿëèñü ê ãîðíûì ðó÷üÿì è áðàëè

ãàëüêó ñî äíà, ÷òîáû ïîëîæèòü åå â áî-

êàë è îõëàäèòü òàêèì îáðàçîì âèñêè.

Òàê âîò, ÿ áåðó îäèí èç êóáèêîâ ëüäà èç

ìîåãî áîêàëà, íþõàþ åãî, à îí ïàõíåò

ïàñòîé, ñûðîì, áåêîíîì... ß ñïðàøè-

âàþ áàðìåíà: «Ñêîëüêî âû òàì ó ñåáÿ

â õîëîäèëüíèêå ýòîò ëåä äåðæàëè?» —

«Íó, ìîæåò áûòü, íåäåëè òðè...» — «Âî-

íÿåò æå!» Âîò òàê îí áåñïîâîðîòíî èñ-

ïîðòèë ìîé âèñêè.

«КЕНТРО»: Ê ñëîâó, î Dalmore King

Aleksander III. Äëÿ ñîçäàíèÿ ýòîãî âè-

ñêè âû èñïîëüçóåòå øåñòü âèäîâ áî÷åê.

Êàêèõ èìåííî è êàê êàæäàÿ èç íèõ âëè-

ÿåò íà õàðàêòåð âèñêè?

Р. П.: Îäíîñîëîäîâûå ñïèðòû, êîòî-

ðûå èäóò íà åãî ïðîèçâîäñòâî, ñîçäà-

íû íà îäíîé âèñêèêóðíå, íî âûäåðæà-

íû â ðàçíûõ áî÷êàõ: èç-ïîä ïîðòâåéíà,

ìàäåðû, ìàðñàëû, êàáåðíå-ñîâèíüîí,

small batch bourbon è õåðåñà matusalem

îloroso. Âûäåðæêà â áî÷êàõ èç-ïîä õå-

ðåñà — îñîáåííîñòü, ïðèñóùàÿ òîëü-

êî âèñêè Dalmore. Êîãäà ìû ïîêóïàåì

áî÷êè íà çàâîäå Gonzalez Byass, â íèõ

äîëæíî åùå îñòàâàòüñÿ 5 ëèòðîâ õå-

ðåñà. Ïîêà áî÷êè äîáèðàþòñÿ äî Øîò-

ëàíäèè, â íèõ îñòàåòñÿ â ëó÷øåì ñëó-

÷àå 2 ëèòðà: âñå îñòàëüíîå âïèòûâàåò

â ñåáÿ äðåâåñèíà. Ïî çàêîíó, ïðåæäå

÷åì çàëèòü â áî÷êó ñïèðòû, ìû äîëæ-

íû âûëèòü èç íåå âåñü îñòàâøèéñÿ õå-

ðåñ. Âûäåðæêà â ýòèõ áî÷êàõ ôîðìèðó-

åò îñíîâíûå íîòû áóêåòà âèñêè: êîôå,

øîêîëàäà, êîðèöû, ñïåöèé, — íî ãëàâ-

íîé íîòîé âñåãäà áóäåò â íåì àïåëüñèí.

«КЕНТРО»: À ÷òî äàåò ñïèðòàì âû-

äåðæêà â áî÷êàõ èç-ïîä êàáåðíå-ñîâè-

íüîí, ìàðñàëû è ìàäåðû?

Р. П.: Êàáåðíå-ñîâèíüîí ïðèäàåò

àðîìàòó âèñêè íîòû êîðíåé ÷åðíî-

ãî ëåñà, ìàðñàëà — ðîçû, à ìàäåðà —

ÿãîä, ïåðñèêîâ è ãðóø. Dalmore King

Aleksander III çàêëþ÷àåò â ñåáå áåñ-

÷èñëåííîå êîëè÷åñòâî íåïîâòîðèìûõ

Недавно Whyte & Mackay выпустила на

рынок обновленную версию Dalmore Сigar

Molt Reserve. В состав этого виски вошли

спирты в возрасте от 10 до 15 лет, 70 %

которых выдержано в бочках из-под хереса

matusalem оloroso, 20 % — в бочках из аме-

риканского белого дуба, 10 % — в бочках

из-под каберне-совиньон. Скоро этот виски

появится в России. Мастер советует пить

его в сочетании с кубинской сигарой: «Оче-

редность такая: сигара, виски, кофе, шоко-

лад, и снова все повторяете несколько раз.

Происходит удивительная диффузия всех

вкусов и ароматов, которая постепенно

приводит вас ко множественному оргазму».

СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ

15

àðîìàòîâ, è, êîãäà áóäåòå åãî äåãó-

ñòèðîâàòü, çàäåðæèòå âèñêè âî ðòó íà

30—70 ñåêóíä, ÷òîáû âàøè ðåöåïòîðû

ñìîãëè ðàñïîçíàòü âñþ åãî ïîëíîòó è

êîìïëåêñíîñòü. Ïîñòàðàéòåñü àáñòðà-

ãèðîâàòüñÿ îò ñïèðòîâîé ñîñòàâëÿþ-

ùåé íàïèòêà, ñîñðåäîòî÷üòåñü ïîëíî-

ñòüþ íà åãî àðîìàòå è âêóñå, ïðîíèê-

íèòåñü èìè!

«КЕНТРО»: Åñëè ïðîâîäèòü àíàëî-

ãèþ ñ ÷åëîâå÷åñêèì õàðàêòåðîì, êà-

êèå êà÷åñòâà âîïëîùàåò â ñåáå âèñêè

Whyte & Mackay?

Р. П.: Àìáèöèîçíîñòü, àâòîðèòåòíîñòü,

âîçìîæíî, â êàêîé-òî ñòåïåíè àâòîðè-

òàðíîñòü. Íî äàæå áóäó÷è áåçóñëîâ-

íûì ëèäåðîì, îí âñåãäà îñòàåòñÿ óâà-

æèòåëüíûì, âíèìàòåëüíûì è çàáîò-

ëèâûì ïî îòíîøåíèþ ê òåì, êòî åãî

îêðóæàåò. Ýòîò âèñêè ìîæíî ñðàâíèòü

ñ õîðîøî âîñïèòàííûì ÷åëîâåêîì, êî-

òîðûé çíàåò, ãäå è êàê ñåáÿ íóæíî âå-

ñòè. Ïîýòîìó ýòîò âèñêè âñåãäà áóäåò

âûçûâàòü ó âàñ òåïëûå âîñïîìèíàíèÿ,

áîëüøîå óâàæåíèå è áëàãîäàðíîñòü çà

òî, ÷òî îí âàì äàåò.

«КЕНТРО»: Ðàññêàçûâàÿ î âèñêè Jura,

âû óïîìÿíóëè, ÷òî êåëüòñêèé êðåñò

ïðèíîñèò óäà÷ó...

Р. П.: Äðåâíèå êåëüòû çàèìñòâîâàëè

ýòîò êðåñò ó äðåâíèõ åãèïòÿí. Ýòî ñèì-

âîë æèçíè, îëèöåòâîðÿþùèé ìóæñêîå

è æåíñêîå íà÷àëî. Ñ ýòèì êðåñòîì ó

øîòëàíäöåâ ñâÿçàíà òàêàÿ ïðèìåòà:

åñëè âû ïðèæìåòå ê íåìó ëàäîíü, à ïî-

òîìó ïîæìåòå ðóêó ñèìïàòè÷íîìó âàì

÷åëîâåêó, êðåñò ïðèíåñåò åìó óäà÷ó.

Êàê-òî ëåò øåñòü íàçàä â ëîíäîíñêîì

àýðîïîðòó ÿ ïðèæàë ðóêó ê êðåñòó íà

áóòûëêå ñ âèñêè, à ïîòîì ïîæàë îäíî-

ìó ÷åëîâåêó ðóêó. Â ñëåäóþùóþ æå

ñóááîòó îí âûèãðàë â ëîòåðåþ, è ñóì-

ìà âûèãðûøà ðàâíÿëàñü äåñÿòè ìèë-

ëèîíàì âàøèõ ðóáëåé. Àáñîëþòíî äî-

ñòîâåðíàÿ èñòîðèÿ!

«КЕНТРО»: Âû íàçûâàåòå ñåáÿ ñ÷àñò-

ëèâûì ÷åëîâåêîì. ×òî èìåííî â ðà-

áîòå ñ âèñêè äàåò âàì ýòî çàìå÷àòåëü-

íîå ÷óâñòâî?

Р. П.: ß ñ÷àñòëèâ âîçìîæíîñòè áûâàòü

â Ðîññèè. Âîîáùå ÿ ìíîãî åçæó ïî ìè-

ðó è áûâàþ â ðàçíûõ ñòðàíàõ. Ïðè-

ìåðíî ÷åòûðå ìåñÿöà â ãîä ÿ ïðîâîæó

â Àìåðèêå. Íî êîãäà òû â Àìåðèêå ïî-

æèìàåøü êîìó-òî ðóêó, ÷åëîâåê ïðè

ýòîì ìîæåò ñìîòðåòü íå íà òåáÿ, à ñî-

âñåì â äðóãóþ ñòîðîíó. Â Ðîññèè òàêî-

ãî íåò, è ýòà äåãóñòàöèÿ — òîìó äîêà-

çàòåëüñòâî: êàæäûé, ê êîìó ÿ ïîäõîäèë

â ýòîò âå÷åð, ÷òîáû ïîçäîðîâàòüñÿ, ïî-

æàòü ðóêó è âðó÷èòü ñâîþ âèçèòêó, ñìî-

òðåë ìíå â ãëàçà. Ëþäè â Ðîññèè ÷óäåñ-

íûå — òåïëûå, ðàäóøíûå, èñêðåííèå.

ß íè ñëîâà íå ãîâîðþ ïî-ðóññêè, íî ýòî

îòíþäü íå óìåíüøàåò òåõ ÷óâñòâ, êî-

òîðûå ÿ èñïûòûâàþ ê ðóññêèì. Êàê è

øîòëàíäöàì, çà ñâîþ èñòîðèþ âàì ïðè-

øëîñü ïåðåæèòü ìíîãî òðóäíîñòåé, íî

ïîáåäà âñå ðàâíî îñòàëàñü çà âàìè. È

ýòî ìíå íðàâèòñÿ â âàñ áîëüøå âñåãî.

Ïîýòîìó ïðîøó âàñ: ïîæàëóéñòà, íè-

êîãäà íå ìåíÿéòåñü.

Ключевое понятие, определяющее харак-

тер виски Whyte & Mackay, — время. Чтобы

создать купаж из 36 видов односолодового

виски, который затем будет соединен с

купажом из зерновых спиртов, требуется

не меньше полугода. «Это не просто купаж

зернового и солодового виски, — говорит

Ричард Патерсон. — Это купаж двух абсо-

лютно разных категорий спиртов, которые

дают виски ту самую завершенность, окру-

глость и элегантность вкуса, которыми он

славится. Ни один из спиртов не должен

доминировать над другими. Если кто-то

из них вырывается вперед, значит я плохо

делаю свою работу».

ВСЕ РАВНЫ

ñîáûòèå

16

Áåñåäîâàëà Äàðüÿ Ëåòî / Ôîòî èç ëè÷íîãî àðõèâà À. Ñàðêèñÿíà

«КЕНТРО»: Îäèí èç âàøèõ êîëëåã

ñ÷èòàåò, ÷òî ëó÷øèìè ñîìåëüå ñòà-

íîâÿòñÿ ïîâàðà: çíàíèÿ ãàñòðîíî-

ìèè — îòëè÷íûé áàçèñ äëÿ ýòîé

ïðîôåññèè. Âû ñîãëàñíû ñ ýòîé òî÷-

êîé çðåíèÿ?

АРТУР САРКИСЯН: Ýòî ìîæíî áû-

ëî áû ñ÷èòàòü èäåàëüíûì âàðèàí-

òîì, íî ìíîãî ëè âû âñòðå÷àëè òà-

êèõ ëþäåé? Èõ ñ÷èòàíûå åäèíèöû.

ß óáåæäåí, ÷òî ó êàæäîãî äîëæíà

áûòü ñâîÿ ñïåöèàëèçàöèÿ. Êîíå÷-

íî, â ëþáîì ñëó÷àå ñîìåëüå äîëæåí

îðèåíòèðîâàòüñÿ íà êóõíþ, ÷òîáû

ïðàâèëüíî ðåêîìåíäîâàòü âèíà ê

òåì èëè èíûì áëþäàì, è îí äîëæåí

ðàáîòàòü â òàíäåìå ñ øåô-ïîâàðîì.

Íî ýòî ñîâåðøåííî ðàçíûå ïðîôåñ-

ñèè ïî ñâîåé ñóòè: øåô-ïîâàð ìî-

æåò ðåàëèçîâàòü ñâîè ãàñòðîíîìè÷å-

ñêèå ôàíòàçèè, ïðèäóìûâàÿ è ãîòî-

âÿ íåîáû÷íûå áëþäà, íî ýòî íå çíà-

÷èò, ÷òî îíè ïîíðàâÿòñÿ âñåì. Çàäà-

÷à æå ñîìåëüå ñîñòîèò â òîì, ÷òîáû

ïîäîáðàòü ïîä âêóñû êëèåíòà âèíà,

êîòîðûå åìó ïîíðàâÿòñÿ. Íî îí èõ

íå ãîòîâèò ñàì. Ê òîìó æå ó ÷åëîâå-

êà ìîæåò áûòü òàëàíò ñîìåëüå, íî

îí ïðèõîäèò â ýòó ïðîôåññèþ íå èç

ïîâàðîâ, à èç îôèöèàíòîâ èëè, íà-

ïðèìåð, âîåííûõ è â äàëüíåéøåì

ñòàíîâèòñÿ î÷åíü íåïëîõèì ñïåöè-

àëèñòîì â âèííîé îáëàñòè. Òàê ÷òî

ýòî âñå óñëîâíîñòè.

«КЕНТРО»: Èç ñëóøàòåëåé, êîòîðûå

ïðèõîäÿò â âèííûå øêîëû, ëèøü íå-

ìíîãèå ñòàíîâÿòñÿ ñîìåëüå. Âàñ ñà-

ìîãî ýòà ñòàòèñòèêà îãîð÷àåò? Èëè

ñ òî÷êè çðåíèÿ ïîâûøåíèÿ êóëüòó-

ðû ïèòèÿ âñå, íàîáîðîò, äàæå î÷åíü

íåïëîõî?

А. С.: Â áîëüøåé ñòåïåíè ðàäóåò. Ñî-

ìåëüå — î÷åíü ñïåöèôè÷íàÿ ïðî-

ôåññèÿ, èìè ñòàíîâÿòñÿ äàëåêî íå

âñå èç òåõ, êòî ïðîøåë îáó÷åíèå

â âèííîé øêîëå. Äëÿ ýòîé ðàáîòû

òðåáóþòñÿ æåëåçíûå íåðâû, íóæ-

íî ïîíèìàòü êàïðèçû ãîñòåé, êî-

òîðûå ïðèõîäÿò â çàâåäåíèå. Âòî-

ðîé âàðèàíò — ïîéòè ìåíåäæåðîì

â âèíîòîðãîâóþ êîìïàíèþ, ÷òî òî-

æå àáñîëþòíî íåïðîñòî, êàê è â ëþ-

áîé äðóãîé ðàáîòå. Âñå-òàêè ïîòðå-

áèòåëü è ïðîäàâåö — ýòî ðàçíûå ïî-

íÿòèÿ. Ïåðâûé — ýòî ÷åëîâåê, êî-

òîðûé ïîêóïàåò âèíà äëÿ ñåáÿ, îðè-

åíòèðóåòñÿ òîëüêî íà ñîáñòâåííûé

âêóñ èëè íà âêóñ óçêîãî êðóãà ñâîèõ

äðóçåé è çíàêîìûõ, êîòîðîìó îí äî-

âåðÿåò. Ñîìåëüå æå ðàáîòàåò íà äî-

ñòàòî÷íî øèðîêóþ ïóáëèêó. Êàæ-

äûé ãîä ëþäè äåëàþò âèíî, è êàæ-

äûé ãîä ýòî âèíî àáñîëþòíî ðàçíîå,

è ñîìåëüå äîëæåí çíàòü, ÷åì ïðåäû-

äóùèé ãîä îòëè÷àåòñÿ îò ñëåäóþ-

ùåãî ãîäà èëè ÷òî íà ñåãîäíÿøíèé

äåíü ïðåäñòàâëÿåò èç ñåáÿ âèíî äå-

ñÿòèëåòíåé âûäåðæêè.

«КЕНТРО»: Ðåøèâ îòêðûòü øêîëó

ñîìåëüå, âû ó÷èòûâàëè ñâîé ñîá-

ñòâåííûé îïûò êàê âûïóñêíèêà òà-

êîé øêîëû? ×òî âû ïîñ÷èòàëè íóæ-

íûì èçìåíèòü â ó÷åáíîé ïðîãðàì-

ìå, ÷òîáû ñäåëàòü îáó÷åíèå áîëåå

ýôôåêòèâíûì äëÿ ñëóøàòåëåé?

А. С.: Ãëàâíàÿ èäåÿ øêîëû ñîñòîÿëà

â òîì, ÷òîáû îíà áûëà íåçàâèñèìîé.

Òàêèõ øêîë â Ðîññèè, ê ñîæàëåíèþ,

î÷åíü ìàëî. Â îñíîâíîì ñâîè øêî-

ëû ñîçäàþò âèíîòîðãîâûå êîìïà-

íèè, ÷òîáû íàïðàâëåíèå îáó÷åíèÿ

âåñòè â ñâîèõ èíòåðåñàõ. Ýòî çíà-

÷èò, ÷òî ó íèõ åñòü ñâîé ñîáñòâåí-

íûé àññîðòèìåíò è îíè äàþò èí-

ôîðìàöèþ òîëüêî ïî ñâîåé ïðîäóê-

öèè. Ñîîòâåòñòâåííî, ïðèäÿ â ìàãà-

çèí èëè ðåñòîðàí, âûïóñêíèêè ýòèõ

øêîë îáðàùàþò âíèìàíèå òîëüêî íà

òå âèíà, êîòîðûå îíè çíàþò. Êîãäà ê

íàì â âèíîòåêó «Ëå ñîìåëüå» ïðèõî-

äèò ÷åëîâåê è ãîâîðèò: «À âîò ýòî ÿ

çíàþ», ÿ ñðàçó ãîâîðþ, ãäå îí ó÷èë-

ñÿ. Â Winepeople òàêîå íåâîçìîæíî:

ó íàñ ïðåäñòàâëåíû ïðàêòè÷åñêè âñå

ïðîèçâîäèòåëè è âèíîòîðãîâûå êîì-

ïàíèè. Òàê ÷òî ñâîþ øêîëó ìû îò-

êðûëè ïî îäíîé ïðîñòîé ïðè÷èíå:

äîëæíà áûòü íåêàÿ êîíêóðåíöèÿ,

÷òîáû ëþäè íå ïðèõîäèëè òîëüêî â

îäíó øêîëó è íå ïîëó÷àëè çíàíèÿ

òîëüêî â îäíîì íàïðàâëåíèè.

«КЕНТРО»: Âàøè ïëàíû îòêðûòü

ôèëèàë øêîëû â Êðàñíîäàðå îñòà-

þòñÿ â ñèëå?

А. С.: Äà, íî âèííàÿ øêîëà — ýòî

òîëüêî ÷àñòü áîëüøîãî ïðîåêòà, êî-

òîðûé ïëàíèðóåòñÿ ðåàëèçîâàòü â

Êðàñíîäàðå ïðè ó÷àñòèè àäìèíè-

ñòðàöèè Êðàñíîäàðñêîãî êðàÿ è âèí-

íûõ ïðîèçâîäèòåëåé þãà Ðîññèè.

Èäåÿ ñîñòîèò â òîì, ÷òîáû ñîçäàòü â

Êðàñíîäàðå òàêîé âèííûé õîëë, ãäå

áóäåò è îáó÷åíèå, è òóðèñòè÷åñêàÿ

ñîñòàâëÿþùàÿ è ãäå áóäóò ïðåäñòàâ-

ëåíû âèíà âñåõ ïðîèçâîäèòåëåé, êî-

òîðûå ìîæíî áóäåò òàì æå ïîïðîáî-

17

ñîáûòèå

Подать в лучшем светеВ ИНТЕРВЬЮ ЖУРНАЛУ «КЕНТРО» АРТУР САРКИСЯН, РУКОВОДИТЕЛЬ СОЮЗА СОМЕЛЬЕ И ЭКСПЕРТОВ РОССИИ, УЧРЕДИТЕЛЬ НЕЗА-

ВИСИМОЙ ШКОЛЫ СОМЕЛЬЕ WINEPEOPLE И КОНКУРСА WINEPEOPLE TROPHY RUSSIA, ШЕФ-СОМЕЛЬЕ МОСКОВСКИХ РЕСТОРАНОВ

ХОЛДИНГА GINZA PROJECT, РАССКАЗАЛ, ЧТО ЕЩЕ УДИВЛЯЕТ ФРАНЦУЗОВ В РОССИИ, ПОЧЕМУ РЕСТОРАТОРАМ ПОЛЕЗНО БЫВАТЬ НА

КОНКУРСАХ СОМЕЛЬЕ И КАКОЙ ЦЕНТР СКОРО ПОЯВИТСЯ В КРАСНОДАРЕ.

«Ñîìåëüå — î÷åíü ñïåöè-ôè÷íàÿ ïðîôåññèÿ. Äëÿ ýòîé ðàáîòû òðåáóþòñÿ æåëåçíûå íåðâû».

18

âàòü. Íà ñî÷èíñêîé Îëèìïèàäå íàì

íóæíî ïðåäñòàâèòü íàøå îòå÷åñòâåí-

íîå âèíîäåëèå âî âñåé êðàñå, à ÷òî-

áû ãðàìîòíî ïðåïîäíåñòè âèíà ðîñ-

ñèéñêèõ ïðîèçâîäèòåëåé, êîòîðûå,

ê ñ÷àñòüþ, óæå ñòàëè äåëàòü õîðî-

øèå âèíà, íàì íóæíî ïîäãîòîâèòü

è îáó÷èòü ïåðñîíàë, òî åñòü ñîìåëüå.

«КЕНТРО»: Âàøè êóðñû â ïåðâóþ

î÷åðåäü áóäóò îðèåíòèðîâàíû íà

ïðîôåññèîíàëüíóþ ïîäãîòîâêó èëè

â øêîëå ñìîãóò ó÷èòüñÿ è òå, êîìó

ïðîñòî èíòåðåñíà êóëüòóðà ïîòðå-

áëåíèÿ âèíà?

А. С.: Â øêîëå ñìîãóò ó÷èòüñÿ è òå,

êòî â äàëüíåéøåì õî÷åò ðàáîòàòü â

ðåñòîðàííîì áèçíåñå, è òå, êòî ÷à-

ñòî áûâàåò â ðåñòîðàíàõ è õî÷åò

ðàçáèðàòüñÿ â âèíàõ è ïðàâèëüíî

èõ îöåíèâàòü. Ñîîòâåòñòâåííî, ýòî

áóäóò àáñîëþòíî ðàçíûå ãðóïïû, è

äëÿ êàæäîé èç íèõ áóäåò ðàçðàáîòà-

íà ñïåöèàëüíàÿ ïðîãðàììà. Âèííàÿ

øêîëà, áåçóñëîâíî, â êðàå íóæíà:

ýòî è òóðèçì, è ðåñòîðàíû, êîòîðûå

ãîòîâû áðàòü ïîäãîòîâëåííûé ïåð-

ñîíàë, è, ñîîòâåòñòâåííî, íîâûå ðà-

áî÷èå ìåñòà. Â öåëîì ïðîåêò äîñòà-

òî÷íî áîëüøîé, íî ïîêà áû ÿ íå ñòàë

î íåì ìíîãî ãîâîðèòü, — ìû òîëüêî

â íà÷àëå ïóòè.

«КЕНТРО»: Â âàøåì ðåñòîðàíå «Ëå

ñîìåëüå — ïèíî-íóàð» ïîñåòèòåëè

èìåþò âîçìîæíîñòü ïîïðîáîâàòü

âèíà, êîòîðûå ðåäêî ìîæíî âñòðå-

òèòü â òîðãîâûõ ñåòÿõ è àëêîãîëü-

íûõ ìàãàçèíàõ. Ñïåöèàëüíîå îáî-

ðóäîâàíèå ïîçâîëÿåò ñàìîñòîÿòåëü-

íî âûáèðàòü è íàëèâàòü âèíà â áî-

êàëû. À êàêàÿ ðîëü òîãäà îòâîäèò-

ñÿ ñîìåëüå?

А. С.: Â íàøåì çàâåäåíèè ðàáîòà ñî-

ìåëüå êàê ðàç íàèáîëåå àêòóàëüíà.

Â îáû÷íîì ðåñòîðàíå, êîãäà ïðèõî-

äèò ãîñòü, åìó äàåòñÿ âèííàÿ êàðòà,

ïî íåé åìó ðåêîìåíäóþò îäíî-òðè

âèíà ê òîìó áëþäó, êîòîðîå îí çàêà-

çàë, ïîòîì ïðèíîñÿò áóòûëêó, ðàç-

ëèâàþò âèíî — è íà ýòîì ðàáîòà ñî-

ìåëüå, â îáùåì-òî, çàêàí÷èâàåòñÿ. Â

«Ëå ñîìåëüå — ïèíî-íóàð» ñîìåëüå

äîëæåí çíàòü îáî âñåõ âèíàõ, ïðåä-

ñòàâëåííûõ â ðåñòîðàíå, à ýòî áîëåå

Союз сомелье и экспертов России — про-

фессиональная организация, созданная с

целью объединить знатоков российского

и мирового алкогольного рынка — вин-

ных экспертов, критиков, сомелье, жур-

налистов и писателей. Главная цель Со-

юза — защита прав и законных интересов

производителей, участников оборота и

потребителей алкогольной продукции, а

также содействие органам государствен-

ной власти в организации современного

цивилизованного рынка алкогольной про-

дукции. Стать членами Союза могут только

специалисты, зарекомендовавшие себя с

профессиональной точки зрения.

ШИРЕ КРУГ

Èìåííî ôîðìàò òàêîãî çàâåäåíèÿ, êàê «Ëå ñîìåëüå — ïèíî-íóàð», ìîæåò ïîëíî ïðîäåìîíñòðèðîâàòü ïðàâèëüíóþ ðàáîòó ñîìåëüå.Èìåííî ôîðìàò òàêîãî çàâåäåíèÿ, êàê «Ëå ñîìåëüå — ïèíî-íóàð»,ìîæåò ïîëíî ïðîäåìîíñòðèðîâàòü ïðàâèëüíóþ ðàáîòó ñîìåëüå.

20

80 íàèìåíîâàíèé. Îí äîëæåí óìåòü

ðàññêàçàòü î êàæäîì èç íèõ: ýòî âèíî

âîò òàêîå-òî, à âîò â ýòîì âèíå òàêîé

áóêåò, à âîí òî áóäåò õîðîøî ñ òåì-

òî è ñ òåì-òî áëþäîì. Òàê ÷òî êàê ðàç

èìåííî òàêîé ôîðìàò çàâåäåíèÿ ìî-

æåò íàèáîëåå ïîëíî ïðîäåìîíñòðè-

ðîâàòü ïðàâèëüíóþ ðàáîòó ñîìåëüå.

«КЕНТРО»: Â ñâîåì áëîãå âû âåäå-

òå ðóáðèêó «Ðåñòîðàííûé âîð÷óí»,

â êîòîðîé äåëèòåñü âïå÷àòëåíèÿìè

î ïîñåùåíèè òîãî èëè èíîãî çàâå-

äåíèÿ. Ýòî ïðîñòî âçãëÿä ÷åëîâåêà,

îöåíèâàþùåãî ðåñòîðàí ñ ïðîôåñ-

ñèîíàëüíîé òî÷êè çðåíèÿ, èëè, ðå-

øèâ îòêðûòü ýòó ðóáðèêó, âû ñòà-

âèëè ïåðåä ñîáîé êàêóþ-òî îïðåäå-

ëåííóþ öåëü?

А. С.: Ðóáðèêà ïîòîìó òàê è íàçû-

âàåòñÿ — «Ðåñòîðàííûé âîð÷óí», —

÷òî ëþáîå ìíåíèå ñóáúåêòèâíî è ñ

ýòèì ìíåíèåì ìîæíî ñîãëàøàòüñÿ

èëè íåò. Íî ÿ ðàáîòàþ â ðåñòîðàí-

íîì áèçíåñå, è òå íåäî÷åòû, êîòîðûå

åñòü â òîì èëè èíîì çàâåäåíèè, ìíå

âèäíû ñðàçó. Íî ýòè íåäî÷åòû, ê ñî-

æàëåíèþ, ïðèâîäÿò ê òîìó, ÷òî ÷å-

ðåç íåêîòîðîå âðåìÿ ïîñòîÿííûå ïî-

ñåòèòåëè òîæå íà÷èíàþò èõ âèäåòü.

Åñòü åùå îäèí âàæíûé ôàêòîð — äî-

âåðèå. Åñëè ëþäè ñîáèðàþòñÿ ïîéòè

â ðåñòîðàí, ãäå îíè åùå íå áûëè, èì

âàæíî ïðî÷èòàòü î íåì îòçûâû, ïî

êîòîðûì îíè áóäóò îðèåíòèðîâàòü-

ñÿ. Íóæíî ó÷èòûâàòü è òàêóþ ïðè-

ñóùóþ ÷åëîâå÷åñêîé ïðèðîäå ÷åðòó,

êàê êîíñåðâàòèçì. Ìû íå õîòèì ýêñ-

ïåðèìåíòèðîâàòü, ìû õîòèì çàêàçû-

âàòü â ðåñòîðàíàõ òî, ÷òî ìû óæå çíà-

åì, ïîýòîìó çàâîåâàòü äîâåðèå ÷è-

òàòåëÿ èëè ãîñòÿ, ïðåäëîæèòü åìó

ïîïðîáîâàòü ÷òî-òî íîâîå, çàèíòå-

ðåñîâàòü åãî — âñåãäà î÷åíü âàæíî.

«КЕНТРО»: Ïî ìíåíèþ èñòîðèêà

ìîäû Àëåêñàíäðà Âàñèëüåâà, òàëàíò

ñîìåëüå, êàê òàëàíò âèíîäåëà èëè

ïîâàðà, «çàðûò» ãäå-òî íà ãåíåòè-

÷åñêîì óðîâíå — â Åâðîïå ýòà ïðî-

ôåññèÿ ïåðåäàåòñÿ ïî íàñëåäñòâó. Âû

ðàçäåëÿåòå ýòó òî÷êó çðåíèÿ?

А. С.: Äîëÿ ïðàâäû, ìîæåò, â ýòîì è

åñòü. ß ìîã áû ñîãëàñèòüñÿ ñ òåì, ÷òî

ãåíåòè÷åñêè ïåðåäàåòñÿ ïðîôåññèÿ

âèíîäåëà: äåëàòü âèíî — ýòî âñå-

òàêè â áîëüøåé ñòåïåíè ñåìåéíàÿ

òðàäèöèÿ. Íî ãîâîðèòü î ãåíåòè-

÷åñêîì òàëàíòå ñîìåëüå... Ñ òàêèì

æå óñïåõîì ìîæíî ãîâîðèòü î ãåíå-

òè÷åñêîì òàëàíòå îôèöèàíòà èëè

øåô-ïîâàðà... Êîíå÷íî, ó íàñ íåò òà-

êîé ðàçâèòîé êóëüòóðû ïèòèÿ, êàê

â Åâðîïå, ó íàñ íå òàê ðàçâèòî ñàìî

âèíîäåëèå, è âèíî, êîòîðîå â Åâðî-

ïå ìîæåò ñòîèòü ïÿòü åâðî, ó íàñ â

ðåñòîðàíàõ áóäåò ñòîèòü ïÿòüäåñÿò.

Íî èìåííî ïîòîìó, ÷òî â Ðîññèè âè-

íî ñ÷èòàåòñÿ äîðîãèì ïðîäóêòîì, ó

íàñ ê íåìó îòíîøåíèå ãîðàçäî áîëåå

òðåïåòíîå, ÷åì â Åâðîïå. ×òî èíòå-

ðåñíî: åâðîïåéöû ïüþò êàê ìèíè-

ìóì äâà áîêàëà âèíà â äåíü, íî òàì

ìàëî êòî ïüåò äîðîãèå âèíà — çà èñ-

êëþ÷åíèåì ðàçâå ÷òî ñàìèõ âèíîäå-

ëîâ, âëàäåëüöåâ äîðîãèõ çàâåäåíèé

è èíîñòðàíöåâ. Òàì âèíî — ïîâñåä-

íåâíûé ïðîäóêò. Ìíîãèå ôðàíöóçû-

âèíîäåëû, êîòîðûå ïðèåçæàëè ñþäà

è âèäåëè, êàê ðàáîòàþò íàøè ëó÷-

øèå ñîìåëüå, íåîäíîêðàòíî ãîâîðè-

Ресторан «Ле сомелье — пино-нуар» —

проект, объединивший в себе концепцию

дегустационного бара, винотеки и винного

клуба. Это дегустационная площадка,

ориентированная и на профессионалов,

и на любителей вина. Кроме обширной

винной карты, включающей как вина, так

и крепкий алкоголь, гостям заведения

предоставляется возможность выбора

порций напитков — 25, 75 и 150 мл. В зале

ресторана установлено специальное обо-

рудование — аппараты Enomatic, которые

позволяют посетителям заведения ис-

пользовать персональные дегустационные

карты и самим наполнять бокалы.

ТРИ В ОДНОМ

21

ëè î òîì, ÷òî ìû îòíîñèìñÿ ê âèíó

àáñîëþòíî ïðîòèâîïîëîæíî òîìó,

êàê ê íåìó îòíîñÿòñÿ ñîìåëüå â òîé

æå Ôðàíöèè: òàì ïðîñòî îòêðûâàþò

áóòûëêó è ñòàâÿò íà ñòîë. À òàê òðå-

ïåòíî ê âèíó ìîãóò îòíîñèòüñÿ òîëü-

êî òàì, ãäå íåò ñîáñòâåííîãî ïðîèç-

âîäñòâà ëèáî ãäå îíî åùå íå òàê ðàç-

âèòî, êàê, íàïðèìåð, ó íàñ â Ðîññèè.

Ïîñìîòðèòå íà ñîìåëüå, êîòîðûå ðà-

áîòàþò â Àíãëèè èëè ßïîíèè. Íå-

ñêîëüêî ëó÷øèõ ñîìåëüå ìèðà — ýòî

èìåííî ÿïîíöû, õîòÿ ó íèõ íåò ñâîèõ

âèíîäåëü÷åñêèõ òðàäèöèé.

«КЕНТРО»: Âû ñåãîäíÿ â áîëüøåé

ñòåïåíè ðàáîòàåòå êàê óïðàâëÿþ-

ùèé èëè åñòü âîçìîæíîñòü ðàáîòàòü

è â êà÷åñòâå ñîìåëüå?

А. С.: Ó ìåíÿ ñåé÷àñ, ê ñîæàëåíèþ,

íå õâàòàåò âðåìåíè, ÷òîáû ðàáîòàòü

ñîìåëüå, è ÿ ñêó÷àþ ïî ýòîé ðàáî-

òå. Íî, ñ äðóãîé ñòîðîíû, åñòü áîëåå

ãëîáàëüíûå âîïðîñû: íå òàê äàâíî ÿ

ñòàë øåô-ñîìåëüå ìîñêîâñêèõ ðåñòî-

ðàíîâ õîëäèíãà Ginza Project. Ðàáîòà

ïðåäñòîèò áîëüøàÿ: â ñåòè ïîðÿäêà

òðèäöàòè ðåñòîðàíîâ, âñå îíè ðàç-

íûå, è ó êàæäîãî ñâîÿ êîíöåïöèÿ.

Ïîíÿòíî, ÷òî ðàáîòàòü â òðèäöàòè

ðåñòîðàíàõ â êà÷åñòâå ñîìåëüå ÿ íå

ìîãó, ýòî áûëî áû íåïðàâèëüíî — ó

øåô-ñîìåëüå óæå äðóãèå îáÿçàííî-

ñòè, íî âñå-òàêè èíîãäà ÿ ñìîãó ðà-

áîòàòü ñ ãîñòÿìè è áóäó äåëàòü ýòî

ñ îãðîìíûì óäîâîëüñòâèåì.

«КЕНТРО»: Âû ïðîäîëæàåòå ïðè-

íèìàòü ó÷àñòèå â ïðîôåññèîíàëü-

íûõ êîíêóðñàõ?

А. С.: ×òî êàñàåòñÿ ó÷àñòèÿ â êîíêóð-

ñàõ â Ðîññèè, òî ÿ óæå «îòêîíêóðñèë-

ñÿ». Ïåðâûé êîíêóðñ ïðè Ðîññèéñêîé

àññîöèàöèè ñîìåëüå íà çâàíèå ëó÷-

øåãî ñîìåëüå â Ðîññèè ÿ âûèãðàë â

2005 ãîäó. Íà ñåãîäíÿøíèé äåíü â

Ðîññèè ñóùåñòâóåò íåñêîëüêî ïðî-

ôåññèîíàëüíûõ êîíêóðñîâ, îäèí èç

íèõ — Winepeople Trophy Russia, ó÷-

ðåæäåííûé Ñîþçîì ñîìåëüå è ýêñ-

ïåðòîâ Ðîññèè. Êîíêóðñû ñîìåëüå —

ýòî ïëîùàäêà, ãäå ìîæíî ïðîâåðèòü,

íàñêîëüêî ïðîôåññèîíàëåí òîò èëè

èíîé ñîìåëüå. Çà÷àñòóþ òû ïðèõî-

äèøü â ðåñòîðàí è ñïðàøèâàåøü ñî-

ìåëüå: «À ïî÷åìó òû â êîíêóðñàõ íå

ó÷àñòâóåøü?» È ñëûøèøü ñòàíäàðò-

íûé îòâåò: «À çà÷åì ìíå ýòî íóæíî?

ß è òàê çíàþ, ÷òî ÿ ïðîôåññèîíàë

ñâîåãî äåëà». ×åëîâåê àáñîëþòíî íè-

êóäà íå õî÷åòñÿ äâèãàòüñÿ, îí ïðîñòî

çàðàáàòûâàåò äåíüãè â ýòîì çàâåäå-

íèè, ïîêà îòòóäà íå óéäåò, ÷òî ðàíî

èëè ïîçäíî ïðîèñõîäèò. Ìèãðàöèÿ

ñîìåëüå èç îäíîãî ðåñòîðàíà â äðó-

ãîé — äîâîëüíî ÷àñòîå ÿâëåíèå. Ëþ-

äè ïðîñòî áîÿòñÿ ó÷àñòâîâàòü â êîí-

êóðñàõ, ïîòîìó ÷òî èõ áóäóò îöåíè-

âàòü ïðîôåññèîíàëû, à èìåííî òà-

êèå ëþäè âõîäÿò â æþðè êîíêóðñà.

Ìû ÷àñòî ïðèãëàøàåì íà êîíêóðñ

Winepeople Trophy Russia ðåñòîðà-

òîðîâ, ÷òîáû îíè ïîñìîòðåëè, êàê

ðàáîòàþò èõ ñîìåëüå, ïîòîìó ÷òî

îöåíèòü çíàíèå è óðîâåíü èõ ìîæ-

íî òîëüêî íà ïðîôåññèîíàëüíûõ êîí-

êóðñàõ. È ó÷àñòâîâàòü â òàêèõ êîí-

êóðñàõ íåîáõîäèìî, ïîòîìó ÷òî ñà-

ìîå áîëüøîå ïðèçíàíèå — ýòî ïðî-

ôåññèîíàëüíîå ïðèçíàíèå.

Конкурс сомелье Winepeople Trophy Russia

впервые был организован в 2006 году.

Получивший высокую оценку со стороны

профессионалов винной и ресторанной ин-

дустрии, он дал шанс многим талантливым

сомелье сделать серьезный шаг в своей

карьере. За годы проведения конкурса в

нем приняли участие более 100 сомелье со

всех регионов России и ближнего зарубе-

жья. В будущем Winepeople Trophy Russia

планируется организовывать по принципу

«Евровидения»: каждый очередной кон-

курс будет проводиться в городе, откуда

приехал сомелье, занявший на предыду-

щем конкурсе первое место.

СДЕЛАТЬ ШАГ

ñîáûòèå

22

Òåêñò: Äìèòðèé Áàáåíêî

23

НЕГЕРОИЧЕСКОЕ ПРОШЛОЕ

Êðåïêèå ñïèðòíûå íàïèòêè èòàëüÿíöû

èçãîòàâëèâàëè ñî âðåìåí ðàñïðîñòðàíåíèÿ

ìîíàøåñòâà â Ñàëåðíî â IX âåêå. Ñåêðå-

òû äèñòèëëÿöèè, êîòîðûå îñâàèâàëèñü çà

ñòåíàìè ñðåäíåâåêîâûõ ìîíàñòûðåé, ïî-

ñòåïåííî ñòàíîâèëèñü äîñòóïíû øèðîêèì

íàðîäíûì ìàññàì è àêòèâíî ïðèìåíÿëèñü â

áûòó. Êàê è â ñëó÷àå ñ äðóãèìè èçâåñòíûìè

àëêîãîëüíûìè íàïèòêàìè, òî÷íîå ìåñòî è

âðåìÿ èçãîòîâëåíèÿ ïåðâîé ãðàïïû âðÿä ëè

êîãäà-íèáóäü óäàñòñÿ âûÿñíèòü. Ìû ìîæåì ñ

áîëüøîé äîëåé âåðîÿòíîñòè ïðåäïîëîæèòü,

÷òî ðîäèíîé ýòîãî íàïèòêà ÿâëÿåòñÿ ñåâåð-

íàÿ Èòàëèÿ — îáëàñòè Ôðèóëè è Òðåíòèíî,

õîòÿ è þã Èòàëèè ãðàïïå íå ÷óæä. Ëåãåíäà

ïðèïèñûâàåò èäåþ îá èñïîëüçîâàíèè âè-

íîãðàäíîãî æìûõà â êà÷åñòâå ñûðüÿ äëÿ

äèñòèëëÿöèè äâóì èòàëüÿíñêèì ñâÿùåí-

íèêàì — Àòòàíàñèî Êèð÷åðó è Ôðàí÷åñêî

Òåðåíöè Ëàíå. Ýòà ñ÷àñòëèâàÿ ìûñëü îâ-

ëàäåëà ñâÿòûìè îòöàìè â 1636 ãîäó è ñ òåõ

ïîð ïîëó÷èëà øèðîêîå ðàñïðîñòðàíåíèå

íå òîëüêî â ìîíàñòûðÿõ, íî è â îáû÷íûõ

èòàëüÿíñêèõ äåðåâíÿõ. Ýòî áûëî ëîãè÷íî,

âåäü ó âèíîäåëà äî ýòîãî áûë òîëüêî îäèí

ìåòîä èñïîëüçîâàíèÿ îòõîäîâ, îñòàâøèõñÿ

ïîñëå îòæèìà âèíîãðàäà, — ðàçáðîñàòü èõ

ïî ïîëÿì â êà÷åñòâå óäîáðåíèÿ.

Ñâîå òîãäà åùå íåãîðäîå èìÿ íàïèòîê îáðåë

â 1876 ãîäó, à èçó÷åíèå ýòèìîëîãèè ýòîãî

èìåíè ïðèâåäåò âàñ â öåíòð èòàëüÿíñêîé

îáëàñòè Âåíåòî, ê ãîðîäêó Áàññàíî äåëü

Ãðàïïà, ïîëó÷èâøåìó ñâîå íàçâàíèå îò

ãîðû Ãðàïïû, ó ïîäíîæèÿ êîòîðîé îí ðàñ-

ïîëîæåí.

БУДНИ ГАДКИХ УТЯТ

Òåõíîëîãèè èçãîòîâëåíèÿ ãðàïïû íå îòëè-

÷àëèñü èçûñêàííîñòüþ. Âèíîäåë ïðèâîçèë

ñîáðàííûé âèíîãðàä íà âèíîäåëüíþ, îò-

æèìàë åãî ñ èñïîëüçîâàíèåì ïðåññà èëè

íîã, ïîñëå ÷åãî ñ ãðóñòüþ âçèðàë íà êó÷è

âèíîãðàäíîãî æìûõà — êîæóðó, êîñòî÷êè è

÷åðåíêè. Âèíîãðàä íåâîçìîæíî îòæàòü òàê,

÷òîáû ñîâñåì íè÷åãî íå îñòàëîñü. À åñëè

ýòè îñòàòêè çàëèòü âîäîé è ïîäâåðãíóòü

äèñòèëëÿöèè, åñòü øàíñ ïîëó÷èòü êðåïêèé

àëêîãîëüíûé íàïèòîê, ñïîñîáíûé ñêðàñèòü

íåëåãêèå áóäíè èòàëüÿíñêîãî êðåñòüÿíèíà,

íî âðÿä ëè èìåþùèé âîçìîæíîñòü ðàñ-

ñ÷èòûâàòü íà áëàãîðîäíóþ ðåïóòàöèþ.

Âèíîäåë ìîã ïîçâîëèòü ñåáå çàíèìàòüñÿ

ñóäüáîé îòõîäîâ ïðîèçâîäñòâà òîëüêî ïîñëå

ðåøåíèÿ îñíîâíîé çàäà÷è — èçãîòîâëåíèÿ

âèíà. Ïåðåãîííûå êóáû èìåëèñü äàëåêî

íå â êàæäîì äîìå, à âèíîãðàäíûé æìûõ,

òî÷íî òàê æå êàê è ñàìî âèíî, íà÷èíàåò

Гадкий утенокТРОГАТЕЛЬНАЯ И КРАСИВАЯ ИСТОРИЯ ПРЕВРАЩЕНИЯ ГАДКОГО УТЕНКА В БЕЛОГО ЛЕБЕДЯ, ОПИСАННАЯ В СКАЗКЕ АНДЕРСЕНА,

ЗНАКОМА НАМ С ДЕТСТВА. СПРАВЕДЛИВОСТЬ МЕТАФОРЫ ДАТСКОГО СКАЗОЧНИКА В РАЗНОЕ ВРЕМЯ НЕОДНОКРАТНО ПОДТВЕРЖ-

ДАЛАСЬ СОБЫТИЯМИ РЕАЛЬНОЙ ЖИЗНИ. ОДНИМ ИЗ ТАКИХ ПОДТВЕРЖДЕНИЙ МОЖНО СМЕЛО СЧИТАТЬ ИСТОРИЮ ПРЕВРАЩЕНИЯ

ИТАЛЬЯНСКОГО ДЕРЕВЕНСКОГО САМОГОНА ИЗ ВИНОГРАДНОГО ЖМЫХА В ПРЕМИАЛЬНЫЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК.

òåìà íîìåðà

Ñî ñâîèì íåçàâèäíûì ïðîèñ-õîæäåíèåì ãðàïïà âðÿä ëè ìîãëà ðàññ÷èòûâàòü íà áëà-ãîðîäíóþ ðåïóòàöèþ.

И ТАК И ЭДАК

Граппа популярна и как

основа для приготов-

ления десертных на-

питков. Так, некоторые

любители настаивают на

ней в течение несколь-

ких месяцев вишню или

кишмиш. После этой

процедуры ягоды при-

обретают нешуточную

крепость, а сама граппа

по вкусу становится по-

хожа на божественный

нектар. Граппа отлично

сочетается с фрукто-

выми соками, например

гранатовым и грейпфру-

товым, хотя коктейлей

на ее основе придумано

не так много, как на

основе другого крепкого

напитка — виски.

НАПИТОК ДЛЯ НЕУДАЧНИКОВ

Изначально граппа была любимым напитком

бедных слоев населения: она использовалась

для согревания при работе на свежем воздухе,

добавлялась в кофе и даже применялась как

антисептик. Положение граппы в те времена

вполне соответствовало положению Гадкого утенка в начале его «карьеры». Ее

называли «напитком безработных счетоводов и обманутых мужей», и каждый, кто

не считал себя итальянцем, старался ее избегать. По мнению дегустаторов, вкус

граппы никуда не годился, а удивить она могла разве что уникальной способностью

вызывать похмелье еще до того, как человек заканчивал ее пить.

24

îêèñëÿòüñÿ, åñëè åãî îñòàâèòü íà äîëãîå

âðåìÿ â êîíòàêòå ñ âîçäóõîì. Èç-çà ýòîãî

äåðåâåíñêèå âèíîêóðû ðàáîòàëè òîëüêî ñ

íèçêîêà÷åñòâåííûì ñûðüåì, äèñòèëëÿöèÿ

êîòîðîãî îòíþäü íå ïîìîãàëà óëó÷øèòü åãî

êà÷åñòâî. Òåì íå ìåíåå èíòåðåñ ê íîâîìó

íàïèòêó ñðàçó ïðîÿâèëè êðóïíûå ïðîèç-

âîäèòåëè, âåäü íà èõ çàâîäàõ ñêàïëèâàëîñü

áîëüøîå êîëè÷åñòâî âèíîãðàäíîãî æìûõà

ñî âñåé ñòðàíû.

ОПЕРЕНИЕ ЛЕБЕДЯ

Ãðàïïà ïîëó÷èëà ñâîé øàíñ îäíîâðåìåííî

ñî âñåì èòàëüÿíñêèì âèíîäåëèåì. Â 70-õ

ãîäàõ XX ñòîëåòèÿ â èòàëüÿíñêîé âèííîé

ïðîìûøëåííîñòè íà÷àëî ïðîèñõîäèòü òî,

÷òî âïîñëåäñòâèè íàçîâóò èòàëüÿíñêèì

âèííûì Âîçðîæäåíèåì. Ïðîèçâîäèòåëè

ñòàëè âêëàäûâàòü äåíüãè â òåõíè÷åñêîå

ïåðåâîîðóæåíèå ñâîèõ çàâîäîâ, ïîêóïàòü

ðåçåðâóàðû èç íåðæàâåþùåé ñòàëè è àï-

ïàðàòóðó äëÿ òåìïåðàòóðíîãî êîíòðîëÿ.

Ïîÿâèëèñü ñóïåðòîñêàíñêèå âèíà, ïîðà-

çèâøèå ïðîôåññèîíàëüíûõ äåãóñòàòîðîâ íà

ìåæäóíàðîäíûõ êîíêóðñàõ. Ñðåäè ïðîèçâî-

äèòåëåé ãðàïïû òîæå íàøëèñü ýíòóçèàñòû,

ãîòîâûå äîêàçàòü ìèðó, ÷òî èõ íàïèòîê

ñïîñîáåí óêðàñèòü ñàìûé èçûñêàííûé ñòîë.

Òàê, ñåìüÿ âèíîêóðîâ èç Ôðèóëè — Íî-

íèíüî (Nonino) — ïðîèçâåëà íàñòîÿùóþ

ðåâîëþöèþ â èíäóñòðèè ãðàïïû. Â 1974

ãîäó îíà ïðåäëîæèëà ðûíêó ñâîé íîâûé

ïðîäóêò — ñîðòîâóþ ãðàïïó èç âèíîãðàäà

cîðòà «ïèêîëèò». Íîíèíüî ïðîèçâîäèëè

ñâîþ ãðàïïó èç âûñîêîêà÷åñòâåííîãî æìû-

õà, êîòîðûé äîñòàâëÿëñÿ ñ âèíîäåëüíè íà

âèíîêóðíþ â òå÷åíèå 24 ÷àñîâ. Îíè òùà-

òåëüíî âûáèðàëè ñîðòà âèíîãðàäà è ðàçëè-

âàëè ñâîé íàïèòîê â ïðîçðà÷íûå áóòûëêè

ðó÷íîé ðàáîòû. Ãðàïïà îò Íîíèíüî ñòàëà

ñèìâîëîì íå òîëüêî âûñîêîãî êà÷åñòâà, íî

è ñëîæíîãî âêóñà. Çà ïèîíåðàìè íîâîãî

äâèæåíèÿ ïîñëåäîâàëè äðóãèå ïðîèçâî-

äèòåëè. Êà÷åñòâî ãðàïïû ñòðåìèòåëüíî

óëó÷øàëîñü, åùå áûñòðåå ðîñëè öåíû íà

íåå. Ãðàïïà ñòàëà ðàâíîïðàâíîé ó÷àñò-

íèöåé ìèðîâûõ àóêöèîíîâ, à åå ýêñïîðò

äîñòèã 60 %. Â 1989 ãîäó Åâðîïåéñêèé

ñîþç ãàðàíòèðîâàë Èòàëèè åå ýêñêëþ-

çèâíûå ïðàâà íà ïðîèçâîäñòâî íàïèòêà

ïîä íàçâàíèåì «ãðàïïà». Â 1996 ãîäó â

èòàëüÿíñêîì ãîðîäå Áðåøèà îòêðûëñÿ Íà-

öèîíàëüíûé èíñòèòóò ãðàïïû, à åùå ÷åðåç

ãîä ïðåçèäåíò Èòàëüÿíñêîé Ðåñïóáëèêè

èçäàë äåêðåò, çàôèêñèðîâàâøèé íà ãîñó-

ТВОРЮ ЧТО ХОЧУ

Итальянские законы не дают жесткой регламентации в области сроков дистил-

ляции или конструкции перегонных аппаратов, и производителям предоставлен

необычайный простор для творчества. Традиционный метод предусматривает

двойную дистилляцию в перегонных кубах, нижняя часть которых изготовлена

из чугуна, а верхняя из меди. В стремлении добиться наилучшего результата со-

временные производители нередко используют

для дистилляции технологически совершенные

ректификационные колонны, а нередко при-

бегают к причудливым сочетаниям старинных и

современных методик перегонки.

КОКТЕЙЛЬ ДЛЯ ДАМ

Один из самых простых

рецептов коктейлей на

основе граппы — раз-

мять в бокале дольку

яблока, груши, кусочек

персика или абрикоса

и налить сверху граппу.

Или растереть в бокале

свежие листья мяты с

сахаром и добавить 40

мл граппы.

äàðñòâåííîì óðîâíå ïðàâèëà ïðîèçâîäñòâà

íàñòîÿùåé ãðàïïû.

ЛЕБЕДИНАЯ СТАЯ

Â ñîâðåìåííîé Èòàëèè íàñ÷èòûâàåòñÿ îêî-

ëî ïîëóòîðà ñîòåí ïðîèçâîäèòåëåé ãðàïïû,

ñðåäè íèõ 30—40 èçãîòàâëèâàþò ïðîäóê-

öèþ î÷åíü âûñîêîãî êà÷åñòâà.

Êàê ïðîèçâîäèòñÿ ëó÷øàÿ ãðàïïà ñåãîäíÿ?

Åå êà÷åñòâî ïî-ïðåæíåìó îïðåäåëÿåòñÿ

êà÷åñòâîì âèíîãðàäà. Äëÿ ïðîèçâîäñòâà

õîðîøåé ãðàïïû íå ïîäõîäèò âèíîãðàä, â

êîòîðîì åñòü õîòÿ áû íàìåê íà ïëåñåíü. Íå

âïîëíå ãîäèòñÿ è õîðîøî âûçðåâøèé âèíî-

ãðàä ñ îòíîñèòåëüíî íåáîëüøîé êèñëîòíî-

ñòüþ. Êàê è â ñëó÷àå ñ äðóãèìè êðåïêèìè

íàïèòêàìè, íàèëó÷øåå êà÷åñòâî îáåñïå÷è-

âàåò êèñëûé âèíîãðàä.

Îãðîìíóþ ðîëü èãðàåò èíòåíñèâíîñòü îò-

æèìà. Ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî ëó÷øàÿ ãðàïïà

ïîëó÷àåòñÿ èç îòõîäîâ îòæèìà âèíîãðà-

äà äëÿ ñàìûõ âåëèêèõ âèí: ïðîèçâîäñòâî

ëó÷øèõ âèí ïðåäïîëàãàåò íåâûñîêóþ ñòå-

ïåíü îòæèìà, è â æìûõå ñîõðàíÿåòñÿ äî

30—40 % ñîêà.

Âèíîãðàäíûé æìûõ âñåãäà èìååò ðàçëè÷èÿ,

îáóñëîâëåííûå öâåòîì ïðîèçâåäåííîãî

âèíà. Ïðè ïðîèçâîäñòâå êðàñíîãî âèíà

îñòàþòñÿ ïîëíîñòüþ ôåðìåíòèðîâàííûå

âûæèìêè ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì àëêîãîëÿ,

äàþùèå ïðè ïåðåãîíêå ÿðêóþ îðãàíîëåïòè-

êó. Ïðè ïðîèçâîäñòâå ðîçîâîãî âèíà îñòà-

þòñÿ âûæèìêè ñ íåâûñîêèì ñîäåðæàíèåì

àëêîãîëÿ, à ïîñëå áåëûõ âèí èõ ñëàäêèå íà

âêóñ âûæèìêè ïðèõîäèòñÿ ñíà÷àëà ñáðàæè-

âàòü. Ñîâðåìåííàÿ ìåòîäèêà ïðîèçâîäñòâà

áåëîãî âèíà ïðåäóñìàòðèâàåò áðîæåíèå

âèíîãðàäíîãî ñîêà îòäåëüíî îò âñåãî òîãî,

÷òî âèíîäåëû íàçûâàþò ìåçãîé, — ðàç-

äàâëåííûõ ïðåññîì êîæèöû âèíîãðàäà,

ìÿêîòè, êîñòî÷åê è ÷åðåíêîâ.

Ðàçóìååòñÿ, êà÷åñòâî âèíà è ãðàïïû óëó÷-

øàåòñÿ ñ óìåíüøåíèåì óðîæàÿ, ñîáèðà-

åìîãî ñ ãåêòàðà âèíîãðàäíèêà: ìåíüøåå

êîëè÷åñòâî ãðîçäüåâ íà ëîçå ïðèâîäèò ê

óâåëè÷åíèþ êîíöåíòðàöèè àðîìàòè÷åñêèõ

âåùåñòâ è îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò â ÿãîäàõ

âèíîãðàäà.

ОТ БОЧКИ ДО БУТЫЛКИ

Ïîëó÷åííûå â ðåçóëüòàòå äèñòèëëÿöèè âèíî-

ãðàäíûå ñïèðòû êðåïîñòüþ 70—80 ãðàäóñîâ

îæèäàþò ðàçíûå ñóäüáû. ×àñòü èõ äîñòàòî÷-

íî áûñòðî ïîïàäåò â áóòûëêè è áóäåò ïðåä-


В ОДНОМ РЯДУ

Долгое время граппа

была местным алкоголь-

ным напитком, практи-

чески неизвестным за

пределами севера Ита-

лии. Сегодня это один

из самых популярных в

мире крепких напитков,

стоящий в одном ряду с

арманьяком, кальвадо-

сом, коньяком и виски.

ПОДАТЬ КРАСИВО

Производители экспериментируют с различны-

ми ароматизаторами, настаивая готовую граппу

или продукт первой дистилляции на травах и

кореньях. Когда-то эта методика позволяла

скрыть недостатки грубого спирта, а теперь

является способом приготовления изысканного напитка. В граппу никогда не до-

бавляют карамель для придания дополнительной окраски, что выгодно отличает

ее от многих виски и коньяков. Современные производители граппы подчас

разливают свой продукт в сосуды замысловатой формы, в ход идет хрусталь и

муранское стекло, за которым порой не разглядеть достоинств самого напитка.

25

26

ëîæåíà ïîòðåáèòåëÿì ïîä íàçâàíèåì «ìî-

ëîäàÿ» èëè «áåëàÿ» ãðàïïà (grappa blanca).

Íî áîëüøàÿ ÷àñòü ñïèðòîâ îòïðàâèòñÿ â

áî÷êè, ÷òîáû â ðåçóëüòàòå ïðåáûâàíèÿ â íèõ

èçáàâèòüñÿ îò íåäîñòàòêîâ è ïîä÷åðêíóòü

äîñòîèíñòâà. Î áî÷êàõ ðàçãîâîð îñîáûé.

Íåòðåáîâàòåëüíîå èòàëüÿíñêîå çàêîíîäà-

òåëüñòâî äàåò âîçìîæíîñòü ïðîèçâîäèòåëþ

ïðîÿâèòü ôàíòàçèþ: â õîä èäóò áî÷êè èç

îðåõà, àêàöèè, ëåñíîé âèøíè, íî íàèáîëåå

êà÷åñòâåííûå ðåçóëüòàòû âñå-òàêè îáåñïå-

÷èâàåò äóá — êàê ìåñòíûé èòàëüÿíñêèé, òàê

è çíàìåíèòûé ëèìóçåíñêèé èç Ôðàíöèè. Â

ïîñëåäíåå âðåìÿ äëÿ äîðîãèõ ñîðòîâ ãðàïïû

àêòèâíî ïðèìåíÿåòñÿ âûäåðæèâàíèå â áî÷-

êàõ èç-ïîä äðóãèõ àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ, â

÷àñòíîñòè èñïàíñêîãî õåðåñà.

Ñðîê ïðåáûâàíèÿ ãðàïïû â áî÷êå çàâèñèò îò

ìíîãèõ ïðè÷èí. Ãðàïïà ìîæåò áûòü affinata

in legno («ïîáûâàâøàÿ â äåðåâå» — òàêàÿ

âûäåðæèâàåòñÿ â äåðåâÿííûõ áî÷êàõ øåñòü

ìåñÿöåâ), ìîæåò áûòü vecchia («ñòàðàÿ»

ãðàïïà, âûäåðæàííàÿ â áî÷êàõ öåëûé ãîä)

è äàæå stravecchia («î÷åíü ñòàðàÿ» ãðàïïà,

êîòîðàÿ çà ïîëòîðà ãîäà âûäåðæêè â äóáî-

âûõ áî÷êàõ ïðèîáðåòàåò çîëîòèñòûé öâåò

è êðåïîñòü 40—50 ãðàäóñîâ).

Íåêîòîðûå ðàçíîâèäíîñòè ãðàïïû çàòî÷àþò

â áî÷êè íà äåñÿòèëåòèå, íî âñå æå ýòî ñêîðåå

èñêëþ÷åíèå, ÷åì ïðàâèëî.

В БОКАЛЕ

40 ìèëëèîíîâ áóòûëîê ãðàïïû, åæåãîäíî

ïðîèçâîäèìûõ â Èòàëèè, íàõîäÿò ñâîèõ

ïî÷èòàòåëåé. À ÷òî íàõîäÿò ïî÷èòàòåëè

ãðàïïû â ñâîèõ áóòûëêàõ?

Êàê è ïîëîæåíî ïåðâîêëàññíûì ñïèðòíûì

íàïèòêàì, ãðàïïà ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ñâî-

КТО-ТО ЛЮБИТ ПОСЛАЩЕ

Характерными осо-

бенностями граппы,

отличающими ее от

других видов крепкого

алкоголя, являются

хорошо выраженные

минеральные тона во

вкусе и пряно-фрукто-

вые оттенки в аромате.

Многие производители

для смягчения вкуса и

придания ему большей

сладости добавляют

в граппу фруктовый

сироп, что способствует

большему коммерче-

скому успеху напитка

на американском и ав-

стралийском рынках, где

больше любят сладкова-

тый крепкий алкоголь.

ПОСЛЕДНИЙ ГЛОТОК

В итальянской кухне граппа достаточно активно применяется в качестве кули-

нарного ингредиента: с ее помощью фламбируют креветки, маринуют мясо, а

также используют в приготовлении всевозможных десертов. Чрезвычайно по-

пулярен в Италии caffе correto — «кофе, скорректированный граппой». И если

сегодня бармен в вашу чашку с эспрессо плеснет для коррекции 20 граммов

граппы, то в позапрошлом веке эта коррекция

происходила несколько иначе: тогда, допив

кофе, итальянец наливал в чашку из-под него

граппу и выпивал ее одним глотком, таким об-

разом завершая трапезу.

27


СПОРНЫЙ ВОПРОС

Cами итальянцы

считают, что граппу

производили еще их

предки — древние

римляне. Но с большей

уверенностью можно

утверждать, что граппа

появилась лишь в XV

веке, когда итальянские

крестьяне начали гнать

крепкий алкогольный

напиток из виноградного

жмыха. В крестьянских

остериях граппу пили из

глиняных плошек, и вкус

ее тогда изысканностью

не отличался. Cреди

населения с достатком

граппа не пользовалась

популярностью еще

долгое время.

åîáðàçíóþ êâèíòýññåíöèþ ñûðüÿ, èç êîòî-

ðîãî îíà èçãîòîâëåíà. Âîçìîæíî, â íåé íåò

îñîáåííîé ãëóáèíû, íî îíà, áåçóñëîâíî, îá-

ëàäàåò íåæíîé è ãàðìîíè÷íîé ñòðóêòóðîé,

ðàñïîëàãàþùåé ê ñîçåðöàòåëüíîìó íàñòðî-

åíèþ. Êàê è õîðîøåå âèíî, êà÷åñòâåííàÿ

ãðàïïà çàêëþ÷àåò â ñåáå ðàçíîîáðàçíûå

àðîìàòû: àáðèêîñîâ è ñëèâ, ïåðñèêîâ è

ìåäà, îñåííèõ ëèñòüåâ è äðåâåñíîé êîðû.

Âêóñ õîðîøåé ãðàïïû ñâåæ, åñòåñòâåíåí

è ÷èñò. Ãðàïïà òðàäèöèîííî ñ÷èòàëàñü

äèæåñòèâîì, íî ñîâðåìåííûå òåíäåíöèè

àëêîãîëüíûõ ðûíêîâ âíåñëè íåîáõîäèìîå

ðàçíîîáðàçèå â õàðàêòåð åå óïîòðåáëåíèÿ.

Ãðàïïà ìîæåò óäà÷íî ñîïðîâîæäàòü âñþ

òðàïåçó, ïðåâîñõîäíî ñî÷åòàÿñü íå òîëüêî ñ

ðàçëè÷íûìè áëþäàìè, íî è ñ âèíîì.

Îïòèìàëüíàÿ òåìïåðàòóðà ïîäà÷è ãðàïïû

çàâèñèò îò åå òèïà. Åñëè âàì äîâåëîñü äåãó-

ñòèðîâàòü ìîëîäóþ áåëóþ ãðàïïó, ëó÷øèì

ðåøåíèåì áóäåò îõëàäèòü åå äî 8—10 ãðà-

äóñîâ è èñïîëüçîâàòü â êà÷åñòâå àïåðèòèâà.

Åñëè â âàøåì áîêàëå îêàçàëàñü ãðàïïà,

ïîñåòèâøàÿ ïåðåä ðîçëèâîì äóáîâûå áî÷-

êè, äëÿ äåãóñòàöèè ïîäîéäåò òåìïåðàòóðà

16—18 ãðàäóñîâ.

Ëó÷øèå ïðîèçâîäèòåëè ãðàïïû óòâåðæäà-

þò, ÷òî, åñëè ïèòü ãðàïïó ïðàâèëüíî, ìîæ-

íî îùóòèòü âñå àðîìàòû, êîòîðûå òîëüêî

ñïîñîáíà ñêîíöåíòðèðîâàòü âèíîãðàäíàÿ

ëîçà. Ýòî êà÷åñòâî äîðîãîãî ñòîèò, è ïîïó-

ëÿðíîñòü ãðàïïû ðàñòåò ñ êàæäûì ãîäîì.

Èòàëüÿíöû âñåðüåç íàìåðåíû ïîòåñíèòü ñ

ïîëîê ìàãàçèíîâ è âèííûõ êàðò ðåñòîðàíîâ

ôðàíöóçñêèå êîíüÿêè. È íå èñêëþ÷åíî,

÷òî óäèâèòåëüíàÿ èñòîðèÿ ïðåâðàùåíèÿ

Ãàäêîãî óòåíêà â ïðåêðàñíîãî áåëîãî ëåáåäÿ

âñêîðå ïîëó÷èò ñâîå ïðîäîëæåíèå.

ПОМОЧЬ РАСКРЫТЬСЯ

По-настоящему статусный напиток просто

обязан иметь свой собственный бокал —

стеклянный сосуд особой формы, идеально

подчеркивающий его достоинства и при не-

обходимости скрывающий какие-то его недо-

статки. Для граппы таким идеальным сосудом стал бокал Харальда Бремера,

выполненный из хрусталя ручной работы. Широкий у основания, он плавно

приобретает в верхней части узкую цилиндрическую форму, а его тонкие

стенки позволяют уловить и по достоинству оценить все нюансы ароматов

качественной граппы.

28

Как на подбор

ХОЛОДНЫЙ ВЕЧЕР

граппа — 50 мл

сироп медовый — 20 мл

сахарный сироп — 10 мл

яблочный сок — 100 мл

палочка корицы

долька апельсина

РОЗОВОЕ ИСКУШЕНИЕ


малиновый сироп — 20 мл

ананасовый сок — 50 мл

клюквенный морс — 40 мл

свежая малина — 20 г

крошеный лед

29

ГРАППА — ДАМА КОМПАНЕЙСКАЯ И ОТЛИЧНО СПРАВЛЯЕТСЯ С РОЛЬЮ ГЛАВНОЙ ГЕРОИНИ В КОКТЕЙЛЯХ. И ХОТЯ КОКТЕЙЛЕЙ

С ЕЕ УЧАСТИЕМ НЕ ТАК МНОГО, КАК С ДРУГИМИ КРЕПКИМИ НАПИТКАМИ, ОНИ РАДУЮТ ВЗГЛЯД, СОГРЕВАЮТ, ПОДНИМАЮТ НА-

СТРОЕНИЕ И НАСТРАИВАЮТ НА ВЕСНУ И БЕЗЗАБОТНЫЙ ЛАД. В ОБЩЕМ, КРАСНЫЙ, ЖЕЛТЫЙ, ГОЛУБОЙ — ВЫБИРАЙ СЕБЕ ЛЮБОЙ!


ВИНОГРАДНО-ЯБЛОЧНЫЙ

СМЭШ


сироп «Зеленое яблоко» — 30 мл

яблочный сок — 30 мл

содовая — 80 мл

лайм — 50 г

мята — 10 г

крошеный лед

ГРАТИНИ


фиалковый ликер — 15 мл

ликер Blue Curacao — 5 мл

мартини extra dry — 30 мл

лимонный сок — 5 мл

Бл

аго

да

ри

м р

есто

ра

н-п

аб «

Бе

лк

а &

Стр

ел

ка» з

а п

ом

ощ

ь в

ор

ган

иза

ци

и и

пр

ов

ед

ен

ии с

ъе

мк

и и

личн

о б

ар

ме

на Д

ми

тр

ия П

ав

ли

ко

ва з

а а

вто

рск

ие р

ец

еп

ты

ко

кте

йл

ей.

30

Òåêñò: Æåíÿ Áîðèñîâà

Большой весельчакЭТОТ РУМЯНЫЙ ЗДОРОВЯК ОБОЖАЕТ ЦВЕТАСТЫЕ РУБАШКИ, КОСТЮМИРОВАННЫЕ ВЕЧЕРИНКИ И ЭПАТАЖНЫЕ ВЫХОДКИ. ОН

СТРАСТНЫЙ ЦЕНИТЕЛЬ ИСКУССТВА И ПОКЛОННИК СКАНДАЛЬНОГО ОЗЗИ ОСБОРНА. ЧЕСТЕР ОСБОРН, ВОЗМОЖНО, ОДИН ИЗ САМЫХ

ЧУДАКОВАТЫХ ВИНОДЕЛОВ СОВРЕМЕННОСТИ И, БЕССПОРНО, ОДИН ИЗ САМЫХ ТАЛАНТЛИВЫХ. ВОПЛОТИВ В СВОИХ ВИНАХ ЛУЧШИЕ

ТРАДИЦИИ СТАРОГО И НОВОГО СВЕТА, ОН КОРЕННЫМ ОБРАЗОМ ИЗМЕНИЛ СТИЛЬ АВСТРАЛИЙСКОГО ВИНОДЕЛИЯ КАК ТАКОВОГО.

ГЛАВНЫЙ УРОК

×åñòåð Îñáîðí — ñûí ïðîñëàâëåííîãî âèíîäåëà

Ôðýíñèñà ä’Àðåíáåðãà Îñáîðíà, èëè ä’Àððè —

ïîä ýòèì èìåíåì åãî çíàåò âåñü ìèð. Âîçãëàâèâ

ôàìèëüíûé áèçíåñ, ×åñòåð Îñáîðí íå òîëüêî íå

îñòàëñÿ â òåíè ñëàâû îòöà, íî è â 46 ëåò ñàì ïîëó-

÷èë ñòàòóñ ëåãåíäû. Íî ñïðàâåäëèâîñòü òðåáóåò,

ïðåæäå ÷åì ïèñàòü î çàñëóãàõ Îñáîðíà-ìëàäøåãî,

ðàññêàçàòü î ñàìîì ä’Àððè è î òîì, êàê áûëî ïîëî-

æåíî íà÷àëî ôàìèëüíîìó áèçíåñó ä’Àðåíáåðãîâ.

Â 1912 ãîäó îòåö ä’Àððè, ôåðìåð Äæîçåô Îñáîðí,

ïðèîáðåë â äîëèíå Ìàêëàðåí ïåðâûé âèíîãðàä-

íèê. Ïîíà÷àëó â õîçÿéñòâå d’Arenberg íå ïðîèç-

âîäèëè ñîáñòâåííûõ âèí, à òîëüêî ïðîäàâàëè

âèíîãðàä äðóãèì âèíîäåëü÷åñêèì õîçÿéñòâàì.

Ñîáñòâåííûå êóïàæè â ïîìåñòüå ñòàëè äåëàòü

ëèøü ñïóñòÿ ïîëòîðà äåñÿòèëåòèÿ, êîãäà íà ôåðìå

áûëà ïîñòðîåíà âèíîäåëüíÿ.

Ä’Àððè ðîñ áåç ìàòåðè: îíà óìåðëà ïðè ðîäàõ.

Êîãäà îí ïîäðîñ, îòåö îòïðàâèë åãî â øêîëó-

èíòåðíàò ïðè Êîëëåäæå ïðèíöà Àëüôðåäà. Âåð-

íóâøèñü â 16 ëåò äîìîé, ä’Àððè íà÷àë ðàáîòàòü

31

íà îòöîâñêîé ôåðìå íàðàâíå ñî âñåìè: ðàáîòàë

â ïîëå, äîèë êîðîâ, ñáèâàë ìàñëî. Â ãîäû âîéíû,

êîãäà íå õâàòàëî ðàáî÷èõ, ä’Àððè ïîëó÷èë âîäè-

òåëüñêèå ïðàâà, ÷òîáû âîçèòü íà ôåðìó ìåñòíûõ

æèòåëåé, âìåñòå ñ êîòîðûìè îí âûõîäèë íà âèíî-

ãðàäíèêè è ñîáèðàë óðîæàé.

1950-å ãîäû áûëè äëÿ d’Arenberg ñàìûìè ñëîæ-

íûìè: Äæîçåô Îñáîðí áîëåë, äåëà íà âèíîäåëüíå

øëè ïëîõî, à îâåðäðàôò, êîòîðûé êîìïàíèÿ âçÿëà

â áàíêå, ïðåâûñèë âñå âîçìîæíûå ëèìèòû. Ê

ñ÷àñòüþ, óïðàâëÿþùèé äèðåêòîðà áàíêà ES&F,

êðåäèòîâàâøåãî Îñáîðíîâ, áûë äðóãîì ñåìüè.

Îí ïðèåõàë íà âèíîäåëüíþ, ÷òîáû ðàçîáðàòüñÿ

ñàìîìó, ÷òî ïðîèñõîäèò ñ áèçíåñîì, è ïîìî÷ü

Îñáîðíàì íàéòè âûõîä èç ïîëîæåíèÿ. Äæîíà

Äæåííèíãñà ä’Àððè ïî ñåé äåíü âñïîìèíàåò ñ

áëàãîäàðíîñòüþ: «Îí ñêàçàë, ÷òî íåäîñòàòî÷íî

òîëüêî ïðîèçâîäèòü âèíî — íóæíî åãî ïðîäàâàòü.

Îí íàó÷èë íàñ ñîñòàâëÿòü áþäæåòû. Ýòî îêàçàëîñü

ëó÷øèì øàãîì, êîòîðûé ìû êîãäà-ëèáî äåëàëè,

áëàãîäàðÿ ÷åìó íàø áèçíåñ òàê óñïåøåí ñåãîäíÿ».

Â 1959 ãîäó ä’Àððè ïðåäñòàâèë ïåðâûé áðåíä —

Burgundy d’Arenberg — âèíî, ñîçäàííîå èì èç

ñàìûõ ìÿãêèõ êóïàæåé «ãðåíàøà» è «øèðàçà».

Burgundy d’Arenberg îáðàòèëî íà ñåáÿ âíèìàíèå

êðèòèêîâ, èìè áûëè îäîáðåíû è ïîñëåäóþùèå

âèíà, â ÷àñòíîñòè êàáåðíå-ñîâèíüîí 1968 ãîäà,

çà êîòîðîå ä’Àððè ïîëó÷èë íàãðàäó Jimmy Watson

Trophy. ×åðíàÿ ïîëîñà íåóäà÷ çàêîí÷èëàñü.

Ñåãîäíÿ, êîãäà ãîäîâîé îáîðîò êîìïàíèè ïðåâû-

ñèë 29 ìèëëèîíîâ äîëëàðîâ, ä’Àððè ðàññóæäàåò î

òîì, ÷òî ñêàçàë áû îòåö, óâèäåâ, êàê ðàçâåðíóëñÿ

ñåìåéíûé áèçíåñ: «Äóìàþ, îí áûë áû ãîðä... Îí

ñîçäàë âèíîäåëüíþ â 1927 ãîäó, íî ýòî áûëè âðå-

ìåíà Âåëèêîé äåïðåññèè, è áûëî òÿæåëî ÷òî-ëèáî

ïðîäàòü. Îòåö âñåãäà áîðîëñÿ ñ ýòèì, íî îí áûë

óæå òÿæåëî áîëåí, è ÿ äóìàþ, çäåñü òàêæå ñûãðàëà

ñâîþ ðîëü ñìåðòü ìàòåðè. Â 1942 ãîäó îí áûë òàê

ïëîõ, ÷òî äàæå íå ñòàë îáðàáàòûâàòü ñîáðàííûé

«øèðàç», à ïðîäàë åãî çà áåñöåíîê — çà äåâÿòü

ôóíòîâ çà òîííó. Ñòîëüêî ïîëó÷àåò áðèãàäèð çà

íåäåëþ ðàáîòû. Ñåãîäíÿ ìû ïðîèçâîäèì 250 000

êåéñîâ â ãîä... Äà, ìíå äåéñòâèòåëüíî èíòåðåñíî,

÷òî áû ïîäóìàë îòåö».

ВРЕМЯ ЧЕСТЕРА

Ê òîìó âðåìåíè, êîãäà áðàçäû ïðàâëåíèÿ ñåìåé-

íûì áèçíåñîì ïåðåøëè ê ñûíó ä’Àððè, ×åñòåðó

Îñáîðíó, âèíîäåëü÷åñêîå ïðåäïðèÿòèå d’Arenberg

ïðåäñòàâëÿëî ñîáîé óäèâèòåëüíóþ ãîëîâîëîìêó

èç òåððóàðîâ, âèíîãðàäíèêîâ, êëîíîâ, òåõíîëî-

ãèé è ðåöåïòóð ñîñòàâëåíèÿ êóïàæåé. Â òîì, ÷òî

×åñòåð ðåøèò ýòîò ðåáóñ, ä’Àððè íå ñîìíåâàëñÿ.

Îñáîðí-ìëàäøèé åùå áîëüøå óñëîæíèë ñåáå çà-

Âèíîäåë

Â 1959 ãîäó ä’Àððè ïðåäñòàâèë ïåðâûé áðåíä — Burgundy d’Arenberg — âèíî, ñîçäàííîå èì èç ñàìûõ ìÿãêèõ êóïàæåé «ãðåíàøà» è «øèðàçà».

ВСЯ ЖИЗНЬ — ВИНО

Эмблема d’Arenberg — щит с двумя первыми буквами

фамилии семьи, символом плодородия, виноградной

гроздью и знаменитой красной полосой — был придуман

д’Арри Осборном в конце 1950-х годов, когда он запустил

свой винный бренд. Девиз «Vinum vita est» переводится

как «Вино — это жизнь». Пожалуй, лучшего лозунга для

семьи, четыре поколения которой буквально дышат и

живут вином, и не придумать. По мнению Честера Ос-

борна, наиболее полно философию бренда d’Arenberg

отражают вина The Footbolt, d’Arry’s Original и Dead Arm.

32

äà÷ó, ïðîäîëæèâ ðàáîòó ñ òåððóàðàìè è ñîðòàìè

è âçÿâøèñü çà îáíîâëåíèå ñàìîé âèíîäåëüíè. Îí

ðàñøèðèë ïëîùàäü âèíîãðàäíèêîâ è çàñàäèë èõ

ñîðòàìè, êîòîðûå íå âûðàùèâàëèñü çäåñü ðàíüøå

è î êîòîðûõ áîëüøèíñòâî àâñòðàëèéñêèõ âèíî-

äåëîâ çíàëî ëèøü ïîíàñëûøêå. Ôàìèëüíûå âèíî-

ãðàäíèêè Îñáîðíîâ — ýòî íàñòîÿùàÿ íàãëÿäíàÿ

ýíöèêëîïåäèÿ ìåæäóíàðîäíûõ è àâòîõòîííûõ

ñîðòîâ, ïðèâåçåííûõ Îñáîðíàìè èç Ñòàðîãî

è Íîâîãî Ñâåòà. Èìåííî Îñáîðíû ïðèâåçëè â

äîëèíó Ìàêëàðåí «âåëèêèå áåëûå íàäåæäû» —

ñîðòà «âèîíüå», «ìàðñàí» è «ðóññàí». Óñïåøíîå

êóëüòèâèðîâàíèå îãðîìíîãî êîëè÷åñòâà ñîðòîâ

ñòàëî âîçìîæíî âî ìíîãîì áëàãîäàðÿ áîëüøîìó

ðàçíîîáðàçèþ ïî÷â, êîòîðûìè èçîáèëóþò òåð-

ðóàðû þæíîé Àâñòðàëèè: çäåñü âñòðå÷àåòñÿ è

ìåðãåëüíûé èçâåñòíÿê, è ïåñ÷àíèê, è òâåðäûå

ïîðîäû, è êðàñíàÿ ãëèíà, è ðûõëûé êðàñíîçåì,

èçâåñòíûé êàê terra rosa.

×åñòåð Îñáîðí îòêàçàëñÿ îò èñïîëüçîâàíèÿ íà âè-

íîãðàäíèêàõ êàêèõ-ëèáî óäîáðåíèé, â òîì ÷èñëå

áèîëîãè÷åñêèõ, è îò èñêóññòâåííîãî îðîøåíèÿ âè-

íîãðàäíèêîâ, ÷òîáû ëîçà, ïðåäîñòàâëåííàÿ ñàìà

ñåáå, ñàìîñòîÿòåëüíî èñêàëà ñåáå «ïðîïèòàíèå»,

áëàãîäàðÿ ÷åìó â âèíå áîëåå ïîëíî ðàñêðûâàþòñÿ

îñîáåííîñòè òåððóàðà. Âðåìÿ îò âðåìåíè ìåæäó

ëîçàìè âûñàæèâàþòñÿ êëåâåð è çåðíîâûå êóëüòó-

ðû: çåëåíûå ðàñòåíèÿ àêòèâèçèðóþò ôîòîñèíòåç,

НОВЫЙ ВИД

Виноградники и кустарники, окружающие винодельню d’Arenberg, стали домом

для австралийских птиц кукабар, голоса которых очень похожи на челове-

ческий смех. Двум прирученным кукабарам дочери Честера Осборна дали

прозвище «смеющиеся сороки». А позднее самому виноделу пришла в голову

мысль назвать так первый в истории долины Макларен купаж, созданный из

темного «шираза» и белого «вионье». Так появилось на

свет красное сухое вино Laughing Magpie — насыщенное,

глубокое, с ярким букетом с тонами дыма, минералов,

фиалок, черники, ежевики, черной смородины, темного

шоколада и специй.

Ðàçíîîáðàçíûå ïî÷âû òåððóàðîâ þæíîé Àâñòðàëèè ïîçâîëÿþò Îñ-áîðíàì âûðàùèâàòü çäåñü âñåâîçìîæíûå âèíîãðàäíûå ñîðòà.Ðàçíîîáðàçíûå ïî÷âû òåððóàðîâ þæíîé Àâñòðàëèè ïîçâîëÿþò Îñ-áîðíàì âûðàùèâàòü çäåñü âñåâîçìîæíûå âèíîãðàäíûå ñîðòà.

33

à çëàêîâûå ñòèìóëèðóþò ðàçìíîæåíèå ïîëåçíûõ

áàêòåðèé è ìèêðîîðãàíèçìîâ è îçäîðàâëèâàþò

ïî÷âó.

ДЕТАЛЬНЫЙ ПОДХОД

×òî æå êàñàåòñÿ ñàìîãî ïðîèçâîäñòâà, ïåðâûì

äåëîì ×åñòåð Îñáîðí ïðèîáðåë äëÿ âèíîäåëüíè

íîâûå áî÷êè, õëàäîêàìåðû äëÿ âèíîãðàäà è ÷àíû

èç íåðæàâåþùåé ñòàëè. Âìåñòå ñ äðóãèìè âèíî-

äåëàìè êîìïàíèè îí ïðèäóìàë, êàê èçáåæàòü

ïðè ïðåññîâàíèè îêñèäàöèè ÿãîä — íàêðûâàòü

ïîâåðõíîñòü ïðåññà ïëàñòèêîâîé åìêîñòüþ, íà-

ïîëíåííîé ñóõèì ëüäîì. ×òî èíòåðåñíî, íà âèíî-

äåëüíå d’Arenberg è ñåãîäíÿ èñïîëüçóþò ñòàðûå

âèíòîâûå ïðåññû, êîòîðûå ïðîèçâîäÿò î÷åíü àê-

êóðàòíûé îòæèì è äàþò ÷èñòûé ñîê, ôàêòè÷åñêè

ïðîôèëüòðîâàííûé ÷åðåç ìåçãó. Ìèíèìàëüíîå

âìåøàòåëüñòâî âèíîäåëà â ýòîò ïðîöåññ ïîçâîëÿåò

ïîëó÷èòü ñûðüå âûñî÷àéøåãî êà÷åñòâà.

Áîëüøàÿ ÷àñòü áåëûõ âèí ôåðìåíòèðóåòñÿ â

÷àíàõ èç íåðæàâåþùåé ñòàëè ïðè êîíòðîëèðó-

åìîì òåìïåðàòóðíîì ðåæèìå, ÷òîáû ñîõðàíèòü

â âèíàõ âñå àðîìàòè÷åñêèå íþàíñû, ïðèñóùèå

òîìó èëè èíîìó ñîðòó. Äðóãàÿ ÷àñòü âèí ïðîõîäèò

ôåðìåíòàöèþ â íîâûõ èëè ñòàðûõ ôðàíöóçñêèõ

áàððèêàõ, ÷òîáû ïðèîáðåñòè áîëåå ñëîæíûé è

èíòåðåñíûé õàðàêòåð.

Êàê èçâåñòíî, êóïàæèðîâàíèå — îäèí èç ñàìûõ

âàæíûõ ýòàïîâ ïðîèçâîäñòâà. Ïðåæäå ÷åì ðåøèòü,

êàêèå âèíà ñìåøèâàòü äðóã ñ äðóãîì, ×åñòåð Îñ-

áîðí ñ âèíîäåëàìè äåãóñòèðóþò âèíà èç êàæäîé

áî÷êè. Òàêîé äåòàëèçèðîâàííûé ïîäõîä äåëàåò

êóïàæèðîâàíèå ïðîöåäóðîé äîëãîé è òðóäîåìêîé,

íî ïîçâîëÿåò óäåëèòü êàæäîìó êîíêðåòíîìó îá-

ðàçöó, åãî ñòðóêòóðå, õàðàêòåðó, áóêåòó îñîáîå

âíèìàíèå. Ê ñëîâó, â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå

âèíîãðàä ñîðòîâ «ñîâèíüîí-áëàí», «ðèñëèíã»,

«øàðäîíå», «ïèíî-íóàð» è «íåááèîëî» Îñáîðíû

çàêóïàþò ó äðóãèõ âèíîäåëü÷åñêèõ õîçÿéñòâ, ðàñ-

ïîëîæåííûõ â ðåãèîíàõ Adelaide Hills è Fleurieu

Peninsula: âèíî èç âèíîãðàäà, âûðàùåííîãî â

áîëåå ïðîõëàäíûõ çîíàõ, ñëóæèò ïðåêðàñíîé ñî-

ñòàâëÿþùåé äëÿ ñîçäàíèÿ êóïàæåé ñ âèíîì,

ïðîèçâåäåííûì èç âèíîãðàäà èç McLaren Vale.

ЭВОЛЮЦИЯ НЕИЗБЕЖНА

Ïðè ñîçäàíèè ñâîèõ âèí ×åñòåð Îñáîðí îòòàë-

êèâàåòñÿ êàê îò òðàäèöèé Ñòàðîãî, òàê è Íîâîãî

Ñâåòà: îò Åâðîïû îí áåðåò ïîâûøåííîå âíèìàíèå

ê òåððóàðó, âûðàçèòåëüíóþ ìèíåðàëüíîñòü, ÿðêóþ

ôðóêòîâîñòü è äîëãîå ïîñëåâêóñèå â âèíàõ, à îò

Àâñòðàëèè — èñïîëüçîâàíèå âèíîãðàäà âûñîêîé

ñòåïåíè çðåëîñòè, ÷òî ïðèäàåò âèíàì îñîáóþ

êîíöåíòðèðîâàííîñòü âêóñà, íî íå ëèøàåò èõ

Âèíîäåë

Áîëüøàÿ ÷àñòü áåëûõ âèí ôåðìåíòèðóåòñÿ â ñòàëüíûõ ÷àíàõ ïðè êîíòðîëèðóåìîé òåìïåðà-òóðå, ÷òîáû ñîõðàíèòü â áóêåòå âñå àðîìàòû.

ХОРОШИЙ ГОД

В 1985 году на винодельне d’Arenberg начали эксперимен-

тировать с виноградом из сорта «рислинг», пораженным

бортритисом. Вдохновившись результатом, позднее

Осборны создали натуральное десертное вино из «ге-

вюрцтраминера», а несколько лет спустя — классиче-

ский ронский ассамбляж из «нобль-марсан», «руссана» и

«вионье». Позднее были выпущены вина из «рислинга»,

«марсана», «шенен-блан», «шардоне», «семильона» и

«вионье». 2011 год выдался очень хорошим для развития

бортритиса, и результат обещает быть впечатляющим.

34

ýëåãàíòíîñòè. «Ëþäè óæå íà÷èíàþò óñòàâàòü îò

ñóïåðýêñòðàêòèâíîãî âèíà ñ èçîáèëèåì ìîùíûõ

òàíèíîâ, îò ãëîòêà êîòîðîãî ñâîäèò ñêóëû, à çóáû

îáðåòàþò ÷åðíèëüíûé öâåò, — ãîâîðèò Îñáîðí-

ìëàäøèé. — Èì âñå áîëüøå õî÷åòñÿ èçÿùåñòâà,

óòîí÷åííîñòè è ýëåãàíòíîñòè. È âìåñòå ñ òåì îíè

õîòÿò, ÷òîáû â âèíàõ îòðàæàëñÿ òåððóàð». Èìåííî

â òîì, ÷òî îí ðåøèë èçìåíèòü ñòèëü àâñòðàëèé-

ñêèõ âèí, ×åñòåð Îñáîðí âèäèò ãëàâíóþ ïðè÷èíó

ìåæäóíàðîäíîãî óñïåõà âèí d’Arenberg: «Ìû

ñàìûå êðóïíûå ïðîäàâöû àâñòðàëèéñêîãî âèíà

ïðåìèóì-êëàññà â íåñêîëüêèõ ñòðàíàõ, âêëþ÷àÿ

Ôðàíöèþ, è ÿ óâåðåí, ìû ñìîãëè äîáèòüñÿ ýòîãî

ïîòîìó, ÷òî ðàçëè÷èå ìåæäó åâðîïåéñêèì âêóñîì

è àðîìàòîì âèí d’Arenberg íå òàêîå óæ áîëüøîå».

Ñåãîäíÿøíèé ãëàâíûé âèíîäåë d’Arenberg óâåðåí

è â òîì, ÷òî ñòèëèñòèêà âèí ïîìåñòüÿ áóäåò ñî

âðåìåíåì ïðîäîëæàòü ìåíÿòüñÿ — êàê ìåíÿåòñÿ

ñ ãîäàìè ñàìî âèíî, êàê ìåíÿåòñÿ ñ âîçðàñòîì

÷åëîâåê, åãî âçãëÿäû, âêóñû, ìèðîâîççðåíèå. «Ýòî

ïðîèñõîäèò â ñèëó ìîèõ ñîáñòâåííûõ âíóòðåí-

íèõ îùóùåíèé, âîñïðèÿòèÿ ìèðà, à íå ïîòîìó,

÷òî ÿ ãîíÿþñü çà ìîäîé, — ïîÿñíÿåò ×åñòåð Îñ-

áîðí. — Íàâåðíîå, ïîòîìó, ÷òî ÿ ñàì âçðîñëåþ,

ñòàíîâëþñü îïûòíåå è íåìíîãî èíà÷å íà÷èíàþ

ñìîòðåòü íà æèçíü. È ýòè èçìåíåíèÿ íðàâÿòñÿ íå

òîëüêî ìíå, íî è òåì, êòî â ðàçíûõ óãîëêàõ ìèðà

ïüåò ìîè âèíà».

ДЛЯ БОЛЬШЕЙ НАГЛЯДНОСТИ

Как-то, решив устроить в поместье костюмированную вечеринку для вино-

делов, Честер Осборн две недели не мыл голову, а на саму вечеринку надел

старый халат и повсюду возил с собой тележку с мусором и пищевыми отхода-

ми и банку с кошачьим кормом с огромной ложкой внутри, изображая бомжа.

Другая его еще более эпатажная выходка: выступая на одном из официальных

обедов в Аделаиде с презентацией, посвященной уни-

кальнейшей торговой точке долины Макларен — Maslin

Beach, излюбленному месту нудистов, — Честер Осборн

так и вовсе не постеснялся раздеться до трусов прямо

на сцене.

Ñåãîäíÿ Ä’Àððè ðàññóæäàåò î òîì, ÷òî ñêàçàë áû îòåö, óâèäåâ, êàê ðàçâåðíóëñÿ ñåìåéíûé áèçíåñ: «Äóìàþ, îí áûë áû ãîðä...»Ñåãîäíÿ Ä’Àððè ðàññóæäàåò î òîì, ÷òî ñêàçàë áû îòåö, óâèäåâ, êàêðàçâåðíóëñÿ ñåìåéíûé áèçíåñ: «Äóìàþ, îí áûë áû ãîðä...»

36

Áëþäî, óäèâëÿþùåå

ñî÷åòàíèåì òàêèõ

ðàçíûõ ïî ñâîåé ñóòè è

òåìïåðàìåíòó ñîñòàâ-

ëÿþùèõ: áåëîãî ìÿñà,

áåëîãî âèíà è ïðÿíîñòåé,

êðàñíîãî ñîóñà, ÷åñíîêà è

èìáèðÿ, óñòðè÷íîãî ñîóñà

è ñîóñà ÷èëè, êëóáíè÷-

íîé ïàñòèëû è ñâåæåé

êëóáíèêè. Êëóáíèêà è

ïàñòèëà ïðèçâàíû çà-

âåðøèòü ÷åðåäó îñòðûõ

âêóñîâ ôðóêòîâûì

ïîñëåâêóñèåì. Èçÿùíûé

øòðèõ — ðîññûïü öâåòîâ

êàëàíõîý, ïðèäàþùàÿ

áëþäó ýëåãàíòíîñòü, íî

íå óñëîæíÿþùàÿ åãî ëèø-

íèìè äåòàëÿìè. Êàêîå

âèíî ïîäîáðàòü ê ýòîìó

ñëîæíîìó áëþäó? Íîâî-

çåëàíäñêèé ñîâèíüîí —

âèíî ñ õàðàêòåðíûìè äëÿ

ýòîãî ñîðòà ñâåæåñòüþ,

ìèíåðàëüíîñòüþ, ðàç-

íîòðàâüåì, óäèâëÿþùåå

íåîæèäàííûì àðîìàòîì

÷åðíîé ñìîðîäèíû.

Убежден, что главная задача шеф-повара — вкусно и от души накормить голодного, а уже потом удивить.

Для него самого личные симпатии к румяным чебурекам, ароматному люля-кебабу, аппетитному стейку или

дразнящей обоняние и взор сковородке с мясом и овощами отнюдь не исключают пристального интереса к

экспериментальной авторской кухне. А потому продолжает оттачивать свое профессиональное мастерство,

стажируясь за рубежом и принимая участие в различных конкурсах. В апреле в составе команды краснодар-

ских шеф-поваров отправится в Москву на Всероссийский командный чемпионат по поварскому искусству.

ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА-ПАБА «БЕЛКА & CТРЕЛКА»

ЧЛЕН ГИЛЬДИИ ШЕФ-ПОВАРОВ РОССИИ

Кухня большого городаВладимир Степаненко

Òåêñò: Æåíÿ Áîðèñîâà / Ôîòî: Àëåêñåé Àáðàì÷óê

ГОЛЕНЬ ИНДЕЙКИ, ТОМЛЕННАЯ В ТРАВАХ

мясо индейки, овощи, белое

вино, пряности, чеснок, им-

бирь, томаты, соус чили

METIS HAWKES

белое сухое вино

страна: Новая Зеландия,

Франция

регион: Хоукс Бэй

производитель: Pascal Jolivet &

Trinity Hill’s

Áîëüøîé ãîðîä, æèâóùèé â ñòðåìèòåëüíîì òåìïå, äèêòóåò ñâîè ïðàâèëà ãàñòðîíîìèè: áîëüøå ïðîñòûõ, äîáðîòíûõ è âêóñíûõ

áëþä. È äåëî íå â òîì, ÷òî âêóñû ñïåøàùèõ ïî ñâîèì äåëàì æèòåëåé ãîðîäà íåâçûñêàòåëüíû. Îòíþäü íåò. Íî äëÿ íàñëàæäå-

íèÿ âûñîêîé êóõíåé, êàê è âûñîêèì èñêóññòâîì â ïðèíöèïå, íóæíî îñîáîå íàñòðîåíèå. Âêóñíàÿ åäà èç çíàêîìûõ è ïîíÿòíûõ

èíãðåäèåíòîâ âûçûâàåò íå ìåíüøå (åñëè íå áîëüøå) óäîâîëüñòâèÿ, ðîæäàÿ àññîöèàöèè ñ äîìàøíåé êóõíåé è ëþáèìûìè ñ äåò-

ñòâà áëþäàìè, î êîòîðûõ ìû âñåãäà âñïîìèíàåì ñ áîëüøîé òåïëîòîé. Ñîãëàñèòåñü, â ïðîñòûõ ðàäîñòÿõ åñòü ñâîå îáàÿíèå, îñî-

áåííî êîãäà òû íå ëèøåí çäîðîâîãî àïïåòèòà, õî÷åøü ïîåñòü âêóñíî è ñûòíî è ñëàâíî ïðîâåñòè âðåìÿ â õîðîøåé êîìïàíèè.

37

Ïðîñòîå â ñàìîì ëó÷-

øåì ñìûñëå ýòîãî ñëîâà

áëþäî, «öåíòðîâàÿ

ôèãóðà» êîòîðîãî —

ýòî, êîíå÷íî æå, ñàì

ëþëÿ-êåáàá. Êóðèíîå

ìÿñî ïðèäàåò íåæíîñòü

ôàðøó, à íà÷èíêà èç

ñâåæåãî ñåëüäåðåÿ — ñî÷-

íîñòü, ñâåæåñòü è åùå

áîëüøóþ àðîìàòíîñòü

âñåìó áëþäó. Ê îáæàðåí-

íûì íà ãðèëå êîëáàñêàì

ïîäàþòñÿ ëîìòèêè

ïîìèäîðà è êàðòîôåëÿ,

ëèñòüÿ ñàëàòà, ñâåæèé

ëóê â áàëüçàìè÷åñêîé

çàïðàâêå è äâà âèäà

ñîóñà. È åñëè ÷åãî-òî

çäåñü è íå õâàòàåò, òàê

ýòî àðöàõà — íàïèòêà,

âîáðàâøåãî â ñåáÿ òåïëî

çåìëè, äàâøåé åìó èìÿ,

ñâåæåñòü ãîðíîãî âîçäó-

õà, ìÿãêîñòü ÷èñòåéøåé

âîäû è áëàãîóõàíèå

öâåòóùèõ ñàäîâ.

Ïðîñòîå íà ïåðâûé

âçãëÿä áëþäî òàèò â

ñåáå îäíó îñîáåííîñòü:

ïåðåä îáæàðèâàíèåì â

ñêîâîðîäå âîê âìåñòå ñ

îâîùàìè ìÿñî ïðåäâàðè-

òåëüíî ìàðèíóåòñÿ, à

çàòåì òîìèòñÿ 3 ÷àñà

ïðè íèçêîé òåìïåðàòó-

ðå â òðàâàõ è ñïåöèÿõ,

÷òîáû ïîëó÷èòüñÿ

ìÿãêèì è íåæíûì.

Îáæàðåííûå áåç ìàñëà

è çàïðàâëåííûå ñîóñîì

èç ñâåæèõ ïîìèäîðîâ

ñ äîáàâëåíèåì èìáè-

ðÿ è ÷åñíîêà îâîùè è

ìÿñî èñòî÷àþò äèâíûé

àðîìàò. ×òî åùå äîáà-

âèòü? Òîëüêî ñâåæàé-

øèé êðåíäåëü äîìàøíåé

âûïå÷êè, ÷òîáû ìàêàòü

êóñî÷åê çà êóñî÷êîì â

ñîóñ, è àâñòðàëèéñêèé

øèðàç — ýëåãàíòíîå

è íàñûùåííîå âèíî ñ

íîòàìè ÷åðíîñëèâà,

âîñòî÷íûõ ïðÿíîñòåé è

ñëèâî÷íîãî øîêîëàäà.

èäåàëüíàÿ ïàðà

АРЦАХ ТУТОВЫЙ

бренди

страна: Армения

регион: Арцах

производитель:

Artsakh Brandy

Company

CКОВОРОДКА С МЯСОМ

говядина, болгар-

ский перец, карто-

фель, баклажаны,

цукини, помидоры,

красный соус,

имбирь, чеснок

ЛЮЛЯ-КЕБАБ С ОВО-ЩАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ

баранина, курятина, сель-

дерей, черный и красный

перец, лук, бальзамиче-

ский уксус, овощи, листья

салата

ELDERTON

красное сухое вино

страна: Австралия

регион: долина

Баросса

производитель: The

Ashmead Family

ð òó

âàõ è ñïåöèÿõ,

îëó÷èòüñÿ

è íåæíûì.

íûå áåç ìàñëà

åííûå ñîóñîì

ïîìèäîðîâ

èåì èìáè-

êà îâîùè è

÷àþò äèâíûé

òî åùå äîáà-

êî ñâåæàé-

ëü äîìàøíåé

îáû ìàêàòü

óñî÷êîì â

àëèéñêèé

àíòíîå

âèíî ñ

ñëèâà,

ÿíîñòåé è

êîëàäà.

п

с

с

ERTON

ое вино

тралия

долина

аросса

ь: The

Family

38


Невозмутим и самодостаточен

«ИЗ ВСЕХ ОБЛАСТЕЙ ЮГО-ЗАПАД УДИВИТЕЛЬНЫМ

ОБРАЗОМ БОЛЬШЕ ВСЕГО НАПОМИНАЕТ КОРОБКУ С

АССОРТИ ИЗ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ: КАЖДОЕ ВИНО

ИМЕЕТ СВОЮ СОБСТВЕННУЮ ФОРМУ, РАЗМЕР И ИН-

ГРЕДИЕНТЫ. ЭТОЙ ПРЕКРАСНОЙ ОБЛАСТИ НУЖНО

ВЫСТУПАТЬ ЕДИНЫМ ФРОНТОМ, ИНАЧЕ ОНА ОБРЕ-

ЧЕНА ПРОЗЯБАТЬ В НЕИЗВЕСТНОСТИ...»

39

Terra Vita

ТРУДНЫЕ ВРЕМЕНА

Òàê ïîýòè÷íî è íå áåç ãðóñòè ïèñàòåëü Ýíäðþ

Äæåôôîðä îïèñûâàåò â ñâîåé êíèãå «Âèíà Ôðàí-

öèè» îäèí èç ñòàðåéøèõ âèíîäåëü÷åñêèõ ðå-

ãèîíîâ, êîòîðûé ñåãîäíÿ ïåðåæèâàåò âòîðîå

ðîæäåíèå. Ïîëó÷èâøèé èçâåñòíîñòü åùå â Ñðåä-

íåâåêîâüå, íåñêîëüêî ñòîëåòèé Þãî-Çàïàä áûë

âûíóæäåí ïðîçÿáàòü â òåíè ñâîåãî ñàìîëþáèâîãî

ñîñåäà Áîðäî, êîòîðîìó åãî ñëàâà áûëà ñîâåð-

øåííî íè ê ÷åìó. Óñòðàíèòü êîíêóðåíòà, ÷üè

òàíèííûå, áîãàòûå, ïîëíîòåëûå âèíà áûëè â öåíå

ó èíîñòðàííûõ êóïöîâ, Áîðäî áûëî íåñëîæíî.

Áëàãîäàðÿ ñâîåìó óäà÷íîìó ãåîãðàôè÷åñêîìó ðàñ-

ïîëîæåíèþ, ïîçâîëÿþùåìó ïîïàñòü â Àòëàíòèêó

÷åðåç øèðîêîå óñòüå ðåêè Æèðîíäà, åùå â ðèì-

ñêèå âðåìåíà Áîðäî ñòàë ãëàâíûì ïåðåâàëî÷íûì

ïóíêòîì äëÿ âèí ñî âñåõ áëèæàéøèõ ðåãèîíîâ.

Ïðàâäà, ñâîè âèíà áîðäîñöû âñåãäà ñòàðàëèñü

ïåðåïðàâèòü ïåðâûìè, à â XIII âåêå îôèöèàëüíî

óçàêîíèëè ýòó ïðèâèëåãèþ, óñòàíîâèâ çàïðåò

íà ïåðåâîçêè ïî Ãàðîííå âèí äðóãèõ ðåãèîíîâ

äî òîãî, êàê ïðîäàäóò ñâîè. È êîãäà â ïîðò Áîðäî

ïðèåçæàëè âèíîäåëû Þãî-Çàïàäà, íà èõ âèíà

ïîêóïàòåëåé óæå íå íàõîäèëîñü.

Ñèñòåìà «Ïðèâèëåãèÿ âèí Áîðäî», ïðîñóùåñòâî-

âàâøàÿ íåñêîëüêî ñòîëåòèé, ñûãðàëà íå ñàìóþ

ëó÷øóþ ðîëü âî âñåì ôðàíöóçñêîì âèíîäåëèè

â öåëîì, íî îñîáåííî ñèëüíî ïîâëèÿëà íà þãî-

çàïàäíûå ðåãèîíû: î çäåøíèõ âèíàõ íå çíàëè,

çà ïðåäåëàìè ðåãèîíà èõ íå ïèëè, è âèíîäåëèå

çäåñü ïðåáûâàëî â áîëüøîì óïàäêå. Íî ýòî ñòàëî

íå åäèíñòâåííîé áåäîé Þãî-Çàïàäà. Âñêîðå ïîñëå

âûõîäà â 1776 ãîäó Óêàçà Òþðãî, ðàçðåøàþùåãî

ñâîáîäíîå õîæäåíèå âèí ïî âñåé Ôðàíöèè, ãðÿ-

íóëà ðåâîëþöèÿ, è àíãëèéñêèå êóïöû, ãëàâíûå

ïîêóïàòåëè ìåñòíûõ âèí, ïðåêðàòèëè çäåñü òîð-

ãîâëþ. Åùå ÷åðåç ñòî ëåò ãðÿíóëà ôèëëîêñåðà,

óíè÷òîæèâøàÿ ïî÷òè âñå âèíîãðàäíèêè ðåãè-

îíà. Îò ýïèäåìèè Þãî-Çàïàä ïðèõîäèë â ñåáÿ

î÷åíü äîëãî, ñèòóàöèþ óñóãóáèëî åùå è òî, ÷òî

êðåñòüÿíå, ÷òîáû êîìïåíñèðîâàòü ïîòåðè, çà-

ñàæèâàëè âèíîãðàäíèêè ìàêñèìàëüíî óðîæàé-

íûìè ãèáðèäàìè è êëîíàìè, ñïîñîáíûìè äàâàòü

ëèøü ïðîñòåéøèå ñòîëîâûå âèíà. Èòîãîì âñåõ

ýòèõ çëîñ÷àñòèé ñòàëî òî, ÷òî â íà÷àëå XX âåêà

î ìåñòíûõ âèíàõ áûëî ìàëî ÷òî èçâåñòíî, à ó÷è-

òûâàÿ, ÷òî áîëüøèíñòâî èç íèõ áûëî íåâûñîêîãî

êà÷åñòâà, õîðîøåé ðåïóòàöèåé îíè ïîõâàñòàòüñÿ

íå ìîãëè. Íî ñåãîäíÿ, â íà÷àëå XXI âåêà, áëàãîäàðÿ

ðàçíîîáðàçèþ òåððóàðîâ è ñîðòîâ è ñòàðàíèÿì

ëó÷øèõ ïðîèçâîäèòåëåé ðåãèîíà, âîçðîæäàþùèõ

ìíîãèå óòðà÷åííûå òðàäèöèè âèíîäåëèÿ, êðèòè-

êè ãîâîðÿò î Þãî-Çàïàäå Ôðàíöèè âñå ñ áîëüøèì

èíòåðåñîì è ñèìïàòèåé.

МИНИ-ВЕРСИЯ БОРДО

Ïî÷âû è ñîðòà — ãëàâíîå áîãàòñòâî ýòîãî ðåãè-

îíà, àïåëëàñüîíû êîòîðîãî ðàçáðîñàíû ïî êàð-

òå, ñëîâíî ìàëåíüêèå ðàçðîçíåííûå îñòðîâêè.

Þãî-Çàïàä ìîæíî íàçâàòü àìïåëîãðàôè÷åñêèì

Ïîëó÷èâøèé èçâåñòíîñòü åùå â Ñðåäíåâåêîâüå, íåñêîëüêî ñòîëåòèé Þãî-Çàïàä ïðîçÿáàë â òåíè ñâîåãî ñàìîëþáèâîãî ñîñåäà Áîðäî.

ВСЯКИЕ РАЗНЫЕ

Пожалуй, ни один другой винодельческий регион мира не

производит такую широкую палитру вин, как Юго-Запад

Франции: это и тихие сухие красные, розовые, белые —

сухие и сладкие, и даже игристые. В большинстве своем

эти вина простые, незатейливые, не претендующие на

высокие оценки, но всегда очень своеобразные. В последние годы эксперты

стали все с большим интересом говорить о винах из областей Бержерак и

Каор и даже рассматривают вопрос о выделении их в отдельную группу, что

свидетельствует о том, что за минувшие двадцать лет качество этих вин

существенно улучшилось.

40

ñàäîì Ôðàíöèè: çäåñü ñîõðàíèëîñü ìíîæåñòâî

ñîðòîâ, êîòîðûå ëèøü èçðåäêà âñòðå÷àþòñÿ çà åãî

ïðåäåëàìè, à òî è íå âñòðå÷àþòñÿ âîâñå. Âîîáùå

«ñòåïåíü» ñàìîáûòíîñòè âèíîäåëü÷åñêèõ çîí

ýòîãî ðåãèîíà îïðåäåëÿåòñÿ èõ ïðèáëèæåííîñòüþ

ê äàâíåìó ñîïåðíèêó — Áîðäî: ÷åì áëèæå ê íåìó

âèíîãðàäíèêè, òåì áîëåå ñõîæè ñ áîðäîñêèìè

çäåøíèå òðàäèöèè âèíîäåëèÿ è ñàìè âèíà. Ê

ïðèìåðó, â àïåëëàñüîíàõ äåïàðòàìåíòà Äîðäîíü,

ðàñïîëîæåííûõ íà ãðàíèöå ñ Áîðäî, ïðåèìóùå-

ñòâåííî âîçäåëûâàþòñÿ êëàññè÷åñêèå ñîðòà. Â

Áåðæåðàêå èç íèõ äåëàþò è êðàñíûå, è ðîçîâûå,

è áåëûå âèíà — õîðîøåãî êà÷åñòâà è ñòðóêòóðû

è îáÿçàòåëüíî êóïàæíûå. Áëåíäû, îñíîâó êîòî-

ðûõ ñîñòàâëÿåò «ìåðëî», äåëàþò è â Ïåøàðìàíå.

Âèíîãðàäíèêè çäåñü — îäíè èç äðåâíåéøèõ â

ðåãèîíå, ðàñòóùèå íà îáðàùåííûõ ê ñîëíöó ñêëî-

íàõ õîëìîâ íà ïî÷âàõ, ñîñòîÿùèõ èç æåëåçèñòîãî

ïåñêà, ãðàâèÿ è ãëèíû. Îíè ðîæäàþò ïîëíîòåëûå,

òàíèííûå âèíà, êîòîðûå ñ ãîäàìè ïðèîáðåòàþò

áëàãîðîäíóþ ñòðóêòóðó è ýëåãàíòíîñòü.

Ìîíðàâåëü — ðîäèíà ïðåêðàñíûõ áåëûõ âèí:

â ÀÎÑ Montravel äåëàþò ñóõèå âèíà, â Cote de

Montravel — ïîëóñëàäêèå, à â Haut-Montravel —

ïîëóñëàäêèå è ñëàäêèå èç áîðòðèòèçèðîâàííîãî

âèíîãðàäà. Íî ñàìûå çíàìåíèòûå áåëûå äåñåðò-

íûå âèíà Þãî-Çàïàäà ðîäîì èç Ìîíáàçèéÿêà.

Òóìàíû — ÷àñòîå ÿâëåíèå íà çäåøíèõ âèíîãðàä-

íèêàõ — ïðîâîöèðóþò ðàçâèòèå íà ÿãîäàõ áîð-

òðèòèñà, à èç-çà ïîãîäíûõ óñëîâèé ñáîð âèíîãðàäà

íåðåäêî ïðèõîäèòñÿ íà ïîçäíþþ îñåíü. Î÷åíü

ñëàäêèå, àðîìàòíûå, ñ õàðàêòåðíûìè òîíàìè

ìåäà è çàñàõàðåííûõ ôðóêòîâ, ýòè âèíà ëèøü

íåìíîãî óñòóïàþò ïî ñâîåìó êà÷åñòâó ñîòåðíàì.

Áåëûå âèíà èç áîðòðèòèçèðîâàííîãî âèíîãðàäà

èëè âèíîãðàäà ïîçäíåãî ñáîðà äåëàþò è â Ðîçåò-

òå, è â Ñîññèíüÿêå. Â ïîñëåäíåì àïåëëàñüîíå,

ìåëîâûå ïî÷âû êîòîðîãî áîãàòû æåëåçîì, ïîëó-

÷àþòñÿ î÷åíü èíòåðåñíûå, ãàðìîíè÷íûå âèíà ñ

áîãàòûì áóêåòîì.

СВОИМ ПУТЕМ

Ê þãî-âîñòîêó îò Áîðäî íà÷èíàþòñÿ ðåãèîíû ñî

ñâîåé óäèâèòåëüíîé êóëüòóðîé âèíîäåëèÿ è íå

ìåíåå óäèâèòåëüíûìè âèíàìè. Îäèí èç íèõ —

Êàîð. Ãëàâíûé ñîðò çäåøíèõ âèíîãðàäíèêîâ —

«ìàëüáåê» — áûë çàâåçåí ñþäà â XV—XVI âåêàõ èç

Áîðäî, ãäå îí ñ÷èòàëñÿ ñîðòîì ñëîæíûì, íî íóæ-

íûì. (Â XX âåêå, êîãäà ðåöåïòóðà êëàññè÷åñêîãî

áîðäîñêîãî êóïàæà áûëà îêîí÷àòåëüíî ñôîðìè-

ðîâàíà, «ìàëüáåê» ïðàêòè÷åñêè èñ÷åç ñ Ïðàâîãî

áåðåãà.) Â Êàîðå ýòîò ñîðò ïðåêðàñíî ïðèæèëñÿ, à

òÿæåëûå, íåïðîçðà÷íûå, ïî÷òè ÷åðíûå âèíà, íà-

ïîìèíàþùèå ïîðòâåéí, êîòîðûå äåëàëèñü ïóòåì

ïîäîãðåâà ñóñëà, ïîëüçîâàëèñü áîëüøèì óñïåõîì

íà åâðîïåéñêîì ðûíêå, îñîáåííî â Àíãëèè, à

ïîçäíåå è â Ðîññèè, ãäå îíè ñòàëè íàçûâàòüñÿ

êàãîðàìè è ïîëó÷èëè ñòàòóñ öåðêîâíûõ âèí. Ê

ñëîâó, â XVIII âåêå êàîðû ñ÷èòàëèñü ïîëåçíûì

äëÿ æåëóäêà ñðåäñòâîì. Ìîùíûå êàîðû ÷àñòî

ЕШЬ, ПЕЙ, ЖИВИ

Сравнительно низкий уровень сердечно-сосудистых и онкологических за-

болеваний у жителей Франции при высококалорийной национальной кухне

и обилии в ней жиров получил название «французский парадокс». Ученые

объясняют это явление регулярным употреблением французами красного

сухого вина, в котором содержится вещество процианидин — мощный анти-

оксидант. Особенно им богаты вина Юго-Запада, что об-

условлено, видимо, особенностями сортов, технологиями

производства, климатом и почвами. Доказательством

тому может служить тот факт, что этот регион издавна

славится своими долгожителями.

41

èñïîëüçîâàëèñü äëÿ óêðåïëåíèÿ êëàðåòîâ — ýòà

ïðàêòèêà ïðèìåíÿëàñü äàæå â âåëèêèõ çàìêàõ

Áîðäî âïëîòü äî ñåðåäèíû XIX âåêà.

Êàîðó ïðèøëîñü òÿæåëåå âñåõ äðóãèõ àïåëëà-

ñüîíîâ Þãî-Çàïàäà: â 1880-õ âñå âèíîãðàäíèêè

áûëè óíè÷òîæåíû ôèëëîêñåðîé, à â 1956 ãîäó —

ñèëüíûìè çàìîðîçêàìè. Êàîð âîññòàíàâëèâàëñÿ

î÷åíü ìåäëåííî, ñ òðóäîì ïîäíÿâøèñü íàä âòî-

ðîñòåïåííûì ñòàòóñîì VDQS (ìàðî÷íûå âèíà

âûñøåãî êà÷åñòâà ñ îãðàíè÷åííîé òåððèòîðèè).

Áûëîå âåëè÷èå ðåãèîíó óäàëîñü âåðíóòü ëèøü

ê 1970-ì ãîäàì áëàãîäàðÿ ñòàðàíèÿì ìåñòíûõ

âèíîãðàäàðåé. Â 1971 ãîäó Êàîð ïîëó÷èë ñòàòóñ

àïåëëàñüîíà, íî íå çà âîçðîæäåíèå «òåìíûõ âèí»,

à çà ñîâðåìåííûå, õîðîøî ñáàëàíñèðîâàííûå è

ýíåðãè÷íûå âèíà.

Ñåãîäíÿ ëèøü íåìíîãèå âèíîäåëû ðàáîòàþò ïî

ñòàðèííîé êàîðñêîé òåõíîëîãèè, áîëüøèíñòâî

ñîâðåìåííûõ êàîðîâ — ýòî ñóõèå êóïàæíûå âèíà

íà îñíîâå «ìàëüáåêà» ñ äîáàâëåíèåì «ìåðëî» è

«òàííàòà», êîòîðûå î÷åíü ãàðìîíè÷íî äîïîëíÿþò

ãëàâíûé ñîðò. Õîòÿ íåêîòîðûå ïðîèçâîäèòåëè

óáåæäåíû, ÷òî òîëüêî 100%-é «ìàëüáåê» è âû-

äåðæêà â íîâûõ áî÷êàõ ìîãóò â ïîëíîé ìåðå âû-

ðàçèòü âñå óíèêàëüíûå îñîáåííîñòè Êàîðà.

Â ñòîðîíå îò Êàîðà, áëèæå ê Òóëóçå, ëåæàò âèíî-

ãðàäíèêè äðåâíåãî Ãàéÿêà. Â ñðåäíèå âåêà îí áûë

èçâåñòåí ñâîèìè èãðèñòûìè âèíàìè (ãàéÿêñêèé

ìåòîä ïðèãîòîâëåíèÿ èãðèñòûõ âèí áûë èçî-

áðåòåí íåñêîëüêèìè ñòîëåòèÿìè ðàíüøå, ÷åì

êëàññè÷åñêèé ìåòîä â Øàìïàíè), ïîçäíåå — êðàñ-

íûìè ñóõèìè. Áåëûå âèíà, êîòîðûå çäåñü äåëàëè,

áûëè î÷åíü ñëàäêèìè èëè èãðèñòûìè, à ïî ñòèëþ

íàïîìèíàëè ëåãêèé õåðåñ. Ìàññèâíûå êðàñíûå

âèíà Ãàéÿêà õîðîøî ïðîäàâàëèñü â Áîðäî, ãäå èõ

èñïîëüçîâàëè äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áëåíäîâ. Ïî-

ñëå ôèëëîêñåðû çäåñü ñíîâà âåðíóëèñü ê áåëûì

âèíàì — ïðåèìóùåñòâåííî äëÿ òîãî, ÷òîáû èç-

áåæàòü êîíêóðåíöèè ñ êðàñíûìè âèíàìè ñ þãà.

Ñåãîäíÿ ýòî îäèí èç íàèáîëåå óñïåøíûõ ðåãèîíîâ

Þãî-Çàïàäà, ãäå ïðîèçâîäÿòñÿ âèíà ñàìûõ ðàçíûõ

âèäîâ è ñòèëåé èç ðåäêèõ àâòîõòîííûõ ñîðòîâ.

УКРОЩЕНИЕ СВИРЕПОГО

Åùå äàëüøå íà þãî-âîñòîê, â Ãàñêîíè, ðàñïîëîæå-

íû àïåëëàñüîíû, âîçðîæäåíèå êîòîðûõ, â ÷àñò-

íîñòè Ìàäèðàíà, âèííûé êðèòèê Õüþ Äæîíñîí

ñðàâíèâàåò ñ «âîññòàíèåì èç ìåðòâûõ». Ëþáèòåëè

ñëîæíûõ, ðåçêèõ âèí, ÷åé íðàâ óêðîùàþò âû-

äåðæêà è ìèêðîîêñèãåíàöèÿ (âñïðûñêèâàíèå

êèñëîðîäà â âèíî âî âðåìÿ áðîæåíèÿ èëè âû-

äåðæêè äëÿ «óêðîùåíèÿ» èçëèøíå àãðåññèâíûõ

Terra Vita

БОЛЬШИЕ НАДЕЖДЫ

Аборигенные сорта винограда, которые издавна вы-

ращиваются в апелласьонах Юго-Запада, — весомое

преимущество, позволяющее местным производителям

выделять свои вина из ряда других. Но «для одних вино-

делов они предмет восторга и гордости, а для других —

сущее проклятье», как пишет Хью Джонсон. Красный сорт «фер-серваду»,

получивший свое название за исключительную прочность ствола лозы, при-

дает винам полнотелость, танинность и интересный букет, сорт «негретт» —

невероятно глубокий и темный цвет. Из белых сортов широко используются

«гро-мансан» и «пти-мансан», «мозак», «лен-де-дель» и «онданк».

Â XX âåêå «îíäàíê» ïî÷òè ïåðåñòà-ëè ðàçâîäèòü.Îí èñ÷åç áû ñîâñåì, åñëè áû âèíîäåë Ðîáåð Ïëàæîëü íå ïîñàäèë åãî ó ñåáÿ íà âèíîãðàäíèêå.

42

òàíèíîâ), ñ÷èòàþò ñîâðåìåííûå âèíà Ìàäèðà-

íà ëó÷øèìè èç âñåõ êðàñíûõ âèí Þãî-Çàïàäà,

âêëþ÷àÿ êàîðû, õîòÿ ñ ýòîé òî÷êîé çðåíèÿ ïîêà

ñîãëàñíû åùå íå âñå. Òàê, íàïðèìåð, Îç Êëàðê,

îòìå÷àÿ ïðåâîñõîäíîñòü áàëàíñà êóïàæà «òàí-

íàòà», «êàáåðíå-ôðàí» è «êàáåðíå-ñîâèíüîí»,

ñ÷èòàåò èõ âêóñ ñ ðåçêèìè íîòàìè çåëåíûõ ÿáëîê

«ñòðàííî íåîïðåäåëåííûì». Õîòÿ âèííûé êðèòèê

è ïðèçíàåò, ÷òî â Ìàäèðàíå óæå ìîæíî âñòðåòèòü

äîâîëüíî èíòåðåñíûå âèíà.

Ïîíà÷àëó ãðóáîâàòûå è àãðåññèâíûå, ìàäèðàíû

áûñòðî ñîçðåâàþò, îáðåòàÿ áîãàòñòâî, ñî÷íîñòü,

÷óâñòâåííîñòü è ïðèñóùèå òîëüêî èì ñòèëü è

òåêñòóðó. Êàê è êàîðàì, ìàäèðàíàì ñâîéñòâåí-

íà íåêîòîðàÿ ãðóáîâàòîñòü, íî â ðóêàõ õîðîøèõ

âèíîäåëîâ îíè ïðåâðàùàþòñÿ â âûñîêîêëàññ-

íûå âèíà ñ î÷åíü õîðîøåé ñòðóêòóðîé. Ñâîèì

òåìïåðàìåíòîì ìàäèðàíû îáÿçàíû ïëîòíîìó è

òàíèííîìó ñîðòó «òàííàò». Ðîäñòâåííèê «ìàëü-

áåêà», «òàííàò» êîãäà-òî èãðàë â Ìàäèðàíå ðîëü

«çàïàñíîãî èãðîêà»: èì çàìåíèëè «êàáåðíå-ñîâè-

íüîí», ÷òîáû ïîäíÿòü óðîæàè â ðåãèîíå. Ñåãîäíÿ

ýòî ãëàâíûé ñîðò Ìàäèðàíà: ïî çàêîíó «òàííàò»

äîëæåí çàíèìàòü íå ìåíåå 46 % âèíîãðàäíèêîâ,

à åãî ñîäåðæàíèå â âèíàõ äîëæíî ñîñòàâëÿòü

íå ìåíåå 45 %. Îäíè âèíîäåëû ñ÷èòàþò, ÷òî

íàñòîÿùèìè ìîãóò áûòü òå ìàäèðàíû, ÷òî ñäå-

ëàíû èç 100%-ãî «òàííàòà», äðóãèå óòâåðæäàþò,

÷òî «òàííàò» íåîáõîäèìî äîïîëíÿòü ñîðòàìè

«êàáåðíå-cîâèíüîí», «êàáåðíå-ôðàí» è àâòîõòîí-

íûì ñîðòîì «ôåð-ñåðâàäó», êîòîðûå ñìÿã÷àþò åãî

êðåïêóþ ñáèòîñòü è ïðèäàþò åìó àðîìàò. Òðåòüè

æå — ìîëîäîå ïîêîëåíèå âèíîäåëîâ — âîâñþ ýêñ-

ïåðèìåíòèðóþò ñ òðàäèöèîííûìè äëÿ Ìàäèðàíà

ñîðòàìè, ñîçäàâàÿ âèíà, êîòîðûå îòðàæàþò â

ñåáå ñîâðåìåííûå òåíäåíöèè, äèêòóåìûå Áîðäî.

Â îáùåì, êàê è â äðóãèõ ðåãèîíàõ Þãî-Çàïàäà,

åäèíñòâà ìíåíèé ó ïðîèçâîäèòåëåé â Ìàäèðàíå

ДАЛЬНИЕ РОДСТВЕННИКИ

Сладкий крепленый кагор — отдаленный потомок тех старинных каоров,

терпких и мощных вин, которые очень полюбил Петр I. Когда Священный

синод в 1733 году стал единственной организацией, контролирующей вопрос

церковных вин, каоры, которые производились для России во Франции, по-

степенно становились все слаще. Объясняется это тем, что первые церковные

вина в России были греческими и чаще всего сладкими.

Главным достоинством кагоров для церкви был их

темный, непроницаемый цвет: даже после разведения

водой перед причастием вино не теряло яркого красного

цвета, символизирующего кровь Христову.

íåò, áëàãîäàðÿ ÷åìó çäåñü ìîæíî íàáëþäàòü òàêîå

ðàçíîîáðàçèå âåðñèé íà òåìó àðîìàòíûõ, ÿðêèõ

è æèâûõ âèí, ëó÷øèå èç êîòîðûõ âûäåðæèâàþò

ñðàâíåíèå ñ âèíàìè Ìåäîêà è Ãðàâà.

Åùå îäíà ìåñòíàÿ äîñòîïðèìå÷àòåëüíîñòü, äî-

ñòîéíàÿ âñÿ÷åñêîãî âíèìàíèÿ, — áåëûå âèíà

Pacherenc du Vic-Âihl — àïåëëàñüîíà, âõîäÿùåãî

â ñîñòàâ Ìàäèðàíà, ãäå ïðîèçâîäÿò êóïàæíûå

ñóõèå, ïîëóñëàäêèå, ñëàäêèå áåëûå è èãðèñòûå

âèíà. Îñíîâó êóïàæåé ñîñòàâëÿþò ñîðòà «êóðáþ»

è «ïòè-ìàíñàí», ê êîòîðûì äîáàâëÿþòñÿ ñîðòà

«àðóôüÿê» è «ãðî-ìàíñàí» ñ íåçíà÷èòåëüíîé

òîëèêîé «ñîâèíüîí-áëàí». Äåñåðòíûå âåðñèè

Pacherenc du Vic-Âihl ïîëó÷àþòñÿ íàñòîëüêî

ñëàäêèìè, íàñêîëüêî ïîçâîëÿåò åãî òàêèì ñäå-

ëàòü îñåíü, ñ ÷óäåñíûì ïðèâêóñîì ãðóøåâîé

êîæèöû. Õîòÿ ìíîãèå ïðîèçâîäèòåëè ïðîáóþò

äåëàòü ðàçíûå ñóõèå è ñëàäêèå âåðñèè, ïîäáèðàÿ

ðàçíûå ïðîïîðöèè ñîðòîâ âèíîãðàäà. Ó íèõ ýòî

ïîëó÷àåòñÿ, òàê ÷òî ñåãîäíÿ â Ìàäèðàíå äåëàþò

áåëûå âèíà ñ íå ìåíüøèì óäîâîëüñòâèåì, ÷åì

êðàñíûå.

Â 1990-õ ãîäàõ ìèð çàíîâî îòêðûë äëÿ ñåáÿ Þãî-

Çàïàä, âèíîäåëèå êîòîðîãî, êàê êàçàëîñü ìíîãèì,

áûëî îáðå÷åíî íà èñ÷åçíîâåíèå. Íî ñåãîäíÿ îí

âîçðîæäàåòñÿ ê æèçíè, è õî÷åòñÿ âåðèòü, ÷òî ïðî-

çÿáàíèå â íåèçâåñòíîñòè îñòàëîñü óæå â ïðîøëîì.

«Þãî-Çàïàä æèâåò â ñîñòîÿíèè íåâîçìóòèìîé

ñàìîäîñòàòî÷íîñòè. Áîãàòàÿ êóõíÿ, çàìå÷àòåëüíûå

âèíà, êðàñîòû ïðèðîäû è áåçìÿòåæíûé ïîêîé...

Çäåñü ðîæäàþòñÿ îñîáûå âèíà, ñîâåðøåííî íåïî-

õîæèå íà âèíà þãà Ôðàíöèè è î÷åíü îòëè÷àþùèåñÿ

îò âèí Áîðäî. Çà èñêëþ÷åíèåì òåõ, êîòîðûå ïîñòó-

ïàþò ñ âèíîãðàäíèêîâ ïî áåðåãàì Æèðîíäû, îíè

íåñóò íà ñåáå ïå÷àòü ñàìîáûòíîñòè...» — òàêèì

âèäèò Þãî-Çàïàä êðèòèê Õüþ Äæîíñîí. È åñëè

Þãî-Çàïàä è íàïîìèíàåò êîðîáêó ñ àññîðòè, òî

êàæäàÿ êîíôåòà â íåì âïîëíå «ñàìîäîñòàòî÷íà».

И КРАСНЫЕ, И БЕЛЫЕ

В XVI–XVII веках, в период Реформации, Бержерак был

оплотом протестантизма, и после поражения в Третьей

религиозной войне многие гугеноты бежали из региона

в Голландию. Это обстоятельство стало причиной того,

что Бержерак исторически предпочитает экспортировать

свои вина в эту страну. Сами голландцы любят сладкие белые вина, и в ответ

на этот спрос их стали производить в Бержераке. Эти вина, особенно монбази-

льяк, и по сей день составляют гордость региона. В XX веке вина, сделанные

в этом стиле, стало трудно продавать, и в Бержераке стали делать и красные

вина. Сегодня и белые, и красные вина региона пользуются популярностью.

Terra Vita

43

44


Навстречу штормам

ВИСКИ BOWMORE —

ЭТО КРЕПКИЕ СО-

ЛЕНЫЕ БРЫЗГИ. ЭТО

ВКУС ЗЕМЛИ И ОКЕАНА.

ЭТО АРОМАТ ВЕТРА,

ВЕРЕСКА И ДЫМА. ОН

ГЛУБОК, КАК ТЕМНЫЕ

ВОДЫ, А ЕГО ОЧАРОВА-

НИЕ СУРОВО, КАК ПЕЙ-

ЗАЖИ ОСТРОВА АЙЛА,

ОТКУДА ОН РОДОМ. НО

ПОДНЕСИТЕ БОКАЛ С

ВИСКИ К СВЕТУ, И ОН

ЗАИГРАЕТ НА СОЛНЦЕ

ТЕПЛЫМ ЯНТАРЕМ.

45

ДОЛГО И СЧАСТЛИВО

Ó âèñêèêóðíè Bowmore äîëãàÿ èñòîðèÿ è ñ÷àñòëè-

âàÿ ñóäüáà. Åå âëàäåëüöû, ñìåíÿâøèå äðóã äðóãà

íà ïðîòÿæåíèè áîëåå ÷åì äâóõñîò ëåò, áûëè çà-

áîòëèâûìè õîçÿåâàìè è óñïåøíûìè òîðãîâöàìè.

Ìåðíîå òå÷åíèå æèçíè âèñêèêóðíè áûëî îìðà÷åíî

òîëüêî ëèøü Âòîðîé ìèðîâîé âîéíîé, êîãäà îíà,

êàê è ìíîãèå äðóãèå âèñêèêóðåííûå çàâîäû Øîò-

ëàíäèè, áûëà çàêîíñåðâèðîâàíà íà íåñêîëüêî ëåò.

Åñëè âêðàòöå âîññòàíîâèòü õðîíîëîãèþ ñîáûòèé,

òî îñíîâàòåëåì è ïåðâûì õîçÿèíîì âèñêèêóðíè

Bowmore áûë ìåñòíûé òîðãîâåö Äýâèä Ñèìïñîí.

Åãî ñåìüÿ âëàäåëà ñîáñòâåííûì ñóäíîì, áëàãîäà-

ðÿ ÷åìó áûë íàëàæåí óñïåøíûé îáìåí òîâàðàìè

ñ ìàòåðèêîì. Ñèìïñîí ïîëó÷èë ðàçðåøåíèå íà

ñòðîèòåëüñòâî íà îñòðîâå Àéëà «æèëèù è äðóãèõ

ñòðîåíèé». «Äðóãèì ñòðîåíèåì» è ñòàëà âîçâåäåí-

íàÿ èì â 1776 ãîäó ó ïîäíîæüÿ õîëìà âèñêèêóðíÿ,

êîòîðîé âëàäåëè íåñêîëüêî ïîêîëåíèé ñåìüè, ïîêà

â 30-õ ãîäàõ XIX ñòîëåòèÿ îíà íå áûëà ïðîäàíà

ïðåäïðèíèìàòåëþ èç Ãëàçãî Äæåéìñó Îòòîìàíó.

Âèñêèêóðíÿ áûëà ïåðåäàíà â õîðîøèå ðóêè: Îò-

òîìàí, çàíèìàþùèéñÿ âûðàùèâàíèåì ïøåíèöû

è ÿ÷ìåíÿ, íå òîëüêî ðàñøèðèë ïîñòðîéêè, íî è

ïðîâåë àêâåäóê îò ðåêè ê ïðîèçâîäñòâåííûì çäà-

íèÿì. Ñëåäóþùèé âëàäåëåö âèñêèêóðíè, Äæåéìñ

Ìóòòåð, áûë íå ìåíåå óäà÷ëèâûì òîðãîâöåì è

ðà÷èòåëüíûì õîçÿèíîì: îí ââåë ðÿä òåõíîëîãè÷å-

ñêèõ èííîâàöèé, ïîçâîëèâøèõ óñîâåðøåíñòâîâàòü

ïðîöåññ äèñòèëëÿöèè, íà ñîáñòâåííîì ìàëåíüêîì

ïàðîâîì ñóäíå ïðèâîçèë íà îñòðîâ ñ ìàòåðèêà

ÿ÷ìåíü è óãîëü, à ñ îñòðîâà íà ìàòåðèê äîñòàâëÿë

ãîòîâûé âèñêè. (Åùå îäèí èíòåðåñíûé ôàêò èç

æèçíè Äæåéìñà Ìóòòåðà: â Ãëàçãî îí áûë êîíñóëîì

îäíîâðåìåííî òðåõ ãîñóäàðñòâ — Ïîðòóãàëèè, Áðà-

çèëèè è Îñìàíñêîé èìïåðèè.) Óñïåøíî ðàçâèâàþ-

ùååñÿ ñòàðàíèÿìè ñåìüè Ìóòòåðîâ ïðåäïðèÿòèå

â 1925 ãîäó áûëî ïðîäàíî JB Sheriff & Co, à ÷åðåç

÷åòâåðòü âåêà ïåðåøëî â ñîáñòâåííîñòü êîìïàíèè

William Grigor & Son. Â 1963 ãîäó âèñêèêóðíþ âû-

êóïèë Ñòýíëè Ìîððèñîí, è çàâîä ïîëó÷èë íîâîå

íàçâàíèå — Morrison Bowmore Distillers Ltd. 60-å

ãîäû ïðîøëîãî ñòîëåòèÿ ìîæíî ñ÷èòàòü íîâîé

âåõîé â èñòîðèè âèñêèêóðíè. Îáíîâèâ ïðîèçâîä-

ñòâî è ïðîèçâåäÿ ðÿä ïðåîáðàçîâàíèé, Ìîððèñîí

àêòèâíî çàíÿëñÿ ýêñïîðòîì âèñêè, è Bowmore

ñòàë çàâîåâûâàòü íàãðàäû íà ìåæäóíàðîäíûõ

âûñòàâêàõ. Áîëüøàÿ çàñëóãà Ìîððèñîíà áûëà â

òîì, ÷òî îí ïîêàçàë, ñêîëü âåëèê ïîòåíöèàë ýòîé

ñòàðåéøåé íà îñòðîâå Àéëà âèñêèêóðíè è â ÷åì

åå óíèêàëüíîñòü.

ДЫША ВЕТРАМИ И ТУМАНАМИ

Ãëàâíàÿ îñîáåííîñòü Bowmore çàêëþ÷àåòñÿ â

òîì, ÷òî ýòî îäíà èç íåìíîãèõ øîòëàíäñêèõ âè-

ñêèêóðåí, ãäå ïðèìåíÿåòñÿ òðàäèöèîííûé ìåòîä

ñîëîæåíèÿ — floor malting. Ïîñàæåííûé â ìàðòå

ÿ÷ìåíü ñîáèðàåòñÿ óæå â àâãóñòå, íî, ïðåæäå ÷åì

çåðíî ïîïàäåò íà âèñêèêóðíþ, îíî âûñóøèâà-

åòñÿ, ÷òîáû â íåì ñíèçèëàñü âëàæíîñòü, à çàòåì

îòïðàâëÿåòñÿ â õðàíèëèùå «íà îòäûõ». ×åðåç

12—15 íåäåëü, êîãäà ÿ÷ìåíü «ïðîñûïàåòñÿ», îí

äîñòàâëÿåòñÿ íà âèñêèêóðíþ. Íà Bowmore åãî ññû-

ïàþò â ñïåöèàëüíûé ðåçåðâóàð, êóäà äîáàâëÿåòñÿ

âîäà, è ÷åðåç 36 ÷àñîâ ðàçáóõøèé îò âëàãè ÿ÷ìåíü

îòâîçèòñÿ â ñïåöèàëüíîå ïîìåùåíèå. 75 òîíí

çåðíà ðàñêëàäûâàåòñÿ íà òðåõ ýòàæàõ ïëîùàäüþ

600 ì2 êàæäûé, è êàæäûå òðè ÷àñà ñëîé íóæíî

ïåðåâîðà÷èâàòü ëîïàòîé. «Òðóä ïðîñòî êàòîðæ-

íûé. Íàñòîÿùåå ÷èñòèëèùå, — âñïîìèíàåò Èàí

Ìàêôåðñîí, ïðîðàáîòàâøèé íà âèñêèêóðíå âñþ

æèçíü, — íî çàòî áëàãîäàðÿ âàøèì óñèëèÿì çåðíî

ñ ïîëåé è âîäà ñ õîëìîâ ïðåâðàùàþòñÿ â íàñòîÿùåå

çîëîòî». Ê ñëîâó, âîäà áåðåòñÿ èç ðàñïîëîæåííîé

ïîáëèçîñòè ðåêè Ëîããýí, áåðóùåé ñâîåé íà÷àëî èç

ãîðíîãî ìàññèâà, ñîäåðæàùåãî æåëåçî. Ñïóñêàÿñü

ê ìîðþ ÷åðåç ìîõ, ïàïîðîòíèêè è òðîñòíèê, ðåêà

íàïèòûâàåòñÿ òîðôîì èç çåìëè è â äàëüíåéøåì

ïåðåäàåò åãî âèñêè.

Â òåïëå ïðîïèòàííûé âîäîé ÿ÷ìåíü íà÷èíàåò âû-

ðàáàòûâàòü ñàõàð, è ÷åðåç íåäåëþ ÿäðî ïîëíîñòüþ

ïðåâðàùàåòñÿ â ñàõàð — îñíîâó äëÿ ïðîèçâîäñòâà

ñïèðòà. Çàòåì ÿ÷ìåíü ïåðåñûïàåòñÿ â ïîìåùåíèå

ñ ïîäîãðåâàåìûì ïîëîì, ãäå îí ñóøèòñÿ äâîå

ñóòîê, ïîñëå ÷åãî îòïðàâëÿåòñÿ â îòäåëåíèå äëÿ

çàòèðàíèÿ ñîëîäà.

Çà äîëãèå ãîäû ñóùåñòâîâàíèÿ âèñêèêóðíè çäåñü

ñëîæèëàñü òðàäèöèÿ, âåäóùàÿ ñâîå íà÷àëî åùå ñ

Âèíîäåë

ОСТРОВОК В ОКЕАНЕ

Айла — небольшая полоска земли в океане, всего 40 км

в длину и 7 км в ширину. У британских моряков это

место считается трудным для навигации: на морских

картах вокруг острова обозначено более 250 кора-

блекрушений. Остров завоевывался множество раз —

здесь побывали и викинги, и кельты, но прославился он именно как центр

производства виски. В XIX веке при населении не более 3 тысяч человек

здесь работала 21 вискикурня, и это не считая домашних самогонных произ-

водств, которые были у многих жителей острова. В наше время вискикурен

осталось всего восемь, а вот населения значительно прибавилось.

46

òåõ âðåìåí, êîãäà èçãîòîâëåíèå âèñêè áûëî íåçà-

êîííûì è ñìàãëåðû (êîíòðàáàíäèñòû) ïûòàëèñü

ìàêñèìàëüíî óñêîðèòü ïðîèçâîäñòâî âèñêè. Òàê áûë

ïðèäóìàí ìåòîä ïðîñóøêè ÿ÷ìåíÿ íàä îòêðûòûì

îãíåì, â êà÷åñòâå òîïëèâà èñïîëüçîâàëñÿ òîðô èç

ìåñòíûõ áîëîò — êîãäà-òî ãëàâíûé èñòî÷íèê òåïëà

ó æèòåëåé îñòðîâà. Ïîäñóøåííûé íà òîðôÿíîì

äûìó ñîëîä ïðèîáðåòàë äûìíûé òîí, êîòîðûé

ïðè ïåðåãîíêå ïåðåäàâàëñÿ âèñêè. Ñåãîäíÿ òàêîé

ñïîñîá ñóøêè ñ÷èòàåòñÿ âèçèòíîé êàðòî÷êîé âèñêè

ñ îñòðîâà Àéëà. Â íàøè äíè íà Bowmore òîðô èñ-

ïîëüçóåòñÿ ëèøü äëÿ ïðèäàíèÿ âèñêè äûìíîãî àðî-

ìàòà, à îñíîâíîå òåïëî äëÿ ñóøêè ñîëîäà ïîñòóïàåò

îò ðàäèàòîðîâ, íàãðåâàåìûõ ãîðÿ÷åé âîäîé. Òîðô

êðîøàò ïåðåä ðîçæèãîì, ÷òîáû îí äàâàë áîëüøå

äûìà, ÷åì òåïëà, è ñîëîä îáðàáàòûâàþò èì íåäîëãî,

÷òîáû àðîìàò áûë íå î÷åíü íàñûùåííûì.

Åùå îäíà ÷åðòà õàðàêòåðà âèñêè Bowmore: äëÿ åãî

âûäåðæêè âñå åùå èñïîëüçóþòñÿ ñòàðûå ñêëàäñêèå

ïîìåùåíèÿ, êîòîðûå óæå ïðàêòè÷åñêè ïîëíî-

ñòüþ óøëè â çåìëþ. Àòëàíòè÷åñêèå øòîðìû îá-

ðóøèâàþòñÿ íà îñòðîâ êàæäóþ çèìó, è â ñûðûõ

ïîãðåáàõ áî÷êè áóêâàëüíî ïðîïèòàíû ñîëüþ,

êàê è âñå âîêðóã. Ïîä âîçäåéñòâèåì ìîðñêîãî âîç-

äóõà âèñêè ïðèîáðåòàåò éîäèñòûé àðîìàò, íî, ÷òî

óäèâèòåëüíî, â åãî âêóñå íåò ÿðêî âûðàæåííîãî

ñîëåíîãî ïðèâêóñà, à åñòü öèòðóñîâûå îòòåíêè.

Ðàñïîëîæåííàÿ íà áåðåãó, âèñêèêóðíÿ îòêðûòà

çàïàäíûì âåòðàì, è ýòî äîïîëíÿåò ñëîæíûé áóêåò

âèñêè òîíàìè îçîíà.

НАЙДИТЕ ВОРА

Ìíîãîñëîæíûé, äûìíûé, ñ ïðèâêóñîì òîðôà è

ìîðñêèìè íîòêàìè Bowmore, ñ îäíîé ñòîðîíû,

òèïè÷åí äëÿ îñòðîâíîãî âèñêè, íî ñ äðóãîé — â

ñðàâíåíèè ñî ñâîèìè «ñîîòå÷åñòâåííèêàìè» îí

áîëåå ìÿãîê, ìåíåå òîðôÿíèñò è éîäèñò. Êàê ãîâî-

ðèò î Bowmore ýêñïåðò ïî îäíîñîëîäîâîìó âèñêè

Ìàéêë Äæåêñîí, «åãî õàðàêòåð — íå êîìïðîìèññ,

à çàãàäêà, è äåãóñòàòîðàì íåëåãêî ðàñïóòûâàòü

åãî ñëîæíîñòü». Â êàæäîé èç âåðñèé, ïðåäñòàâ-

ëåííûõ ñåãîäíÿ â ëèíåéêå Bowmore, ôèðìåííûé

ñòèëü âèñêèêóðíè — äûìíûé, ñ ïàïîðîòíèêîâûìè

ПОМОЩНИК ДЖЕЙМС

Джеймс МакЭван, который сегодня работает на вискикурне Bruichladdich,

вспоминает: «Дорога в мою школу проходила мимо Bowmore, и каждый раз я

заглядывал вовнутрь: мне было любопытно, что же там происходит. Стекол

в окнах не было — только проволока. Однажды мне сказали: «Джим, мы

не справляемся. Не ходи сегодня в школу, иди сюда и помоги!» И я пошел.

Целыми днями я только и делал, что «подметал пол»,

перемешивая солод, чтобы он лучше просушился. В

конце дня мне давали какую-то денежку и просили:

«Никому не говори!» Было мне тогда лет 9—10. А в

15 лет я стал уже официально работать в Bowmore».

47

íîòêàìè è íàñûùåííûì ìîðñêèì âîçäóõîì è ïðè

ýòîì õåðåñíî-ìÿãêèé — äîïîëíÿåòñÿ ðàçíûìè

íþàíñàìè, ïðåêðàñíî ñáàëàíñèðîâàííûìè ìåæäó

ñîáîé. Íàïðèìåð, â Bowmore Legend ýòî áóäóò íîòû

æåëåçà è çåìëèñòîé ñëàäîñòè, â Bowmore Surf —

îðåõà, ëàâàíäû è æàðåííîãî â ìåäó àðàõèñà, â

Bowmore Dusk (îäíîé èç âåðñèé, âûäåðæàííîé â

áî÷êå èç-ïîä áîðäîñêîãî êëàðåòà) — êîæè, ôðóêòîâ

è ìèíäàëÿ, à â Bowmore Darkest — âåðåñêà, ìåäà,

øîêîëàäà, âàíèëè è õåðåñà. Ïîñëåäíÿÿ âåðñèÿ

ïîëó÷èëà câîå íàçâàíèå èç-çà äîâûäåðæêè â áî÷êå

èç-ïîä õåðåñà, ïðèäàâøåé âèñêè ãóñòîé, òåìíûé,

ïî÷òè ðóáèíîâûé öâåò.

À ðåä÷àéøèé âèíòàæ âèñêèêóðíè — Bowmore

1955 ãîäà — îïèñûâàþò òàê: «Öâåòà ñâåòëîé ìåäè,

î÷åíü ìÿãêèé, ñ òåïëûì àðîìàòîì ïåðñèêîâ. Åãî

áóêåò íàïîëíÿåò êîìíàòó çàïàõîì ÷åðíîé ñìî-

ðîäèíû è øîêîëàäà». Ñ ýòèì âèíòàæîì ñâÿçàíà

îäíà ïðèìå÷àòåëüíàÿ èñòîðèÿ. Â 1975 ãîäó îäèí

èç ñîòðóäíèêîâ âèñêèêóðíè Äæåéìñ ÌàêÝâàí,

êàê-òî îáõîäÿ ñêëàäû, îáíàðóæèë òå÷ü â 500-ëè-

òðîâîé áî÷êå ñ âèñêè, çàëèòûì òóäà äâàäöàòü ëåò

íàçàä. Ñïèðòû ïåðåëèëè â áî÷êó èç-ïîä áóðáîíà

è çàáûëè î íèõ åùå íà äâàäöàòü ëåò: ÌàêÝâàí

ïîëó÷èë ïîâûøåíèå ïî ñëóæáå è óåõàë ñ îñòðîâà.

Âåðíóâøèñü íà âèñêèêóðíþ óæå â äîëæíîñòè ãå-

íåðàëüíîãî ìåíåäæåðà, îí îáíàðóæèë òó ñàìóþ

áî÷êó, ïðîäåãóñòèðîâàë ñïèðòû è ðåøèë ðàçëèòü

âèñêè ïî áóòûëêàì. Âñåãî â ïðîäàæó áûëî âû-

ïóùåíî 294 áóòûëêè, êàæäàÿ èç êîòîðûõ èìåëà

ñâîé èíäèâèäóàëüíûé íîìåð. ×åòûðå áóòûëêè

ïîçäíåå áûëè ïðèâåçåíû â Êàíàäó, îäíà èç íèõ,

ïîä íîìåðîì 248, îêàçàëàñü â ãîðîäå Ýäìîíòå,

â ìàãàçèíå Chateau Louise Liquor Store. Âåñíîé

1999 ãîäà áóòûëêó óêðàëè èç ìàãàçèíà, è âîð ïî-

òðåáîâàë çà íåå âûêóï â ðàçìåðå 3000 äîëëàðîâ.

Âëàäåëåö ìàãàçèíà íà ýòè óñëîâèÿ íå ïîøåë, çàòî

ñàìà âèñêèêóðíÿ ïîîáåùàëà ïîäàðèòü òðåõäíåâ-

íóþ ïîåçäêó íà îñòðîâ Àéëà òîìó, êòî ïîìîæåò â

ïîèìêå âûìîãàòåëÿ. Òàê âèñêè Bowmore 1955 ãîäà

ñòàë åäèíñòâåííûì â ìèðå íàïèòêîì, çà êîòîðûé

ïîòðåáîâàëè òàêîé âûñîêèé âûêóï.

Âèíîäåë

КОРОЛЕВСКАЯ БОЧКА

В 1980 году Ее Величество королева Великобритании

Елизавета II во время своего визита на остров Айла по-

сетила вискикурню Bowmore. В честь этого события на

вискикурне была заложена на выдержку королевская

бочка (Queen’s Cask), которая позднее была разлита

по бутылкам к празднованию юбилея Елизаветы II. Эти 648 эксклюзивных

пронумерованных бутылок стали одним из самых дорогих раритетов в

истории виски. Большая их часть была отправлена королеве, другая часть

была продана на благотворительном аукционе в честь юбилея королевы.

Одна бутылка хранится в музее вискикурни Bowmore.

48

НОВЕНЬКИЙ В КОМАНДЕ

Â 1994 ãîäó Morrison Bowmore Distillery âîøëà â

ñîñòàâ ÿïîíñêîé êîðïîðàöèè Suntory. Ëþáèòåëè

âèñêè Bowmore îòìå÷àþò, ÷òî ýòî èçìåíèëî ñòèëü

äèñòèëëåðèè — êàê â îôîðìëåíèè áóòûëîê, òàê

è â õàðàêòåðå ñàìîãî âèñêè. Ïî ìíåíèþ ìíîãèõ,

ñ ýòèì ðåáðåíäèíãîì óøëà êàêàÿ-òî ðîìàíòèêà,

ïîä÷åðêèâàþùàÿ ìå÷òàòåëüíóþ ïðèðîäó ñàìîãî

îñòðîâà Àéëà. Êòî-òî îòìå÷àåò ïåðåìåíû â àðî-

ìàòå è âêóñå êàêèõ-òî èç âåðñèé Bowmore, äðóãèå

âîçðàæàþò èì â îòâåò, ÷òî óâåëè÷åíèå âðåìåíè

âûäåðæêè âèñêè â áî÷êàõ âðÿä ëè ìîæåò òàê êàð-

äèíàëüíî èçìåíèòü åãî áóêåò. Òàê èëè èíà÷å, íî

ýòè ñïîðû ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî Bowmore

ïî-ïðåæíåìó îñòàåòñÿ â öåíòðå âíèìàíèÿ öåíè-

òåëåé è ó íåãî ìíîãî ïîêëîííèêîâ.

Â ÿíâàðå 2012 ãîäà â Morrison Bowmore Distillers

ïðîèçîøëî åùå îäíî âàæíîå ñîáûòèå: ìàñòå-

ðîì êóïàæà ñòàëà æåíùèíà — Ðåé÷åë Áàððè,

ïðèçíàííûé ñïåöèàëèñò â èíäóñòðèè îäíîñî-

ëîäîâîãî âèñêè. Âïåðâûå îíà ïîçíàêîìèëàñü ñ

ìèðîì âèñêè â Èññëåäîâàòåëüñêîì èíñòèòóòå

øîòëàíäñêîãî âèñêè. Åå ïåðâûì ïðîåêòîì ñòàëî

èññëåäîâàíèå áî÷åê äëÿ âûäåðæêè âèñêè, çàêà-

çàííîå èíñòèòóòó âèñêèêóðíåé Glenmorangie.

Ïîñëå åãî çàâåðøåíèÿ êîìïàíèÿ ïðåäëîæèëà

åé ðàáîòó â ëàáîðàòîðèè âèñêèêóðíè. Ïîçäíåå

Ðåé÷åë Áàððè ðàáîòàëà âèñêè-êðèýéòîðîì è

ìàñòåðîì êóïàæà â êîìïàíèè Macdonald & Muir

Ltd. Åé ïðèíàäëåæèò àâòîðñòâî ìíîãèõ ìîë-

òîâ, â òîì ÷èñëå Glenmorangie Signet è Ardbeg

Corryvreckan, êîòîðûå ïîëó÷èëè ïðèçíàíèå íà

ìíîãèõ ìèðîâûõ êîíêóðñàõ. Â Morrison Bowmore

Distillers Ðåé÷åë Áàððè ðàáîòàåò ïîä ðóêîâîä-

ñòâîì ãëàâíîãî ìàñòåðà êóïàæà Ýíäðþ Ðàíêèíà.

«Ðåé÷åë — îäèí èç ñàìûõ îïûòíûõ ìàñòåðîâ

êóïàæà â íàøåé îòðàñëè, è ÿ î÷åíü ðàä, ÷òî

îíà ïðèñîåäèíèëàñü ê íàì, — ãîâîðèò îí. — Ó

íàñ â êîìïàíèè ñëîæèëàñü î÷åíü ñïëî÷åííàÿ

êîìàíäà, è ýòî íàçíà÷åíèå åùå áîëåå óñèëèò åå

è íàøó ïðèâåðæåííîñòü ïðîèçâîäñòâó âûñîêî-

êà÷åñòâåííîãî îäíîñîëîäîâîãî âèñêè».

ПРИМЕРНАЯ ОТЛИЧНИЦА

На сегодняшний день виски Bowmore входит в десятку лидеров мирового

рейтинга по продажам шотландского виски. В 1995 году на лондонском

конкурсе Wine and Spirits Competition вискикурня была признана лучшим

производителем года. В 1996—1998 годах за успехи в экспорте солодового

виски завод неоднократно удостаивался специальных королевских наград.

В 2000 году на конкурсе World Spirits Competition в Сан-

Франциско Bowmore была в очередной раз признана

лучшей вискикурней года. В общей сложности виски

Bowmore выиграл наград больше, чем виски других

брендов с острова Айла.

Кентро №53

Documents

Transcript of Кентро №53