Стол | 5 (58) Июнь

Екатеринбург

июнь 2014

июнь 2014

БОБЫТема номера

2 гастрономический журнал

от редакции

На бобах

При слове «бобовые» большинство из нас вспомнит фасоль, горох и, может быть, сою. А если я скажу, что к бобовым относятся еще и акация, и мимоза, и клевер, то для многих это будет открытием! И это помимо чечевицы, нута, вики, астрагала... И уж точно, неспециалисту в голову не придет отнести к бобовым такой распространенный пищевой продукт, как арахис. А ведь семейство бобовых – третье по величине среди растений, оно объединяет более девяти сотен родов и свыше двадцати трех тысяч видов, а по значи-мости в рационе человека бобовые уступают только злаковым. Культуры семейства бобовых уникальны: полезны, вкусны, питательны, богаты клетчат-кой, витаминами, флавоноидами, железом, кальцием, углеводами, фолиевой кислотой. Они отличаются высоким содержанием белка, жиров и крахмала. По содержанию белка бобовые превосходят мясные продукты, поэтому мо-гут их заменить для вегетарианцев. Белок бобовых по своему химическому составу близок к животному.

Бобовые известны человечеству с древнейших времен. Войска Древнего Рима, например, захватили полмира, питаясь в основном чечевицей и ячме-нем. Горох, фасоль и чечевицу находят в гробницах египетских фараонов. Фасоль культивировали в странах Нового Света около 7 000 лет назад, что подтверждают археологические раскопки. И в древнерусской кухне бобо-вые имели намного более важное значение, чем теперь.

Вот для того, чтобы восстановить историческую справедливость и давний пиетет пред таким уникальным продуктом, как бобовые, мы решили по-святить им июньский номер журнала. Так что мы всем коллективом в начале лета с удовольствием «остаемся на бобах». В прямом значении этой фразы, а вовсе не в общепринятом. Чего, собственно, и вам желаем!

Алексей Ванченко

Авторы номераАлексей ВанченкоЮлия ГончароваИлья ГубинВера МалышеваЕлена ОвчинниковаАнна ПученькинаМария Цветкова

ФотографыЕкатерина ВоиноваЕкатерина КиселеваРоман Савенко

Директор Наталия Черепанова[email protected]

Главный редактор Алексей Ванченко [email protected]

Выпускающий редакторАнна Пученькина[email protected]

Директор по развитиюОльга Хоменко[email protected]

Коммерческий директорТарас Савицкий [email protected]

Арт–директорВиталий Назаров[email protected]

КорректорЛюдмила Юсупова

Руководитель проектовАлевтина Путилова[email protected]

Директор по маркетингуОлег Ладога[email protected]

Информационно–рекламное издание «Гастрономический журнал «Стол» ®Зарегистрирован Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций (свидетельство ПИ № ТУ 66-00277 от 21 июля 2009 г.).

Главный редактор Ванченко Алексей Всеволодович

Учредитель и издатель Черепанова Н. В. Тираж 10 000 экз. Отпечатано в ООО «Бьюти Пак», 620137, г. Екатеринбург, ул. Сулимова, 50, оф. 5.08,тел. (343) 289-14-80. Заказ № 1042Дата выхода в свет 30.05.2014

Правовая поддержка Юридическое агентство «ЮС КОГЕНС» г. Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел./факс (343) 222-22-23, www.jus-cogens.ru

Распространяется по подписке, адресной рассылке, а также бесплатно в ресторанах, барах, кафе.

Адрес издателя и редакции 620014, г. Екатеринбург, ул. Воеводина, 4-172, тел. (343) 371-43-73,[email protected]

Адрес в интернете www.stolmagazine.com

Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без разрешения издателей. Мнения авторов могут не совпадать с мнением редакции. Все товары, информация о которых размещена в издании, подлежат обязательной сертификации, все услуги – лицензированию. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. В соответствии с законодательством РФ предупреждаем: чрезмерное курение табака вредит вашему здоровью.

stolmagazine.com

ЗАКУСКА

Посудная лавка Ножевые треНды стр. 22Миксер ручНая еда, или... стр. 24рецеПт от алеНа дюкасса стр. 26Браво, Маэстро! король фраНцузской кухНи... стр. 28Мысли о еде самый древНий боб стр. 30ГастроноМический словарь стр. 32сезонное Меню июНь: шопиНг-лист стр. 34Прочти это стр. 36

ФирменнОе БлюдО

теМа ноМера бобы в Нашей жизНи, или... стр. 38дело техники «сочНый» сезоН стр. 44рецеПт Нисуаз: загадка его популярНости стр. 46Миксер поварская табель о раНгах стр. 48рецеПт чипсы из корНеплода... стр. 50осоБое Мнение кто вы, товарищ? стр. 52

ТемА СледУющегО нОмерА:

дичь

деСерТ

на здоровье! Нитраты и их опасНость стр. 58ПроГулки По Миру тоси-боси – едим nasi стр. 60ПроГулки По Миру вкусы изумрудНого острова стр. 66Посети это рестораН arzak стр. 70

КАрТА Вин

Миксер общепит по звездам близНецы стр. 74Миксер писатели-гурмаНы стр. 76ПоГреБок кофейНо-алкогольНая дружба стр. 78хроника стр. 80расПространение стр. 84

5 21 37

57 73

АпериТиВ

узнай это Новости стр. 6ПосМотри это калеНдарь событий стр. 8кто это лука НаталлиНи стр. 10Простые вещи ложка Не для еды. перезагрузка стр. 14Миксер секреты правильНой окрошки стр. 16выПей это масляНка, сэр! cтр. 18съешь это в стиле «коНфи» стр. 20

меню

АпериТиВ

УЗНАй эТО Новости СТР. 6ПОСМОТРИ эТО КалеНдарь событий СТР. 8КТО эТО лУКа НаталлиНи СТР. 10ПРОСТыЕ ВЕщИ ложКа Не для еды. ПерезагрУзКа СТР. 14МИКСЕР сеКреты ПравильНой оКрошКи СТР. 16ВыПЕй эТО МасляНКа, сэр! cТР. 18СъЕшь эТО в стиле «КоНфи» СТР. 20


аперитивУзнай ЭтО

Рай для гурманов

На гастрономической карте Екатеринбурга появилась новая точка, которая, без сомне-ния, привлечет внимание всех гурманов города. Свои двери открыл продуктовый супер-маркет премиум-класса «Гастрономия». Идея появления супермаркета была реализована благодаря строительству второй очереди торгового центра «Покровский Пассаж».

«Гастрономия» – супермаркет премиального формата с большим количеством товар-ных позиций и высоким уровнем сервиса. Проект разработан голландской фирмой. Ассортимент уникален. Особое место заняли готовые блюда для гурманов от известно-го шеф-повара Витторио Соверина. Десерты приготовлены опытным шеф-кондитером Евгением Сальским. Организаторы называют проект «раем для гурманов». это место для тех, кто знает толк в качественных продуктах, любит готовить, много путешествует, словом, постигает мир через еду.

«Наш клиент заботится о своем здоровье, поэтому у нас представлено большое количество био- и экопродукции. «Гастрономия» станет клубным проектом с особой атмосферой, местом общения гурманов. Мы будем устраивать дегустации, мастер-классы, гастрономические праздники со всевозможными активностями и сюрпризами для покупателей», – рассказал заместитель ге-нерального директора по маркетингу торговой сети «Звездный» Сергей Симонов.

Ул. Розы Люксембург, 4, литер Б

Настроение лета на террасе «Хаятт»

Даже в самом центре Екатеринбурга можно найти зеленый оазис и укрыться от шума мегаполиса, суматохи и город-ской пыли в уютных мягких креслах на летней террасе отеля «Хаятт». Здесь можно назначить деловую встречу, отметить семейное торжество или провести романтический вечер вдвоем – наша терраса готова к любым пожеланиям своих гостей. Разнообразное летнее меню предлагает вкуснейшие блюда европейской и аутентичной азиатской кухонь. А чтобы утолить жажду и побаловать себя вкусностями, предлагаем Вам попробовать специальное меню фруктовых коктейлей, сорбетов и мороженого. Однажды побывав на летней террасе «Хаятт», Вы непременно захотите возвратиться сюда вновь...

Часы работы: с понедельника по воскресенье, с 11:00.

7гастрономический журнал

узнай этоаперитив

В Великом Новгороде с 10 по 13 июля состоится I Международный форум-фестиваль «Перспективы развития гастрономического туризма в России». Форум-фестиваль станет площадкой для профес-сионального общения и обмена опытом в сфере гастрономического туризма между российскими и зарубежными участниками. Здесь будут об-суждаться проблемы продвижения российских гастрономических брендов и вопросы развития гастрономического туризма в России, пройдут презентации туристских проектов российских

регионов; конференции и специализированные выставки с презентацией маршрутов и программ в сфере гастрономического туризма; открытые мастер-классы для детей и взрослых по приго-товлению блюд регионов России; специальные мастер-классы для поваров; семинар по россий-скому виноделию для профессионалов и гостей фестиваля. Также вас ждут дни региональных ку-хонь в ресторанах Великого Новгорода, гала-ужин для участников, составленный из блюд и напитков регионов России, круглые столы.

Гастрономический форум-фестиваль

в Великом Новгороде

По вопросам участия обращаться в оргкомитет по телефону в Москве +7 (499) 729-74-90 и по электронной почте: [email protected]

Здесь вы ощутите себя в обстановке на-стоящего австрийского кафе.

Насладитесь свежими десертами и новы-ми блюдами из летнего меню, освежаю-щими чайными коктейлями!

Для детей у нас предусмотрено отдель-ное меню.

Мы рады видеть вас всегда!

Екатеринбург, ул. Куйбышева, 44e-mail: [email protected], www.atriumhotel.ru

Добро пожаловать на летнюю веранду «Венского кафе»

Тел. для бронирования +7(343) 359-61-10 или 359-60-00часы работы с 09:00 до 02:00 ежедневно


ПОСМОТРИ ЭТО АПЕРИТИВ

30 мая – 1 июня

Фестиваль «МайЧай»

Берег озера Линево, Омская область

Уже традиционно, третий год подряд, в живописном месте на берегу озера Лине-во соберется прекрасная компания людей, связанных общей любовью к восхитительному напитку и духом приключений на фестиваль чая «МайЧай».Все участники фестиваля получат заряд энергии от занятий йогой, проникнут в тайны чайной церемонии, посетят волшебные места.В программе фестиваля «МайЧай – 2014»: китайская чайная традиция, русское чаепитие, кофейная церемония, баня нон-стоп, свежий чай из Китая (церемония на плоту), чайные традиции кочевых народов, фотоконкурс, йога, музыка, церемония У-ВО, мастер-класс и инди-видуальные занятия от создателя Hant Drum Паши Бочкарева.

2 июня

Фестиваль ананаса в Таиланде

Лампанг, Таиланд

Ежегодно в провинции Лампанг в июне про-водится фестиваль ананасов. В Таиланде очень уважают и ценят этот фрукт. Его плоды богаты жизненно важными витамином А, витаминами группы В и С, содержат клетчатку, магний, хлор, йод. Содержащийся в мякоти ананаса фермент бромелин расщепляет жиры, что способствует лучшему пищеварению. Ананас нормализует микрофлору кишечника. Его принимают в пищу для улучшения работы щитовидной железы, печени, почек. Фестиваль ананаса – праздник, во время которого песни и пляски не стихают, длится он три дня. Главным угощением на тор-жестве, конечно же, является сладкий и сочный ананас. В это время обязательно проходят сель-скохозяйственная выставка-ярмарка, семинары производителей и переработчиков ананасов. А в последний день – конкурс «Мисс Ананас» и другие соревнования.


ПОСМОТРИ ЭТОАПЕРИТИВ

7 июня

Праздник селедки (День флажков)

Схефенинген, Нидерланды

Традиционно праздник селедки проводится в Нидерландах в первую субботу июня, сразу же после того, как в порт доставят первую селедку нового улова. этот улов – особенный, поскольку к концу мая сельдь достигает идеального раз-мера и нагуливает 14% жирности. этот праздник часто называют также День флажков. Флажки фигурируют в названии народных гуляний пото-му, что ими традиционно в этот день украшается гавань городка Схефенингена. Пришедшие на праздник смогут вдоволь поесть деликатеса – первой селедки нового сезона, так называемой «холландсе ниуве». Первое селедочное судно, зашедшее в порт Схефенингена, получает денежную премию. Еще в начале недели, когда из моря возвра-щается «селедочный» флот, рыбу потрошат специальным способом, добавляют немного соли и помещают в бочонки. Первый бочонок дарят королеве Нидерландов Беатрикс. По давным-давно заведенной традиции в ознаме-нование начала нового сезона монарху дарят три ведерка рыбы определенного размера и веса, достаточной жирности и солености. А потом устраивают аукцион, на котором продают второй в этом году бочонок малосольного дели-катеса. Цена за него может доходить до 30 тысяч евро! Вырученные средства идут на благотвори-тельные цели. Оставшуюся после всех этих церемоний селедку продают уже всем желающим и отправляют на проходящие по всем Нидерландам селедочные банкеты, на которые съезжается местный бомонд. День селедки отмечают игрой многочисленных оркестров, конными состязаниями прямо на причалах и оглушительной пальбой в воздух из древних ружей. Все посетители праздника поеда-ют селедку нового улова, следуя определенному ритуалу: едоки обмакивают в мелко нарезанный лук лишенных чешуи, внутренностей и костей рыбок, запрокидывают к небу головы и, держа рыбу за хвост, отправляют ее в рот. Опытные люди ухитряются в один заход сжевать всю слабосо-леную рыбу целиком. Заедают селедку серым голландским хлебом. Запивается все пивом.

26 июня

Фестиваль вина в Бордо

Бордо, Франция

«Bordeaux Fete le Vin» – это праздник, посвящен-ный винам Бордо и Аквитании, праздник для всех – и тех, кто вино создает, и тех, для кого оно создается. Он проходит во французском городе Бордо раз в два года – по четным годам – в последних числах июня. Регион Бордо отмечает основной предмет экспорта четырехдневным фестивалем вина. Сегодня фестиваль, ставший уже традиционным, посещают сотни тысяч истинных ценителей и просто любителей фран-цузских вин из многих стран мира. Праздник открывается торжественной про-цессией по городу – товарищества произво-дителей вина проходят парадом в историче-ских костюмах к самой большой городской площади Place de la Bourse, где мэр города провозглашает фестиваль открытым. С этого момента вино и прежде всего вино – главное действующее лицо праздника.Ежедневно для всех гостей с 11 утра и до полуночи представлено для дегустации около 80 сортов вин Бордо и Аквитании, а также местные деликатесы. Проводятся сессии и семинары, выставки, посвященные виновнику всего торжества, мастер-классы, как правиль-но пить и разбираться в вине, а еще гостей и участников фестиваля ждут концерты живой музыки, соревнования по катанию винных бочек, парады винных братств... И множество других интересных и увлекательных меропри-ятий. Фестиваль вина в Бордо – настоящая кульминация в жизни вина.


аперитивкто это

на пути к звездам � Анна Пученькина

Молодой и амбициозный итальянский шеф Лука Наталлини, родом из Тосканы, не так давно пополнил ряды итальянцев на Урале. Я беседовала с ним, преодолевая языковой барьер, и понимала, как это

важно – быть таким, как он, смолоду, «гореть» своим делом. Ему 25, но он уже сейчас твердо уверен, что к 40 будет обладателем трех звезд Мишлена.


кто этоаперитив

– Насколько я понимаю, екатеринбург – первый город в россии, куда вы приехали на работу. до этого была только италия и франция?

– Да, и я очень рад, что оказался именно здесь. У вас потрясающий город, с отличной энергетикой. Боль-шой и перспективный. А проект ресторана castor'ka я просто сразу воспринял как свое детище...

– Что скажете о нашем городе, о людях, о га-строномических привычках, которые вы успели заметить у екатеринбуржцев?

– Я заметил, что здесь достаточно искушенная публика, готовая открывать для себя все новые и новые вкусы.

– У нас в городе живет немало итальянских шефов – франческо спомпинато, витторио се-верино, Микелле Преведелло, многие из них в екатеринбурге уже много лет. теперь вы попол-нили эту команду. впору уже создавать какое-то сообщество итальянских шефов на Урале. вы как-то контактируете между собой? обсуждаете увиденное, делитесь впечатлениями?

– Конечно, я знаю всех ребят-итальянцев здесь. Они не раз приходили к нам в ресторан, а я бывал у них. У каждого из нас свой индивидуальный стиль на кухне, свои принципы работы, но нас объединяет очень многое, конечно. Я очень уважаю каждого из них, мне нравится то, что они делают. И, конечно, мы общаемся не только на профессиональные темы, мы ходим в гости друг к другу, с удовольствием прово-дим вместе свободное время.

– вы 100% патриот итальянской кухни или есть какие-то еще любимые гастрономические на-правления?

– Дело в том, что я долгое время прожил в Париже, и это повлияло на специфику моей работы. Вы же пре-красно знаете, как готовят истинные итальянцы. Они не соблюдают четких рецептур, а кладут в блюдо, грубо говоря, то, что у них под рукой. Все происхо-дит на уровне интуиции в основном. А во Франции мне очень понравилась именно безупречная тех-ника работы поваров, которую я постарался у них отчасти перенять. Если я готовлю классическое рагу, я не ищу других путей, я делаю его таким, каким оно должно быть по всем правилам. Поэтому душой я, конечно, патриот итальянских блюд и продуктов, но техника моей работы на кухне все же больше близка к французской.

– в итальянских ресторанах часто шеф сам общается с гостями, выходит к ним, знакомится. вы практикуете такую вещь?

– Да, я стараюсь так делать, мне это очень нравит-ся, несмотря на сложности с языковым барьером. Я считаю, что повар не должен быть отстранен от гостя, не случайно у нас работает открытая кухня, но этого мало. Например, если к нам пришел какой-то уникальный сезонный продукт хорошего качества, разумеется, блюда из которого не присутствуют сейчас в меню, я обязательно предложу гостям их попробовать. это могут быть свежайшие море-продукты, мясо или фрукты с овощами. И именно сегодня они могут обладать отменным вкусом, и гости должны иметь возможность их оценить. Кроме того, я уже знаю вкусы наших постоянных гостей и могу предложить им попробовать что-то новенькое, чего тоже нет в меню, учитывая их предпочтения, конечно. Людям это нравится. Также делаю это и для того, чтобы услышать честную критику от гостей.

– а она бывает? Часто?

– Нет, слава Богу, но когда она есть, я даже очень рад. Потому что это дает мне стимул еще больше работать над собой.

Лука Наталлини: «Моя идея – дарить гостям эмоции, а не просто еду. Мои рецепты –традиционный вкус Италии. Мои продукты – стопроцентное качество. Я не говорю, что мои блюда совершенны. Море – несовершенно. Солнце – несовер-шенно. Земля – несовершенна. Только в чем-то несовершенном можно открыть истинный идеал. Я предлагаю гостям мое виденье классической Италии».


аперитивкто это

– расскажите о своей семье, где она живет, может быть, кто-то из них приехал сюда вместе с вами?

– Вся моя семья сейчас живет во Флоренции. Я уехал из дома, когда мне было всего 13 лет, чтобы начать работать, учиться и жить самостоятельно. И совер-шенно об этом не жалею. Я, конечно, скучаю, часто звоню маме, но считаю, что это нормально. Человек должен идти на все, чтобы осуществлять свою мечту, даже если ради этого приходится терпеть какие-то лишения.

– а вообще кто-то из членов вашей семьи был связан с кулинарией или вы первопроходец?

– Профессионально никто не был связан. Но ита-льянцы все кулинары, даже если нигде никогда не учились этому. Мама и бабушка, конечно, прекрасно готовили, и в детстве мне нравилось быть с ними на кухне, смотреть, как они делают пасту.

– Как вы работаете над созданием меню для ре-сторана? Коллективно или, наоборот, доверяете только своим ощущениям?

– Признаюсь честно, когда я в России, я полагаюсь во многом на мнение директора ресторана, по-скольку она лучше знает русские предпочтения, но она, в свою очередь, полагается на мой итальян-ский вкус. И в таком тандеме рождаются новые блюда. У меня появляется идея, и мы начинаем ее обсуждать, корректировать. Ищем лучший компромисс – таким образом, у нас получаются итальянские блюда, но несколько адаптированные под русский вкус.

– следуете ли вы модным кулинарным тен-денциям либо отдаете предпочтение старой доброй классике?

– Меня совершенно не интересует, что модно, что нет. Я фанат хорошей качественной еды и не вижу смысла слепо следовать каким-то тенденциям. Я могу создать потрясающе красивое и вкусное блюдо, которое вы запомните надолго, это я вам обещаю. А модно оно или нет – решать не мне.

– Какие-то ваши личные фишки у вас есть, на-пример, в подаче блюд?

– Конечно, есть. Я очень люблю творчество и увле-каюсь искусством, особенно мне близок Джексон Поллок, американский абстракционист. Подобно любимому художнику, я воспринимаю тарелку как полотно и творю на нем то, что в этот день пришло мне в голову. Я люблю использовать для украшения маленькие листочки салата – рукколы, шпината либо свеклы. Очень здорово смотрятся в тарелке

росточки лука. Я называю это мини-садик в тарел-ке. Каждая травка, несмотря на то, что она такая маленькая, придает свой неповторимый аромат блюду и особый вкус. Ну и я часто меняю форму по-дачи. Например, недавно сделал блюдо, которое по форме очень напоминает Стоунхендж.

– Какие блюда у вас в ресторане вы считаете хитами и своей гордостью?

– это ризотто из риса семилетней выдержки Аква-релло, производимого в небольшой итальянской компании. Я делаю ризотто только из этого риса с добавлением чернил каракатицы и морского гребешка. Я делю гребешок на две части – одну я поджариваю и кладу сверху ризотто, вторую кладу вовнутрь блюда. В конце я добавляю спаржу и молочную пенку для украшения. Во рту получает-ся игра вкусов, консистенций и структур. это мой любимый прием – сочетать совершенно разные текстуры, чтобы получалась некая игра.

– стремитесь ли вы к открытию своего рестора-на? и если да, то где он будет? в италии?

– Сейчас я еще очень молодой шеф, я это осознаю. Но я знаю, что смогу достичь многого, в том числе и открыть свой ресторан. В России это будет или нет – я еще не решил. Сейчас я реализовываю свои амбиции здесь. Мне нравится каждое утро про-сыпаться и смотреть на свою татуировку в форме одной звездочки, ПОКА. Но у меня есть цель – до 40 лет я достигну трех звезд Мишлена. И я спокойно, но уверенно иду к своей мечте.


кто этоаперитив

Лука Наталлини родился 30 мая 1989 года во Флоренции.

Окончил школу ALMA La Scuola

Internazionale di Cucina Italiana в Пар-

ме, получив диплом профессионального

повара. Поварскую карьеру начал

в 2002 году в городе Ливорно.

В 2007 году работал шефом де парти

турнанте в бистро Marco Fadiga Bistrot

в Болонье.

В 2009 году – в ресто-ране Giusseppe Aversa

Il Buco, имеющем одну звезду Мишлена,

шефом де парти.

В 2010 году работал также шефом де

парти в ресторане Nolita, упомянутом

в ежегодном Мишле-новском гиде.

Его учителем был Gualtiero Marchesi,

первый итальянский шеф-повар, полу-

чивший три звезды Мишлена, а позднее

отказавшийся от них.


простые вещи аперитив

ложка не для еды. перезагрузка

�Илья Губин

Ложку знают давно и почти все народы мира. Когда точно она появились, сказать трудно, но, во всяком случае, две тысячи лет назад она была уже известна. Происхождение слова ложка теряется в веках. В бы-лые времена ложка имела много имен: хлебалка, шевырка, едалка, веселка, длинноносик.

На Руси ложки знают очень давно. И говоря о первых ложках, стоит сказать о культовых образцах. Они-то как раз и не предназначались для употребления пищи. Такие ложки были атрибутами праздников, ин-струментами священнодействий, оберегами, причем оберегами исключительно женскими.

Ложки на Руси отливались женщинами из различных металлов и носились как подвески на поясе. Пере-путать ложки было невозможно, на них отливались изображения духов и животных.

Культовые ложки Ломоватовской археологической экспедиции, которые можно отнести к знаменитому Пермскому звериному стилю, в числе трех тысяч других экспонатов хранятся в единственном в мире Музее ложки, который находится в Пермском крае.

Позже ложки стали атрибутом исключительно столовым, пригодным лишь для употребления пищи. это, конечно, так, но все же не совсем...

Ложка для русского человека – это целый мир. На генетическом уровне русскому человеку интересны деревянные ложки, а значит, и роспись по ней.

1

3

4

5

1

Орудие для хлебанья – именно так охарактеризована ложка

в словаре живого великорусского языка В. И. Даля. Но в этой

статье речь пойдет о ложках, предназначение которых сводится вовсе не к еде…

Ложкофон от Олега Иванова

2

2

3

5

4

Идею с ложками подхватил и уличный художник Перми Олег Иванов, известный своими работами по превращению будок таксофонов в арт-объекты. Одна из таких будок стала ложкой.

Вот такая не гастрономическая перезагрузка слу-чилась с ложкой благодаря музею. А вы говорите, что ложка – это только орудие для хлебанья. Вот уж точно нет!

Братина с хохломской росписью на красном фоне.

Один из брендов России – это хохломская роспись, которая, как известно, выполняется традиционно на черном и красном фонах. Так вот, ложками с роспи-сью на черном фоне пользовались в будни, а «крас-ными» ложками – только по праздникам. Отсюда и пошло русское пожелание – «Живите на красную ложку», т.е. живите каждый день как в праздник.

Сегодня, конечно, уже мало кто употребляет пищу деревянными ложками с хохломской росписью. Они стали лишь элементом дизайна, атрибутом стиля, произведением искусства.

Как вы видите, ложки – это целая философия, и современные художники, безусловно, это уловили. И сегодня ложка вполне может быть арт-объектом.

это поняли и в Музее ложки – в 2010 году сотрудни-ки музея раздали безликие деревянные заготовки разным людям и попросили их расписать ложки на свое усмотрение. Из этой акции получился настоя-щий фонтан арт-объектов. В акции приняли участие Марат Гельман, Артемий Лебедев, Олег Чиркунов, Юрий Трутнев, Борис Мильграм, рэпер Сява и многие другие публичные люди. Данные экспо-наты стали одними из самых любимых в этом музее, посетители подолгу разглядывают эти произведе-ния искусства.


МИКСЕР аперитив

Мелко крошим

Само название окрошка говорит само за себя – правильно нарезанные овощи для холодного супа – залог успеха. Отварное мясо или колбасу, картошку и яйца нужно нарезать мелкими кубиками. Редиску и огурец стоит натереть на крупной терке – так эти овощи дадут больше сока и окрошка получится ароматнее.

Нежирное мясо

Раз суп холодный, то мясо ни в коем случае не долж-но быть жирным. В идеале используйте отварную говядину. Из кастрюли мясо лучше достать заранее и положить его в дуршлаг, чтобы стек бульон. Нарезать говядину для окрошки стоит поперек волокон – так кусочки мяса будут мягче. Но это классический вариант. Если вы делаете летний суп на скорую руку, используя колбасу, советуем покупать обезжиренные сорта: «Молочную», «Докторскую» – или сосиски.

Рассыпчатая картошка

Варить картошку лучше «в мундире» и в малом количестве воды, прикрыв крышкой. Тогда она полу-чится рассыпчатой, а не как мыло по консистенции. Варится картофель примерно 20–25 минут.

Желтки смешиваем с квасом

Чтобы вкус окрошки получился более насыщенным, желтки вареных яиц разомните вилкой или натрите на мелкой терке и смешайте с квасом, которым вы будете заправлять окрошку.

Секреты правильной

окрошки Нет ничего приятнее, чем в жаркий

летний день побаловать себя тарелочкой холодненькой окрошки. В России каждая

хозяйка прекрасно знает ее рецепт. Ну а мы на всякий случай решили напомнить вам о

нескольких секретах ее приготовления, чтобы она получилась потрясающе вкусной.

Зелень перетираем с солью

Зелень – укроп, зеленый лук, петрушку, базилик мелко-мелко нашинкуйте и разотрите с солью при помощи деревянной ложки или ступки. это придаст невероятный аромат супу, так как травы отдадут максимум своего душистого сока.

Квас или кефир

Классическая окрошка готовится на квасе – сладком или с кислинкой – по вкусу. Настоящие ценители считают, что лучше всего для окрошки подходит кислый домашний квас, приготовленный с добавле-нием в закваску ржаных сухарей. Те, кто следит за фигурой, чаще выбирают в качестве заливки мало-жирный кефир. По вкусу она получается не менее прекрасной, но считается более диетической и не нагружает почки.

Острая приправа

Любителям остренького понравится тертый хрен, горчица или черный молотый перец в качестве приправы.

Кладем в тарелку кубик льда

В сильную жару тарелка с окрошкой моменталь-но нагревается. Поэтому летний суп станет по-настоящему освежающим, если добавить в тарелку кусочек льда.


Выпей это АПЕРИтИВ

Мутная, кисловатая на вкус жидкость, многими своими свойствами похожа на сыворотку. В ней есть белки, жиры, молочный сахар – лактоза, органиче-ские кислоты. Много в ней различных элементов – калия, натрия, кальция и магния, фосфора и железа, а также есть витамины группы В, витамины Е и РР и даже немного витамина С. Ее энергетическая ценность невысока – 30-38,2 ккал в 100 граммах. По сравне-нию с обезжиренным молоком пахта является несравненно биологически более ценным пищевым продуктом.

Пахта бывает сладкая и кислая, это зависит от вида получаемого масла. Из пахты от сладкосливочного масла в «чистом виде», а также в смеси с обезжиренным молоком делают вкус-нейший творог, творожные сырки и сыр. Ее можно употреблять вместо молока или в смеси с молоком, готовить самые разные напитки с добавлением сахара, чая, кофе, какао, сливок и др.

Пахту, полученную при производстве кислосливочного масла, охлаждают и употребляют даже без переработки. Из нее можно делать кисломолоч-ные напитки с добавлением сахара, фруктовых соков, сиропов, ванили и других ароматических веществ, а также превосходные газированные коктейли с мороженым или соками.

маслянка, сэр!Этот продукт в отличие от своих кисломолочных «собратьев» получают не из молока, а путем сбивания или пахтанья масла из сливок или сметаны. Отсюда и название напитка – пахта, который содержит немало полезных, биологически активных веществ.

В продаже пахта часто встречается под

другим названием – «маслянка»

Если напиток получается слишком густым, можно разбавить его свежей пахтой, обезжиренным молоком или газированной водой.

Можно добавлять пахту в выпечку, насыщая ее биологически активными веществами. При использовании пахты лепешки, оладьи и пирожные получаются очень нежными. Пахта – традиционный ингредиент для

ирландского хлеба на соде. В жаркий день этот напиток и вовсе будет не-заменим, так как поможет насытить клетки тела целебной жидкостью и полезными веществами, предохраняя организм от обезвоживания. Пахту также можно добавлять в холодные супы и в заправки для салатов, она вполне может заменить более жир-ную сметану.

+7 982 65 00 456

Ул. Восточная, 23а1000-2000 каждый день


СЪЕШЬ ЭТО АПЕРИТИВ

В переводе с французского confit означает сохра-нение. По сути дела, это такой старинный способ заготовки продуктов, который впервые стали использовать на юго-западе Франции, в Гаскони. Кстати, именно эта область считается родиной фуа-гра и кассуле. Изначально целью этого метода было банальное сохранение продуктов. Сегодня под «конфи» подразумевается мясо кусками, с костью или без, а также взбитое в паштет, медленно при-готовленное в собственном соку и жире до полного размягчения. Получившееся тушеное рагу склады-вают в какую-то тару, залив растопленным жиром. Именно он выполняет функцию консерванта. Затем конфи хранят в холодном сухом месте в течение двух месяцев.

Чаще всего для мясного конфи используют свинину, утку или гуся, поскольку они накапливают больше жира. Также вкуснейшие конфи получаются из дичи, кролика, индейки, потрохов. При подаче на стол холодный конфи сопровождают салатом фризе, рукколой, одуванчиками или радиккио, чтобы благо-даря горьковатому привкусу подавить жирность.

В стиле «конфи» �Наталья Мельникова

Во французской кухне часто можно встретить такие наименования, как конфи из утки, индюшатины, свиной паштет конфи и т.д. Но не все могут сразу и безошибочно ответить на вопрос – что же это такое?

Блюдо или какой-то особый ингредиент? Попробуем разобраться!

В зависимости от того, какое блюдо вы желаете получить в результате, вкус и консистенция варьи-руются. Например, для паштетов мясо растирают до состояния мусса и заливают небольшим коли-чеством жира. Куски ягнятины нужно отваривать, пока мясо не начнет отслаиваться от кости, потом густо залить жиром, чтобы увеличить срок хранения. В процессе хранения в жиру мясо «созревает», при-обретая совершенно новый вкус и аромат.

Термин «конфи» вполне может быть применим и не к мясным блюдам. Такая температурная обработка с последующим сохранением продукта используется с ягодами и фруктами. Их отваривают в сиропе и консервируют в алкоголе или уксусе.

Конфи из утки можно часто встретить на полках во французских супермаркетах в консервных банках, но, конечно, конфи, приготовленное самостоятель-но, гораздо вкуснее!

ЗАКУСКА

ПОСУДНАЯ ЛАВКА Ножевые треНды СТР. 22МИКСЕР рУЧНая еда, или Мода На «фиНгерфУд» СТР. 24РЕЦЕПТ ОТ алеНа дюКасса СТР. 26БРАВО, МАэСТРО! Король фраНцУзсКой КУхНи... СТР. 28МыСЛИ О ЕДЕ саМый древНий боб СТР. 30ГАСТРОНОМИЧЕСКИй СЛОВАРь СТР. 32СЕЗОННОЕ МЕНЮ июНь: шоПиНг-лист СТР. 34ПРОЧТИ эТО СТР. 36


закускапосудная лавка

Деревянные ножи от дизайнеров Яна Мурчисона и Рохана Такара

Free price (цена по запросу)

Холодная сталь и теплое дерево

эти ножи, созданные Яном Мурчисоном и Роханом Такаром из канадской студии дизайна The Federal, на вид очень интересны. Остов ножа изготовлен из натураль-ного кленового дерева, а лезвие из нержавеющей стали вставлено в деревянный «держатель». Комплект состоит из двух ножей – универсального шеф-ножа и ножа-то-порика. Задумка дизайнеров заключалась в том, чтобы соединить сталь и дерево, как холод и тепло.

Такой новаторский подход к дизайну кухонных ножей был удостоен премии «Красная метка» (Red Dot Design Awards) на европейском конкурсе дизайна товаров широкого применения.

Интерес вызывают и работы итальянского дизайнера Андреа Понти. Он делает два вида ножей: волнистые – для хлеба, и прямые – для сыра или фруктов. Дизайнер утверждает, что его ножи очень эргономичны и прак-тичны, а также долговечны и гигиеничны. Кроме того, их можно подточить. А продаются они в очень симпатичной индивидуальной коробочке.

ножевые тренды

Дизайнеры всего мира уже давно избрали кухонные принадлежности излюбленными

объектами своих экспериментов. Не остались без внимания и ножи, превратившиеся в очень

необычные на вид изделия, совместившие в себе нестандартное дизайнерское решение

и функциональность.

Ножи-матрешки

На одном из недавних европейских конкурсов дизайна ножей в городе Тьер во Франции победу одержала Миа шмаленбах – дизайнер из Брюсселя, ранее практически никому неизвестная. Жюри покорил ее оригинальный на-бор ножей, состоящий из 4-х предметов. Ножи вкладыва-ются друг в друга, подобно русским матрешкам: первый нож для чистки овощей (полная длина 18 см/клинок 8 см); второй – универсальный (28,6 см/13 см); третий – нож шеф-повара (34 см/20 см); четвертый – филейный нож (34 см/22 см). Угол заточки лезвия ножей – 21 градус.


посудная лавказакуска

от 750 $

Кухонные ножи-матрешки от дизайнера Мии Шмаленбах

Примитивный дизайнерский нож Primitive knife от Michele Daneluzzo

Керамические ножи Neolithic из серии Ceramic Cooking Knives от дизайнера Маттиаса Каэдинга

300 $ Free price (цена по запросу)

Ножи из высококачественной нержавеющей стали входят один в другой. Сам набор размещается в специ-альном футляре из нержавеющей стали или дерева. Для того чтобы взять какой-либо нож из набора, достаточно только нажать пальцем у его кончика и его рукоятка поднимается вверх.

После победы в конкурсе ножи Мии шмаленбах были запущены в производство.

Ножи из прошлого, или все новое – хорошо забытое…

Современные дизайнеры все чаще черпают вдохно-вение в недалеком и далеком прошлом человечества. Ножевые выставки переполнены экспонатами, стилизо-ванными под кремниевые ножи каменного века или со-временные вариации ножа коренных народов Севера.

Итальянский дизайнер Мишель Даннелузо, например, максимально воплотил эту тенденцию в своих ножевых творениях. За основу он взял одну из форм кремние-вого ножа, который использовался нашими предками в каменном веке. Нож был впервые продемонстриро-ван широкой публике во время проведения торговой ярмарки кухонной утвари во Франкфурте. Предприятия итальянской компании-производителя кухонных ножей «Del Ben» получили право на их серийное произ-водство. Примитивные формы ножей каменного века

облачены в современные материалы – единый кусок нержавеющей стали, в качестве рукоятки используется утолщенная спинка ножа. Вдоль спинки ножа есть выем-ка овальной формы для эргономичности. А подставкой для ножа служит металлическая полусфера, стилизован-ная под речную гальку. Нож представлен в двух вариан-тах – с полированной или матированной поверхностью.

Отголоски эпохи неолита

Дизайнер Маттиас Каэдинг, наверняка, очень любил уроки истории в школе и хорошо знал о том, что перво-бытные люди делали из кремния топоры, наконечники для стрел и пользовались кремниевыми же ножами. Став старше, он задумался, насколько удобными были такие орудия труда. И, не найдя другого способа это выяснить, решил изобрести их аналоги – керамические ножи Neolithic.

Все предметы кухонной утвари ceramic cooking Knives сделаны по образу и подобию своих прапрапрароди-телей с одним отличием – вместо кремния материал заменен на керамику. Устали от кухонной рутины? Пред-ставьте себя древним человеком, а курицу на вашем сто-ле – мамонтятиной, воспользовавшись «первобытным» ножом, тем более что у него богатая функциональность – им можно не только разделывать мясо, но и соскребать жир с кожи, раскалывать кости и все такое прочее.


МИКСЕР фирменное блюдо

Из простого – достаточно вспомнить те же бутерброды, пироги, пи-рожки, фрукты и, конечно же, пресловутый фастфуд – шаурму, наггетсы, бургеры, куриные крылышки, картофель фри. Да и есть пиццу вилкой вряд ли кто-то станет. Кроме того, вы наверняка знаете, что в странах, активно потребляющих плов – Азербайджане, Индии, Узбекистане, это блюдо с огромным удовольствием едят руками. Также совершенно недопустимым считается поедание столовыми приборами грузинских хинкалей, их аккуратно берут за хвостик и отправляют в рот. Если про-тыкать их вилкой, вытечет самое вкусное – бульон, который находится внутри хинкалей. По этикету допустимо есть руками и мясо птицы.

Но в последнее время фингерфуд стали продвигать многие всемирно известные сети ресторанов и кафе Америки и Западной Европы.

Один из самых яростных защитников рукоедения Рене Редзепи – шеф-повар датского ресторана «Noma», который, по версии престижного британского журнала «Restaurant», в 2010 году был признан лучшим в мире. Прославленный шеф считает, что между человеком и продуктами должно быть как можно меньше посредников, и те рецепторы, которые расположены у человека на кончиках пальцев, помогают ему лучше чувствовать пищу. Тактильные импульсы будоражат организм и настра-ивают его на усвоение пищи! Так что, если, придя в дорогой ресторан, вы не увидите на столах приборов, не удивляйтесь!

Кроме того, очевидно, что для формата домашней вечеринки, к при-меру, фингерфуд – это то, что надо. Во-первых, можно приготовить все, что угодно, за исключением разве что супа. Но его на вечеринках и никто не готовит. Никаких церемоний или условностей, весь акцент – лишь на общение и атмосферу, которая будет непринужденной, до-верительной и неформальной.

ручная еда, Этот тренд все более явно проявляется

в общепите всего мира, даже в самых

дорогих ресторанах замечено это

новое веяние. Хотя новым его назвать

можно только относительно,

такой вид приема пищи существует на самом деле уже

очень давно…

«фингерфуд»или мода на


закускарецепт от...

ингредиенты для сливочного соуса

Сливки – 1 л

Маскарпоне – 100 г

Трюфельный сок

Трюфельное масло – несколько капель

ингредиенты для соуса из лобстеровБульон из лобстеров – 1 л

Фенхель – половина 1 клубня

Лобстеры – 3 шт.

Помидор – 1 шт.

Лук-шалот – 1 шт.

Томатная паста – 1 ч. л.

Коньяк – 3 ч. л.

Сливочное масло – 100 г

Оливковое масло

Приготовление

Обжарить нарезанный лобстер в горячем масле в большой кокотнице. Через 5 минут добавить небольшие кубики сливочного масла и жарить, пока лобстер не станет красного цвета. Добавить овощной гарнир и коньяк. Добавить бульон из лобстеров. Как только жидкость закипит, готовить еще 45 минут.

Соте из лобстера с фрикадельками из

цыпленка и домашней пастой

ингредиенты для пасты (на 300 г)

Манная крупа – 140 г

Яйцо – 1 шт.


Смешать ингредиенты в миске и поста-вить в холодильник на 1 час. Пригото-вить пасту.

ингредиенты для куриных фрикаделек

Куриная грудка – 175 г

Сливки – 75 г

Нарезанный черный трюфель – 5 г

Соль


Приготовить фарш из курицы. Поставить миску с фаршем на лед, добавить сливки и аккуратно перемешать. Добавить приправу. Следите за тем, чтобы сохра-нялась кремообразная консистенция. Всегда держа миску надо льдом, сфор-мировать фрикадельки и сварить их в курином бульоне, не доводя до кипения. Процесс приготовления происходит очень быстро. Охладить в ледяной воде и оставить там до подачи блюда.

ингредиенты для лобстеров

Живые лобстеры – 1–2 шт.

Белое вино – 500/600 мл

Сухой укроп

Черный перец горошком

Чеснок – 1 зубчик


Приготовить лобстера в кипящей воде, добавив вино, сухой укроп, черный перец и чеснок. Перед приготовле-нием у лобстера необходимо удалить икру, но оставить его в панцире. Время приготовления может варьировать-ся от 3 до 5 минут. Удалить панцирь с клешней лобстера и охладить их. Аккуратно очистив «тело» лобстера от панциря, поместить его в ледяную воду. Для подачи нарезать мясо лобстера в форме медальонов – на одну порцию положить 2 медальона и 1 клешню, разогретые в бульоне, оставшемся от приготовления.

ингредиенты для эрингов (королевских вешенок )

Королевские вешенки – 3 шт.

Оливковое масло


Сделать конфи из грибов в оливковом масле, после готовности нарезать их на 6 частей и охладить.

Со

усы

на 5 персон


закуска рецепт от...

Джоселин ХеландРодился во Франции, провинция Овернь. Начал работать в качестве шеф-повара уже в воз-расте 18 лет. На выбор стать шефом повлия-ло огромное удовольствие от приготовления пищи и то, как это делают другие прослав-ленные мастера. Почти 16 лет своей карьеры он проработал бок о бок с Аленом Дюкассом. В ноябре 2007 года он пришел в ресторан The Dorchester, только что открывшийся в Лондоне, и спустя всего три года – в январе 2010-го – ресторан получает третью звезду Мишлена. «Это повар, который каждый день работает над тем, чтобы совершенство-вать наш ресторан», – говорит о своем кол-леге Дюкасс. В настоящий момент сам Ален Дюкасс не находится на кухне постоянно, он остается движущей силой и вдохновением для своей команды, создает рецепты и формиру-ет атмосферу, следит за дизайном, посудой и организацией кухни, делясь с коллегами своим богатым опытом и талантом. Дюкасс твердо убежден, что центральное место на кухне должны занимать именно продукты – он выбирает и поддерживает только лучших местных поставщиков для своего ресторана. И Джоселин солидарен со своим наставни-ком, оставаясь верным его философии. Он с энтузиазмом исследует и уважает британ-ские и французские «кулинарные терруары». Кроме того, Джоселину Хеланду прекрасно удается обучать поваров и открывать новые таланты, его ученики, ставшие частью команды, становились финалистами про-граммы Masterchef на BBC, а также с успехом выступали на крупнейшем гастрономическом фестивале Taste of London.

Alain Ducasse at The Dorchester – это ресторан французской кухни, являющийся одним из самых знаме-нитых в Лондоне, так как в 2010 году он стал обладателем третьей звезды Мишлена. Он находится рядом с Гайд-парком. http://www.alainducasse-dorchester.com/en


закускаБраво, маэстро!

эскофье был не только успешным ресторатором, кри-тиком и автором книг, он активно популяризировал французскую кухню. Кроме того, именно он первым предложил разделить кухню ресторана на конвей-ер – шеф и другие бригады поваров («цеха»), каждая из которых управлялась бы своим chef de partie.

Кайзер Вильгельм II, последний император Герма-нии, однажды произнес знаменитую фразу в адрес эскофье: «Я – император Германии, но ты – импера-тор поваров».

А вот высказывание, принадлежащее самому Огюсту эскофье: «Ни желания качественно сделать работу, ни даже таланта окажется недостаточно, если нет возможности приобрести необходимые продукты. Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего. А следовательно, и незаконно требовать от него результатов, достойных нашего искусства, если предоставить ему продукты некаче-ственные или в недостаточном количестве».

Король французской кухни Огюст Эскофье Этот поистине великий кулинар прошлого столетия без преувеличения изменил ресторанный мир, он привносил в гастрономическую культуру очень много и поддерживал к ней устойчивый интерес на своей родине, а впоследствии и во всем мире.

Мировая кулинария обязана эскофье тремя фено-менальными достижениями: упрощение меню (и расположение блюд в порядке их подачи), система выдачи (названная à la russe), при которой блюда подаются по очереди, а также введение и представ-ление меню à la carte.

Во времена эскофье была очень популярна ав-стрийская певица Нелли Мельба, ее поклонником был и прославленный кулинар, он изобрел несколь-ко блюд и дал им имя прекрасной леди, например, «Персик Мельба» (мороженое, которое подают с половиной персика и малиновым соусом) и тосты «Мельба» (хрустящий хлеб, основа для канапе).

Интересно, что одно время в команде эскофье в лондонском отеле carlton проходил кулинарную стажировку будущий коммунистический лидер Вьетнама Хо ши Мин.

Огюст эскофье – автор предисловия к первому изданию (1938) великой энциклопедии Larousse Gastronomique, где он осмелился сказать о том, что главный шеф и редактор книги Монтань позаим-ствовал многое из его собственного «Кулинарного гида». Возможно, поэтому книга была опубликована только через три года после смерти эскофье.

Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего


МЫСЛИ О ЕДЕ закуска

Время от времени слышны разговоры о том, что упо-требление сои ведет к усыханию мозга и слабоумию. Вегетарианцы, напротив, считают сою спасительным продуктом, который позволяет насытить организм белком.

Что такое соя на самом деле? С чем связано ее победное шествие по планете? Настолько ли велик масштаб трагедии или, наоборот, соя спасет нас от продовольственной катастрофы?

Откуда корни

Соя – это растение семейства бобовых, родиной которого является Восточная Азия. Здесь ее культи-вированием занимаются на протяжении последних пяти тысяч лет. Европа узнала о сое к концу XVII века благодаря немецкому натуралисту э. Кэмпферу, пу-тешествовавшему по Востоку. Однако употреблять ее в пищу европейцы начали веком позже – в 1740 году. С небольшим опозданием вслед за Европой первые посевы сои были сделаны в Америке и России. Понадобилось совсем немного времени для того, чтобы соевые бобы внедрились в массовое пищевое производство.

Самый древний боб

�Юлия Гончарова

Прогуливаясь между прилавками в супермаркете, я впервые обратила внимание на то, что они

заполнены соевыми продуктами – молоко, сыр, паштет. А о том, что соя используется

в каждом втором полуфабрикате, и говорить не приходится. Этот продукт в разных

интерпретациях прочно занял одно из ведущих мест в нашем рационе.

Соя – по-китайски «шу», что означает в дословном переводе – «большой боб».


МЫСЛИ О ЕДЕзакуска

Начиная с XX века, этот вьющийся однолетник с по-крытым красно-бурыми волосками стеблем, белыми или фиолетовыми цветками и плодами – бобами черного или соломенно-желтого цвета – является ценнейшей пищевой, кормовой и технической куль-турой во всем мире.

О пользе начистоту

Соя – достаточно противоречивый продукт. Навер-няка, каждый хотя бы раз слышал о ее исключитель-ной пользе: и вес она помогает снижать, и холесте-рин нормализует, и рак предотвращает. Человеку без медицинского образования очень сложно разо-браться в логике научных аргументов. Попробуем на доступном языке сформулировать плюсы и минусы употребления сои.

Соевые семена богаты белком, в зависимости от сорта растения его количество колеблется от 30 до 50%. Вегетарианцы заменяют животный белок соевым. Масло, которое содержится в сое, богато полиненасыщенными жирными кислотами, которые крайне полезны для нормального функциониро-вания головного мозга, улучшают мыслительные способности и память.

Одним из важнейших компонентов, содержащих-ся в сое, является соевый лецитин. это вещество участвует в ремонте и восстановлении клеток мозга и нервной ткани в целом.

В сое содержатся изофлавоноиды – соединения, предотвращающие развитие гормонозависимых форм рака. Фитиновые кислоты и генистеин также способны на ранних стадиях останавливать раз-витие онкологических опухолей. Есть даже доказан-ные факты. Так, исследование, изучающее здоровье шанхайских женщин, выявило, что большинство из тех, кто употреблял сою в подростковом возрасте, на 60% снизили риск заболевания раком груди в зрелом возрасте – в сравнении с женщинами, кото-рые сою не употребляли.

Однако наряду с исследованиями о пользе сои есть научно обоснованные факты ее вреда. Например, в 1986 году в Пуэрто-Рико было проведено иссле-дование, которое доказало, что детское питание на основе сои ведет к преждевременному половому созреванию девочек и к нарушению в поведении мальчиков. В 1997 году исследования подтвердили негативное воздействие сои на щитовидную железу.

Три страшных буквы – ГМО

Самые ожесточенные баталии вокруг сои уже несколько лет идут по поводу ее трансгенности. Производители модифицируют ее с целью повы-шения урожайности и устойчивости к гербицидам. Естественно, такая соя очень конкурентоспособна ввиду своей дешевизны. В СшА порядка 92% всех посевных площадей – генномодифицированная соя. В нашей стране ГМ соя пока официально запрещена к посеву, однако свободно может быть импортиро-вана из других стран и использоваться в продуктах питания. Огромное количество недорогих полу-фабрикатов содержит именно ГМ сою. Единствен-ное, что должен сделать производитель, – в обя-зательном порядке указать на упаковке, содержит ли продукт трансген.

Ученые до сих пор не могут договориться, вредна ли для человека генномодифицированная соя. Россий-ской общенациональной ассоциацией генетической безопасности были проведены исследования на крысах, по результатам которых была подтверждена четкая связь между приемом ГМ сои и здоровьем их потомства. У детенышей крыс, которым в пищу добавляли ГМ сою, наблюдались повышенная смерт-ность, пониженный вес и ослабленное состояние.

Таким образом, существуют диаметрально противо-положные мнения относительно влияния сои на организм человека. Единственное верное решение в сложившейся ситуации – не злоупотреблять этим продуктом. Тогда вы не нанесете большого вреда своему здоровью.


Гастрономический словарь закуска

ул. белинского, 35 (перекресток с энгельса)

(343) 266-89-30berrybar.ru

лУЧшие ПаНазиатсКие соЧетаНия - этиМ летоМ в BERRY BaR

Суп том ям с гигант-скими креветками,

овощами и кокосовым молоком. В сочетании

с вкуснейшим роллом Тортилья с лососем

(огурец, сливочный сыр, лист салата,

лосось в лепешке тортилья)

шатобриан – очень нежный стейк около 3 см толщиной из головной части говяжьей вырезки, где нет соединительной ткани и жировых прослоек. эта часть быка считается самой дорогой, поскольку является наиболее нежной и постной. Вырезать его при-нято строго перпендикулярно волокнам, образовывая куски толщиной от 4 до 8 сантиметров. Свое название стейк полу-чил благодаря французскому писателю – виконту Франсуа-Рене де шатобриану, который славился отменным вкусом и имел талантливого повара. Обмазан-ный оливковым маслом и посыпанный солью с перцем стейк готовят в разо-гретой духовке, предварительно быстро обжарив куски мяса на сковороде. Затем в сковороду кладут сливочное масло, чеснок и обжаривают еще несколько минут, потом сковороду ставят в духовой шкаф на 10 минут, постоянно перевора-чивая и поливая выделяющимся соком. Затем мясо выкладывают на доску, дают стечь лишнему жиру и нарезают поперек небольшими ломтями (1-2 см). Подают шатобриан с миксом салатов, печеными овощами и перечным или винным соусом.

шурпа – очень популярный суп из баранины на Востоке. В разных регионах есть свой фирменный рецепт. Кто-то добавляет в шурпу яблоки, кто-то – абрикосы, кто-то – айву. В Туркмении шурпу готовят из рыбы, в Узбекистане в нее добавляют зиру, в Татарстане – лапшу, а в Молдавии ее и вовсе готовят на квасе. Но главная особенность настоящей шурпы – ее жир-ность. Чем больше будет кусок мяса, тем вкуснее получится суп. Обычно на 3 литра воды берут 1 килограмм мяса на кости, нарезают его крупными кусками и варят на маленьком огне около двух часов. Потом к мясу добавляют крупно нарезан-ные морковь, картофель и лук и остав-ляют еще на полчаса. шурпа не должна вариться, она, скорее, медленно томится под крышкой, чтобы все ингредиенты отдали свои соки и жир в бульон – тогда суп становится густым и имеет насыщен-ный вкус. В качестве специй для шурпы обычно берут кинзу, петрушку, барбарис, молотый черный перец, лавровый лист. В самом конце в шурпу можно добавить небольшой кусочек сливочного масла.

Ш гастрономический словарь

шиитаке – древесные грибы, которые растут на де-реве шии, обладающие изысканным вку-сом и целебными свойствами. это самый популярный гриб в Японии, который в Европе называют «шампиньон Востока». Но, в отличие от шампиньонов, свежими найти их достаточно сложно, чаще всего они продаются в сушеном виде. Гурманы предпочитают исключительно шляпки грибов, поскольку ножки шиитаке слиш-ком жесткие. Из них готовят супы, тушат с овощами, а классическим рецептом счи-таются шиитаке с курицей, тофу, ростка-ми сои или бамбуком. Более европеизи-рованный вариант – тушенные в красном вине шиитаке с луком и орехами.

ул. белинского, 35 (перекресток с энгельса)

(343) 266-89-30berrybar.ru

лУЧшие ПаНазиатсКие соЧетаНия - этиМ летоМ в BERRY BaR

Суп том ям с гигант-скими креветками,

овощами и кокосовым молоком. В сочетании

с вкуснейшим роллом Тортилья с лососем

(огурец, сливочный сыр, лист салата,

лосось в лепешке тортилья)


сезонное меню закуска

июнь: гастрономический шопинг-лист

� Елена Овчинникова

Фасоль зеленая стручковая

Стручковая зеленая фасоль содержит гораздо больше витаминов по сравнению со своим лущильным собратом. В том числе витамин c, провитамин A, витамины группы B, витамин E, фолиевую кислоту, минералы и клетчатку. Благодаря сбалансированному сочетанию клетчатки, фолиевой кислоты, магния и калия стручковая фасоль слу-жит хорошим средством профилактики инфарктов. Немало в фасоли и железа, поэтому ее советуют употреблять при анемии. Особенно необходима стручковая фасоль в рационе диабетиков, поскольку она обладает свойством снижать уровень сахара в крови. В ее составе есть аргинин, действие которого схоже с действием инсулина.

Зеленая стручковая фасоль имеет небольшую калорийность: 24 ккал на 100 г. Поэтому блюда, приготовленные из этого овоща, следует включать в разнообразные диеты людям, желающим похудеть.

Учитывая все вышесказанное, не нужно думать только о скучном гар-нире из пароварки. Ведь можно пожарить фасоль с шампиньонами, залить соусом Бешамель и запечь до хрустящей сырной корочки или сделать классический французский салат Нисуаз.

Молодые кабачки

Кабачок имеет продолговатую форму нежного беловато-зелено-го цвета. Цукини – его темно-зеленая разновидность. этот овощ очень хорошо усваивается, замечательно влияет на здоровье кожи и пищеварение. На 95% кабачки состоят из воды. При энергети-ческой ценности всего 16-20 ккал на 100 г кабачок может активно использоваться в составе овощных диет как диетический продукт с высоким содержанием клетчатки, калия, кальция и фосфора. В свежем кабачке содержатся витамины группы B и c.

На Урале вполне достаточно летнего тепла для роста кабачков. Бывалые садоводы утверждают, что первые кабачки, высаженные ранним способом, на Среднем Урале удается получить к 10-15 июня. Они же считают, что рано посаженный куст растет до самой осени, успевая дать больше двух десятков плодов.

Кабачок – овощ семейства тыквенных – был завезен в Европу из Америки в XVI веке. Говорят, что поначалу люди употребляли в пищу только их семечки, но с XVIII века кабачок распространился по Средиземноморью и стал активным ингредиентом в кухнях многих народов Старого Света.


сезонное менюзакуска

В июне солнце, воздух и первая молодая зелень с грядки – наши лучшие друзья! Все растет, зеленеет, наливается соками, балует глаз.

На рынках царят оживленье и радость торговцам из солнечных стран: азербайджанская клубника, молодые узбекские кабачки… Ой, то ли еще

будет в июле!

Клубника

Клубникой мы все называем крупную садовую землянику, чтобы отличить ее от земляники лесной. Второе ее привычное нам на Урале название – «Викто-рия». На самом деле клубника – это вид мускатной земляники.

Говорят, что ученые обнаружили в клубнике вещества, стимулирующие выработку эндорфинов. Но мы-то с вами сами замечали, что она способна поднимать настроение. Для российских любителей клубники нет времени лучше, чем первая половина июня, ведь именно в это время в южных реги-онах России поспевает самая вкусная, самая ароматная, самая настоящая клубника. Порадуйте себя, заверните по пути домой на наш городской ры-нок и купите азербайджанской клубники и вот увидите, будет вам радость!

Клубника прекрасно сочетается с множеством других продуктов. Когда обя-зательное ведро свежей клубники будет вами съедено, попробуйте смузи, фруктовые супы-десерты с алкогольным ингредиентом, салаты, соусы и вы-печку с этой прекрасной ароматной ягодой. А если еще останется – шоковая заморозка вам в помощь!

Щавель

эту первую весеннюю травку очень любят люди старшего поколения. И совершенно не напрасно! Обратите и вы на щавель внимание: ведь он обладает антиоксидантными свойствами, а значит, будет полезен всем, кто печется о себе и трепетно относится к вопросам сохранения молодости и красоты. В этом помогут содержащиеся в щавеле флавонои-ды, витамины В1, В2, К, РР, органические кислоты (щавелевая, кофейная), минеральные соли, дубильные вещества, рутин и аскорбиновая кислота.

щавель полезно включать в рацион для профилактики авитаминоза, если вы по-прежнему чувствуете себя очень уставшим за зиму. Принято считать и, кроме того, это до-казано многолетним опытом бабушек и дедушек, вырастив-ших не одно поколение, что при добавлении щавеля в пищу улучшается аппетит.

Из молодых листьев щавеля бабушки варят зеленые щи, а также добавляют щавель в любимые супы русской кухни – в борщ и окрошку, в салаты с участием редиса и укропа и в начинки для пирогов.


ПРОЧТИ ЭТО закуска

Мультиварка: 100 здоровых завтраков и ужинов

Соня Руденко

О том, как правильно ужинать и съесть свой завтрак с аппетитом, а также о том, как научиться с помощью мультиварки готовить самые разнообразные блюда без вреда для фигуры, вы найдете в новой книге Сони Руденко. Автор рассказывает, из чего состоят продукты (белки, жиры, углеводы, клетчатка, микроэлементы). Что такое баланс макроэлементов – основ-ной принцип правильного питания. Как термообработка влияет на продукты (по-ложительные и отрицательные моменты, окисление жиров, температуры распада). Что такое мультиварка (преимущества и особенности прибора, режимы) и что происходит в мультиварке во время приготовления пищи. В книге вы найдете 50 здоровых завтраков из яиц, творога, круп и 50 полезных ужинов из рыбы, мяса, овощей и бобовых. Фотографии сделаны самим автором. Приятный побочный эф-фект этих рецептов – стройная фигура.

Как научиться готовить. традиционные рецепты на каждый день (+видео)

Андрей Азаров

эта книга для любителей домашней еды, неравнодушных к кулинарии или желающих постичь ее азы на основе классических рецептов. В книге со-браны рецепты блюд со всего света: русская и европейская, американская и азиатская кухни. Паэлья и пенне алла аматричана, тажин с бараниной и инжиром и налистники с творогом, имеретинские хачапури и сибирские пельмени и многие другие – всего 365 блюд на каждый день года из более чем 50 стран. Автор собирает подробную информацию о каждом рецепте, а за-тем готовит блюдо по этому рецепту и делает фото и видео. Рецепты написаны кратко и емко, как инструкция по при-готовлению еды, ничего лишнего. Все рецепты подобраны с учетом сезон-ности – одного из ключевых принципов здорового питания. Рядом с каждым рецептом вы найдете QR-код, с помо-щью которого попадете на страницу с видеорецептом.

здоровые рецепты доктора ионовой. Как есть, чтобы похудеть и сохранить стройность навсегда

Лидия Ионова

Если вы стремитесь достичь идеального веса для себя, хотите быть энергичным, здоровым и полным сил и оставаться в такой форме всегда, при этом питать-ся вкусно – эта книга точно для вас. «Здоровые рецепты» Лидии Ионо-вой – это продолжение первой книги автора «Здоровые привычки». А одна из главных привычек, которая поможет со-хранить здоровье, бодрость и стройную фигуру, – правильная, разнообразная, регулярная и вкусная еда. Именно разнообразие, а не отказ от «вкус-ненького» – основа основ здорового питания. Ведь только разнообразное меню сможет обеспечить нас витами-нами, минералами, аминокислотами и другими полезными веществами. А благодаря изобилию вкусов в вашем меню вы сможете без труда придержи-ваться принципов здорового питания и получать от этого удовольствие.

ФирменнОе БлюдО

ТЕМА НОМЕРА бобы в Нашей жизНи, или «растительНое Мясо» СТР. 38ДЕЛО ТЕХНИКИ «соЧНый» сезоН СТР. 44РЕЦЕПТ НисУаз: загадКа его ПоПУлярНости СТР. 46МИКСЕР ПоварсКая табель о раНгах СТР. 48РЕЦЕПТ ЧиПсы из КорНеПлода и ПоПКорН из НУта СТР. 50ОСОБОЕ МНЕНИЕ Кто вы, товарищ? СТР. 52


ТЕМА НОМЕРА фиРМЕННОЕ блюдО

Бобы в нашей жизни, или «растительное мясо»

Бобовые – продукт уникальный. Они вкусны, питательны и чрезвычайно полезны. Их выращивали и в Древнем Риме, и в Греции, и в Древнем Египте (в гробницах фараонов

археологи находят горох, фасоль и чечевицу). Впрочем, и сегодня блюда из них можно встретить практически везде. У бобов двенадцать тысяч родственников, и почти все они

полезны для человека.


Тема номерафирменное блюдо

Бобовая история

Родиной бобов считается Средиземноморье. Имен-но здесь идеально сочетаются тепло и влажность, необходимые для высокой урожайности и произ-растания бобовых. А вообще бобовые – одна из самых древних культур. Археологи свидетельствуют, люди употребляли бобовые в пищу более ста веков назад! Упоминания различных похлебок из бобо-вых встречаются еще в Ветхом Завете. Отношение к бобам в древности было очень почтительным. Легенды гласят о том, что бобовую кашу, наряду с нектарами, подносили в дар богам Древней Греции и Рима. Кисели из бобовых нередко использовали в религиозных обрядах.

Простые смертные тоже относились к бобовым с уважением – еще в 500 году до нашей эры, как утверждают историки, на афинских улицах всюду продавалась горячая гороховая похлебка, и горожа-не очень ее любили. Вообще бобы для Греции были традиционной культурой.

В средневековых монастырях блюда из бобовых прекрасно заменяли мясо во время продолжитель-ных постов, их целебные свойства ценились и в мирской жизни.

Древние скандинавы верили в связь бобов с панте-оном богов, полагая, что горох на Землю принес бог грома Тор. Европейцы же считали, что появлением бобовых они обязаны королю Карлу Великому – якобы король, заметив это удивительное растение в одном из своих походов, приказал срочно посадить его в своем саду, и уже спустя недолгое время бобы появились на столах простых людей и знати.

На Руси бобы использовались при гадании на судьбу. Свидетельство об этом распространилось до наших дней благодаря народному фольклору (пословицам).

Бобы – богатый источник белка, поэтому, например, в Китае под их взращивание определено более половины всех посевных земель страны. Любимая бобовая культура Китая – соя, из которой готовят разнообразные по свойствам блюда и полуфабрика-ты. Не отстают по любви к бобам и такие страны, как Италия, Франция, Испания, Марокко, Египет, Ливия, Бразилия, Мексика и Канада.

Когда в Японии был введен запрет на мясо под страхом смертной казни, все жители стали употреблять только бобовый «мясозаменитель»

Две жизни фасоли

Принято считать, что эта культура родом из Южной Америки – археологи обнаружили окаменелые семе-на фасоли в гробницах ацтеков и майя. Еще задолго до прихода европейских колонизаторов индейцы очень любили и активно использовали фасоль в пищу. По данным других исследователей, фасоль оказалась в Америке благодаря мореплавателям из Древнего Китая, Индии и Цейлона, неслучайно упо-минания о фасоли можно встретить уже в древних манускриптах из Поднебесной. Даже при раскопках Помпеи археологи находили семена фасоли.

Но не только в качестве средства для пропитания была известна фасоль. Так, жители эллады и Римской Империи использовали ее для изготовления кос-метики, римские барышни толкли фасоль в муку и заменяли ею пудру для лица, которая, по свидетель-ствам летописцев, прекрасно скрывала недостатки кожи и освежала ее, разглаживая мелкие морщинки.



В Перу и Мексике в пищу использовались не только плоды, но и ее листья.

После падения Рима фасоль была забыта на долгое время, варвары-завоеватели не выращивали эту культуру. И лишь после завоевания Христофором Колумбом Америки Европа вновь стала счастливой обладательницей фасоли.

Фасоль богата клетчаткой и пектинами, которые выводят из организма токсичные вещества, соли тяжелых металлов. В семенах фасоли много калия (до 530 мг на 100 г зерна), поэтому она полезна при атеросклерозе и нарушениях ритма сердца. Некото-рые сорта фасоли имеют в своем составе вещества, способствующие укреплению иммунитета и невос-приимчивости к гриппу, кишечным инфекциям.

С чечевицей по жизни

С самых древних времен чечевица неизменно со-провождает людей в самых разных областях жизни. Хлеб из чечевичной муки был самым популярным блюдом на столах всех слоев населения Древнего Египта. Его даже клали в древнеегипетские гробни-цы, поскольку считалось, что именно это кушанье должно сопровождать человека в загробной жизни. Древние греки и римляне почитали ее как лекар-ственное растение, похлебкой из чечевицы лечили заболевания желудка. Люди верили, что блюда из бобовых помогают сохранить рассудок до глубокой старости и оставаться спокойным даже в самой нелегкой ситуации. Даже в Библии есть предание о том, что, соблазнившись чечевичным хлебом, Исав продал право первородства своему брату Иакову. На Руси чечевицу, конечно же, тоже очень любил народ. Одно время ее называли «сочевицей» –из-за того, что из нее получались очень сочные, навари-стые похлебки. Но есть и другая версия происхож-дения этого названия – по европейскому обычаю чечевичную кашу ели в рождественский сочельник.

В Чехии существует традиция – когда в семье рождается ребенок, новоиспеченному отцу подают тарелку дымящейся чечевицы, куда разбивают сы-рое яйцо. Чешский кинорежиссер Милош Форман в своей автобиографии рассказал об удивительном случае: когда у него родились близнецы, ему тоже подали такое блюдо чечевицы. Но в разбившемся яйце вместо одного было два желтка!

Чечевица богата легко усвояемыми белками (35% чечевичного зерна составляет растительный белок), а вот жиров и углеводов в ней совсем немного – не более 2,5%. Чечевица содержит большое количе-ство витаминов группы В, редкие микроэлементы: марганец, медь, цинк. Очень важно, что чечевица не накапливает нитратов и токсичных элементов, по-этому считается экологически чистым продуктом.

Гороховые символы

Человечество познакомилось с горохом еще в каменном веке, но отношение к нему в разные времена и в разных странах не было одинаковым. Если в Греции блюда из гороха присутствовали преимущественно на столах простолюдинов, то во Франции, напротив, его подавали на королевских трапезах. Символом богатства и плодородия горох был в Китае, а у славян эта культура являлась едва ли не важнейшим обрядовым атрибутом. Обязательным атрибутом свадебной церемонии, к примеру, было обсыпание горохом жениха и невесты сразу после выхода из церкви. Потом гости считали горошины, которые застряли в складках платья невесты, их количество предсказывало, сколько детей появится в доме новой семьи.

Семена гороха содержат белок, крахмал, жир, вита-мины группы В, витамин С, каротин, соли калия, фос-фора, марганца, холин, метионин и другие вещества.

Известное выражение «остаться на бобах» пришло к нам из Англии. Во времена Диккенса самую мелкую монету, пенни, англичане называли бобом. Отсюда «остаться на бобах» – попасть в тяжелое финансовое положение


Тема номерафирменное блюдо



Нут всемогущий

Его второе имя – турецкий горох, но при этом Тур-ция не является его родиной. Историки утверждают, что эту культуру начали возделывать на Ближнем Востоке аж семь с половиной тысяч лет назад. Как и многие другие бобовые культуры, нут использовали не только в пищу. Целители стран Востока лечили вареным нутом пищеварение, а компрессами из мо-лодых побегов нута – кожные заболевания, чесотку, раны и ожоги. В Древнем Риме и Греции нут считали афродизиаком – водный настой нута использовали в качестве средства для стимуляции либидо у мужчин и женщин.

Добавка турецкого горошка к любому легкому овощному блюду типа сальсы – это отличный способ сделать блюдо питательным без лишних калорий. А также поднять уровень потребляемого белка, ко-торый поможет почувствовать себя более сильным и активным.

Арахис – не орех

Мы привыкли думать, что арахис относится к оре-хам, однако это самый что ни на есть яркий предста-витель семейства бобовых. Его родина – Бразилия, а в Европе он появился в XVI веке, в России – в XVIII. В промышленных же масштабах у нас в стране его начали выращивать только в советское время. Арахис – ценная масличная культура. Кроме того, из него производят клеящие вещества и синтетические волокна. В плодах арахиса достаточно высокое со-держание жира (около 45%), белков (около 25%) и углеводов (около 15%). Арахис богат минеральными веществами, витаминами В1, В2, РР и D, насыщен-ными и ненасыщенными аминокислотами. Масло, получаемое из арахиса, очень ценно; оно использу-ется не только в кулинарии, но и в мыловаренной и косметической отраслях.

Как и все бобовые, арахис используется в народ-ной медицине. Ежедневное употребление по 15-20 орешков благотворно сказывается на кроветворе-нии, нормализует деятельность нервной системы, сердца, печени, улучшает память, слух, внимание и даже разглаживает морщинки. Известно желче-гонное действие арахисового масла и орехов. При сильном истощении организма арахис оказывает общеукрепляющее действие. Арахис незаменим для тех, кто борется с лишним весом. Белки и жиры, со-держащиеся в арахисе, легко усваиваются организ-мом человека, при этом человек быстро насыщается и не поправляется.

О пользе не спорят

Учеными подтверждено, что бобовые богаты фолие-вой кислотой и калием. Действительно, бобы оправ-дывают статус «волшебной пищи»: обладают чистя-щим эффектом для крови и всего организма, а также богаты витамином В, который понижает вероятность заболеваний сердца, помогают организму вывести избыточную воду, способствуют нормализации пищеварения, так как богаты марганцем. Благодаря ему волосы имеют пышную и крепкую структуру.

Бобы играют важную роль в рационе вегетарианцев, так как, в отличие от мяса, содержащего помимо белков ещё и избыточное количество жира, бобы вместе с белками имеют нормализированную для организма долю жировых включений. Диетологами заверено, что при каждодневном употреблении около 150 грамм бобовых содержание холестерина в крови значительно понизится, а при регулярном употреблении бобов в пищу в небольших количе-ствах содержание холестерина нормализуется на долгое время.

По мнению диетологов, бобовые должны составлять 8-10% нашего рациона. Бобовые хорошо сочетаются с растительным маслом, сметаной, зелеными ово-щами. Не рекомендуется их применение с хлебом, картофелем и орехами. Бобовые – тяжелая пища для пожилых людей и страдающих болезнями сердца, желудка и желчного пузыря. Однако зеленые бобо-вые содержат мало углеводов и не представляют никакой опасности.

Светлана Корабель,управляющий партнер

620014, Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75,тел. (343) 204-71-33,e-mail: [email protected]

Вот и лето! На него у меня особые планы. Неожиданно для самой себя, ведомая только эмоциями и в каком-то омраче-нии рассудка, я стала обладательницей домика в настоящей уральской деревне! Как-то внезапно пришло желание возиться с землей, причем в таких серьезных масштабах: десяток соток – это вам не цветы на подоконнике. Посадка семян, первые всходы, первые потери... Как многообразна и удиви-тельна летняя жизнь в деревне! Удачное соседство здесь бывает поважнее со-циальных заслуг в обществе.

Мне повезло, рядом со мной – насто-ящие пчеловоды. Мало того, что мед у меня теперь всегда свежий и настоящий, так и вечерние рассказы на деревенских посиделках наполнены новым и инте-ресным. Разговоры не о проблемах мира и войны, не о кризисах, а о жизни. Вы знали, что пчелы обрезают крылья сам-

ца, когда он уже сделал свое дело, хотя до этого кормили его на убой? Выходит, в прямом смысле «на убой», ведь, выкинув его из улья без крыльев, они обрекают его на смерть. А что пчелиные рои могут воевать между собой? Главная задача пчеловода в эти моменты – вовремя остановить нападение и закрыть улей, в противном случае семья будет потеряна. А еще, когда пару лет назад до деревни добралась сотовая связь, пчелы стали теряться. Да, излучаемые волны путают пчел, и они не возвращаются. Мой сотовый оператор сюда «не добивает». Я рада. Могу по-настоящему отдохнуть. Здесь, в деревне, на свежем воздухе, для полноценного отдыха хватает и двух выходных, потому как самый эффектив-ный отдых – это смена деятельности. Что может быть лучше для офисного сотрудника оказаться на земле, трогать ее руками, наблюдать за ростом цветов и растений, собирать плоды!

лето, земля,

гармония


Дело Техники фирменное блюдо

Сразу оговоримся, что, если вы надеетесь при-обрести такой «агрегат», который подойдет и для фруктов, и для ягод, и для овощей – у вас ничего не получится. Таких просто не существует. Для цитрусо-вых производят свои специальные типы соковыжи-малок, для твердых овощей и фруктов – свои, а для косточковых ягод и фруктов – тоже отдельный вид соковыжималок.

Конечно, такую модель, в которой совмещены не-сколько видов, может, и удастся найти в магазине, но не обольщайтесь – либо у нее будет слишком высокая цена, либо ее качество будет оставлять желать гораздо лучшего. Итак, ориентируйтесь на то, что существуют следующие типы соковыжималок: для цитрусовых, соковыжималки универсальные центрифужного типа и винтовые, или шнековые соковыжималки. Также есть разделение на ручные и электрические типы у всех моделей. эти классы в свою очередь тоже имеют деление – например, соковыжималка для цитрусовых может быть ручной или электрической. То же самое касается и шнековых вариантов. Центрифужные соковыжималки бывают только электрическими, так как такой высокой скоро-сти вращения терки достичь вручную невозможно.

«Сочный» сезонНаконец-то пришла долгожданная пора свежих фруктов и овощей, а это значит, что

самое время включить в свой ежедневный рацион стаканчик-другой свежевыжатого сока собственного изготовления. И тут, конечно, не обойтись без главной кухонной покупки

сезона – соковыжималки.

Принцип работы соковыжималок для цитрусовых прост: сверху у нее расположена конусообразная часть, внешне похожая на половинку апельсина. На этот вращающийся элемент и надевается тот или иной плод, разрезанный пополам: мандарин, апель-син, лимон, в процессе вращения этой пластиковой части сок стекает в контейнер, встроенный в ниж-нюю часть соковыжималки. С помощью этой модели также можно делать сок из граната.

Самыми распространенными моделями считаются центрифужные. Они могут быть как оснащены кон-тейнером для жмыха, так и не оснащены. В тех моде-лях, где такого отсека нет, остатки фруктов и овощей распределяются по периферии барабана-сетки и благодаря эффекту центрифуги сок полностью от-жимается из перетертой массы, а жмых получается почти сухим. Минус таких соковыжималок, что после каждых 2-3 стаканов ее нужно очищать. Соковы-жималки с контейнером для жмыха более рас-пространены – в них можно без остановки делать хоть целое ведро сока. Кроме того, они оснащены переключателем мощности. Такие соковыжималки прекрасно справляются со свеклой, сельдереем, капустой, морковью и другими овощами.


дело техникифирменное блюдо

1 2

3 4

1. соковыжималка для цитрусовых Bork Z800 Страна-производитель – КитайТип – для цитрусовыхМатериал корпуса – нержавеющая стальПротивокапельная системаРегулятор мякотиМощность – 120 ВтСистема прямой подачи сокаАвтоматическая защита от перегрузкиЦена – 14 600 руб.

2. соковыжималка Bosch MES20C0Страна-производитель – КитайМатериал корпуса – пластикТип – центробежнаяМощность – 700 ВтРезервуар для сока – стаканСистема прямой подачи сока Сепаратор для пеныЗащита от случайного включенияЦена – 3 500 руб.

3. соковыжималка Moulinex Infiny Press Revolution ZU 500832Страна-производитель – КитайМатериал корпуса – алюминийТип – шнековаяМощность – 300 ВтАвтоматический выброс мякотиРезервуар для сока – стаканОбъем резервуара – 1 лРешетка для приготовления смузи/пюре Цена – 9 500 руб.

4. ручная соковыжималка Turbo Страна-производитель – ЧехияТип – ручнаяМатериал корпуса – нержавеющая сталь, пластикЦена – 8 190 руб.

Самый качественный сок получается на шнековых соковыжималках. Поэтому они и самые дорогие.

шнековые соковыжималки – это совершенно новый тип прессовых соковыжималок, в которых сок извлекается автоматическим способом при скорости 40-80 оборотов в минуту. Данный способ извлечения сока позволяет сохранить максималь-ное количество полезных веществ.

шнековые соковыжималки умеют также отжимать соки из зелени, проростков пшеницы, орехов и во-обще любых сочных растительных продуктов. Также они позволяют получать сок без пены.

Немного сэкономить можно, купив ручную шнековую соковыжималку, которая по виду очень напоминает мясорубку, она отлично справляется с травой, сочны-ми фруктами и овощами, но плохо жмет очень мягкие фрукты типа персиков или яблок летних сортов.


рецепт фирменное блюдо

нисуаз: загадка его популярности

� Елена Овчинникова

Недавно во время очередного бизнес-ланча я была приятно удивлена. Нет, не только что открывшимся новым заведением и решением устроителей

позволить себе больше, чем принятый ранее формат кофейни. Нет, не это. Меня порадовал Нисуаз. «Да что ты!» – воскликнул бы наш главный редактор

с присущим ему артистизмом и предполагаемым за этой фразой сарказмом в смысле: «Ну, удивила! Чему радоваться-то? Это же старо как мир!». Вот

поэтому, знаете ли, и порадовал. Он был очень удачно выложен: его середину венчало яйцо-пашот с черными крапинами свежемолотого перца.

Обычно Нисуаз можно встретить в меню наших ре-сторанов под названием «Нисуаз с тунцом» почему-то. Как будто бывает Нисуаз с мясцом, например. Так это же, вероятно, в заботе о посетителе добавляют указание на наличие рыбы-тунца – можете сказать вы. Хорошо. А мне почему-то кажется, что это про-исходит оттого, что Нисуаз у нас не так популярен, как во Франции. Поэтому и радует его неожиданно удачная подача и сбалансированный вкус.

А вообще, мне давно небезразлично: как может Нисуаз до сих пор не то чтобы радовать, как он может до сих пор существовать? Как мог он вообще появиться во Франции, кулинарной Мекке и стране с отлаженными фермерскими рынками свежайших продуктов? Да, как мог появиться именно там этот салат из отварной зеленой фасоли, картофеля, вареных яиц и консервированного тунца? По-явиться и не исчезнуть, а быть популярным столь-ко лет? Может, дело в его родине – Ницце? Чья кухня выделена во французской как кухня особого гастрономического города. Чтобы все понять, нужно съездить на Лазурный берег в Ниццу, откуда родом этот загадочный Нисуаз, где существуют десятки его вариантов. Кстати, чем не идея для поездки на лето? Приехать, попробовать несколько вариантов и понять наконец, почему Нисуаз востребован до сих пор, стоит в меню всех классических французских ресторанов и кафе. Или приготовить его в ближай-шее время ради интереса.

Вот и давайте сделаем Нисуаз в классическом ис-полнении. У меня имелось три печатных источника с рецептом этого салата, но я выбрала самый надеж-ный, французского происхождения.


рецептфирменное блюдо


Положить картофель в подсоленную воду и варить 20 минут. Зеленую фасоль отварить в течение 6 ми-нут. Промыть картофель и фасоль холодной водой и дать им остыть. Нарезать картофель крупными ломтиками. Яйцо очистить и разрезать каждое на четыре части. Промыть, обсушить салат и крупно нарезать.

Приготовить французскую заправку: все нужные для заправки ингредиенты поместить в емкость подходящего размера, закрыть емкость крышкой и встряхнуть несколько раз до образования эмульсии.

Порезать луковицу тонкими «перышками». Уло-жить салат в большой салатник и вылить половину заправки. Затем выложить картофель, фасоль и по-мидоры, порезанные на четыре части, полить сверху оставшейся заправкой.

Консервированный тунец откинуть, дать маслу стечь, вилкой разделить куски тунца на более мелкие сегменты и разложить на салате вместе с анчоусами, каперсами и маслинами.

Ингредиенты

Молодой картофель – 750 г

Зеленая стручковая фасоль – 250 г

Яйцо – 3 шт.

Зеленый листовой салат – 1 пучок

Помидоры мелкие – 250 г

Тунец в масле, консервированный – 400 г

Филе анчоусов – 30 г

Каперсы – 2 ст. л.

Маслины – 12 шт.

Маленькая красная луковица – 1 шт.

Для французской заправки (1/2 стакана)

Белый винный уксус – 1,5 ст. л.

Оливковое масло – 2 ст. л.

Дижонская горчица – 1 ч. л.

Свежая зелень – 2 ст. л.

Соль и перец – по вкусу

Автор выбранного мной рецепта считает, что в сала-те удачно сочетаются тунец, отварное яйцо, стручки фасоли и картофель. Так и есть. Может быть, загадка и кроется в этом удачном, выверенном многими годами сочетании? А еще говорят, что Нисуаз был придуман крестьянином как обед в жаркий летний день. И это похоже на правду, на очень сытный обед.

это был классический французский Нисуаз с кон-сервированным тунцом. А вообще вариантов салата Нисуаз очень много, так же, пожалуй, как и Оливье. В ресторанах Нью-йорка, например, он подается со свежим тунцом-гриль, позднее обыкновенные яйца были заменены на более диетические – перепели-ные, а сегодняшняя модная подача салата Нисуаз – с яйцом пашот.

Попробуйте этот замечательный салат в разных ис-полнениях, поделитесь своими впечатлениями, если вам удастся это сделать в Ницце. Буду рада откликам по адресу: [email protected]

Отличных летних гастрономических впечатлений!

20%

сеть МагазиНов Ножи-ПосУдаВсе для кулинарных шедевров и комфорта в доме


МИКСЕР фирменное блюдо

поварская «табель о рангах»

Как и в любой другой системе производства, на кухне очень важную роль играет распределение труда и обязанностей. Существует четкая «кухонная иерархия» или так

называемая бригадная система, по которой работают все мировые рестораны. А появилась она благодаря знаменитому кулинару Огюсту Эскофье.


МИКСЕРфирменное блюдо

Ранжировка команды на кухне строится по такому принципу:

Executive chef (начальник производства)

В его ответственности лежит абсолютно все, касающееся работы кухни, заведения и т.п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менед-жмента и управления. это как раз тот человек, которого европей-цы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»!).

Chef de Cuisine (шеф-повар)

это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кух-ни, особенно небольшой, часто cDc и Ec – одно и то же лицо. Следует отметить, что cDc, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как Ec может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen».

Sous-chef de Cuisine (су-шеф; помощник шеф-повара)

Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подме-нить шеф-повара при необходимости. Также может помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.

Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)

Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организовывающий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.

Chef de Partie (повар; шеф де парти)

Собственно, повар. Отвечает за какое-то выделенное направ-ление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де парти могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф де парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый по-вар», «второй повар» и т.д. Различаются по направлениям:

Saut Chef, Saucier (сотэ шеф, соусье)

Отвечает за соусы, за все, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготов-ки и ответственности.

Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ, пассонье)

Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.

Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссье)

Готовит мясные блюда и их соусы. Разделкой мяса не занимает-ся. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.).

Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдье, иногда грилье)

Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.

Fry Chef, Friturier (повар по обжарке, фритюрье)

Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компо-нентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же – оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).

Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье)

В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украше-ний. При большой загрузке принято разделять на:

Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ).

Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, лежемье).

Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже)

Отвечает за холодные закуски и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты.

Pastry Chef, Ptissier (повар выпечки, патиссье. Не кондитер!)

Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они – как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделе-ны от главной.


рецепт фирменное блюдо


Нут замочить в холодной воде на 12 часов или на ночь, затем отварить согласно указаниям на упаковке.

Остудить нут, положить в пакет, добавить соль и выбранные специи и хорошо потрясти пакет. Разогреть духовку до 180 градусов, нут выложить на противень в один слой и запекать в течение 30-40 минут. Горох станет невероятно хрустящим!

Для чипсов необходимо как можно тоньше на-резать овощи.

Положить слайсы в пакет, добавить соль и специи, аккуратно встряхнуть пакет, чтобы овощи равно-мерно покрылись специями.

Разложить корнеплоды на противень, застелен-ный пергаментом в один слой, выпекать в разо-гретой до 180 °С духовке примерно 20-25 минут.

Для дипа тонко нарезать халапеньо, добавить к сливочному сыру, посолить и довести до нужной консистенции с помощью маринада от перчиков. Подавать сразу же, присыпав мелко нарезанным зеленым луком. Такой острый дип отлично по-дойдет к деликатным полезным чипсам и взорвет ваши вкусовые рецепторы.

чипсы из корнеплода и попкорн из нута

� Екатерина Воинова

Рецепты этих совсем невредных удовольствий настолько просты, что, я уверена, вы перестанете покупать готовые чипсы и попкорн в магазинах, тем более что вкус этих

лакомств вы можете создать самостоятельно.

Ингредиенты для чипсов Любые корнеплоды – морковь, свекла, репа, редис, дайкон и т.д.

Соль и любимые специи, например, сушеный чеснок и розмарин

Ингредиенты для попкорна Горох нут

Соль и любимые специи, например, копченая паприка

Ингредиенты для дипа Сливочный сыр, например, буко или филадельфия – 50 г

Консервированные перцы халапеньо

Зеленый лук – несколько перьев

Соль


рецептфирменное блюдо


ОСОБОЕ МНЕНИЕ фИрМЕННоЕ блюдо

– Уважаемая виолетта, общая тема, которая меня давно интересует, – женщина в ресто-ранном бизнесе. тема очень интересная, мы с ней неоднократно сталкивались. скажите, как вы считаете, женщина адекватно существует в ресторане?

– У меня, конечно, есть на эту тему целая своя теория. Могу сейчас обидеть большое количе-ство успешных мужчин, но это мое мнение, и я его выскажу. Мой опыт говорит о том, что именно женщины либо мужчины с сильной Венерой ярки и успешны в этом бизнесе. Есть мужчины, знаете, такие брутальные, а есть мужчины, в которых мощно проявляются венерианские качества. При этом они прекрасные мужчины. Вы же понимаете, что мужчины все разные... Есть мужчины, на которых ты смотришь и, безусловно, видишь, что в них пре-обладают мужественные качества. Какие мужские качества? это, к примеру, уметь постоять за кого-то, отстоять какое-то мнение, бороться за что-то. А жен-ские качества – они другие. это тепло, доброта, внимание, когда фокус вовне. Почему женщины, они более такие? Ну, наверное, потому, что Бог дал им

Кто вы, товарищ?или монолог красивой женщины

� Алексей Ванченко

Очень странно и малоприятно бывает для мужчины, когда потрясающе красивая женщина просто товарищ. Но только не в моем случае, ведь сидящая напротив меня очаровательная Виолетта

Гвоздовская – товарищ по менеджменту товарищества рестораторов UnoDosTres, консультант по управлению ресторанами. Так что в данном случае «товарищ» – это просто ее должность, и с высоты

своего положения она любезно отвечает на мои вопросы. Естественно, связанные с ее работой и консультационной деятельностью.

возможность рожать. То есть вынашивать другого, не себя. Рожая ребенка и посвящая ему некоторую часть жизни, ты уже автоматически уменьшаешь свое эго, уже больше ориентирован на другого, чем на себя. Сегодняшняя я говорю вам вот так. Я видела очень много успешных мужчин в этом бизнесе, но, когда я внимательно к ним присматривалась, у них была очень мощная составляющая женских качеств, чувств и эмоций. это ориентация на другого, это желание для другого что-то сделать.

– Но те качества брутального мужчины, которые вы перечислили, – это качества настоящего лидера, руководителя.

– Ну, мы же говорим с вами про ресторанный бизнес. А не про банк или страховую компанию, сити-менеджеров. Именно про ресторанный, увеселительный, услаждающий бизнес. И поэтому здесь, безусловно, какие-то составляющие мужского характера надо иметь. Но я считаю, что они не в приоритете и часто мешают. В лидерских качествах для меня важно, чтобы человек обладал не умением настоять или отстоять свою точку зрения, прода-вить или протащить что-то, наказать за что-то... это совсем другие глаголы, совсем другие качества: умение слышать и слушать, умение ставить каждого человека на свое место, создавать атмосферу, чтобы в твоей команде выигрывал каждый. это обладание сильной, мощной личностной харизмой – уметь воодушевлять, быть наставником, обучать. Есте-ственно, можно к брутальным качествам отнести качество хозяина. В ресторане должен быть хозяин. Но, если честно, хозяйка тоже хорошо звучит. Я не смогла бы работать в компаниях, которые жестко брутально ориентированы. Более того, поделюсь с вами – я пережила такой опыт – почувствовала, что во мне стали преобладать мужские качества. Тогда мне пришлось принять сильное решение и объявить владельцам компании, что я отказываюсь

Я верю в то, что у каждого человека есть свое предназначение

и свой путь. Идущие по пути ресторатора – это те, кто выбрал

кормить людей. И это намного шире, чем просто еда. Мы кормим душу человека эмоцией, которую

научились создавать в недрах своего ресторана


ОСОБОЕ МНЕНИЕфИрМЕННоЕ блюдо

Виолетта Гвоздовская

Консультант по управлению ресторанами, товарищ по менеджменту товарищества рестораторов UnoDosTres. Воз-главляла представительство компании «Росинтер Ресто-рантс» в Белоруссии, управляла сетью из 7 ресторанов T.G.I. Fridays, «Иль Патио», «Планета Суши», «Ростик’с», «Мока-Лока». Руководила сетью «Две палочки» в качестве генерального управ-ляющего, а затем генерального директора, где под ее началом работало более 3 000 сотруд-ников. За время своей работы в ресторанном бизнесе открыла более 50 ресторанов и «вырасти-ла» более 30 управляющих.

Фот

огра

ф Е

кат

ерин

а Ки

селе

ва



от должности генерального директора по причине того, что я хочу сохранить свои женские качества. Оба мужчины меня не поняли. Они долго думали о том, что меня можно переубедить, что у меня что-то другое, потому что это не может быть причиной. А я на физическом уровне почувствовала трансформа-цию, и это стало для меня неприемлемым. Потому что я родилась в этот мир женщиной, и никакие должности, никакие деньги и погоны не стоят того, чтобы я трансформировалась.

– и вот это ощущение ресторанного бизнеса, менеджмента ресторанного вы и проповедуете?

– Ой, упаси Господь, я ничего не проповедую. Я только говорю о том, что в моей жизни проис-ходило, какой опыт я накопила. И я вовсе не хочу, в отличие от многих проповедников, чтобы мою проповедь кто-то услышал и сделал ее частью своей жизни. Делай как я – это не про меня. Я всегда говорю с долей сомнения, я всегда говорю – это только мой опыт. Причем я рассказываю это только тем людям, которые хотят, которые просят, чтобы я поделилась с ними опытом. И я всегда говорю о том, что твой мир, твоя микроструктура, в которой ты существуешь, – она крайне индивидуальна, и ни в коем случае нельзя брать чей-то опыт и при-мерять его на себя, это большая глупость. Я всегда шла только своим путем. И когда говорила, что я не буду директором, многие крутили пальцем у виска и говорили: «эй, девушка, что с тобой? Такие деньги, такие возможности, такие перспективы! Ведь компания может вообще проститься с тобой из-за такого «закидона»!». Но я выбрала, это был мой путь. Есть очень много женщин, у которых сильная муж-ская составляющая – прекрасно, счастливого пути! Я другой лидер. Мне очень некомфортно проявлять мужские качества. Конечно, бывают обстоятельства, когда приходится это делать. элементарно, прихо-дит проверка в ресторан, здесь ты должен сосре-доточиться и оказаться на войне. Взять винтовку и пойти, ну, не защищаться, а отстаивать свою родину, которой является ресторан. И в этот момент ты сра-зу оказываешься в военной форме. Так у нас устроен мир, что мы немножко в военной форме. Но, когда ты взаимодействуешь с сотрудниками, о чем речь? О каких мужских качествах? Ну, кому мы сейчас будем раздавать подзатыльники, от кого мы сейчас будем жестко что-то требовать? Все люди стремятся уважать себя, они хотят индивидуального подхода. Мне больше нравится отогреть, научить, поговорить и подсказать, понимаете? И самый большой мой

успех – это не открытые рестораны, не должности мои, это те люди, которые рядом со мной стали кем-то большим, чем они были до меня. У меня есть при-мер, когда девочка, начинавшая мойщицей, уходила из компании, будучи в должности управляющей се-тью ресторанов. Когда мне пишут смску: «Виола, мне предлагают работу за 150 тысяч, а ты помнишь, кем я была? Я была официанткой»... Вот она, капитализация моих успехов. Когда другой человек может вот так через какое-то время реализоваться в этой жизни.

– вы сказали, что приехали поделиться тем, что было с вами, что произошло, как вы существуе-те в настоящий момент и как вы пришли к этому. Поделитесь с нами.

– У меня на сайте есть пара слов о том, как я ока-залась в ресторанном бизнесе. И когда я писала эту пару слов, я думала: как же я там оказалась, как написать? И когда начала разбираться, выяснилось, что мой дедушка был директором столовой. Я не жила с бабушкой и дедушкой, они жили на Дальнем Востоке, я – в Белоруссии, и я мало с ними обща-лась. Но уже когда стала зрелой и начала разбирать-ся, оказалось, что мой дед очень долго руководил советской столовой. И у меня возникло подозрение, что он что-то мне передал. Но на самом деле я никогда не ставила себе задачу работать в ресто-ранном бизнесе. У меня никогда не было такого желания. И вообще, ресторанного бизнеса, когда я делала свой выбор, кем мне быть, тогда не было. В те годы его просто не было как класса. Конечно, я ходила в заведения. это была музыка, веселье... В те рестораны хотелось ходить и развлекаться. И, конечно, я не могла предположить, что я этой вакханалией могу руководить. И потом получилась очень необычная история: когда я в очередной раз

Стремление развиваться не означает, что точно так же ты будешь активно

развивать свой бизнес. Скорее всего, должно пройти какое-то время, чтобы

наши рестораторы накопили удельную массу знаний и опыта для того, чтобы

она отразилась на эффективном развитии самих ресторанов


ОСОБОЕ МНЕНИЕфИрМЕННоЕ блюдо

решила поменять работу, я познакомилась на собе-седовании с людьми, которым я очень понравилась. Они оказались из ресторанного бизнеса. Я отказала им и пошла в совершенно другом направлении. Но человек так долго мне звонил, так мучительно меня вынуждал к ним придти, что я уступила его настой-чивости и пришла в этот бизнес. И я благодарна этому человеку, что так случилось. Компанией этой оказался «Росинтер». И она бесконечно качественно умела учить. Я только училась полгода. Не работала, училась, сдавала. Они тратили на меня деньги. И я

им бесконечно благодарна. Годы, проработанные в «Росинтере», – годы наполнения меня как профес-сионала. Было очень много ошибок, очень много непонимания... всего-всего! А потом я сменила город жизни. Я уехала из Белоруссии и приехала в Петербург. И там, когда начала искать работу, у меня был осознанный выбор, что я остаюсь в ресторан-ном бизнесе. Потому что за то время, которое я была в «Росинтере», я почувствовала в себе силы, я по-чувствовала, что это бизнес, в нем есть системы, и я решила – остаюсь, буду в нем показывать себя. В тот



момент в этой системе, в этом бизнесе я почувство-вала: у меня уже все получается, все классно, и это был прорывнейший период в моей жизни – мы за три года из трех ресторанов сделали тридцать! Темп, в котором я работала: у меня был один выходной в месяц, а каждый день я работала с 8.30 до 23.00. И это не красивые слова, это действительно такой график. Но у меня было здоровье, было сумасшед-шее желание, была энергетика и драйв, и мне очень понравилось в этом во всем быть. Но в какой-то мо-мент я поняла, что хочу отойти. Но до этого со мной стали происходить странные вещи. Есть такое, знае-те, самосовершающееся пророчество. Меня посто-янно звали выступать на ПИРе, и, когда я выступала, я стала замечать, что произношу такие фразы: «Как бы было здорово, чтобы российские рестораторы больше знали, больше понимали. Как бы было здо-рово, чтобы кто-нибудь смог бы с ними поделиться знаниями». И я начала это говорить, даже не думая. И когда я решила взять паузу в работе, чтобы хотя бы год отдохнуть, тут же мне позвонил друг и сказал: «А не хотела бы ты со мной вместе в консалтинговом бизнесе поработать?». Я отвечаю: «Слушай, да я от-дыхаю!». это не отдых! Ведь у меня бывает по четыре города в месяц, это постоянные перелеты. Вот так случилось это самосовершающееся пророчество. Хотя я не очень уверена, что буду в консалтинге долго. Я все-таки хочу лепить и вылеплять.

– если говорить о российском ресторанном бизнесе, в какой стадии он сейчас? это движение вверх, или вниз, или ровная, прямая диаграмма?

– Конечно, вверх. Может быть, я идеализирую, но все, что я вижу за эти два года – насколько выросла жажда знаний, жажда развиваться и стать лучше, стремление навести порядок. Я настолько влюблена в эту отрасль и в то, что с ней сейчас происходит, что, если бы у меня была возможность клонировать-ся, я бы клонировалась и помогала людям. Люди хо-

В России совершенно рабочее законодательство. В каждой

стране есть свои особенности, которые в большей или меньшей

степени ограничивают наши свободы. В России с этой точки зрения совершенно нормальное законодательство, с ним можно

работать

тят развиваться, и хотят этого за счет развития себя, развития своего бизнеса, и это круто. У ресторан-ного бизнеса очень большой потенциал. Я, как про-фессионал, вижу только одну глобальную проблему. это проблема, приобретенная нами в детстве. Из-за вот этих всевозможных революций и войн, которые случились в нашем прошлом, в нашей истории за достаточно короткий период, цена личности и качества личностных отношений настолько низкая, что нам очень сложно быть услужливыми, быть теплыми, быть заботливыми. Все исправится, если мы сделаем усилие для следующего поколения. Если мы что-то осознаем и что-то передадим. Очень много приходит молодых ребят, в которых больше тепла и любви, чем у нас, сорокалетних. Они более теплые, мягкие, ориентированные на людей. Но этого все равно еще недостаточно. Потому что, когда я, напри-мер, приезжаю в Нью-йорк и в магазине примеряю обувь, продавщица садится на колени и надевает на меня каждую модель, смотря на меня снизу вверх, и смотрит при этом не подобострастно, а с уважением себя, с достоинством, с искренним желанием мне помочь... Умоляю вас, когда вы видели это в России, покупая обувь? Я часто бываю в Италии. Какая там индустрия ресторанная?! Она совсем другая... Я хочу быть безоценочной, я не хочу нас с кем-то сравнивать. Но я хочу сказать одно – дальновидный лидер в ресторанном бизнесе, во-первых, будет внимательно выбирать ребят, которые клиентоори-ентированы, во-вторых, он будет их холить и лелеять и залюбливать. Знаете, как я говорю? Для того чтобы человек начал делиться любовью с гостем, искренне нести тепло, для этого в нем должна быть лишка тепла и любви. Усилием воли не подарить тепло, это бесполезно. Так вот, чтобы у твоего персонала, у всех сотрудников, этого было лишка, у тебя этого должно быть бесконечно.

При поддержке

Благодарим за помощь в организации и проведении интервью ресторан Limoncello

деСерТ

НА ЗДОРОВьЕ! Нитраты и их оПасНость СТР. 58ПРОГУЛКИ ПО МИРУ тоси-боси – едиМ naSI СТР. 60ПРОГУЛКИ ПО МИРУ вКУсы изУМрУдНого острова СТР. 66ПОСЕТИ эТО рестораН aRZak СТР. 70


На здоровье! десерт

По сути дела, нитраты, или селитры – соли азотной кислоты, и они присутствуют во всех живых организ-мах и продуктах, в том числе во фруктах и овощах, которым они необходимы для роста и развития.

Сам термин пришел в нашу обыденную жизнь из минералогии, так как нитраты используют в качестве удобрений в сельском хозяйстве. На самом деле бояться их до такой степени, как принято в послед-нее время бояться всего «ненатурального», не стоит, опасна лишь их высокая концентрация.

В организме человека нитраты преобразуются в нитриты, которые более токсичны и вызывают на-рушение функций кровообращения, а вместе с ним доставку питательных веществ тканям и органам. При определенных условиях из нитритов образу-ются канцерогенные вещества, способствующие развитию раковых опухолей.

Важно знать, что нитраты неравномерно кон-центрируются в продуктах. Например, в капусте они накапливаются больше в кочерыжке, чем в листьях, в моркови они собираются в сердцевинке,

Сократить количество нитратов на 10-15% помогут мойка и чистка овощей

нитраты и их опасность � Вера Малышева

Мы все время слышим устрашающие фразы о том, что те или иные продукты содержат какие-то нитраты. Но пытались ли вы когда-нибудь разобраться, что это на самом деле такое и в

чем их опасность?

а картофель, огурцы, редис, а еще дыня и арбуз на-капливают их в кожуре. Нитраты концентрируются в стеблях базилика, петрушки и другой зелени, у основания стеблей и в самих корнях корнеплодов.

Больше других овощей нитриты концентрируют картофель, листовые овощи и зелень, морковь, помидоры и огурцы, свекла и лук, перец, кабачки, арбуз, дыни, виноград, яблоки и груши.

Замочите овощи или фрукты в холодной воде на 30 минут, и вы гарантированно снизите количество нитратов. это же можно проделать и с зеленью, и даже с уже нарезанными овощами.

Кстати, можно и самостоятельно определить коли-чество нитратов в продуктах. Существуют специаль-ные нитратомеры или нитрат-тестеры. Ими можно пользоваться дома, а можно брать с собой на рынок. Ими можно проверить и количество нитратов в уже приготовленной еде и даже отслеживать, как меня-ется их содержание в продукте.


десертпрогулки по миру

Тоси-боси – едим nasi

� Алексей Ванченко

Шангри-ла как литературная аллегория знаменитой мифической чудесной страны

Шамбалы – где нет зла и насилия, где царят порядок, умиротворение и счастье – преследует меня (в хорошем смысле) в моих

путешествиях в разных концах планеты. Вот и уникальная во многом, в том числе и в

гастрономическом плане, Малайзия не стала исключением. Как в столице – кипучем Куала-

Лумпуре, так и на безмятежном Пенанге меня встречали, принимали и пестовали

отели Shangri-La. Словно кусочки мозаики, складывались они в яркую картину одной из

самых запоминающихся кухонь мира.


прогулки по мирудесерт

Среди множества стран Юго-Восточной Азии Малайзия занимает особое место – центральное. И, видимо, под действием центростремительной силы ее кухня вобрала в себя, во многом преобразовала и успешно сохраняет все гастрономическое раз-нообразие региона. И не только региона. Ну, про центростремительную силу я, конечно, придумал; но такого многообразия блюд, как в этой необычной, во многом островной, стране, поискать.

Действительно, причина гастрономического много-образия Малайзии кроется в ее географическом по-ложении, и еще – в истории этой страны. В портовых городах Малаккского полуострова и близлежащих островов некогда останавливались тысячи торго-вых кораблей из Ближнего Востока, Индии, Китая и Индонезии. Кулинарные традиции разных народов заимствовались, обретали в Малайзии самостоя-тельную жизнь или же влияли на уже существующие рецептуры. Так, постепенно, за несколько столетий, сформировался некий общий гастрономический пласт, который принято обобщенно называть «кух-ней Малайзии». Питание в Малайзии – настоящее гастрономическое удовольствие. Разнообразие восточной кухни для гурманов – острая малайская, экзотическая китайская, индийская – соседствуют с европейскими блюдами для консервативных туристов. Здесь можно каждый день в течение года пробовать новые блюда и так и не попробовать их всех. Пища отличается свежестью и качеством при-готовления, обилием соусов и гарниров. Вообще-то, малазийская кухня – рай для любого, даже самого бывалого путешественника, с любыми гастроно-мическими пристрастиями. Вегетарианец, мясоед, сифудофил, фрукториан, сыроед... Никто не останет-ся голодным.

Вот поэтому в уже упомянутом мной Shangri-La Hotel, Kuala Lumpur, помимо баров и лаунжей, в на-личии: шикарный ресторан классической француз-ской кухни Lafite; заведение современной японской кулинарии Zipangu. Конечно же, культовый кантон-ский Shang Palace, который можно встретить только в отелях Shangri-La во всем мире, и мультикультур-ные Lemon Garden cafe и Lemon Garden 2Gо, где вы сможете отведать и заказать «с собой» современные традиционные блюда Малайзии, индийской, китай-ской и итальянской кухонь. Даже если вы задержи-тесь в столице Малайзии на неделю, вы не успеете продегустировать все изыски ресторанов и кафе шикарного Shangri-La...

Малайзия собирается запатентовать свои фирменные блюда, такие как лакса и куриный рис



А ведь нужно еще познакомиться с куала-лумпур-ским стрит-фудом! Для этого нужно просто выйти на улицу. И неважно, где вы вышли – в столице или в небольшом курортном городе, стрит-фуд во всем своем великом многообразии будет ждать вас здесь! Среди тысяч ресторанов, ресторанчиков и кафешек... Перво-наперво нужно помнить, что Малайзия – мусульманская страна и, во-первых, с алкоголем здесь проблемы, во-вторых, в большин-стве заведений соблюдается «халяль». Но это не значит, что вы не найдете здесь блюда из свинины. Свинину широко используют малайские китайцы, а разнообразие блюд из нее в ресторанах нисколько не меньше, чем в любой другой стране. Как гово-рится: «Любой каприз за ваши деньги». Также в рационе малайцев немало блюд приготавливается с использованием морепродуктов. Для любителей вегетарианской пищи в Малайзии откроется целый «клондайк» вкусов и новых ощущений. В стране существует сеть буддистских вегетарианских ресто-ранов «Банановый лист», предлагающих южноин-дийскую кухню. В этих ресторанах интересны не только сами блюда, но и церемония приема пищи без столовых предметов и лишних условностей. Для любителей морских деликатесов здесь настоящий рай – крабы, ракушки, устрицы, кальмары, креветки, омары и морские огурцы не оставят равнодушными даже самых взыскательных гурманов.

Но мусульмане и буддисты, китайцы и индусы, богатые и бедные – все жители Малайзии едят одинаково много риса. Что с ним только не делают: отваривают, пропаривают, жарят, а также закла-дывают в полость бамбука и готовят на углях! Рис готовят с кокосовым молоком, специями, овощами, морепродуктами, травами, даже с сахаром. Рис – это и гарнир, и неотъемлемая часть множества блюд: из него делают лапшу, рисовую кашу и десерты. В названии блюд вы будете часто встречать слово «наси», что означает «рис»: наси айям, наси горенг, наси кандар... Второе слово чаще всего указывает на то, что еще окажется на одной тарелке с рисом или же как он будет приготовлен. Также нужно помнить, что рецепты, даже одинаково называемых блюд, очень разные в зависимости от штата. Иногда основные ингредиенты могут быть одинаковыми, но приготавливаются они совершенно по-разному и подаются с разными гарнирами. Все это зависит от вкусов людей, проживающих в данной области, и доступных в этом месте продуктов. Например, самое популярное малазийское блюдо наси лемак готовит-ся совершенно по-разному в штатах Кедах, Джохор или Селангор. Вам стоит попробовать все, чтобы оценить по достоинству всю непохожесть приготов-ления этого блюда в разных регионах.



Но не рисом единым живет малайская кухня. Яркий и насыщенный вкус блюдам придают приготовлен-ные из свежих ингредиентов пряные пасты и сухие специи. Столетия назад купцы из Индии и Аравий-ского полуострова познакомили местных жителей с некоторыми пряностями и смесью карри. Позже португальские колонизаторы завезли в Юго-Восточ-ную Азию перец чили, без которого теперь в Малай-зии обходится редкое блюдо или соус. Малайская кухня также немыслима без чеснока, который входит в состав большинства мясных, рыбных и овощных блюд, паст и соусов; без имбиря; без лимонной травы, придающей нежный аромат супам, карри и чаю. Малайские домохозяйки используют также кокосовое молоко, соевый соус и другие специи и пряности: кориандр, семена тмина, гвоздику, корицу, кардамон, анис. Все вместе или в определенных сочетаниях они добавляются во многие блюда, от супов и закусок до десертов, причем предпочтения и выбор блюд зависят от национальной принадлеж-ности кулинаров. Более острые и пряные специи, а также кокос используют малайцы, карри предпочи-тают индусы, а китайцы сдабривают блюда преиму-щественно пряными травами.

Но, чтобы все-таки попробовать настоящую малазийскую кухню, нужно хотя бы раз поесть у лоточников на улице или в кафе, в котором едят местные жители. Желательно не в жарком «горни-ле» столицы, а где-нибудь на периферии. У нашего туриста специально ездить в глубинку страны нет времени и возможностей. Поэтому для правильной дегустации подойдут курортные острова. Напри-мер, так любимый россиянами Лангкави или лучше всего – Пенанг. И не стоит бояться питаться с лотков: еда на них чистая и безопасная для здорового желудка. Гигиене пищи здесь уделяют огромное внимание, к чему вынуждает жаркий климат. Обед в таком уличном кафе на улице может показаться слишком простым и несолидным, но в Малайзии такое угощение очень распространено и уважаемо. Лучшие прилавки так же популярны и перепол-нены посетителями, как и известные рестораны. Некоторые такие кафе открыты с утра до вечера, а некоторые открываются вечером и работают до утра. Есть и такие, которые работают круглые сутки, семь дней в неделю. Еда готовится прямо у вас на глазах из свежих продуктов. Никакой разогретой пищи, все самое свежайшее. Единственное, к чему стоит быть готовым, – это к остроте пищи. Если у вас слабый желудок, лучше подойти к этому вопросу со всей осторожностью или вовсе не рисковать и питаться в европейских заведениях. Или в рестора-нах так любимых мною отелей Shangri-La: люксового Shangri-La’s Rasa Sayang Resort & Spa и семейного Golden Sands Resort, которые как-то очень удачно расположены в самом начале Batu Ferringhi night

В Малайзии представлен огромный выбор

свежевыжатых соков из тропических овощей и фруктов. Выбор – не

менее трех десятков позиций, да еще и миксы

из них



market, читай – у границ бесконечного (я насчитал с десяток огромных фудкортов, в каждом из которых – не менее двух десятков представителей различных кухонь, это не считая сотни ресторанов, кафе и прочих закусочных) стрит-фуда на Пенанге. И всему этому безграничному многообразию противосто-ят... Хотя нет – сопутствуют! шикарные Feringgi Grill и Garden café, демократичные Sigi's Bar and Grill и Pinang Restaurant & Bar и аутентичный Spice Market café... Таким образом, у вас всегда есть выбор, кому отдать предпочтение. Хотя, например, можно пре-красно варьировать – найт маркет на то он и найт, что открывается вечером. Поэтому здесь можно ужинать сотнями вариантов стрит-фуда, а на обед и завтрак – дегустировать предложения заведений отеля! Кстати, еще и время на позднюю медитацию с бокалом в баре у моря останется.

И напоследок хочу сказать, что есть одна уни-кальная гастрономическая культура, которую вы сможете узнать только в Малайзии. Зовется она «баба-нунья». это малазийская этническая груп-па, появившаяся в результате смешанных браков китайцев и малайцев. Они имеют не только свою уникальную кухню, но и язык, традиции и одежду. Познакомиться с их самобытной культурой вы смо-жете на Пенанге. То, что вам предстоит попробовать, не имеет аналогов. «Баба-нунья» готовят свинину и

Любимые напитки малазийцев – чай и кофе. Традиционно их здесь подслащивают сахаром или сгущенным молоком, а иногда добавляют специи

другие традиционно китайские продукты, добавляя в них местные ингредиенты и специи. Еда их доволь-на изобретательна и требует большого количества времени и ингредиентов, однако и такие незамыс-ловатые блюда, как лакса, суп с китайской лапшой и малайскими приправами, пирожки с ананасами или рисовые шарики с курицей, запомнятся вам надолго.

Самое главное – понимать, что гастрономическая культура Малайзии настолько пестра, безгранична и восхитительна, что изучать ее можно годами! Поэтому не упустите такую возможность, даже если вы находи-тесь в этой стране непродолжительное время.

Особо тонким и деликатным процес-сом считается приготовление шашлыка из свежей баранины. Его сочный и невероятно аппетитный аромат не-возможно спутать ни с каким другим. Лучше всего выбирать мясо молодого ягненка, обращая внимание на его цвет, структуру и аромат. Хорошее мясо имеет красноватый оттенок и сладковатый аромат, а цвет жировых прослоек должен быть приближен к белому. Перед жаркой шашлыка из баранины тщательно промойте мясо, удалите сухожилия, пленки и лишний жир и нарежьте на небольшие кусочки.

Хотите получить больше полезной информации о приготовлении шашлыков и рецептах маринадов? Отправляйтесь на IV Фестиваль бар-бекю, который состоится 7 и 8 июня в Екатеринбурге, в ЦПКиО им. Маяков-ского. это традиционный кулинарный праздник, увлекательное соревнова-ние, гастрономический аттракцион, общение, только положительные эмо-

Хотите узнать больше о путешествиях по Уралу? Центр развития туризма Свердловской области

г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 13,тел. +7 (343) 350-05-25

gotoural.com

на пикник – с байкерами и рок-музыкантамиДля всех нас лето – это потрясающее время, когда можно наслаждаться активным отдыхом, ярким солнцем и сочными овощами, ягодами и фруктами, веселыми пикниками с друзьями. А самое популярное и любимое блюдо в летний сезон, конечно же, шашлыки!

ции. Вы сможете посмотреть на ма-стер-классы известных шеф-поваров, поболеть за участников городского чемпионата по барбекю и за свинок – участниц поросячьих бегов.

Фестиваль барбекю уже стал хорошей городской традицией, открывающей начало летнего сезона. На фестиваль соберется более 40 000 человек, а пространство парка поделится на множество тематических зон, напри-мер, «Уральский винегрет» и «Выставка достопримечательностей Урала» (но-вая площадка IV Фестиваля барбекю), которые помогут гостям лучше узнать историю Урала, его достопримечатель-ностей и дадут возможность организо-вать свой летний активный семейный отдых в формате туров выходного дня, поездок на «weekend».

Гости Фестиваля примут участие в га-строномических мастер-классах, кон-курсах, розыгрышах и соревнованиях. Ежегодно в рамках Фестиваля про-ходят соревнования для любителей и профессиональных шеф-поваров. В городском чемпионате принимают участие жители Екатеринбурга, в Кубке по барбекю для юниоров – студенты высших и средних учебных заведений, в Международном чемпионате – ко-манды профессиональных поваров, не только российские, но и иностранные шеф-мастера гриля. Тем самым статус мероприятия повышается до междуна-родного уровня.

Большие ценители мясных блюд, приготовленных на открытом огне, – это брутальные мужчины, уральские рокеры и байкеры! этим летом с 14 до 19 июня можно отправиться на пикник с байк-пробегом по новому туристиче-скому маршруту «Самоцветное кольцо Урала», который пролегает по местам природных, исторических, индустри-альных комплексов и уникальных памятников археологии Свердловской области. Получите возможность не только вкусно поесть, но и посетить исторические места родного края и концерты рок-музыкантов, в сопро-вождении которых будет проходить пробег.

Фот

огра

фия

мот

оклу

ба M

usta

ng



Казалось бы, что может быть общего между нашими странами, столь далекими друг от друга? Однако сходство, безусловно, есть. Возможно, это связано с похожим, несколько суровым климатом или с тем, что на долю наших народов выпало немало труд-ностей. В основе этих кухонь хлеб, мясо, овощи и самое главное – картошка и капуста. В тяжелые годы оба народа спасались марью (лебедой). Но особен-но наглядно сходство благодаря традиционному медовому напитку – мид (mead), который готовился путем брожения медового раствора и имел кре-пость от 8% до 18%. На Руси до распространения водки готовили точно такие же меды.

Всем известный кофе по-ирландски – по сути дела коктейль, где на одну часть ирландского виски приходится две части черного кофе. Для вкуса в кок-тейль добавляют коричневый сахар и сливки. этот рецепт зарегистрирован Международной ассоциа-цией барменов и используется во всех приличных заведениях мира.

Вкусы изумрудного островаЧто знает среднестатистический житель России об ирландской национальной кухне – кофе, ирландское рагу, море сортов пива… Вот, пожалуй, и все. А ведь на самом деле у русской и ирландской кухонь есть немало общего. Удивлены? Тогда читайте наш материал и узнавайте много нового.

Лучшие ирландские блюда появились в период, когда картофель еще не культивировался. Тогда основой питания ирландцев был ячмень, овес и кор-неплоды: свекла, репа, сельдерей, морковь. широко использовались орехи, дикие ягоды: малина, рябина, крыжовник, смородина, земляника; и травы: крапи-ва, лебеда, одуванчик, щавель, розмарин.

За четыре века знакомства с картофелем ирланд-цы придумали множество интересных способов его приготовления. Вот, например, боксти (boxty), что переводится как «хлеб бедняка». Боксти – это полухлеб, полуоладья из тертого картофеля и кар-тофельного пюре, муки, масла и соды. это блюдо может быть жареным, запеченным или вареным. В любом из вариантов оно отличается мягкой, неж-ной консистенцией.

Ирландские хозяйки наловчились делать из пюре огромное количество блюд. Таких как чемп (champ) – мягкое, воздушное пюре, взбитое с молоком, сливочным маслом и зеленым луком, или



кольканнон (colcannon) – пюре с капустой. Зачастую простой обед может состоять из вареного, жарено-го, запеченного картофеля и пюре в одной тарелке.

В Ирландии всегда было особенное отношение к хлебу. Здесь почему-то не в чести дрожжи и за-кваски. Вместо этого для выпечки используют соду. Возможно, потому, что здесь преобладает пшеница мягких сортов, с небольшим количеством клейко-вины. Добавление в хлеб картофеля, ячменной и овсяной муки тоже не способствует его пышности. На дрожжах готовят только мягкие белые булки со смешным названием блаа (blaa) и сладкий хлеб с изюмом – бармбрэк (barmbrack). Из хлеба готовят знаменитый ирландский десерт – гуди (goody). Ку-сочки хлеба варят в молоке с сахаром и специями – в хозяйстве ничего не должно пропасть.

Мясо в Ирландии до недавнего времени было привилегией богатых. Бедные люди довольство-вались субпродуктами, домашней птицей и дичью. Поскольку мясные блюда были редкими, к их приготовлению относились очень ответственно. Например, черный пудинг (кровяная колбаса), который готовили из ячменя, овса и свежей крови коров, свиней, овец и прочих домашних животных. Его жарили, варили и даже ели сырым. это блюдо и по сей день любят ирландцы.

В Ирландии шутят, что единственный бизнес, который будет здесь успешен, – это паб



Сегодня в Ирландии проблем с мясом нет, причем дошло до того, что нация как будто «дорвалась» до мяса после долгих лет дефицита и сейчас ожирение стало проблемой государственного значения. Ти-пичный завтрак по-ирландски состоит из несколь-ких мясных и очень калорийных продуктов: бекон, колбаса или сосиски, черный или белый пудинг, яичница, тосты или картофельный хлеб, жареные грибы или томаты, иногда для сытности добавляют печень или бобы.

Зажиточные ирландцы могли себе позволить коддл (сoddle) – тушеная картошка с овощами, беконом и колбасой. Простой, сытный и дешевый коддл до сих пор остается любимым зимним блюдом во многих ирландских семьях.

Неудивительно, что и в состав самого знаменитого блюда Ирландии – ирландское рагу (Irish stew) – тоже входит картофель.

В Ирландии особой популярностью на протяжении веков пользовались рыба и прочие дары моря: лобстеры, устрицы, крабы, креветки, водоросли. В ирландских ресторанах можно попробовать инте-ресное блюдо – «дублинский юрист» (dublin lawyer). это омар, тушенный в сливках и виски. В Ирландии регулярно проводятся устричные фестивали, на ко-торых съедаются горы деликатесных морепродуктов и выпиваются бочки пива.

Десерты в ирландской кухне немного отличаются от традиционных сладостей. Во многих рецептах используются местные кислые ягоды: крыжовник, черника, смородина. Роль начинки для пиро-гов часто играют кислые яблоки и ревень. Ну и, конечно, разве могли ирландцы не использовать пиво даже в десертах? Они придумали porter cake – кекс с темным пивом.

Сегодня Ирландия славится своей экологически чистой продукцией: сливками, мясом, овощами. Хотя здесь не было традиций сыроварения, стали появляться интересные сорта сыра, которые по достоинству оценивают гурманы. Сыр в Ирландии называют «белым мясом». Самые вкусные сорта: твердый сыр coolea с орехово-фруктовым вкусом, острый ardrahan, голубой с плесенью cashel blue, а также milleen, doolin, «замок Бларни» и отлично под-ходящий к пиву и виски «кахил чеддер» из графства Лимерик. С уверенностью можно говорить о том, что ирландская кухня переживает настоящее воз-рождение – активно воссоздаются древние блюда, перенимаются блюда других кухонь мира. И благо-даря одной небезызвестной марке пива и святому Патрику ирландская кухня все больше завоевывает популярность во всем мире.


десертПОСеТИ Это

История создания ресторана

(рассказывает Хуан Мари Арзак)

История ресторана тесно связана с историй моей семьи. Родовое поместье было построено в 1897 году моим дедом Хосе Мария Арзак Ечабе и бабушкой Есколастикой Лете, чтобы служить и винным погребом, и таверной в деревне Альса, которая сейчас входит в состав города Сан-Себастьян. Многие мои первые воспоминания связаны именно с этим местом.

Таверна так и осталась бы таверной, если бы за дело не взялись мои родители: Хуан Рамон Арзак и Фран-циска Аррабитель. Вместе они успешно превратили таверну в ресторан. Их усилия и мастерство в приго-товлении еды не прошли даром. Вскоре прошел слух, что в местечке Альто-де-Миракруз можно отведать вкуснейшие блюда. Постепенно ресторан приобрел престиж и даже славу и стал специализироваться на проведении семейных праздников и банкетов.

Отец мой умер в 1951 году, когда мне было 9 лет. Мама продолжала трудиться одна, совершенство-вать кухню и улучшать качество блюд. А слухи шли все дальше и дальше. И дело дошло до того, что гости, договариваясь о проведении свадьбы, подгадывали день празднования тогда, когда было свободное место в зале нашего ресторана. То же самое происходило и с крестинами.

В 1966 году, по окончании обучения на повара, службы в армии и практики за границей, я начал ра-ботать в ресторане. В самом начале я специализиро-вался на приготовлении мяса на углях, а мама была очень терпеливым преподавателем. это она шаг за шагом раскрывала мне все секреты кухни. Любозна-тельность и желание идти дальше подтолкнули меня к работе над собственными блюдами.

Через год, в 1967-м, в состав коллектива ресторана вошла Майте Еспина. Вместе мы стали работать над развитием и улучшением качества не только блюд, но и сервиса. Майте взялась за реорганизацию зала, разработку стиля и декора, за совершенство-вание администрации ресторана. Я же, со своей стороны, занимался развитием баскской кухни, об-новляя ее, внося новые элементы, создавая, таким образом, свою, личную кухню. В этом интересней-шем и креативном процессе обновления и попу-ляризации баскской кухни мне помогали и другие известные повара. Мы не забывали, безусловно, и о традиционных блюдах.

ресторан Arzak

�Мария Величко и Хосе Мануэль АсофраПутеводитель «Места с Харизмой»

Это заведение с богатой историей и традициями сегодня входит в список

первых 50-ти лучших ресторанов мира в соответствии с авторитетным

рейтингом The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants и обладает

тремя мишленовскими звездами. История ресторана Arzak достойна

экранизации голливудского кинематографа или книги на тему «Как

надо добиваться успеха?».

www.karismawines.com


десерт ПОСеТИ Это

По мере развития ресторана росла и наша семья. Сейчас у нас две дочки: Марта и Елена. Начиная с середины 70-х, в знак признания наших усилий на протяжении многих лет мы начинаем получать раз-личные премии и награды в области гастрономии. А ресторан «Арзак» становится одним из самых известных не только на территории Испании, но и за рубежом. В 1989 году мы получили третью звезду престижнейшего Гида Мишлен.

Дочь Елена присоединилась к семейному бизнесу. Несмотря на то, что еще продолжает обучение, она продемонстрировала свою полную готовность управлять рестораном и уже можно увидеть ре-зультат ее работы. это четвертое поколение нашей семьи, страстно отдающее себя любимому делу и прославляющее баскскую кухню.

Кухня

Авторская баскская кухня, разработки, развитие и авангард

Относиться к своей работе с любовью и нежно-стью – это основной секрет во время готовки. Есколастика Арзак (бабушка Хуана Мари) привила это бесхитростное правило своим детям и внукам. До сих пор ресторан Arzak придерживается этого правила и использует продукты моря и земли. Хуан Мари руководит прекрасными профессионалами, знатоками своего дела. Страсть, старание и готов-ность персонала позволяют творить чудеса, рождае-мые на огне ресторана Arzak.

В особых случаях можно наблюдать за этими профессионалами, обедая или ужиная вместе за одним столом, расположенным внутри кухни, это позволяет проникнуть во внутренний мир и душу ресторана.

Исследования и эксперименты

Самая сокровенная тайна ресторана Arzak...

Вполне вероятно, что основная заслуга ресторана в получении международного признания – это посто-янные новые разработки и эксперименты, проводи-мые на кухне ресторана. Здесь каждый день опро-бываются новые вкусы, текстуры и разрабатываются нетрадиционные процессы готовки. Здесь пишутся ноты, по которым наши повара исполняют ежедневно кулинарную музыку, приводя в восторг клиентов.

Меню любого известного ресторана должно посто-янно меняться в зависимости от продуктов и сезона, включать новые идеи и современные концепты.

В современной кухне креативность, талант и вдох-новение не знают границ. Хуан Мари и Елена Арзак дирижируют группой «алхимиков», которые изо дня в день расшифровывают секреты кулинарного искусства. Благодаря этим умельцам ресторан Arzak превратился в образец для подражания и приобрел всемирную славу среди любителей Высокой Кухни. Один из главных вкладов Лаборатории – это поиск равновесия между авангардными решениями и традиционной кухней.


десертПОСеТИ Это

эти умопомрачительные рецепты разрабатываются в спокойном местечке, оборудованном по послед-нему слову техники. Вместе с экспериментальной кухней здесь существует «Банк вкусов», насчиты-вающий более 1 000 продуктов и ингредиентов, используемых в кулинарных «опытах».

Винный погреб

Хорошее вино – это хрупкое наслаждение

Винные погреба ресторана Arzak хранят лучшие вина, собранные со всей планеты. В изобилии пред-ставлены местные вина с сертифицированным ме-стом происхождения. Среди зарубежных представи-телей можно выделить французские вина, красные и белые вина из Австралии, Чили, Южной Африки, Калифорнии и т.д. Следует отметить прекрасные сладкие португальские портвейны.

Пройдя по коридорам погреба, можно обнаружить ценнейшие шампанские вина и каву. В табачной кладовой представлены лучшие сигареты и сигары из Кубы, Доминиканской Республики, Никарагуа, Мексики и Канарских островов.

Хорошее вино – это хрупкое наслаждение. Толь-ко нежность, специальная забота и оптимальные условия хранения дают возможность предложить посетителям ресторана идеальное вино.

Единственная проблема для клиента – это сделать правильный выбор. Но здесь им на помощь придут наши высококвалифицированные сомелье, которые помогут выбрать отменное вино.

Испания, Сан-Себастьян, Avenida Alcalde Jose

Elosegi, 273www.arzak.es

КАрТА Вин

МИКСЕР общеПит По звездаМ близНецы СТР. 74МИКСЕР Писатели-гУрМаНы СТР. 76ПОГРЕБОК КофейНо-алКогольНая дрУжба СТР. 78ХРОНИКА СТР. 80РАСПРОСТРАНЕНИЕ СТР. 84


МИКСЕР карта вин

Общепит по звездам Близнецы

�Мария Цветкова

Если вы собираетесь с другом сходить поужинать после тяжелой трудовой недели, а выбор ресторана совершенно не волнует вашего партнера, то, скорее всего, по гороскопу он Близнецы. Именно этот знак отличается от остальных железным равнодушием к еде: ему абсолютно неважно, что есть и где. Главное для Близнецов – общение.

Близнецы обычно не привередливы в еде, их мало волнует, что лежит на тарелке. этот знак настолько воздушен и переменчив, что каждую минуту летит словно ветер, за-частую сам не особо понимая куда. По пути своего полета Близнецы совсем не думают о незначительных, на их взгляд, вопросах питания и едят все, что попадается под руку.

Большинство Близнецов не склонны к кулинарии. Для них позаботиться об ужине – это после работы зайти в магазин и купить полуфабрикат. В повседневной жизни блюда, приготовленные Близнецами, скучны и заурядны.

А вот прекрасными барменами Близнецы становятся с легкостью. Их безупречный вкус, стремление к экспери-ментам и отсутствие стереотипов помогают изобретать поразительные коктейли. Близнецы не думают, можно ли смешивать ингредиенты, они просто берут и смешивают их, интуитивно.

Если говорить о приемах пищи, то для Близнецов опти-мальный вариант – дробное питание, т.е. часто, но мало. это позволяет им поддерживать форму и избавляет от проблем с желудком.

Самое уязвимое место Близнецов – нервная система. Представители этого знака часто страдают различного рода неврозами, поэтому в их рационе обязательно должны присутствовать продукты, увеличивающие гемо-глобин и помогающие работе нервных клеток. Выработ-ке гемоглобина в организме способствует достаточное количество железа. Его много в говядине и субпродуктах (главным образом в печени), а также в тыкве, шпинате, моркови. Самым полезным десертом для Близнецов будет горький шоколад, так как какао-порошок содержит большой процент железа.

Немаловажный элемент для здоровья нервных клеток – глюкоза. Чтобы не было проблем с ее недостатком, Близ-нецам стоит включать в рацион «медленные углеводы», содержащиеся в винограде, черешне, изюме и меде.

Увлечение чаем и кофе приводит к снижению гемогло-бина в крови, поэтому Близнецам полезно заменить эти напитки на минеральную воду: 2 литра минералки пойдут на пользу.


МИКСЕР карта вин

писатели-гурманы

� Анна Николаева

Мы изучаем биографии известных писателей, но практически ничего не знаем об их гастрономических пристрастиях. А ведь если задаться целью выяснить, чем и как любили себя баловать мастера пера, наверняка откроется масса интересных подробностей. Чем мы и займемся.


МИКСЕРкарта вин

Ненасытная Агата Кристи

«Принимая во внимание количество пищи, которое я поглощала в детстве и юности (потому что всегда была голодна), просто не могу взять в толк, как мне удалось остаться такой тощей», – писала в своей автобиографии английская писательница. Там же она делится воспоминаниями о том, как она 12-лет-ней девочкой соревновалась в «пищеварительной доблести» с 22-летним молодым человеком: «По части устричного супа он меня обгонял, но в остальном мы «дышали друг другу в затылок». Мы оба ели сначала вареную индейку, потом жареную и четыре или пять кусков говяжьего филе. Потом мы принимались за сливовый пудинг, сладкий пирог и бисквит. После этого шли печенья, виноград, апельсины, сливы и засахаренные фрукты. И, наконец, весь оставшийся день из кладовой приносили горстями шоколад разных сортов, кому что понравится».

Александр Дюма старший – сковорода или книга

Французский писатель был известным гурманом и чревоугодником, говорят, что всю жизнь он разрывался между писательством и кулинарией. Правда, однажды ему удалось совместить воедино два главных увлечения своей жизни, работая над «Большим кулинарным словарем». Однако за-вершить его он так и не успел, позднее за него это сделал Анатоль Франс. Интересно, что в кулинарную книгу Дюма включил пять рецептов русского варе-нья (из роз, тыквы, орехов, редьки и спаржи). Хотя в целом Дюма русскую кухню не очень жаловал, за исключением курника с яйцами и цыплятами, которым его угощала русская писательница Авдотья Панаева, у которой он однажды гостил. Вот как она сама характеризовала аппетит француза: «Съесть по две тарелки ботвиньи, жареные грибы, пироги, поросенка с кашей – все за раз! На это надо иметь большую храбрость, особенно иностранцу, отроду не пробовавшему таких блюд...».

Александр Пушкин: «Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом»

«Пушкин вовсе не был лакомка... но на иные вещи был ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он одним духом 20 персиков, купленных на Торжке. Моченым яблокам также доставалось изрядно», – вспоминал друг Пушкина, поэт Петр Вяземский. Несмотря на популярную в то время французскую кухню, Пушкин всегда предпочитал простую, почти деревенскую еду, такую как печеный картофель,

например, или яблочный пирог. Очень любил поэт и стряпню прославленной няни Арины Родионовны. Из сладкого Александр Сергеевич очень жаловал варенье из крыжовника.

Михаил Лермонтов – любитель опилок

С именем поэта связан один забавный гастрономи-ческий курьез. Дело в том, что Михаил Юрьевич во-все не был гурманом и практически не разбирался в еде, говорят, что он даже не мог отличить толком телятину от свинины или дичь от барашка, но это не мешало ему периодически доказывать своим дру-зьям, какой у него утонченный гастрономический вкус. И те решили над ним подшутить, накормив его булочками с начинкой из... опилок. Юный Лермонтов уплетал пирожки, ни о чем не подозревая, пока при-ятели не сжалились над ним и не остановили.

Иван Крылов и 80 устриц на закуску

Об обжорстве Ивана Андреевича не говорил только ленивый, о его переедании свидетельствует масса фактов, например, таких, что писатель мог легко и непринужденно съесть в один присест до 30 штук блинов с икрой «величиною в тарелку и толщиною в палец» или не менее 80 штук устриц. Крылов очень жаловал уху с расстегаями, жареную индейку, теля-чьи отбивные котлеты, поросенка под сметаной, из напитков предпочитал квас. Рассказывают, будто на царских обедах писатель совершенно не наедался и всегда после них ехал еще в ресторан, а потом еще и дома не забывал отужинать.

Сладкоежка Гоголь

Современники Николая Васильевича писали: «Ни-кто не мог съесть столько макарон, сколько он их опускал иной раз». Писатель действительно просто обожал итальянские макароны и частенько сам их готовил с солью, перцем, сливочным маслом и сыром пармезан. Еще Гоголь был большим сладко-ежкой, в его карманах всегда было полно конфет и пряников. Из воспоминаний его друга, критика Михаила Погодина: «Запас отличного чаю у него никогда не переводился, но главным делом для него было набирать различные печенья к чаю. И где он отыскивал всякие крендельки, булочки, сухари-ки, это уже только знал он, и никто более. Всякий день являлось что-нибудь новое, которое он давал сперва всем отведывать, и очень был рад, если кто находил по вкусу и одобрял выбор какою-нибудь особенною фразою. Ничем более нельзя было сде-лать ему удовольствия».


карта винпогребок

Вероятнее всего, этот союз образовался тогда, когда в Европе стали появляться первые кофейни – то есть в XVII веке. Именно тогда в кофе начали до-бавлять по несколько капель портвейна, шер-ри или виски – все для того, чтобы уменьшить стимулирующий эффект напитка. Таким образом, как только появлялся новый вид алкогольного на-питка – появлялся и новый вид «хмельного» кофе. Так, в Германии стали очень популярны «Фарисей» – черный кофе с ромом и взбитыми сливками, кофе по-хольцландски – с ромом и сахаром из Тюрингии, «шванген» – кофе с сахаром и водкой из Северной Германии, а также кофе по-рюдесхаймски – с подо-жженным бренди, подается со взбитыми сливками, ванильным сахаром и шоколадной крошкой. В Австрии горячо любят коктейли «Мария Терезия» (мокко с апельсиновым ликером) и «Фиакр» (очень сладкий кофе с добавлением сливовицы). Италия подарила миру эспрессо с ликером под названием «кофе коретто», а швейцария – кофе со шнапсом, или кофе по-люцеренски.

Если говорить о базовом составе всех кофейных коктейлей с алкоголем, то они, как правило, гото-вятся достаточно просто и включают в себя крепкий горячий кофе, основной алкоголь высокой крепости (виски, ром, бренди, водка, порт, текила и другие); дополнительный алкоголь для придания яркого вкуса (различные ликеры); сахар и взбитые слив-ки для смягчения вкуса; различные пряности для яркого послевкусия: ваниль, гвоздика, мускатный орех. Основываясь на этом составе, можно сделать огромное количество сочетаний и вариаций, но нужно знать важные правила.

Кофейно-алкогольная

дружбаИзвестно ли вам, когда впервые

встретились кофе и алкоголь в одной чашке? А нам, конечно же, известно!

А также известно то, какие существуют классические и необычные сочетания этих

двух напитков.

Кофе лучше использовать из кофе-машины, так как, по сравнению со сделанным в турке или во френч-прессе, он получается насыщеннее и концентри-рованнее. Сорт не так важен, главное – сильная степень обжарки и хорошее качество кофе. И ни в коем случае не готовьте кофе для коктейля заранее, его вкус может кардинально измениться к худшему.

Из алкоголя к кофе лучше всего подходят виски, ром, различные сливочные, ореховые какао-ликеры, а также, как ни странно, водка. Будьте осторожны с виносодержащими напитками, вермутами и очень сладкими фруктовыми ликерами. Также совершенно не сочетается с кофе джин с его горьковатым травя-нистым вкусом.

Немаловажное значение в приготовлении кофейных коктейлей имеют дополнительные ингредиенты – на них не стоит экономить. Например, сливки лучше сделать самим, а не покупать готовые из баллончика. Добавляйте пряности в самый последний момент, тогда вы получите яркий вкусовой оттенок. Ну и, конечно, все должно быть исключительно свежим и натуральным.

А теперь перейдем от слов к делу, как говорится, и представим пару рецептов кофейных коктейлей, которые обязательно вам понравятся.

Кафе-брюло

этот горячий кофейный коктейль также имеет долгую историю: он был придуман в Новом Орлеане в 1890-х годах и подавался в качестве послеобеденного дижестива. За свой обжигаю-щий пряный вкус его также называют «дьяволь-ским кофе».

ИнгредиентыКрепкий кофе – 100 мл

Бренди – 50 мл

Сахар – 4 кубика

Цедра 1 лимона

Цедра 1 апельсина

Гвоздика – 5 звездочек

Палочка ванили – 1 шт.


Положить ваниль, гвоздику, сахар и цедру в не-большую глубокую кастрюлю и влить бренди. Затем поставить емкость на медленный огонь и добавить апельсиновый ликер. Нагревать на огне в течение 2 минут, а затем сразу же разлить по чашкам кофе, процеживая через ситечко. Такого количества напитка хватит на 3-4 порции.

Кофе «Фарисей»

этот простой кофейный коктейль был приду-ман еще в XIX веке в северной части Германии. По легенде, пастор одного маленького городка ввел запрет на алкоголь, и местные жители стали тайком добавлять в кофе ром, а поверх напитка класть высокую шапку взбитых сливок, чтобы отбить запах алкоголя. На одном из местных праздников пастор таки глотнул из чужой чашки и, находясь в крайнем возмуще-нии, выкрикнул: «О, фарисеи!». Так этот напиток получил свое название.

ИнгредиентыКрепкий черный кофе – 100 мл

Коричневый ром – 40 мл

Сахар – 2–3 кусочка

Сливки высокой жирности


В подогретый бокал или большую чашку по-ложить сахар и вылить ром. Добавить кофе и перемешать. Сверху на поверхность напитка аккуратно положить ложкой взбитые сливки.


карта винХроника

В рамках выставки форума в течение дня проходили дегустации, мастер-классы и демонстрация различного оборудования, текстиля и пр. В этот день удалось не только послушать интересные выступления на конфе-ренции, но и провести весьма полезные переговоры с новыми поставщиками из других регионов, встретиться с давними партнерами и коллегами.

Собравшихся на конференции владельцев и руководи-телей предприятий общественного питания ожидала встреча с лидером в банковском секторе России – ком-панией «Сбербанк России».

Также перед гостями форума выступила Виолетта Гвоздовская, консультант по управлению ресторанами. В своей презентации «Сервис как основной инструмент повышения прибыли и лояльности гостей» Виолетта поделилась с гостями форума фишками и приемами, проверенными на собственной практике.

Благодаря генеральному партнеру бизнес-форума – компании Unilever Food Solutions – состоялось яркое и запоминающееся выступление Алексея Кислова, гене-

«наше дело – ресторан»

в екатеринбургеВ Екатеринбурге состоялся третий

ежегодный республиканский бизнес-форум «Наше дело – ресторан». На территории форума собралось более 150 владельцев

и руководителей предприятий общественного питания Свердловской,

Тюменской и Челябинских областей, а также компаний поставщиков и

представителей СМИ.

рального директора и совладельца компании Restteam. Алексей поделился с участниками конференции семью правилами эффективного управления кухней, которые позволяют значительно экономить на списании и полу-чать дополнительный доход.

«В рамках форума состоялось все, что мы задумали: и конференция, и выставка, и мастер-классы, как площад-ка для общения профессионалов в сфере HoReca, с каж-дым годом становится все более популярнее и интерес-нее. А восторженные отзывы участников и партнеров вдохновили нас, организаторов, на подготовку следую-щей программы для Свердловской области», – сообщи-ла генеральный директор компании EVENT MAKE Клара Ермакова, модератор форумов «Наше дело».

Партнерами проекта стали: АRBUS, METRO cash & carry, «АРТО», «Треартекс», Типография «Малахит», «Уральская Чайная компания», «Паулиг» и «Санта Мария».

Утренние беседы о главномВ преддверии главного кулинар-ного праздника лета, IV между-народного Фестиваля барбекю, «Гастрономический журнал «Стол», как организатор, собрал жур-налистов ведущих СМИ города, представителей Министерства агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области, Комитета по товарному рынку Администрации Екатерин-бурга и ЦПКиО им. В.В. Маяковско-го на пресс-завтрак в отеле Hyatt Regency Ekaterinburg.

Фестиваль барбекю был представ-лен во всех подробностях – сорев-нования и регламент проведения чемпионата, концертные площадки, поросячьи бега и многие другие нюансы насыщенной программы праздника.

Собравшиеся обсудили также проведение массовых гастрономи-ческих мероприятий и то, как они влияют на развитие Екатеринбурга, поговорили о качественном серви-се и обслуживании и, конечно же, об особенностях приготовлении мяса и рыбы на гриле.

Мы приглашаем всех 7 и 8 июня в Парк культуры и отдыха им. В.В. Маяковского на IV традиционный Фестиваль барбекю, семейный праздник, с которого в Екатерин-бурге начинается настоящее лето.

В рамках выставки форума в течение дня проходили дегустации, мастер-классы и демонстрация различного оборудования, текстиля и пр. В этот день удалось не только послушать интересные выступления на конфе-ренции, но и провести весьма полезные переговоры с новыми поставщиками из других регионов, встретиться с давними партнерами и коллегами.

Собравшихся на конференции владельцев и руководи-телей предприятий общественного питания ожидала встреча с лидером в банковском секторе России – ком-панией «Сбербанк России».

Также перед гостями форума выступила Виолетта Гвоздовская, консультант по управлению ресторанами. В своей презентации «Сервис как основной инструмент повышения прибыли и лояльности гостей» Виолетта поделилась с гостями форума фишками и приемами, проверенными на собственной практике.

Благодаря генеральному партнеру бизнес-форума – компании Unilever Food Solutions – состоялось яркое и запоминающееся выступление Алексея Кислова, гене-

«наше дело – ресторан»

в екатеринбургеВ Екатеринбурге состоялся третий

ежегодный республиканский бизнес-форум «Наше дело – ресторан». На территории форума собралось более 150 владельцев

и руководителей предприятий общественного питания Свердловской,

Тюменской и Челябинских областей, а также компаний поставщиков и

представителей СМИ.

рального директора и совладельца компании Restteam. Алексей поделился с участниками конференции семью правилами эффективного управления кухней, которые позволяют значительно экономить на списании и полу-чать дополнительный доход.

«В рамках форума состоялось все, что мы задумали: и конференция, и выставка, и мастер-классы, как площад-ка для общения профессионалов в сфере HoReca, с каж-дым годом становится все более популярнее и интерес-нее. А восторженные отзывы участников и партнеров вдохновили нас, организаторов, на подготовку следую-щей программы для Свердловской области», – сообщи-ла генеральный директор компании EVENT MAKE Клара Ермакова, модератор форумов «Наше дело».

Партнерами проекта стали: АRBUS, METRO cash & carry, «АРТО», «Треартекс», Типография «Малахит», «Уральская Чайная компания», «Паулиг» и «Санта Мария».


Хроника


Хроника

Язык гурмана

Бри, камамбер, бле де косс, эпуасс, морбье, мимолет и еще несколько десятков названий французского сыра хорошо известны российским гурманам. Они легко и непринужден-но произносят все эти наименования в кругу друзей или в ресторане. Язык гурмана – это тот французский, ко-торый понятен и без словаря, он для истинных ценителей вкусной еды и гастрономических удовольствий.

Уже не первый год Государственный Межпрофессиональный Французский Центр Молочной Отрасли (cINEL) зна-комит российских гурманов с лучши-ми французскими сырами в рамках рекламной кампании «Французский без словаря». Главным героем неиз-менно выступает утонченный фран-цузский сыр с его многообразием вкусов, текстур и форм. Он придает особый шарм любому событию, даря настоящее гастрономическое на-слаждение. У каждого сорта есть свой неповторимый оттенок – пикантный, нежный, острый, пряный. это сыр для тех, кто делает акцент на тонкий вкус.

Правильно подобранный сыр – это отдельная тема для разговора. Будь то фуршет по-французски, вечер в семей-ном кругу или пикник с французским вкусом – для всех событий найдется свой пикантный французский.

В отеле «Хаятт» 21 мая прошло знако-вое событие в культурной и кулинар-ной жизни Екатеринбурга – гастроно-мический модный показ. В создании «коллекции сыров с французским акцентом» участвовала московский дизайнер Ирина Дейнега и ее ураль-ские коллеги – Никита Баранов, Анна Воложенинова и Полина Плеханова. Настоящее «сырное дефиле» – бофор, куломье, мюнстер, комте, нешатель – в этот вечер французский был по-нятен абсолютно всем, без словаря, а истинный французский шарм и праздничное настроение витали даже в воздухе.


РАСПРОСТРАНеНИе

апатиты (815-55) 2-18-32архангельск (8182) 27-17-44, 27-17-72астрахань (8512) 64-06-02, 61-18-63белгород (4722) 24-90-01 (02, 03)благовещенск (4162) 52-53-30, 43-11-54братск (3953) 45-09-45, 28-15-60брянск (4832) 41-44-82, 41-63-56великий Новгород (8162) 64-51-54, 64-50-29владивосток (4232) 49-77-73, 49-63-05владимир (4922) 38-30-98волгоград (8442) 33-17-31, 33-30-94воронеж (4732) 69-50-41, 69-50-42екатеринбург (343) 26-26-543, 26-26-223иваново (4932) 32-52-54, 35-59-36ижевск (3412) 50-55-18, 61-06-97иркутск (3952) 20-05-98, 20-04-58казань (843) 278-02-54, 277-95-57калуга (4842) 55-98-53, 53-89-83каменск-уральский (3439) 31-73-17, 31-75-88кемерово (3842) 58-10-01, 58-70-37киров (8332) 35-27-80, 67-06-88комсомольск-на-амуре (4217) 55-41-23 краснодар (861) 274-08-88, 275-99-00

наш журнал в екатеринбурге вы можете найти

Чтобы получить журнал по подписке, вам необходимо:– зайти на сайт stolmagazine.com и заполнить анкету

– позвонить по телефонам: (343) 371-43-73, 371-32-79

– написать нам письмо: [email protected]

– оформить подписку через агентство «Урал-Пресс» (индекс нашего издания ВН006294)

красноярск (391) 218-18-10 (20, 30)курган (3522) 41-24-12, 41-13-85 курск (4712) 74-00-37, 74-00-36липецк (4742) 34-20-48, 34-13-42магнитогорск (3519) 21-10-88, 21-08-21москва (495) 789-86-36 (37)мурманск (8152) 26-06-48, 26-15-03Нижневартовск (3466) 49-14-40, 49-14-50Нижний Новгород (8312) 78-52-47, 78-52-48Нижний тагил (3435) 41-77-09Новокузнецк (3843) 38-41-84 (65, 66)Новороссийск (8617) 30-13-94, 300-911 Новосибирск (383) 266-02-03, 266-06-04омск (3812) 28-67-39, 27-24-95орел (4862) 73-54-06, 73-54-07оренбург (3532) 37-21-45 (54)пермь (342) 220-01-23 (24, 25)петрозаводск (8142) 59-30-02 (52, 53)петропавловск (7152) 33-44-29, 31-00-73ростов-на-дону (863) 269-84-00, 269-44-33рязань (4912) 95-38-01 (02)самара (846) 276-03-23 (24)саранск (8342) 76-13-81

саратов (8452) 52-12-10, 52-12-17серов (34385) 6-09-05, 6-15-88смоленск (4812) 66-09-71, 64-09-53ставрополь (8652) 55-44-15, 55-44-16сургут (3462) 50-38-40 (41)сыктывкар (8212) 51-59-02, 25-00-44таганрог (8634) 62-40-47, 62-45-47тамбов (4752) 47-59-28 (33)тверь (4822) 76-78-11 (30)тобольск (3456) 39-12-72тольятти (8482) 28-83-27томск (3822) 53-19-36, 53-35-87тула (4872) 70-04-16 (17)тюмень (3452) 20-15-25, 20-10-60ульяновск (8422) 44-94-24уфа (347) 251-07-23, 251-64-23хабаровск (4212) 75-34-66 (72, 73, 74)ханты-мансийск (3467) 32-17-11, 32-21-83чебоксары (8352) 28-91-50 (58, 22)челябинск (351) 727-57-82 (83)череповец (8202) 51-91-51, 51-86-27чита (3022) 41-56-95, 41-46-41ярославль (4852) 75-75-87 (33)

Подписка в городах:

в ресторанах, барах, кафе:aLiBi малышева, 74, 1 этажasado сакко и ванцетти, 99BasilicoBar белинского, 7Berry Bar белинского, 35Ben Holl Народной воли, 65Brut Bar горького, 7 аCoffee Project радищева, 6 аDoctor scotch Pub малышева, 56 аJames мамина-сибиряка, 58Duke 8 марта, 66Duke2 8 марта, 8 дFarfalle 8 марта, 92 аFunny Duck карла либкнехта, 22Lamadjo-cafе малышева, 31 дLa ronde куйбышева, 44Maccheroni ленина, 40Manolo пряник красноармейская, 37schnitzel уральских рабочих, 26shuba Николая Никонова, 18The rosy Jane ленина, 32/34OLD FasHiOnED bar & cocktails красноармейская, 32OLD FasHiOnED bar & cocktails ленина, 50 жPrima Vera луначарского, 51ангел первомайская, 90балкан-гриль ленина, 103 бар XXXX 8 марта, 6бери барашка луначарского, 82

венское кафе куйбышева, 44дача ленина, 20 ажадина-говядина кировградская, 28жюль верн победы, 4ирландский дворик малышева, 11капкейня восточная, 23 аконкиста ленина, 5креп де шин кафе карла либкнехта, 38 акуршевель 1850 ленина, 5кэф московская, 209медвежья падь культуры, 30 амой друг оливье банковский, 10пан сметан восточная, 82папарацци ленина, 25паштет толмачева, 23пижама а. валека, 15подиум сакко и ванцетти, 74подкова ленина, 28, корп. 2портофино ленина, 99ратскеллер 8 марта, 8 бранчо гоголя, 36рататуй уральских рабочих, 31, 2 этажрататуй толмачева, 12рататуй опалихинская, 40рататуй татищева, 77ресторан № 1 радищева, 25савой малышева, 74, 1 этажсатори-моне розы люксембург, 49

суфра воеводина, 8, Limerance FC, 9 этажтихвин-кафе сакко и ванцетти, 99троекуровъ малышева, 137хитровка ленина, 68хмели сунели ленина, 69/10чайная бенуа степана разина, 39шоко малышева, 74шустоff.ка радищева, 31

в бутиках:берг хофф малышева, 21/4крепкие напитки мамина сибиряка, 54магНум белинского, 84Ножи-посуда металлургов, 87, трц «мега»Ножи-посуда вайнера, 9 а

в отелях:Hyatt regency Ekaterinburg бориса ельцина, 8Park inn малышева, 98атриум палас отель куйбышева, 44атлантик щербакова, 2гранд авеню отель ленина, 40московская горка московская, 131октябрьская софьи ковалевской, 17центральная малышева, 74урал отель хомякова, 23

Что лучше всего укрепляет корпоративный дух и

повышает эффективность командной работы? Конечно же,

совместное кулинарное испытание!

Гастрономическая школа

«Стол»

с радостью придет вам на помощь, предложив несколько

отличных способов укрепить корпоративный дух!

Мы возьмем на себя все хлопоты по подготовке

корпоративного мероприятия.

Наши педагоги – лучшие шеф-повара и сомелье

Екатеринбурга, наши сотрудники – профессионалы с

колоссальным опытом.

Наши мастер-классы – это огромное удовольствие для

сотрудников и огромная польза для бизнеса!

Запись на мастер-классы:

+7 (343) 201-31-51,[email protected],

www.stolmagazine.com

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ШКОЛА

ФЕСТИВАЛЬ БАРБЕКЮ

78 ИЮНЯ 2014

Екатеринбург, ЦПКиО им. В.В. Маяковского

www.stolmagazine.com

Стол | 5 (58) Июнь

Documents

Transcript of Стол | 5 (58) Июнь