Тема 5. Производственная деятельность в общественном...
description
Transcript of Тема 5. Производственная деятельность в общественном...
Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании
5.1 Основы планирования производственной деятельности
Технологии и организация услуг питания
10010365 Социально-культурный сервис и туризм
10020062 Туризм
08080265 Экономика и управление на предприятии
туризма и гостиничного хозяйства
Институт Сервиса, Моды и Дизайна
Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса
Преподаватель: Фоминых И.Л.
План лекций
2
Сущность планирования в системе общественного питания
Виды и элементы оперативного планирования Техническая и технологическая нормативная
документация предприятий питания Виды и характеристика меню предприятий питания Диагностика меню
Требования к знаниям, умениям и навыкам
3
Студент должен: Знать:
– Виды и элементы оперативного планирования в общественном питании;
– Техническую и технологическую нормативную документацию;
Уметь:– Использовать нормативную документацию для
осуществления процесса планирования производственной деятельности на предприятиях общественного питания.
СодержаниеОсновы планирования производственной деятельности на П.О.П.
4
1. Ключевые понятия
2. Учебный материал
3. Вопросы для самопроверки
4. Рекомендуемая литература
Ключевые понятия
5
Планирование – составление программы работы производства на определенный период;
Меню – перечень, ассортимент блюд, представленный потребителям;
Плановое меню – меню предприятия на неделю, декаду, месяц;
План-меню – меню предприятия на 1 рабочий день.
Элементы оперативного планирования
6
Разработка планового меню
Разработка плана-меню
Расчет потребности в сырьеи п/ф по плану-меню
Документационноеоформление отпуска
товара со складана производство
Получение сырьяи полуфабрикатов
Распределение сырья между
производственнымицехами
Определениезадания
в соответствиис планом-меню
Государственные стандарты (ГОСТ) Санитарные правила и нормы (СанПиН) Стандарты отрасли (ОСТ; ТУ; ТИ) Стандарты предприятия (СТП; ТК; ТКК) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания
Категории нормативных документов в О.П.
7
ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.»
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования.»
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.»
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения.»
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.»
Основополагающие ГОСТы в общественном питании
8
Содержит единые требования к: сырью; готовой продукции; расходу сырья при изготовлении блюд и кулинарных
изделий для П.О.П.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
9
Состав рецептуры
10
Пример оформления рецептуры на блюдо.
642. Филе с грибами и соусом.
СырьеI II III
Брутто (г)
Нетто (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
Брутто (г)
Нетто (г)
Говядина (вырезка) и т.д.
216 159 170 125 -- --
Рецептура – сведения о нормах расхода сырья на производство блюдав определенном объеме.
Технологическая картаПонятие и сущность
11
ТК – нормативный документ для внутреннего пользования на производстве предприятия общественного питания.
ТК включает в себя: Наименование изделия; Перечень сырья для изготовления блюда; Нормы закладки сырья массой брутто и нетто; нормы
выхода п/ф и готового изделия; Описание технологического процесса приготовления; Требования к оформлению, подаче и реализации блюда.
Пример оформления ТК
12
Перечень используемого
сырья
Норма закладки сырья на 1 порцию (г)
Норма закладки сырья на расчетное
количество порций (г)
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (лопатка) 115 77 85 57
Технико-технологическая картаПонятие
13
• Технико-технологическая карта (ТТК) – нормативный документ на производство фирменных блюд и кулинарных изделий предприятия общественного питания
Технико-технологическая картаСодержание
14
ТТК включает в себя:
Наименование изделия;Область применения ТТК;Перечень сырья и требования к его качеству;Рецептуру на производство блюда;Описание технологического процесса;Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению;Показатели качества и безопасности (фиизко-химические и микробиологические показатели);Показатели пищевой и энергетической ценности.
Функции меню
15
• Меню – производственная программа предприятия; ассортимент продукции, предлагаемый потребителям в торговом зале.
Диагностика менюЦель и классификация
16
Классификация блюд по результатам диагностикиКатегории блюд по
Классификация блюдаУровню прибыли Объему продаж
Высокий Высокий Лидер
Низкий Высокий Участвующий
Высокий Низкий Спящий
Низкий Низкий Аутсайдер
Цель диагностики: выяснить, обеспечивает ли меню получение стабильной прибыли.
Вопросы для самопроверки
17
1. В чьей компетенции находятся вопросы планирования производственной деятельности общественного питания?
2. Что необходимо учитывать при разработке текущего плана производственной деятельности предприятия питания?
3. Как рассчитывается потребность в сырье и полуфабрикатах для выполнения дневного плана работы производства П.О.П.
4. Чем отличаются ТК и ТТК на производство кулинарного изделия?
Рекомендуемая литература
18
1.Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», 2005. – 336 с.
2.ГОСТ Р 50762-95;3.ГОСТ Р 50764-95;4.ГОСТ Р 50647-945.Журнал «Ресторанные ведомости»6. Журнал «Современный ресторан»7. Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»