Паспорт фонда оценочных средств · 2019-06-28 · 35....

3

Паспорт фонда оценочных средств

Профессионального модуля ПМ.03. Хранение, транспортировка и реализация сельскохозяйственной продукции

№

п/п Контролируемые разделы (темы) дис-

циплины*

Код контролируемой

компетенции (или ее ча-

сти)

Наименование оценочного

средства

1 МДК 03.01.

Технология хранения, транс-

портировки и реализации

сельскохозяйственной про-

дукции

ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК

4. ОК 5. ОК 6. ОК 7.

ОК 8. ОК9. ПК 3.1.

ПК 3.2. ПК 3.3. ПК 3.4.

ПК 3.5.

Экзамен

2 МДК 03.02.

Сооружения и оборудование

по хранению и переработке


дукции


4. ОК 5. ОК 6. ОК 7.

ОК 8. ОК9. ПК 3.1.

ПК 3.2. ПК 3.3. ПК 3.4.

ПК 3.5.

Дифференцированный

зачёт

3 МДК 03.03.

Товароведение сельскохозяй-

ственной продукции


4. ОК 5. ОК 6. ОК 7.

ОК 8. ОК9. ПК 3.1.

ПК 3.2. ПК 3.3. ПК 3.4.

ПК 3.5.


зачёт

Контрольный опрос

4 МДК 03.04.

Технология переработки


дукции


4. ОК 5. ОК 6. ОК 7.

ОК 8. ОК9. ПК 3.1.

ПК 3.2. ПК 3.3. ПК 3.4.

ПК 3.5.

Другая форма контроля

5 УП.03.01.

Учебная практика


4. ОК 5. ОК 6. ОК 7.

ОК 8. ОК9.

ПК 3.1. ПК 3.2. ПК

3.3. ПК 3.4. ПК 3.5.


зачёт

6 ПП.03.01.

Производственная практика

(по профилю специальности)


4. ОК 5. ОК 6. ОК 7.

ОК 8. ОК9.

ПК 3.1. ПК 3.2. ПК 3.3.

ПК 3.4. ПК 3.5.


зачёт

4

7 ПМ.03. Хранение, транспортировка и

реализация сельскохозяйствен-

ной продукции


4. ОК 5. ОК 6. ОК 7.

ОК 8. ОК9.

ПК 3.1. ПК 3.2. ПК

3.3. ПК 3.4. ПК 3.5.

Квалификационный эк-

замен

МДК.03.01. Технология хранения, транспортировки и реализации сельскохо-

зяйственной продукции

Вопросы к экзамену

1.Приведите классификацию принципов хранения и консервирования

2.Поясните понятия эубиоз и гемибиоз.

3.Какой из принципов называют принципом «скрытой жизни»?

4 Дайте характеристику различных видов анабиоза.

5.Приведите примеры использования при консервировании принципов термоанаби-

оза, ксероанабиоза, осмоанабиоза, ацидоанабиоз.

6.Какие способы консервирования основаны на принципе абиоза?

7.Дайте общую характеристику зерновой массы как объекта хранения.

8.Как влияют сыпучесть и самосортирование зерна на технологию хранения и об-

работки зерновой массы?

9.Какую роль играют сорбционные свойства зерновой массы при хранении и обра-

ботке зерна?

10.Что такое »равновесная влажность зерна»?

11.Почему теплофизические свойства зерновой массы могут играть при хранении и

положительную. и отрицательную роль?

12.В чем заключается явление термовлагопроводности?.

13. Перечислите факторы, влияющие на интенсивность зерновой массы при хране-

нии.

14. Что такое «критическая влажность зерна»? Чему равна критическая влажность

зерна различных культур?

15.К каким последствиям приводит интенсивное дыхание зерновой массы?

16.В каком случае возможно прорастание зерна при хранении?

17.Какие изменения происходят в период послеуборочного дозревания зерна?

18.Какие микроорганизмы могут развиваться в зерновой массе?

19.Как предупредить развитие микробиологических процессов при хранении зерна?

20.Какие условия ограничивают развитие в зерновой массе насекомых и клещей?

16. Перечислите профилактические меры борьбы с вредителями хлебных запасов.

17.Дайте характеристику видов и фaз процесса самосогревания зерна.

18. Какие существуют режимы хранения зерна? В чем заключаются их теоретиче-

ские основы?

19.Опишите различные типы зернохранилищ.

20.Какие правила необходимо соблюдать при размещении зерна на хранение?

21.В чем заключаются следствия процесса дыхания для хранения?

22.От чего зависит интенсивность дыхания овощей и плодов?

23.Назовите факторы, обусловливающие интенсивность образования раневой пери-

5

дермы у картофеля и корнеплодов.

24.Как влияет степень зрелости плодов при уборке на их сохраняемость?

25. Какие физиологические расстройства овощей и подов могут проявляться при

хранении? В чем их причины?

26.Дайте обоснование оптимальных условий хранения плодоовощной продукции.

27.Какие условия в период выращивания и уборки отрицательно влияют на сохраня-

емость овощей и плодов?

28.Приведите классификацию способов хранения плодоовощной продукции.

29. Какие типы ходильных установок и системы воздухообмена используются в хо-

лодильных камерах?

30. Поясните термины МГС и РГС.

31.Почему изменение газового состава среды позволяет снизить потери и продлить

сроки хранения7

32.Какие периоды выделяют в хранении картофеля? Дайте их характеристику.

33.В чем заключается подготовка к закладке на хранения капусты, репчатого лука,

яблок?

34. На какие группы по лежкости подразделяют корнеплоды?

35.Перечислите основные операции по подготовке зерна к хранению. Поясните их

назначение.

36. Какое оборудование применяется для чистки и подготовки поверхности зерна?

37. Хранение картофеля.

38. Хранение капусты белокочанной.

39. Хранение лука репчатого.

40. Хранение корнеплодов.

41. Хранение семечковых культур.

42. Хранение плодовых овощей.

43. Основные этапы развития технологий хранения и переработки продукции жи-

вотноводства. Общие сведения о способах и методах хранения животноводческой

продукции.

44. Научные основы технологий хранения. Факторы, влияющие на сохранность про-

дукции.

45. Удельный вес разных видов животных в общем мясном балансе России.

46. Использование возможностей птицеводства, коневодства, кролиководства, нут-

риеводства для увеличения производства мяса и расширения ассортимента мясо-

продуктов.

47. Порядок проведения закупок сельскохозяйственных животных и птицы.

48. Транспортировка убойных животных на мясокомбинат.

49. Ветеринарно-санитарные требования при перегоне скота.

50. Порядок приема и сдачи животных для убоя.

51. Нормы скидок живой массы при приеме и сдаче скота и птицы.

52. Методы определения упитанности скота и птицы.

53. Особенности приема скота.

54. Переработка убойных животных.

55. Способы убоя на мясокомбинатах и бойнях.

6

56. Переработка свиней без снятия шкуры и со снятием крупона.

57. Убой и переработка птицы и кроликов.

58. Изменения в мясе после убоя.

59. Убойный выход, масса туши, жира-сырца, выход внутренних органов.

60. Химический состав мяса.

61. Классификация мяса в зависимости от пола, возраста, упитанности животных.

62. Комплексная оценка качества мяса.

63. Изменения в мясе при хранении.

64. Технология субпродуктов, жира, крови, кишечного и эндокринного сырья.

65. Оценка качества и рациональное использование субпродуктов.

66. Классификация мяса по термическому состоянию (парное, остывшее, охла-

жденное, подмороженное, замороженное и размороженное).

67. Консервирование мяса низкой температурой.

68. Консервирование мяса высокой температурой.

69. Консервирование мяса посолом.

70. Новые методы консервирования и обработка мясных продуктов.

71. Технология колбасных и ветчинных изделий.

72. Использование субпродуктов, крови, молочных продуктов, белковых добавок

растительного происхождения (мука, концентрат, белковый изолят) и специй для

производства колбасных изделий.

73. Виды колбасных изделий, упаковочные и увязочные материалы.

74. Технологические операции, выполняемые при изготовлении колбасных изделий

и копченостей.

75. Молоко и молочные продукты, их значение в питании человека.

76.Классификация молочных продуктов при их производстве с использованием не-

молочного сырья.

77. Состав и свойства молока сельскохозяйственных животных различных

видов.

78. Основные санитарно-гигиенические требования к получению молока и

его сохранению.

79. Сфера и цели применения Федерального закона «Технический регламент

на молоко и молочную продукцию».

80. Меры профилактики попадания в молоко и молочные продукты вред-

ных веществ.

81. Приемка и первичная обработка молока на перерабатывающем предприятии.

82. Механическая обработка молока: сепарирование, очистка, нормализа-

ция, гомогенизация и др.

83. Воздействие на молоко различных температурных режимов (охлаждение,

замораживание, пастеризация, стерилизация, УВТ - обработка).

84. Производство питьевого молока и сливок.

85. Производство кисломолочных продуктов.

86. Приготовление заквасок.

87. Классификация кисломолочных продуктов и их значение в питании человека.

88. Схема производства кисломолочных продуктов термостатным и резерву-

7

арным способами.

89. Технология сметаны: ассортимент, характеристика и особенности производства.

90. Технология творога и творожных продуктов: ассортимент, характеристи-

ка, способы производства.

91. Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок, используемых

в маслоделии.

92. Производство масла способом сбивания сливок.

93. Особенности выработки масла на маслоизготовителях периодического

и непрерывного действия.

94. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок.

95. Общая технологическая схема производства сыра.

96. Изменение веществ сыра при созревании.

97. Уход за сыром во время созревания и подготовка сыров к реализации.

98. Сырье для производства молочных консервов.

99. Технология производства стерилизованных, сгущенных и сухих молоч-

ных консервов.

МДК 03.02. Сооружения и оборудование по хранению и переработке сельскохо-

зяйственной продукции

ВОПРОСЫ К ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОМУ ЗАЧЁТУ

1. Задачи перерабатывающих отраслей АПК.

2. Классификации машин и аппаратов перерабатывающих производств.

3. Оборудование для производства муки.

4. Оборудование для переработки зерна в крупу.

5. Оборудование для производства макаронных изделий.

6. Оборудование для производства хлебобулочных изделий.

7. Оборудование для производства растительных масел.

8. Оборудование для производства пастеризованного молока.

9. Оборудование для производства вареных колбас.

10. Классификация оборудования для подготовки сельскохозяйственной продук-

ции и полуфабрикатов к основным производственным операциям.

11. Воздушные сепараторы. Зерновые сепараторы.

12. Триеры. Магнитные сепараторы.

13. Машины для очистки зерна от минеральных и трудноотделимых примесей.

14. Увлажнительные и моечные машины.

15. Вальцовые станки. Ситовеечные машины.

16. Оборудование для очистки поверхности зерна.

17. Машины для шелушения и шлифования зерна крупяных культур.

18. Машины для мойки и очистки картофеля, плодов и овощей.

19. Машинно-аппаратурная схема производства муки. Классификация оборудова-

ния для дробления и измельчения сырья и полуфабрикатов.

8

20. Оборудование для шелушения зерна крупяных культур.

21. Оборудование для отбора ядра и дробления полученной крупы.

22. Оборудование истирающего и раздавливающего действия.

23. Оборудование ударного действия.

24. Оборудование для измельчения компонентов комбикормов. Молотковая дро-

билка.

25. Оборудование для смешивания компонентов комбикормов.

26. Оборудование для гранулирования рассыпных комбикормов

27. Резательные машины.

28. Классификация оборудования для разделения продуктов переработки.

29. Оборудование для разделения жидких пищевых сред.

30. Оборудование для отделения ядра от оболочки.

31. Оборудование для отжима растительных масел.

32. Классификация шнековых прессов.

33. Оборудование для очистки растительных масел.

34. Горизонтальная осадительная центрифуга.

35. Оборудование для разделения сыпучих продуктов измельчения пищевых сред.

36. Оборудование для получения тестообразных продуктов.

37. Оборудование для перемешивания сыпучих продуктов.

38. Классификация оборудования для прессования сырья и полуфабрикатов.

39. Оборудование для формования путем выдавливания.

40. Оборудование для разделки теста.

41. Тестоделительная машина.

42. Тестомесильные машины периодического и непрерывного действия.

43. Размещение технологического оборудования на заводах по производству хле-

бобулочных изделий.

44. Тестоприготовительное оборудование.

45. Оборудование для разделки теста. Тестоделительная машина.

46. Тестомесильные машины периодического и непрерывного действия.

47. Тепломассообменные процессы перерабатывающих производств.

48. Оборудование для подогрева, пастеризации и стерилизации.

49. Аппараты для гидротермической и тепловой обработки зерна.

50. Оборудование для варки и выпаривания.

51. Сепараторы-сливкоотделители.

52. Оборудование для формования карамели.

53. Краткая характеристика и классификация молочных сепараторов.

54. Сушилки. Классификация. Принцип действия.

55. Оборудование для выпечки.

56. Оборудование для экстракции.

57. Оборудование для перегонки и ректификации.

58. Поточные линии переработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрика-

тов.

59. Автоматизированные системы управления технологическим процессом и от-

дельным оборудованием.

9

60. Классификация карамелеформующих машин.

Критерии оценки по результатам дифференцированного зачёта:

- оценка «отлично» выставляется студенту, если он глубоко усвоил программный

материал; в полном объеме, последовательно и четко его излагает; уверенно отвеча-

ет на дополнительные вопросы;

- оценка «хорошо» выставляется студенту, если он в целом грамотно излагает про-

граммный материал, не допуская существенных неточностей,.

- оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, если он не полностью отве-

тил на поставленные вопросы; допускал ошибки, неточности.

- оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он не знает значи-

тельной части программного материала, затрудняется или допускает существенные

ошибки в ответах на вопросы.

МДК 03.03. Товароведение сельскохозяйственной продукции

Вопросов к контрольному опросу

Глава 1-3

1. Какие нормативные документы характеризуют качество продукции?

2. Какие показатели качества определяют органолептическим?

3. При сочетании каких методов можно получить исчерпывающую оценку каче-

ства готовой продукции?

4. Что понимают под органолептическим анализом продукции?

5. С какой целью определяют массовую долю влаги издеделия и какими метода-

ми?

6. По каким показателям оценивают качество пшеничной и ржаной муки?

7. Что понимают под хлебопекарными свойствами муки?

8. Какие факторы обуславливают хлебопекарные свойства муки?

9. От каких факторов зависит газообразующая способность муки?

10. Что такое сила пшеничной муки? Какими методами её оценивают?

11. Как характеризуется качество клейковины?

12. От каких факторов зависит цвет муки?

13. Какие санитарные требования предъявляются к территории предприятия, обо-

рудованию?

Глава 4-6

1. Как отбирают пробы для оценки качества консервов?

2. В чём сущность спиртового брожения?

3. Какие основные параметры процесса стерилизации консервов?

4. Какова биохимическая сущность квашения, соления овоще?

5. С каким содержанием уксусной кислоты выпускаются маринады?

6. Какие требования предъявляют к разным видам овощного сырья?

7. Каким требованиям должны соответствовать овощные маринады?

8. Какие виды овощных закусочных консервов вырабатывает промышленность?

10

9. Опишите технологии производства натуральных и закусочных овощных кон-

сервов.

10. Основные технологические операции при выработке томатопродуктов. Тре-

бования, предъявляемые к сырью.

11. Основные технологические операции при выработке плодово-ягодных компо-

тов и пюреобразных продуктов. Требования, предъявляемые к сырью.

12. Основные технологические операции производства соков. Виды соков. Пище-

вая ценность.

13. Сущность метода консервирования плодов и ягод при помощи сахара. Техно-

логия производства варенья, джема и повидла.

14. В чём заключается сущность метода консервирования быстрым заморажива-

нием?

15. Каковы требования к качеству капусты, предназначенной для квашения?

16. Техника соления огурцов. Требования, предъявляемые к огурцам при соле-

нии; способы хранения солёных огурцов.

17. Характеристика основных технологических операций при приготовлении

плодово-ягодных вин, типы плодово-ягодных вин.

Глава 8

1. Какие виды жиров существуют?

2. Что характеризует кислотное число жира?

3. Какими методами определяют физические показатели жиров?

4. Каков ассортимент жировых продуктов? По каким показателям оценивают их

качество?

5. В чём заключается органолептическая оценка коровьего масла?

6. Как определяют кислотность маргарина?

7. Какие требования предъявляют к качеству молочных продуктов?

8. На чём основан метода определения плотности молока7

9. Как определяют кислотность молочной сыворотки?

Глава 3.

1. Определение каких показателей качества булочных изделий предусмотрено

стандартом?

2. Какие изделия относятся к хлебу, булочным, сдобным булочным, диетиче-

ским изделиям?

3. Каков порядок отбора проб готовой продукции для анализа на хлебопекарном

предприятии?

4. Что понимают под пористостью хлеба и какое важное свойство она характери-

зует?

5. По какому физико-химическому показателю качества хлеба можно судить о

правильности ведения технологического процесса?

6. Какие стандартные методы определения массовой доли сахара вы знаете?

7. Какие хлебобулочные изделия относятся к группе с пониженной влажностью?

8. Что такое коэффициент набухаемости и как его определят?

11

9. Какие показатели включены в гигиенические требования безопасности к ка-

честву хлебобулочных изделий?.

10. Какие технологические мероприятия способствуют повышению качества хле-

бобулочных изделий?

11. Как влияют сахар и жир на биотехнологические характеристики и параметры

расстойки теста?

12. В чём заключается сущность укоренных способов приготовления теста?

13. Какие показатели теста контролируют после его замеса и при созревании?

14. Какие факторы влияют на продолжительность окончательной расстойки те-

ста?

15. Какие отклонения в технологическом цикле на стадии расстойки приводят к

дефектам хлеба?

16. По каким показателям определяют качество сахара?

Критерии оценки:











ВОПРОСЫ К ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОМУ ЗАЧЁТУ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

МДК. 03.03. «ТОВАРОВЕДЕНИЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУК-

ЦИИ»

Раздел 1.

1. Понятие о технохимическом контроле, его цели и задачи.

2. Подготовка к анализу основного и дополнительного сырья.

3. Отбор проб для определения качества продукции.

4. Качество продукции, стандартизация, сертификация.

5. Виды контроля качества продукции.

6. Требования к качеству продукции. Показатели качества продукции.

7. Методы контроля качества продукции.

8. Производственная лаборатория на перерабатывающем предприятии. Ос-

новные её участки.

12

9. Органолептические методы оценки качества. Организация анализа, опреде-

ление показателей.

10. Физико-химические методы оценки качества.

11. Общая характеристика методов определения сухих веществ и влаги.

12. Методы определения кислотности.

13. Методы определения показателей безопасности (нитратов, пестицидов).

14. Санитарно-микробиологический контроль на перерабатывающем предпри-

ятии.

Раздел 2.

15. Зерно как сырьё для получения муки и крупы.

16. Методики определения химического состава зерна.

17. Качество муки. Хлебопекарные свойства муки.

18. Методы обнаружения фальсификация зерномучных товаров.

19. Качество муки. Хлебопекарные свойства муки.

20. Контроль процесса выработки крупы.

Раздел 3.

21. Ассортимент хлебобулочных изделий.

22. Технология производства пшеничного хлеба.

23. Технология производства ржаного хлеба.

24. Технология производства сдобных изделий.

25. Болезни и дефекты хлебобулочных изделий.

26. Методы определения фальсификации хлебобулочных изделий.

Раздел 4.

27. Требования к качеству масличного сырья. Подготовительные операции при

переработке масличных семян.

28. Основные способы получения растительных масел.

29. Последовательность процессов рафинации.

30. Определение качества готового растительного масла.

Раздел 5.

31. Технохимический контроль картофелекрахмального производства.

32. Технохимический контроль производства маринадов.

33. Технохимический контроль производства солёно-квашеной продукции.

34. Технохимический контроль производства фруктово-ягодных соков.

35. Технохимический контроль производства фруктовых компотов.

36. Технохимический контроль производства томатопродуктов.

38.Технохимический контроль производства солёно-квашеной продукции.

37. Технохимический контроль производства овощных закусочных консервов.

13

38. Технохимический контроль производства высокосахаристых консервных

изделий.

39. Технохимический контроль производства сушёных овощей и плодов.

40. Технохимический контроль производства замороженных овощей и плодов.

Раздел 6.

41. Методы определения крахмала.

42. Контроль содержания мезги в крахмальном молоке, крахмала в мезге, су-

хих веществ картофельной мезги, свободного и связанного крахмала в мез-

ге.

43. Сравнительная характеристика методов оценки качества полупродуктов и

отходов.

44. Требования к качеству картофельного крахмала.

Раздел 7.

45. Технохимический контроль производства мясных продуктов.

46. Технохимический контроль качества колбасных изделий, мясных полуфаб-

рикатов и мясных консервов.


48. Контроль качественных показателей колбасных изделий.

49. Контроль качества субпродуктов, мясных полуфабрикатов и мясных кон-

сервов

50. Контроль качественных показателей яиц и продуктов их переработки.

Раздел 8.

51. Технохимический контроль качества молока.

52. Технохимический контроль параметров процесса обработки молока.

53. Технохимический контроль качества кисломолочных продуктов (просто-

кваша, кефир, сметана, творог).

54. Технохимический контроль качества сыра, масла и молочных консервов.

55. Технохимический контроль качества молока.












14

МДК.03.04. Технология переработки сельскохозяйственной продукции

Тестовые задания

1.Какое оборудование не используется в производстве томатной пасты?: 1) дробил-

ки, 2) протирочные машины, 3) прессы, 4) гидроциклоны, 5) трубчатые подогрева-

тели.

2.Какое понятие не встречается в описаниях технологии производства крахмала?:1)

кашка, 2) мезга, 3) суспензия, 4) пюре, 5) молоко.

3.В производстве какого продукта используются вальцовые сушилки?: 1) карто-

фельные хлопья, 2) картофельные пеллеты, 3) сушеный картофель, 4) томатная пас-

та, 5) чипсы.

4.В производстве какого продукта используются выпарные установки?: 1) карто-

фельные хлопья, 2) кабачковая икра, 3) крахмал, 4) томатное пюре, 5) джем.

5.В каком виде сырья после уборки происходит быстрое увеличение содержания

крахмала?:1) картофель, 2) кабачки, 3) зеленый горошек, 4) томаты, 5) семечковые

плоды.

6.Какая температура хранения рекомендуется для картофеля, предназначенного

переработки: 1) -1…-20С, 2) -1…+1 0С, 3) 0…+20С, 4) +3…+50С, 5) +7…+8 0С.

7.Какой продукт производится по экструзионной технологии? 1) картофельные

пеллеты, 2) картофельные хлопья, 3) кабачковая икра, 4) джем, 5) томатная паста.

8.СО2-экстракты перспективны для использования в производстве:1) крахмала, 2)

компотов, 3) овощных консервов, 4) сушеного картофеля 5) быстрозамороженного

картофеля.

9.Какая технологическая операция не входит в технологическую схему производ-

ства томатного пюре?: 1) нормализация пульпы, 2) концентрирование, 3) дробле-

ние, 4) прогревание пульпы, 5) бланширование.

10.Пригодность картофеля для переработки на многие продукты питания зависит от

содержания в клубнях: 1) пектиновых веществ, 2) клетчатки, 3) редуцирующих са-

харов, 4) минеральных веществ, 5) белковых веществ.

11.Абразивные машины используются для: 1) очистки картофеля, 2) получения то-

матной пульпы, 3) получения картофельной кашки, 4) получения кабачковой икры,

5) измельчения высушенного картофельного пюре.

12.Какой из терминов является общепринятым: 1) картофельная кашка, 2) овощных

маринадов, 2) картофельных пеллет, 3) сушеного картофеля, 4) быстрозаморожен-

ного гарнирного картофеля 5) натуральных овощных консервов.

14.Какой способ не применяется для внесения СО2-экстрактов в продукт?: 1) с

растительным маслом, 2) с уксусной кислотой, 3) в чистом виде, 4) с солью, 5) в ви-

де эмульсии с заливочной жидкостью.

15.В чем заключается отличие новой технологии производства крахмала, разрабо-

танной ВНИИ крахмалопродуктов, от традиционной технологии?: 1) сушка крахма-

15

ла производится в распылительной сушилке, 2) используется новый способ измель-

чения картофеля, 3) предложен новый способ осаждения крахмала, 4) в производ-

стве не используются гидроциклоны, 5) в одной гидроциклонной установке выпол-

няются все операции процесса получения крахмала.

16.Обработка клубней картофеля паром под давлением после мойки проводится

для:1) очистки от кожуры, 2) снижения содержания сахаров, 3) инактивации фер-

ментов,

4) клейстеризации крахмала, 5) размягчения клубней.

17.Основным сырьем для производства картофельных пеллет является: 1) сырой

картофель, 2) вареный картофель, 3) бланшированный картофель, 4) обжаренный

картофель, 5) картофельные хлопья.

18.Флотационная сортировка сырья применяется в производстве:1) гарнирного

быстрозамороженного картофеля, 2) консервированного зеленого горошка, 3) кон-

сервированных овощных салатов, 4) повидла и джема, 5) кабачковой икры.

19.Паромасляные печи используются в производстве: 1) картофельных пеллет, 2)

консервированного зеленого горошка, 3) кабачковой икры, 4) повидла и джема, 5)

томатной пасты.

20.Мезга является отходом в производстве: 1) картофельных пеллет, 2) картофель-

ных хлопьев, 3) картофельного крахмала, 4) картофельной крупки, 5) картофель-

ных гранул.

1. Жидкий азот может использоваться в технологической схеме производства: 1)

овощных порошков, 2) овощных соков, 3) сублимированных овощей, 4) сушеных

овощей, 5) кандированных овощей.

2. Криогенные фруктовых порошки отличаются от порошков, произведенных по

традиционной технологии: 1) способом сушки, 2) особенностями измельчения сы-

рья перед сушкой, 3) способом измельчения высушенного сырья, 4) видом исполь-

зуемого сырья, 5) использованием ферментных препаратов для обработки сырья

3. Ни в одной из существующих технологических схем производства овощных и

фруктовых порошков не используются: 1) дробилки, 2) протирочные машины, 3)

вальцовые сушилки, 4) криомельницы, 5) выпарные установки

4. Сколько различных этапов выделяют в процессе сублимационной сушки?

1) два, 2) три, 3) четыре, 4) пять, 5) параметры сушки не изменяются во времени

5. С понятием «тройная точка воды» связано теоретическое обоснование: 1)

сублимационной сушки, 2) аэрозольной сушки, 3) кондуктивной сушки, 4) сушки в

«кипящем» слое, 5) сушки во вспененном слое

6. В каких сушилках процесс сушки является наиболее длительным? 1) распыли-

тельных 2) вальцовых 3) ленточных конвейерных 4) туннельных 5) сублимационных

7. Технический регламент на соковую продукцию является: 1) национальным

стандартом, 2) федеральным законом, 3) международным стандартом, 4) стандар-

том предприятия, 5) ТУ

8. Какой вид соковой продукции не предусмотрен Техническим регламентом на

соковую продукцию: 1) восстановленный сок, 2) сокосодержащий напиток, 3)

16

нектар, 4) концентрированный сок 5) предусмотрены все перечисленные виды

соковой продукции

9. Какой из показателей качества включен в Технический регламент на соковую

продукцию: 1) вкус, 2) цвет, 3) консистенция, 4) содержание витаминов, 5) содержа-

ние токсичных элементов

10. Замораживание плодов и овощей необходимо проводить при температуре

ниже:

1) -50С, 2) -100С, 3) -150С, 4) -250С, 5) 45 0С

11. Вся вода, содержащаяся в плодах и овощах, переходит в твердую фазу при

температуре:

1) -3 0С, 2) -80С, 3) -120С, 4) -18 0С, 5) при всех указанных температурах

часть воды остается в жидкой фазе.

12. Какие морозильные аппараты в наименьшей степени подходят для замора-

живания плодоовощной продукции: 1) криогенные, 2) плиточные, 3) флюидиза-

ционные, 4) туннельные, 5) азотные

13. В морозильных аппаратах флюидизационного типа сырье размещается: 1)

россыпью на сетчатых транспортерах, 2) россыпью на транспортерах со сплошной

лентой, 3) россыпью на охлаждающих плитах, 4) на охлаждающих плитах в упа-

ковке, 5) россыпью на решетчатых поддонах в несколько ярусов по высоте.

14. В морозильных аппаратах флюидизационного типа холодный воздух движет-

ся: 1) навстречу сырью, 2) в направлении движения сырья, 3) сквозь слой сырья

сверху вниз, 4) сквозь слой сырья снизу вверх, 5) замораживание происходит в не-

подвижном воздухе.

15. Термин «технология IQF» применяют к: 1) замораживанию в криогенных

морозильных аппаратах 2) сублимационной сушке, 3) производству криопорошков,

4) осветлению фруктовых соков с помощью ультрафильтрации, 5) производству

фруктовых и овощных со ков с использованием декантеров

16. Мембранная технология нашла применение в производстве: 1) неосветленных

соков, 2) осветленных соков, 3) соков с мякотью, 4) фруктового пюре, 5) фрукто-

вой пасты

17. Вакуумный насос является одним из элементов: 1) криогенного морозильного

аппарата, 2) флюидизационного морозильного аппарата, 3) вальцовой сушилки, 4)

сублимационной сушилки, 5) плиточного морозильного аппарата.

18. Для увеличения выхода сока используют ферментные препараты, гидролизую-

щие: 1) крахмал, 2)

целлюлозу, 3) сахарозу, 4) пектиновые вещества, 5) согласно Техническому регла-

менту

использование ферментных препаратов в производстве соков не допускается.

19. В производстве соков наиболее современным видом оборудования являет-

ся: 1) корзиночный пресс, 2) пакетный пресс, 3) шнековый пресс, 4) ленточный

пресс,5) ни один из указанных типов прессов в производстве соков не используется

20. Центрифугирование является одним из способов: 1) извлечения и осветления со-

ков, 2) дробления сырья, 3) распыления сырья при аэрозольной сушке, 4) распыле-

17

ния азота в криогенных морозильных аппарата, 5) создания «взвешенного слоя» в

морозильных аппаратах.

Критерии оценки знаний студентов при проведении тестирования

Оценка «отлично» выставляется при условии правильного ответа студента не менее

чем 85 % тестовых заданий;

Оценка «хорошо» выставляется при условии правильного ответа студента не менее

чем 70 % тестовых заданий;

Оценка «удовлетворительно» выставляется при условии правильного ответа студен-

та не менее 51 %; .

Оценка «неудовлетворительно» выставляется при условии правильного ответа сту-

дента менее чем на 50 % тестовых заданий.

МДК.03.04. «ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ

ПРОДУКЦИИ»

Темы рефератов

1. Научные основы использования молока и молочных продуктов в питании

населения. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов.

2. Лактоза и ее роль в технологии молочных продуктов.

3. Витамины молока. Основные факторы, обусловливающие их содержания в мо-

локе и изменения их при переработке.

4. Ассортимент и технология производства питьевого молока и сливок. Пороки

готовой продукции и меры по их предупреждению.

5. Ассортимент и технология производства кисломолочных продуктов с исполь-

зованием гомоферментного брожения. Характеристика заквасок.

6. Ассортимент и технология производства кисломолочных продуктов с исполь-

зованием гетероферментного брожения. Особенности производства.

7. Йогурт, его диетические и лечебные свойства. Технология производства.

8. Творог, его диетические и лечебные свойства. Способы и технология производ-

ства.

9. Теоретические основы производства сливочного масла. Ассортимент и техно-

логия производства.

10. Особенности производства кисло-сливочного масла. Состав заквасок и техно-

логия их использования.

11. Технология производства сгущенных молочных консервов с сахаром.

12. Ассортимент и технология производства спредов.

13. Ассортимент и особенности технологии производства твердых сычужных сы-

ров.

14. Ассортимент и особенности технологии производства рассольных сы- ров.

15. Ассортимент и технологии производства плавленых сыров.

16. Продукты и напитки из молочной сыворотки. Технологии производ- ства.

17. Технологии упаковки, маркировки, хранения и транспортировки мо- лочной

продукции. Сроки и режимы хранения молочных продуктов.

18

18. Особенности получения и переработки молока на малых предприятиях, в кре-

стьянских хозяйствах и домашних условиях.

19. Изменение составных частей молока при тепловом и механическом воздей-

ствии. Влияние на качество готовых молочных продуктов.

20. Влияние качества сырья и технологии производства на качество пить- евых

сливок, сметаны.

21. Технология получения высококачественного молока для производства молоч-

ных продуктов.

22. Ассортимент и особенности технологии производства различных видов моро-

женого.

23. Характеристика стабилизаторов и ароматизаторов и их роль в формировании

вкусовых и ароматических качеств мороженого.

24. Закваски, применяемые для производства кисломолочных продуктов, их ха-

рактеристика и роль в формировании вкусовых качеств.

25. Состав и свойства коровьего молока. Влияние генетических и паратипических

факторов на качество молока.

26. Теоретические основы преобразования высокожирных сливок в масло. Осо-

бенности производства сливочного масла методом преобразования высоко-

жирных сливок

27. Технология производства сгущенного и концентрированного стерилизованного

молока. Новые технологические решения.

28. Особенности производства сухих молочных продуктов. Новые технологиче-

ские решения.

29. Особенности производства твёрдых сыров с низкой температурой второго

нагревания.

30. Продукты и напитки из пахты. Технологии производства.

31. Продукты и напитки из обезжиренного молока. Технологии производства.

32. Особенности технологии вологодского масла.

33. Особенности технологии производства сливочного масла с наполнителями.

34. Особенности технологии первичной переработки крупного рогатого скота. По-

роки туш и меры по их предупреждению.

35. Технология первичной переработки свиней. Новые технологические решения.

36. Технология производства вареных колбас и сосисок. Расчеты сырья для их по-

лучения.

37. Технология производства сырокопченых колбас и расчеты сырья для их полу-

чения.

38. Технология производства мясных консервов. Сырьевые расчеты консервного

производства.

39. Продукты из говядины. Ассортимент и технология производства.

40. Продукты из баранины. Ассортимент и технология производства.

41. Продукты из мяса птицы. Ассортимент и технология производства.

42. Технология получения и первичная переработка крови, эндокринно- фермент-

ного эндокринно-ферментного и специального сырья. Режимы и сроки хране-

ния.

19

43. Холодильная обработка мяса. Режимы хранения мяса и мясных продуктов.

Продуктовые расчёты.

44. Методы консервирования мяса. Их значение в производстве и хранении мясо-

продуктов.

45. Влияние холодильной обработки мяса на сроки его хранения и качество вы-

пускаемой продукции.

46. Использование непищевого сырья и конфискатов для производства мясокост-

ной муки и технического жира.

47. Ассортимент и технологические особенности производства мясопродуктов на

малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях.

48. Использование субпродуктов и мяса птицы для производства продуктов пита-

ния. Продуктовые расчёты.

49. Получение и первичная переработка шкур и кератинсодержащего сырья.

50. Ассортимент и технология производства мясных продуктов и полуфабрикатов

из свинины.

51. Ветеринарно-санитарное обследование животных и ветеринарно - санитарной

экспертиза мяса и их влияние на качество вырабатываемой продукции.

52. Новые технологические решения для увеличения сроков хранения мяса и мя-

сопродуктов. Мероприятия по уменьшению потерь. Гигиена и сроки хранения.

53. Химический и морфологический состав мяса. Факторы, влияющие на морфо-

логический и химический состав мяса.

54. Современные технологии убоя птицы и переработки птичьего мяса.

55. Технология обработки кишечного сырья и производство кишечного фабриката.

Консервирование и хранение кишечного сырья.

56. Основные физико-химические свойства мяса и их влияние на качество выраба-

тываемой продукции.

57. Характеристика и технология первичной обработки субпродуктов.

58. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, технология получения, упаковки.

Сроки и режимы хранения.

59. Ассортимент и технология производства кормовых продуктов из отходов пе-

реработки животных и птицы.

60. Влияние морфологического и химического состава мяса на качество изготов-

ляемых мясопродуктов.

61. Получение, первичная обработка и хранение натуральных кишечных оболочек.

Классификация кишечного сырья.

62. Технологии упаковки, маркировки, хранения и транспортировки мясных про-

дуктов.

63. Ассортимент и функциональное назначение не мясного сырья и специй для

производства колбасных изделий.


1. Оценка «отлично» выставляется студенту, если:

Реферат производит выдающееся впечатление, сопровождается иллюстративным

20

материалом; автор представил демонстрационный материал и прекрасно в нем ори-

ентировался; отвечает на вопросы; показано владение специальным аппаратом;

выводы полностью характеризуют работу.

2. Оценка «хорошо» выставляется студенту, если:

реферат четко выстроен; демонстрационный материал использовался в докладе, хо-

рошо оформлен, но есть неточности; докладчик не может ответить на большинство

вопросов; докладчик уверенно использовал общенаучные и специальные термины;

выводы нечетки.

3. Оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, если:

реферат зачитывается; представленный демонстрационный материал не использо-

вался докладчиком или был оформлен плохо, неграмотно; докладчик не может

четко ответить на вопросы; показано владение базовым научным и профессиональ-

ным аппаратом; выводы имеются, но не доказаны.

4. Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, если:

содержание реферата не соответствует теме; отсутствует демонстрационный мате-

риал; докладчик не может ответить на вопросы; докладчик не понимает специаль-

ную терминологию, связанную с темой реферата; отсутствуют выводы.

ВОПРОСЫ К ДРУГОЙ ФОРМЕ КОНТРОЛЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ МДК.03.04.

«ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУК-

ЦИИ»

1. Новые виды овощных консервов.

2. Совершенствование технологии производства крахмала .

3. Пути интенсификации процесса замораживания плодов и овощей.

4. Пути интенсификации процесса сушки плодов и овощей.

5. Новые виды фруктовых консервов.

6. Теоретические основы сублимационной сушки.

7. Этапы сублимационной сушки.

8. Основные элементы сублимационной сушилки.

9. Преимущества сублимационной сушки.

10. Упаковка и хранение сублимированных овощей и плодов.

11. Общая характеристика криогенного замораживания.

12. Структура и содержание технического регламента на соковую продукцию.

13. Виды соковой продукции (в соответствии с Техническим регламентом).

21

14. Современные технологические схемы производства кабачковой икры.

15. Органолептические показатели различных видов соковой продукции (в соот-

ветствии с национальными стандартами).

16. Технология производства криопорошков.

17. Современная технология консервирования зеленого горошка.

18. Современные способы обработки мезги в производстве соков.

19. Современные способы извлечения фруктового и овощного сока.

20. Использование ферментных препаратов в производстве соков.

21. Современные способы осветления соков.

22. Способы фильтрации соков.

23. Современная технология производства томатной пасты.

24. Технология производства овощных и фруктовых порошков.

25. Современное оборудование для бланширования картофеля и овощей

26. Современное оборудование для очистки картофеля и овощей.

27. Технология производства криопорошков. Преимущества криопорошков.

28. Современные способы замораживания ягод.

29. Современное технологическое оборудование для производства

томатопродуктов

30. Современная технология сушки картофеля.

31. Использование СО2 экстрактов пряностей при переработке овощного сырья.

32. Преимущества СО2 экстрактов пряностей.

33. Современная технология производства быстрозамороженного гарнирного кар-

тофеля.

34. Современные технологии производства сухого картофельного пюре.

35. Современное оборудование для подготовки картофеля к переработке.

36. Характеристика азотных морозильных аппаратов.

37. Характеристика флюидизационных морозильных аппаратов.

38. Новые технологические схемы производства овощных и фруктовых цукатов.

39. Пути повышения биологической ценности овощных маринадов.

40. Пути повышения качества фруктовых консервов.

41. Использование овощного сырья для производства функциональных продук-

тов питания.

42. Использование плодового сырья для производства функциональных продук-

тов питания.

43. Использования новых видов плодового сырья в консервной промышленности.

44. Использования новых видов овощного сырья в консервной промышленности.

45. Технология производства овощных и фруктовых порошков.

46. Современное оборудование для бланширования картофеля и овощей.

47. Новые технологические схемы производства овощных и фруктовых цукатов.

48. Пути повышения биологической ценности овощных маринадов.

49. Современная технология сушки картофеля.

50. Использование СО2 экстрактов пряностей при переработке овощного сырья.


52. Классификации машин и аппаратов перерабатывающих производств.

22

53. Технология производства муки.

54. Технология переработки зерна в крупу.

55. технология производства макаронных изделий.

56. Технология производства хлебобулочных изделий.

57. Технология производства растительных масел.

58. Технология производства пастеризованного молока.

59. технология производства вареных колбас.

60. Классификация оборудования для подготовки сельскохозяйственной продук-


Критерии оценки по результатам другой формы контроля:











Учебная практика УП.03.01.

Формы отчета о прохождении практики

Текущий контроль осуществляется путем регулярного наблюдения за

работой студентов по программе практики и выполнением индивидуальных

заданий, а также ежедневных проверок ведения дневника прохождения практики.

Форма промежуточной аттестации – дифференцированный зачёт.

После окончания практики студент предоставляет руководителю практики

следующие документы:

- дневник прохождения учебной практики;

- отчет о комплексной учебной практике.

Оформление собранных материалов в виде отчета по практике.

Цель отчета – показать усвоение студентами программы учебной практики.

Объем отчета – 25 - 30 страниц. Отчет о практике должен содержать: титульный

лист, содержание, введение, основную часть (изложение материала в соответствии

с общими разделами практики и конкретными выполняемыми заданиями),

заключение, список источников, приложения.

ЗАДАНИЯ К УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

23

Студент обязан ежедневно (18 дней по 6 часов в день) посещать занятия в ауди-

тории и выполнить практическое задание и защитить отчёт.

№

п/п

Наименование тем учебной

практики

Кол-во

часов

Реализуемые компетен-

ции

Темы практических

заданий

МДК.03.01. Технология хра-

нения, транспортировки и ре-

ализации сельскохозяйствен-

ной продукции

36 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК ПК 3.2.

3.3 ПК 3.4 ПК 3.5

------

1 Вводное занятие - знакомство

студентов с рабочим местом. -

с режимом работы и правила-

ми внутреннего распорядка. -

с требованиями безопасности

труда на рабочем месте.

2 ОК 1. ОК 2. ОК 3. Требования без-

опасности труда,

правила противопо-

жарной безопасно-

сти.

2 Анализ технологии хране-

ния и переработки в соот-

ветствии с качеством по-

ступающей продукции и

сырья, сроками хранения

продукции растениеводства

и животноводства.

Основы стандартизации и

подтверждения качества

продукции растениеводства

и животноводства; Техно-

логии ее хранения; Требо-

вания к режимам и срокам

хранения. Нормы потерь

при транспортировке, хра-

нении и реализации про-

дукции растениеводства и

животноводства; Методы

микробиологического и са-

нитарно- гигиенического

контроля при хранении


дукции; Основы технохи-

мического контроля.

ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.5

Хранение растение-

водческой продук-

ции. Современные

аспекты и значение

технологии хране-

ния животноводче-

ской продукции в

современном произ-

водстве. Биологиче-

ские, химические,

физические и функ-

циональные свой-

ства молока как

объекта хранения.

Режимы и способы

хранения молока и

молочного сырья.

Биохимические из-

менения, происхо-

дящие в молоке и

молочных продук-

тах при хранении.

3 Анализ организации транс-

портировки продукции рас-

тениеводства и животно-

водства. Требования к

оформлению документов;

Условия транспортировки

Продукции растениевод-

ства и животноводства;

Нормы потерь при транс-

портировке, хранении и ре-

ализации продукции расте-

ОК 4. ОК 5. ОК 6. ОК 7.

ОК 8. ОК 9. ПК 3.2 ПК

3.5

Хранение

растениеводческой

продукции. Режимы

и способы хранения

молока и молочного

сырья. Хранение и

транспортировка

отдельных видов

молочных продук-

тов. Хранение и

транспортировка

24

ниеводства и животновод

ства.

отдельных видов

мясных продуктов.

Технология хране-

ния Гидробионтов.

4 Экскурсия в концерн Дет-

скосельский.

6 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.3 ПК

3.4 ПК 3.5

Устный опрос

5 Пищевая ценность зерна.

Факторы, влияющие на

формирование пищевой

ценности при выращивании

зерна.

6 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.3 ПК

3.4 ПК 3.5

1. Определение ор-

ганолептических

показателей.

2. Определение

влажности зерна

3. Определение за-

ражённости вреди-

телями

4. Определение со-

держания примесей

в зерне

5. Определение ко-

личества и качества

сырой клейковины

зерна пшеницы


упругих свойств

(качества) клейко-

вины при помощи

прибора ИДК-1


стекловидности

8. Определение ти-

пового состава

9. Определение кис-

лотности зерна

10. Выделение и

анализ простых бел-

ков. Проба на аль-

бумины

11. Выделение и

анализ простых бел-

ков. Проба на про-

ламины

12. Качественная

реакция на глиадин


сырого жира в аппа-

рате Сокслета

14. Определение со-

держания клетчатки

6 Нормы потерь при транс- 6 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. Хранение и транс-

25

портировке, хранении и ре-

ализации продукции расте-

ниеводства и животновод-

ства; Методы микробиоло-

гического и санитарно- ги-

гиенического контроля при

хранении сельскохозяй-

ственной продукции; Осно-

вы технохимического кон-

троля.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.2.

ПК 3.3 ПК 3.4 ПК 3.5

портировка отдель-

ных видов молоч-

ных продуктов.

Морфологический и

химический состав

мяса как объекта

хранения. Низко-

температурная об-

работка и хранение

мяса

МДК.03.02. Сооружение и

оборудование по хранению

и переработке сельскохо-

зяйственной продукции.

18 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.3 ПК

3.4 ПК 3.5

-----

Подготовка сооружений и

оборудования для хранения

и переработки сельскохо-

зяйственной продукции.

Устройство, принцип рабо-

ты конструкций, сооруже-

ний и оборудования для

хранения сельскохозяй-

ственной продукции; Ха-

рактерные неисправности в

работе оборудования и ме-

тоды их устранения;

ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.3

Транспортное обо-

рудование. Венти-

ляционное оборудо-

вание. Зерносушил-

ки. Холодильная

техника. Элевато-

ры. Зерновые скла-

ды. Временные хра-

нилища для плодов

и овощей. Стацио-

нарные хранилища

для плодов и ово-

щей. Резервуары

общего и специаль-

ного назначения для

хранения молока.

Оборудование для

хранения мясной

продукции.

7 Изучение классификации

постоянных хранилищ с

естественной вентиляцией.

Требования к постоянным

хранилищам. Устройство

системы активной вентиля-

ции в постоянных храни-

лищах. Правила вентили-

рования.

6 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9 ПК 3.1 ПК 3.3 ПК

3.4 ПК 3.5

Расчётное задание

8 Оборудование пекарного

отделения.

Технологическая линия

производства муки.

6 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.3 ПК

3.4 ПК 3.5

Экскурсия в пекар-

ню. Устный опрос

9 Экскурсия в Учхоз «Пуш-

кинское»

6 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.2. ПК

3.3 ПК


26

3.4 ПК 3.5

МДК.03.03. Товароведение


дукции.

18 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.2.

ПК 3.3 ПК 3.4 ПК 3.5

----

10 Химические процессы, происхо-

дящих при получении кисломо-

лочных продуктов, сыров, творо-

га.

Химические процессы получения

сычужных сыров.

Гигиенические показатели без-

опасности продовольственного

сырья.

Расчёт сырья и постановка сусла

на брожение для производства

плодовоягодного вина.

6 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.3 ПК

3.4 ПК 3.5

Расчётное задание

11 Порядок приема и сдачи живот-

ных для убоя.

6 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.3 ПК

3.4 ПК 3.5

Зарисовать техноло-

гический процесс

приёма и сдачи жи-

вотных

12

Экскурсия в институт Гигиены.

6 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.3 ПК

3.4 ПК 3.5


МДК.03.04. Технология пе-

реработки сельскохозяй-

ственной продукции

36 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.3 ПК

3.4 ПК 3.5

----

13 Современные технологии,

использующиеся в безал-

когольном производстве.

6 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.2. ПК

3.3 ПК 3.4 ПК 3.5

Задание

14 Технологическая линия

квашения капусты и сушки

моркови.

6 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.3 ПК

3.4 ПК 3.5

Задание

15 Технологическая линия до-

работки зерна: активное

вентилирование, предвари-

тельная очистка, сушка,

первичная очистка, вторич-

ная очистка.

6 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.3 ПК

3.4 ПК 3.5

Задание

16 Экскурсия на хлебозавод.

6 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.3 ПК

3.4 ПК 3.5


17 Технология производства

сметаны, творога. Экскур-

сия на молочный завод

6 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.

ОК 5. ОК 6. ОК 7. ОК 8.

ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.3 ПК

3.4 ПК 3.5


18 Экскурсия на молочный

6 ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4.


27

комбинат Галактика.


8. ОК 9. ПК 3.1 ПК 3.3

ПК 3.4 ПК 3.5

Практические занятия по Теме № 5 «Пищевая ценность зерна. Факторы, влияющие на формирование пищевой ценности при выращивании зерна».

Практическое занятие 1. Определение органолептических показателей

Цель занятия: Определение органолептических показателей

Методические рекомендации по проведению работы и обработке эксперименталь-ных данных:

В крупяных культурах в первую очередь определяют общие обязательные показате-ли качества.

После выделения крупной примеси из средней пробы путем просеивания через сито Ǿ 6 мм, выделяют навеску для определения органолептических показателей. Изменение органолептических показателей качества связано с изменением химического состава зер-на при его неправильном хранении. Запах и вкус зерна могут измениться в результате его сорбционной способности. Цвет связан с технологическими свойствами зерна, и у боль-шинства культур лежит в основе его товарной классификации.

Перед определением органолептических показателей качества пробы зерна, имею-щие температуру ниже комнатной, выдерживают в закрытой банке до тех пор, пока тем-пература зерна не достигнет комнатной. Сырое зерно подсушивают, если оно трудно раз-малывается.

Определение запаха

Запах определяют в целом или размолотом зерне. В свежесмолотом зерне запах ощущается лучше, чем в целом. Изучая схему анализа средней пробы, видим, что после выделения крупных примесей среднюю пробу смешивают и выделяют примерно 100 г зерна, затем помещают его на лист чистой бумаги или в чашку и исследуют на запах, со-гревая зерно дыханием. При обнаружении полынного запаха из зерна удаляют полынные корзиночки и определяют запах без корзиночек, затем его размалывают и определяют наличие запаха.

Для усиления посторонних запахов, не свойственных нормальному зерну, его пропа-ривают, поместив на сетку небольшое количество зерна и подержав его 2-3 мин над сосу-дом с кипящей водой. Затем исследуют запах. Можно прогревать зерно (целое или раз-молотое) в колбе вместимостью 100 см3 со шлифом, закрытой плотно пробкой и нагретой при температуре 35-40° С в течение 30 мин. При исследовании колбу открывают на ко-роткое время. Зерно размалывают на лабораторной мельнице У-1-ЕМЛ. В документах указывается, в каком зерне определялся запах.

В результате воздействия микроорганизмов на зерно, распада его органических ве-ществ в процессе самосогревания появляются посторонние, специфические запахи: соло-

28

довый (резко выраженный), затхлый, гнилостный. Эти запахи характеризуют порчу зерна на различных стадиях самосогревания в зависимости от продолжительности гидролиза отдельных химических веществ в зерне.

Солодовый залог характеризует I степень порчи. Этот острый, ароматный запах появ-ляется при прорастании зерна и на первых стадиях самосогревания. Зерно теряет цвет, сначала обесцвечивается, затем приобретает красноватый оттенок.

Плесенно-затхлый запах характеризует II степень порчи. Появляется он в результате бурного развития плесневых грибов на поверхности влажного и сырого зерна. Внешние покровы зерна становятся коричневыми. В таком зерне очень высокая активность фер-ментов, резко возрастает кислотность. Зерно используется на технические цели. Гнилостно-затхлый запах характеризует III степень порчи. В таком зерне произошли глубокие процессы распада органических веществ. Внешние покровы зерна становятся черными, эндосперм приобретает коричневый цист. Резко распад белковых веществ, в результате увеличивается содержание в зерне аммиака. Зерно III степени порчи токсич-но, его можно и технические цели.

Гнилостный запах характеризует IV степень порчи зерна. Оболочка зерна черного и буро-черного цвета, зерно обуглившееся. В результате самосогревания при высоких тем-пературах и зерне происходят процессы глубокого распада белковых веществ, жиров под действием грибов и бактерий. Зерно очень токсично. Как правило, такое зерно унич-тожается.

Определение цвета и степени обесцвеченности зерна Цвет зерна зависит от пигментов, содержащихся в оболочке (у ржи - и в алейроновом

слое), и является родовым признаком культуры.

Цвет зерна определяют визуально или при дневном рассеянном свете либо при освещении лампами накаливания или люминесцентными, сравнивая его с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру или с рабочими образцами для данных районов и года урожая (рис. 3.1).

При разногласиях цист определяют при дневном рассеянном смете.

Степени обесцвеченности зерна с использованием эталонов определяются на осно-вании ГОСТ 10967-90. Эталоны составляют в соответствии с требованиями, указанными в стандарте.

29

В съемную чашку в центральной ячейке кассеты насыпают до краев зерно, отобран-ное из средней пробы, а затем визуально сравнивают с эталонами зерна, находящимися в четырех периферийных ячейках кассеты. Сначала зерно сравнивают с эталоном не обес-цвеченного зерна, затем с эталонами зерна первой, второй и третьей степеней обесцве-ченности.

При сравнении зерна пробы с одним из эталонов три других эталона закрывают ме-таллическим экраном.

Процесс сравнения проводят визуально при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием рассеивателя.

Зерну исследуемой пробы по результатам сравнения присваивают ту степень обес-цвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий к нему по цвету.

Степени обесцвеченности по результатам разбора навески исследуемого зерна (кон-трольный метод) определяют в соответствии с ГОСТ 10967-90.

Навеску массой (20,0±0,1) г, выделенную из средней пробы зерна и освобожденную от сорной и зерновой примесей, тщательно просматривают, выделяют зерна каждой сте-пени обесцвеченности и раздельно их взвешивают.

К I стадии обесцвеченности относят зерна с частичной потерей блеска и обесцвечи-ванием в области спинки. Ко II стадии обесцвеченности относят зерна с полной потерей блеска и с обесцвечиванием в области спинки и бочков. К III стадии обесцвеченности от-носят зерна с обесцвечиванием всей поверхности.

Содержание зерен каждой стадии обесцвечивания (X) в процентах вычисляют по формуле:

где т - масса зерен каждой стадии обесцвечивания, г; 20 - масса навески, г.

Степень обесцвеченности зерна определяют в соответствии с требованиями, указан-ными в ГОСТ 10967-90 (в табл. 3.1).

Таблица 3.1.

Составление эталонов по ГОСТ 10967-90.

30

1. Эталоны для определения степени обесцвеченности составляют отдельно для мяг-кой и твердой пшеницы из средних проб зерна, выделенных, как указано в ГОСТ 33586.3, из среднесуточных проб или из первых автомобильных партий, или при предварительной оценке качества зерна урожая текущего года. При этом влажность зерна должна быть не более 15,0%.

2. Из средней пробы выбирают целые здоровые зерна I, II и III пробы стадий обесцвечен-ности и необесцвеченные в количестве, необходимом для составления эталонов для каж-дой степени обесцвеченности, указанном в табл. 3.2.

Определение вкуса зерна Из тщательно перемешанного среднего образца выделяют около 100 г зерна, очи-

щают от сорной примеси и размалывают на лабораторной мельнице. Из размолотого зерна выделяют навеску массой примерно 50 г и смешивают ее со 100 мл питьевой воды. Полученную суспензию выливают в сосуд со 100 мл кипящей воды, тщательно переме-шивают содержимое сосуда и закрывают его стеклянной чашкой. Сосуд с кипящей водой, перед тем как влить в него суспензию, должен быть снят с нагревательного прибора. Вкус определяют органолептически после того, как смесь охладится до 30-40°С. Вопросы для самопроверки и защиты практической работы:

1. От чего зависит цвет зерна? 2. В результате чего в процессе самосогревания появляются посторонние, специфиче-

ские запахи? 3. Характеристика солодового запаха 4. Характеристика затхлого запаха 5. Характеристика гнилостного запаха 6. Характеризировать стадии обесцвеченности зерна

Практическое занятие 2. Определение влажности зерна

Цель занятия: Определение влажности зерна на влагомерах Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных

данных: Следующим этапом анализа крупяных культур является определение влажности. Влажность зерна учитывает гигроскопическую влагу, выраженную в процентах к мас-

се зерна вместе с примесями. Влажность зерна определяет не только условия и режимы его хранения, но и технологические свойства. Зерно влажное и сырое подвергается воз-действию микроорганизмов, интенсивно дышит, прорастает, что способствует его самосо-греванию и порче, потере всхожести семян, поэтому влажность зерна нормируется стан-дартами на культуры. Влажность зерна определяют воздушно-тепловыми методами и на влагомерах.

31

При воздушно-тепловых методах определения влажности применяют одноступенча-тое высушивание (основной метод), и двухступенчатое высушивание (с предварительным подсушиванием зерна).

Воздушно-тепловой метод применяют при определении влажности зерна на хлебо-приемных и перерабатывающих предприятиях в средне-сменных и среднесуточных про-бах, при приеме, отпуске и отгрузке, а также при контрольных определениях.

Для определения влажности из средней пробы, выделенной по ГОСТ 13586.5-93, от-бирают (300±10) г зерна и помещают в герметично закрывающийся сосуд. В выделенном зерне сначала определяют влажность на электровлагомерах для выбора варианта метода и определения времени подсушивания.

Так, для зерна с влажностью до 17% определение проводят без предварительного под-сушивания, а с влажностью свыше 17% - с предварительным подсушиванием. Необходи-мость подсушивания вызвана тем, что при размоле неподсушенное зерно плющится, что делает невозможным получение нужной крупности, обеспечивающей равномерное высы-хание частиц зерна.

Влагомер Фауна. Предназначен для измерения влажности зерна пшеницы, ржи, яч-меня, овса, проса, гороха, гречихи, кукурузы в полевых условиях при уборке, хранении и переработке.

Метод измерения влажности - диэлькометрический (емкостный). Конструктивно вла-гомер выполнен в виде переносного прибора со встроенным датчиком. Корпус, датчик, крышка, совок и футляр выполнены из ударопрочной пластмассы. Внутри корпуса распо-ложена электронная плата и другие элементы аналогового измерительного преобра-зователя. На передней панели влагомера находятся шкала, световой индикатор, движок потенциометра с визиром и кнопка включения питания влагомера. Перед измерением влажности необходимо извлечь совок из измерительной камеры, убе-диться, что камера пустая, сухая и чистая. При необходимости протереть камеру мягкой сухой тканью. Ни в коем случае не продувать измерительную камеру, так как образовав-шийся при этом конденсат приведет к ошибке измерений.

Нажать кнопку включения и удерживать ее в таком положении. Световой индикатор должен на короткое время загореться и погаснуть. Это подтверждает готовность влагоме-ра к работе. Если при нажатой кнопке индикатор светится постоянно, прерывисто или не светится вовсе, необходимо сменить батарею питания.

Зерно без уплотнения засыпать совком в измерительную камеру до краев, допускается за-сыпать «с горкой». Движок с визиром установить в крайнее правое положение, нажать на кнопку и, не отпуская ее, плавно перемещать движок влево до загорания индикатора. По-сле этого выключить влагомер и, пользуясь вертикальной визирной разметкой, по шкале определить влажность зерна.

Для уточнения результата процедуру измерения рекомендуется повторить трижды и вы-числить среднее значение.

Меры по снижению погрешности измерений.

Во время измерений влагомер необходимо держать за нижнюю часть корпуса в верти-кальном положении.

Не проводить измерения вблизи массивных металлических предметов.

Удалять из пробы поврежденные зерна и посторонние примеси.

32

После каждого измерения зерна влажностью более 20% осушать измерительную камеру мягкой сухой тканью.

Помнить, что точность измерений будет тем выше, чем меньше отличается температура влагомера от температуры измеряемого зерна и температуры 20° С.

Проводить индивидуальную градуировку влагомера на конкретную партию зерна или продукта его переработки.

Вопросы для самопроверки и защиты практической работы:

1. Что такое влажность зерна?

2. Чем объясняется низкая теплопроводность зерна?

3. Агентом сушки принято называть….

Практическое занятие 3. Определение заражённости вредителями

Цель занятия: Определение заражённости вредителями. Определение скрытой фор-мы зараженности.

Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:

Необходимо среднюю пробу взвесить и использовать для определения зараженности.

Партия зерна считается зараженной вредителями хлебных запасов, если в ней обна-ружен хотя бы один живой вредитель. Вредители приносят большие потери, ежегодно со-ставляющие не менее 5% мировых запасов пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса, овса.

Наиболее опасными вредителями хлебных запасов являются долгоносики, точиль-щики, зерновая моль и зерновки. Развиваясь внутри зерна, они поедают его содержимое.

Клещи повреждают в основном зародышевую часть семян, в результате значительно теряется всхожесть. При большом скоплении вредители могут вызвать самосогревание и порчу зерна, на мельницах портят сита, забивают продуктопроводы и т. д.

Зараженность партий зерна не допускается - кроме клеща.

Токсичными могут оказаться и погибшие вредители, наличие их также строго норми-руется по стандартам на культуру в зависимости от назначения.

Зараженность вредителями хлебных запасов встречается в двух формах: явной и скрытой. Зараженность в явной форме характеризуется наличием живых вредителей (во всех стадиях развития) в межзерновом пространстве. Скрытая форма зараженности ха-рактеризуется наличием живых вредителей (во всех стадиях развития) внутри отдельных зерен.

Определение скрытой формы зараженности

33

В злаковых культурах скрытую форму зараженности определяют по наличию долго-носика, а в бобовых культурах - по наличию зерновок (особенно гороховой зерновки - брухуса) в соответствии с ГОСТ 13586.6-93, методом раскалывания зерен или методом окрашивания «пробочек» (закрытые отверстия после откладывания яиц).

Метод раскалывания. Из навески массой 50 г, выделенной из средней пробы, произ-вольно отсчитывают 50 целых зерен и раскалывают их кончиком скальпеля вдоль бо-роздки. Под лупой тщательно просматривают расколотые зерна и подсчитывают число зерен с живыми вредителями в различных стадиях развития. Рассчитывают в % по фор-муле:

Метод окрашивания «пробочек». Из навески 50 г, выделенной из средней пробы, произ-вольно отсчитывают 250 целых зерен. Помещают их на ситечко и опускают на 1 ми в теп-лую воду (30° С) для набухания пробочек.

Ситечко выполнено в виде ковшеподобной конструкции из пластмассы. Диаметр ем-кости - 6,0 см, высота - 2,5 см, на дне металлотканое сито. Чтобы зерна не всплывали, их некоторое время помешивают стеклянной палочкой.

Пробочки увеличиваются в размере. Затем ситечко с зернами опускают в 1 %-ный раствор перманганата калия на 20-30 с (рис. 3.6). Пробочки, а также поверхность зерна в местах повреждения окрашиваются в темный цвет. Излишек краски с поверхности зерна смывают водой в течение 20-30 е.

Рис. 3.6. Порядок определения скрытой зараженности зерна долгоносиком

После этого зерна быстро помещают на фильтровальную бумагу и просматривают. Подсчет производят немедленно, так как при подсыхании окраска «пробочек» исчезает. Зараженные зерна характеризуются круглыми выпуклыми пятнами размером около 0,5 мм, окрашенными в темный цвет «пробочками», которые оставляет самка долгоносика после откладывания яиц. Эти зерна с «пробочками» разрезают и подсчитывают количе-

34

ство зерен с живыми вредителями в любой стадии развития. Расчет в % производят по формуле:

Вопросы для самопроверки и защиты практической работы:

1. Какая партия зерна считается зараженной вредителями хлебных запасов? 2. Наиболее опасными вредителями хлебных запасов являются… 3. В каких формах встречается зараженность вредителями хлебных запасов? Дать ха-

рактеристику.

Практическое занятие 4. Определение содержания примесей в зерне

Цель занятия. Определение засоренности испорченных зерен гречихи. Определе-ние содержания в зерне риса красных, испорченных, глютинозных, меловых и зеленых стекловидных зерен.


Общее содержание примесей в зерне, выраженное в процентах, принято считать засо-ренностью зерна.

Примеси, встречающиеся в партиях зерна различных культур, в разной степени вли-яют на сохранность, качество зерна, количество и качество получаемых из него продук-тов, поэтому их принято считать делить на группы. В партиях зерна злаковых культур, семян гречихи и бобовых, предназначенных для продовольственных, кормовых и техни-ческих целей, эту примесь называют сорной и зерновой.

К сорной относят примесь, снижающую выход продукции при переработке зерна и резко ухудшающую ее качество (иногда придающую продукции ядовитые свойства). Для получения доброкачественной продукции некоторые примеси, относимые к этой группе, должны быть полностью удалены из зерновой массы, а другие - почти полностью.

К зерновой относится примесь, которая в меньшей степени оказывает отрицательное влияние на качество будущей продукции. Поэтому часть ее может быть оставлена в зер-новой массе, подготовленной для переработки.

К группе сорной примеси относятся следующие виды примесей.

Минеральная примесь - комочки земли, галька, песок и т. д. Эти примеси иногда по-являются в зерновой массе при уборке урожая, когда срезающая часть машины захваты-вает комочки земли. Попадание таких примесей возможно и при перевозке зерна в за-грязненных транспортных средствах, при хранении, если не соблюдается санитарный ре-жим в хранилищах. Минеральную примесь необходимо удалять во время очистки полно-стью, так как, попадая в муку или крупы, и затем в полученные из них хлеб и каши вызы-

35

вает ощущение хруста на зубах, а при наличии хруста продукты признаются недоброкаче-ственными.

Органическая примесь - части стеблей растений, стержней, колоса, остей и цветочных пленок (солома, мякина, полова и т. д.). На них скапливается много пыли и микроорга-низмов, а так как эта примесь состоит в основном из одревесневшей клетчатки, то не представляет большой кормовой ценности.

Проход через сита с мелкими отверстиями (для пшеницы, ржи это сито с отверсти-ями диаметром 1 мм, для ячменя, овса - диаметром 1,5 мм и т. д.) состоит из мелких ча-стиц органической примеси, минеральной, очень мелких семян сорняков и т. д. Эта при-месь является хорошей средой для развития вредителей зерна, а мелкая минеральная примесь может придать хруст продукту. Эту примесь нужно полностью удалить перед ис-пользованием зерна по целевому назначению.

Семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси. Они отличаются от зерна основной культуры по морфологическим при знакам, химическому составу. Попав в продукты переработки, эти семе на могут ухудшить их качество.

Семена дикорастущих растений.

Эти семена очень резко отличаются от зерна основной культуры по химическому со-ставу и морфологическим признакам и, попав в продукты, ухудшают их качество. Их необходимо полностью удалять, что уменьшает выход продукта. Также эти примеси от-рицательно влияют на сохранность зерновых масс.

Испорченные зерна основной культуры (с явно испорченным ядром) - зерна загнив-шие, заплесневевшие, обуглившиеся, поджаренные. У таких зерен полностью обесценен эндосперм, и в них могут содержаться вещества с неприятным запахом и вкусом. Эти зер-на могут быть токсичны, и их необходимо относить к сорной примеси. Внешним призна-ком порчи зерна является измененный цвет оболочек, а при разрезе видно явно испор-ченное ядро, которое чаще всего бывает бурым, буро-коричневым, темно-коричневым или черным. Эта фракция способствует дальнейшей порче зерна при хранении, снижает его технологические качества и резко ухудшает качество получаемых продуктов.

Изъеденные вредителями зерна основной культуры — зерна, от которых осталась одна оболочка, поэтому они не представляют пищевой ценности.

Вредная примесь - спорынья, головня, угрица, вязель разноцветный, горчак розовый, горчак-софора, мышатник, плевел опьяняющий, гелиотроп опушенноплодный и трихо-десма инканум. Эти примеси содержат вещества, ядовитые для человека и животных, или настолько горькие, что, попадая в незначительных количествах в продукты, портят их вкус.

К группе зерновой примеси относятся следующие виды примесей. Битые и изъеден-ные вредителями зерна основной культуры. В этих зернах сохранилась часть эндоспер-ма, и они могут быть использованы. Эти зерна нестойки при хранении, так как быстро увлажняются, на них легко развиваются микроорганизмы, и они являются доступной пищей для клещей и насекомых.

36

В соответствии с требованиями многих государственных стандартов выделяют (при разборке навески) все битые и изъеденные зерна основной культуры, а затем 50 % их ко-личества относят к зерновой примеси и 50% к основному зерну.

Проросшие зерна основной культуры - это зерна с вышедшим наружу корешком или ростком или утратившие их, но деформированные вследствие прорастания и с изменен-ным цветом оболочек. Такие зерна сильно снижают технологические и хлебопекарные достоинства продукции, а также нестойки при хранении

Зерна, поврежденные самосогреванием или сушкой, заплесневевшие, с измененным цветом оболочек и с затронутым ядром (эндоспермом) нестойки при хранении, отрица-тельно влияют на качество продуктов переработки.

Раздутые при сушке зерна данной культуры, кроме увеличенного объема, характе-ризуются измененной структурой оболочек и эндосперма, появлением в нем трещин и полостей.

Щуплые - сильно недоразвитые зерна данной культуры. Они обычно меньшего раз-мера, со складчатой поверхностью, имеют сильно развитую оболочку и слабо развитый эндосперм. Появляются эти зерна в результате неблагоприятных условий созревания. При переработке партий зерна они снижают выход продукции.

Захваченные морозом зерна данной культуры - зеленые, сморщенные, белесоватые, деформированные или сильно потемневшие. Такие зерна снижают выход продукта и ухудшают его качество. Они нестойки при хранении.

Недозрелые - зеленые зерна основной культуры (зерна с незаконченным процессом дозревания). Эти зерна появляются в результате неоднородного развития растений в по-ле. В оболочках этих зерен еще имеется хлорофилл, содержатся в большом количестве водорастворимые вещества и ферменты находятся в активном состоянии. Эти зерна при хранении нестойки, а при переработке отрицательно влияют на мукомольные и хлебопе-карные достоинства муки.

Давленые зерна основной культуры появляются в результате механических повре-ждений. Эти зерна являются более доступной пищей для вредителей, служат благоприят-ной средой для развития микроорганизмов и уменьшают выход продукции.

Зерна культурных растений, которые по химическому составу и по использованию близки к зернам основной культуры.

Шелушенные зерна - это обрушенные зерна, то есть потерявшие пленки (у гречихи - плодовую оболочку). Эту фракцию учитывают только в составе зерновой примеси у плен-чатых культур.

Сорная и зерновая примеси различных культур несколько различаются, поэтому их состав подробно указан в стандартах на зерно этих культур.

Повышенное содержание примесей в зерне снижает его стойкость при хранении, вы-ход готовой продукции, понижает качество, а вредные примеси могут быть токсичны. Со-держание примесей нормируется при приеме и отгрузках партий зерна в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретную культуру.

37

Определение содержания примесей производится в соответствии с ГОСТ 30483-97.

Определение содержания в зерне риса красных, испорченных, глютинозных, мело-вых и зеленых стекловидных зерен.

Засоренность риса определяют в соответствии с ГОСТ 30483-97. Для этого навеску массой 50 г., выделенную из средней пробы после выделения из нее крупной примеси, просеивают в течение 3 мин при 110-120 движениях в минуту на ситах диаметров 2,0 мм и размером отверстий 2,0х20мм. Проход сита с отверстиями диаметром 2,0 мм без разбора относят к сорной примеси. Из сходов сит выделяют фракции сорной и зерновой примесей в соответствии с классификацией примесей по ГОСТ «Рис. Требования при заготовках и поставках». Зерна риса в проходе сита с размерами отверстий 2,0x20 мм разрезают, вы-деляют недозрелые, взвешивают их и 1/4 относят к сорной примеси, а 3/4 - к зерновой примеси.

Все выделенные фракции примесей взвешивают и выражают в процентах.

Определение содержания красных, испорченных, глютинозных, меловых и зеленых стекловидных зерен риса

К красным относят зерна риса, имеющие окраску семенных и плодовых оболочек (по-сле снятия цветковых пленок) от розовой с коричневым или серым оттенками до красной или буро-коричневой с красным оттенком.

К зеленым стекловидным зернам риса относят стекловидные зерна риса, имеющие зеленую окраску семенных и плодовых оболочек разной степени интенсивности (после снятия цветковых пленок), обусловленную наличием в них хлорофилла.

К глютинозным относят зерна риса плотного строения, консистенции молочного стекла, в разрезе стеаринообразные, однородные по цвету, без мучнистого или стекло-видного вкрапления, отличающиеся от мучнистых зерен по характеру разреза: мучни-стые зерна в разрезе более рыхлые, мучнистая часть резко выражена и заполняет зерно целиком или оставляет стекловидные просветы.

К испорченным зернам риса относят загнившие, заплесневевшие, поврежденные са-мосогреванием или сушкой, с измененным цветом эндосперма от светло-коричневого до черного.

К меловым относят зерна риса, у которых 1/2 и более поверхности имеют непро-зрачный внешний вид, подобный мелу.

Зерно риса, оставшееся в 50-граммовой навеске после выделения примесей, переме-шивают, выделяют две навески массой по 10г и обрушивают. Все обрушенные ядра взве-шивают, выделяют зерна с красной плодовой оболочкой, глютинозные, испорченные, зе-леные стекловидные и раздельно взвешивают.

38

Содержание красных, глютинозных зерен и зеленых стекловидных риса (Хк2) в процентах вычисляют по формуле:

За результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных опре-делений, если расхождения между ними не превышает допускаемые нормы.

Общее содержание красных, глютинозных или зеленых стекловидных зерен риса (Хк) в процентах, выделенных из навески массой 50г и из дополнительной навески массой 10 г, вычисляют по формуле:

Красные, или глютинозные, или зеленые стекловидные зерна относят к основному зерну.

Содержание испорченных зерен (Хи2) в процентах, выделенных из навески массой 10 г, вычисляют по формуле:

За результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, если расхождение между ними не превышает допускаемые нормы (см. табл. 3.8).

Общее содержание испорченных зерен риса (Хи) в процентах, вы деленных из допол-нительной навески массой 10 г и из навески массой 50 г, вычисляют по формуле:

39

Испорченные относят к сорной примеси. Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:

1. Что принято считать засоренностью зерна? 2. Характеристика сорной примеси 3. Характеристика зерновой примеси 4. Характеристика минеральной примеси 5. Характеристика органической примеси 6. Семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси. Семена дикорас-

тущих растений. 7. Испорченные зерна основной культуры. Изъеденные вредителями зерна основной

культуры 8. Что относится к вредным примесям? 9. Битые и изъеденные вредителями зерна основной культуры 10. Проросшие зерна основной культуры. Зерна, поврежденные самосогреванием или

сушкой. 11. Раздутые при сушке зерна данной культуры. Щуплые.Захваченные морозом зерна

данной культуры. 12. Недозрелые. Давленые зерна основной культуры. Шелушенные зерна. 13. Характеристика красных, зеленых стекловидных зерен, глютинозных, испорчен-

ных, меловых зерна риса

Практическое занятие 5. Определение количества и качества сырой клейковины зерна пшеницы

Цель занятия. Определение количества сырой клейковины


Клейковина, её состав и свойства

Под клейковиной понимают белковый комплекс, образующийся при отмывании те-ста от крахмала и обладающий упругими и эластичными свойствами.

Клейковина, отмытая из пшеничного теста, представляет собой сильно гидратиро-

ванный гель, состоящий в основном из белков, но содержащий кроме него углеводы, ли-

пиды и минеральные вещества. Содержание компонентов клейковины зависит от сорта

муки, ее подготовки к замесу, продолжительности отмывания и различных других фак-

торов. Сумма белков в клейковине составляет 75-99 %, представленных главным образом,

глиадином (до 45 %) и глютенином (до 42 %).

Значение клейковины заключается в том, что она формирует тесто. При замешива-

нии муки с водой в процессе приготовления теста отдельные частицы клейковины, набу-

хая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, в

40

результате чего и образуется компактная, упругая масса теста. Углекислый газ, выделяе-

мый дрожжами при брожении теста, растягивает клейковину, т.е. разрыхляет эту массу,

увеличивая ее объем, придает ей мелкопористую структуру, которая закрепляется при

выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Качество выпекае-

мого хлеба во многом зависит от свойств клейковины.

Клейковина является весьма лабильным продуктом и довольно легко изменяет свои

вязко-упруго-эластичные свойства под влиянием различных факторов. На свойства клей-

ковины могут оказывать действие, например, активное вентилирование, тепловая сушка,

низкие температуры, газация, операции, связанные с подготовкой зерна к помолу (гидро-

термическая обработка), размол в муку, процессы, происходящие при хранении зерна и

муки и, наконец, целый цикл процессов, связанных с приготовлением теста и выпечкой

хлеба.

Под влиянием высокой температуры клейковина денатурируется, теряет связность,

становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой. Причем, чем выше влажность зер-

на, тем чувствительнее оно к тепловой денатурации. Однако, если зерно имеет слабую

клейковину, то кратковременное тепловое воздействие можно использовать как один из

способов ее укрепления.

Укрепляющим действием обладают также различные окислители -непредельные

жирные кислоты и некоторые другие вещества. При этом происходит окисление

сульфгидрильных (-SH-) или пептидных (-CO-NH-) группировок в соседних макромоле-

кулах клейковинного белка, в результате чего возможна их спайка через дисульфидные (-

S-S-) или азотные

мостики, что усиливает жесткость всего клейковинного комплекса.

К веществам, понижающим упругие свойства клейковины, относятся такие как би-

сульфиты, цистеин, мочевина, глютатион, неионогенные эмульгаторы, протеолитические

ферменты.

Итак, различают клейковину "нормального качества", "слабую", "крепкую", "кроша-

щуюся" и др. Качество клейковины определяют различными методами, например, по

скорости растягивания клейковины под тяжестью пятиграммовой гирьки. Определение

качества клейковины производят также с помощью вискозиметра Ауэрмана-

Воскресенского. В этом случае о механических свойствах клейковины судят по продолжи-

тельности истечения навески 2 г клейковины через отверстие сечением в 4,9 мм под дав-

лением груза в 3 кг. В настоящее время для определения вязко-эластичных свойств клей-

ковины применяют пенетрометры различных марок, а также отечественные приборы

ПЭК-3, ПЭК-ЗА, ИДК-I. С помощью пенетрометров измеряют глубину проникновения в

клейковину специального тела с погружением, а с помощью ПЭК-ЗА и ИДК-I - сжимае-

мость шарика клейковины под влиянием известного груза за определенное время.

41

Для суждения о качестве клейковины определяют также её расплываемость. Из

клейковины делают шарик, который кладут под стеклянный колпак, и оставляют при

определенной температуре на некоторое время. Если была взята мука из зерна, повре-

жденного клопом-черепашкой, т.е. мука, содержащая активные ферменты, расщепляю-

щие белки, шарик расплывается. Если мука была нормальная, хорошая, то после отлежки

форма шарика практически не изменится. Если мука была получена из морозобойного

зерна, то в этом случае, наоборот, шарик клейковины станет даже более компактным.

Метод изложен в ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и каче-ства клейковины пшеницы».

25 г размолотого зерна взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г.

Навеску переносят в фарфоровую ступку или чашечку и заливают 13 см водопроводной

воды. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. При-

ставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста и хорошо приминают

его руками.

Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашечку, закрывают крышкой (стек-

лом) и оставляет на 20 минут для набухания клейковины. Затем начинают отмывание

клейковины под слабой струей воды с температурой 18-20°С над густым шелковым или

капроновым ситом. Сначала отмывают осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболоч-

ками не отрывались кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек бу-

дет отмыта - более энергично. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с

сита и присоединяют к общей массе клейковины.

Допускается отмывать клейковину в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 л во-

ды, опускают тесто в воду и отмывают крахмал и частицы оболочек зерна, разминая тесто

руками. Когда в воде накапливается крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процежи-

вая ее через шелковое или капроновое сито.

При выделении клейковины из пшеницы пониженного качества (пораженной кло-

пом-черепашкой, морозобоиной, проросшей и т.п.) ее отмывают медленно и осторожно,

вначале в тазу. Отмывают до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода,

стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути).

Клейковина, которая не отмывается, характеризуется как "не отмывающаяся".

Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени су-

хим полотенцем, при этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают

между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину

взвешивают, затем еще раз промывают 2-3 минуты, вновь отжимают и взвешивают на

технических весах.

Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г. то отмывание

клейковины считают законченным. Содержание сырой клейковины выражают в процен-

тах к навеске измельченного зерна (шрота).

42

При контрольных и арбитражных анализах расхождения при определении количе-

ства сырой клейковины не должны превышать ±2 %.

Определение качества сырой клейковины зерна пшеницы

Цель занятия. Определение качества сырой клейковины


Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами, оцениваемыми приборами (ИДК-I или аналогичными) с технической характеристикой: величина де-формирующей нагрузки 120±2 г, продолжительность воздействия деформирующей нагрузки на образец 30±2 сек; пять единиц шкалы соответствует 0,35 мм перемещения пуансона; максимальное расстояние между неподвижным столиком и пуансоном 20 ± 1 мм.

Из отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску 4 г, обминают её 3-4 раза

пальцами, формируют в шарик и помещают на 15 минут в чашку или ступку с водой с

температурой 18±2°С. Затем приступают к определению упругих свойств. Если клейкови-

на крошащаяся, после отмывания губчато-образная, легко рвущаяся и не формируется

после обминания в шарик, то ее относят к III группе (неудовлетворительная) без опреде-

ления качества на приборе.

Если масса отмытой клейковины менее 4 г, необходимо увеличить навеску размоло-

того зерна и заново отмыть клейковину.

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:

1. Что такое клейковина?

2. Что и в каком отношении входит в состав клейковины?

3. Как получают клейковину?

4. Какие вы знаете методы анализа качества клейковины?

Практическое занятие 6. Определение упругих свойств (качества) клей-ковины при помощи прибора ИДК-1

Цель занятия: Определение упругих свойств (качества) клейковины при помощи прибора ИДК-1


Прибор состоит из трех основных частей: измерительного блока, стойки и крышки.

В нижней части измерительного блока укреплен круглый столик, на который по-мещают испытуемый образец клейковины. Над столиком находится груз пуансон, за-канчивающийся диском. При проведении анализа груз свободно перемещается в верти-кальном направлении. Продолжительность воздействия груза на образец клейковины ограничивается при помощи реле времени. В остальное время груз заторможен специ-альным механизмом. Прямолинейное перемещение преобразуется механическим путем

43

во вращательное движение указателя шкалы, расположенного на передней стенке изме-рительного блока.

Измерение упругости клейковины производят в следующем порядке. На столик прибора помещают 4-х граммовый образец клейковины. Нажимают

кнопку включения реле времени, груз получает возможность свободно опуститься на об-разец клейковины. По истечении 30 секунд реле времени срабатывает, груз затормажи-вается, указатель показывает на шкале величину характеристики образца. Записав пока-зания прибора, нажимают кнопку включения реле времени, затем поднимают груз в крайнее положение вверху и, удерживая его, таким образом, нажимают на рычажок вы-ключения. Прибор выключен. Испытанный образец клейковины снимают со столика.

Перебивка клейковины перед испытанием не допускается. По величине условных единиц прибора клейковину относят к одной из трех групп по качеству.

Количество и качество пшеничной клейковины нормируются стандартом. Зерно твердой пшеницы должно иметь по стандарту (ГОСТ 9353-90) сырой клейковины в пер-вом классе не менее 26%, во втором -25 %, а в третьем -22% с качеством по всем классам не ниже второй группы. Зерно мягкой «сильной» пшеницы должно содержать не менее 28 % сырой клейковины по качеству не ниже первой группы (ГОСТ 9353-90).


1. От чего зависят упругие и эластичные свойства клейковины?

2. Какие факторы влияют на качество клейковины?

3. Как влияют на качество и выход клейковины окислители?

4. Какое действие оказывают на клейковину липиды?

Практическое занятие 7. Определение стекловидности

Цель занятия: Определение стекловидности по результатам осмотра среза зерна


44

Стекловидность зерна характеризует консистенцию, структуру эндосперма, взаимо-расположение его тканей. Стекловидное зерно в поперечном разрезе напоминает поверх-ность скола стекла, отсюда и его название. При просвечивании оно кажется прозрачным. Мучнистое зерно имеет рыхло-мучнистую структуру, в разрезе белый цвет и вид мела. В частично стекловидном зерне в поперечном срезе видны как стекловидные, так и мучни-стые участки, просвечивается оно не полностью.

Под показателем общей стекловидности понимают сумму количества полностью стекловидных и половины частично стекловидных зерен, выделенных из 100 зерен навески.

По ГОСТ 10987-76 стекловидность определяют двумя способами: вручную по резуль-татам осмотра срезов зерна и с использованием диафоноскопа ДСЗ-2. Если зерно имеет повышенную влажность, свыше 17,0 %, то его подсушивают на воздухе или в сушильном шкафу, термостате при температуре воздуха в них не более 50° С.

Стекловидность зерна пшеницы определяют после анализа на засоренность.

Определение стекловидности по результатам осмотра среза зерна

Из подготовленной для анализа навески выделяют без выбора 100 целых зерен и раз-резают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают и в соответствии с ха-рактером среза относят к одной из трех групп: стекловидной, мучнистой, частично стек-ловидной, согласно следующей характеристике:

стекловидное зерно - с полностью стекловидным эндоспермом; мучнистое зерно - с полностью мучнистым эндоспермом;

частично стекловидное зерно - с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом.

Зерна пшеницы с явно выраженными мучнистыми пятнами - «желтобочки» - по внешнему виду без разрезания относят к частично стекловидным зернам.

Общую стекловидность (О) в процентах вычисляют по формуле:

Общую стекловидность вычисляют до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

Округление результата вычисления проводят следующим образом: если первая из от-брасываемых цифр равна или более 5, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу, если меньше 5, то ее оставляют без изменения.


1. Что характеризует стекловидность зерна? 2. Как выглядит стекловидное зерно в поперечном разрезе? 3. Какую структуру имеет мучнистое зерно? 4. Что понимают под показателем общей стекловидности? 5. Какие зерна относят к частично стекловидным зернам? 6. Характеристика стекловидной, мучнистой, частично стекловидной зерен.

45

Практическое занятие 8. Определение типового состава

Цель занятия: Определение типового состава пшеницы,

Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:

В основу деления пшеницы на типы положены следующие признаки: цвет, биологи-ческая форма (яровая и озимая), ботанический вид (мягкая и твердая); в основу деления на подтипы положены оттенок цвета и общая стекловидность. Типовому составу придает-ся большое значение, так как он характеризует технологически свойства зерна.

В соответствии с принятой в нашей стране товарной классификацией пшеница делит-ся на шесть типов (I-IV типы подразделяются на подтипы).

Для определения типового состава берут навеску из зерна, оставшегося после удале-ния сорной и зерновой примесей, массой 20 г, выбирают из нее вручную фракции типов и подтипов, пользуясь отличительными признаками ботанических видов пшеницы и ха-рактеристикой типового состава по ГОСТ 9353-90.

Отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы: у мягкой пшеницы на конце, противоположном зародышу, имеется бородка, хорошо видная невооруженным взгля-дом; у твердой пшеницы бородки либо нет, либо она слабо развита и невооруженным взглядом не обнаруживается; мягкая пшеница имеет красный или белый цвет, твердая - янтарный; зерно твердой пшеницы имеет удлиненную, угловато-ребристую форму, зерно мягкой пшеницы преимущественно короткое и округлое; у твердой пшеницы зародыш более развит, чем у мягкой пшеницы.

Отличительные признаки краснозерной и белозерной пшеницы: основное отличие - цвет. Если цвет неясно выражен, то зерна обрабатывают 5 %-ным раствором гидроксида натрия. Для этого все зерна с не ясно выраженной окраской подсчитывают и взвешивают. Затем зерна помещают в стакан и заливают их раствором щелочи. Через 15 мин белозер-ная пшеница приобретает отчетливую светло-кремовую окраску, краснозерная - красно-бурую. Если нет возможности обработать щелочью, то зерна кипятят в воде 20 мин (воду предварительно доводят до кипения). В результате обработки белозерная пшеница стано-вится свет лой, а краснозерная буреет. Выделенные зерна считают и рассчитывают массу общего количества зерен белозерной и краснозерной пшеницы.

Каждую выделенную фракцию по типам взвешивают и выражают в процентах по отно-шению к навеске массой 20 г (умножают массу выделенной фракции на 5). Подтиповой состав определяют с учетом общей стекловидности и характеристики цвета (табл. 3.12).

47

Пример расчета типового состава для пшеницы

Из 20-граммовой навески краснозерной пшеницы выделено 16 зерен белозерной пшеницы, вес которых оказался равным 0,54 г, и 10 зерен с неясно выраженной окраской, вес которых равен 0,33 г. После обработки щелочью или кипячением в воде 10 зерен с не-ясно выраженной окраской 8 из них приняли светло-кремовую окраску, остальные 2 -красно-бурую.

Расчет

I). Вес 8 зерен белозерной пшеницы (X) определяют по пропорции:

33 г

Определение типового состава овса

48

Для определения типового состава овса из основного зерна после выделения сорной и зерновой примеси берут навеску 25 г, из которой выделяют все вторые, третьи, двойные и голые зерна. Вторые и третьи зерна характеризуются небольшим размером, заостренным, изогнутым в сторону брюшка основанием, острой вершиной. К двойным относятся такие, у которых цветочные пленки первого зерна прикрывают второе зерно (рис.).

Рис. Колоски овса. Двойное зерно овса

а - первое зерно; б - второе зерно; в - третье зерно

Из овса, оставшегося после удаления вторых, двойных и голых зерен, отбирают навес-ку массой 10 г, которую разбирают по фракциям, пользуясь признаками, указанными в ГОСТ 28673-90, после чего выделенные фракции зерен основного типа и примесей других типов (рис. 3.22) взвешивают и содержание их выражают в процентах к взятой навеске, для чего полученный вес умножают на 10.

Рис. Тип зерен овса

а -московский (шведский); б —харьковский (лейтевицкий); в — шатиловский;

г — длиннопленчатый; д - игольчатый

Определение типового состава проса

Для определения типового состава проса из основного зерна после отделения сорной и зерновой примесей берут навеску массой 10 г. Эту навеску разбирают и выделяют просо основного типа и примеси проса других типов. Полученные фракции взвешивают, и ре-зультаты выражают в процентах к взятой навеске, для чего вес каждой фракции умножа-

49

ют на 10. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Вычисление проводят до первого десятичного знака.

Допускаемые расхождения при параллельных определениях, а также между кон-трольным и первоначальным определениями по содержанию примеси типов указаны в табл..

Таблица .

Определение типового состава кукурузы

При определении типового состава кукурузы руководствуются отличительными при-знаками типов, приведенными в ГОСТ 13634-90. Типовой состав кукурузы по зерну опре-деляется после обмолота средней пробы початков в навеске 50 г. Сорную примесь и все битые зерна кукурузы удаляют, а целые зерна (включая и отнесенные к зерновой при меси) отбирают в навеску 50 г, за исключением не типичных зерен, имеющих не пра-вильную форму (с концов початка). При разборе навески из кукурузы основного типа вы-деляют зерна кукурузы, относящиеся к другим типам. Полученные фракции взвешивают, и результаты выражают в процентах к навеске.

Определение типового состава риса

Типовой состав риса - зерна устанавливают путем разборки 20-граммовой навески зерна. Выделенные фракции зерен риса основного типа и зерен других типов (рис.) взвешивают, и содержание их выражают в процентах по отношению к взятой навеске.

Рис. Типы риса а-1тип; б-II тип; в - III тип

50

Стекловидность для отнесения риса-зерна к соответствующему подтипу по ГОСТ 6293-90 определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 10987-76.

Определение типового состава гороха

Для определения типового состава гороха отбирают навеску зерна массой 100 г, очи-щают от сорной и зерновой примесей, битых и изъеденных зерен и половинок. Целые зерна разбирают в соответствии с требованиями ГОСТ 28674-90 на горох по группам: го-рох основного типа, примеси гороха другого типа и подтипов в отдельности.

Все зерна, имеющие на поверхности крапинки (хотя бы небольшие и в незначитель-ном количестве), относят к гороху II типа.

В связи с тем, что некоторые зерна вызывают сомнение при отнесении их к зернам гороха II типа или к гороху другого типа и подтипа, то для их разделения пользуются сле-дующим способом.

Все сомнительные зерна взвешивают, пересчитывают и вычисляют средний вес одно-го зерна, затем помещают на 3-5 мин в кипящий 1-2%-ный раствор двухромовокислого калия. После такой обработки часть зерен целиком или частично приобретает темно-бурую окраску, а часть остается неокрашенной.

Все зерна, целиком или частично окрасившиеся относят к гороху II типа, а не окра-сившиеся - к гороху I типа или зеленому.

Полученные результаты выражают в процентах к навеске гороха без примесей.

Пример расчета типового состава для гороха

После определения засоренности и удаления половинок и битых зерен осталось 94 г целых зерен гороха. При их разборе оказалось: зерен гороха I типа - 75 г; зерен II типа - 7 г; сомнительных зерен - 12 г.

Расчет

51

Примесь гороха II типа больше нормы по ГОСТ (12,6% > 5,0%), поэтому в данном случае получается смесь типов I + 11.

Результаты определений типового состава зерна проставляют в документах о качестве зерна с точностью до 1%.

Округление полученных результатов определения типового состава при обозначении их в документах о качестве зерна производят следующим образом.

Если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не изменяют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.


1. Какие признаки положены в основу деления пшеницы на типы? 2. Отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы 3. Отличительные признаки краснозерной и белозерной пшеницы 4. Вторые и третьи зерна овса как характеризуются? К двойным зернам овса что отно-

сятся? 5. Какие зерна относят к гороху 2 типа?

Практическое занятие 9. Определение кислотности зерна

Цель занятия: Определение кислотности по болтушке


Кислотность зерна является важным показателем его качества. При хранении кис-лотность, как правило, повышается. Таким образом, она может служить показателем ка-чества, точнее, показателем свежести зерна или продуктов его переработки.

Кислотность зерна зависит от белков, которые содержат карбоксильные группы,

связывающие щелочь; от наличия жирных кислот, которые освобождаются в результате

расщепления жиров под действием липазы; от фосфорной кислоты, которая в виде раз-

52

личных соединений содержится в зерне в значительном количестве; от уксусной, молоч-

ной, яблочной и других органических кислот, обычно содержащихся в зерне в весьма не-

значительном количестве. Содержание уксусной и молочной кислот сильно увеличивает-

ся, если зерно испортилось в результате самосогревания или прокисания.

При определении кислотности по болтушке щёлочью оттитровываются все кислоре-агирующие вещества зерна, как растворимые в воде, так и нерастворимые. Сюда относят-ся свободные жирные кислоты, кислые фосфаты, образующиеся в муке в результате рас-щепления таких фосфороорганических соединений как фитин, фосфатиды, кислореаги-рующие группировки белков и продуктов его расщепления; свободные органические кис-лоты, содержащиеся в зерне. Кроме того, какое-то количество щелочи дополнительно бу-дет связываться с крахмалом.

Реактивы: раствор щелочи C(NaOH) = 0,1 моль/дм раствор фенолфталеина

5 г размолотого зерна помещают в коническую колбу на 100-150 см, в которую наливают 50 см дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно размешивают, взбалтывают, чтобы болтушка была совершенно однородной, добавляют 5 капель раство-ра фенолфталеина и титруют децинормальным раствором щелочи до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Титрование ведется медленно, при по-стоянном помешивании. Результат выражается в градусах кислотности по формуле:

Кислотность определяют в трех параллельных навесках. Среднее арифметическое показа-телей трех определений принимают за фактическую кислотность зерна (муки). Расхож-дение между показателями параллельных определений кислотности не должно превы-шать 0,2°.

Навески для определения кислотности взвешивают с точностью до 0,01 г на техно-

химических весах.


1. От чего зависит кислотность зерна, муки?

2. Как меняется кислотность продуктов при длительном хранении?

3. Как влияет изменение кислотности на качество клейковины?

53

4. Какие факторы влияют на интенсивность изменения кислотности?

5. Какие химические превращения приводят к изменению кислотности при хранении

зерна с влажностью ниже критической?

6. Как влияет повышенная влажность продукта на изменение кислотности?

7. Какие биохимические процессы при этом протекают?

Практическое занятие 10. Выделение и анализ простых белков. Проба на альбумины

Цель занятия: Выделение и анализ простых белков. Проба на альбумины


Белки играют исключительно важную роль в жизнедеятельности любого живого ор-ганизма. Основная масса протоплазмы живых клеток состоит из белков. Белки являются материальной основой жизни и участвуют во всех важнейших процессах, протекающих в живом организме.

Около 25-30 % всей потребности организма в белках покрывается за счёт продуктов

переработка зерна. В семенах злаков содержится 10-20 % белка, в семенах бобовых и мас-

личных культур 25-50 %. Именно белковые вещества определяют технологические свой-

ства муки, ее способность давать высококачественный хлеб и макаронные изделия, а так-

же определяют ценность различных круп.

Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные биополимеры, пер-

вичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из

различных α-аминокислот, соединенных между собой пептидными связями. Молекуляр-

ный вес белков может достигать нескольких миллионов.

В настоящее время известно около 220 аминокислот, однако, только лишь 22 α -

аминокислоты могут входить в состав белков.

Общая формула α -аминокислот следующая:

Благодаря присутствию аминной и карбоксильной групп, аминокислоты проявляют

амфотерные свойства. В водных растворах они диссоциируют как кислота и как основа-

ние.

Строение белковой молекулы

Различают четыре уровня структуры или организации белковой молекулы: первич-ная, вторичная, третичная, четвертичная.

54

Первичной (линейной) структурой белковой молекулы называется последователь-

ность, в которой отдельные аминокислоты соединяются в полипептидной цепочке.

Вторичная (спиралевидная) структура белковой молекулы образуется благодаря во-

дородным связям, возникающим между отдельными частями длинной полипептидной

цепи.

Третичной структурой называют способ упаковки спиралевидной полипептидной

цепочки в пространстве. При образовании третичной структуры важную роль играют ди-

сульфидные связи (-S-S-), образующиеся при окислении сульфгидрильных групп остат-

ков цистеина:

По форме белковой молекулы, сложившейся на третьем уровне организации, разли-

чают белки глобулярные и фибриллярные. Глобулярные белки - растворимые вещества с

компактной структурой. По форме они приближаются к шару. Фибриллярные - имеют

нитевидную форму. Они обычно нерастворимы.

Четвертичную структуру представляет ассоциация нескольких отдельных полипеп-

тидных цепей. Ее создают водородные связи, электростатическое взаимодействие, гид-

рофобные и другие виды связи.

Классификация белков

По степени сложности все белка делят на две большие группы протеины и протеиды.

Протеинами, или простыми белками, называют белки, в состав которых входят

только остатки аминокислот. В состав протеидов кроме остатков аминокислот входят

группы небелковой природы - простетические группы, например, липиды, углеводы,

нуклеиновые кислоты.

Протеины, в свою очередь, делят еще на четыре группы, основываясь на характере

их растворимости: альбумины - растворимые в воде; глобулины -растворимые в водных

растворах различных солей (в растворе хлорида натрия); проламины - растворимые в

растворе этанола; глютелины - растворимые в растворах щелочей.

Свойства белков

Свойства белков в первую очередь зависят от аминокислотного состава, от взаимно-го расположения аминокислот, а также от структуры белковой молекулы, элементарного состава и многих других факторов.

Однако все белки имеют ряд общих характерных свойств. Так же как и аминокисло-

ты, белки являются амфотерными соединениями. Для них характерна изоэлектрическая

55

точка - величина рН, при которой белок как кислота и как основание имеет наименьшую

степень диссоциации. При набухании белки образуют коллоидные растворы - студни и

гели. Белки являются очень чувствительными веществами к действию физических, хи-

мических и биологических факторов, воздействие которых может привести, например, к

денатурации белка. Денатурация белков - сложное явление, в основе которого лежит из-

менение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой молекулы.

В технологических процессах чаще всего встречается тепловая денатурация (напри-

мер, при сушке зерна). Химический состав белка при денатурации не изменяется, но мо-

гут сильно измениться все свойства белка - физические, химические и биологические.

При взаимодействии белка с некоторыми реактивами образуются окрашенные про-

дукты - белки дают цветные реакции, что зависит от наличия в белковой молекуле той

или иной аминокислоты или определенной химической группировки. Этими реакциями

можно обнаружить в исследуемом веществе присутствие белков или отдельных амино-

кислот (тирозина, триптофана, цистеина и др.)

В колбу берут 2 г испытуемого материала (измельченное зерно или продукты его пе-реработки), добавляют 20 см воды и содержимое перемешивают, колбу ставят в термостат при 30-35°С на 30 мин. В течение первых 20 мин содержимое пробирки периодически перемешивают. Через 30 мин надосадочную жидкость, содержащую альбумины, отфиль-тровывают. Часть фильтрата (1-2 см) используют для биуретовой реакции на белок (см. опыт 3), а к другой части фильтрата добавляют примерно равный объем насыщенного раствора хлорида натрия. При этом раствор мутнеет, т.к. альбумины в присутствии солей теряют растворимость.


1. Что такое белки?

2. Каковы физиологические функции белков в живой клетке?

3. Какие функциональные группы входят в аминокислоты?

4. На какие классы и по каким признакам делятся аминокислоты?

5. Какие Вы знаете "незаменимые" аминокислоты? Почему они так называются?

6. Какие аминокислоты входят в состав белков?

7. Какими свойствами обладают аминокислоты?

Практическое занятие 11. Выделение и анализ простых белков. Проба на проламины

Цель занятия: Выделение и анализ простых белков. Проба на проламины


В пробирку берут 1 г исследуемого материала (измельченное зерно) и 10 см раство-ра этилового спирта со (С2Н5ОН) = 70 %. Экстракцию белков ведут при 30-35°С, в течение 20 мин при периодическом перемешивании. Через 20 минут надосадочную жидкость от-фильтровывают и в части фильтрата обнаруживают белок по биуретовой реакции. Оставшуюся часть фильтрата разбавляют водой в 2 раза. При этом концентрация спирта

56

резко падает и спирторастворимые белки - проламины теряют растворимость. Раствор мутнеет.


1. На каком свойстве аминокислот основан синтез белков?

2. Какие виды связей обнаружены в белковых молекулах?

3. Как устроена белковая молекула?

4. Какие виды пространственно организации белковой молекулы вы знаете?

5. Какими физическими свойствами обладают белки?

6. Каковы химические свойства белков?

7. Как можно обнаружить наличие белка в неизвестном объекте?

Практическое занятие 12. Качественная реакция на глиадин

Цель занятия: Качественная реакция на глиадин


Отвешивают 1 г клейковина, разрезают на мелкие кусочки, переносят в колбу на 100-150 см и заливают 10 см раствора спирта со (С2Н5ОН) = 70 % оставляя затем для экстраги-рования на 30 минут, каждые 15 мин содержимое колбы взбалтывают. После настаивания жидкость отфильтровывают. Фильтрат разливают пополам, в две чистые пробирки, к од-ной из них приливают двукратный объем дистиллированной воды. При снижении кон-центрации спирта глиадин выпадает в осадок и раствор мутнеет.


1. Как можно укрепить клейковину? Ослабить клейковину?

2. Какова роль клейковины в процессе хлебопечения?

Практическое занятие 13. Определение сырого жира в аппарате Соксле-та

Цель занятия: Определение сырого жира в аппарате Сокслета


Липидами называется сложная смесь органических веществ, выделяемых из расти-тельных и животных объектов. Они обладают близкими физико-химическими свойства-ми, в первую очередь, нерастворимостью в воде и хорошей растворимостью в ряде орга-нических растворителей (диэтиловом эфире, бензоле, хлороформе, спиртах).

Основную массу этих веществ составляют сложные эфиры трехатомного спирта гли-церина и высокомолекулярных жирных кислот - глицериды. Кроме глицеридов в состав липидов входят свободные жирные кислоты, воски, фосфо- и гликолипиды, жирораство-римые пигменты, стерины, жирорастворимые витамины, а также продукты их разнооб-

57

разных превращений. Основную массу липидов составляют глицериды, которые являют-ся, по существу, жирами.

В состав жиров в основном входят триглицериды, но присутствуют ди- и моноглице-риды:

где R1, R2, R3 - радикалы жирных кислот.

Липиды - важные компоненты пищи, во многом определяют пищевую ценность и

вкусовые достоинства.

Исключительно велика роль липидов в разнообразных процессах пищевой техноло-

гии. Порча зерна и продуктов его переработки при хранении (прогоркание), в первую

очередь, связана с изменением его липидного комплекса.

Поскольку в жире содержатся ненасыщенные жирные кислоты, он может легко

окисляться. Процесс окисления жира, окисления ненасыщенных жирных кислот, может

идти сам по себе за счет присоединения кислорода воздуха по месту двойных связей. Од-

нако этот процесс может значительно ускоряться под влиянием особого фермента, со-

держащегося в зерне, муке и крупе -липоксигеназы. Она особенно активна в сое и соевой

муке.

В результате действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют

перекиси и гидроперекиси:

58

Гидроперекиси и перекиси являются очень активными окислителями. Они легко окисляют жирные кислоты, причем образуются неприятные на вкус и запах вещества, вследствие чего жир прогоркает. Поэтому наличие в зерне липоксигеназы способствует прогорканию муки и крупы при хранении.

Перекиси и гидроперекиси могут легко окислять также желтые красящие вещества муки - каротиноиды, вследствие чего мука и тесто светлеют.

Это обстоятельство имеет большое значение при изготовлении и сушке макарон. По-

этому в последние годы усиленно изучается активность липоксигеназы у различных сор-

тов твердой пшеницы, из которых готовят муку, используемую в макаронной промыш-

ленности. Под влиянием фермента липазы, кислот, щелочей или специальных смесей

жиры (триглицериды) гидролизуются с образованием сначала ди-, а затем моноглицери-

дов и в конечном итоге - жирных кислот и глицерина.

В результате гидролиза повышается общая кислотность зерна и муки.

Сущность метода состоит в извлечении жира из продукта органическим растворите-лем (по ГОСТу - диэтиловый эфир). Извлеченный жир называют сырым, т.к. в него вхо-

59

дит не только собственный жир (глицерид), но и все другие растворимые в органических растворителях вещества (липиды). Сырой жир извлекают в аппарате Сокслета (рисунок 1)

Навеску тонко размолотого зерна 8-10 г, проходящего без остатка через сито с отверстиями диаметром 1 мм, пересы-пают в пакетик из фильтровальной бумаги. Образец взвеши-вают в пакете и по разности массы между пакетом с образ-цом и пустым пакетом определяют массу взятой навески. Пакет с веществом вкладывают в экстрактор, присоединяют к нему холодильник (3) и колбочку (2), в которую перед этим наливают растворитель на 2/3 её емкости. Количество рас-творителя должно отвечать полуторному или двойному ко-личеству растворителя, необходимого для заполнения экс-трактора.

Пустив воду в холодильник, колбочку с растворителем

нагревают до 40-50°С, погрузив её неглубоко в электриче-

скую водяную баню. Пары растворителя, пройдя по широкой

трубке экстрактора, конденсируются в холодильнике и в виде капель стекают в экстрак-

тор. Чтобы избежать улетучивания паров растворителя через холодильник, растворитель

не должен сильно кипеть.

Работу прибора следует регулировать таким образом, чтобы сливание растворителя

по сифонной трубке происходило 8-15 раз в течение часа. При нормальном действии ап-

парата экстрагирование достаточно вести в течение 6 часов. При более точных определе-

ниях и в зависимости от содержания жира в веществе, экстрагирование продолжается от

10 до 12 часов. По окончании экстрагирования растворителю дают последний раз стечь

из экстрактора, прекращают нагревание и разъединяют прибор.

Пакетик с обезжиренным образцом высушивают на воздухе (под тягой) и доводят до

постоянного веса, подсушивая в сушильном шкафу при температуре 60°С.

Содержание жира на сухое вещество вычисляют по формуле:

где М 1 - масса пакета с навеской до экстракции, г;

М 2 - масса пакета с навеской после экстракции, г;

Р - масса навески, г;

W - влажность продукта, %.


60

1. Что называется липидами?

2. На какие классы делятся липиды?

3. Чем отличаются свободные, связанные и прочносвязанные липиды?

4. Каковы физиологические функции липидов в живой клетке?

5. Что входит в состав простых липидов?

6. Что называют жирами?

7. От чего зависит консистенция жира?

8. Какие жирные кислоты входят в состав липидов?

9) Какими свойствами обладают жирные кислоты и как они влияют на

качество пищевых продуктов?

10. На каком свойстве кислот основан способ получения маргарина?

11. На какие классы и по какому признаку делятся глицериды?

12. Какими физическими свойствами характеризуются глицериды?

13. Какие ферменты участвуют в химических превращениях глицеридов и жирных

кислот?

14. Что понимают под процессом прокисания и прогоркания жиров?

15. Что такое мыла и как они образуются?

16. Чем отличаются растительные и животные жиры?

17. Что представляют собой воски? Каков их состав?

18. Что входит в состав сложных липидов?

19. Что представляют собой фосфолипиды? Какова их физиологическая функция?

20. Что такое гликолипиды?

21) Где используются фосфолипиды и гликолипиды в пищевой

промышленности?

22) Что входит в состав циклических липидов?

23) Какова роль белков в формировании клейковины?

Практическое занятие 14. Определение содержания клетчатки

Цель занятия: Определение клетчатки по Кюршнеру и Ганеку


Клетчатка (целлюлоза) (С6Н12О11)n представляет собой наиболее широко распро-страненный полисахарид растений, состоящий из остатков α-D-глюкозы и образующий главную составную часть клеточных стенок. Основные источники клетчатки - волокно хлопчатника, волокнистые растения (лен, конопля), солома, древесина. В растениях клетчатка тесно связана с лигнином, гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, смола-ми, липидами. Клетчатка нерастворима в воде, в органических растворителях, а также в разбавленных кислотах и щелочах.

61

Реактивы: смесь (по объему 1:10)

Навеску около 1 г крупноизмельченных семян помещают в колбу на 150 см, приливают 40 см смеси кислот; закрыв колбу, нагревают ее на песчаной бане в течение 40 мин. Полу-ченный белый осадок отфильтровывают через предварительно взвешенный фильтр. Оса-док промывают небольшими порциями дистиллированной воды и затем 100 см3 смеси спирта с эфиром. Полученный осадок (клетчатку) высушивают на фильтре до постоянно-го веса при температуре 105°С. Процентное содержание клетчатки вычисляют по форму-ле:


1. Что такое клетчатка? Каков ее состав?

2. Какова физиологическая роль клетчатки?

3. Какими свойствами обладает клетчатка?

Критерии оценки практических заданий:

Оценка «Зачтено» выставляется студенту, который раскрыл тему задания, изло-

жил материал полно и логически последовательно и оформил задание в соответ-

ствии с требованиями.

62

Оценка «Не зачтено» выставляется студенту, который не выполнил задание пол-

ностью или подготовил частично, не ясно излагает свои мысли, работа сдана

позже установленного срока.

Самостоятельная работа студента по теме № 5

Самостоятельная работа студента, включает выполнение различных домашних за-даний.

К каждому СРСП должны быть подготовлены материалы, которые позволяют дета-лизировать какие-либо вопросы, по изучаемой дисциплине, расширять их, отрабатывать навыки тех или иных ситуаций, решать задачи и т.д.

Содержание самостоятельной работы студентов под руководством преподавателя и чисто самостоятельной работы студента заносятся в таблицу 1.

Таблица 1

Планы СРСП И СРС

№ п/п

СРСП СРС

Аудиторная Внеаудиторная

1 2 3 4

1 Измельчение ингреди-ентов при производстве комбикормов

Производство рисовой крупы

Производство гречне-вой крупы

2 Линии подготовки сы-рья для комбикормов

Производство овсяной крупы

Производство крупы из зерна разных культур по комбинированной схеме

3 Производство гранули-рованных комбикормов

Производство пшена Производство обога-щенной крупы

4 Подготовка ржи к раз-молу

Производство ячменной крупы

Производство белково-витаминных добавок

5 Нормы качества зерна Производство пшеничной шлифованной крупы

Производство премик-сов

6 Подготовка ржи и пше-ницы к размолу на зару-бежных мельницах

Производство гороховой крупы

Выход и основные ка-чества комбикормов

7 Классификация помо-лов ржи и пшеницы. Продукция, вырабаты-ваемая из зерна ржи

Производство кукурузной крупы

Простые повторитель-ные помолы ржи

8 Сложные повторитель-ные помолы ржи без обогащения крупок

Производство хлопьев Продукция вырабаты-ваемая из зерна пше-ницы

9 Простые повторитель-ные помолы пшеницы

Общие сведения о комби-кормах

Помолы твердой и вы-сокостекловидной пшеницы в макарон-

63

ную муку

10 Сложные повторитель-ные помолы пшеницы с сокращенным процес-сом обогащения крупок

Сырье для производства комбикормов

Задачи подготовки зерна к размолу

11 Сложные повторитель-ные помолы пшеницы с развитым процессом обогащения крупок


Специальная обработ-ка ингридиентов для производства комби-кормов

12 Составление технологи-ческого баланса помола


Опыт переработки зер-на на зарубежных мельницах

Вопросы по теме № 5 «Пищевая ценность зерна. Факторы, влияющие на формирование пищевой ценности при выращивании зерна».

1. От чего зависит цвет зерна? 2. В результате чего в процессе самосогревания появляются посторонние, специфические запахи? 3. Характеристика солодового запаха 4. Характеристика затхлого запаха 5. Характеристика гнилостного запаха 6. Характеризировать стадии обесцвеченности зерна 7. Что такое влажность зерна? 8. Чем объясняется низкая теплопроводность зерна? 9. Агентом сушки принято называть…. 10. Какая партия зерна считается зараженной вредителями хлебных запасов? 11. Наиболее опасными вредителями хлебных запасов являются… 12. В каких формах встречается зараженность вредителями хлебных запасов? Дать харак-теристику. 13. Что принято считать засоренностью зерна? 14. Характеристика сорной примеси 15. Характеристика зерновой примеси 16. Характеристика минеральной примеси 17. Характеристика органической примеси 18. Семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси. Семена дикорасту-щих растений. 19. Испорченные зерна основной культуры. Изъеденные вредителями зерна основной культуры 20. Что относится к вредным примесям? 21. Битые и изъеденные вредителями зерна основной культуры 22. Проросшие зерна основной культуры. Зерна, поврежденные самосогреванием или сушкой. 23. Раздутые при сушке зерна данной культуры. Щуплые.Захваченные морозом зерна данной культуры. 24. Недозрелые. Давленые зерна основной культуры. Шелушенные зерна. 25. Характеристика красных, зеленых стекловидных зерен, глютинозных, испорченных, меловых зерна риса 26. Что такое клейковина?

27. Что и в каком отношении входит в состав клейковины?

28. Как получают клейковину?

64

29. Какие вы знаете методы анализа качества клейковины?

30. От чего зависят упругие и эластичные свойства клейковины?

31. Какие факторы влияют на качество клейковины?

32. Как влияют на качество и выход клейковины окислители?

33. Какое действие оказывают на клейковину липиды? 34. Что характеризует стекловидность зерна? 35. Как выглядит стекловидное зерно в поперечном разрезе? 36. Какую структуру имеет мучнистое зерно? 37. Что понимают под показателем общей стекловидности? 38. Какие зерна относят к частично стекловидным зернам? 39. Характеристика стекловидной, мучнистой, частично стекловидной зерен 40. Какие признаки положены в основу деления пшеницы на типы? 41. Отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы 42. Отличительные признаки краснозерной и белозерной пшеницы 43. Вторые и третьи зерна овса как характеризуются? К двойным зернам овса что относят-ся? 44. Какие зерна относят к гороху 2 типа? 45. От чего зависит кислотность зерна, муки?

46. Как меняется кислотность продуктов при длительном хранении?

47. Как влияет изменение кислотности на качество клейковины?

48. Какие факторы влияют на интенсивность изменения кислотности?

49. Какие химические превращения приводят к изменению кислотности при хранении

зерна с влажностью ниже критической?

50. Как влияет повышенная влажность продукта на изменение кислотности?

51. Какие биохимические процессы при этом протекают?

52. Что такое белки?

53. Каковы физиологические функции белков в живой клетке?

54. Какие функциональные группы входят в аминокислоты?

55. На какие классы и по каким признакам делятся аминокислоты?

56. Какие Вы знаете "незаменимые" аминокислоты? Почему они так называются?

57. Какие аминокислоты входят в состав белков?

58. Какими свойствами обладают аминокислоты?

59. На каком свойстве аминокислот основан синтез белков?

60. Какие виды связей обнаружены в белковых молекулах?

61. Как устроена белковая молекула?

62. Какие виды пространственно организации белковой молекулы вы знаете?

63. Какими физическими свойствами обладают белки?

64. Каковы химические свойства белков?

65. Как можно обнаружить наличие белка в неизвестном объекте?

66. Как можно укрепить клейковину? Ослабить клейковину?

67. Какова роль клейковины в процессе хлебопечения? 68. Что называется липидами?

69. На какие классы делятся липиды?

70. Чем отличаются свободные, связанные и прочносвязанные липиды?

71. Каковы физиологические функции липидов в живой клетке?

72. Что входит в состав простых липидов?

73. Что называют жирами?

65

74. От чего зависит консистенция жира?

75. Какие жирные кислоты входят в состав липидов?

76. Какими свойствами обладают жирные кислоты и как они влияют на

качество пищевых продуктов?

77. На каком свойстве кислот основан способ получения маргарина?

78. На какие классы и по какому признаку делятся глицериды?

79. Какими физическими свойствами характеризуются глицериды?

80. Какие ферменты участвуют в химических превращениях глицеридов и жирных кис-

лот?

81. Что понимают под процессом прокисания и прогоркания жиров?

82. Что такое мыла и как они образуются?

83. Чем отличаются растительные и животные жиры?

84. Что представляют собой воски? Каков их состав?

85. Что входит в состав сложных липидов? 86. Что представляют собой фосфолипиды? Какова их физиологическая функция? 87. Что такое гликолипиды? 88. Где используются фосфолипиды и гликолипиды в пищевой промышленности? 89. Что входит в состав циклических липидов? 90. Какова роль белков в формировании клейковины? 91. Что такое клетчатка? Каков ее состав? 92. Какова физиологическая роль клетчатки? 93. Какими свойствами обладает клетчатка? 94. Какие виды сепарирования вам известны. 95. Для чего применяют сепарирование зерна. 96. Что подразумевает гидротермическая обработка. 97. Какие виды гидротермичекской обработки вам известны. 98. Назовите параметры режима холодного, горячего, скоростного кондиционирования зерна 99. Какое оборудование используют для очистки поверхности зерна. 100. Назовите основные процессы, используемые в мукомольном производстве. 101. Назовите основные процессы, используемые в крупяном производстве. 102. Какие методы очистки зерна вам известны. 103. Как производится мойка зерна. 104. На каком оборудовании осуществляют мойку зерна. 105. Как осуществляется процесс шелушения. 106. Какое оборудование используют для шелушения зерна. 107. Что такое сортирование зерна по крупности. 108. Приведите технологические схемы сортирования зерна по крупности. 109. Как осуществляется сортирование продуктов по добротности. 110. На каком оборудование производится измельчение зерна. 111. Назовите технологическую схему производства риса. 112. Приведите технологическую схему производства гречневой крупы. 113. Приведите технологическую схему производства пшена. 114. Приведите технологическую схему производства гороховой крупы. 115. Приведите технологическую схему производства кукурузной крупы. 116. Технология приготовления хлопьев. 117. Нормы качества зерна. 118. Назовите классификацию помолов ржи и пшеницы. 119. Технология производства гранулированных комбикормов.

66

120. Требования к сырью для производства комбикормов. 121. Технологическая эффективность процесса гидротермической обработки зерна. 122. Как осуществляется дозирование и смешивание ингредиентов. 123. Процесс прессования при производстве комбикормов. 124. Схемы сортирования крупок в ситовеечных машинах.

Критерий оценки самостоятельной работы студентов:

Оценка «Зачтено» выставляется студенту, который раскрыл тему задания, изло-

жил материал полно и логически последовательно и оформил задание в соответ-

ствии с требованиями.

Оценка «Не зачтено» выставляется студенту, который не выполнил задание пол-

ностью или подготовил частично, не ясно излагает свои мысли, работа сдана

позже установленного срока.

Правила ведения и оформления дневника

Во время прохождения групповой учебной практики студент последовательно

выполняет наблюдения, анализы и учеты согласно программе практики, а результа-

ты заносит в дневник (приложение 5).

Дневник следует заполнять ежедневно по окончании рабочего дня. В дневнике

отражаются все работы, в которых студент принимал участие. При описании вы-

полненных работ указывают цель и характеристику работы, способы и методы ее

выполнения, приводятся результаты и дается их оценка.

Необходимо помнить, что дневник является основным документом, характери-

зующим работу студента. Записи в дневнике должны быть четкими и аккуратными.

В конце практики дневник проверяет преподаватель, ответственный за практику,

делает устные и письменные замечания по ведению дневника.

Общие требования, структура отчета и правила его оформления

Общие требования к отчету:

– четкость и логическая последовательность изложения материала;

– убедительность аргументации;

– краткость и точность формулировок, исключающих возможность неоднознач-

ного толкования;

– конкретность изложения результатов работы.

Отчет составляется на основании фактического материала, собранного в период

прохождения практики.

Отчет должен соответствовать предъявляемым требованиям.

Текстовая часть отчета располагается на одной стороне стандартного листа бу-

маги формата А4 (210x297) с соблюдением следующих размеров полей:

– левое – 30 мм;

– правое – 10 мм;

– верхнее и нижнее по 20 мм.

67

Отчет представляется в машинописном виде. Интервал 1,5, Шрифт Times New

Roman, кегль 14.

Титульный лист оформляется по форме, представленной в приложении 1.

Текст разделов отчета должен подразделяться на подразделы и пункты. Разде-

лы нумеруются арабскими цифрами в пределах всего отчета. После номера ставится

точка. Подразделы также нумеруются арабскими цифрами в пределах каждого раз-

дела. Номер подраздела должен состоять из номера раздела, подраздела и находить-

ся в начале заголовка.

Разделы и подразделы должны иметь содержательные заголовки.

Заголовки разделов пишутся прописными буквами, подразделов – строчными

(кроме первой прописной). В конце заголовка точку не ставят.

Подчеркивать заголовки и переносить слова в заголовках не рекомендуется.

Заголовки и текст каждого последующего раздела отчета следует начинать с

новой строки, а подразделов – с любой части страницы.

Нумерация страниц должна быть сквозной. Первой страницей является титуль-

ный лист, а второй – содержание и т.д., включая приложение

Номер страницы ставится цифрами в середине верхнего поля страницы. На

первой странице (титульном листе) номер страницы не ставится.

Цифровой материал отчета рекомендуется представлять в виде таблиц. Таблица

должна иметь содержательный, краткий заголовок. Слово «Таблица» и заголовок

начинают с прописной буквы. Заголовок таблицы помещается за словом «Таблица».

После заголовка таблицы точка не ставится.

Таблица помещается после второго упоминания о ней в тексте на оставшейся

части страницы или в начале следующей. Переносить таблицу на другую страницу

разрешается только в том случае, если она по объему занимает более одного листа.

Таблицы должны нумероваться арабскими цифрами. Нумерация должна быть

сквозной. После номера таблицы точка не ставится.

В таблицах не допускается произвольное сокращение (КРС – вместо крупный

рогатый скот и т.д.), разрешаются только принятые ГОСТом сокращения (кг, см, мм

и т.д.).

Все иллюстрации (графики, фотографии, диаграммы и т.п.) именуются рисун-

ками, которые нумеруются последовательно в пределах отчета арабскими цифрами.

Каждый рисунок сопровождается содержательной подписью. Подпись делается под

рисунком.

Общий объем отчета не должен превышать 25-30 страниц компьютерного тек-

ста.

Отчет, дневник должны быть сданы на проверку руководителю практики.

После проверки отчета руководителем, он поступает на защиту.

ВОПРОСЫ К ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОМУ ЗАЧЁТУ ПО УЧЕБНОЙ ПРАК-

ТИКЕ

1. Теоретические основы сублимационной сушки.

2. Этапы сублимационной сушки.

68

3. Основные элементы сублимационной сушилки.

4. Преимущества сублимационной сушки.

5. Упаковка и хранение сублимированных овощей и плодов.

6. Общая характеристика криогенного замораживания.

7. Структура и содержание технического регламента на соковую продукцию.

8. Виды соковой продукции (в соответствии с Техническим регламентом).

9. Современные технологические схемы производства кабачковой икры.

10. Органолептические показатели различных видов соковой продукции (в соот-

ветствии с национальными стандартами).

11. Технология производства криопорошков.

12. Современная технология консервирования зеленого горошка.

13. Современные способы обработки мезги в производстве соков.

14. Современные способы извлечения фруктового и овощного сока.

15. Использование ферментных препаратов в производстве соков.

16. Современные способы осветления соков.

17. Способы фильтрации соков.

18. Современная технология производства томатной пасты.


20. Технохимический контроль качества колбасных изделий, мясных полуфабри-

катов и мясных консервов.


22. Контроль качественных показателей колбасных изделий.

23. Контроль качества субпродуктов, мясных полуфабрикатов и мясных консер-

вов












69

Производственная практика ПП.03.01.

Формы отчета о прохождении практики

После окончания практики студент предоставляет комиссии по защите отчё-

тов следующие документы:

- дневник прохождения производственной практики, подписанный руково-

дителем практики от предприятия и заверенный печатью;

- отчёт о производственной практике, подписанный руководителем или глав-

ным технологом (технологом) предприятия и заверенный печатью;

- командировочное удостоверение (направление) с отметкой о прибытии и

убытии с места практики;

- производственную характеристику-отзыв с указанием оценки работы сту-

дента-практиканта, подписанную руководителем практики от предприятия и заве-

ренную печатью.

Правила ведения и оформления дневника

Во время прохождения производственной практики студент последовательно

выполняет наблюдения, анализы и учёты согласно программе практики, а также да-

ёт оценку качеству и срокам проведения технологических работ, а результаты зано-

сит в дневник (приложение 2).

Дневник следует заполнять ежедневно по окончании рабочего дня. В дневнике

отражаются все работы, в которых студент принимал участие. При описании вы-

полненных работ указывают цель и характеристику работы, способы и методы её

выполнения, приводятся результаты и даётся их оценка. Например, при производ-

стве пищевых продуктов необходимо указать все технологические операции и т.д.

Необходимо помнить, что дневник является основным документом, характери-

зующим работу студента и его участие в производстве пищевых продуктов. Записи

в дневнике должны быть чёткими и аккуратными. В конце практики дневник прове-

ряет преподаватель, ответственный за практику, делает устные и письменные заме-

чания по ведению дневника и ставит свою подпись.

Общие требования, структура отчета и правила его оформления

чёткость и логическая последовательность изложения материала;

убедительность аргументации;

краткость и точность формулировок, исключающих возможность неод-

нозначного толкования;

конкретность изложения результатов работы;

обоснованность рекомендаций и предложений.

Отчёт составляется на основании фактического материала, собранного в пе-

риод прохождения практики.

70

Отчет должен соответствовать предъявляемым требованиям.

Текстовая часть отчёта располагается на одной стороне стандартного листа бума-

ги формата А4 (210x297) с соблюдением следующих размеров полей:

- левое – 30 мм;

- правое – 10 мм;

-верхнее и нижнее по 20 мм.

Интервал 1,5. Отчёт представляется в машинописном виде.

Текст делят на предусмотренные методическими указаниями разделы. В начале

отчёта помещают содержание (оглавление), представляющее последовательное пере-

числение заголовков разделов и подразделов, списка использованных источников с

указанием номера страницы, на которых они начинаются. Структура отчёта должна со-

ответствовать приложению 3.

Общий объем отчёта не должен превышать 45-50 страниц компьютерного текста.

После проверки отчёта руководителем он

поступает на защиту.

Отчёт принимается комиссией, утверждённой на заседании выпускающей кафед-

ры.

При оценке итогов работы студента на практике учитывается

производственная характеристика (отзыв), качество доклада, оформление и

содержание отчёта, ответы на вопросы, деятельность студента в период

практики. Оценка проставляется в зачётную книжку за подписью председателя

комиссии.

Заголовок каждого раздела пишется прописными буквами. В конце заголовка

точка не ставится и слова в названиях разделов не переносятся. При наличии двух

предложений в заголовке, они разделяются точкой.

Каждый раздел начинается с новой страницы. Каждый раздел отчёта должен

иметь порядковый номер, обозначенный арабской цифрой с точкой. Нумерация

пунктов раздела состоит ИЗ номера раздела и пункта раздела, разделённых точкой,

например: 1.1. 1.2, и т.д. Если в тексте имеются подразделы, то их пункты нумеруют

в пределах каждого подраздела, и номер будет иметь три цифры, например: 3.1.1,

3.1.2. и т.д.

Заголовок каждого подраздела и пункта располагают с красной строки (т.е. начи-

ная с 6-го знака), первая буква прописная, остальные строчные.

Подпункты в тексте обозначают строчными буквами русского алфавита со скоб-

кой, например: а), б) и т.д. Текст подпункта должен начинаться со строчной буквы, а

в конце ставятся точка с запятой. Последний подпункт оканчивается точкой.

Титульный лист оформляется по форме, представленной в приложении 4.

Текст излагается кратко и чётко и пишется в соответствии со стандартами и техни-

ческими условиями, принятыми в научно-технической литературе, т.е. от третьего ли-

ца, употребляя глаголы неопределённой формы.

Сокращение слов в тексте и подписях под иллюстрациями, как правило, не допус-

каются. Разрешено применять сокращения, предусмотренные государственным

стандартом.

71

Формулы, коэффициенты, нормативные величины сопровождаются ссылкой на

используемый источник, порядковый номер, которого из списка использованных ис-

точников указывают в квадратных скобках, например: «...влажность пшеницы соста-

вила 17 % [4]»,

Иллюстрации (схемы, чертежи, фотографии и пр.) размещают сразу после ссылки

на них в тексте или в приложениях и, именуют их рисунками. Все иллюстрации нуме-

руют арабскими цифрами в пределах всего отчёта или раздела. Под рисунками даёт-

ся содержательная подпись.

Номер рисунка в тексте указывают так: рисунок 5. Повторные ссылки на ри-

сунки в тексте дают следующим образом: (см. рис. I или (см. рис. 1.2)).

Таблицы помещают сразу же после первого упоминания о них в тексте. При

большом количестве таблиц они помещаются в приложении. Над таблицей слева

- направо, помещают тематический заголовок таблицы, например:

Таблица 1. Объем производства продукции, или

Таблица 1.2. Количество готовой продукции (вторая-таблица первого раздела).

Заголовки граф и колонок внутри таблицы начинают с прописных букв. Если

подзаголовки граф составляют одно предложение с заголовками, их пишут со

строчных букв, при самостоятельном же значении – с прописной буквы.

Цифры в графах таблицы должны иметь одинаковое число десятичных знаков, и

их располагают так, чтобы чисел по всем графам было точно один под другим. Дроб-

ные числа приводят только в виде десятичных дробей, за исключением размеров в

дюймах, например: ½; ¾ и т.д.

В формулах условные обозначения (символы) величин следует применять в соот-

ветствии с установленными стандартами. Расшифровку каждого символа и его чис-

ловое значение приводят с новой строки непосредственно под формулой, в той же

последовательности, в которой они даны в формуле. Первую строку расшифровки

начинают со слов «где», двоеточие после него не ставят.

Формулы нумеруют арабскими цифрами в пределах всего отчёта или

раздела. Номер формулы ставят с правой стороны листа в круглых скобках на

уровне нижней строки формулы, например:

N = V

Mх 100 (5,2)

Ссылку в тексте на формулу дают следующим образом: «...в формуле (5,2)».

Использованные литературные источники, на которые ссыпаются в отчёте, при-

водят в виде списка в конце отчёта. Список нумеруется в алфавитном порядке или

по мере появления ссылок на источник в тексте отчёта. Допускается это делать и по

разделам. Описание литературного источника должно включать все издательские

данные, которые имеются на обороте титульного листа источника (монографиях,

учебниках) или в его конце.

Вопросы для зачета по производственной практике

(проверка знаний, умений, навыков и компетенций):

1. Проанализируйте структуру предприятия, его функциональное назначение,

взаимосвязь данного предприятия с другими сопряженными предприятиями, орга-

72

низациями и хозяйствами.

2. Проанализируйте должностную инструкцию специалиста-технолога и инже-

нера по ремонту машин и технического оборудования и условия работы данного

предприятия.

3. Перечислите основные нормативно - технические документы и расскажите о

требованиях к их содержанию.

4. Дайте оценку хранящемуся сырью на предприятии. Какие к нему предъявля-

ются требования.

5. Дайте характеристику основным технологическим процессам и технологи-

ческим схемам производства на предприятии.

6. Дайте характеристику основному и вспомогательному технологическому

оборудованию, техническим средствам обеспечивающие технологический процесс.

7. Назовите основные виды часто встречающихся поломок технологического

оборудования и причины их устранения.

8. Какие применяются методы контроля качества на предприятии для закупае-

мого сырья, хранящейся и реализуемой продукции.

9. Охарактеризуйте ассортимент (производимой, хранимой и перерабатываю-

щей) продукции.

10. Дайте оценку требованиям предъявляемых к технике безопасности при ве-

дении технологических процессов на предприятии.

11. Какие требования предъявляются к экологической безопасности производ-

ства, возможным источникам выброса загрязняющих веществ. Основные мероприя-

тия, направленные на охрану окружающей среды на предприятии.

Формы контроля качества освоения студентами

программы производственной практики

Защита практики. Проводится для определения достижения конечных ре-

зультатов обучения. Перед началом изучения материала студенты знакомятся с

перечнем вопросов и обязательных задач по теме, а также дополнительными вопро-

сами и задачами.

21.2.Критерии оценки за отчёт

Итоговая оценка учитывает результаты модульно-рейтинговой системы кон-

троля знаний и предусматривает критерии выставления оценок по четырёхбалльной

системе «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»:

- «отлично» - содержание и оформление отчёта по научно-исследовательской

практике и дневника прохождения практики полностью соответствуют предъявляе-

мым требованиям, характеристики студента положительные, ответы на вопросы по

программе практики студент даёт полные и точные;

- «хорошо» - при выполнении основных требований к прохождению практики и

при наличии несущественных замечаний по содержанию и формам отчёта и дневни-

ка, характеристики студента положительные, в ответах на вопросы комиссии по

73

программе практики студент допускает определённые неточности, хотя в целом

отвечает уверенно и имеет твёрдые знания;

- «удовлетворительно» - небрежное оформление отчёта и дневника. Отражены

все вопросы программы практики, но имеют место отдельные существенные погреш-

ности, характеристики магистра положительные, при ответах на вопросы комиссии

по программе практики студент допускает ошибки;

- «неудовлетворительно» - эта оценка выставляется студенту, если в отчёте

освещены не все разделы программы практики, на вопросы комиссии магистр не даёт

удовлетворительных ответов, не имеет чёткого представления о технологических

процессах производства продуктов животного происхождения, не владеет практиче-

скими навыками оценки качества готовой продукции.

Студенты, не выполнившие программу производственной практики по уважи-

тельной причине, направляются на практику вторично, в свободное от учёбы время,

либо практика переносится на следующий год с оформлением соответствующего

приказа.

Студенты, не выполнившие программы практики без уважительной причины,

или получившие отрицательную оценку отчисляются из учебного заведения как

имеющие академическую задолженность в порядке, предусмотренном Уставом

Академии.

Итоговый контроль по производственной практике – защита отчёта с оцен-

кой и дифференцированный зачёт.

Задание на практику Общие и профессио-

нальные компетенции

Задания на практику Результат должен найти

отражение

ОК 1. ОК 2. ОК 3. Вводный инструктаж Озна-

комление с местом и руководи-

телем производственной прак-

тики Ознакомление со струк-

турой и характеристикой пред-

приятия Прохождение ин-

структажа по технике безопас-

ности Анализ и оценка произ-

водственной деятельности

предприятия и его цехов

отчет по производственной практи-

ке;

характеристика руководителя прак-

тики от предприятия.

ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК

5. ОК 6. ОК 7. ОК 8. ОК 9.

ПК 3.1 ПК 3.2. ПК 3.3

Ознакомление с современными

технологиями на предприятии

по производству или перера-

ботке с.-х. сырья Ознакомле-

ние с организацией приёмки и

методами оценки качества сы-

рья Ознакомление с производ-

ственными цехами предприя-

тия, технологическим оборудо-

ванием, их мощностями и раз-

мещением Участие в составле-

74

нии производственных планов

и заданий, технических и тех-

нологических разработок для

выполнения работ при произ-

водстве продуктов питания из

животного и растительного сы-

рья Ознакомление с энерго-

снабжением, холодоснабжени-

ем и теплоснабжением пред-

приятия Изучение правил

охраны окружающей среды

Изучение организации мойки и

дезинфекции помещений, тех-

нологического оборудования и

инвентаря

ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК

5. ОК 6. ОК 7. ОК 8. ОК 9.

ПК 3.1 ПК 3.3 ПК 3.4

Участие в организации приема

и сортировки зерна. Взвешива-

ние зерна. Подготовка обору-

дования для отбора точечных

проб. Осуществление отбора

точечных проб. Формирование

объединенной, средней и сред-

несуточной проб. Выделение

навесок для анализа. Осу-

ществление взвешивания и

приемки муки, крупы. Опре-

деление качества зерна, муки и

крупы. Организация и прове-

дение приемки и сортировки

плодов и овощей. Оценка ка-

чества принимаемых плодов и

овощной продукции в соответ-

ствии с требованиями. Взве-

шивание сырья. Организация и

проведение приемки и оценка

качества продуктов переработ-

ки технических культур. Орга-

низация и проведение приема

молока в соответствии с требо-

ваниями к качеству молока.

Определение плотности, мас-

совой доли жира. Определение

органолептических физико-

химических свойств молока,

расчет с поставщиками. Прием

и сортировка молока для мас-

лоделия и сыроделия в соот-

ветствии с требованиями,

предъявляемыми к сырью, со-

гласно государственным стан-

дартам и техническим услови-

ям Организация и проведение

75

приема, сортировки яиц и

оформление установленной до-

кументации. Оценка качества

яйцепродуктов. Организация

закладки и режимов хранения

зерна в соответствии с его ка-

чеством. Определение темпе-

ратуры, влажности, аэрации

зерновой массы как основных

условий, определяющие её со-

хранность. Оформление и за-

полнение документов о каче-

стве зерна и продуктов его пе-

реработки. Организация за-

кладки и режима хранения

плодов и овощей, в соответ-

ствие с требованиями к их ка-

честву. Оформление установ-

ленной учетно-отчетной доку-

ментации Организация хране-

ния молока и молочных про-

дуктов в соответствии с каче-

ством поступающей сельскохо-

зяйственной продукции и сы-

рья. Определение дефектов и

пороков молока и молочных

продуктов. Оформление уста-

новленной учетно-отчетной

документации. Организация

режимов хранения мяса и мя-

сопродуктов. Организация ве-

теринарно-санитарного кон-

троля за мясом и мясопродук-

тами. Оформление установлен-

ной учетно-отчетной докумен-

тации. Технология хранения

яиц. Микробиологические про-

цессы, протекающие при хра-

нении яиц и яйцепродуктов.

Определение степени свежести

яиц.

ОК 1. ОК 2. ОК 3. ОК 4. ОК

5. ОК 6. ОК 7. ОК 8. ОК 9.

ПК 3.2 ПК 3.5

Изучение производственного

учёта и отчётности на пред-

приятии Составление отчёта,

подготовка к отчётной конфе-

ренции

Примерный перечень документов, которые могут быть использованы в качестве

приложений к отчету по практике:

1. Документы первичного учета продукции животноводства.

76

2. Инструкции по технике безопасности при выполнении работ на производственных

участках.

3. Образцы или копии документов, на которые имеются ссылки в тексте отчета по

практике.

4. Фотоматериалы.

Вопросы к квалификационному экзамену по модулю МП 03 Хранение, транспортировка

и реализация сельскохозяйственной продукции

1.Приведите классификацию принципов хранения и консервирования

2.Поясните понятия эубиоз и гемибиоз.

3.Какой из принципов называют принципом «скрытой жизни»?

4 Дайте характеристику различных видов анабиоза.

5.Приведите примеры использования при консервировании принципов термоанаби-

оза, ксероанабиоза, осмоанабиоза, ацидоанабиоз.

6.Какие способы консервирования основаны на принципе абиоза?

7.Дайте общую характеристику зерновой массы как объекта хранения.

8.Как влияют сыпучесть и самосортирование зерна на технологию хранения и об-

работки зерновой массы?

9.Какую роль играют сорбционные свойства зерновой массы при хранении и обра-

ботке зерна?

10.Что такое »равновесная влажность зерна»?

11.Почему теплофизические свойства зерновой массы могут играть при хранении и

положительную. и отрицательную роль?

12.В чем заключается явление термовлагопроводности?.

13. Перечислите факторы, влияющие на интенсивность зерновой массы при хране-

нии.

14. Что такое «критическая влажность зерна»? Чему равна критическая влажность

зерна различных культур?

15.К каким последствиям приводит интенсивное дыхание зерновой массы?

16.В каком случае возможно прорастание зерна при хранении?

17.Какие изменения происходят в период послеуборочного дозревания зерна?

18.Какие микроорганизмы могут развиваться в зерновой массе?.

19.Как предупредить развитие микробиологических процессов при хранении зерна?

20.Какие условия ограничивают развитие в зерновой массе насекомых и клещей?

16. Перечислите профилактические меры борьбы с вредителями хлебных запасов.

17.Дайте характеристику видов и фaз процесса самосогревания зерна.

18. Какие существуют режимы хранения зерна? В чем заключаются их теоретиче-

ские основы?

19.Опишите различные типы зернохранилищ.

77

20.Какие правила необходимо соблюдать при размещении зерна на хранение?

21.В чем заключаются следствия процесса дыхания для хранения?

22.От чего зависит интенсивность дыхания овощей и плодов?

23.Назовите факторы, обусловливающие интенсивность образования раневой пери-

дермы у картофеля и корнеплодов.

24.Как влияет степень зрелости плодов при уборке на их сохраняемость?

25. Какие физиологические расстройства овощей и подов могут проявляться при

хранении? В чем их причины?

26.Дайте обоснование оптимальных условий хранения плодоовощной продукции.

27.Какие условия в период выращивания и уборки отрицательно влияют на сохраня-

емость овощей и плодов?

28.Приведите классификацию способов хранения плодоовощной продукции.

29. Какие типы ходильных установок и системы воздухообмена используются в хо-

лодильных камерах?

30. Поясните термины МГС и РГС.

31.Почему изменение газового состава среды позволяет снизить потери и продлить

сроки хранения7

32.Какие периоды выделяют в хранении картофеля? Дайте их характеристику.

33.В чем заключается подготовка к закладке на хранения капусты, репчатого лука,

яблок?

34. На какие группы по лежкости подразделяют корнеплоды?

35.Перечислите основные операции по подготовке зерна к хранению. Поясните их

назначение.

36. Какое оборудование применяется для чистки и подготовки поверхности зерна?

37. Хранение картофеля.

38. Хранение капусты белокочанной.

39. Хранение лука репчатого.

40. Хранение корнеплодов.

41. Хранение семечковых культур.

42. Хранение плодовых овощей.

43. Основные этапы развития технологий хранения и переработки продукции жи-

вотноводства. Общие сведения о способах и методах хранения животноводческой

продукции.

44. Научные основы технологий хранения. Факторы, влияющие на сохранность про-

дукции.

45. Удельный вес разных видов животных в общем мясном балансе России.

46. Использование возможностей птицеводства, коневодства, кролиководства, нут-

риеводства для увеличения производства мяса и расширения ассортимента мясо-

продуктов.

47. Порядок проведения закупок сельскохозяйственных животных и птицы.

48. Транспортировка убойных животных на мясокомбинат.

49. Ветеринарно-санитарные требования при перегоне скота.

50. Порядок приема и сдачи животных для убоя.

51. Нормы скидок живой массы при приеме и сдаче скота и птицы.

78

52. Методы определения упитанности скота и птицы.

53. Особенности приема скота.

54 Задачи перерабатывающих отраслей АПК.

55 Классификации машин и аппаратов перерабатывающих производств.

56 Оборудование для производства муки.

57 Оборудование для переработки зерна в крупу.

58 Оборудование для производства макаронных изделий.

59 Оборудование для производства хлебобулочных изделий.

60 Оборудование для производства растительных масел.

61 Оборудование для производства пастеризованного молока.

62 Оборудование для производства вареных колбас.

63 Классификация оборудования для подготовки сельскохозяйственной продук-


64 Воздушные сепараторы. Зерновые сепараторы.

65 Триеры. Магнитные сепараторы.

66 Машины для очистки зерна от минеральных и трудноотделимых примесей.

67 Увлажнительные и моечные машины.

68 Вальцовые станки. Ситовеечные машины.

69 Оборудование для очистки поверхности зерна.

70 Машины для шелушения и шлифования зерна крупяных культур.

71 Машины для мойки и очистки картофеля, плодов и овощей.

72 Машинно-аппаратурная схема производства муки. Классификация оборудова-

ния для дробления и измельчения сырья и полуфабрикатов.

73 Оборудование для шелушения зерна крупяных культур.

74 Оборудование для отбора ядра и дробления полученной крупы.

75 Оборудование истирающего и раздавливающего действия.

76 Оборудование ударного действия.

77 Оборудование для измельчения компонентов комбикормов. Молотковая дро-

билка.

78 Оборудование для смешивания компонентов комбикормов.

79 Оборудование для гранулирования рассыпных комбикормов

80 Резательные машины.

81 Классификация оборудования для разделения продуктов переработки.

82 Оборудование для разделения жидких пищевых сред.

83 Оборудование для отделения ядра от оболочки.

84 Оборудование для отжима растительных масел.

85 Классификация шнековых прессов.

86 Оборудование для очистки растительных масел.

87 Горизонтальная осадительная центрифуга.

88 Оборудование для разделения сыпучих продуктов измельчения пищевых сред.


79











Министерство сельского хозяйства РФ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Санкт-Петербургский государственный аграрный университет»

(ФГБОУ ВО СПбГАУ)

Направление подготовки: 35.02.06 Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции

Профессиональный модуль ПМ.03.: Хранение, транспортировка и реализация сельско-

хозяйственной продукции

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

1. Оборудование для гранулирования рассыпных комбикормов


Составитель ________________________________ Н.Ю. Степанова (подпись)

Директор колледжа __________________________ Г.С. Талалай (подпись)

27 июня 2017 г.

80

Приложение 1

Образец титульного листа






Колледж

(на правах непрерывного профессионального образования)

ОТЧЕТ

о прохождении учебной практики на

кафедре технологии хранения и переработки сельскохозяйственной

продукции

Выполнил: обучающийся

колледжа _______ курс _______ группа

Специальность подготовки: 35.02.06 Технология

производства и переработки


Квалификация: технолог

Проверил: ___________________________

Санкт-Петербург, Пушкин

201__ г.

81


Форма ведения дневника производственной практики

Число,

месяц, год

Характеристика выполненной

работы

Отметка руководителя

о выполненной работе

82


СТРУКТУРА ОТЧЕТА

Титульный лист

Содержание

Введение (0,5-1 стр.)

1. Характеристика предприятия (5-6стр.)

2.Организация производства в агропромышленном комплексе (2-3 стр.)

3. Производство продукции животноводства (при наличии) (6-8 стр.)

Или

4. Производство продукции животноводства (при наличии) (6-8 стр.)

5.Технология хранения и переработки продукции животноводства (6-8 стр.)

Или

6. Технология хранения и переработки продукции животноводства(6-8 стр.)

7. Стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции (4-5

стр.)

8. Оборудование перерабатывающих производств (4-5 стр.)

9. Основы научных исследований (2-3 стр.)

10.Безопасность жизнедеятельности на производстве (2-3 стр.)

11 .Охрана окружающей природной среды (2-3 стр.)

12. Выводы (1-2 стр.)

Предложения (0,5-1 стр.)

Приложения

83


Образец титульного листа






Колледж

(на правах непрерывного профессионального образования)

ОТЧЕТ

о прохождении производственной практики

Выполнил: обучающийся

колледжа _______ курс _______ группа

Специальность подготовки: 35.02.06 Технология

производства и переработки


Квалификация: технолог

Проверил: ___________________________

Санкт-Петербург, Пушкин

201_ г.

84


Форма ведения дневника учебной практики

Число,

месяц, год

Характеристика выполненной

работы

Отметка руководителя

о выполненной работе

Паспорт фонда оценочных средств · 2019-06-28 · 35....

Documents

Transcript of Паспорт фонда оценочных средств · 2019-06-28 · 35....