гид: ресторация

Будьте здоровы!

ww

w.vk

usm

edia

.ru

дегустация:чаепитие с NEWBY

Рейтинг: комплексные завтраки

2 31

2/2013 март-апрель

КаК правильно:СоуС винегрет

18+

ужин от ВиттоРио:

идем в гости к Татьяне Лебедевой

фотопРоект: постные блюда с HORTEX

Испанскоезастолье

техниКа:готовимС пользой

таиландглазамиРебенка

www.vkusmedia.ru

информационное издание

№ 2 (19) 2013

главный редактор Лилия НизамоваEditor In Chief Lilia Nizamoval.nizamova@vkusmedia.ruВыпускающий редактор Яна БорисоваSub-Editor Yana Borisovaавторы AuthorsАнна Стрельникова, Витторио Соверина, Владимир Олькиницкий, Дмитрий Вязигин, Лилия Низамова, Мила Невская, Наталья Матыцина, Руслан Шипунов, Юлия Мельник, Яна Борисовадизайн и препресс Антон Садырин, Никита Якушев Design & Prepress Anton Sadirin, Nikita Yakushevфото PhotoАлександр Аверин, Анна Стрельникова, Дарья Булавина, Евгения Ваганова, Елена Елисеева, Лилия Низамова, Ольга Зигерт, Юлия Мельниккорректор Яна БорисоваProof-reader Yana Borisovaадрес редакцииЕкатеринбург, ул. Авиационная, 57, секция «Д», 3 этажтел. (343) 278-76-74

издатель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLCЕкатеринбург, ул. Авиационная, 57, секция «Д», 3 этажучредитель ООО «Эдверта Брендсон» Publisher Adverta Brandson LLCгенеральный директор Юлия МельникChief Executive Officer Julia Melnikj.melnik@vkusmedia.ru

отпечатано в типографии амб620026, г. екатеринбург, ул. Розы люксембург, 59.тел.: (343) 251-65-91, 251-65-95.номер заказа: 561.подписано в печать: 26 февраля.тираж: 10000 экземпляров.дата выхода в свет:15 марта 2013 года.Рекомендуемая цена: 90 рублей.

На обложке: Постный салат.Фото: Ольга Зигерт.

© Журнал «ВКУС Гид: ресторация». Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без письменного разрешения издателей. Мнения уважаемых авторов журнала не являются официальной точкой зрения издания и не всегда совпадают с мнением редакции. Журнал приветствует новых авторов, но не может нести никакой ответственности за добровольно направляемые в адрес редакции тексты, фотографии и иллюстрации. Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Свердловской области. Свидетельство ПИ № ТУ66-00753 от 29 августа 2011 года. В соответствии с законодательством РФ и со своей совестью предупреждаем: чрезмерное употребление алкоголя и курение табака вредит вашему здоровью. Журнал не несет никакой ответственности за содержание рекламных материалов. Все рекламируемые товары подлежат обязательной сертификации, все рекламируемые услуги — лицензированию.

лилия низамова,главный редактор

Постный номер, рассчитанный на март-апрель, получился очень легким. В исполнении, работе, подаче материалов. Здорово, что журнал создают люди, так увлеченные гастрономией. Наши авторы регулярно бывают в ресторанах, готовят дома и рекомендуют действительно интересные рецепты, а повара, которых я тоже отношу к создателям журнала, порой удивляют. На самом деле, здорово наблюдать, как меняется ресторанный рынок Екатеринбурга. Конечно, после европейских заведений, а тем более, если ты отужинал у мишленовских поваров (чьи рестораны под №1), воспринимается все по-другому. Лично мне хочется, чтобы и у нас было также. Но в Европе и другая ресторанная культура. Сравниваю местный рынок с тем, что было 9 лет назад, когда я только пришла в журнал, и с тем, что сейчас, разница ощутима. Конечно, есть к чему стремиться. И мне приятно осознавать, что наш журнал развивает эту культуру. В этом году, например, появится несколько интересных проектов. И это только начало!А еще сбылась моя мечта. Студия вкуса Moderato совсем скоро запустит собственную площадку. Теперь мы будем чаще встречаться с вами на мастер-классах, винных уроках и гастрономических ужинах. Такого в Екатеринбурге еще точно не было! Но об этом уже в следующем номере. Солнечной и легкой весны!

Владимир олькиницкий, шеф-повар

Вот уже второй год подряд готовит для нашего журнала постные угощения.

наталья Черненко, представитьель компании Newby

Познакомила нас с па-литрой чаев Newby на традиционной редак-ционной дегустации.

Руслан Шипунов, шеф-повар

Удивил ужином из ис-панских продуктов, при-готовив его в гостях у Марии Овчинник и Бо-риса Тарасова.

вКуС 1

Фот

о: д

арья

бул

авин

а

таиланд глазами Ребенка

Постные блюда45

но

вост

и как пРаВильно:

соус винегрет56

исПанское застолье30

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

32 33 34 35 36 37 38 39 40 41

42

43

44

45

46 47

48

49

50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62

63

64 65

66 67

68 69 70 71 72

содеРжание

энц

ик

ло

пед

ия

бл

иц

-оп

ро

с

мас

тер

-кл

ассы

точн

о з

наю

деГУстаЦиЯ с newby23

уРок с Шеф-поВаРом:тюрбо по-домашнему7

выб

ор

ред

акц

ии

Рейтинг:комплексные завтраки58

2 вКуС

рас

сказ

52

денис пеРеВоз:о сбалансированном питании18

ре

кл

ам

а

Выбор редакцииТекст: Яна борисова

4 вКуС

для ХоРоШего заВтРака

«Залог хорошего дня – правильный завтрак», – это утверждение уже стало аксиомой. Многие начинают свое утро с ароматных тостов. Про-гресс не стоит на месте, и сегодня тостеры становятся все более удоб-ными в использовании. Например, в современных моделях есть функ-ции регулировки степени поджаривания, размораживания и подогрева, «экстра-подъема» для небольших кусочков. А приятным дополнением становится специальная решетка для подогрева булочек, удобный под-дон для крошек, как в модели TTM021 от Kenwood.

Euronics ул. Металлургов, 84

необЫЧное дополнение пРиВет, РомаШки!

гоРи, гоРи ясно

А мы идем дальше в освоении кухонных гаджетов. На очереди прибор, который поможет приготовить классические десерты в домашних усло-виях, будь то крем-брюле или каталана. Это кулинарная газовая горелка, благодаря которой обязательно получится вкусная карамельная корочка, «изюминка» классических десертов. Такой прибор точно не залежится у вас в шкафу, ведь с помощью горелки можно плавить сыр, опаливать пти-цу, чистить томаты и перцы. Заправляется прибор газом, который прода-ется отдельно в баллонах.

COOK HOUSE ул. 8 Марта, 46 (ТРЦ «Гринвич»)

Купив пару лет назад в Крыму маленький душистый буке-тик, отдав пару монет, я и не подозревала, насколько он ценен. Эта была лаванда. На тот момент я знала, что ее экстракт любят производители косметических средств, а песню о ней моя мама. Оказывается, лаванду любят еще и повара, и кондитеры. Вы можете испечь с ней печенье, как участники урока студии Moderato (стр. 64), можете от-ведать с ней шоколад или заварить чай. Душистый аромат и необычный вкус не заставят себя ждать.

Здоровое питание, как правило, ассоциируется с травя-ным чаем. Вот и мы, вдохновившись темой всего полез-ного и заботой о своем организме, попробовали ромашко-вый чай от Newby. Кроме весенне-летнего аромата луга, чашка чая подарила нам приятный и знакомый с детства вкус и нежное сладковатое послевкусие. И мы уверены, что «ромашковое» чаепитие непременно пройдет с поль-зой, ведь такой чай успокаивает и улучшает пищеварение.

«Купец в гринвиче»ул. 8 Марта, 46 (ТРЦ «Гринвич»)

ре

кл

ам

а

вКуС 5

ВЫбоР Шеф-поВаРоВ

с пользой для здоРоВья

Для тех, кто постится, следит за своим здо-ровьем и фигурой, отличным решением бу-дет использование в быту мультиварки, ведь продукты, приготовленные в ней, сохраняют не только свой вкус и аромат, но и полезные свойства. Сегодня существует большой вы-бор техники, постоянно появляются новин-ки с различными функциями. Мультиварка BORK U601, например, это и рисоварка, и пароварка, и медленноварка. Преимущество такого прибора в том, что можно занимать-ся своими делами, пока блюдо готовится, ведь мультиварка контролирует и темпера-туру, и время приготовления.

Media Markt ул. Малышева, 5 (ТРЦ «Алатырь»)

«жидкое золото»

Говоря о полезных продуктах, нельзя не упомянуть оливковое масло, ценность которого была при-знана еще тысячи лет назад. Оно положительно влияет на организм как изнутри, так и снаружи, и недаром входит во множество косметических средств. Говорят даже, что оливковое масло прод-левает жизнь. Одной из стран, производящих его, является Испания. Нам пришлось по душе масло от Nekeas, которое производится как из одно-го сорта оливок (Arbequina), так и из нескольких (70 % Arbequina, 30% Arróniz). Помимо его свойств мы оценили интересную, оригинальную упаковку.

алкомаркет «магнум»ул. Белинского, 84

Удобство и универсальность – чрезвычайно важные параметры для работы на кухне, которые ценят как профессионалы, так и любители. Эти свойства демонстрирует терка из Premium Classic Series от Microplane. Ее можно использовать для измельчения разных продуктов: цедры цитрусовых, шоколада, сыра «Парме-зан». У этой терки оптимальный размер, острые лезвия, удобная нескользящая ручка (ее цвет может быть разным, на ваш вкус). Такими терками пользуются и шеф-повара, и любители, напри-мер, клиенты студии вкуса Moderato.

«Японские ножи»ул. Малышева, 79

Тюрбо по-домашнему

6 вКуС

Новости

CLASSICDRAM MOSCOW 2013

В Москве состоялся Второй незави-симый фестиваль виски «Classicdram Moscow 2013». На нем был представлен широчайший ассортимент виски, про-ведены мастер-классы от виски-экспер-тов и бренд-амбассадоров. Дегустация представленных образцов виски про-водилась в обмен на заказанные зара-нее фестивальные жетоны. Кроме того, гостей ожидали персональные снифте-ры с фирменной гравировкой названия фестиваля, живая шотландская музыка и другие сюрпризы.

гид MIChELIn обноВил списки!

В знаменитый список гида Michelin в 2013 году вошло 596 заведений. Двух звезд удостоились 82 ресторана, а од-ной 487. Впервые получили 2 звезды 5 заведений и 1 – 39. Число трехзведных ресторанов во Франции стало равно 27. Среди луч-ших оказался ресторан La Vague d’Or (в Сент-Тропе), шеф-поваром которого яв-ляется Арно Донкель. Франции удалось вернуть былую славу, ведь число трех-зведных заведений здесь сравнялось с Японией, которая лидировала послед-ние два года.

Весна с «белой даЧей»

«Белая Дача» радует весенними новинками, которые станут отличным до-полнением постного стола. В основе «Весеннего микса» хрустящий айсберг, красный редис и тертая морковь. Для ценителей русской кухни вышла в свет сочная и полезная «Бодрящая редиска». Напомним, что все салаты уже тща-тельно промыты и аккуратно нарезаны, их остается только достать из пачки и насладиться вкусом!

РЫбнЫй гуРу

Наш хороший друг – шеф-повар ресторана «Полекафе» Владимир Олькиницкий как официальный представитель на Урале Норвежской семги побывал в путе-шествии по Норвегии. В течение 4 дней группа из 5 российских шеф-поваров, в числе которых оказался и Владимир, побывала на рыбной ферме, рынках, в гастрономическом университете и известных ресторанах. В следующем номере журнала Владимир расскажет о своем норвежском вояже.

белЫй-белЫй SMEG

Компания SMEG продолжает радовать покупателей оригинальным дизайном техники. На этот раз итальянский бренд сделал акцент на цвете, предложив бытовые приборы из белого стекла. К ним относится духовой шкаф с функция-ми размораживания и поднятия теста, пароварка, газовая варочная панель, кофемашина и др. Такая техника не только отлично справится со своими непосредственными задачами, но и станет оригинальным дополнением ин-терьера.

Почему-то именно весной больше хочется рыбных блюд. Лучшим гарниром по-прежнему являются овощи, а декором – свежие травы.

Готовится такое блюдо просто, а получается очень вкусно!

Тюрбо по-домашнему

вКуС 7

приготовление: 20 минутРазделка рыбы: 3 минуты

Текст: лилия низамова / Фото: елена елисеева

урок с шеф-поваром:

Готовим домашнее блюдо с шеф-поваром рыбного ресторана «Особняк» Светланой Савкич.

рыба1 тюрбо среднего размера1 ст. л. оливкового масла Extra Virginморская сольсвежемолотый черный перец

для гарнира1/2 красной луковицы1/3 красного и желтого болгарского перцадолька чеснокаветочка розмарина2 средних отварных картофелябокал сухого белого вина

для декора2 помидора-черриветочка розмарина, лука-резанца и укропа

1

Готовим ингредиенты для нашего блюда: моем овощи и зелень для гарнира и декора, чистим чеснок и красный лук. Выкладываем тюрбо на плоскую тарелку.

Что нУжно (на 2 порции)

Что делать

2

Протираем бумажным полотенцем охлажденную рыбу и убираем внутренности. Кости оставляем, будем запекать тюрбо вместе с ними.

4

Обжариваем овощи на подогретой сковороде с маслом. Выкладываем лук, чеснок, перец и спустя 2 минуты помидоры.Солим, поливаем вином, тушим 2 минуты.

3

Шинкуем полукольцами красный лук, убираем семечки у болгарского перца и вместе с помидорами нарезаем его брусочками. Давим чеснок тыльной стороной ножа.

5

Овощи выкладываем на форму для запекания, сверху располагаем рыбу. Поливаем маслом и запекаем в духовке, разогретой до 180-190°C, 20 минут.

6

Выкладываем на тарелку картофель, обощи, филе рыбы. Разделыва-ем тюрбо, ак-куратно уби-раем кости.Декорируем блюдо помидорами-черри и свежими травами.

8 вКуС

с Чем соЧетать

вКуС 9

1 Рыба «дружит» с цитрусовыми нотками. Поэтому советую подавать к ней лимон в специальной сетке. Это красивый декор и дополнительный нюанс.

2 Тюрбо следует разделывать уже после запекания, это важно. Эффектно отделите филе от костей прямо за столом, вы наверняка удивите своих гостей такой подачей.

3 Декорировать блюдо можно элегантными помидорками-черри. Возьмите помидорки разных цветов и разрежьте в форме цветочка.

РекомендаЦии от ПоваРа

инвентаРь

Нож, доска, сковорода, миска, форма для запекания, щипцы для гриля.

Сербский шеф-повар ресторана «Особняк»

Светлана Савкич долгое время работала в сети

Hyatt Regency.

С белым испанским сортом Альбаринио, с белым Бордо, например, смесью Совиньон Блана с Семийоном. ре

клам

а

закуска из моРского гРебеШка, булгуРа и сЫРа «паРмезан»

1 Просушиваем гребешки и обжариваем на разогретом оливковом масле до золотистой корочки. Добавляем сли-вочное масло. Переворачиваем, солим, перчим. Поливая вытопившимся маслом, доводим до готовности.2 Отвариваем булгур 15-20 минут с добавлением олив-кового масла. Откидываем на сито, сбрызнув оливковым маслом.3 Нарезаем кубиками томаты, оливки на 4 части, обжа-риваем кедровые орешки. Перемешиваем все с булгуром, прогреваем на сковороде. Добавляем базилик и цедру ли-мона.4 Мелконатертый «Пармезан» смешиваем с мукой, вы-кладываем на антипригарную поверхность и нагреваем до расплавления сыра. Охлаждаем и ломаем на кусочки.5 Выпариваем наполовину бульон с добавлением бальза-мического уксуса. Затем добавляем холодное сливочное масло, перемешиваем, пробиваем блендером.6 Вкладываем на центр тарелки гарнир, а сверху гребеш-ки. Поливаем соусом, украшаем «Пармезаном» и зеленью.

6 морских гребешковпо 100 мл оливкового масла и куриного бульона1/2 упаковки булгурапо 2 ст. л. сливочного масла, вяленых томатов, кедровых орешковгорсть оливок без косточек1/2 ч. л. цедры лимона1 ч. л. муки1 ст. л. бальзамического уксусасоль, перец по вкусудля декорабазилик и кресс-салат60 г сыра «Пармезан»1 ч. л. муки

Что нужно

Что делать

10 вКуС

Энциклопедия: булгур Текст: Яна борисова / Фото: евгения ваганова

Производство_Крупа с непривычным для русского уха названием «бул-гур» представляет собой не что иное, как пшеницу. Все дело в обработке. Для начала на твердые сорта пшеницы воздействуют паром (именно этот этап является самым важным), затем высушивают, убирают шелуху и дробят. Булгур готов!

Разновидности_Обработанную пшеницу можно раздробить по-разному, поэтому встречается булгур разного размера. Крупный булгур – пилавлик (pilavlik bulgur) – используется в качест-ве гарнира и часто заменяет рис в блюдах. А мелкий – коф-телик (koftelik bulgur) – ингредиент салатов. В наших ма-газинах чаще можно встретить булгур среднего размера.

Использование_Булгур является частым гостем на столах Турции, Индии, стран Ближнего Востока и Средиземноморья. Он хорош как гарнир, ингредиент супов, салатов, отличный «сосед» по блюдам для овощей, мяса и рыбы. Его преимущество в том, что он не разваривается до состояния каши.

Полезные свойства_Булгур очень питателен и полезен. Люди, следящие за фи-гурой, оценят то, что этот продукт долго переваривается, замедляя возникновение голода. В нем достаточно белка, есть фосфор, калий и витамины. Кроме того, булгур богат клетчаткой, что важно для правильного пищеварения.

Средняя стоимость упаковки булгура (350 г) – 75 рублей.

«Рис…Греча…Булгур…Булгур?» – примерно такая реакция была у меня, когда я выхватила взглядом новое слово, проходя мимо полки в родном супермаркете. Интересных продуктов в наших магазинах все больше, что ж, будем знакомиться.

Общие сведения_Индейка обыкновенная – птица се-мейства индейковых отряда ку-рообразных. Ее мясо нежное и ма-ложирное, а по наличию полезных свойств с лихвой опережает теляти-ну. Индейка – на 100% диетический продукт и именно поэтому входит в рацион всевозможных диет и ле-чебного питания. Важнейшим по-лезным свойством является ги-поаллергенность, поэтому индей-ка идеально подходит для начала кормления грудного ребенка.При исключительной ценности ее белково-минерального состава, ин-дейка весьма некалорийна и имеет самое низкое содержание холесте-рина по сравнению с той же кури-цей. Фосфора в ней почти столько же, сколько в морской рыбе. Магний помогает предотвратить заболева-ния нервной системы, а селен тони-зирует и обладает омолаживающим эффектом.

Выбор и хранение_В пищу употребляют мясо индюшат-самок, которых откармливают до 16 недель, их масса составляет от 3 кг (палевая узбекская порода) до 4,5 кг (белая широкогрудая). В этот период мясо является наиболее сочным и нежным. Птицы весом до 10 кг при переработке используются в туш-ках, более крупные идут на даль-нейшую глубокую переработку.Индейку зарубежного производ-ства, замороженную (тушки, филе бедра, гузки), импортируют из Бра-зилии, США, Франции, Германии и Венгрии, и хранится она, в зави-симости от температурного режи-ма: -12°C – 8 мес., -18°C – 12 мес., -25°C – 14 мес. Наш российский производитель поставляет ин-дейку в охлажденном виде, фасо-ванную или весовую. В лотках, на подложках, в пластиковых кон-тейнерах или вакуумной упаков-ке хранится такое мясо при тем-пературе от 0 до +2°C – 5 суток.

Разделка и приготовление_Мясо индейки имеет розовато-кре-мовый цвет, плавно переходящий в светло-красный оттенок. Из элит-ного белого мяса индейки (грудной мышцы) производят вырезку, филе, медальоны, стейки и эскалопы. Из красного (мышцы окорочков) ис-пользуют бедро, голень, филе, а также делают шашлык. К прочим полуфабрикатам относятся кры-лья, гузки, шеи и суповые наборы, к субпродуктам – желудок, печень и сердце. Для любителей трапез на пленере – полуфабрикаты в мари-наде: основные части и шашлыки.Индейка с достоинством вынесет любой рецептурный эксперимент, какими бы кулинарными пристрас-тиями и навыками не обладал по-вар. Мясо этой птицы подвергают различным видам кулинарной об-работки: варка, тушение, жаре-ние, запекание, гриль. Представьте, как прекрасны индюшачьи грудки, фаршированные сливами и яблока-ми с ароматом корицы. А как вам рецепт «Индейка артистов» с трю-фелями из «Большого кулинарно-го словаря» Александра Дюма? Или традиционное угощение ко дню Благодарения – индейка с тыквен-ной начинкой и клюквенно-клено-вым сиропом.

Точно знаю: индейкаПоговорка способна придать образность и живость языку, а отменно приготовленная индейка – «нежная, как цыпленок, жирная, как овсянка, ароматная, как дрозд» – подарить истинное на-слаждение.

текст: анна стрельникова

12 вКуС

Другое раннее назва-ние индейки – «турецкие

куры», которое закре-пилось за птицей в ан-

глийском языке (turkey). Точных сведений, когда

индейки попали в Россию, нет, но есть

предположение, что в на-шей стране они появи-

лись в XVII веке.

ре

кл

ам

а

вКуС 13

1_грудинкаГрудинка с кожей: 194 ккал, 8 г жи-ров, 29 г белков. Грудинка без кожи: 161 ккал, 4 г жиров, 30 г белков.Светлое мясо индейки – это груд-ка и крылышки, оно более мягкое и нежное. Грудка может состав-лять 1/3 от общего веса индей-ки. Если нарезать мясо этой части тушки небольшими ломтиками, оно может приготовиться за нес-колько минут.

2_крылоКрыло с кожей: 238 ккал, 13 г жи-ров, 27 г белков. Крыло без кожи: 213 ккал, 11 г жиров, 28 г белков.Целое крыло может весить до 350 г. При его разделке разрезаются и удаляются сухожилия. Часто кры-лья продают уже частями. Сред-нюю, из которой удалены кости, называют «крылышками для гри-ля».

3_бедро и голеньТемное мясо с кожей: 232 ккал, 13 г жиров, 27 г белков. Темное мясо без кожи: 192 ккал, 8 г жиров, 28 г белков.Темное мясо индейки – бедро и голень. Оно сочное, по вкусу напо-минает дичь. Бедро подойдет для фарширования (перед этим следу-ет удалить кости), а голень для об-жаривания (предварительно уда-ляются сухожилия).

4_ВнутренностиСердце индейки можно отварить или пожарить, предварительно нуж-но убрать кровеносные сосуды и промыть его.Перед приготовлением желудка удаляется внутренняя кожистая поверхность.Печень хорошо подойдет для жар-ки. Она может весить до 150 г.

*Содержание питательных веществ указано на 100 г свеже-го мяса индейки.

1

3

2

4

В этом году значимый период для православных верующих – Великий пост – начнется с 18 марта и продлится до 4 мая. В это особое время, в преддверии великого праздника Пасхи, человек должен пройти не только духовное очище-ние, но и телесное, что подразумевает, в частности, особую схему питания.

Текст: Яна борисова иллюстрации: никита Якушев

14 вКуС

ЭТИкеТ: Великий пост

окончание Великого поста

разрешено в определенные дни:

Можно:нельзя:мясо, молоко и молочные продукты, яйца, выпечка,

спиртные напитки.

принимать пищу нужно один раз в день. есть дважды в день разрешено в субботу и воскресенье (кроме субботы на Страстной седмице, то есть 4 мая).

полный отказ от пищи

разрешено есть рыбу

Сырая (холодная) пища без масла

разрешено есть икру

Вареная (горячая) пища без масла

пасха Христова

Блюда с растительным маслом, вино

После завершения поста будьте особенно внимательны к своему рациону.

Продукты животного происхождения, от которых вы отказывались на протяжении многих дней, стоит вводить постепенно, чтобы не нанести вред организму.

хлеб грубого помола, овощи и грибы (в том числе и марино-

ванные), фрукты, сухофрукты, орехи, каши на воде (без масла),

компоты и кисели, чаи.

рыба, растительное масло, икра.

18пн

16пн

17вт

18ср

19чт

20пт

21сб

22вс

23пн

24вт

25ср

26чт

27пт

28сб

29вс

30пн

31вт

1ср

2чт

3пт

4сб

5вс

19вт

20ср

21чт

22пт

23сб

24вс

25пн

26вт

27ср

28чт

29пт

30сб

1вс

2пн

3вт

4ср

5чт

6пт

7сб

8вс

9пн

10вт

11ср

12чт

13пт

14сб

15вс

март апрель

май

15 вКуС

Интерьер и экстерьер_Пожалуй, ни один местный мага-зин не может похвастать таким при-стальным вниманием прохожих, которое приковывает витрина с яр-кими движущимися механизмами. В прошлом году, после почти 12-лет-ней реконструкции, «Гастроном №1» (как привыкли называть петербурж-цы этот магазин в советские годы) наконец открылся! Как и в былые времена, на входе в магазин купцов Елисеевых стоят швейцары в лив-реях, открывают массивные деревян-ные двери.

Первый шаг в зал, и вы оказывае-тесь в огромном трехэтажном здании (по высоте оно равно шестиэтажно-му) с невероятно высокими потолка-ми. При входе в ряд стоят плетеные корзинки, удобные и красивые. На втором этаже, прямо на балкончике, гостей приветствуют механические фигуры братьев Елисеевых. Справа играет оркестр. Только представьте – каждый день живая музыка!

Кафе и рестораны_Основной зал в стиле модерна с мно-гочисленными зеркалами и светиль-никами. Можно выпить кофе за сто-ликами Coffeshop, стоящими вокруг огромного ананаса в самом центре зала. Мне очень нравится разгляды-вать витрины с местными десертами. Там и молочный, и темный шоколад

со вкусом чая Эрл Грей, морской соли или розы, банановые, кукурузные и даже чесночные марципаны, тарты и пирожные фантастических цветов и, конечно же, знаменитые макару-ны. Если вы намерены отведать чего-то посерьезнее, например, пообе-дать, это можно сделать в ресторане «Склад № 5» (из торгового зала нуж-но спуститься вниз) либо подняться на второй этаж в ресторан «Мезонин».

В «Складе» особое место занимают русские, «по рецепту купцов Елисее-вых», и «колониальные» соленья, бан-ки с которыми стоят на полках прямо в зале. Как и в 1906 году, внутрен-нее убранство брассерии дополняют хамоны и сыры, которые хранились здесь, когда помещение служило складом. Меню ресторана «Мезонин» европейское, с русскими мотивами. В нем и маринованная в белом баль-замике спаржа с красной икрой и соусом из петрушки, и крем-суп из каштанов с белыми грибами и крус-татом из пармы.

Торговая галерея_На 12 этажерках размещаются бо-лее 3000 видов эксклюзивной про-дукции. Все поставщики гастроно-ма занимают самые высокие позиции в ежегодных международных рей-тингах. Как и в былые времена, на полках представлена элитная про-дукция. В торговых рядах можно ку-

пить редкие сыры и шоколад, черную икру и хамон, фуа-гра и шампанское. В специальном отделе, под боль-шими колпаками с неоновым све-том, прямо в воде продаются живые устрицы. Признаться, моллюсков та-ких размеров я видела впервые! В магазине есть продукция собствен-ной торговой марки. Как сувенир можно купить печенье, конфеты и напитки с символикой Елисеевых. По-моему отличный подарок!

Мне нравится покупать здесь хлеб. К хлебному прилавку с французски-ми багетами, круассанами, итальян-ской фокаччой и немецкими булоч-кам стоят очереди! Очень изящно смотрятся здесь элегантные бабуш-ки-петербурженки в шляпках и клас-сических пальто. Видно, что некото-рые из них покупают здесь хлеб уже много-много лет. Кстати, в магазине много иностранцев. Каждый спешит сфотографироваться у витрины или сделать на память снимок десертов. Мой вам совет – прежде чем сделать кадр, возьмите корзинку, если вы не планируете здесь покупку, фото в зале запрещено.

Адрес_Санкт-Петербург, Невский проспект, 56

Магазин открыт с 10:00 до 22:00www.kupetzeliseevs.ru

«…В дворце роскошном Елисеев привлек толпы несметные народа блестящей выставкой колбас, печений, лакомств…», – писал об одном из моих любимых в

Петербурге магазинов Владимир Гиляровский.

Магазин купцов елисеевых

ГуРМЭ-ТуР Текст: Лилия Низамова

1_какие три продукта Вы взяли бы с собой на необитаемый остров?Картофель, «Столичную» колбасу и односолодовый виски.

2_Что Вы ели сегодня?Булгур с индейкой.

3_с каким блюдом Вы себя ассоциируете?С блюдом? Нет! Скорее, с напитком - с красным вином.

4_под какую музыку Вы любите готовить?Очень люблю музыку, но работать предпочитаю в тишине.

5_Ваше самое частое ругательство на кухне?Гребаная каша!

6_Что для Вас смертный грех на кухне?Пофигизм.

7_бывали ли Вы свидетелем травм на кухне, и случались ли они с вами?Издержки профессии. Куда без них? Периодически случаются и порезанные пальцы, и ожоги.

8_есть блюда, которые Вы не любите?Невкусные блюда.

Алексей Анатольевич Орлов работает шеф-поваром и директором «Премиум Кафе» полтора года. Несколько лет Алексей и его жена Ирина держали небольшой ресторанчик во Вьетнаме.

9_Что бы Вы никогда не съели?Балют или сваренное утиное яйцо со сформировавшимся внутри плодом. Популярно в Юго-Восточной Азии.

10_блюдо из какого животного Вы хотели бы съесть, но пока что не успели этого сделать?По возможности пробую все новое и интересное, грешен, ел экзотических животных из «Красной книги». Отведал бы пингвина (улыбается).

11_Вы когда-нибудь нарушали закон из-за голода?Как-то украл компот в столовой.

12_Вы приносите своей жене завтрак в постель?Случается.

13_Вы мечтали связать свою жизнь с кулинарией?C’est la vie.

14_Вы часто придираетесь к еде в ресторанах?Где мне нравится, туда я возвращаюсь.

15_какую самую большую сумму Вы оставляли за ужин?Примерно 100 евро с персоны. Я жутко экономный!

16 вКуС

Блиц-опросТекст: лилия низамова

Фото: елена елисеева

Шеф-повар «Премиум Кафе» Алексей Орлов.

Стоит попробовать

Про ресторан итальянского шеф-повара Уильяма Ламберти я слышала давно. Мечты сбываются, если забронировать заранее столик, ведь небольшое заведение на Малой Бронной достаточно

популярное место в Москве.

Текст: лилия низамова

вКуС 17

Месторасположение и интерьер_Uilliam’s расположен в самом центре, на Патриарших прудах. Заведение узнаете по яркой желтой вывеске и большому ко-личеству гостей внутри. Ресторан разделен на два зала, пер-вый выполнен в светлых тонах. Интерьер достаточно простой – деревянные столы на 2 или 4 человека и стулья. Столики сто-ят достаточно близко друг к другу, но такое вынужденное со-седство совсем не напрягает. Летом можно расположиться на небольшой террасе.

Атмосфера_Все блюда готовятся прямо на ваших глазах – на открытой кухне Molteni (это «Роллс-Ройс» в мире кухонь), что стоит в центре зала. Все без обмана. Если выберете столик слева от зоны красного острова или за стойкой, станете свидетелем процесса приготовления. Конечно, в заведении вы можете уловить запах еды, оно и понятно, здесь готовят, но запах этот совсем ненавязчивый. Кстати, в Uilliam’s не курят. Гости рес-торана смиренно выходят на улицу и дымят на крылечке.

Шеф-повар_Ресторан назван по имени итальянского шеф-повара Уильяма Ламберти – соучредителя заведения и бренд-шефа известной ресторанной сети Ginza Project. «Я открываю свой небольшой ресторан, потому что хочу «слезть с конвейера», жать посети-телям руки, перевесившись через плиту и принимать гостей «как дома». Хочу видеть лица людей, хочу общаться, хочу го-товить вместе с моими друзьями», – делится своим видением проекта шеф. И ему это удается. Ведь в этом году в Москве появится второй такой ресторан.

Меню и подача_Меню достаточно лаконичное и точное, в нем не заблудишься. Все предельно ясно. В кухне от итальянского шефа я впервые не увидела пиццы, хотя она здесь и не нужна. Каждый день на гриле готовят индейку, кролика а-ля порчетта или цесарку. Оригинальная подача, посуда и столовые приборы. Обратите внимание на стаканы с ассиметричными краями или на чаш-ки под старину. Вилки и ножи довольно легкие, несмотря на внешнюю брутальность.

Наш заказ_Как только мы сделали заказ, нам тут же все принесли: пиво (в карте 3 вида пива и 2 из них итальянские) и чай с чабре-цом (его вынесли в удобном френч-прессе, объем 700 мл., в самый раз). В качестве комплимента подали хумус и све-жий хлеб в крафт-пакете (классический, томатный с морской солью, зерновой багет, а также шотландский хлеб). Салат из нежного осьминога с запеченным картофелем, вялеными томатами и соусом «Песто» подали на деревянной доске. Оригинально! Я не любитель некоторых морепродуктов и осьминога в частности, но именно здесь он мне понравился. Рекомендую попробовать равиоли из утки, фуа-гра, листьев шпината и козьего сыра. На десерт возьмите медово-кашта-новый торт и банановый десерт. А еще обязательно попро-буйте сорбе и несколько видов печенья.

Чек_Стоимость салатов и закусок от 650 до 850 рублей, ризотто и пасты от 650 до 1100 рублей, горячие блюда от 700 до 950 рублей, блюда на вертеле от 650 до 900 рублей, десерты по 350 рублей, хлеб – 100 рублей.

Uilliam’s

адрес_Москва, ул. Малая Бронная, 20а

Тел. +7 (495) 650-64-62www.uilliams.ru

Денис Перевоз

18 ВКУС

Текст: Мила НевскаяФото: Александр Аверин

Какие продукты необходимы в весеннем рацио-не, что значит пост и сбалансированное пи-тание нам рассказал шеф-повар московского «Кафе-Чеховъ» и хороший друг журнала «ВКУС»

– Хочется поговорить о сбалансированном пита-нии. Весной же каждый старается привести себя в форму. На твоей памяти, как давно в москов-ских ресторанах начали появляться такие пред-ложения?

– В московских ресторанах как таковой тренд «сбалан-сированное питание» не просматривается, есть меню или специальные предложения. Однако чаще, если есть такое, то это можно увидеть во взгляде шеф-повара на современный модный тренд!

– Сбалансированное питание – это сезонная тема, актуальная перед отпусками? Либо эта линия про-слеживается круглый год?

– Сбалансированное питание – это тема круглогодич-ная, но именно весной она популярна, так как все люди желают выглядеть особенно, быть красивыми, подтяну-тыми, здоровыми и стройными.

– На какие продукты следует обращать особое внимание именно весной?

– Обратите внимание на молодые овощи, в особенности на овощи зеленого цвета, фрукты, зелень, пророщенные крупы. Ну и самое главное – придерживайтесь здорово-го образа жизни.

– Насколько лично для тебя важен баланс? Ведь это такая тонкая грань, которую довольно трудно уловить.

– Для меня, как и для любого современного человека, а тем более жителя мегаполиса, баланс важен. Это такая тонкая грань, золотая середина, понимать то, что ты ешь, когда и главное – в каком объеме!

– Совсем скоро многие рестораны предложат постное меню. Ваше кафе, наверное, не исключе-ние. Чем будете удивлять гостей? Назови, пожа-луйста, несколько рецептов.

– «Кафе-Чеховъ» не исключение, и мы будем предлагать нашим посетителям постные блюда по специальному предложению, и баланс продуктов и выбора в меню будет многогранен. К примеру, я предложу гостям такие блюда, как соленые грузди с маслом подсолнеч-ника и крымским луком, орловскую гречку в бульоне из боровиков или айву, запеченную на слоеном тесте с кленовым сиропом.

– Как сделать постные блюда вкусными и ин-тересными? Ведь по большому счету табу на многих ингредиентах. И как такую непростую задачу решить шеф-повару?

– Для того чтобы решить любую задачу, в том числе

создать постное меню, его нужно опробовать на себе, то есть нужно самому поститься. И задача будет выполне-на на 100%. Теория, безусловно, важна, но без практики ничего не получится.

– В своих постных угощениях ты руководствуешься старинными книгами с оригинальными рецепта-ми? Видоизменяешь их или привносишь что-то свое?

– Конечно, пользуюсь старинными рецептами, но чаще все приходит с опытом и от доступных продуктов, далее идет процесс приготовления, оформления и дегустации…

– На твой взгляд, какие три самые главные про-дукта для постного стола?

– Три основных продукта? Лучше обобщить: это фрукты, крупы и овощи.

вКуС 19

– Когда я просматриваю твои блюда, всегда ловлю себя на мысли, что ты любишь играть и со вкусами, и с цветами. Твои блюда такие яркие, красивые внешне. Такими же они останутся во время поста, или ты выберешь более сдержанные цвета?

– Да, действительно, это мой стиль предлагать и созда-вать красивые яркие блюда, то же самое будет просма-триваться и в постном меню, будет не менее креативно, ярко и вкусно.

– На твой взгляд, постное меню – это маркетин-говый ход или дань моде?

– Постное меню для ресторанов – это, во-первых, мар-кетинговый ход, во-вторых, обязательное предложение или дань моде (поскольку людей, «как бы постящихся», с каждым годом все больше). Особенно эта тенденция просматривается в первые недели поста, далее идет на спад.

– Ваше кафе расположено в самом центре Москвы, около театра, естественно, среди ваших гостей известные актеры. А многие из них соблюдают пост?

– На самом деле, среди актеров и известных медийных личностей небольшая категория постящихся!

20 вКуС

80 г риса Арборио1,5 ст. л. оливкового масла Extra Virgin80 г молодых кабачков100 мл кокосового молокачуть-чуть зелени петрушки, сельдерея и укропасок лимонакунжутсоус «Песто»по 20 г лука-шалот и корня сельдерея1 ч. л. винного уксуса1 ст. л. мукичеснок

1 Обжариваем рис вместе с порезанным луком и сельдереем на медленном огне на оливковом масле.

2 Вливаем в рис воду и варим до готовности в течение 20 минут, постоянно помешивая.

3 Нарезаем кабачки, обваливаем их в муке и обжариваем на оливковом масле. После приготовления заправляем их чесноком.

4 Готовый рис заправляем кокосовым молоком, провариваем 5 минут, и добавляем соус «Песто».

5 Выкладываем ризотто в глубокую тарелку, сверху готовые кабачки, а на них салат из зелени, заправленный оливковым маслом, винным уксусом и соком лимона. Украшаем семенами кунжута.

Что нужно

РИзОТТО с МОлОдыМИ кабачкаМИ И сОусОМ ПесТО

Что делать

ре

кл

ам

а

ре

кл

ам

а

Наши книжные новики можно разглядывать всей семьей. Библиотека пополнилась рецептами для малышей, быстрыми и интересными обедами, которые можно приготовить всего за полчаса, и самой известной энциклопедией шоколада.

Название и автор

«Ларусс Шоколад»Пьер Эрме

«Обеды за 30 минут от Джейми»

Джейми Оливер

«Еда для самых маленьких»Никки Даффи

О чем книга?

«Ларусс Шоколад» – это практичес-кое пособие по приготовлению блюд из шоколада. В книге приведено бо-лее 300 рецептов, которые можно реализовать в домашних условиях. Из них 70 элементарных, которые смо-гут освоить даже новички и наверняка добьются успеха.

«Я покажу Вам, как приготовить полноценный обед (или ужин) за то же время, какое вы обычно тратите на одно блюдо. Вы просто удивитесь, сколько всего можно успеть за полчаса!» – рассказывает о своей новой книге Джейми Оливер.

Приобщать детей к семейным засто-льям никогда не рано. В книге «Еда для самых маленьких» много рецептов вкусных и питательных блюд, которые, во-первых, подойдут для малышей, а во-вторых, понравятся взрослым. Есть и четкие советы по поводу кормления и отлучения ребенка от груди.

Чем знаменитавтор?

Гениального кондитера Пьера Эрме по праву считают одним из лучших в мире. Журнал Vogue назвал его «Пикассо кондитерского искусства». С этим со-гласятся посетители заведений Эрме и читатели книги.

На счету Джейми Оливера более по-лутора десятков книг и телешоу, рес-торанный бизнес, а также несколько социальных проектов, посвященных школьному питанию, обучению кули-нарии трудных подростков.

Когда-то Никки Даффи вела еже-недельную гастрономическую ко-лонку в Guardian. Она проработала три года в качестве гастрономи-ческого редактора River Cottage, а сейчас просто пишет книги о еде.

Интересныерецепты

Шоколадный тарт с малиной и баль-замическим уксусом, тюиль с шоко-ладом и миндалем, утиное фуа-гра в корочке из какао-стружки с шоколад-ной подливкой.

Ригатони из трапани, цикорий на гриле, рукола с «Пармезаном», трайфл с ли-мончелло; невероятный тажин с море-продуктами, салат из фенхеля с лимо-ном, кускус, мятный чай с апельсином.

Чамп-каннон, мини-мюсли с бананом и клубникой, фрикадельки из цукини, паста с летним томатным соусом и цукини, суп из моркови с чечевицей, паровой тыквенный пудинг.

Лучшиестраницы

В конце книги, с 315 страницы, идут секреты шоколатье. В них расска-зано о необходимом инвентаре и продуктах, а также есть несколько мастер-классов.

Сложно выделить какие-то опре-деленные страницы, потому что все рецепты хороши и одинаково инте-ресны. Такие обеды по достоинству оценят все члены семьи.

Интересный раздел, посвященный тому, что можно сделать с излишка-ми. Или, например, какие продукты можно давать детям в первый год жизни.

Иллюстрации Технология приготовления описана самым доступным языком, приемы работы с шоколадом и основы кон-дитерского мастерства иллюстри-руются пошаговыми фотографиями.

Фотографии сделаны знаменитым фотографом Дэвидом Лофтусом, дру-гом Джейми Оливера. В книге есть и этапы приготовления, и уже готовые блюда.

Многие рецепты проиллюстрирова-ны фотографиями, часть рецептов подчеркнута ручкой. Много снимков с детьми.

Издательство, сайт, стоимость

«Чернов и Ко», 2012www.chernovik.ruЦена: 2299 рублей.

«Кукбукс», 2012www.cookbooks.ruЦена: 1349 рублей.

«Кукбукс», 2012www.cookbooks.ruЦена: 959 рублей.

Библиотека

Текст: Мила Невская

22 ВКУС

Текст: Яна борисоваФото: елена елисеева

вКуС 23

деГусТаЦИЯ

чаепитие с Newby Пожалуй, мы уже не представляем себе жизнь без этого напитка, он неотъемлемая часть нашего стола. На этот раз, расположившись в уютном зале ресторана Solomon, после рабочего дня, мы решили устроить чайную паузу, на которой попробовали не-сколько видов чая с Натальей Черненко, представителем чайной компании Newby.

24 вКуС

ВеРхнИй ассаМ кан-джанГа

Происхождение: Индия.Cостав: черный крупнолистовой чай.Цвет настоя: темный, насыщенный.Вкус и аромат: богатый солодовый вкус с ореховыми нотками и пьянящим ароматом.Средний балл: 6 из 10.

Происхождение: Непал.Cостав: черный крупнолистовой чай.Цвет настоя: светло-янтарный.Вкус и аромат: цветочный, сладковатый аромат и легкий мускатный привкус.Средний балл: 8 из 10.

Роман брюханов– Я поставил высший балл чаю «Кан-Джанга», он для меня оказался самым вкусным. Этот чай более мягкий и интересный по сравнению с «Верхним Ассамом». По моим ощущениям, он крепкий, бархатистый, насыщенный.

Ассам является одним из наименее населенных районов Индии, где с июня по сентябрь идут проливные муссонные дожди. Однако именно здесь растут одни из лучших чаев в мире.

Чай Кан-Джанга собирается весной на склонах Гималаев, и его уникальный вкус обусловлен природными условиями этого региона. Этот высоко-горный чай – настоящая находка для гурманов.

мария луговцова– «Кан-Джанга» обладает «уютным» медовым ароматом и сладковатым вкусом с цветочными нотками. Я также отметила его светло-янтарный цвет. Еще мне понравился нежный вкус чая «Хунан Грин», который еще больше раскрывается, когда чай остывает.

вКуС 25

хунан ГРИн жасМИнОВаЯ ПРИнЦесса

Происхождение: провинция Хунан, Китай.Cостав: зеленый крупнолистовой чай.Цвет настоя: светло-зеленый.Вкус и аромат: нежный аромат, во вкусе сладковатый оттенок, мягкое послевкусие.Средний балл: 8 из 10.

Происхождение: Китай.Cостав: зеленый чай с ароматом жасмина.Цвет настоя: светло-медовый.Вкус и аромат: насыщенный аромат, мягкий вкус с цветочными нотками и сладким послевкусием.Средний балл: 7 из 10.

Листья туго скручиваются вручную в плотные спирали, именно этим обусловлено название сорта на китайском языке «Лин Луо Чунь» (указывает на форму и весенний сбор чая).

При ароматизации чай покрывают слоем благоухающих цветов жасмина. После того, как чай впитает аромат, цветы убирают. Процедуру проделывают несколько раз.

олеся кибенко– Я выделила для себя зеленый чай «Хунан Грин», он ароматный, со сладковатым вкусом. Среди черных отмечу чай «Кан-Джанга», у него аромат сухофруктов и приятное послевкусие.

анна стрельникова– Мне больше понравились зеленые чаи: «Жасминовая принцесса» выделилась своим ярким ароматом, а «Хунан Грин» оказался легким и мягким на вкус. «Верхний Ассам» для меня крепкий и терпкий, я бы отдала предпочтение скорее сорту «Кан-Джанга».

26 вКуС

– Разновидностей чая существует большое множество. Например, компания Newby предлагает более 100 различных сортов чая, которые собраны на лучших плантациях Индии, Китая, Кении и Шри-Ланки в период первого и второго сбора («prime-time season»), во время которого чай находится на пике качества. Сегодня мы решили продегустировать новую коллекцию черных и зеленых пакетированных чаев в пирамидках-инфьюзерах. Их особенность состоит в том, что каждая пирамидка содержит 2,5 г чая, что на четверть больше, чем в обычном чайном пакетике. Увеличенный объем чая в пирамидке позволяет получить более насыщенный напиток и сполна насладиться его вкусом. В 2012 году коллекция чая в пирамидках NEWBY Pyramid Infusers завоевала 5 наград в Североамериканском чайном чемпионате, на котором чаи оцениваются профессиональными титестерами в слепых дегустациях. Коллекция чая в пирамидках представлена 10 специально отобранными крупнолистовыми сортами, каждый из которых имеет свой индивидуальный характер и неповторимый вкус, который будет по достоинству оценен всеми любителями чая.

– Лучшая упаковка для чая – герметичная фольга, которая позволяет сохранить первозданную свежесть и аромат чая.

– В домашних условиях храните чай обязательно в плотно закрытой, не пропускающей свет посуде, например, в жестяных банках.

– Зеленый чай лучше всего хранить при низких температурах, можно даже в холодильнике.

– При заваривании используйте 2 ч. л. (4 г) крупнолистового чая на чайник.

– Черный чай необходимо заваривать при температуре 100°C, зеленый – 70-80°C.

– Черный чай не подлежит вторичному завариванию, в отличие от зеленого, для которого эта процедура возможна.

– При заваривании черному чаю необходимо дать настояться 3-5 минут, зеленому – 2-3 минуты. Тизаны после заваривания необходимо подержать еще 5-7 минут, для лучшего раскрытия вкуса.

– Самыми дорогими являются чаи, которые собраны весной и в начале лета.

Чаи и информация о них предоставлена компанией Newby.

Благодарим ресторан Solomon за помощь в организации и проведении дегустации.

Директор филиала ООО «Геральт», эксклюзивного дистрибьютора чая Newby в России,

Наталья Черненко

заметки о Чае

МненИЯ ЭксПеРТОВ

Китай,Хунан Грин,Жасминовая принцесса

Индия,Верхний Ассам

Непал,Кан-Джанга

ре

кл

ам

а

Реплика: In Vino Veritas

28 вКуС

Текст: наталья матыцина

«Берегите себя, берегите природу! Пейте только хорошее вино!» – заботится о вас автор нашей постоянной винной рубрики, управляющая винотеки жилого

комплекса «Дубрава» Наталья Матыцина.

Мне нравятся слова, которые пишут на бутылках с вином: «Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью». Этот лозунг про «чрезмерное употребление», на мой взгляд, не помешало бы написать еще на многих наших продуктах.

C 2013 года появился у нас еще один факт: вино пить вроде бы еще можно, но вот рассказывать о нем, то есть рекламировать, просвещать – уже нельзя. История и наука нас почти ничему не учат, поэтому сегодня хотелось бы поговорить не о вреде, а о пользе этого древнего напитка, о котором есть немало упоминаний в Библии, и который воспевается поэтами всех времен.

Например, известно, что спиртное (вино или пиво) подавали ежедневно к обеду воспитанникам Царскосельского лицея. Пушкин и вскользь упоминал вино, и воспевал его, и делал едва ли не действующим лицом своих произведений, и говорил о конкретных сортах вин, и намекал на сам процесс, предлагая няне «выпить с горя». Часто гениальное пушкинское перо воспевает Бордо, Лафит, Шабли. Во времена Александра Сергеевича особенной популярностью пользовалось Кло-де-Вужо.

Платон говорил: «Вино – молоко стариков». Благоприятное сочетание различных веществ делает виноградное вино сильным биоэнергетическим напитком, повышающим жизнедеятельность человека, тонизирующим и укрепляю-щим. Главное при этом – не забыть мудрое предостережение врачевателя Парацельса: «Лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным».

Христианская и иудейская религии связывают появление вина с именем Ноя, который, выйдя из ковчега после потопа, первым делом посадил виноградник и сделал вино (задумайтесь, почему он это сделал?).

Греки утверждали, что виноградарству и виноделию человека научил Дионис, сын Зевса. О вине слагались песни.

Сегодня раскрыта загадка «Французского парадокса»: во Франции продолжительность жизни одна из самых высоких в мире. В то же время здесь вдвое ниже смертность от сердечнососудистых заболеваний, несмотря на национальную кухню с избыточным содержанием холестерина. Именно употребление красного вина является тем средством, которое предотвращает образование тромбов, благоприятно влияет на сердечнососудистую систему. Ценнейшее соединение, образующееся при брожении виноградного сока, замедляет реакцию окисления продуктов, которые засоряют артерии и, таким образом, предотвращают развитие атеросклероза и заболевания сердца.

Все вышесказанное относится не просто к алкоголю, а именно к хорошему качественному вину из винограда. И очень жаль, что у нас, якобы в борьбе с алкоголем, объединили вино и водку. По-моему, водку за ее свойства и влияние на организм человека можно приравнять к героину и запретить к употреблению вовсе.

А про виноград, виноградное вино, его классификацию, целебные свойства, необходимо давать людям как можно больше информации. Чтобы они умели выбирать для себя лучшее и пользоваться этим ценным подарком природы.

ре

кл

ам

а

Испанское застольетекст: лилия низамоваФото: елена елисеева

30 вКуС

Готовим с шеф-поваром Русланом Шипуновым из испанских продуктов компании

Moncasa.

Руслан: В качестве холодной закуски я предлагаю сде-лать тапас – мы приготовим острые оливки и креветки, фаршированный мягким козьим сыром испанский перец и выложим нарезку хамона Серрано и Иберико с салом иберийской свиньи. Такая закуска готовится очень быст-ро. Начать рекомендую с рулетиков из перца, поскольку им нужно полежать в холодильнике. Для удобства хамон в магазине нам нарезали тонкими слайсами, можно вы-брать нужный объем.

мария: Для тапас с острыми креветками нужны именно вареные креветки?

Руслан: Можно взять уже готовые вареные, мы их про-сто замаринуем, а можно купить замороженные кревет-ки и приготовить точно также, но предварительно обжа-рив на сковороде.

мария: Томатный суп «Сальморехо» мы делаем с яйцом-пашот. Это оригинальная рецептура?

Руслан: Я разнообразил традиционный рецепт. Подача с яйцом-пашот мне кажется гораздо эффектнее. Но вы можете попробовать такой суп и с вареным яйцом. Кста-ти, в суп, по желанию, можно добавить несколько капель соуса «Табаско». Теплый салат с осьминогом мы сделаем весенним: ярким, сочным, необычайно вкусным. Не по-

ленитесь хорошенько филировать апельсин и не забудь-те добавить миндальные орешки. Кстати, хорошая идея поджарить осьминога на гриле.

сергей: У нас на десерт традиционный чуррос. Не знал, что он готовится так просто!

Руслан: Делаете тесто, обжариваете «хвостики» во фри-тюре, и все готово! Быстро, вкусно, необычно.

мария: Мы приготовили несколько не сложных, но вкус-ных и очень красивых блюд – ярких и легких. Они напом-нили нам летнюю Испанию и наполнили вечер красками и вкусами солнечного Средиземноморья. Как обычно, в кухне этого региона нас удивляет простота и одновре-менно завершенность подачи продуктов с минимальной кулинарной обработкой. Готовили с Русланом дружно, быстро, по-испански темпераментно. Полагаю, что я буду использовать время от времени эти приемы, чтобы раз-нообразить повседневные блюда, а также в более «па-радных» случаях. Муж Борис не смог принять участие в приготовлении, но позже оценил все наши блюда.

сергей: Блюда получились несложные, но оригинальные. Мне понравился суп своей подачей с несколькими добав-ками, которые разнообразили его. Тапас тоже получились вполне испанские – простые, но вкусные и яркие!

Семья Марии Овчинник, постоянной клиентки студии вкуса Moderato, объездила, навер-ное, полмира, побывав и в Новой Зеландии, и в Аргентине, и даже в Мексике. Из каждой страны Мария привозит не только аутентичные сувениры, но и бесценный кулинар-ный опыт. И Испания не исключение.

вКуС 31

32 вКуС

Острые креветки

1 упаковка вареных креветок Moncasa Gourmet1/2 перца чилизелень базилика3 ст. л. оливкового масла Moncasa1 ст. л. хересного уксуса Moncasaзубчик чеснокасоль, перец по вкусу

1 Достаем креветки из упаковки, со-лим, перчим, добавляем уксус, оливко-вое масло.2 Смешиваем креветки с мелкопоре-занной зеленью, слайсами чеснока и чили.Вы можете приготовить вто-рой вариант закуски, заменив креветки оливками Moncasa Gourmet.

Что нужно

Что делать

Мясная нарезка

ломтики хамона Серраноломтики хамона Иберикосало иберийской свиньи

1 Выкладываем мясо на сервировоч-ную тарелку. Хамон Иберико делают исклю-чительно из мяса черных ибе-рийских свиней, откормленных желудями и специальным фура-жом. Хамон Серрано из свиней различных белых пород.

Что нужно

Что делать

Перец с козьим сыром

1/3 банки консервированных печеных перцев Piquillo150 мл испанского козьего сыразелень петрушки1 ст. л. оливкового масла1 коф. л. хересного уксусасоль, перец по вкусу

1 Выкладываем на пленку перец.2 Перемешиваем сыр с мелкорубленой зеленью, добавляем соль, перец, олив-ковое масло и уксус.3 Выкладываем сырную массу на пе-рец, заворачиваем в пленку, как ролл, охлаждаем в течение часа.4 Режем перец порционно, украшаем зеленью.

Что нужно

Что делать

Время приготовления:нарезка - 5 минут,креветки и оливки - 10 минут,перец - 1 час

вКуС 33

Суп «Сальморехо» с хамоном

1 банка очищенных томатов в собственном сокузубчик чеснока4 кусочка мякоти белого хлеба300 мл томатного сока3 ст. л. оливкового масла Extra Virgin Moncasaсоль, перец по вкусунарезка хамоналистья зеленого базилика и руколыдля яйца-пашот1 ст. л. уксуса3 яйца1 л воды

1 Выкладываем томаты и зубчик чес-нока в стакан блендера. Измельчаем ингредиенты.2 Добавляем в массу кусочки хлеба, томатный сок и взбиваем еще один раз. Во время приготовления тонкой струй-кой добавляем оливковое масло.3 Варим яйцо-пашот. Кипятим воду, добавляем в нее уксус или соль. Акку-ратно разбиваем в чашку яйцо, чтобы желток оставался цельным. С помощью ложки делаем воронку, вращая ее в од-ном направлении. Аккуратно опус-каем яйцо. Помогаем яйцу закрутить-ся, делаем круговые движения, не ка-саясь его. Варим яйцо 3 минуты, до-стаем его шумовкой.4 Убираем суп в холодильник. Подаем его сильно охлажденным, с яйцом-па-шот и ломтиками хамона.

Что нужно

Что делать

Время приготовления:

15 минут

Традиционно суп «Сальморехо» готовят с отварным яйцом и подают на тарелке, разрезанным на две части. Мы предла-гаем более креативный рецепт, которым вы 100% удивите своих гостей. Подача такого супа эффектна: разрезаете яйцо, и томатный суп театрально окрашивается в другой цвет.

34 вКуС

Теплый салат с осьминогом

щупальце отварного осьминога Moncasa Gourmetпучок руколы1 апельсин2 ст. л. миндаля10 помидоров-черри3 ст. л. оливкового масла Extra Virgin Moncasa1 ст. л. хересного уксуса Moncasa1 ст. л. консервированных печеных перцев Pimientos del Piquilloцедра апельсинасоль, перец по вкусу

1 Нарезаем на кусочки осьминога и обжариваем его на оливковом масле до образования корочки. В конце до-бавляем жареный миндаль.2 Готовим соус. Мелко рубим перцы, цедру апельсина, добавляем соль, пе-рец, хересный уксус, оливковое масло, тщательно перемешиваем.3 Филируем апельсин, разрезаем по-полам помидоры-черри.4 Выкладываем на тарелку листья са-лата, филе апельсина, помидоры-чер-ри, теплого осьминога, поливаем соу-сом.

Что нужно

Что делатьВремя приготовления:30 минут

Осьминог в испанской кухне – один из главных морских дели-катесов. Вы можете использовать традиционного галисийс-кого осьминога для салата, как это сделали мы, или приго-товить осьминога по-галисийски. Для него вам понадобится копченая или сладкая паприка, лавровый лист, оливковое мас-ло и лимон.

ре

кл

ам

а

36 вКуС

Чуррос с шоколад-ным соусом

1/2 стакана воды3 ст. л. сливочного масла1/2 стакана мукияйцобутылка растительного маслатростниковый сахарщепотка солидля соуса1/2 плитки шоколада без добавок200 мл сливок (35% жирности)

1 Доводим до кипения воду, масло и соль. Добавляем муку и хорошо пере-мешиваем деревянной лопаткой. За-вариваем на умеренном огне в тече-ние 5 минут.2 Охлаждаем тесто до 60-65°C, добав-ляем яйцо и хорошенько вымеши-ваем, выкладываем тесто в кондитер-ский мешок.3 Нагреваем масло до температуры 160-170°C.4 Обжариваем полоски чурроса 7-8 см в горячем масле в течение 2-3 минут, затем выкладываем их в сахар и обва-ливаем в нем.5 Готовим соус: заливаем шоколад ки-пящими сливками и хорошо переме-шиваем.6 Подаем чуррос с шоколадным соу-сом.

Что нужно

Что делать

Время приготовления:20 минут

Для приготовления чурроса рекомендуем взять кондитерс-кий мешок. Выползающие из него «испанские хвостики» полу-чаются одинаковой толщины. Выдавливайте в горячее масло, чтобы сохранилась идеальная форма. Вместо чурроса вы мо-жете удивить гостей уже готовым десертом туррон или ин-жиром в шоколаде.

Текст: Яна борисова

«Быстро, вкусно и полезно!» - среди большого кухонного братства у них именно такой де-виз. О верных помощниках на пути к здоровому питанию читайте в этой статье.

38 вКуС

Готовим с пользой

Преимуществ у данного прибо-ра столько, что, пожалуй, это тема для отдельной статьи. Приготовле-ние пищи в пароварке гарантирует вам сохранение значительного ко-личества полезных веществ продук-тов, которые мы теряем при жарке и варке. В ней можно размораживать и разогревать пищу, готовить одно-временно несколько блюд. Кроме того, в современных моделях мно-жество функций: отсрочка приго-товления, подогрев пищи, контроль нагрева, температуры и влажнос-ти, температурный щуп, блокировка (для безопасности детей), оповеще-ние о необходимости очистки и др. И уж точно можно быть уверенным, что в пароварке ничего не пригорит, ничего не «сбежит», можно спокой-но заниматься своими делами, не стоять у плиты, пока готовится, на-пример, вкусный ужин. Это отличный

вариант для тех, кто не силен в кули-нарии, готовить с пароваркой проще простого.

От похвалы перейдем к делу. Су-ществуют пароварки с механичес-ким и электронным управлением. Последнее подойдет тем, кто уже привык к удобству жизни в окру-жении современных гаджетов, по-скольку эта пароварка может по-хвастаться большим количеством различных функций. По расположе-нию в пространстве это могут быть настольные, встраиваемые (в рабо-чую поверхность рядом с плитой или в кухонный шкаф) модели и объеди-ненные с СВЧ-печью или духовым шкафом. Отметим, что встраивае-мые пароварки подойдут тем, кто планирует использовать этот прибор довольно часто. Удобство в том, что они подключены к водоотводу.

паРоВаРка

вКуС 39

мультиВаРкаТаковы современные реалии, мы час-то выбираем «2 в 1», «3 в 1», пото-му что это удобно, это экономит про-странство, время, дает нам возмож-ность получить все и сразу. Этим требованиям максимально соответ-ствует мультиварка. Главное до-стоинство этого прибора именно в многофункциональности. Она заме-нит вам кастрюлю, сковороду, духо-вой шкаф, гриль и даже ту самую па-роварку. Это хороший вариант для тех, кто не хочет питаться лишь блюдами, приготовленными на пару. Мульти-варка для вас и пожарит, и выпечет, и потушит.

Как правило, мультиварки имеют от 3 режимов приготовления пищи. Это могут быть «плов», «гречка», «мо-лочная каша», «выпечка», «варка на пару» или «тушение». Смело исполь-зуйте эти режимы для приготовле-

ния различных продуктов. Например, программа для приготовления гре-чи подойдет и для любых других круп. Отметим, что в мультиварке вы не сможете приготовить одновременно несколько блюд, в отличие о паровар-ки с двумя или тремя ярусами. Одно из преимуществ мультиварок в уходе. Их легко мыть за счет наличия лишь одной емкости и антипригарного по-крытия.

Выделяют два вида мультиварок: те, что работают с использованием дав-ления и без него. Первые имеют бо-лее широкий выбор режимов. Однако за многофункциональность обычно приходится платить, так, мультиварка обойдется вам дороже чем, скажем, проварка.

строение

мультиварка_

Основание с электрически-ми элементами, чаши с от-верстиями для поступления пара, поддон для конденсата и жидкости от продуктов.

пароварка_ скороварка_

Все эти приборы гарантируют вам приготовление полезных и вкусных блюд, выбирайте оп-тимальный для себя вариант, учитывая описанные характеристики.

Нагревательный элемент, чаша, емкость для варки на пару, паровой клапан, вла-госборник.

Чаша, крышка с клапаном.

емкости Может иметь одну, две или три секции.

Одна. Одна.

40 вКуС

очистка Появляются известковые от-ложения:- предотвращение: использо-вание фильтрованной воды;-очистка: запустить прибор с использованием столового уксуса вместо воды.

Использовать средства, не повреждающие антипригар-ное покрытие. Не использовать кислоты.

Использовать теплую воду с моющим средством, чистя-щие средства для нержавею-щей стали. Не использовать абразивные моющие сред-ства и металлические щетки.

скоРоВаРкаСкороварка более простой вариант по сравнению с вышеописанными. Она позволяет варить, готовить на пару (для этого в комплект включают-ся специальные подставки) и тушить продукты. Это кастрюля, которая имеет клапан на крышке, через который можно выпустить пар наружу. Крышка закрыта герметично (для этого же ре-зиновый обод, прижимающая крыш-ку планка и замок), а под ней высокое давление и температура. Существует и запасной клапан, а также система блокировки и разблокировки крыш-ки. Ради чего это все нужно? Ответ в названии. Все для того, чтобы приго-товить продукты быстро. В среднем, процесс приготовления блюд сокра-щается в 3-5 раз. Будьте осторожны с продуктами, которые образуют в про-цесс готовки много брызг и пены, ведь

они могут засорить клапан, который яв-ляется важным элементом скоровар-ки. Продукты перед приготовлением не требуют разморозки, это произойдет в процессе.

Не ставьте скороварку на огонь без воды, нужно, чтобы в ней было хотя бы 2 стакана. Заполняйте емкость на 2/3 или 1/2 (при условии, что продукты разбухнут во время приготовления). Это не обычная кастрюля, поэтому следует соблюдать некоторые прави-ла: используйте сильный огонь в нача-ле приготовления, но убавьте его при закипании (вы поймете это по выходя-щему из клапана пару). После варки охладите скороварку, можно даже по-держать ее под холодной водой, и вы-пустите пар через клапан, затем мож-но открыть крышку.

минусы Сложность в очистке, моно-функциональность.

Один резервуар. Необходимость отслежива-ния процесса приготовления, соблюдение правил безопас-ности.

стоимость от 2000 рублей от 2500 рублей от 2000 рублей

Âèòòîðèî Ñîâåðèíà

Òàòüÿíà Ëåáåäåâà

Íàòàëüÿ Íàêëîíÿåâà

ВКУС 41

Èãîðü Ëåáåäåâ

Вместе с управляющим и шеф-поваром ресторана Dolce Vita Витторио Соверина мы побывали в гостях у постоянной клиентки студии вкуса Moderato Татьяны Лебедевой. Поколдовав на кухне, итальянский шеф приготовил яркий суп-пюре из брокколи с тигровыми креветками и гренками из поленты, калабрийскую пасту с чернилами каракатицы, зеленой спаржей и соусом из тунца.

Текст: Лилия Низамова / Фото: Елена Елисеева

УЖИН ОТ ВИТТОРИО

19:20Нарезаем лук полукольцами. Обжариваем его в средней кастрюле вместе с анчоусами. Выкладываем в кастрюлю брокколи, тушим в течение 5 минут. В самом конце добавляем ее сок.

42 ВКУС

сливки

анчоусыпомидоры-черри

лаймтигровые креветки

ХОЛОДИЛЬНИК ТАТЬЯНЫ ЛЕБЕДЕВОЙ

По холодильнику Татьяны Лебедевой видно, что его хозяйка активно занимается спортом.

В нем всегда есть охлажденная рыба, морепродукты и птица, много овощей, салатов

и молочных продуктов. Все покупки семья Лебедевых совершает в торговых сетях Metro

и Stockmann.

рукола

19:00Размораживаем брокколи в закрытом пакете. Образовавшийся сок не выливаем, он понадобится нам для приготовления бульона. Капусту можно разморозить, положив пакет с ней в теплую воду.

19:10Солим кипящую воду, добавляем оливковое масло, аккуратно засыпаем поленту, постоянно помешиваем ее и через 3 минуты выкладываем на лист, охлаждаем.

СУП-ПЮРЕ ИЗ БРОККОЛИ, ТИГРОВЫХ КРЕВЕТОК С ГРЕНКАМИ ИЗ ПОЛЕНТЫ

19:25Чистим креветки от панцирей и пище-вода. Обжариваем их на раскаленной сковороде до ярко-розового цвета вместе с раздавленным тыльной стороной ножа чесночком. Добавляем сухое белое вино. Немного тушим.

19:30Разбиваем блендером капусту. Солим крем-суп, добавляем 1 ст. л. сливок, перемешиваем. Когда полента остынет, нарезаем квадратиками. Затем выкладываем ее запекаться в духовку, разогретую до 180°C.

19:40Наливаем в тарелку суп, выкладываем в него тигровые креветки, декорируем гренками из поленты, руколой и запеченными кедровыми орешками. Подаем теплым.

500 г брокколи1/4 средней луковицы2 маленьких анчоуса12 тигровых креветокдолька чеснока2 ст. л. сухого белого вина

для декора50 г поленты80 мл воды1 ч. л. оливкового масла Extra Virginнемного солигорсть кедровых ореховрукола

ЧТО НУЖНО (НА 4 ПОРЦИИ)

ИНВЕНТАРЬ

Нож, доска, средний сотейник, венчик, средняя кастрюля, сковорода, щипцы, ложка, форма для запекания, лопатка, погружной блендер.

ВКУС 43

Витторио Соверина, шеф-повар и управляющий ресторана Dolce Vita

Татьяна Лебедева, хозяйка дома

– Когда я открыл морозилку и мой взгляд упал на пакет с брокколи, я тут же представил себе суп-пюре. Кстати, вы можете приготовить такой суп с любыми овощами: кто-то любит брокколи, кто-то спаржу, а кто-то тыкву. Приятно было найти в шкафу калабрийскую пасту. Некоторое время назад мы готовили ее в ресторане, устраивая фестивали региональных итальянских блюд.

– Тигровые креветки, паста, свежие овощи и итальянские сыры есть на моей кухне всегда. Я не стала специально покупать для съемок урока утку или осьминога. Зачем? Гораздо интереснее научиться готовить блюда из тех продуктов, которые всегда есть на моей кухне. Тем более, эти блюда от Витторио готовятся быстро и просто.

20:00Нарезаем помидоры-черри на четвертинки, отправляем их запекаться в духовку, разогретую до 180°C, ровно на 3 минуты.

20:05Делаем соус для пасты: обжариваем на оливковом масле чеснок, добавляем консервированного тунца, полукольца лука, помешиваем, солим. Убираем дольку чеснока. Добавляем мелкорубленную цедру лайма. Тушим.

20:15Выкладываем в кипящую воду пасту, через 15 минут добавляем порезанную спаржу. Варим al dente. Готовую пасту смешиваем с соусом из тунца. Подаем с запеченными помидорами-черри.

200 г пасты fileja с чернилами каракатицы1 л воды10 перышек спаржисоль

для соуса100 г консервированного тунцацедра 1/2 лайма1 ст. л. сливочного масла1/8 часть репчатого лука1 ч. л. оливкового масла

для декора8 помидоров-черри

ЧТО НУЖНО (НА 4 ПОРЦИИ)

ИНВЕНТАРЬ

ПАСТА С ЧЕРНИЛАМИ КАРАКАТИЦЫ И ТУНЦОВО-ЛАЙМОВЫМ СОУСОМ

1 Поленту можно использовать не только в качестве гарнира. Приготовьте ее вместо хлеба или подайте на десерт, смешав с ванилью, шоколадом и свежей клубникой.

2 Подавайте суп не в глубокой тарелке, иначе креветки утонут.

3 По желанию, в суп из брокколи можно добавить «Пармезан» для вкуса. А вот в пасту с тунцово-лаймовым соусом я не советую добавлять этот сыр, его острота затмит тонкий вкус соуса.

4 Такую пасту я рекомендую попробовать сразу же, остыв, она затвердеет.

РЕКОМЕНДАЦИИ ОТ ПОВАРА

Нож, доска, средняя кастрюля, дуршлаг, сковорода, лопатка, ложка, экономка.

Полная версия урока и другие рецепты от Витторио Соверина на сайте www.vkusmedia.ru

44 ВКУС

Фото: ольга зигертШеф-повар: Владимир олькиницкий

Вместе с шеф-поваром ресторана «Полекафе» Владимиром Олькиницким традиционно мы готовим постные блюда. На этот раз для создания полноценного обеда мы выбрали нату-ральные и богатые витаминами замороженные овощи, грибы

и ягоды HORTEX.

вКуС 45

Постные блюда с HORTEX

фотопроект:

Что нужно

Салат с фасолью, кукурузой, морковью, помидорами-черри и еловым маслом

листья салата2 ст. л. кукурузы HORTEX1,5 ст. л. фасоли HORTEX1,5 ст. л. моркови HORTEXнемного тмина1 долька чеснока1 ч. л. растительного маслагорсть разноцветных помидоров-черри1 ст. л. елового масласоль, перец по вкусу

Что делать

1 Быстро обжариваем замороженные овощи на расти-тельном масле с добавлением ароматного чеснока и тмина.2 Рвем листья салата, выкладываем их в тарелку.3 Режем помидоры-черри, смешиваем их с салатом и обжаренными овощами.4 Поливаем салат еловым маслом.

1 Пассируем на растительном масле зеленую часть лу-ка-порея, затем добавляем брокколи и заливаем водой.2 Варим до готовности, после чего пробиваем в блен-дере.3 Обильно поливаем маслом филе лосося и ставим в ра-зогретую до 42°C духовку на 25 минут.4 Наливаем в тарелку суп-пюре, выкладываем сверху рыбу, обсушенную на бумажной салфетке.5 Готовим помидор конкосе: помещаем на минуту в ки-пяток, затем в воду со льдом. Очищаем от кожуры, из-влекаем середину, измельчаем.6 Выкладываем на рыбу смешанные с зеленью кубики помидора.

46 вКуС

Суп-пюре из брокколи с лососем

Что нужно3 ст. л. перловкинемного репчатого лукамаленькая веточка тимьяна2 ст. л. опят HORTEX2 ст. л. зеленого горошка HORTEXсоль, перец по вкусу

Что делать

1 Мелко шинкуем репчатый лук и грибы, пассируем их в сотейнике с тимьяном.2 Добавляем в сотейник перловку, смешиваем ее с лу-ком и грибами, заливаем водой.3 Когда каша приготовится, выключаем плиту и до-бавляем зеленый горошек.4 Обжариваем цельные опята, они понадобятся нам для декора блюда.5 Выкладываем на тарелку кашу горкой, украшаем цельными обжаренными грибами.

Перловая каша с опятами и зеленым горошком

Что нужнокрасное яблоко2 ст. л. орехов1 ст. л. меда1 небольшой пряник2 ст. л. черники HORTEX1 ст. л. сахарачуточку гвоздики и аниса1 палочка корицыветочка мяты

Что делать

1 Удаляем у яблока сердцевину, не прорезая его насквозь.2 Выкладываем внутрь него орехи, мед, корицу.3 Делаем на коже яблока несколько проколов ножом и за-ворачиваем в фольгу.4 Ставим в разогретую до 180°С духовку на 20-25 минут.5 Засыпаем сахаром замороженную чернику и провари-ваем до его растворения, после чего пробиваем бленде-ром и добавляем пряности.6 Натираем пряник, смешиваем с измельченными оре-хами, насыпаем на тарелку, сверху выкладываем яблоко, украшаем веточкой мяты. Подаем с черничным соусом.

Запечное яблоко с орехами и черничным соусом

100 г брокколи HORTEXнемного лука-порея1,5 ст. л. растительного масла50 г филе лососянемного помидоранемного укропа и салата фризесоль, перец по вкусу

Что нужно

Что делать

вКуС 47

Салат с фасолью, кукурузой, морковью, помидорами-черри и еловым маслом

Суп-пюре из брокколи с лососем

48 вКуС

вКуС 49

Перловая каша с опятами и зеленым горошком

50 вКуС

Запечное яблоко с орехами и черничным соусом

ВКУС 52

Таиланд глазами ребенка

Текст и фото: Анна Стрельникова

Постоянные клиенты студии вкуса Moderato семья Стрельниковых на наши уроки ходят все вместе. Отдых – не исключение. Семейные празд-ники Стрельниковы провели на берегу Андаман-ского моря, на острове Пхукет королевства Таиланд. Что там следует посмотреть и попро-бовать, читайте в этой статье.

ВКУС 52

Таиланд глазами ребенка

Текст и фото: Анна Стрельникова

Постоянные клиенты студии вкуса Moderato семья Стрельниковых на наши уроки ходят все вместе. Отдых – не исключение. Семейные празд-ники Стрельниковы провели на берегу Андаман-ского моря, на острове Пхукет королевства Таиланд. Что там следует посмотреть и попро-бовать, читайте в этой статье.

ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ ПОЧЕМУЧЕК Но даже такой рай на Земле не в силах притупить жажду приключений и любознательность юных созда-ний – маленьких почемучек. Проиллюстрированный каталог стандартного набора экскурсий испытывал на себе детский взгляд и безмятежность. Без лишних движений и трудностей этим юным созданиям всег-да хочется получить море удовольствий. Поразить дет-ское воображение на пляжном отдыхе может отнюдь не только неразлучный тандем теплого, спокойного моря и пригодного для строительства песка, но и самые раз-ные развлечения. Например, морская прогулка на ско-ростном катере к берегам островов Пхи Пхи, посеще-ние национального парка Кхао Лак (со сплавом вниз по реке на бамбуковых плотах, купанием в водопаде и, ко-нечно, катанием на слонах), парк развлечений Fanta Sea, сердцем которого является непревзойденный по красо-те Дворец Слонов (это театр, где проходят спектакли с участием этих животных).

53 ВКУС

Выбор Maikhao Dream Villa Resort and Spa на северо-западе острова, в зоне нацио-нального заповедника Пхукета, несомнен-но, соответствовал нашему плану единения с природным достоянием вдали от суетли-вого пляжа Карон и от полного ночных при-ключений берега Патонг. Там, где бирюзо-вая волна ласкает золотой песок, природой создан «белый лес» (перевод с тайского Maikhao). В тени ветвистых великанов рас-положилась череда уютных вилл с дивными садами и бассейнами. Одну из таких мы об-любовали, следуя рекламному слогу, как дом вдали от дома.

Дуриан имеет колючую внешнюю чешую и достаточно крупный размер. Внутри этот фрукт разделен на каме-ры с мяготью, он имеет сладкий орехово-сырный вкус, но очень неприятный гнилостно-сладковатый запах. Мест-ные жители запивают его подсоленной водой, которую наливают в половинку гигантской скорлупы дуриана.

В другой части рынка подносы со свежими дарами моря путали в голове все мысли о еще не сотворенных блюдах. Совершив покупки всего необходимого, мы от-правились на плантации отеля. Овощные и фруктовые сады раскинулись перед нашим взором в следующие мгновения этого незабываемого дня. Среди банановых и кокосовых пальм нашлось место и для папайи, и для гуавы, и для питахайи. Пока мы путешествовали по окрестностям, на берегу моря, в оборудованной всем необходимым беседке, пол-ным ходом шла подготовка к кулинарным свершениям. Под чутким руководством су-шефа мы освоили целых пять рецептов.

ТАЙСКАЯ ЭКЗОТИКА Познать особенности этой кухни, попадающей под влияние кулинарных происков китайцев, португальцев и индусов, все же удалось. Кулинарный мастер-класс распахнул перед нами двери в мир гармонии пяти вку-сов: острого, сладкого, кислого, соленого и горького. На-стоящее искусство их сочетать достигается с помощью специй. Отлично спланированная программа гастрономичес-кого тура была воспринята с огромным энтузиазмом. С утра мы отправились на местный рынок за продукта-ми. Его ряды покорили мое сердце изобилием экзотики. Гора ананасов сменялась горой манго, питахайя игра-ла на контрасте, а за ней спрятались и волосатые рам-бутаны, и мангостины, и гуава. Бананы и кокосы скуча-ли где-то в стороне. В гордом одиночестве здесь присутствовал и дуриан (в переводе с тайского означает «аромат наоборот»). Без него не обошлось, ведь это самый необычный и ценный фрукт Таиланда. Существуют клубы почитателей этого «короля экзотических фруктов».

54 ВКУС

Можно начать свой вечер в парке с посещения самого большого в мире шведского стола в рес-торане Golden Kinnaree. Посреди мистического леса посетители парка могут насладиться ро-скошным пиршеством, отведать королевские блюда Таиланда, а также вкусить деликатесы интернациональной кухни, приготовленные лучшими тайскими кулинарами.

БАНАНЫ В КОКОСОВОМ МОЛОКЕ

ЧТО НУЖНО

ЧТО ДЕЛАТЬ

4 шт маленьких бананов-«пальчиков»2 стакана кокосового молока100 г пальмового или обычного сахаращепотка соли

1 Наливаем кокосовое молоко в кастрюлю и доводим до кипения. Затем засыпаем сахар и мешаем до растворения.

2 Режем бананы на четыре части и опускаем в молоко, туда же щепотку соли.

3 Варим на медленном огне до мягкости и подаем в глубоких тарелках, как десерт.

НАПОСЛЕДОК

На обетованных берегах, где беспечность свойствен-на целой нации, детям особенно комфортно. Рог изоби-лия позволяет жить «здесь и сейчас» и не волноваться о будущем. Праздность, витающая в воздухе, растворяет любые тревожные мысли и дарит душевное равновесие. Сохранить бы эти ощущения и по возвращении домой.

КУЛИНАРНЫЙ МАСТЕР-КЛАСС В категории супы, несомненно, две звезды: «Том Ям Кунг» (кипящий кисло-острый суп с креветками и гри-бами) и «Том Кха Кай» (кипящий острый суп на коко-совом молоке с курицей). Такое кушанье – особую гор-дость местных поваров – едят не сразу, а смакуют в течение всей трапезы вместе с другими блюдами.

«Сом Там» – салат, идеально подходящий для начала трапезы. Его «изюминка» в сочетании всех вкусов сра-зу: кислого, соленого и сладкого. Говядина, жареная в устричном соусе «Ныа Пхат Нам Ман Хой», является одним из основных блюд. К ней по-дается рис – основа многих тайских блюд. Даже слово «есть» звучит по тайски как «кин кхау» – кушать рис. По статистике каждый таец съедает в день 500 грам-мов этой крупы. Лапша – гордость Тая: белая рисовая или желтая яичная. Как истинные гурманы, мы оце-нили «Пхат Тхай» – лакомство из обжаренной лапши в специальном соусе с креветками, арахисом, бобовыми ростками и зеленым луком.

Выбор десерта непременно должен был учитывать детские предпочтения, а это бананы и молоко, пусть даже кокосовое. Забавно было наблюдать за тем, как дети самозабвенно готовят сами себе десерт. По окончании мастер-класса нам выдали сертифика-ты и презентовали фартуки и книгу рецептов. В этот са-мый вкусный день каждый сыграл свою роль в творчес-ком процессе создания блюд местного значения. Дети, вовлеченные процесс, чувствовали свою причастность к результату и относились к нему с большим интере-сом и трепетом.

55 ВКУС

Текст: Мила НевскаяИллюстрация: Никита Якушев

Как правильно: СОУС ВИНЕГРЕТ

КЛАССИЧЕСКИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ВИНЕГРЕТ

Инвентарь:

Что нужно: (на 4 порции)

Что делать:

чайная ложкастоловая ложка

венчикмиска

1 ч. л. острой дижонской горчицы

Соль, свежемолотый черный перец

1 ст. л. белого или красного винного уксуса

3 ст. л. арахисового или подсолнечного масла (подойдет также и масло из виноградных косточек)

56 ВКУС

Один из пяти базовых французских соусов. Чаще всего им заправляют зеленые салаты, овощи и рыбу. Все зависит от ингредиентов, которые вы в него добавите. Англичане называют такой соус «французской заправкой», а французы просто «винегрет».

1. Выложите в миску горчицу, добавьте соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

2. Хорошенько взбейте массу венчиком.

3. Продолжая взбивать, добавьте уксус.

4. В конце влейте тонкой струйкой масло, взбивая соус венчиком.

5. По вкусу в заправку можно добавить соль, перец и несколько капель уксуса.

Время приготовления: 10 минут

1 ч. л. острой

57 ВКУС

ЦИТРУСОВЫЙ ВИНЕГРЕТГорчица_

Винный уксус_

Добавки_

Масло_

ЧТО НУЖНО (НА 6 ПОРЦИЙ)

ЧТО ДЕЛАТЬ

цедра и сок 1 апельсина и лимона1 ст. л. мелкого сахара1 ч. л. дижонской горчицысоль и свежемолотый черный перец6 ст. л. арахисового масла1 ст. л. мелкорубленой петрушки

Для оригинальной рецептуры нужна острая дижонская горчица, которая была так любима еще французскими королями. Помимо горчичных зерен, в ее составе есть сок незрелого винограда и соль. На полке вы узнаете такую горчицу по однородной светло-желтой массе.

Чаще всего в приготовлении винегретов используется красный или белый винный уксус. Также можно добавить уксус из хереса или, скажем, шампанского. Знаменитый соусье Мишель Ру в своей книге «Соусы» рекомендует использовать в составе винегрета орлеанский уксус – его особенность в том, что он выдерживается в дубовых бочках, поэтому его вкус богатый и в то же время нежный. Если вам посчастливится найти уксус из сидра или розмарина, можете поэкспериментировать в том числе и с ним. А фруктовые уксусы для такой заправки можно сделать самим.

Вкус винегрета можно варьировать в зависимости от своих предпочтений. Кто-то добавит в него анчоусы, кто-то рубленый лук, а кто-то желток. Тайский винегрет с лимонным сорго идеален с хрустящими листочками салата и рисовой лапшой, шафрановый винегрет – отличная заправка для морских гребешков и салатов с нежными листьями, томатный винегрет – прекрасное дополнение к пасте. Вариаций, как видите, множество! Винегретом с анчоусами полейте жареного окуня или отварные артишоки, а чесночный будет хорош с салатами, обладающими ярким вкусом. В своей статье мы поделимся рецептом цитрусового винегрета, который, на наш взгляд, отлично сочетается именно с салатами.

1 Нарезаем тонкой соломкой цедру цитрусовых. Бланшируем ее по отдельности в кастрюле с кипящей водой ровно минуту, затем сливаем воду и отжимаем.

2 Смешиваем цедру апельсина, сок и сахар и медленно нагреваем до его полного растворения. Жидкость должна увариться на две трети. Снимаем сотейник с огня.

3 Взбиваем в миске горчицу, лимонный сок, соль и перец (по вкусу). Добавляем арахисовое масло, уваренный апельсиновый сок и апельсиновую цедру.

4 Перед подачей добавляем в винегрет цедру лимона и мелкорубленую петрушку.

ре

кл

ам

а

Торговые центры METRO предлагают широ-кий ассортимент продуктов различных ку-хонь мира для создания кулинарных шедев-ров в ресторане и у вас дома. Богатый выбор и высокое качество уже оценили по достоин-ству профессионалы HoReCa и кулинары-лю-бители.

Торговые центры METRO: Дублер Сибирского тракта, д. 21, ул. Металлургов, д. 85,

Проспект Космонавтов, д. 102A8-800-700-10-77, www.metro-cc.ru

Ни в коем случае не сливочное. Оно может быть оливковым, подсолнечным, кукурузным, из виноградных косточек или даже кунжута. Запомните, что некоторые масла, такие как ореховое, обладают очень насыщенным вкусом, поэтому настоятельно рекомендуем их разбавлять. Мишель Ру советует смешивать ореховое масло с маслом на виноградных косточках или с подсолнечным. В торговой сети METRO Cash&Carry отлично представлены масла различных стран. Советуем обратить внимание и на масло одной из их собственных торговых марок.

РЕЙТИНГ: КОМПЛЕКСНЫЕ ЗАВТРАКИ

2 31

58 ВКУС

«Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин оставь врагу». Главное в сбалансированном питании именно завтраки. Два года назад мы уже оценивали их в городских заведениях. Решили взглянуть, как изменилась картина. На этот раз мы не стали сравнивать между собой четыре заведения, а выбрали для сравнения по два. Рано утром в Coff ee Project и «Шоколадницу» отправи-лась Юлия Мельник, а Лилия Низамова заглянула в «Шоко» и «Венское кафе». Где и что запомнилось, читайте в этой статье.

Если вы занимаетесь физическим трудом, во время завтрака следует употреблять продук-ты, богатые белком. Идеальный вариант - ом-лет с овощами, тост с сыром и кофе с молоком.

Для работников умственного труда подходит завтрак, богатый углеводами. Порция овся-ной каши, мюсли с медом, нежирный йогурт и фрукты – идеальный вариант.

Текст и фото: Юлия Мельник и Лилия НизамоваИллюстрация: Никита Якушев

Яйца_

Напитки_

Каша_

Пашот или классическая яичница. Практически во всех заведениях пред-ставлен классический омлет из 3 яиц, но лучше поиграть с начинками. Вет-чина и томаты, зелень и сыр, овощи.

Чай и кофе (эспрессо, аме-рикано, капучино). В зависи-мости от того, кто какую кре-пость предпочитает. Приятно, когда к напитку подают сла-дости.

Овсяная, рисовая, пшенная, манная. Варится на воде, молоке, кокосовом или соевом мо-локе. В качестве начинки могут быть сухоф-рукты, орехи, мед, кленовый сироп или варе-нье.

А вы знаете новую компанию Coff ee Project? Интерес-ные молодые люди ее открыли. «Такие стильные», – на-чиная с выставки «Евразия» слышала я не раз. Рынок трепещет, конкуренты нервничают, молодцы парни! Спустя некоторое время эти люди с эксцентричной внешностью открыли еще и заведение. Фишка но-воиспеченного игрока на рынке Екатеринбурга – про-дажа кофе собственной обжарки. Когда открываются такие компании, как Coff ee Project, «Французский пекарь», у меня возникает приятное ощущение того, что «в наших рядах прибавляется». Кто эти «наши»? Те, кто без лишнего пафоса делают свое полезное дело лучше всех.

Кухня_Честно? Особо не старались при приготовлении омле-та – сухой. Каша – ок. Подача хорошая, приготовлено до нужной консистенции, вкус сбалансированный. Йогурт с розовым перцем – отличный вкус с кислинкой, такой бо-дрящий и утренний. Позавтракать можно, вполне. Кстати, кофе. Тот, что входил в завтрак – очень жидкий.

Сервис_Подходя к столику, мы сразу приметили инфографику в меню, которую мы так любим применять в журнале. Сервис простой, легкий, необязывающий. При этом вполне вежливо, с уважением нас обслужили от и до, как гово-рится. Оценивая сервис, я еще учитываю элементы удоб-ства и чистоты в заведении, за что значительно снизила оценку Coff ee Project

Цена вопроса: set на выбор (яичница+йогурт, каша+кофе) – 150 рублей.

Координаты: ул. Радищева, 6а, тел. (343) 213-35-41

В отличие от предыдущего, это заведение открытое, улыбающееся входящим гостям и... с очень слож-ным меню. Ни мы, ни официантка не смогли оценить стоимость заказа, она вышла из ситуации – набила чек и сказала итоговую сумму по нему. Персонала в заведении больше чем гостей: вместе с выгляды-вающим через окошко из кухни поваром в зале было 7 человек! Гостей – 5. При этом гости вниманием не обделены. Но как всегда бывает в таких случаях – много суеты, все бегают, что-то решают. При этом все легкие и улыбающиеся. Два года назад мы отметили высокий уровень подготовки персонала, чего нельзя сказать сейчас.

Кухня_Выносили долго, по вышеописанной причине, я предпо-лагаю. Мой вопросительный взгляд не замечали. Отступлю немного: недавно я слышала в магазине «Пикник» такую фразу (от продавца новому продавцу): «Клиенты подошли! Все бросай и иди к клиенту!» Современные магазины фору дадут любому ресторану, потому что они борются за клиен-та, рестораны еще нет. Подача эстетичная. Ветчина в яич-нице холодная, не обжаренная. Сама же яичница хорошо приготовлена, желтки яркие, что мне очень нравится. Кофе очень вкусный, оказался лучше, чем в Coff ee Project.

Сервис_Качественный. Вообще в «Шоколаднице» все доделано, это для меня очень важно в любой сфере. В этот раз есть некоторые пробелы, но в целом большая профессиональ-ная «машина» дает о себе знать. Общее впечатление очень хорошее.

Цена вопроса: яичница с помидорами и ветчиной – 139 рублей, каша овсяная – 89 рублей, кофе (американо) – 55 рублей.

Координаты: ул. Вайнера, 15а, тел. (343) 379-01-44

COFFEE PROJECT_ «ШОКОЛАДНИЦА»_

ВКУС 59

А вы знаете новую компанию Coff ee Project? Интерес-ные молодые люди ее открыли. «Такие стильные», – на-чиная с выставки «Евразия» слышала я не раз. Рынок трепещет, конкуренты нервничают, молодцы парни! Спустя некоторое время эти люди с эксцентричной внешностью открыли еще и заведение. Фишка но-воиспеченного игрока на рынке Екатеринбурга – про-дажа кофе собственной обжарки. Когда открываются такие компании, как Coff ee Project, «Французский пекарь», у меня возникает приятное ощущение того, что «в наших рядах прибавляется». Кто эти «наши»? Те, кто без лишнего пафоса делают свое полезное дело лучше всех.

Кухня_Честно? Особо не старались при приготовлении омле-та – сухой. Каша – ок. Подача хорошая, приготовлено до нужной консистенции, вкус сбалансированный. Йогурт с розовым перцем – отличный вкус с кислинкой, такой бо-дрящий и утренний. Позавтракать можно, вполне. Кстати, кофе. Тот, что входил в завтрак – очень жидкий.

Сервис_Подходя к столику, мы сразу приметили инфографику в меню, которую мы так любим применять в журнале. Сервис простой, легкий, необязывающий. При этом вполне вежливо, с уважением нас обслужили от и до, как гово-рится. Оценивая сервис, я еще учитываю элементы удоб-ства и чистоты в заведении, за что значительно снизила оценку Coff ee Project

Цена вопроса: set на выбор (яичница+йогурт, каша+кофе) – 150 рублей.

Координаты: ул. Радищева, 6а, тел. (343) 213-35-41

В отличие от предыдущего, это заведение открытое, улыбающееся входящим гостям и... с очень слож-ным меню. Ни мы, ни официантка не смогли оценить стоимость заказа, она вышла из ситуации – набила чек и сказала итоговую сумму по нему. Персонала в заведении больше чем гостей: вместе с выгляды-вающим через окошко из кухни поваром в зале было 7 человек! Гостей – 5. При этом гости вниманием не обделены. Но как всегда бывает в таких случаях – много суеты, все бегают, что-то решают. При этом все легкие и улыбающиеся. Два года назад мы отметили высокий уровень подготовки персонала, чего нельзя сказать сейчас.

Кухня_Выносили долго, по вышеописанной причине, я предпо-лагаю. Мой вопросительный взгляд не замечали. Отступлю немного: недавно я слышала в магазине «Пикник» такую фразу (от продавца новому продавцу): «Клиенты подошли! Все бросай и иди к клиенту!» Современные магазины фору дадут любому ресторану, потому что они борются за клиен-та, рестораны еще нет. Подача эстетичная. Ветчина в яич-нице холодная, не обжаренная. Сама же яичница хорошо приготовлена, желтки яркие, что мне очень нравится. Кофе очень вкусный, оказался лучше, чем в Coff ee Project.

Сервис_Качественный. Вообще в «Шоколаднице» все доделано, это для меня очень важно в любой сфере. В этот раз есть некоторые пробелы, но в целом большая профессиональ-ная «машина» дает о себе знать. Общее впечатление очень хорошее.

Цена вопроса: яичница с помидорами и ветчиной – 139 рублей, каша овсяная – 89 рублей, кофе (американо) – 55 рублей.

Координаты: ул. Вайнера, 15а, тел. (343) 379-01-44

COFFEE PROJECT_ «ШОКОЛАДНИЦА»_

ВКУС 59

«ШОКО»_ «ВЕНСКОЕ КАФЕ»_

60 ВКУС

Классика жанра. По-другому и не скажешь. Или мне так везет в хорошем смысле этого слова, или здесь действи-тельно всегда хорошо. С самого первого шага. Наверное, потому что в «Шоко» бьются за клиента, даже не смотря на то, что заведение расположено в самом центре го-рода. Здесь умеют встречать. Приятная гардеробщица с утра своей улыбкой или пожеланием удачного дня любого зарядит отличным настроением. Посоветовала бы я менеджерам отправлять свой персонал поучиться у нее сервису и общению с гостями. А еще я ни разу не видела, чтобы кофейня пустовала. Посетители здесь с самого открытия, с 8 утра и до 2 ночи в будни!

Кухня_Комплексных завтраков нет. Все выбираешь по меню. Мой выбор – овсяная каша с клубничным сиропом, сыр-ники и омлет с ветчиной, сыром, помидорами и зеленью (наполнители к каше и омлету заказываются отдельно). Из напитков взяла капучино с корицей. Это же все-таки кофейня! Нужно и кофе заказать. Кстати, он отличный. Все приготовили довольно быстро. Каша вкусная, я взяла на молоке. Омлет впечатления не произвел: омлет как омлет. Если честно, зелень сверху была суховата.

Сервис_За соседним столиком мужчины заметили, что сменился владелец заведения. Лично я перемен не ощутила. Офи-цианты работают четко, не заставляют гостя себя ждать. Слушают посетителя (это очень важно), оперативно вы-носят блюда и счет. Нет в персонале излишней вальяж-ности – они понимают, что нельзя задерживать гостей, им же еще поработать надо!

Цена вопроса: овсяная каша – 65 рублей, наполнители к ней по 30 рублей, омлет из 3 яиц без наполнителей обойдется в 85 рублей, капучино – 85 рублей.

Координаты: ул. Малышева, 74 (в здании отеля «Екатеринбург-Центральный»), (343) 216-28-00

Еще одно приятное место для деловых встреч, и в особенности по утрам. Кафе уже работает много-много лет. И в нем по-прежнему хорошо. На самом деле, я очень люблю здесь бывать. Завтракая, я встретила в кафе известных в городе бизнесменов. Видно, что для них это заведение – место дело-вых встреч за чашечкой кофе. Я стала свидетелем того, как один предприниматель, пока я завтрака-ла, провел две такие встречи. Что скажешь, фор-мат располагает. Отмечу, что публика здесь всегда приятная. Или мне опять везет?

Кухня_Мой выбор – овсянка, омлет по-американски (с ветчиной) и имбирный чай с медом. Комплиментом стали булочки, затем уже подали ароматный чай, который аккуратно вынесли на подносе, застеленном бумажной салфеткой, к чаю – мед. Каша на сервировочной тарелке уже со сливочным маслом. Отдельно есть мед и сухофрукты. Приятно. Над оформлением омлета «постарались». Даже перестарались. Блюдо декорировали огурцом, помидо-ром, перцем и оливками и зачем-то полили майонезом. Зачем?

Сервис_Официанты не отвлекают. Работают слаженно и не-заметно. Некурящую зону, где я сидела, обслуживала одна официантка и делала это быстро. Правда, кто-то подходил к стойке, чтобы не ждать счет, а заплатить за кофе. Торопился. Приятно, что здесь следят за тем, чтобы все было на достойном уровне. Несколько раз на моих глазах протирали пол у входа. Причем делали это также незаметно.

Цена вопроса: овсяная каша – 250 рублей, омлеты от 250 рублей и выше, имбирный чай – 200 рублей.

Координаты: ул. Куйбышева, 44 («Атриум Палас Отель»), (343) 359-61-10

3+ 4+ 5+

3- 4- 5-

3 4 5

ИТОГ_

Юлия Мельник:Осталось подытожить возникшие ощущения после завтрака. Я вернусь на завтрак в «Шоколадницу». В Coff ee Project хочется уснуть, это больше похоже на лаунж-кафе, где можно выпить в обед чашечку кофе, а лучше расслабиться вечером. К тому же смысл проек-та теряется, когда в комплексе на завтрак кофе жид-кий. При такой концепции этот напиток должен быть всегда качественный, такая нестабильность, конечно, предсказуема у небольших компаний. В целом впечат-ления приятные от обоих заведений.

Лилия Низамова:Для завтраков я выбрала заведения, которые работают в нашем городе достаточно давно. Важно, что это не федеральные сети, а предприятия, созданные в Екате-ринбурге. И там, и там хорошо. В каждом по-своему. В «Шоко» рекомендую завтракать с друзьями, коллегами или детьми, а для завтрака с деловыми партнерами, на мой взгляд, больше подходит формат «Венского кафе».

ЗАВЕДЕНИЕ

COFFEE PROJECT

«ШОКОЛАДНИЦА»

СООТВЕТСТВИЕ БАЛЛАМ

«ШОКО»

«ВЕНСКОЕ КАФЕ»

КУХНЯ СЕРВИС

ВКУС 61

«ШОКО»COFFEE PROJECT «ВЕНСКОЕ КАФЕ»

«ШОКОЛАДНИЦА»

ЧЕКИ ЗАВЕДЕНИЙ_

Студия вкуса Moderato рада представить новые фотоотчеты с гастрономических, винных и корпоративных уроков. Ко всем приятным моментам добавился еще один: мы рады предложить своим гостям новую услугу – индивидуальный урок от шеф-повара. Программа предстоящих гастрономических и винных уроков всегда доступ-на на нашем сайте.

Подробности по телефонам:+7-922-121-04-04/+7-922-219-09-09+7-922-1-888-202/+7 (343) 278-76-74и на сайте: www.moderato-sv.ru

Наталья ПалийГастрономические уроки: несколько мастер-классов «Италия от Витто-рио», «Праздничные блюда».

− Я была на мастер-классах по ита-льянской кухне с Витторио Совери-на, посетила мастер-класс, на ко-тором готовили праздничные блюда вместе с Русланом Шипуновым. Не могу выделить какой-то один урок, все понравились мне в равной сте-пени. Я хорошо готовлю, поэтому без труда повторила блюда с мастер-классов дома. Готовила спагетти с морепродуктами, как учил Витто-рио, и рулет из кролика по рецепту Руслана. Казалось бы, такие инте-ресные блюда, но они вполне доступ-ны и просты в исполнении. Думаю, что вместе с Moderato я еще освою азиатскую кухню, научусь готовить по-новому блюда из мяса.

Наш

и па

ртне

ры

Наталья НаклоняеваВинные уроки: «Виноделие Венето», «Виноделие Луары и Шампани», «Вино-делие Шабли», «Виноделие Бордо» и др.

− Я посещаю уроки довольно давно, за это время улучшилось качество раздаточного материала, в котором стало много полезной информации.Презентации сомелье всегда инте-ресные, насыщенные. Сами уроки глу-бокие, информативные. Теперь я знаю секреты производства вин, например, игристого. Я думала, что абрревиа-туры, тонкости с уроков я пропускаю мимо уха, но вчера, после «Виноделия Испании», пошла в магазин, где абсо-лютно осознанно выбрала вино выс-шего качества, поняла все, что на-писанно на этикетке. Многие, как и я раньше, покупают вино вcлепую, а уроки Moderato это исправляют.

Елена ЗатулинскаяДетские мастер-классы, «Итальянская кухня», «Японская кухня», «Рождественс-кий урок».

− Первый раз на мастер-класс моя дочь Вика пошла за компанию с двоюродны-ми сестрой и братом. Домой вернулась довольнющая и важная, с дипломом, большим белым колпаком и пиццей!Я заинтересовалась. Когда ее сно-ва позвали, упрашивала отпустить и опять привезла домой отличное на-строение и новые впечатления. В тре-тий раз поехали уже вместе. Этот урок понравился Вике больше всего: она была с мамой, повара были зна-комы, при готовке было много инте-ресных моментов (тесто для лазаньи пропускали через специальную маши-ну, вылавливали из кипящей воды и бро-сали в миску со льдом, смешивали кок-тейль в шейкере).

62 ВКУС

что нужно50 мл ананасового сока20 мл сливок (20% жирности) 10 мл сиропа кокоса1 грецкий орехнемного коксовой стружки и мускатного орехацедра апельсинапо 2 вишни и гвоздики

что делать1 Для декора: разминаем грецкий орех, переме-шиваем с кокосовой стружкой. Внешнюю сторону бокала покрываем сиропом, сверху смесью.2 Вырезаем клешни краба из цедры апельси-на, глаза делаем из вишни и гвоздики. Укра- шаем бокал.3 В шейкер кладем 5-7 кубиков льда и наливаем ингредиенты. Перемешиваем, переливаем кок-тейль в бокал, оставляя лед в шейкере.4 Выкладываем трубочки поверх бокала, посы-паем мускатным орехом, убираем.5 6 трубочек обрезаем на половину, сгибаем и помещаем в бокал на равном расстоянии.

Коктейль «Веселый Себастьян»

ДЕТСКИЙ МАСТЕР-КЛАСС

Фо

то: Е

лен

а Ел

исе

ева

64 ВКУС

что нужно120 г мягкого сливочного масла125 г тростникового сахара1/2 яйца1 г соли185 г муки2 г разрыхлителя1 палочка ванили100 г св/м малины

что делать1 Взбиваем масло вместе с сахаром, солью и зер-нами ванили.2 Добавляем яйцо.3 Все хорошо перемешиваем, периодически очи-щая стенки миски.4 Добавляем просеянную с разрыхлителем муку. Хорошо перемешиваем.5 Добавляем замороженные ягоды.6 Формируем «колбаску» и оставляем в холодиль-нике на час. 7 Затем разрезаем на порции и замораживаем.8 Выпекаем печенье замороженным при 190°C 10-12 минут.

Печенье с малиной (на 25 шт.)

МАСТЕР-КЛАСС «ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ»

Фо

то: Е

вген

ия

Ва

ган

ова

Узнать расписание и записаться на гастрономический урок Вы можете по телефонам:

что нужно3 каннелони100 г фарша2 ст. л. сыра «Рикотта»1 ч. л. сыра «Скаморца»1 ч. л. сыра «Грана Падано»2 ст. л. соуса «Бешамель»4 помидорки-черри1 яичный желток

что делать1 Фарш обжариваем на сковороде до хрустящей консистенции. Затем солим, перчим. Охлаждаем. 2 Добавляем сыр «Рикотта», желток и сыр «Ска-морца», порезанный маленькими кубиками. На-тираем «Грана Падано». 3 Фаршируем каннелони сырной массой (их не надо варить). 4 Готовим соус «Бешамель» (из молока, муки и сливочного масла). После приготовления соус должен немного остыть. 5 Выкладываем на лист все каннелони, поли-ваем сверху соусом, запекаем с сыром «Грана Падано», помидорами-черри и сливочным мас-лом 20-25 минут при температуре 180°C.

Каннелони с мясом и итальянскими сырами

МАСТЕР-КЛАСС: «ИТАЛИЯ ОТ ВИТТОРИО»

Фо

то: Е

лен

а Ел

исе

ева

ВКУС 65

Студия вкуса Moderato провела корпоративный урок для сотрудников компании ОАО «Жировой комбинат» (г. Екатеринбург) по презентации нового майонеза «Мечта хозяйки». Сто участников кулинарного урока разделились на четыре команды, каждая из которых под руководством шеф-повара приготовила свои закуски с использованием майонеза, а затем презентовала их. Это были сэндвичи с тунцовым майонезом и овощами, заливное из цыпленка с майонезом, грецкими орехами и зеленью, сельдь на ржаном хлебе с муссом из майонеза и салат с креветками и соусом «Коктейль».

Организаторы мероприятия: ООО «Креативное агентство «Фата Моргана» и ООО «Альма Терра».

КОРПОРАТИВНЫЙ УРОК: ПРЕЗЕНТАЦИЯ МАЙОНЕЗА «МЕЧТА ХОЗЯЙКИ»

(343) 278-76-74, +79222190909, +79221210404 или на сайте www.moderato-sv.ru.

территорияИспания занимает первое место по пло-

щади используемых под вино-градники земель. А по объему производства вина – 3 место. На этой земле рождаются раз-ные напитки из-за специфичес-кого климата на отдельных территориях.

ВиноградГордость испанского виноделия – красный

сорт Темпранильо – является основным в Риохе. Он обладает настолько характерным и силь-ным ягодным ароматом, что вина, произведенные на его ос-нове, практически невозможно спутать ни с какими другими.

ВыдержкаО выдержке вина можно судить по сле-

дующим обозначениям: Hoven (невыдержанное), Crianza (от 1,5 лет), Reserva (от 3 лет – красные и от 2 лет – белые и розовые), Grand Reserva (от 5 лет – красные, от 4 лет – белые и розовые).

Фо

то: е

вген

ия

ва

ган

ова

винный урок: “Виноделие Испании”

винный урок: “Виноделие Тосканы”

Узнать расписание и записаться на винный урок Вы можете по телефонам:

Фо

то: е

вген

ия

ва

ган

ова

ЭтикеткаНадпись на этикет-ке «Chianti» говорит о

том, что вино выдерживалось 4 месяца, «Chianti Classico» – 7 месяцев, «Chianti Riserva» – 2 года (минимальное содержа-ние алкоголя 12 %), а «Chianti Classico Riserva» – 3 года (ми-нимальное содержание алкого-ля 12,5 %).

цифрыПлощадь виноград-ников Тосканы – око-

ло 85000 гектаров. Около 70% виноградников этой территории раскинулись на холмистой мест-ности (200-400 м). До 80% вин здесь производят из сорта Сан-джовезе. 80% вин Тосканы – это красные сухие.

San FeliceИтальянская вода, ко-торая способствует хо-

рошему пищеварению и улуч-шает обмен веществ. Название источника, из которого она вы-текает в переводе означает «источник счастья». Вода те-чет под землей более десятка лет, прежде чем выйти на по-верхность.

66 вКуС

ВиноградИспанский игристый напиток Кава делают

из таких сортов винограда, как Макабео, Шарельо и Парелья-да. Из белых сортов популярны Шардоне и Мальвазия. Для ро-зовых вин используют красные сорта Гарнача, Субират, Пино Нуар и другие.

территория Портвейн производит-ся в долине реки Доуру,

на северо-востоке Португалии. Винодельческие территории, расположенные вдоль берегов реки, занимают 250 тыс. гекта-ров и разделены на три субре-гиона: Байшу Коргу, Сима Коргу и Доуру Супериор.

ВиноградВ долине реки Дуору выращивают 165 сор-

тов винограда, но для изго-товления портвейна наибо-лее широко используют всего 5 красных (Торига Насиональ, Тинта Рориз, Тинта Баррока, Тинта Кро и Тоурига Франсе-за) и 4 белых сорта (в их чис-ле Мальвазия Фина, Виосиньо, Донселиньо и Говейо).

вКуС 67

(343) 278-76-74, +79222190909, +79221210404 или на сайте www.moderato-sv.ru.

винный урок: “Виноделие

Порто”

винный урок: “Игристые

вина”

Выдержка Будущий портвейн всегда выдерживает-

ся в дубовых бочках от 3 до 6 лет, и это закреплено законо-дательно как неотъемлемая часть производства. Для про-изводства портвейна разреше-но использовать три варианта бочек: из португальского, французского и американско-го дуба.

ВиноградШампанское произво-дят из 3 сортов вино-

града: Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. Каждый Шампан-ский дом использует собствен-ную пропорцию трех этих сортов винограда. Больше всего пло-щадей заняты под Пино Нуар (38%), затем идет Пино Менье (35%), и уже на третьем месте – Шардоне (27%).

территорияФранчакорта получила классификацию DOCG

31 августа 1995 года. Это ита-льянское вино стало вторым в истории географическим назва-нием после шампананского, ко-торое имеет право использо-ваться для обозначения вина без каких-либо дополнительных отметок.

68 вКуС

Это событие еще долго будут

вспоминать те счастливчики,

которых пригласили на торже-

ственный прием. Сначала мы

отправились в бутик, располо-

женный по адресу ул. Радищева,

25. На двух этажах бутика можно

было ознакомиться с модельным

рядом кофемашин, уникальными

дизайнерскими аксессуарами,

а в дегустационной зоне вы-

брать один из 16 сортов кофе

Nespresso Гран Крю. Основное

мероприятие проходило в Екате-

ринбургском театре оперы и ба-

лета. Красная ковровая дорожка

с папарацци, ледяные фигуры

на входе, до начала спектакля –

дегустация разных сортов кофе,

шампанское и закуски. Серд-

цем вечера стал балет Dream

of Dream, на сцене в этот вечер

блистали артисты Большого те-

атра.

www.nespresso.ru

Фо

то: n

esp

ress

o

бол

ьШо

е о

ткРЫ

тие

nES

PESS

O

ре

кл

ам

а

Балют_сваренное утиное яйцо со сфор-мировавшимся внутри плодом (с хрящиками и перышками). Популяр-ное блюдо на территории Юго-Вос-точной Азии(с. 16).

Лимонное сорго_травянистое злаковое растение. Имеет много стеблей, узкие зеленые листья. Из него производят эфирное масло, которое обладает запахом лимона. Кроме того, лимонное сорго используется в парфюмерии, меди-цине и кулинарии(с. 57).

Мангостин_небольшой округлый плод размером с яблоко, темно-бордового цвета. Внутри мягкие, ароматные, бело-снежные дольки, с кисло-сладким вкусом. В его аромате сочетается дыня, абрикос, лимон и роза(с. 54).

Питахайя_плоды змеиных кактусов различных видов. Ярко-малинового цвета, с плотной чешуистой шкуркой и неж-ной мякотью с мелкими черными косточками. Употребляется в пищу в сыром виде, имеет сладковатый вкус, низкокалориен (с. 54).

Порчетта_итальянское мясное блюдо, которое готовится в виде рулета. Чаще всего фаршируется различными травами, например, розмарином и фенхелем. Также добавляются чеснок и сыр(с. 17).

Рамбутан_плод дерева нефелиума. Имеет овальную форму, ворсинки на по-верхности и косточку внутри. Его бе-лая мякоть очень сладкая на вкус. Богат калием и железом, содержит витамины С, В1 и В2. Кроме того, его употребление полезно для кожи(с. 54).

Тапас_легкие закуски. В заведениях Испа-нии их могут предложить бесплатно в дополнение к алкоголю или за от-дельную плату. Варианты различны: оливки, креветки, сыры, колбасы, морепродукты(с. 30).

Чуррос _испанский десерт, представляющий собой заварное тесто, обжаренное в масле. Чуррос обваливают в сахаре или макают в горячий шоколад. Испанцы предпочитают есть этот десерт на завтрак(с. 36).

По материалам книг: «Food. Весь мир продуктов питания» (Кристиан Тойбнер), «Испанец. Гастрономические зарисовки испанца в России» (Хорхе де Анхель Молинер) и др.

Справочная информация

Фаренгейт Цельсий

225 110

250 120

275 140

300 150

325 160

350 180

375 190

400 200

425 220

450 230

475 240

Унции (OZ) Граммы

1 25

2 50

3 75

4 (1 фунт, LB) 125

5 150

6 175

7 200

8 (1/2 LB) 250

9 275

10 300

12 (3/4 LB) 375

16 (1 LB) 500

32 (2 LB) 1 кг

Словарик

ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУРБРИТАНСКИЕ И

АМЕРИКАНСКИЕ МЕРЫ ВЕСА

70 ВКУС

Сегодня в ресторанном бизнесе наблюдается не самая хорошая практика, которая появилась в Екатеринбурге недавно. Речь идет об усилителях вкуса.

Дело в том, что конкуренция, в том числе и ценовая, на рынке доставки готовых блюд становится все острее. В этих условиях всем приходится экономить, кто-то оптимизирует свои процессы, а кто-то выбирает путь полегче, меняя качество своих ингредиентов на более низкое и, соответственно, более дешевое.

С первого взгляда, такая практика будет для компании самоубийством ведь, как бы то ни было, клиент заказывает там, где вкуснее готовят, а объединить вкусные блюда и самые дешевые ингредиенты невозможно. Но и тут находится решение, использование ненатуральных вкусовых усилителей, вроде глутамата натрия.

Пищевые добавки решают несколько проблем. Любые блюда с такой приправой будут вкусными! А следовательно, и покупатели довольны, и себестоимость продукции будет ниже, чем у конкурентов. Мы заявляем открыто: для нас такая практика неприемлема. Даже если представить, что наши блюда будут проигрывать по вкусовым качествам нашим конкурентам, мы обещаем, что в любом случае на наших кухнях не появятся ненатуральные пищевые добавки, это просто не честно.

Будем оставаться самыми вкусными натуральным способом.

ре

кл

ам

а

72 ВКУС

Мужчина на кухнеДесять дней de Luxe ресторанов в экзо-тической стране, когда любое блюдо стано-вится произведением искусства неизвест-ного мастера, отточившего до совершенства расположение каждой крошки в твоей тарелке, натолкнули меня на мысль о том,

что дома я не всегда могу позволить себе изысканность. Пюре с трюфелями или фуа-гра на ужин оправданы в торжественные моменты жизни, а в повседневности блюда, которые мужчина готовит на своей кухне, должны быть проще, быстрее, но при этом эффектны и вкусны. Итак, вот блюдо, в состав котрого входят всего ДВА ингредиента.

ЛЕГКИЙ УЖИН:

… Сегодняшнее третье свидание уже позволяет девушке под покровом ночи принять приглашение посетить ваше скромное или не очень жилище. Пусть в дальнем углу холодильника ждет своего часа желательно непочатая пачка бекона, и таятся окутанные холодом креветки.

… Пока бекон приходит в себя в тепле вашей кухни, а девушка моет руки в ванной, оцените перспективы сегодняшнего вечера: ДА или возможно ДА – по два рулетика на нос; НЕТ, не сегодня – тогда вы можете сделать шесть, но как распределить оставшиеся два, зависит от вашей жадности. Доверьте кипящей воде (количество установить опытным путем) столь-ко креветок, сколько вы решили сделать рулетов, умноженное на 4 или 5 (лишнее всегда можно съесть, как бы незаметно, в процессе чистки), и дождитесь, пока вода закипит снова. Холодный душ, и сразу начинайте их чистить, отрывая голову и одновременно отделяя тело от шкурки. Креветочное мясо для эстетики располагайте на

Текст: Дмитрий Вязигин

на отдельной тарелке, а шкурки с головами в мешочек, который желательно выбросить, не дожидаясь стойкого амбре.

… Располагайте сковородку с капельками масла на огне «средней тяжести», и пока она нагревается, обертывайте последовательно 4 или 5 чищеных креветок в листочек бекона. Получившийся рулетик скрепляйте зубочисткой (желательно попасть одновременно в тело нескольких креветок). Как только все рулеты готовы, аккуратно выкладывайте их на сковородку, одновременно уменьшая силу огня до среднего значения. Используйте 1,5 минуты для открытия запотевшей бутылочки Шардоне, а после выхода пробки переверните рулеты на другой бок. Для тех, кто делает это не первый раз!!! Добавьте эффекта фламбированием – плесните на сковороду коньяк, желательно российского производства, и подожгите его спичкой.

… Когда бекон начнет стрелять, влейте в каждый рулетик по чуть-чуть соевого соуса, так, чтобы он в сумме залил сковороду, уменьшите огонь до минимума и накройте крышкой.

… Наполните бокалы вином, произнесите тост о красоте собравшихся дам и кулинарных талантах мужчин. Пригубите вино, чтобы почувствовать его аромат и переверните рулетики еще раз. Усадите девушку за стол, заверьте ее, что будет безумно вкусно, и начинайте выгружать получившиеся рулеты на индивидуальные тарелки (пока по два, остальные оставьте на сковороде, не забыв выключить огонь).

… Есть рекомендуется прямо из тарелки без использования столовых приборов, не откусывая, а засовывая рулет целиком в рот, держа за шпажку или зубочистку. Насладившись вкусовыми ощущениями, запейте небольшим глотком вина, не дожидаясь пока рулетик остынет. Распределение оставшихся на сковороде порций доверьте своему чутью.

длЯ ужИначто нужно6-10 ломтиков бекона20 креветок размера 60-70 или 30 размера 30-40растительное масло50 мл соевого соусанесколько капель коньякасухое белое вино