Ресторатор №06, июнь 2012

Издается с 2001 года. ИЮНЬ 2012

Под Канченджангой:где встречаются Индия, Англия и Китай?

Грани разумного:как теперь готовят из потрохов?

А ХОТЬ БЫ И ЛАПШИ!Какое будущее у лапшичного формата?

Подсолнухи:что делает десерты актуальными?

РЕДАКЦИЯ

Главный редактор

Заместитель главного редактора

Собственный корреспондент во Франции

Собственный корреспондент в Англии

Собственный корреспондент в Италии

Собственный корреспондент в Японии

Отдел новостей

Авторы публикаций

Корректура

Дизайн/верстка

Фото

Директор по рекламе

Отдел рекламы

Директор по маркетингу

Менеджер по маркетингу

Главный бухгалтер

Директор отдела развития

Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе

Системный администратор

Фото на обложке

Наталья Савинская

Марина Шаклеина

Наталья Паласьос

Татьяна Хотенко

Елена Маккарини

Михаил Степанников

[email protected]

Марина Шаклеина

Людмила Сальникова

Ольга Овчарова

Иван Жуков

Ольга Тришкина

Дмитрий Семенов

Тимофей Волгин

Евгений Кормаков

Игорь Нестеренко

Евгений Фадеев

Светлана Волтегирева

Татьяна Козина

Ольга Михайлова

Андрей Бурак

Светлана Карпова

Михаил Фадеев

Анжелика Варфоломеева

Александр Попов

архив «Г.М.Р. Планета

Гостеприимства»

(бренд YamKee)

Издатель: ООО «НТА Эвент Медиа Гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856e-mail: [email protected] www.restoratorchef.ru Юридический адрес:127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциацияДиректорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова

По вопросам размещения рекламы и распространения журналаобращаться по тел.: (495) 921-08-56

Тираж 25 500 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 300 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г.Отпечатано в ООО «Вива-Стар»Тел.: (495) 780-67-05

Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции.

Распространение в городах России:Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ruЕкатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс»Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003»Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР»Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР»Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: [email protected], Мостовщикова СветланаЧелябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки;(3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта»

Распространение на Украине:Компания «МиМ», г. ОдессаТелефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65e-mail: [email protected]

Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены.Подписано в печать 01.06.2012 © Журнал «ШЕФ.РЕСТОРАТОР», 2012

ИЮНЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 1 RESTORATORCHEF.RU

2 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2012 RESTORATORCHEF.RU

СОДЕРЖАНИЕИнформационный повод

ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦАНовые рестораны Москвы 6

ВОКРУГ И ОКОЛО Фирменные новости 12Мастера вкуса 14Мировые премьеры 16Источники знаний 18Новости от Гильдии шеф-поваров 20

РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ Самые популярные рестораны Москвы и Санкт-Петербурга 22

Деловая активность

ТРЕНДЫА хоть бы и лапши! Станут ли лапшичные в Москве национальным ресторанным видом спорта 26

КОНТЕКСТОт удона до рамэна. Интервью с генеральным директором ООО «Торидолл» Масахиро Икэмицу 30

Принцип позиционности. Интервью с президентом компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Мерабом Бен-Эл (Елашвили) 32

Инструментарий

СИСТЕМААвтоматический контроль, илиКак осуществляется централизованное управление меню в сетевых заведениях 40

Кухня

ПРОДУКТЫ И НАПИТКИЛетние десерты как повод для тренировки воображения 46

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКАГрани разумного, или Новые взгляды на потроха 52

ПУТЕШЕСТВИЕ Гастрономический маршрут.Калькутта – Дарджилинг – Сикким 60

ПОВО

Д

Максим бар, Гинза Проджект, бар Мелодия, Халвабар,

Дмитрий Борисов, русское чаепитие, 50 лучших ресторанов мира, Рене Редзепи, Массимо

Боттура, Алан Дюкасс, Пьер Эрме,

рестораны Москвы

RESTORATORCHEF.RU6 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2012

новы

е рес

тора

ны

«Халвабар» открыл Дмитрий Слабицкий, известный по работе в группе компаний Аркадия Новикова: в его резюме – должность

директора кафе «Чайковский», ресторанов «Маркет» и «Сыр». В наследство от кафе «Узбечка», которое арендовало это помещение прежде, новому проекту досталась вся обстановка узбекской чайханы и даже баннер на углу. В меню по-прежнему салат «Ташкент» (380 руб.), чучвара с тремя видами мяса (240 руб.) и люля-кебаб из баранины (410 руб.). Но шеф-

повар Алексей Титов готовит к премьере меню, в котором у классических азиатских блюд будет европейский акцент и наоборот. Вроде болоньезе с бараниной, уткой и кориандром, профитролей с кремом из халвы, чак-чака с медом и орехами в виде мильфея или салата цезарь с говяжьим языком и сложным соусом на основе кунжутного масла. А сам Дмитрий Слабицкий обещает не только развивать коктейльную историю, но и подбирать к каждому блюду свое вино: даже к классическому плову будет предусмотрен бокал какого-нибудь небанального каберне. «Халвабар» собирается оправдывать свое название, позиционируя себя в ближайшем будущем именно как бар, причем винный. Средний счет 1300 – 1500 руб.

Новый проект владельцев кафе «Март», «Квартиры 44», «Бонтемпи», «Жан-Жак» и «Джон Донн» «Меркато» – классическая итальянская остерия, сделанная в стиле деревенского рынка. Сердцем заведения является салат-бар с закусками и ингредиентами для салата, которые можно смешать по собственному усмотрению. На летней веранде работает настоящий мини-рынок, где продаются мед, специи, варенье, орехи, сухофрукты, сезонные ягоды и фрукты.

В отдельном уличном баре продают мороженое и напитки на вынос. Тем, кто хочет сопроводить свое уединение и Парке хорошей едой, «Меркато» предлагает корзинки для пикника. Под залог 1000 руб., гостям выдают плетеную корзину, скатерть, приборы. За 800 руб. в корзину положат завтрак на двоих (багет, сыр, яйца, фрукты и т.д.), за 1200 руб. – обед (багет, ветчина, руккола с оливками, моцарелла, молодой картофель, овощи, фрукты).

Тем, кто предпочитает ресторанную атмосферу, предлагают блюда от шеф-повара Карлоса Романи: пасты, ризотто, пиццу и блюда на гриле. Ризотто с горгонзолой, грецким орехом и рукколой (380 руб.), руккола с креветками (440 руб.), пицца «Кватро Фромаджи» (480 руб.). Из новшеств – чечевица, тушенная с томатами, луком и петрушкой (320 руб.). Средний чек – 1200 руб. без алкоголя и 200 посадочных мест. Пока заведение работает в тестовом режиме, меню в скором времени обещают расширить.

Узбекская кухня с винной историей

ХАЛВАБАР ул. Петровка, 23/10, стр. 5

Итальянское кафе от братьев Борисовых

МОСКВА

МЕРКАТОКрымский вал, 9, ЦПКиО им. Горького


Очередная коллаборация московских рестораторов и журнальных издательств: «гинзовский» Maxim bar назвали в честь мужского глянцевого журнала «Максим». У

нового проекта, захватившего крышу модного универмага «Цветной», дорогой интерьер от итальянских дизайнеров – Франческо Фреза и Андреа Фабри создали многоуровневое пространство, где есть и танцевальная зона со сценой, и

лаунж с большими кожаными диванами в стиле vintage, и большая просторная веранда с козырным видом на кусок старой Москвы. Центральное решение – стена, декорированная стеклянными бокалами со встроенной светомузыкой. За кухню отвечает молодой и очень перспективный Андрей Коробяк, который пытается перепридумать московскую классику. В средиземноморский салат с осьминогом (880 руб.) он кладет фиолетовый картофель, оберегая свое меню от пошлости, говяжью вырезку (990 руб.) подает в золе из лука, арбуз снаряжает в капрезе (550 руб.). Барная карта тоже держит высокую планку: за коктейли в «Максиме» отвечает команда известного столичного миксолога Бека Нарзи. Средний счет 2500-3000 руб.

Новый бар «Гинзы проджект» найти непросто: он спрятался за туалетами ресторана «Твербуль» и даже еще не успел обзавестись вывеской. Но найти его все же стоит: к коктейлю здесь подходят как к разновидности искусства, со всеми вытекающими. Например, здесь нет официантов: обслуживают посетителей сами бармены. Карта лаконичная

и концептуально выдержанная: на 80% состоит из новых рецептов, которые шеф-бармен Игорь Вахабов из команды Russian Cocktail Club разработал специально для нового проекта. Остальные 20% – это фирменные коктейли создателя и креативного директора клуба Бека Нарзи: «Клубничный чизкейк» (600 руб.) на клубничном пюре,

морсе, соке лайма, ванильной водке, «Транссибирский экспресс» (400 руб.) на облепиховом джеме, имбире, соке лайма, апельсиновом фреше или «Гинза» (600 руб.) на малиновом пюре, имбире, джине и имбирном эле. Кухня при этом находится в непосредственной связи с коктейльной картой, и это тоже своего рода революция: шеф-повар «Твербуля» Гиви Хафисов придумал яркое и необычное для Москвы меню фингерфуда, где к каждой позиции можно подобрать свой коктейль. Средний счет 1500 руб.

Коллаборация холдинга Ginza

Project и журнала Maxim на крыше

MAXIM BAR Цветной бульвар, 15, универмаг Tsvetnoy, 7-й этаж

Коктейльный бар с гастрономической

претензией

МЕЛОДИЯ Тверской бульвар, 24

Фот

о Гр

игор

ий П

оляк

овск

ий

для

жур

нала

Tim

e O

ut

новы

е рес

тора

ны МОСКВА

АКАДЕМИЧЕСКАЯ ПРАКТИКАКак готовить и подавать шоко-ладные изделия, соблюдая стро-гие требования профессиональ-ной кухни, привлекать внимание потребителей старыми добрыми традиционными десертами, соз-давать оригинальные рецепты, применять новаторские методы и новейшие продукты – на эти и многие другие вопросы ответят эксперты Академии Шоколада Barry Callebaut.

Академия приглашает как опыт-ных кондитеров, так и начина-ющих свой профессиональный путь к изучению самых свежих кондитерских трендов, повы-шению профессионального ма-стерства и обмену опытом. В со-временном центре обучения, расположенном в подмосков-ном Чехове на территории шоко-ладной фабрики Barry Callebaut, предлагают огромный выбор раз-нообразных семинаров и демон-страций, теоретических курсов и практических занятий. А так-же уникальную возможность по-работать с шоколадными продук-тами самого высокого качества и разных стилей – бельгийским Callebaut, французским Cacao Barry, швейцарским Carma, а так-же с шоколадом Sicao, произво-дящимся на российской фабрике Barry Callebaut.

Академия Шоколада предлагает самые разные способы профес-сионального обучения. Полный курс обучения – это путешествие от азов работы с шоколадом до самых серьезных секретов бель-гийских, швейцарских и фран-цузских шоколадных школ. Три уровня – «новичок», «промежу-точный» и «продвинутый» – де-лают процесс обучения наиболее удобным. Кондитерские курсы мирового уровня можно прохо-дить индивидуально или в груп-пах, разработаны варианты ко-ротких тематических стажей и программы, рассчитанные на не-сколько лет, есть общие курсы и

возможность заказа собственных индивидуальных программ обу-чения тому или иному направле-нию кондитерского дела.

В числе преподавателей Академии Шоколада – всемирно известные европейские специалисты, «по-слы» культовых шоколадных ма-рок Callebaut, Cacao Barry, Carma, знаменитые и заслуженные масте-ра. Весной этого года преподава-тельский состав Академии попол-нился французским кондитером Вилфридом Ховелом и его рос-сийским коллегой Дмитрием Гун-ченко, имеющим богатый опыт работы в московских рестора-нах. Новый руководитель Акаде-мии Вилфрид Ховел – кондитер, прошедший французскую, бель-гийскую, итальянскую школу и имеющий диплом преподавателя кондитерского мастерства, побе-дитель множества национальных соревнований и призер мирового конкурса World Chocolate Masters.

Кстати, именно Академия Шо-колада Barry Callebaut проводит российский национальный от-борочный тур этого престижно-го конкурса шоколатье – World Chocolate Masters. Его между-народный финал проходит раз в два года в Париже, в рамках Salon du Chocolate Professional, где кондитеры – победители на-циональных отборочных туров из 20 стран мира ведут борьбу за звание лучшего шоколадно-го мастера мира. 5–6 февраля 2013 года в Академии Шокола-да Barry Callebaut снова прой-дет национальный отборочный тур WCM, победитель которого представит Россию в финаль-ном состязании осенью 2013-го в Париже.

Подробности о российском от-борочном туре конкурса World Chocolate Masters, программы об-учения, расписание курсов, до-полнительные возможности – на www.chocolate-academy.com.


Компания Unilever Food Solutions открыла корпоративный веб-сайт для профессиональных клиентов www.unileverfoodsolutions.ru. На сайте можно найти информацию о Unilever Food Solutions, поставщике решений для HoReCa, и предоставляемых услугах, полный и регулярно обновляемый каталог продукции,

а также рецепты с использованием профессиональных ингредиентов. Компания «ШЕФ» предлагает профессиональные заточные станции для ножей американской компании Chef`s Сhoice. Модели CH/2000 и CH/2100 специально разработаны для применения на производствах, предприятиях общественного питания, в ресторанах и т.п. Необычайно высокая мощность и производительность позволяют невероятно быстро затачивать ножи до состояния бритвы. Прибор прост в управлении и не требует дополнительных профессиональных навыков при заточке. Скорость 3600 оборотов в минуту, мощность 175 Вт.

Торговый дом «Петровский» сообщает, что в мае 2012 года после вынужденного перерыва в Россию вернулся мягкий сливочный сыр «Филадельфия». Сыр «Филадельфия» перестал поставляться в Россию в октябре 2011 года: Россельхознадзор исключил германский завод компании Kraft Foods и производства еще около 60 зарубежных компаний из списка аккредитованных для экспорта предприятий, ссылаясь на необходимость различных бюрократических согласований. Теперь все ограничения сняты, и первые партии продукта уже находятся на территории страны. В самое ближайшее время ожидаются следующие крупные поставки, а с осени планируется расширение ассортимента. В частности, в продажу поступит шоколадная версия мягкого сыра, вышедшая на рынок только в прошлом году, – Philadelphia Milka. Сыр «Филадельфия» производится в Германии, в России он широко представлен с начала 2000 года и пользуется большой популярностью у профессиональных поваров как базовый продукт для роллов, чизкейков и других блюд. За время отсутствия сыра «Филадельфия» на российском рынке его упаковка претерпела определенные изменения: для новых партий она обновлена и полностью русифицирована. Кроме того, разработчики из компании Kraft без применения

фирм

енны

е НОВОСТИ

искусственных добавок и с сохранением традиционной рецептуры продлили срок годности сыра «Филадельфия» в профессиональной упаковке (16,67 г, 1,65 кг, 10 кг) до шести месяцев. Российский производитель «Люксформ» предлагает эксклюзивные световые решения для гостиниц. Свежий проект компании – люстры для конгресс-отеля «Ареал», гармонично объединившие различные интерьеры в единую световую концепцию. Для пространства отеля, состоящего из нескольких ресторанов, лобби и боулинга, дизайнерами компании были разработаны, а затем изготовлены на собственном производстве декоративные светильники. Полированная сталь, латунное литье, ковка, яркие ткани, органическое стекло, сплайн, дождь из хрустальных бус в совокупности с LED-технологиями создают свою уникальную формулу света для любых общественных пространств. Компания «Алеф Кофе и Чай» анонсировала новый продукт: русскую чайную церемонию. Представители компании планируют устраивать церемонии русского

чаепития в отелях и на корпоративных мероприятиях. Церемония состоит из рассказа о российских чайных традициях, дегустации нескольких видов чаев и трапезы, состоящей из традиционных русских блюд (пирожки, сырники, блины). В компании полагают, что церемония

может быть интересна крупным отелям, чьими гостями в основном являются иностранцы, и компаниям, желающим устроить необычный корпоративный праздник. По мнению представителей компании, русское чаепитие может стать прекрасной альтернативой английскому five o’clock.

фирм

енны

е НОВОСТИ



16 мая 2012 года в посольстве Колумбии состоялся финал конкурса профессиональных шоколатье «Мастер вкуса 2012», организованный проектом Шоколатье.ру.В финале, который прошел при поддержке шоколадной марки Luker, приняли участие два известных московских кондитера – Александр Илюхин и Александр Кеменяш. Строгое жюри, главными членами которого стали знаменитые российские шоколатье Елена Сучкова и Эдуард Лебедев – продегустировало шоколадный торт, а также два вида конфет ручной работы, обливные и корпусные, приготолвенные с использованием колумбийского шоколада. Согласно правилам конкурса, участники оформили конфеты и торт в единую композицию и провели презентацию своих работ перед жюри, обосновав оформление работы по заданной теме «Геометрия», описав техники, использованные в работе и вкусовые особенности своих изделий. Пока финалисты конкурса готовили, в посольстве состоялась и презентация колумбийского шоколада марки Luker. Эксперты отметили высокие профессиональные качества и

вкусовые особенности этого терруарного продукта, например, яркий и оригинальный вкус, легкую кислинку и богатое цветочное послевкусие. «Это хороший шоколад для локальных задач, где требуется интересный вкус, - отметил Эдуард Лебедев. – Если шоколатье в России ищет что-то необычное и ему хочется удивить своего клиента, то такой продукт будет очень кстати». Что собственно и доказали финалисты конкурса, предложив для дегустации небанальные и темпераментные вкусовые сочетания. С минимальным перевесом победил Александр Илюхин, ему и достался главный приз – ознакомительный тур по шоколадным бутикам Бельгии.

SELECTION 01 (89) 2012

Большое гастрономическое

путешествиеРоссия, Франция, Италия, Испания,

Китай, Сингапур, Япония,Америка, Скандинавия

классика и авангард

заказать журнал

в редакции

+7 (495) 921-08-56


1. NOMA (Дания)

2. EL CELLER DE CAN ROCA (Испания)

3. MUGARITZ (Испания)

4. D.O.M (Бразилия)

5. OSTERIA FRANCESCANA (Италия) 6. PER SE (США)

7. ALINEA (США) 8. ARZAK (Испания)

9. DINNER BY HESTON BLU- MENTHAL (Великобритания)

10. ELEVEN MADISON PARK (США)

11. STEIRERECK (Австрия)

12. L'ATELIER SAINT-GERMAIN DE JOEL ROBUCHON (Франция)

13. THE FAT DUCK (Великобритания)

14. THE LEDBURY (Великобритания)

15. LE CHATEAUBRIAND (Франция)

16. L'ARPEGE (Франция)

17. PIERRE GAGNAIRE (Франция)

18. L'ASTRANCE (Франция)

19. LE BERNARDIN (США)

20. FRANTZEN/LINDEBERG (Швеция)

21. OUD SLUIS (Голландия)

22. AQUA (Германия)

23. VENDOME (Германия)

24. MIRAZUR (Франция)

25. DANIEL (США)

26. IGGY'S (Сингапур)

27. NARISAWA (Япония)

28. NIHONRYORI RYUGIN (Япония)

29. QUAY (Австралия)

30. SCHLOSS SCHAUENSTEIN (Швейцария)

31. ASADOR ETXEBARRI (Испания)

32. LE CALANDRE (Италия)

33. DE LIBRIJE (Голландия)

34. FAVIKEN (Швеция)

35. ASTRID Y GASTON (Перу)

36. PUJOL (Мексика)

37. MOMOFUKU SSAM BAR (США)

38. BIKO (Мексика)

39. WAKU GHIN (Сингапур)

40. QUIQUE DACOSTA (Испания)

41. MATHIAS DAHLGREN (Швеция)

42. HOF VAN CLEVE (Бельгия)

43. THE FRENCH LAUNDRY (США)

44. AMBER (Гонконг)

45. VILA JOYA (Португалия)

46. IL CANTO (Италия)

47. BRAS RESTAURANT (Франция)

48. MANRESA (США)

49. GERANIUM (Дания)

50. NAHM (Таиланд)

СНОВА NOMA

В последних числах апреля стали известны результаты ежегодного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Никто, в общем-то, не удивился главному результату – датский ресторан Noma подтвердил свое первенство и мировой тренд – локаворство, локаворство и снова локаворство. Неизменными остались и вторая и третья позиции рейтинга (см.таблицу), а бразильский DOM и итальянский Osteria Francescana Массимо Боттуры поменялись друг с другом местами. Испанский Arzak, которым сегодня управляет дочь Хуана Мари Арзака Елена, ставшая в этом году обладательницей звания «лучший шеф – женщина», сохранил свою позицию. Чикагский Alinea опустился на один пункт, зато в десятке появился, открывшийся в Лондоне в прошлом году Dinner Хестона Блюменталя, Per Se Томаса Келлера поднялся на 4 позиции, а нью-йоркский же Eleven madison park – аж на 14 пунктов, став 10-м. Никто из французов не попал в первую десятку, зато можно считать, что в негласной борьбе между «старыми» и «новыми» на сей раз победили «классики» - «Ателье Жоэля Робюшона» обогнало в рейтинге триумфатора прошлого года – бистро «Шатобриан». В «полтиннике» появилось еще несколько скандинавских заведений, в том числе шведский Faviken любимца нашей редакции Магнуса Нильсена, в престижный список вернулись французский Mirazur, американские Manresa и The French Laundry, а также стокгольмский Mathias Dahlgren. Из «полтинника» вышел ресторан «Варвары» Анатолия Комма (сейчас он на 60-й позиции), впрочем, та же участь постигла и вполне культовые итальянские Ristorante Cracco, Combal Zero, Dal Prescatore, финский Chez Dominique и французский La Maison Troisgros. Российский ресторан «Чайка» остался на 99 месте в «Сотне лучших ресторанов мира». Кстати, именно во второй части рейтинга раскрылся вполне себе интересный «веер» мест, работающих в самых разных точках на карте мира – от Греции до Германии, от Бразилии до Южной Африки, а еще – Китая, Сингапура и Индии. Кто знает, может быть, в следующий раз именно азиаты вступят в борьбу за первую часть заветной сотни? А все подробности о рейтинге и заведениях, так или иначе в нем присутствующих, есть на сайте www.theworlds50best.com.

Фото The World’s 50 Best

Restaurants sponsored

by S.Pellegrino & Acqua Panna.

ТОП 50 ЛУЧШИХ РЕСТОРАНОВ МИРА

NOMA В ЛОНДОНЕ

Датский ресторан Noma переезжает в Лондон на время проведения в Великобритании Олимпийских игр. Неудивительно: Noma тоже олимпийский чемпион, но на ресторанном рынке. Ресторан, открывшийся в 2003 году, трижды признавался лучшим в мире. В последний раз свои притязания на чемпионский титул датчане подтвердили в апреле 2012 года, а шеф-повар Noma Рене Редзепи вошел в сотню самых влиятельных людей мира по версии журнала Time.В течение 10 дней, начиная с 28 июля, Рене Редзепи будет колдовать на кухне отеля Claridge, где временно разместится ресторан. Меню «Вкус Noma», состоящее из 5 блюд, будет стоить 195 фунтов (около $315) без алкоголя на одного человека. В ресторане, славящемся своим вниманием к местным и сезонным ингредиентам, планируют следовать своему кредо и в Лондоне. Блюда будут состоять из продуктов с британских островов. Предварительную регистрацию для бронирования мест прошли 10 тыс. человек. В день открытия брони, 9 мая, 3400 имеющихся мест были распроданы за 2,5 часа. Поистине олимпийская конкуренция. Каждый вечер гастролей на кухне будут работать Рене и его команда из оригинального датского ресторана. Датский Noma будет закрыт на ремонт с 20 июля по 15 августа. Ну а «всплывающие» или поп-ап- рестораны – тема, стремительно набирающая популярность в Европе. Например, в октябре 2011 года в Лондоне в отеле Harrods «всплыл» калифорнийский ресторан The French Laundry (сервировали 1400 обедов по 250 фунтов каждый). В 2009-м Пьер Коффманн создал поп-ап-ресторан на крыше универмага Selfridges в рамках первого фестиваля ресторанов в Лондоне, а в 2012-м, например, немецкий поп-ап- -ресторан Pret-A-Diner получил золотую «Пальмовую ветвь», став, по мнению

жюри профессиональной премии «Лидерс Клаба», лучшей концепцией в Европе.

СЧЕТ НА МИЛЛИЛИТРЫ

В Амстердаме открылся бар, в котором посетители платят только за напитки, а еду могут принести с собой. Для их удобства в Basis есть микроволновые печи, тарелки, приборы, салфетки, а также телефоны и меню самых интересных, по мнению владельцев,

близлежащих кафе. По задумке совладельца бара Яна Шаберга, бар должен стать социальным проектом, куда люди могли бы приходить вне зависимости от своего достатка и не чувствовать себя скованно, будучи обязанными что-то заказать. Кредо заведения: приносите свои идеи, еду, настроение. Бар позиционирует себя как пространство для любых творческих экспериментов. Рестораны Амстердама переживают не самые лучшие времена: в результате кризиса закрылось около 10% заведений общепита. Новаторская концепция возвращает радость социализации тем, чьи доходы в итоге кризиса упали, тем самым завоевывая лояльность публики. Негласно Basis

сегодня считается одним из самых популярных заведений в Амстердаме.

ВСЕМИРНЫЙ БЛЮМЕНТАЛЬ

Хестон Блюменталь, британский шеф-повар, обладатель всех возможных регалий и пропагандист молекулярной кухни, объявил о своих планах создать мировую ресторанную империю. Специализирующуюся на молекулярной кулинарии, естественно. Хестон Блюменталь прославился тем, что научил британцев есть овсяную кашу с улитками и петрушкой, желе из устриц, лаванды и маракуйи и мороженое из бекона. Его ресторан The Fat Duck, находящийся в 50 км от Лондона, получил три звезды «Мишлен». В своем лондонском заведении Dinner by Heston Blumenthal Хестон занялся реконструкцией старинных рецептов. Для мировой

экспансии Хестон выбрал формат «гастропаб с молекулярной кухней». Начать наступление именитый британец планирует с Австралии, поэтому он попросил работающий в Сиднее ресторан The Fat Duck Rotisserie Kitchen (не имеющий отношения к «Жирной утке» Блюменталя) сменить название. Австралийцы пошли навстречу великому и могучему британцу и переименовались в The Naked Duck. Более конкретные планы по созданию сети «Жирных уток» пока не обнародуются.

вокр

угИ ОКОЛО



ПЬЕР ЭРМЕ. Ларусс. Шоколад / Пер. с фр. – М.: Издательство гастрономической литературы «Чернов и К», 2012 – 392 с.

Энциклопедия шоколада под редакцией великого французского кондитера Пьера Эрме – это такой подарок. Кондитерам и не только. Небольшая энциклопедическая часть книжки коротко и грамотно вводит в курс дела – история продукта, информация о происхождении сортов, изготовлении и хранении, характеристики и сочетаемость с другими продуктами. Но, несмотря на подзаголовок «руководство для любителей, которые хотят стать профессионалами», основная, сиречь рецептурная часть книжки – вполне может быть ценной для тех, кто уже профессионалом стал. И особенно «рецепты повышенной сложности», которые, помимо самого Эрме, для книжки подготовили еще несколько десятков мастеров, среди которых, например, Элен Дарроз, Филипп Контисини, Фредерик Бо. Конечно, тут есть рецепт негласно лучшего в мире макарона от самого Пьера Эрме, конечно, здесь есть десятки традиционных сладких блюд, и десятки авторских, и множество несладких блюд с шоколадом, что прямо таки можно считать отдельным проводом для чтения. Как и остроумную шутку гения: «курицу в шоколаде» от Франсуа Симона – великого, ужасного, заставляющего трепетать шефов гастрономического критика всея Франции.

АЛЕН ДЮКАСС. Большая кулинарная книга. Мясо и птица / Пер. с фр. – М.: Издательство гастрономической литературы «Чернов и К», 2012 – 488 с.

Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse, наконец, вышла на русском языке. И это просто здорово – издание это культовое, хотя и представляет собой, в общем-то, простой, хотя и очень большой, сборник рецептов. Правда, рецептов от самого известного шеф-повара мира. Книжку это десять лет назад Дюкасс сделал со своими поварами, которые работали в его легендарных ресторанах. Среди соавторов мэтра был, например, Жан-Франсуа Пьеж – очень знаменитый сегодня шеф новой волны. И, конечно, за те годы, которые прошли с выхода первого издания «Большой книги» Дюкасса гастрономическая реальность некоторым образом изменилась. Но не изменилось главное – каждый, кого можно назвать большим шефом, своей кухней познает мир и открывает миры. И испытывает пиетет не к себе любимому, а к тем, кто создает базовые ценности, работая на земле и к самой земле, рождающей все то, из чего потом повара реализуют свои идеи. Более того, не в последнюю очередь именно Алан Дюкасс своим невероятным авторитетом повернул гастрономический мир в этом направлении, подготовив почву тем же сегодняшним локаворам. И в том числе Дюкасс развил современный гастрономический язык, со всей его сермяжной правдой, переосмысленной в нереальную красоту. «Высокая кухня» теперь термин непопулярный, однако Grande Livre de Cuisine – это такое живое подтверждение мысли о том, что «высокое» - совсем не означает отрыва от реальности. Какой же там отрыв, если в основе – плоть земли, ручной труд, местные традиции и стремление сделать все, что только может сделать повар-гений для продукта, который он взял в руки. А все эти сложные перипетии сюжета каждого рецепта – только техника, производственная необходимость, без которой результат не может быть идеальным, достойным природы. В книжке нет лирических отступлений и прочих текстов – только тексты рецептов и фотографии блюд. Русское издание, впрочем, дополнено комментариями, что естественно и правильно. Кроме этого, русский издатель распределил один огромный том оригинального издания на 4 большие части. К первому тому «Мясо и птица» в свое время добавятся тома «Рыба и морепродукты», «Овощи и паста», а также «Десерты».

исто

чник

и ЗНАНИЙ

Осенью прошлого года по инициативе ректора Российской международной академии туризма Игоря Зорина на базе учебного заведения откры-лось представительство Школы домашней ита-льянской кухни «Каза Артузи». А в мае 2012 года прошло первое совместное мероприятие школы «Каза Артузи» и РМАТ при участии Националь-ной гильдии шеф-поваров. На базе московского ресторана «Дон Макарон» состоялся уникальный тренинг, ведущими которого стали профессора школы Габриеле Кальдерони и Базилио Папа.

За несколько часов участники познакомились с особенностя-ми приготовления национальных итальянских блюд и приго-товили блюда под непосредственным руководством мэтров итальянской кухни. География участников тренинга получи-лась обширной: не только Москва и Московская область, но и Санкт-Петербург и даже Беларусь.Тренинг показал, насколько высок интерес профессиональ-ного сообщества к мероприятиям такого формата и насколько такие мероприятия сегодня актуальны. Гильдия давно и активно практику-ет подобные интерактивные формы мероприятий с участием тренеров из числа российских шеф-поваров. Пока это закрытые мероприятия и не все шефы могут на них попасть, но в дальнейшем планируется расшире-ние и продвижение этого формата, в том числе в регионы. Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров, отмечает, что сегодня проведение подобных тренингов с привлечением высоко-классных специалистов, носителей национальной кухни, является уни-кальной возможностью для пова-ров и шеф-поваров получить новые знания и повысить уровень своей профессиональной подготовки по приемлемой цене и не выезжая за пределы России.Схожую форму обучения в виде прак-тических стажировок Гильдия практи-

кует с 2003 года, то есть с начала своей деятельности. Еже-месячно стажировки на предприятиях питания проходят от трех до семи шеф-поваров. Как правило, после стажировки устанавливаются доброжелательные отношения, и общение не ограничивается только рамками учебного курса, который всегда подбирается индивидуально. В перспективе Гильдия и РМАТ планируют запустить еще один совместный проект, который также будет направлен на по-вышение квалификации поваров и шеф-поваров. Одной из отличительных его особенностей станет получение по окон-чании курса обучения диплома государственного образца. Дополнительно участники этой образовательной программы смогут повысить свою квалификацию в Европе на базе дей-ствующих ресторанов на особых условиях. Возвращаясь к тренингу «Приготовление итальянской пасты по старинным рецептам», хочется отметить, что проведение подобных мероприятий предполагает наличие тренинг-цен-тров и проведение подобного мероприятия на базе действу-ющего ресторана является скорее исключением из правил.

На это идут только рестораторы-про-фессионалы, заинтересованные в по-вышении уровня знаний и профес-сионализма не только шеф-повара своего заведения, но и всего повар-ского сообщества. Участники тренин-га, Гильдия шеф-поваров и Российская международная академия туризма вы-ражают благодарность Павлу и Ан-тону Десятовым, владельцам москов-ского ресторана «Дон Макарон» на Люсиновской, которые предоставили свой ресторан и приняли активное участие в организации тренинга. Этот тренинг стал первым мероприя-тием, организованным в рамках рабо-ты представительства Школы домаш-ней итальянской кухни «Каза Артузи», но, как подчеркнул в своей привет-ственной речи директор московско-го филиала РМАТ Александр Соко-лов, это лишь начало большого пути, предполагающего всестороннее раз-витие и поддержку шеф-поваров, по-варов и тех, кто искренне интересует-ся кулинарией.

НОВЫЕ ФОРМАТЫ

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 апреля по 15 мая 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Список приведен в алфавитном порядке.

Рейтинг популярности ресторанов Петербурга За период с 15 апреля по 15 мая 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург».

Ресторан Адрес Кухня

Средняя цена ужина

на человека, руб.

Шеф-поварДата открытия ресторана

Bistrot Б. Саввинский пер., 12/2 Итальянская, тосканская 4000 Изекеле Барбутто 22.02.2007

Cantinetta Antinori Денежный пер., 20 Итальянская, тосканская 5500 Мауро Панебьянко 04.05.2004

GQ Bar Балчуг ул., 5 Европейская, паназиатская, русская 5000 Сергей Векшин 01.03.2007

La Maree (на Грузинской) М. Грузинская ул., 23 Рыбная, средиземноморская 5000 Абдессаттар

Зитуни 27.05.2010

Sixty Пресненская наб., 12, башня «Федерация», 60-й этаж Европейская, итальянская 4000 Карло Греку 01.09.2011

Sky Lounge Ленинский пр-т, 32а, здание Российской академии наук, 22-й этаж Авторская европейская, японская 3000 Артем

Добровольский 16.07.2005

Tatler Club Кутузовский пр-т., 2/1, отель Royal Radisson Moscow

Европейская, итальянская, украинская, элементы японской кухни 2500 Сергей Векшин 28.04.2010

Uilliam`s М. Бронная ул., 20 Авторская, европейская 2500 Уильям Ламберти 06.2011

White Rabbit Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж Авторская, европейская 2500 Владимир Мухин 04.04.2011

Аист М. Бронная ул., 8/1 Итальянская, средиземноморская, элементы японской кухни 2500 Умберто Рокко 10.12.2005

Боно Кутузовский пр-т, 2/1, отель Royal Radisson Moscow, 29-й этаж Итальянская, тосканская 3500 Кристиан

Лоренцини 28.04.2010

Ваниль Остоженка ул., 1/9 Авторская, французская, элементы японской кухни 3000 Камель Бенамар 05.07.2001

Дом Карло Садовая-Кудринская ул., 6 Итальянская 3000 Карло Греку 28.02.2011

Золотой Кутузовский пр-т, 5/3 Европейская, русская, китайская, японская 3500 Дмитрий Зотов 15.12.2006

Карлсон. Ресторан Интересных Цен

Овчинниковская наб., 20, стр.1, бизнес-центр Сentral City Tower, 14-й этаж

Европейская, средиземноморская 2000 Джакомо Ломбарди 20.12.2010

Ласточка Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба» Итальянская, средиземноморская 3500 Доменико

Филлиппоне 05.2009

Оливетта М. Дмитровка ул., 20 Итальянская 2000 Дмитрий Зотов 01.07.2010

Павильон Б. Патриарший пер., 7 Русская 2000 Павел Кириллов 03.2011

Понтон Бережковская наб., напротив д. 8 Итальянская, русская, средиземноморская, элементы японской кухни

3500 Адриан Кетглас 12.01.2012

Пушкинъ Тверской б-р, 26а Европейская, русская 3000 Андрей Махов 04.06.1999

Ресторан Адрес Кухня

Средняя цена ужина

на человека, руб.

Шеф-повар

Терраса Ул. Казанская, 3 Фьюжн 1750 Александр Белькович 05.07.2007

Капулетти П.С., пр. Большой, 74 Итальянская 1400 Гаэтано Калабрезе 12.2009

Мансарда Ул. Почтамтская, 3–5 Европейская, итальянская, русская, суши 1800 Александр Белькович 12.11.2010

Рибай Ул. Казанская, 3 Европейская, американская 1300 Александр Белькович 10.06.2011

Москва Невский пр-т, 114–116 Фьюжн 1400 Александр Белькович 01.12.2010

22.13 Пл. Конюшенная, 2 Итальянская, домашняя 1300Дмитрий Решетников,

Константин Брук17.02.2011

Тепло Ул. Б. Морская, 45 Европейская 1050 Анна Морозова 20.01.2008

«Хочу Харчо» Ул. Садовая, 39/41 Мегрельская, грузинская 900 Изо Дзандзава 08.10.2011

«Баклажан» Лиговский пр-т, 30 лит. А Кавказская, узбекская 1050 Изо Дзандзава 15.02.2011

«Диккенс Паб» Наб. реки Фонтанки, 108 Европейская 1150 Владимир Ваганов 12.07.2005

Дата открытия ресторана

АКТИВНОСТЬудон,

рамэн, соба, бульон,

воккер, ЯмКи, фудкорт, фастфуд,

городское кафе, Япония, Москва,

Сбарро, Елки-Палки, Планета Гостеприимства,

Ланч, Маленькая Япония

И ЛАПШИ! Новые концепции работают в демократичном ценовом сегменте, средний чек не превышает 200 руб. YamKee собираются проводить экспансию на московских и питерских фудкортах (три точки уже работают в столице, первое заведение открылось в Санкт-Петербурге). Японцы планируют поначалу развиваться в формате городских кафе, первое появится в августе в районе метро «Новокузнецкая», а затем – в зависимости от успеха. Как известно, японцам у нас обычно нелегко. Российский рынок слишком непохож на мировой – как в отношении вкусов потребителей, так и в смысле организации бизнеса. Может, частично, поэтому бум всевозможных лапшичных в России, часто идущей «тренд в тренд» за Европой и США, так и не случился. И несмотря на интерес крупных отечественных и зарубежных игроков к рынку, может так и не случиться.

Тренд или не тренд

В Москве пионерами демократичного лапшичного движения были сеть «Рикша и Ван» (стритфуд), сеть ресторанов «Дайкон», кафе «Менза». Лапшу, приготовленную в воке, можно было попробовать и в дорогих китайских ресторанах. Позже появились кафе Chi (продвигавшее демократичную китайскую кухню), cеть «Воккер» и сеть «УДОНъяСАН», специализирующаяся на


Текст Марина ШаклеинаФото архив компаний «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» и «Торидолл»

С приходом двух крупных игроков –

японской корпорации «Торидолл» и

«Г.М.Р. Планета Гостеприимства»

с концепцией YamKee – столичный

рынок общественного питания станет

богаче на две сети, пропагандирующие

лапшу. Японцы будут продвигать

свою традиционную лапшу удон, а

«Планета» предложит лапшу и рис,

приготовленные в воке. Средний чек

200 руб., большая порция, сытное

блюдо – чем не идеальный городской

фастфуд?

А ХОТЬ БЫ


трен

дыЛАПША

японской лапше удон. Наконец открылось кафе «Зю». Странички с блюдами в воке (в том числе с лапшой) появились в меню дорогих московских ресторанов, сигнализируя о том, что лапша становится модным и интересным продуктом. Однако ни одно из этих предприятий за годы работы не выросло в масштабную

сеть, а «Рикша и Ван»,

просуществовав более 10 лет, в итоге закрылась.

Закрылось и кафе Chi: видимо, демократичный средний чек в 200 руб. оказался неспособен окупить просторное помещение на Китай-городе. «Менза» и «Зю» свернули планы по захвату московских потребителей. Например,

в «Зю» планировали в первый год существования открыть семь заведений, но развитие приостановилось после появления двуx неудачныx точек на

фудкортах. «Тренд – это когда три и более крупных игрока ведут себя

активно, причем в разных ценовых сегментах, – полагает руководитель агентства C&U Promo Полина Пушкина. – Например, хинкальные – это настоящий тренд года. Что касается лапши, то пока яркого тренда не видно. Все, что появляется, рассчитано на фудкорт. В демократичном

сегменте работает разве что «Менза», да и та не развивается. «Зю» – идеальное городское кафе с азиатской кухней, но они тоже

не амбициозны. Рынку потребуется еще три-четыре года на раскачку этого

сегмента». С экспертом соглашается директор по маркетингу сети кафе

«Зю» Альберт Александрянц: «Я вижу интерес рынка к хинкальным, но о буме лапшичных пока говорить рано. Рынок только начинает ориентироваться в соотношении цены и качества, понимать, что сколько должно стоить. Мы несем образовательную миссию, рассказываем потребителям о продуктах, вкусах и их сочетании. Когда на рынок придет несколько крупных игроков, тогда и посмотрим, будет ли массовый интерес к вокам и удону. Но я не верю в такой же подъем, какой переживает сейчас кавказская кухня. Грузия привычнее и ближе, ее кухня в чем-то перекликается с итальянской. В Азии же господствуют кисло-сладкие вкусы, к которым надо привыкать, несмотря на то что базовый продукт – лапша – нам понятен. Но азиатский вок – это не макароны с сыром, которые мы знаем с детства». Некоторые эксперты полагают, что лапшичные сегодня появляются на основе личных пристрастий, а не по бизнес-

японской лапше удон.Наконец открылось кафе «Зю». Странички с блюдами в воке (в том числе с лапшой)

сеть, а«Рикша и Ван»,

просуществовав более 10 лет, в итоге закрылась

в «Зю» планисуществованно развитие появления д

фудкортахболее кру

активносегментагентсПушк– этЧтояркчтона

сегм«Мен«Зю»с азиа

не амбеще три

сегментадиректор п

«Зю» Альбеинтерес рынлапшичных только начинсоотношеничто сколько образователпотребителяих сочетаниинесколько крпосмотрим,к вокам и удже подъем, ккавказская кближе, ее кус итальянскокисло-сладкпривыкать, н


причинам. Большинство рестораторов неформально подтверждают эту мысль, рассказывая истории о том, как когда-то увидели что-то подобное в Азии, Европе или США и подумали: «А не сработает ли это в России?» Один из таких энтузиастов – Надежда Маэда. В 2007-м она чуть ли не первой открыла в Москве заведение быстрого обслуживания, которое специализировалось на одном из самых популярных в Японии блюд – лапше удон. По ее словам, поначалу формат был не очень популярен, хотя удон отличается более нейтральным вкусом по сравнению с лапшой, приготовленной в воке, очень прост и быстр в приготовлении и напоминает русский суп с лапшой (удон обычно подается с бульоном). «В Японии открывать заведения с удоном или лапшой рамэн очень выгодно, – рассказывает Надежда Маэда. – За полтора года бизнес может вырасти в 3–4 раза. У нас при нормальном законодательстве это тоже возможно. Не за горами момент, когда на рынок придет хороший крупный игрок, который сделает продукт массовым. Мне кажется, такому игроку потребуется два-три года для создания массового рынка для своего продукта». Таким игроком может стать, например, «Планета Гостеприимства» с брендом YamKee или тот же «Торидолл», в настоящий момент ведущий работу по юридической защите своего бизнеса от

возможных рисков в России. Напомним, что Надежда Маэда и ее японские коллеги вынуждены были выйти из состава учредителей «УДОНъяСАН» в результате недружественного поглощения сети. Однако то, что осторожные японцы, будучи осведомлены о российских реалиях, все равно рассматривают наш рынок как очень перспективный, по идее должно внушать оптимизм и отечественным игрокам. Да и азиатское туристическое направление, развивающееся сегодня все активнее, может сделать свое дело.

Продукт

По мнению некоторых экспертов, мода на лапшу во многом спровоцирована участившимися поездками россиян в Азию и Европу, а также кинофильмами, в которых герои часто расхаживают по городу с бумажными коробками с лапшой. Для «продвинутой» аудитории заказать какой-нибудь вок – это модно, интересно. Например, владелец сети «Воккер» Алексей Гисак отмечает, что интерес к «Воккеру» появился после «Пикника «Афиши» в 2010 году – до этого момента популярность была на порядок ниже. Сеть «Воккер» – это две точки на фудкортах в ТЦ, одно городское кафе и палатка в парке им. Горького. В дальнейшем в «Воккере» планируют развиваться в формате кафе.

«Наша аудитория на фудкортах – офисные служащие, молодежь, студенты – в общем, довольно продвинутая публика», – говорит Алексей Гисак. Отношение массовой аудитории к лапше не столь однозначно положительное; похоже, даже сами рестораторы не до конца уверены в успехе продукта. «Азиатские вкусы не очень привычны русским людям, – считает Альберт Александрянц. – С другой стороны, суши тоже когда-то были непривычной новинкой, а сейчас стали частью образа жизни. Так что я не берусь предсказывать реакцию публики». С ним согласны другие эксперты. «Японская кухня проще, она построена на свежих продуктах с минимумом обработки, – говорит Екатерина Архипова. – В китайской кухне используются крахмал, усилители вкуса, разнообразные специи… Большой вопрос, приживется ли это в России. Пока можно говорить о моде, которая пришла с Запада, но выйдет ли лапша за рамки просто модного продукта и станет ли массовой, будет зависеть от рестораторов». В чем эксперты не сомневаются, так это в том, что насыщение рынка японскими и итальянскими историями уже произошло и им на смену непременно придет нечто новое. Некоторые рестораторы полагают, что на волне интереса ко всему новому лапша имеет больше шансов, чем другие необычные продукты. Особенно если речь идет о самых демократичных форматах. «Обычно понятие «фастфуд» ассоциируется с чем-то нездоровым, некачественным, – говорит совладелец бара «Чайная» Роман Милостивый. – Лапша – идеальный продукт для города: быстро готовится, недорого стоит. Ее удобно есть на ходу, брать в офис, заказывать домой. Если качественно приготовить этот простой продукт, можно сделать очень хороший и популярный фастфуд. Хотя лапша появляется и не только в заведениях сегмента фастфуд или casual

трен

ды ЛАПША

RESTORATORCHEF.RU ИЮНЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 29

dining. Например, в гастропабе «Рони» Аркадия Новикова тоже есть блюда, приготовленные в воке. Но разброс между топовыми заведениями с воками и демократичными гораздо меньше, чем пропасть между люксовыми и доступными японскими ресторанами. В японской кухне первостепенное внимание уделяется качеству продуктов. Поэтому люксовые истории стоят своих денег. С лапшой все гораздо проще: в каком бы ресторане ее ни готовили, технология и продукты приблизительно одни и те же. Это очень выгодное и простое производство. Хотя при московских ценах на аренду сложно выйти за рамки рентабельности в 20%».

Цена вопроса

По мнению некоторых экспертов, успех лапшичной истории будет зависеть от двух факторов: вкуса и доступности для среднего класса. Вопрос выбора формата мучает и тех, кто непосредственно занят в лапшичном бизнесе. Владельцы «Зю-кафе», например, после ряда экспериментов решили остаться в рамках городского кафе: «У нас было две точки на фудкортах, в ТЦ «Вегас» и «Европейский». В «Вегасе» почти не было людей, а в «Европейском» мы поняли, как сложно объяснить людям, почему за три дим-сама надо заплатить 150 руб. На фудкортах на качество еды смотрят в последнюю очередь: здесь в приоритете цена. Чем ниже, тем лучше. За 150 руб. люди хотят получить первое, второе и третье. У нас же порция лапши стоит 290 руб. – это очень много для фудкорта. Но это более чем приемлемо для городского кафе. Поэтому историю с фудкортами мы пока закончили, зато в следующем месяце появится два новых городских кафе, на Знаменке и на Тверской». Своя история с фудкортами у «Воккера»: «Мы остались работать на

двух фудкортах – в ТЦ «Метрополис» и «Капитолий», – говорит Алексей Гисак. – Первый посещают служащие из соседних офисов, второй – студенты из МГУ и МГИМО. Но мы отдаем себе отчет в том, что наша аудитория не привязана только к воку как к более здоровому и полезному продукту. Есть круг из привычных блюд: пицца, суши, бургеры, куриные крылья, блины, картошка. Если у людей появится что-то еще на выбор, они с радостью разнообразят свое питание. Но я не могу сказать, что лапша вытесняет все остальное. Она скорее дополняет». Алексей Гисак отмечает, что в течение рабочей недели очень много заказов поступает из офисов, потому в компании приняли решение расширить географические границы доставки (ранее заказы развозили в пределах 2 км от точки, сейчас – по всей Москве). Кроме того, в «Воккере» делают ставку на доставку, которая сейчас приносит до 30% прибыли; кстати, в «Зю-кафе» тоже планируют развитие доставки. Эксперты отмечают, что, по логике вещей, лучшее применение лапши в воке – уличные форматы. «Кстати, уличная история про лапшу почему-то прекрасно работает в Петербурге, – говорит Алексей Гисак. – У нас, чтобы открыть стритфуд, надо обладать административным ресурсом». По мнению Алексея, на фудкорте работать проще и выгодней, чем на улице. «Ценообразование никуда

не девается. Я представляю, что можно положить в вок за 400 руб. Я представляю, как можно сделать вок за 250 руб., как у нас, и я знаю, как сложно соблюсти баланс между вкусом, качеством и ценой. Мы каждый день ведем борьбу за фудкост. А сделать в российских реалиях дешевый уличный продукт хорошего качества – это невероятно сложно». Кстати, по словам представителей рынка, фудкост в лапшичном сегменте составляет 18–25% в зависимости от используемых продуктов. Например, в «Зю» лапшу лепят вручную, что повышает ее стоимость. В YamKee вопрос решили путем закупки лапши в Таиланде. Японцы из «Торидолла» одной из фишек своей сети хотят сделать кухню, расположенную за стеклянной стеной, – чтобы гости могли наблюдать за тем, как создается удон. По словам Надежды Маэды, удон – продукт более выгодный, чем, например, рамэн, за счет более простой технологии изготовления; себестоимость рамэна хоть и выше, зато этот продукт выдерживает более значительную наценку. «Это хороший бизнес. Но это и не сверхмаржа, как у чая, кофе или пончиков. На лапше можно хорошо заработать, если постоянно работать с экономикой: с арендой, персоналом, себестоимостью», – подытоживает Алексей Гисак. Ну а станет ли популярная во всем мире лапша хитом на российском рынке, мы, возможно, узнаем раньше, чем кажется теперь.

трен

дыЛАПША

ОТ УДОНА ДО РАМЭНА«Ресторатор»: Г-н Икэмицу, расскажите, пожалуйста, о концепции, которую вы планируете развивать в России. Масахиро Икэмицу: В августе 2012 года мы запускаем первую точку сети, главным продуктом которой станет лапша удон. Удон представляет собой лапшу из пшеничной муки и обычно подается в специальном бульоне с разнообразными топингами-наполнителями: мясом, овощами, рыбой. Пожалуй, это самое популярное блюдо в Японии. Мы предполагаем, что средний чек составит примерно 300 руб., на эти деньги можно будет купить порцию удона, закуску (например, темпуру) и напиток. Порция лапши стоит примерно $3,5 (это японская цена, в России она немного повысится); мы думаем, это достойная и полезная альтернатива McDonald’s и «Ростиксу».

«Р.»: Вы неплохо изучили местные пристрастия…М. И.: Конечно. Мы знаем, что в Москве есть «Менза» и «УДОНъяСАН», которые тоже предлагают лапшу удон. Мы думаем, что на рынке достаточно места для нашей сети.

«Р.»: В меню сети будет представлен только удон или и другие виды лапши?М. И.: В Японии наша корпорация представляет четыре бренда, каждый из которых специализируется на отдельном продукте. Сеть Marugame Seimen – на лапше удон, Toridoll – на якитори, японских шашлычках из птицы, сеть Nagatahonjoken предлагает теппан яки, обжаренное мясо, и, наконец, Marushoya специализируется на лапше рамэн. Для выхода на российский рынок мы выбрали удон по нескольким соображениям. Во-первых, на российском рынке есть концепции, представляющие удон, и потребители уже знают, что это такое. Во-вторых, технология приготовления удона очень проста. Лапша готовится из пшеничной муки и воды, без яиц (в отличие от лапши рамэн) и варится до готовности в течение минуты. Поэтому удон идеально подходит для сети качественного недорогого японского фастфуда.

«Р.»: Почему вы уверены в успехе удона на российском рынке?

М. И.: Россия – четвертая страна после США, Таиланда и Китая, где мы открываем свои точки. Это большой рынок, нуждающийся в качественном и недорогом фастфуде. Удон – это всегда свежая и полезная еда: мы не замораживаем лапшу, при ее изготовлении не используются полуфабрикаты. С кухни лапша сразу попадает в тарелку к гостю. Наша особенность – открытая кухня. Через стекло, за которым будет видна часть кухни, гости смогут наблюдать за процессом приготовления лапши. Это не только элемент шоу – гости будут видеть процесс от и до и станут доверять нам. Фастфуд, в котором все делается руками на глазах у гостей, – такого в России еще не было.

«Р.»: Откуда вы берете продукты?М. И.: Стараемся искать на месте, в России. Сейчас, например, экспериментируем с разными видами муки. Импортируем только самое необходимое, например специальный бульон с сушеными хлопьями из тунца, в котором подают удон, – в России его просто нет.


В конце августа в Москве откроется новая сеть

лапшичных. На этот раз за пропаганду удона возьмутся

его родоначальники – гости из Страны восходящего

солнца. В японской корпорации «Торидолл» с новым

названием для российского продвижения концепции

еще не определились, однако уже уверены в ее успехе

на рынке. О новом проекте, российском менталитете

и японских традициях «Ресторатору» рассказал

генеральный директор ООО «Торидолл» Масахиро

Икэмицу, который специально для продвижения концепции приезжал в Москву на

выставку «Мир ресторана и отеля» в апреле этого года.


конт

екстИНТЕРВЬЮ

«Р.»: Какова планируемая проходимость одного кафе?М. И.: Мы думаем, что при максимальной загрузке сможем обслуживать 100 посетителей в течение 30 минут. Предполагаем, что в течение дня в кафе будет приходить 400–500 гостей.

«Р.»: Помещения какой площади вы подыскиваете для своих кафе?М. И.: Пока мы ищем площади в ЦАО. Для 70 посадочных мест и открытой кухни нам необходимо примерно 200 кв. м.

«Р.»: Как будет называться сеть в России? М. И.: Японское название Marugame Seimen не очень понятно русским людям, поэтому в России сеть будет называться по-другому. Как именно, мы пока не придумали.

«Р.»: Сколько точек вы планируете открыть в ближайшее время?М. И.: Первая точка, по нашим планам, должна появиться в августе, еще одна – к концу года. Еще шесть заведений откроются в Москве в течение 2013 года. Посмотрим, как пойдут дела, и, возможно, выйдем на рынок Санкт-Петербурга.

«Р.»: Планируете ли вы развиваться с помощью франчайзинга?М. И.: Нет, мы открываем только собственные точки.

«Р.»: Чем российская сеть будет отличаться от оригинальной, японской?М. И.: Во-первых, интерьером. В Японии люди часто едят за длинной стойкой, в России же предпочитают обособленность, поэтому здесь в кафе вместо общих стоек будут столики. В японской сети самообслуживание, а с форматом для России мы пока не определились, возможно, будем нанимать официантов. Зная, что в вашей стране любят меню, где есть что выбрать, мы добавим в ассортимент роллы, жареное мясо, салаты.

«Р.»: В Японии любят рестораны, специализирующиеся на чем-то одном?М. И.: Для японского потребителя акцент на чем-то одном автоматически означает качество. Чтобы выжить на ресторанном рынке Японии, необходимо сконцентрироваться на одном продукте. Совмещать разные технологические процессы на одной кухне сложно: необходимо найти место для большого количества оборудования и потратить много энергии на отработку сразу нескольких технологий. Наши потребители доверяют моноконцепциям. В России все иначе: люди любят получать все в одном месте, поэтому мы будем подстраиваться под наших будущих гостей.

О компанииКомпания «Торидолл» была основана в 1990 году. В 2011 году ее прибыль составила $ 589 млн., количество сотрудников – около 6000 человек. «Торидолл» представляет 4 концепции, в каждой из которых главным блюдом является удон, рамэн, темпура и мясо на гриле или шашлычки якитори. В марте 2012 года компания управляла 623 точками в Японии. Также предприятия «Торидолл» действуют в США (на Гавайях), в Китае и Таиланде. В Россию компания выводит концепцию, специализирующуюся на лапше удон.

ПРИН

ЦИП ПОЗИЦИОННОСТИ

«Ресторатор»: Мераб Исакович, компания «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» в настоящий момент управляет несколькими ресторанными концепциями, все они различаются по форматам, среднему чеку, кухне. Легко ли управлять такой мультибрендовой семьей?Мераб Бен-Эл (Елашвили): Сейчас у нас восемь брендов: «Сбарро», «Восточный базар», «Баш на Баш», «Виаджио», «ЯмКи», «Елки-Палки», «Маленькая Япония» и «Кофесто»,

и все они в той или иной мере успешны. Главное – понимать, какую нишу нужно занять и какой концепт сегодня востребован. И не идти туда, где уже много участников, а создавать свое. Со мной в команде работают очень профессиональные люди, которые прекрасно знают, что и как должно работать в ресторанном бизнесе, поэтому процесс управления максимально прозрачен и структурирован. А если отвечать прямо на вопрос, то, конечно же, управлять компанией


2012 год для компании «Г.М.Р.

Планета Гостеприимства»

стал годом громких

информационных поводов.

Первый – когда ресторанный

холдинг Мераба Бен-Эл

(Елашвили) заявил о

приобретении ЗАО «Ланч»,

управляющего сетями

«Елки-Палки» и «Маленькая

Япония». Второй – вывод

на рынок сети ресторанов паназиатской кухни «ЯмКи»,

гастрономической основой которой является лапша, которую,

похоже, пора объявлять трендом года. Марина Шаклеина

поговорила с президентом компании «Г.М.Р. Планета

Гостеприимства» Мерабом Бен-Эл (Елашвили) о достижениях

и дальнейших планах компании.


конт

екстИНТЕРВЬЮ

такого масштаба непросто, даже очень сложно. Но мне это нравится!

«Р.»: Недавно вы приобрели ЗАО «Ланч», в который входят сети «Елки-Палки» и «Маленькая Япония», у Alfa Capital Partners. Чем вас привлекли эти активы?М. E.: На мой взгляд, «Елки-Палки» один из лучших ресторанных брендов в нашей стране, если не самый лучший. Трактиры имеют свою неповторимую историю и традиции, за 15 лет приобрели широкую популярность и завоевали любовь россиян – концепция действительно удачна и востребована. В брендинге известен «принцип позиционности»: первую компанию, занявшую свою позицию в умах потребителей, невозможно лишить этого места. IBM – это компьютеры, Sbarro – пицца, Coca-Cola – прохладительные напитки, «Елки-Палки» – рестораны русской кухни и т.д. Сегодня мы имеем огромный опыт на рынке фудсервиса и знаем, как работать во всех сегментах, но русской кухни в нашем портфеле всегда недоставало. Зачем создавать новую концепцию, когда есть возможность купить готовый продукт с таким известным именем? Мы его немного доработаем и сделаем еще интереснее. Я давно присматривался к сети «Елки-Палки», но ждал, пока цена снизится до устраивающего меня уровня. И когда настал момент икс, мы сделали ход конем. Это сильный бренд, единственный, представляющий русскую кухню в демократичном сегменте при быстром обслуживании. Он идеально вписывается в нашу философию.

«Р.»: Какие изменений ожидают «Елки-Палки»?М. E.: Не стоит ждать революции, бренд узнаваем и востребован. Мы проведем небольшой рестайлинг, обновим меню. С момента создания сети Аркадием

Новиковым в ней практически ничего не изменилось. В Alfa Capital Partners мало занимались брендингом сети. Мы же проводим обновление наших концепций раз в несколько лет, чтобы они были конкурентоспособными и соответствовали рынку. Например, в этом году мы планируем обновить концепцию «Сбарро», провести небольшой рестайлинг. И это притом, что в последний раз сеть обновлялась в 2008 году.

«Р.»: В пресс-релизе, освещающем сделку с Alfa Capital Partners, вы указали, что собираетесь к 2015 году довести общее количество точек сетей «Елки-Палки» и «Маленькая Япония» до 200.М. E.: И это не предел, потому что меньше 200 будет означать, что мы плохо

поработали. Сегодня потенциал рынка очень высок и позволяет открывать больше заведений в самых разных форматах.

«Р.»: Как вы думаете, почему Alfa Capital Partners решила избавиться от ЗАО «Ланч»?М. E.: Ресторанный бизнес, несмотря на свою популярность, требует профессионализма, знаний и использования новейших технологических разработок, в том числе непрерывного участия и личного подхода. Для Alfa Capital Partners ЗАО «Ланч» – непрофильный актив, требующий массы усилий, к тому же в Alfa были не готовы вкладываться в развитие сетевых ресторанов. Поэтому руководители группы сочли целесообразным выйти из этого бизнеса.


«Р.»: Говорят, цена продажи значительно меньше цены, по которой Alfa в свое время приобрела ЗАО «Ланч».М. E.: Да, это так. Я не буду называть цифры, отмечу лишь, что пять лет назад ресторанный рынок был на пике, а сейчас мы работаем в посткризисный период. «Р.»: В ЗАО «Ланч» также входит сеть «Маленькая Япония». Каково ее будущее?М. E.: Уже в скором времени она станет большой Японией! Эта концепция удивительная и узнаваемая: всего 11 точек, но о ней знают многие москвичи и гости столицы. В свое время «Маленькая Япония» стала одной из первых японских сетей на российском рынке, когда мода на японскую кухню после Америки и Европы добралась и до нас. Возможно, поэтому она запомнилась людям. Мы еще не решили, какую нишу займем с этой концепцией, но то, что она будет отличной от других, я не сомневаюсь. Сегодня на рынке представлено большое количество японских сетей: «Якитория», «Планета Суши», «Тануки» и другие – и конкуренция в сегменте очень сильная. Когда мы поймем, где можем быть востребованными, тогда правильно

позиционируем сеть, и она будет иметь несомненный успех. Единственное, что уже точно ясно, – этот проект будет ориентирован на молодежь.

«Р.»: Расскажите, пожалуйста, о вашем новом проекте «ЯмКи».М. E.: «ЯмКи» – это сплав кулинарных традиций Китая и стран Юго-Восточной Азии. Сеть работает в сегменте quick service. Первую точку мы открыли в январе, сейчас в Москве работают четыре заведения, еще одно открылось в Питере – ресторан со своим залом на 46 посадочных мест. В основе меню – три вида лапши и два вида риса плюс восемь наполнителей: для курицы – желтый карри, зеленый карри, тикка масала, терияки, черный с бобами, для свинины – хойсин, кисло-сладкий соус, для овощей – арахисовый и корма. Также предлагаются салаты и три вида супа: том ям, мисо и тайский. Посетитель выбирает определенный вид лапши или риса плюс наполнитель и через полторы минуты получает яркую коробочку с горячим ароматным блюдом. Все очень просто, вкусно, быстро, понятно и, самое главное, недорого.

«Р.»: Какова технология приготовления лапши?М. E.: У нас централизованное производство, на точки продукция доставляется в замороженном состоянии – мы используем шоковую заморозку. Эта технология позволяет творить чудеса, сохраняя вкус и свежесть продуктов, а также все полезные вещества. На месте стоят специальные печи, в которых рис и лапша разогреваются. Концепт очень

технологичный и легко масштабируемый, и мы надеемся, что он будет интересен потенциальным франчайзи.

«Р.»: Несколько лет назад рестораторы в один голос утверждали, что наш рынок не

готов к лапшичным концепциям, что такая кухня априори проигрывает

итальянской или японской… А сейчас проекты, в которых главная роль отведена лапше, появляются один за другим.М. E.: Лапша – простое и сытное блюдо, при правильном позиционировании она не может не пользоваться спросом. С разными наполнителями ее можно есть каждый день, и она не надоест. Я не скажу, что это диетическое блюдо, но

оно полезное, особенно если следить за качеством ингредиентов. Мы, например, импортируем лапшу из Таиланда. Стандартная порция одного из видов лапши или риса с любым наполнителей стоит 149 руб. (325 г), большая – 199 руб. (450 г).

«Р.»: В каком формате будет работать новая сеть?М. E.: Наша целевая аудитория – это молодежь, поэтому все четыре точки, работающие в настоящее время, находятся на фудкортах в торговых центрах и в Российском университете дружбы народов (РУДН). В апреле, как я уже говорил, пилотный ресторан со своей посадочной зоной открылся в Санкт-Петербурге, в ТЦ «Невский пассаж». В будущем мы планируем открываться в аэропортах, на вокзалах, АЗС, в учебных заведениях, мобильных киосках и, конечно, торговых центрах. Мы рассматриваем любые помещения площадью от 25 кв. м.

«Р.»: Сколько точек вы планируете открыть в течение года?М. E.: 30–40 в России. Несколько точек откроются по франшизе в Великобритании, Швеции, Нидерландах. Недавно первый ресторан паназиатской кухни YamKee открылся в Норвегии.

«Р.»: Каким образом вы ищете партнеров?М. E.: Это они нас ищут. Российская ассоциация франчайзинга, которую я возглавляю с марта 2010 года, является важным звеном между предпринимателями и властью, участвует в различных выставках и форумах, сотрудничает с зарубежными партнерами в этой сфере. Наши концепции удобны для тиражирования, и имя на слуху. Иногда ищут не «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» как стабильную компанию с большим опытом, а конкретные бренды. Например, мы ведем переговоры о продаже франшизы на открытие заведений под брендом «Елки-Палки» в Индии, Вьетнаме, Казахстане, Германии, Израиле и Грузии. Я заметил, что «Елки-Палки» интересны прежде всего в тех странах, где много русских туристов и эмигрантов – определенное русскоговорящее комьюнити. Предприниматели из этих стран специально искали известную в России демократичную сеть с традиционной русской кухней и вышли на «Елки-Палки».

М. E.: У напроизводстдоставляетмы использтехнологиясохраняя втакже все пстоят специи лапша ра

технологии мы надпотенци

«Р.»: Нрестораутвержд

готов к лтакая кух

итальянскпроекты, отведена лдругим.М. E.: Лаппри правилможет не пС разными есть каждыскажу, что


Вообще найти партнеров несложно – сложнее найти людей, способных эффективно управлять бизнесом.

«Р.»: Вы упомянули Российскую ассоциацию франчайзинга. В чем вы как президент РАФ видите основные задачи на 2012–2013 гг.? Что уже сделано под вашим руководством?М. E.: Среди основных задач: создать разветвленную инфраструктуру поддержки франчайзинга во всей России, создать целую линейку специальных кредитных продуктов, сделать этот метод основным инструментом развития малого и среднего предпринимательства, запустить утвержденную правительством государственную программу развития франчайзинга и способствовать тому, чтобы меры государственной поддержки были доступными, простыми и популярными. С учетом развития экономических отношений в ЕврАзЭС, куда кроме России входят Белоруссия, Казахстан, Киргизия и Таджикистан, мы продвигаем идею создания единой наднациональной программы развития франчайзинга в целостном экономическом пространстве. Совместными усилиями команды РАФ удалось пролоббировать поправки в 54-ю главу Гражданского кодекса, которая регулирует условия коммерческой концессии. Это колоссальное достижение на пути создания системы франчайзинга в России. Кроме того, при информационном и консультационном содействии РАФ запущен стартап-проект Сбербанка России «Бизнес Старт». Плюс Минэкономразвития определило франчайзинг как один из основных приоритетов в программах развития бизнеса. При поддержке МЭР РАФ сейчас реализует федеральный проект регионального развития франчайзинга, уже началось продвижение программы в пилотных регионах. Впервые нам удалось привлечь внимание к проблемам франчайзинга на самом высоком уровне. В 2011 году РАФ провела панельную секцию «Франчайзинг: национальный приоритет в глобальном контексте» в рамках Санкт-Петербургского экономического форума «СПЭФ-2011», за что Ассоциация удостоилась благодарности главы Минэкономразвития России. Франчайзинг получил должную

поддержку в регионах, а наша страна стала полноценным участником развития франчайзинга в мировом масштабе. В ближайшее время мы намерены вывести ряд российских брендов на глобальный рынок, составив конкуренцию иностранным сетям. Мы уверены, что через несколько лет российские бренды будут полноправными участниками глобального рынка франчайзинга.

«Р.»: У вас есть итальянская сеть, русская, японская, паназиатская, восточная. Получается, что своими концепциями вы закрываете сразу несколько гастрономических направлений. Чем еще удивите рынок?М. E.: В сентябре мы представим новую сеть демократичных ресторанов быстрого обслуживания с мексиканской кухней и средним чеком $15. Уникальный микс качества и быстроты. Подробности пока раскрывать не буду.

«Р.»: Расскажите о своей команде.М. E.: Я счастливый человек: одни из лучших специалистов на ресторанном рынке работают в «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», многие из них прошли со мной большую часть пути. Мы вместе развиваемся, вместе реализуем амбициозные проекты. Для меня в людях главное – честность, ответственность и постоянное стремление к большему, к саморазвитию. В семье «Планеты Гостеприимства» собралась действительно звездная команда профессионалов-единомышленников, и я очень на них рассчитываю.

«Р.»: Тогда поведайте нам о стратегических планах вашей команды на 2012–2015 годы. М. E.: На сегодняшний день «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» управляет 285 ресторанами в 44 городах пяти стран. Согласно стратегии развития компании, до конца текущего года мы намерены объединить свыше 350 ресторанов, а к 2015 году у нас будет более 1000 заведений. Основным приоритетом холдинга в 2012 году является тиражирование сетей ресторанов ведущих торговых марок: «Сбарро», «Елки-Палки», «ЯмКи» и «Восточный базар», в том числе по системе франчайзинга. Планируем выходить в Казахстан и Украину, осваивать новые региональные рынки: Томск, Астрахань, Ижевск, Ульяновск, Набережные Челны, Оренбург. В декабре этого года концепции «Восточный базар» исполняется 10 лет. В связи с этим мы решили провести комплексный рестайлинг бренда, освежить концепцию, полностью обновить меню – сделать его более легким, но при этом вкусным и сытным, усилить акцент на качестве блюд, чтобы к своему юбилею ресторан блистал и радовал гостей, как и 10 лет назад. При этом рестораны будут по-прежнему работать в ценовом сегменте со средним чеком $7. Сейчас мы активно прорабатываем проект по созданию сети хостелов в городах с исторической застройкой, и уже есть определенные договоренности с главами администраций. По планам, к 2015 году у нас должно быть более 5000 мест в хостел-бизнесе.

О компании«Г.М.Р. Планета Гостеприимства», основанная в 1997 году, является одной из крупнейших сетевых компаний на российском рынке фудсервиса. На сегодняшний день по суммарному обороту компания входит в тройку лидеров отрасли и по состоянию на конец мая 2012 года объединяет 285 ресторанов в России и за рубежом, включая собственные и по договору франчайзинга, на которых работают свыше 5000 человек. «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» ведет свою деятельность в 44 городах 5 стран: России, Молдовы, Азербайджана, Чехии и Словакии. Ресторанные активы холдинга представлены 8 брендами: «Сбарро» (134 точки), «Восточный базар» (54), «Виаджио» (5), «Кофесто» (2), «Баш на Баш» (1), «ЯмКи» (4), «Елки-Палки» (62) и «Маленькая Япония» (10 точек), а также магазинами «Кулинария» и точками питания в 5 бизнес-залах и VIP-зале в аэропорту Домодедово. Более 14 лет российский ресторанный холдинг является стратегическим партнером американской корпорации Sbarro Holdings и обладает эксклюзивным правом на развитие международной сети Sbarro по франчайзингу в 30 странах – на территории России, в странах СНГ, Балтии, Центральной и Восточной Европы. Президент и совладелец «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» – Мераб Бен-Эл (Елашвили) занимающий, в том числе, посты председателя наблюдательного совета, президента Российской ассоциации франчайзинга (РАФ). В фокусе стратегических интересов компании: гостинично-ресторанный бизнес, недвижимость, дистрибуция, логистика, ретейл, услуги, сервис, агропромышленное производство и интернет-бизнес.


«Р.»: Какие концепции будут пользоваться популярностью в ближайшие годы?М. E.: Я думаю, ниша, в которой мы работаем, – демократичные заведения со средним чеком до $20. Здесь огромное поле для развития. Кроме демократичных ресторанов в среднем сегменте есть еще одно интересное направление – рестораны быстрого обслуживания, так называемый фастсервис, как в «Сбарро». Это и не быстрая кухня, и не фастфуд, где сохраняется ресторанный уровень, но при этом ожидание заказа намного короче. Хорошие перспективы развития у тех же гамбургеров. Несмотря на большую конкуренцию среди McDonald’s, Burger King, Wendy’s, этот сегмент рынка пока занят далеко не полностью, поэтому даже у начинающего предпринимателя с небольшим капиталом здесь есть множество возможностей. На такую страну, как Россия, должно быть не меньше 5000 точек этого формата, а на рынке в общей сложности порядка 1000 заведений. Незаполненной нишей остается сегмент стритфуда (уличная еда) и придорожные форматы ресторанов для автомобилистов, число которых с каждым годом неуклонно растет. Нет китайских, русских ресторанов, ресторанов рыбного фастфуда…

«Р.»: А что вы думаете о грузинской кухне? Хинкальные – один из самых ярких трендов на рынке.М. E.: Пожалуй, нет журналиста, который не спросил бы меня об этом.

(Улыбается.) Открыть сеть хинкальных очень непросто. Чтобы продукт был качественным, необходимо, чтобы на каждой точке работал повар, знакомый с тонкостями приготовления хинкали. Пока не представляю, где найти такое количество специалистов. Может, когда-нибудь и замахнусь на грузинскую кухню, но пока руки не доходят.

«Р.»: Вы все время говорите о сетях. А что вы думаете о небольших ресторанах, где владельцы работают в зале или на кухне?М. E.: Это очень популярная в Европе история. В США все иначе. Россия и США похожи как минимум своими масштабами. Американцы тратят много времени на маркетинг, им важна упаковка продукта, визуализация. В Европе главное – вкус, а как он подан – дело десятое. В этом смысле мы тоже ближе к США. То, что «выстреливает» там, со временем работает и в России. Авторские рестораны тоже найдут свою нишу и будут развиваться, но лично мне это направление неинтересно: в нем нет размаха, масштаба.

«Р.»: Что вас привлекает в масштабной деятельности?М. E.: Таким уж я родился. Скучно делать одно и то же, интересно развиваться, расширяться, делать не одно заведение, а десять! Например, я заинтересовался проектом «ЯмКи»,

потому что понял, что эти заведения можно открывать тысячами, причем не только в России, но и в мире! Я хочу, чтобы «ЯмКи» стали глобальной концепцией, у нее пока нет конкурентов на мировом рынке. И я эту нишу займу, как в свое время со «Сбарро» в России.

«Р.»: Как планируете бороться с конкурентами?М. E.: Каждый раз, когда заходит разговор о конкурентах, мне вспоминается замечательная фраза американского бизнесмена, основателя компании Amazon Джеффа Безоса: «Бизнес может зайти в тупик, если сосредоточиться не на покупателях, а на конкурентах. Вам нужно определить, что хотят покупатели и как им это дать». Мы знаем, что хочет наш гость и что ему дать, чтобы он был счастлив. Поэтому сегодня мы имеем в активе восемь концепций и более 280 ресторанов. А когда есть конкуренты – это даже хорошо, мы меньше расслабляемся.

«Р.»: А что вы думаете о ресторанах «все в одном», где есть и суши, и пицца, и кальяны?М. E.: Думаю, что такие рестораны не смогут долго работать и рано или поздно закроются. Когда люди не умеют работать в одном сегменте, они начинают экспериментировать, а это ошибка. Когда специализируешься на чем-то одном, у тебя появляется возможность следить за качеством и делать свое дело на 100%.






Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 3600 рублей.

Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 1800 рублей.

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

R-Keeper,

Tyllipad, Expert,

Microinvest, iiko, Intellect Style,

Магия, 1С

Как известно, ресторанная сеть – сложная

система, требующая постоянного контроля со

стороны владельцев. Чем крупнее сеть, тем

с большим объемом информации приходится

сталкиваться. Системы автоматизации

позволяют эффективно управлять работой;

чем она объемнее и сложнее, тем очевиднее

преимущества автоматизации. В этом номере

«Ресторатор» решил рассказать о том, как

при помощи систем автоматизации можно

управлять меню ресторанной сети.

КОНТРОЛЕМПОД


В рамках автоматизированных систем в понятие «управление меню» входит работа с наименованиями блюд и продуктов, из которых они состоят, управление наценками и анализ себестоимости (работа с калькуляционными картами). То есть работа с ключевыми аспектами, определяющими прибыль ресторана и сети. Меню – главный двигатель продаж. Оно сообщает гостю об уровне заведения, оно же помогает продавать блюда с различным уровнем цен. Каждому ресторатору хочется, чтобы в его меню были самые эффективные позиции, которые будут стимулировать рост прибыли заведения, а не наоборот. Поэтому анализ позиций и их прибыльности – один из главных ключей к успеху заведения. В отличие от одиночных заведений, для работы сети характерны большие объемы продаж и закупок в удаленных друг от друга точках, которые необходимо контролировать и в которых необходимо соблюдать единый корпоративный стандарт. Ни один человек физически не способен оперативно оценить прибыльность различных позиций меню в разных точках, определить, какие блюда оставить, какие вывести, какую оптимальную наценку сделать. И на основе этого решать дальнейшие вопросы с закупками, маркетингом и т.д. «Во многих сетях еще отсутствует автоматическая консолидация информации о деятельности ресторанов, а также автоматизация централизованной работы с поставщиками, централизованного ценообразования, управления меню и прочих элементов управления сетью как единым механизмом, – отмечает руководитель направления автоматизации ресторанного бизнеса ГК «ККС» Дарья Пуйто. – При этом для сети с любой структурой и концепцией такие возможности очень важны. Это позволяет управляющему сетью увеличить контроль за деятельностью всех ресторанов,

уменьшить объем ручной работы и сократить за счет этого затраты на персонал, повысить эффективность сети, снизить объем злоупотреблений на производстве, а также уменьшить затраты времени и средств на запуск каждого нового ресторана».

Модули централизованного управления меню обычно входят в системы автоматизации предприятий общепита. Бывает, владельцы предпочитают приобретать программы различных разработчиков для выполнения отдельных задач. По мнению

сист

емаЦУМ

Программа Производитель Время на рынке, лет Количество проданных лицензий*R-Keeper UCS 20 20000Tyllipad Тиллипад 17 7000Expert Аверс Технолоджи 13 5000Microinvest Microinvest 17 3000iiko Айко 7 2300Intellect Style ККС 21 500Магия Magic Soft 16 3001С 1С-Рарус 18 271 * Количество проданных лицензий для предприятий общественного питания и индустрии развлечений по данным с веб-сайтов компаний-разработчиков.


специалистов, такое решение ведет к снижению общей эффективности работы. «Порой для обслуживания гостей используется одна система, для учета склада – вторая, для подсчета зарплаты – третья, и так до бесконечности, – говорит генеральный директор компании «Айко» Роман Аврамов. – Каждая из них может быть по-своему замечательной и вполне удовлетворять пользователя, предоставляя ему весь необходимый для работы инструментарий. Но для владельца бизнеса такая система непрозрачна – чтобы увидеть общую картину по своей компании, ему необходимо собирать и консолидировать

данные вручную, и когда вожделенный отчет наконец будет готов, данные в нем оказываются устаревшими и некоторые ситуации уже не поддаются корректировке. Современная информационная система, позволяющая в едином информационном пространстве управлять материальными, финансовыми и человеческими ресурсами, получая максимальный эффект от вложенных инвестиций, является важнейшим преимуществом в конкурентной борьбе». Что касается систем управления меню, то специализированных программ в этой области попросту не существует. Модули, отвечающие за наценки,

продажи и содержание меню, обычно включены в программы автоматизации, отвечающие за операционную деятельность ресторана, а те, в свою очередь, обычно включаются в комплексные предложения для автоматизации сетей.На российском рынке успехом пользуются программы R-Keeper (UCS), iikoChain («Айко»), Intellect Style (East Concept), TillyPad XL («Тиллипад»), «Эксперт: Сеть Ресторанов» («Аверс Технолоджи»), «1С: Предприятие 8. Ресторан» («1С-Рарус») и др. В области управления меню все они позволяют формировать калькуляционные карты и меню для разных точек продаж, управлять себестоимостью блюд, регулировать ценовую политику точек с учетом различных наценок. «Сейчас на рынке около пяти-шести активных игроков в сфере автоматизации HoReCa, – говорит генеральный директор ООО «Аверс Технолоджи» Денис Елыков. – Они немного различаются своим присутствием от региона к региону, но в целом группа лидеров понятна. Безусловно, у каждого из них есть предложение для автоматизации сетевого предприятия. Но сравнить эти решения «в лоб» не получится: у каждого свои технологии и особенности. Это как сравнивать «допы» у автомобилей разных марок и производителей – называется все по-разному и стоит по-разному, хотя в целом функционал одинаков. В любом случае проект автоматизации сети ресторанов – удовольствие недешевое, и, если сравнивать его с «обычным» проектом, стоимость может увеличиться в несколько раз».

Автопомощь

«Современные бизнес-модели подразумевают тиражирование успешных концепций, и это особенно актуально для сферы HoReCa: количество сетевых предприятий растет день ото

Набор оборудования и программного обеспечения для сетевого проекта практически не отличается от стандартных поставок в несетевые предприятия: рабочие станции официантов, кассовые терминалы (фискальные регистраторы), компьютер и мозг системы – программа (R-Keeper, «Эксперт», «1С» и пр.). Цена оборудования складывается из стоимости фискального регистратора или кассы (от 24 тыс. руб.), рабочих терминалов официантов (от 20 тыс. руб. за 1 шт.), принтеров (от 10 тыс. руб.), компьютера (от 15 тыс. руб.). Различие заключается в дополнительных модулях, которые устанавливаются в центральном офисе для обеспечения обмена данными между центральным офисом и удаленными подразделениями с помощью Интернета.

сист

ема ЦУМ


дня, – уверен Денис Елыков. – Для эффективного управления сетевым предприятием существуют специальные решения. Основная цель этих решений – создать для сетевого предприятия единую систему контроля, учета и управления как всей сетью, так и каждым объектом в отдельности. Такие системы, как, в частности, наш продукт «Эксперт: Сеть Ресторанов», предлагают способ автоматического обмена данными, позволяющий централизовать учет и управление, оградить сотрудников от лишних функций и сократить затраты на персонал». Функции анализа, планирования и контроля за деятельностью предприятия выполняет центральный офис сети. Именно там консолидируется вся информация по продажам в отдельных ресторанах, разрабатывается ценовая и продуктовая политика, ведется учет и многое другое. С помощью систем автоматизации можно управлять меню

нескольких ресторанов из одного центра. «Предположим, вам необходимо в определенный момент запустить новое сезонное меню в ресторанах сети, – рассказывает Роман Аврамов. – Вы заранее настраиваете в системе нужные изменения (так называемый приказ об изменении меню) и задаете срок вступления изменений в силу. Даже если в момент начала действия акции связи с заведениями сети нет, сервер ресторана уже «знает» о новом меню и автоматически вводит изменения в заданный срок». С Романом согласна и Дарья Пуйто: «Для сетевых ресторанов одним из важных пунктов в автоматизации является возможность корректировать прейскурант «вперед», то есть создавать меню для ресторанов заранее, но так, чтобы оно загрузилось на кассу только в нужное время».Управление меню – актуальный для сетей вопрос еще и потому, что не всегда во всех ресторанах сети действует одно и

то же меню. Во-первых, даже одинаковые на первый взгляд блюда могут состоять из различающихся от точки к точке ингредиентов. Особенно такая ситуация характерна для крупных сетей, присутствующих в различных регионах. В одном регионе используются одни продукты, в другом – другие. Меняются себестоимость, выручка и прибыль. А может быть – по решению руководства – и наценка, в результате чего в меню появляется новая цена. Удаленные рестораны сети часто имеют ярко выраженные потребительские отличия. Для того чтобы избежать значительных издержек, очень важно просчитывать эффективность меню и востребованность отдельных позиций в нем. Во-вторых, существуют неявные сети, когда несколько ресторанов с разнообразными концепциями принадлежат одним и тем же владельцам и управляются из единого центра. «Периодические изменения прейскуранта влекут за собой необходимость корректировок, – говорит Дарья Пуйто. – В системах автоматизации, например в Intellect Style, меню для разных точек продаж разделены классами цен, что актуально при отличиях ценового уровня на разных торговых точках. В системах автоматизации предусмотрено наличие функции копирования, переноса, общего редактирования и работы с группой прейскурантов для всех точек. Централизованное управление меню в офисе позволяет безошибочно направить на все торговые точки прейскуранты в зависимости от класса цен и наименований ресторанов. Возможность не только корректировать один прейскурант для одного ресторана, но и обновлять все прейскуранты для всей сети ресторанов – это большое преимущество автоматических систем перед ручным трудом. Каждый файл с изменениями автоматически попадает в свою торговую точку, причем бухгалтер не обязан самостоятельно рассылать и

сист

емаЦУМ


разбирать, кому какой принадлежит. Система автоматически сортирует меню по точкам. Далее в каждом ресторане система уведомления подскажет администратору или кассиру, что появилось обновление в прейскуранте и его необходимо загрузить. Кассир в удобное для себя время обновляет меню». Одновременно с рассылкой и загрузкой меню умная система поможет проанализировать рентабельность и продажи, а консолидировавшись с системой складского учета, еще и проанализировать остатки продуктов на складе. Таким образом владелец получит полную картину того, какие позиции меню в каком из его заведений самые популярные, какие – самые прибыльные, какие – самые выгодные. Анализ можно провести по любому из заданных параметров: по продажам, наценке, прибыли. На основе этих данных легко составить действительно эффективное меню, в котором каждая позиция будет работать и вносить свой вклад в общее дело. Кстати, совсем не обязательно в меню должны наличествовать только прибыльные позиции. Некоторые

блюда могут быть имиджевыми, как, например, стейки из очень дорогих сортов мяса, спрос на которые может быть невелик. Имея под рукой данные о продажах и остатках, владелец может принять решение о соответствующих закупках сырья. В итоге даже не самая прибыльная и популярная, зато престижная позиция начнет приносить деньги. Когда речь идет о сети, данные о продажах на разных точках дают представление о спросе в разных городах и регионах, что тоже позволяет варьировать меню с учетом целесообразности его применения в конкретном заведении. С помощью анализа себестоимости можно быстро, в формате игры, проверить, как изменится прибыль, если заменить ингредиенты более дешевыми или дорогими. «Поиграв» с наценкой, можно составить представление об изменении прибыли ресторана (или сети) при варьировании стоимости различных блюд. «Специалистами нашей компании были определены несколько ключевых преимуществ, которые получают владельцы сетевых

предприятий при внедрении системы управления сетевыми ресторанами, – отмечает Дмитрий Елыков. – Становится возможным получать любые отчеты, анализировать не только результаты, но и сам процесс работы, находясь в центральном офисе. Можно вести единый справочник блюд и товаров, получая отчетность по всем предприятиям в едином формате. Легко создать централизованную систему управления скидками и специальными акциями, а также вести единый справочник дисконтных карт, причем выдаваемые карты можно регистрировать непосредственно на объектах. Существенно упрощается работа с корпоративными клиентами. У сотрудников администрации на местах ограничивается возможность самостоятельного изменения выбранных настроек (например, таким сотрудникам можно запретить изменять цены без одобрения центра). Система позволяет централизовать управление закупками и складской учет: весь учет можно вынести в центральный офис, сократив штат контролирующих сотрудников. Несомненным преимуществом сетевого решения является возможность редактировать меню, скидки и специальные предложения, списки сотрудников, постоянных гостей и другую информацию в системе как из центрального офиса, так и непосредственно на объекте. В одноформатной сети обычно вся эта информация централизованно вводится управляющим и поступает на объекты при обмене данными с центром».Дарья Пуйто, в свою очередь, уверена, что централизованное управление меню в сети ресторанов приведет к оперативной передаче меню, не утратившего актуальность, на торговые точки, что позволит устранить человеческий фактор при обновлениях в прейскурантах большого количества ресторанов в короткий срок.

сист

ема ЦУМ

КУХН

Яплодово-

выгодное мороженое,

яблочная сфера, черемуха, подсолнухи, настой сена,

почки верченые, сладкое мясо, конфеты из печени, куриные мозги,

поезд на Дарджилинг

CHEF’s


АХ, Л

ЕТО…

Текст Ольга Овчарова

Фото архив Omnivore-2012, ресторан «Ёрник»

МАЙ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 47 RESTORATORCHEF.RU

Яблоки су-вид, молекулярная фиалковая пена, граните

из кваса, мороженое из жвачки с мороженым из попкорна,

чизкейк с базиликом – летняя десертная карта образца

2012 года выглядит весьма многообещающе

с гастрономической точки зрения.

В десертных картах голос молодой зелени с каждым годом звучит все отчетливее, подтверждая давнюю мысль о проникновении продуктов, прежде привычных только для кухни, на территорию кондитерского искусства. Тем более что сезонность в качестве мирового тренда кондитеры уже не первый год испытывают на собственной кухне: регулярно ходят на рынок, выясняют подробности биографии каждого листочка и даже находят порой редкие луговые или лесные травы, привезенные из глухих деревень.Те, кому затея возделывать собственный огород в непосредственной близости от кухни или отправляться в лес на поиски дикого дягиля по тем или иным причинам не кажется привлекательной, вносят разнообразие в свое десертное меню, используя, например, ростки, в западном мире известные под псевдонимом micro greens. Вырастить в горшочке на собственном подоконнике можно все что угодно: укроп, базилик, кресс-салат, майоран, орегано, шалфей, мяту, розмарин – достаточно разжиться подходящими по смыслу семенами, а лучше рассадой. Все это можно привлекать для декора и для приготовления десертов. Из базилика, например, делают мороженое, лаванду добавляют в заварной крем, сироп настаивают на японском шисо. Вообще использование трав в десертах позволяет выйти на другой уровень вкуса, отныне не банально фруктовый или ягодный, а свежий и ароматный. Лимонная вербена, зеленый и красный базилик, соцветие бузины – все эти травы современные кондитеры с удовольствием используют в работе, как правило делая из них вытяжку: перемалывают с легким сахарным сиропом, чтобы зафиксировать цвет, процеживают через марлю и после настаивают в течение суток в холодильнике. В результате получается очень ароматная насыщенная жидкость. Достаточно нескольких граммов, чтобы изменить всю парадигму вкуса.Все отчетливее звучит тема так называемых простых десертов. Это вовсе не значит, что они должны быть простыми в исполнении. Речь о том, чтобы не перегружать их лишними вкусами и декором. В идеале кондитер должен использовать не больше трех основных вкусовых линий в одном десерте. Высший пилотаж – взять один доминантный вкус и обыграть его в разных категориях: одно-единственное, например, яблоко, но одновременно в виде дрожащего желе, шелковистого сорбета,


ЯБЛОЧНАЯ ИМПРОВИЗАЦИЯ на тему традиционного британского яблочного крамбла от Дениэла Фиппарда, шеф-повара ресторана «Ёрник»

ЯБЛОЧНЫЙ СОРБЕТ

ИнгредиентыЯблочный фреш 1480 млСахар 290 гГлюкоза 150 гДекстроза 44 гСтабилизатор 12 Лимонный сок 20 мл

ПриготовлениеЯблочный фреш довести до кипения, добавить сахар, глюкозу, декстрозу, стабилизатор и лимонный сок. Снова довести до кипения, снять с огня, охладить на льду и заморозить на сутки.

ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ

ИнгредиентыЯблочный сок 710 млЖелатин листовой 4,5 штЛимонный сок 15 мл

ПриготовлениеЯблочный сок довести до кипения и процедить. В теплом соке развести предварительно замоченный желатин, добавить лимонный сок и остудить. Гастроемкость застелить тройным слоем пленки, залить желе, охладить в холодильном шкафу.

ЯБЛОКИ В БЕЛОМ ВИНЕ

ИнгредиентыВода 100 мл

Сухое белое вино 100 млСахар 100 гЯблоко 800 г

Приготовление Воду, белое вино и сахар довести до кипения. Охладить и залить в вакуумные пакеты с красиво нарезанными яблоками. Готовить 30 минут в SousVide при 85 градусах.

ВАНИЛЬНО-ЙОГУРТОВЫЙ КРЕМИнгредиентыПалочки ванили 2 штСахар 60 гЛистовой желатин 2 штЙогурт 330 гСметана 42% 100 г

Приготовление Соединить йогурт, сахар и ваниль, прогреть так, чтобы йогурт не свернулся (не дать закипеть), положить замоченный желатин. Остудить и соединить со сметаной. Убрать в холодильник до полного застывания.

БАЛЬЗАМИЧЕСКАЯ КРАСКА

ИнгредиентыБальзамический уксус 600 гГлюкоза 50 г

ПриготовлениеУксус нагреть до 150 градусов, добавить глюкозу и остудить.

ХЛОПЬЯМасло сливочное 120 гМука пшеничная 175 гСахар 75 гХлопья миндальные 75 гХлопья овсяные 40 гМед 38 гБелок 1 яйца

ПриготовлениеСоединить сливочное масло, муку, сахар, миндальные и овсяные хлопья, мед и белок. Выпекать в духовом шкафу при 175 градусах 20 минут. Нарезать навощенным ножом, когда остынет.

Подача Ингредиенты (на 1 порцию)Краска 1 гЯблоки в вине 72 гКрем йогуртовый 30 гЯблочное желе 18 гХлопья 22 гКрошки от хлопьев 16 гЯблочный сорбет 48 гЛистья сельдерея 2 г

СервировкаБальзамическую краску нанести кистью на тарелку. Рядом положить подсушенные яблоки в белом вине, шарики йогуртового крема и кубики яблочного желе. Украсить хлопьями, в конце выложить шарик сорбета и украсить листками сельдерея.

прод

укты

и на

питк

и ДЕСЕРТЫ

МАЙ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 49 RESTORATORCHEF.RURESTORATORCHEF.RU


Ингредиенты

Желтки 3 шт.Полбяная мука 200 гПшеничная мука 150 гСоль 4 гРазрыхлитель 4 г

ДЛЯ ЗАВАРКИ Черемуховая мука 100 гФерментированный ржаной солод 20 гЧерный перец 1 г Кипяток 200 г

ДЛЯ КАРАМЕЛИИзомальт 240 гКипяток 50 г Сливочное масло 100 г

Приготовление

Ржаной солод растереть в ступке. Смешать с черемуховой мукой и перцем, залить кипятком и варить 10 минут. Оставить на 2 часа. Разогреть в сотейнике изомальт, расплавить и слегка карамелизовать. Снять с огня, осторожно влить 50 г воды. Вмешать сливочное масло. Переложить карамель в миксер, лопаткой перемешивать до тех пор, пока не остынет до 50 °С. Вбить желтки, затем заварку и смесь из полбяной и пшеничной муки с солью и разрыхлителем. Месить еще 5 минут.Собрать тесто в комок, бить на столе 10 минут. Убрать в холодильник на ночь, чтобы тесто стало пластичным. Форму для пряников пропитать растительным маслом, протереть, обсыпать мукой. Выложить тесто в форму, убрать лишнее. Вынуть пряник, постукивая по форме, выложить на силиконовый коврик и отпекать при 160 °С в течение 15 минут.

ПРЯНИК ИЗ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ от Ивана Шишкина, шеф-повара кафе «Деликатессен»

ие

ф повара кафе «Деликатессен»

эфемерного, как папиросная бумага, твиля, и т.д. Разумеется, играть на одной базовой вкусовой линии может себе позволить не каждый кондитер. Чтобы не промахнуться с интонацией, демонстрируя, какие горизонты может открыть всего лишь один внимательный взгляд на единичный продукт, важно обладать врожденным чувством баланса и не просто хорошей, а филигранной техникой. Очень сложная в исполнении и устройстве композиция тем не менее должна быть предельно лаконична в толковании. Локаворский тренд тоже не замедлил сказаться в сезонном десертном жанре. Мороженое из тульского пряника и костромского сыра, гранита из монастырского кваса, бородинский хлеб в крамбле, сорбет из молодой подмосковной свеклы – у базового продукта сегодня обязательно должна быть своя история с географией. Отечественные шефы отправляются на поиски новых местных продуктов вроде черемуховой муки или козлобородника. А приезжавший в Москву на фестиваль «Омнивор» в прошлом году Петер Нильсен и вовсе поджигал сено и тушил его – не водой, молоком. Потом варил из молока с пеплом английский крем и готовил «копченое» мороженое. Это был заключительный штрих: на тарелке уже лежала «земля» – разобранный на крошки бородинский хлеб вместе с дробленым грецким орехом. Граница между фастфудом и стритфудом, а в последнее время и ресторанной кухней,

прод

укты

и на

питк

и ДЕСЕРТЫ

на которой, как правило, творят молодые и дерзкие, постепенно стирается – это общемировая тенденция. На том, что происходит в десертной тарелке, это отражается самым обязательным и непосредственным образом. На чизкейк кладут сахарную вату, мороженое делают со вкусом жвачки, уличные дешевые конфеты используют как часть сложносоставного рафинированного десерта на тарелке в каком-нибудь пафосном ресторане, для панакоты не жалеют попкорна. Впрочем, и сам по себе попкорн стал новым ресторанным трендом: не только кондитеры, но и модные повара с миксологами углядели в банальной киношной забаве перспективный материал для творчества. Секрет популярности – ностальгический флер, очевидным образом перспективная хрусткая текстура, приятно царапающая нёбо, и, наконец, до дегенеративности простой рецепт: попкорн делают в обыкновенной микроволновой печи. При этом он может быть как соленым, так и сладким, особенно если смешать попкорн, скажем, с приготовленной собственноручно карамелью. И то и другое развитие событий имеет корни в районе здравого смысла, главное – правильно распределить роли и расставить акценты: один отвечает за волнующее солоноватое, другой – за томное сладкое, третий – за отрезвляющее шершавое, четвертый – за дурманяще нежное.


ВСЕ О ПОДСОЛНУХЕ от Ивана Березуцкого для Omnivore Moscow – 2012

Ингредиенты ДЛЯ СУПА ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫЧерноплодка 150 г Сахар 40 г

ДЛЯ ЧИПСОВ ИЗ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛАИзомальт 100 гГлюкоза 100 гНерафинированное подсолнечное масло 15 г

ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ ЗЕМЛИШоколад 400 гКаолин 20 г

ДЛЯ МОРОЖЕНОГО ИЗ СЕМЕЧЕКСемечки подсолнуха 200 гСливки 38% 600 млЖелтки 4 шт.Сахар 0,1 г

ДЛЯ УКРАШЕНИЯХалваСублимированная черноплодная рябинаСушеные цветы подсолнечника

Приготовление Протереть рябину с сахаром, добавить воды, прокипятить, пробить блендером.Растопить шоколад. Добавить белую глину (каолин) в шоколад, размешать до консистенции земли.На пищевую пленку выложить смесь из изомальта с глюкозой, добавить нерафинированное масло. Переложить смесь на силиконовый коврик и поставить в печку при температуре 120 °С, пока не расплавится. Снять чипсы с коврика, остудить.Для мороженого смешать все ингредиенты, добавить чуть поджаренные семечки, пробить в пакоджете, заморозить.Перед подачей соединить халву из жмыха подсолнечника, семечки, землю из шоколада, сублимированную черноплодную рябину, сушеные цветы подсолнуха и суп из черноплодной рябины. Выложить на тарелку мороженое, землю из шоколада, налить суп из черноплодной рябины, украсить засушенными листочками подсолнечника.

RESTORATORCHEF.RU

ГРАНИ РАЗУМНОГО

Телячьи щечки, говяжьи

мозги, железы телят,

бычьи хвосты и прочие

шеи правят кулинарный

бал. Редкое меню,

претендующее на

актуальность, обходится

сегодня без потрохов.

Текст Ольга Овчарова

Фото архив фестиваля Omnivore-2012


Интерес к субпродуктам возник лет семь назад, когда они стали главным строительным материалом для дорогой высокой кухни. Мишленовская братия повадилась переосмысливать народные рецепты и брать в оборот продукты деревни, живущей по принципу «все полезно, что в рот полезло». Эта актуальная кулинарная материя позволяла проявить фантазию, упорство и знание современных техник, а в гастрономических ресторанах, как известно, более всего ценится ручная работа и объем поварского труда, вложенного в блюдо. Но окончательно и бесповоротно потроха обосновались на кухнях шефов новой волны. Привлечение субпродуктов в рецептуру полностью отвечает идее

молодой гастрономии использовать на кухне весь продукт целиком, от мяса до копыт, пускать в ход любую сермягу – и чем она непривлекательней, чем антиэстетичней, тем лучше. Словом, то же самое, что и в народной кухне, но не от бедности и с поправкой на самые продвинутые техники и самые дерзкие идеи. Конечно, многие на дух не переносят субпродукты, искренне не понимая, как можно готовить нечто столь малопривлекательное с точки зрения внешности и запаха. Есть, конечно, грани разумного. Например, куриные потроха, которые мы понимаем и ценим в обнимку со сметаной, или холодец, без которого все еще немыслим среднестатистический русский


праздничный стол, созвучны с нашей национальной кулинарной традицией и потому тревожных помыслов не поощряют. Но телячьи мозги, тушеные свиные головы или вовсе бараньи кишки для нашего человека уже перебор. И если в модных ресторанах Америки и Европы за хаггис в новейшей интерпретации, зобную железу или фаршированные фуа-гра свиные ноги люди готовы платить огромные деньги, то у нас эта еда по-прежнему вызывает ассоциации с чем-то слишком уж брутальным. Неудивительно. Отечественные шефы в большинстве своем относятся к субпродуктам с тревожным скепсисом. В контексте нашей ресторанной действительности иметь дело с потрохами очень непросто. Рекордно долгая тепловая обработка, предельно тщательная зачистка, минимальный срок хранения, непостоянство качества – сегодня привезли отличную печень, а завтра привезут гораздо хуже – аргументы в этом смысле убедительные. Отваживаются на работу с такими сложными продуктами только повара, которые умеют фантазировать и не боятся потратить много сил и времени

ИнгредиентыПерловка 100 гМалосоленые огурцы 20 гСердце куриное 50 гРедиска 10 гЛук белый и красный, белый винный уксус, зелень рубленая, чеснок для маринада и заправки Растительное масло рафинированное Оливковое масло нерафинированное

ПриготовлениеСердечки обработать и зачистить. 30 минут помариновать в легком маринаде из лука, винного белого уксуса, с добавлением чеснока, соли и перца.Растительное масло подогреть до комнатной температуры на сковороде и залить сердца, не сливая маринад, так чтобы сердечки утонули в масле.

Убрать потроха в духовку, готовить полтора часа при температуре 70 градусов. По готовности, достать, оставить остывать.Перловку отварить откидным способом до готовности.Для заправки мелко нарезать красный лук, измельчить немного чеснока, порубить петрушку и укроп и залить их оливковым маслом и винным белым уксусом.На сильно разогретой сковороде быстро подогреть сердечки, прямо вместе с луком из маринада. Слить лишнее масло. Выложить к сердечкам перловку. Прогреть. Снять с огня. Полить заправкой. Добавить рубленой зелени и немного оливкового масла. Перемешать. Посолить, поперчить. Выложить в глубокую тарелку. Сверху выложить несколько ломтиков малосольного огурца, соломку из порея, потереть редис. Подавать, приправив черной копченой солью.

САЛАТ ИЗ ПЕРЛОВКИ И КУРИНЫХ СЕРДЕЦ С МАЛОСОЛЬНЫМ ОГУРЦОМ от Дмитрия Шуршакова, шеф-повара ресторана «Чайка»


Ингредиенты на 4 порции

ДЛЯ МЯСА: Зобная железа теленка 600 гНастой сена Натуральный телячий бульон Соль

ДЛЯ ТРАВЯНОГО СОУСА:Каперсы 30 г Шалот 10 г Петрушка 10 гЗеленый лук 10 г Эстрагон 10 гКервель 10 г Майонез 150 гЙогурт из козьего молока 200 г

ДЛЯ МАРИНОВАННОГО ЛУКА:Молодой зеленый лук 3 луковичкиВинный белый уксус 100 млВода 100 мл Сахар 15 гСоль 2 г Гвоздика 2 шт.Перец горошком 6 шт.

Приготовление Вымачивать зобную железу в проточной воде ночь. Варить в настое сена в течение полутора часов на слабом огне. Переложить на сковороду, добавить 2 ст. л. бульона и глазировать. Для соуса смешать все травы и йогурт в блендере на максимальной скорости, аккуратно добавив в последнюю очередь

майонез. Приправить по вкусу.Для маринованного лука вскипятить уксус, воду, сахар и соль, залить в емкость и добавить специи. В части соленой воды сварить лук, осушить и положить в маринад. Положить все в вакуумный мешок и мариновать как минимум пару дней.С помощью шприца вылить соус на блюда, положить несколько кусочков зобной железы на каждую порцию, луковицу, быстро обжаренную на горячей сковороде, свежий кервель и щепотку пепла сена. Накрыть тарелку прозрачной куполообразной крышкой, сжечь в окуривателе немного сена и выпустить дым под крышку. Немного погодя снять крышку и подавать.

СЛАДКОЕ МЯСО НА СЕНЕ от Лоренцо Кого,

шеф-повара ресторана

El Coq (Италия)


на работу со штучным товаром.При готовке субпродуктов самое важное – это техника безопасности. Головам – бараньим, свиным, говяжьим – надлежит быть тщательно промытыми: запекшаяся кровь считается браком. Пристойного качества языки – целые, упругие, без порезов и разрывов. «Правильные» мозги – светлого или темно-коричневого цвета, без сгустков крови или осколков черепной кости. С сердца нужно удалить пленки и прилегающие мышцы. Цвет идеальных легких, промытых от слизи и крови, – розовато-серый. Хвосты должны быть очищены от шкуры и тоже как следует вымыты. Пройдя экзамен на товарный вид, все эти остатки и обрезки попадают на кухню, где повар хорошенько вымачивает их. Иногда в нескольких водах, особенно если речь идет о почках. Дальше еще несколько сложных манипуляций, чтобы привести продукт в съедобный вид. Например, рубец, перед тем как зажарить, нужно отваривать четыре часа. Зобную железу – варить, отбеливать, выдерживать во льду и бланшировать. Кишки для супа, промывая и выворачивая, следует попутно растирать солью. Но проще всего, конечно, работать с печенью и языком – они не такие капризные, как остальные субпродукты. Язык достаточно отварить с большим количеством зелени и кореньев, а чтобы он напитался ароматом, оставить на некоторое время в том же бульоне. Главное же в обращении с телячьей печенью – не пережарить ее. А куриную лучше на час замочить в молоке со льдом, тогда она будет нежной и сочной.

ИнгредиентыТелячьи почки вареные 80 гФенхель 100 гСоус винегрет 1-2 ст ложкиСоломка из порея для подачиОливковое масло

ПриготовлениеПочки отварить в третьей воде, два раза доводя до кипения и сливая воду, промывая

почки. Готовые почки остудить, нарезать на слайсере как карпаччо.Фенхень нарезать тонкой длинной соломкой.Горчицу дижонскую семенами, масло, сок лимона, немного сахара, белый винный уксус и немного чеснока смешать для получения соуса винегрет. Тонко нарезанный фенхель заправить соусом и выложить на плоскую тарелку.На фенхель выложить слайсы из почек. Натереть редиску. Присыпать пореем. Полить маслом и поперчить.

акту

альн

ая пр

акти

ка СУБПРОДУКТЫ

САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ С ПОЧКАМИ И КИСЛО-СЛАДКИМ СОУСОМ от Дмитрия Шуршакова, шеф-повара ресторана «Чайка»


ИнгредиентыКуриная печень 200 гФуа-гра сырая 50 гЛук, морковь, сельдерей по 30 гПортвейн 100 млМоченые яблоки 100 гКвашеная капуста 20 гЗемля из ржаного теста с темным пивом Желатин Куриный бульонОливковое маслоЛимонный сокСоль, сахар, перец

Приготовление Подготовленную куриную печень обжарить с овощами, нарезанными мелко, залить портвейном, выпарить, добавить немного куриного бульона, соль, перец. Пробить в блендере, добавляя кусочки сырой фуа-гра.Яблоки моченые почистить, добавить немного квашеной капусты, лимонного сока, сахара и соли, пробить в блендере. Чтобы желе было более плотное, добавить совсем немного желатина. В формочки для конфет отсадить яблочное

желе, заморозить. Достать капсулы желе из формочек. Формочки намазать паштетом, так чтобы осталась полая середина. Охладить до твердого состояния. В середину формочек с паштетом выложить яблочные капсулы. Сверху лопаткой замазать паштетом. Заморозить. Перед подачей достать конфеты из холода, высыпать из формочек и подавать, обваляв в земле из ржаного теста с темным пивом.

КОНФЕТЫ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ И ЖЕЛЕ ИЗ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК от Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторанов «Антрекот» и Beef Bar Junior

ИнгредиентыШея индейки 100 гПюре из корейской морковки 20 гПшенка отварная 80 гЛук белый и красный, белый винный уксус, зелень рубленая, чеснок для маринада Растительное масло рафинированное Оливковое масло нерафинированное Зеленый лук для подачи

ПриготовлениеШею промыть и замариновать в смеси лука, винного белого уксуса, с добавлением чеснока, соли и перца. Растительное масло подогреть до комнатной температуры на сковороде и залить шею так, чтобы полностью покрыть ее. Убрать в духовку, готовить при 100 градусах 12-13 часов. По готовности достать, оставить остывать.Морковь почистить и отварить до готовности, затем из остывшей морковки сделать пюре с добавлением пряностей и специй (для корейской моркови). Заморозить пюре и оставить на сутки, а затем пробить в пакоджете. Перед подачей пюре подогреть до комнатной температуры. Пшенку отварить до готовности так чтобы крупа получилась рассыпчатой, приправить солью и сливочным маслом. Зеленый лук слегка обжечь на открытом огне или на конфорке электрической плиты. Столовую ложку пюре из морковки размазать на тарелке. Шею слегка отжать от лишней воды и выложить на пюре. Присыпать пшенкой, сверху выложить лук, посолить и поперчить.

ПЮРЕ ИЗ КОРЕЙСКОЙ МОРКОВКИ, ПШЕНО, ОБОЖЖЕННЫЙ ЛУК И ТОМЛЕНАЯ ШЕЯ ИНДЕЙКИ от Дмитрия Шуршакова, шеф-повара ресторана «Чайка»

В индийский штат Сикким едут за головокружительными видами Гималайских гор. Красавица Канченджанга – третья по высоте гора в мире – находится на границе Сиккима и Непала. Зажатый между Непалом, Бутаном и Тибетом, маленький Сикким долгие столетия был независимым королевством, пока не вошел в состав Индии, чем не слишком довольны соседи-китайцы. Как и положено, дорога в заповедные земли изобилует

приключениями. Начало пути – в тысяче километров к югу от великих гор, в международном

аэропорту Калькутты. Ночные автобусы – слипперы доставят путешественников в Силигури, последний равнинный город. Дальше выше. На джипах, автобусах или такси – у кого на что хватит средств и смелости. Автобусом дешевле, веселее и экстремальнее. Джипом быстрее. Об удобстве речи быть не может даже в случае такси: местные дороги созданы по образу и подобию стиральной доски. Можно направиться прямиком в Гангток, столицу Сиккима. А можно сделать крюк и заехать в Дарджилинг – английскую горную станцию, окруженную чайными плантациями. И не пожалеть об этом: индийская Бенгалия, английское наследие и азиатский Сикким сталкиваются именно тут, являя путешественнику завлекательный микс из разных традиций. В том числе и гастрономических.ОБ

ЕДПОД КАНЧЕНДЖАНГОЙ

МАРШРУТ:Калькутта – Дарджилинг – Сикким, 14 дней.

МИНИМАЛЬНЫЙ БЮДЖЕТ: местный транспорт, питание, жилье (без перелета и визы) – 1000 рупий (600–700 руб.) в день на человека.

СПЕЦИАЛЬНОЕ УСЛОВИЕ: для въезда в Сикким иностранцам требуется специальное разрешение, которое можно получить в Туристическом офисе в Калькутте или Дарджилинге.

Текст Марина Шаклеина Фото Виктория Зайкина и Марина Шаклеина


1. Большинство путешественников относятся к Калькутте как к перевалочному пункту. Между тем в Калькутте есть, что посмотреть. Колониальное наследие – это понятно. А вот про самый известный в мире баньян, который уже более 250 лет растет в местном ботаническом саду, мало кто знает. Дерево, занимающее почти 1,5 га, с кроной, раскинувшейся на 450 метров, полностью переворачивает представления европейца о том, что такое лес. Едешь себе на велосипеде по дорожке, едешь 5 минут, 10 минут, 15 минут – а вокруг одно дерево.

2 – 3. Бенгальские сладости славятся на всю Индию. Индийцы сами шутят, что сладкое они едят на завтрак, обед и ужин. Калькутцы ими еще и перекусывают, судя по количеству «кондитерских». Молочный рис с изюмом (кхир) ароматизируется кардамоном, творожные шарики (расгулла) вымачиваются в розовой воде с шафраном. Бенгальские сладости – это целый букет тонких и нежных вкусов, в противоположность традиционной индийской кухне, словно задавшейся целью оглушить любого чужестранца обилием специй. Так что местные сладости – хороший вариант для романтического знакомства с индийской кулинарией.

4. Одна из центральных улиц Калькутты превратилась в своего рода ресторан под открытым небом. У одних – ласси (местный йогурт), у вторых – тали (традиционный рис с сабджи и далом), у третьих – фрукты, у четвертых – чай…В обеденное время едят стоя, сидя на тротуаре, на капотах машин, на заборах в общем, везде где найдутся свободные полметра, чтобы присесть.

5. Бенгалия – один из самых дешевых индийских штатов (сразу хочется вспомнить, что более 20 лет здесь у власти находятся коммунисты). Ласси – 15 – 20 рупий, килограмм манго – 40 рупий, сок из сезонных фруктов – 15 – 30 рупий. Курс российским путешественникам благоприятствует: умножаем все на 0,7 и получаем рубли. Где вы видели свежевыжатый сок из папайи за 20 рублей? Даже не сок – пюре! Ведь здесь не разбавляют. Разрезают ананас, папайю, манго, личи, апельсин и кидают в блендер. По ассортименту этих точек можно неплохо изучить фруктовую отрасль Бенгалии.

1

3

5

4

2


1. Отступление про Калькутту было к тому, что если кто-то туда и попадает, то исключительно следуя в Дарджилинг – английский колониальный рай. Нельзя обойти стороной чай: он растет везде. Дороги, деревни и даже сам Дарджилинг выглядят немного лишними посреди этого чайного буйства. С высоты чайные кусты выглядят несуразными кочками. Подойдя поближе, поражаешься: они растут под любым углом к поверхности, иногда даже на практически вертикальных склонах. Невольно проникаешься уважением к непальским женщинам (да, тут тоже есть гастарбайтеры), вручную обрывающим листочки с каждого куста. Правда, говорят, до европейцев доходят лишь чаи, которые тут оцениваются в 5 – 6 баллов из 10. Лучшее идет на Ближний Восток.

2. Сердце любого азиатского городка – рынок. Местный – это мирное сосуществование индийского и китайского. Сладости все те же, что и в Калькутте.

3. А вот лица и рестораны – китайские. Кабинки метр в длину; дешевые момо (пельмени) и лапша.

4. В местных отелях кормят аутентичной едой, приготовленной на европейский манер. Мы неизменно выбирали тибетский хлеб с джемом и масала-омлеты. Хлебный шар внутри полый, по мере остывания он превращается в лепешку.

1

4

3

2


1. Такой вид – в каждой второй приличной забегаловке. Приличной ее делает как раз вид. Ну и ценник. Чем выше расположен ресторан, тем больше придется оставить денег за чайник местного чая.

2. Горы непредсказуемы: жара сменяется промозглой сыростью в считанные часы. Настоящее спасение – горячая туркпа, суп с лапшой, овощами и, по желанию, мясом. Имеет смысл выучить фразу «no spicy, please», ибо под слоем безобидной лапши может оказаться внушительный кусок перца чили.

3. По остроте индийский джанкфуд немного отстает от кухни, но все равно стоит сопроводить чипсы стаканом воды.

4. Это уже аутентичная ресторанная улица. Сколько, вы думаете, гостей можно вместить в три квадратных метра «зала»? Мы насчитали около 15.

5. В Дарджилинге даже есть бар! Местный бармен очень гордо наливает местный же ром и говорит исключительно на английском, как бы подчеркивая свою принадлежность к питейным традициям, привнесенным англичанами. По свою сторону стойки он превращается в заботливого внука, угождающего бабушке, которая, видимо, зашла на работу к внуку, чтобы посмотреть телевизор.

1

2 3

4 5


1. Сикким – царство водопадов, снежных пиков и солнечных крыш буддистских монастырей.

2. Что касается цен, Сикким – гастрономический рай. Вспоминаем про 0,7, умножаем. Владелец этого ресторана делает неплохую прибыль, потому что заведение располагается рядом с дорогими отелями. На соседней улице можно отобедать в полтора раза дешевле.

3. Do you have local rum? Суровый сиккимец смерил нас оценивающим взглядом, а дальше как в кино: темные переулки, кривые лесенки, хибара с тростниковыми стенками и зал, битком забитый аборигенами. Пьют тонгбу – местный то ли ром, то ли пиво. В деревянный бочонок насыпают перебродившее пшено, заливают кипятком – и вуаля. Фишка в том, что с тонгбой приносят термос с кипятком, в итоге над одним стаканом можно просидеть долгие часы.

4. Над интерьером своих «рестораций» сиккимцы особо не задумываются. Ну и что, что в стенах сантиметровые щели, – главное то, что внутри!

5. Еще один местный деликатес – сыр из молока яка. С тибетским хлебом ни дать ни взять рикотта с чиабаттой.

6. Кажется, на такой кухне готовили еще 100 лет назад. Каменная плита выглядит

1

2

3

4

5

6

7

сложным многоуровневым механизмом. Хозяйка умудряется проворно готовить по 3 – 4 блюда одновременно, болтать с гостями и смотреть телевизор.

7. Нам она приготовила жареные момо с бульоном. Момо – самое популярное блюдо в этом регионе Индии. Вегетарианские или мясные, обжаренные или на пару – вариаций множество.

Ресторатор №06, июнь 2012

Documents

Transcript of Ресторатор №06, июнь 2012