Post on 22-Mar-2017
Żywność funkcjonalna na przykładzie przetworów zbożowychTomczuk Paweł
Plan prezentacji1. Czym jest żywność funkcjonalna2. Klasyfikacja żywności funkcjonalnej3. Żywność funkcjonalna a polscy konsumenci4. Wzbogacanie produktów zbożowych5. Pieczywo funkcjonalne6. Funkcjonalne wyroby śniadaniowe7. Funkcjonalne wyroby piekarnicze i ciastkarskie8. Przyszłość żywności funkcjonalnej9. Podsumowanie10. Literatura
Żywność funkcjonalna• Pojęcie żywności funkcjonalnej zostało zdefiniowane w 1999
i zgodnie z definicją Functional Food Science In Europe żywność może zostać uznana za funkcjonalną jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na poprawę stanu zdrowia oraz samopoczucia bądź zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób.• Według Europejskiej definicji za żywność funkcjonalną
uznaje się środki spożywcze o udowodnionym na podstawie reprezentatywnych badań naukowych, korzystnym, ponad ich efekt odżywczy, wpływie na funkcjonowanie organizmu.
Żywność funkcjonalnaUstalono, że żywność funkcjonalna powinna:• być produktem spożywczym otrzymanym z naturalnych składników,• stanowić podstawowy element codziennej diety,• wpływać korzystnie na procesy fizjologiczne organizmu, a szczególnie:
o zwiększać odporność organizmu,oprzeciwdziałać chorobom, w tym dietozależnym,o sprzyjać leczeniu określonych chorób,o sprzyjać dobrostanowi fizycznemu i psychicznemu,o spowalniać procesy starzenia się organizmu
Klasyfikacja żywności funkcjonalnej• W ramach żywności funkcjonalnej rozróżnia się dwie podstawowe
grupy produktów, w zależności od specyficznego składu bądź ze względu na zaspokajanie określonych potrzeb organizmu.
Klasyfikacja żywności funkcjonalnej – pierwsza grupa produktów
żywność wzbogacona
żywność niskoenergetyczna
żywność wysokobłonnikowa
żywność probiotyczna
żywność o obniżonej zawartości sodu
żywność o obniżonej zawartości cholesterolu
żywność energetyzującą
Klasyfikacja żywności funkcjonalnej – Druga grupa produktów
zmniejszającą ryzyko chorób
krążenia
zmniejszającą ryzyko
nowotworów
zmniejszająca ryzyko
osteoporozy
dla osób obciążonych
stresem
hamującą procesy
starzenia
dietetyczną
dla sportowców
dla osób w podeszłym
wieku
Żywność funkcjonalna a polscy konsumenci• W czerwcu i lipcu 2004 roku przeprowadzono badania wśród
mieszkańców województw: mazowieckiego i łódzkiego i porównano je z rezultatami uzyskanymi przez prof. Wima Verbeke z Uniwersytetu Ghent w Belgii.• Z badań tych wynika, iż termin żywność funkcjonalna zna tylko 4%
badanych w Polsce, natomiast w Belgii 49%. Bardziej znane wśród polskich respondentów są takie określenia jak: żywność wpływająca korzystnie na zdrowie oraz wzbogacana żywność. W Polsce dużą popularnością cieszy się tzw. zdrowa żywność; mimo że jest to niepoprawnie sformułowane pojęcie, zna je aż 91% ankietowanych!
Spożycie produktów prozdrowotnych
Produkty z kwasami omega-3
Margaryny obniżające poziom cholesterolu
Wzbogacone napoje
Jogurt probiotyczny
Wzbogacone napoje mleczne
Wzbogacone produkty piekarskie
Wzbogacone płatki zbożowe
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1
7
25
25
29
31
35
99
93
75
75
71
69
65
6
38
29
43
36
45
38
94
62
71
57
64
55
62
Polska JemPolska Nie jemBelgia JemBelgia Nie jem
Wzbogacanie produktów zbożowych• W Polsce producenci produktów zbożowych, wychodząc naprzeciw
oczekiwaniom konsumentów. Oferują wzbogacone produkty o wysokiej jakości zdrowotnej np.: pieczywo, makarony, produkty śniadaniowe, produkty przekąskowe. • Z każdym rokiem zwiększa się liczba konsumentów kupujących
wzbogaconą żywność, w tym pieczywo i inne produkty zbożowe o gwarantowanej jakości, która jednocześnie wyróżnia się niepowtarzalnym smakiem i zapachem.
cel wzbogacania żywności
wyrównanie strat powstałych podczas
procesów technologicznych, np.
dodatek witamin grupy B
zapobieganie niedoborom składników
odżywczych, np. dodatek jodu do soli
zwiększenie zawartości składników istotnych
dla zdrowia organizmu np. dodatek błonnika
pokarmowego
poprawę dostępności i efektywności wykorzystania
składników odżywczych przez organizm, np. dodawanie wapnia
zmniejszanie składników
niepożądanych np. poprzez stosowanie
odpowiednich zabiegów technologicznych
Głównym celem wzbogacania żywności (food enrichment, food fortification) jest poprawienie, jakości zdrowotnej żywności, który może być realizowany poprzez:
Pieczywo funkcjonalne –podniesienie wartości żywieniowej chleba
• polepsza jego walory smakowe i znacząco podwyższa wartość odżywczą pieczywa. Tym samym produkt finalny nabiera cech żywności funkcjonalnej.
Produkcja chleba fermentowanego na zakwasach z udziałem bakterii mlekowych
• wzbogaca pieczywo w grupę kwasów tłuszczowych omega-3, które są ważne dla prawidłowej pracy układu nerwowego (zwłaszcza mózgu), ale także układu immunologicznego.
Dodatek siemienia lnianego lub nasion słonecznika
• korzystny dla zdrowia bowiem nasiona zawierają wartościowe białko oraz skwalen, który reguluje poziom cholesterolu i triglicerydów.
Dodatek amarantusa (szarłat)
• wysuszone i zmielone wytłoki można dalej wykorzystać jako źródło antyoksydantów oraz błonnika pokarmowego. Chleb z aronią – to pieczywo funkcjonalne, które można także nazwać „chlebem dla serca”, ze względu na wysoką zawartość związków polifenolowych.
Dodatek wytłoków aronii
PIECZYWO DIETETCZYNE• Do osób otyłych kierowane jest niskokaloryczne pieczywo
bogate w błonnik. • Podczas produkcji chleba można obniżyć jego kaloryczność
przez częściowe zastąpienie mąki substancjami zawierającymi związki niskoprzyswajalne, takie jak otręby pszenne i żytnie.
• Źródłami błonnika są również gumy roślinne (guar, karagen, guma arabska), pektyny, celuloza mikrokrystaliczna i jej pochodne oraz naturalne błonniki roślinne (sojowe, cytrusowe).
• Dzięki zwiększonej zdolności wiązania wody błonnik ulega pęcznieniu w przewodzie pokarmowym, przez co nadaje uczucie sytości nie dostarczając dodatkowej energii.
PIECZYWO NISKOSODOWE• Pieczywo niskosodowe kierowane jest do chorych z
nadciśnieniem tętniczym. • Takie pieczywo można zalecić także profilaktycznie
osobom zdrowym, gdyż nadmierne spożycie soli sprzyja zatrzymywaniu wody w organizmie i obarcza niepotrzebnie układ krążenia. • Możliwości obniżenia udziału sodu upatruje się w
zastąpieniu części chlorku sodu innymi solami, np. chlorkiem potasu, bez obaw pogorszenia cech glutenu w cieście chlebowym.
Chleb z ostropestem• Owoce ostropestu charakteryzują się stosunkowo dużą
zawartością oleju (20 %). Wśród kwasów tłuszczowych dominują linolowy oraz oleinowy. Owoce zawierają ok. 16% białka oraz 24% błonnika. Sucha owocnia, stanowi od 45 do 50% masy niełupek, a więc w zmielonym surowcu jest duża ilość błonnika.• Dodatek owoców ostropestu nie wpłynął na smak chleba,
który był charakterystyczny dla pieczywa pszennego, nie spowodował zmiany barwy ani zapachu chleba. Doświadczalne chleby, niezależnie od wielkości dodatku owoców ostropestu, miały jasną barwę miękiszu oraz złocisty kolor skórki.
Produkty śniadaniowe• Produkty śniadaniowe (breakfast cerelas) wzbogaca
się w witaminy: tiaminę (B1), ryboflawinę (B2), pirydoksynę (B6), niacynę (B3, witaminę PP); kwas foliowy (B9), kwas pantotenowy i witaminę C oraz składniki mineralne: wapń i żelazo. Wzbogacanie przeprowadza się w końcowym etapie ich produkcji, najczęściej po procesie ekstruzji.• Zastosowanie produktów śniadaniowych
wzbogaconych w wapń może być praktycznym sposobem na zwiększenie podaży wapnia zarówno w diecie osób dorosłych, jak i dzieci.
Ciasto z inuliną• Badania Góreckiej i in. wykazały lepsze właściwości sensoryczne babki
biszkoptowo-tłuszczowej przy zamianie tłuszczu na inulinę w ilości 4%. • Stosowanie inuliny w pieczywie cukierniczym wydaje się celowe nie
tylko ze względu na poprawienie jego walorów sensorycznych, ale również ze względu na możliwość wzbogacenia w rozpuszczalną frakcję błonnika pokarmowego. • Dodatek inuliny w ilości 2-5% do wyrobów cukierniczych miał bardzo
dobry wpływ na ich smak i zapach, a w przypadku kremu czekoladowego – na konsystencję.
Ciastka funkcjonalne• Na rynku dostępne są produkty ciastkarskie z takimi
dodatkami jak: dynia, słonecznik, płatki owsiane, sezam, wiórki kokosowe, orzechy, musli, suszone owoce.• Sezam zawiera witaminę E oraz lecytynę, która
wywiera korzystny wpływ na sprawność umysłu.• Suszone owoce są bogate w błonnik pokarmowy,
który wpływa na polepszenie perystaltyki jelit.
Podział słodyczy funkcjonalnych
Wśród słodyczy zaliczanych do
żywności funkcjonalnej wyróżnia się
cztery podstawowe
grupy:
produkty ze specyficznymi dodatkami np.:
witaminy
antyoksydanty składniki mineralne (często zwane nutraceutykami)
produkty zbilansowane kalorycznie z zastępczymi składnikami
pod względem zawartości węglowodanów
pod względem zawartości białek
pod względem zawartości tłuszczu
produkty o zmienionym składzie pod względem zawartości poszczególnych grup składników odżywczych np.:
o niskiej zawartości węglowodanów
o wysokiej zawartości białek
energetyczne batoniki np.:dla sportowców
osób preferujących aktywny wypoczynek
Przyszłość żywności funkcjonalnej• Uważa się, że istotnym kierunkiem rozwoju żywności
funkcjonalnej będzie dodawanie do niej naturalnych nutraceutyków, tj. naturalnie wyekstrahowanych i oczyszczonych składników z powszechnie dostępnych surowców• Do produkcji żywności funkcjonalnej mogą być
również wykorzystywane składniki funkcjonalne powszechnie znane np. w przemyśle kosmetycznym, a obecnie także pojawiające się w żywności, jak aloe vera czy kolagen i ceramidy.
Podsumowanie• Żywność funkcjonalna z roku na rok zyskuje rzeszę zwolenników w
postaci konsumentów, którzy coraz chętniej po nią sięgają• Żywność funkcjonalna stanowi dobrą alternatywę dla wysoko
przetworzonych produktów spożywczych obecnych na polskim rynku• Należy jednak wykazać się wysoką ostrożnością sięgając po żywność
funkcjonalną, gdyż producenci żywności mogą deklarować obecność pewnych składników w swoich produktach, w rzeczywistości jednak może ich być mniej lub mogą być w ogóle nie obecne
Literatura• Bartnikowska E., Dodatki do pieczywa o działaniu prozdrowotnym., Przegląd
Piekarski i Cukierniczy, 2007• Bednarek A., Żywność funkcjonalna., Przegląd Zbożowo- Młynarski, 2011• Clydesdale F., Functional Foods: Opportunities and Challenges, 2011• Czerwińska D., Wartość odżywcza wzbogaconych płatków śniadaniowych.,
Przegląd Zbożowo- Młynarski, 2009• Diowksz A., Pieczywo jako żywność funkcjonalna, Przegląd Piekarski i Cukierniczy,
2010• Górecka A., Konieczny P., Gramza- Michałowska A., Inulina znaczenie żywieniowe
i technologiczne., Przemysł Spożywczy, 2009
Literatura• Kawka A., Przetwory zbożowe – aspekty wzbogacania wartości odżywczej., Przegląd
Zbożowo- Młynarski,2011• Kita A., Wyroby czekoladowe w grupie żywności funkcjonalnej., Przegląd Piekarski i
Cukierniczy, 2005• Kłoczko I., Amarantus- – wartości odżywcze i funkcjonalne oraz możliwości wykorzystania w
profilaktyce żywieniowej., Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2008• Krygier K., Żywność funkcjonalna- co to dziś oznacza?., Przemysł Spożywczy, 2011• Piekut M., Trendy na rynku wyrobów ciastkarskich., Gazeta Cukrownicza, 2009• Piesiewicz H., Żywność funkcjonalna- dyskusyjnie., Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2008• Sosińska E., Terlicka K., Krygier K., Żywność funkcjonalna w opinii polskich i belgijskich
konsumentów., Przemysł Spożywczy, 2006• Wawer I., Żywność funkcjonalna: chleb dla wątroby., Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2009
Źródła internetowe• ftp://ftp.cordis.europa.eu/pub/fp7/kbbe/docs/functional-foods_en.pdf