Post on 19-Oct-2018
11. Ingeniero en Industrias Alimentarias.2. Dr. Ingeniero en Industria Alimentarias – Profesor principal de la Facultad de Industrias Alimentarias de laUniversidad Nacional Agraria la Molina. E-mail: eguevara@lamolina.edu.pe3. Mg.Sc, Ingeniero en Industria Alimentarias
INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE PROCESO EN LA
CALIDAD DEL ZUMO DE YACÓN (Smallanthus sonchifolius Poepp. &
Endl.)
INFLUENCE OF PROCESS CONDITIONS IN THE QUALITY OF
YACÓN JUICE (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.)
Ingº Ysabel Vásquez Romero1 Dr. Américo Guevara Pérez2
Mg. Sc. Keidy Cancino Chávez3
RESUMEN
Para obtener zumo de yacón se debe seguir el siguiente flujo de operaciones: selección-
clasificación, lavado, desinfectado (hipoclorito de sodio 100 ppm de CLR), pelado
(inmersión en solución de ácido cítrico a pH 3.6), triturado (0.16% de ácido ascórbico),
prensado, filtrado, estandarizado con ácido cítrico a pH 4.1, pasteurizado, envasado,
cerrado, enfriado y almacenaje. La variedad de yacón amarillo presentó, en base seca:
45.31, 7.97, 8.20, 26.41%, de fructooligoscáridos (FOS), glucosa, fructosa y sacarosa,
respectivamente; 11.3 °Brix, 0.0443% de acidez y 6.02 de pH. Con rendimientos promedios
de: 55.5, 81 y 19% en, zumo, pulpa y cáscara, respectivamente. El zumo antes de su
almacenamiento, presentó la siguiente composición: 95.91, 49.96, 8.59, 9.01, y 28.36% (bs)
de carbohidratos, FOS, glucosa, fructosa y sacarosa; 11.6 °Brix, 0.1141% de acidez y 4.1
de pH; el análisis de los componentes mencionados y la evaluación sensorial no mostraron
diferencias significativas al inicio, 30 y 60 días de almacenaje. En el mismo periodo, los
_______________________________________________
2
reportes microbiológicos arrojaron valores por debajo de los límites máximos establecidos,
indicando que el zumo es estable durante el tiempo evaluado.
Palabras claves: estandarizado, físico químico fructooligosacáridos, zumo.
SUMMARY
To obtain yacon juice it must be followed the flow of operations: selection-classification,
washing, disinfecting (sodium hypochlorite 100 ppm FCR), peeling (immersion in citric
acid solution pH 3.6), grinding (ascorbic acid 0.16%), pressing, filtering, standardized pH
4.1 with citric acid, pasteurized, packed, sealing, cooling, and storage. The variety of
yellow yacon showed, dry basis: 45.31, 7.97, 8.20, 26.41, of fructooligosaccharides (FOS),
glucose, fructose and sucrose, respectively; 11.3 °Brix, acidity 0.0443% and pH 6.02. With
average outputs: 55.5, 81 and 19% in juice, pulp and peel, respectively. The juice before
storage, had the following composition: 95.91, 49.96, 8.59, 9.01, and 28.36% (dry basis) of
carbohydrates, FOS, glucose, fructose and sucrose, 11.6 ° Brix, 0.1141% acidity and 4.1 pH
, the analysis of the above components and sensory evaluation showed no significant
difference on the first day, 30 and 60 days of storage. In the same period of evaluation,
microbiological reports showed values below the limits set the standard for similar
products, indicating that the juice is stable during the time evaluated.
Key words: standardized, physical chemistry, fructooligosaccharides, juice.
3
INTRODUCCION
En el Perú, en los últimos años se está revalorando el consumo de alimentos que tienen
relación con la salud del consumidor, uno de estos es el yacón (Smallanthus sonchifolius
Poepp & Endl), raíz que tiene gran interés en la alimentación por su contenido de
oligofructanos, carbohidrato formado de cadenas de 2 a 9 fructosas con una glucosa inicial
(Muñoz, 2010).
El yacón está indicado como alimento para regímenes especiales y en particular para
aquellas personas con problemas de glucosa; tiene un bajo contenido de glucosa 2.50 % en
b.s, fructosa 4.86 en b.s y elevado de fructooligoscáridos (FOS) 62.69 % en b.s (Cancino,
2003), que no son degradados por el organismo humano y que sirven para el desarrollo de
las bifidobacterias, evitando de este modo el cáncer al colon. Su consumo suele producir
una reducción en los niveles de triglicéridos, colesterol y lipoproteínas muy favorables para
la salud (Roberfroid, 2000; Fiordaliso et al., 1995).
Por estas consideraciones, se hace necesario realizar estudios de investigación conducentes
a la obtención de productos estables y de valor agregado, que se puedan encontrar a precios
razonables durante todo el año y que cumplan propiedades funcionales en el organismo.
Uno de estos es el zumo de yacón, obtenido por métodos mecánicos y que contiene a todos
los componentes solubles de la materia prima, entre ellos a los FOS. Teniendo en cuenta lo
antes indicado, se decidió llevar a cabo la investigación planteando los siguientes objetivos:
- Determinar los parámetros de procesamiento para estabilizar el zumo de yacón.
- Evaluar el comportamiento del producto obtenido en almacenaje.
4
MATERIALES Y METODOS
El trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios y planta piloto de Tecnología de
Alimentos y Productos Agropecuarios (TAPA) de la Facultad de Industrias Alimentarias,
Planta Piloto de Frutas y Hortalizas del Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial
(INDDA), pertenecientes a la Universidad Nacional Agraria La Molina y en el Centro
Internacional de la Papa (CIP).
La matéria prima fue yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl), variedad amarilla
proveniente de la provincia de Yungay, región Ancash. Los insumos fueron: Ácido
ascórbico, ácido cítrico y sorbato de potasio, todos de grado alimentario. Como materiales y
equipos: balanza Analítica de precisión SAUTER, colorímetro Konica Minolta,
ectrofotómetro Genesy, filtro prensa marca Bertuzzi, potenciómetro digital HANNA
Instruments, triturador marca Rietz, prensa con tornillo sin fín marca Brown, ollas de acero
inoxidable, refractómetro universal Abby y de mano marca Atago, escala 0 a 32°B.
Métodos de análisis
A. Análisis químicos
Proximal, acidez, sólidos solubles y pH. Método de la A.O.A.C (2005).
Azúcares reductores: Método del ácido 3,5-dinitrosalicilico (DNS), recomendado por
Miller (1959), citado por Chirinos (1999).
Fructooligoscáridos (FOS): Se determinó con el Kit MEGAZYME (Megazyme, 2001),
recomendado por Cancino (2003) y validado por la AOAC (2005) y AACC (2005).
5
Glucosa, fructosa y sacarosa. Método Enzymatic Bioanalysis de BOEHRINGER
(2002), recomendado por Graefe (2002).
Ácido ascórbico (mg/100): Método espectrofotométrico con 2-6 Diclorofenol-indofenol
967.21 (A.O.A.C, 2005).
Color: Expresados en el sistema CIELAB en las coordenadas rectangulares L*, a*, b*
(AACC, 2005) método 14-22.
Peroxidasa: Método recomendado por la Universidad de Chile (2006).
Densidad: Método recomendado por la AOAC (2005).
B. Análisis Microbiológico (ufc/g.)
Microorganismos aerobios mesófilos viables, Mohos y levaduras (ICMSF, 2000)
C. Otros análisis
Rendimientos: Se determinó los rendimientos en porcentaje: zumo/materia prima,
considerando las recomendaciones de Guevara y Vidal (1999) y Guevara (2008)
D. Análisis sensorial
D.1. Para determinar el efecto del ácido ascórbico en el color del zumo
La prueba se realizó con 10 jueces entrenados (Espinoza, 2003), quienes evaluaron el color
de las muestras previamente preparadas con diferentes porcentajes de ácido ascórbico:
0.08%, 0.1%, 0.12%, 0.14%, 0.16%; para decidir sobre el mejor tratamiento se recurrió al
método de ordenación-preferencia (Sancho et al., 2002),
D.2. Para determinar el efecto del pH del zumo en el nivel de preferencia
Se ejecutó un análisis sensorial para lo cual se contó con 100 consumidores finales
(Sancho et al., 2002), quienes evaluaron el color, sabor y apariencia de zumo de yacón
6
estandarizado a cuatro pH: 4, 4.1, 4.2 y 4.3. Se empleó el método de ordenación-
preferencia (Espinoza, 2003)
D.3. Para determinar el comportamiento del zumo en almacenaje.
Las muestras almacenadas de zumo de yacón, fueron evaluadas por 30 jueces no entrenados
(Espinoza, 2003) quienes calificaron el sabor, color y apariencia a los 0, 30 y 60 días de
almacenaje. Se recurrió a la prueba de aceptabilidad utilizando la escala hedónica (Sancho
et al. 2002) de 9 puntos (previamente establecida)
F. Análisis estadístico
Se utilizó el paquete estadístico MINITAB® para analizar todos los resultados
F.1 Para determinar el efecto del ácido ascórbico en el color del zumo
Los resultados de la evaluación sensorial fueron analizados utilizando la prueba no
paramétrica de Friedman y comparación de rangos (Anzaldúa, 1994; Pedrero y Pangborn,
1996). La mejor muestra fue la que no ofreció cambio de color.
F.2 Para determinar el efecto del pH del zumo en el nivel de preferencia.
Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante la prueba no paramétrica de
Friedman (Anzaldúa, 1994; Pedrero y Pangborn, 1996) y comparación de rangos para
determinar si existieron diferencias entre ellas. Se seleccionó el zumo con el pH de mayor
preferencia.
F.3 Para determinar el comportamiento del zumo en almacenaje.
Los resultados de la evaluación sensorial fueron evaluados estadísticamente mediante la
prueba de Friedman y comparación de medianas con la prueba de Wilcoxon para
determinar si existieron diferencias entre ellas (Anzaldúa, 1994; Pedrero y Pangborn, 1996;
Corzo, 2005).
7
F.4. Para evaluar los resultados de la evaluación fisicoquímica en almacenaje.
Se utilizó un análisis de varianza
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
En la Fig. 1 se presenta el esquema experimental seguido. Se investigó en:
A. Caracterización de la Materia Prima
A.1 Análisis físico - químico
En materia prima se realizaron los siguientes análisis: proximal, sólidos solubles, pH,
acidez, contenido de glucosa, fructosa, sacarosa FOS.
A.2 Rendimientos promedio
Se consideró los rendimientos promedio en cáscara, pulpa y zumo.
B. Determinación del efecto del ácido ascórbico en el color del zumo y evaluación
de la actividad residual de la peroxidasa
Previamente se obtuvo el zumo teniendo en cuenta las recomendaciones de Cancino (2003),
el yacón fue lavado, desinfectado, pelado en forma manual y sumergido en una solución de
ácido cítrico a pH 3.6 para mantener el color, triturado (Rietz) y prensado (Brown). El
zumo obtenido fue sometido a:
B.1 Efecto del ácido ascórbico en el color del zumo.
El zumo de yacón fue sometido a diferentes porcentajes de ácido ascórbico como
antioxidante: 0.08, 0.10, 0.12, 0.14 y 0.16%, respecto al peso. El mejor tratamiento se
determinó en forma sensorial, tal como se indicó en el ítem 2.1.D.1.
B.2 Evaluación de la actividad residual de la peroxidasa
8
Teniendo en cuenta la metodología recomienda por la Universidad de Chile (2006) se
realizó un análisis de la actividad residual de la peroxidasa en la muestra que presentó
mejor color (un color más amarillo, semejante a la materia prima).
Figura 1: Esquema experimental para obtener zumo de yacón
9
C. Influencia del pH en la aceptación del zumo de yacón
Con la finalidad de determinar la influencia del pH en el nivel de aceptación, la mejor
muestra obtenida en B.1, fue estandarizada con ácido cítrico a diferentes valores de pH:
4.0, 4.1, 4.2 y 4.3. Para decidir sobre el mejor tratamiento, se realizaron evaluaciones
sensoriales del producto según lo indicado en el punto 2.1.D.2. La muestra de mayor
aceptación, sirvió para continuar con la investigación.
D. Caracterización del producto final
La mejor muestra de zumo fue sometida a análisis físico-químico: proximal, °Brix,
acidez, pH, glucosa, fructosa, sacarosa, FOS, densidad y viscosidad.
E. Almacenaje
La mejor muestra fue almacenada a temperatura ambiente (± 28°C) por 60 días,
realizando evaluaciones, al inicio, a los 30 y a los 60 días de almacenaje en: Análisis
proximal, °Brix, acidez, pH, glucosa, fructosa, sacarosa, FOS, mohos y levaduras,
microorganismos aerobios mesófilos viables y una evaluación sensorial tal como se
indicó en el ítem 2.1. D.3.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Caracterización fisicoquímica del yacón
En la Tabla 1 se presentan los resultados de la composición físico-química del yacón.
Son muy similares a los reportados por Lizarraga et al. (1997), Hermann et al. (1999),
Cancino (2003), Nieto (1991), Collazos et al. (1993), Chaquilla (1997) y Mindani
(2008); las diferencias encontradas se atribuyen a la variedad, tiempo post recolección
10
y labores culturales (Pantastico, 1984). Al respecto, Asami et al. (1991) mencionan que
el contenido de FOS está influenciado por el manejo agronómico, factores externos:
temperatura, tiempo y período de crecimiento de la planta. Hermann et al. (1999)
además incluye a las condiciones de almacenamiento.
Tabla 1: Composición Físico-Química del Yacón
COMPONENTEContenido
(% b.h.)
Contenido
(b.s.)
Humedad 87.2 681.25
Cenizas 0.52 4.06
Grasa 0.09 0.7
Proteína 0.6 4.69
Fibra 0.34 2.66
Carbohidratos 11.25 87.891
FOS 5.8 45.31
Glucosa 1.02 7.97
Fructosa 1.05 8.2
Sacarosa 3.38 26.41
ºBrix 11.3
Acidez (%) Ac.
Cítrico)
0.0443
pH 6.02
Rendimientos Promedio
En la Tabla 2 se reportan los rendimientos promedio en zumo, pulpa y cáscara, los que
son similares a los encontrados por Cancino (2003) y Mindani (2008), quienes
manifiestan que el yacón tiene un alto rendimiento en jugo, superior a la mayoría de
frutas (naranja, mandarina, papaya de monte y guayaba) y similar al de algunas
hortalizas como la zanahoria y el tomate.
11
Tabla 2: Rendimientos promedio del yacón en pulpa y zumo
Rendimiento %
Cáscara
Pulpa
Zumo
19 ± 2.09
81 ± 1.98
55.5 ± 1.52
.± = corresponde a la desviación estándar
Efecto del ácido ascórbico en el color del zumo y evaluación de la actividad
residual de la peroxidasa.
Efecto del ácido ascórbico en el color del zumo
En la Tabla 3 se presentan los resultados promedio de la evaluación del efecto del ácido
ascórbico en el color (L*, a* y b*) del zumo de yacón. Se observa que a medida que
aumenta la concentración de ácido ascórbico, aumentan los valores de L* (luminosidad)
y los cromáticos (a*, b*); respecto a los valores de a*, a medida que aumenta la
concentración de ácido ascórbico el color tiende al rojo; referente a b*, a medida que
acrecienta la cantidad de ácido ascórbico, se incrementa el color amarillo. Realizada la
evaluación sensorial y estadística en lo que respecta al color, la prueba de Friedman
indicó la existencia de diferencias significativas entre las muestras, presentando mayor
preferencia las tratadas con 0.16% de ácido ascórbico
De lo antes indicado se corrobora que el ácido ascórbico tiene influencia antioxidante
(Primo, 1997 y Pokorny, 2,005), en el zumo de yacón y que para estabilizarlo, se
requiere adicionar 0.16% respecto al peso. Resultados similares obtuvieron Cancino
(2003), Mindani (2008) y Rivera y Manrique (2005). Referente a la cantidad utilizada,
este aditivo no tiene límites en su uso (Fennema, 2000), siendo un gran antioxidante,
12
que tienen la particularidad de inhibir eficazmente la acción enzimática al reducir los
productos ortoquinona, de allí su eficacia en estabilizar el color del zumo de yacón.
Tabla 3: Evaluación del color del zumo de Yacón
Concentraciónde ácido
ascórbico (%).
PromedioL* a* b*
0.00 26.27 -0.49 6.60
0.08 27.02 0.32 6.38
0.10 27.95 0.12 6.22
0.12 28.50 0.17 6.48
0.14 28.30 0.12 6.11
0.16 31.08 0.37 6.86
L*= Luminosidada* y b* = factor cromático
Evaluación de la actividad residual de la peroxidasa
En la Fig. 2 se aprecia que a medida se incremente la concentración de ácido ascórbico
la actividad de la peroxidasa se reduce; resultados similares encontró Cancino (2003).
Al respecto, Fennema (2000) refiere que el ácido ascórbico es un compuesto que posee
propiedades ácidas y reductoras, debido a su estructura de enediol, que se halla
conjugada con el grupo carbonilo en el anillo lactona. De acuerdo a los resultados
obtenidos se tomó 0.16% como porcentaje apropiado para lograr un blanqueado
químico del zumo de yacón, bajo estas condiciones se logra reducir la actividad de la
peroxidasa a 10.8%; investigadores manifiestan que tratamientos que reporten una
actividad residual menor o igual al 15% se consideran óptimos de inactivación
enzimática, y además porque con este porcentaje el color fue estable y no cambió con
el tiempo (Xuan et al., 2008; Sugai y Tadini, 2006).
13
Figura. 2: Actividad residual de la peroxidasa
Influencia del pH en la aceptación del color, apariencia general y sabor del zumo
de yacón.
A. Influencia del pH en la aceptación del color del zumo de yacón.
En la Tabla 4 se presentan los resultados de la evaluación sensorial y estadística para
determinar la influencia del pH en el color del zumo de yacón. Los jueces calificaron
con mayor puntaje a la muestra con pH 4 y con menor puntaje a la muestra con pH 4.3;
sin embargo, la evaluación estadística no encontró diferencias significativas entre las
cuatro muestras, lo que reveló que la acidificación dentro de los límites evaluados no
influyó en la variación del color del producto.
Tabla 4: Resultados de la evaluación sensorial y estadística para determinar la influencia
del pH en la aceptación del color del zumo de yacón.
Característica
Evaluada:
Color
pH de las muestras
4 4.1 4.2 4.3
Puntuación 255 252 247 246
Friedman A A A A
B. Influencia del pH en la apariencia general del zumo de yacón.
En la Tabla 5 se presentan los resultados de la evaluación sensorial y estadística para
determinar la influencia del pH en la apariencia del zumo de yacón. La evaluación
14
estadística encontró diferencias significativas entre las muestras. Realizada la prueba
de comparación de Friedman se determinó que los zumos estandarizados a pH 4.1, 4.2 y
4.3 fueron similares en apariencia.
Tabla 5: Resultados de la evaluación sensorial y estadística para determinar la
influencia del pH en la apariencia general del zumo de yacón
A. Influencia del pH en el sabor del zumo de yacón
En la Tabla 6 se reportan los resultados de la evaluación sensorial y estadística para
determinar la influencia del pH en el sabor del zumo de yacón. Los panelistas asignaron
el mayor puntaje a la muestra regulada a pH 4.2, seguida por las procesadas a pH 4.1,
4.3 y 4.0, en ese orden. La evaluación estadística determinó diferencias significativas
entre ellas; La prueba de comparación de Friedman encontró como similares a los
zumos elaborados a pH 4.3, 4.2 y 4.1.
Tabla 6: Resultados de la evaluación sensorial y estadística para determinar la influencia
del pH en el sabor del zumo de yacón
Los resultados obtenidos indicaron que el sabor del zumo de yacón va variando a
medida que este es acidificado, con un punto de quiebre a pH 4.1 y que cuando las
Característica
Evaluada:
Apariencia General
pH de las muestras
44.1 4.2 4.3
Puntuación 232 254 255 259
Friedman B A A A
CARACTERÍSTICA
EVALUADA:
Sabor
pH
4 4.1 4.2 4.3
Puntuación 230 256 259 255
Friedman B A A A
15
muestras tienen un pH menor, cambia significativamente el sabor. Teniendo en cuenta
los resultados en color, apariencia general, sabor y además conociendo que la acidez
contribuye como una barrera en la conservación del alimento, el pH que se tomó como
parámetro para procesar zumo de yacón, fue 4.1, alimento que se ubica en la categoría
como de nivel ácido I, pH comprendido entre 4.6 - 3.7 (Shafiur, 2003)
Composición fisicoquímica del zumo de yacón
En la Tabla 7 se exiben los resultados de la composición fisicoquímica de la muestra
seleccionada. Los contenidos de humedad, ceniza, grasa, proteína, carbohidratos, FOS,
glucosa, fructosa, sacarosa y °Brix, fueron similares a los del la materia prima. El zumo
de yacón tiene un alto contenido de agua, característico de los jugos en general, por ello
la acidificación del producto para asegurar su conservación (Guevara y Vidal, 1999).
El pH es menor y la acidez mayor, en comparación a la materia prima; debido a la
adición de ácido ascórbico y ácido cítrico durante la estandarización. El zumo obtenido
se encuentra dentro de la categoría de pH ácido por lo que para su conservación se
puede recurrir tan sólo a una pasteurización. Al respecto, Varnam y Sutherland (1997)
menciona que diferentes legislaciones entre ellas la de la Comunidad Económica
Europea permiten la adición de algunos ingredientes en zumos en general, dentro de los
cuales están contemplados el ácido cítrico, ascórbico, compuestos volátiles de la misma
fruta, entre otros.
Los reportes de fibra bruta indicaron que el zumo de yacón carece de ella (0.0%),
resultado satisfactorio ya que ésta es retenida en el proceso de prensado y posterior
16
Tabla 7: Composición físico-química del zumo de yacón
COMPONENTEContenido
(% b.h.)
Contenido
(b.s.)
Humedad 88.01 734.03
Cenizas 0.21 1.75
Grasa 0.06 0.50
Proteína 0.22 1.83
Fibra ND -
Carbohidratos 11.5 95.91
FOS 5.99 49.96
Glucosa 1.03 8.59
Fructosa 1.08 9.01
Sacarosa 3.4 28.36
ºBrix 11.6
Acidez (%) Ac.
Cítrico)
0.1141
pH 4.1
Densidad (g/cm3 1.0377
Viscosidad cp. 2.68
ND= No se detectó
filtrado. Guevara y Vidal (1999) encontraron valores similares al trabajar en jugo de
naranja. El bajo contenido de grasa y la presencia de FOS en el zumo hacen del
producto obtenido un alimento favorito para personas que siguen un régimen
alimentario especial; de mucha importancia, ya que la tendencia desde un punto de vista
nutricional es cada día a reducir el consumo de alimentos que contienen grasa y
azúcares.
17
Almacenaje
A. Evaluación fisicoquímica del zumo en almacenaje
En la Tabla 8 se presentan los resultados de la composición fisicoquímica del zumo de
yacón a los 0, 30 y 60 días de almacenaje. La evaluación estadística determinó que no
se dieron variaciones significativas de los componentes con el tiempo. Resultados
similares encontraron Guevara y Vidal (1999), Luna (1974), Herrera (1992). Las
pequeñas variaciones de algunos componentes (sacarosa, glucosa y fructosa) es posible
se deba a procesos de hidrólisis ácida que experimenta el zumo con el tiempo (Primo,
1997; Fennema, 2000; Braverman, 1978). Al respecto, Fennema (2000) hace mención
que el grado de hidrólisis que pueden experimentar los sacáridos depende, en primer
lugar, de la acidez del medio, de la forma anomérica, de la posición de los enlaces
interglicosídicos, de la forma del anillo de los monosacáridos, del grado de asociación
entre moléculas por puentes de hidrogeno y de la velocidad de inactivación de las
glicosilhidrolasas naturales.
Al determinar que los FOS durante el almacenaje son estables, se concuerda con lo
referido por Cancino (2003) y Drevon y Bornet (1992) quienes indican que los
fructooligosacáridos son estables a pH mayor a 3 y a temperaturas por debajo de 140°C.
Este resultado, es de mucha importancia puesto que el zumo de yacón tendría un valor
comercial apropiado, dado a que los FOS mantienen su propiedad funcional.
B. Evaluación sensorial y estadística del zumo en almacenaje
Realizada la evaluación sensorial del zumo de yacón a los 0, 30 y 60 días de
almacenaje, los panelistas otorgaron al producto un calificativo superior a la escala me
gusta bastante (siete, de nueve puntos en la escala preestablecida), tanto en color, sabor
18
y apariencia general, para los 3 periodos evaluados. Ejecutada la evaluación estadística,
la mediana para color y para la apreciación general fue de 8 y para el sabor de 7.5. Al
respecto, Corzo (2005) indica que cuando la mediana es mayor que el estadístico W de
Wilcoxon, que fue 5.0, no hay diferencias significativas entre las muestras. Por lo tanto,
se puede inferir que, a lo largo del tiempo evaluado, el producto mantiene su aceptación
y que no varían las características sensoriales evaluadas.
Tabla 8: Resultados de la composición fisicoquímica del zumo de
yacón a los 0, 30, y 60 días de almacenaje
DIAS 0 30 60
ComponenteContenido
(%b.h.)
Contenido
(%b.h.)
Contenido
(%b.h.)
Contenido
(%b.h.)
Contenido
(%b.h.)
Contenido
(%b.h.)
Humedad 88.01ª 734.03 88.02ª 734.72 88.03ª 735.42
Cenizas 0.21 1.75ª 0.21 1.75ª 0.21 1.75ª
Grasa 0.06 0.5ª 0.06 0.5ª 0.06 0.5ª
Proteína 0.22 1.83ª 0.21 1.75ª 0.2 1.67ª
CHONS 11.5 95.91ª 11.5 95.99ª 11.5 96.07ª
FOS 5.99 49.96ª 5.99 50ª 5.99 50.04ª
Glucosa 1.03 8.59ª 1.12 9.35ª 1.24 10.35ª
Fructosa 1.08 9.01ª 1.09 9.09ª 1.09 9.11ª
Sacarosa 3.4 28.36ª 3.3 27.55ª 3.18 26.56ª
ºBrix 11.6ª 11.6ª 11.6ª
Acidez (%
Ac. Cítrico)0.11ª 0.11ª 0.11ª
pH 4.1ª 4.1ª 4.1ª
a = No existe diferencia significativa
C. Evaluación microbiológica
En la Tabla 9, se muestran los resultados de los análisis microbiológicos realizados en
zumo de yacón estandarizado a pH 4.1 y a los 60 días de almacenaje, los reportes
19
arrojaron valores por debajo de los límites máximos establecidos. Al respecto, ITINTEC
(1975) para jugo de manzana, acepta un contenido de mohos máximo de 5 UFC/ml, así
mismo el INDECOPI (1997), para néctar de: durazno, maracuyá, mango, manzana,
jugo de naranja y papaya, fija como límite máximo para mohos: 5, 6, 5, 5, 5 y 5
UFC/ml, respectivamente, no aceptando bacterias patógenas. Los resultados obtenidos
reflejan haber trabajado con materia prima de buena calidad y aplicando las buenas
prácticas de manufactura durante el proceso tecnológico, además de que las barreras
consideradas en la estandarización contribuyeron con la conservación del producto en
almacenaje.
Tabla 9: Análisis microbiológico del zumo de yacón en
Almacenaje
Flujo de operaciones
En función a los resultados ya discutidos, se determinó que el flujo de operaciones a
seguir para obtener zumo de yacón es el que se muestra en la Fig. 3. El flujo de
operaciones para obtener zumo de yacón fue: Selección-clasificación, lavado y
desinfectado (solución de hipoclorito de sodio a 100ppm C.L.R., por 5 min.), pelado
manual (inmersión del yacón pelado en solución de ácido cítrico a pH 3.6), triturado,
blanqueado con 0.16% de ácido ascórbico, prensado, filtrado, estandarizado (pH 4.1),
pasteurizado (T° ebullición), envasado, cerrado, enfriado y almacenado. La variedad
amarilla de yacón, reportó en base seca 45.31, 7.97, 8.2, 26.41% de FOS, glucosa,
fructosa y sacarosa, respectivamente.
ANALISIS
MICROBIOLÓGICORECUENTO DE UFC/ml
Mesófilos viables. <10
Mohos y levaduras. <10
20
Figura 3: Flujo de operaciones para obtener zumo de yacón
CONCLUSIONES
Para evitar el pardeamiento enzimático y con ello el cambio de color del zumo, debe
adicionarse 0.16% de ácido ascórbico.
El mejor nivel de aceptación del zumo fue a pH 4.1 regulado con ácido cítrico, pH por
debajo de éste tienden a cambiar significativamente el sabor y por encima, no mostraron
diferencias significativas en su evaluación.
El zumo antes de su almacenamiento, presentó la siguiente composición: 95.91, 49.96,
8.59, 9.01, y 28.36% (bs) de carbohidratos, FOS, glucosa, fructosa y sacarosa; 11.6
21
°Brix, 0.1141% de acidez y 4.1 de pH. El análisis de los componentes mencionados y la
evaluación sensorial no mostraron diferencias significativas al inicio, 30 y 60 días de
almacenaje. Los reportes microbiológicos arrojaron valores por debajo de los límites
máximos establecidos, indicando que el zumo es estable durante el tiempo evaluado.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. AACC. 2005. American association for clinical chemistry. Washington DC. Estados
Unidos de Norteamérica.
2. ANZALDÚA, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica. Editorial Acribia. Zaragoza - España.
3. AOAC. 2005. Official methods of analysis of the association the official agricultural
chemists. De Board Estados Unidos de Norte America.
4. ASAMI, T.; MINAMISAWA, K.; TSUCHIYA, T.; KANO, K.; HORI, L.;
OHYAMA, T.; KUBOTA, M.; TSUKIHASHI, T.; 1991. Fluctuation of oligofructan
contents in tubers of yacón (Polymnia sonchifolia) during growth and storage. Soil
Science and Plant Nutrition. Chilean Society of Soil Science. Chile. 62(6): 621-627.
5. BRAVERMAN, J. 1978. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Editorial
Omega. Madrid- España.
6. CANCINO, K. 2003, Influencia de la concentración del zumo en la deshidratación
osmótica del yacón (Smallanthus sonchifolia Poepp. & Endl.). Tesis para optar el grado
de Magister Scientiae. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima – Perú.
7. CHAQUILLA, G. 1997. “Obtención de jarabe de yacón (Polimnia sonchifolia)”.
Tesis para optar e Titulo de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Nacional del
Altiplano. Puno - Perú.
22
8. CHIRINOS, R. 1999. ”Obtención y caracterización de los oligofructanos a partir de
la raíz del yacón (Smallanthus sonchifolia Poepp. & Endl.)”. Tesis para optar el grado
de Magister Scientiae. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima-Perú.
9. COLLAZOS, C.; WHITE, C.; WHITE, H.; VIÑAS, E.; ALVISTUR, E.;
URQUIETA, R.; VASQUEZ, J.; DIAS, C.; QUIROZ, A.; ROCA, A.; HEGSTED, M.;
BRADFIELD, R.; HERRERA, N.; FACHING, A.; ROBLES, N.; HERNANDEZ, E.;
ARIAS, M. 1993. Tablas peruanas de composición de alimentos. Sétima edición.
Ministerio de Salud-Instituto Nacional de Salud-Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición. Lima-Perú.
10. CORZO, J. 2005. Estadística No Paramétrica: Métodos basados en rangos.
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias. Colombia.
11. DREVON, T. y BORNET, F. 1992. Les fructooligosaccharides: ACTILIGHT In:
Le sucre, les sucres, les édulcorants et les elucides de charges dans les IAA. Ed. TEC &
DOC Lavoisier. Francia
12. ESPINOZA, A. 2003. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Universidad
Nacional Jorge Basadre Grohmam. Tacna - Perú.
13. FENNEMA, R. 2000. Química de los Alimentos. Editorial Acribia 2° Edición.
Zaragoza - España.
14. FIORDALISO, M.; KOK, N.; DESAGER, J.; GOETHALS, F.; DEBOYSER, D.;
ROBERFROID, M & DELZENNE, N. (1995). Dietary oligofructose lowers cholesterol
in rats. Lipids. Brussels- Belgium. 30: 163-167.
15. GRAEFE, S. 2002. Post- harvest compositional changes of yacón roots
(Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.) As affected by storage conditions and
cultivas. Thesis University of Kasell. Faculty of Agriculture, International Rural
Development and Environmental Protection. Inglaterra
23
16. GUEVARA, A. 2008. Elaboración de Pulpas, Zumos y Néctares. Facultad
Industrias Alimentaria. Departamento de Tecnología de los Alimentos. Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima - Perú.
17. GUEVARA, A. y VIDAL, N. 1999. Influencia del método de procesamiento sobre
las características del jugo de naranja. Anales científicos. Universidad Nacional Agraria.
La Molina. Lima -Perú.
18. HERMANN, M.; FREIRE, I. & PAZOS, C. 1999. Compositional diversity of the
yacón storage root. In: Impact on a changing world: Program report 1997-
98.International Potato Center (CIP). http://www/cipotato.org/market/PgmRprts/pr97-
98/51yacón.pdf. Lima - Perú, p. 425-432.
19. HERRERA, G. 1992. Elaboración y almacenaje de pulpa y néctar de ciruela
(Espondias purpurea L). Tesis para optar titulo de Ingeniero de Industrias Alimentarías.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Perú.
20. ICMSF. 2000. Internacional Comisión Microbiological Specifications for Foods, of
the Intenational UNION of Microbiological Societies. Microorganismos de los
alimentos su significado y método de enumeración. . 2° Edición. Editorial Acribia.
Zaragoza - España.
21. INDECOPI. 1997. Control de calidad de néctares. Norma Técnica Nacional
203.035. Lima -Perú.
22. ITINTEC. 1975. Norma Técnica Nacional 203.007. Lima – Perú.
23. LIZARRAGA, L.; ORTEGA, R.; VARGAS, W. y VIDAL, A. 1997. Cultivo del
yacón (Polimnia sonchifolia). Resúmenes Curso Pre Congreso. Congreso Internacional
de Cultivos Andinos. Cusco- Perú. Pp. 65-70.
24
24. LUNA, V. 1974, Extracción de pulpa y elaboración de néctar y bebida a base de
tamarindo (tamarindos-indica). Tesis para optar titulo de Ingeniero de Industrias
Alimentarías. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima – Perú.
25. MEGAZYME. 2001. Assay procedure for the measurement of oligofructan and
fructan polysaccharide separate from sucrose and reducing sugars. Megazyme
International Ireland Ltd. Bray business park, bray, co. Wicklow. IRELAND.
26. MINDANI, C. 2008. Influencia de las condiciones de proceso en el secado por
liofilización del yacón (Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson). Tesis
para optar el grado de Magister Scientiae. Universidad Nacional Agraria La Molina.
Lima – Perú.
27. Muñoz, A. 2010 Monografía: Yacón Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H.Rob.
Desarrollo de monografias para cinco cultivos peruanos del Proyecto Perubiodiverso
http://es.scribd.com/doc/74320069. Lima - Perú
28. NIETO, C. 1991. Estudios agronómicos y bromatológicos en jicama (Polimnia
sonchifolia). Archivos Latinoamericanos de Nutrición 41 (2). Guatemala. Pp. 213-221.
29. NIFLA, A. y USHIÑAHUA, H. 2006. Obtención de harina de alcachofa (Cynara
scolymus L.) secado en túnel con aire caliente. Tesis para optar el título de Ingeniera
en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional de San Agustín. Arequipa – Perú.
30. PANTASTICO, E. 1984 Fisiología de la post recolección de manejo y utilización
de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Cia. Editorial Continental. México.
31. PEDRERO, D. y PANGBORN, R. 1996. Evaluación sensorial de los alimentos.
Métodos analíticos. Editorial Alambra. México.
32. POKORNY, J.; YANISHLIEVA, N.; GORDON, M 2005 Antioxidantes de los
alimentos, aplicaciones prácticas. Editorial Acribia. Zaragoza - España.
33. PRIMO, E. 1997. Química de los alimentos. Editorial síntesis S.A. Madrid- España.
25
34. RIVERA, D. Y MANRIQUE, I. 2005. Zumo de yacón. Ficha técnica. Centro
Internacional de la Papa (CIP) Lima - Perú.
35. ROBERFROID, M. 2000. Concepts and strategy of funtional food science: the
european perspective. American Journal of Clinical Nutrition. 71; 1660-1664S.
36. SANCHO, J.; BOTA, E. y De CASTRO, J. 2002. Introducción al análisis
sensorial de los alimentos. Editorial Alfaomega. México
37. SHAFIUR, M. 2003 Manual de conservación de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza - España.
38. SUGAI, A. y TADINI, C. 2006. Thermal inactivation of mango (Mangifera
indica L. variety palmer) puree peroxidase. Section VI International Symposium on
Future of Food Engineering. Warsaw: Food Engineering Laboratory, Chemical
Engineering Department, Escola Politécnica, São Paulo University. Brazil.
39. UNIVERSIDAD DE CHILE. 2006. Determinación de actividad de peroxidasa y de
su -regeneración. http://magazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ cienciasquimicas-y-
farmaceuticas/schmidth02/parte08/02.html.
40. VARNAM, A. y SUTHERLAND, J. 1997. Bebidas tecnología, química y
microbiología. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza - España.
41. WU, W. 1961 Tabla de Composición de los Alimentos para Uso en América
Latina. INCAP- ICNND. Guatemala.
42. XUAN, L.; YANXIANG, G.; XIAOTING, P.; BIN, Y.; HONGGAO, X.; JIAN, Z.
2008. Inactivation of peroxidase and polyphenol oxidase in red beet (Beta vulgaris L.)
extract with high pressure carbon dioxide. Innovative Food Science & Emerging
Technologies. Holanda. Vol: 9, pp 24-31.