Wymogi sanitarne w produkcji

i obrocie żywnością

tradycyjną i regionalną

w świetle przepisów prawa

unijnego i krajowego

Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna we Wrocławiu

W prawie żywnościowym bezpieczeństwo

żywności to cel podstawowy osiągany m. in. poprzez:

� odpowiedzialność producentów i dostawców,

� możliwość śledzenia pochodzenia (identyfikowalność),

� wdrożenie prawa do praktyki,

� otwartość i przejrzystość działania,

� prawne bezpieczeństwo.

Systemy zapewnienia bezpieczeństwa

zdrowotnego produktów tradycyjnych

i regionalnych

� Wytwarzanie, ochrona i promocja żywności wysokiej jakości odgrywa w państwach Unii Europejskiej znaczącą rolę. Jednym z podstawowych sposobów realizacji polityki jakości we Wspólnocie jest wyróżnianie znakami potwierdzającymi wysoką jakość wyrobów rolno – spożywczych pochodzących z konkretnych regionów geograficznych, jak teżcharakteryzujących się tradycyjnymi metodami wytwarzania.

� W Unii Europejskiej od kilkunastu lat funkcjonuje system ochrony, identyfikacji i wyróżniania wysokojakościowych produktów rolnych i spożywczych, natomiast w Polsce istnieje od kilku lat.

� Aby zapewnić kompleksową ochronę, która uniemożliwiłaby fałszywe używanie nazwy nawiązującej do tradycyjnej metody wytwarzania lub wskazującej na miejsce, gdzie dany wyrób jest produkowany, Unia Europejska stworzyła odrębne regulacje prawne dla tych produktów.

Jakie są cele ochrony i wyróżniania

regionalnych i tradycyjnych wyrobów?

• - Wspieranie produkcji żywności wysokiej jakości poprzez ochronę nazw. regionalnych i tradycyjnych specjałów.

• - Dostarczanie konsumentom rzetelnej wiedzy na temat produktów.

• - Wielofunkcyjny rozwój obszarów wiejskich (dywersyfikacja zatrudnienia, ochrona dziedzictwa kulturowego).

Polityka jakości żywności w UE (ang. quality policy)

• Chronione nazwy pochodzenia

• Chronione oznaczenia geograficzne

• Gwarantowane Tradycyjne Specjalności

• Rolnictwo Ekologiczne

Chroniona Nazwa Pochodzenia

Chronione Oznaczenie Geograficzne

Gwarantowana Tradycyjna Specjalność

Procedury rejestracji nazw jako chronionych oznaczeńgeograficznych lub chronionych nazw pochodzenia oraz zasady rejestracji nazw specyficznego charakteru są na szczeblu unijnym do siebie bardzo zbliżone i przebiegają dwuetapowo. Pierwszy etap przeprowadzany jest w kraju zgłaszającym rejestrację, drugi na poziomie Komisji Europejskiej.

W polskim ustawodawstwie aktualnie brak jest indywidualnych regulacji prawnych dotyczących wymagań weterynaryjnych i higieniczno sanitarnych przy produkcji żywności regionalnej i tradycyjnej.

Krajowe akty prawne dotyczące

bezpieczeństwa żywności, w tym wymagań

higienicznych:

� Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225) wraz z aktami wykonawczymi.

� Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 lutego 2009 r. w sprawie ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych w zakładach produkujących żywność tradycyjną niezwierzęcego pochodzenia

� Rozporządzenie MR iRW z dnia 27 lipca 2007 r. sprawie ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych w zakładach produkujących żywność tradycyjną pochodzenia zwierzęcego

Unijne akty prawne dotyczące

bezpieczeństwa żywności:

• Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady:

• 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych

• 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych

• 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami

Unijne regulacje i cele ich

funkcjonowania

Zagadnienia związane z ochroną produktów regionalnych i wytwarzanych

tradycyjnymi metodami określone są w prawie Unii Europejskiej w:

�rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1898/2006 z dnia 14 grudnia 2006 r. określającym szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych,

�rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1216/2007 z dnia 18 października 2007 r. ustanawiającym szczegółowe zasady wykonania rozporządzenia Rady (WE) nr 509/2006 w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami,

�rozporządzeniu Komisji (WE) nr 628/2008 z dnia 2 lipca 2008 r. zmieniającym rozporządzenie (WE) nr 1898/2006 określające szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych.

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o

bezpieczeństwie żywności i żywienia:

• określa wymagania i procedury niezbędnie dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia w zakresie nieuregulowanym rozporządzeniami wspólnotowymi;

• umożliwia właściwe stosowanie regulacji zawartych w rozporządzeniach wspólnotowych poprzez wprowadzone przepisy kompetencyjne m. in. w zakresie przyznawania odstępstw od wymagańhigienicznych dla żywności tradycyjnej i regionalnej;

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o

bezpieczeństwie żywności i żywienia:• Wprowadza:

• dział dotyczący szczególnych wymagań w zakresie higieny;

• szereg definicji z obszaru bezpieczeństwa żywności w tym:

• definicję żywności – zgodnie z którą ,,żywność” to każda substancja lub produkt, przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczony do spożycia przez ludzi lub, którego spożycia przez ludzi można się spodziewać,

• definicję żywności tradycyjnej - którą stanowią produkty rolne i środki spożywcze których nazwy są zarejestrowane zgodnie z rozporządzeniem Rady (WG) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o

bezpieczeństwie żywności i żywienia

lub

• rozporządzeniem Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych,

lub

• w stosunku do których wnioski o rejestrację zostały wysłane do Komisji Europejskiej zgodnie z przepisami ustawy z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. z 2005 r. Nr 10, poz68),

lub

• umieszczone na liście produktów tradycyjnych prowadzonej przez ministra właściwego do spraw rynków rolnych.

Odstępstwa dla wyrobów

regionalnych i tradycyjnych

� Dozwolone są odstępstwa od ogólnych wymagań higienicznych dla przedsiębiorstw sektora spożywczego, w szczególności w celu ułatwienia wdrażania i utrzymywania zasad systemu HACCP, uwzględniając odpowiednie czynniki ryzyka.

� Odstępstwa jednak mogą wynikać tylko ze stosowania przez producentów niezmiennych, tradycyjnych metod wytwarzania, nie mogą wpływać negatywnie na jakość zdrowotną produktu, mogąbyć przyznane wyłącznie wtedy, gdy wynikają z tradycyjnej metody produkcji, a nie z powodu np. nie dostosowania zakładu.

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o

bezpieczeństwie żywności i żywieniaumożliwia wprowadzenie wymagań higienicznych w:

� zakładach stosujących tradycyjne metody produkcji lub obrotu żywnością, w celu stosowania tych metod,

� zakładach zlokalizowanych w regionach szczególnych ze względu na położenie geograficzne, w celu uwzględnienia potrzeb tych zakładów,

� innych zakładach – w zakresie ich konstrukcji, organizacji i wyposażenia.

Jest to upoważnienie fakultatywne dla Ministra Zdrowia działającego w porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi do określenia wymagań w formie rozporządzenia.

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o

bezpieczeństwie żywności i żywienia�wprowadza możliwość przyznania ogólnych

odstępstw od wymagań higienicznych dotyczących:

1. sprzętu stosowanego w trakcie produkcji bądźobrotu,

2. konstrukcji zakładu m.in. stosowanych powierzchni podłóg, ścian i sufitów, drzwi i okien.

Jest to upoważnienie fakultatywne dla Ministra Zdrowia działającego w porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi do określenia wymagań w formie rozporządzenia

• Podmioty prowadzące działalnośćpolegającą na produkcji i obrocie żywnością tradycyjną i lokalną podlegająogólnym zasadom prawa żywnościowego i jako podmioty działające na rynku spożywczym powinny złożyć wniosek o wpis do rejestru i uzyskać zatwierdzenie, zgodnie z przepisami art. 61 i 63 ustawy

z dnia 25 sierpnia 2006 r. o

bezpieczeństwie żywności i żywienia.

Dla podmiotów takich przewidziane zostały również odstępstwa dotyczące spełniania

wymagań higienicznych:

• Odstępstwa higieniczne ogólne zostały przyznane na mocy rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 18 lutego 2009 r. w sprawie ogólnych odstępstw od wymagań higienicznych w zakładach produkujących żywność tradycyjnąniezwierzęcego pochodzenia (Dz. U. Nr 37, poz.294

• Dotyczy to odstępstw od przepisów określonych w rozdziale II pkt 1 i rozdziale V pkt 1 załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004.

• Zgodnie z ww. rozporządzeniem Ministra Zdrowia odstępstwa od wymagańhigienicznych mogą zostać przyznane zakładom, które prowadzą działalność w zakresie produkcji produktów niezwierzęcego pochodzenia, w celu umożliwienia im stosowania tradycyjnej metody produkcji.

Odstępstwa te mogą dotyczyć produkcji:

• 1) produktów niezwierzęcego pochodzenia wpisanych na ListęProduktów Tradycyjnych, publikowaną na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi,

• 2) produktów pochodzenia niezwierzęcego, co do których wystąpiono z wnioskami o rejestrację ich nazwy jako gwarantowane tradycyjne specjalności, chronione nazwy pochodzenia lub chronione oznaczenia geograficzne, a wnioski te zostały przekazane do Komisji Europejskiej,

• 3) produktów uznanych za gwarantowane tradycyjne specjalności lub zarejestrowane jako chronione nazwy pochodzenia lub chronione oznaczenia geograficzne.

• Przyznanie odstępstw musi wynikać z tradycyjnej metody produkcji. Odstępstwa mogą dotyczyć zakładów produkujących żywność tradycyjnąniezwierzęcego pochodzenia z surowców lub metodą produkcji, które były podstawą do jej uznania za żywnośćtradycyjną

• Odstępstwa mogą być przyznawane pod warunkiem, że nie będzie to miało negatywnego wpływu na bezpieczeństwo produkowanej żywności, w tym w szczególności nie mogą przyczyniać się do jej zanieczyszczenia oraz jeżeli przyznanie odstępstwa umożliwi zakładowi stosowanie tradycyjnych metod produkcji żywności pochodzenia niezwierzęcego.

Odstępstwa, stosownie do ww. rozporządzenia

Ministra Zdrowia, mogą zostać przyznane zakładom w

zakresie:

• - pomieszczeń, w których takie produkty sąpoddane działaniu otoczenia koniecznego w pewnym stopniu dla wytworzenia ich cech, które to pomieszczenia mogą w szczególności zawierać ściany, sufity i drzwi, które nie sągładkie, nieprzepuszczalne, niepochłaniające lub odporne na korozję, oraz naturalne geologiczne ściany, sufity i podłogi;

• - rodzaju materiałów, z których wykonane sąprzyrządy i sprzęt wykorzystywany do przygotowywania oraz pakowania zbiorczego i jednostkowego tych produktów;

• rodzaju środków wykorzystywanych do czyszczenia i dezynfekowania pomieszczeń (w tym częstości ich wykorzystywania), w szczególności środki te mają być dostosowane do danej działalności w celu uwzględnienia charakterystycznej flory znajdującej się w otoczeniu tych pomieszczeń

-.

• W celu ułatwienia prowadzenia działalności związanej z produkcjążywności tradycyjnej niezwierzęcego pochodzenia planuje się w nowelizacji ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia rezygnację z obowiązku zatwierdzania zakładów na rzecz rejestracji przez właściwych państwowych powiatowych

inspektorów sanitarnych.

• Organy inspekcji sanitarnej wzmogą działania rozpowszechniające wśród przedsiębiorców wiedzę na temat wymagań dotyczących produkcji żywności tradycyjnej i regionalnej. Realizując czynności nadzorowe w tym zakresie uwzględniane będzie podejścia edukacyjne w odniesieniu do producentów, którzy wykazujądobrą wolę lecz brak wiedzy dotyczącej przepisów i warunków higieniczno-sanitarnych możliwych do zastosowania przy jednoczesnym zapewnieniu pełnego bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej żywności.

• W zakresie żywności niezwierzęcego

pochodzenia odstępstwo takie przyznaje

właściwy terenowo państwowy powiatowy

inspektor sanitarny.

• Odstępstwa przyznawane są w drodze decyzji

administracyjnej.

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o

bezpieczeństwie żywności i żywienia

O przyznanych indywidualnych odstępstwach właściwy terenowo powiatowy inspektor sanitarny powiadamia Głównego Inspektora

Sanitarnego, o tym fakcie powiadamiana jest również Komisja Europejska oraz pozostałe

państwa członkowskie.

• Komisję i inne państwa członkowskie powiadamia Minister Zdrowia.

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o

bezpieczeństwie żywności i żywienia

Działalność gospodarczą w zakresie produkcji

lub obrotu żywnością wolno prowadzić, jeżeli

spełnione są w zakładach wymagania

higieniczne określone w rozporządzeniu

852/2004 w sprawie higieny środków

spożywczych.

Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004

Parlamentu Europejskiego i Rady

z dnia 29 kwietnia 2004 r. w

sprawie higieny środków

spożywczych:

Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu

Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w

sprawie higieny środków spożywczych:

• dotyczy całej żywności,

• wdraża zasadę „od pola do stołu”,

• wprowadza odpowiedzialnośćprzedsiębiorców,

• ma zastosowanie do przedsiębiorstw sektora spożywczego oraz do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności, a także wywozu.

Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu

Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w

sprawie higieny środków spożywczych

Zasady ogólne

�odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi przedsiębiorca sektora spożywczego w zakresie prowadzonej działalności,

�bezpieczeństwo żywności musi byćzapewnione w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej,

Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu

Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w

sprawie higieny środków spożywczych

�na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania

i dystrybucji żywności należy zapewnić spełnienie wymagań ustanowionych w rozporządzeniu,

�wytyczne do dobrej praktyki higienicznej powinny byćtraktowane jako ważny instrument przy produkcji żywności w zakresie zachowania zgodności z zasadami higieny żywności oraz stosowaniem zasad HACCP przy zapewnieniu odpowiedniej elastyczności w podejściu do wymogów systemu,

Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu

Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w

sprawie higieny środków spożywczych

�zgłoszenie przedsiębiorstwa właściwemu

organowi w celu rejestracji lub

zatwierdzenia,

�poddawanie się kontrolom urzędowym

przeprowadzanym przez właściwy organ na

podstawie prawa wspólnotowego lub

krajowego.

Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu

Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w

sprawie higieny środków spożywczych

Załącznik I

– dotyczy przepisów obowiązujących przy prowadzeniu produkcji podstawowej i działań powiązanych. Określa również zalecenia do wytycznych dobrej praktyki higienicznej.

Załącznik II

– określa m.in.:

- ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń żywnościowych,

- szczególne wymagania dla pomieszczeń, w których przygotowuje się, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze,

- wymagania dotyczące ruchomych lub tymczasowych pomieszczeń,

- wymagania dla sprzętu.

• W Polsce jednostką odpowiedzialną

za prowadzenie systemu rejestracji

produktów o określonym

pochodzeniu geograficznym i

specyficznej tradycyjnej jakości jest

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju

Wsi.

Na terenie woj. dolnośląskiego obecnie zarejestrowane są m. in: produkty tradycyjne:

• ,,Miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich”• „Wielokwiatowy miód z Doliny Baryczy”• „Czarne gołąbki krużewnickie”• „Ser zgorzelecki”• „Karp milicki”• ,,Wino śląskie”• „Ciasto z kruszonką z ziemi kłodzkiej”• „Chleb gogołowicki”• „Świnka pieczona po zaciszańsku”

Tradycyjne produkty mięsne woj. dolnośląskie

• Świnka pieczona po zaciszańsku Pożywienie tradycyjne, chłopskie na terenach Dolnego Śląska było wyjątkowo ubogie w potrawy mięsne. Jak podaje wiele źródeł etnograficznych, mięso było spożywane na wsi w niewielkich ilościach i to niemal wyłącznie mięso wieprzowe. Świnie były bit...

• Słonina marynowana z Niemczy Receptura i tradycje wytwarzania słoniny marynowanej z Niemczy zostały przywiezione na Dolny Śląsk z Wołynia w 1945 roku. Jej historia sięga jednak czasów jeszcze przedwojennych, kiedy to świniobicie było istotnym wydarzeniem i często wiązało się...

• Mięso w kawałkach niemczańskie domowe Tradycja konserwacji mięsa w słoikach jest znana i stosowana od początku XX wieku. W Niemczy produkuje się mięso zgodnie z recepturą mającą swoje źródło w tradycji konserwacji mięsa w słoikach z okolic Wołynia. W skład produktu wchodzą różne rodza...

• Szynka wieprzowa niemczańska Źródła muzeów etnograficznych w Polsce podają, że już w XIX wieku mieszkańcy obszarów wiejskich bardzo dużą wagę przywiązywali do produkcji trzody chlewnej. Działo się tak, ponieważcena wieprzowiny była wysoka. Ponadto, w „cenie” były świnie duże...

• Kiełbasa niemczańska Z przeprowadzonych wywiadów etnograficznych wynika, że na Dolnym Śląsku zawód masarza był i jest bardzo ceniony. Według producentów kiełbasy niemczańskiej podstawą sukcesu masarza jest sprawny ubój oraz solidne wykonanie wyrobów, łącznie z ich spa...