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VIGOR, COMIDA Y ALIMENTO:
RELACIÓN ENTRE NUTRICIÓN, SALUD Y CÁNCER GÁSTRICO
CATALINA GONZÁLEZ URIBE
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES
DEPARTAMENTO DE ANTROPOLOGÍA
BOGOTA
2003
2
VIGOR, COMIDA Y ALIMENTO:
RELACIÓN ENTRE NUTRICIÓN, SALUD Y CÁNCER GÁSTRICO
CATALINA GONZÁLEZ URIBE
Trabajo de grado para optar al título de
Magíster en Antropología
Director
ROBERTO SUAREZ
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES
DEPARTAMENTO DE ANTROPOLOGÍA
BOGOTA
2003
3
A los campesinos del municipio de Soracá en Boyacá
4
Agradecimientos
Terminada esta experiencia quiero agradecer enormemente a mis padres, mi hermana y
Federico por su apoyo incondicional en todo este tiempo y especialmente por valorar y
admirar este trabajo. Igualmente agradezco a Roberto Suárez por su invaluable ayuda y
dirección de esta investigación y al grupo de políticas públicas en salud de la subdirección
de epidemiología del Instituto Nacional Cancerológico.
Finalmente agradezco al municipio, al centro de salud y a todas las personas de Soracá que
de una u otra manera permitieron que se llevara a cabo esta investigación y en especial a las
promotoras de salud Mery y Esther del Hospital San Rafael de Tunja
5
Índice
Introducción 6
Primer capítulo: Salud, enfermedad y alimentación 12
Cultura de la Salud 13
Cultura Alimentaria 16
Cáncer gástrico 19
Segundo capítulo: Soracá: tierra de papa y guarapo 24
Condiciones de vida 27
“El trabajo, todos los días toda la vida” 34
“El ranchito” 39
Tercer capítulo: “Desde que haya papa hay comida” 45
“Hay que llenarse de energía para trabajar” 47
¿Cuántas va mijo? Ya lo alcanzo... 69
Guarapeitore 74
“Líquidos buenos para el cuerpo” 80
Cuarto capítulo: “Salud es poder trabajar” 85
El centro de salud 86
“Que la enfermedad se vaya” 91
“El aguante” 103
Conclusiones. Tener vigor, ser vigoroso: elementos claves para entender
la relación entre dieta, salud y enfermedad 108
Anexos 112
Bibliografía 113
6
Introducción
En las sociedades contemporáneas el tema de la salud y la enfermedad ha llegado a ocupar
espacios importantes de interés e investigación en las ciencias sociales. Esto, en la medida
en que se reconoce la experiencia y construcción de la salud y la enfermedad, en sus
manifestaciones culturales y clínicas, como área central para entender el campo médico
(Foster, 1978; Kleinman, 1980; Lévi-Strauss, 1958). La estrecha relación entre salud y
medicina se ha ampliado a otras miradas que buscan entender los procesos relacionados con
el cuidado de la salud y las problemáticas sociales que representa el cuerpo enfermo
(Guarnaccia, 2001). Desde estos nuevos espacios, campos como el de la antropología
médica -reconocida desde la antropología cultural (Rubel & Moore, 2001)- se han enfocado
en el estudio de las desviaciones y rupturas de la presunta normalidad del cuerpo humano y
los esfuerzos culturales por restablecer el equilibrio de las condiciones ante una disfunción
o enfermedad (Rubel & Moore, 2001).
Desde esta perspectiva, el interés de este proyecto ha sido la comprensión y construcción
cultural de la salud y la enfermedad del cáncer gástrico, específicamente en el contexto
colombiano y particularmente en poblaciones campesinas que presentan una alta
prevalencia de esta enfermedad, siendo ésta la primera causa de muerte en hombres y
mujeres en regiones como Nariño y Boyacá (Suarez, Wiesner, Cortés & Schinchi, 2002;
World Cancer Research Fund1, 1997). Las comunidades campesinas se caracterizan por ser
una de las tantas figuras que han sido estudiadas desde la antropología. Lo campesino se ha
definido como rural, arraigado a la tierra y relacionado con centros de mercados en pueblos,
1 Se usará la abreviatura WCRF para hacer referencia en el resto del texto.
7
o también como grupos que se encuentran entre culturas urbanas y tradicionales que distan
de ser autónomas políticamente (Geertz, 1961). A pesar de las diferentes categorías con las
que se les ha definido a estas poblaciones, más allá de una categoría social, lo campesino
aparece como un estilo de vida de comunidades que viven en el campo y conservan formas
de vida tradicionales que giran en torno con la tierra que habitan y cultivan.
Uno de los principales factores de riesgo tanto biológico como cultural para desarrollar
cáncer gástrico es la dieta en donde intervienen aspectos culturales, económicos, sociales y
políticos (Foster, 1978; Harris, 1974; Lévi-Strauss, 1958; Messer, 1984; Sahlins, 1980;
Schutz, 1962; WCRF, 1997). En contextos culturales se construyen ideas y se otorgan
valores alrededor de la comida, los hábitos alimentarios y las pautas de nutrición. El comer
es una necesidad biológica, pero lo que se considera comestible y lo que se rechaza está
sobredeterminado por conocimientos sociales, creencias, gustos, tabúes y una cultura en
torno a la producción, selección, preparación, representación2 y consumo de la comida
(Contreras, 2002; Foster, 1978; Harris, 1974; Lévi-Strauss, 1958; Messer, 1984; Sahlins,
1980; Vialles, 1999). En la cultura alimentaria se expresan atributos sociales, culturales y
psicológicos que se le otorgan a la comida y que definen las funciones y significados que
cumplen los hábitos alimentarios en cada contexto. De esta forma, las pautas de
alimentación pueden dar cuenta de deficiencias nutricionales o enfermedades desde una
perspectiva biomédica de nutrición, como saber que revela la estrecha relación fisiológica
entre la alimentación, la salud y la enfermedad (Contreras, 2002; Messer,1984).
2 Se entiende como fenómeno social que construye y define lo que se entiende socialmente por alimento y su valor dentro de la sociedad. Los alimentos pueden ser significado de alianza, solidaridad, peligro, o magia entre otros (Foster, 1978).
8
Así, en las prácticas alimenticias de las poblaciones campesinas de selección, preparación y
representación de los alimentos, se constituye una relación entre salud, enfermedad y
alimentación desde el saber científico y el saber tradicional. En términos de este estudio,
esta relación se quiere entender en el contexto específico de comunidades campesinas hoy
en día en el municipio de Soracá, Departamento de Boyacá
El cáncer gástrico ha sido objeto de estudio a nivel mundial con el fin de entender su
relación con factores como la dieta y la nutrición, a partir de comparaciones entre la
diversidad de patrones alimentarios y la variación de los riesgos de cáncer gástrico en el
mundo (Haenszel et al., 1985; Hubert, 1990; Jacobs et al., 2002; WCRF, 1997). De esta
manera y teniendo en cuenta que no se puede inferir una línea monocausal entre la dieta y
la incidencia de cáncer, las estadísticas evidencian que la dieta como factor de riesgo sí es
importante como agente etiológico. De acuerdo con estudios sobre la relación entre la dieta,
la nutrición y el cáncer a cargo del Instituto Nacional de Cáncer de Estados Unidos, las
dietas que contienen una cantidad variada y sustanciosa de vegetales y frutas previenen en
un 20 % o más cualquier tipo de cáncer. Así mismo, describen el cáncer como una
enfermedad que se puede prevenir y cuyas principales causas son atribuidas al uso del
tabaco y a dietas inapropiadas. En el caso del cáncer gástrico, el consumo de frutas y
verduras en relación con la refrigeración de los alimentos perecederos y la reducción del
consumo de sal y comidas saladas, puede prevenir hasta un 66-75% los casos de éste tipo
de cáncer (WCRF, 1997). De esta manera los estudios muestran la importancia de la dieta y
el rol de la nutrición con relación al riesgo de desarrollar cáncer gástrico.
En este orden, el problema de investigación fue identificar y estudiar la construcción y
reproducción de la cultura alimentaria en torno a lo que se considera alimento y su relación
9
con la comprensión y construcción cultural de la salud y la enfermedad de cáncer gástrico,
particularmente. Así cuestiones como, cuál es la función del alimento, qué sentido se le
otorga al comer, cuáles son los mecanismos para escoger el alimento, cómo se le atribuyen
cualidades nutritivas a los alimentos, cómo se asocia la alimentación con la salud y la
enfermedad, cómo se explican la salud y la enfermedad y qué causas se le atribuyen a la
enfermedad del cáncer gástrico, giran en torno al problema de investigación en la medida
que estas prácticas de la vida diaria pueden incrementar o disminuir la incidencia del cáncer
gástrico en la población y por ende permiten comprender los hábitos nutricionales y su
relación indispensable con la salud y esta enfermedad.
Partiendo de entender que las respuestas a la enfermedad se construyen cultural y
socialmente, la vida diaria se entiende como el escenario en el que se evidencian estas
dinámicas (Berger & Luckman, 1966; Britten, 1996) y de allí que se busque estudiar en
estos espacios la significación que se le da a la salud, el cáncer gástrico y sus relaciones con
las costumbres diarias como es la alimentación. Desde una perspectiva ecosistémica se
estudia la enfermedad con relación a los hábitos alimentarios en un marco de salud,
teniendo en cuenta la relación indisoluble entre lo económico, el medio ambiente y la
colectividad (Lebel, 2003).
Por lo tanto, la investigación se basó metodológicamente desde una orientación cualitativa
en la revisión de documentos, datos y registros pertinentes para el problema de
investigación de los archivos locales, médicos, históricos y bibliotecas, en la observación
social directa durante tres meses en la ciudad de Tunja y el municipio de Soracá y se
realizaron treinta entrevistas (n=30) semi-estructuradas a pobladores de la región entre
10
campesinos, proveedores de salud y funcionarios gubernamentales a través de muestreo por
bola de nieve.
En el primer capítulo, Salud, enfermedad y alimentación, se exponen los planteamientos
conceptuales en torno a los cuales se plantea el problema de investigación. La relación
entre alimentación, salud y cáncer gástrico se entiende desde tres ejes teóricos, la cultura de
la salud, la cultura alimentaria y el conocimiento biomédico sobre el cáncer gástrico.
En el segundo capítulo, Soracá: tierra de papa y guarapo, se presenta la etnografía del
municipio de Soracá y sus habitantes. Particularmente se describe la vida cotidiana en el
campo en el municipio de Soracá, las condiciones de vida de la población y los hogares del
campesino soraqueño, por ser factores que dan cuenta de la realidad social de la región.
El tercer capítulo, “Desde que haya papa hay comida”, se basa en las ideas que se
construyen en torno a la comida, los hábitos de alimentación y las pautas de nutrición, con
relación a la realidad social y cultural de la población soraquense. En este orden se da
cuenta de las prácticas en la vida diaria de selección, preparación y representación de los
alimentos y comidas típicas de los pobladores en la región.
En el cuarto capítulo, “Salud es poder trabajar”, se presenta la etnografía del centro de
salud y el perfil epidemiológico del municipio. A partir de esto se describen las prácticas en
la región en torno a la salud y la enfermedad y la relación entre la población campesina y
los proveedores de la medicina tradicional y la medicina científica. Por último, se presentan
las percepciones y representaciones de las enfermedades de origen gastrointestinal y el
cáncer gástrico en particular, por parte de la población campesina y los proveedores de
salud del centro de salud.
11
En general, las consideraciones sociales y culturales del cáncer han sido poco exploradas
para entender las relaciones en el discurso biomédico entre alimentación, salud y cáncer
gástrico en Colombia. Teniendo en cuenta que en el país las regiones rurales son las que
presentan más alta incidencia de la enfermedad, este estudio aporta conocimiento sobre la
región y su población con relación al problema aquí planteado. Así mismo, se deja abierto
un campo de trabajo con retos para la antropología médica y para los saberes tradicionales
y científicos sobre salud y enfermedad en Colombia.
Foto No. 1 Municipio de Soracá
Categorías de análisis macro3
Municipio de Soracá
3 Las entrevistas semi-estructuradas se basan en las categorías de análisis macro y micro de la investigación. Se utilizó la misma entrevista con toda la población teniendo en cuenta diferencias de lenguaje y énfasis particulares según el contexto.
Cultura alimentaria
Cultura de la salud Cáncer gástrico
Representación social
Percepción social
Epidemiología
Significados de los alimentos
Hábitos nutricionales
Condiciones de vida Medio ambiente
Categorías de análisis micro
CULTURA ALIMENTARIA
CULTURA DE LA SALUD CANCER GASTRICO
Hábitosnutricionales
Almacenamientoalimentos
Selecciónalimentos
Preparaciónalimentos
Número decomidas
Cantidad dealimentos
Cualidadesde los
alimentosFunciones delos alimentos
Producciónde alimentos
Compra/venta/intercambio de
alimentos
Alimentos-comidas
tradicionalesSignificados delos alimentos-
comerImportancia de la
comida-alimentos enla vida diaria
Formas/costumbresde consumo
Salud:significado/explicación/
valor/funcion
Enfermedad:significado/explicación/
valor/función
Creencias ensalud y
enfermedad
Prácticas en saludy enfermedad
Destino/suerte/
hábitos/herencia
Proveedores desalud
Lugares deatención
Enfermedadescomunes
(tradicionales ycientíficas) (sexo/
edad) Tipo deconocimiento
sobre el cáncergástrico
Explicación delcáncer gástrico
Reconocimiento social
Casos de personascon diagnóstico de
cáncer gástrico
Síntomas asociadosal cáncer gástrico
Enfermedadesasociadas al cáncer
gástrico
Enfermedadesgastrointestinales
Conocimiento ensalud y
enfermedad
Medicinastradicionales y
científicas
Nutrición
MUNICIPIO DE SORACA
Poblacióncampesina
Condiciones devida
Recursos intra-hogar
Vivienda
Acceso
Medio ambiente
Ocupaciónlaboral
Educación Región
Zona rural Zona urbana
Primer capítulo:
Salud, enfermedad y alimentación
La salud es un elemento central para estudiar y entender la supervivencia y reproducción
tanto biológica como cultural de cualquier sociedad. Hoy en día la salud, como un hecho
social, atraviesa aspectos de la organización cultural, y en torno de ésta se construyen
culturas médicas locales que buscan cuidar del cuerpo individual y social centrales para el
funcionamiento de cualquier comunidad (Suárez, 2001). El ser humano moderno tiene unas
responsabilidades individuales con su cuerpo y su salud que se reflejan “en las frases cliché
como ‘perder peso’, ‘evitar las grasas’, ‘practicar sexo seguro’, ‘ser más sano’, ‘dejar de
fumar’, ‘hacer deporte’ ” que remiten a ideales nuevos sobre las relaciones entre el cuerpo
individual y el cuerpo social (Suárez, 2001; p.13). Lo anterior pone en evidencia una
variedad de prácticas en la vida diaria, como la alimentación, que se ven regidas por el ideal
de un ‘cuerpo sano’ que garantice la supremacía del ser humano moderno. El ‘estar en
forma’ se convierte en una responsabilidad que se garantiza en la medida que el individuo
mantiene unos hábitos que se consideran ‘sanos’ desde campos como el de la medicina
científica. Así, hábitos cotidianos como el de la alimentación se ven influenciados y
directamente relacionados con un estado de salud o enfermedad del cuerpo en la medida
que se cumplan o no, de acuerdo al saber científico sobre lo que es saludable y lo que no lo
es (Glassner, 1989; Link & Phelan, 1995).
Desde este orden de ideas se revela la relación que se construye entre la salud, la
enfermedad y la alimentación, en el discurso biomédico4, y de allí que sea interesante y se
justifique estudiar y entender este fenómeno en una sociedad tradicional que ha entrado en 4 Biomédico se utiliza para hacer referencia a la medicina científica.
15
contacto con el conocimiento del saber científico sobre la nutrición y su importancia para
estar sanos y sobretodo para prevenir enfermedades como el cáncer gástrico.
En este orden de ideas se distinguen tres ejes fundamentales para esta investigación que
constituyen los ámbitos implícitos en la relación entre alimentación, salud y enfermedad
entendida desde el saber científico y el tradicional. El primer eje, la cultura de la salud, es
el marco desde el cual se define y construye lo que se entiende como salud y enfermedad.
El segundo, la cultura alimentaria, es el espacio de construcción y reproducción de los
hábitos alimenticios y de selección, preparación y representación del alimento; y por
último, el cáncer gástrico, como la enfermedad específica que nos compete en este estudio,
según su definición y comprensión desde la cultura de la salud científica.
Cultura de la salud
En la antropología, autores como Kleinman (1980) establecieron diferencias entre la
enfermedad y el padecimiento de ésta, en la medida que se reconoce la experiencia y
construcción cultural del malestar y padecimiento –illness- como diferente a la enfermedad
en sus manifestaciones biológicas en el cuerpo –disease- pero sin dejar de ser fenómenos
que se conectan entre sí. Esta noción de la experiencia de la enfermedad como subjetiva y a
la vez inmersa en un contexto social, da pie para la comprensión de esta categoría y su
definición desde diferentes espacios según el conocimiento y la valoración del fenómeno.
En medio de una contemporaneidad de diversidad cultural se ponen de manifiesto las
diferencias sociales y la importancia de entender que la salud y la enfermedad son
categorías que se construyen socialmente.
16
La experiencia individual y social de la salud y la enfermedad se constituyen y manifiestan
a partir de marcos culturales. Las formas en que los significados culturales moldean la
comprensión y experimentación del mundo –desde una perspectiva cultural constructivista-
puede a su vez pensarse junto a una perspectiva social y estructural de las formas en que las
realidades sociales configuran la salud y la enfermedad (Guarnaccia, 2001). Esta
aproximación es síntesis de lo que se puede caracterizar en palabras de Margaret Lock
como “biopolíticas”, que implican una comprensión del cuerpo como sistema biológico a la
vez que es un producto de procesos sociales y culturales (Guarnaccia, 2001; p. 424). El
reconocimiento de ambos ámbitos, el biológico y el cultural, integra una posición que
reconoce la experiencia cultural, tanto individual como social de la salud y la enfermedad.
Las culturas de la salud son el reconocimiento de estas diferencias y se refieren a todos los
fenómenos asociados con el mantenimiento de la salud y los problemas de la enfermedad
particulares a cada grupo social (Gesler, 2001). El término cultura de la salud, que delimita
unas tradiciones y nociones sobre lo que se considera enfermedad o no, abarca una
dimensión cognitiva y una social. La dimensión cognitiva hace referencia a valores,
creencias y narrativas sobre las causas, el diagnóstico, prevención, tratamiento y cura según
las particularidades del sistema social. Por otro lado, la dimensión social implica entender
la estructura y funcionamiento de un conjunto de actores y comportamientos que hacen
parte de la situación; el individuo que presenta síntomas o padece una enfermedad, los
sanadores o médicos y los familiares.
La comprensión y la construcción cultural de la enfermedad en diferentes contextos se ha
interpretado desde campos como la antropología, en términos de “redes semánticas de la
enfermedad” en las que las categorías de las enfermedades populares son interpretadas
17
como metáforas e imágenes (Lock, 1993). Estas aproximaciones, así como las que se
generan en contextos biomédicos institucionalizados, dan cuenta de perspectivas que
reducen el dolor y la experiencia individual de la enfermedad a “signos amorales y
descontextualizados y síntomas de la biomedicina, o es de forma alternativa
“psicologizado” o moralizado con implicaciones que le atribuyen responsabilidad” (Lock,
1993; p.141). Esta crítica a perspectivas de la antropología médica reflexionan sobre ‘el
cuerpo enfermo’ como una persona viva y partícipe de un orden social. Más allá de una
sintomatología o medicalización del cuerpo, está por entender la condición en términos de
la experiencia individual según condiciones sociales como el género, la edad, el lugar, la
posición social y el significado que se le da a las mismas (Colson & Selby, 1974; Gregorio
& Walsh, 1982).
En este orden de ideas se ha trabajado desde otras miradas con categorías como la de
Frankenberg “enfermedad como performance cultural” –sickness as cultural performance-
y la de Scheper-Hughes y Lock de enfermedad como praxis corporal –bodily praxis- (Lock,
1993; p.142). 5 Una aproximación que se oriente en este sentido, ya sea de performance o
de praxis, tiene el potencial de trazar el orden social en el que se entiende, se construye y
se vive la enfermedad, en términos de la experiencia individual y social de la misma, de 5 Enfermedades como el susto, común en muchas comunidades latinoamericanas, pueden ser estudiadas como un performance cultural. En este caso, diferentes comunidades caracterizan la condición con una sintomatología, etiología y tratamiento muy parecido. El estudio de Rubel, O´Nell y Collado-Ardón en Oaxaca México (1984) compara las explicaciones de sufrir susto o estar asustado y notan la consistencia de la misma, la cual se atribuye en comunidades indígenas a que la esencia o alma ha salido del cuerpo y es captiva de fuerzas sobrenaturales por haber ofendido espíritus guardianes de la tierra. En comunidades sin población indígena, la esencia se va del cuerpo por un miedo y se mantiene libremente por fuera de éste, pero en ambos casos el tratamiento busca de igual manera que la esencia o alma regrese al cuerpo (Rubel & Moore, 2001). Los individuos que se declaraban enfermos, según el estudio de Rubel et. al (1984) revelaban signos clínicos, y síntomas físicos similares y aunque estos no se asociaron con una enfermedad biológica clasificada por la medicina científica, estas personas se distinguían por altos niveles de estrés (medido por el instrumento de Estrés social Gauge) y tenían tasas dramáticamente más altas de mortalidad en comparación con los que no sufrían de lo que se denomina como susto en dichas comunidades (Rubel & Moore, 2001).
18
forma biológica y simbólica. El comportamiento en torno a la salud y la enfermedad es una
respuesta racional a las causas percibidas dada la visión del mundo, las redes semánticas y
la orientación cognitiva de los miembros de cada grupo social (Foster, 1978; p. 2; Good,
1994)
Cultura alimentaria
Teniendo en cuenta que la nutrición es un factor de riesgo muy importante para desarrollar
cáncer gástrico, especialmente cuando se tiene una dieta deficiente en proteínas, vitaminas
y con insuficiente consumo de frutas y vegetales frescos (Cummings & Binghman, 1998;
Hubert, 1990; WCRF, 1997) es necesario entrar a estudiar las ideas que se construyen
alrededor de la comida, los hábitos alimentarios y las pautas de nutrición, con relación a
esta realidad social.
La comida representa un tema de estudio importante desde áreas como la antropología entre
otras. Los estudios sobre este tema se han interesado principalmente por tres dimensiones
de la dieta humana específicamente: las opciones ecológicas y de mercado (Foster, 1978;
Harris, 1974), las clasificaciones de la comida y sus reglas de distribución (Messer, 1984) y
las consecuencias nutricionales y médicas de culturas particulares según los patrones de
consumo de comida. Proverbios como “Dime que comes y te diré qué eres” (francés) o “Se
es lo que se come” (alemán), reflejan la relación de los grupos humanos con su ambiente y
específicamente con su alimentación (Messer, 1984; p.205; Stinson, 1992).
La comida en un contexto cultural, desde una perspectiva antropológica, está
sobredeterminada por un complejo de actividades, gustos, conocimiento popular, creencias,
tabúes y supersticiones asociadas con la producción, preparación y consumo de la comida.
19
Para Foster (1978) se puede entender como una categoría cultural, que como tal se
encuentra relacionada con muchas otras y cumple con un papel que reafirma relaciones y
conocimientos sociales y sanciona creencias a la vez que determina patrones económicos y
aspectos de la vida diaria. Los atributos sociales, culturales y psicológicos de la comida son
definidos por la cultura de la que se esté hablando. Lo que se define por comida no es
simplemente un producto orgánico que se cosecha, recoge o caza, con unas cualidades
bioquímicas6 que mantienen a los organismos vivos. Como un fenómeno cultural, la
comida es un elemento de consumo que ha sido aprobado y al que se le ha dado el sello de
autenticidad necesario para estar disponible dentro del grupo social (Foster, 1978; Harris,
1974; Lévi-Strauss, 1958; Messer, 1984; Sahlins,1980;Vialles, 1999).7
La selección y clasificación de la comida se puede entender en dos ámbitos; un ámbito de
atributos sensoriales y un segundo ámbito de atributos culturales. En un nivel biológico, la
selección se basa en características de sabor, olor, textura, color y tamaño entre tantas.
Hasta el sonido mismo al consumir una comida puede caracterizar a la misma como
apropiada o no para su ingestión. Sensaciones de llenar el cuerpo o dejarlo vacío son
propiedades que se le atribuyen a ciertas comidas y pueden inclusive definir su valor y
papel en las cenas (Foster, 1978; Harris, 1974; Messer, 1984).
6 Las categorías sobre el alimento en un contexto científico corresponden a conceptos como energía, proteína, grasa, vitaminas y minerales; a partir de los cuales se puede calificar y clasificar el alimento según conocimientos químicos y biológicos. 7 La clasificación de lo que es y no es comida es importante porque distingue a su vez el alimento de la comida. El alimento puede ser entendido como un concepto bioquímico que hace referencia a una sustancia que se considera nutre el organismo que la consume, mientras que la comida, por otro lado, es un concepto cultural que define una sustancia como comestible sin necesidad de ser pensada en términos nutricionales como se entiende en un contexto científico.
20
Los hábitos alimentarios de una población cumplen con una función social y corresponden
a los significados que se le den a la comida en cada contexto. Los aspectos que definen el
consumo de determinadas sustancias, animales, frutos, semillas o plantas, dan cuenta del
complejo social y a su vez estos hábitos pueden explicar características de la población
como deficiencias nutricionales o enfermedades desde una perspectiva biomédica y
biocultural. Messer (1984) menciona el estudio de Greene8 que muestra cómo la deficiencia
de yodo en Ecuador produce severas incapacidades humanas en la forma de cretinismo
endémico e incapacidades físicas y mentales, que en términos del contexto social y cultural
son entendidas como aspectos normales del grupo social. 9
En este orden de ideas, otros aspectos como los económicos y de accesibilidad pueden
limitar o ampliar las posibilidades de comida en diferentes contextos. Aún teniendo un
conocimiento de nutrición, la decisión de consumir o no diferentes alimentos –en ciertos
grupos- depende también de gustos personales y de factores económicos. Estas opciones
pueden resultar en elecciones nutricionales y poco económicas, o altamente nutricionales y
costosas o viceversa (James, Nelson, Ralph & Leather, 1997; Messer, 1984).
Mirando el caso específico de la epidemiología del cáncer, existe un estudio sobre el tumor
del carcinoma nasofaríngeo10. La distribución de este cáncer tiene la particularidad de tener
8 Greene, L.S., ed. 1977. Malnutrition, Behavior, and Social Organization. New York: Academic 9 Otro estudio que le atribuye a la dieta ciertos patrones culturales es el de Bolton, R. (1981). Susto, hostility, and hypoglycemia. Ethnology 20: 261-76. (hipoglicemia-agresión). Este sin embargo ha sido cuestionado metodológicamente (Messer, 1984). 10 Se realizó durante nueve años con un equipo interdisciplinar de trabajo que buscaba en los hábitos alimenticios y estilos de vida una explicación a la particular distribución de éste cáncer en el mundo. Algunos de los resultados se encuentran publicados en los siguientes articulos: Jeannel et al. (1990) Diet, living conditions and nasopharyngeal carcinoma in Tunisia-a case control study. International Journal of Cancer 46 (3): 421-5. Zheng et al. (1994) Environmental and dietary risk factors for nasopharyngeal carcinoma: a case control study in Zangwu County, Guangxi, China. British Journal of Cancer, 69 (3): 508-14.
21
una alta incidencia en tres grupos específicos: los cantoneses al sur de la China
(30/100,000/año), en el norte de Africa con los tunecinos (7/100,000/año) y en los
esquimales de Groenlandia (20/100,000/año). En el resto del mundo, este tipo de cáncer es
poco común aunque se relaciona con el virus Epstein-Barr que se encuentra distribuido
alrededor del mundo. Este estudio en el que participó un equipo interdisciplinario, buscó
establecer similitudes entre las diferentes poblaciones enfocándose en la dieta, las técnicas
de transformación de la comida, la medicina tradicional, historias de vida y genealogías de
las personas con el cáncer específico (Hubert, 1990; Hubert & De-The, 1982).
La investigación etnográfica se realizó con las tres poblaciones y se concluyó que ciertas
características de la vida tradicional de estos grupos como el consumo de pescado seco y
salado, así como ciertas técnicas para preservar la comida como la fermentación eran muy
similares. El consumo de estos alimentos, según se encontró, incrementa el riesgo de
desarrollar este tipo de cáncer por la presencia de carcinógenos y reactivos del virus
Epstein-Barr, que los consumen de forma tradicional desde la infancia individuos de dichas
poblaciones (Hubert, 1990).
Más allá de ver un cuerpo enfermo y un cuerpo sano en términos de individuos en una
muestra estadística, el aproximarse a la vida diaria revela otros aspectos de las culturas
humanas que sirven para entender ámbitos como el de la salud y la enfermedad propios de
un lugar y una población (Carey, 1993; Hubert, 1990; Trostle & Sommerfeld, 1996).
Poirier et al. (1987) Volatile nitrosamine levels in common foods in Tunisia, south China and Greenland, high risk areas for nasopharyngeal carcinoma (NPC). International Journal of Cancer, 39 (3): 293-6.
22
Cáncer gástrico
Para entender el cáncer en términos científicos, desde esta mirada de la antropología
médica, es necesario aclarar que esta enfermedad tiene una etiología multicausal por lo que
se deben tener en cuenta diversos factores de riesgo de tipo social, cultural, biológico y
ambiental como la dieta y otros agentes como los estilos de vida en términos de la actividad
física y hábitos como fumar (Cummings & Bingham, 1998). Entre los diferentes tipos de
cáncer, el gástrico presenta una incidencia en el mundo que ha venido disminuyendo al
mejorar las condiciones de vida de las personas y al incentivar en la población el consumo
de frutas y verduras (WCRF, 1997).
El cáncer gástrico es una enfermedad muy común en Japón, Europa central, Escandinavia,
Hong Kong, Sur y Centro América, Unión Soviética, China y Korea y es una de las
principales causas de muerte en los países en vías de desarrollo (Suárez et al., 2002). En
Colombia, el cáncer gástrico es la primera causa de muerte en hombres y mujeres, con una
tasa de incidencia 4 veces mayor (24.3/100.000 en mujeres y 38,79/100,000 en hombres)
que en las poblaciones de bajo riesgo, presentándose una variabilidad geográfica según la
región del país (Broitman, Velez & Vitale, 1981; Suárez et al., 2002). Por ejemplo, la
mayoría de casos se presentan en el altiplano Cundiboyacense y en las zonas montañosas de
Nariño debido a condiciones socioeconómicas, culturales, ambientales y laborales, mientras
que la incidencia en la Costa Atlántica es muy baja. Soracá está ubicado a siete kilómetros
de la ciudad de Tunja en la región del altiplano Cundiboyacense, precisamente en donde se
destaca la alta incidencia de la enfermedad entre la población campesina que habita las
veredas de la región. Como tal, en Soracá y en Colombia, no se han realizado estudios
sobre la relación entre cáncer, sociedades campesinas y saber científico y local.
23
En estas regiones, gran parte de la población, en su mayoría campesina, explica la
enfermedad a partir de fenómenos sobrenaturales o relacionados con la naturaleza, tales
como el destino, falta de fe o cuidado o con relación a cuestiones ambientales como el
clima (Pinzón & Suárez, 1992; Suárez et al., 2002). Este argumento es similar al propuesto
por Cristina Barajas (2000), en su estudio sobre el significado de la enfermedad entre la
población de la vereda de El Carreño (Sotaquirá, Boyacá). La autora concluye que estar
saludable o enfermo involucra aspectos sociales, afectivos, morales, culturales, económicos
y simbólicos. Por ejemplo, en las regiones colombianas de alta incidencia (principalmente
en áreas rurales como la del presente estudio), el enfermarse en una sociedad doméstica de
autoconsumo afecta el ciclo de producción y de trabajo de los miembros de la familia y por
ende la estabilidad económica (Barajas, 2000).
En términos epidemiológicos, la evidencia de las investigaciones a nivel mundial muestra
conexiones de causalidad entre la comida, la nutrición y el cáncer tan sólidas, que sirven
hoy en día como recomendaciones para la formulación de políticas y programas de
prevención del cáncer gástrico (The Cancer Info., 2001; WCRF, 1997). Por ejemplo, el
consumo deficiente de frutas y vegetales frescos, así como una ingesta habitual de
alimentos ahumados y salados que son ricos en nitratos y aminas heterocíclicas, se revelan
como importantes cancerígenos. Particularmente se destaca el alto consumo de habas, las
cuales se consideran como posibles fuente de mutágenos, a partir de estudios realizados en
Nariño una de las zonas de alto riesgo (Broitman, Velez & Vitale, 1981; Correa et al., 1983;
Montes et al., 1984; Montes et al., 1985). Lo anterior muestra que la etiología
medioambiental en términos de la contaminación por agentes biológicos, virus y bacterias y
24
la cultural y social tiene mayor peso que la genética (James, Nelson, Ralph & Leather,
1997).
Además de la dieta, se encuentra como factor de riesgo la infección por H. Pylori, una
bacteria de forma espiral que coloniza la mucosa gástrica debido a la contaminación
alimentaria y que origina un proceso inflamatorio crónico que inhibe la capacidad
protectora de la mucosa contra factores tóxicos y otros componentes como las nitrosaminas.
Desde su descubrimiento en 1984, se le ha reconocido como una de las principales causas
de úlcera péptica y como uno de los principales factores de riesgo para desarrollar cáncer
gástrico (Anderson, 1998; Cancernet, 2002; Jenkins, 1997). H Pylori es una de las bacterias
patógenas más comunes en los seres humanos; sin embargo, la mayoría de las personas
infectadas, más de un 70%, son asintomáticas. De esto se ha revelado la importancia de
entender cómo se adquiere la infección y sobretodo por qué se desarrolla el cáncer en sólo
unos pocos de la población infectada para poder identificarlos y tratarlos médicamente
(Jenkins, 1997; Logan & Walker, 2001).
Dentro del carácter social de cáncer gástrico, se deben destacar cuatro características que
definen la enfermedad. Primero, es una enfermedad que se puede prevenir con hábitos
alimenticios y conservación de los alimentos. Segundo, sus consecuencias son crónicas, lo
que genera un impacto emocional, psicológico y económico tanto para el paciente como su
familia (Suárez, Wiesner & Olarte, 2002; Williams, 1995). Tercero, es una enfermedad
costosa en el sector salud y por último, su mortalidad refleja deficiencias en los servicios de
salud y una falla en la articulación entre las políticas públicas y la realidad cotidiana de los
individuos.
25
La medicina científica inmersa en el pensamiento probabilístico, ofrece una fuente esencial
de medidas preventivas y curativas que frecuentemente chocan con las condiciones de vida
de los habitantes o se distancian de la cultura de la salud con elementos tradicionales de un
grupo social en un determinado contexto cultural. En un país con un gran mestizaje cultural
y grandes desigualdades socioeconómicas se encuentra que los individuos construyen sus
vías preventivas terapéuticas y de explicación de la enfermedad de acuerdo con sus
necesidades y visión sobre la salud, el dolor y la muerte. Las culturas de la salud muestran
las diferentes concepciones y actitudes que se construyen alrededor de una condición física
o mental según el individuo y el grupo social al que pertenece. La enfermedad de cáncer
gástrico se vive de forma social y culturalmente diferente, independientemente de tener
unos síntomas y diagnósticos biomédicos estándar, definidos desde la medicina científica.
Un estudio en una población campesina sobre la relación que se construye entre el cáncer
gástrico y la alimentación, da cuenta de la confluencia de un saber tradicional de salud y
enfermedad con el del saber científico, en las narrativas individuales y sociales de dicha
población.
26
Segundo Capítulo:
Soracá: tierra de papa y guarapo*
Aquí la vida en el campo es muy dura.
(Entrevista Soracá, 2003)
Al pensar en la región de Boyacá es inevitable imaginar una tierra campesina y fría que se
ha dado a conocer por ser una de las denominadas “zonas paperas” del país. El municipio
de Soracá se encuentra ubicado en la región Cundiboyacense a cinco minutos de la ciudad
de Tunja, capital del departamento de Boyacá. Su nombre evoca un pasado indígena y sus
orígenes se remontan a épocas previas a la conquista. Alguna vez gobernada por el Zaque
de Hunza, los actuales pobladores advierten sobre este pasado explicando que en chibcha
“so” quiere decir adorador del diablo, “ra” nombre del demonio” y “ca” cercado del
soberano11.
El municipio de Soracá se divide en doce veredas en las que viven 6811 personas, de las
cuales se distribuyen 6168 en la zona rural y 643 en la denominada zona urbana que
corresponde a la vereda centro en donde se encuentra el pueblo de Soracá (Censo, 2003).
Claramente es una población en su mayoría rural que ocupa un área de 5700 hectáreas en
total. Dicha zona se dedica principalmente al cultivo de la papa y otras cosechas como el
maíz, la cebada y el fríjol y a hectáreas de pastos para ganado criollo de leche y carne.
Después de la papa, el maíz es uno de los alimentos más importantes y se destina
* El guarapo es una bebida típica hecha a base de maíz y habas que han sido molidas y fermentadas y se mezclan con miel y agua. 11 Tomado del Plan de Atención Básica 2001-2003 y de entrevistas con campesinos de la región.
27
especialmente para la preparación de una de las bebidas más importantes para la población
campesina, el guarapo, el cual se prepara y se consume diariamente en los hogares
campesinos de la región.
Mapa No.1 Municipio de Soracá12
En la zona centro las actividades económicas son principalmente comerciales, con
almacenes de abarrotes, cafeterías, panaderías, una empresa dedicada a la producción de
ladrillo, ventas de productos agrícolas y tiendas de venta de cerveza. En la plaza del pueblo
se encuentran ubicadas ocho tiendas, de las cuales dos se dedican especialmente a la venta
de cerveza, y las restantes ofrecen a su vez venta de abarrotes, panadería o papelería13.
Hoy en día el pueblo de Soracá, centro del municipio de su mismo nombre, es un paso en el
camino de todas las personas que salen de la ciudad de Tunja hacia el sur. Su cercanía a la
12 Fuente: Alcaldía del Municipio de Soracá, 2003 13 Según el Censo de establecimientos especiales (PAB, 2001) existen en total 60 establecimientos clasificados como bares, griles y fuentes de soda en todo el municipio de Soracá. De estos, 35 están ubicados en el area urbana y 25 en la zona rural. Así mismo, se registran dos supermercados, diez cafeterías, heladerías y cigarrerías en total, veintidós fábricas de alimentos y restaurantes y ninguna plaza de mercado. Por último se registran los expendios de carnes y sus derivados con un total de trece en todo el municipio; tres de leche y sus derivados, nueve de carne y sus derivados, uno de aves y uno de pescado.
28
capital del departamento, ha hecho de este pueblo un lugar de fácil acceso que comparte
con Tunja muchos de los espacios que esta ciudad brinda. La plaza de mercado del sur en
Tunja es un lugar fundamental de encuentro para la población campesina soraquense. Esta
plaza tiene más de cien locales en donde se venden diversidad de productos agrícolas
producidos en la región. Los principales puestos de ventas son los de frutas, verduras,
hierbas y flores, y los locales restantes se dedican a la venta de la papa al por mayor,
carnes, artesanías, ropa, productos de aseo, granos y ventas de comida típica. Los locales
principales se ubican en los dos galpones que conforma la plaza y a su alrededor al aire
libre se organizan más puestos en carpas o en el suelo. Además de la plaza de mercado,
otros sitios como el hospital, las droguerías y el terminal de buses son frecuentados
diariamente por la población, en su mayoría campesina, de la región.
Foto No.2 Panadería en el centro urbano de Soracá
29
Condiciones de vida
Así ustedes vayan al mejor médico no los va a curar, nos cura es nosotros mismos
arreglando nuestra vivienda. (...) y luego viene aquí abajo mire aquí las señoras
todas desgreñadas, los niños nunca se bañan nunca se peinan, el agüita es apenas
pa’ la sola medio carita y el resto no lo conocemos; entonces aquí resulta que sí se
bañan, si se arreglan, a los niños les cortan el cabello, los señores también se
cortan el cabello, se arreglan muy bien y son muy bien elegantes (están mostrando
un afiche de promoción y prevención sobre mejoramiento de viviendas).
(Charlas de promoción y prevención, Soracá 2003)
Desde el centro de la plaza, Soracá es un pueblo típico de la región con su Iglesia, escuela,
edificio de gobierno, policía y almacenes. El municipio de Soracá pertenece a la provincia
centro del departamento de Boyacá, y dentro de esta se clasifica al municipio en el segundo
lugar de necesidades básicas insatisfechas (NBI) con un 54% (Chaparro & Morales, 2001).
Dichas necesidades se basan en los indicadores de pobreza que utiliza el Departamento
Administrativo Nacional de Estadística DANE, como los factores determinantes que
permiten clasificar los niveles de miseria y pobreza a nivel nacional. Estos factores tienen
en cuenta el estado en el que se encuentran los hogares en términos de su construcción,
número de habitantes, dependencia económica, ausentismo escolar y acceso a los servicios
públicos. Se clasifican como pobres los hogares que no pueden satisfacer alguno de los
factores y en estado de miseria los que no satisfacen al menos una (DANE, 1998; Lora,
1987).
30
Según el último censo poblacional realizado por los promotores de salud del Centro de
Salud de Soracá, la población del municipio tiene los siguientes factores de riesgo: mal uso
de excretas, basuras, agua e insecticidas, que pueden conducir a diferentes enfermedades.
Así mismo el estudio verificó que el agua de consumo humano no tiene ninguna clase de
tratamiento para su consumo por parte de la población soraquense (Censo Soracá, 2003).
El otro factor de riesgo es el desaseo porque así las personas tengan sus teneres y
todo estén muy bien el desaseo es una cosa que destruye (...)porque como su mercé
ya vio en una sola casa, en muchas casas hemos encontrado siempre de que la
señora no es consciente de arreglar su casa, ni siquiera de arreglarse ella misma
no nada entonces ese es nuestro objetivo ahora para que la gente viva mejor y
tengan una buena salud.
(Entrevista Soracá, 2003)
Estado de las viviendas: fuente de agua municipio de Soracá14
Zona Vereda Acueducto Pozo Lluvia Río caño Total Rural 592 468 0 1 1061 Centro 112 6 0 0 118 Total 704 474 0 1 1179
La población que vive en las veredas es la más afectada en términos del acceso a los
servicios públicos y el estado de sus viviendas. En el municipio se da un contraste muy
grande entre las condiciones de vida de la población que habita en el centro y los
campesinos que habitan en la zona rural. Mientras de las 118 viviendas que hay en el centro
14 Tomado del Plan de Atención Básica 2001
31
112 cuentan con acueducto, en la zona rural de las 1061 viviendas que existen 592 cuentan
con este servicio. Las fuentes de agua en el municipio se clasifican en acueducto, pozo,
lluvia y río caño. De estas, al pensar en la zona rural las 468 que no tienen acueducto
cuentan con pozo y en la zona centro 6 viviendas hacen uso de este. No se registra el
almacenamiento de lluvia y la fuente de río caño sólo se registra en una vivienda en la
vereda de Faitoque en la zona rural.
El agua que tomamos es la que patea el ganado en las fincas.
(Entrevista Soracá, 2003)
Aunque se cuenta con el servicio de acueducto en algunas partes, el agua de consumo
humano carece de tratamiento en todo el municipio de Soracá. Según los resultados y
diagnósticos expedidos por saneamiento básico en los PAB (Plan de Atención Básica,
2001) de los años anteriores las aguas de los diferentes acueductos están contaminadas con
E. Coly, bacteria que representa un problema de salud pública general15. Esta situación
incrementa el riesgo de problemas de salud para la comunidad y en especial los
relacionados con la alimentación al no contar con buenas fuentes de agua de uso humano.
15 La E. Coli (Escherichia coli) es un tipo de bacteria fecal frecuentemente encontrada en los intestinos de animales y humanos. Hay muchos tipos de E.coli de los cuales la mayoría son inofensivos, sin embargo la E. Coli 0157:H7 es uno de los más serios contaminantes del agua. Esta bacteria segrega toxinas en el cuerpo que pueden resultar en diarreas con sangrado, cólicos y en algunos casos complicar las funciones del hígado. Los efectos varían entre diarreas severas con una duración de dos hasta ocho días. Muchas personas pueden recuperarse sin antibióticos o cualquier otro tratamiento y se ha llegado a pensar que el uso de los mismos puede incrementar el riesgo de complicación junto con agentes para prevenir la diarrea. En los casos más extremos puede obligar a la transfusión de sangre y tratamiento de diálisis o causar la muerte de la persona.
32
El manejo de excretas y de basura son los otros factores que se tienen en cuenta para
determinar las condiciones de vivienda de la población. En términos de excretas hay cuatro
categorías de clasificación: inodoro, taza, letrina y campo abierto.
Estado de las viviendas: manejo de excretas municipio de Soracá16
Zona Vereda Inodoro Taza Letrina Campo abierto Total Rural 608 94 15 344 1061 Centro 107 3 1 7 118 Total 715 97 16 351 1179
El manejo de excretas en las viviendas con letrina y campo abierto incrementa el riesgo de
enfermedades y contaminación de los alimentos. Actualmente la alcaldía del municipio se
encuentra desarrollando un plan de mejoramiento de viviendas en donde una de las
prioridades es construir instalaciones sanitarias principalmente para los hogares en el
campo. Así mismo, los planes de prevención trabajan el tema con la población en las
charlas que se dan en las visitas a las escuelas y hogares de todo el municipio.
Porque aquí las moscas son las principales transmisoras de muchas enfermedades
ellas nos traen las diarreas, el parasitismo intestinal, les duelen mucho el estómago
a los niños(...)bueno traen cantidad de enfermedades(...)por qué, porque ellas se
paran allá en la deposición que uno hace cuando no hay baño, se paran por allá en
un perro muerto, se paran en todo y en las paticas como tienen unos pelitos
entonces traen toda esa materia allí se posan en los platos y muchas veces en los
teteros y entonces ahí están las dichosas diarrea, los dolores de estómago, cantidad
de enfermedades que están ahí por el desaseo.(Entrevista Soracá, 2003)
16 Tomado del Plan de Atención Básica 2001
33
Estado de las viviendas: manejo de basuras municipio de Soracá17
Zona Vereda Recolectadas por el camión
Enterradas Quema Otras Total
Rural 4 44 579 434 1061 Centro 105 0 6 7 118 Total 109 44 585 441 1179
El manejo de basuras se relaciona con el manejo de excretas al incrementar el riesgo de
contaminación de las viviendas y en especial de los alimentos que se consumen. Sin
embargo, el manejo inadecuado de basuras también genera problemas en las vías
respiratorias de la población cuando estas se desechan por medio de la quema. Por otro
lado, también contaminan los suelos al ser enterradas sin ningún tratamiento o
procedimiento que evite el daño en los suelos donde se vive y se cultiva.
Lo único que yo les quiero recordar es que no sólo porque vivamos en la ciudad
vamos a vivir bien, el gobierno usted sabe que aquí hace unos diez años atrás no
había aquí luz eléctrica, no había agua, acueducto y mucha gente se iba allá y se
acumulaba en las ciudades entonces cantidad de gente en las ciudades y de pronto
gente viviendo muy mal mientras que acá dejan los campos solos (...) entonces si ve
que el gobierno piensa en nosotros, nos ha traído luz, agua, unidades sanitarias o
sea los baños y todo muy bien (...) entonces acá ya no tenemos nada que envidiarles
a las ciudades si?, lo único es que nosotros también pongamos nuestro granito de
arena.
(Entrevista Soracá, 2003)
17 Tomado del Plan de Atención Básica 2001
34
Por último se destaca el mal manejo de insecticidas en la zona con casos de intoxicación y
muerte. El uso de pesticidas es fundamental para la población en el manejo de sus cosechas,
sin embargo este se almacena al lado de las comidas o se deja en cualquier lugar de las
viviendas cerca de los niños y los animales. El riesgo no es exclusivo para los trabajadores
en los sembrados sino para toda la familia ya sea de forma directa al consumirlo de forma
accidental o finalmente en su consumo a través de los alimentos que se cosechan.
Aquí fumigan la cebada, el trigo, la papa incluso hasta las verduras porque el
mosco no deja nada. Toca echarles químicos. De eso nos alimentamos nosotros.
(Entrevista Soracá, 2003)
Con el insecticida se purgan, eso pasó la semana pasada y eso que ese día dizque se
purgaron los obreros y prepararon eso para fumigar y la espuma se la tomaron
para purgarse y sólo uno fue al hospital. Los otros no se enfermaron, el que se
enfermó fue porque no quiso tomar guarapo después de haberse purgado y lo
trajeron al hospital ese sábado y qué ¿dónde se queda esa información? (...) se
queda en el hospital San Rafael y no en la vereda y por eso no aparece en las
estadísticas intoxicación por plaguicidas, esa información se pierde como muchas
otras. (Entrevista Soracá, 2003)
Se hace evidente la situación del ambiente en términos de servicios públicos y
contaminación en el que habita la población, y por ende el riesgo elevado de enfermedades
por las condiciones socio ambientales. Al comparar las veredas rurales con el centro, la
35
vida así como sus pobladores son muy diferentes en términos de acceso a servicios y
condiciones de vida. Para un estudio antropológico todas estas características son factores
fundamentales del contexto que a su vez permiten entender las dinámicas de la vida diaria
en los pobladores de la región. Las prácticas de salud y las enfermedades mismas se ven
relacionadas con el ambiente en el que se vive. La experiencia de los individuos en estos
contextos dan pie para la comprensión de categorías como salud y enfermedad y de las
formas en que los significados culturales moldean la comprensión y experimentación del
mundo. Así mismo implica la comprensión del cuerpo como un sistema biológico tanto
como producto de procesos sociales y culturales (Guarnaccia, 2001; Lock, 1993).
Foto No.3 Casa campesina en Soracá
36
“El trabajo, todos los días toda la vida”
La gente soraqueña es amante de la tierra, las papas, sus fincas, el guarapo, la cerveza y la
chicha, esta última reservada para las grandes festividades de su gente. Como la mayoría de
los pueblos en la altiplanicie Cundiboyacense, Soracá es un pueblo de campesinos de ruana
y sombrero, amables con el extranjero y los visitantes que van de paso. Su ubicación ha
hecho de este municipio un sitio entre caminos de quienes visitan el departamento de
Boyacá. Los soraqueños en su mayoría son hijos de familias que han vivido en estas tierras
durante generaciones dedicadas a lo que mejor saben hacer, cultivar la papa.
La vida de estos campesinos empieza muy temprano en la madrugada antes de salir el sol,
cuando salen a sus fincas a revisar el ganado y las ovejas, ordeñar las vacas, recoger los
huevos y arar la tierra. La rutina del día a día consiste en trabajar con la familia en la finca
o servir de mano obrera en fincas más grandes o en ladrilleras de la zona.
Al medio día el almuerzo es “sagrado” e implica un alto en el trabajo para almorzar
“papitas” y arroz y tomarse unas cervecitas. Al final de la jornada la gente regresa a los
hogares a seguir trabajando y prepararse para el día siguiente. Los miércoles son días
importantes porque se baja al pueblo y se viaja hasta Tunja para vender los productos que
se van a vender el jueves y viernes en la plaza de mercado del sur. Una vez hecha la venta
la gente queda con plata y se va a celebrar con cerveza y se reúnen en las tiendas de Soracá
hombres y mujeres con sus hijos, si no se han quedado en casa.
Por su cercanía con Tunja, Soracá no tiene su propia plaza de mercado sino que los
campesinos utilizan la plaza del sur en Tunja, a la que se desplazan los hombres a vender,
comprar y tomar cerveza y las mujeres a vender arepas y maíz tostado en manteca, las que
37
los preparan, y a tomar cerveza en compañía de sus esposos o compañeros. El campesino se
relaciona con la plaza de mercado de manera estrecha, su vida y su trabajo giran en torno a
los días del mercado en donde la mayoría compran y venden sus cosechas, conocen a sus
compadres, consiguen trabajo, buscan pareja y toman cerveza con su grupo de amigos.
La rutina cambia el domingo cuando se baja al pueblo a descansar, algunos van a misa y la
mayoría a reunirse con los demás campesinos en las tiendas del pueblo. La misma plaza
que permanece casi vacía entre semana se llena de gente, los niños juegan microfutbol, las
mujeres ponen puestos de fritanga en los andenes y la música de las tiendas, vallenato y
carrilera, se oye en todas las esquinas. Los domingos son días de fiesta y de buenas ventas
para los que viven en el centro. Ahí se pueden quedar hasta las 10:00 u 11:00 de la noche
sin parar de conversar y tomar cerveza. Una vez termina el día los que pueden suben en
colectivo y los que no se van a pie hasta sus veredas en caminatas de hasta dos horas según
donde vivan.
No deberían darle guarapo que la miel es lo más caro y mejor pagarles más (...).y
los que son los más pobres les dan subsidio y la gente ya se acostumbro a tener su
casa bien fea antes bien cochina porque aquí les dan plata y aquí les ayudan (...) la
gente es muy pobre y les dan subsidio y la plata pa’ qué pa’ la cerveza.
(Entrevista Soracá, 2003)
Los ingresos económicos de una familia en Soracá varían según la cantidad de miembros y
las vicisitudes de la vida diaria en el campo. La cantidad de tiempo y tierra trabajada
determina las posibilidades de un grupo familiar de incrementar o no sus ingresos
38
económicos semanales. Según el éxito de la cosecha, la cantidad de huevos que pongan las
gallinas, cuánto leche se pueda ordeñar, así como las horas de trabajo en otras fincas, los
ingresos varían entre los cincuenta mil y quince mil pesos semanales en promedio. El
trabajo es labor de todos los días durante toda la vida, desde niños hasta ancianos la vida
campesina se basa en el cuidado diario de la tierra y la comercialización de los productos
que ésta les da.
Actividades como el cuidado de ganado de carne y leche, así como de las gallinas
constituyen a su vez fuentes de ingresos para algunas familias pero no de forma general. El
engorde de marranos para vender o la cría de conejos son actividades de pocos habitantes
de la región y por ende proveen ingresos a unos cuantos.
Algunas familias es a la semana pero algunas familias que les entra es por el
consumo de la leche que les llega plata. Y un ingreso de una familia si es
dependiendo de si tienen varias vacas (...) y pues muchos dicen que sí es por la vaca
y que va a dar cría y ya no da leche. O los cultivos, depende del cultivo y lo que les
compran por los cambios de precio y pues depende mucho (...) de una semana a
otra cambia mucho.
(Entrevista Soracá, 2003)
Las familias o grupos familiares con miembros trabajando en lugares como las ladrilleras
cuentan con algún ingreso relativamente estable, pero al igual que lo anterior, no es en
general la realidad de la población campesina de este municipio. Sin embargo, es
importante destacar la tendencia, aunque restringida, de algunos jóvenes que buscan
39
estudiar carrera técnicas y profesionales en los casos que culminan la educación primaria y
secundaria. Actualmente Soracá cuenta con un colegio departamental de bachillerato y
tiene ubicadas en las diferentes veredas diez escuelas de las cuales no todas ofrecen el
bachillerato completo o no cuentan con alumnos de estas edades (Chaparro & Morales,
2001).
El trabajo en las fincas se paga con unos seis mil o siete mil pesos la jornada diaria y se les
da almuerzo con carne lo cual no es frecuente en los hogares, sino cuando hay obreros o
“plata extra pa’ comprar el huesito o el pedazo de carne”. En algunas casas también se les
da el puntal a los obreros que consiste en guarapo y algo de comida como pan blanco o
papa alrededor de las 10:00 de la mañana.
Las entradas económicas con las que cuenta una familia son destinadas semanalmente a la
compra de cerveza y de alimentos en la plaza de mercado principalmente. Una vez se ha
comprado lo que no se produce en las fincas, como el arroz y la pasta y en algunos casos las
habas y el maíz para el guarapo y la cebolla y zanahoria “pal sabor”, se destina básicamente
parte de los ingresos a la compra de pesticidas y al transporte intermunicipal en colectivo.
Aunque el uso que se da a los ingresos varía según la familia, según sus prioridades y
necesidades, como en las casas donde hay niños que van al colegio o en situaciones
especiales como cuando se hacen obras en los hogares, entre tantas actividades que pueden
alterar la rutina, los ingresos se destinan básicamente a la obtención de cerveza, comida e
implementos para la siembra.
En casos de enfermedad muchos campesinos destinan dinero para ir a los sobanderos que
les cuesta entre dos mil y tres mil pesos y a la droguería y los hierbateros con productos que
pueden llegar a costar hasta cien mil pesos. El uso del Centro de Salud para la mayoría de
40
la población es el último recurso y llegan a éste por lo general cuando la enfermedad ya
está muy avanzada. Por ejemplo en el centro se registran casos de infección respiratoria
aguda y enfermedad diarreica aguda18 cuando han pasado ocho días de padecer la
enfermedad. Las complicaciones con las que llegan al centro dificultan la recuperación
rápida en los casos de diarrea común en todo el municipio y de “gripas descuidadas” en
todos los grupos de edad.
Foto No.4 Casa en la zona rural del municipio de Soracá
Sobre esta base se puede pensar que la población campesina soraquense en su mayoría
cuenta con ingresos económicos inestables y limitados. Es común escuchar entre los
pobladores que “no hay plata para nada” y que “ni siquiera alcanza para la comida”. Así
mismo desde el Centro de Salud se cuestiona la costumbre de la gente de vender la leche y
los huevos que producen, en vez de consumirlos para mejorar la alimentación. Los ingresos
18 Se hará referencia como EDA (enfermedad diarreica aguda) y como IRA (infección respiratoria aguda).
41
de cada familia se distribuyen internamente para la compra los alimentas mínimos para
comer y preparar el guarapo, la cerveza y para el mantenimiento o arriendo de la vivienda.
El ranchito
Entonces las ventanas bien amplias y si tendemos bien nuestras camas y si tenemos
un buen aseo resulta que entra el sol y el sol mata esos bichos entonces le da a uno
solo y a los otros no les puede dar porque es muy débil, esos virus el sol los mata.
(Charlas de prevención y promoción en salud, Soracá 2003)
La casa campesina en el municipio de Soracá se destaca por estar construida con diversidad
de materiales. Las hay con piedra, ladrillo y bareque las más antiguas, o en una mezcla de
todos estos materiales y cemento. A medida que pasan los años y cambian los dueños
algunas casas se reforman sin borrar sus estructuras iniciales. Los pisos siguen siendo de
tierra y piedra en la mayoría, mientras en muy pocos se ven baldosas. Por lo general, las
más pequeñas tienen un solo cuarto en donde vive toda la familia y las más grandes pueden
llegar a tener hasta tres o cuatro cuartos los cuales se utilizan para almacenar la papa y otras
cosechas. La cocina es un espacio con el que no cuentan la mayoría de las casas por lo que
se usa un horno en el frente de la misma, o en una esquina con piedras se instalan pequeños
fogones de carbón para calentar las ollas. Las que sí cuentan con cocina suelen ser de
cuatro metros cuadrados en su mayoría y tienen un horno de carbón y chimenea por lo
general.
42
Desde afuera, las casas dan la impresión de ser muy viejas pero más que una marca del
paso del tiempo muchas nunca se han terminado de construir o remodelar del todo. Sus
habitantes las ocupan de noche porque en el día están en la huerta y en el campo arando y si
es la hora de la comida ésta se prepara afuera en medio de la entrada y en el suelo. Los
cuartos son para la noche o para los enfermos y de vez en cuando para las siestas. Si algo
llama la atención son las ventanas pequeñas de madera que hay en el frente, unas dos o tres,
que no parecen usarse frecuentemente. Así mismo, en todas nunca faltan unos dos o tres
perros que las vigilan a todas horas y que caminan de un lado al otro sin alejarse mucho de
la casa.
Nuestro objetivo de hoy es que logremos que sea un cambio que sea una vivienda
bien arreglada que las ventanas sean amplias (...) porque acá por ejemplo sin
ventanas el niño tendrá gripa y ese virus de la gripa se va estar ahí en la cocina y
en el dormitorio y nunca va salir porque no tiene por donde Salir (...) y más si
dormimos todos juntos (...) y más se reproduce ese virus y más por eso es que le da
al uno y le da al otro y le da al otro hasta que termina hasta que no deja a ninguno
y si no tenemos los cuidados para peor (en este momento una de las señoras de la
casa cerró la puerta de la cocina para que no se pudiera ver el resto de la casa).
(Charlas de prevención y promoción en salud, Soracá 2003)
Los cuartos al interior de la casa son oscuros, muchos sin energía eléctrica, y sin
ventilación o ventanas lo suficientemente grandes para que entre la luz. En estos duerme
toda la familia y a veces hasta los animales más pequeños como las gallinas, perros y gatos
43
si se le escabullen a sus dueños. Por lo general duermen en el piso sobre colchones o
mantas si las hay y los que tienen camas las usan con cobijas y costales.
En el frente de las casas hay un corredor con sillas o butacas en madera donde se sientan a
conversar o se reciben las visitas. El corredor recorre el frente de la casa y a lo largo del
mismo a veces se almacena la comida, los pesticidas, las petacas de cerveza y la basura de
la que todavía no se han desecho enterrándola o quemándola. Las ollas, las canastas del
mercado con comida y los baldes con agua, en dónde se guardan las gallinas crudas o a
veces los pedazos de carne cuando hay -ya que no hay neveras en la mayoría- ocupan
también el piso de la entrada de la casa.
Las impresiones generales desde el Centro de Salud, sobre las casas y sus habitantes, son de
personas que no valoran costumbres de aseo personal y de los lugares que habitan. Esta
situación busca cambiarse desde los planes de atención básica (PAB) del Centro de Salud y
del Hospital San Rafael de Tunja, con las charlas que brindan los promotores de salud
buscando generar conciencia sobre hábitos de higiene, desde una perspectiva de prevención
y disminución de riesgo de enfermedades en contextos de desaseo.
Si ve ese cambio allí las señoras son bien bonitas, cogidas el cabello como se ve de
bonita hasta el marido las quiere más y no se enamoran de otra (las mujeres se
ríen), porque otras si se arreglan bien “hay mire esta vieja ni siquiera se peina,
huele a feo ya no me está gustando (imitando a un hombre) por eso es que empiezan
los problemas y una ni siquiera se da de cuenta por qué es ese cambio y uno dice ah
mire esa otra le gusto mejor porque esa no se que, porque esa no se cuanto (...) ¡no!
es a veces por uno mismo el descuido (las mujeres se ríen) de no arreglarnos bien
44
bonitos, presentarnos bien bonitos ante el esposo, ante nuestros hijos y ante los
demás. (Charla de prevención y promoción en salud, Soracá 2003)
Alrededor de las casas nunca faltan las matas, las flores y objetos viejos que no se usan. En
los casos donde se usa el pozo séptico este está en todo el frente o a no más de cinco metros
de la vivienda en una construcción de cemento en donde se estira o se cuelga la ropa para
secar. Cuando hay huertas estas rodean la parte trasera de la casa o sus lados y por lo
general están cercadas con alambre y palos de madera. Si hay corrales estos están a unos
cinco metros de la casa y se rodean con alambre para evitar que se roben el ganado por la
noche.
Las casas con baños son muy pocas y cuando los hay, están al lado de la misma o cerca de
la entrada, con cortinas para tapar o un muro que los separa. También se encuentran otros
con tasa al aire libre, letrinas o ningún tupo de instalación. Estas características son las que
preocupan a los promotores de salud que visitan las casas e identifican estos espacios como
de alto riesgo para la transmisión de enfermedades y la contaminación en general de los
enceres y los alimentos con materia fecal.
Nosotras en carne propia lo vivimos a veces no arreglamos la casa ni nos peinamos
ni nada eso, es importante que logremos nosotras ese cambio que nos guste ese
cambio por su salud, porque los niños no se enfermen de parásitos porque aquí los
niños les va dar el parasitismo intestinal y lo llevan al médico pa’ que les ordene
que lo purguen, ¿cierto? Pero nosotros seguimos con lo mismo y nunca vamos a
tener los niños bien así les demos el mejor desparasitante tenemos esas mismas
45
condiciones sino cambiamos va ser la misma la misma cosita y nunca vamos a
lograr nada.
(Charlas de prevención y promoción en salud, Soracá 2003)
Así mismo, la presencia de animales como perros, gatos y gallinas en los lugares donde se
almacena la comida y los utensilios para cocinar, o en el caso que estos se dejan en el piso,
son factores a su vez de alto riesgo para contraer enfermedades que transmiten los animales
o que se desarrollan en lugares en estas condiciones donde se incrementan las moscas. Otro
foco de riesgo para la transmisión de enfermedades es cerca de la huerta donde se
organizan pequeños espacios para acumular la boñiga del ganado usado para abonar la
tierra. Esto también se presenta alrededor de toda la casa cuando no se recogen los
excrementos que dejan los animales en el mismo suelo donde se almacenan, preparan y
cocinan los alimentos y en donde caminan y gatean los niños.
Entonces la huerta casera es importante bien cercada lejos de los animales, porque
ustedes mismas dicen que los animales traen enfermedades y entonces si ve que
aquí ya no aparecen los animales porque tienen una cerca y los animales están
alejados están en otro sitio (...) (Muestran afiche programa de mejoramiento de
viviendas).
(Charlas de prevención y promoción en salud, Soracá)
La situación de las viviendas en el municipio de Soracá varía en todas las veredas según los
ingresos de la familia y las costumbres sobre el mantenimiento y uso que le dan a los
46
hogares. El tema de mejoramiento de viviendas hace parte hoy en día de uno de los planes
de la Alcaldía de Soracá con el propósito de disminuir la incidencia de enfermedades
comunes en ambientes contaminados y en desaseo. Este plan consiste en la remodelación
de las casas típicas campesinas buscando que sus características principales se ajusten a lo
que se ha considerado son las principales necesidades de la población y a su vez las
reformas primordiales para mejorar las condiciones de vida. Estos cambios están dirigidos a
proveer instalaciones sanitarias, mejorar el manejo de basuras, cambiar los pisos en tierra,
construir cocinas con chimeneas para evitar los problemas respiratorios al cocinar con
carbón y proveer el servicio de acueducto a la población. Este tipo de programas responden
a estudios sobre las condiciones de vida y se consideran de extrema prioridad si se recuerda
que el municipio de Soracá ocupa, en la provincia centro del departamento, el segundo
puesto de necesidades básicas insatisfechas (Chaparro & Morales, 2001; PAB, 2001).
Foto No.5 “El ranchito”
47
Tercer capítulo:
“Desde que haya papa hay comida”
La papa es el alimento si no hay papa no hay comida
(Entrevista Soracá, 2003)
Los campesinos en Soracá cultivan en sus propias fincas la mayoría de los alimentos que
consumen en su dieta diaria. Los pocos alimentos que no se cultivan o producen en sus
hogares son adquiridos en la plaza de mercado del sur de Tunja o en plazas pequeñas que se
instalan durante pocos días en las veredas. Sin necesidad de ir más allá de Tunja o en
direcciones vecinas que salgan de los límites del municipio, el campesino soraquense
consigue todos sus alimentos en su propia huerta, los mercados en las plazas y las tiendas
del centro.
Los alimentos que más se consumen en la zona y que constituyen los elementos básicos de
la dieta son papa19, arroz, pan blanco, pasta, cebolla, habas, maíz, chocolate, guarapo y
cerveza. Aunque se consumen otros alimentos tales como manzanas, zanahoria, huevos,
leche, carne y gallina, estos no constituyen el alimento del día a día, sino que por el
contrario se presentan como novedades dentro de la dieta de los pobladores con obvias
variaciones entre familias. El fácil acceso a estos alimentos durante todo el año influye en
19 En Colombia alrededor de 90.000 familias se encuentran vinculadas con la explotación directa del cultivo de papa. Este es el producto agrícola que más demanda fungicidas e insecticidas y el segundo en fertilizantes químicos después del café. Las zonas con más alta producción, llamadas las zonas paperas, corresponden a los departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Nariño y Antioquia que en total suman alrededor del 89% de la producción nacional. Es importante destacar que en Boyacá se nota una sensible reducción de la producción, atribuida a la mayor incidencia de problemas fitosanitarios, degradación del suelo por prácticas de cultivo poco adecuadas y la poca variabilidad en el área dedicada al cultivo (Alonso & Hijmans, 2003).
48
el que hagan parte esencial de la dieta. Sin embargo, se consideran igualmente importantes
otras variables como el gusto personal, las tradiciones alimenticias, opciones ecológicas y
el presupuesto familiar para comida en cada familia. En otras palabras, los hábitos
nutricionales deben comprenderse no sólo con relación a aspectos económicos o del medio
ecológico, sino en igual forma con factores culturales, geográficos, sociales y políticos
(Dennet & Connell, 1988; Harris, 1974; Messer, 1984; Stinson, 1992).
Los hábitos alimenticios de la población soraquense son bastante homogéneos en toda la
región y dan cuenta de un complejo de costumbres típicas de sus habitantes, en espacios
como la alimentación, que conservan aspectos tradicionales. Quizás el más representativo
de estos es el consumo de la papa en todas las comidas importantes del día. En Soracá se
acostumbran tres comidas al día: desayuno, almuerzo y comida y de forma irregular se
consume una cuarta comida, el llamado “puntal” en la jornada de la mañana. La presencia
de la papa es símbolo de alimento en cualquier hogar campesino de la zona y en sí puede
constituir toda una comida cuando no hay otros alimentos con que acompañarla20.
En las descripciones, entrevistas y reflexiones que se presentan a continuación se busca dar
cuenta de la cultura alimentaria de los soraquenses en términos de la selección, preparación,
consumo y representación de sus alimentos; todas acciones orientadas por una trama de
20 En recientes investigaciones en Colombia dirigidas por el investigador de la Universidad Nacional Alejandro Uribe sobre la papa se ha encontrado que las sembradas en los páramos colombianos no metabolizan correctamente el abonado con nitratos. El peligro de este nitrato que se consume en la papa reside en su transformación química en nitrito (11 veces más tóxico que el nitrato), proceso que sucede en parte durante el metabolismo humano. “Este nitrito puede reaccionar en el medio ácido del estómago con las aminas, sustancias obtenidas por el metabolismo de alimentos proteicos…originando nitrosaminas, las cuales son agentes cancerígenos”. Llama la atención estas características del alimento y que según datos de estas investigaciones al consumir dos papas medianas (100 gramos cada una) se ingiere tres veces la cantidad diaria aceptable de nitratos y 130 veces la cantidad diaria aceptable de nitritos (Mendivelso, 2003).
49
significados sociales y culturales de dicha población los cuales se constituyen con relación
al entorno (Berger & Luckman, 1966; Hult, 1995).
“Hay que llenarse de energía para trabajar”
El desayuno es de vez en cuando un caldo con papa, un caldo con huevo, chocolate a
veces con pan, eso cuando hay.
(Entrevistas Soracá)
El desayuno
El día a día en el campo empieza temprano en la madrugada con un caldo de papas al cual
se le ha agregado por lo general un poco de cebolla y hueso para “darle sabor y
consistencia” y se acompaña con chocolate caliente preparado en agua y un poco de leche y
se toma con pan blanco cuando hay. Esta primera comida del día se acostumbra para todos
los miembros de la familia y en igual forma la mayoría de días. Es importante destacar que
tanto niños como jóvenes, adultos y ancianos consumen los mismos alimentos y sólo varía
la proporción de los mismos según la edad y el género. Para los niños y las mujeres las
porciones son más pequeñas pero nunca se preparan comidas diferentes, como podría ser el
caso en la alimentación de los niños.
Aunque el desayuno es una costumbre importante antes de salir a trabajar, bajar a la plaza o
ir a la escuela como es el caso para algunos niños, la cantidad de comida que se sirve en el
mismo no necesariamente satisface el apetito de las personas ya que esta constituye la
comida con la ración más pequeña, en comparación con el almuerzo y la comida. En
50
lugares como las escuelas es común darse cuenta que los niños llegan sin haber desayunado
y en general los adultos suelen mencionar que comieron un desayuno pequeño “con lo que
apenas aguantan mientras es la hora del puntal o el almuerzo”.
Yo acostumbro a desayunar chocolate con leche y papa, caldo de papa con carne
poquita.
(Entrevista Soracá, 2003)
Yo me desayuno un caldo en agua y sal y cuando hay leche, leche y cuando hay
huevos, huevos y pan. Y huevos como dicen que son dañosos toca de vez en cuando.
(Entrevista Soracá, 2003)
Un caldo con papas en leche, chocolate, arepa o pan eso es un desayuno o un
chocolate o un pan. Y el chocolate es miti y miti de agua y leche.
(Entrevista Soracá, 2003)
Alimentos como los huevos y la leche se producen en los mismos hogares pero estos en la
gran mayoría no se dejan para el consumo de los miembros de las familias. El que no se
consuman este tipo de alimentos en el desayuno genera quejas por parte de los miembros
del centro de salud, como se mencionó anteriormente, porque se considera una opción o
decisión que se toma por ignorancia, terquedad y en algunos casos hasta por desatención
por parte de los padres hacia sus hijos. La mirada que se hace a la población campesina
desde el centro de salud, los interpreta como un grupo que actúa incorrectamente en
51
términos nutricionales por no tener el conocimiento necesario e indicado sobre los
alimentos y los beneficios o problemas en términos de salud que generan los mismos.
Claramente se presenta tensión ante las costumbres de la población en acciones como la
venta de la leche y los huevos, la cual no puede entenderse meramente como producto de la
“ignorancia” de la gente frente a un saber experto, como el de la medicina, sino que debe
tener en cuenta que para la población a corto plazo la venta de estos productos representa
un ingreso económico. Junto con esto además es preciso entender el significado y la
prioridad que se le da a los mismos dentro de la dieta como tal de la población. Tanto la
leche como los huevos no son símbolos importantes de comida en la medida que no
representan energía o fuerza para los pobladores, en especial si se compara con otros
alimentos como el guarapo y la papa u otro carbohidrato. En primera medida la leche es un
líquido al cual no se le atribuyen características fundamentales o beneficiosas como “el
quitar la sed” o “dar energía”, caso contrario del chocolate preparado en agua y sobretodo
frente al guarapo considerado el mejor para saciar la sed y tener energía. En términos de los
huevos, estos se valoran como alimento para “acompañar o para variar” el desayuno típico
de caldo de papa, pero no representan el alimento básico del desayuno o de las otras dos
comidas del día.
La desnutrición aquí es porque la gente no sabe el conocimiento de digamos lo que
es el alimento. Entonces cuáles son lo alimentos que nos nutren verdaderamente el
organismo (...) ese conocimiento aquí las gentes si no lo saben. Porque uno les
pregunta en los talleres que ha dictado y la gente no le contesta a uno. Entonces
falta de ese conocimiento, la gente no sabe cuáles son esos alimentos más
52
nutritivos, solamente saben cuáles son los que dan energía producen energía (...)
consumimos harto la papá, la pasta, el arroz, el chocolate, sardinela, toda esa
cantidad de harinas por eso uno dice la malnutrición.
(Entrevista Soracá, 2003)
Es evidente que más allá de significar una opción económica, como es interpretada en
primera instancia, estas decisiones involucran aspectos como estos relacionados
estrictamente con la valoración del alimento. Por más contradictorio que pueda ser para un
conocimiento nutricional o del saber médico que ve en éste tipo de alimentos fuentes de
proteínas y vitaminas, esto frente a lo que ve el campesino, como alimentos con
deficiencias por no ser fuentes de energía, representa claramente un ejemplo interesante de
las diferencias de significados y valores que se le atribuyen tanto a los alimentos como a la
función de la comidas, tales como el desayuno. Esto último es aún más claro si se entiende
que del desayuno no se busca obtener vitaminas o proteínas características del discurso
biomédico, sino que se ve en esta comida una fuente de energía alrededor de las 5:00 de la
mañana que debe ser suficiente para la jornada antes del puntal que se come a las 10:00 de
la mañana o hasta antes del almuerzo entre las 12:00 y 1:00 de la tarde.
Eso si son buenas tres comidas, así está el desayuno, el almuerzo y la comida y
puntal porque a los obreros les dan puntal que es papa y guarapo y bueno a los
niños también y mujeres también a veces (...)
(Entrevista Soracá, 2003)
53
Puntal
El puntal es una comida que por costumbre se les da a los obreros a la mitad de la jornada
de la mañana, alrededor de las 10:00 de la mañana todos los días de trabajo. Sin embargo,
hoy en día se puede observar que en realidad esta no es reservada de forma exclusiva para
los obreros que están trabajando en la finca, sino que tanto las mujeres como los niños así
como el hombre cabeza de familia se come “su puntal bien bueno pa’ seguir trabajando”. El
puntal es un plato lleno de papas, pueden ser entre unas seis y ochos papas
aproximadamente y se acompaña con “jarradas” de guarapo. Una jarrada de guarapo es
entre dos y tres tazas de guarapo y las papas se sirven sin pelar o peladas y por lo general
han sido hervidas y cocinadas con un poco de sal y zanahoria o cebolla “para darles sabor”.
El puntal es un tentempié fundamental en las largas jornadas de trabajo de los obreros
particularmente porque constituye una fuente de energía, en palabras de los campesinos el
puntal “le da a uno vigor y fuerza para seguir trabajando”.
En esta comida sobresale el significado cultural que se le da al alimento, y en particular a la
papa y el guarapo como fuentes de energía. La comida para el campesino, y en especial el
puntal sirve para “llenarse” de energías para poder seguir trabajando la tierra. Igual que en
el desayuno no se piensa en estos alimentos, con esta preparación y a esta hora, como algo
por fuera de proveer estrictamente la energía para trabajar. Este significado tiene sentido si
se piensa que la vida en el campo gira en torno al trabajo diario de la tierra por lo que
suplirse de las energías necesarias para trabajar implica a su vez mantener la estabilidad
económica de cada familia en la medida que esta depende de la fuerza de trabajo de cada
uno de sus miembros (Barajas, 2000; Suárez et al., 2002).
54
En otras palabras, se puede pensar que en la medida que hay comida hay energía para
trabajar y esto a su vez reafirma las redes de solidaridad que se generan en el trabajo mismo
y que también se verán después con relación a la salud y la enfermedad. El tener la energía
suficiente para trabajar garantiza aspectos relacionados con el trabajo como el económico,
social, moral y cultural.
Y el almuerzo una sopita de maíz o de pasta, de avena y cambia sí su mercé y por la
tardecita lo que le digo o si sobra del almuerzo se come menos y no hay comida
grande porque ni puede comer uno mucho. Y pues la verdura sólo cuando hay
plata y toca en la plaza y la papa se compra también y arrocito y pastica y toca
comprarlos con la mano es que aquí en el campo es tremendo (...) y carnecita en el
mes no (...) uno compra gallina pa´ la sopita porque si no yo no puedo comer sopa
no me gusta sin sabor. La carnecita eso es una rareza por ahí de una cosa u otra.
(Entrevista Soracá, 2003)
El almuerzo
El almuerzo es considerado la comida más importante del día y cuando llega la hora de
almorzar, hacia el mediodía, todas las personas paran sus labores y dedican un tiempo
especial a éste que puede ser entre una o dos horas. Además de ser la comida más
importante en el día es la más abundante y variada en alimentos si se le compara con las
otras tres comidas. El almuerzo se piensa como una comida fundamental para “calmar el
hambre”, “llenar el estómago” y “parar el aguante”, éste último se relaciona cuando hay
dolor en el estómago “por la úlcera” el cual se calma comiendo “un buen almuerzo”.
55
A la hora del almuerzo hay dos platos típicos en la zona, pero prevalece el segundo sobre el
primero según las observaciones y las entrevistas que se realizaron. El primer almuerzo
típico es una sopa a base de maíz, cuchuco de maíz o trigo a las cuales se les agregan otros
ingredientes, tales como las habas, arveja, cubios y nabos. Este tipo de almuerzo es un plato
consumido en su mayoría por las personas de mayor edad en la zona, principalmente
porque al ser en gran parte líquido es más fácil de consumir y digerir. Si se piensa en los
casos de personas que han perdido su dentadura o sufren de problemas en las encías y en
los casos de enfermedades estomacales, los alimentos que no sean “blandos” como el maíz
o que sean muy “pesados” como la carne generan molestias al consumirse.21
El segundo almuerzo típico tiene como base la papa en diferentes cantidades según la
persona, pero siempre en abundancia. La papa es un alimento que siempre está disponible
en grandes cantidades en cualquier hogar y en la misma medida se consume sin
restricciones. Las porciones varían según el apetito de la persona y por lo general son desde
tres papas medianas en adelante para cualquiera de los miembros de la familia. Un adulto
puede llegar a comer en un almuerzo unas cinco papas medianas en promedio y las
porciones de los obreros siempre son abundantes en papa. Este tipo de almuerzos suelen ser
acompañados de vez en cuando con el llamado “mute”22 hecho a base de maíz el cual se
consume con el propósito de acompañar y “complementar” el almuerzo en las épocas de
lluvias cuando la papa no se consigue tan fácilmente. Durante estas temporadas, en las que 21 Las enfermedades de los tejidos dentarios se consideran según la morbilidad institucional registrada en el diagnóstico epidemiológico de la zona (PAB, 2001), como la enfermedad con más alta incidencia en la población con un 44.21%. Así mismo las enfermedades infecciosas parasitarias ocupan el tercer lugar con un 3.66%, infección intestinal aguda en el sexto puesto con un 3.05% y los trastornos gástricos funcionales ocupan el noveno lugar con un 2.13%. Estas estadísticas se basan en los registros que quedan de todas las consultas que se efectúan en el Centro de Salud. 22 El mute se prepara agregando maíz en un recipiente con agua y se deja tapado durante un mes. Después de este tiempo se saca y se sirve con la papa.
56
disminuye el acceso a la papa, el mute “complementa” el almuerzo pero nunca reemplaza el
almuerzo con papa y su consumo se da principalmente solamente en esta época del año,
entre los meses de abril y junio.
La papa del almuerzo siempre va acompañada con pasta o arroz en porciones abundantes
que ocupan por lo menos la mitad del plato en promedio. Aunque la pasta es un alimento
común que puede ser consumido casi todos los días, el arroz es más valorado y nunca
puede faltar al menos en una de las comidas del día. Por ejemplo, si para el almuerzo no
hubo arroz sino pasta es fundamental que en la comida de la noche sí se brinde arroz en el
plato para todos los miembros del hogar. Ocupa entonces un segundo lugar de importancia
el arroz después de la papa como alimentos básicos de la dieta diaria de los habitantes de la
región. Si hay papa entonces “ya hay con qué hacer el almuerzo” y el arroz se convierte en
el complemento ideal para un “buen almuerzo”.
Foto No.6 Puesto de venta de comida en la plaza de Soracá
57
El almuerzo en el campo es sopa con maíz, cuchuco de maíz, de trigo o sopa de
pasta (...) pero a veces y en partes el almuerzo es de papa, arroz y carne o papa y
pasta y carne es para los obreros.
(Entrevista Soracá, 2003)
Para los de la casa las mujeres y los niños, la ración es más poquita y las señoras
es cuando les alcanza, pero la mejor presa de carne es para los obreros y los que
están trabajando.
(Entrevista Soracá, 2003)
Porque hay mucha gente que tiene todos los días obreros y a veces a los niños les
toca conformarse con la sustancia con el caldito o les dan un pedacito mínimo.
(Entrevista Soracá, 2003)
La carne es el tercer alimento que acompaña el plato de papas y arroz o papas y pasta, sin
embargo, el consumo de carne no es costumbre de todos los días con el almuerzo. Por el
contrario, la carne es un alimento que se consume de forma diferente según la familia y los
ingresos de la misma. Por ejemplo si una familia tiene obreros trabajando en sus tierras
siempre hay carne para el almuerzo de los obreros, pero no necesariamente para las mujeres
y los hijos de la casa. Así mismo, en los hogares donde no se cuente con obreros para las
labores, los miembros de las familias pueden no consumir carne durante semanas y destinar
el consumo de ésta para ocasiones en el mes cuando hay ingresos extras por mejores ventas
de cosechas o ingresos inesperados. El consumo de carne varía entre adultos y niños y entre
58
los mismos adultos se diferencia entre mujeres y hombres. La carne es un alimento
consumido principalmente por los hombres jóvenes y adultos que desempeñan labores en el
campo y por lo general por fuera de sus hogares como obreros en otras fincas.
Se consume en sí cuando hay obreros y que para los desayunos compran que pa’
darle sustancia compran hueso carnudo y así no más lo que la gente come o pata o
cuando tienen obreros y para evitar comprar carne entonces compran cabeza. Y la
gente las abren las chamuscan, las queman y las pelan y les dan (se ríen) si las
arreglan. Y si no hay obreros para alimentar depende de las familias porque hay
muchas que tienen plata y otras no, entonces las que tienen compran para los
desayunos y otras compran así sea una libra para toda la familia o a veces es
cuestión personal porque así tengan plata prefieren comprar y en sí tomar cerveza.
(Entrevista Soracá, 2003)
La carne se compra principalmente en las carnicerías llamadas “famas” ubicadas a la
entrada del pueblo o en la plaza de mercado del sur en Tunja. La selección de la carne se
basa en lo que los campesinos consideran es fundamental en este alimento que es
básicamente “su sabor” y el “sabor que le da a las comidas”. Por esta razón los pedazos que
se compran son los gordos de la carne “la gordana” y los cortes más grasosos de la misma,
por ser precisamente los más valorados entre la población. Otro factor fundamental en la
selección de la carne es el costo de la misma por lo que las partes que más se compran,
además de la gordana, son el hueso poroso y la cabeza por ser las de menor costo.
59
No compran carne que es fundamental porque la gente del campo cree que la carne
debe ser bastante gorda, la gordana para derretirla para consumir y resulta que
eso es puro colesterol. No compran la fibra que es pura nutrición porque uno pela
una res que es buena carne y la gente dice que no, que la carne no, sino que tiene
que ser gorda.
(Entrevista Soracá, 2003)
El hueso se puede vender para procesarlo pero la gente lo compra y uno no se va a
negar a venderlo (...) pero usted sabe doctora que yo no voy a dejar de venderlo.
Pero en cuanto a la salud si tocaría la doctora que educaran a las personas.
(Entrevista Soracá, 2003)
Mientras se valora el consumo de la fibra de la carne y se rechaza la grasa del gordo, en
sociedades con una fuerte presencia del discurso biomédico, en la sociedad campesina de
Soracá se valora este alimento precisamente por las razones contrarias. La grasa representa
alimento y sabor y se selecciona para su consumo por encima de la fibra de la carne. Así
mismo, se tiene en cuenta otra característica de este alimento y es que se valora cada
pedazo de carne aún más en la medida que esté más fresco y esto se mide por su contenido
de agua. La carne es atractiva para el consumo del campesino entre “más aguada esté”
porque esto representa que está “fresquita” para comer, de manera que la carne que ha sido
madurada y se presenta en las carnicerías como “seca” no es seleccionada para su consumo.
Los vendedores de carnes en la plaza de mercado y en el centro cuestionan los criterios para
60
seleccionar y comprar carne de los campesinos y hacen sus observaciones cuando se
negocia la venta de carne.
Si aquí se consume es la carne fresquita apenas sale del matadero la que se está
envenenando solita, usted está consumiendo droga de la que se aplica al ganado. Y
los microorganismos porque la carne tiene unos microorganismos componentes y
descomponentes, entonces toca comerla bien reposada y no muy fresca. Y la gente
no lleva carne que porque ya esta reposada, está dañada y no, es mentira, la carne
entre más reposada es más deliciosa y tiene más proteínas y menos toxinas (...)
incluso recomiendan no comerla antes de las 24 horas.
(Entrevista Soracá, 2003)
En ese caso si en cuanto al producto que yo vendo acá sinceramente le doy una
recomendación a la gente del campo, es más van a ahorrar plata, porque no es lo
mismo pesar una carnita mojada que una carnita seca (...) y entonces ellos van a
llevar agua. Si hacen lo que les digo están ahorrando dinero y están llevando pura
proteína. Poquita carne que le va a ofrecer nutrientes y proteínas y a la larga es
mejor que lleven un pedazo de carne chiquitico a que lleven el hueso poroso para el
caldo.
(Entrevista Soracá, 2003)
Al seleccionar la carne con estos criterios el campesino compra menos carne de la que
realmente cree estar comprando porque al pesarse el agua incrementa su peso y su costo.
61
Finalmente la carne que selecciona le sale costosa para la cantidad que en realidad consume
porque los pedazos que compra con más agua que carne, son los que valora en términos de
alimento. La carne que no se ve “fresca” no sirve para el consumo porque es una carne
“vieja” y esta característica no se valora como positiva o atractiva para su consumo. Es
evidente que además de representar un producto costoso con relación a otros, como el arroz
con menor costo en proporción a la cantidad, su forma de selección incrementa el mismo.
La carne se aprecia en la medida que provea sabor con la grasa de la misma en los cortes de
gordana, o en el hueso poroso para los caldos y sopas. Así mismo, la cabeza se compra más
por la cantidad de hueso que provee ya que es muy poca la cantidad de carne que se puede
pelar de éste.
Foto No.7 “Las Famas”
En las pautas de selección y consumo de alimentos como la carne se ponen de manifiesto
los significados culturales particulares que se le dan a los mismos con base a las creencias y
atributos que se les dan a estos. En el caso específico de la carne es clara la diferencia con
62
relación a la valoración y comprensión que se le da a este alimento en sociedades
occidentales con una marcada influencia del discurso de nutrición y biomédico que
caracteriza a la carne por el contrario como fuente de proteínas y vitaminas en la fibra de la
misma. El gordo y la grasa son características de alimentos rechazados fuertemente en
sociedades donde imperan estilos de vida orientados hacia una alimentación light y libre de
grasas y toxinas para el cuerpo. Mientras en la sociedad campesina de Soracá, la grasa de la
carne así como la carne que no ha sido madurada, tienen valor social y cultural en la
medida que se piensa que son fundamentales por “dar sabor” y ser “frescos” para su
consumo, en sociedades como las occidentales estas características tienen significados
contrarios y reducen la selección de la carne.
En este mismo orden de ideas, alimentos como las frutas y las verduras no hacen parte de la
dieta básica de los habitantes aunque sí hay acceso a los mismos en las plazas de mercado y
en algunas de las huertas de los hogares. El consumo irregular se atribuye a las ideas de que
no proveen al cuerpo de energía y que el consumo de los mismos es “costoso porque toca
comprarlas en la plaza”. A excepción de la zanahoria y la cebolla que son utilizadas
frecuentemente para “darle sabor a la comida” no es regular el consumo de frutas y
verduras. Alimentos como el plátano, papaya, naranja, manzana silvestre, guayaba y piña se
pueden ver en las cocinas y las frutas se usan para preparar jugos en los hogares infantiles
del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar∗ y en algunas casas con niños23.
∗ Se hará referencia en el texto con las siglas ICBF. 23 Las mujeres más jóvenes de las veredas se reúnen en los Hogares del Instituto Colombiano de Bienestar Infantil, así como en el centro de salud y asisten a charlas de orientación en alimentación. Las charlas son organizadas por las promotoras de salud del Hospital San Rafael de Tunja. Este tipo de actividades están dirigidas a las madres de familia y buscan mejorar la alimentación de la población y en especial la de los niños. (Entrevista Soracá, 2003)
63
Las frutas y verduras (...) no eso el plátano y la naranja por ahí cada 15 días.
(Entrevista Soracá, 2003)
Frutas no (...) las frutas tampoco me fascinan casi. No por ahí plátanos o a veces
juguitos de guayaba o de tomate de árbol o papayita y agua de panela con papaya.
(Entrevista Soracá, 2003)
Las frutas y verduras que se cultivan en las huertas o en las fincas representan, al igual que
la leche y los huevos, una fuente de ingreso económico para las familias. Estas son
vendidas tanto en las plazas de mercado como los domingos en el centro, por donde pasan
los carros que se dirigen a otros municipios. La ausencia del consumo de frutas y verduras
hace parte de los hábitos alimenticios de la zona entre la población campesina y se
evidencia en la preparación de sus comidas y la dieta de los pobladores. Al igual que el
tema sobre el poco consumo de leche y huevos, la ausencia de verduras y frutas es
rechazada desde el centro de salud y desde organismos como los hogares infantiles del
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Así mismo, las charlas organizadas por los
promotores de salud del Hospital San Rafael de Tunja están orientadas a incrementar el
consumo de estos productos, tanto por el fácil acceso a los mismos dadas las condiciones
que en las fincas se pueden cultivar, así como el valor nutricional que se le da a los mismos
desde miradas biomédicas que ven en estos fuentes de alimentos que nutren el cuerpo
humano. Las campañas de promoción y prevención en salud que se llevan a cabo en el
municipio tienen objetivos claros a favor de cambiar los hábitos alimenticios dados los
64
índices de desnutrición y que se reconoce en éste un factor fundamental que incrementa la
incidencia de enfermedades en la población24(CEPAL, 2002).
También otro factor de riesgo es la alimentación, o sea aquí nos estamos
alimentando en condiciones muy malas pues no es todas las visitas que uno
encuentre hay estados de desnutrición (...) pero en esos casos nosotras tratamos de
ayudarle a solucionar el problema.
(Charlas de Promoción y Prevención en salud, Soracá)
Pues ellos prefieren porque mucha gente no tiene el conocimiento de los valores
nutritivos de esos productos, pues los venden para comprar elementos energéticos
harinas, carbohidratos.
(Entrevista Soracá, 2003)
En los hogares del ICBF se busca educar a los niños y mejorar la alimentación de los
mismos. Las mujeres de cada hogar reciben charlas sobre nutrición, entre otros temas de
vigilancia en salud pública, pero se hace un énfasis especial en el mismo por la alta
frecuencia de casos de niños en estado de desnutrición. Además, como hogares del ICBF
adquieren la responsabilidad de cuidar y alimentar a los niños según las pautas que da el
instituto y organismos de salud como hospitales de la ciudad de Tunja y el centro de salud
del municipio de Soracá. Se evidencia la presencia que tiene el discurso sobre nutrición,
24 La desnutrición es señalada en el PAB como una de las principales enfermedades que afectan a la población y también se le atribuye en parte a la mala alimentación, diagnósticos como la hipertensión arterial, EDA, parasitosis y cefalea.
65
salud y prevención desde este tipo de organizaciones que buscan divulgar en la sociedad
campesina otras pautas de alimentación basadas en la introducción de otros alimentos en la
dieta diaria. Es así como dentro de los hogares se elaboran menús de alimentación para los
niños que se diferencian de los alimentos que se les dan en sus propias casas. En los
hogares se encuentran los niños de menor edad que no han entrado a la escuela y en estos se
les cuida durante todo el día y se les da la alimentación mientras sus padres trabajan.
Mientras los niños consumen en sus casas los alimentos típicos de la zona, papa, arroz y
pasta, en los hogares se les dan otro tipo de alimentos como jugos de frutas y verduras y
leguminosas como las lentejas y el fríjol.
No tenemos el conocimiento de cuáles son los nutrientes de verdad, los valores de
los alimentos y entonces no consumimos ni una verdurita y si hay las verduras a
veces entonces a los niños se las dan demasiado tarde entonces los niños ya no la
consumen, no les gustan. Si por ejemplo los niños entran al hogar y les preparan
las verduras y los niños siempre al principio las hacen a un lado y no las quieren
porque nunca se las han brindado desde pequeñitos. Ese es el problema principal y
es que no tenemos conocimiento porque aquí hay verduras y unas bonitas huertas
en algunas partes.
(Entrevista Soracá, 2003)
Situaciones como las de los hogares ponen en evidencia las pautas de alimentación en los
hogares dadas las costumbres de sus pobladores. A pesar del fácil acceso a alimentos como
las frutas y las verduras y las dificultades económicas de sus pobladores, es evidente que
66
prima el que no se le atribuya un valor importante culturalmente a dichos alimentos, por lo
que su consumo no es amplio ni frecuente entre sus pobladores. Al no ser vistos como
fuentes importantes de energía o esenciales para el cuerpo, no ocupan un lugar significativo
en la dieta tradicional y su valor radica principalmente, por el contrario, en la venta más no
en el consumo de los mismos. Estos hábitos alimenticios chocan con el ideal de un cuerpo
sano que se alimenta en forma sana con una dieta adecuada, basada en las ideas de una vida
light en dónde las frutas y las verduras son fuertemente valoradas precisamente por un bajo
aporte calórico y por prevenir enfermedades crónicas tales como el cáncer entre otras, esto
último en términos biomédicos puede pensarse como la principal deficiencia con la que se
le caracteriza a estos alimentos en Soracá, ya que precisamente no se valoran por no
proporcionar energías al cuerpo y no se piensan como fuentes o agentes que ayudan a la
prevención de enfermedades (Acosta, 2002; Cummings & Binghman, 1998; Glassner,
1989; Hubert, 1990; Lock, 1993; Mc. Collough et al., 2001; Millet, 2001; Suarez, 2001).
La comida
La última comida del día es básicamente lo que sobró del almuerzo, ya sea la “sopita del
campo” o la papa con arroz o con pasta, en porciones más pequeñas y sin carne. Esta se
come alrededor de las 6:00 de la tarde en los hogares y al igual que el desayuno y el
almuerzo, lo que se brinda de alimentos es en su mayoría igual para todos los miembros de
la familia. Niños y mujeres y hombres jóvenes y adultos consumen la misma dieta y tienen
los mismos hábitos alimenticios que se transmiten de generación en generación. Es común
escuchar entre los pobladores que ellos creen que fueron “muy bien levantados y
alimentados” cuando niños y que si les sirvió a ellos “igualmente les sirve a sus hijos”.
67
Anteriormente fuimos criados con cereales y trigo y ahora que, claro que yo me
considero muy bien criado (...)
(Entrevista Soracá, 2003)
La comida eso si lo típico es papa y arroz o papa y pasta, lo típico es papa y arroz y
por ejemplo eso nunca se ve una verdura aunque a veces se ve una lenteja (...) pero
eso si es muy raro y uno no ve comida especial para los niños, de igual pa’ obreros
y todos.
(Entrevista Soracá, 2003)
En las casas donde no sobró del almuerzo se toma un caldo de papas y si hay personas
enfermas a estas no se les da mucha comida por la noche “porque no es bueno tanta
comida” para los enfermos. Así mismo, las personas de mayor edad no consumen alimentos
o comidas en grandes porciones porque se piensa que no es bueno a esas edades y además
“no se necesita tanta comida” para ir a dormir. Es igualmente importante diferenciar la
comida del almuerzo en términos de la abundancia de la misma. La última comida en el día
no es fundamental para desempeñar el trabajo de allí que se consuma lo que sobró del
almuerzo.
Y por la tardecita lo que le digo o si sobra del almuerzo se come menos y no hay
comida grande porque ni puede comer uno mucho.
(Entrevista Soracá, 2003)
68
No hay una noción de abundancia en la última comida del día y muchos además están
llenos y se sienten “embuchados” por el alto consumo de guarapo y cerveza por las tardes
después de la jornada de trabajo25. Se evidencia que la comida de la noche no tiene la
misma importancia que las otras dos o tres en el día y sus porciones son menores porque los
campesinos por lo general tienen la sensación de “llenura y embuche” lo que disminuye el
apetito. Por otro lado, no se da la relación directa con la necesidad de “tener fuerzas para
trabajar” porque la jornada laboral a esa hora ya se ha terminado y no vuelve a empezar
hasta el día siguiente.
Pero cuando se pone uno como malo entonces no come y se hace un caldito y un
panecito hervido y no más o un cafecito en leche.
(Entrevista Soracá, 2003)
La idea de una comida “que no sea muy pesada” es el plato ideal para terminar la jornada,
por esto una comida que consista en un caldo de papas y un poco de pan blanco es “ideal”
al final del día. El consumo de pan blanco es importante en la dieta sobretodo como
alimento que acompaña el desayuno y la comida. El pan blanco se consigue fácilmente en
el centro de Soracá, donde existen varios locales con venta de pan, dos de los principales
ubicados en la plaza y especializados en la elaboración y venta del mismo. En las escuelas
de las veredas la porción de pan blanco sirve de onces para los niños cuyos padres pagan
plata extra para alimentación y es costumbre durante las jornadas de visitas a las escuelas,
25 El consumo de guarapo y cerveza es común y frecuente entre los pobladores y puede variar entre un litro o dos de consumo de guarapo y desde cinco cervezas al día, según la persona y el día de la semana. Este tema se trabaja a finales de éste capítulo.
69
que realizan la enfermera y demás miembros del Centro de Salud, llevar pan blanco como
regalo para los niños. Es común ver a los campesinos bajarse del transporte público,
colectivos y buses, y entrar a las panaderías a comprar bolsas de pan blanco que les cuestan
en promedio unos mil pesos. La unidad de pan blanco puede costar entre doscientos y
trescientos pesos, dependiendo del pan, y compran bolsas con cinco o seis unidades en
promedio. El pan blanco en un alimento que sirve para “variar” y “acompañar” las comidas,
pero sólo no representa un alimento apetecido. Su consumo se incrementa en la medida que
haya un caldo o chocolate al “que le sirva un pancito” para acompañar pero no es común
que se consuma sólo o en reemplazo de comidas u otros alimentos como el arroz o la pasta.
La papa, el arroz y la pasta son los principales alimentos que se consumen en la dieta del
campesino soraquense. Su valor radica en que se les atribuye la cualidad de proveer
energías inmediatas para poder trabajar en el campo y en las labores de la finca. El alimento
es entonces evidentemente valorado y seleccionado para su consumo en la medida que se
perciba como fuente de energía. Características en términos nutricionales, propias del saber
biomédico, no rigen los procesos de selección, preparación y consumo de los alimentos y
no representan una necesidad para la vida del campesino en Soracá.
El interés por modificar la dieta surge desde el Centro de Salud principalmente y desde los
promotores de salud de entidades como el Hospital San Rafael de Tunja y los hogares del
ICBF. Desde estos se busca integrar otros alimentos a la dieta, tales como los huevos, la
leche, frutas y verduras y disminuir el consumo de bebidas alcohólicas, principalmente el
guarapo y la cerveza. Esto sucede en la medida que se ve en estos alimentos fuentes de
proteínas y vitaminas fundamentales para la adecuada nutrición, mientras en la bebida
alcohólica se ve la amenaza para la salud del cuerpo de bebidas intoxicantes y hábitos que
70
atentan contra la salud que se incrementan cuando su consumo además es elevado, como en
el caso de Soracá (Bucholz & Robbins, 1989; Chaparro & Morales, 2001; PAB, 2001).
Los alimentos que se buscan integrar a la dieta no son consumidos por la población por no
ser valorados como alimentos, que como la papa se piensa proveen la energía suficiente
para trabajar, y además su valor se constituye más en una fuente de ingresos económicos
para el grupo familiar, que en una fuente de comida. De igual forma el guarapo y la cerveza
son altamente valorados por la población por proveer “vigor” para el trabajo y porque
constituyen elementos fundamentales de la dieta diaria de la población. Se hace evidente
que las diferencias de los hábitos alimenticios entre los campesinos con un saber tradicional
y los organismos de salud con un saber biomédico, enfrentan a ambas tradiciones de
conocimiento y pautas culturales, regidas por diferentes valores y conocimientos sobre la
comida y la alimentación.
Foto No. 8 Hombres tomando cerveza
71
¿Cuántas va mijo? Ya lo alcanzo...
Entonces llegan por ejemplo ocho amigos ahí que vendieron su papita, los socios, si
un grupito de esos ocho y una canasta de estas la desocupan y pues mamá se
venden dos o tres canastas en un ratico. O sea aquí están acostumbrados que cada
que venden o hacen un negocio lo hacen con el licor, una fiesta, un bautizo (...) lo
primero que tiene que estar en cada celebración es la cerveza. Sin eso no se hace
negocio sin eso no se trabaja, la gente aquí tiene siempre ese dicho, ¿no? Que
cuando uno ya toma unas cinco o seis cervezas ah eso déme la otra que pa’ eso
trabajamos. Trabajan para comprar el licor.
(Entrevista Soracá, 2003)
Soracá, como muchos otros pueblos de la región no sería lo mismo sin “la leona” y “la
águila”, las principales marcas de cerveza que se consumen en la región. Quizás la mejor
forma de compartir un rato con la mayoría de los soraqueños, es en compañía de unas
cuantas cervezas. La cerveza sólo se toma con la familia y los amigos y no hay razón para
que ésta no sea bienvenida en cualquier momento desde entierros hasta partos.
Mire por ejemplo un caso de una señora que contó una ginecóloga, que pues bueno
la señora ya iba a tener su bebé y siempre los tenía en la casa y se le complicó y le
tocó ir al hospital. Entonces ya en el hospital la llamaron a ella y sin embargo ella
le sintió el olor a trago y le dijo “mijita pero usted va tener su hijo y por qué huele
a cerveza a trago” y dice “ah doctora si fueron ocho cervecitas que me tome” (...)
72
imagínese uno tener el hijo (se ríe). Y por ejemplo aquí la señora que vaya a tener
el bebé dice el esposo siempre le acostumbra a tener su botella de brandy y
entonces le dan su brandy y hágale fuerza para que salga su bebé. Uno siempre ha
visto esas cosas, aquí es costumbre.
(Entrevista Soracá, 2003)
Eso sí hay gente que se toma una canasta y hay gente que toma más (...) una
canasta es 30 cervezas y eso apenas les alcanza porque los que toman harto hasta
la otra canasta y más, claro que eso sí los días que más se toma son los domingos y
los días de la plaza, los otros toman pero sólo unas cinco u ocho eso depende (...) y
todos, hombres y mujeres.
(Entrevista Soracá, 2003)
El estar con “unas cervecitas encima” es un estado culturalmente aceptado de forma muy
amplia entre hombres y mujeres soraqueños. La costumbre de tomar cerveza hace parte de
las rutinas del día a día. Sin embargo, es importante destacar que el acto de tomar es un acto
que se observa especialmente reservado para realizarse en compañía de personas conocidas.
Por esta razón se presenta de forma normal en diversas ocasiones sociales en las que los
campesinos se reúnen ya sea para conversar, negociar o celebrar. El hábito de tomar
cerveza es permitido a los niños en sus hogares desde temprana edad, por lo general, antes
de los 9 años.
73
Eso es por igual porque hoy en día en la tienda que venden la cerveza, ahí se ve la
señora y eso es por igual con los hombres.
(Entrevistas Soracá)
Entre los adultos el consumo de cerveza no es un asunto reservado a un grupo en particular.
Tanto hombres como mujeres de diferentes edades y recursos económicos toman cerveza
en su mayoría todos los días. Sin embargo, se puede notar que hay diversidad de
comportamientos en la cantidad y frecuencia con que se toma cerveza por motivos
personales en medio de la gran población que efectivamente la consume.
Y cerveza los días domingo por hay una o dos cervezas, eso depende del gusto
personal, que no le guste la cerveza y el alcohol y toman el día domingo por hay
quince cervezas.
(Entrevista Soracá, 2003)
En los hogares de la región la cerveza es un producto de primordial importancia y consumo.
Los ingresos de una familia varían según lo que puedan trabajar y vender cada semana,
pero dentro del manejo de recursos de la casa la cerveza nunca deja de estar presente. A la
entrada de las fincas, en las cocinas y en el piso de las casas se encuentran las botellas de
cerveza y se enfilan las petacas al lado de otros productos de consumo como las papas, la
zanahoria y la cebolla. Se hace evidente que la cerveza constituye un producto de primera
necesidad para los habitantes y su importancia trasciende el acto de consumo.
74
En los hogares puede no haber mercado suficiente, además de la papa, pero no
faltará la cerveza.
(Entrevistas Soracá)
Para estudiar la población campesina de Soracá se debe entender la importancia que ocupa
el consumo de cerveza en las costumbres diarias de la población en general. Consumir
cerveza hace parte de la dieta de la mayoría de adultos y el consumo mismo es ampliamente
aceptado y valorado. El alcohol acompaña las celebraciones y situaciones regulares de cada
día como el compartir un rato con los amigos o parientes. Este aparece claramente como un
integrador social que genera espacios de convivencia para los campesinos, sobretodo
porque es un acto que se realiza en compañía de otras personas y en muy raras ocasiones se
observan individuos que lo hagan de forma individual. Estos espacios renuevan y recuperan
los vínculos sociales entre individuos y grupos y por ende se constituyen como importantes
para la socialización y el mantenimiento de las redes sociales (Lex, 1986;Simmons, 1960).
Los viernes son los días que más se toma y los domingos, los viernes así cuando van
a la plaza sólo por ir y venden y quedan con plata depende de cuánto vendan y pues
eso sí una canasta una persona y los domingos por ejemplo los obreros como les
han pagado los sábados a medio día se dedican es a tomar, y se toman como una
canasta los hombres y las mujeres alcanzan por ahí quince y caen borrachas
(Entrevista Soracá, 2003)
75
El consumo de cerveza es un patrón cultural en la región entre los adultos y constituye una
característica importante de sus vidas. La cerveza se representa como algo que “pone a la
gente contenta”, la anima y le da energía. La ausencia de la misma es rechazada por las
personas que comparten vínculos estrechos de amistad y consanguinidad, en otras palabras,
la cerveza es consumida en cualquier lugar, a excepción de la iglesia, en grupos donde hay
presencia tanto de hombres como mujeres y de diferentes edades. Así mismo, el acto de
tomar cerveza tiene cabida tanto en situaciones formales de celebración o en situaciones no
formales como en las tiendas del pueblo donde se pueden reunir a cualquier hora sin un
motivo más allá que el de conversar (Dennet & Connell, 1998; Robbins & Pollnac, 1969).
Foto No.9 Campesinos tomando cerveza en la plaza.
76
Guarapeitore*
Y por los líquidos es esencial pensar que el guarapo es el que quita la sed y es lo
que más se utiliza y el guarapo tiene que haber todos los días y así sea sólo para la
familia de que toman guarapo toman (...) la cerveza es los viernes así cuando van a
la plaza sólo por ir y venden y quedan con plata. Depende de cuánto vendan y pues
eso sí una canasta una persona y los domingos por ejemplo los obreros como les
han pagado los sábados a medio día se dedican es a tomar
(Entrevista Soracá, 2003)
El guarapo es una bebida preparada en casa por las mujeres campesinas, labor que aprenden
desde pequeñas y que tiene una función fundamental en todo hogar. La elaboración del
guarapo hace parte de las prácticas alimenticias más comunes en la zona y no se concibe un
hogar en el que no se prepare y se ofrezca guarapo a todos los miembros de la familia sin
distinción de sexo o edad y a los visitantes. En todo hogar hay guarapo a cualquier hora del
día y en cualquier día del año ya que sin falta se consiguen los ingredientes necesarios y se
mantienen almacenados para su preparación. A esta bebida tradicional también se le conoce
como guarapeitore haciendo referencia a la bebida energética marca Gatorade. Con este
nombre se evidencia su representación como una bebida energizante que provee vigor.
Los principales ingredientes del guarapo son el maíz y las habas26 con las cuales se prepara
la supia que es la base del guarapo y a la cual se le mezcla miel y agua. El maíz y las habas
se tuestan y se extrae de estas el almidón que se produce al ser fermentadas. * Hace referencia a la bebida energizante marca Gatorade.
77
La supia es como unas bolitas que se hacen de maíz y haba tostados y le echan ahí
el fermento las pone como unas espumas delgaditicas y son la famosa supia o
almidón y eso se vuelve así (...)
(Entrevista Soracá, 2003)
A esta mezcla que se le llama supia y se le deja fermentando mientras se acumula, por lo
general, en recipientes de barro. Al agregar miel y agua se produce la bebida a la que se le
llama guarapo, que es el líquido producto de la combinación de estos ingredientes. La supia
se cambia cada dos o tres meses y entre más tiempo se deje, la mezcla de guarapo es más
fuerte. Según el tiempo que se ha dejado almacenada la supia se dice que un guarapo “es
más fuerte o menos fuerte”, una supia recién preparada produce una bebida “con menos
fuerza” que las que han sido fermentadas durantes varios días, hasta que finalmente se
vuelva a empezar el proceso de preparación de una nueva supia.
Desde el Centro de Salud se plantea la preocupación del agua que se consume en el guarapo
ya que esta no se acostumbra a hervir para preparar la mezcla. El agua del municipio no
tiene tratamiento y como se mencionó anteriormente su consumo incrementa la incidencia
de enfermedades. El guarapo es una bebida que se toma todos los días desde la mañana
hasta la noche, ya sea como parte de las comidas o como “refresco” para quitar la sed
mientras se trabaja. 26 Un interrogante que surge de la preparación del guarapo radica en los ingredientes que se utilizan para preparar la supia y el procedimiento en sí. Para el caso particular del haba, diferentes investigaciones plantean que un consumo rico en carbohidratos, como la papa y las habas, se han asociado con la presencia de cáncer gástrico. Siendo ambos alimentos de alto consumo entre la población se señalan como alimentos que posiblemente incrementan el riesgo de padecer dicha enfermedad. El haba además se consume frecuentemente verde o tostada en diferentes épocas del año, cuando no se está tomando diariamente en la supia del guarapo (Acosta, 2002; Correa et al., 1983; Suarez, Wiesner, Cortés & Schinchi, 2002
78
Los principales atributos que se le otorgan a esta bebida son sus funciones como
“vigorizante” ya que se siente y se piensa que provee energías y fuerzas para trabajar. Así
mismo, es considerada la mejor bebida para “calmar la sed” y como “reconstituyente”. Por
esta razón es un líquido que se consume por todos los campesinos sin restricción. Ante este
uso del guarapo, es común escuchar que la dieta del campesino es “una dieta líquida” dadas
las cantidades de guarapo y de cerveza que toma, con relación a los alimentos sólidos que
consume.
Foto No.10 “Guarapeitore” (en una pared en la plaza de Soracá)
En un día un campesino puede tomarse unas cinco botellas de guarapo entre el desayuno y
la comida. Cada botella equivale aproximadamente a dos o tres tazas de guarapo que suman
un total de dos litros de guarapo en promedio. Algunos campesinos, entre hombres y
mujeres toman más o menos, según diferencias personales de gusto por el guarapo y según
otros factores como el estado de salud o la disponibilidad del mismo. Una característica
79
importante del consumo del guarapo es que este se da desde muy temprana edad, incluso
desde que son bebés. Muchas madres acostumbran a darle en los teteros guarapo a sus hijos
y estos aprenden a tomar guarapo como sus padres. Es así como en la mayoría de los
hogares se prepara el guarapo para el día y a la vez que se les da a los obreros, mujeres y
hombres, los niños también toman aunque en menor cantidad que los adultos. Si los niños
tienen sed o quieren algo de tomar toman guarapo en sus hogares, costumbre que choca con
las de los hogares del ICBF en dónde se les busca acostumbrar a tomar jugos de frutas con
agua hervida y leche, en vez de las tazas de guarapo a las que han sido acostumbrados.
Desde que nace por ejemplo el niño tiene cinco o seis meses y ya le están echando
el guarapo en el tetero. Entonces desde ahí empieza uno con el guarapo, entonces
esa conciencia jamás la borraran ni se les quita a la gente, así se mueran, así pase
lo que pase nunca van a dejar el licor y la enfermedad va a estar ahí y la
enfermedad los va a terminar (...)
(Entrevista Soracá, 2003)
El consumo infantil de bebidas alcohólicas como el guarapo es un tema controversial con el
Centro de Salud teniendo en cuenta los efectos que producen el consumo de alcohol en los
niños y en la población adulta igualmente27. En los programas de promoción y prevención
de la salud este es uno de los temas con mayor relevancia por parte de los profesionales de
27 El consumo del alcohol en mujeres embarazadas se asocia con el Síndrome de Alcohol Fetal (FAS). Este se diagnostica como un patrón de defectos físicos y mentales de nacimiento causado por el consumo de bebidas alcohólicas durante el embarazo. Esta es una de las primeras causas evitables de retraso mental. El consumo de alcohol puede retardar el crecimiento del bebé, dañar el corazón, el sistema óseo, los riñones, los ojos y los oídos. El efecto más grave se ve en el desarrollo del cerebro del bebé (WHO, 2000)
80
la salud. Desde el conocimiento biomédico el alcohol es visto como perjudicial para la
salud a corto y largo plazo y especialmente en el crecimiento y desarrollo infantil. Para los
adultos el alto consumo de alcohol hoy en día es considerado un factor que incrementa la
incidencia de enfermedades crónicas como diferentes tipos de cáncer y entre estos el
gástrico (Le Marchand et. al., 1999; WHO, 2000).28
Pero nunca toman esa conciencia de decir yo no voy a tomar guarapo, no, ellos lo
van a tomar todos los días. Y los niños póngale que uno por ejemplo a veces llega
la visita y llegaron los niños y uno mira a ver entonces que les van a dar de
alimentación y lo primero es una tazada de guarapo y un guarapo fuerte, y no
alcanzó a terminar esa tazada y “mamá déme más guarapo” y se toman otra medio
y eso es en ese momentito y después ya se van allá, descansan, comen su papita, su
almuercito y se van allá junto con los obreros a trabajar y allá su otro pocillado de
guarapo y así siguen.
(Entrevista Soracá, 2003)
Desde el centro de salud disminuir el consumo de alcohol, tanto del guarapo como la
cerveza, es considerada “una batalla perdida” dada la “ignorancia e irresponsabilidad de la
población”. Hacia estas bebidas se presenta una disonancia de representación ya que se
identifican como unos de los principales factores que inciden en las enfermedades de la
28 El tema de salud y enfermedad y específicamente las prácticas relacionadas con el cáncer gástrico se amplían en el siguiente capítulo.
81
población29 por parte del centro de salud, mientras que el campesino ve en estas bebidas
fuentes de energía, celebración, reunión y formas de saciar la sed. El guarapo para el
campesino no es fuente de enfermedad ni razón para sufrir problemas o molestias, el
guarapo es por el contrario la bebida que les “calma la sed” y les da “fuerza y vigor” en sus
largas jornadas de trabajo. Para las personas que trabajan en el centro de Salud los altos
niveles de consumo de guarapo son producto de la falta de conciencia y conocimiento de
los efectos negativos del alcohol en grandes cantidades y desde temprana edad.
El acceso a las bebidas alcohólicas no representa un problema para la población
soraquense, ya que el guarapo se prepara sin falta en casa y “siempre hay plata” o “se
guarda” para la cerveza en la plaza o la tienda. Aparentemente este acceso al alcohol no
representa un problema económico para la población, como sí se presenta en el momento
de comprar verduras o carne (Room, 1984; Simmons, 1960).
Foto No.11 Campesinos reunidos en la plaza
29 Principalmente enfermedades del tejido dentario, cefaleas, hipertensión y problemas gastrointestinales (PAB,2001)
82
“Líquidos buenos para el cuerpo”
Les cuesta ochocientos pesitos y toman más que todo “el Águila”, “la Leona” la
toman muy poquito bueno eso depende (...) el guarapo en cambio siempre hay en la
casa.
(Entrevista Soracá, 2003)
Las principales bebidas que se consumen en la dieta de los campesinos en Soracá son el
guarapo y la cerveza. Así como la papa es considerada el principal alimento, el guarapo es
la principal bebida que acompaña todas las comidas, a diferencia de la cerveza la cual se
toma en circunstancias de reunión o celebración más no con las comidas. Ambas bebidas
son las más importantes no sólo por su nivel de consumo sino porque en torno a estas se
construyen diferentes significados que les dan un puesto privilegiado en la dieta de los
soraquenses. Sus diferencias radican en el uso que se le da a ambas y en los momentos que
se destinan, razón que marca espacios diferentes para su consumo pero que no les restan
importancia cultural dentro del grupo social.
La importancia del guarapo así como de la cerveza hacen de estas bebidas elementos
indispensables en la vida diaria de cualquier campesino en Soracá. Mientras el guarapo les
sirve para calmar su sed y tener energías, la cerveza les sirve para reunirse con otros
campesinos en cualquier ocasión, o sin otra razón que para tomarse “unas cervecitas” y
celebrar o compartir anécdotas de la vida diaria como los cultivos en la finca, la venta de la
papa, los negocios y la familia (Dennet & Connell, 1988; Mandelbaum, 1965; Robbins &
Pollnac, 1969; Simmons, 1960).
83
A la cerveza se le atribuyen sensaciones de “bienestar” y “relajación” además de que
permiten “compartir y disfrutar un buen rato”. Cuando se toma cerveza se piensa en un
espacio y tiempo de “descanso” de las jornadas de trabajo. Los propósitos para beber van
desde el simple hecho de socializar con otros hasta el hecho de intoxicarse en grupos de
personas con hombres y mujeres de diferentes edades (Robbins & Pollnac, 1969).
Foto No.12 Valla de cerveza “Aguila”
Este tipo de situaciones son importantes en la sociedad soraquense si se piensa que en estas
mañanas, tardes o noches enteras dedicadas a tomar cerveza se crean y mantienen lazos
sociales de los miembros de la comunidad. Para beber “hay que sentarse con los amigos o
conocidos” y es una actividad que como ya se mencionó se realiza siempre en compañía de
otros de forma generalizada30. Esta característica diferencia a la cerveza del guarapo en la
medida que la primera se destina a actividades en grupo en momentos que no están
relacionados con la comida y para los cuales no hay claras restricciones en términos
económicos. En otras palabras, para tomar cerveza “siempre hay plata” mientras se dé la
ocasión la cual se busca después de vender la cosecha, ir a la plaza, terminar una semana de
30 Se tiene en cuenta que se pueden presentar casos de alcoholismo en algunas personas lo que representa otro tema relacionado con el consumo de alcohol y que sí tiene en cuenta el consumo en exceso e individual.
84
trabajo o al bajar los domingos al pueblo. Para el caso del guarapo, éste siempre se tiene
preparado en los hogares y como se acostumbra a consumir con las comidas o entre éstas
para “refrescarse” no es necesaria la presencia de otros para tomar uno o dos pocillos ya
que su carácter social es reducido. En el consumo no media directamente un factor
económico y no es necesaria la presencia de otras personas, amigos, familiares o conocidos.
Por el contrario, el guarapo se consume tanto de forma individual como grupal y está
estrechamente relacionado con la satisfacción de hambre y sed de la persona. La cerveza
puede verse como una forma de “satisfacer la sed” pero su principal papel se evidencia en
las tiendas y en las plazas cuando los campesinos con “su platica en el bolsillo” se reúnen
para tomar “la aguilita” o “la leona” y satisfacen cuestiones de índole social más que
corporales (Heath, 1987; Herlihy, 1991; Hunt & Satterlee, 1986; Mc. Netting, 1964).
La cerveza así como el guarapo hacen parte fundamental de la dieta de la gran mayoría de
los soraquenses en diferentes proporciones. Mientras el guarapo es consumido varias veces
al día y todos los días tanto por niños como adultos y ancianos, la cerveza la consumen
principalmente mujeres y hombres adultos y ancianos. Ambas bebidas son elementos
básicos de la dieta y son valorados por diversas cualidades que se les atribuyen de distinta
forma. Cuando se habla de cerveza o de guarapo con los campesinos se asocian aspectos
positivos de los mismos, a diferencia de cuando se habla con profesionales de la salud de la
zona que destacan meramente los efectos nocivos en el cuerpo y la sociedad.
La cerveza me fascinaba en un tiempo pero me enferme y ahora ya no puedo tomar,
me enferme del corazón. Y sí tomaba mucho y aguardiente pero ahí si es cierto que
no me dolía nada. Me tomaba en el día al menos unas cinco y dicen que también el
85
organismo necesita licor, sí que es normal porque es que hay hombres que toman a
diario y se pueden tomar de a una canasta o más y eso duran en una tienda uish
casi todo el día o toda la noche, yo no sé dónde les cabrá tanta agua ahogando el
estómago.
(Entrevista Soracá, 2003)
Un ejemplo de esto, para el caso de los campesinos es que en la cerveza se ve una forma de
limpiar el organismo con el consumo de líquidos que “son buenos para el cuerpo”. Al
contrario de esto, para el profesional de la salud en las charlas de promoción y prevención
de salud, el excesivo consumo de cerveza de esta población es un factor que incrementa
enfermedades tales como la hipertensión y que además deterioran las familias e
incrementan el maltrato entre sus miembros hombres, mujeres y niños. Otro de los efectos
que se consideran socialmente nocivos y causados por el exceso de cerveza son la
infidelidad y el maltrato a los ancianos31 (Robbins & Pollnac, 1969; Mandelbaum, 1965;
WHO, 2000).
En la misma medida que se hace evidente que los significados construidos social y
culturalmente por la población soraquense se distancian de los del saber médico, los
conocimientos y valores que se le atribuyen al guarapo y la cerveza, ambas bebidas
alcohólicas, se diferencian y chocan entre ambas formas de conocimiento.
La dieta básica en carbohidratos y el consumo frecuente y alto de bebidas alcohólicas
caracterizan los hábitos alimenticios de la población y se basan en significados culturales
31 Los casos de violencia doméstica son frecuentes y así mismo se presentan riñas entre las personas en estado de embriaguez (Entrevista Soracá, 2003).
86
de representación y selección de los alimentos que cobran sentido dentro de la comunidad.
La perspectiva biomédica encuentra en estas prácticas y costumbres un conocimiento
desordenado y mal informado de los verdaderos valores, básicamente nutricionales, de los
alimentos y bebidas que consume la población.
La dieta de una sociedad es quizás una de las características más representativas de la
cotidianidad de un grupo y de los factores sociales, económicos, políticos y geográficos en
los que vive. Los alimentos que se seleccionan y las comidas que se preparan responden a
creencias, valores y prácticas sociales y a su vez constituyen en su interacción la identidad
de un grupo. Desde ésta perspectiva se vislumbra claramente la importancia que se le debe
dar a la nutrición y a la cultura alimentaria y de allí que sea tan difícil cambiar estos hábitos
en una población. El proceso de selección, preparación y consumo de la comida sigue una
lógica social y se construye en una red de significados sociales de todo tipo que evidencian
que la alimentación no responde a cuestiones de índole exclusivamente biológicas, sino que
por el contrario en el comer se ponen en juego lógicas sociales y de relaciones con el
entorno en el que se vive (Foster, 1978; Gessler, 2001; Good, 1994; Harris, 1974; Lévi-
Strauss, 1958; Messer, 1984; Suárez et. al., 2002; Vialles, 1999). Para el campesino
soraquense la selección, preparación y consumo de alimentos está orientada a conseguir
“energías y fuerzas” para trabajar. En la comida y la bebida se valoran elementos que
“llenan el cuerpo de energía” y “le quitan el hambre”, que no se piensan estrictamente
relacionados con otros valores sociales como la salud o ideas de estar en forma, que sí son
claras en otras sociedades como la llamada occidental (Glassner, 1989; Suárez, 2001,
WCRF,1997; Willet, 2001).
87
Cuarto capítulo:
“Salud es poder trabajar”
En este ranchito Dios no me ha dado licencia de enfermarme
que trabajen los que tienen su salud.
(Entrevista Soracá, 2003)
En comunidades campesinas como las del municipio de Soracá, la salud es una condición
altamente valorada en la medida que se le entiende como directamente relacionada con la
capacidad de trabajar. Como ya se ha mencionado, las nociones de salud y enfermedad
involucran aspectos sociales, morales, económicos, afectivos, culturales y simbólicos como
el trabajo, la familia y las redes sociales. El enfermarse en una sociedad doméstica de
autoconsumo, como es la campesina, afecta el ciclo de trabajo y producción de los
miembros de la familia y por ende la estabilidad económica y social del grupo (Barajas,
2000; Dennett & Connell, 1988; Suárez et al., 2002). La enfermedad implica el abandono
de las actividades laborales de la vida diaria en donde se garantizan la producción y
reproducción tanto económica, como social, biológica y cultural de la vida para el
individuo y su grupo social (Bertaux, 1993; Berger & Luckman, 1966; Good, 1994; Hubert,
1990).
En este orden de ideas al hablar de salud su significado social se traduce en la capacidad de
trabajar. En otras palabras, en llevar a cabo las actividades comunes en la finca, el pueblo,
la plaza y demás lugares que se frecuentan y en los que se interactúa diariamente. Las
jornadas de trabajo de campesinos y campesinas ocupan la mayor parte de sus días cada
88
semana, por esto en la medida que estas actividades se vean interrumpidas por enfermedad
se altera el ciclo normal de la vida y las acciones que garantizan su producción y
reproducción. En este contexto, el valor del trabajo se relaciona estrechamente con la
comprensión de la salud y la enfermedad como estados que lo garantizan o lo interrumpen
respectivamente.
El centro de salud
Porque en el campo dirán “no, eso tengo que pagar transporte y que llega tarde y
ya no lo atienden” y en sí dicen que no hay plata, que cuánto me cobraran, que
cuánto me vale la droga pues eso los que no tienen carné, y los que sí tienen para la
consulta no tienen para la droga.
(Entrevista Soracá, 2003).
El centro de salud, ubicado en la esquina sur oriental de la plaza, constituye una
dependencia que no es típica en otros pueblos de la región como el de Siachoque, por
ejemplo, municipio vecino de la región. El centro de salud es atendido por dos médicos,
uno entre semana y el segundo los fines de semana, un odontólogo, la enfermera jefe, una
auxiliar de enfermería, una persona encargada de la droguería y el chofer de la ambulancia.
Durante temporadas de proyectos como la realización del censo, el centro contrata personas
de la región como promotores de salud para llevar a cabo este tipo de labores.
El centro de salud es una casa con dos salas para la atención de pacientes, un consultorio
médico, un consultorio odontológico, una sala para consulta de citología o partos, un cuarto
89
que sirve para almacenar las medicinas, una sala de espera, laboratorio clínico, dos baños,
una sala de enfermería en donde se reciben los pacientes y una oficina con tres
computadores de uso de los médicos, odontólogo y enfermeras.32
En el centro de salud se atiende la consulta médica general, urgencias, partos, citologías,
odontología, inmunización, examen de seno, planificación familiar, control prenatal, terapia
respiratoria, control de crecimiento y desarrollo de los niños y promoción de la salud. Así
mismo se organizan jornadas de brigadas de salud en las veredas con programas de
inmunización y promoción y prevención de enfermedades.
Foto No.13 El Centro de Salud en Soracá
32 En total el Centro de salud cuenta con cinco camillas, un equipo para atención de partos, un cilindro de oxígeno, un equipo de microcirugía, un equipo de órganos, dos equipos de curación, una bomba de infusión, un electrocardiógrafo y un monitor de signos vitales. El consultorio odontológico tiene un compresor, un horno para esterilizar, mueble para instrumental, unidad odontológica, lámpara de fotocurado, amalgamador, unidad móvil odontológica y equipo de rayos X. El laboratorio clínico no se mantiene abierto, cuenta con dos glucómetros automáticos, microscopio binocular, centrífuga, microcentrífuga y contador para laboratorio digital (Según inventario Centro de Salud 2000).
90
Las actividades de promoción y prevención del centro se concentran en dos enfermedades,
la EDA y la IRA. Estas son caracterizadas por el personal del centro como unas de las más
importantes de la región dada la cantidad de consultas que reciben con estos casos en todas
las edades. Para ambos casos se asocia la enfermedad con la mala alimentación, el
inadecuado tratamiento del agua para consumo humano, el manejo inadecuado de basuras y
excretas y la mala manipulación de los alimentos (Chaparro & Morales, 2001).
Los planes que se desarrollan y se llevan a cabo desde el centro de salud se basan en el Plan
Municipal de Salud del municipio de Soracá 2001-2003. Este plan consta de un diagnóstico
epidemiológico a partir del cual se determinan las prioridades del centro de salud en
materia de atención en salud a la población, tanto a nivel de consultas como en los
programas de promoción y prevención en salud. La morbilidad sentida para todos los
grupos de edad se ha diagnosticado con las siguientes enfermedades: enfermedades de los
tejidos dentarios duros, infección respiratoria aguda, hipertensión arterial, desnutrición,
afecciones oculares, cefalea, enfermedad diarreica aguda, enfermedades crónicas
degenerativas, parasitosis y dermatitis por contacto (Chaparro & Morales, 2001).
Las estadísticas del diagnóstico epidemiológico se basan en los registros de todos los casos
que se reciben en el centro, tanto de consulta médica y odontológica, como de urgencias y
visitas a las veredas. Estos casos sólo son atendidos si la persona tiene su carné para
atención en salud y su identificación33. Es importante tener en cuenta que no toda la
población visita el centro de salud y que los que sí asisten no lo hacen de forma regular.
Esto dificulta un seguimiento de los casos y la obtención de datos por parte del centro de
salud. La inasistencia al centro de salud se registra por varias razones según los pobladores 33 El carné identifica y acredita a la persona como vinculada al Régimen de Seguridad Social en Salud.
91
y las promotoras de salud, entre ellas se menciona que no todos tienen carné, la
movilización de personas enfermas hasta el centro de salud no se acostumbra y malas
relaciones con las personas que atienden en el centro de salud y los costos.
De la población total de 6986 habitantes del municipio de Soracá, para el año 2001, se
encontraban afiliadas 128 personas, aproximadamente un 2 %, al régimen contributivo en
salud y recibían los servicios de las Entidades Promotoras de Salud (EPS) SALUDCOOP,
UNIMEC e ISS. Para este mismo año 2588 personas, un 42 % de la población para
entonces, pertenecían al régimen subsidiado y se distribuían en UNIMEC, COOPCENTRO,
COESALUD Y CAPRECOM. La mayor proporción en términos del régimen de seguridad
social la ocupaban los vinculados34, para ese entonces 3428 personas conformando un total
del 55.7 % de la población (Chaparro & Morales, 2001).
Tienen que tener su carné para la consulta, sin eso no los atienden pero sería una
urgencia y tienen que pagar diecisiete mil, pero por eso es urgencia. Con los carnés
depende de cuál y pagan más económico, por ejemplo en Caprecom es más barato
una consulta con un especialista está en tres mil pesos.
(Entrevista Soracá, 2003)
No se les olvide que hay brigada de salud en Soracá con peluquero, citología eso sí
en conjunto la policía con el puesto de salud para que vean Soracá como piensa en
34 Los vinculados en el municipio de Soracá corresponden a las personas que no tienen ningún tipo de carné para servicio médico del Régimen de Seguridad Social. Los vinculados se han afiliado al Centro de Salud de Soracá en el cual son atendidos para consulta general con descuento del municipio. En el caso de necesitar cualquier otro tipo de servicio deben pagar como cualquier particular.
92
usted de una u otra manera les está ayudando el señor alcalde y debemos apoyar
que ese ambiente de surgimiento que tiene, porque hay otros municipios en donde
así llegue la plata se desvía pa’ otras cositas y se olvidaron que hay una comunidad
que necesita.
(Entrevista Soracá, 2003)
Le creen más al droguerista de San Francisco (barrio cerca de la plaza de mercado
del sur en Tunja) y a la del terminal de Tunja.
(Entrevista Soracá, 2003)
El centro de salud está abierto de 8:00 de la mañana a 12:00 del día y de 2:00 a 5:00 de la
tarde de lunes a domingo. En el centro siempre permanece alguien en este horario en el
caso de que se presenten urgencias y se cuenta con una ambulancia dotada con dos balas de
oxígeno y una camilla de trauma portátil, aunque no siempre tiene gasolina, para recorrer
las veredas en situaciones de emergencia y visitas. Durante algunos fines de semanas se
realizan brigadas especiales que convocan muchas personas porque regalan mercados y dan
servicio de peluquería y consultas de citología gratis.
El director del puesto de salud es el médico y asume las funciones de dirección y prestación
de los servicios, especialmente a los afiliados a la Administradora del Régimen Subsidiado
(ARS), tales como Caprecom y Unimec35.
35 Las administradoras del régimen subsidiado son creadas como actores en el nuevo Sistema General de Seguridad Social en Salud de Colombia. Este nuevo sistema busca cambiar la conceptualización de la salud de un sistema asistencialista y curativo, a uno enfocado en la prevención de la enfermedad y la promoción de la salud. Así mismo, las acciones que antes estaban concentradas en los hospitales, centros y puestos de salud
93
“Que la enfermedad se vaya”
La gente no sabe de qué está enferma, van al médico y les dicen que úlcera y eso pero no
van a que los diagnostiquen al hospital, entonces si hay algún cáncer no se sabe.
(Entrevista Soracá, 2003)
El perfil epidemiológico del municipio de Soracá constituye la base para la planeación de
los programas de promoción y prevención organizados por el Centro de Salud de Soracá.
El más reciente estudio se realizó en el año 2001 a partir de los datos de cada una de las
historias clínicas con las que cuenta el Centro de Salud tanto de consultas como de los
casos de urgencias atendidos diariamente. Dicho estudio provee un panorama de la
morbilidad y mortalidad de la población a partir de los síntomas, diagnósticos,
enfermedades y factores de riesgo identificados y clasificados por los proveedores de salud
del municipio. Este ejercicio se genera desde la cultura biomédica inmersa en un
pensamiento científico y probabilístico. Las estadísticas proveen información relevante
sobre la incidencia de los síntomas y las enfermedades diagnosticadas en el Centro de Salud
de Soracá, desde una mirada que busca dirigir sus acciones a la intervención de la
población campesina según los problemas de salud que se identifican en términos
biomédicos, para intentar disminuir y/o controlar su frecuencia.
El cáncer de seno en la mujer y las gastritis, eso es lo más común. Otra enfermedad
pero en sí lo más común es artritis y hay muchas personas que dicen “este dolor de se separan estableciendo las empresas promotoras de salud (EPS) y las administradoras del régimen subsidiado (ARS).
94
estómago de pronto es la apéndice que me está molestando” y en sí no piensan que
es gastritis y muchas personas mueren sin saber de qué.
(Entrevista Soracá, 2003)
La población campesina es percibida por parte de los proveedores de salud, como una
comunidad que recurre al médico o demás proveedores del Centro de Salud de Soracá
como última instancia y cuando por lo general los síntomas se han presentado durante
mucho tiempo. En otras palabras, se entienden las acciones del campesino enfermo y de sus
familiares como irresponsables dado que se piensa asisten cuando ya la situación es muy
grave y no encuentran otras opciones. Las prácticas médicas en el Centro de Salud son
entendidas como un último recurso para gran parte de la población y en especial si se tiene
en cuenta que para el año de 1998 el perfil epidemiológico se basó en los 400 casos de
personas que fueron en total al Centro de Salud por consulta o urgencias, de una población
total de más de 6,000 habitantes (Centro de Salud de Soracá, 2001).
Algunas personas piensan que se enferman es por herencia y que por generaciones
de lo que sufría el abuelito y eso. La diferencia es que en el centro, como les queda
más cerca, recurren más al médico frecuentemente. Porque en el campo dicen “no
hay plata pal transporte” y en sí dicen que no hay plata pero el colectivo les vale
ochocientos pesos que es lo mismo que una cerveza (...) pero para cerveza siempre
hay plata.
(Entrevista Soracá, 2003)
95
El Centro de Salud representa una solución para aquellos pobladores que cuentan con el
carné y al cual se recurre si hay fácil acceso desde la vereda y particularmente en aquellos
casos como hipertensión arterial, cefalea, enfermedades periodontales, IRA y EDA, que se
complican y que no se disminuyen, o se cree que no se pueden sanar con las visitas médicas
a otros proveedores de salud como los hierbateros, drogueristas y sobanderos. Según la
percepción de la gravedad de la enfermedad y la posibilidad de acceso al Centro de Salud,
por factores económicos, geográficos y/o culturales por lo general, se toma la decisión de
recurrir o no al centro médico en Soracá.
Estas decisiones se perciben desde el Centro de Salud como fruto, no sólo de la
irresponsabilidad, sino de “la falta de conocimiento” y “la pereza del campesino”. A esto se
le suman costumbres alimenticias y médicas que se perciben como negativas y como claros
factores de riesgo dadas las condiciones de vida precarias de la población. En particular se
concibe la inasistencia al Centro de Salud como irresponsable en los casos de mujeres
embarazadas, padres de familia con hijos enfermos, familias con adultos mayores enfermos
y en las situaciones en que no se desplaza a la persona enferma desde la finca en la vereda
hasta el Centro de Salud en Soracá.
La falta de conocimiento y pereza de las madres para ir a sus controles de
embarazo nos llevan a que haya de verdad que una embarazada llegue a una
pérdida, o sea a un embarazo no a término.
(Entrevista Soracá, 2003)
96
No van al centro, sirve más ir casa por casa. Y ellos ya que sepan que uno está por
ahí y esperan a que uno vaya a tomarles su tensión, a decirle que tómese la pastilla,
mire su droga no la deje y ya simplemente cuando sienten el síntoma bien fuerte ahí
si van a consulta y llegan bien enfermos. Allá le toman la tensión alta y no los van a
dejar salir sin su droga ni prestarles un primer auxilio.
(Entrevista Soracá, 2003)
A estas percepciones se le suman dos casos típicos en los que se argumenta, desde el
Centro de Salud, que los riesgos aumentan con el consumo de medicamentos sin
prescripción médica. El consumo de medicamentos auto-recetados o recetados por el
droguerista se percibe como un riesgo y obstáculo para los proveedores del Centro de
Salud, dados los casos de intoxicaciones, efectos secundarios, contraindicaciones y
muertes. Estos ejemplos típicos se dan particularmente con los enfermos de EDA que como
se ha mencionado anteriormente, es una enfermedad de alta incidencia en toda la población
(Ver Cuadro No. 1).
En los casos de EDA, las personas sin tratamiento adecuado se deshidratan a los
ocho días, lo que sumado al consumo de medicamentos recetados por los
drogueristas, con frecuencia conlleva a la intoxicación y en algunos casos la
muerte de campesinos por una diarrea sin tratamiento oportuno.
(Entrevista Soracá, 2003)
97
Una situación similar se registra para los casos de IRA, los cuales se inician por un
“resfrío” que se complica con las bajas temperaturas y el humo de las quemas, y pueden
llegar a terminar en complicaciones pulmonares o en casos de mayor gravedad en la
muerte. Para las mujeres con hijos se ha fomentado la visita al Centro de Salud para que
estos reciban terapia respiratoria con el fin de evitar que se agraven estos casos de IRA.
Ya por ejemplo para otras enfermedades como las diarreas si recurren a la
droguería si y allí pues les ordenan buena droga. El de las droguerías sí les da
pues droga buena y estos se mejoran muy bien pero nunca piensan que esa droga
tal vez le dañe los riñones, dañe el corazón, dañe otras partes lo importante es
vender allí su buena droga y aprovechar al cliente que llegó. No piensan de verdad
en la salud de ellos y ellos también se sienten muy bien y dicen vea esta droga
berraquera mire esto me ayudo pero al mes a dos meses están sufriendo.
(Entrevista Soracá, 2003)
Las acciones de promoción y prevención se han orientado a partir de los cuadros de
morbilidad general (ver Cuadro No. 1), morbilidad sentida (ver Cuadro No. 2) y mortalidad
(Anexos 1 y 2) de la población en Soracá para el año 2001. En el de morbilidad general se
identifica la enfermedad, frecuencia, grupo afectado, factores de riesgo y sector o entidad
que se considera es responsable. En el cuadro de morbilidad sentida se identifica la
enfermedad, factor de riesgo y alternativa de solución.
98
Cuadro No. 1 Morbilidad General Municipio de Soracá 200136
Los proveedores de salud del Centro de Salud identifican diez enfermedades principales
según la frecuencia de diagnóstico en la población. Al revisar los factores de riesgo que se
clasifican para cada una de estas, prevalecen los hábitos alimenticios y de higiene como los
principales factores de riesgos a los que se encuentra expuesta la población. Ambos factores
se atribuyen a una percepción negativa y perjudicial de las costumbres alimenticias y de
higiene de los pobladores. La dieta rica en carbohidratos, guarapo y cerveza y deficiente en
proteína animal, frutas y verduras es rechazada por los proveedores de salud al no ajustarse
36 Tomado del Plan de atención Básica 2001. Centro de Salud Municipio de Soracá.
FRECUENCIA ENFERMEDAD Nº %
GRUPO POBLACIONAL MAS AFECTADO
FACTOR DE RIESGO SECTOR O ENTIDAD RESPONSABLE
RINOFARINGITIS 400 27.8 1-4 ; 5-14 Condiciones climáticas. Sector educación, Sector salud. HIPERTENSIÓN 252 17.6 > DE 60 Hábitos Alimenticios, alcoholismo,
consulta tardía. Comunidad en general, Sector educación, sector salud alcaldía.
CARIES 152 10.5 TODOS Falta de higiene oral, malos hábitos alimenticios.
Comunidad en general, sector educación, sector salud, juntas administradoras, administración municipal.
CEFALEA 140 9.7 5-14;15-49;50-59 Estrés, malos hábitos alimenticios. Comunidad en general sector educación, sector salud, juntas administradoras, administración municipal.
LUMBALGIA 124 8.6 15-49; 50-59 Y > 60 Malos hábitos posturales como consecuencia de su actividad económica (agricultores).
Comunidad en general, sector educación, sector salud, juntas administradoras, administración municipal.
ENFERMEDAD ACIDOPEPTICA
108 7.5 15-49;50-59 Y > 60 Malos hábitos Alimenticios. Comunidad en general, sector educación, sector salud, juntas administradoras, administración municipal.
BRONQUITIS 92 6.4 1-4;5-14 Condiciones climáticas malos hábitos higiénicos.
Comunidad en general, sector educación, sector salud, juntas administradoras, administración municipal.
EDA 84 5.8 1-4;5-14;15-49 Malos hábitos higiénicos. Comunidad en general, Sector salud, saneamiento, sector educación.
ENFERMEDAD PERIODONTAL
47 3.3 50-59 Y > 60 Falta de higiene oral, malos hábitos alimenticios.
Comunidad en general, sector educación, sector salud, juntas administradoras, administración municipal.
PARASITOSIS INTESTINAL
40 2.8 1-4;5-14 Malos hábitos higiénicos y alimenticios.
Comunidad en general, sector educación, sector salud, juntas administradoras, administración municipal.
99
desde el punto de vista biomédico, con lo que se considera una alimentación sana y
nutritiva (Bruce, Giacca & Medline, 2000; Cummings & Bingham, 1998; Mc. Collough, et.
al., 2001; Millet, 2001; Trichopolou, Lagiou, Kuper & Trichopoulos; 2000; WCRF, 1997;
Willet, 2001). Así mismo, la contaminación ambiental y las condiciones de las viviendas se
identifican como focos de enfermedades, entre estas las gastrointestinales (Forman &
Goodman, 2000; James, Nelson, Ralph & Leather, 1997; Link & Phelan, 1995)
Cuadro No. 2 Causas de Morbilidad Sentida Municipio de Soracá37
ENFERMEDAD FACTOR DE RIESGO ALTERNATIVA DE SOLUCION IRA Cambios de clima Cuidado de los padres para con los hijos GASTRITIS Malos hábitos alimenticios Educación ARTRITIS Herencia Controlar la alimentación ALCOHOLISMO Costumbres Educación INFECCIONES Agua, malos hábitos higiénicos Tratar el agua y educación CORAZON Las grasas Mejorar los hábitos alimenticios DESNUTRICIÓN Malos hábitos alimenticios, pobreza Incluir a los niños en programas de nutrición EDA Malos hábitos higiénicos, alimenticios agua Tratar el agua y educación TROMBOSIS Hipertensión, alimentos ricos en sal y grasas Consultas y controles periódicos, alimentación
balanceada DIABETES Factor herencia y malos hábitos alimenticios Mejorar hábitos alimenticios controles médicos
periódicos INTOXICACION POR QUÍMICOS
Utilización de químicos sin protección Utilizar protecciones y aseo personal a diario después de laborar.
Las alternativas de solución que se plantean por parte del Centro de Salud están orientadas
hacia la intervención de las costumbres de la población en términos de la cultura
alimentaria, la educación y las prácticas médicas. En otras palabras la intervención en
prevención primaria está dirigida al cambio y la transformación de los hábitos y costumbres
de la población campesina exclusivamente, basada en los conocimientos de los proveedores
de salud del Centro de Salud, como miembros de la entidad encargada del mejoramiento de
la salud pública en el contexto local.
37 Tomado del Plan de Atención Básica 2001. Centro de Salud Municipio de Soracá. (PAB, 2001).
100
Una de las causas del cáncer gástrico es la alimentación contaminada con químicos
con los fungicidas, por ejemplo se come la papa y los químicos con los que se ha
abonado la tierra y también hay sustancias cancerígenas en los alimentos como es
la papa y el haba y peor con la dieta líquida de cerveza.
(Entrevista Soracá, 2003)
Esta perspectiva de los proveedores de salud del Centro de Salud del municipio, se debe
entender como perteneciente a la cultura médica de la medicina científica o biomédica. Su
orientación racional de causa-efecto sitúa las causas en factores tanto internos como
externos medibles y verificables bajo los parámetros científicos. Esta aproximación se
diferencia de la medicina tradicional que en este contexto corresponde a los sobanderos y
hierbateros. Sus diferentes conocimientos se fundamentan en elementos naturales y
mágico-religiosos principalmente (Carey, 1993; Press, 1978; Rubel & Moore, 2001; Suárez
et. al, 2002; Worsley, 1982)
El sobandero, por ejemplo, es un proveedor de salud particular para las personas que sufren
“de problemas o enfermedades en sus huesos o en las extremidades”, ya sea artritis,
lesiones por accidentes, dolor en los huesos o músculos en general. Estos, tanto hombres
como mujeres, son personas conocidas por los miembros de la comunidad y por lo general
atienden a sus pacientes por diferentes precios o en especies. El valor de la consulta es
aproximadamente de dos mil pesos y puede variar según el tipo de enfermedad que se
busca sanar. Las visitas médicas a los sobanderos son muy comunes entre los campesinos y
sobretodo en los casos de accidentes o lesiones durante las jornadas de trabajo o en las
101
fincas. Tanto hombres como mujeres de todas las edades visitan a los sobanderos y muchos
tienen tratamientos durante largos periodos de tiempo según la enfermedad.
Hay unos que de verdad soban, mejores que los médicos (...) ¿Qué pasó con su
dolor? Pues fui y me alivió porque antes se me inflamaba el berraco tobillo. ¿Y ya
dejó de molestarle? Pues últimamente no me duele mucho, me duelen son las
rodillas (...) y al papá de mis hijos tuvo por ahí un accidente y allá lo arregló y está
caminando más o menos y a un niño que se le partió un pie ya camina.
(Entrevista Soracá, 2003)
Los hierbateros son otros proveedores de salud que atienden un mayor rango de
enfermedades. Ante síntomas como los dolores de cabeza, estómago, resfríos o malestar en
general es costumbre preparar “agüitas de hierbas” recetadas por el hierbatero y si se
incrementan los síntomas se recurre al Centro de Salud de Soracá. El hierbatero provee una
opción para los que prefieren las “costumbres de toda la vida”, una persona conocida, o “las
maticas en vez de los medicamentos de la droguería”. Las consultas a los hierbateros son
por lo general más costosas y algunos ofrecen servicios de magia y adivinación. Estas
sesiones llegan a costar más de cien mil pesos y el precio varía según la popularidad del
hierbatero y el tipo de enfermedades que se buscan curar.
Hay unos que acuden a los naturistas en Tunja, por ejemplo yo siempre compro el
germen de trigo, la soya, la lecitina y esa droga uno la puede tomar facilita y es
buena y efectiva (...) aunque los campesinos no van. Ellos van algunos a los
102
hierbateros y adivinos (...) .ya no van es cuando se dan cuenta que los roban con
trescientos mil o quinientos mil pesos y que no les hizo efecto y vuelven “ah no
haberla escuchado a la señorita” pero sin embargo se van y bueno hay personas
que sí le aciertan. Si ve como los sobanderos que uno ve los casos que sí han
mejorado y pues sí cree y no les cobra sino dos mil pesos.
(Entrevista Soracá, 2003)
Ambos proveedores de salud de la medicina tradicional representan para el campesino una
solución a sus enfermedades tanto de primera como de última instancia. Según las
circunstancias y todos los factores que se ponen en juego en una situación de enfermedad;
económicos, culturales, geográficos o personales entre tantos, se puede recurrir al
hierbatero o sobandero como primera medida antes de tener que ir al Centro de Salud. Sin
embargo, la situación contraria también es bastante común y se origina por las experiencias
particulares con los proveedores del Centro de Salud. En los casos que la consulta no es
programada en los próximos días o cuando no se le atiende a la persona con la prioridad
que esta desea, muchos de ellos prefieren buscar otro tipo de proveedores de salud.
Con esos dolores lógico que van a cualquier sitio a que los mejoren si la
experiencia con el médico del Centro de Salud no es satisfactoria, por ejemplo si
los síntomas persisten o no disminuyen los dolores, se busca por lo general al
droguerista para que le cure el dolor más rápido.
(Entrevista Soracá, 2003)
103
Hay un solo médico atendiendo cantidad y cantidad de gente que no puede atender.
O sea la capacidad de este para formularle a usted tiene que saber qué droga le va
a dar porque que tal que le de una droga y lo mate de una ustedes demandan al
médico entonces ella tiene que pensar allá que droga le va dar por eso no se tiene
que llenar de tantas consultas porque si no ella se le pone esa cabeza que se le
explota y no le formulan bien.
(Entrevista Soracá, 2003)
Las prácticas médicas de la población campesina responden a los síntomas más comunes de
los que sufre la población. Las costumbres en torno al manejo de las enfermedades buscan
soluciones desde los diferentes conocimientos de la medicina científica y en mayor medida
de la medicina tradicional. Al buscar ayuda en un proveedor de salud del Centro de Salud o
de la medicina tradicional, se busca que la enfermedad que se padece “se vaya” o se
minimice. Las prácticas de salud de tipo preventivo no hacen parte de las costumbres de la
población campesina en el municipio de Soracá, y en este orden tampoco se recurre a otros
niveles de atención como los hospitales de Tunja o a médicos especialistas para el
tratamiento de enfermedades crónicas como el cáncer (Suárez, Wiesner & Olarte, 2002;
Williams, 1995;). En otras palabras, las prácticas y uso de los servicios de salud no se dan
hasta el punto de diagnosticar otro nivel de enfermedades por fuera de las que se atienden
en las consultas del Centro de Salud o en las visitas a los hogares.
No, no conocemos a nadie con cáncer gástrico, diagnóstico con gastritis sí pero
cáncer no. En el libro del Centro de Salud si ve que siempre es gastritis crónica y
104
todo eso. Pero es que ya por eso como le digo ya está a un pasito y cuando más que
todo lo que dice gastritis crónica ese es un cáncer.
(Entrevista Soracá, 2003)
Sí se habla de alta incidencia de cáncer gástrico en los adultos, en los adultos sí
por la mala alimentación y mala digestión. Sin embargo todos los diagnósticos la
mayoría es gastritis y de ahí pues va para el cáncer.
(Entrevista Soracá, 2003)
Se hace evidente que enfermedades asintomáticas como el cáncer gástrico, no se perciben
ni se categorizan en la cotidianidad de los campesinos y los proveedores de salud
(Anderson, 1998; Logan & Walker, 2001). Esta característica es importante para entender
la construcción social que se da en torno a las enfermedades gastrointestinales y los
conocimientos sobre las mismas desde los diferentes grupos sociales, pacientes y
proveedores de salud. Por lo general su diagnóstico38 se da en estadios muy avanzados de la
enfermedad cuando es difícil una cura, o como en este contexto, donde muchas personas
mueren sin tener conocimiento de padecer la enfermedad.
38 Las estadísticas de cáncer gástrico se basan en los casos de los pacientes en estadios muy avanzados de la enfermedad los cuales son diagnosticados en instituciones como el Hospital San Rafael de Tunja. Estos datos proveen información sobre la población que cuenta con los servicios de salud del Centro de Salud del municipio de Soracá y que efectivamente hacen uso de los mismos en medio de todos los factores que pueden influenciar o afectar estas acciones.
105
“El aguante”
Hay muchas personas que se hacen medicamentos naturales así que en la casa y si
hay dolor de estómago se hacen agua con hierbas y que eso le tienen fe, pero
cuando ya ven que esta bien complicado ahí si hay que venir al puesto de salud.
(Entrevista Soracá, 2003, 2003)
Las enfermedades gastrointestinales y de forma central el cáncer gástrico, se perciben,
piensan y comprenden de formas diferentes por la población campesina y los proveedores
de salud del municipio de Soracá. Esto se evidencia en el lugar que ocupan con relación a
otras enfermedades y en particular en las prácticas médicas del día a día.
Las enfermedades de origen gastrointestinal se asocian por la población campesina con el
consumo de aguas contaminadas fuentes de “animales” y principalmente con la costumbre
de “aguantar” o “aguante”. El denominado “aguante” se entiende como los largos periodos
en los que puede llegar a permanecer un campesino sin ingerir alimentos sólidos durante el
día. Como ya se ha mencionado anteriormente, dentro de las costumbres de la cultura
alimentaria de la zona es un rasgo típico el consumir raciones pequeñas de alimentos
sólidos en la mañana y/o noche y a cambio consumir generalmente líquidos como jugos,
guarapo y cerveza. Cuando se presentan intensos dolores en el estómago asociados con
ardor y/o sensación de hambre, estos síntomas se denominan e identifican como fruto del
“aguante” que genera molestias en “la úlcera” y “la gastritis”. Frases típicas como “me
duele la úlcera” o “me duele la gastritis” son explicadas como síntomas de aguantar sin
106
comer y también como señal de que es hora de comer, en especial por la población adulta
que más los padece (PAB, 2001).
Los campesinos si le dicen tal vez que por las aguantadas les molesta el estómago
(...) o sea que no comen a las horas que son o no comen del todo y entonces la
aguantada les da dolor, así se explica. Pero no se usa cáncer gástrico eso no, el que
utilizan ellos es la “úlcera me molesta porque aguanté” o “se me inflamó el
estómago porque la apéndice me está molestando”
(Entrevista Soracá, 2003)
Lo que dicen es que les duele la úlcera y que “es bueno pa’ que me pase el dolor
tomar leche” y es tomar leche y que comer cualquier cosa como “vamos a hacer el
almuerzo rápido porque a tales horas ya me empezó a doler la úlcera”.
(Entrevista Soracá, 2003)
Este tipo de dolores y molestias gastrointestinales son tratados por la población campesina
con las “agüitas de hierbas” y con el consumo de comida en la medida que se tolere el
alimento. En casos de mucho dolor y molestias para poder digerir el alimento, situación
común en los casos más avanzados, se recurre al Centro de Salud donde según el
diagnóstico se les formula medicina y se les dirige al Hospital San Rafael de Tunja para la
toma de exámenes que permitan determinar la enfermedad y su gravedad. Esta segunda fase
de intervención médica es precisamente la que permite el diagnóstico positivo o negativo
de cáncer gástrico, pero no se lleva a cabo en la mayoría de los casos porque no hacen parte
107
de las prácticas en salud de la población como se mencionó anteriormente. Así mismo, este
tipo de servicios de salud de la medicina científica, de diagnóstico de una enfermedad
crónica como el cáncer, exige mayor acercamiento y conocimiento de las prácticas y el
saber de la medicina científica así como el acceso a este tipo de recursos39.
Se evidencia en este contexto que el cáncer gástrico permanece como una enfermedad
silenciosa crónica que al no ser diagnosticada en su periodo latente, en el que la persona no
es considerada como enferma, no se puede llevar a cabo un tratamiento ni un
reconocimiento y comprensión de la misma (Suárez, Wiesner & Olarte, 2002; Williams,
1995). Para la población campesina el cáncer gástrico no representa una enfermedad que se
hace evidente en las lógicas sociales de la vida diaria y como tal no es un problema dentro
de sus prácticas de salud.
Esta situación revela una situación particular en donde la enfermedad representa un
problema de salud pública para entidades como el Centro de Salud y la Secretaría de Salud
de Tunja, pero no tiene el mismo significado para la población que esta en alto riego de
padecerla desde el saber médico científico. Los casos que sí han sido diagnosticados y han
tenido algún tipo de tratamiento son muy pocos40 por lo que no han generado un impacto
social trascendental que genere un reconocimiento y construcción de la misma.
39 La biopsia para determinar si hay presencia o no de células cancerosas se realiza en el Hospital de San Rafael de Tunja. Este examen no se podía realizar durante el primer semestre del 2003, época en la que se realizó el trabajo de campo de esta investigación, porque los equipos se encontraban dañados. Esta situación es otro factor para tener en cuenta sobre las posibilidades de diagnóstico del cáncer gástrico en la población con la sintomatología gastrointestinal y el cuadro clínico de alto riesgo (antecedentes familiares, hábitos alimenticios, edad, sexo). 40 A partir de las entrevistas realizadas a diferentes miembros de la comunidad, campesinos, proveedores, funcionarios públicos y promotores de salud sólo se registraron tres casos que se recuerdan socialmente por sus pobladores, de personas que fueron diagnosticadas y murieron de cáncer gástrico. Los datos sobre diagnósticos se quedan en el Hospital o entidad de salud donde se hace el examen de diagnóstico y no llega como tal a los pobladores de Soracá.
108
Todas las estadísticas se quedan en el hospital y en el municipio ni se enteran,
entonces la gente no sabe de qué se está enfermando y no sabe lo del cáncer. Sólo
los que son parientes y además el aparato para la endoscopia está dañado desde
hace unos meses. Aquí el problema es que todas esas estadísticas se quedan en el
Hospital de Tunja donde un señor y los de Soracá no las tienen en el puesto.
(Entrevista Soracá, 2003).
Por el contrario, lesiones precursoras41 como la gastritis sí generan rupturas en el
conocimiento cultural sobre salud y enfermedad, porque sus síntomas se experimentan día a
día por gran parte de la población (PAB, 2001), dando lugar a una construcción social de
las enfermedades gastrointestinales como asociadas con las costumbres de alimentación, la
herencia y la vida en el campo. En este mismo orden de ideas, estas enfermedades a su vez
tampoco son asociadas con algún riesgo de llegar a padecer cáncer gástrico eventualmente.
Como tal, la palabra cáncer no hace parte del vocabulario de la sociedad campesina, su uso
se restringe al lenguaje médico por lo que los mismos especialistas organizan y construyen
los significados en torno a la enfermedad la cual no se traduce, para el caso de Soracá, en la
experiencia y realidad cultural de la población (Carey, 1993; Suárez et. al., 2002).
Estos hechos evidencian las diferencias en la representación de las enfermedades
gastrointestinales y específicamente del cáncer gástrico. Mientras para la población
campesina las molestias y dolores síntomas de enfermedades gastrointestinales hacen parte
de la vida diaria y se asocian con dolores estomacales tratables con “agüitas” o visitas a los
41 Algunas lesiones precursoras propias del estómago que están asociadas con un mayor riesgo de cáncer son la gastritis crónica atrófica y los adenomas gástricos entre otras (Correa,1982)
109
diferentes proveedores de salud, para el proveedor del centro de Salud son síntomas de
estilos de vida inapropiados que incrementan el riesgo de padecer gastritis crónica y cáncer
gástrico. El cáncer gástrico es una enfermedad que hace parte de la información que se
maneja de forma oficial por los proveedores del Centro de Salud más no por la población
que se caracteriza precisamente como en alto riesgo.
Foto No.14 Petacas de cerveza en una casa de la zona urbana de Soracá
110
Conclusiones
Tener vigor, ser vigoroso: elementos claves para entender la relación entre dieta, salud y enfermedad
Las relaciones del ser humano con los alimentos constituyen en toda cultura
representaciones culturales incomprensibles si no se consideran a la vez aspectos
biológicos, socioculturales y psicológicos. En el alimento se ven representados valores e
ideales morales de la sociedad que transmiten información social sobre salud y nutrición y a
su vez sobre bienestar, malestar, gustos, estética social y función social del alimento entre
muchos otros. Por ejemplo, en sociedades occidentales las frutas y verduras como
antioxidantes poseen el atributo de garantizar bienestar, belleza, juventud y vitalidad,
mientras la grasa y el azúcar condenan al individuo a enfermedades, desequilibrio y
obesidad. Estos imaginarios dan cuenta de encuentros entre diferentes tipos de
conocimientos, tradicionales y científicos, que configuran culturas alimentarias según
características ambientales, sociales, culturales, políticas y económicas.
En la sociedad campesina del municipio de Soracá la cultura alimentaria es construida a
través de su historia y se reproduce en torno a las nociones de vigor y energía, como
elementos básicos necesarios para vivir y trabajar diariamente. A partir del significado que
se le otorga a la papa, el arroz, la pasta, el guarapo y la cerveza como fuentes de energía
accesibles en el entorno se garantiza, entonces, la capacidad de trabajar y por lo tanto como
una condición imperante para estar saludable. En esta visión se observa una mirada
mecanicista en donde la salud es una categoría funcional que tiene como correlato un
cuerpo vigoroso y lleno de la energía que provee el alimento. Mientras se consuma una
111
comida que cumpla con esta regla esta es definida como alimento benéfico en el plano
biológico y cultural.
Vigor, trabajo y salud son valores culturales estrechamente relacionados en el mundo de la
vida cotidiana del campesino soraquense. Todo aquel que trabaje en su finca, en la plaza, en
el pueblo, en ladrilleras o como jornalero es una persona sana ya que posee el vigor
necesario para ejercer estas actividades. Es en estos espacios en donde la salud adquiere
importancia social y cultural, en comparación con otros contextos culturales como las
ciudades donde, por ejemplo, la salud se asocia con el ejercicio físico en gimnasios y el
estar en forma. En el espacio de la comunidad campesina el trabajo manual es percibido
como un trabajo ‘pa’ machos’ que exige comer para tal efecto.
La energía necesaria para realizar los trabajos que exige la jornada, en otras palabras para
desempeñar su capacidad de trabajo, se consigue a través del consumo de los alimentos
“que dan energía” en las comidas tradicionales que se consumen diariamente. Estas
comidas son fuentes de significados; por ejemplo mientras el almuerzo y el puntal son
vigorizantes la comida de la noche es en cambio liviana. La selección, preparación y
consumo de la papa, el arroz, la pasta, el guarapo y la cerveza responde a la necesidad del
campesino de “llenar su cuerpo de energía” para tener fuerzas dentro de un orden social y
cultural que representa estos alimentos como fuentes de vigor y que permite ver, a su vez,
la racionalidad de los hábitos alimentarios que explican el aguante del campesino.
El alimento y las comidas tienen una temporalidad articulada a las horas importantes de
trabajo en el día. El mayor consumo de estos se da precisamente durante el puntal y el
almuerzo por ser las horas durante las cuales se llevan a cabo las jornadas más fuertes de
trabajo. Pasada la jornada laboral el consumo de alimentos disminuye especialmente en las
112
horas de la tarde y noche ya que el tiempo de trabajo ha terminado y no es necesario el
alimento para obtener energía. El dolor del aguante en el estómago se asocia desde el saber
del campesino con estos periodos largos sin comer, mientras desde el saber biomédico se
explica como producto de la deficiente alimentación y el alto consumo de alcohol en el
guarapo y la cerveza que resultan en problemas de gastritis. Las enfermedades
gastrointestinales se asocian desde el saber tradicional y el saber científico con los hábitos
alimenticios de la población. En estas enfermedades se construye una relación entre las
costumbres alimenticias y unas dolencias físicas particulares definidas desde ambos saberes
en forma diferente.
El cáncer gástrico es leído social y culturalmente en formas diferentes y por lo tanto el
significado e importancia que se le otorga varía según el saber desde el que se busca
comprender. Desde el saber experto, la cultura alimentaria de la sociedad soraquense se
asocia principalmente con la gastritis y en un segundo orden con el cáncer gástrico en la
población. De esta manera la dieta influye en la prevalencia, mantenimiento y reproducción
de dichas enfermedades, junto con otros factores como la higiene, el ambiente, las
condiciones del agua y de vida en general. Sin embargo, desde el saber campesino, aunque
sí existe la relación entre alimento y enfermedad, esta relación no se da directamente con el
cáncer gástrico, ya que como tal esta enfermedad entendida desde el saber científico es
distinguida, más no se comprende ni tiene significado para la población soraquense. Las
prácticas relacionadas con la salud son principalmente restringidas al saber tradicional y a
las consultas en el centro de salud, espacios en los que no se puede diagnosticar un cáncer
en términos del conocimiento científico, lo que a su vez también explica que por parte de
los proveedores de salud tampoco se le de relevancia a la enfermedad. En esta medida, la
113
asociación entre el alimento y la enfermedad responde a las que sí se construyen y se
comprenden en la población soraquense, en este caso particular el aguante o gastritis.
Finalmente, teniendo en cuenta lo anterior, cómo se puede pensar la relación entre el cáncer
gástrico, la dieta, el alimento y la comida. Para el saber experto el control del H. Pylori es la
clave para la prevención, pero desde el mundo cotidiano, en donde el cáncer gástrico es una
categoría inexistente o sin eco cognitivo se da un encuentro irreconciliable entre lenguajes
diferentes. Por lo tanto, las diferentes racionalidades dejan la puerta abierta para una
reproducción ‘ad aeternum’ del desencuentro entre salud pública y saberes campesinos sin
anclaje en la población local. En la medida que ambos saberes no compartan o no
encuentren un lenguaje común, el acto comunicativo es parcial e impositivo y no responde
a las realidades en el mundo cotidiano de las personas que viven y padecen el aguante y el
cáncer gástrico.
Foto No.15 Amigos tomando cerveza en la zona urbana de Soracá
114
Anexo 1. Mortalidad General, Año 2001
FRECUENCIA
CAUSAS DE MUERTE Nº % GRUPO
POBLACIONAL MAS AFECTADO
FACTOR DE RIESGO
SECTOR O ENTIDAD
RESPONSABLE CA ESOFAGO 1 10% > 60 Hábitos alimenticios Sector educación
salud alcaldía comunidad juntas administradoras
NEUMOPATIA CRONICA
2 20% > 60 Cocinar con leña Sector educación salud alcaldía
comunidad juntas administradoras
ICC DESCOMPENSADA
2 20% > 60 HTA Sector educación salud alcaldía
comunidad juntas administradoras
CARDIOPATIA HIPERTENSIVA
1 10% > 60 HTA Sector educación salud alcaldía
comunidad juntas administradoras
ICC IRC 1 10% > 60 Infección vías urinarias hipertrofia prostática
Sector educación salud alcaldía
comunidad juntas administradoras
CA PULMONAR 1 10% > 60 Tabaquismo Sector educación salud alcaldía
comunidad juntas administradoras
PERITONOTIS 1 10% 15-49 Apendicitis Sector educación salud alcaldía
comunidad juntas administradoras
HEMORRAGIA SUBARACNOIDEA
1 10% 5-14 Inflamación arterivenosa Sector educación salud alcaldía
comunidad juntas administradoras
Anexo 2. Mortalidad Sentida Municipio de Soracá 2001
CAUSAS DE MUERTE FACTOR DE RIESGO ALTERNATIVAS DE SOLUCION Cáncer Hábitos alimenticios
Tabaquismo etc. Educación, exámenes preventivos y periódicos
Vejez Edad Neumonía Cocinar con carbón Cambiar sistemas de cocción Trombosis HTA Controles periódicos Paro cardiaco Aumento en grasas colesterol etc. Mejorar hábitos alimenticios Peritonitis Apendicitis Acudir oportunamente a consulta Pena Moral Problemas Que las familias no dejen solos a las personas
mayores Enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC)
Cocinar con leña o carbón, tabaquismo No fumar y no exponerse al humo de las estufas o fogones.
Hipertensión Arterial (HTA)
No consulta oportunamente, malos hábitos dietarios, alcoholismo
Consulta oportuna, educación en hábitos alimentarios, evitar el exceso de alcohol.
115
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