Post on 20-Feb-2020
Xenobiotika a jejich rezidua v potravinách
RNDr. Milena Vespalcová, Ph.D
Ing. Eva Vítová, Ph.D.
Cizorodé látky (= xenobiotika) – chemické látky,
které nejsou přirozenou složkou potravin
⇒ zapojují se do chemického dění v organismu ⇒ ovlivňujímetabolismus ⇒ chronické účinky (mutagenní, karcinogenní, teratogenní, imunosupresívní aj.)
Biologický poločas = doba, za kterou se vyloučí z organismu polovina přijatého množství toxické látky.
Dělení cizorodých látek:
1) Cizorodé látky přídatné (aditivní)
2) Cizorodé látky kontaminující
CIZORODÉ LÁTKY P ŘÍDATNÉ (ADITIVA)
⇒ úmyslně přidávány do potravin ⇒ zvýšení kvality
⇒ nesmí být použity k zamaskování použití nevhodné suroviny, nežádoucích (nehygienických) metod ap.
Dělení aditiv podle původu:
• přírodní
• přírodně identická
• získávaná modifikací přírodních látek
• umělá (syntetická)
Jsou pod stálou kontrolou ⇒ nepředstavují závažnější riziko
CIZORODÉ LÁTKY P ŘÍDATNÉ (= ADITIVA = „É ČKA“)
⇒ úmyslně přidávány do potravin ⇒ zvýšení kvality
⇒ nesmí být použity k zamaskování použití nevhodné suroviny, nežádoucích (nehygienických) metod ap.
Dělení aditiv podle účelu:• upravující vzhled • upravující konzistenci • upravující vůni • upravující chuť• upravující nutriční hodnotu • prodlužující údržnost (skladovatelnost) • technické pomocné látky
Jsou pod stálou kontrolou ⇒ nepředstavují závažnější riziko
Legislativa• povolená aditiva• maximální limity• povinnost značení na obalu (název nebo E kód)
Přes nesporné výhody existují určitá omezení:• možné ohrožení zdraví spotřebitele (alergie, přecitlivělost) ⇒ děti• stravovací návyky spotřebitele (vegetariáni, vegani)• výhrady spotřebitelů ke způsobu výroby (GMO)
Dělení aditiv podle účelu:• upravující vzhled • upravující konzistenci • upravující vůni • upravující chuť• upravující nutriční hodnotu • prodlužující údržnost (skladovatelnost) • technické pomocné látky
Látky upravující vzhled
Barviva (E 100-182)
• udělují potravině barvu, kterou by bez jejich použití neměla • rekonstruují barvu• standardizují zabarvení
Přírodní barviva⇒ získaná z přírodních materiálů (chlorofyly, anthokyany, kurkuma,
karotenoidy atd.)
Syntetická barviva ⇒ regulována vyhláškou
Např. nápoje, pekařské výrobky, mléčné výrobky atd.
Nežádoucí účinky syntetických barvivu citlivých jedinců – „alergie“, astma, hyperaktivita u dětí
Látky upravující konzistenci
Stabilizátory, zahušťovadla a želírující prostředky
⇒ látky schopné vázat vodu ⇒ tvorba gelu ⇒ žádoucí textura potravin.
Stabilizátory zvyšují vaznost vody (mražené výrobky, tavené sýry, zakysané mléčné výrobky, masné výrobky)
Zahušťovadla zvyšují viskozitu potraviny (polévky, omáčky , kečup)
Želírující látky vytváří gelovou konzistenci (želé, pudinky, rosoly)
Používají se polysacharidy rostlin (pektiny),
mořských řas (algináty), mikroorganismů,
modifikované škroby, celulosy.
Emulgátory
⇒ povrchově aktivní látky ⇒ umožňují vznik emulzí(dispergování tuků ve výrobku)
• přírodní – lecitin, estery glycerolu
• syntetické
Např. do pečiva, cukrovinek, tavených sýrů ap.
Látky upravující v ůniAromata⇒ k aromatizaci potravin• zintenzivnění přirozeného aroma • vytvoření chuti a vůně, která není v potravině
přítomná (např. lihoviny, desertní vína).
Přírodní aromata⇒ především z rostlinných materiálů (destilací, extrakcí, lisováním)
Syntetická aromata⇒ na bázi uhlovodíků, alkoholů, aldehydů, ketonů, esterů ap. • levnější• stabilnější
Hodnocení bezpečnosti aromat ⇒ v potravinách ve velmi nízkých koncentracích ⇒ při běžné
konzumaci nehrozí zdravotní riziko
Látky upravující chu ť
Umělá sladidlaDva typy náhradních sladidel:• výživová (kalorická)• nevýživová (nízkokalorická, intenzivní)
Nízkokalorická sladidla ⇒ pro snížení energetické hodnoty potravin ⇒ nízkokalorické a tzv.
„light“ potraviny U nás povolené acesulfam K, aspartam, cyklamáty, sacharin,
sukralosa, thaumatin, neohesperidin DC a sůl aspartamu-acesulfamu.
Kalorická sladidla⇒ určena pro diabetiky ⇒ „dia“ potraviny• obsah energie někdy větší než cukr• metabolizována bez účasti insulinu U nás povolené cukerné alkoholy (pozor působí laxativně).
Intenzifikátory a modifikátory chuti ⇒ zvýrazňují nebo modifikují původní chuť potravin, ačkoli
samy výraznou chuť nemají.
Nejč. se používá glutamát sodný (umami chuť).
Nežádoucí účinky
tzv. „syndrom čínské restaurace“
Látky upravující nutri ční hodnotu
• snížení nutriční hodnoty - potraviny určené pro zvláštní výživu
• zvýšení nutriční hodnoty - přídavek významných živin, tzv. potravní doplňky (vitamíny, stopové prvky, esenciálníaminokyseliny, vláknina apod.)
Formy obohacování potravin:
Restituce- doplnění aktivních složek na hodnotu odpovídajícíčerstvéa kvalitní surovině.
Fortifikace - obohacení složkou, která je původně v potraviněpřítomna, nad běžnou hodnotu.
Suplementace- obohacení složkou, která v surovině vůbec neníobsažena.
Látky prodlužující údržnost
Chemické konzervační látky (konzervanty) (E 200 - 290)• prodlužují údržnost • působí proti patogenním MO ⇒ prevence onemocněníLze použít pouze• když nelze použít fyzikální způsob konzervace • kde fyzikální konzervace nestačí k zabezpečení údržnosti
⇒ ve velmi malém množství (0,1-0,01%) ⇒ do potravin, kde nenívelká konzumace (hořčice, kečup ap.)
Nejč. se používají organické kyseliny a jejich soli: kyselina sorbová a sorbany, benzoová a benzoany, propionová a propionany, dále parabeny, dusitany a dusičnany, oxid siřičitý a siřičitany.
Možné nežádoucí účinky Přecitlivělost, alergie, astma.
Antioxidanty (E 300 - 321)
• k ochraně tuků a jiných složek před autooxidací
• k zabránění nežádoucích oxidačních dějů v organismu
Přirozené antioxidanty
⇒ izolovány z přírodních zdrojů, nejč. potravin rostlinného původu
Syntetické antioxidanty
⇒ dnes více používané⇒ deriváty fenolu
• vysokáčistota, kvalita, účinnost
• nízká cena
Možné nežádoucí účinky
BHA, BHT – u citlivých osob – „alergie“
CIZORODÉ LÁTKY KONTAMINUJÍCÍ(KONTAMINANTY)
⇒ v potravinách přítomny většinou v nepatrných koncentracích
Tepelné opracování není dostatečné preventivní opatření. Rizikové kontaminanty• ty, které se v těle ukládají (bioakumulace) • perzistentní látky
Prevence • správné použití• náhrada méně škodlivými až neškodnými prvky
V ČR v posledních 20 letech ⇒ podstatné snížení chemickékontaminace potravního řetězce.
Pesticidy = určené k potlačení škodlivých činitelů (nežádoucích MO, rostlin,
živočichů) • omezují potenciální ztráty způsobené škůdci• zajišťují požadovanou kvalitu plodin ⇒ kvalita potravin
Dělení podle cílového škodlivého organismu:• baktericidy - bakterie • insekticidy - hmyz a jeho vývojová stadia. • herbicidy - rostliny (plevele)• fungicidy - houby a jejich spory• akaricidy - roztoči• rhodenticidy - hlodavci • moluskocidy -měkkýši
Do životního prostředí za kontrolovaných podmínek ⇒
• vyškolení pracovníci• pouze povolené přípravky• správné použití• dodržení ochranných lhůt
⇒ dnes používané tzv. moderní pesticidy• malá až střední perzistence• nízká až zanedbatelná akumulace v potravinách
Vliv technologických operací⇒ změny reziduí pesticidů během zpracováníči skladování potravin • výrazný pokles v důsledku jejich degradace, těkáníči oddělení
podílu s nižším obsahem reziduí• zkoncentrování reziduí• tvorba toxických degradačních produktů z relativně netoxických
prekursorů
Chemická hnojiva
⇒ obsahují prvky potřebné pro výživu rostlin (fosfor, dusík, draslík)
⇒ náhrada odčerpaných živin
Dusíkatá hnojiva (dusičnany, NH3, amonné sloučeniny, močovina)
⇒ při použití neúměrně vysokých dávek ⇒ akumulace v rostlinách ⇒ četné MO redukují dusičnany na dusitany ⇒karcinogenní nitrosaminy
Veterinární léčiva užívaná v chovech zvířat
⇒ zajišťují dobrý zdravotní stav hospodářských zvířat.
Veterinární léčiva (farmaka) = farmakologicky a biologicky aktivní chemické látky určené k léčbě chorob u zvířat.
Nejpoužívanější:
• antimikrobiální látky
• antiparazitární přípravky
Správné použití veterinárních léčiv
Přívod léčiv do těla hospodářských zvířat ⇒ výskyt reziduí ve svalovině, různých orgánech, mléce, vejcích ⇒ rezidua v potravinách ⇒
• pouze povolené přípravky
• dodržení ochranných lhůt
Průmyslové exhaláty
⇒ industrializace a chemizace společnosti ⇒
znečišťování biosféry různými kontaminanty – těžké kovy, dalšítoxické látky
⇒ jejich průnik do potravního řetězce člověka
Těžké kovy
⇒ přirozená složka živ. prostředí
⇒ vyšší koncentrace – kontaminace vlivem lidských aktivit
nepodléhajíchemické degradaci ⇒ hromadí se v prostředí⇒vazba s organickými látkami ⇒ organokovové sloučeniny ⇒toxičtější než samotné kovy
Zdroje kontaminace životního prostředí• výroba kovů• jejich používání• likvidace odpadů
Toxicita⇒ některé z nich jsou esenciální⇒ ve vyšších koncentracích toxické
Průnik do organismu• dýchacím traktem• trávicím traktem• vstřebání kůží• transport přes placentu (plod)
Ukládají se v organismu = bioakumulace.
Obalové materiály
⇒ nesmí ovlivňovat balenou potravinu po stránce toxikologické, mikrobiologické ani senzorické
⇒ lze používat pouze povolené materiály (odpovídajícípožadavkům na materiály přicházející do přímého styku s potravinami)
Kovové obaly⇒ vhodné pro dlouhodobé skladování
⇒ používá se hlavně hliníkový a pocínovaný plech
⇒ problém koroze (působením náplně na obal) ⇒ možnosti zamezení koroze (např. lakování, pocínování, pasivace atd.)
Obaly z plastických hmot⇒ škála materiálů na bázi polymerů⇒ využití se stále rozšiřuje.
Nejpoužívanější celofán, polyethylen, PVC aj.
Možné kontaminanty z plastových obalů:• rezidua výchozích látek • rezidua pomocných látek (emulgátory, rozpouštědla, tvrdidla,
stabilizátory atd.) • rezidua produktů degradace
Ftaláty⇒ používají se jako změkčovadla = zlepšují mechanické vlastnosti
plastických hmot⇒ snadno se uvolňují ⇒ do prostředí⇒ do potravin ⇒ akumulace v organismu
Teratogenní, karcinogenní účinky
ZÁKONNÉ NORMY VYMEZUJÍCÍZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN
1. ZÁKON 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích
a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů
Parlament se usnesl na tomto zákoně České republiky:ČÁST PRVNÍ
POTRAVINY A TABÁKOVÉ VÝROBKY§ 1
Předmět úpravy(1) Tento zákon zapracovává příslušné předpisy Evropských společenství a upravuje v návaznosti na přímo použitelné předpisy Evropských společenství povinnosti provozovatele potravinářského podniku a podnikatele, který vyrábí nebo uvádí do oběhu tabákové výrobky, a upravuje státní dozor nad dodržováním povinností vyplývajících z tohoto zákona a z přímo použitelných předpisů Evropských společenství.
2.
3. Vyhláška 305/2004 Sb.,kterou se stanoví druhy kontaminujících a
toxikologicky významných látek a jejich přípustnémnožství v potravinách
(1) Pro hodnocení výskytu jednotlivých kontaminujících látek v potravinách se používá:
a) nejvyšší přípustné množství(dále jen "NPM"), při jehožpřekročení je potravina a potravinová surovina vyloučena z oběhu, je stanoveno v příloze,
b) přípustné množství(dále jen "PM"),
podmínky posouzení potravin podle této limitní hodnoty se řídílimitní hodnotou stanovenou v příloze pro kontaminující látku histamin.
4. VYHLÁŠKA 273/2000 Sb.kterou se stanoví nejvyšší přípustné zbytky veterinárních léčiva biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v
potravinách a potravinových surovinách
Text aktualizovaného znění předpisu:(Poslední změny vyznačeny podtržením)Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle § 19 písm. a) zákona č.
110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů:
§ 1
Tato vyhláška stanoví nejvyšší přípustné zbytky (dále jen "maximálnílimity reziduí ") veterinárních léčiv a bilogicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách.
5. Vyhláška 158/2004 Sb.,kterou se stanoví maximálně přípustné množství
reziduí jednotlivých druhů pesticidů v potravinách a potravinářských surovinách
ve znění vyhlášek č. 68/2005 Sb. a č. 400/2006 Sb.
Instituce, které se jakýmkoli způsobem podílejína kontrole potravin –
vymezení okruhu jejich působnosti:
SZPI – Státní zemědělská a potravinářská inspekcedříve (ČZPI) – aditiva a kontaminanty
SVS– Státní veterinární správa –maso, jatkaČOI –Česká obchodní inspekce –velikost porcí, cena zbožíHS – hygienické stanice všech úrovní –čistota provozůSZÚ – Státní zdravotní ústav
Hlavní hygienik ČR
SZPI je hlavním orgánem kontrolujícím zdravotnínezávadnost potravin
Co to znamená, když se řekne „kontrola zdravotní nezávadnosti potravin“.
Kontroluje se výskyt a množství vyjmenovanýchchemickýchlátek (aditiv nebo kontaminantů) v jednotlivých druzích potravin. Sledují se takové látky, jejichž přítomnost nebo přílišné množství mohou ohrozit lidské zdraví.
Nesleduje se chutnost potravin.(např. dřívější špekáčky a nynější opekáčky)
Potravina musí být zdravotně nezávadná,ale nemusí být „dobrá“ = chutná. Volba je ponechána na zakazníkovi.
Zboží si musí kontrolovat předevšímzákazník sám.
• mikrobiální kontaminace
• DP = datum použitelnosti• DMT = datum minimální trvanlivosti
Zboží si musí kontrolovat předevšímzákazník sám.
Datum použitelnosti (DP)=
Spotřebujte do +DATUM
DP je na všech potravinách, kterérychle podléhají zkáze, a musíbýt proto rychle spotřebovány.
Potraviny s prošlou dobou použitelnostise považují za zdravotně závadnéa nesmíse prodávat.
Zboží si musí kontrolovat předevšímzákazník sám.
Datum minimální trvanlivosti (DMT) =
Minimální trvanlivost do+ DATUM
DMT se většinou označují potraviny, které se nekazí rychle.Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti lzeprodávat
pouze pokud jsou zdravotně nezávadné a pokud jsou jako prošlé označeny a odděleně umístěny. Po ukončení data výrobce nezaručuje chuťové a výživové kvality.