Post on 01-Mar-2016
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L’ITINERARIODue passi per “l’Altra Franciacorta”
AUF ENTDECKUNGSREISEUnterwegs in der “anderen Franciacorta”
7/2013 5,00 EuroNr. 1
PremessaVorbemerkung
L’Italia. I suoi ambienti, la sua vocazione agricola e le sue
diversità. Un territorio molto curioso, con le sue contraddizioni
e la sua umiltà. Un bacino di creatività in cui la necessità di
adattamento ha stimolato l’inventiva e l’ingegno per soprav-
vivere in quel piccolo stivale tutt’altro che esteso e semplice.
Il tutto può essere raccontato, odorato, visto e assaggiato.
Tranne la fatica nel produrre, nel trasformare e nel traman-
dare ciò che va a costituire il consistente patrimonio eno-
gastronomico italiano. Un consistente investimento di risorse
che permettono di ottenere l’eccellenza assoluta. Cosa che
la standardizzazione e il mercato, di per sé, non può avere,
perché dietro al prodotto di qualità c’è la persona, con la
sua attitudine e la sua interpretazione. Quell’interpretazione
che permette di riconoscerne le caratteristiche, le differenze,
come se fosse quasi la “firma”, il “marchio” o l’”impronta
digitale”.
Tali eccellenze enogastronomiche, così come i saperi e le
differenze territoriali, alla pari di pregiate e valorose opere
d’arte, non si possono riprodurre, in nessuna delle proprie
parti, ne verrebbe meno, per l’appunto, l’interpretazione.
La conoscenza, permette di riconoscere, di apprezzare e,
magari, di sviluppare una sensibilità propria al fine di impa-
rare a “interpretare l’interpretato”, creando così un mix di
emozioni che portano a capire, in modo soggettivo, quel
bel paese che è, appunto, l’Italia.
La rivista ha l’ambizione di incuriosire e stimolare le singole
sensibilità, uscendo dagli scontati luoghi comuni raccon-
tando, attraverso la parola scritta e l’immagine, quelle pro-
duzioni e quei territori di cui solitamente si sente poco par-
lare. Si pone inoltre l’obbiettivo di dare chiavi di lettura diversi
rispetto a quelle zone di cui si parla molto, ma in modo limi-
tato ad alcuni aspetti e alcune produzioni.
Italien, das ist eine Vielzahl von Landschaften, agrarisch
geprägt, durchaus widersprüchlich, ein besonderes und
dabei bescheiden gebliebenes Stück Erde. Sich immer
wieder an die Wechselfälle der Geschichte anpassen zu
müssen, das erforderte seit jeher Einfallsreichtum – und
an Kreativität mangelt es auf dieser schmalen und nicht
immer leicht zu bewohnenden Halbinsel wahrlich nicht.
Was das Land alles hervorzubringen vermag – davon kann
man berichten, man kann es riechen, sehen und kosten.
Und dabei kann man sich vielleicht auch ein wenig eine
Vorstellung davon machen, wie viel Mühe es kostet, zu
produzieren, weiterzuverarbeiten und all das weiterzugeben,
was die beachtliche önogastronomische Tradition Italiens
ausmacht. In diesem schier unerschöpflichen Erbe lässt sich
so vieles entdecken, das zum Besten vom Besten gezählt
werden darf. Hinter jedem echten Qualitätsprodukt steht
dabei eine Person mit einer besonderen Begabung und
einer persönlichen Auffassung. Gerade diese „Interpretation“
ist es, die ein Erzeugnis unverwechselbar macht – beinahe,
als trüge es ein persönliches Gütesiegel, eine Unterschrift,
einen Fingerabdruck! Ein auf Standardisierung ausgerichteter
Markt wird so etwas natürlich niemals bieten können.
Solch herausragende Erzeugnisse, in denen letztlich natürlich
auch regionale und territoriale Unterschiede deutlich
werden, sind es, die den anspruchsvollen Feinschmecker
interessieren und begeistern. Im Grunde sind sie mit
wertvollen Kunstschätzen vergleichbar, denn auch sie lassen
sich nicht so einfach anderswo reproduzieren – und wenn
man es versucht, wird immer genau diese ganz persönliche,
individuelle Note fehlen.
Wer seinen Blick für Spezielles schärfen will, dem hilft
ein möglichst detailliertes Wissen über all das, was die
Erzeugnisse tatsächlich ausmacht. Mehr und mehr wird man
lernen, die persönlichen Noten zu interpretieren. Emotionen
werden angesprochen, und auf einer ganz speziellen Ebene
wird man verstehen lernen, was ein so schönes Land wie
Italien auch ausmacht.
TERRA & SAPORI4
Diese Zeitschrift hat das ehrgeizige Ziel, des Lesers Neugierde
und seine Sensibilität zu wecken. Dabei verlässt sie die
üblichen Stereotypen und berichtet anhand von Texten
und Bildern zumal über solche Produkte und über solche
Gegenden, von denen ansonsten eher wenig die Rede ist.
Und darüber hinaus steht unsere Zeitschrift mit interessanten
Aspekten dem Leser zur Seite, der ein offenes Auge und ein
besonderes Interesse auch für seltene und vergleichsweise
wenig bekannte Produkte und deren Geschichte aus den
Regionen hat, von denen man glaubt, dass über sie längst
alles gesagt ist.
LUGLIO 2013 5
SOMMARIOINHALTSVERZEICHNIS
Nr. 1Luglio 2013/„Juli 2013“
16
7711
editoriale – Editorial
Attualità – Aktuelles
eventi di successo: piccolo é belloErfolgreiche Veranstaltungen: Klein ist fein
L’itinerario – Auf Entdeckungsreise
due passi per “l’Altra Franciacorta”Unterwegs in der „anderen Franciacorta“
Il prodotto – Erzeugnisse
I “mille” sapori d’Italia – Die „tausend“ Wohlgeschmäcker ItaliensLe birre artigianali italiane – Handwerklich hergestelltes Bier
Alla scoperta dei nostri sensi – Auf entdeckung unserer Sinne
Sensorialità, analisi sensoriale e degustazione – Sensorik, sensorielle Analyse und Verkostung
8
11
16
5662
72
80
77
80
88
91
hanno collaborato con noi in questo numero:
62
52
91
Nutrizione e benessere – Ernähung
und Wohlbefi nden
I salumi – Wurst- und Aufschnittwaren
Profi li – Das Portrait
Come tutte le cose. Sulla strada per TorrianaWie alle Sachen. Auf dem Weg nach Torriana
Autoctono – Autochthon
Locale? È di moda – Urtümliches ist angesagt
ricetta raccontata – Ein Rezept und
seine Geschichte
I “Bertù di San Lorenzo” – die „Bertù di San Lorenzo“
Lara Abrati“Sempre alla ricerca del legame indissolubile tra luogo, storia, innovazione e, soprattutto, persone.” Libera professionista, specializzata in comu-nicazione, web marketing, editoria. opera in
ambito enogastronomico. Perito agrario, laurea in scienze gastro-nomiche, Maestro assaggiatore oNAF, brand ambassador. L’agri-coltura e l’enogastronomia, per passione e professione.
Manuele CecconelloManuele Cecconello è fotografo e documen-tarista. Proviene dal cinema sperimentale e dall’arte visiva. I suoi documentari sulla cultura materiale e il ruralismo sono frequentemente premiati in festival e rassegne internazionali. Si
avvicina ai fatti della vita con la voglia di fare delle scoperte.
Stefania Pompele“Una a cui piace stare con il naso sopra un bicchiere”. Agrotecnico, sommelier, panel lea-der in analisi sensoriale e brand ambassador. docente presso alcuni istitiuti alberghieri ed enti privati, si occupa inoltre di comunicazione. Il
vino e le birre artigianali sono la sua passione.
Anna TallariniConvinta che “la salute vien mangiando” e che conoscere di più dell’alimentazione ci aiuti a vivere meglio. dietista, docente di Scienze e di Merceologia degli Alimenti presso enti che erogano corsi di Istruzione e Formazione Profes-
sionale e di alimentazione in corsi per adulti. ha collaborato con l’haute École de Santé di Ginevra, con Filière Nutrition et diététique e per uno studio sulle conoscenze alimentari di bambini e ragazzi.
Francesco OriniFotografo, giornalista, degustatore per pas-sione e nomade per vocazione, fa parte di diverse commissioni di assaggio e collabora con i maggiori editori di settore. ha fondato un giornale che ha cambiato il modo di rac-
contare il vino e porta il nome di Pietre Colorate. Quando non è in viaggio a bordo del suo camper lo si può trovare in cucina o nel suo giardino segreto fra viti ed erbe aromatiche.
Barbara CorazzaNata nel presagio di sradicamento che l’ha battezzata straniera, da grande non poteva che fare l’esploratrice di paesaggi culinari, di racconti antichi e di universi interiori. Studiosa di lingue e di linguaggi artistico-letterari, appas-
sionata di antropologia, di cinema e di musica barocca, crede nel viaggio come forma di conoscenza, nella sete come condi-zione esistenziale e nella bellezza come nutrimento spirituale.
L’Italia possiede un vasto patrimonio culturale, ambientale
e alimentare. Per decenni questo paese si è voluto ade-
guare e conformare alla direzione in cui il resto del globo
stava andando: l’industria, quella del grande business e
della poca lungimiranza. Non si è capito, purtroppo, che la
forza italiana stava proprio nella valorizzazione di quello che
già c’era, senza rincorrere l’approvvigionamento di mate-
rie prime non rinnovabili e giocare a fare concorrenza a
realtà molto più grandi per dimensioni e capacità produt-
tive. Stando ai recenti dati, è evidente che qualcosa stia
cambiando. I fatturati dell’industria italiana risentono di un
ulteriore ribasso. Non per il settore alimentare, che nel gen-
naio 2013 registra un incremento del +5,7% (fonte: dati Istat).
Sarà possibile fare il passo nella direzione della lungimiranza?
Si spera, anche se i problemi e i limiti sono tanti, forse troppi.
I legami con il fallimentare modo di pensare e agire sono
ancora troppi. Il passo deve essere fatto tutti insieme, agroin-
dustria e piccoli produttori, ciascuno mantenendo la pro-
pria identità. Forse, questo ultimo aspetto risulta possibile
per il sistema alimentare industriale che, nonostante tutto,
ha una maggiore rilevanza economica e politica rispetto a
un sistema in cui una coltre di nebbia non permette di met-
tere a fuoco gli obbiettivi comuni, ma solo l’interesse imme-
diato. I piccoli produttori e gli artigiani sono i detentori della
sapienza, della cultura italiana, i conservatori di quell’am-
biente tanto suggestivo quanto difficile; si pensi agli uliveti
del lago di Garda o alle colline vitate della Valpolicella. Pur-
troppo, troppo spesso si sentono schiacciati, dal potere eco-
nomico dei “grandi”, da una spesso inutile quanto dannosa
burocrazia (l’Italia continua ad essere il paese più normato
al modo) e da una politica che raramente è vicina alle reali
problematiche del “piccolo”. L’Italia ha bisogno di queste
persone, ha bisogno di mantenere e conservare i suoi tanto
conosciuti e amati ambienti. L’Italia attraverso questo tiene
stretta e ancorata la propria identità. Alla politica italiana ed
europea l’invito di aprire gli occhi, a tutti l’invito a scegliere,
a considerare ed a sforzarsi verso una maggiore e lungi-
mirante visione. Alle piccole produzioni l’invito accorato ad
Kultur, Landschaften, Lebensmittelspezialitäten – schier
unerschöpflich ist das Erbe Italiens in diesen Bereichen.
Dennoch wollte man sich in diesem Land über Jahrzehnte
hinweg anpassen und dem unterordnen, wohin sich der
Rest der Welt bewegte: Mehr und mehr Industrie, rasches
Business, doch ohne besonderen Weitblick. Nicht begriffen
hatte man dabei leider, dass Italiens Kraft eigentlich darin
besteht, mit all dem zu wuchern, was bereits vorhanden ist,
statt einer Bevorratung mit nicht erneuerbaren Rohstoffen
hinterher zu hasten und statt fast spielerisch zu versuchen,
ausländischen Realitäten Konkurrenz zu machen, deren
Ausmaße und Produktionskapazitäten ungleich größer sind.
Ein Blick auf jüngste Daten zeigt, dass eine Veränderung im
Gange ist. Die Umsätze der italienischen Industrie leiden
unter weiterem Rückgang. Das gilt jedoch nicht für den
Lebensmittelsektor, der im Januar 2013 einen Anstieg von
+5,7% verzeichnet (Quelle: „Istat“ - Statistisches Amt Italiens).
Wird man es schaffen, eine Schritt in eine Richtung zu gehen,
in der mehr Weitsicht herrscht? Das bleibt zu hoffen, doch
leider gibt es immer noch viele, zu viele Probleme und
Beschränkungen. Es bestehen immer noch etliche Bindungen
an diese ruinöse Art zu denken und zu handeln. Alle müssen
den Schritt wagen, die Agrarindustrie ebenso wie die kleinen
Produzenten, und ein jeder muss dabei seiner Identität treu
bleiben. Doch vielleicht ist dieser letzte Aspekt gerade im
Umfeld der industriellen Lebensmittelherstellung machbar,
deren wirtschaftliche und politische Relevanz zunehmend
wichtiger wird. Ein Blick auf die Dinge verliert sich heute
allerdings noch in dichtem Nebel; es scheint kaum möglich,
den Fokus auf gemeinsame Ziele zu richten, solange nur
kurzlebige Interessen verfolgt werden.
Die kleinen Erzeuger und die handwerklich arbeitenden
Betriebe sind die wahren Träger des Wissens und der
italienischen Kultur, sie sind die Bewahrer eines Umfelds,
das ebenso beeindruckend ist wie schwierig. Man denke
nur an die Olivenhaine am Gardasee oder an die hügelige
Landschaft mit all ihren Weinbergen im Valpolicella. Leider
Nr. 1, Luglio 2013
Editoriale/Editorial Dove stiamo andando?Wohin geht die Reise?La Redazione
TERRA & SAPORI8
VIGNeTo IN FrANCIACorTAWEINBERG IN DER FRANcIAcORTA
Foto: Manuele cecconello
unirsi e fare squadra; anche in questo sarà necessario fare
ulteriori passi.
La sopravvivenza di usi, alimenti, particolari prodotti che risul-
tano essere la base del tanto conosciuto e stimato “Made
in Italy” enogastronomico, dipende anche dalla sostenibilità
economica delle persone che tutti i giorni si adoperano per
mantenerne viva la conoscenza.
fühlen sich diese Erzeugerkategorien vielfach von der
wirtschaftlichen Macht der „Großen“ regelrecht erdrückt; sie
leiden unter einer oftmals ebenso unsinnigen wie schädlichen
Bürokratie (Italien gehört nach wie vor zu den am stärksten
normierten Ländern überhaupt) und unter einer Politik,
die nur selten den tatsächlichen Problemen der „Kleinen“
Rechnung trägt. Doch Italien braucht diese Menschen, und
Italien muss seine berühmten und allenthalben geliebten
Landschaften schützen und bewahren.
Denn das ist es, womit die Identität Italiens fest verknüpft ist.
An die italienische und an die europäische Politik geht der
Appell, die Augen zu öffnen; alle sind aufgerufen, sich für
eine stärkere und weitblickendere Vision stark zu machen.
Die kleinen Hersteller sind herzlich aufgefordert, sich
zusammenzutun und wie ein Team aufzutreten; auch in
dieser Hinsicht wird man wohl weitere Schritte übernehmen
müssen.
Der Fortbestand von Sit ten und Gebräuchen, von
Lebensmittelspezialitäten und das Überleben all jener
Produkte, die die Basis des weltbekannten und hoch
geschätzten „made in Italy“ auf önogastronomischer Ebene
darstellen, hängt auch von Gedanken an wirtschaftliche
Nachhaltigkeit an. Solche Gedanken machen sich viele
derer, die sich Tag für Tag dafür einsetzen, dass das
Hintergrundwissen stets aktuell bleibt.
LUGLIO 2013 9
Attualità/Aktuelles Eventi di successo: piccolo è belloErfolgreiche Veranstaltungen: Klein ist fein
Il territorio italiano è invaso e caratterizzato da mol-
tissime produzioni alimentari di qualità. Essendo l’I-
talia una delle nazioni con un maggiore tasso di
differenziazione dei prodotti agricoli, vitivinicoli e
gastronomici, numerose sono le motivazioni che por-
tano a pensare alla promozione di questi e, quindi,
molteplici sono gli eventi ideati e pubblicizzati.
Negli ultimi anni sono stati organizzati sempre più eventi eno-
gastronomici, uscendo dalla logica esclusiva delle grandi
fiere commerciali. Si è andati nella direzione opposta, cioè
cercando di “tipicizzare” e dare un’identità
ad ogni singolo evento organizzato. Così
facendo, molte le piccole aziende che
hanno avuto la possibilità di farsi conoscere
a una maggiore fetta di pubblico, confron-
tandosi e mettendosi alla prova. Questo
coinvolgimento potrebbe essere impor-
tante ai fini della ricerca qualitativa deter-
minando uno stimolo per questi piccoli arti-
giani ad impegnarsi per produrre il meglio.
Überall in Italien gibt es typische Spezialitäten; die regionale
Lebensmittelherstellung ist von hoher Güte. Italien ist
weltweit eines der Länder mit der größten Differenzierung an
Produkten aus den Bereichen Landwirtschaft, Weinbau und
Lebensmittelerzeugung. Aus ganz unterschiedlichen Gründen
werden Überlegungen angestellt, wie man solche Erzeugnisse
sinnvoll bewerben kann, und in der Folge gibt es eine erstaunliche
Vielzahl an Veranstaltungen und Werbemaßnahmen.
Immer häufiger werden seit einigen Jahren önogastronomische
Events veranstaltet – einer Strategie folgend, die sich deutlich
von der üblichen Bewerbung über Fachmessen
abhebt. Man geht sozusagen einen Schritt in
die entgegengesetzte Richtung, indem man
versucht, bei jeder Veranstaltung das Typische
herauszustellen und ihr so eine ganz eigene
Identität zu geben. Dank dieser Vorgehensweise
bietet sich für viele kleine Erzeuger die chance,
ihre Köstlichkeiten einem größeren Publikum
vorzustellen. Sie sind bereit, sich mit Mitbewerbern
auseinanderzusetzen und sich auf die Probe
Accanto agli appuntamenti maggiori spopolano gli eventi direzionati ai piccoli produttori e artigiani di qualità
VeroNA, VINITALy: PAdIGLIoNe eSPoSITIVoVERONA, VINITALy: MESSEHALLE
La Redazione
LUGLIO 2013 11
Anche per questo 2013, già importanti risultano essere il
numero e la portata degli eventi in calendario. Accanto
agli appuntamenti maggiori, di carattere spesso inter-
nazionale, spopolano gli eventi direzionati ai piccoli pro-
duttori e artigiani di qualità, in cui vi è la possibilità per il
consumatore, di scambiare qualche parola con chi effet-
tivamente produce queste prelibatezze che, partecipando
a queste manifestazioni, sceglie di “metterci la faccia”.
Per cominciare, dal 24 al 26 Gennaio 2013
ha avuto luogo la seconda edizione di olio
officina Food Festival, un evento legato al
mondo degli extravergini, al centro con-
gressi Palazzo delle stelline, nel cuore di
Milano. Un evento ideato da Luigi Caricato,
esperto di oli, che si pone come obbiettivo
il cercare di riformulare l’abituale approc-
cio con i grassi e i condimenti in cucina
che finora è stato dettato da consuetudini e sentori comuni.
A Febbraio, sono state tante le esposizioni e le iniziative legate
al mondo del buon cibo e del buon bere. Golositalia, la fiera
dedicata alle eccellenze alimentari, ma anche alle attrezza-
ture, ha avuto luogo a Brescia. Nei medesimi giorni è stata
stellen zu lassen. Sie werden stark in die Veranstaltungen
eingebunden, was auf der Suche nach Qualität ein wichtiger
Anreiz dafür ist, sich noch mehr ins Zeug zu legen, denn es
geht darum, das Beste zu produzieren.
Auch 2013 steht erneut eine beachtliche Anzahl interessanter
Veranstaltungen im Kalender. Außer den wichtigen Messen,
die nicht selten international ausgerichtet sind, gibt es immer
mehr Events, an denen kleine Erzeuger und Handwerksbetriebe
mit hohem Qualitätsanspruch beteiligt sind.
Und hier bietet sich dem Verbraucher die
einmalige Gelegenheit, sich mit den Personen
zu unterhalten und auszutauschen, die
tatsächlich in der Produktion der Spezialtäten
tätig sind. Wer immer als Aussteller an solchen
Events teilnimmt, weiß, dass er einen Ruf zu
verteidigen hat.
Vom 24. bis 26. Januar 2013 fand eine der ersten
Veranstaltungen dieser Art im laufenden Jahr statt, die 2.
Ausgabe des „Olio Officina Food Festival“. Mitten in Mailand,
im Kongresszentrum Palazzo delle Stelline, konnte man einen
Ausflug in die Welt der Nativen Olivenöle unternehmen.
Dal 24 al 26 Gennaio 2013 ha avuto luogo la seconda edizione di Olio Officina Food Festival
VeroNA, VINITALy: PAdIGLIoNe eSPoSITIVo deLLA reGIoNe UMBrIAVERONA, VINITALy: MESSEHALLE REGIONE UMBRIEN
VeroNA, VINITALy: PAdIGLIoNe eSPoSITIVo deLLA reGIoNe ToSCANAVERONA, VINITALy: MESSEHALLE REGION TOSKANA
INAUGUrAzIoNe deL rhex A rIMINIERöFFNUNG DER RHEx IN RIMINI
MoMeNTo dI deGUSTAzIoNe dUrANTe L’oLIo oFFICINA Food FeSTIVAL A MILANoVERKOSTUNG AUF DEM OLIO OFFIcINA FOOD FESTIVAL IN MAILAND
TERRA & SAPORI12
organizzata l’ottava edizione del Taste di Firenze, un evento
ideato dal “Gastronauta” davide Paolini e organizzato da
Pitti Immagine. I protagonisti indiscussi di questo evento sono
stati sì il gusto, ma anche e soprattutto il food lifestyle.
oltre a questo evento, a Milano, dal 9 all’11 Febbraio ha visto
la luce la seconda edizione del Food & Wine
Festival di Milano, evento pensato per gli appas-
sionati del settore che si sono potuti sbizzarrire
nell’ assaggio tra 450 etichette circa. Il festival
ha affiancato un altro evento, questa volta pen-
sato per operatori del settore della ristorazione
e dell’enogastronomia più in generale, il con-
gresso internazionale di cucina “Identità golose”,
curato dal giornalista e critico Paolo Marchi,
durante il quale si sono esibiti diversi chef.
dal 25 al 28 Febbraio ha avuto luogo inoltre alla
Fiera di rimini “rhex – rimini horeca expo”, divisa in diversi
settori dedicati ai prodotti enoici e alogastronomici, un
grande e unico evento.
Altro grande evento si è svolto dal 7 al 10 aprile a Verona.
Grandi e medi produttori vitivinicoli si sono dati appunta-
mento alla 47° edizione dello storico salone internazionale
del vino e dei distillati: il Vinitaly.
Dieses Festival geht auf eine Idee des anerkannten Olivenöl-
Fachmanns Luigi caricato zurück; Zielsetzung ist es auch, eine
neue Sensibilität für Fette und Dressings in der Küche zu schaffen,
die bislang doch eher gewohnheitsmäßig und nach allgemein
gültigen Geschmackseindrücken verwendet werden.
Im Februar gab es eine ganze Reihe von Ausstellungen
und Initiativen ganz im Zeichen des guten Essens und
des guten Trinkens. So fand in Brescia „Golositalia“
statt – eine Messe, in deren Mittelpunkt das Beste
vom Besten nicht nur bei den Speisen, sondern auch
beim Profikochgerät stand. Außerdem fand nunmehr
zum achten Mal die „Taste“ in Florenz statt: Geistiger
Vater dieses Events ist der „Gastronaut“ Davide Pollini,
während die Organisation in den Händen von Pitti
Immagine liegt. Der Fokus lag hier einmal mehr auf
dem köstlichen Geschmack, aber auch und vor allem
auf dem Food Lifestyle.
Vom 9. bis 11. Februar 2013 spielte sich in Mailand die zweite
Ausgabe des Mailänder „Food & Wine Festival“ ab, gewiss ein
Must für alle, die sich für diesen Sektor begeistern können und
die die Qual der Wahl beim Verkosten von gut 450 Erzeugnissen
nicht scheuen. Parallel zu dieser Messe fand eine weitere, an
Fachleute aus den Bereichen Gastronomie und önogastronomie
gerichtete hochkarätige Veranstaltung statt, nämlich der
UNo STANd AL rhex dI rIMINIMESSESTAND AUF DER RHEx IN RIMINI
LUGLIO 2013 13
Moltissimi gli appuntamenti per la primavera inoltrata e l’ini-
zio dell’estate.
oltre alle molteplici sagre che organizzate in ogni angolo d’I-
talia, merita grande menzione l’appuntamento biennale di
“Slow fish” al porto antico di Genova. Il tema di questa edi-
zione è il mare è di tutti, un invito a prendersi
cura di un bene comune, quale è il mare, di
cui spesso ci si dimentica. dal 9 al 12 mag-
gio a ingresso libero.
A fine maggio a Milano uno dei primi appun-
tamenti in vista dell’expo 2015: “Tutto food”,
la fiera dell’alimentare per eccellenza, dal 19 al 23 maggio!
Imperdibile anche il “Taste of Milano”, un format enogastro-
nomico che fa parte del circuito internazionale dei Taste
Festival, il network mondiale che tocca venti città e quattro
continenti, dall’europa all’Asia, passando per emirati Arabi,
Africa e oceania. dal 30 maggio al 2 giugno.
Negli stessi giorni, nella lombarda Franciacorta, ecco le
vento promosso dalla Strada del Franciacorta: “Franciacor-
tando”. Le attività ad essa associate con i battenti aperti al
fine di farsi conoscere attraverso le più svariate attività.
C’è n’è quindi per tutti i gusti, in ogni mese dell’anno! Gli
eventi, dai più piccoli a quelli di grande portata stanno riscuo-
tendo sempre più successo sia da un pubblico di appassio-
nati che dagli addetti ai lavori. Questo dimostra il crescente
interesse verso questo, spesso sottovalutato, settore.
internationale Kongress für die Küche mit dem Namen „Identità
Golose“: Unter der Leitung des Journalisten und Kritikers Paolo
Marchi konnte man einigen namhaften Küchenchefs auf die
Finger schauen. Das Messezentrum Rimini war vom 25. bis 28.
Februar Schauplatz der „Rhex – Rimini Horeca Expo“, eine groß
angelegte und einzigartige Veranstaltung,
aufgeteilt in verschiedene Sektoren ganz im
Zeichen der Herstellung anspruchsvoller Weine
und Biere.
Und dann gab es noch eine weitere zentrales
Großereignis: Vom 7. bis 10. April war Verona
inzwischen zum 47. Male Schauplatz der „Vinitaly“, der
Weltleitmesse für Wein und Hochprozentiges, bei der sich
nahezu alle mittelgroßen und großen Weinerzeuger Italiens
ein Stelldichein geben.
Auch für das spätere Frühjahr und den Sommeranfang steht
schon allerhand im Kalender:
Natürlich gibt es eine Vielzahl von „Sagre“ – jene kleinen
lokalen Verbrauchermessen mit Volkfestcharakter, die zumeist
ganz im Zeichen einer bestimmten Spezialität stehen und
charakteristisch für Italien sind. Beachtung verdient zweifellos
die alle zwei Jahre stattfindende Messe „Slow Fish“ im alten
Hafen von Genua. Heuer lautet das Thema „Il mare è di tutti“ [Das
Meer gehört allen] – eine Aufforderung, mehr Verantwortung
für etwas zu übernehmen, das der Allgemeinheit gehört, was
leider allzu oft vergessen wird. Die Slow Fish 2013 dauert vom
9. bis 12. Mai; der Eintritt ist frei.
Sozusagen die Messe für Lebensmittel par eccellence ist die
„Tutto Food“ vom 19. bis 23. Mai 2013 in Mailand. Sie ist auch
so etwas wie ein erster Vorgeschmack auf die Expo 2015, die
ja ebenfalls in der lombardischen Hauptstadt stattfinden wird.
Keinesfalls verpassen sollte man „Taste of Milano“, ein
önogastronomisches Format, das zum internationalen Kreis der
„Taste Festivals“ gehört, ein weltweites Network, das zwanzig
Städte und vier Kontinente miteinander verbindet, von Europa
über die Arabischen Emirate, Afrika und Ozeanien bis nach
Asien. Die „Taste of Milano“ öffnet vom 30. Mai bis zum 2. Juni
ihre Tore.
Zum selben Datum findet in der lombardischen Franciacorta ein
interessantes Event statt, dass von der Strada del Franciacorta
promotet wird. Unter dem Motto „Franciacortando“ [zu deutsch
etwa: „wir schlendern durch die Franciacorta“] gibt es eine
ganze Reihe von Veranstaltungen und Tage der offenen Türen,
bei der es eine Menge anzuschauen und zu entdecken gibt.
Kaum ein Monat vergeht also ohne eine Ereignis, bei dem jeder
auf seine Kosten kommt dürfte. Mehr und mehr Erfolg haben
diese Events, ganz gleich ob Großveranstaltung oder in ihrer
Auslegung eher klein – und das sowohl bei einem Publikum von
Feinschmeckern und Genießern als auch bei den Herstellern
und Vermarktern. Ein klarer Beweis, dass das Interesse für einen
oftmals unterbewerten Sektor weiter im Aufwind ist.
TERRA & SAPORI14
L’itinerarioAuf Entdeckungsreise Due passi per “l’Altra Franciacorta”Unterwegs in der „anderen Franciacorta“
Nur wenige Kilometer von Brescia entfernt erstreckt sich eines
der renommiertesten Weinanbaugebiete der Lombardei.
Eine Gegend, in der seit einigen Jahrzehnten dank der
Investitionsbereitschaft einiger Unternehmer elegante und
hochklassige Spumanti entstehen.
Gekennzeichnet von ganz eigentümlichen Umwelt-
bedingungen erstreckt sich die Weinbauregion Franciacorta
am Fuße ausgedehnter Hügelketten südlich des Iseosees.
Leicht erreicht man dieses Anbaugebiet über die Autobahn A4
Mailand-Venedig, die man an der Ausfahrt „Rovato“ verlässt,
und verkehrstechnisch ist es gewiss nicht von Nachteil, dass die
Franciacorta von dieser wichtigen Verkehrsachse durchquert
A pochi chilometri da Brescia ha sede una delle
più prestigiose zone vitivinicole della Lom-
bardia. Una zona in cui qualche decennio fa,
grazie agli investimenti di alcuni imprenditori,
si scelse di produrre vini spumanti eleganti, superiori.
Situata in una zona molto ricca in termini di tipologie ambien-
tali, la Franciacorta si trova in una zona pedecollinare posizio-
nata a ridosso del Sebino. È facilmente raggiungibile attra-
verso l’autostrada A4 Milano – Venezia scegliendo l’uscita
“rovato”. Questo, forse, uno dei suoi grandi vantaggi, l’es-
sere quasi attraversata da questa commercialmente molto
importante tratta autostradale. Le dolci colline, unite ai
Testo di Lara Abrati, fotografie di Manuele Cecconello
TERRA & SAPORI16
wird. Der nahegelegene See beeinflusst das Mikroklima der
sanften Hügel, auf denen allenthalben ungezählte Weinstöcke
gedeihen. Jeder Besucher fühlt sich auf Anhieb in diesen
Ländereien wohl.
Man geht davon aus, dass sich die
Bezeichnung „Franciacorta“ von curtes
Francae [freie Handelsplätze] herleitet.
Im Hochmittelalter gab es in den Hügeln
unweit des Iseosees einige Ansiedlungen von
Benediktinermönchen, die von der Entrichtung
von Zöllen an die örtlichen Herrscher oder
an den Bischof befreit waren. Solche Zölle
wurden sonst regelmäßig im Warenverkehr
und Handel mit einheimischen Produkten
erhoben, doch weil sich die Mönche um die
Urbarmachung der Ländereien und um die Unterweisung der
Bauern im Feldbau kümmerten, genossen sie dieses Privileg.
Die Bezeichnung Franciacorta dürfte also weniger mit der
jüngsten Geschichte der Weinherstellung in der Gegend zu
tun haben, wie man das auch annehmen könnte.
Weinbau und Weinerzeugung in der Franciacorta waren
früher stark auf das lokale Umfeld beschränkt. Erst in den
1960er Jahren kam es zu einem entscheidenden Umschwung:
Dank des Weitblicks und zumal dank der Investitionen einiger
Unternehmer und önologen erhielt dieses Anbaugebiet
La viticoltura e
la conseguente
produzione di vino
in Franciacorta,
da sempre limitata
all’ambito locale,
subisce una svolta
decisiva negli anni ’60
vigneti a perdita d’occhio, caratterizzate dall’influenza del
vicino lago, donano a qualsiasi visitatore una piacevole sen-
sazione di benessere.
Il nome “Franciacorta” sembra derivi da
curtes francae. Nell’Alto Medioevo, nella
zona collinare vicino al lago Sebino,
erano insediate piccole comunità di
monaci benedettini che godevano
dell’esenzione dal pagamento dei dazi
ai signori e al vescovo, dazi che anda-
vano pagati per il trasporto ed il com-
mercio delle loro merci in altri stati. Que-
sto avveniva perchè i monaci avevano
l’onere di dedicarsi alla bonifica dei terri-
tori assegnati e all’istruzione dei contadini
alla coltivazione dei campi. Come si potrebbe invece imma-
ginare, il nome non ha legami o affinità con la più recente
storia vitivinicola della zona, anche se la coltivazione della
vite risale a tempi remoti.
La viticoltura e la conseguente produzione di vino in Fran-
ciacorta, da sempre limitata all’ambito locale, subisce una
svolta decisiva negli anni ’60, quando grazie alle intuizioni e
agli investimenti di alcuni imprenditori ed enologi, se ne defi-
nisce una nuova identità (fino a quel momento la produzione
era legata principalmente i vini rossi). Questi pionieri, mossi
PAeSAGGIo IN FrANCIACorTA LANDScHAFT IN DER FRANcIAcORTA
L’itinerarioAuf Entdeckungsreise
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TERRA & SAPORI18
VIGNeTo IN FrANCIACorTA WEINBERG IN DER FRANcIAcORTA
LUGLIO 2013 19
dal grande interesse per la Champagne e le sue espressioni
enoiche, dopo attente analisi su aspetti pedoclimatici e di
mercato, gettano le basi per ciò che di fatto oggi viene defi-
nita “Franciacorta”, con le sue diverse produzioni: rosè, satèn,
brut, extrabrut e non dosato. Il fenomeno ha visto la nascita
di molte grandi cantine e la conversione di molte piccole
aziende agricole, prima produttrici di cereali o allevatrici,
poi dedite alla produzione vitivinicola. Proprio in questo con-
testo, risulta interessante osservare il territorio franciacortino,
attraverso i “piccoli” produttori.
dal punto di vista territoriale, la Franciacorta è caratterizzata
dalla presenza di un anfiteatro morenico formatosi all’epoca
delle glaciazioni a causa dell’attività di un ghiacciaio prove-
niente dalla vicina Valle Camonica, i cui detriti hanno por-
tato alla formazione del Monte orfano, limite sud della Fran-
ciacorta, attorniato da una zona pianeggiante adibita alla
coltivazione della vite. A est il territorio franciacortino è deli-
mitato dal fiume oglio, a nord dal lago Sebino e a ovest
dalle colline rocciose di origine morenica. Queste caratteri-
stiche portano la Franciacorta a poter essere divisa conven-
zionalmente in tre sottozone pedologicamente e climatica-
mente diverse che portano i vini lì prodotti ad avere identità
e caratteristiche particolari e diversificate: le zone pianeg-
gianti attorno al Monte orfano, la zona interna all’anfiteatro
morenico e limitrofa al lago e la zona collinare più a ovest.
eine völlig neue Identität, das bis dahin vor allem auf die
Produktion von Rotwein ausgerichtet war. Diese Pioniere,
denen ein besonderes Faible für die champagne und die
dort praktizierte Qualitätsschaumweinerzeugung gemeinsam
war, nahmen zunächst gründliche Untersuchungen von
Kleinklima und Terroir vor. Nach eingehenden Marktanalysen
legten sie dann den Grundstock für das, was man heute als
„Franciacorta“-Spumante mit seinen verschiedenen Spielarten
bezeichne, nämlich Rosé, Satèn (samtig), Brut, Extrabrut und
Brut non dosato (naturherb; ohne Versanddosage). Bald schon
entstanden einige groß dimensionierte Kellereien, während
viele kleine Landwirtschaftsbetriebe, die zuvor Getreide
anbauten oder Viehzucht betrieben, auf das Winzerhandwerk
umstellten. Gerade in diesem Zusammenhang macht es Spaß,
sich das Gebiet der Franciacorta über seine „kleinen“ Erzeuger
zu erschließen.
Was die territoriale Lage angeht, ist die Franciacorta von
einem Amphitheater moränischen Ursprungs geprägt, das
während der Eiszeit infolge der Aktivität eines Gletschers im
nahe gelegenen Valcamonica-Tal entstand. Das von Gletscher
mitgeführte Geröllmaterial führte zur Herausbildung des Monte
Orfano, der die südliche Begrenzung der Franciacorta darstellt
und von einer kleinen Ebene umgeben wird, in der heute
Weinbau betrieben wird. Nach Osten hin wird die Franciacorta
vom Fluss Oglio, nach Norden vom Iseosee begrenzt, während
das Gebiet im Westen mit den felsigen Hügeln moränischen
Ursprungs ausläuft. Diese örtlichen Gegebenheiten bringen
es mit sich, dass die Franciacorta üblicherweise in drei
Untergebiete mit jeweils ganz spezifischen bodenkundlichen
und klimatischen Eigenheiten unterteilt wird, nämlich die Ebene
rund um den Monte Orfano, die Zone, die das beschriebene
Amphitheater moränischen Ursprungs in Seenähe einnimmt,
und schließlich die mehr westlich gelegene Hügellandschaft.
Die Weine, die aus in diesen Zonen gedeihenden Trauben
entstehen, weisen jeweils ganz eigene Identitäten und
charakteristiken auf.
TERRA & SAPORI20
Azienda vitivinicola Cortefusia
Partendo dalla pianura, a Coccaglio (Bs) merita menzione
l’azienda vitivinicola Cortefusia, nata nel 2010 dall’intui-
zione e dall’entusiasmo di due giovani franciacortini, l’eno-
logo daniele Gentile e il laureando in agronomia Gianlu-
igi Nembrini, entrambi trentenni, amici da sempre e grandi
appassionati del metodo classico che da un paio di anni
hanno intrapreso la strada per realizzare il loro sogno: pro-
durre il “loro” Franciacorta doCG, rispecchiando la loro iden-
tità, esperienza e il territorio dove quelle uve Chardonnay e
pinot nero crescono e maturano. I loro vigneti sorgono a sud,
alle pendici del Monte orfano, non venendo quindi influen-
zati dal clima lacustre. Territorio di
cui si sentono parte in tutto e per
tutto e che ha orientato la scelta
stilistica riguardante le etichette
dei loro vini: le etichette delle
bottiglie, disposte una di seguito
all’altra, definiscono la silouette
del loro Monte orfano.
Nel 2012 la loro prima sbocca-
tura, un brut non dosato che si
rifà alla filosofia appena descritta.
Ausgehend von der Ebene, verdient in coccaglio (Provinz
Brescia) das Weingut Azienda Vitivinicola Cortefusia
Beachtung, das 2010 ins Leben gerufen wurde. Zwei
junge Männer aus der Franciacorta, der önologe Daniele
Gentile und der angehende Agrarwissenschaftler Gianluigi
Nembrini, beide 30 Jahre alt, verfolgten mit viel Enthusiasmus
eine Vision, waren sie doch beide schon seit Jahren große
Fans der klassischen Methode der Schaumweinherstellung.
Und so unternahmen sie vor etwa zwei Jahren den großen
Schritt auf ihrem Weg, sich einen Traum zu erfüllen, nämlich
„ihren“ Franciacorta DOcG zu machen. In diesem Spumante
erkennt man die Identität und die
Erfahrung seiner Erzeuger ebenso
wie das Terroir, in dem die Trauben
der Sorten chardonnay und Pinot
nero wachsen und gedeihen. Die
Weinberge des Gutes erstrecken
sich an den Abhängen des Monte
Orfano nach Süden und werden
damit kaum vom Klima des
Ideosees beeinflusst. Die beiden
Winzer fühlen sich als ein Teil ihrer
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TERRA & SAPORI24
dANIeLe GeNTILe e GIANLUIGI NeMBrINI NeLLA Loro CANTINA DANIELE GENTILE E GIANLUIGI NEMBRINI IN IHRER KELLEREI
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“Un vino con una buona effervescenza, secco, ma non
troppo spigoloso, senza un’eccessiva mineralità, ma ben
strutturato e equilibrato”.
Una buona premessa per un’azienda appena nata, la cui
storia è tutta da costruire e da seguire. Prossimamente usci-
ranno con altre tre tipologie di Franciacorta doCG, un Satèn,
un rosè e il loro primo Millesimato. Il loro, è un importante
esempio di come molti giovani credano in questo prodotto
che, sperano, si caratterizzi sempre più in relazione a chi lo
produce e a dove viene prodotto.
Ländereien, was dann auch die Überlegung beeinflusst hat,
wie sie ihren Wein präsentieren wollen: Gentile und Nembrini
haben sich für Etiketten entschieden, die Silhouette ihres
geliebten Monte Orfano wiedergeben.
Ihr erstes Degorgieren (Enthefen) fand 2012 statt; es war ein
Brut non dosato (naturherb), der ganz im Sinne der soweit
beschriebenen Philosophie entstanden ist.
“Ein Spumante von schöner Spitzigkeit, trocken, dabei
jedoch nicht kantig, ohne übertriebene Mineralität,
abgerundet würzig. Wohl strukturiert und ausgewogen.”
Vielversprechend für ein Weingut, das noch so jung ist. Seine
Geschichte ist noch zu schreiben, man sollte ein Auge darauf
haben!
Demnächst werden die engagierten Winzer übrigens mit drei
anderen Spielarten des Franciacorta DOcG an den Markt
gehen, nämlich mit einem Satèn, einem Rosé und ihrem
ersten Millesimato. Insgesamt ist die Azienda Vitivinicola
cortefusia ein schönes Beispiel dafür, wie sehr gerade
auch junge Leute an das Produkt Franciacorta-Spumante
glauben – ein Produkt, das stets eine ganze Menge über
seine Hersteller und über den Ort verrät, an dem es entsteht.
TERRA & SAPORI26
Azienda Faccoli Franciacorta
Nel medesimo territorio, è ubicata l’azienda Faccoli
Franciacorta, con una storia ben più lunga e radicata
rispetto alla precedente. È condotta dai due fratelli Gian
Mario, che si occupa delle vigne, e Claudio Faccoli. Con-
tadino da sempre, Lorenzo (padre di Gian Mario e Claudio)
inizia a produrre vino a Coccaglio nel 1979. La loro azienda
si trova a sud del Monte orfano e proprio ai suoi piedi sono
ubicati i 5 ha di vigneto che la famiglia coltiva. Vigneto che
non viene influenzato dall’a-
diacente lago Sebino e in
cui giacciono i diversi viti-
gni per la produzione esclu-
siva di Franciacorta doCG:
chardonnay, pinot bianco
e pinot nero. I vini prodotti
sono molto particolari, con
una secchezza decisa che,
se capìta, appassiona. Pro-
ducono il rosè, il Brut, l’ex-
trabrut e il non dosato. Fiore
all’occhiello dell’azienda è
il “decennale”, un extrabrut
Im gleichen Gebiet befindet sich der eingesessene Betrieb
Faccoli Franciacorta, dessen Geschichte deutlich weiter
zurückreicht als jene von cortefusia. Das Unternehmen leiden
die Brüder Gian Mario, der die Weinberge beaufsichtigt, und
claudio Faccoli. Eine weitere wichtige Person im Betrieb ist
Lorenzo, Vater von Gian Mario und claudio und seit seiner
Jugend Landwirt; mit dem Weinbau hat er 1979 begonnen.
Die Kellerei liegt südlich des Monte Orfano, an dessen Hängen
die Familie 5 ha Weinberg kultiviert. Die
Anbaufläche wird dank dieser Lage
mikroklimatisch nur unwesentlich vom
nahen Iseosee beeinflusst; hier gedeihen
prächtig die verschiedenen Rebsorten,
die ausschließlich für die Produktion
von Franciacorta DOcG bestimmt sind,
also chardonay, Pinot bianco und Pinot
nero. Die daraus entstehenden Weine
sind unverwechselbar und von einer
ausgeprägten Trockenheit, die jeden
begeistert. Faccoli erzeugt Rosé, Brut,
Extrabrut und Non Dosato (naturherb).
Und außerdem gibt es den „Decennale“,
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CLAUdIo FACCoLI NeLLA CANTINA deLLA SUA AzIeNdAcLAUDIO FAccOLI IN SEINER KELLEREI
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millesimato (prodotto con le uve dello stesso anno, anche
se nel caso dell’azienda Faccoli, vista l’esigua quantità di uve
prodotte, necessariamente tutto il vino nelle varie annate è
prodotto con uve dell’anno) lasciato riposare sui lieviti per
oltre 9 anni.
“Un vino che si fa necessariamente ricordare, a tratti
simile a molti Champagne di qualità. Al naso e in bocca
si caratterizza per sentori terziari, che solo il tempo e la
grande attenzione alla materia prima sanno regalare. La
piacevole ossidazione rende questo vino molto gustoso.
Nonostante l’età, la buona acidità fa percepire una gra-
devole freschezza. Tutti i vini assaggiati, si caratterizzano
per la secchezza e la costante vinosità”.
La produzione totale della cantina si attesta sulle 50.000 bot-
tiglie circa.
der ganze Stolz dieses Familienbetriebs, ein Extrabrut vom Typ
„millesimato“, also ein Jahrgangs-Spumante, der über neun
Jahre auf der Hefe liegt. Wobei zu sagen ist, dass wegen der
knappen Menge an Traubenmaterials, über die die Kellerei
Faccoli verfügt, im Grunde jeder Spumante aus im selben
Jahr gelesenen Trauben entsteht.
“Ein Wein, der vieles mit sich bringt, das sogleich an einen
hochwertigen Champagner denken lässt. In Nase und
Mund zeichnet er sich durch tertiäre Aromen aus, die allein
die lange Zeit und eine große Aufmerksamkeit für das
Material hervorzurufen wissen. Eine angenehme Oxidation
macht diesen Wein besonders wohlschmeckend. Trotz
seines Alters lässt die gute Säure eine gefällige Frische
verspüren. Alle verkosteten Weine zeichnen sich durch
Trockenheit und dadurch aus, dass sie konstant weinig
sind”.
Als Gesamtjahresproduktion gibt die Kellerei Faccoli ca.
50.000 Flaschen an.
TERRA & SAPORI32
Fratelli Camossi
Spostando l’attenzione a nord del Monte orfano, ci si trova a
erbusco, localizzato nel pieno centro della zona e a ridosso
dell’anfiteatro morenico. Qui si possono incontrare i fratelli
Camossi che, dal 1996, producono Franciacorta doCG
dopo aver convertito l’azienda agricola dove, prima il nonno
e poi il padre, allevavano bovini da latte. Claudio e dario
lavorano circa 24 ha di vigneto dislocato in tre diversi paesi
limitrofi alla zona morenica vicina al lago. La diversità delle
uve prodotte in queste tre loca-
lità è da considerarsi un grande
valore aggiunto, dando così
diverse possibilità nell’assemblag-
gio delle cuveè prima del tirag-
gio. Anche qui gli assemblaggi
vengono fatti con vini della stessa
annata. Quattro le tipologie pro-
dotte: il Franciacorta rosè, pro-
dotto da uve Pinot nero, il Fran-
ciacorta Satèn, da uve 100%
Chardonnay, il Franciacorta Brut
prodotto per il 90% da uve Char-
donnay e per il 10% da uve Pinot
Wenn wir unsere Aufmerksamkeit nun auf die Nordseite des
Monte Orfano richten, gelangen wir in die Ortschaft Erbusco,
die hinter der Moränensenke inmitten dieser nördlichen
Gegend liegt. Hier treffen wir auf die Brüder Camossi, die
seit 1996 Franciacorta DOcG erzeugen. Die Kellerei ist
aus einem Bauernhof in Familienbesitz hervorgegangen,
wo claudios und Darios Großvater und Vater früher
Milchvieh züchteten. Die beiden Brüder bewirtschaften
ca. 24 Hektar an Weinbergen,
die s ich im Einzugsgebiet
dreier verschiedener Dörfer im
Moränengebiet in Seenähe
erstrecken. Die Verschiedenheit
des Traubenmaterials, das
aus diesen unterschiedlichen
Gegenden stammt, ist als großer
Mehrwert anzusehen, denn der
önologe hat die Möglichkeit,
bei der Assemblage der cuvées
zu variieren, bevor die Spumanti
auf Flaschen gezogen werden.
Auch dieser Betrieb verwendet
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dArIo CAMoSSI NeLLA CANTINA deLLA SUA AzIeNdADARIO cAMOSSI IN SEINER KELLEREI
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nero. Questi tre prodotti vengono affinati in bottiglia sui lie-
viti per circa 20 – 24 mesi, mentre il loro Franciacorta extra-
brut Millesimato, prodotto con il 70% di uve Chardonnay e il
30% di uve Pinot Nero, viene affinato in bottiglia sui lieviti per
circa 30-36 mesi.
“Il Franciacorta Brut all’assaggio si è caratterizza per una
spiccata sapidità ben bilanciata dalla freschezza data
dall’acidità. La sapidità e la mineralità riemergono nel
finale permanendo. Per quanto riguarda il loro Satèn,
all’assaggio la prima percezione di dolcezza ha lasciato
spazio alla sensazione di freschezza subito interrotta da
una estremamente setosa percezione di tenue dolcezza.
Un vino delicato, equilibrato, elegante, a mio avviso molto
ben riuscito”.
für die Assemblage stets Weine desselben Jahrgangs. Bei
camossi werden vier verschiedene Sorten hergestellt,
namentlich Franciacorta Rosé aus Trauben der Sorte Pinot
nero; Franciacorta Satèn, ein sortenreiner chardonnay-
Spumante; Franciacorta Brut aus 90% chardonnay- und aus
10% Pinot nero-Trauben, wobei diese drei Sorten jeweils ca.
20-24 Monate in der Flasche auf der Hefe reifen. Die vierte
Variante, ein Franciacorta Extrabrut „millesimato“, entsteht zu
70% aus chardonnay und zu 30% aus Pinot nero und erfährt
ca. 30-36 Monate Flaschenausbau auf der Hefe.
“Bei der Verkostung zeichnet sich der Franciacorta Brut
durch einen feinen Wohlgeschmack aus, der von der
säurebedingten Frische schön ausgeglichen wird. Noch im
Abgang sind dieser Wohlgeschmack und die Mineralität
anhaltend präsent. Der verkostete Satèn besticht durch
einen ersten Eindruck von Sanftheit, übergehend in
eine schöne Frische, die von einer besonders seidig
wahrgenommenen dezenten Süße unterbrochen wird. Ein
feiner, ausgewogener und eleganter Wein”.
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CLAUdIo e dArIo CAMoSSI NeLLA Loro AzIeNdAcLAUDIO E DARIO cAMOSSI IM WEINBERG
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CLAUdIo e dArIo CAMoSSI NeLLA Loro AzIeNdAcLAUDIO E DARIO cAMOSSI IM WEINBERG
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Azienda vitivinicola Il Pendio
Spostandosi ad est, vicino alla zona lacustre, si incontra l’a-
zienda vitivinicola Il Pendio. L’azienda ha sede a Monti-
celli Brusati (Bs), in posizione collinare e decisamente sugge-
stiva e tranquilla. dai vigneti si apre una splendida vista sulla
zona pianeggiante sotto-
stante e sulla zona pedecol-
linare verso Gussago e Cel-
latica. L’azienda, fondata
da Gigi Balestra, è oggi
condotta da Michele Loda,
che, innamorato delle sue
vigne a dismisura, garanti-
sce un’accoglienza quasi
familiare, mettendo il pro-
prio ospite completamente
a suo agio. Anche il Pendio
produce diverse espressioni
di Franciacorta e diversi vini
Weiter in östlicher Richtung gelangen wir bereits ziemlich nah
an die vom See bestimmte Zone. Hier liegt in der Ortschaft
Monticelli Brusati (Provinz Brescia) das Weingut Azienda
Agricola Il Pendio mit seinen malerisch in ruhiger Hügellage
eingebetteten Weingärten.
Von den Weinbergen aus
hat man einen herrlichen
Blick auf die sich darunter
erstreckende Ebene und
die Ländereien am Fuße
der Hügelkette in Richtung
auf die Orte Gussago und
cellatica. Gegründet wurde
das Gut von Gigi Balestra
und wird heute von Michele
Loda geführt, der geradezu
fü r se ine ge l iebten
Weinberge lebt. Wer immer
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MICheLe LodA NeLLA SUA AzIeNdAMIcHELE LODA IM WEINBERG
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fermi, tra cui un IGT “Sebino” prodotto vinificando in rosso un
Pinot nero, un vino da considerare.
“Una vera sorpresa questo vino che si caratterizza per
le sue iniziali note floreali intense e persistenti che poco
dopo si trasformano in odori fruttati sempre più com-
plessi fino a arrivare a far percepire aromi tipo la vani-
glia. Equilibrato e molto goloso. Mi ha lasciato un ricordo
indelebile”.
Sicuramente da citare, i suoi Franciacorta doCG, “Il brusato”
e “Il contestatore”, un non dosato il cui nome (e la cui storia)
è tutta da scoprire!
hierher zu Besuch kommt, wird wie ein Familienmitglied
aufgenommen und mit echter Gastfreundlichkeit verwöhnt.
Auch hier bei „Il Pendio“ entstehen verschiedene Sorten
von Franciacorta-Spumante und außerdem der eine oder
andere Stillwein, darunter ein IGT „Sebino“, für den ein Pinot
nero als Rotwein vinifiziert wird. Ein Wein, den man durchaus
näher in Betracht ziehen sollte!
“Eine echte Überraschung ist dieser Wein, der sich durch
anfängliche intensive blumige Noten auszeichnet, die
dann rasch in fruchtige Wohlgerüche von beachtlicher
Komplexität übergehen, die auch andere feine Aromen
wie etwa Vanille hervortreten lassen. Ausgewogen und
sehr süffig. Ich habe eine unauslöschliche Erinnerung
daran”.
Unbedingt erwähnenswert sind zwei Franciacorta DOcG
des Hauses, die die Namen „Il Brusato“ und „Il contestatore“
tragen, letzterer ein Non Dosato (naturherb), dessen Namen
(und Geschichte) man sich vor Ort unbedingt erklären lassen
sollte.
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MICheLe LodA NeLLA SUA AzIeNdAMIcHELE LODA IM WEINBERG
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MICheLe LodA NeLLA SUA CANTINAMIcHELE LODA IN SEINER KELLEREI
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Azienda vitivinicola Colline Della Stella
Proseguendo il giro verso le zone collinari di Gussago e Cel-
latica, dove il terreno si fa sempre più roccioso e il clima è
sempre meno influenzato dal lago, si incontra l’ennesima
azienda vitivinicola di qualità, che si caratterizza per la pre-
cisa scelta di produrre esclusivamente vini non dosati. È l’a-
zienda vitivinicola “Colline Della Stella” che il giovane
proprietario Andrea Arici, alla fine degli anni ’90 e poco più
che ventenne, ha deciso di
riqualificare, recuperando
alcuni vecchi vigneti terraz-
zati abbandonati da anni.
L’azienda con sede a Gus-
sago, produce dal 2002
Franciacorta doCG, frutto
anche del grande intrec-
cio con il giovane eno-
logo Nico danesi, e Gio-
vanni Arcari. Andrea Arici è
uno dei fondatori, insieme
a Nico e Giovanni, del
Unser Ausflug durch die „andere Franciacorta“ setzt sich fort in
Richtung auf die Hügellandschaft bei Gussago und cellatica.
Der Boden ist hier zunehmend steiniger, das Klima ist kaum noch
durch den See beeinflusst. Als einen der vielen erstklassigen
Weinbaubetriebe besuchen wir die Azienda Vitivinicola
„Colline della Stella“, die eine ganz spezielle Philosophie
verfolgt, werden doch hier ausschließlich Spumanti der
Kategorie Non dosato hergestellt,
also naturherbe Weine, die ohne
Versanddosage gemacht werden.
Damals kaum mehr als zwanzig
Jahre alt, machte sich Ende der
90er Jahre der junge Eigentümer
Andrea Arici daran, einige alte
Weinberge in Terrassenlage zu
rekultivieren, die seit Jahren ihrem
Schicksal überlassen waren. Sein
Unternehmen mit Sitz in Gussago
stellt seit 2002 Franciacorta DOcG
her, wobei die Kooperation und
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ANdreA ArICI NeLLA SUA CANTINAANDREA ARIcI IM WEINKELLER
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progetto “Terra Uomo Cielo” (nato proprio durante la ven-
demmia 2002 dell’azienda “Colline della Stella”). Questo
progetto offre una consulenza a tutto campo. Un supporto
concreto per piccole-medie
realtà contadine dal grande,
ma ancora inespresso, poten-
ziale. La produzione riguarda
principalmente due tipologie di
Franciacorta doCG, un Brut, pro-
dotto da uve al 90% Chardon-
nay e al 10% Pinot nero, e un
rosè, prodotto da uve al 100%
Pinot nero.
“Alla beva il Brut si caratterizza
per le note fruttate, una mine-
ralità decisa e dal sapore salato, ma molto fresco. Un
vino equilibrato, strutturalmente importante e persistente.
Il Rosè è maggiormente caratterizzato da un’ aroma che
ricorda i frutti rossi, molto minerale, sapido e persistente.
Entrambi in bocca sono secchi e asciutti”.
Andrea coltiva anche il vitigno bresciano autoctono “Inverne-
sca” con sembra più che incoraggianti prove di vinificazione.
Ci saranno prossimamente importanti sorprese!
Freundschaft zwischen dem jungen önologen Nico und
der Brescianer Familie Arici sicherlich von großem Vorteil
ist. Gemeinsam mit Nico haben Andrea und Giovanni
Arici während der Einlese 2002 das
Projekt „Terra Uomo cielo“ (Erde
Mensch Himmel) aufgesetzt, das in
jeder Hinsicht kleinen und mittleren
bäuerlichen Betrieben konkrete
Unterstützung bietet, die über großes,
jedoch noch nicht entwickeltes
Potential verfügen. Zwei Franciacorta
DOcG stehen hier im Fokus: Ein Brut
aus 90% chardonnay und 10% Pinot
nero, sowie ein Rosé, der zu 100% aus
Pinot nero entsteht.
Der kredenzte Brut überzeugt mit fruchtigen Noten, einer
entschiedenen Mineralität und einem leicht salzigen,
dabei jedoch sehr frischen Geschmack. Ein ausgewogener
Wein, beachtlich strukturiert und mit langem Abgang.
Den Rosé zeichnet ein Aroma aus, das an rotes Obst denken
lässt, dabei ist er äußerst mineralisch, wohlschmeckend
und langanhaltend. Beide Sorten sind im Mund trocken
und angenehm herb”.
Andrea Arici baut außerdem die in der Gegend um
Brescia autochthone Rebsorte „Invernesca“ an. Die ersten
Versuche, daraus feinen Wein zu machen, sind durchaus
vielversprechend. Es dürfte demnächst die eine oder andere
angenehme Überraschung geben!
TERRA & SAPORI50
ANdreA ArICI NeLLA SUA AzIeNdAANDREA ARIcI IM WEINBERG
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ANdreA ArICI NeLLA SUA AzIeNdAANDREA ARIcI AUF DER TERASSE
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Indirizzi “Vinosi“Ein paar AdressenCortefusia
Via degli orti, 2
Coccaglio (Bs)
Tel. +39 328 847 1276
e-mail cortefusia@hotmail.it
Faccoli Franciacorta
Via Cava, 7
Coccaglio (Bs)
Tel. +39 030 772 27 61
www.faccolifranciacorta.it
Azienda Vitivinicola Camossi
Via Metelli, 5
erbusco (Bs)
Tel. +39 0307268022
www.camossi.it
Azienda Vitivinicola Il Pendio
Via Panoramica, 50
Monticelli Brusati (Bs)
Tel.+39 348 0703003
www.ilpendio.com
Colline Della Stella
Via Forcella, 70
Gussago (Bs)
Tel. +39 3478039339
www.collinedellastella.com
Per mangiare/RestauranttippTrattoria la Madia
Via Aquilini, 5
Brione (Bs)
www.trattorialamadia.it
Per dormire/UnterkunftBed & Breakfast Cadè
Via Predore, 20
Sarnico (Bg)
www.bbsarnico.it
TERRA & SAPORI54
Il prodotto/ErzeugnisseI “mille” sapori d’ItaliaDie „tausend“ Wohlgeschmäcker Italiens
Lang und schmal, eine Vielzahl an Mikroklimata und
unzählige Unterschiede in Küche und Keller – auch das ist
Italien. In versteckten und weniger bekannte Ecken findet
man Besonderheiten, die zu schützen sind.
Manchmal ist es den Italienern, diesen ebenso kreativen
und dynamischen wie manchmal auch eigenwilligen und
sarkastischen Menschen gar nicht bewusst, über welch
großes landwirtschaftliches und önogastronomisches Erbe
sie verfügen. Sie halten es für selbstverständlich, teils aus
Mangel an Wissen und teils, weil sie zu bequem sind, sich
zu informieren.
Die besondere territoriale Beschaffenheit Italiens ist ebenso
wie die Tatsache, dass sich bis Mitte des vergangenes
Jahrhunderts die Wirtschaft nahezu ausschließlich auf der
Landwirtschaft begründete, Ursache für eine beachtliche
biologische Vielfalt. Die Herstellung und Weiterverarbeitung
variiert von Gegend zu Gegend im Großen ebenso wie
im Kleinen; es gibt ungezählte typische lokale Gerichte,
eine Vielzahl an Käsen, Aufschnittwaren und Weinen, und
eine ebenso große Vielfalt an Rebsorten, Olivensorten und
Früchten und Gemüse, die bis heute angebaut werden.
Die Entwicklung der Halbinsel Italien verläuft vertikal; beacht-
lich ist die Anzahl an verschiedenen Landschaftsformen,
in denen oftmals ganz unterschiedliche Makroklimata
herrschen, die wiederum je nach Umfeld besondere
Mikroklimata aufweisen. Italiens Vielfalt, das sind gebirgige
Landschaften in Alpen und Apenninen ebenso wie Ebenen,
von Seen geprägte Landschaften, Mittelmeerlandschaften,
Hügelgebiete, Inseln. Die Bewohner dieser so verschiedenen
Gegenden mussten sich notwendigerweise an die
Bedingungen und das Klima anpassen und sich daran
ausrichten, um zu überleben, was dann im Laufe der
Jahrhunderte zu einer wahrhaft erstaunlichen Differenzierung
führte. So kann sich Italien etwa im Bereich Weine rühmen, mit
hunderterlei geschützten Rebsorten aufwarten zu können, von
denen 73 das Gütesiegel DOcG (Qualitätswein bestimmter
Anbaugebiete mit kontrolliertem und garantiertem Ursprung)
und 330 das Gütesiegel DOc (Qualitätswein bestimmter
Anbaugebiete mit kontrolliertem Ursprung) tragen dürfen.
Lunga e stretta, è l’Italia dei microclimi e delle
peculiarità eno-gastronomiche. Gli italiani, tanto
creativi e dinamici quanto assurdi e beffardi,
spesso non si rendono conto del patrimonio agri-
colo e enogastronomico in loro possesso. Lo danno per
scontato, spesso per mancanza di conoscenza e per la
tipica e consolidata pigrizia.
La conformazione territoriale italiana così come il fatto che
fino a metà del secolo scorso la sua economia si reggeva
sul settore agricolo, hanno contribuito alla conservazione
della biodiversità e delle micro e macro differenze in rela-
zione ai metodi di lavorazione/trasformazione. Tanti sono i
piatti locali, tante le tipologie di formaggi, salumi e vini pro-
dotti, tante le cultivar di vite, olivo e frutta ancora coltivate.
Sviluppandosi in verticale, la penisola italiana, gode di mol-
teplici tipologie ambientali, a loro volta caratterizzate da
particolari zone macroclimatiche suddivise in altrettante sot-
tozone segnate da microclimi particolari. Si possono osser-
vare le zone montane, alpine e appenniniche, pianeggianti,
lacustri, mediterranee, collinari e insulari. Le necessità per
la sopravvivenza e l’ adattamento al territorio si sono, nel
complesso, diversificate molto in relazione alle varie località.
Proprio questo uno dei fattori determinanti che ha portato
a questa differenziazione. Partendo dal settore enoico, l’Ita-
lia vanta centinaia di tipologie vinicole protette. In partico-
lare, sono stati certificati 73 vini a denominazione d’origine
Controllata e Garantita (doCG) e 330 vini a denominazione
d’origine Controllata. Secondo i regolamenti europei, questi
403 vini rientrano in una sola categoria, quella delle deno-
minazioni d’origine Protetta (doP). Altrettanto numerosi sono
i prodotti enoici protetti dall’Indicazione Geografica Tipica o
IGT che, secondo il recente regolamento europeo, si nomina
in maniera corretta Indicazione Geografica Protetta (IGP).
di questi se ne contano, in relazione ai dati pubblicati dal
Ministero delle politiche agricole e forestali italiano, ben 118.
Questi numeri sono riferiti a prodotti certificati, mentre sono
molteplici anche i prodotti con produzioni estremamente
limitate o che non hanno avuto l’attenzione meritata, di cui
si stanno purtroppo perdendo le tracce. In campo vitivini-
colo si sta cercando di porre sempre maggiore attenzione
Di Lara Abrati
TERRA & SAPORI56
ALCUNe SPeCIALITà ITALIANeEINIGE ITALIENIScHE KöSTLIcHKEITEN
Foto: Matteo Zanardi
LUGLIO 2013 57
Entsprechend der aktuellen EU-Weinmarktordnung werden
diese 403 Weine nunmehr unter der Bezeichnung DOP
(geschützte Ursprungsbezeichnung) zusammengefasst.
Kaum minder zahlreich sind die Weine, die durch die
Ursprungsbezeichnung IGT geschützt sind, die heute in
der EU-Bezeichnung IGP (geschützte
geographische Angabe) aufgegangen ist.
Nach den Daten des italienischen Forst- und
Landwirtschaftsministerium sind in Italien
gegenwärtig 118 derartige zertifizierte IGP-
Weine erfasst, während es außerdem noch
eine Vielzahl an Weinen mit extrem geringer
Produktion bzw. Weine gibt, denen nicht die
verdiente Beachtung zukommt und deren
Spuren sich allmählich verlieren. Im Bereich
der Weinherstellung ist man allenthalben
mehr und mehr bestrebt, den autochthonen Rebsorten
größere Beachtung zuzumessen, handelt es sich doch um
Sorten, die teils jahrhundertealte Tradition haben und die
sich an bestimmte Gegenden in perfekter Weise angepasst
haben. Häufig werden diese für bestimmte Gegenden
Italiens so charakteristischen Rebsorten allerdings durch die
Pflanzung so genannter „internationaler“ Rebsorten verdrängt.
Die Gründe dafür sind vielfältig, einer davon ist gewiss das
Argument des höheren Ertrags. Doch sind heutzutage
Aufmerksamkeit und Sensibilität des Verbrauches ungleich
höher als noch vor einigen Jahren. Ein neues Augenmerk
gilt nicht alleine der nachhaltigen Landwirtschaft, der
Weingenießer hat heute auch ein viel tieferes Interesse für
die Unterschiedlichkeit und Eigentümlichkeit zumal solcher
Weine, die aus Rebsorten entstehen, die oftmals völlig zu
Unrecht in Vergessenheit geratenen waren und nunmehr
wiederentdeckt werden – Weine, die Emotionen wecken
und eine stärkere Beachtung verdienen.
Italien ist außerdem Heimat einer stattlichen Anzahl von
90 unterschiedlichen, hier angebauten Olivensorten, eine
solche Vielfalt gibt es in keinem anderen Land, in dem
Olivenöl gepresst wird! Die Forschung geht auch in diesem
Lebensmittelsektor weiter und hat es mit sich gebracht, dass
heutzutage beinahe schon vergessenen Olivensorten wieder
die Aufmerksamkeit zukommt, die sie verdienen. Diese
Entwicklung dürfte auf lange Sicht dazu führen, dass außer
überragenden „Blends“ (also öle, die aus mehreren Sorten
verschnitten werden), wie sie ja schon in großem Umfang
hergestellt werden, auch mehr und mehr hoch interessante
sortenreine Olivenöle („oli monovarietali“) auf den Markt
gelangen.
Eine enorme Bandbreite an verschiedenen Sorten gibt es auch
bei den Käsen, aus ganz verschiedenen Gründen. Zunächst
ai vitigni autoctoni, varietà originatesi o coltivate da secoli
e quindi ormai perfettamente adattate in particolari zone.
Spesso queste varietà sono state sostituite dai ben più dif-
fusi vitigni internazionali, per svariate motivazioni, tra le quali
la maggiore produttività. Negli ultimi anni però l’attenzione
e la sensibilità del consumatore stanno
cambiando. oltre che per fattori legati
ad una maggiore sostenibilità ambien-
tale, ciò che si cerca è il potere emo-
zionale che, vini con peculiarità e
caratteristiche date da questi interes-
santi e riscoperti vitigni, sanno regalare.
L’Italia è anche la patria di circa 90
diverse varietà di olivo coltivate, a dif-
ferenza di altre nazioni grandi produt-
trici di olio extravergine di oliva. La ricerca anche in campo
olivicolo sta continuando affinchè altre varietà abbando-
nate siano rimesse in produzione. Alla lunga questo percorso
potrebbe portare ad avere, oltre agli ottimi ed equilibrati
“blend” (tagli con oli di diverse varietà) già prodotti in larga
misura, degli interessanti oli monovarietali.
Anche le produzioni casearie godono di una marcata
varietà, data da molteplici fattori. Le diverse tecniche e tec-
nologie produttive unite agli usi locali differenziano moltissimi
prodotti altrimenti identici. Questo si è conservato grazie alla
diffusa lavorazione artigianale o semi – artigianale del latte,
in tanti piccoli o medi caseifici. Pochi sono i grandi casei-
fici industriali. Un altro fattore determinante per garantire le
differenze tra i vari prodotti, è l’utilizzo di differenti tipologie
di latte oltre a quello vaccino, tipico in alcune zone della
penisola, rispetto a quello caprino e ovino, di usuale utilizzo
in altre località. Infine, la permanenza di caseifici artigianali,
permette la lavorazione a latte crudo, senza l’ausilio di fer-
menti selezionati, ma con gli unici microrganismi naturali e
autoctoni. Motivo per cui, nei formaggi di alcuni piccoli pro-
duttori si possono riscontrare differenze non solo in relazione
Sono stati certificati 73
vini a Denominazione
d’Origine Controllata e
Garantita (DOCG) e 330
vini a Denominazione
d’Origine Controllata
TERRA & SAPORI58
reIFer PeCorINo-KäSe MIT WALNüSSeNREIFER KäSE MIT WALNÜSSEN
Foto: Matteo Zanardi
LUGLIO 2013 59
ist festzustellen, dass unterschiedliche Herstellungsverfahren
im Zusammenwirken mit lokalen Traditionen viele Produkte
voneinander differenzieren, die ansonsten nahezu identisch
wären. Wir verdanken es vielen kleinen und mittelständischen
Käsereien, dass die Milch bis heute
vielfach noch handwerklich oder
semi-handwerklich verarbeitet wird,
während es vergleichsweise nur
wenig große Käseindustriebetriebe
gibt. Ein weiterer Faktor, der erhöhte
Produktvielfalt garantiert, ist, dass
auch andere Milchsorten außer der
Milch von Kühen verarbeitet werden,
die gewiss in einigen Gegenden Italiens überwiegt, während
andere Regionen verstärkt Ziegen-und Schafsmilchprodukte
hervorbringen. In den vielen noch aktiven handwerklichen
Käsereien wird auch noch viel mit Rohmilch und ohne
Beigabe ausgewählter Fermente gearbeitet; die einzigen für
die Käseherstellung eingesetzten aktiven Mikroorganismen
sind natürlichen Ursprungs und autochthon. Aus diesem
Grunde lassen sich im Käseangebot einiger Kleinbetriebe
Unterschiede nicht allein von Jahreszeit zu Jahreszeit
feststellen, sondern auch deshalb, weil die Milch an
unterschiedlichen Tagen auch in ihren Eigenschaften
variiert. Die Anzahl von Käsesorten, die das Herkunftssiegel
DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) tragen dürfen, liegt
heute deutlich über 40.
Und ebenso wie die soweit beschriebenen Landwirtschafts-
und Lebensmittelprodukte zeichnen sich auch alle anderen
Sektoren durch eine enorme Bandbreite in den verschiedenen
Sorten aus. Das gilt für die Warengruppe der Wurst-und
Aufschnittwaren, die aus dem Fleisch verschiedenster
Schweinerassen nach regional aufgefächer ter
Metzgerstradition entstehen, und das gilt für Feldfrüchte
ebenso wie für Obstsorten. Auch in diesen Bereichen ist
ein verstärktes Interesse für die Wiederentdeckung und
Neubewertung autochthoner Sorten zu verzeichnen, die für
bestimmte Regionen kennzeichnend sind.
Ein klein wenig anders stellt sich die Welt des Bierbrauens
dar: Das Interesse für das Produkt Bier ist erheblich im
Aufwind; immer mehr Leute sind hier mit sozusagen
spritziger Begeisterung bei der Arbeit. Die Anzahl der noch
jungen Unternehmen, die sich seit einigen Jahren dem
Brauereihandwerk widmen, nimmt zu. Die Aussichten auf
die Zukunft sind also berauschend ...!
I formaggi che godono della Denominazione d’Origine Protetta (DOP) superano abbondantemente i 40
alla stagione, ma anche in relazione al latte lavorato nelle
diverse giornate. I formaggi che godono della denomina-
zione d’origine Protetta (doP) superano abbondantemente
i 40.
esattamente come per i prodotti agricoli e
gastronomici sopra citati, anche tutti gli altri
settori sono caratterizzati dalla stessa variabi-
lità qualitativa. Il mondo dei salumi, con le
sue differenti razze suinicole allevate e con le
diverse tecniche di norcineria, piuttosto che
il mondo delle produzioni cerealicole e frutti-
cole. La ricerca nei confronti di varietà autoc-
tone e rustiche è sempre più incentivata e adottata.
diverso il mondo birrario che, nonostante l’ intensa crescita
di interesse nei confronti di questo prodotto e l’effervescenza
che dimostrano di vivere le persone coinvolte, si caratterizza
per la numerosità delle giovani realtà che da qualche anno
si stanno dedicando alla produzione brassicola. Inebrianti
sono le previsioni future…!
TERRA & SAPORI60
Le Birre artigianali italiane. Sempre più nostre, sempre più locali/Handwerklich hergestelltes Bier. Immer mehr italienisch
Bekanntlich hat die Begeisterung für Bier in Italien eine
vergleichsweise kurze Geschichte. Hierzulande läuft der
Film mit dem Titel „Bier-Kultur“ in umgekehrter Richtung ab,
ganz anderes als in den Ländern, in denen die Kunst des
Bierbrauens auf urvordenkliche Zeiten zurückreicht.
Natürlich braucht sich das italienische Brauerhandwerk
nicht mit Giganten wie den Vereinigten Staaten oder mit
den Vaterländern der Braukunst wie Deutschland, Belgien
oder England zu messen. Doch darf man (und zwar mit Fug
und Recht) behaupten, dass die noch junge, aber dabei
kompetente und höchst kreative Gilde der italienischen
Brauer mehr und mehr ihren Willen unter Beweis stellt, sich
auf dem Markt zu behaupten.
Il fermento brassicolo italico si sa, ha una storia
recente. È un piccolo fotogramma a ritroso nel tempo,
in quella filmografia chiamata “cultura birraria”, se
paragonato alla storia di paesi in cui l’arte del bras-
sare si perde nella notte dei tempi.
Sebbene non si possano mettere a confronto giganti come
gli USA o padri del saper fare come Germania, Belgio o
Inghilterra, si può affermare (senza la paura di essere smen-
titi) che il giovane ma competente e creativo comparto di
birrai italiani, stia dando prova di una crescente voglia di
affermarsi. Una ricerca di identità che non perde mai di vista
le memorie e i maestri di storia (e di chi per altro continua a
tenerne le fila), ma pone speranze, braccia, testa e intenti
UN rePArTo ProdUTTIVo ALL’INTerNo deL BIrrIFICIo BALAdINBLIcK IN DIE BRAUSTäTTE DES BIRRIFIcIO BALADIN
Di Stefania Pompele
TERRA & SAPORI62
Man ist allenthalben auf der Suche nach einer neuen
Identität, wobei man das nicht aus den Augen lässt, was die
Meister der Geschichte und alle die, die an der Tradition
festhalten, lehren. Die Gegenwart, das sind Hoffnungen,
Arbeitskraft, findige Köpfe und feste Vorhaben – und all das ist
die Grundlage für eine vielversprechende Zukunft. In einem
Zeitraum von kaum mehr als 20 Jahren, insbesondere in den
letzten 10 Jahren, hat die ansteckend um sich greifende
Braukunst in Italien eine geradezu schwindelerregende
Entwicklung gekommen. Das bezeugen die gut 400
handwerklich arbeitenden Braustätten, die sich so ziemlich
überall auf der Halbinsel finden lassen. Einige davon sind
heute gewiss auch über Italiens Grenzen bekannt (Birra
del Borgo, L’Olmaia, Birrificio Italiano .. um nur ein paar
davon zu nennen), andere sind kleine Betriebe, deren (noch
ungewisse) Geschichte erst noch geschrieben werden muss.
Die Braustätten bewegen sich gemeinsam und beeinflussen
sich gegenseitig in ihrem Bestreben, Erzeugnisse zu schaffen,
die mehr und mehr als „unsere italienischen“ Biere gelten
sollen. Der Wahrheit zuliebe sollte man jedoch nicht von
„gärendem Enthusiasmus“ sprechen, sondern von „erneut
in un presente che sta gettando le basi per un promettente
futuro. In poco più di vent’anni, negli ultimi 10 in particolare,
la contagiosa arte del brassare, ha subito un’impennata ver-
tiginosa in Italia. Lo testimoniano gli oltre 400 birrifici artigia-
nali sparsi un po’ lungo tutto lo stivale. Nomi certamente noti
anche ben oltre i confini italici ( Birra del Borgo,l’ olmaia, Bir-
rificio Italiano..solo per citarne alcuni) e piccole realtà, con
una storia più recente (e ancora incerta) si muovono uniti e
si contaminano, nel tentativo di creare prodotti sempre più
‘nostri’. Ad onor del vero, più che di ‘fermentazioni’, sarebbe
opportuno parlare di ‘rifermentazioni’. Ci si dimentica forse
che l’Italia visse un felice quanto breve periodo di fermento
brassicolo a cavallo tra la fine dell ‘800 e la prima metà
del ‘900. È interessante leggere le testimonianze di queste
tracce, in un Trattato sul Luppolo del 1871 di tal Messinger
Carlo, che testimonia quanto in quegli anni la produzione
brassicola (e di materie prime) fosse incoraggiata, sostenuta
e diffusa.
In questo tentativo di affermare sé stessi, numerosi sono i
passi compiuti nelle più svariate direzioni. Nella virtuosa
BIrrIFICIo BALAdIN: deTTAGLIo deLL’IMPIANTo FoToVoLTAICo, SALA dI ProdUzIoNe e dI FerMeNTAzIoNe e MAGAzzINoBIRRIFIcIO BALADIN: DETAILANSIcHTEN DER BRAUEREI MIT BRAUKESSELN, GäRBOTTIcHEN UND LAGER
LUGLIO 2013 63
gärendem Enthusiasmus“. Vielfach wird nämlich
vergessen, dass Italien schon einmal eine ebenso
glückliche wie kurze Blütezeit des Brauerhandwerks
erlebt hat, nämlich zwischen Ende des 19. und den
ersten Dekaden des 20. Jahrhunderts. Es ist interessant,
die Zeugnisse jener Zeit zu lesen: So berichtet ein
gewisser Messinger carlo 1871 in seinem Trattato
sul Luppolo („Traktat über den Hopfen“), wie sehr
seinerzeit die Brauerzeugnisse ebenso wie die
verwendeten Rohstoffe geschätzt und verbreitet
waren.
Bei diesem Versuch, sich selbst zu behaupten,
werden viele Schritte in die verschiedensten
Richtungen unternommen. Unter den oft
nachgerade virtuosen Versuchen verdienen
die Brauereien auf dem Bauernhof sicher
eine besondere Erwähnung. Sie sind wohl
aus der Erinnerung an etwas entstanden, was
es auch hierzulande einmal gegeben hat,
oder vielleicht auch aus der symbiotischen
trama di intenti, meritevoli di menzione sono certamente i
birrifici agricoli. Nati forse nel ricordo di ciò che anche da
noi è stato, o più semplicemente contagiati dal simbio-
tico legame che lega da sempre l’Italia al mondo agri-
colo, questo fenomeno sta vendendo sempre più giovani
agricoltori, protesi verso la produzione di orzi da malta-
zione e luppoleti. Certamente la strada da percorrere
è lunga e non avulsa di ostacoli, ma non mancano i
primi incoraggianti segnali a testimoniare la giusta
direzione che si sta percorrendo. In tal senso non
possiamo non citare il Birrificio Baladin, che con
la sua Nazionale, una italian ale nata dalla colla-
borazione con “Tecnogranda” e l’Istitruto Agrario
di Cussanio (che hanno lavorato sulla selezione
dei luppoli), sigla la prima birra 100% italiana. e
non sono solo i pionieri del mondo brassicolo a
cimentarsi nella produzione di materie prime. È
il caso ad esempio dell’Agribirrificio Luppolajo,
una piccola e giovane realtà sita nelle campa-
gne di Castel Goffredo, nell’ovest mantovano. L’a-
gribirrificio, ha una storia ancora tutta da scrivere,
MATTerINo “Teo” MUSSo, FoNdATore deL BIrrIFICIo Le BALAdINMATTERINO „TEO” MUSSO, „KOPF” DES BIRRIFIcO BALADIN
LUGLIO 2013 65
Bindung zwischen Italien und der Landwirtschaft.
Festzustellen ist jedenfalls, dass mehr und mehr junge
Landwirte nicht nur Hopfen anbauen, sondern auch
Gerste, die sich zur Vermälzung eignet. Der Weg ist
gewiss lang und keineswegs frei von Hindernissen,
aber es gibt durchaus eine Reihe von ermutigenden
Signalen, dass die eingeschlagene Richtung die
richtige ist. In diesem Zusammenhang müssen wir
auf die Brauerei Baladin hinweisen: Ihr Nazionale
ist ein Bier vom Typ „Belgian Ale“, entstanden aus
der Kooperation zwischen „Tecnogrande“ und
dem Agrarinstitut von cussanio, das sich um die
Züchtung des Hopfens verdient gemacht hat.
Dieses Bier ist das erste Bier, das zu 100% aus
italienischen Rohstoffen gebraut wird!
Aber nicht nur die Pioniere des Brauhandwerks
versuchen sich in der Herstellung von Rohstoffen:
Zwar ist die Geschichte des Agribirrificio
Luppolajo, eine kleine Braustätte bei castel
Goffredo, noch recht kurz. Doch wird auf
den Feldern, die von der Familie Treccani in
dritter Generation bewirtschaftet werden, seit
gut einem Jahrhundert traditionell Getreide
angebaut, und bereits in den 30er Jahren
ma vanta una tradizione secolare nella coltivazione
dei cereali. Sono tre le generazioni di agricoltori che
si sono avvicendati su queste terre, e che negli anni
’30 si sono cimentati nella produzione di orzi da mal-
tazione che venivano poi venduti alla vicina Wuhrer.
enrico Treccani, il birraio, raccoglie questa eredità e la
mette al servizio delle sue birre. La Castellana, in par-
ticolare, nata ispirandosi alle bitter inglesi, è una herb
che viene aromatizzata con la Balsamita major, meglio
conosciuta come l’erba di San Pietro. Una pianta
molto diffusa sul territorio castellano, ma pratica-
mente sconosciuta altrove. Questa pianta è tutt’ora
utilizzata nella preparazione del “Tortello Amaro di
Castel Goffredo”, il piatto principe di queste terre,
che pare nato attorno al 1500.
A testimoniare gli italici intenti di rendere sempre
più “nostri” i prodotti brassicoli, tornando di nuovo in
Piemonte e precisamente a Chieri (To), un ulteriore
esempio di artigianalità e identità è quello dato dal
Birrificio Grado Plado. Si chiama Sticher ed è una
delle figlie predilette del “Grado Plato” in quanto
fu il frutto di un percorso unico nel panorama bir-
rario italiano ai tempi in cui venne prodotta. Nata
Le dIVerSe VArIeTà dI BIrrA deLL’AGrIBIrrIFICIo LUPPoLAjodIe VerSChIedeNeN BIerSPezIALITäTeN VoN LUPPoLAjo
TERRA & SAPORI66
Forti o leggere, chiare, ambrate o scure, amare odolci, complesse o semplici ma mai, mai, banali !Al BI utilizziamo solo materie prime selezionate per-sonalmente, di primissima scelta. Tutte le birre del BIsono crude (non pastorizzate), integre (non filtrate,se non molto grossolanamente) e senza aggiunta diconservanti. Aggiungiamo invece passione, creatività,rigore tecnologico e amore, in abbondanza !
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NUOVO BIRRIFICIO ITALIANO SRLVia Castello 51 - 22070 – Lurago Marinone, Comoinfo@birrificio.it - admin@birrificio.it - www.birrificio.it - www.bi-blog.itTelefono 031 895450 - Fax. 031 3520893
Nato il 3 apriledel 1996Primo micro birrificio inLombardia e terzo in Ita-lia, il Birrificio Italiano èda allora un punto di rife-rimento nel mondo dellabirra artigianale, in Ita-lia e all'estero. BI esportain USA e in Germania.Negli ultimi anni le nostrebirre hanno ricevuto nu-merosi e importanti premiin ambito internazionale.
b irrifi
cio dell'anno
2012
Progetto1_Layout 1 22/05/13 13:01 Pagina 1
ispiraziondosi alle “Sticke” di dusseldorf, è la prima birra pie-
montese le cui materie prime furono originariamente pro-
dotte e trasformate sul suo territorio.
e se parliamo di identità come non citare le innumerevoli
espressioni di birre alle castagne, che alcuni esperti di
settore hanno già definito come “uno stile ben pre-
ciso e tipicamente italiano”. Un capitolo, quello delle
birre alle castagne, che meriterebbe approfondi-
menti per la varietà e la quantità di ottime espres-
sioni che si possono trovare sul mercato italiano. Vi
suggeriamo un’espressione toscana di questo “stile”.
Il Birrificio Amiata, sito ad Arcigrosso in provincia di
Grosseto produce la Bastarda rossa, una birra rossa
ad alta fermentazione, il cui nome, trae origine proprio
della varietà di castagna del Monte Amiata impie-
gata. Questi, sono solo piccoli assaggi brassicoli del
nostro territorio tutto da scoprire.
wurde hier auch Braugerste gepflanzt, die an die
nahegelegene Brauerei Wuhrer verkauft wurde.
Enrico Treccani, der Braumeister, ist auf dieses Erbe
stolz und macht es sich für seine Biere zunutze.
Beachtlich ist sein castellana, ein Bier, das
sich vom Stil her an einem englischen „Bitter“
orientiert. Dieses herbe Bier wird mit Balsamita
major aromatisiert, einem Gewächs, das auch
unter dem Namen Frauenminze bekannt ist.
Diese Pflanze kommt in der Gegend von castel
Goffredo sehr häufig vor, ist jedoch anderswo
kaum bekannt. Bis heute wird sie für die
Herstellung des traditionellen „Tortello Amaro
di castel Goffredo“ verwendet, dem wohl
bekanntesten und beliebtesten Gericht dieser
Gegend, das auf das Jahr 1500 zurückgehen
soll.
Dass man mehr und mehr bestrebt ist,
Biererzeugnisse zu etwas ur-italienischem zu machen,
entdecken wir auch im Piemont. Hier, in der Ortschaft
chieri in der Provinz Turin, ist der Brauereipub Grado Plato
ein schönes Beispiel für handwerkliches Arbeiten mit ganz
eigener Identität. Gerne wird hier die Sorte Sticher bestellt,
ein Bier, bei dessen Herstellung man seinerzeit gegenüber
dem allgemeinen Trend in Italien ganz eigene Wege ging.
Das Bier ist vom Stile her der Altbiervariante „Sticke“ aus
Düsseldorf nachempfunden und ist das erste Bier aus dem
Piemont, dessen Rohstoffe ausschließlich im eigenen Gebiet
angebaut und verarbeitet werden.
Und wenn wir von Identität sprechen, müssen wir natürlich
auch von den verschiedenen Varianten der Biere sprechen,
die mit Kastanienmehl hergestellt werden. Unter Fachleuten
gelten sie bereits als Biere von sehr klarem Stile, typisch
italienisch. Das Kapitel der Kastanienbiere sollte man
unbedingt vertiefen; diese spezielle Machart an sich
ist hoch interessant, und der italienischen Markt bietet
eine beachtliche Anzahl an ausgezeichneten Sorten. Wir
empfehlen eine toskanische Interpretation dieses „Bierstils“:
Die Brauerei Amiata in Arcigrosso in der Provinz Grosseto stellt
das „Bastarda Rossa” her, ein obergäriges Rotbier, dessen
Name sich von der charakteristischen Kastaniensorte des
Monte Amiata herleitet.
Doch sind das nicht mehr als ein paar Kostpröbchen aus
dem vielfältigen Braupanorama unseres Landes, das noch
gänzlich zu entdecken ist.
VArIe FASI ProdUTTIVe ALL’INTerNo deL BIrrIFICIo GrAdo PLAToPRODUKTIONSABLäUFE BEI GRADO PLATO
LUGLIO 2013 69
Indirizzi brassicoliAdressen der BraustättenBirrifi cio Le Baladin
Loc. Prella, 60
Farigliano (CN)
TeL.+39 0173.778013
distribuzione:
Via Torino, 351/bis
dogliani (CN)
TeL+39 0173.742130
www.baladin.it
Agribirrifi cio Luppolajo
Strada Capenedolo, 13
Castel Goffredo (MN)
www.luppolajo.it
Birrifi cio Grado Plato
Via Fasano, 36
Chieri (To)
www.gradoplato.it
Birrifi cio Amiata
Via Curtatone, 13
Arcidosso (Gr)
www.birra-amiata.it
TERRA & SAPORI70
Alla scoperta dei nostri sensi/Auf Entdeckung unserer Sinne Sensorialità, analisi sensoriale e degustazione. È l’inizio di un viaggio/Sensorik, sensorielle Analyse und Verkostung. Der Beginn einer Reise
Wenn man über die Welt der Sinne und über das spricht,
was man als „sensorielle Analyse“ bezeichnet, muss man
zunächst eine deutliche Abgrenzungslinie zur Kunst der
Verkostung ziehen. Obwohl in beiden Fällen der Interaktion
zwischen den aus der äußeren Welt herrührenden Reizen
einerseits und unseren Sinnessystemen (oder besser unserem
Gehirn) andererseits eine entscheidende Funktion zukommt,
gibt es doch einen grundlegenden Unterschied zwischen
sensorieller Analyse und Verkostung.
Sensorielle Analyse ist per definitionem ein Zusammenspiel
von Techniken und Methoden, welche es gestatten, die
wahrgenommene Machart eines bestimmten Produktes
(etwa ein Glas Wein) oder einer Dienstleistung (beispielsweise
eine önogastronomische Zeitschrift) durch Einsatz der
Sinnesorgane zu beschreiben und zu bewerten. Soweit ist
der Unterschied zum Begriff der Verkostung unerheblich. Die
Grenzlinie ist da zu ziehen, wo es um die Dokumentieren
und insbesondere um das Messen unserer Wahrnehmungen
geht. Was wir nämlich zu beschreiben und zu messen in
der Lage sind, muss drei grundlegenden Fragestellungen
genügen: Ist es verlässlich, ist es glaubwürdig und ist
es hinreichend? Eine ganze Reihe von Techniken kommt
zum Einsatz, von der Zuhilfenahme der Statistik bis hin zum
Einbinden ganzer entsprechend trainierter Gruppen von
Verkostern. Es geht letztlich darum, Daten objektiv zu machen,
welche einzeln für sich genommen in der Tat subjektiv wären
– eben, weil sie sich aus Wahrnehmungen herleiten, die ein
jeder von uns macht. Es wird dann bewertet, in welchem
Maße unsere Wahrnehmungen eine korrekte Antwort auf die
Realität geben (Verlässlichkeit); es wird die Wahrscheinlichkeit
Parlare del mondo dei sensi e di ciò che viene
definito “analisi sensoriale”, necessita innan-
zitutto di tracciare una linea di demarcazione,
nemmeno troppo sottile, con l’arte dell’ assag-
gio. Sebbene infatti in entrambi i casi le protagoniste
siano le interazioni tra gli stimoli provenienti dal mondo
esterno e i nostri sistemi sensoriali (o meglio il nostro
cervello), esiste una sostanziale differenza tra analisi
sensoriale e degustazione.
L’analisi sensoriale è per definizione un insieme di tecniche
e metodi che permettono di descrivere e misurare la qua-
lità percepita di un determinato prodotto (il nostro calice
di vino) o servizio (una rivista enograstronomica ad esem-
pio) attraverso l’utilizzo degli organi di senso. e fino a qui di
poco si scosta dal concetto di assaggio. La linea di confine
si traccia relativamente alla descrizione e in particolare alla
misurazione delle nostre percezioni. Ciò che infatti siamo
in grado di descrivere e misurare, deve rispettare tre fon-
damentali parametri: affidabilità, attendibilità ed esau-
stività. Si adottano quindi una serie di tecniche, dall’ausilio
della statistica all’ utilizzo di gruppi di assaggiatori opportu-
namente addestrati, con lo scopo di oggettivare dati, che
presi singolarmente sarebbero di fatto soggettivi (proprio per-
ché derivanti dalle percezioni di ciascuno di noi). Viene valu-
tata quindi la misura in cui le nostre percezioni restituiscono
una risposta corretta della realtà (affidabilità), si valutano le
probabilità che si hanno di ottenere la stesse risposte ripe-
tendo lo stesso test “N” volte (attendibilità) e non meno impor-
tante, quanto le nostre percezioni siano in grado di restituire
la realtà nella sua completezza (esaustività).
Di Stefania Pompele
TERRA & SAPORI72
beurteilt, inwieweit man zur gleichen Antwort gelangt,
wenn man den Test „n“ mal wiederholt (Glaubwürdigkeit).
Und nicht minder wichtig ist es zu beurteilen, inwieweit
unsere Wahrnehmungen die Realität in ihrer Gesamtheit
wiedergeben können (also ob sie hinreichend sind).
Wie oft haben wir Produktbewertungen beispielsweise in
thematischen Führern oder Zeitschriften gelesen, die sich
auf ein einziges Urteil begründen?
Nun, selbst wenn man diesen
Fachleuten beachtliches sensorielles
Urteilsvermögen (im Zusammenspiel
mit Erinnerungsfähigkeit, Ausbildung,
Erfahrung, Herangehensweise usw.)
zuerkennt, kann ihre Bewertung doch
nur in Bezug auf ihre persönliche
Wahrnehmung als glaubwürdig
angesehen werden. Stat is t isch
repräsentativ ist sie jedoch nicht. Kein Fachmann wird also
als einzelner in der Lage sein, „diesen bestimmten Wein“ zu
beschreiben, denn er wird kein Bild von Tatsachen skizzieren
können, das demjenigen ähnlich wäre, zu welcher die
Gesamtheit der Genießer dieses Weins gelangen würde.
Jede Person ist ein Individuum, und die Summe der
Erfahrungen und der Art des Daseins wird sozusagen zum
Teleskop, wenn es darum geht, „Vorstellungen“ zu skizzieren,
die wir von der Welt haben, während wir „die Welt“ selbst
niemals werden skizzieren können. Um nun wieder auf den
Begriff der Verkostung zurückzukommen: Man verkostet vor
dem Hintergrund, wie „man ist“: Ein kompliziertes Knäuel aus
Physiologie, Psychologie und Philosophie.
Die sensorielle Analyse sammelt, interpretiert und stellt die
persönlichen Wahrnehmungen einer Gruppe von Verkostern
(die man als „Panel“ bezeichnet) in Bezug zueinander,
wobei sie deren oben beschriebene Merkmale über eigens
vorgesehene Tests auf statistischer Basis testet. Die Ergebnisse
kommen dann in verschiedensten Branchen der technischen
Innovation, der Qualitätskontrolle und dem Marketing zugute.
Derartige Techniken zu erlernen, zu verstehen, wie die Reize
zum Gehirn gelangen und wie sehr sich der psychologische
Aspekt auf die Verkostung auswirkt oder wie man sein eigenes
Wahrnehmungsvermögen verbessern kann – all das gehört
zur Fortbildungsroutine, die jeder Beurteiler im Bereich der
sensoriellen Analyse und auch jeder Verkoster zu durchlaufen
hat.
Eine der Zielsetzungen dieser Rubrik wird es sein, mehr
Wissen über sich selbst und über die eigenen natürlichen
Fähigkeiten bei der Degustation zu vermitteln, die ein jeder
von uns besitzt.
Per esempio, quante volte capita di leggere giudizi mono-
cratici su guide e riviste tematiche? ebbene, anche ricono-
scendo a questi professionisti grandi doti degustative (unite
a memoria, formazione, esperienza, attitudine, ecc..), il
loro giudizio può essere considerato attendibile solo rela-
tivamente alle loro personali percezioni ma non statistica-
mente rappresentativo. Non saranno insomma mai in grado
di descrivere “quel vino” tracciando una mappa della realtà
simile a quella che potrebbe generare
la totalità dei fruitori dello stesso vino.
ogni persona è un essere unico e la
somma dell’ esperienza e del modo
di essere di ognuno è il telescopio per
tracciare “l’idea” che abbiamo del
mondo, ma non “il” mondo. Quindi
– tornando al concetto di degusta-
zione- si assaggia per come “si è”: una
complessa matassa fisiologica, psi-
cologica e filosofica.
L’analisi sensoriale unisce, interpreta, misura e mette in rela-
zione le personali percezioni di un gruppo di assaggiatori
(chiamato panel) testandone i requisiti sopracitati su basi sta-
tistiche -con l’utilizzo di test appositi- che mette poi al servizio
di innovazione tecnologica, controllo qualità e marketing nei
più disparati settori. Conoscere queste tecniche, compren-
dere come gli stimoli arrivino al cervello, quanto incida l’a-
spetto psicologico nell’assaggio, o come si possano miglio-
rare le proprie capacità percettive, è parte dell’iter formativo
al quale ogni giudice in analisi sensoriale è sottoposto e
ancor prima, ogni degustatore. raggiungere maggiore con-
sapevolezza di sé e delle naturali doti di assaggiatore che
ciascuno di noi possiede, sarà uno degli obbiettivi di que-
sta rubrica.
Ogni persona è un essere unico e la somma dell’ esperienza e del modo di essere di ognuno è il telescopio per tracciare “l’idea” che abbiamo del mondo, ma non “il” mondo
TERRA & SAPORI74
I salumi: alimenti che possono far parte di un’alimentazione equilibrata Wie Wurst- und Aufschnittwaren zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen können
Nutrizione e benessereErnähung und Wohlbe-finden
Kaum vorzustellen – ein Ausflug aufs Land ohne eine Picknick,
ohne Brötchen, die lecker mit ein paar Scheiben unseres
Lieblings-Aufschnitts belegt sind.
Aufschnittwaren, da denkt man immer gleich an etwas, was
ebenso praktisch wie schmackhaft ist; wenn man mit Freunden
am Tisch sitzt, dürfen sie einfach nicht fehlen. Das lehrt uns auch
die Geschichte – man denke nur daran, dass schon zu Zeiten
des Römischen Weltreichs bei den Banketten Schinken gereicht
wurde.
Die Vielfach an Spezialitäten, die es in Italien gibt, ist beachtlich.
Mit den über 600 verschiedenen Sorten könnten wir eine
wunderbare Landkarte der Leckerbissen eines Landes zeichnen,
in dem die Herstellung von Wurstwaren eine wahre Kunst ist.
Jedes noch so kleine Herstellungsgebiet hält unbeirrt an seiner
lokalen Tradition fest, und so entstehen höchst unterschiedliche
Produkte, die man überall in der Welt schätzt.
Überlieferte Techniken in der Haltbarmachung haben sogar die
eine oder andere Redewendung beeinflusst. Wenn man in Italien
jemanden als „Salame“ bezeichnet, will man zum Ausdruck
bringen, dass die gemeinte Person linkisch daherkommt oder
in ihrem Denken eher unbeugsam wirkt. Diese Wendung geht
auf eine uraltes Wort zurück: „Salamen“ war dereinst das Wort für
mit Salz konservierten Fisch, der besonders hart und trocken war.
Come potremmo immaginare una scampa-
gnata all’aria aperta senza un pic nic a
base di panini imbottiti con qualche fetta
del nostro “affettato” preferito?
I salumi sono da sempre associati a praticità e gusto
e non mancano sulle nostre tavole durante le princi-
pali occasioni di convivialità. Ciò lo conferma anche
la storia, basti pensare che erano diffusi già ai tempi
dei Romani, i quali consumavano il prosciutto nei loro
banchetti.
L’Italia vanta una grande varietà produttiva. Con i più di 600
tipi di salumi italiani potremmo costruire una golosa cartina di
uno Stato in cui il produrre salumi è un’arte. Ciascuna micro-
zona produttiva ha mantenuto a riguardo le sue tradizioni,
per dare prodotti differenziati e conosciuti in tutto il mondo.
Questa tecnica conservativa, ha influenzato anche molti
“modi di dire”, dare del salame a qualcuno, ad esempio,
significa dire che la persona in questione si muove in modo
goffo o addirittura che risulta rigida nel ragionamento. Que-
sto detto si rifà a un antico modo di chiamare “salamen” il
pesce salato, che risultava appunto particolarmente duro e
secco. La parola “salame” utilizzata invece per la nota tipo-
logia di insaccato di carne, risale a un’epoca successiva.
Di Anna Tallarini
LUGLIO 2013 77
Erst in später Zeit wurde das Wort „Salame“ für die bekannten
mit Fleischzubereitung gefüllten Därme verwendet.
Der italienische Begriff „Salumi“ leitet sich tatsächlich vom Wort
„Sale“ (salz) ab, das in Wurstwaren ja stets zu finden ist und nicht
nur die Haltbarkeit erhöht, sondern auch im Zusammenwirken mit
anderen Zutaten für besondere organoleptische Eigenschaften
sorgt, die fast alle schätzen.
Bestimmte Zutaten werden ganzen Fleischstücken oder dem
Wurstbrät zugegeben, wobei es sich zumeist um Schweinefleisch
handelt. Die Klassifikation für den Handel berücksichtigt, ob
es sich um rohe oder gekochte Wurstwaren
handelt und ob sie in Därme gefüllt sind
oder nicht. Diese Lebensmittel
sind Lieferanten für Protein,
Fette, Vitamine und
Mineralstoffe, wobei
die Mengenverhältnisse
natürlich stark variieren.
So enthä l t B re sao la
beispielsweise gerade ca. 3%
Fett, während der Fettanteil bei coppa
auch über 30% liegen kann.
Insgeamt gesehen, gelten Wurstwaren als „konzentrierte“
Lebensmittel, und aus diesem Grunde rät die vom Institut für
Ernährungswissenschaften der Universität „La Sapienza“ in Rom
erarbeitete Pyramide für Italien zu einen maßvollen Konsum
solcher Spezialitäten. Empfohlen wird orientierungsweise eine
Portion von 50g (das entspricht etwa 3 Scheiben Schinken oder
6-7 Scheiben Bresaola) bis zu 3 mal pro Woche.
Man sollte auch wissen, dass Wurst- und Aufschnittwaren auch
als „secondo piatto“, also als Hauptgang anzusehen sind,
d.h. durchaus anstelle von Fleisch, Fisch, Käse, Eiern oder
Hülsenfrüchten aufgetragen werden können. Wenn noch ein
bisschen Brot dazu gereicht wird, können sie als eine schöne
Alternative zum üblichen Imbiss angesehen werden.
Heutzutage wird der Genuss von Wurstwaren häufig nachgerade
verteufelt, geht man doch allenthalben davon aus, dass sie
einen erheblichen Fettgehalt aufweisen. Ein Vorurteil, dass
jedoch etwas überdacht werden sollte. So ist gegenüber den
70er Jahren das Schweinefleisch sowohl in Bezug auf die Menge
als auch in Bezug auf die Qualität der darin erhaltenen Lipide
besser geworden.
Ein paar Tipps für die Gesundheit: Durch Wegschneiden der
sichtbaren Fettstücke kann man die Menge an Kalorien und
assimilierten Lipiden durchaus senken. Ratsam ist außerdem,
Wurstwaren mit ungesalzenem Brot zu konsumieren. So verringert
sich die Menge des dem Körper zugeführten Natriums, und der
Wohlgeschmack kommt noch besser zur Geltung.
Il termine salumi deriva proprio dalla parola “sale”, sostanza
in essi particolarmente presente e che, insieme ad altri ingre-
dienti, oltre ad aumentarne la conservabilità, è responsabile
di caratteristiche organolettiche peculiari e gradite ai più.
Questi ingredienti vengono aggiunti a tagli interi di carne
oppure a carne macinata, generalmente di maiale, e la
classificazione commerciale dei salumi tiene conto del fatto
che essi siano crudi o cotti e che siano insaccati o non.
Questi alimenti sono una fonte di proteine, grassi, vita-
mine e minerali, ovviamente in quantità diverse, la bresa-
ola ad esempio contiene circa
il 3% di grassi che nella coppa
possono superare il 30%.
In linea generale i salumi risul-
tano alimenti “concentrati”
e, anche per questo, nella
Piramide italiana proposta
dall’Istituto di Scienza dell’A-
limentazione dell’Università “la
Sapienza” di roma si consiglia di
consumarli con moderazione. È consigliata
una porzione indicativa di 50 g (pari a circa 3 fette di pro-
sciutto o 6-7 fette di bresaola) fino a 3 volte a settimana.
occorre inoltre sapere che sarebbero da considerare un
secondo piatto, si sostituiscono infatti alla porzione di carne,
pesce, formaggio, uova o legumi. Se abbinati a un po’ di
pane, possono costituire una valida alternativa al solito
spuntino.
Il consumo di salumi al giorno d’oggi è spesso demoniz-
zato per il suo presunto contenuto in grasso. Tale precon-
cetto dovrebbe essere rivisto. rispetto agli anni ’70 infatti i
suini sono migliorati sia in termini di quantità che in termini
di qualità dei lipidi.
Qualche consiglio per la salute: eliminando il grasso visibile,
si riduce la quantità di calorie e lipidi assimilati. oppure si
consiglia di abbinare i salumi del pane senza sale, al fine di
limitare la quantità di sodio ingerita e di esaltarne al meglio
il gusto.
TERRA & SAPORI78
Come tutte le cose. Sulla strada per Torriana Wie alle Sachen. Auf dem Weg nach Torriana
Profili/Das Portrait
Ein nettes Gespräch an einem sonnigen Vormittag im Herbst.
Unser Begleiter ist Pier Giorgio Parini, chef des Ristorante
Povero Diavolo in Torriana in der Provinz Rimini.
Der Gemüsegarten hinter dem Restaurant hat etwas
geheimnisvolles; hier baut Pier Giorgio Parini allerhand
aromatische Kräuter an, die eine tragende Säule in seiner
Küche sind. Wir spazieren durch die duftenden Büsche, und
Parini erzählt schwärmerisch von seiner Leidenschaft für
die endlose und abwechslungsreiche Welt der Gemüse, in
der Küche für ihn weitaus reizvoller als Fleisch und Fisch. Mit
Gemüsen hat er unendliche Möglichkeiten, kann er immer
wieder Neues probieren. Und vor allem hat Parini eine
Menge Spaß mit seinen Kräutern.
La breve conversazione di un mattino assolato di
mezz’autunno. In compagnia di Pier Giorgio Parini,
chef del ristorante Povero Diavolo a Torriana, in
provincia di Rimini
ecco Pier Giorgio Parini nel suo giardino segreto, l’orto delle
erbe aromatiche, che coltiva nel retro del ristorante e che
costituiscono un elemento portante della sua cucina. Pas-
seggiando fra i cespugli odorosi, racconta della sua pas-
sione per il mondo vegetale, per lui molto più stimolante
rispetto a quello della carne e del pesce perché più vasto
e variegato, un orizzonte pressoché infinito di possibilità che
gli permette di non fossilizzarsi e non finire mai di cercare.
Soprattutto, Parini con le erbe si diverte!
Testo di Barbara Corazza, fotografie di Francesco Orini
TERRA & SAPORI80
Seine Herangehensweise in der Küche folgt dem Instinkt, sie
ist schlicht und authentisch, niemals theoretisch. Sie mag
nach außen naiv wirken, doch tatsächlich wird sie von einer
ständigen und sehr bewussten Forschungstätigkeit getragen,
die darauf abzielt, für die Kreationen auf den Teller aus den
Zutaten den unverfälschten, essenziellen und vollkommenen
Geschmack herauszudestillieren – Primärfarben gleich, die
in ihrer reinsten Form zusammengefügt
werden. Immer wieder taucht in Parinis
Worten eine Redensart auf, die in
ihrer verdichteten Einfachheit seinem
Vorgehen in der Küche und im Leben
einen Sinn gibt: „Wie alle Sachen“.
Viele Chefs betrachten die Küche als
eine Kunstform. Was meinst Du dazu?
Ein Künstler tut etwas Einzigartiges, nicht Wiederholbares, das
ist die künstlerische Handlung. Köche sind große Handwerker.
Nicht einverstanden bin ich mit diesen chefs, die sich für
Künstler halten. Das kann man gar nicht sein, wenn man
das selbe Gericht tagtäglich zubereitet, und das 15 oder 20
Jahre lang. Das ist ja gerade so, als würde man Leonardo
auffordern, Tag für Tag die Mona Lisa zu malen.
Unter den Ausprägungen der Kunst gibt es allerdings
eine, von der ich finde, dass sie der Küche sehr ähnlich
Il suo approccio alla cucina è naturale e istintivo, sobrio e
autentico, niente affatto teorico, all’apparenza naif, in realtà
sostenuto da una ricerca continua e cosciente, volta a distil-
lare nel piatto sapori puliti, essenziali e integri, come colori
primari accostati in purezza.
C’è un‘espressione che ricorre spesso nelle sue parole e che,
nella sua densa semplicità, dà il senso del suo procedere,
in cucina e nel mondo: “come tutte le
cose”.
Molti chef considerano la cucina una
forma d’arte, tu cosa ne pensi?
L’artista compie una cosa unica e irripe-
tibile: l’atto artistico. I cuochi sono gran-
dissimi artigiani. Non sono d’accordo con
gli chef che pensano di essere artisti, non
puoi esserlo se fai lo stesso piatto ogni giorno per 15 o 20
anni, è come se avessero chiesto a Leonardo di dipingere
la Gioconda tutti i giorni.
Però, tra le forme d’arte, ne esiste una che trovo molto
simile alla cucina: il teatro, dove in ogni replica viene
messo in scena uno spettacolo che è sempre tanto
uguale quanto sempre diverso. Si potrebbe paragonare
a un piatto da rifare e ricucinare ogni sera in maniera
uguale, ma che in realtà non può essere mai lo stesso.
“I cuochi sono grandissimi artigiani. Non sono d’accordo con gli chef che pensano di essere artisti”
LUGLIO 2013 81
Creare un piatto è comunque un atto creativo, accetti
questa definizione?
Sì, è un concetto che si avvicina di più, poi dipende che
senso si dà alla creatività. Secondo me ciò che fa il cuoco,
più che creare, è scoprire, estrapolare, come se avesse un
tavolo coperto da una tovaglia e la togliesse per vedere
quello che c’è sotto. Un cuoco crea solo la composizione
finale.
Ma il modo nel quale scopre è fondamentale. L’ingre-
diente è un’illusione nel senso oggettivo del termine.
Ogni rapa è diversa dall’altra. Avere a che fare con i pro-
dotti della terra significa suonare uno strumento che non
fa mai la stessa identica nota. Le variabili sono infinite
e per il buon risultato la capacità di ascolto del cuoco
è fondamentale.
Per tutte le cose è così, soprattutto per quanto riguarda il
mondo vegetale, delle erbe e delle spezie. Quello che fa la
differenza su tutto, è quello che tu riesci a sentire e percepire
di quel preciso ingrediente, anche con il rischio di sbagliare,
perché a volte capita di essere distratto o stanco.
Quindi incide lo stato d’animo nella realizzazione di un
piatto?
ist, nämlich das Theater. Bei jeder Wiederholung wird
ein Schauspiel ausgeführt, das gleichzeitig immer
sehr ähnlich und doch so verschieden ist. Man könnte
das mit einem Gericht verglichen, das jeden Abend
immer wieder auf gleiche Weise zu kochen ist, das
jedoch in Wahrheit nie dasselbe sein kann. Eine Speise
zuzubereiten, das ist auf doch alle Fälle eine kreative
Tätigkeit. Kannst Du diese Definition teilen?
Ja, das ist ein Vorstellung, die der meinen ziemlich
nahekommt. Es kommt eben darauf an, welchen Sinn man
der Kreativität geben mag. Ich finde, das, was ein Koch tut, ist
nicht so sehr ein Schaffen, sondern vielmehr ein Entdecken,
ein Herausziehen. Das ist, als hätte man einen Tisch vor
sich, auf dem ein Tischtuch liegt, und dann zieht man das
Tischtuch weg, um zu schauen, was darunter ist. Ein Koch
schafft nur die finale Komposition.
Aber grundlegend ist doch die Art und Weise, wie der
Koch entdeckt. Die Zutat ist im objektiven Sinne des
Wortes eine Illusion. Jede einzelne Rübe ist verschieden
von einer anderen. Mit den Produkten des Landes zu
tun zu haben, das bedeutet, ein Instrument zu spielen,
das niemals genau den gleichen Ton von sich gibt. Die
Variablen sind unendlich, und für ein gutes Ergebnis ist
die Fähigkeit des Kochs entscheidend.
TERRA & SAPORI82
LUGLIO 2013 83
Molto, è fondamentale. Chiaramente faccio più fatica se
sono di cattivo umore. Necessariamente, è importante tra-
sferire il tuo stato d’animo a quello che fai, quindi se sei tran-
quillo e sereno le cose riescono più fluide, ti diverti e quel
senso di benessere riesci a trasmetterlo a tua volta.
Come fai a conciliare l’entusiasmo per un piatto che
concepisci, con il fatto che poi dovrai ripeterlo nel
tempo, ogni sera?
di solito quando mi rendo conto
che mi passa la voglia di farlo lo
tolgo dal menu, rimane fino a che
mi dà un’emozione prepararlo. Molti
piatti sono rimasti in carta solo due,
tre giorni.
Nel concepire un piatto parti
dall’idea rispetto a dove vuoi
arrivare o dall’ingrediente?
Molto spesso ho in testa l’idea, il dove voglio arrivare, il sapore
che deve avere e la sensazione che voglio trasmettere. In
quei casi l’ingrediente è un mezzo. Altre volte invece parto
dall’ingrediente. da lì inizia la strada da percorrere per poi
arrivarci e il risultato deve essere secondo me il più veloce e
Das gilt für alle Sachen, vor allem, was die Welt der
Gemüse, der Kräuter und der Gewürze angeht. Was hier den
Unterschied ausmacht, das ist das, was Du von der einzelnen
Zutat zu fühlen und wahrzunehmen in der Lage bist. Aber da
gibt es natürlich auch das Risiko, dass man Fehler macht,
denn manchmal ist man abgelenkt oder ist müde.
Also hat der Gemütszustand Auswirkungen auf die
Zubereitung einer Speise?
Und wie, der ist grundlegend. Klar tue ich
mich schwerer, wenn ich schlechter Laune
bin. Es ist zwangsläufig so, dass man seinen
Gemütszustand auf das überträgt, was
man tut. Wenn man ruhig und guter Dinge
ist, gehen einem die Dinge leichter von
der Hand und man hat seinen Spaß – und
dieses Gefühl von Wohlbefinden wird man
dann auch weitergeben können.
Und wie schaffst Du es, Deine Begeisterung für eine neue
Kreation einer Speise mit der Tatsache in Einklang zu
bringen, dass Du sie dann auf lange Sicht jeden Abend
wieder kochen musst?
Eine Speise streiche ich normalerweise dann von der
Speisekarte, wenn ich merke, dass ich allmählich keine Lust
Molto spesso ho in testa
l’idea, il dove voglio
arrivare, il sapore che deve
avere e la sensazione che
voglio trasmettere
TERRA & SAPORI84
LUGLIO 2013 85
il più istintivo possibile, altrimenti lavorandoci troppo rischi di
snaturarlo e di perderti.
Associare i sapori, è come scrivere una lettera o un libro: sce-
gli le parole adatte per esprimere un concetto.
Ad esempio, raccontaci la genesi del piatto Sulla strada
per l’Aubrac (cipolla, lampone e cipresso, n.d.r.).
L’Aubrac è una zona della Francia famosa per tre cose: i
coltelli, le mucche e il ristorante di Michel Bras. La cosa più
allucinante è il percorso che fai per arrivarci, è un posto fuori
dal mondo. Se penso che quella persona, più di vent’anni
fa, ha pensato di costruire un posto così lì dove è, credo che
possa passare giustamente alla storia.
Sulla strada per l’Aubrac quindi non è un omaggio, ma l’inte-
riorizzazione del percorso per arrivare in quel luogo, la strada
intesa come il viaggio per raggiungerlo e le sensazioni che
trasmette.
La romagna non è l’Aubrac, eppure anche Torriana appar-
tiene a quei posti un po’ fuori dal mondo, dove si arriva solo
se si sceglie di andarci. Magari, ad esempio, per assaggiare
i piatti di uno chef che l’ha resa famosa, percorrendo una
strada che diventa parte stessa dell’esperienza e che un
giorno, forse, finirà in un piatto.
POVERO DIAVOLO – Ristorante e locanda
Via roma, 30
47825 Torriana (rN)
www.ristorantepoverodiavolo.com
mehr habe, sie zu kochen. Sie bleibt so lange auf der Karte,
wie ihre Zubereitung mir emotional etwas bringt. Viele meiner
Speisen standen auch nur zwei, drei Tage auf der Karte.
Wenn Du Dir etwas Neues einfallen lässt, was ist Dein
Ausgangspunkt: Die Überlegung aus, wo Du hinkommen
willst oder die Zutaten?
Sehr oft habe ich eine Vorstellung von dem, wo ich hin will,
von dem Geschmack, den das Gericht haben soll und
von dem Gefühl, das ich vermitteln möchte. In solchen
Fällen ist die Zutat ein Mittel zum Zweck. Manchmal gehe
ich auch von der Zutat aus. Hier beginnt der Weg, den es
zurückzulegen gilt, um anzukommen, und ich glaube, das
Ergebnis sollte so rasch und so instinktiv wie möglich da sein.
Andernfalls, wenn man allzu viel daran arbeitet, riskiert man,
es zu entstellen und sich zu verirren. Geschmackseindrücke
zusammenzubringen, das ist wie einen Brief oder wie ein
Buch schreiben: Da muss man die Worte wählen, die sich
eignen, einen Gedanken auszudrücken.
Dann erzähl uns doch zum Beispiel, was Dich zu dem
Gericht Sulla Strada per l’Aubrac (A.d.R.: Zwiebel,
Himbeere und Zypresse) inspiriert hat.
Die Aubrac ist eine Gegend in Frankreich, die wegen
dreierlei Dingen berühmt ist: Die Messer, die Kühe und das
Restaurant von Michel Bras. Aber dahin zu gelangen, das
ist ein Irrsinn, das ist ein Ort fernab von der Welt. Wenn ich
mir vorstelle, dass sich dieser Mensch vor mehr als zwanzig
Jahren gedacht hat, ein Lokal da zu bauen, wo es steht, dann
denke ich, dass der mit Fug und Recht in die Geschichte
eingehen sollte. Sulla strada per Aubrac [deutsch: auf dem
Weg nach Aubrac] soll keine Huldigung sein, sondern ist die
Verinnerlichung der Strecke, wie man diesen Ort erreicht.
Die Straße ist ebenso intensiv wie die Reise, wie man dort
hinkommt und wie die Gefühle, die sie vermittelt.
Die Romagna ist zwar nicht die Aubrac, doch auch Torriana
gehört zu jenen Orten, die ein bisschen fernab von der
Welt sind und wo man nur hinkommen wird, wenn man das
ausdrücklich vorhat. Zum Beispiel, um die Speisen eines
chefs zu probieren, der den Ort berühmt gemacht hat. Es
gilt, einen Weg einzuschlagen, der ein Teil der Erfahrung ist
und vielleicht eines Tages auch zu einer Speise wird.
POVERO DIAVOLO – Ristorante e locanda
Via roma, 30
47825 Torriana (rN)
www.ristorantepoverodiavolo.com
TERRA & SAPORI86
Locale? È di moda/Urtümliches ist angesagt
Autoctono/Autochthon
Auch bei Lebensmitteln gibt es Modeerscheinungen, wie
önogastronomische Erzeugnisse wahrgenommen und
ausgesucht werden. Am Überlieferten festhalten und ein
Augenmerk auf die von Ort zu Ort variierende Biodiversität
richten, das ist heute regelrecht zu Mode geworden – im
positiven Sinne, versteht sich.
Der Begriff „autochthon“ geht auf ein Wort aus dem
Altgriechischen zurück, eine Zusammensetzung aus „autòs”,
was „die selbe“ bedeutet, und „chthon”, die „Erde“. Daraus
ergibt sich, dass der Begriff für jemanden oder für etwas mit
einer Zugehörigkeit zu einem bestimmten Ort steht.
Jedes Lebewesen, jeder Organismus, der an einen
bestimmten Ort gelangt, passt sich bestmöglich den
Bedingungen des Umfelds an, in dem er lebt. Das trifft ebenso
auf die unzähligen Gemüsesorten wie auf die Rassen von
Tieren zu, die in vordenklichen Zeiten auf der italienischen
Halbinsel entstanden oder irgendwie dorthin gelangt sind.
Mit der zunehmenden Industrialisierung bei der Verarbeitung
von Landwirtschafts- und Lebensmittelerzeugnissen kamen
jedoch mehr und mehr Standardrassen und Standardsorten
nach Italien, die wirtschaftlich gesehen wesentlich rentabler
waren als die Zucht oder der Anbau alter, ortstypischer
Spielarten. Das führte zu einem ständigen latenten Schwund
der lokalen Sorten und hatte aus Umweltsicht und mit Blick
auf die wirtschaftliche Unterstützung kleiner ländlicher
Zonen Italiens erhebliche Auswirkungen. Anzumerken ist hier
besonders der zunehmende Rückgang der Biodiversität und
der ökologischen Vielfalt.
Man ist jedoch heutzutage allenthalben sensibler, wenn
es um Umweltthemen geht. So macht man sich wieder
mehr Gedanken über Tierrassen und Sortenvielfalt in der
Landwirtschaft. Es gab gentechnische Forschungen und
Unternehmungen, die sich auf das Sammeln und Bewahren
alten Saatguts konzentrierten. Nicht wenige Landwirte und
Viehzüchter haben so ihre eher schwachen Positionen
gegenüber der Industrie zu einer beachtlichen Ressource
gemacht und konzentrieren sich nunmehr auf die Erzeugung
typischer Lebensmittel von höchster Güte. Ein voller Erfolg aus
kommerzieller Sicht: Es sind teils noch Marktnischen, doch
Le mode alimentari determinano grandi cambia-
menti nel modo di percepire i prodotti enogastro-
nomici e la loro scelta. L’attenzione alla conser-
vazione e il recupero della biodiversità locale sta
diventando una vera e propria moda, positiva s’intende!
Il termine autoctono ha origini antiche. deriva dalla parola
greca autòchthon composta da autòs, che significa stessa,
e da chthon, cioè terra.
da questo si deduce che la parola è associata a qualcosa
o a qualcuno in relazione all’appartenenza a un luogo.
Un qualsiasi essere vivente, una volta giunto in un preciso
ambiente si adatta al meglio alle condizioni in cui deve
vivere. Questo è avvenuto per le molteplici varietà vege-
tali e razze animali originatosi, o comunque giunte in tempi
remoti, nella penisola italiana.
L’industrializzazione del comparto agroalimentare ha intro-
dotto razze e varietà standard ed economicamente più red-
ditizie, abbassando così la convenienza economica dell’al-
levamento e della coltivazione di quelle locali.
Questo ha portato a una lenta e costante sparizione delle
razze locali. In termini ambientali e di sostegno economico
delle piccole zone rurali italiane ha avuto notevoli risvolti. da
sottolineare la riduzione della biodiversità e della variabilità
ecologica.
La recente attenzione alle tematiche ambientali, ha por-
tato a una riconsiderazione di queste razze e varietà. Si sono
intraprese ricerche in termini genetici, ma anche operazioni
atte alla raccolta e conservazione dei semi antichi. Gli agri-
coltori e gli allevatori hanno quindi trasformato la debolezza
produttiva di fronte all’industria, in una potente risorsa, con-
centrandosi sulla produzione di alimenti unici e pregiati. dal
punto di vista commerciale un grande successo: per alcune
nicchie di mercato la ricerca e il consumo di questi prodotti
ha un significato considerevole dal punto di vista sia gusta-
tivo che sociale, assumendo così le sembianze di una vera
e propria moda. da punto di vista prettamente gustativo, si
ha la possibilità di mangiare prodotti palesemente diversi tra
loro le cui caratteristiche sono indotte dai luoghi dove sono
state coltivati, allevati e lavorati.
Di Lara Abrati
TERRA & SAPORI88
Ad oggi, grande attenzione viene dedicata ai vitigni autoc-
toni, in cui molto si sta facendo attraverso la ricerca gene-
tica. Infatti è in atto il tentativo di classificare e schematiz-
zare la distribuzione di queste diverse varietà di vite, la cui
conoscenza approfondita potrebbe portare a risultati sor-
prendenti in termini di qualità e caratterizzazione del vino
prodotto. Altrettanta attenzione si sta dedicando alle razze
bovine, soprattutto per quelle tipiche dei territori montani.
Un esempio caratteristico è dato dal Parmigiano reggiano
detto “vacche rosse”, cioè prodotto a partire dal latte di que-
sta esclusiva razza.
decisiva anche l’attenzione alle diverse razze suinicole, tra le
quali svetta la toscana Cinta Senese, allevata allo stato semi
– brado. Gli alimenti attraverso cui si nutre, come bacche,
nocciole e ghiande, conferiscono particolari caratteristiche
di pregio alle sue carni.
In linea generale, non si hanno dati certi in relazione alla
quantità e alla classificazione di queste razze e varietà, le
certezze riguardano il fatto che sono molte e a rischio estin-
zione per l’insostenibilità economica della loro produzione.
Stanno però riscuotendo successo da parte di svariate nic-
chie di consumatori consapevoli, disposti anche ad una
maggiore spesa pur di riservarsi la fortuna di assaporare que-
sti prestigiosi prodotti enogastronomici, intenzione che gradi-
rebbero mantenere anche per la loro vita futura.
dAL LATTe deLLA rAzzA “VACCA roSSA” SI ProdUCe UN PArTICoLAre TIPo dI PArMIGIANo reGGIANoAUS DER MILcH DER RASSE „VAccA ROSSA” WIRD EIN BESONDERER PARMIGIANO REGGIANO HERGESTELLTFoto: Gabriele Arlotti
kommen dem Wissen um das Besondere und dem Konsum
solcher Erzeugnisse mehr und mehr Bedeutung zu, durchaus
auch gesellschaftlich gesehen. Man kann also von einer
regelrechten Modeerscheinung sprechen. Die Vorteile für
den Verbraucher liegen auf der Hand: Mehr Geschmacksfülle
und die Möglichkeit, Erzeugnisse zu kosten, die sich deutlich
voneinander abgrenzen und deren Eigenheiten durch die
Orte bestimmt werden, wo sie angebaut, gezüchtet oder
weiterverarbeitet werden.
Ein besonderes Augenmerk gilt im Bereich Weine heutzutage
den autochthonen Rebsorten; die Genforschung ist hier von
zentraler Bedeutung. Man ist allenthalben bestrebt, das
Vorkommen der verschiedenen Rebsorten zu klassifizieren
und schematisch darzustellen. Ein vertieftes Wissen um diese
Vielfalt dürfte noch zu überraschenden Ergebnissen führen,
qualitativ gesehen ebenso wie im charakter der daraus
gewonnen Weine. Nicht minder groß ist die Aufmerksamkeit,
die heute den Rinderrassen zuteil wird, vor allem jenen, die
für gebirgige Gegenden typisch sind. Es entstehen in der
Folge wieder besondere Spezialitäten: Ein schönes Beispiel
dafür ist ein Parmigiano Reggiano mit der Bezeichnung
„Vacche Rosse“ [rotbraune Kühe], der aus der Milch einer
besonderen Kuhrasse hergestellt wird.
Verstärkte Aufmerksamkeit kommt auch den diversen
urtümlichen Schweinerassen zu, allen voran die toskanische
Rasse „cinta Senese“. Diese Schweine werden zwar
gezüchtet, wachsen aber halb wild auf. Zu ihrer Nahrung
gehören Beeren, Haselnüsse und Eicheln, die ihr Fleisch
besonders wertvoll machen.
Insgesamt gesehen liegen noch keine verlässlichen Daten
hinsichtlich der Anzahl und der Klassifizierung dieser Rassen
und Sorten vor. Als sicher darf allerdings gelten, dass
viele davon vom Aussterben bedroht sind, weil die damit
verbundene Herstellung wirtschaftlich gesehen wenig
interessant ist. Doch als Nischenprodukte haben sie mehr
und mehr Erfolg, sie stoßen zusehends auf Beachtung
seitens ernährungsbewusster Verbraucher, die auch gerne
bereit sind, ein bisschen mehr auszugeben, denn für
sie ist es ein Glücksfall, solch wertvolle und einzigartige
önogastronomische Produkte probieren und genießen zu
können. Es bleibt zu hoffen, dass vielen Spezialitäten noch
eine lange Zukunft beschert ist.
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In Rovetta, einer malerischen Ortschaft im Serianatal in
der Provinz Bergamo, hat man unlängst ein traditionelles
Nudelgericht wiederentdeckt, die „Bertù di San Lorenzo“,
wobei San Lorenzo ein Ortsteil von Rovetta ist. Es handelt sich
um gefüllte Pasta, wie sie eigentlich überall in der Poebene
hergestellt wird, jedoch sind die Zutaten eher rustikal und einfach.
Die Umstände, warum man sich erneut auf diese Speise
besann, sind mehr als ungewöhnlich: Eines Tages wurde das
ortsansässige Fremdenverkehrsamt von einem Küchenchef
aus Atlanta angeschrieben, der Informationen über eine
gefüllte Pasta haben wollte, die in der Gegend gemacht
wird, eben die Bertù di San Lorenzo. Der chef, ein gewisser
Mike Patrick, hatte über diese Nudeln in dem Buch
„Encyclopedia of Pasta“ von Oretta Zanini De Vita (Universtity
Press california – 2009) gelesen. Daraufhin setzte vor Ort
eine intensive Forschungstätigkeit ein. ältere Bewohner des
Ortes wurden befragt, Bücher wurden gewälzt. Man stieß auf
eine ganze Reihe von Hinweisen, und bald schon hatten die
Bertù, die nahezu in Vergessenheit geraten waren, wieder
die Aufmerksamkeit und den Stellenwert zurückerhalten, den
sie gewiss verdienen.
Im Ortsteil San Lorenzo wohnten Familien, die der Schäferei
nachgingen, anders als im nahegelegenen Rovetta, das
überwiegend von Viehzüchtern und sesshaften Landwirten
bewohnt war. Vermutlich stammt der Begriff Bertù aus dem
Dialekt, der von den Schäfern der Gegend gesprochen
A Rovetta, un piccolo borgo della valle Seriana
in provincia di Bergamo, è stato recente-
mente riscoperto un primo piatto, i Bertù di
San Lorenzo (frazione di Rovetta). È una pasta
ripiena molto simile a quelle prodotte in tutta la pianura
Padana, i cui ingredienti però sono poveri e semplici.
La modalità di riscoperta stessa è stata a dir poco inusuale,
infatti, la Proloco del paese è stata contattata da uno chef
di Atlanta in Georgia che voleva informazioni relative ad una
pasta fresca ripiena prodotta in zona: i Bertù di San Lorenzo.
Lo chef era Mike Patrick e aveva letto la ricetta nel libro
“encyclopedia of pasta” di oretta zanini de Vita (University
Press California - 2009). È partita quindi l’attività di ricerca, ini-
zialmente chiedendo a qualche persona anziana della zona
e poi attraverso la bibliografi a. ecco che tutta una serie di
informazioni vengono confermate e i Bertù, quasi dimenti-
cati nei particolari, riacquisiscono l’importanza e l’attenzione
persa. La frazione di San Lorenzo era abitata da famiglie di
pastori a differenza della vicina rovetta in cui vivevano fami-
glie di allevatori e agricoltori stanziali. Il nome Bertù deriva
probabilmente dal dialetto che le comunità pastorali utiliz-
zavano: il Gaì. Si riscontra infatti il termine “berta”, che vuole
dire orecchio e quindi “bertù” orecchio grande, probabil-
mente in riferimento alla loro forma.
Questo piatto ha subito creato interesse in Matteo Teli, chef
del ristorante “Vecchio Mulino”di rovetta, che ha affi ancato
Ricetta raccontataEin Rezept und seine Geschichte I “Bertù di San Lorenzo”/Die „Bertù di San Lorenzo“ Di Lara Abrati
LUGLIO 2013 91
wurde, dem „Gaì“. In diesem Dialekt kommt das Wort „berta“
vor, das Ohr bedeutet, und somit bezeichnet „bertù“ ein
großes Ohr, was gewiss eine Anspielung auf die Form der
Pasta ist.
Das traditionelle Gericht stieß sogleich
auf das Interesse von Matteo Teli,
dem chef des Restaurants „Vecchio
Mulino“ in Rovetta, der dem örtlichen
Fremdenverkehrsamt auf der Suche nach
dem traditionellen Rezept eine große Hilfe
war. Für den ausgerollten Teig wird ein
mit etwas Kleie vermischtes Vollkornmehl
verwendet, das sehr sparsam mit Eiern
verknetet wird. Die Füllung besteht hauptsächlich aus einer
weit gehend von Fett befreiten traditionellen Brühwurst
mit Namen „cotechino“, vermengt mit geriebenem Käse,
Semmelbröseln, Petersilie, ein wenig fein gewiegter Zwiebel,
Salz und einer Prise Muskatnuss.
Jedes Jahr im August findet nun ein kleines Volksfest zu Ehren
dieser Spezialität statt. Die Bertù wurden nicht im engen
Wortsinne „entdeckt“, man hat sie vielmehr wiedergefunden
und ihnen erneut Geltung verschafft. In der Gegend
um Rovetta und Fino del Monte und den angrenzenden
la Proloco nel tentativo di riscoprirne la ricetta. Per la sfoglia
viene utilizzata una farina integrale “sporcata” con un poco
di crusca. Si utilizzano le uova, ma in maniera molto limitata.
Il ripieno invece ha come ingrediente principale il cotechino
sgrassato unito poi al formaggio da grat-
tuggia, al pane grattato, al prezzemolo,
ad un poco di cipolla tritata, sale e un
pizzico di noce moscata.
ogni anno a Agosto viene organizzata
una sagra a loro dedicata. In realtà i Bertù
non sono stati “scoperti” nel vero senso del
termine, bensì sono stati valorizzati e sal-
vaguardati. Infatti si sono sempre confe-
zionati a rovetta, Fino al monte e paesi limitrofi, ma con
varianti di diverso tipo.
Iniziamo con il preparare la sfoglia che, rispetto alla clas-
sica pasta fresca, richiede meno uova. Setacciamo quindi
la farina sulla spianatoia, aggiungiamo un pizzico di sale,
le due uova e acqua tiepida a sufficienza per ottenere un
impasto sodo e elastico. Facciamo un panetto e lasciamolo
riposare per almeno 30 minuti. Prepariamo quindi il ripieno.
Iniziamo con il soffriggere brevemente nel burro l’aglio e la
I Bertù di San LorenzoIngredienti per 6 persone
Per la sfoglia:
- 500 g di farina integrale
- 2 uova
Per il ripieno:
- 350 g di cotechino
- 150 g di grana grattugiato
- 100 g di pane grattugiato
- 1 uovo
- cipolla, aglio, prezzemolo q.b.
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
Per il condimento:
- 100 g di burro
- 100 g di pancetta
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 5 o 6 foglie di salvia
Bertù di San LorenzoZutaten für 6 Personen
Für den Teig
- 500 g Vollkornmehl
- 2 eier
Für die Füllung
- 350 g Cotechino
- 150 g geriebener Grana-Käse
- 100 g Semmelbrösel
- 1 ei
- zwiebeln, Knoblauch, Petersilie nach Geschmack
- Salz nach Geschmack
- Muskatnuss nach Geschmack
Für die Sauce
- 100 g Butter
- 100 g Bauchspeck
- 100 g geriebener Parmesan-Käse
- 5 oder 6 Blätter Salbei
Questo piatto ha subito creato interesse in Matteo Teli, chef del ristorante “Vecchio Mulino”di Rovetta
TERRA & SAPORI92
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b irrifi
cio dell'anno
2012
Progetto1_Layout 1 22/05/13 13:01 Pagina 1
cipolla tritati, uniamo poi il cotechino spezzettato e senza
pelle. Versiamo quindi il tutto in una terrina aggiungendo il
grana padano d.o.P., il pane grattuggiato, il prezzemolo tri-
tato, la noce moscata e l’uovo. Saliamo a piacere e quindi
amalgamiamo il tutto. Se troppo asciutto aggiungiamo un
poco di acqua o latte. Prepariamo ora i Bertù, tiriamo una
sfoglia sottile che taglieremo in tondi di circa 10 centimetri
di diametro, posizionaiamo al centro il ripieno nella quantità
di circa un cucchiaio, pieghiamo a metà la pasta avendo
cura di chiudere bene i bordi, ripieghiamolo nuovamente
e solleviamo verticalmente le due alette laterali. Tagliamo
quindi la pancetta a dadini e facciamola rosolare nel burro
con la salvia. Nel mentre lessiamo in acqua salata i bertù,
scolandoli al dente (dopo circa 10 minuti di cottura). Con-
diamoli e seviamoli cospargendoli di Grana Padano d.o.P.
Ortschaften hat es immer eine solche Pasta gegeben, wenn
auch in verschiedenen Varianten.
Wir beginnen mit der Zubereitung des Teiges, für den weniger
Eier als bei einem klassischem Nudelteig benötigt werden.
Dazu sieben wir das Mehl auf dem Nudelbrett, geben eine
Prise Salz und die beiden Eier zu und verkneten das ganze
zusammen mit soviel lauwarmem Wasser, bis ein fester und
elastischer Teig entsteht. Daraus formen wir eine Kugel, die
wir mindestens 30 min. ruhen lassen.
Nun machen wir uns an die Füllung: Zunächst dünsten wir
den Knoblauch und die fein gewiegte Zwiebel leicht in
Butter an und fügen noch den gestückelten und von seiner
Haut befreiten cotechino hinzu. Anschließend geben wir
alles in eine Schüssel und arbeiten den Grana-Käse D.O.P.,
Semmelbrösel, gehackte Petersilie, Muskatnuss und ein
Ei ein. Wir schmecken mit Salz ab und verkneten erneut
gründlich; sollte die Füllung zu trocken ausfallen, geben
wir ein wenig Wasser oder Milch hinzu. Nun können wir die
Bertù formen: Wir rollen den Teig dünn aus und schneiden
kreisförmige Stücke von ca. 10 cm Durchmesser aus. In
deren Mitte kommt jeweils ein Esslöffel Füllung, anschließend
wird die Nudel halbmondförmig zusammengefaltet. Wichtig
ist, dass die Ränder fest verschlossen und dass die seitlichen
Enden nach oben gezogen werden. Danach garen wir in die
Bertù in reichlich Salzwasser, bis sie „al dente“ sind, was nach
etwa 10 min. Kochzeit der Fall sein sollte. In der Zwischenzeit
dünsten wir den in kleine Würfel geschnittenen Bauchspeck
zusammen mit dem Salbei in Butter an. Wir richten die Bertù
mit der Speck-Salbeimischung an und bestreuen sie beim
Auftragen appetitlich mit dem geriebenen Käse.
TERRA & SAPORI94
Lo CheF MATTeo TeLI dI FroNTe AL SUo rISTorANTeKÜcHENcHEF MATTEO TELI VOR SEINEM RISTORANTE
Foto: Lara Abrati
LUGLIO 2013 95
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Hanno collaborato a questo numero
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Lara Abrati
Francesco rossetto
Testi di: Stefania Pompele, Anna Tallarini, Lara Abrati,
Francesco orini, Barbara Corazza.
Fotografie: Manuele Cecconello, Francesco orini,
Matteo zanardi.
Traduzioni/Deutsche Bearbeitung: www.ars-traducendi.de
www.terraesapori.de
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LUGLIO 2013 97
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REPORTAGEProfessione macellaio: Sergio Motta, l’artigiano della carne
REPORTAGEBeruf Metzger: Sergio Motta, Handwerker aus Überzeugung
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