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QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Tema 3. LECHE Y DERIVADOS

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«Producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros,

del ordeño higiénico , regular, completo e ininterrumpido de

vacas sanas y bien alimentadas.»

¿Qué es la leche?

CAE: Código Alimentario Español

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Propiedades físico químicas de la leche

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Composición nutricional de la leche

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Componente Valor medio g/100ml Intervalo g/100ml

Agua 87 85 - 90

Proteínas 3,2 2,9 - 4

Grasa 3,7 2,5 - 5

Lactosa 4,8 4 - 5,5

Sales minerales 0,9 0,7 - 1

Vitaminas A, B, D

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Proteínas de la leche

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Submicela

Micela de caseína

Proteínas (95%) 

Caseínas (80%)

Proteínas del lactosuero(20%)

NNP (5%)

COMPUESTOS NITROGENADOS

Grasa de la leche

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TIPO DE LECHE % materia grasa Colesterol

Entera Mín. 3.2 g/100 g producto 14 mg

Semidesnatada 1.5-1.8 g/ 100 g de producto 9 mg

Desnatada < 0.3 g/ 100 g de producto 2 mg

De más a menos grasa: oveja> cabra> vaca> humana

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Azúcares de la leche

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• El principal azúcar de la leche es la LACTOSA (Glucosa+ Galactosa).

• Existen diferencias entre el contenido de lactosa de diferentes especies.

• La Lactasa es la enzima que hidroliza la lactosa (Su déficit es el

responsable de la Intolerancia a la Lactosa).

• La lactosa puede fermentar por la acción de los microorganismos

produciendo ÁCIDO LÁCTICO.

• Su poder edulcorante es 6 veces inferior al de la sacarosa.

• Es sensible al calor, interviene en la Reacción de Maillard y en la

Reacción de Caramelización.

Vitaminas y minerales

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• Contiene todas las vitaminas liposolubles: A,D,E y K.

• Entre las vitaminas hidrosolubles destacan la A,B,B6 y B12.

• Los tratamientos térmicos disminuyen en parte el contenido de

vitaminas (esterilizada> pasteurizada).

• La leche contiene un 1% de minerales.

• Compuestos mayoritarios son fosfatos, también cloruros, sulfatos,

carbonatos y bicarbonatos o citratos de Na, K, Ca, Mg.

• Otros elementos que se encuentran en menor cantidad son: Cu, Fe, B,

Mn, Zn, I, etc.

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• Valor Nutritivo

• Heterogeneidad

• VariabilidadFactores dependientes del animal (23-36%):

•Genéticos•Fisiológicos•Sanitarios

Factores que dependen del medio (60%):•Ordeño •Alimentación•Clima

• Alterabilidad

Características de la leche

Proceso de obtención de la leche

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Homogeneización:

Normalización o estandarización:

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Homogeneización de la leche

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Sistemas de higienización de la leche

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Leche pasteurizada (leche fresca)

Tanques cerrados   (63ºC 30 min)

Intercambiadores de calor                   

(72ºC 15‐20 seg.)

Leche esterilizada

115‐120ºC durante 15‐20 min

125‐130ºC durante 8‐10 min

Leche UHT

140‐150ºC durante 2‐5 seg. + 

envasado aséptico

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LECHE PASTEURIZADA

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Eliminación de la flora patógena

Sobreviven los gérmenes banales

Mantener refrigerada (5ºC / 5 días)

Eliminación de la flora patógena

Eliminación de los gérmenes banales

Conservación a temperatura ambiente

LECHE ESTERILIZADA

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• Grasa: Alteración de sus aromas naturales

• Lactosa y Proteínas: Caramelización de los azúcares y las proteínas

• Sales Minerales: Desestabilización de la proteína de la leche (caseína)

• Enzimas: Desnaturalización de la fosfatasa alcalina, indicador del nivel de pasteurización

• Vitaminas: Pérdida de más del 50% de vitaminas en la esterilización. Pérdida del 20% de vitaminas en la esterilización UHT.

Efectos de los tratamientos térmicos

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Examen de la leche

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ORGANOLÉPTICO: color (blanco y no brillante). Olor. Gusto(básicamente debido a la lactosa). Ausencia de sustancias extrañas.

FÍSICO: depende de la composición y la manipulación sufrida. Se observan modificaciones en:- la viscosidad: 0.02- 0.025 Poises- densidad:

•l. entera: 1032g/L•l. semi: 1036g/L•l. denatada: 1036 g/L•grasa leche: 949g/L

-temperatura de congelación (-0.5ºC).

QUÍMICO: depende de la composición. Materia grasa. Proteínas. Lactosa. Vitaminas.

LECHES CONSERVADAS

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Leche Evaporada: Leche esterilizadaprivada de parte de su agua deconstitución.

Leche Condensada: Leche pasteurizadaprivada de parte de su agua deconstitución, y a la que se le ha añadidoazúcar.

Leche en Polvo: Es el producto obtenido pordeshidratación de la leche pasteurizada.Tiene un máximo del 5% de agua.

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LECHES ESPECIALES

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Leche DESNATADA

Leche FERMENTADA‐ACIDIFICADA

Leche ENRIQUECIDA

Leche AROMATIZADA U OTRAS

Leche SIN LACTOSA

Derivados lácteos

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YOGUR

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Producto obtenido por la coagulación de la

leche, previamente pasteurizada mediante

una fermentación láctea producida por la

acción combinada de dos microorganismos:

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus

Yogur: clasificación según la textura

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• Yogur firme

• Yogur batido

• Yogur líquido

• “Yogur” pasteurizado después de la fermentación

(mejor llamarlo “postre lácteo”).

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NATA

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Producto lácteo rico en materia grasa que

se obtiene de la leche de vaca, oveja o

cabra, sometido a un tratamiento térmico

que destruye los gérmenes patógenos.

Es una emulsión de grasa en agua o leche.

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Grasas 18‐35%

Proteínas 2,35%

Azúcares Lactosa

Sales Minerales Calcio

Vitaminas A, B y D

Composición de la nata

NATAClasificación de la nata según el uso: 

Nata para cocinar: 17 a 20 % de grasa

Nata para batir: 30 a 38 % de grasa

El resto del porcentaje hasta el 100% es

leche desnatada.

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MANTEQUILLA

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Producto graso, obtenido exclusivamente 

de leche o nata de vaca pasteurizada.

Es una emulsión agua en grasa.

QUESO

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Es el producto fresco madurado, sólido o

semisólido, que se obtiene por la separación

del suero después de la adición del cuajo o

de otros coagulantes. Como materia prima

se puede utilizar la leche (entera o

desnatada), nata, suero de mantequilla o

una mezcla de estos productos.

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Proceso de elaboración del queso

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Agitación cuajada

Desuerado Moldeado Prensado Salado Maduración

PasteurizaciónAdición cultivo 

iniciadorCocción cuajada

Corte de la cuajada

Formación cuajada

Características de los diferentes quesos

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